Terebess
fűszerkalauz
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
«
vissza a Kertek
és konyhák indexlapra
Japán ízvilág
Fűszerek
Gyümölcsök
Receptek
Teák
Tengeri
algák
Zöldségek
Konyhai és
evőeszközök, edények
Food Cuture in Japan (PDF)
•
Amazu
édes
ecetszósz: zöldség páclé vagy salátaöntet
Fél csésze rizsecet (su), negyed teáskanál só, negyed csésze cukor kell hozzá. Melegítsük fel és keverjük, amíg a cukor felolvad. Hagyjuk kihűlni, mielőtt használjuk. Hűtőben hetekig eláll.
Sanbai zu
Ha a fenti amazuhoz adunk egy negyed csésze dashit és egy evőkanál shoyut, kiváló mártogatóst kapunk rákhoz vagy halhoz.
•
Dashi,
hal alaplé
a rajzon: leves alaplé készítés kombu
algával, bonitó pehellyel 
Lehet kapni granulátumot is, de hogy készül eredetileg? 5 dl vízbe egy darab kombut teszünk és felforraljuk. 10 perc után kivesszük a kombut és beleteszünk 2 marék katsuo-bushit ("faforgács''), újabb 10 perc után finom szűrőn átszűrve kész a dashi.
DASHI
ALAPLÉ (katszuo dashi) KÉSZÍTÉSE
1,75 liter vízhez veszünk 1 db 6x4 cm-es
szárított kombu-t (ez egy tengeri algafajta) és 5 dkg bonitópelyhet (ami szárított,
hajszálvékonyra vágott tonhalféle). A kombu-t nedves ruhával ledörzsöljük, a vízbe
helyezzük, és gyöngyözésig felforrósítjuk, majd levesszük a tűzről és kivesszük
belőle az algát. (A kombu-t ezt követően még - hajszálvékonyra szeletelve - felhasználhatjuk
levesbetétként, vagy előételhez adalékként.) Beleszórjuk a bonitópelyhet a vízbe,
megvárjuk míg lesüllyed, majd a levet szűrőpapíron átszűrjük. Hűtőben 3 napig
tárolható. (A dashi alaplét a japán konyha használja, pótlására az instant változat,
a dashi-no-moto is használható.)
Dashi is the essence of Japanese cooking. It is an infusion of the sea, made with kombu and bonito flakes. Ichiban dashi is used for clear soups; niban dashi is used for thick soups and sauces.
Ichiban Dashi
Serves 4
4 cups water
1/2 oz kombu
2 cups (1 oz package) dried bonito flakes
Place kombu in water and heat over medium high heat until just before boiling. Remove kombu and save for niban dashi. Add 1/4 cup cold water to reduce heat and add bonito flakes. When it returns to a boil remove from heat and let stand a minute. Strain and reserve bonito flakes for niban dashi.Niban Dashi
Serves 6
Kombu and bonito flakes from ichiban dashi
1 cup fresh bonito flakes
Place reserved kombu and bonito flakes from ichiban dashi in 6 cups water. Bring to just under a boil and simmer for 15 minutes. Add fresh bonito flakes and remove from heat. Let stand one minute then strain.
• Furikake
Japán
fűszersó: fekete és fehér szezámmag, nori
alga, vörös shiso levél felhasználásával készül. Sokféle összetételben létezik,
főleg rizsre hintik.
• Goma
- Sesamum
indicum
szezámmag
shiro goma: hántolatlan, fehér szezámmag
muki goma: hántolt, fehér szezámmag
kuro goma: fekete szezámmag
goma abura: szezámmag olaj
Gomasio
Pirított szezámmagos só:5 rész (pl. kanál) fekete szezámmag
2 rész durva tengeri sóA szezámmagokat 2 percig pörköljük közepes tűzön, gyakran kevergetve. Hagyjuk kihűlni, adjuk hozzá a sót, dörzsöljük szét mozsárban és jól keverjük össze.
A szezámsó az egyik leggyakrabban használt ételízesítő a makrobiotikus étrendben.
• Hakka,
japán menta - Mentha arvensis var. piperascens (vagy var. japonica)
Japanese
mint
•
Halszószok
Japánban
háromféle halszósz használnak: shottsuru (Akita-tartományban), ishiru (Ishikawa-tartományban)
és ikanago-joyu (Kagawa-tartományban).
•
Kabayaki-szósz
Ugyanaz,
mint a teriyaki-szósz, csak cukorból egy negyed csészényi kell, és hagyjuk besűrűsödni,
mielőtt levennénk a tűzről.
Angolna (unagi) marinálására szolgál. Kelet-Japánban a pácolt angolnát grillezik,
majd gőzölik, azután ismét grillezik.
• Karashi,
mustár
A
japán mustár általában porrá őrölve kapható, étkezés előtt egy kis forróvízzel
keverik össze. A képeken: pasztának elkészítve tubusban, valamint padlizsánnal
és páfrányhajtással.
karashi + wasabi krém
Egy csésze alján evőpálcákkal összekeverik a porított wasabit és karashit (zöldtorma + mustár) egy kevés vízzel kemény masszává, majd szájával lefordítják a csészét "míg megérik a zamata".karashina mustárzöldje
•
Mirin
főzéshez
használt édes rizsbor
•
Miso
fermentált
babpüré, fermented bean paste
Japánban szinte ahány város, ahány falu, annyi
fajta miso van. Három fő kategóriát különböztetnek meg:
shiro miso: fehér miso, a legédesebb fajta
shinshuu miso: sárga, halványbarna, a legnépszerűbb (Nagano és környéke specialitása)
akamiso: vörös vagy sötétbarna, a legerősebb ízű (a két leghíresebb a Sendai és a Hatchô miso, ez utóbbi a legvörösebb)Miso-shiru (miszó-leves)
Hozzávalók:
1 liter dashi alaplé
1 evőkanálnyi japán szójamártás (például Kikkoman-féle, sötét vagy világos)
1-2 evőkanálnyi fehér misopaszta (gesztenyemassza-sűrűségű erjesztett szója; a fehér kevésbé sós, mint a vörös változat)
só
levesbetétként:
10 dkg felkockázott tofu (szójatúró)
5 dkg wakame (japán algafajta) vagy levelesspenót
garnélarák vagy főtt gomba
újhagyma zöldje (hajszálvékonyra felkarikázva)Az alaplevet a szójamártással és sóval felfőzzük, majd a tűzről levéve a misopasztával legírozzuk. Egy lakkozott fedeles levesestálkába beleteszünk tofut, az algát, (vagy blansírozott levelesspenótot), adunk hozzá az éppen kéznél levő levesbetétből is, majd ráöntjük a forró levest, és a fedővel lefedve tálaljuk.
Fogyasztható előételként is, de a japánok a levest általában a menü végén, kis tálkában tálalt rizzsel és savanyúsággal (tsukemono) fogyasztják.
•
Mitsuba - Cryptotaenia
japonica (syn. C. canadensis subsp. japonica)
japán
vadpetrezselyem, Japanese wild parsley, sanye qin [kínai]
A háromlevelű mitsuba
a petrezselyem rokona, de az íze inkább a sóskára és a zellerre
emlékeztet. Erdőben nő, szereti az árnyákos helyet. Évelő, elszórja a magját.
Ősszel is vethető, mint a petrezselyem, vagy tavasszal a fagyok elmúltával. Minden
része ehető, a gyökere és a magja is. Levelét és szárát nyersen vagy blansírozva
fogyasztják, mert hosszabb főzéssel megkeseredik, legtöbbször a főzés végén adják
az ételhez.
A japánok a virágrendezésben is felhasználják, a szárát csomóba
kötve esküvői ételeket diszítenek vele, hogy szerencsét hozzon.
• Mizuna,
kyôna
- Brassica rapa var. nipposinica
vízizöld, kiotói zöld saláta
A zsenge,
fiatal leveleket nyersen eszik salátának. Az idősebb leveleket megfőzik.
•
Myoga -
Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe
Japanese ginger
•
Naginata-kôju - Elsholtzia ciliata
fésűs
szálkamenta, tu-xiang-ru [kínai], hyang-yu [koreai]
• Nattô
fermentált
szójabab
http://blog.naver.com/rainspring?Redirect=Log&logNo=120018981289
http://users.chariot.net.au/%7Edna/koji.html#Natto
http://www.ynest.com/nattoeng.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Natto
http://web-japan.org/trends/science/sci040304.html
• Nori,
pirított tengeri alga >>>Tovább
A
tengeri moszatot megszárítják papír formájúra és kicsit megpirítják. A moszatot
manapság nagyüzemi módszerekkel termesztik a tengerben. Enyhén sós és tenger ízű,
nagyon finom. Ropogósan az igazi. Használják nagyobb lapokban is, pl. ízesített
rizst csomagolnak bele, de kis darabokra vágva vagy porrá őrölve fűszerként is
használatos. Lásd! furikake.
• Okahijiki - Salsola soda L.
sófű, sziki
ballagófű
Sushihoz, levesekhez használják enyhén sós, ropogós zöldjét. Akkor
szedik, mikor még zsenge, a tengerparti fövenyen, sós talajon él. Főzve is, nyersen
is fogyasztható. Olaszországban
is kedvelik. Nálunk
védett növény.
• Sanshô - Zanthoxylum piperitum
japánbors,
egy alacsony növésű citrusfa termésének héja
kinome: a citrusfa tavaszi levélrügyei, zsenge levelei (these are the young leaves of the prickly ash and are a common garnish in Japanese cooking. They have been described as being fresh with just the mildest hint of mintiness. Besides being a garnish the leaves are sometimes ground into a paste and used as a sauce flavoring.)mizanshô: érett termése (these are the pods from the prickly ash tree, often referred to as Japanese pepper even though it is not a pepper. It is more fragrant then "hot" and it helps cut the oiliness in fatty foods. It is most often seen in a powder form and it is the traditional "spice" of choice for unagi (grilled eel). It is also quite common to make a tsukudani (soy simmered condiment) from the seeds.)
konazanshô: a termés szárított, őrölt pora
•
Seri
-
vízi
borkóró, mételykóró - Oenanthe javanica (Blume) DC.
water dropwort;
minari [koreai], rau cân [vietnami], shui qin [kínai], phakchi-lom [thai]
petrezselyemre
vagy zellerzöldre emlékeztető levél
http://homepage3.nifty.com/pico-pg/e-cooking/e-seri.htm
• Shichimi tôgarashi
nanami
tôgarashi
Japán
hétfűszer-keverék. Ez az égetően csípős csili-alapú fűszerkeverék a japánok elmaradhatatlan
asztali fűszere leveshez, egytál ételekhez (nabe), grillezett húshoz-zöldséghez
(yakitori), főtt tésztához (soba, udon). Kell hozzá
1. apró erős csilipaprika (tôgarashi)
2. szecsuáni bors (sanshô, japánbors)
3. fehér mák (keshi)
4. fekete szezámmag (kuro-goma)
5. kendermag (asanomi)
6. szárított mandarinhéj (mikan)
7. szárított tengeri moszat (hoshi-nori)Ezeket az összetevőket egyenként összetörik egy suribachi mozsárban (belül recés cseréptálban) fa törővel (surikogi) - csak durvára őrlik! -, majd összekeverik egymással.
A suribachi-t pálmarost kefével (tawashi) tisztítják.
Ichimi tôgarashi
Durvára őrölt karvalykarom/héjakarma (taka-no-tsume) csilipaprika, mindenestül: magjával-bőrével együtt.
•
Shiso
- Perilla frutescens (L.) Britt. var. crispa (Thunb.) Hand.- Mazz.
cserjés
perilla, kínai bazsalikom, vad szezám, feketecsalán,
hui hui su [kínai]
Kinézetre
némileg a fodros bazsalikomhoz hasonlít. Aromáját nehéz leírni, leginkább a fahéjra,
az ánizsra és az igazi édesgyökérre emlékeztet. Látványos és aromás leveleiért
termesztik, amit többnyire frissen használnak. Sziklevele is ízesítőszer.
akajiso, aka shiso = vörös shiso (bordó levelű)
Az umeboshit és az eltett gyömbért is színezik vele. Néha kiveszik az umeboshi mellől, megszárítják és porrá őrölve fűszersóként használják shiso momiji néven.
aojiso, ao shiso = zöld shiso, más néven ôba
Fűszeresebb ízű, mint a vörös levelű változat, sashimi, saláták, sushi és tempura ízes alkotórésze.
shisonomi = shiso virágbimbó
hojiso
Ezt a japán fajtát leveléért és virágbimbójáért egyaránt ültetik, levelének színe zöld, a fonákja bordó.It is not just the leaves that are eaten, they sprouts (mejiso) are also used in garnishes (a common sight on sashimi platters) and are in both colors ao-me (green) and murame (purple). They also use the flowering seed pods (with pretty purple-pink flowers) called hanajiso or hanahojiso as garnish and you will occasionally see the hojiso, the stem with yet unopened pods, called for in recipes.
egoma - Perilla frutescens var. frutescens
zi su [kínai]
Alkalmanként szárított magját fűszerként használják.
A perillamag olaj (egomayu) hasonló a lenolajhoz, papír vízhatlanítására használják, olcsó kencének, nyomdafestékhez.
•
Shôga,
gyömbér -
Zingiber officinale Roscoe
A
külső szövetrétegektől megszabadított, mosott és szárított (rizómának is nevezett)
húsos gyökértörzsek szolgáltatják a fűszert. A kereskedelemben kapható egész,
felszeletelt (sliced), felezett (split) vagy őrölt formában. Ismerjük a hámozatlan,
kéndioxiddal vagy mésszel fehérített gyömbért is.
Égetően csípős, aromás,
fűszeres, kesernyés. A jamaicai gyömbér a legfinomabb, tehát ezt tartják a legjobb
minőségűnek. Kevesebbre becsülik a nyugat-afrikai gyömbért, ennek a “legélesebb”
az íze. Az indiai gyömbér héja sötétebb, némi citromos illattal bír.
A “fűszerliliom” gyökérgumóit több, mint 3000 éve termesztik Délkelet-Ázsia trópusi
vidékein, elsősorban Indiában. Kr. e. 500 körül Konfuciusz említést tesz a gyömbérről.
A rómaiak és a görögök arab kereskedők közvetítésével ismerték meg. Elképzelhető,
hogy a rómaiak vitték el magukkal a gyömbért hadjárataik során Nagy-Britanniába.
Mivel a gyömbér könnyen szállítható, viszonylag gyorsan elterjedhetett. A 14.
században a bors után a gyömbér volt a leggyakrabban használt fűszer.
A gyömbért az emberiség hajnala óta használják fűszerként. Gyógyítja a gyomor-
és a bélbetegségeket, csökkenti az émelygést, ezért időben fogyasztva a tengeri
betegség megelőzésére is alkalmas. Növeli a vérnyomást, fokozza az izzadást.
Érdekes
az is, hogy 12,5°C-on végzett tárolásnál a csípossége ötszörösére no, ám megváltozik
a színe.
A gyömbér proteolitikus enzimeket tartalmaz, amelyek kazeinre és
kollagénre bomlanak fel. Ezzel jelentősen növelhető például a hús porhanyóssága.
Azt azonban figyelembe kell venni, hogy 70°C-nál magasabb hőmérsékleten elveszíti
ezt a hatását.
A kurkumához hasonlóan ezt a minden ízében trópusi növényt
a rizóma osztásával szaporítják. A növény körülbelül 90 cm magasra nő, levelei
lándzsa alakúak, virágai sárgák, enyhén bíborszínnel csíkozottak.
A
név alighanem a szanszkrit nyelv “singabera“ szavából származik, amelynek jelentése
"tülök alakú". Ebből eredt a görög “zingiberi“, végül pedig a latin
“zingiber“ megnevezés.
Gari, sushi ginger
cukorral és ecettel eltett gyömbérszeletek, főleg sushival fogyasztjákBeni shôga
zöldbarack-ecetben (umezu) eltett gyömbér
•
Shôyu
szójaszósz, Japanese
soy sauce
wasabi-joyu:
wasabi és szójaszósz
karashi-joyu: mustár és szójaszósz
ume-joyu: sózott
zöldbarack és szójaszósz
Shôyu is traditionally divided into five main categories, depending on differences in their ingredients and method of production. Japanese soy sauces include wheat as a primary ingredient, and this tends to give them a slightly sweeter taste than their Chinese counterparts; they also have a somewhat alcoholic, sherry-like flavor. Japanese and Chinese soy sauce are not really interchangeable in recipes; Chinese dark soy sauce comes closer to Japanese one in overall flavor, but not in the intensity of the flavor or the texture.
Koikuchi - Originating in the Kanto region, its usage eventually spread all over Japan. Over 80% of the Japanese domestic soy sauce production is of koikuchi, and can be considered the typical Japanese soy sauce. It is produced from roughly equal quantities of soybean and wheat. This variety is also called Kijôyu or namashôyu when it is not pasteurized.
Usukuchi - Particularly popular in the Kansai region of Japan, it is both saltier and lighter in color than koikuchi. The lighter color arises from the usage of amazake, a sweet liquid made from fermented rice, that is used in its production.
Tamari - Produced mainly in the Chubu region of Japan, tamari is produced mainly from soybean, with only a small amount of wheat. Consequently, it is much darker in appearance and richer in flavour than koikuchi. It is the "original" Japanese soy sauce, as its recipe is closest to the soy sauce originally introduced to Japan from China. Technically, this variety is known as miso-damari, as this is the liquid that runs off miso as it matures.
Shiro (lit. "white") - A very light colored soy sauce. In contrast to "tamari" soy sauce, "shiro" soy sauce uses more wheat and very little soybean, lending it a light appearance and sweet taste. It is more commonly used in the Kansai region to highlight the appearances of food, for example sashimi.
Saishikomi (twice-brewed) - This variety substitutes previously-made koikuchi for the brine normally used in the process. Consequently, it is much darker and more strongly flavored. This type is also known as kanro shoyu or "sweet shoyu".
genen - Low-salt soy sauces also exist, but are not considered to be a separate variety of soy sauce, since the reduction in salt content is a process performed outside of the standard manufacture of soy sauce.
amakuchi - Called "Hawaiian Soy Sauce" in those few parts of the US familiar with it, this is a variant of "koikuchi" soy sauce.
All of these varieties are sold in the marketplace in three different grades according to how they were produced:
honjôzô hôshiki - Contains 100% naturally fermented product.
shinshiki hôshiki - Contains 30-50% naturally fermented product.
aminosanekikongô hôshiki - Contains 0% fermented product; is a modified vegetable extract. This is referred to as "liquid aminos" in the US and Canada.
tennen jôzô - Means no added ingredients except alcohol.All the varieties and grades may be sold according to three official levels of quality:
hyôjun - Standard pasteurized.
tokkyu - Special quality, not pasteurized.
tokusen - Premium quality, usually implies limited quantity.
abuakane - Refers to industrial grade used for flavoring, powder.
chôtokusen - Used by marketers to imply the best.
•
Su,
o-su, (rizs)ecet
http://web-japan.org/trends/lifestyle/lif050125.html
•
Tade
- Polygonum hydropiper L.
azebu-tade, asabu-tade, benitade, yanagi-tade
borsos
keserűfű, vízibors
•
Tempura
szósz
Hozzávalók:
2,5
dl algafőzet
7 evőkanál szake
7 evőkanál sötét szójaszósz
reszelt daikon-retek
ízlés szerint
Keverjük össze retek nélkül a hozzávalókat egy serpenyőben, forraljuk
közepes lángon fél percig, míg elpárolog belőle az alkohol. Tegyük hozzá a retket
és melegen vagy langyosan tálaljuk.
• Teriyaki-szósz
Grillezéshez
való páclé. Hozzzávalók:
fél csésze szójaszószhoz (ugyanannyi)
fél csésze mirin (édes rizsbor, helyettesíthető szake:cukor = 3:1 arányú keverékével)
2 evőkanál cukor (vagy ízlés szerint)
Öntsük egy serpenyőbe az öszes hozzávalót, keverjük össze. Takaréklángon melegítsük néhány percig, amíg a cukor megolvad. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni. Palackba töltve tartsuk hűtőszekrényben.
• Tôfu,
szójasajt, babtúró
•
Tôgarashi, japán csilipaprika
"nama"
= friss (megkülönböztetésül a szárítottól)
ao-tôgarashi,
"kék" vagyis zöld csilipaprika,
"blue" meaning green chile pepper
aka-tôgarashi,
piros csilipaprika,
red chile pepper
• Tonkatsu-szósz
Mártás
rántott sertéskarajhoz. Csíkokra vágják a papírszalvétán lecsöpögtetett rántotthúst
és leöntik ezzel a szósszal. Hozzávalók 3 csészényi mennyiséghez:
1 csésze ketchup
1/2 csésze Worcester mártás
1/2 csésze szake
2 evőkanál gyömbér
2 evőkanál fokhagyma
1/4 csésze cukor
1/4 csésze mirin
Minden
hozzávalót forraljunk fel egy serpenyőben közepes lángon, időnként keverjük meg.
Majd takarékon főzzük 25-30 percig, le-leszedve a habját.
Hűtőszekrényben
4 hétig eláll.
Van egyszerűbb megoldás is, keverjük össze az alábbiakat és azonnal használhatjuk:
1/2 csésze ketchup
2 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál Worcester mártásVagy forraljuk össze az alábbiakat és hagyjuk kihűlni:
4 evőkanál ketchup
2 evőkanál fehér bor
2 evőkanál Worcester mártás
• Umami,
Ajinomoto (registered trademark), gurutamin san'natoriumu
nátrium-glutamát
ízfokozó; monosodium glutamate (MSG) [angol], weijing [kínai]
Az
umami az ötödik alapíz az édes, savanyú, sós és keserű mellett. Természetesen
fordul elő ez az íz például a paradicsomban, a parmezánsajtban és a japán konyhában
használt kombu nevű barnamoszatban (Laminaria japonica). A legismertebb, ezt az
ízt kiváltó mesterséges adalékanyag, a nátrium-glutamát, amit 1907-ben fejlesztett
ki Dr. Ikeda Kikunae a Tokiói Császári Egyetemen.
A
leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában
az E620-E625 számmal jelöltek. A nátrium-glutamát az E621-es számot viseli.
Az
japán umami szó jelentése "finom íz". >>>Tovább
•
Umeboshi
sózott
zöldbarack vörös perilla (aka-jiso) levéllel, piros sósbarack >>>Tovább
• Wasabi zöldtorma
- Wasabia japonica (Miq.) Matsum.
japán
torma, vaszabi
Cápabőrön kell lereszelni. (E primitiv halak testét ugyanis
durva, a fogakhoz hasonló szaruképződmények fedik. Ezek olyan élesek, hogy az
állat támadóit is megsértik.)
A
zöld torma kapható tubusban és porban. Mi a por változatot javasoljuk, mivel abból
egyszerűen elkészíthető a szükség szerinti mennyiség, a többi pedig gyakorlatilag
korlátlan ideig eláll. A zöld torma por és a belőle készült krém igen csípős,
ezért óvatosan kell bánni vele, akácsak a tömény ecettel. A port ne lélegezzük
be, se a por se a krém ne kerüljön a szembe! A zöld torma elkészítése csupán annyiból
áll, hogy a port igen kevés vízzel elkeverjük. Az állaga olyan legyen, hogy kis
darabokat lehessen levenni belőle pálcikával, vagyis ne legyen folyós, mártásszerű,
általában egy rész wasabi-porhoz három rész víz kell.
http://commons.wikimedia.org/wiki/Wasabia_japonica
Wasabi-pótló
A kereskedelemben kapható wasabi legtöbbször nem igazi, érdemes megnézni az összetételt, ami általában: közönséges torma, mustár, citromsav, aszkorbinsav és mesterséges színezék.Wasabi-s salátaöntet
1 kanál szójaszósz
1teáskanál wasabi
3 kanál rizsecet
1 teáskanál cukor
1 teáskanál szezámolaj
Egy tálkában keverjük el a szójaszószt és az ecetet. Adjuk hozzá a cukrot és addig keverjük, amíg teljesen elolvad. Adjuk hozzá a szezámolajat és keverjük el. Tegyük hűtőbe.
Ez a mennyiség 4 adag salátához elegendő öntetet ad. A cukor és a wasabi mennyisége ízlés szerint változatható.
JAPÁN
GYÜMÖLCSÖK
•
Akebi, ötlevelű akébia
- Akebia quinata >>>Tovább
• Banto, laposbarack
- Prunus persica var. compressa/platycarpa >>>Tovább
momo
= őszibarack
•
Biwa, japánnaspolya
- Eriobotrya japonica >>>Tovább
•
Boke,
japánbirs
Fruit du cognassier du Japon, buisson d'ornement aux
grappes de fleurs rouges qui fleurissent de février a avril, le coing se présente
comme une baie verdâtre, ovoide, qui donne un jus riche au gout de citron. Tres
dur, il apparaît en automne et n'est pas commercialisé. Il n'est consommable que
cuit, essentiellement en gelée, mélangé avec des pommes (1,5 kg de coings du Japon
pour 500 g de pommes).
http://saveursdumonde.net/ency_4/poire/japon.htm
• Budo,
szőlő -
Vitis labrusca spp.
A japán csemegeszőlő termesztés
szinte teljes egészében direkttermő fajtákon (és hibridjeiken) alapul. Fontosabb
szerepe a "rókaszőlőnek" csak Koreában és őshazájában, Észak-Amerikában
van még. A japánok mindig hámozzák a szőlőt. Megmosnak és meghámoznak minden gyümölcsöt!
Japán
csemegeszőlő-fajták
•
Dekopon
- "orros"
édesnarancs - Citrus
sphaerocarpa, [Citrus unshiu Marcov × C. sinensis Osbeck] × C.
reticulata Blanco >>>Tovább
hallabong [koreai]
• Ginnan,
ginkómag - Gingko biloba >>>Tovább
Tarr
József: A ginkó
• Gumi,
somtermésű ezüstfa - Elaeagnus multiflora
Thunb. >>>Tovább
dúsvirágú olajfűz, cherry silverberry
Kínában és Japánban őshonos, dísznövényként
és bogyójáért ültetik. A nyers, pirosra érett gyümölcs lédús, kellemesen savanykás.
Japánban lekvárt, bort csinálnak belőle, süteményekbe használják. Dugványról szaporítva
a negyedik évtől terem. Fiatal hajtásai könnyen törnek, ezért elég szöszmötölős
a bogyók szedése. Egy nagy, a gyümölccsel együtt megehető magja van.
• Hamakinkan,
japán kamkvat
-
Fortunella japonica
>>>Tovább
törpemandarin,
kumkvat, kumquat
Termései
gömbölyűek, 2-3 cm-esek, a terméshús 4-7 gerezdre tagolódik, az édes héjjal együtt
nyersen gyümölcsként fogyasztják, vagy karikára vágva gyümölcssalátákat díszítenek
vele, kandírozzák is, vagy befőttet, lekvárt készítenek belőle. Kedvelt a fűszerekkel
édeskésen savanyú módon eltett kamkvat.
• Hasukappu,
kék mézbogyó - Lonicera caerulea >>>Tovább
• Ichijiku, füge
- Ficus carica >>>Tovább
A
kereskedelembe kerülő füge 100%-át, az össztermés 90%-át a 'Masui-Dauphine/Dolphin'-fajta
adja.
Fügetermesztés
Japánban
• Kaya,
japán nagymagvú tiszafa - Torreya nucifera
A magja ehető nyersen,
főzve édességekben, íze kellemesen édes, gyantásan aromás. A japánok sokra tartják,
bár nagyobb mennyiségben fogyasztva hashajtó hatású. Főzőolaj készítésére is használják.
Torreyák
• Kakiszilva,
hurma, datolyaszilva
- Diospyros kaki >>>Tovább
Hoshigaki
(kakiszilva aszalás)
•
Mikan,
unshu mikan, mandarin - Citrus unshiu Marcovitch >>>Tovább
satsuma
mandarin, satsuma tangerine
Unshu Mikan commonly called Mikan
in Japan and Satsuma Mandarin in the United States and the UK, less commonly called
Satsuma Tangerine or Satsuma Orange, is a citrus species. Its fruit is sweet and
usually seedless, about the size of a Mandarin Orange (Citrus reticulata), smaller
than an orange. The skin can be peeled easily. The tree is believed to have originated
from a mutation in Japan, recorded as early as 1429. In the UK, satsumas are commonly
eaten at Christmas. Export of the Unshiu Mikan In 1876 during the Meiji period,
mikans were brought to the United States from the Satsuma Province in Kyushu,
Japan by a spouse of a member of the US Embassy. While the species originates
from Japan, it does not originate from Satsuma Province in particular. The town
of Satsuma, Alabama was named after this fruit.
• Nashi, japán körte
- Pyrus pyrifolia >>>Tovább
• Sanebuto-natsume, jujuba
- Ziziphus jujuba >>>Tovább
• Sarunashi, japánegres, kopaszkivi
- Actinidia arguta spp. >>>Tovább
•
Sudachi
- Citrus sudachi
A yuzu közeli rokona, de kisebb, akkor szüretelik le, amikor
még zöld a héja. Szezonja ellentétes a yuzuéval (nyár és ősz). Fanyar levét és
illatos héját értékelik. Jól megy a matsutake gombához.
• Sumomo,
japánszilva
- Prunus salicina >>>Tovább
•
Ume, japán zöldbarack
- Prunus mume >>>Tovább
Umeboshi (sózott zöldbarack, sósbarack)
Ume-su vagy ume-zu (zöldbarack ecet)
• Yamamomo,
japán szamócafa - Myrica rubra
yangmei
[kínai], Chinese bayberry, Japanese bayberry, red bayberry, Chinese strawberry
tree
Ehető frissen vagy aszalva, bort is készítenek belőle.
• Yuzu, japáncitrom, keserű narancs
- Citrus aurantium (korábban C. junos)
Sour orange
Az egyik leghidegtűrőbb
citrus, vadon nő Tibetben és Kína belsejében. Főképp a japánok termesztik, késő
ősszel érik, sárguló termése a tél közeledtét jelzi számukra. Mandarin nagyságú,
vastag, egyenetlen héjú, húsa halvány, sok benne a mag, ezért a leve meglehetősen
drága. Aromája különleges, kissé emlékeztet a zöldcitroméra. Főleg a héját használják.
Kyushui különlegesség a yuzu-koshô, yuzuhéjből, zöld csilipaprikából és sóból
készült paszta.
http://www.gourmetsleuth.com/yuzu.htm
Egyéb citrusok:
Iyo tangerine - Citrus iyo
Satsuma mandarin orange - Citrus unshiu
Sanbokan - Citrus sulcata
Shiikuwasha - Citrus depressa
Navel orange - Citrus sinesis var. brasilieneis
Valencia orange - Citrus sinensis
Oroblanco - Citrus paradisi
Kabosu - Citrus sphaerocarpa
Tangors - Citrus sinesis x reticulata
Tangelos - Citrus tangerina x grandis
Natsu-mikan - Citrus natsudaidai
Hassaku - Citrus hassaku
Hyuganatsu - Citrus tamurana
Pummelo / shaddock - Citrus grandis (large pear-shaped citrus)
Ponkan - Citrus reticulata
Lime - Citrus aurantifolia
Lemon - Citrus limon
• Oden
http://greggman.com/japan/oden/oden.htm
• Soba,
hajdina(tészta)
http://www.answers.com/topic/soba
• Nihoncsa >>>Tovább
• Chorogi
- Stachys affinis
Chinese artichoke, Japanese artichoke, crosnes-du-Japan
http://www.gourmetsleuth.com/images/crosnes.jpg
http://www.chefsimon.com/crosnes.htm
• Daikon,
jégcsapretek
- Raphanus sativus
Főleg díszítésre és ízesítésre használják. Egy speciális
vágási technikával 50 cm hosszú, 0,5 mm átmérőjű szálakra kellene vágni elvileg,
de reszelve is megteszi. Egyébként a japán reszelők nem olyanok, mint a magyarok,
inkább olyan, mint a szerecsendió reszelő, ami inkább pürésít.
A levelét is
felhasználják salátának.
http://www.takii.nl/takiiseeds.php?cat=20&pg=1
http://saveursdumonde.net/ency_3/exotic/daikon.htm
http://www.edenkert.hu/cikkek/jegcsap_retek_dietas_csemege
kaiware = daikon retek csíra
kiriboshi daikon = szárított, porított daikon
takuan = sós vízben eltett egész daikon retek, általában sárgára festik http://en.wikipedia.org/wiki/Takuan
• Edamame, zöld szójabab -
Glycine max
>>>Tovább
Zölden szedik le, öt percig főzik, majd
sózva, kifejtve eszik sörkorcsolyaként, zöldség köretként.
Tápláló és finom.
http://www.takii.nl/takiiseeds.php?cat=27&pg=1
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-385.html
http://www.newcrops.uq.edu.au/newslett/ncnl7102.htm
•
Gobo, bojtorjángyökér
- Arctium lappa L.
burdock, ueong [koreai]
Az egyik legnépszerűbb zöldségféle
salátákban és főtt zöldséges ételekben. Külsőre a petrezselyemgyökérre hasonlít,
de jó 1 méteres, az íze viszont sokkal enyhébb. Elvileg nálunk is terem gazként.
Yama-gobo - Cirsium dipsacolepis
Mountain burdock
• Hakusai, kínai kel
• Kabu, kerek fehér retek
•
Kobaktök
Japanese
Pumpkins (from the same Cucurbita family as common pumpkin), comprising the Green
Hokkaido type, characterised by flattish round fruit which changes from dark green
to yellowish red when mature and may be striped or mottled and the Orange Hokkaido
type, characterised by pear shaped fruit with smooth golden skin; recommended
varieties for south eastern Australia include Sweet Mama, Delica, Kurikoshi, Hookou,
Kurijiman, Late Potkin and Ken's Special.
• Kogomi,
struccpáfrány - Matteuccia struthiopteris (L.) Tod.
ostrich
fern
• Konnyaku,
kígyópálma - Amorphophallus rivieri, syn. A. konjac
leopárdpálma, titánbuzogány, gumipálma, woodoo liliom, tigrispálma, ördögnyelv
devil's tongue starch, elephant foot plant, konjak
http://www.konnyaku.com/e_data/konnyaku.html
http://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%ADgy%C3%B3p%C3%A1lma
•
Nagaimo, jamszgyökér
- Dioscorea batatas
http://kurasci.hi-net.ne.jp/images/s03.jpg
http://www.pfaf.org/leaflets/yam.php
http://toptropicals.com/cgi-bin/garden_catalog/cat.cgi?uid=Dioscorea_batatas
mukago?
• Nasu, padlizsán
• Negi, hagymák >>>Tovább
• Renkon, lótuszgyökér - Nelumbo nucifera
• Satsuma-imo, édesburgonya - Ipomoea batatas >>>Tovább
Yakiimo, ishiyaki-imo, sült édesburgonya, batáta
sokszor forró kövek között sütik az utcai árusok
• Shungiku,
kikuna
- Chrysanthemum coronarium
krizantém
levél
Az
ehető krizantém levelet Kanto (Tokyo) vidékén shungikunak, tavaszi krizantémnek
mondják, Kansai (Osaka) vidékén kikunának, krizantémzöldnek. Salátában nyersen
is fogyasztják, de rendszerint egy percig forró vízbe mártják, gyakori hozzávaló
az asztali tűzkatlanoknál. Hosszabb főzésnél megkeseredik.
• Takana - Brassica juncea
• Takenoko,
bambuszrügy
• Taranoki, mandzsu
arália - Aralia elata (Miq.) Seemann
Japanese angelica tree; dureup [koreai]
Tavaszi friss hajtásait tempura-tésztába
mártva kirántják.
•
Tsukemono
tejsavas erjesztéssel
tartósított zöldség
http://en.wikipedia.org/wiki/Tsukemono
•
Warabi,
saspáfrány - Pteridium aquilinum (L.) Kuhn.
bracken
• Zenmai,
japán királypáfrány - Osmunda japonica Thunb.
flowering
fern
Oni-zenmai - Osmunda claytoniana L.
interrupted fern, észak-amerikai királypáfrány
The young fronds are eaten. Cooked as a vegetable. The centre of the clump, below ground level, is the source of a small edible pith called 'fern butter'.
Yamadori-zenmai - Osmunda cinnamomea L.
cinnamon fern, buckhorn, dél-amerikai királypáfrány
The young unexpanded fronds are eaten as a nibble or cooked in soups. The taste is said to resemble asparagus. The young shoots are seen as a 'spring tonic' to cleanse the body with fresh green food after a long winter eating mainly stored foods. The latent buds can be eaten in early spring, they rival chestnuts in size and flavour.
• Tarólevél
nyele (imogara) - a taró-krumpli (szatoimo)
nevű, dél-ázsiai eredetű, ma már az egész világon elterjedt kultúrnövény (Colocasia
esculenta vagy Colocasia antiquorum) része. A taró-krumplit elsősorban tápanyagban
dús, lisztes, főzve és sütve is fogyasztható hajtásgumóiért termesztik, de jól
megfőzve, körítésként vagy főzelékként fiatal leveleit és torzsavirágzatát is
fogyasztják. Húsos levélnyelét, amely hasonló a rebarbaráéhoz, főleg aszalva szokták
eltenni télire. Ez a buddhista kolostorok vegetárius konyhájának (sódzsin-rjóri)
nem ritka "vendége".
KONYHAI
ÉS EVŐESZKÖZÖK, EDÉNYEK
Vereb
Katalin: Japán étkezési edények
•
Chanoyu eszközök
>>>
A
teaszertartás kellékei
• Chukanabe, japán vok
• Donabe,
cseréptál fedővel >>>
mázas
kőcserép főzőedény
főleg télen használják, feladják sokszor az asztalra is,
és láng fölött főznek benne (a képen: shabu-shabu marha)
Nabemono: http://www.inet-shibata.or.jp/~ytoshi/japan/food/pot/pot3.htm
• Dobin,
fennfüles nagy teáskanna >>>
•
Fukin,
konyharuha
pamutból készül, sütemény formázásnál, tofu lecsöpögtetésénél,
lábos betakarásához, hogy ne szálljon el a gőz, bizonyos ételek begönygyöléséhez,
hogy ne száradjanak ki stb. használják
•
Gohan-chawan,
rizses csésze
evőcsésze, a családban nem egyformát használnak, mindenkinek
megvan a sajátja, a felnőtteké nagyobb, mint a gyerekeké
•
Hashi,
evőpálca >>>
A
japán pálca (hashi) általában rövidebb és hegyesebb a kínainál, leggyakrabban
lakkozott fából csinálják. Az éttermekben egyszer használatos natúr fapálcával
esznek (waribashi). A koreaiak leginkább rozsdamentes acélból, a kínaiak
bambuszból készítik evőpálcáikat. Luxuscikként előállítják aranyból, ezüstből,
jádekőből, elfántcsontból. Másik végletként ma már előfordul műanyag pálca is.
Főzésnél jóval hosszabb fa- vagy bambuszpálcával kevergetik a fogásokat (saibashi).
Terítésnél a japánok a közös tálak mellé külön nagy méretű szervírozó pálcát helyeznek.
http://www.ichizen.com/chopsticks/
• Hirazara, (kerek vagy szögletes) lapostányér
• Hôchô, japán konyhakések >>>
• Katsuo-bushi
kezuri, gyalu szárított bonitóhoz
•
Kozara
Kistányér,
nagyon apró, sokféle méretben és formában. Mártogatós szósznak, savanyúságnak,
süteménynek. Vagy a nagy tálakból kivett étel alátétjeként, mert a közös tálból
vett falatokat nem illik közvetlenül a szájhoz emelni.
• Kushi,
bambusznyárs
kushi-age = nyársra tűzött hús és zöldség, amit mély olajban sütnek
ki
• Kyusu, kis teáskanna >>>
• Makisu,
bambuszgyékény sushi (maki-zushi) tekercseléséhez
•
Oroshi-gane,
zöldség reszelő
Lehet rézből (ez a hagyományos), kerámiából, fából, műanyagból,
a fehér retek, a gyömbér, a wasabi zöldtorma finomra reszelésére (ez utóbbihoz
a cápabőr reszelő a hagyományos).
•
Ôzara,
nagy lapos tál
több személyre tálalnak benne
• Ôbachi, nagy mély (leveses) tál
• Shamoji, rizses kanál
•
Shôyu-sashi,
szójaszószos kancsó vagy palack
mindig ott áll a terített asztalon, gyakran
kistányér van alatta, hogy arra csöpögjön a szósz
•
Shuki, sake ivóedények
Készletben egy tokkuri palackhoz két choko jár.
Sake, szake >>>tovább
rizsből erjesztett, nagy (gyakran 18°-os) alkoholtartalmú japán sörféleség. Szeszfoka, aromája és állaga miatt gyakran - helytelenül - rizsbornak is nevezik. Készítése azzal indul, hogy gőzölt rizshez Aspergillus oryzae nevű élesztőgombát adnak, utóbbi a keményítőt erjeszthető cukrokra bontja le. Ezt az indítóanyagot kojinak nevezik. A vízzel és frissen gőzölt rizzsel elkevert kojit jól átgyúrják, majd további vízzel és rizzsel együtt egy kádba helyezik. A keveréket 4 hétig hagyják erjedni, így kapják a 11%-os alkoholtartalmú motót. Ezután újabb kojiadagot, gőzölt rizst és vizet adnak hozzá. A második erjesztés 7 napig tart. Ezután a szakét még egy hétig pihentetik, majd leszűrik és palackozzák. Japánnak ezt a nemzeti italát különleges ceremónia keretében fogyasztják. Felszolgálás előtt megmelegítik, majd kis porceláncsészécskéből szürcsölgetik; ennek gyakran van egy olyan része is, amely fütyülő hangot ad az ital szívásakor.
Tokkuri, chôshi
kerámia palack (butykos) meleg sake felszolgálására, szűk nyakú, hogy ne hűljön ki hamar. Általában 360 ml űrtartalmú. Melegítéshez a sakéval töltött tokkurit meleg vízbe állítják felszolgálás előtt.
Ochoko, choko
kupica, szakés csésze, stampedli: változatos alakú és színű, felfelé tágul, kerámiából vagy porcelánból készülGuinomi, sakazuki
valamivel nagyobb az ochokónál, meleg és hideg sakéhoz egyarántChoko
kisebb a guinominál, meleg sakéhoz
Masu
szögletes cédrusfa doboz 180 ml (japánul "ichi-go") sakénak, eredetileg rizsmérce volt. Manapság egyre kevésbé használják, mert a cédrus illata elnyomja a sake aromájátChirori
üvegpalack, ebből lehet hideg sakét kóstolni, persze csészékbe töltve
•
Suribachi,
örlőtál dörzsölőfával
mozsár (belül recés cseréptál) fa törővel (surikogi)
A
suribachi-t pálmarost kefével (tawashi) tisztítják.
• Tamagoyaki-nabe (玉子焼き鍋), makiyaki-nabe (巻き焼き鍋)
szögletes
tojássütő serpenyő japán omlett tekercs (tamagoyaki) készítéséhez
http://www.nosalty.hu/recept/tamagoyaki-japan-omlett
https://en.wikipedia.org/wiki/Makiyakinabe
• Tetsubin, teavíz forraló >>>
• Yunomi,
zöldteás csésze
fületlen, otthon mindenkinek megvan a saját csészéje, van fedeles,
kétszemélyes készletnél a feleségé kicsit kisebb méretű a férjéénél
• Zaru,
kerek bambuszkosár
Ebben csöpögtetik le és hagyják kihűlni az épp megfőzött
ételt. Néha tálaláshoz is felhasználják: tempurához, zaru-sobához (hideg hajdinatészta).
