Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Terebess-kert főlapjára
« vissza a Terebess fűszerkalauz főlapjára

Hagymafélék (Alliaceae)

A fehér hagyma (hamburger hagyma) nem csak annyiban különbözik a vöröstől, hogy kiszáradás után is fehérek maradnak buroklevelei, hanem az illata és az íze is enyhébb, enyhén édeskés, ezért kiválóan használható salátákba, hamburgerekbe. Állítólag e hagymafajta fogyasztásától kevésbé lesz büdös az ember, és az illóolajától sem lábad olyan gyorsan könnybe a szemünk.

Ha színek szerint megyünk, akkor a lilahagyma következik, amellyel leggyakrabban a zsíros kenyéren találkozhatunk. Rendszertanilag ez is a vöröshagymákhoz tartozik, annak egy lila-fehér levelű fajtája. A lilahagymát nem csak azért fogyasztjuk nyersen, mert tetszetősebb a színe, hanem azért is, mert zsengébb és ízesebb a hagymája.

Hagyma eltevése
Dinsztelt hagyma
Hozzávalók: 5 fej vöröshagyma, olaj, só
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk. Lábasban olajon üvegesre dinszteljük. Ha kihűlt, kilónként 10 deka sóval összekeverjük, üvegekbe merjük, a tetejére olajat és sót adunk. A hűtőszekrényben évekig eláll. Idővel megszürkül, de íze megmarad. Pörköltekhez és más hagymás ételekhez kiváló. Az ételt utólag kell sózni. Ha borként is keverünk hozzá, a színe nem változik meg.

Hagyma ecetbe téve
Az ecetben eltett hagymát télen lencséhez, tört paszulyhoz és friss disznó pecsenyéhez kell feladni. Az ecetes hagymának különös kellemes íze van. Ehhez nem kell igen nagy, legfeljebb csak diónyi nagyságú vereshagymát használni.
Elkészítése: Miután e hagymákat a külső héjától megtisztogattuk, rakjuk üvegbe, borsszemet szórva közé; kevés kaprot, borsfüvet és sót is kell belé tenni; az üveget gyenge, vízzel feleresztett ecettel öntsük tele, s a hagymát 2 hétig hagyjuk befedve; amint átjárta az ecet, azonnal használhatjuk.

Hagyma olajban eltéve
Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, hibás részeit kivágjuk, majd olajat ráöntve leturmixoljuk. Kilónként 15 dkg sót, 3-4 dl olajat, csapott kávéskanálnyi borként, késhegynyi szalicilt is dobunk a gépbe. Ha végeztünk a turmixolással, az egészet újra összekeverjük, majd 2-3 decis üvegekbe töltjük, a tetejére kb. fél centis olajréteget öntünk. Az üvegeket lezárjuk, és vizes dunsztba rakjuk. Egy óra hosszat gőzöljük, az edényben hagyjuk kihűlni.
Megjegyzés: Az olaj mennyisége akkor megfelelő, ha a hagyma a turmixolás közben lecsúszik a gép faláról! (Ezt a receptet azoknak ajánlom, akiknek a megtermelt hagymája romlásnak indult.)

Mézes vöröshagyma (gyógy-célra)
Elkészítése: Finom lyukú reszelőn lereszelünk két fej vöröshagymát, a levét kinyomjuk, hozzácsurgatunk ugyanannyi mézet, majd alaposan összekeverjük a két anyagot. Ha a tárolás során a méz ikrásodna, melegítsük meg vízfürdőben az egész oldatot. A szedés javasolt módja: naponta háromszor egy órával evés előtt vagy két-három órával evés után 1 evőkanálnyit lenyelni a keverékből. Az artériafal megkeményedésével járó érelmeszesedés, különösen az agyi erek meszesedése ellen kiváló hatású.

Vöröshagyma olajban
Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 3 dl olaj, 15 dkg só, 1-1 kávéskanál szalicil, és borkén.
Elkészítése: Az összes hozzávalót robotgépben pépesre daráljuk, befőző edénybe rakjuk, és 4-5 percig dinszteljük. Azonnal üvegekbe rakjuk, a tetejére újnyi olajat öntünk, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük. Két - három decis üvegeket használjunk. Megjegyzés: Ha a hagyma nem lédús, és darálás közben nem csúszik le a tartály faláról, töltsünk még olajat hozzá!

Vöröshagyma sóban
Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 30 deka só
Elkészítése: A vöröshagymát ledaráljuk, kilónként harminc deka sóval összekeverjük. Egy napig zománcozott edényben állni hagyjuk, aztán üvegcsékbe rakjuk, tetejére sót hintünk. Idővel kissé megszürkül, de ízéből semmit sem veszít. A só miatt óvatosan kell használni, az ételt csak utólag szabad sózni. Pörkölt alá, rántáshoz és minden apróra vágott hagymát kívánó ételhez kitűnő. Ha borként is keverünk hozzá, a színe nem változik meg. Hasonló fűszert készíthetünk fokhagymából is.

 

A vöröshagyma kistestvére a rövidebb tenyészidejű, s ezáltal kisebb méretű gyöngyhagyma, amelyet általában frissen vagy ecetes formában fogyasztunk.

Ecetes gyöngyhagyma
Hasonlóan lehet nagyobb 1,5 - 2 cm átmérőjű dughagymából is készíteni, de a gyöngyhagyma sokkal finomabb.
Elkészítése: Az apró hagymákat megtisztítjuk, levágjuk a szárát és a gyökérrészt, de úgy, hogy a hagyma szét ne essék. Szedjük le a száraz külső burkát, majd alaposan mossuk meg. Forrásban levő előfőző vízbe mártsuk be kb. 3 percre szitával vagy szűrőkanállal, majd kivéve hideg vízzel, 3 dkg sóval, 2-3 dkg cukorral készítsünk felöntő levet. Ha ez jól felforrt, adjuk hozzá a 2-2,5 dl 10%-os ecetet, és azonnal töltsük az üvegekre. Ezt a savanyúságot jobb kisebb, 0,25 vagy 0,5 literes üvegekbe rakni. Légtelenítés, zárás után meleg vízfürdőben 85 fok hőmérsékleten 10 percig hőkezeljük. A csírátlanítás után fatálcákra szedjük ki a meleg vízből, hogy ne puhuljon túl.

Ecetes hagyma 1.
Elkészítése: Apró kis hagymákat - legjobb a gyöngyhagyma - megtisztítunk, sós - ecetes vízben 1-2 percig forralunk. Ezután leszűrjük, és kisebb üvegekbe tesszük őket. Sóval, cukorral, törött borssal, esetleg tárkonylevéllel ízesített salátaecetet készítünk, felforraljuk, majd ha kihűlt, a hagymára öntjük. Az üveget lekötjük, kigőzölni nem kell, azonnal a kamrába tehetjük. Hűvös helyen tartsuk.

Ecetes hagyma 2.
Elkészítése: Eltevésre legjobb a gyöngyhagyma, de kitűnő savanyúságot készíthetünk vöröshagymából is. Az apró, egyforma nagy hagymákat kiválogatjuk, megtisztítjuk, és több vízben alaposan megmossuk. A jól lecsöpögtetett hagymákat kisebb, befőttes üvegekbe tesszük. Ízlés szerint elkészítjük a salátaecetet, amelyet sóval, cukorral, törött borssal, tárkonylevéllel ízesítünk. Fölforraljuk, majd amikor kihűlt, ráöntjük az üvegbe tett vöröshagymára. Légmentesen lekötjük, nem kell kigőzölni. Hűvös helyen tároljuk.

Gyömbéres-tárkonyos gyöngyhagyma
Hozzávalók: gyöngyhagyma, víz, ízlés szerint ecet, só, cukor, gyömbér, feketebors, üvegenként 1 tárkonylevél, tartósítószer.
Elkészítése: A gyöngyhagymát tisztítás után annyi vízbe tesszük, amennyi ellepi. Ecettel, cukorral, sóval ízesítve felforraljuk, és 3 percig főzzük. Leszűrjük, majd a hagymát üvegekbe rakjuk. Minden üvegbe beleteszünk egy-egy szál tárkonylevelet. A főzőlevet gyömbérrel és feketeborssal ízesítjük, majd még annyi ecetet öntünk hozzá, hogy savanyúnak érezzük. Újból felforraljuk, tartósítószert teszünk bele, ráöntjük a hagymára és azonnal lezárva, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Gyöngyhagyma kaporral
Elkészítése: A kis hagymákat tisztítsuk, mossuk meg, végül rozsdamentes villával vagy hegyes fapálcikával több helyen szurkáljuk meg. Tegyük egy nagyobb edénybe. A felöntő léhez 1 liter vízbe öntsünk 3/4 liter borecetet, 2 dkg sót, 10 dkg cukrot, 6-8 kaporvirágot, 1 kávéskanál ánizsmagot. Az egészet melegítsük addig, amíg keverés közben a cukor és a só feloldódik, majd a hagymára öntve takarjuk be a tálat. Egy éjszakára hagyjuk így állni. Másnap leöntve róla a felöntő levet melegítsük forrásig, és hagyjuk gyöngyözve forrni kb. 5 percig. A fűszereket, kaporvirágot ezután szűrőkanállal szedjük ki és osszuk el az üvegek alján. Rakjuk a hagymákat az üvegekbe, a felöntő levet forraljuk fel még egyszer, és így öntsük az üvegekbe rakott hagymára. Légtelenítsük, azonnal zárjuk le, és tegyük az üvegeket másnapig száraz gőzbe.

Gyöngyhagyma vörösborral
Az alapanyag itt is megtisztított és megmosott gyöngyhagyma.
Elkészítése: Vegyünk 2,5 dl olívaolajat (lehet egyéb étkezési olaj is), forrósítsuk fel, és a hagymát pároljuk meg benne üvegesre. Ekkor adjunk hozzá 1/2 liter vörösbort, 2 kis babérlevelet, 2 dkg sót, 15 dkg cukrot, 8 szem ánizst és 8 szem szegfűborsot. Az egészet hagyjuk gyöngyözve 5 percig forrni. Ekkor rakjuk a hagymát üvegekbe, és öntsük rá a forró felöntő levet. Azonnal zárjuk le és másnapig tegyük száraz gőzbe.

Tárkonyos gyöngyhagyma
Hozzávalók: apró gyöngyhagyma (dughagyma) tetszés szerinti mennyiségben Ecet, só, cukor, ízlés szerint, literes üvegenként 2 szál friss tárkonylevél 1 mokkáskanál tört fekete bors
Elkészítése: A hagymákat gondosan megtisztítom, majd szűrőbe téve, folyó vízsugár alatt megmosom és lecsöpögtetem. Tálba rakom, és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, majd leszűröm. A vizet megmérem. Ízlés szerinti mennyiségben ecettel, sóval valamint cukorral összekeverem, és felforralom. (Inkább savanyú, mint édes legyen.) A tetején képződő habot leszedegetem. Beleszórom a borsot, majd a hagymákat is beletéve, az újraforrástól számított 2 percig forralom. Még forrón üvegekbe töltöm. Mindegyik üvegbe beledugok 2-2 szál tárkonylevelet. Hagyom, hogy teljesen kihűljön, végül légmentesen lekötöm, és a kamrába állítom. Szellős, hűvös helyen nagyon sokáig eláll. Sokféle ételhez használható. Savanyúságnak különféle sültekhez, kevert salátákba pedig ízesítőnek kiváló. Almával és majonézes mártással összekeverve kitűnő előétel.

 

Csokros hagyma - Allium cepa var. aggregatum G. Don
Az igen változatos és formagazdag hagymafélék nemzetségének egyik hazánkban kevéssé ismert faja. Ázsiában gyakori, de vannak helyi típusai Afrikában, Észak-Amerikában a Karib vidéken és Európa több országában. Nevét onnan kapta, hogy főhagymája a tenyészidő alatt több fiókhagymát hoz.
A csokros hagyma levelei jórészt felállóak, viaszosak, középzöld vagy sötétzöld színűek, 30-60 cm hosszúak. A hagyma húsa lilásfehér vagy zöldesfehér, nagyon kellemes ízű, nem csípős. Héjazata nem vastag, a héj tapadása közepesen erős. A fiókhagymák tömege 15-35 g, húsa közepesen kemény, de a tárolást sokkal jobban bírják, mint a legtöbb vöröshagyma. Szárazanyag tartalma nagy, 14 és 22% között van.
Szaporítása egyszerű, a hagymákat 25-30 cm sortávolságra és 5-10 cm tőtávolságra duggassuk el kora tavasszal. Ápolási munkái megegyeznek a vöröshagymáéval. Egy csokorban kettő – tizenkettő, leggyakrabban három – öt hagyma terem. Június végén – július elején már betakaríthatók. Nyersen fogyasztva vagy salátaként kedvelt, de kellemes ízük miatt konzervek ízesítésére is használhatók. Nagy előnye, hogy nagyon jól tárolható, a tél folyamán tárolási veszteség alig van, s így a következő szezonig folyamatosan fogyasztható.
http://www.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p026.html

 

 

kínai gerezdnélküli fokhagyma

 

 

• Póréhagyma - Allium porrum L.
jiu cong [kínai], nira negi, riiki, seiyou negi [japán]
Télálló, erőteljes kétéves növényfaj. Íze a vöröhagymáénál (A. cepa) lágyabb, édeskés. A póréhagyma az európai konyha széles körben alkalmazott hozzávalója, levesek, húsételek, burgonyaköretek és saláták készítéséhez, valamint egészben főtt zöldségként is felhasználják. A Földközi-tenger keleti vidékén és a Közel-Keleten őshonos, ahol az ókor óta termesztik. Európába és a Brit-szigetekre valószínűleg a rómaiak vitték be. A növény az első évben hosszú, egyenes leveleket fejleszt, a vastag, teleszkópszerűen egymásba illeszkedő levélalapok hengeres, hosszú hagymatestet alkotnak. A hagyma alján lévő tönkből (ez a növény valódi szára) sekély bolyhos gyökérzet ered. A második évben a hagymából magas, tömör, leveles virágzati szár emelkedik ki, melynek csúcsán gömbölyű, teljes (virágtakaróval rendelkező, kétivarú) virágokból álló ernyő fejlődik. A toktermésekben fejlődő magvak aprók, feketék, szabálytalanok és szögletesek.

Snidling sóban
Hozzávalók: metélőhagyma, 15% só
Elkészítése: A metélőhagymát apróra vágjuk, vagy daráljuk, 10 % sóval összekeverjük, és kis üvegekbe rakjuk. A tetejére sót szórunk. Szendvicsek, sültek díszítésére vagy ízesítésére használunk fel.

• Jiu cai hua, bimbós metélő fokhagyma - Allium tuberosum
garlic chives flower, flowering garlic chives
http://www.nre.vic.gov.au/trade/asiaveg/thes-30.htm

A mogyoróhagymát a legtöbb helyen salottaként ismerik, de hívják nemes hagymának is, mert az íze kifinomultabb, lágyabb és komplexebb, mint a rendes hagymáé. Van gömbölyűbb és hosszúkásabb fajta, de az igazit mindig hagymáról szaporítják, ilyenkor az anyagumón több leánygumó nő. Franciaországban tilos salotta néven árulni a magról szaporított hagymafajtákat, melyek ugyan hasonlóan nézhetnek ki, de ízre, minőségre jóval gyengébbek.
Theophrastus görög író már a Krisztus előtti harmadik században leírta ezt a hagymát, s ascolonionnak nevezi. Később Plinius ezért arra a következtetésre jutott, hogy a közel-keleti Askalon városából származik, de tévedett. A mogyoróhagyma távolabbról érkezett: Közép-Ázsiában és Indiában előbb ismerték, mint a Földközi-tenger partjain. Délkelet-Ázsiában ma is hegyekben áll a piacokon. Különösen nagy mennyiségben fogyasztják Indiában, Kínában, Vietnámban, Thaiföldön. Európában a franciák kedvelték meg a leghamarabb: már a Karolingok idején termesztették, s hamar elterjedt Bordeaux-tól Normandiáig. A dél-francia konyhákon gyakran párosítják fokhagymával, az északi és keleti területeken inkább vöröshagymával.
Mindig nagyon finomra és egyenletesre vágják, s jobb konyhákon gézbe csomagolják, hideg vízbe mártják, enyhén kinyomkodják. A mosás által a hagyma elveszíti nyers keserűségét, s lassabban oxidálódik. A legtöbb mártáshoz megpárolják, hideg mártásba, ecetolajos öntetbe pedig nyersen hintik bele. Thaiföldön egyébként gyakran vágják ketté hosszanti irányban, majd szeletekre. Így hosszú csíkokra esik szét, amit úgy neveznek, „természetes julien”.
Ne tegyük hűtőszekrénybe: tároljuk száraz, hűvös helyen, lehetőleg kosárban. A hámozását megkönnyíti, ha a gyökér részénél kereszt alakban bevágjuk, 10-20 másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk, majd hidegbe. Sokféleképpen elkészíthető: lehet tepsiben vagy olajban sütni, szokták főzni és savanyítani is.

Egyptian Walking Onion - Allium cepa var. viviparum
Hanh Lá [vietnami]
The plant practically 'walks' around your garden after a few seasons. Extremely hardy and easy to grow, this perennial provides your kitchen with green shallot from early April to October. Very vigorous and trouble-free. Mature plants produce flower heads with baby bulbs on 1-2 feet spikes. As the bulbs mature and gain weight, the spikes lean on the ground, the bulbs then take root to start a new generation, a few feet away from their parents.