Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia Lexikon
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U Ü V W X Y Z

« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Szake
forrás: www.izumibashi.com


Izumibashi japán szakeüzem, Tokiótól kb. 40 kilométerre délre és Yokohamától kb. 20 kilométerre nyugatra található. 1857-ben alapították, és 14 évet kivéve működött a második világháború előtt és utána is.

Ez a lap teljesen más, mint a japán honlap, tartalmában és szerkezetében, mert külfödiek részére készült, elmagyarázni, hogy mi a szake, azoknak, akik nem ismerik.

A szake hagyomágyos italunk már nagyon régóta. Először a japán mítoszokban jelent meg, modern készítésmódja már kb. a 17. században kialakult.

A szake átlátszó és színtelen (esetleg egy kissé sárga) folyadék, megközelítően 15% alkoholt tartalmaz.

1993-as statisztika szerint mi, japánok, leginkább sört ittunk (72%), ezt követi a szake (15%). Az exportált szake menyisége 19 826 liter, ami megegyezik Tokió kéthavi szakefogyasztásával.

A következő oldalak elmondják, hogy mi és milyen a szake.

 

TARTALOM

Öt kulcsszó a szake általános megismeréséhez
("Erjesztett ital", "Rizs és víz", "Ginzyoo-syu", "Toozi", "Kuramoto")
A szake nyersanyagai
Hogyan készül a szake
A szake fajtái
Hogyan igyuk a szakét

 

Öt kulcsszó a szake általános megismeréséhez
1-1. Erjesztett italok

Kétféle italunk van: erjesztett és desztillált. A sört, bort és a szakét "erjesztett" italnak, a whisky-t, konyakot stb. "desztillált" italnak nevezzük.

A szake is erjesztett ital, mint a sör és a bor.

Alkoholos erjesztés során az élesztő a szőlő vagy a gabona cukortartalmát alakítja alkohollá.

Sör készítéséhez árpa szükséges. A sörgyárban először malátát készítenek belőle, édes őrleményét vízzel és egyebekkel vegyítve erjesztik sörélesztővel. A bor alapanyaga a szőlő.

A szake készítésénél az eljárás egyszerűbb, mint a sörnél vagy a bornál, mert mi elegendő cukrot biztosítunk az élesztőnek az alkohol előállításához. Tudni kell, hogy a sör- vagy szakeélesztő gabonakeményítőt nem képes alkohollá alakítani.

 

1-2. Rizs és víz

Összetételét tekintve a szake csak rizsből és vízből áll. A hagyományos készítési mód szerint mi a levegőben lévő élesztőgombákat hasznosítjuk. De most, az árak csökkentése és az erjesztési idő megrövidítése céljából, gyakran használnak a szakeüzemek részére árusított szakeélesztőt.

Szake készítésénél a víznek is nagy a jelentősége. Sok évvel ezelőtt használtuk a folyók, tavak vizét is, de mos mély kutakból nyert vizet használunk, szürés után. Jó szakéról híres vidékek jó rizsben és jó vízben is gazdagok.

 

1-3. Ginzyoo-syu, egy jó fajta szake

20 évvel ezelőtt csak kevés fiatalt érdekelt a szake. (Bármely országban gyakran előfordul, hogy a fiatalok elutasítják a hagyományokat.) Sőt szándékosan előnyben részesítették a sört és a whisky-t a szakéval szemben. De az utóbbi években a szake nagyon népszerüvé vált a japán fiatalok körében.

Fontos tényező ebben a szake egy fajtája, a szakeüzemek által a piacnak széles körben bemutatott "Ginzyoo-syu". A " Ginzyoo-syu"-nak jó édesillata, szelíd és kellemes íze van. A "Ginzyoo-syu" több mint száz éve jelent meg először, de főleg szakeversenyekre készítették, ahol a szakeüzemek versenyeztek a szake minőségét illetően. De csak az utóbbi években került a fogyasztókhoz és vált népszerűvé az italpiacon.

Jelenleg az exportált szake legnagyobb része ez a fajta, a "Ginzyoo-syu".

 

1-4. Toozi, a szakekészítés irányítója

"Toozi" irányító és mesterember, aki szakét készít. Nyáron a mezőgazdaságban dolgozik, de télen az üzemben lakik, külön a családjától, hogy szakét készítsen. A szake az ő terve szerint és irányítása alatt készül.

Japánban kb. 8000 "Toozi" van. Saját helyi csoportjuk és stílusuk van a szakekészítéshez, és így élvezhetjük a szakék ízének változatosságát.

 

1-5. Kuramoto, szakekészítő vagy üzem

"Kuramoto" jelenti a szakekészítőt, vagy az ő üzemét. Japánban kb. 2000 szakeüzem található. Néhány közülük nagy üzem, iparszerűen készít szakét. De legnagyobb részük kis üzem, melyek kevesebb, mint 20 000 liter szakét gyártanak havonta.

A "Kuramoto"-nak állami engedélye van, mely megengedi a szakekészítést. (Senki sem jogosult sem készíteni, sem árusítani szakét engedély nélkül Japánban.) A "Kuramoto" nagyon régi eredetű, és sok szakeüzemnek hosszú, több mint 100 éves története van. Különböző okok miatt azonban a "Kuramoto"-k száma egyre csökken.

A japánok véleménye szerint a szakekészítés része a japán szellemi kultúrának, és tudniuk kell, hogy sok "Kuramoto" megőrizte és fejlesztette ezt hosszú időn át.

 

A szake nyersanyagai

A jó szake jó rizsből és jó vízből készül.

A rizs más fajta, mint amit megeszünk, mert a szakénak való rizs esetében a szemek közepén kevésbé sűrű a keményítő, ezért fehér és nem átlátszó, míg az étkezési rizs nem ilyen fehér és áttetsző. Az étkezési rizs teljesen alkalmatlan a szakekészítéshez.

A víz is fontos nyersanyag. Lehetőleg tökéletesen ki kell szűrni a vasat és a mangánt, mert bár nem mérgezőek az emberre, de zavaróak a szake készítésében, vagy magában a szakéban.

 

Hogyan készül a szake

Először lehántjuk a külső arany héját a szakerizsnek. Másodszor eltávolítjuk 65%-ig a külső felszínét a rizsszemeknek. Csak a középső rész marad meg. Harmadszor megtísztítjuk vízzel, gőzöljük és lehűtjük.

Röviden szólva úgy nyerjük a szakét, hogy kipréseljük az erjesztett maszát tartalmazó zsákból.

Az erjesztett massza "Koozi"-ból, "Moto"-ból, vízből és gőzölt rizsből áll. Tartalmaz 20% "Koozi"-t és 7% "Moto"-t, és kb. 1 hónapig erjesztik 10-15 °C hőmérsékleten.

A "Koozi" gőzölt rizs és úgynevezett "Koozi"-mag, ami sárga, és egyfajta penész. A penészek különböző enzimeket hoznak létre a gőzölt rizsben. Az enzimek a proteinekhez tartoznak, és segítik a rizst cukrokká alakulni, mint glukóz, stb. Maguk a penészek elpusztulnak az erjedő masszában az oxigénhiány miatt.

A "Moto" szakeélesztőből és "Moto"-hoz készített speciális "Koozi"-ból van, és az élesztő tömeges termelését szolgálja. Napjainkban sok szakeüzem használ szake készítéséhez árusított élesztőt, de még van néhány, aki készít "Moto"-t, hasznosítva a levegőben lévő természetes élesztőt.

Az élesztő az erjedő masszában alkohollá alakítja a glukózt. Az erjedő masszában a rizs cukrosodása és a cukor alkohollá alakulása párhuzamosan történik. Ennek az erjesztési módszernek köszönhetően a szake képes elérni a 20%-os alkoholtartalmat, ami a legtöbb az erjesztett italoknál.

Az erjedő maszához olykor hozzáadunk "Koozi"-t, gőzölt rizst és vizet, és folytatjuk az erjesztést 20-30 napig.

Ezután beteszük zsákokba a maszát, a zsákokat pedig préselőgépbe, és sajtolással elkülönítjük a folyadékot a szilárd anyagtól. 10 napig állni hagyjuk, majd a felső színtelen részt szénszűrőgéppel leszűrjük. A leszűrt folyadékot rövid időre 60-65 °C-ra melegítve elpusztítjuk a baktériumokat.

Íme megszületett a szake.

 

A szake fajtái
4-1. Edények

Különböző szake edényeket találhatunk, de a legtöbb üvegből van: pohár típusú a 180 milliliteres; palack típusú a 300, 720, 900 és 1800 milliliteres.

Nagy szakeüzemeknek van papírdoboz 180, 900, és 1800 milliliteres, és aluminiumdoboz 180, 200, és 300 milliliteres.

4-2. Alkoholtartalom

A szake közvetlenül a zsákokból történt kipréselés után 12-20% alkoholt tartalmaz. A forgalomba hozott szakék többnyire 14-15%-osak.

4-3. Iz és illat

Az erős illatú szakénak észter illata van, mint a jól érett almának vagy banánnak. A szake íze is különböző lehet, mint bor, édes koktél stb. Ezért azt tanácsoljuk, ne döntse el, hogy milyen a szake, amikor először találkozik vele.

4-4. "Ginzyoo-syu"

Íme egy speciális szake, aminek készítésénél nagymértékben eltávolítjuk a rizsszem felszínét, és csak a közepét használjuk. A "Gaiginzyoo-syu" jelenti a legkiemelkedőbb minőségü "Ginzyoo-syu"-t, mert a rizsszemek felszínét 50%-ig eltávolítjuk. Természetesen az ára magasabb, mint a közönséges szakéké, általában a 720 milliliternek az ára 20-30 dollár.

Virágillatú, mint a pálinka, íze szelíd, mint a víz. Néhányan azt mondják, hogy az első benyomás nagyon jó, de bőségesebb ivás után valamilyen hiányt éreznek.

Mi 8-10 °C-ra hűtve isszuk.

4-5. "Nama-zake"

A nyers folyadékot közvetlen az erjesztett, masszás zsákokból történt kipréselés után melegíteni kell, hogy a baktériumok elpusztuljanak. De a hűtés és szállitás fejlődése lehetővé tette, hogy a szake melegítés nélkül jelenjen meg a kereskedelemben. Ezt nevezik "Nama-zake"-nak, "Nama" melegítést jelent. Igy friss ízt élvezhetünk, de ugyanakkor kockáztatjuk az íz kellemetlen változását a konzerválás rossz feltétele miatt. Hűtőben kell tartanunk az elfogyasztásig. Íze és illata valamelyest hasonlít a "Ginzyoo-syu"-hoz.

Mi 6-8 °C-ra hűtve isszuk.

 

Hogyan igyuk a szakét

Mivel különböző szakék léteznek, különböző módjai vannak az ivásnak is. Többnyire lehűtve isszuk, vagy hűtés nélkül. Néhányan 40 °C-ra melegítve isszák, főleg télen, ha az íze erős és világos. A "Nama-zake" és a "Ginzyoo-syu" 6-10 °C-ra hűtve alkalmas a fogyasztásra. Hideg, sötét helyen kell tárolnunk a szakét, vagy hűtőszekrényben. Felbontás után hűtőszekrényben tartsuk, de a lehető leggyorsabban el kell fogyasztani. Ez a tanács nagyon fontos, főleg a "Nama-zake" és a "Ginzyoo-syu" esetében. Kis üveg- vagy kerámiaedényeket használunk szakeiváshoz. Fa- vagy fémedény ritkán használatos. A kerámiáknak különböző alakjuk, színük, és díszítésük van, ami a hagyományos japán művészet része. Mivel különböző ízű szakék vannak, ki kell választanunk az alkalmasat, amelyik jól illik az ételünkhöz.

"Chilled sake is the hot new thing." The New York Times


 

--------------------------------------------------------------------------------
Roza Paranai
©1996 Izumibashi Co.,Ltd., Ono Takao
902 Shimoimaizumi, Ebina, Kanagawa, 243-04 JAPAN
Fax: +81-462-33-1452,
E-Mail: admin@izumibashi.com

Patricia D. Yarrow: Images of Japanese Saké: Snakes in the Glass http://www.well.com/user/pyarrow/tokyo/thesis05.pdf
http://www.well.com/user/pyarrow/tokyo/sake.htm