Magyarország
Szarvasgomba, trifla

Budapesten a Vámház körúti vásárcsarnokban az ÁNTSZ az alábbi négy szarvasgomba faj friss állapotban történő árusítását engedélyezte (forrás):

Szarvasgombás receptek

Báránypástétommal töltött szarvasgombás leveles tészta
Hozzávalók: 500 gr leveles tészta, 1 tojássárgája a megkenéshez,
A töltelékhez: 260 gr sovány bárányhús, 50 gr füstölt szalonna, 50 gr mazsola konyakban áztatva, 80 gr libamáj kockára vágva, 50 gr durvára vágott dió, 1 tojás, 50 gr tejszín, só, fehérbors, 1 üveg szarvasgomba konzerv, 10 gr vaj, 2 cl madeira.
Elkészítés: A húst a szalonnával együtt ledaráljuk, hozzáadjuk a mazsolát, a májat, a diót, a tojást, tejszínt, fűszerezzük, és masszává dolgozzuk össze. A gombát vajon megpirítjuk, ráöntjük a madeirát, együtt pároljuk. Ha kihűlt a pároló levet hozzáadjuk masszához. A leveles tésztát 2 mm vékonyra kinyújtjuk, és 9 cm-es kockákra vágjuk. A felvágott tészta egyik felére egyenként tölteléket rakunk, rá szarvasgombát helyezünk, a tészta másik felével lefedjük. A megtöltött batyuk széleit összenyomjuk, tojássárgájával bekenjük. Előmelegített sütőben 5 percig 220 °C fokon, majd 180 °C fokon ropogósra sütjük a tésztát.

Bevert tojás portói borban párolt szarvasgombával
Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 80 g szarvasgomba, 30 g vaj, 1 dl borjús alaplé, 2 dl portói bor, só
A tojást sós, ecetes vízbe ütve bevert tojást készítünk, majd langyos vízzel leöblítjük. A felszeletelt szarvasgombát vajban megpároljuk, hozzáadjuk a hús alaplét. Hozzáöntjük a portói bort, felforraljuk, sóval utána ízesítünk. Tálaláskor a tojásokat bevonjuk a mártással, pirított kenyérszeleteket adunk hozzá.
Az élményt fokozhatja a mellé elfogyasztott pohárnyi valódi portói bor.

Bélszínfilé tejszínes szarvasgomba-mártással Kaján módra
Végy 10 dkg nyári szarvasgombát, mosd meg, vágd elébb vékony szeletekre, majd gyufametéltre. Olívaolajon futtass meg egy jó fej salotta-hagymát (különleges aromájú finom hagyma), majd dobd közé a feldarabolt szarvasgombát. Miután elvesztette víztartalma nagy részét, s kezd pezsegni, öntsd nyakon jófajta fehér fűszeres borral, s párold együtt. Közben törj fel egy tojást, vedd sárgáját, és jól keverd el egy-másfél deci tejszínnel. Fűszerezd ízlésed szerint (só, fehérbors, kevés petrezselyemzöld - vagy zeller - legyen benne), s öntsd a párolódó gomba közé. Egy-két rottyantás, és már kész is a fenséges gombamártás. Ezt öntsd az éppen megkészült, félangolosra sütött bélszín hegyébe, s a hatás nem marad el... Bélszín hiányában csőtésztára öntve is azt mondod: ilyet még nem ettél.

Borjúmirigy bankárné módra (Ris de veau au vol-au-vent financiére)
Hozzávalók: 75 dkg borjúmirigy, 15 dkg csiperke, 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó, borjúvelő, 4 dkg vaj, fűszerzöldség (petrezselyem, kakukkfű, póré fehér része, babér), 15 dkg baromfi- vagy borjúhúskrém, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 0,5 l húslé, 5 dkg liszt, só, bors, esetleg kevés szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastészta.
Sós, hideg vízbe tesszük a mirigyet, főni tesszük, ha felforrt, levesszük, és 5 percig állni hagyjuk.
Leöblítjük hideg vízzel, lehártyázzuk, konyharuhába göngyöljük. és lenyomtatva hagyjuk kihűlni.
A zöldségeket felkarikázzuk, a fele vajon megpároljuk, megszórjuk kiskanálnyi liszttel, kevergetve megpirítjuk.
Belefektetjük a mirigyet, a fűszercsomót, felöntjük borral, kevés sót, borsot adunk hozzá, lefedjük, és csendes tűzön 35 percig főzzük. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk.
A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk, hozzáadjuk a lehártyázott, apróra vágott, velőt, a húskrémet, az olajbogyót, az apróra vágott szarvasgombát.
Apró kockákra vágjuk a mirigyet, a gombás mártásba keverjük, 10 percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózhatjuk, borsozhatjuk még.
Kb. 30 dkg leveles vajastésztából kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. Tetejét levágjuk, még melegen megtöltjük a krémmel.
Azonnal tálaljuk.
Ital: száraz fehérbor.

Francia mártás (Sauce francaise)
Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 evőkanál sűrű paradicsompüré, 1 evőkanál mustár, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, 3 dkg szarvasgomba, citrom, cukor, só, bors.
A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét, mustárt, megízesítjük sóval, cukorral, borssal, citromlével, a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk, végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát.

Kagylósaláta szarvasgombaszósszal (Salade de moules sauce aux truffes)
4 személyre - előkészítés: 30 perc - főzés 10 perc
Hozzávalók: 1 l fekete kagyló, mogyoróolaj, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 4 megtisztított mogyoróhagyma, 4 nagy sampinyon, 20 g vaj, őrölt bors, a kagylók főzőleve
Saláta: 1 kis fej saláta, 1 fej fodros levelű saláta, 1 pár levél lollo rosso saláta, friss spenótlevelek, 10 cl tejszín, petrezselyem, zeller, kapor, 50 cl szarvasgombalé, 5 evőkanál tárkonyos ecet, 5 evőkanál olaj, só, bors, 2 evőkanál cukor, 1 mogyoróhagyma, 2 szép paradicsom
Mossuk meg alaposan a kagylót, csöpögtessük le. Melegítsük meg a mogyoróolajat. Adjuk hozzá az összevágott mogyoróhagymát, gombát és fokhagymát. Adjuk hozzá a megmosott kagylót és melegítsük nagy lángon letakarva, időnként rázogatva.
Főzés közben adjuk hozzá a borsot. A kagyló megfőtt, ha mindnek kinyílt a héja. A tűzről levéve adjuk hozzá a vajat. Rázzuk össze, majd hagyjuk hűlni. A főzővizet tegyük félre.
Mossuk meg a salátákat és csöpögtessük le.
Készítsük el a szószt: keverjük össze az ecetet, cukrot, olajat, összevágott hagymát, néhány csepp szarvasgombalevet, 1 evőkanál leszűrt főzővizet, sót, borsot.
Tegyük az összes hozzávalót egy üvegtálba. Szedjük ki a kagylókat a héjukból. Forraljunk fel 1,5 deciliternyit a leszűrt főzővízből, hűtsük le. Verjük fel a tejszínt joghurt sűrűségűre. Keverjük hozzá a kihűlt főzővizet és a maradék szarvasgombalét. Sózzuk, borsozzuk.
Vágjuk finomra a zellert és a petrezselymet. Vágjuk gerezdekre a paradicsomot.
4 tányérra osszuk el a salátákat és spenótleveleket. Tegyük rá a kagylót, locsoljuk meg az öntettel. Díszítsük a zöldfűszerekkel, a paradicsommal és a kaporágakkal.

Kirántott szarvasgomba
Vágd a megtisztított szarvasgombát késfoknyi vastag szeletekre, mártsd azon nyersen tojás és borból készült vegyületbe és rántsd ki forró vajban. (Czifra István: Magyar Nemzeti szakácskönyve, magyar gazda asszonyok szükségeihez igazítva, hatodik kiadás, Pest 1840)

Lazacborda Artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois)
Hozzávalók: 1 kg lazac színhús, 40 dkg halfás, 1 dl fehérbor, só, bors, szarvasgomba, 5 dl fehérboros mártás.
A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk, megkenjük halfással, szarvasgombával díszítjük, és kivajazott edénybe rakjuk. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra rakjuk, levét beforraljuk, a mártásba keverjük, és a halra öntjük. Vajas félholdakkal megkörítjük.

Lazac Daumont módon (Saumon darne Daumont)
Hozzávalók: 2 kg lazac, 10 dkg vaj, 3 dl fehérbor, só, bors, szarvasgomba, 5 dl rákmártás.
A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk, borsozzuk, kivajazott edénybe tesszük, fehérborral és kevés halalaplével, vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra tesszük, és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). A besűrített hallét a rákmártásba keverjük. Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat, a többi mártást külön tálaljuk hozzá.

Lazac Valois módon (Saumon Vaiois)
Hozzávalók: 2 kg lazac, vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet, 3 dl fehérbor, 10 dkg vaj, só, bors, 5 dl fehérboros mártás.
Köret: 10 db osztriga Villeroy, 10 db kis burgonyaropogós, 20 db párolt gombafej, 20 db rákfarok, 5 db szarvasgomba szelet.
A lazacot megsózzuk, borsozzuk, kivajazott edénybe tesszük és fehérborral, kevés halalaplével, vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra helyezzük és körítjük. Levét besűrítjük, a mártásba keverjük, kevés mártással a halat bevonjuk, szarvasgomba-szeletekkel díszítjük, a többi mártást külön adjuk hozzá.

Libamájhab szarvasgombával
Hozzávalók: 1 üveg szarvasgomba konzerv, 200 gr libamáj, 50 gr vaj, 5 cl konyak, 1 dl tejszín, só, bors, zselatin.
Elkészítés: A konzerv tartalmát egy tálba öntjük, hozzáadjuk a konyak felét és belehelyezzük a libamájat egy éjszakára. Másnap a májat és a gombát a léből kivesszük. A szarvasgombát vékony csíkokra vágjuk, félretesszük, a májat pedig forró vajban, forgatva megsütjük. Ha kihűlt szitán áttörjük hozzáadjuk a konyak másik felét, a gombát, majd fűszerezzük, és a tejszínhabbal óvatosan elkeverjük. A krémet aszpikkal bélelt formába simítjuk. Tálalásnál a formából óvatosan kifordítjuk, pikáns gyümölcsöntettel és friss gyümölcsökkel tálaljuk.

Libamáj szarvasgombával (Foies gras aux truffes en petites caisses)
Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk, gondosan megtisztítjuk, jól megmossuk, azután marinádban elkészítjük. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk, szeletekre vágjuk, azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. Most a májat kivesszük a marinádból, s ha már kihűlt, szép egyenlő darabokra vágjuk össze. Ekkor echalotte-hagymát, petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk, kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk, azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat, felényi mennyiségű finoman összeaprított fehér szalonnát, kevés zsemlye-panádot, három tojás sárgáját, egy késhegynyi finom száraz növényport, végül egy kevés sót, s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból, azokat előbb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk, azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal, s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát fárszszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. A tetejét ismét bekenjük fárszszal, vékony szalonnaszeletekével beborítjuk, azután tálalás előtt mintegy negyedórával mérsékelt melegségű kemencébe állítjuk. Mikor megsült, a szalonnaszelekét levesszük róla, a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval, melyet egy pohárka madeirával főztünk el, azután egy ízlésesen összehajtott asztalkendőn szépen elrendezve föltálaljuk.
(Dobos C. József: Magyar-Franczia Szakácskönyv. Bp. 1881)

Meleg camembert sajt szarvasgombával, salátával
Hozzávalók 4 személyre: 1 karika camembert sajt, 1 doboz madársaláta vagy más zöldsaláta) 20 g szarvasgomba hajszálvékony csíkokra vágva, olívaolaj, francia vinaigrette salátaöntet
A camembert félbe vágva, fadobozában sütőbe tesszük (maximális hőmérsékleten) 5-10 percre. A megolvadt sajtra olívaolajat öntünk, illetve meghintjük a szarvasgombával. A salátát az öntettel összekeverjük és a sajttal egy időben tálaljuk.

Osztriga pilaf (Huitres en pilaf)
Kivajazott korongformába főtt rizst nyomkodunk. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük és leszűrjük. A rizst kerek tálra kiborítjuk, közepébe halmozzuk a megfőtt osztrigát és leöntjük portói mártással, amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. Szarvasgomba-szeletekkel díszítjük.

Sült pulykacomb marsalával
Hozzávalók: 2 db 75 dkg-os pulykacomb, 1 dl marsala (vörös likőrbor), 1 dkg szarvasgomba, 2 dl tejszín, 2 kávéskanál kukoricaliszt, 1 dkg vaj, só, őrölt bors.
Elkészítése: Vagdossuk be a pulykacomb bőrét és tűzdeljük meg a gombával. Készítsünk páclét a borból és a gombakonzerv levéből.
Áztassuk 3 órán át a combokat, időnként forgassuk meg, majd vegyük ki, csöpögtessük le. Tegyük a combokat egy vajjal jól megkent alufóliára, ízesítsük sóval, borssal, majd csomagoljuk be. Állítsuk a sütőt 6-os fokozatra, és süssük egy órán át. Ha már félig megsült, fordítsuk meg.
Egy kis lábasban keverjük össze a páclét a tejszínnel és adjuk hozzá a kukoricalisztet. Lassú tűzön kevergetve sűrűsítsük be kétharmadára, majd sóval, borssal ízesítjük. Tálaljuk alufóliában, s locsoljunk rá a szószból. Köretként adhatunk hozzá vajban párolt gombát és zellerkrémet.

Szalonka szarvasgombával töltve
Három szalonkát megtisztítunk, beleit kiszedjük, 560 gramm szarvasgombát meghámozunk, hulladékát hagymával, petrezselyemmel finoman összevagdaljuk. 280 gramm (1/2 font) reszelt szalonnát hozzátéve, sóval és késhegynyi finom füvekkel elzárható edénybe tesszük, és félóráig parázson pároljuk. Ha félig kihűltek, a szalonkát megtöltjük, összevarrjuk, szépen dresszírozzuk, és szalonnával bekötözve félórával tálalás előtt megsütjük. - A szarvasgombát szépen szegélyzett tálra kenyér-eroustade tetejére gúla-alakban tálaljuk a szalonkát fölé helyezzük, erős ízes szarvasgomba-mártással pedig leöntjük. (Dobos C. József: Magyar-Franczia Szakácskönyv. Bp. 1881)

Szarvasgomba héjában
A szarvasgombának héjában való elkészítése a lehető legegyszerűbb. Abban áll, hogy úgy, mint a burgonyát egy kis sóval betesszük forró vizbe.

Szarvasgombamártás 1. (Sauce Périgueux)
Hozzávalók: 1/2 l barna mártás, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgombalé.
A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk, majd ha a kellő sűrűséget elérte, átszűrjük. Utánízesítjük sóval, törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Szarvasgombamártás 2.
Tisztíts 2 szarvasgombát, 8 friss csiperkegombát és vagdald apró szeletekre, [adj hozzá] négy kanál provencei olajat, 4 lat irósvajat, egy czitrom- és egy narancsnak a levét, a sárgáját pedig czukorral dörgöld le, tégy hozzá egy kanálnyi lisztet, önts rá levest, adj egy kevés szerecsendió-virágot belé, és hadd forrjon jól; - ha szitán átszűrted, a mártás kész.

Szarvasgombaragu
Hozzávalók: 50 dkg. szarvasgomba, 5 tojás, 2 dl. fehérbor, olaj vagy vaj, só, bors
A szarvasgomba külső részét kefével letisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük, és forró olajban vagy vajban kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a bort, ízlés szerint sót, őrölt fekete borsot és jól megsütjük a hozzákevert tojássárgákkal együtt. Önálló ételként tálalhatjuk.

Szarvasgomba sütve
Hozzávalók: 25 dkg nyári szarvasgomba, 70 dkg. burgonya, só, 15 dkg vaj.
A gombákat jól megmossuk, és apró kockákra vágjuk, összekeverjük az előzetesen meghámozott és apró kockákra vágott burgonyával, sóval és néhány evőkanál olvasztott vajjal (esetleg olajjal). Ebből a masszából előzetesen kivágott kb. 25 négyzetcentiméter nagyságú alufólia lapokra 1-1 evőkanálnyit teszünk, a fóliát jól összeszorítjuk légmentesen, és sütőben kb. 30 percig lassú tűznél megsütjük.
Szarvasgomba tartósítása hosszabb időre
Számos módszert ismerünk, némelyiket régi feljegyzésekből idézzük.

Szarvasgomba libazsírban
Egyik legnépszerűbb és legjobb házi tartósítási módja a szarvasgombának. A gombát alaposan megmossuk, megszárítjuk majd steril, jól záródó edénybe tesszük, majd ráöntjük a kb. 80 fokra felmelegített libazsírt. Hűtőbe tároljuk jó pár hónapig eltartható igy a gomba, és kiváló ízű libazsírt is nyerünk.

Sósvíz-konzerv
A gomba befedéséhez elegendő vizet kevés kakukkfű, babérlevél, négyféle fűszer, só és néhány szegfűszeg keverékével felforraljuk. Miután leülepedett és lehűlt megszűrjük, a megmosott, lecsepegtetett és hámozatlan szarvasgombát az edénybe rakjuk, és a folyadékkal leöntjük úgy, hogy teljesen befödje. Ily módon 20-30 napig eltarthatjuk. Nem próbáltam a receptet.

Ecet-konzerv
A megmosott és hámozott gombát elolvasztott disznózsírba vetjük, kiszedjük s miután a zsír megmerevedett, edénybe rakjuk. Fehér borecetet egyharmad rész vízzel, fűszerrel és sóval keverünk, negyedóráig főzzük, kihűlten megszűrjük, és a gombára öntjük. A gomba 2-3 hónapig eláll, de illatából veszít.

Szarvasgomba tárolása rövid időre, néhány napra vagy max 2-3 hétre:
1.
A frissen szedett nem kukacos, jó minőségű szarvasgombát minél előbb, egyenletes hőmérsékletű a - legjobb 0 C fok környéke (+1,0 - -1,0) - hűtött helyre (hűtőszekrénybe) tesszük következő módszer szerint. Zárt dobozban lehetőleg mosatlan földes (esetleg száraz kefével óvatosan megtisztított). állapotban tesszük el, szalvétát helyezve mellé (páratartalmat felszívandó) a dobozban. Így, ha egészséges volt 2-3 hétig minőségvesztés nélkül megőrizhetjük a gombát. Nekem ez a módszer bevált. Ha a gombát megmostuk (hideg vízzel, és kefével, ahogy kell) némileg csökkenhet a módszer állagmegőrző hatékonysága. Tehetjük - tapasztalat szerint - zárt doboz helyett papír/kartonzacskóban is a hűtőbe.
2.
Mosott állapotban használatos módszer, hogy a gombát zárt dobozban annyi rizzsel együtt tesszük a hűtőbe, ami éppen elfedi a gombát. Tapasztalatom szerint ennek hátránya, hogy a gomba kiszáradhat, és jelentős súlyveszteséget könyvelhetünk el. A rizs azonban kiváló szarvasgomba íz kap. Az igy eltett gomba néhány hétig kis veszteséggel, és a száradásból adódó minőségvesztéssel több hétig is eltartható.
3.
APICIUS szakácskönyve szerint (1498, Milano) sokáig eltarthatod, ha a tubereket, melyeket víz meg nem rontott, edénybe teszed, váltakozva száraz fűrészport és gipszet hintesz rájuk, és hideg helyre rakod. (Nem próbáltam ki, de érdekes módszer)
Szarvasgomba turini módra.
Megtisztíván a' szarvasgombát, hámozd meg, vágd vékony szeletekre, rakd apróra vágott petrezselyem zöldjével, mogyoróhagymával, czitromnedvel, egy darab irós vajjal, só, borssal, egy merítő kanál friss vizzel rézlábasba, az edényt fedd be, 's párold egy ideig. Némellyek útójára egy kanál provánszi olajat, ugyan annyi mustárt és czitromnedvet is kevernek hozzá, 's így adják az asztalra minden további főzés nélkül. (Czifra István: Magyar Nemzeti szakácskönyve, magyar gazda asszonyok szükségeihez igazítva, hatodik kiadás, Pest 1840)

Szarvasgombával töltött pulyka
Szarvasgomba helyett használhatunk másféle gombát is. 15 dkg sovány disznóhúst, 10 dkg borjúhúst, 20 dkg szalonnát, a pulyka máját és 12 dkg nyers libamájat húsdarálón ledarálunk, hozzákeverünk két beáztatott, majd jól kinyomkodott zsemlét és két tojássárgáját. Ezzel a masszával elkeverünk két szépen felszeletelt szarvasgombát és 12 dkg apróra vágott, zsíron megsütött libamájat.
Pástétomfűszer-keverékkel ízesítjük, megsózzuk: önthetünk hozzá egy kupica madeirabort is. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulykát, megsózzuk, és vékony szalonnaszeletekkel borítjuk. A tepsibe bőven teszünk vajat és kevés, forrásban lévő vizet, erre fektetjük a pulykát, először a hátára, de fél óra múlva elkezdhetjük gyakran forgatni, közben gondosan locsolgatni. A sütés befejezése előtt, egy fél órával leszedjük róla a szalonnaszeleteket, hogy a bőre szép pirosra sülhessen. A szarvasgombás töltelékkel elegendő, ha csak a mellét töltjük meg, a többi részt tölthetjük egyszerűbb töltelékkel is, például libamáj helyett lehet borjúmájat használni. A töltött pulykát forró vajban megforgatott konzervkukoricával és áfonyadzsemmel tálaljuk. Cikkekre vágott nyers almával, narancsgerezdekkel összekevert, főtt, csíkokra vágott, majonézzel és kókuszreszelékkel összekevert zellerrel díszítjük.

Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma, 30 dkg kész halfás, 25 db rákfarok és olló, 20 dkg gomba, 20 db rövid csíkokra vágott halhús, 1 tojás, 10 dkg morzsa, 5 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje, 10 szeletke szarvasgomba, 6 dl fehérboros mártás, 10 dkg vaj.
A halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük halfással, összehajtjuk háromszögűre és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst, összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással, meg- fűszerezzük, és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket, kerek tálon körülrakjuk, bevonjuk a mártással, s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát teszünk. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk, forró zsírban kirántjuk, és a tál közepére halmozzuk.

Tengeri nyelvhal rákmártással (Filets de soles Nantua)
Hozzávalók: 10 db halfilé, 20 db rákfarok, 1 dl fehérbor, 5 dkg rákvaj, 10 db gombafej, só, bors, petrezselyem zöldje, szarvasgomba, 5 dl rákmártás.
A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megfőzzük. Ha megfőtt, tálra helyezzük, rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. A hal levét beforraljuk, beleszűrjük a mártásba, s leöntjük vele a halat.
Rákvajjal meglocsoljuk, szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. Vajas burgonyával, vajas félholdakkal körítjük.

Töltött fácán
Hozzávalók: 2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A főzőléhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg.
Elkészítése: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyasmájat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellhúsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.

Tőkehalpástétom (Brandade de morue)
6 személyre - előkészítés: 20 perc - főzés: 30 perc
Hozzávalók: 1 kg sózott tőkehal, 2 krumpli, 3 gerezd fokhagyma, 20 cl olívaolaj, 25 cl tej, 1 kis doboz szarvasgombahéj, szerecsendió, fokhagymás pirítós
Egy éjszakára áztassuk be a halat. Következő nap szűrjük le és öntsünk rá hideg vizet. Melegítsük fel a vizet, de ne forraljuk fel egészen, hanem csak posírozzuk mintegy 15 percig.
Ez alatt főzzük meg kuktában a krumplit.
Szedjük darabokra a megfőtt halat, turmixoljuk le a fokhagymával. Tegyük vissza tűzre, majd folyamatos élénk keverés mellett adjuk hozzá apránként az olajat és a tejet. Tegyünk bele egy kis reszelt szerecsendiót is.
Törjük össze a főtt krumplit, és tegyük ezt is a pástétomba. Végül ízesítsük a finomra vágott szarvasgombával.
Tálaljuk nagyon forrón, fokhagymás pirítóssal.

Tűzdelt libamáj: (századeleji recept)
A szép libamájat mindkét oldalon tűzdeljük meg szarvasgombaszeletekkel, sózzuk, borsozzuk meg, tegyük egy mély tálra, töltsük fel pár kanál madeiraborral, 2 órán át, pácoljuk meg benne; most tegyük tűzálló lapos tálra, borítsuk be szalonnaszeletekkel s egy kis vajas papírral betakarva, állítsuk a forró sütőbe. 45 percig süssük, sütés közben többször feltöltve olvasztott zsírral. Ha megsült, vegyük le a tálról, csurgassuk le; szedjük le róla a szalonnaszeleteket, a madeira mártást főzzük sűrűre, tegyük a májat a tálra; öntsük le mártással, a többit pedig egy csészében adjuk fel hozzá.

Vadhúsfilé szarvasgombás mártással
Hozzávalók: 400 gr szarvas- vagy őzfilé (marha bélszín is jó), 30 gramm friss téli szarvasgomba, 2 dl kész barnamártás, só, bors, 30 gr vaj
Elkészítés: A hússzeleteket ízlés szerint fűszerezzük, és grillen vagy serpenyőben megsütjük. Közben a barnamártást összeforraljuk a vajjal és a felszeletelt szarvasgombával. A kész szarvasgombamártást a forró húsra öntjük és azonnal tálaljuk. A mártás ízesíthető 1 dl fehér vagy madeiraborral, amit a barnamártással fel kell forralni, és be kell sűríteni. Burgonya köret illik hozzá.
Tipp: Szezonon kívül használhatunk konzervált szarvasgombát. Ha nem tudunk téli szarvasgombát beszerezni, megfelel a nyári szarvasgomba is.

Vadkácsamell szarvasgombamártással
Készítünk egy jó erős szarvasgombamártást, mit egy csészében melegre állitunk. A kacsát ha megtisztítottuk, madárnyársa húzva ezt nagyobbhoz erősítjük, mellét czitromlével bedörgöljük és husz perczig láng tüznél sütjük. A sütés idejét ugy kell kiszámítani, hogy ha nyársról leveszszük, a mellét ügyesen kivegyük, kissé megmetszük koszoróba tálaljuk és glacirozva a szarvasgomba-mártást középre öntve asztalra adhassuk.(Dobos C. József: Magyar-Franczia Szakácskönyv. Bp. 1881)

Vanília fagylalt vörös szarvasgomba öntettel
Az alább ismertetett édesség nagyon könnyen és gyorsan elkészíthető. Különleges aromájával méltó befejezése lehet a legkülönlegesebb ételsornak is.
Hozzávalók: 1 liter kész vanília fagylalt, 100 gramm áfonya jam, 20 gramm vaj, 150 gramm vörös szarvasgomba frissen, vagy mélyhűtve
Elkészítése: A szarvasgombákat felszeleteljük. (Ha mélyhűtöttet használunk a felengedésre elég 20 perc.) A vajat egy lábosban felolvasztjuk - vigyázni kell, mert könnyen megég - beletesszük a felszeletelt gombát, és lassú tűzön néha kevergetve, fedő alatt 15 percig pároljuk. Ezután hagyjuk kihűlni, majd turmixgépen elturmixoljuk a gombát, amit ezután szitán átszűrünk. A leturmixolt, átszűrt gombát az áfonyával összekeverjük. A fagylaltot kelyhekbe adagoljuk és leöntjük az elkészített szósszal.
Tipp: A fenti módon elkészített öntet nemcsak édességek mellé adható. Kínálhatjuk szárnyas- és vadhússültek mellé, úgy hogy felezett körtebefőttet helyezünk a hús mellé, és ezt öntjük le a szósszal.