Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Nátrium-glutamát (E-621)

angol: monosodium glutamate (MSG)
francia: glutamate monosodique, glutamate de sodium
spanyol: glutamato monosódico
német: Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat)
japán: umami; Ajinomoto (registered trademark); gurutamin san'natoriumu
kínai: weijing
filippínó: vetsin

E-621, nátrium-glutamát
Szerep: ízfokozó

Hatás: depresszió, étvágynövelő, fejfájás, mellkasi fájdalmak, szapora szívverés

Érzékeny embereknél az ún. "kínaiétterem-jelenséget" váltja ki (halántéktáji nyomást, hát- és fejfájást). A patkányoknál szaporodási zavarokat és - az utódoknál - tanulási nehézséget okoztak. Étvágynövelő hatása elhízáshoz vezet. A fogyasztót megtéveszti az élelmiszer tényleges összetételét illetően. A glutamátot általában szójából nyerik, és húskészítményekhez adagolják. Az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat.

A kínai vendéglő szindróma

Nem a szégyen jele, amikor a savanyú-erős leves vagy a szecsuáni csirke elfogyasztása után nem sokkal néhány vendég arca elvörösödik. Ehhez gyakran a felső testfél bőrének kipirulása és migrénes fejfájás is társul. Az ok a kínai ételek jelentős nátrium-glutamát tartalma.

Ázsiában legalább kétezer éve használják a nátrium-glutamátot az ételek ízének fokozására. Korábban a tengeri hínár főzetéből nyerték ki, ma fermentációs eljárással készül. A nátrium-glutamát a glutaminsavnak, a fehérjéket felépítő egyik aminosavnak a nátrium sója. A glutaminsav kálcium és kálium sói is ízjavító hatásúak.

A glutaminsav számos táplálékfehérjénk építőköve, például sajtokban, húsokban, gombafélékben, cukorborsóban és tejben nagyobb koncentrációban mutatható ki. Egy része szabad, más aminosavakhoz nem kötődő formában található. Csak ez a szabad glutamát rendelkezik ízjavító tulajdonsággal. A paradicsom és bizonyos sajtok ízjavító hatása részben a szabad glutaminsav tartalmuknak köszönhető.

A nátrium-glutamát finom, fehér, kristályos por, megjelenésében hasonlít a sóhoz vagy a cukorhoz. Érdekes módon nincsen saját íze. Még ma sem teljesen világos, hogy a glutamát milyen mechanizmussal fokozza más ételek ízét. Egyes vélemények szerint a nyelv ízérző receptorainak ingerküszöbét csökkenti, míg mások szerint a glutamát íze a sós, az édes, a savanyú és a keserű mellett az ötödik alapíz. Ez az "umami", az ízletesség íze. (Umami japánul ízletességet jelent.)

A nátrium-glutamát az emberek kis százalékánál közepesen súlyos allergiás reakciót vált ki, melyet többnyire bőrpír, az állkapocs és a mellizomzat megfeszülése, végtagzsibbadás, fejfájás és általános gyengeség jellemez. A reakció röviddel a glutamát tartalmú étel elfogyasztása után alakul ki. Súlyos anafilaxiás reakciót még soha nem figyeltek meg.

A tüneteket az érzékeny egyéneknél kísérleti körülmények között is reprodukálni lehet. A kórmechanizmus ismeretlen, de a tünetek alapján valószínűsíthető, hogy nem IgE által közvetített reakcióról van szó.

Amega 1997. december
© Konzulta KKt. Minden jog fenntartva.

Glutamát

Az ázsiai konyha úgy használja a nátrium-glutamát nevű ízfokozó adalékanyagot, mint mi Európában a sót és a borsot. Az éttermi asztalok elengedhetetlen kelléke. Pedig a legújabb kutatások szerint a Na-glutamát nem egyszerűen csak allergiát okoz, de idegi elváltozásokat is, mint pl. Parkinson- vagy Alzheimer-kór. Az összefüggésekre a 70-es években figyeltek fel, amikor hosszabb időt Kínában töltött páciensek egyaránt elesettségről, nyakban, karon és háton érzett fokozott viszketésről, heves szívverésről panaszkodtak.

A gyanú a Kínában már 100 éve intenzíven alkalmazott ízfokozóra, a nátrium-glutamátra terelődött. Érdekes módon a tünetek sokkal határozottabban jelentek meg az európaiak és amerikaiak esetében, míg a kínaiak és japánok viszonylag ellenállóbbaknak bizonyultak.

Tény azonban, hogy az emberek zöme érzékenyen reagál a glutamátra. A súlyos asztmásokat pedig kifejezetten megviseli a glutamát csekély jelenléte is. Sokáig az FAO vagy az EU szakértői elbagatellizálták a jelenséget, mondván, nincsen tudományos bizonyíték a glutamát egészségi kockázatára.

A vitatott ízfokozók legújabb megítélése sokkal szigorúbb: a Független Egészségtanács Fóruma (az UGB Fórum) áprilisi száma éppen ezzel foglalkozott. A cikk szerint a glutamát igenis kerülendő, egészségkárosító hatású adalékanyag. Sajnos a hagyományos élelmiszerek (főként konzervek, levesporok, fűszerkeverékek, fűszersók) bőségesen tartalmaznak Na-glutamátot.

A bioélelmiszerekben természetesen tilos a Na-glutamát használata. Kedves vegetárius olvasóink! Kérem, saját érdekükben ezentúl figyelmesen olvassák az egyes szendvicskrémek, növényi pástétomok összetevőinek névsorát. Ha Na-glutamát vagy csupán ízfokozó elnevezésű összetevővel találkoznak, inkább válasszanak másik terméket, amely mentes ettől.

Umami, az ötödik alapíz

Az umami az ötödik alapíz az édes, savanyú, sós és keserű mellett. Természetesen fordul elő ez az íz például a paradicsomban, a parmezánsajtban és a japán konyhában használt kombu nevű barnamoszatban (Laminaria japonica). A legismertebb, ezt az ízt kiváltó mesterséges adalékanyag, a nátrium-glutamát, amit 1907-ben fejlesztett ki Dr. Ikeda Kikunae vegyész professzor a Tokiói Császári Egyetemen.

Az íznek alapvető jelentősége van a japán és kínai konyhákban, de a nyugati konyhaművészetben kevés utalást találhatunk rá, leginkább "erőteljesen kellemes ízként" vagy "kínai" ízként utalnak rá. Az ízérzetet a glutamátra specifikus ízlelő receptorok váltják ki.

A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E 620 - E 625 számmal jelöltek. A nátrium-glutamát az E 621-es számot viseli.

Az japán umami szó jelentése "finom íz". A kínai nyelvben a weijing szó utal erre az ízre.

Vegeta
RK Podravka Vegeta, Ante Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Hrvatska
A Podravka gyár ételízesítője (só, nátrium-glutamát és szárított zöldség), az egyik legismertebb importáru, s egyúttal a volt JSZSZK minden egyes háziasszonyának a jobbkeze. Valószínűleg Jugoszlávia egyik legelső ún. brand terméke, a mindenki által jól ismert, nevető szakácsot ábrázoló rajzzal, aki összeérintett mutató és hüvelykujjával fordul felénk. Egy, ma már idős asszony találta ki, akit Koprivnicában mindenki csak Vegeta Néninek hív. A tény, hogy a Vegeta "titkos összetevője", a nátrium-glutamát kiemeli az étel ízét, ősidők óta ismert; a kínai konyha kommersz változatában régóta használt adalék.
Az elnevezés etimológiáját illetően két elmélet létezik: az egyiket a Klaić-féle szótár definíciójában olvashatjuk: a Vegeta a latin 'vegetus' (egészséges, erőteljes, erős) megfelelője. A másik a szót annak összetevőiből - vitaminok, glutamát és különös 'taste' - származtatja.

http://hu.wikipedia.org/wiki/Umami
http://en.wikipedia.org/wiki/Basic_taste#umami
http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/9/843
http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate
http://www.e-szamok.hu/csoport/izfokozok
http://www.ajinomoto.com/
http://curezone.com/foods/msg.asp
http://www.foodandwine.hu/2009/02/02/natrium-glutamat-koncentracioja-anyatejben/#more-7707
http://index.hu/tudomany/2011/05/30/sulygyarapodashoz_vezethet_a_sok_natrium-glutamat

A rák és a glutamát

Egyes rákos megbetegedések esetében magas számban mutathatók ki a glutamátreceptorok. (A glutamát ingerületátvivő aminosav, de normális esetben csak nagyon kis koncentrációban van jelen, az agyi neuronok közötti információátvitelben játszik szerepet.) E receptorok stimulálásával a leggyakoribb daganatfajták gyorsabban nőnek és terjednek, így halálosabbá is válnak. Ez volt az, amit legelőször fedeztek fel az agytumorral (glioblastoma multiforme) kapcsolatban. Ha ezek a daganatok sok glutamátot választanak ki, 14-szer gyorsabban nőnek, mint azok, amelyek nem.

Ma már az is ismert, hogy a mell-, prosztata-, bőr-, vastagbél-, tüdő-, petefészekrák, valamint a fej- és nyaki tumoroknak vannak glutamátreceptoraik. Serkentve ezeket, a daganat terjedésnek indul, és megtámadja a környező szövetet. A glutamátreceptorok blokkolásával viszont elérhető, hogy az addig ellenálló daganat hirtelen érzékeny legyen a kemoterápiára.

S jó, ha tudjuk, a glutamátadalékok gyakoriak az ételeinkben. A feldolgozott élelmiszerek nagy koncentrációban tartalmazzák a glutamát különbözői sóit; ízfokozó hatása miatt használják fel az élelmiszeriparban. Ezek az adalékanyagok megzavarják a szokásos kezelési eljárást, és burjánzásra serkentik a daganatot.

Mindazonáltal, míg a glumatát-adalékanyagok segítik a rák növekedését és gyarapodását, addig számos természetes összetevő, mint amilyen a kvercetin és a kurkumin, megóv a rák terjedésétől; ezek megtalálhatók a legtöbb zöldségben, de megvásárolhatók étrendkiegészítők formájában is.