Terebess: vadon termő zöldség-gyümölcs
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Zamatos turbolya
Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. - Apiaceae

Hajtása salátának való, szára, levele fűszer

Az ernyősvirágzatúak családja Anthriscus nemzetségének 13 faja Európában és Kelet-Ázsiában őshonos, de vadon megtalálható még Észak-Afrikában, Amerikában, sőt Új-Zélandon is. Szűkebb hazájának a Földközi-tenger keleti partvidékét és Elő-Ázsiát tartják. Európa egyes országaiban kis területen foglalkoznak termesztésével.

Hazánkban vadon is előfordul, főleg az akácosok tavasszal nagy tömegben megjelenő aljnövényeként.

A talajban 10-20 cm hosszú, 2-7 mm vastag, orsó alakú, egyenes, fehér színű főgyökere fejlődik, amely néha derékszögben meggörbül. Rajta kevés oldalgyökér ered. A főgyökér a talajfelszín közelében erősen megvastagodik. Bordás szára 30-80 cm magasra nő meg és csak idősebb korban ágazik el. Alul rövid szártagú, majd felfelé haladva hosszú szártagúvá válik. Az üreges szártagok gyéren, a tömött nóduszok erősebben szőrösek. A kidudorodó nóduszok antocián-tartalmúak, liláspíros színűek. Élénk világoszöld levelei szórt állásban helyezkednek el, de az alsó rövid szártagú részen 3-4 tőrózsában álló lomblevél ered, melyek gyorsan elszáradnak. Az alsó nyeles levelek egyszeresen, a felső ülők kétszeresen szárnyasán összetettek, a levélkék karéjo-sak. A levélszél pillás, erezetük szárnyas, a levélalap hüvelyes, bordás, néha anto-ciántartalmú.

A szár és az oldalhajtások végei összetett ernyővirágzatban végződnek. A 3-6 ernyősugár finoman szőrös, nincs gallér-örvük, az ernyőcskék 8-10 sugarúak, itt 3-4 hegyes, pillás szélű gallérkalevél fejlődik. A sugaras szimmetriájú, kétiva-rú virágban a csészekör 5 csészelevélből képződik. A csészecimpák rövidek. Az 5 fehér sziromlevél hegyes csúcsban végződik és lefelé hajlik, a porzószálak pedig ívesen kifelé hajlók. A két bibeszál jóval hosszabb a magház csúcsán fejlődő fehér színű bibevánkosnál. A két termőlevélből összeforrt termő alsó állású.

A termés szálas-hosszúkás vagy szálas, 8-10 mm hoszszú lehet, rövid serteszőrű vagy kopasz ikerkaszat. Elvirágzás után erősen megnövekszik, kezdetben barna, majd megfeketedik, eközben a felhalmozódó antocián miatt a levelek üde zöld színe is lilásra vált. Egyes virágokban - főleg a virágzás vége felé - a bibe nem nyúlik meg, hanem a bibevánkosba süllyedve marad, az ilyen termőkből virág nem fejlődik.

Környezeti igénye

Szépen fejlődik alacsony hőmérsékleten. A magok már néhány fokkal fagypont felett csírázásnak indulnak. Optimális csírázási hőmérséklete 12-14 °C, a vegetatív részek fejlődéséhez elegendő 10-15 °C. 20 °C felett a levelek gyorsan öregednek, a virágos száron az alsók fokozatosan elszáradnak, a többi levél pedig lilás árnyalatúvá válik. Alacsony hőmérsékleten, nedves körülmények között sokáig megőrzi üde zöld színét és zsengeségét. Kifejlett állapotban gyengébb talaj menti fagyok sem okoznak kárt benne.

Gyengébb fényviszonyok között is szépen fejlődik, a közepes árnyékot elviseli. Alacsony fényérzékenysége származására és elterjedésére vezethető vissza. Ligetes erdőkben, irtásréteken helyenként tömegesen fordul elő. Rövid nappalok idején, kora tavasszal lassabban szökik magszárba. Nyáron, erős és hosszan tartó megvilágítás hatására, mely még magas hőmérséklettel párosul, tenyészideje lerövidül, a növény gyorsan a generatív szakaszba jut.

Közepesen vízigényes. Tavasszal termesztve a téli csapadék elegendő a növekedéséhez. Száraz időben öntözés nélkül csak sínylődik és illóolaj-tartalma jelentősen visszaesik. Nyáron csak néhány öntözéssel ad megfelelő minőséget.

A talajjal szemben igénytelen. Szinte valamennyi talajtípuson termeszthető, ha kap nedvességet. Erősen kötött, agyagos területek hasznosítására alkalmas, ún. hideg talajokra is telepíthető. Köves, sziklás, savanyú kémhatású területeken szépen virít, még a kissé vízállásos helyeken is megmarad. Alacsony tápanyagigényű. Az igen sovány talajok kivételével nem kíván tápanyag-utánpótlást. Frissen szervestrágyázott helyekre

nem érdemes ültetni. A szervetlen tápanyagok közül több nitrogénre van szüksége, káliumból és foszforból kevesebbre. 10 m2-es területre elegendő 30-40 dkg pétisó, 20-30 dkg szuperfoszfát és 15-25 dkg kálisó. Külön műtrágyázási tervet ne készítsünk részére, a kert általános, más növények számára kiszámított műtrágya mennyisége elegendő a turbolyának.

Termesztése

Vetésforgóban ne szerepeltessük, mert az elszóródó magokból minden évben megújítja magát. Könnyen elvadul és a következő évben már gyomosít. Utak, kerítések mellett, köves, értéktelen területek hasznosítására alkalmas.

Szabad földbe helyrevetéssel szaporítjuk. A szokásos őszi talaj-előkészítés (szántás, ásás) elmaradása sem akadálya termesztésének. Tavasszal kapával meglazított és elgereblyézett helyre is vethetjük. Őszi talajmunka esetén ajánlatos a termőhelyét még tél előtt elegyengetni, hogy tavasszal azonnal vethető legyen. A korai kelés érdekében késő őszi, ún. tél alá vetéssel is megpróbálkozhatunk. Ekkor a magokat október végén vessük el. Kora tavasszal, amikor már rá tudunk menni a talajra, azonnal vethetjük. 30-40 cm-re húzzunk ki 2-3 cm mély sorokat és ebbe sűrűn szórjuk a magokat, majd takarjuk be földdel és kissé tapossuk meg. Nem megfelelő tavaszi kelés esetén a vetést megismételhetjük.

Évközi munkája a gyomtalanítás. A folyamatosan fejlődő gyomokat sekély, saraboló kapálással távolítsuk el. Öntözni nem szükséges, de nagyobb zöldtömeg előállítása végett hosszabb szárazságban egyszer-kétszer megöntözhetjük.

Igen fiatal, zsenge hajtásait kora tavasztól kezdve folyamatosan szedhetjük. Egyszerre azonban a levelek felénél többet ne távolítsunk el, hogy a fejlődés töretlen maradjon. A fűszernek szánt leveleket és fiatal hajtásokat a május-júniusi virágzáskor szedjük. Amennyiben termésre, illetve magra nincs szükségünk, a növény egész föld feletti részét levághatjuk és száraz, napfénytől védett helyen vékonyán kiterítve szárítsuk meg. A megszárított herbát összetörve fűszerként használhatjuk.

Növényvédelmi munkát nem igényel, mert speciális betegsége és kártevője nincs.

Felhasználása

Az egész növényt jellegzetes ánizsillatáért fűszerként és salátának használják. Már a rómaiak is kedvelték mint leves- és salátaízesítőt. A virágzáskor gyűjtött növény 0,03% illóolajat, apiinglukozidot, keserűanyagot tartalmaz. Teáját a népi gyógyászatban vese-, légző- és emésztőszervi megbetegedésekben használják. Kora tavasszal megjelenő zsenge hajtásaiból salátát is készítenek, később a levelek már keserűvé és rágóssá válnak.

RECEPTEK

• Zamatosturbolya-főzelék

1/2 kg zamatosturbolya-levél, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt.

A megmosott, lecsepegtetett leveleket sós vízben megfőzzük. Nagyon kevés vizet hagyva rajta behabarjuk a lisztes tejföllel, majd újra felforraljuk.

• Vitaminsaláta

1 maréknyi zamatos turbolya, 1 uborka, 5 retek, 5 újhagyma vagy snidling, 2 főtt tojás, 1 tojás, 2 dl tejföl, 1 dl olaj, mustár, só, cukor, citromlé.

A nyers tojás sárgájából, tejfölből, mustárból, olajból majonézt készítünk, amelyhez hozzáadjuk a sót, cukrot és citromlevet. Beledaraboljuk a megmosott, lecsepegtetett retket, újhagymát, uborkát, a karikára vágott főtt tojást és jól összekeverjük. Tálalás előtt adjuk hozzá a leveleire szedett zamatos turbolyát.

II.
Zamatos turbolya
Anthriscus cerefolium

Népies nevei. Esztergamag, olaszsaláta, ormánka, turboja, borbulya.

Leírása. Egyéves, 50-70 cm magas, orsógyökerű, rendszerint ősszel kelő és áttelelő növény. Európában sok helyütt termesztik, nálunk vadon nő. Az egész növény édes, fűszeres illatú. Levelei világoszöldek, csipkeszerűen osztottak. Virágja ernyőben áll, színe fehér. Áprilistól júniusig virágzik.

Összetéveszthetősége. Leggyakrabban a petrezselyemmel tévesztik össze, de annak levele durvább és nem ánizs illatú. Az illat egyébként az ernyős virágzatú növényeknél fontos határozóbélyeg, a mérgező növényeknek jellegzetes taszító illatuk van, egérpisi, ilyen a bürök, az ádáz, a csormika, a bódító baraboly.

Előfordulása. Majdnem az egész országban megterem. Főleg akácosokban, erdőszéleken, sövények mellett, gyümölcsösökben, kertekben, útmenti fasorok alatt, humuszos homok-, vagy homokos vályogtalajokon. Árnyas helyek gyomja. Nyár közepére eltűnik, helyét rendszerint más növények foglalják el.

Felhasználása. A turbolya nagyon régen kultúrába vett növény, amelyet már a régi rómaiak is ismertek és becsültek. A középkorban a gyógyászatban alkalmazták női bajok és sárgaság ellen. Később konyhai felhasználása vált uralkodóvá. A franciák széles körben használják, de régebben a német konyhában is jelentős volt, pl. leveskészítéshez. Olaszországban a mai napig az ún. „Salsa verde" fontos alkotórésze. Önmagában ritkán használják, de saláták, főzelékek, omlettek, mártások stb. nélkülözhetetlen komponense. A levelek sok A- és C-vitamint tartalmaznak.

Gyűjtési ideje. Kora tavaszi zsenge hajtásait gyűjtik. Felhasználási idejét szét lehet húzni, ha ládákban magvetéssel szaporítjuk, vagy a hűtőgépek kínálta lehetőséggel élve, mélyfagyasztjuk. Szárítmány nem készíthető belőle, mivel elveszti aromáját.

Receptek

Zöld turbolyás mártás. 200 g összmennyiségű turbolyát, petrezselymet, metélőhagymát, borágót, ánizst, kaprot, citromfüvet, tárkonyt, kerti zsázsát megtisztítunk, megmosunk, finomra vágunk. Nagy salátástálba két pohár tejfölt öntünk, némi citromlével, csipet cukorral, sóval, borssal fűszerezzük, 4 áttört kemény tojással dúsítjuk, az egészet simára keverjük. Hozzáadjuk az összevágott növényeket. A mártásnak sűrűnek, de még folyékonynak kell lennie. Hűtőszekrénybe tesszük. Héjában főtt burgonyával fogyasztjuk.

Halovány turbolyás mártás. 40 g margarinon 40 g lisztet világossárgára pirítunk, majd 1/2 l hideg húslével felöntjük és 2-3 evőkanál friss, finomra vágott zamatos turbolya, kapor, borágó, ánizs és citromfű keverékét adjuk hozzá. A mártást sóval, borssal és citromlével ízesítjük, valamint tojássárgával vagy tejszínnel gazdagíthatjuk.

Turbolyás pitypangsaláta. Ezt a salátát nemcsak az egészséges étrendet kedvelőknek, hanem az ínyenceknek is ajánljuk. A legfiatalabb, legzsengébb pitypangleveleket gyűjtsük salátánkhoz. Mossuk meg, gondosan csöpögtessük le. Amíg szárítjuk salátánkat, készítsünk öntetet a következőképpen: olajat és ecetet vegyítsünk 3:1 arányban, ízesítsük sóval, borssal. Ezt az öntetet üvegben előre elkészíthetjük és felhasználás előtt felrázva a legkülönbözőbb zöldsalátákhoz használhatjuk. A pitypangleveleket durván összevágjuk és lelocsoljuk az előbb említett salátaöntettel. Végül 1 kiskanál metélőhagymát és zamatos turbolyát szórjunk rá.

Turbolyás salátaegyveleg. Az előbbiekben leírt salátaalapot kiegészítjük mustárral, csipetnyi cukorral és paprikával. Két evőkanál zamatos turbolyát keverünk bele. 1 db kis fejes salátát és egy nagy marék mezeisóska-levelet durvára aprítunk, valamint 2 púpozott evőkanál kövér porcsin levelét előkészítjük. Igény szerint 2-4 db kemény tojást főzünk és egy fél, aranylóra sütött grillcsirkét kicsontozva, kockacukor nagyságúra vágunk a főtt tojásokkal együtt. Először a húst keverjük a salátaöntetbe, 10 percig érleljük, ezután a salátát, a mezei sóskát, a porcsint, valamint a tojásdarabokat forgatjuk meg a tálban. Tálalásig (kb. 30 percre) hűtőgépbe tesszük.

Turbolyaleves. Világos rántást készítünk, felöntjük 1 l húslével, csomómentesre keverjük, felfőzzük. 2 dl tejszínt és 2 tojássárgáját összekeverve csurgatjuk, sóval, citromlével és csipet szerecsendióval ízesítjük, végül kis tálnyi megmosott, megtisztított, apróra vágott zamatos turbolyát teszünk bele. Tálaláskor pirított kenyérkockákat szórunk a tetejére.

Turbolyás burgonyaleves. Burgonyaport (125 g) húslében (2 l) oldunk fel. Felfőzzük, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, 3 db tojássárgájával gazdagítjuk. Mielőtt kész lenne a leves, nagy marék összeaprított zamatos turbolyát adunk hozzá.

Turbolyás körözött. 250 g tehéntúrót tejjel simára keverünk, apróra vágott kis csomó zamatos turbolyával, kis csomó mezei sóskával és kövér porcsinnal egyesítjük. Hűtőben 1/2 óráig pihentetjük. Friss, ropogós zsemlére kenve fogyasztjuk.