Terebess
Ázsia Lexikon
A
B
C
D E F
G H I
J K L
M N O
P Q R
S T U
Ü V
W X Y
Z
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
Szake
forrás: www.izumibashi.com
Izumibashi japán szakeüzem, Tokiótól kb. 40 kilométerre délre és Yokohamától kb.
20 kilométerre nyugatra található. 1857-ben alapították, és 14 évet kivéve működött
a második világháború előtt és utána is.
Ez a lap teljesen más, mint a japán honlap, tartalmában és szerkezetében, mert külfödiek részére készült, elmagyarázni, hogy mi a szake, azoknak, akik nem ismerik.
A szake hagyomágyos italunk már nagyon régóta. Először a japán mítoszokban jelent meg, modern készítésmódja már kb. a 17. században kialakult.
A szake átlátszó és színtelen (esetleg egy kissé sárga) folyadék, megközelítően 15% alkoholt tartalmaz.
1993-as statisztika szerint mi, japánok, leginkább sört ittunk (72%), ezt követi a szake (15%). Az exportált szake menyisége 19 826 liter, ami megegyezik Tokió kéthavi szakefogyasztásával.
A következő oldalak elmondják, hogy mi és milyen a szake.
TARTALOM
Öt
kulcsszó a szake általános megismeréséhez
("Erjesztett ital", "Rizs
és víz", "Ginzyoo-syu", "Toozi", "Kuramoto")
A szake
nyersanyagai
Hogyan készül a szake
A szake fajtái
Hogyan igyuk
a szakét
Öt
kulcsszó a szake általános megismeréséhez
1-1. Erjesztett italok
Kétféle italunk van: erjesztett és desztillált. A sört, bort és a szakét "erjesztett" italnak, a whisky-t, konyakot stb. "desztillált" italnak nevezzük.
A szake is erjesztett ital, mint a sör és a bor.
Alkoholos erjesztés során az élesztő a szőlő vagy a gabona cukortartalmát alakítja alkohollá.
Sör készítéséhez árpa szükséges. A sörgyárban először malátát készítenek belőle, édes őrleményét vízzel és egyebekkel vegyítve erjesztik sörélesztővel. A bor alapanyaga a szőlő.
A szake készítésénél az eljárás egyszerűbb, mint a sörnél vagy a bornál, mert mi elegendő cukrot biztosítunk az élesztőnek az alkohol előállításához. Tudni kell, hogy a sör- vagy szakeélesztő gabonakeményítőt nem képes alkohollá alakítani.
1-2. Rizs és víz
Összetételét tekintve a szake csak rizsből és vízből áll. A hagyományos készítési mód szerint mi a levegőben lévő élesztőgombákat hasznosítjuk. De most, az árak csökkentése és az erjesztési idő megrövidítése céljából, gyakran használnak a szakeüzemek részére árusított szakeélesztőt.
Szake készítésénél a víznek is nagy a jelentősége. Sok évvel ezelőtt használtuk a folyók, tavak vizét is, de mos mély kutakból nyert vizet használunk, szürés után. Jó szakéról híres vidékek jó rizsben és jó vízben is gazdagok.
1-3. Ginzyoo-syu, egy jó fajta szake
20 évvel ezelőtt csak kevés fiatalt érdekelt a szake. (Bármely országban gyakran előfordul, hogy a fiatalok elutasítják a hagyományokat.) Sőt szándékosan előnyben részesítették a sört és a whisky-t a szakéval szemben. De az utóbbi években a szake nagyon népszerüvé vált a japán fiatalok körében.
Fontos tényező ebben a szake egy fajtája, a szakeüzemek által a piacnak széles körben bemutatott "Ginzyoo-syu". A " Ginzyoo-syu"-nak jó édesillata, szelíd és kellemes íze van. A "Ginzyoo-syu" több mint száz éve jelent meg először, de főleg szakeversenyekre készítették, ahol a szakeüzemek versenyeztek a szake minőségét illetően. De csak az utóbbi években került a fogyasztókhoz és vált népszerűvé az italpiacon.
Jelenleg az exportált szake legnagyobb része ez a fajta, a "Ginzyoo-syu".
1-4. Toozi, a szakekészítés irányítója
"Toozi" irányító és mesterember, aki szakét készít. Nyáron a mezőgazdaságban dolgozik, de télen az üzemben lakik, külön a családjától, hogy szakét készítsen. A szake az ő terve szerint és irányítása alatt készül.
Japánban kb. 8000 "Toozi" van. Saját helyi csoportjuk és stílusuk van a szakekészítéshez, és így élvezhetjük a szakék ízének változatosságát.
1-5. Kuramoto, szakekészítő vagy üzem
"Kuramoto" jelenti a szakekészítőt, vagy az ő üzemét. Japánban kb. 2000 szakeüzem található. Néhány közülük nagy üzem, iparszerűen készít szakét. De legnagyobb részük kis üzem, melyek kevesebb, mint 20 000 liter szakét gyártanak havonta.
A "Kuramoto"-nak állami engedélye van, mely megengedi a szakekészítést. (Senki sem jogosult sem készíteni, sem árusítani szakét engedély nélkül Japánban.) A "Kuramoto" nagyon régi eredetű, és sok szakeüzemnek hosszú, több mint 100 éves története van. Különböző okok miatt azonban a "Kuramoto"-k száma egyre csökken.
A japánok véleménye szerint a szakekészítés része a japán szellemi kultúrának, és tudniuk kell, hogy sok "Kuramoto" megőrizte és fejlesztette ezt hosszú időn át.
A szake nyersanyagai
A jó szake jó rizsből és jó vízből készül.
A rizs más fajta, mint amit megeszünk, mert a szakénak való rizs esetében a szemek közepén kevésbé sűrű a keményítő, ezért fehér és nem átlátszó, míg az étkezési rizs nem ilyen fehér és áttetsző. Az étkezési rizs teljesen alkalmatlan a szakekészítéshez.
A víz is fontos nyersanyag. Lehetőleg tökéletesen ki kell szűrni a vasat és a mangánt, mert bár nem mérgezőek az emberre, de zavaróak a szake készítésében, vagy magában a szakéban.
Hogyan készül a szake
Először lehántjuk a külső arany héját a szakerizsnek. Másodszor eltávolítjuk 65%-ig a külső felszínét a rizsszemeknek. Csak a középső rész marad meg. Harmadszor megtísztítjuk vízzel, gőzöljük és lehűtjük.
Röviden szólva úgy nyerjük a szakét, hogy kipréseljük az erjesztett maszát tartalmazó zsákból.
Az erjesztett massza "Koozi"-ból, "Moto"-ból, vízből és gőzölt rizsből áll. Tartalmaz 20% "Koozi"-t és 7% "Moto"-t, és kb. 1 hónapig erjesztik 10-15 °C hőmérsékleten.
A "Koozi" gőzölt rizs és úgynevezett "Koozi"-mag, ami sárga, és egyfajta penész. A penészek különböző enzimeket hoznak létre a gőzölt rizsben. Az enzimek a proteinekhez tartoznak, és segítik a rizst cukrokká alakulni, mint glukóz, stb. Maguk a penészek elpusztulnak az erjedő masszában az oxigénhiány miatt.
A "Moto" szakeélesztőből és "Moto"-hoz készített speciális "Koozi"-ból van, és az élesztő tömeges termelését szolgálja. Napjainkban sok szakeüzem használ szake készítéséhez árusított élesztőt, de még van néhány, aki készít "Moto"-t, hasznosítva a levegőben lévő természetes élesztőt.
Az élesztő az erjedő masszában alkohollá alakítja a glukózt. Az erjedő masszában a rizs cukrosodása és a cukor alkohollá alakulása párhuzamosan történik. Ennek az erjesztési módszernek köszönhetően a szake képes elérni a 20%-os alkoholtartalmat, ami a legtöbb az erjesztett italoknál.
Az erjedő maszához olykor hozzáadunk "Koozi"-t, gőzölt rizst és vizet, és folytatjuk az erjesztést 20-30 napig.
Ezután beteszük zsákokba a maszát, a zsákokat pedig préselőgépbe, és sajtolással elkülönítjük a folyadékot a szilárd anyagtól. 10 napig állni hagyjuk, majd a felső színtelen részt szénszűrőgéppel leszűrjük. A leszűrt folyadékot rövid időre 60-65 °C-ra melegítve elpusztítjuk a baktériumokat.
Íme megszületett a szake.
A
szake fajtái
4-1. Edények
Különböző szake edényeket találhatunk, de a legtöbb üvegből van: pohár típusú a 180 milliliteres; palack típusú a 300, 720, 900 és 1800 milliliteres.
Nagy szakeüzemeknek van papírdoboz 180, 900, és 1800 milliliteres, és aluminiumdoboz 180, 200, és 300 milliliteres.
4-2. Alkoholtartalom
A szake közvetlenül a zsákokból történt kipréselés után 12-20% alkoholt tartalmaz. A forgalomba hozott szakék többnyire 14-15%-osak.
4-3. Iz és illat
Az erős illatú szakénak észter illata van, mint a jól érett almának vagy banánnak. A szake íze is különböző lehet, mint bor, édes koktél stb. Ezért azt tanácsoljuk, ne döntse el, hogy milyen a szake, amikor először találkozik vele.
4-4. "Ginzyoo-syu"
Íme egy speciális szake, aminek készítésénél nagymértékben eltávolítjuk a rizsszem felszínét, és csak a közepét használjuk. A "Gaiginzyoo-syu" jelenti a legkiemelkedőbb minőségü "Ginzyoo-syu"-t, mert a rizsszemek felszínét 50%-ig eltávolítjuk. Természetesen az ára magasabb, mint a közönséges szakéké, általában a 720 milliliternek az ára 20-30 dollár.
Virágillatú, mint a pálinka, íze szelíd, mint a víz. Néhányan azt mondják, hogy az első benyomás nagyon jó, de bőségesebb ivás után valamilyen hiányt éreznek.
Mi 8-10 °C-ra hűtve isszuk.
4-5. "Nama-zake"
A nyers folyadékot közvetlen az erjesztett, masszás zsákokból történt kipréselés után melegíteni kell, hogy a baktériumok elpusztuljanak. De a hűtés és szállitás fejlődése lehetővé tette, hogy a szake melegítés nélkül jelenjen meg a kereskedelemben. Ezt nevezik "Nama-zake"-nak, "Nama" melegítést jelent. Igy friss ízt élvezhetünk, de ugyanakkor kockáztatjuk az íz kellemetlen változását a konzerválás rossz feltétele miatt. Hűtőben kell tartanunk az elfogyasztásig. Íze és illata valamelyest hasonlít a "Ginzyoo-syu"-hoz.
Mi 6-8 °C-ra hűtve isszuk.
Hogyan igyuk a szakét
Mivel különböző szakék léteznek, különböző módjai vannak az ivásnak is. Többnyire lehűtve isszuk, vagy hűtés nélkül. Néhányan 40 °C-ra melegítve isszák, főleg télen, ha az íze erős és világos. A "Nama-zake" és a "Ginzyoo-syu" 6-10 °C-ra hűtve alkalmas a fogyasztásra. Hideg, sötét helyen kell tárolnunk a szakét, vagy hűtőszekrényben. Felbontás után hűtőszekrényben tartsuk, de a lehető leggyorsabban el kell fogyasztani. Ez a tanács nagyon fontos, főleg a "Nama-zake" és a "Ginzyoo-syu" esetében. Kis üveg- vagy kerámiaedényeket használunk szakeiváshoz. Fa- vagy fémedény ritkán használatos. A kerámiáknak különböző alakjuk, színük, és díszítésük van, ami a hagyományos japán művészet része. Mivel különböző ízű szakék vannak, ki kell választanunk az alkalmasat, amelyik jól illik az ételünkhöz.
"Chilled sake is the hot new thing." The New York Times
--------------------------------------------------------------------------------
Roza Paranai
©1996 Izumibashi Co.,Ltd., Ono Takao
902 Shimoimaizumi,
Ebina, Kanagawa, 243-04 JAPAN
Fax: +81-462-33-1452,
E-Mail: admin@izumibashi.com
Patricia
D. Yarrow: Images of Japanese Saké: Snakes in the Glass http://www.well.com/user/pyarrow/tokyo/thesis05.pdf
http://www.well.com/user/pyarrow/tokyo/sake.htm
