Japán konyhakések
Japanese Kitchen Knives
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Kínai konyhakések»

44-4004. janagi-szasimi kés (210 mm), 12 290 Ft
"fűzfalevél"-kés, halfilézésre, -szeletelésre, kagyló, tintahal aprítására,
Kanszai (Ószaka-Kiotó) környékén használják


44-4003. tako-szasimi kés (210 mm), 11 815 Ft
vékonyabb pengéjű halszeletelő kés, Kantó (Tókió) környékén használják


44-4002. uszuba kés (180 mm), 12 915 Ft
professzionális zöldségvágó és -hámozó kés


44-4010. deba kés (225 mm), Elfogyott!
44-4001. deba kés (135 mm), 10 210 Ft
44-4009. deba kés (105 mm), 9585 Ft
rákhoz, langusztához, halszeleteléshez való kés,
újabban henteskésként is használatos




A kések díszcsomagolása

uszuba
deba
janagi-szasimi
tako-szasimi

 


Hócsó (japán konyhakések)

Hagyományosan a japán konyhakéseket három darabos készletben, élezetlenül és nyél nélkül árusították. Mindig a vásárló köszörültette és igazítatta nyelét saját kezéhez, munkamódszereihez.

Minőségi kés a japánok szerint nem gyártható tömegesen; egyenként, ősi, kézműves eljárások betartásával kell elkészíteni. Nem használnak rozsdamentes ötvözeteket, hanem vasat és acélt rétegezve kovácsolják, van egy vékony belső acél pengéje (a vágóélt így könnyebb alakítani, élezni), amit lágyvas köpeny burkol, így nem egykönnyen pattan el. A kések nyelét hinoki-fából, japán ciprusból (Chamaecyparis obtusa) faragják.

Hagyományos kézművesek mindig hagyományos kézművesektől veszik szerszámaikat, életben tartva ezzel is a hagyományt.

Szemben a közönséges háztartási késekkel (hon-gaszumi), a legjobb hivatásos szakácskések (hon-jaki) csillagászati összegekbe kerülnek. Egy japán szakács más-más kést használ húshoz, halhoz, zöldséghez, tésztametéléshez stb., sőt a hal fajtája és mérete szerint is kést vált.

A japán késeket csak az egyik oldalukon (rendszerint a jobbon) élezik - így tisztábban vág. A fenőkövet vékonyan megolajozzák vagy vízbe áztatják, és a kést közepes nyomás alatt, 10-20 fokos szögben tartva, 70%-ban az eredetileg fent oldalt, 30%-ban a hátoldalát fenik.

Mesterszakácsok naponta legalább háromszor élesítik késüket. Évtizedeken át használt kedvenc, vékonyra kopott pengéjű és nyelű késeiket visszavonulásukkor tanítványaikra szokták hagyni.


Az élezés szakszerű módja

Kínai konyhakések»