Terebess
fűszerkalauz
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
«
vissza a Kertek
és konyhák indexlapra
Francia fűszerek
A nyugati gasztronómia fejlődésében az itáliai reneszánsz jelenti a fordulópontot. A módos olasz kalmárok asztalára a XV. század elejétől kezdve nem hatalmas húsdarabok kerültek, hanem gomba, fokhagyma, szarvasgomba, bélszínszeletek és tésztafélék, például lasagne vagy ravioli. A legvagyonosabbaknál mindezt igen fényűző módon tálalták. Itália, amely így a nyugati konyhaművészet bölcsője lett, Franciaországra különösen nagy hatást gyakorolt a XVI. században, s ez mindenekelőtt Medici Katalin érdeme. A későbbi II. Henrik felesége új hazájába olyan firenzei szakácsokat vitt magával, akik már a kifinomult reneszánsz konyhaművészeten nevelődtek. Az etikett is megváltozott, ettől kezdve a hölgyek jelenléte az étkezésnél nem kivétel volt, hanem szabály, az asztalt velencei kristálypoharak és Benvenuto Cellini által tervezett ezüstök díszítették.
Katalin unokahúga, Medici Mária, aki a későbbi IV. Henrik felesége lett, tovább finomította a francia gasztronómiát. Le Cuisinier Francois (1652) címmel fontos szakácskönyv jelent meg ebben az időben, szerzője La Varenne, akiről azt tartják, hogy Medici Mária konyháján tanulta a szakácsművészetet. Műve az első olyan szakácskönyv, amelyben a receptek ábécérendben állnak, s amely zöldségételek készítésére vonatkozó útmutatásokkal is szolgál. A húsok ízét csiperke- vagy szarvasgomba hozzáadásával gazdagítja, a sülteket saját levükben javasolja tálalni, hogy természetes zamatuk megmaradjon. Ez megint fordulópont a francia konyha történetében: már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, hanem kiemelése a cél. A kenyérrel való sűrítés szokása is a múlté, megjelent helyette egy új technológia, a rántás.
La Varenne szakácskönyve kulináris mérföldkő ugyan, a modern francia konyháig azonban még hosszú út vezet. A forradalom előtti Franciaország szakácsművészete pazarló volt és szertelen, s a legszertelenebb francia talán maga a napkirály volt, XIV. Lajos, aki - menye beszámolója szerint - egy ültében elfogyasztott négy tányér levest, egy egész fácánt, egy fogolyt, egy nagy tál salátát, némi birkát fokhagymás mártásban, két jó darab sonkát, egy tál süteményt, továbbá gyümölcsöket és édességeket. Viszont nemcsak a mennyiség érdekelte, hanem a konyhaművészet is. Az ő idejében kezdődött az a gyakorlat, hogy a fogásokat egymás után, meghatározott sorrendben hordták fel, nem pedig egyszerre, ekkor vált közkeletű használati tárggyá a villa, és ekkorra datálódik a francia finomkerámia-gyártás kezdete is. XV. és XVI. Lajos uralkodása alatt nemcsak a konyhatechnológia változott, hanem a gasztronómia egészét új elvek kezdték irányítani.
A forradalom aztán mindent átformált, így például a nagy séfek, akik korábban az arisztokraták konyháit vezették, és sikerrel kerülték el a guillotine-t, mostantól fogva éttermekben dolgoztak tovább, tehát a továbbiakban a francia konyhát az éttermek, ill. séfjeik alakították. Közülük az első és sok tekintetben a legfontosabb Marie-Antoine Careme. Vesszőparipája volt az építészet, tálalás gyanánt bonyolult asztali dekorációkat alkotott cukorból, tésztából, viaszból. Alkotásait mai szemmel nézve esztelenül hivalkodónak és túlbonyolítottnak tartanánk, de nem szabad elfelejteni, hogy Careme idejében a kultúrát a klasszikus építészet és irodalom szelleme hatotta át. Másfelől az ő fellépéséig a francia konyha a fogások rendezetlen halmaza volt; elsőként Careme kezdett az anyagok, színek és ízek egymáshoz való viszonyával foglalkozni. Vaskos szakácskönyvei, a L'Art de la cuisine au dix-neuvieme siecle (A XIX. század konyhaművészete; 1833) és a Le Pâtissier royal parisien (A párizsi királyi sütőmester; 1815) receptek százait tartalmazzák, ételsorokat az év valamennyi napjára, továbbá a francia konyha történetét, javaslatokat az asztali dekoráció és a konyhai munka megszervezésének tárgykörében. Careme egy ideig Talleyrand szakácsa volt, majd dolgozott Sándor cárnak és az angol trónörökösnek (a későbbi IV. Györgynek) is, végül pedig Rotschild báróné alkalmazta.
Careme után két ember gyakorolt a francia konyhára meghatározó befolyást, Prosper Montagné és Georges-Auguste Escoffier. Montagné amellett, hogy minden idők legnagyobb francia szakácsainak egyike volt, szilárd helyet biztosított önmagának a francia konyha történetében azzal, hogy 1938-ban megírta a Larousse Gastronomique-ot, a francia konyhaművészet enciklopédiáját. Minden fölösleges dekorációtól meg kívánt szabadulni; ez az eszme Escoffier személyében idővel lelkes támogatóra talált. Escoffier nemcsak hogy egyszerűsítette a díszítményeket, hanem jócskán megkurtította az ételsorokat is, felgyorsította a kiszolgálást, továbbá feladatok szerinti munkacsoportokba szervezte a szakácsokat, azaz előmozdította a szakmai specializációt. Új ételek sokaságát alkotta, egyebek között őt dicséri a Peche Melba nevű, őszibarackból és vaníliafagylaltból készült desszert, a Tournedos Rossini, azaz bélszínérmék libamájjal és szarvasgombával, továbbá a de volaille Jeanette, ez töltött csirkemell tárkonyos chaud-froid mártással, aszpikban, a La Jeanette nevű, balszerencsés sarkkutató hajó jégből kifaragott makettjén tálalva.
Az 1950-es évek vége felé fiatal francia szakácsok csoportja félretolta az Escoffier-féle szabályrendszert, és megalapította a nouvelle cuisine néven ismert irányzatot. Ennek legfontosabb jellemzője, hogy végtelen figyelmet fordít a színekre és a formákra, nagy tányérokon igen kevés anyagot próbál minél tetszetősebben elhelyezni, sűrített mártások helyett rövidre beforralt húsleveket használ.
A keleti konyhákkal ellentétben a francia konyhakultúrában a fűszerekkel nem ízesítik az ételt, hanem a fogás saját, természetes aromáját kívánják vele hangsúlyozni. Ezért olyan finom a francia konyha, és ezért olyan nehéz eltalálni a harmonikus hozzávalókat.
Minden francia szereti a hasát, mégis sokkal egészségesebben táplálkoznak, mint az európaiak vagy a magyarok többsége. Sok zöldséget és sajtot, hetente legalább egyszer pedig halat esznek. A húsok közül a vörös és a bárány igen kedvelt. A húsfogyasztási szokásokat jelentősen befolyásolja a tenger közelsége is – itt a tájjellegű étkezés és a halételek dominálnak. Egy francia reggeli elengedhetetlen croissant, kétszersült, lekvár, hosszú kávé vagy tea nélkül. Az étkezések közül azonban a vacsora, illetve a hétvégi összejövetelek fogásai a legérdekesebbek. Könnyedebb előétellel kezdődik, ami lehet saláta, hidegtál, pástétom vagy tojás – egyfajta ráhangolódásként az étkezésre. Ezt követi a körítés, utána a hús, ha pedig halat esznek, az megelőzi a köretet (természetesen családonként ennek változó lehet a hagyománya), levezetőnek pedig ott vannak a gyümölcsök. A folyamatosan változó, megújuló, önmagán túlmutató francia konyhaművészet a klasszikus elemeket használja fel, de mindig keresi benne az újdonságot. Jellegzetes francia étel a hagymaleves, a tejszínes mártások, a hal, a sajt, a libamáj – hozzá pedig az elengedhetetlen bor.
• Absinthe,
armoise absinthe, fehér üröm - Artemisia
absinthium L. >>>Tovább
absinth,
wormwood [angol], Wermut [német], assenzio vero [olasz]
Az abszint: smaragdzöld színű igen erős pálinka, melynek legfontosabb összetevői az ánizs és az üröm (artemisin). A növényi illóolajok feloldása miatt jellegzetesen magas alkoholtartalma (60-65 %), színe - melyet a klorofil adott – és keserű íze a legfontosabb jellemzői. Magas alkoholtartalma miatt gyakran vízzel keverve fogyasztották (ekkor színe opálsárgává vált); keserű ízét ellensúlyozandó kockacukorral édesítették, amit egy jellegzetes, lyukacsos ezüstkanálra tettek, s úgy folyatták át rajta lassan a jeges vizet, 4-6-szor annyit, mint maga a likőr, hogy a cukor beleolvadjon. (Ez a klasszikus francia módszer. A cseh módszer szerint az abszintba mártott kockacukrot meggyújtják és hagyják karamellizálódni és belecsöpögni az italba, ezután kevernek vizet hozzá.)Az abszint: kulturális hívó szó, jelképe a századvég világának. A szimbolisták, az impresszionisták nem egyszerűen valami új művészi elképzelést akartak meghonosítani, de ehhez mindent meg akartak változtatni. A festők új színeket „kerestek”, a költők új értelmet adtak a betűknek, a művészet fontosabb lett, mint korábban valaha. Az új, pezsgő, izgalmas, forrongó világban az ihlető múzsa is csak valami mindehhez méltó angyal lehetett: így lehet, hogy az abszint tündöklése és bukása egy korszak szimbólumává vált.
Az abszint lenyűgöző színe, az átlag polgárt elriasztó keserű íze, igen magas alkoholtartalma miatt szinte kínálta magát új múzsának. Ezt csak fokozta, hogy az abszint rendszeres, nagy mennyiségű fogyasztása hallucinációkat okozott. Az abszintgyárak és a fogyasztók egyaránt tudtak az abszint egyes összetevőinek mérgező hatásáról, mindez azonban csak növelte az abszintot körbelengő misztikus hangulatot. Szinte az összes művész össze akarta mérni erejét a „zöld múzsával”, mely sokszor „zöld démonná” vált számukra (az egyik legismertebb áldozata Vincent van Gogh volt). Az abszint a francia polgári kultúra része lett, a szalonokban „abszint órát” ( l’heure de l’absinthe - ami körülbelül délután 4 és 6 óra táján volt) tartottak, ilyenkor nagy mennyiségben fogyasztva az italt, melyet festők (Éduard Manet, Vincent van Gogh, Edgar Degas, Picasso) és írók örökítettek meg műveikben.
Abszintes pohártípusok: http://membres.lycos.fr/pastisnet/verres-absinthe-2.htmL'absinthe était la plante d'Artémis, déesse grecque responsable des morts violentes. Dans l'Antiquité gréco-romaine, on l'utilisa en infusion comme antidote du poison (ciguë) ou pour ses vertus abortives. Au XVIIe siecle, l'absinthe servait d'insecticide.
En 1792, le Suisse Pierre Ordinaire élabora a Neuchâtel une liqueur d'absinthe comprenant anis, mélisse et camomille. En 1797, Henri Louis Pernod et Daniel Henri Dubied ouvrirent la premiere distillerie d'absinthe a Couvet. Cette fée verte connut un vif succes au XIXe siecle, mais elle provoqua de graves intoxications, décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir. Ceci conduisit a son interdiction dans de nombreux pays, (France le 16 mars 1915, Suisse du 7 octobre 1910 au 28 février 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bete et menace l'avenir de notre temps.
Elle a fait la richesse de Pontarlier avant son interdiction. La liqueur d'absinthe, aujourd'hui moins alcoolisée (avant de 68° a 72°, maintenant 40°), est produite notamment dans des distilleries de Provence a partir de la cueillette d'armoise, mais également dans le Doubs et a Fougerolles. La plante d'absinthe utilisée dans cette composition a été modifiée pour en limiter la thuyone a 10 mg/l qui était la cause de la toxicité de la liqueur.
• Ail fumé d'Arleux
Tőzeggel
füstölt fokhagyma, észak-franciaországi specialitás. Tavaszi ültetésű rozé fokhagymából.
Július-augusztusban szüretelik, szárítják, füzérbe kötik. A tőzeget a közeli mocsár
szolgáltatja, amit a téglából épített füstölőkben rövidre vágott szalmával vagy
válogatott fürészporral takarnak be, és 8 óránként újraéleszve a tüzet, 10 napig
izzítják a fellógatott fokhagymafüzérek alatt. Így egész évben biztosan eláll
a barnára színeződött, füstös aromájú fokhagyma.
Augusztusban, a fokhagyma
ünnepén Arleux-ben fokhagymakirálynőt választanak (L' élection de la Reine de
l'Ail), s minden látogató igyekszik megkóstolni a híres fokhagymaleveseket.
Soupe á l'ail á la mode d'Arleux, fokhagymaleves (1)
Hozzávalók: 5 liter víz, egy bögre hámozott füstölt fokhagyma, 75 dkg burgonya, 15 dkg reszelt sárgarépa, 10 g só
Főzés után szűrjük le és ízlés szerint adjunk hozzá vajat vagy tejszínt.Tourain Arleusien, fokhagymaleves (2)
Hámozzunk meg egy fej fokhagymát és pirítsuk a gerezdeket szőkére vajban.
Adjunk hozzá egy evőkanál lisztet és csináljunk világos rántást.
Öntsünk rá forró vizet elegendő mennyiségben. Sózzuk, borsozzuk, főzzünk bele cérnametéltet, tehetünk bele egy tojássárgáját is (a fehérjét a főzés végeztével öntsük hozzá).
http://www.plant-certifie-ail.org/pages/fichesvar.php
• Aioli, sauce aioli (ailloli)
Provanszál nyelven: ai = fokhagyma; oli = olaj.
Aioli (1)
A marseille-i konyha fokhagymás majonéze 1774 körül keletkezett, a bouillabaisse-hoz, nyers és párolt zöldségekhez adják. Hozzávalók:
7 gerezd fokhagyma
fél citrom
2 tojássárgája
fél dl olívaolaj
só
borsKő- vagy kerámiamozsárban törjük pépesre a meghámozott fokhagymát. Adjuk hozzá a tojássárgákat, egy csipet sót, borsozzuk, s lassan csorgassuk bele az olajat, mint majonéz készítésekor. Keverés közben kétszer két-két kávéskanál langyos vizet is. Kóstoluk meg, majd ízesítsük néhány csepp citromlével.
Gyorsabban is elkészíthetjük az aioli mártást, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.Aioli (2)
Az olívaolajnak és fokhagymának ezt a fenséges keverékét állítólag a rómaiak találták fel, bár a katalánok is maguknak követelik a dicsőséget. De végül is mellékes, kinek köszönhetjük az aiolit, tény, hogy a provence-i családi ünnepeken és nyári összejöveteleken nem hiányozhat az asztalról. A szárított tőkehal, a sült hal, a sokféle bárányhúsból készült fogás, a párolt zöldségek vagy a héjában főtt burgonya pompás kísérője. Továbbá a nyers vagy félpuhára főzött articsókát, cukkinit, karfiolt, sárgarépát, brokkolit is roppant zamatossá teszi ez a fejedelmi fokhagymás mártás.
1 fej fokhagyma
2,5- 3 dl olívaolaj
só
citromA fokhagymát szedjük gerezdekre, és tisztítsuk meg. Vágjuk apró darabokra, majd zúzzuk péppé fűszermozsárban, vagy pépesítsük robotgéppel.
Állandó keverés mellett, cseppenként adjuk hozzá az olajat; amikor a massza kezd kisimulni, vékonyan csorgathatjuk. Ízesítsük sóval és tetszés szerint néhány csepp citromlével.
•
Anchoiade,
szardella-pástátom
Pirítóssal,
salátával vagy nyers zöldségekkel és rozéborral...
Hozzávalók:
15 sós ajóka
30 cl olívaolaj
1 ek ecet
3 gerezd fokhagyma
bors
Tisztítsuk meg,
szálkátlanítsuk az ajókákat, ázassuk ki a sóból. Óvatosan és lassan melegítsük
egy mozsárban, adjuk hozzá az ecetet, egy csipet borsot, a tört fokhagymát. Keverjük,
amíg egyöntetű krémmé válik. Végül keverjük bele az olívaolajat.
• Anisette
Az
Anisette likőr származási helye minden kétséget kizárólag Franciaország, de születésének
idejét egyes források a XIX. századra, egyesek pedig 1755-re teszik. Ma már a
világ számos helyén gyártják, tény azonban, hogy a legnagyobb forgalmat még ma
is Franciaország bonyolítja.
A francia Anisette gyárat, amely egyike azon gyáraknak,
amelyek magukénak mondják a receptet, a legenda szerint egy ápolónővér alapította
a XIX. században, akire egyik haldokló betege hagyta az ánizslikőr receptjét.
A gyár ma a világ egyik leghíresebbje, amely az Anisette-n kívül több mint negyvenféle
italt állít elő. Bármikor is keverték először, az Anisette receptjét azóta is
titokban tartják. Az ital alapja a zöld ánizs, de a likőr emellett még több, mint
tíz növény, gyümölcs és fűszer ízét őrzi. Ánizsolaj tartalma miatt az italt nem
lehet mélyhűteni, mínusz hat fok alatt az Anisette kikristályosodik.
Az Anisette
tökéletesen tiszta, színtelen, átlátszó ital, ízét és illatát is szinte kizárólagosan
az ánizs határozza meg, alkoholtartalma 30%. Híres márkái: Marie Brizard, Anisette
Blanche.
Aperitifként fogyasztják magában, vagy az eredeti francia szokás szerint
vízzel keverve, amelytől a tiszta ital opálossá, tejszerűvé válik. Markáns, erős,
különleges íze miatt koktélok meghatározó alapanyaga.
Pernod
Ánizzsal ízesített aperitif pálinka. 40% alkoholtartalmú. Önmagában ritkán fogyasztjuk. Legelterjedtebb keverési módja: 1 rész Pernod, 3-5 rész jeges tiszta víz. A vizet pótolhatjuk narancslével, gyümölcsszirupokkal, és még nagyon sok mással kísérletezhetünk. Az ital bármilyen napszakban, évszakban, bármely korosztálynak és bármilyen alkalommal kellemesen hűsítő, üdítő.Érdekesség: a Pernod története
A Pernod, pontosabban az ánizs, illetve az ürömfű ízesítésű italok őse a távoli ókorból származik. Az ürömfüvet (Artemisia absinthium) más füvekkel, például az ánizzsal és egyéb fűszerekkel együtt az évszázadok során számosan keverték borba. Maga az abszint állítólag a görög apsinthion=ihatatlan (hiszen keserű) szóból származik. Egyes római feljegyzések szerint a kocsiversenyek ünnepelt győztesei egy pohár ürömfűvel telített bort kaptak, annak közvetlen illusztrálására, hogy még a győzelemnek is vannak keserű percei. A Biblia szerint az ürömfű azon az úton szökött szárba, melyen a legendás kígyó elmenekült a Paradicsomból. A középkorban gyomor- és szíverősítő főzetként leginkább alkohollal keverve működött (állítólag) hatásos csodaszerként. A sötétnek mondott középkor elmúltával, az ürömfűvel készült italok két ágon fejlődtek tovább. Az egyik ág az alacsony alkoholtartalmú, boralapú ürmösöké, vagyis a vermutoké, a másik ágon a család nagy erejű tagja, az abszint Svájcban és Franciaországban kezdett önálló életet.
A sikertől a betiltásig: Az emberiség zaklatott története során akadt jó néhány igen hányatott sorsú és nagy vitát kiváltó alkoholnemű, de azt a kétes kiváltságot (mondjunk dicsőséget?), hogy az egész világon betiltsák, kizárólag az abszint érte el. Összesen mintegy 150 évet élt (és hatott), e rövid léte során olyan vihart kavart, annyi végletes ellenérzést és szópárbajt váltott ki, mint kevés más ital. Aktív rajongói afrodiziákumnak, sőt, rengeteg betegség természetes ellenszerének tartották, és ódákat zengtek szellemi felpezsdítő erejéről. Harcos ellenfelei szerint viszont ideg- és elmebaj okozója volt, mely ráadásul egész életre szólóan függőségben tartotta áldozatait.
Az ital neve a mai olvasó számára valószínűleg nem mond sokat, pedig a szépirodalom és a képzőművészet sokféle módon örökítette meg. Léteznek művek, melyek közvetlenül az abszintet vagy annak hatását ábrázolják, de gyakoriak az olyan alkotások is, melyek (bevallottan vagy sem) az ital hatása, befolyása alatt születtek.
A múlt század és a századforduló Franciaországának legnépszerűbb italáról lévén szó, elsősorban a párizsi művészvilágra volt jelentős hatással. Az irodalom óriásai közül Charles Baudelaire, Guy de Maupassant, Edgar A. Poe, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud és Oscar Wilde került szoros és hosszan tartó kapcsolatba az abszinttel, s ez mind életükön, mind műveiken maradandó nyomot hagyott. Legtöbbször stimulánsként használták, és az abszint lelkes hívei szerint ezen ital nélkül szegényebb lenne a világirodalom.
Az abszint fogyasztásának képi ábrázolása szinte a korszak minden festőművészének életművében föllelhető. Az ábrázolásmód (a korszak stílusainak és izmusainak változásai mellett) jelentős ambivalenciát mutat. A szimpatizáló, magasztaló megjelenítéstől a megvetéssel elítélőig igen sokféle szemlélet jelenik meg. Jelentős művek születtek e témában Edouard Monet, Edgar Degas, Henri de Toulouse-Lautrec, Vincent van Gogh, Paul Gauguin, Charles Maire és Pablo Picasso ecsete nyomán.
Tényszerűen az abszintról: De nézzük csak, mi is volt ez a misztikus, rejtélyes ital. Az abszint nem más, mint az előbbiekben említett ürömfű és egyéb fűszernövények desztillált alkohollal kevert elegye. A végeredmény az emberiség történetének (legálisan) legmagasabb, 65-75%-os alkoholtartalmú, iparszerűen előállított itala. Felszolgálása és fogyasztása körül egész kultusz alakult ki. A nagyméretű pohárba először 2-3 centi magasságig abszintet töltöttek, majd egy lyukacsos, ún. abszintkanálra kockacukrot helyeztek, melyre a pohár felett lassan vizet csurgattak. Az ital ettől átlátszatlan, egyesek szerint sejtelmesen foszforeszkáló, halván zöldes-sárgás színárnyalatot kapott. Innen ered korabeli beceneve is: zöld tündér (az ellenvéleményen lévők szerint inkább démon). Harcedzettebb abszintivók egyre kevesebb vízzel itták az egyre több, szinte tömény szeszt.
A legendák szerint 1792-ben egy nyugat-svájci kisvárosban dr. Pierre Ordinaire, a francia forradalom elől menekülő orvos kísérletezett ki (természetesen gyógyászati célra) egy csaknem 70% alkoholtartalmú elixírt, mely betegeinek ha gyógyulást nem is, de legalább átmeneti megkönnyebbülést hozott. Az ital gyorsan népszerű lett, receptjét végül is egy bizonyos Henri-Louis Pernod szerezte meg. Előbb kisüzemi, majd egyre nagyobb léptékű gyártása kezdődött meg 1805-től immár a határ francia oldalán, Pontarlier-ben. Abból az elgondolásból kiindulva, hogy az üröm (különösen a magas alkoholszint fertőtlenítő erejével kombinálva) megöli a baktériumokat és megelőzi a rejtélyes eredetű trópusi lázakat, az 1847-es algériai háború során az ott harcoló francia csapatokat abszintfejadaggal látták el. Hogy a trópusi betegségekre miként hatott a szer, nincsenek ismereteink, de a háború után hazatérő katonák igen gyorsan elterjesztették az abszint fogyasztását. Terjedésére jellemző, hogy a csak a Pernod-nál, mely az erős ürmös legnagyobb termelője volt, a múlt század végén napi 25 000 litert állítottak elő. Franciahonon kívül itták San Franciscóban, New Orleansben, New Yorkban és Chicagóban, ám ezeken a helyeken kívül csak az avangard társaságok és különcködő művészek italának tekintették.
Az italtól való függésnek és káros hatásainak külön nevet is adtak, és az abszintizmust a kor tudományos fejlettségi szintjének és szemléletének megfelelően elmekórtani esetként fogták fel. A korabeli leírások szerint túlzott és folyamatos fogyasztása epileptikus rángásokat, tudatkiesést okozott, mai szóhasználatunkkal élve hallucinogén tünetekkel járt. Az abszintizmus hatásának tulajdonítottak egyes gyilkosságokat is, így aztán hosszú viták után 1905 és 1915 között az egész világon betiltották. A vita egyik érveként elhangzott, hogy a franciák egy év alatt több mint 220 millió liter abszintet gördítettek le a torkukon (ami valóban nem elhanyagolható mennyiség), de az az ellenérv is mély benyomást gyakorolhatott a vitatkozókra, hogy mindez csupán az összes elfogyasztott alkoholnemű három(!) százalékát képviselte.
Ilyen körülmények között a Pernod, a világ legnagyobb abszintgyártója 1915-ben teljes termelését leállította, és csak öt év múltán indította újra. Ekkor ugyanis a francia kormány ismét engedélyezte az ánizsos aperitívek gyártását. Az abszint utódja ugyanis az ürömfűtől már teljesen mentes, de ízében, jellegében hasonló (eleinte 45, újabban 40% alkoholtartalmú), ánizs ízesítésű aperitív, mely azóta is a franciák legnépszerűbb itala.
• Artichaut,
articsóka - Cynara cardunculus f. scolymus >>>Tovább
• Basilic,
bazsalikom - Ocimum basilicum L. >>>Tovább
basilic commun, basilic romain, herbe royale, pistou
•
Bénédictine
Normandiai
konyakalapú gyógyfüves likőr. A XVI. század elején állították elő először a bencés
szerzetesek, pontos receptje ma is féltett titok, csak néhányan ismerik. Főként
étkezés után fogyasztják, de koktélokhoz is szokták keverni, alkoholtartalma 40%.
• Bouquet
garni,
fűszercsokor, ízesítőcsokor
A bouquet garni alatt általában friss fűszernövényekből összeállított csokrot
értünk, amelyet összekötve levesekkel, egytálételekkel vagy szószokkal együtt
főznek. A hosszú főzési idő alatt a fűszernövények íze valóságos ízkompozíciót
alkot az ételben. A bouquet garni zöld fűszerkeverék szinte valamennyi változatában
ott van a levélpetrezselyem, kakukkfű, babérlevél és turbolya, amit a póréhagyma
zöld héjába csomagolnak és zsineggel összekötnek:
A
csokrot a főzés végeztével kidobják az ételből.
•
Câpres,
("tapeno" en provençal), kapribogyó - Capparis spinosa L., Capparis rupestris
Sm. >>>Tovább
Egy mediterrán cserje virágbimbója,
amely ecetes-sós páclében tartósítva fűszer, általában kis üvegfiolában lehet
kapni. Sültekhez, salátákhoz, mártásokhoz ajánlott. Óvatosan bánjunk vele, erős
aromájú.
Rózsaszínes virágjai reggel nyílnak és délre elhervadnak, ezért kora
reggel szedik ki nem nyílott bimbóit május végétől október elejéig. Keserű glikozid
tartalma miatt frissen nem fogyaszható, sós vízbe kell áztatni egy hétig, majd
sóval, ecettel tartósítani. A sóban eltett kapribogyót ki kell áztatni használat
előtt 15-20 percig.
A legzsengébb, legkisebb bimbók a legértékesebbek. Gyengülő
minőségi sorrendben osztályozása a következő: non-pareilles 0/7 mm, surfines 7/8
mm, capucines 8/9 mm, capotes 9/11 mm, fines 11/13 mm, grusas 14/+14 mm.
Érett terméseit (cornichon de câpres) is tartósítják savanyúságnak, ezek az utolsó képen láthatók a virágbimbók mögött.
• Cardon,
kárdi - Cynara cardunculus f. cardunculus >>>Tovább
•
Cassoulet
fehér
babból és vele együtt sütött húsfélékből álló francia étel; nevét a főzőedényről,
a cassole d'Issel-ről kapta. Franciaország délnyugati részéből, Languedocból származik;
eredetileg egyszerű paraszti étel volt, de gazdag és bonyolult fogássá alakult
át. A Castelnaudary városból származó alapétel babból, friss sertéshúsból és sonkából
áll, amit paradicsommal, fokhagymával, hagymával, fűszerekkel és húslevessel ízesítenek;
Carcassonne-ban birkahúst és vadászati idényben fogolyhúst is adnak hozzá. Toulouse-ban
az alapcassoulet-t kacsahússal vagy confit d'oie-val (puhára főtt és libazsírban
tartósított libahúsdarabokkal) és toulouse-i kolbásszal egészítik ki. Az étel
tetejét libazsíros zsemlemorzsával fedik be, és ebből a sütőben ropogós bevonat
keletkezik.
• Cerfeuil, turbolya
- Anthriscus
cerefolium [L.] Hoffm. >>>Tovább
illatos turbolya, zamatos turbolya, francia petrezselyem, Gartenkerbel [német],
chervil [angol]
A fagyok elmúltával, az erdők szélén hamar megjelenik a turbolya,
ez a petrezselyemzöldhöz hasonlító apró levelű, édeskés, kicsit ánizsos illatú,
ízű növényke. A melegek beálltával eltűnik, és csak a következő tavasszal jelenik
meg. Ezért érdemes nagyobb mennyiségben begyűjteni, átlátszó fóliába csavarva
a mélyhűtőbe tenni. Ízvilága nagyon jól illeszkedik a fehér szárnyasok és fiatal
bárány húsához. A francia konyha "fines herbes" fűszernövényeinek egyike. Különlegesen
finom a turbolyakrémleves, aminek alapja egy csirkekrémleves, de majoránna helyett
egy töltött csirke ízesítőjeként is remek.
•
Cerfeuil
tubéreux, csemegebaraboly, turbolyarépa - Chaerophylum bulbosum >>>Tovább
édes
karógyökerét Dél-Európában néhány helyen főzve fogyasztják
A
petrezselyemhez hasonlóan a barabolynak is van olyan változata, amit a zöldségként
fogyasztott gyökeréért ültetnek. Hámozzuk meg, vágjuk darabokra. (Mások szerint
hámozva elveszti aromáját!) Citromos vagy ecetes vízben mossuk-főzzük, nehogy
megbarnuljon, utána pürésíthető, pirítható.
•
Chartreuse
Régen
a karthauzi kolostorokban készített likőrfajta. Francia gyógynövénylikőr, melyet
ma is szerzetesek állítanak elő. Titkát csak hárman ismerik. Két változata ismert.
A sárga édesebb, enyhén mentolos ízű (alk. 40%). A zöld szárazabb és erősebb (alk.
55%). Főként koktélalapanyag, de a franciák forró csokoládéval vagy kávéval is
isszák.
•
Choron, sauce,
Choron mártás
La
sauce Choron est une sauce béarnaise a laquelle le cuisinier ajoute des tomates
a l'étouffée a la fin de la préparation. Elle convient idéalement pour accompagner
le bouf grillé ou rôti. On peut également la marier avec certains poissons. Son
appellation vient du chef français Alexandre Étienne Choron, qui l'inventa par
un hasard culinaire, ou un mélange non attendu de "béarnaise".
Hozzávalók; 5 db tojás sárgája, 2, 5 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5 dkg Worcester, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél citrom, 2, 5 g tárkonyecet, 1, 5 dl tejszín 5 dkg paradicsompüré.
Elkészítése: Apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük. Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a paradicsompürét.
• Choucroute d'Alsace, elzászi savanyú káposzta >>>Tovább
•
Citron, citrom >>>Tovább
A
francia Riviérán Mentonba a rómaiak hozták a citromot Közel-Keletről. Olyan sikeresen
megtelepedett, hogy 1929-ben Menton 100 000 fáján termett a legtöbb citrom Európában.
Menton manapság évente csak 50 tonna, de kiváló minőségű citrusgyümölcsöt termel.
Kivételesen zamatos az egész évben érő quatre saisons, azaz négy évszak fajta.
A héja nem különösebben keserű, így ideális sütemények ízesítésére. A Mentonban
termő másik négy fajta szüretelése évszakról évszakra követi egymást. A primofiorét
október és december között szedik, a limonit decembertől májusig, a verdelit nyáron,
a mayolinót vagy bianchettót pedig ősszel.
• Citrons confits au sel, sóban eltett citrom
Hozzávalók:
8 kezeletlen citrom
8 evőkanál durva szemcséjű só
4 babérlevél
1 teáskanál koriandermag
1 teáskanmál vörös borsMossunk és szárítsunk ki egy nagy befőttesüveget, amekkorában elfér a 8 citrom. Tegyük néhány percre alacsony hőfokra melegített sütőbe. A citromokat tegyük kb. 20 másodpercre lobogva forró vízbe, gondosan dörzsöljük tisztára, majd öblítsük és szárítsuk le. Mindegyiket vágjuk be a hegyesebb végétől hosszában, de a másik végén 1 cm-es rész maradjon egyben. Egy erre merőleges, hasonló vágással a citrom olyan lesz, mintha hosszában negyedeltük volna, a cikkek azonban az egyik végén egyben maradnak. Sózzuk meg a belsejüket. Tegyük a citromokat szorosan a csírátlanított befőttesüvegbe, tegyük közéjük a babérleveleket. Szórjuk rá a maradék fűszereket. Öntsünk rá annyi langyos vizet, amennyi ellepi a citromokat. Fedjük le az üveget, és tartsuk egy hónapon át sötét helyen, szobahőmérsékleten. Az így eltett citrom hűtőszekrényben további két hónapig eláll. Lásd! marokkói recept
• Zeste d’orange et de citron, narancs- és citromhéj eltevése
A narancs sárga héját vékonyan lehámozzuk, papírlapra szétterítve megszárítjuk. (Szobában, fűtőtesten gyorsan szárad). A hajszálvékonyra zsugorodott, teljesen kemény narancshéjat tisztára mosott kávédarálóban megdaráljuk. Jól záródó üvegben tároljuk felhasználásig. Ha alaposan kiszárítottuk, nem penészedik meg.
• Máltai mártás
Hozzávalók: 2 evőkanál víz, 1 evőkanál borecet, fél teáskanál só, fél vérnarancs héja, 2 tojássárgája, 2 evőkanál vérnarancslé, 1 csipet cukor, 15 deka vaj
Elkészítés: A vizet, az ecetet, a sót és a narancshéjat egy kis edényben úgy beforraljuk, hogy csak egy evőkanálnyi maradjon, ezután lehűtjük. A tojássárgákat a narancslével, egy csipet cukorral zománcozott mártásos edényben kis habverővel habosra keverjük. Hozzáadjuk a beforralt narancsos ecetet. Ezután a mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk (egy nagyobb edénybe) és a mártást addig verjük, amíg sűrű krémszerű lesz. A vajat diónyi darabokra vágjuk, és állandó keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a mártáshoz. Egy leheletnyi Cayenne-i borssal fűszerezzük. Halhoz, spárgához és feketegyökérhez kitűnően illik.
• Cresson
de fontaine, orvosi vízitorma - Nasturtium officinale L.
water
cress, crescione d'acqua , Brunnenkresse, berros
Aromája elvész melegítéskor
és szárításkor; csak frissen használják zsenge levelét, soha nem szárítják és
főzni-sütni sem szabad. Borsos íze miatt salátákba, szendvicsekbe, köretekhez,
sajtokhoz-túróhoz javasolt. Magvaival a fekete borsot helyettesítik. Sok C-vitamint
tartalmazó hajtásait skorbut ellen adta a népi gyógyászat. Tavaszi frissítő kúrákhoz
javasolják ma.
• Criste-marine,
cápakapor - Crithmum maritimum L.
fenouil marin, cassepierre, crithme maritime,
crithmum, perce-pierre; rock samphire
"bacilliafű, tengeri kömény, az
Umbelliferae (Ernyősök) család génusza. Egyetlen faja, a C. maritimum L. a Kanári-szigetektől
a Földközi-tenger vízlocsolta, sziklás partjain át a Fekete-tengerig van elterjedve,
É. -ra pedig Angliáig; Fiume körül is gyakori; fakószín, kövér és szárnyas levelét
és az ágak csúcsát salátának vagy konyhai fűszernek kedvelik. Füvét és gyökerét
orvosságnak használták, ma, mint más kövér tengerparti fűből, szódát állítanak
elő belőle." Forrás: Révai lexikon
•
Duxelles
Finomra
vágott hagyma és gomba, fűszerekkel vajon vagy olajon péppé párolva lassú tűzön,
mindaddig míg a leve teljesen el nem fő. Töltelékekhez, szószokhoz való alap.
Állítólag La Varenne (1618-1678) kreálta és Marquis d'Uxelles után kapta a nevét.
•
Escargot,
éti csiga >>>Tovább
Franciaországban
négy fajtáját fogyasztják:
éti csiga, burgundi - Helix pomatia (le Bourgogne, 20g), nem tenyészthető gazdaságosan
mediterrán csiga, kis szürke - Helix aspersa aspersa (le Petit-Gris, 10g) > le Blond des Flandres. 20g, új szelekció, zsenge és nagy
mediterrán csiga, nagy szürke - Helix aspersa maxima (le Gros-Gris, 20g)
éti csiga, ligeti - Helix lucorum, a Balkánról és Törökországból importálják, gyakran mint "escargot de Bourgogne"-t árusítják
Van még egy ötödik, amit most kezdenek enni és tenyészteni:
achátcsiga - Achatina fulica (escargot achatine, achatine foulque)
A legnagyobb szárazföldi csiga, az afrikai óriás achátcsiga (Achatina sp.) rekordere 343 mm hosszú és 652 g tömegű volt. A Távol-Keleten, főként Kínában tenyésztik étkezési célra; a negyedkilós csigákat Franciaországba exportálják, ahol feldarabolva a burgundi csiga házába töltve, szimplán "escargot"-ként kerül az étlapra.
• Estragon, francia tárkony
- Artemisia dracunculus L. var. sativa >>>Tovább
esztragon, tárkonyüröm, tarragon
Évelő, egy méter magasra megnövő cserje, melynek
átmérője eléri a 40 cm-t. Levele keskeny, sötétzöld, csúcsa háromágú. Virága jelentéktelen,
zöldes színű és csak meleg vidékeken nyílik. Igen átható, sajátos aromájú növény.
Felhasználása:
az egészen friss levél vagy hajtáscsúcs jellegzetes, finom ízt ad a mártásoknak,
például a bearni mártásnak vagy a tartármártásnak. Kitűnően illik tojás-, hal-,
gomba- és szárnyasételekhez, alkotórésze a mustárnak és fűszerecetnek.
• Fines
herbes
Négy
friss apróra vágott zöldfűszerből áll: metélőhagyma, petrezselyemzöld, turbolya
és tárkony. Mivel hamar elvesztik aromájukat, a főzés végén adják az ételhez.
Ez a finomkeverék soha nem hengerli le fűszerességével az ételt.
Felhasználható:
sajtok, omlettek, párolt zöldségek, halak, húsok finom fűszerezésére és salátaöntetek
készítéséhez.
Sóval eltehetők, vágjuk apróra, alaposan keverjük el sóval és légmentesen zárjuk befőttesüvegbe. Víz nem kell hozzá és nem szabad lenyomkodni!
•
Fleur
de sel de Guérande
tengeri só
A "tenger virágát" a
lerakódott tengeri só legfelső rétegéből termelik ki a Guérande környéki sós mocsarakból.
Ennek a rendkívül finom (és magnéziumban különösen gazdag) sónak az íze a napot,
a szelet és a tengert idézi.
Sel de Guérande aux algues
•
Foie gras,
tömött liba és kacsa mája
A kihizlalt máj, a foie gras speciális termék, melyet
meghatározott víziszárnyasok (a lúd, a pézsmaréce, valamint a házikacsa és a pézsmaréce
fajhibridje a mulardkacsa) töméses hizlalásával állítanak elő. A hízott máj termelése
ősi tradíció, amelynek legrégebbi nyomai 4600 évesek és az ókori Egyiptomból származnak.
A tevékenységet a görögök és a rómaiak folytatták, majd a középkorban a zsidó
népesség által terjedt el. A töméses hizlalásra elsősorban a ludat választották,
a madarakat akkoriban búzával vagy fügével tömték.
Franciaországban a legjobb
minőségűnek tekintett libamájat Strasbourg környékén állítják elő. A tökéletes
libamáj igen tömör és sima állagú, krémfehér színű, rózsaszínes árnyalattal.
A
franciák a libamájat gyakran vajas tésztába ágyazva sütik meg (pâté de foie gras),
és hidegen vagy melegen fogyasztják. A vajastészta-alapra gyümölcszselét kennek,
a libamájat pedig sütés előtt konyakkal, fűszerekkel és szarvasgombával ízesítik.
A libamájat májkrém formájában is fogyasztják kenyérrel vagy pirítóssal és különféle
köretekkel, de töltenek vele húsos palacsintát, és egytálételekhez is felhasználják.
A világ májtermelése 2003-ban meghaladta a 21 000 tonnát, az országok igen
kis számára koncentrálódik, több, mint 80%-a Franciaországban valósul meg. További
jelentősebb termelési szinttel rendelkező országok fontossági sorrendben: Magyarország
9%, Bulgária 5%, Izrael 1,5%. Napjainkra Franciaországban a ludat a mulardkacsa
váltotta fel, a teljes termelés több, mint 95%-át e fajhibrid adja. A legnagyobb
tömegű és a legjobb minőségű májat adó lúdfaj háttérbe szorult, jelenleg mindössze
8%-kal részesedik a világ májtermeléséből, és csak néhány országban maradt népszerű
(Magyarország, Izrael).
Franciaországban - ahol a libamájat vásárló háztartások
aránya 2003-2006 között 39 százalékról 42 százalékra bővült - a kormány 2006 januárjában
védett kulturális örökségnek nyilvánította ezt az ételt. Ezzel ugyanolyan védettséget
nyújtott neki az állatjogi törvényekkel szemben, mint Spanyolország a bikaviadalnak.
http://terroirs.denfrance.free.fr/p/recettes/foie_gras_terrine.html
•
Génépi blanc
[ou génépi jaune suivant les régions], nemes üröm - Artemisia umbelliformis Lam.
[syn. Artemisia laxa (Lam.) Fritsch, Artemisia mutellina Vill.]
A nemes üröm
védett, alpesi növény (2400 és 3500 m közötti magasságban nő), csak egy maroknyi
szedhető belőle személyenként. Ezért ma már termesztik is. Főleg likőr készítésére
használják.
A génépy készítése egyszerű alapeljárásra épül, amelyhez
mindmáig tartják magukat az Ubaye-völgy gazdái a pálinkafőzés során: 40 ürömhajtást
40 napra alkoholba tesznek. Ekkor egy vízből és 40 kockacukorból készült szirupot
adnak hozzá. Egy további hónap után a folyadékot megszűrik.
A legismertebb
márka a Génépy du Grand Rubren 1947 óta bejegyzett védjegy, a génépy vert
alkoholtartalma 40%.
•
Herbes de la
Garrique
Erőteljesebben
fűszeres keverék, mint a provanszi. Szárított, morzsolt majoránna, babérlevél,
bazsalikom, borsikafű, kakukkfű, rozmaring, zsálya, borsmenta,
tört édesköménymag.
• Herbes
de Provence
Több
mediterrán fűszerszám (kakukkfű, rozmaring stb.) kombinációja édeskömény maggal;
a jellegzetes provanszi aromát a levendulavirág biztosítja.
Egy másik recept
egyenlő arányban a következő öt szárított levélfűszert keveri össze: bazsalikom,
oregánó, petrezselyem, kakukkfű, rozmaring.
Egy másik keverék: 4 rész kakukkfű,
4 rész borsikafű, 2 rész levendula, 1 rész rozmaring.
•
Jets d'houblon,
friss komlóhajtás >>>Tovább
Enyhén
keserű zsenge leveleit salátának, fehéres friss hajtásait spárgalevesnek használják
Elzászban és Belgiumban. Sajtot is ízesítenek vele.
•
Julienne
1.
Jean Julienne, híres francia szakácsmester, 1785-ben ő készített először "Consommé
Julienne"-t, megalkotva ezzel a levesek, mártások készítéséhez használt "zöldségmetélt"
fogalmát.
2. Julienne módra, Julienne-vágás = darabolási forma, gyufaszálszerű vékony csíkokra metélt leveszöldség.
•
Laurier,
laurier-sauce, babér - Laurus nobilis L. >>>Tovább
A
bouquet garni nélkülözhetetlen kelléke. Egyetken babérlevél is elég a pácba, sültekbe,
mártásokba.
• Lavande
fine, valódi
levendula - Lavandula
angustifolia Mill. (~ vera, ~ officinalis)
Más néven: francia, orvosi, keskenylevelű,
"nőstény", illatos levendula. 600 és 1500 méter közötti hegyvidéken
terem meg.
Latin nevének eredete érdekes: a lavare = mosni szóból származik.
Ennek oka, hogy fürdéskor, mosáskor a növény virágait illatosításra használták.
A Földközi-tenger nyugati mellékén a mediterránumban honos növény 25-55 cm magas
fás szárú, félcserje. Keskeny, lándzsás levelei molyhosak. Virágzata „végálló”
ibolyaszínű, álörvökből kialakult füzér. Termése makkocska kb.: 2 mm nagyságú,
barna színű.
Magvetéssel és dugványozással is szaporítható. Homokos, meszes,
száraz talajba ültessük. Növekedése ezeken a helyeken a legszebb.
A virágzatát
gyűjtik, sötét, de meleg helyen szárítják. A szárított virágzat kellemesen kesernyés
ízű. Csekély mennyiségű (0,75 -1,5%) illóolajat (linalol, borneol, linalilacetát,
kámfor), kumarint és cserzőanyagokat tartalmaz.
Megfigyelések szerint riasztja
a hangyát és a levéltetveket ezért a környezetében lévő növények nem tetvesednek.
Fűszerként
főként Dél-Európában használják hallevesek, halételek, ürühúsok ízesítésére, fűszerező
szószok alkotóeleme. (A Gyros vagy Savarma öntetének egyik alkotórésze).
Fiatal,
leveles, apróra vágott hajtásvége felhasználható (kis mennyiségben, erőteljes
fűszerező hatása miatt) friss, vegyes (növényi) salátákban (gyengén ecetes, olívaolajos
lében jön elő igazán az íze!)
Gyógyászatban – az illóolaj tartalma miatt –
bőrfertőtlenítésre, vérbőség előidézésére használják külsőleg. A virágjából főzött
tea enyhíti a fejfájást, nyugtatólag hat az idegekre, enyhíti a bél- és gyomorgörcsöket.
A franciák többnyire nem használnak a konyhában csak szárról leszedett virágokat
(fleurs mondées): tejben forrázva, cukorszirupban, likőrben vagy ecetben. A
dél-francia konyhában ízesítenek vele főzelékeket és húst is, valamint a provanszi
fűszerkeverék részeként grillhúshoz és szárnyashoz használják.
A "lavandin" a hibrid levendula francia neve (tévesen: "angol" ~), L. X intermedia = Lavandula latifolia Vill. X Lavandula angustifolia Mill., csak ipari felhasználásra és molyirtó zacskók, csokrok készítésére való. Gyógynövényként sem használják.
Lavande aspic - Lavandula latifolia (~ spica)
A széleslevelű levendulát (más néven: "hím", spikinárd ~) csak olaj- és porcelánfestékhez használják, Spanyolországban és Portugáliában termesztik.
http://www.mediterraneangardensociety.org/plants/Lavender.html
• Lentille
verte du Puy, francia
zöldlencse
La
lentille verte du Puy est un produit naturellement riche en oligo-éléments, et
exclusivement cultivé sans engrais sur les hauts-plateaux du Velay. C'est le premier
légume sec et la seule lentille a recevoir la classification AOC.
La Lentille
Verte du Puy se différencie de ses consoeurs par son gout fin, délicatement sucré,
sa belle couleur verte, sa peau plus fine et son amande non farineuse permettant
une cuisson rapide.
Conseil de préparation: La lentille ne nécessite ni triage,
ni trempage. Avant la cuisson, rincez-les a l'eau froide. Prévoyer environ 60g
par personne, ou le volume d'un verre a eau pour deux personnes. Cuisson : en
casserole, cuire 20 a 25mn dans 3 fois leur volume d'eau. En cocotte, cuire 7
a 10mn dans 1 fois 1/2 leur volume d'eau et égouttez apres cuisson.
•
Marjolaine,
majoránna >>>Tovább
grand
origan, marjolaine á coquilles, marjolaine cultivée
•
Melfor,
elzászi csemege-ecet
A
"Melfor"-t Fernand Higy találta fel 1922-ben, azóta is a HIGY-család
cége gyártja Mulhouse-ban az édes-savanyú ínyencséget: ecet, méz, fűszernövények
felhasználásával.
http://www.melfor.fr/
• Mirabelle,
mirabella szilva - Prunus domestica L. ssp. syriaca (Borkh.) Janchen
Mirabelle,
gelbe Zwetschge (österr. Zwetschke) [német]
A
Mirabelle de Lorraine-t a Nancy és Metz körzetében, száraz időben szedett, gondosan
válogatott, élesztővel erjesztett mirabella szilvából készítik, a cognac mintájára
kétszer desztillálják, s utána még hordóban érlelik. Ezután is különbséget tesznek
a kettő között – a metzi javára.
La mirabelle est le fruit du mirabellier, variété de prunier. C'est une spécialité de la région Lorraine qui, avec 15 000 tonnes par an, fournit 70 % de la production mondiale.
C'est une petite prune ronde, de couleur jaune, parfois recouverte d'une mince couche cireuse et comestible appelée pruine. Il existe deux variétés principales : la mirabelle de Nancy et la mirabelle de Metz. La mirabelle de Metz est plus petite, moins ferme, plus sucrée et présente des petites taches rouges sur la peau. Elle fournit de tres bonnes confitures alors que la variété de Nancy est plus appréciée pour une consommation sous forme de fruit frais.
90 % de la production de mirabelle sont commercialisés sous forme de produit transformé (en conserves et confitures pour 70 % et ou en eau-de-vie (appelée liqueur de mirabelle) pour 20 %) .
C'est également un excellent fruit de bouche, au gout plus délicat qu'une simple prune. Il se consomme a maturité, de la mi-aout a la mi-septembre.
---
The Mirabelle plum, also known as the Mirabelle prune, is the edible drupaceous fruit of the Mirabelle prune tree, a cultivar of the prune tree. It is believed that the plum was cultivated from a wild fruit grown in Asia Minor; it is a specialty of the French region of Lorraine. This region produces 15,000 tons a year of Mirabelle prunes, which constitute 70% of global production.
The Mirabelle plum is identified by its small, oval shape, smooth-textured flesh, and especially for its dark yellow colour which becomes flecked in appearance. They are known for being sweet and full of flavor. The fruit is primarily used in jams and pies, and its juice is commonly fermented for wine or distilled into plum brandy. Ninety percent of Mirabelle plums grown commercially are made into either jelly (70%) or eau-de-vie (20%). In spite of this, the plums are also excellent when eaten fresh. They are best eaten when mature, from mid-August to mid-September.
There are two main kinds of Mirabelle prunes: the Nancy Mirabelle prune and the Metzian Mirabelle prune. The one from Metz is smaller, less firm, and sweeter; it also has small red spots on its skin. It makes excellent jellies, while the variety from Nancy is generally considered superior for eating fresh.
• Moutarde
de Dijon, dijoni mustár
A XIV.
századra Dijonban alakult ki a mustárkészítés központja. Franciaország ma is megőrizte
vezető pozícióját. A világ mustár termelésének több mint fele innen származik.
Dijoni
mustár: ez a legnépszerűbb francia mustár. Világossárga színű, sima, pikáns ízű.
A világon mindenütt barnamustárból, vízzel, fehérborral, sóval, fűszerekkel készítik.
Moutarde de Bordeaux ou de Beaujolais
Bordeaux-i mustár vagy Beaujolais-mustár: vöröses színű, finomra őrölt barna és fekete magvakból készül, ecettel, vörösborral. Ízesítik gyógynövényekkel pl. tárkonnyal is.
Moutarde de Meaux
Meaux-mustár: közepesen csípős, zúzott-őrölt fekete és barna magvakból készül, ecettel, fűszerekkel ízesítve.
• Myrobolan, mirabolán - Prunus cerasifera
Ehrh. subsp. myrobalana (L.) C. K. Schneid.
prunier myrobolan,
prunier-cerise,
prunier cérasifere
Myrobalan plum, Myrobolan plum, Cherry-plum [angol]
Kirschpflaume,
Myrobalane [német]
Ceresa brugna, Ciliegia susina, Ciliegio susino [olasz]
Ciruela
mirobólana, Ciruela chabacana, Ciruelo mirobólano, Mirobolán [spanyol]
Abrunheiro-mirobolano,
Mirabolano [portugál]
• Persil,
petrezselyem - Petroselinum crispum [Mill.] A. W. Hill,
metélőpetrezselyem,
levélpetrezselyem
le persil frisé - Petroselinum crispum var. crispum = bodros petrezselyem
le persil plat, persil de Naples - Petroselinum crispum var. neapolitanum = simalevelű petrezselyem
le persil tubéreux - Petroselinum crispum var. tuberosum = gyökérpetrezselyem
persillade = apróra vágott petrezselyemzöld és fokhagyma
persillée = kékpenészes sajtok, legjelesebb képviselőjük a roquefort sajt, zöldeskék foltjai, mert emlékeztetnek a metélt petrezselyemre
• Piment
d'Espelette,
Espelette-i fűszerpaprika
- Capsicum
annuum L. Gorria
Ezpeletako Biperra [baszk]
1650
óta termesztenek paprikát a baszk Espelette falu és környékén. Bors helyett használták
sonka és egyéb húsok tartósítására. Hosszas szelektálás után alakult ki a "Gorria"
fajta, amit ma mindenki Piment d'Espelette-ként emleget. 1999-ben megkapta az
AOC-státuszt is.
Augusztusban szüretelik és hagyományosan füzérekbe kötve szárítják
napon a házak eresze alatt. Ez akár 2-3 hónapig is tarthat. (Jobb minőséget lehet
elérni, ha ellenőrzött körülmények között történik a szárítás.)
Őrleménye
nem olyan csípős mint a cayenni borsé, de gazdagabb zamatú.
1967
óta minden év október utolsó hétvégéjén paprikafesztivált rendeznek Espelette-ben.
füzér, por és püré formájában kerül forgalomba
Purée de piments d'Espelette, Espelette-i paprikapüré
30 db csöves pirospaprikát mossunk meg, hagyjuk megszáradni, vegyük ki a magját és vágjuk darabokra, majd robotgépben pépesítsük.
Adjunk hozzá 4 csapott evőkanál durva sót, 4 kockacukrot és kevés fehérbor ecetet, hogy pürét kapjunk. Öntsünk a tetejére fél cm-nyi olívaolajat. Zárjuk le és érleljük legalább 15 napig vagy tovább.
•
Pissala vagy pissalat (peis
sala vagy peis salat)
Nizza
környékén készítik ezt a régi római garumhoz hasonló fermentált halpasztát apró
blanchaille [palaia] halból vagy ajókából. Són kívül tesznek még bele szegfűszeget,
kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, olívaolajat. Cserépedénybe (terrine)
rétegezik, majd hűvös helyen tartják egy hétig. Ekkor leszedik a tetejéről az
olajat és fakanállal jól összekeverik, a 30. napon szitán átpasszírozzák, üvegekbe
töltik és egy réteg olajat öntenek rá. Halhoz, hideg húsokhoz, pirítóson előételnek
vagy a hagyományos
pissaladiere-hez használják.
http://terroirs.denfrance.free.fr/p/produits_terroirs/paca/pissalat_pissala.html
Pissaladiere traditionnelle (pissaladiera)
A pizzához hasonló, kenyértésztából sütött lepény, soha nincs rajta paradicsom, az ágyat üvegesre pirított hagyma képezi, majd pissala-val, kevés fokhagymával és fekete olajbogyóval ízesítik. A pékeknél kapható, vagy otthon sütik.
http://dallacucina.freeblog.hu/archives/2006/10/03/Francia_hagymas-szardellas_omlos_lepeny_Pissaladire/
http://terroirs.denfrance.free.fr/p/recettes/pissaladiere_tradition.html
Mélets de Martigues (lou melet en provençal), ajókapaszta
Martigues-i különlegesség, kenjük vékonyan kenyérre, majd pirítsuk meg, és csepegtessünk rá kevés olívaolajat.
http://terroirs.denfrance.free.fr/p/produits_terroirs/paca/melets_lou_melet.html
•
Pistou,
provanszi bazsalikommártás
La sauce au pistou est une sauce typiquement provençale
qui sert généralement comme accompagnement de plats de pâtes.
Az olasz pestohoz
hasonló, de fenyőmag (és néha sajt) nélkül készül. Az olívaolajhoz mindössze bazsalikomot,
fokhagymát és esetleg reszelt sajtot adnak. Halhoz vagy bárányhoz kínálják.
Híres
a provanszi pistou-leves (Soupe
au pistou).
• Poivre de mignonette
Klasszikus
keverék: feketebors, fehérbors és koriander. Vastag nagy húsok bedörzsölésére
való grillezés előtt. Vagy töltsük asztali őrlőbe.
Durvára törni a száraz borskeveréket
egy serpenyőben is lehet, törőként egy rozsdamentes edény alját használhatjuk.
• Quatre-épices; épices parisiennes
A
négyfűszert
5 rész fehér (vagy fekete) egészbors,
2 rész reszelt szerecsendió,
1 rész szegfűszeg és
1 rész szárított gyömbér alkotja.
Őröljünk össze minden hozzávalót!Vagy:
1 rész őrölt szegfűszeg
1 rész őrölt gyömbér
1 rész őrölt szerecsendió
2 rész őrölt fehérbors
Kissé avítt, régi keverék a forradalom előtti időkből, de ma is használatos. Helyettesítheti a borsot minden ételben, gazdagabb zamatával.
• Romarin,
rozmaring - Rosmarinus officinalis >>>Tovább
A rozmaring
hivatalos növénye volt a kolostorkerteknek és termesztését egy, a 8. század végén
kiadott császári rendelet írta elő. Az európai országokban igazán csak az újkor
első századaiban vált ismertté, amikor a különböző ,,illatos vizek" és gyógyító
hatású ,,desztillált vizek" voltak divatosak. Ekkortájt hódította meg a világot
az Aqua Regina Hungariae (Magyar Királyné Vize, ungarisches Wasser, Eau de la
Reine d'Hongrie) néven ismertté vált, rozmaringból előállított szer (rozmaringszesz),
amit a francia királyi udvarban is használtak köszvényes betegek kezelésére. Az
európai népek hagyományos gyógyászatában a növény leveleinek szeszes kivonatait
reumaellenes és fájdalomcsillapító hatású bedörzsölőszerként, illetve hajhullás
ellen is hatékony szerként tartották számon. A rozmaring leveleit, virágos-leveles
hajtásait ősidők óta használják fűszernek a mediterrán világban.
•
Sarriette, borsfű >>>Tovább
la
sarriette des jardins, sarriette commune - Satureja hortensis L. = kerti csombor
(csombord), borsika
la sarriette vivace, sarriette des montagnes - Satureja
montana L. = hegyi
pereszlény, téli borsfű
Friss kecskesajthoz, babos fogásokhoz, az olívaolaj
is készséggel átveszi az ízét.
•
Sauces, szószok
http://www.hertzmann.com/articles/2002/sauces/
•
Sauge, zsálya - Salvia officinalis
>>>Tovább
Salvia lavandulifolia - sauge á feuilles de lavande = spanyol zsálya
Kitűnő
disznóhússal. A kis bársonyos leveleket csak önállóan szabad használni, és nem
szabad összekeverni más züldfűszerekkel.
• Tapenade,
[zöld és fekete] olajbogyókrém
Nevét a kapribogyó provanszi elnevezéséről
(tapeno) kapta. Olasz megfelelője: az olivada.
A fekete krémhez kell:
30 dkg fekete olajbogyó (Kalamata olives)
2 szardellafilé (ajóka, ringli; ha túl sós, kiáztatható)
1 gerezd fokhagyma
1 teáskanál kapribogyó
2 dl olívaolaj (extra szűz)
8 bazsalikomlevél
A fekete krémhez a kimagozott fekete olajbogyót, a leöblített szardellafilét, a bazsalikomleveleket és a megtisztított fokhagymát robotgépben pürésítjük (vagy hagyományos márvány törőmozsárban). Fokozatosan hozzáöntjük az olívaolajat, amíg krémessé nem válik (annyit öntsünk hozzá, amennyit felvesz). Belekeverjük a lecsöpögtetett kapribogyót. Ha nem használjuk fel azonnal, tegyük kis üvegbe és öntsünk rá annyi olívaolajat, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben két hétig eláll.
A zöld krémhez kell:
20 dkg zöld olajbogyó
5 dkg kapribogyó
1 citrom reszelt héja
5 dkg mandula vagy fenyőmag
1 dl olívaolaj
A zöld krémhez a kimagozott zöld olajbogyót a kapribogyóval együtt robotgépben pürésítjük. Fokozatosan hozzáöntjük az olívaolajat, amíg krémessé nem válik. A citrom héját lereszeljük és a durvára vágott mandulával vagy fenyőmaggal együtt a krémbe keverjük. Ugyanúgy tartható el, mint a fekete krém.
Adható
még hozzá ízlés szerint: frissen őrölt bors, petrezselyem zöldje, kakukkfű, rozmaring,
citromlé.
Pirítósra kenve, vagy grillezett halak mellé kínáljuk, számos receptben
fűszer.
http://terroirs.denfrance.free.fr/p/recettes/tapenade_noire_verte.html
•
Thym, kakukkfű - Thymus vulgaris
L. >>>Tovább
farigoule,
thym commun, thym cultivé, thym vulgaire
kerti
kakukkfű, timián, balzsamfű,
tömjénfű, démutka
Farigoule, thyme liqueur = hagyományos provanszi ital
Mezei kakukkfű (Thymus serpyllum L.), a savanyú homoki területeken előforduló északi kakukkfű,
vadkakukkfű, serpolet, thym serpolet, farigoulette, serpolet á feuilles étroites
• Truffe,
szarvasgomba >>>Tovább
"mandoline"
ou rasoir á truffes = szarvasgombagyalu
A
Franciaországban gyűjtött öt fontosabb szarvasgomba (gasztronómiai értéküket az
áraik jelzik: ha 100-nak vesszük a Tuber melanosporum-ot , 15 lesz a Tuber mésentérique,
20 a Tuber aestivum, 50 a Tuber uncinatum, és 60 a Tuber brumale):
Périgordi fekete szarvasgomba, francia szarvasgomba - Tuber melanosporum Vittadini (Truffe noire dite du Périgord ou du Tricastin, rabasse en provençal)
Téli szarvasgomba - Tuber brumale Vittadini
Burgundi szarvasgomba - Tuber uncinatum Chatin (Truffe de Bourgogne)
Nyári szarvasgomba - Tuber aestivum Vittadini (Truffe de la Saint Jean, truffe blanche d'été)
Kátrányszagú szarvasgomba - Tuber mesentericum Vittadini
• Verjus, savanyú
must, be nem érett szőlő leve - Vitis vinifera
jus de raisins verts
sans pépin; verjuice [angol]
Éretlen őszi szőlő kipréselt savanyú leve. Legjobb
a szüret után a tőkéken maradt éretlen fürtökből készíteni, amelyek már úgysem
érnek be. A középkori francia konyha fontos kelléke, hét liternyi fogyasztást
számoltak belőle személyenként évente. Mustárokat is higítottak vele vagy ecet
helyett használták. A 18. századtól kevésbé használatos, inkább borral, citrommal
vagy az ecetek széles választékával főznek. Ma ismét divatba jött.
Cerneaux
de noix au verjus
• Verveine,
citromverbéna - Aloysia triphylla (L'Hérit.) Britt. (Lippia citriodora
H.B.K., Verbena triphylla L'Herit.)
verveine odorante, citronelle
verveine, cedron, Zitronenverbene,
háromlevelű citromverbéna, puncskóró, illatos
verbéna, (nem tévesztendő össze a vasfűvel, az Verbena officinalis!)
Friss
vagy szárított leveleit szószok, pácok, sütemények, fagylalt ízesítésére használják.
De leginkább teát főznek vagy likőrt készítenek belőle. Dél-Amerikából származik
(Chile, Argentína).
liqueur de verveine, verveine-likőr
citromverbénával készült likőr
Provence-ban házilag úgy készítik, hogy egy liter tisztaszeszre 30 verbéna levelet, 30 kockacukrot számítanak és 30 napig áztatják hűvös, sötét helyen. Szép zöld ital lesz belőle.
La Verveine du Velay, Auvergne-i "digestif", 1859 óta gyártják
A sárga színű 40%-os, a zöld 55%-os alkoholtartalmú. A verbénán kívül több mint harminc gyógynövény felhasználásával készül.
