Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Kapribogyó

A tövises kapricserje (Capparis spinosa) fűszerként használatos, sóban eltett vagy ecetben savanyított virágbimbóiról („kapribogyó”) ismert. Tüskétlen változatai: Capparis spinosa var. inermis, Capparis rupestris Sm.

kaporna, tüskés kaporna, kápri [magyar]
caper [angol]
câpre [francia]
cappero [olasz]
Kaper [német]
alcaparra [spanyol, portugál]
kebere [török]
keipa [japán]
kaperszi [bolgár]
kappari [görög]
kabara [arab]
tapeno [provanszi]

A lombhullató kapri (Capparis decidua) bimbóit cserépben nevelt növényekről szedik, a Capparis zeylandica és a Capparis icosandra magvaiból és terméseiből curryt készítenek.

Capperoni (Olaszország)

• Capperi siciliani - Capparis spinosa, var. Inermis, cultivar Nocellara
I capperi di Salina e di Pantelleria, conservati naturalmente al sale marino. Indicazione Geografica Protetta (IGP) coltivato sull'isola di Pantelleria.
A kapribogyót Szicília partjainál e két szigeten termesztik, tengeri sóval tartósítják (a ki nem nyílt virágbimbókat! bottoni floreali non ancora aperti)
Májustól szeptemberig 8-10 naponként szüretelik a virágbimbókat. 40% tengeri sóval rétegezik, hagyják, hogy a leve tejsavas erjedésnek induljon; 10 nap után leszűrik, majd további 10% sót adnak hozzá további tíz napra. Ezzel fogyaszhatóvá válik. Pl. kimosva, papírtörölközőn megszárítva, bő olajban kisütve kiváló köret.

Frutti di cappero, capperoni
kaprigyümölcs-savanyúság (a félérett termésekből!)
cornichon de câpres [francia], pickled caper fruits, caper berries [angol], Kapernäpfel [német], alcaparrónes [spanyol]

 

Câpres (Franciaország)
Capparis spinosa L.

Egy mediterrán cserje virágbimbója, amely ecetes-sós páclében tartósítva fűszer, általában kis üvegfiolában lehet kapni. Sültekhez, salátákhoz, mártásokhoz ajánlott. Óvatosan bánjunk vele, erős aromájú.
Rózsaszínes virágjai reggel nyílnak és délre elhervadnak, ezért kora reggel szedik ki nem nyílott bimbóit május végétől október elejéig. Keserű glikozid tartalma miatt frissen nem fogyaszható, sós vízbe kell áztatni egy hétig, majd sóval, ecettel tartósítani. A sóban eltett kapribogyót ki kell áztatni használat előtt 15-20 percig.
A legzsengébb, legkisebb bimbók a legértékesebbek. Gyengülő minőségi sorrendben osztályozása a következő: non-pareilles 0/7 mm, surfines 7/8 mm, capucines 8/9 mm, capotes 9/11 mm, fines 11/13 mm, grusas 14/+14 mm.

Érett terméseit (cornichon de câpres) is tartósítják savanyúságnak, ezek az utolsó képen láthatók a virágbimbók mögött.

Alcaparras (Spanyolország)
alcaparra = kapribogyó, alcaparrónes = kaprigyümölcs

A kaprifélék (Capparaceae) családjába tartozik. Elő-Indiából és a Kaukázus területéről származó növény. A Földközi-tenger vidékén termesztésével is foglalkoznak. 1—1,5 m-es cserjéket alkot. Levelei kerekded szív alakúak, fényeszöldek. Virágai nagyok, fehérek sok rózsaszín, hosszú porzóval. Kerek virágbimbóit az ókor óta használták fűszernek. A leszedett bimbókat fonnyasztás után sós vízben („sós kapri"), ecetes vízben („ecetes kapri") vagy olívaolajban tartósítják („olajos kapri"). ízanyagait a kopparidin alkaloida, a kaprinsav és illó olaj adja. A szép zöld szín megtartása végett rézsókat kevernek a készítményekhez. Pástétomnak, húsok, körözöttek és a ringli fűszerezésére használják. Sok növény bimbójával hamisítható. Valódiságát a bimbók csészelevelein megfigyelhető pontok vagy csíkocskák alakjában kiváló rutinkristályok jelzik. Nem különösen melegigényes, a szárazabb területeket is jól tűrő, igénytelen növény. Az enyhe fagyokat is jól átvészeli. Magvetéssel és tőosztással szaporítható.

Kebere (Törökország)
Capparis ovata, Capparis spinosa

Hamis kaprik (Magyarország)

A kapribogyó egy Ázsiából származó melegigényes kis cserje virágbimbója. A növényt a rómaiak terjesztették el a Földközi-tenger vidékén, ahol sziklás helyeken, omladozó várfalak réseibe kapaszkodik, rózsaszín tollas virágzata, húsos levelei vannak. A bimbókat lecsipegetik, s ecetes-sós vízben konzerválják.
Cserépben nagyon laza kaktuszföldbe ültetve nálunk is szépen díszlik egész nyáron, de télen visszavágás után fagymentes helyre kell menekítenünk.

Sok más növény, leginkább a mocsári gólyahír (Caltha palustris) bimbójával hamisítják.

Medvehagyma (Allium ursinum) kapri módra. Zöld bogyóit június közepén a virágkötés után gyűjtjük. Megsózzuk, néhány napig, amíg némi levet nem ereszt, pihentetjük. Gondosan lecsepegtetjük, tárkonyecetben felfőzzük, tiszta üvegekbe töltjük. 80 °C-os vízfürdőbe tesszük a lezárt üvegeket (kb. 10 percre). A csíramentes üvegeket hűvös, sötét helyen tároljuk. A medvehagymakapri a legjobb minőségű a hamis kaprik közül.

Vadszázszorszép (Bellis perennis) kapri módra. A százszorszépbimbókat 24 óráig sós vízben áztatjuk, majd tárkonyecettel felöntve kis üvegcsékben tartjuk felhasználásig.

Salátaboglárka (Ranunculus ficaria), a virágbimbókat kapribogyó módjára lehet elkészíteni.

Pitypang (Taraxacum officinale). A fiatal, még szőrös fészekvirágzatot sós-ecetes vízben eltéve, kapribogyó pótlására is felhasználhatjuk.

Fekete bodza (Sambucus nigra). Bodzabogyó kapribogyó módra. Még éretlen, tehát zöld bodzabogyókat egy éjszakára sós vízben áztatunk. Másnap lecsöpögtetjük, üvegbe rakjuk néhány tárkonyhajtással együtt. Előzőleg felforralt, majd lehűtött borecettel felöntjük, az üveget lezárjuk. Hogy az ételeknek csak az ízét kölcsönözze, tálalás előtt távolítsuk el.

Seprűzanót (Cytisus scoparius, syn. Sarothamnus scoparius, Spartium scoparium). Virágbimbóit kapribogyó pótlására használják. Eltevése hasonló. Salátákhoz adható. (Egyébként zsenge, keserű hajtásait használták régen a sör ízesítésére, mint a komlót. Pörkölt magjai jók pótkávénak.)

*

Mexikóban a nyílmérget adó Larrea tridentata ártalmatlan, ecetben elrakott bimbói pótolják a kaprit.

*