Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Vereb Katalin
JAPÁN ÉTKEZÉSI EDÉNYEK
Elektronikus
kiadás: Terebess Ázsia E-tár
BEVEZETÉS
Az ételelrendezés művészetét a japánok YOSOU szóval fejezik ki, ami díszítést,
ékestést jelent. Ez a jelentés helytálló, mert a tálelrendezés hagyományos esztétikai
és kreatív cselekvés.
Hogy miért szentelnek a japánok olyan nagy figyelmet az étel elrendezésére és
a tálalóeszközökre? Többek között az étkezési szokásaik adnak erre választ.
Hagyományosan, tatamin (gyékényszőnyegen) ülve fogyasztják el az ételt, külön-külön
egy kis "tálcaasztalról", teljesen eltérően a kínai vagy európai szokástól,
ahol az emberek székekkel körülvett ebédlőasztalhoz ülnek. Míg más országokban
az ember kiszolgálja magát a tálból, addig Japánban mindenki személyreszólóan,
elrendezett tálcaasztalt kap.
Egy portugál pap, Luis Frois a XVI. században a következőket jegyezte fel: Mi
(európaiak), megterítjük az asztalt mielőtt a kész étel középre kerül, ezzel
szemben a japánok az étellel kész asztalt hozzák be a konyhából.
Az edények egy tálcán vannak elrendezve 30 cm2-en, a színek és alakok tökéletes
harmóniájában. A vizuális élvezet csak egy előjáték, melyet az ízek öröme követ.
Mennél színesebb és változatosabb a "díszlet" annál nagyobb az étkezés
gyönyörűsége.
Egy Edo korszakbeli szakácskönyv javasolja a következőket:
"Különösen figyelj a színek kombinálására, az évszakokra, és az elrendezésre.
Először is ne mulaszd el az 5 színt: zöld, sárga, piros, fehér és fekete. Másodszor,
vedd mind az 5 ízt. Harmadszor, ha az étel NAMASU (nyers hal és zöldség ecetben),
és tájkép formában készült, minden egyéb hozzávalónak ugyanolyan mintázatúnak
kell lennie.
Az ötös szám ismétlődésével meg kell említeni az ősi kínai hitet, amely a YIN
és YANG alapelven nyugszik. Az univerzumban minden az ellentmondásból valamint
a YIN és YANG egyensúlyban maradásából ered. A YIN és YANG csökkenése és terjedése
magyarázatot ad minden változásra és felfordulásra a természetben és az emberi
létben.
XXX
A
buddhizmus 5 természeti eleme a tűz, fa, föld, fém, víz. A fa és tűz tartozik
a YANG-hoz, a fém és víz a YIN-hez, földdel a központban.
Így az "5" megtalálható életük minden területén a filozófiától a konyháig.
A Nó színész a néző 5 érzékszervére próbál hatni. A szakács az 5 ízt használja
- csípős, fanyar, keserű, édes, sós. 5 módon készíti az ételt: főzi, párolja,
roston süti, zsírban süti vagy nyersen tálalja.
A hagyományos étkészletek is 5 darabból állnak.
Másik jellemzője, hogy segít magyarázatot adni az edények és étkek évszakokhoz
való igazodására.
Japánban a négy évszak élesen elhatárolódik egymástól, és mindegyiknek megvan
a maga tengeri, hegyi és mezei "ajándéka". Ezekhez az ételekhez tökéletesen
illenie kell az edényeknek, eszközöknek.
A végső jellegzetessége a japán konyhának, maguknak az eszközöknek a szépsége.
A japán teríték legmutatósabb darabjai a csészék, cinóbervörös és fekete lakkedények,
valamint olyan, fából készült eszközök, melyekben láthatóak maradtak a fa természetes
vonalai.
A japánok nagyon szeretik a fából készült dolgokat, mert kellemes érzésűek és
könnyűek. A fém csészéket és más eszközöket - melyeket Koreában használtak -
Japán a VIII. században vette át. Ezek az udvaroncok között voltak népszerűek,
de fokozatosan kimentek a divatból. A fém keménysége és hidegsége nem volt rokon
szellemű a hagyományos japán étkezési móddal.
Manapság Japán nagyon sokféle edényt készít, hogy a tengerentúli igényeket is
kielégítse. Egy mai japán asztal, az eszközök változatos készlete, melynek mindegyike
sajátos szépséggel bír, az elegáns lakk darabokat keverik porcelánnal vagy cserépedénnyel.
XXX
1)
rizses csésze
2) "lapos tányér"
3) mellék fogás
4) kis edény savanyúságnak
5) pálcikatartó
6) kis edény szósznak
7) lakkcsésze levesnek
8) lakktálca
Mikor a tarka ételeket elrendezik, nagy figyelmet szentelnek annak, hogy hol
és hogyan hagyjanak üres helyet a tálcán, hogy az étel szépségét lehessen legjobban
kihangsúlyozni.
Ha egy átlagos külföldi látogató ránéz egy japán terítésre, legtöbbjük első
gondolata egy csendélet.
FUNKCIÓ ÉS SZÉPSÉG
A
japán kerámiák változatos mivoltát nehéz lenne pár oldalon bemutatni. Ezernyi
formájuk és mintájuk lehet. Készülhetnek kék-fehér porcelánból vagy lakkból,
fából, üvegből, fémből. Lehetnek magasított lábúak vagy lábnélküliek, hagyományos
formájúak vagy a fantázia szülöttei.
Itt, a legjellegzetesebb és leggyakrabban előforduló formák egy-egy példája
"mutatkozik be", (a rajzok csak vázlatok) a teljesség igénye nélkül.
TÁLCAASZTALOK
Az étkezésre használt tálcaasztalok történelme a nagy asztalokkal kezdődött,
melyeket Kínából hoztak át. A kb. 2,4 méteres asztalokat DAIBAN-nak nevezték.
Azok pedig, amik durván a felényiek voltak, KIRIDAIBAN nevet kaptak. (KIRI-vágni)
A kerek vagy négyszög alakú, egyszerű, alacsony lábú asztalokat nevezik TAKATSUKI-nak.
A TSUIGASANE, egy nemesek által használt, négy oldalán szegélyezett tálca (OSHIKI).
Eredetileg ez a forma teljesen egyszerű volt, de a Kamakura kortól lakkozott
"testvérei" váltak népszerűvé. Gyakran szép MAKI-E (arany és ezüst
képek) díszítéssel. Azon darabokat, melyeknek három alapoldalán dekoratív lyukakat
vágnak SANBÓ-nak, amelyeknek oldalán négy lyuk van, YOHO-nak nevezték el. A
KAKEBAN szintén a nemesek által használt tálca, mely négy görbe lábon áll. Csillogó
lakkal díszített.
TÁLCÁK
A BON, lapos tálca keskeny szegéllyel, mely négyzet, kerek, félhold vagy szilvavirág
alakú. Általában 36 cm átmérőjű, mely megfelel egy átlagos japán ember csípőméretének.
Ezáltal kényelmesen vihető két kézzel.
XXX
Sok
kedves és megkülönböztethető lakktálca készült Japánban, mint pl. a Negoro,
Maki-e díszítéssel.
A SHUNKEI-NURI név kifejezi a farost természetes szépségét, amely annyit jelent,
hogy a fát sárgára vagy pirosra szárítják, majd be vonják lakkal. Mások a lakk
színe után nevezik ASAGI BON-nak (világos sárga), SEISHITSU BON-nak (kék), KUCHIKI
vagy YOSHINO BON-nak (városok nevei).
Az OSHIKI-t nem felszolgáló tálcának használják, nem ezen viszik az ételt az
asztalhoz, hanem asztalként funkcionál a padlón.
XXX
A
közönséges, szegélyezett, négyszög alakú tálca a HIRA OSHIKI, a csapott sarkúak
SUMIKIRI OSHIKI-k.
A FUCHIDAKA magas szegélyű oshiki. Elegáns, csapott sarkú, lábakon álló tálca,
amit vendégek jövetelekor vesznek elő édesség vagy főtt ételek szervírozására.
Az ételt a négy sarkot üresen hagyva helyezik el rajta.
CSÉSZÉK
A lakk WAN és a porcelán WAN nélkül nem lenne teljes a japán szett. A legrégebbi
csészét a Yayoi korban találták. Fából készült, lakkozott volt, ami nem engedte
át a hőt. Ezért volt kedvelt évszázadokig.
XXX
A
Heian korig csak a fekete lakkot ismerték, csak később jött divatba a piros.
Koreában a fém csészéket és kanalakat használták, így a papok és az arisztokraták
között elterjedt a fémeszközök alkalmazása. Ám idővel visszatértek a faedényekhez,
a fém "kellemetlen" tulajdonságai miatt.
A Heian kortól a Muromachi periódusig tartó időben fejlődött ki a Maki-e (arany,
ezüst lakkozás) művészete, amit a szépen díszített csészék, tálak és más evőeszközök
reprezentálnak.
Az Edo korban a feudális urak birtokolták az étkészletek minden fajtáját. A
gazdag városiak lemásolták saját készleteiket és leegyszerűsített formában elterjesztették
a köznép között. A különböző edények sűrű lakk mintával voltak díszítve.
Észak-kelet Honshu leghíresebb stílusa a Hidehira és a Yoshino.
TÁNYÉROK,
LAPOS EDÉNYEK
A régi időkben a leveleket is felhasználták mint tálcát. A lapos edények és
tálak már a Jómon korban ismeretesek voltak. a VIII. században egy új tál terjedt
el, a BAN.
XXX
A
különböző anyagokból készült tál nem csak főtt ételek, édességek tálalására
használatos, hanem teáscsészék aljaként is.
Mikor a teaszertartás fellendült, magasabb követelményeket állítottak az edények
elé. Az Edo korszakban elkezdődött kék-fehér porcelán gyártásával, az edények
beléptek a porcelán korszakába.
A SARA megjelenése gazdagította készleteket.
XXX
A különbség a SARA és a HACHI között gyakran zavaros. A nagyobb darabokat nevezhetnénk SARA-nak vagy HIRABACHI-nak a kisebbeket WAN-nak és HACHI-nak. Nincs tiszta határvonal a három név közt. Inkább a szokás és a használat határozza meg hogy melyik elnevezés a megfelelő, mint a fizikai tulajdonság.
FELSZOLGÁLÓ CSÉSZÉK, ÖNTŐCSÉSZÉK
XXX
A
HACHI szó a szanszkrit patra szóból származik, japán jelekkel írva HACHITARA,
de rövidítve HACHI. A kolduló szerzetesek használata által a HACHI összekapcsolódott
a buddhizmussal. Ez a felszolgáló csésze alapjában véve kör alakú, de vannak
négyszög, levél, nyolcszög, virág alakúak is. Másoknak magas lába van vagy magas
teste, készülhetnek fémből, fából üvegből, lakkozottan...
A kiöntő csőrös HACHI-t KATAKUCHI-nak nevezik.
XXX
Lakk vagy porcelán készítésű. Szójaszósz, ecet, szaké és más folyadékok tárolására való. Mikor a hordókból kiöntik ezeket, a KATAKUCHI-ba kerülnek, ahonnan további kisebb edénybe öntik. A legtöbbje mindennapi használatú, de vannak teaszertartáshoz illőek is.
MUKÓZUKE
Zen templomokból erednek. Minden cinóbervörös lakkozású volt: a tálak, csészék
és a CHATSU nevű edények is. A CHATSU kicsi, kerek, magas lábú edény, mely NAMASU
tálalására szolgált. A neve idővel MUKÓZUKE-re változott. A használata ecetes
ételek, főtt és szezonális zöldségek eszköze volt. A teaceremóniai étkezés három
edénye közül ez volt az egyik. A négyszög alakú tálcán háromszög alakzatban
elhelyezett tálak közt, ő volt a háromszög hátsó csúcsa. Elöl a rizses és leveses
csésze állt.
Általában közepes méretű vagy kicsi, de lehet az alak és a mélység az évszakokhoz
igazodva nagyon változatos is.
XXX
A Kamakura és Muromachi időkben a kínai porcelánok abnormális mennyisége jött be Japánba. A teaceremónia népszerűségével nagy érdeklődés lett az étkészletek iránt, mely teljesen új kerámiaformákat eredményezett. Ezek az áruk, mint a Kiseto, Shino, Oribe, bőséges különbséget és eredetiséget mutatnak stílusban, alakban és formatervezésben.
TÉSZTA
SZÓSZ CSÉSZE
Utalások a hajdinára a VIII. századtól kezdődtek, de a tésztát, a most népszerű
ételt az 1600-as évekig nem ették. 1700-1800-as években a hajdina boltok száma
megnőtt, s a fővárosban 4000 ilyen üzlet létezett. A SOBA CHOKO, melyben a szószt
tartották, s amibe a SOBA tésztát mártották, a XVIII. század elejétől "él".
Eredetileg a SHOKO beletartozott a MUKÓZUKE-nak használt tálak közé. A korai
SOBA CHOKO Imari porcelánból készült és magas lábakon állt. Egyszerű de elegáns
díszítése alkalmassá tette a mindennapi használatra.
XXX
TEÁSKANNÁK
Japánban kétféle teáskanna létezik. Egy nagyobb, hagyományosan japán kanna a
DOBIN és egy Kínából jött kisebb a KYÚSU.
A DOBIN eredetileg vasból készült, (1180-as évek) de a késői Muramachi kortól
a kerámia vette át a helyét. A XIX. században kezd széles körökben elterjedni.
A kör alakú cserépedény csőrrel, tetővel és félkör alakú füllel gyógynövényfőzetek
készítésére szolgált. Később a kevésbé jó minőségű tea áztatására.
A teát először egy buddhista szerzetes hozta Kínából. A gyógyfőzetek lepárlása
még ma is élő gyakorlat. Bár ma már kaphatók nyelesedények a boltokban, az emberek
mégis ennél a "primitív" kannánál maradnak ha gyógyfüvekről van szó.
A középkortól kezdve használják a fényezetlen cserépedényeket tea főzésére.
Főleg a buddhista papok között terjedt, az udvari körökben és a magasabb réteg
tagjai közt. A DOBIN-t nem csak a tea és gyógyfű készítésére használják, hanem
egy DOBIN MUSHI nevű étel elkészítésére is. Gomba, hal, csirke, zöldségek párolása
nyílt lángon. Régen ez az étel csak gombából volt, amit a teáskannában megfőztek,
s ezért néhány helyen még ma is "gomba kannának" ismerik. A porcelán
DOBIN 1840 óta készül Imari, Seto, Izushi városokban.
XXX
A
vörös vagy sárgarézből előállított ugyanilyen kannákat hívják YAKAN-nak.
A két embernek elég KYÚSU az Edo kor közepén jött Japánba.
XXX
Kiváló
minőségű teák fogyasztásához való. A tehát, a fülénél fogva, a tetejét a hüvelykujjal
enyhén nyomva, csuklóból hajlítva öntik. A tealeveleket a kanna aljára teszik,
és forró vizet öntenek rá. A jó és közepes minőségű tea ivásának szokását a
XVI-XVII. századi Ming dinasztia exportálta. A tipikus KYÚSU vöröses agyagból
készült, fényezetlen, melynek oldalára kínai verseket vagy tájképet (heggyel
és folyóval) karcoltak. A japán tárgyak nevezetessége a felületük simasága,
s a KYÚSU karcolatai csak azt mutatják, hogy egy kulturális importcikk Kínából.
A KYÚSU mesterei a kyotoi Aoki Mokubei és Okada Kyúta.
TEÁSCSÉSZÉK
Ma a teáscsészéknek három fajtája van: egy nagyobb, tekintélyesebb a teaszertartáshoz,
a hengeres alakú a zöld teához, és a MESHI CHAWAN, a rizses csésze.
A teát Yósai pap hozta Kínából. A XV. században kínai pohárból ittak, amit TENMOKU
CHAWAN-nak hívtak. A késői Muromachi korban a wabi ceremónia csészéi örvendtek
nagy népszerűségnek. Míg ezeket Koreában közönséges rizses csészének használták,
a japán tea szakértők használni kezdték a céljuknak megfelelően, meglátva az
egyszerű szépséget ezekben a mindennapos konyhai felszerelésekben. Régen sok
kiváló teáscsésze készült: a vörös és fekete Raku, Seto Oribe és Shino a Momoyama
periódusban, a XVII. században pedig Ninsei fazekas mester elegáns, színes zománcozott
csészéi.
A CHAWAN nevet a lakkozott WAN-októl való megkülönböztetésül kapták.
XXX
SZAKÉTÁLALÁS
A bankettek alkalmával használt szakétöltő, a hosszú fülű CHÓSHI.
XXX
Eredetileg
sárga és vörösrézből voltak, majd a lakkozottak terjedtek el. Különösen esküvőkön
és más ünnepélyes alkalmakkor használatosak. a RYÓGUCHI (két szájú) CHÓSHI-k
nagy összejövetelekre lettek tervezve, hogy akár a jobb, akár a bal csőrén lehessen
tölteni. A szakésedények alakja gyakran hasonlít a YUTÓ-hoz (mely egy hengeres
alakú csőrös edény tetővel, fogantyúval, hogy a konyhából az asztalhoz vigyék
az italt. A középső Muromachi korban sake szervírozásához is használták. A legtöbb,
fekete vagy cinóbervörös lakkozású fából készült. A teaszertartás után kis adag
aranybarnára perzselt rizst tettek a forró vízzel teli korsóba, s azt tették
a vendég elé), amit úgy neveztek: HISAGE. A legtöbbjük ónból, bronzból vagy
más fémből készült, és mint a CHÓSHI-t esküvők alkalmával vették elő.
A teaszertartáshoz a csőrös KANNABE-t vagy a három lábú ASHINABE-t vették igénybe.
A CHIRORI szakémelegítő eszköz, amit forró vízbe tudnak állítani.
XXX
Kezdetben
ezüstből, ónból, sárgarézből vagy más fémből készítették, míg a kerámia ki nem
szorította. A füles, hordó alakú CHIRORIK különösen az Edo korszakban voltak
népszerűek, míg a TOKKURI nevű porcelán üvegek helyükbe nem léptek.
Ma már a CHÓSHI meghatározást használják a saké tárolóira.
SZAKÉSÜVEGEK
XXX
A TOKKURI eredetileg mindenféle folyadék üvege volt, de a középső Muromachi korban kimondottan a szaké tartóedényévé vált. A korai TOKKURI-k egészen nagyok voltak, a Muromachi periódusban 1 liter vagy még több kapacitásúra formázták. Alakban nagyon hasonlított a mogyoróhagymára. Használatától, eredethelyétől, alakjától és színétől függően kapta a nevek változatait. Az Edo korszak alatt, a kerámia üvegeknek általános méretük volt. A XIX. században nagy számú "Szegény ember tokkuria" nevű üveget gyártottak. A Shówa periódusban az 1 shónyi (1.8 liter), üvegből készült szakésüvegek tömegtermelése eltüntette a nagy kerámia TOKKURI-kat. Ma már csak a KAN-DOKKURI-kat használják, szaké melegítésére, mely 1 vagy 2 gónyi (1 gó: 180 ml).
SZAKÉSCSÉSZÉK
A szó, SAKAZUKI, a Heian kor óta él. Az ősi szakéscsészék matt cserépedények
voltak. A Kamakura időkben a fából készült csészék voltak divatosak, majd lábat
adtak neki, lakk, arany és ezüst díszítést is. A CHOKU nevű porcelán csészét
hideg szaké tálalásához vették elő, de ma már csak a teaszertartás egyik kellékeként
vagy éttermekben láthatóak.
XXX
DOBOZOK,
ÉTELHORDÓK
Az első JIKIRÓ-k 1444-ben készültek. Ezek valószínűleg fedett bambuszkosarak
voltak.
A JÚBAKÓ-k ciprusfából való dobozok, melyekben újévkor speciális ételt, osechi
ryórit adnak. (A XVI. század elején bukkantak fel) A Babafesztivál fellendülésével
(XVIII. század közepén) az összefüggő formájú doboz, a SAGEJÚ vált egyre népszerűbbé,
mint piknik szett. Tartalma: szakésüveg, csészék, étkező szettek.
A WARIGO kifejezés a Heian korban tűnik fel. Vékony ciprusfából készült, rekeszekből
álló dobozt jelent. Rizs és különböző mellékfogásokhoz való. Formája változatos.
Az állomásokon és szórakoztató vagy pihenőközpontokban dobozolt ebédeket árultak,
amit ma ORI-nak neveznek. Vékony fát hajlítottak dobozformára. A tetején madzaggal
kötötték meg. Az ORI-t ajándék és szuvenír dobozának is használják.
A modern idők népszerű doboza a SHÓKADÓ BENTÓ, egy 30 cm2-es lakkdoboz, 4 egyenlő
részre osztva, s tartalmazza a teljes kaiseki ryóri ételt.
KIEGÉSZÍTÉS
Jómon
korszak i.e. 1000-2. századig
Yayoi: " i.e. 2. száz. - i.sz. 4. századig
Yamato " i.sz. 4. száz. - 600-ig
Aszuka " 600-710
Nara " 710-794
Heian " 794-1192
Kamakura " 1192-1324
Muromachi " 1324-1573
Momoyama " 1573-1603
Edo " 1603-1867
Meiji " 1867-1910
Taishó
Shówa " 1910-1989
Heisei " 1989-
Ezek az évszámok körülbelüli adatok, de segítségükkel a szövegben említett tárgyakat be tudjuk helyezni a mi időszámításunkba.
BETŰRENDES MUTATÓ
ASAGI
BON: világossárga tálca (BON)
ASHINABE: három lábú edény teaszertartáshoz
BAN: lapos tál
BON: lapos tálca keskeny szegéllyel
CHATSU: kicsi, kerek, magas lábú edény (MUKÓZUKE)
CHAWAN: teáscsésze
CHIRORI: szakémelegítő "kanna"
CHOKO: szószos csésze
CHOKU: porcelán csésze hideg szakéhoz
CHÓSHI: hosszú fülű szakétöltő banketteken
DAIBAN: 2,4 méteres asztal
DOBIN: hagyományos japán teáskanna
HACHI: öntőcsésze
HIRA OSHIKI: négyszög alakú tálca (OSHIKI)
HISAGE: tálaló korsó
JIRIKO: fedett bambuszkosár
JÚBAKÓ: ciprusfa doboz újévi ételhez
KAKEBAN: görbe lábakon álló asztalka, nemeseknek
KAN DOKKURI: porcelán üveg szakéhoz (TOKKURI)
KANNABE: csőrös edény teaszertartáshoz
KATAKUCHI: csőrös öntőcsésze
KIRIDAIBAN: 1,2 méteres asztal
KYÚSU: Kínából származó kisebb teáskanna
MESHICHAWAN: rizsescsésze
MUKÓZUKE: kicsi, kerek, magas lábú edény
ORI: dobozolt ebéd / ajándék doboza
OSHIKI: tálca, mely asztalként funkcionál a padlón
RYÓGUCHI CHÓSHI: kétszájú szakétöltő
SAGENJÚ: piknik szett
SAKAZUKI: szakéscsésze
SANBÓ: három oldalán dekoratív lyukkal díszített tálcaasztal
SARA: lapos tál
SEISHITSU BON: kék tálca (BON)
SHÓKADÓ BENTO: 4 részes lakkdoboz
SOBA CHOKO: szószos csésze
SUMIKIRI OSHIKI: csapott sarkú tálca
TAKATSUKI: kerek vagy négyszög alakú alacsony lábú asztal
TENMOKU CHAWAN: kínai csésze
TOKKURI: porcelán üveg szaké tárolására
TSUIGASANE: szegélyezett tálca nemeseknek
WAN: csésze
WARIGO: rekeszes doboz vékony ciprusfából
YAKAN: réz teáskanna
YOHO: négy oldalán lyukkal díszített tálcaasztal
YUTÓ: hengeres alakú csőrös edény, melyben az asztalhoz vitték az italt
