Terebess Ázsia Lexikon
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U Ü V W X Y Z

« vissza a Terebess Online nyitólapjára

hócsó (japán konyhakések)
Termékkatalógus

Hagyományosan a japán konyhakéseket három darabos készletben, élezetlenül és nyél nélkül árusították. Mindig a vásárló köszörültette és igazítatta nyelét saját kezéhez, munkamódszereihez.

Minőségi kés a japánok szerint nem gyártható tömegesen; egyenként, ősi, kézműves eljárások betartásával kell elkészíteni. Nem használnak rozsdamentes ötvözeteket, hanem vasat és acélt rétegezve kovácsolják, van egy vékony belső acél pengéje (a vágóélt így könnyebb alakítani, élezni), amit lágyvas köpeny burkol, így nem egykönnyen pattan el. A kések nyelét hinoki-fából, japán ciprusból (Chamaecyparis obtusa) faragják.

Hagyományos kézművesek mindig hagyományos kézművesektől veszik szerszámaikat, életben tartva ezzel is a hagyományt.

Szemben a közönséges háztartási késekkel (hon-gaszumi), a legjobb hivatásos szakácskések (hon-jaki) csillagászati összegekbe kerülnek. Egy japán szakács más-más kést használ húshoz, halhoz, zöldséghez, tésztametéléshez stb., sőt a hal fajtája és mérete szerint is kést vált.

A japán késeket csak az egyik oldalukon (rendszerint a jobbon) élezik - így tisztábban vág. A fenőkövet vékonyan megolajozzák vagy vízbe áztatják, és a kést közepes nyomás alatt, 10-20 fokos szögben tartva, 70%-ban az eredetileg fent oldalt, 30%-ban a hátoldalát fenik.

Mesterszakácsok naponta legalább háromszor élesítik késüket. Évtizedeken át használt kedvenc, vékonyra kopott pengéjű és nyelű késeiket visszavonulásukkor tanítványaikra szokták hagyni.


A kés elkészítésének fázisai


Az élezés szakszerű módja

Késfajták szótára:

angolna-kések (unagi-szaki hócsó, dodzsó-szaki hócsó, hamo hone-kiri hócsó) = a penge élvége csapott

deba bocsó = rákhoz, langusztához, halszeleteléshez való kés, nagyobb halhoz nagyobb méretű kell, újabban henteskésként is használatos

janagi(-ba) szasimi bócsó = "fűzfalevél"-kés, halfilézésre, -szeletelésre, kagyló, tintahal aprítására, Kanszai (Ószaka-Kiotó) környékén használják

nakiri-bócsó = közönséges háztartási zöldségkés

orosi deba bócsó = finomabb halszeletelést tesz lehetővé a debánál

tako (-biki) szasimi kés = vékonyabb pengéjű halszeletelő kés, Kantó (Tókió) környékén használják

uszuba kés = professzionális zöldségvágó és -hámozó kés, fajtái:

kama-gata = "sarlós", a fokánál lekanyarított végű

kaku-gata = "szögletes"

hisi-gata = "romboid", a fokánál lecsapott végű

 

uszuba, deba, janagi-szasimi és tako-szasimi kések csoportjai

 

uszuba
deba
janagi-szasimi
tako-szasimi

 

kama-gata uszuba, kaku-gata uszuba, dodzsó-szaki hócsó