Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Majoránna
Majorana hortensis Moench. - Lamiaceae

Elterjedt fűszer, gyomornyugtató gyógyszer

Az ajakosok családján belül az egyik legismertebb növény. Az ókorban elsősorban az őshazájában (Észak-Afrikában, Nyugat-Ázsiában) folyt a termesztése. Európában a 14. században kezdődött a nagybani termesztése, jelenleg szinte az egész világon ismert és ültetett növény. Magyarországra a törökök hozták be és terjesztették el a 16. században.

Melegebb éghajlaton évelő, nálunk egyéves növény. Rövid, csökevényes főgyökere helyett sokszor dús, vékony járulékos gyökérzetet fejleszt, melyek fonalszerű gyökér-szőrökkel borítottak. 30-35 cm-re megnövő merev szára négyélű, közvetlenül a talajfelszín közelében dúsan elágazik. A szár fiatal korban szürkészöld, erősen szőrös, idősebb korában kopaszodó, kissé pirosló színű. A keresztben átellenes levelek kerek tojásdad alakúak, ép szélűek, tompa csúcsúak. A szürkén molybos szőrökkel borított fiatal levelek rövid nyéllel kapcsolódnak a szárhoz, válluk lekerekített vagy ék alakú.

Vörösesfehér virágai hetesével-nyolcasával gömbölyű álörvökbe tömörillnek. A murvalevelek négy sorban, zsindelyszerű szorossággal borulnak egymásra. Ezek a kis fellevelek 3-4 mm hosszúak, tojásdad alakúak, a szárlevelekhez hasonlóan szőrösek. A virágok az igen rövid kocsányuk miatt alig látszanak ki a murvalevelek közül. Öt levélből összenőtt apró, zöld csészéje az egyik oldalon hasított, alig látszik ki a murvalevélszintből. Fehér vagy pirosló, 2-3 mm hosszú pártája jellegzetesen kétajkú, szemben a csészével, mely majdnem teljesen a felső ajakra korlátozódva, egyaj-kúnak tűnik. 4 porzója a pártából erősen kiemelkedik. A két termőlevélből összenőtt felső állású termőből négy makkocskater-més fejlődik. Az igen apró, világosbarna, ovális termések érés után rövid ideig maradnak a csészében, könnyen peregnek.

Környezeti igénye

Igényes fűszernövény. Termesztésének van néhány kritikus pontja, ezek közé tartozik hőigényének kielégítése. Magjai 10 °C felett indulnak csírázásnak, az optimális csírázá-si hőmérsékletük azonban 20 °C körül van. A kis csíranövények legföljebb egy-két fokos talaj menti fagyot viselnek el, azt is csupán átmenetileg. Kelés után a tartósan hideg idő az egész állomány pusztulását okozhatja. Növekedéséhez legalább 15-18 °C szükséges, azonban 20-25 °C a kedvező. Erős lehűlés, 10 °C körüli hőmérséklet a növény egész növekedését leállítja. Hűvös tavaszon és nyáron kevés illóolaj-tartalmú, alacsony terméshozamra számíthatunk. Különösen fontos, hogy a bimbózás időszakában sok meleget és napfényt kapjon.

Melegigényessége fényigénnyel is párosul, még gyenge árnyékot sem tűr. Kifejezetten a napos oldalak növénye. Virágainak kialakulásához hosszú nappalokra van szükség. Ebben az időszakban tartósan borús idő csökkenti a virágok számát és a meglévő virágok közül is sok meddő marad.

Viszonylag nagy a vízigénye, öntözéssel vagy nagyon jó vízgazdálkodással termeszthető biztonságosan. Nemcsak a csírázáshoz, hanem egész fejlődése során egyenletes vízellátást, 60-65%-os vízteltségű talajt kíván. A felszínhez közel futó gyökérzete miatt a szárazságot erősen megsínyli. Ilyen esetben, ha nem kap hamarosan természetes vagy mesterséges csapadékot, nagyon rossz minőségű termésre számíthatunk. Öntözést különösen a bokrosodáskor, virágzás kezdetén és az első vágás után igényel. A talajjal szemben is igényes. Zöldségtermesztésre alkalmas helyeken biztonságosan termeszthetjük. Szélsőségesebb talajtípusokon (hideg agyag, homok) nem érdemes kísérletezni vele. Középkötött nagyon jó vízgazdálkodású, humuszban gazdag vályog-, lösz-, öntéstalajok az ideálisak számára. Sekélyebb termőréteg is megfelelő a számára, ha tápanyagokkal jól ellátott.

Kétszeri vágása, dús növekedése miatt sok tápanyagra van szüksége. Vetésforgóban a szervestrágyázást követő második évben célszerű elhelyezni. Az egyes vegetációs szakaszokban eltérő a tápanyagigénye. A csírázástól az intenzív hajtásnövekedésig sok káliumot és kevesebb nitrogént kíván. A virágzás kezdetéig, azaz az erőteljes növekedési szakaszban minden tápanyagból egyformán nagyobb mennyiséget vesz fel. Virágzás után káliumra már alig van szüksége. 10 m²-es területre 30-40 dkg szuperfoszfátot, 25-35 dkg kálisót, 30-50 dkg pétisót számoljunk. Az alapműtrágyák közül a kálisót és a szuperfoszfátot ősszel, míg a pétisót tavasszal és nyáron több részletben szórjuk ki.

Termesztése

Szaporítása kétféle módon lehetséges: szabadföldi helyrevetéssel vagy palántázással. Az utóbbi módszer jóval biztonságosabb és hiánymentes állományt ad. Erkélyládában, cserépben is nevelhető, így mindig kéznél van a fűszer.

A vetésforgóba könnyen beilleszthető, de önmaga után ne termesszük. Nagyon gondos és alapos talaj-előkészítést igényel, őszi mélyszántás, ásás előtt szórjuk ki egyenletesen a szerves, illetve a foszfor- és a káliumtartalmú műtrágyákat. Helyrevetés előtt ősszel lássunk hozzá a nagyobb hantok aprításához, melyet tavasszal, mihelyt rá lehet menni a talajra, fejezzünk be. Ekkor szórjuk ki a nitrogénműtrágya negyedét vagy harmadát. Gereblyével és ha lehet, hengerezéssel fejezzük be a magágykészítést.

Magvetése szabad földön március elején esedékes, amint a talaj állapota megengedi. A 40-50 cm-es sortávolság, a vetési mélység nem lehet 0,5 cm-nél több, mert nem kelnek ki a magok. Vetés után hengerezéssel tömörítsük a talajfelszínt, még így is 3-4 hét múlva várhatjuk a kelést. Sokkal biztonságosabb és kis területen könnyebben megvalósítható a palántanevelés. A palántákat fólia alatt fűtés nélkül nevelhetjük fel. Március elején, a talajfelszínre szórva, a szabadföldihez hasonlóan vessük. Takarásra laza tőzeget vagy homokot használjunk 1-2 cm-es vastagságban, ezután alaposan öntözzük be. A továbbiakban a paprika-, paradicsompalántákhoz hasonlóan neveljük. Nagyon fontos a folyamatos szellőztetés, mert a magas páratartalom káros a kis növények fejlődésére. A 7-8 cm hosszú palántákat április végén-május elején ültethetjük ki 40-50 cm-es sor- és 15-20 cm-es tőtávolságra. Kiültetés után alaposan öntözzük be. Egyes területeken 10-20 kis növényt csomóban összefogva, egy helyre, bokorba ültetik.

Az első vagy a második kapáláskor állítsuk be a helyrevetett növények 20 cm-es tőtávolságát. Nagyon fontos a kezdeti gyomtalanítás, mert az amúgy is lassú kelést, illetve vontatott fejlődést a jóval gyorsabban növő gyomok erősen lassíthatják. Kielégítő mennyiségű és minőségű termést öntözött kultúrától várhatunk. Minden természetes vagy mesterséges vízutánpótlást kövessen talajlazító és porhanyító kapálás. Öntözések előtt, az első vágás után 2-3 részletben juttassuk ki a nitrogéntartalmú műtrágyákat.

Szedésre az egész föld feletti leveles hajtása alkalmas. Az illóolaj-tartalom virágzáskor éri el a maximumot, ekkor érdemes szedni, később, virághullás idején már a hatóanyagszint csökken. Egy évben kétszer vágható: először júliusban, másodszor szeptember vége felé. A hajtásokat 4-5 cm-es tarló visszahagyásával vágjuk le. Az első szedéskor különösen fontos, hogy ne maradjon magas tarló. A levágott növényi részeket vékonyán kiterítve száraz, szellős, árnyékos helyen szárítsuk meg. Szárítás után a vastagabb szárrészek kivételével az egész növényi anyagot morzsoljuk össze apróra.

A betegségek közül a legnagyobb gondot az Alternaria sp. okozza. Ez a gombafertőzés annyira elhatalmasodhat rajta, hogy az egész állomány pusztulását okozhatja. Fertőzésre az első bimbók megjelenésétől kell számítanunk. Barnásfekete elszáradó foltok észlelésekor csak folyamatos (a vágásig tartó) gombaölőszeres permetezéssel védhet-jük meg az ültetvényt.

Külföldön nagy keletje van a magyar majoránnának, hazánkban fő termesztő körzete a Duna környékén található. Az ottani mikroklíma igen alkalmas a termesztésére. 10 m²-ről 2-2,5 kg morzsolt drogra és 10-15 dkg magra számíthatunk. Ezermagtömege: 0,3-0,4 g. A magok 2-4 évig tartják meg csírázóképességüket.

Felhasználása

A szárított, összemorzsolt föld feletti részek 0,5-0,9% illóolajat, cserzőanyagot (rozmaringsav, klorogénsav, kávésav), triterpén savakat (olenol-, urzolsav) tartalmaznak. Illóolajában terpén szénhidrogéneken kívül terpén alkoholok is kimutathatók (terpinén, pinén, szabinén stb.). A fűszeres ízű, kissé hűsítő, kesernyés herbát a gyógyászatban gyomor- és bélbántalmak ellen, nyugtatónak használják. A majoránna régóta igen kedvelt és elterjedt fűszer, a húsiparban szinte nélkülözhetetlen. Töltelékárukon, vadhúsból készült ételeken, frissensülteken kívül levesek, főzelékek ízesítésére is kiválóan alkalmas. Az ókorban szent növénynek tartották, a boldogság szimbóluma volt. A gyógyászatban hagyományos, emésztésre ható hatása mellett fokozatosan terjed a légzési nehézségek, valamint az ízületi gyulladások kezelésében.

RECEPTEK

• Majoránnás kacsasült

4 kg-os kacsa, 4-5 gerezd fokhagyma, majoránna.

A kacsát tisztítás után besózzuk. Belsejét fokhagymával és majoránnával fűszerezzük. Tepsibe rakjuk, és alufóliával letakarva 2-3 órán át pároljuk. Ha elfőtte az alá öntött vizet és megpuhult, levesszük róla a fóliát és pirosra sütjük.

• Majoránnás töltött dagadó

80 dkg dagadó, 2 zsemle, egy kis fej vöröshagyma, paradicsom, zöldpaprika, 2 tojás, 1 csomó zöldpetrezselyem, majoránna, bors, só.

A beáztatott zsemlét kinyomkodjuk. Hozzákeverjük a megpirított vöröshagymát, az apróra vágott paradicsomot és zöldpaprikát, a nyers tojást, az aprított petrezselymet. Borssal, sóval és majoránnával ízesítjük. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a dagadót, majd kívül is megfűszerezzük majoránnával. Tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, fóliával letakarjuk és puhára pároljuk, miközben a levével locsolgatjuk.

II.
Majoránna
Majorana hortensis Moench (Origanum majorana) L. - Lamiaceae

(más néven: pecsenyevirág)

A megénekelt „bimbós majoránna" a magyar konyha legrégibb, legkedveltebb fűszere. Felfelé törő, szürkén molyhos, dúsan elágazó közepes méretű bokrán kicsiny fehér virágait zöldes murva levelei tobozszerűen veszik körül „bimbó" látszatát keltve. Valóban díszes kiskerti különlegesség. Jellegzetes aromájával egyik legértékesebb fűszerünk és exportcikkünk.

Származása, elterjedése. Őshonos faj a Földközi-tenger keleti partvidékén, Észak-Afrikában, Elő-Indiában. Ma Európában, Észak-Amerikában és Ázsiában termesztik. Hazánkban a XVI. századtól fogtuk kultúrába. Kiskertjeinkben is gyakori növény.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Illóolaját felhasználja az élelmiszer-, az illatszer-, drogját pedig a gyógyszeripar. Föld feletti részeiben 0,5-1,3% illóolajat, 9-10% csereanyagot (rozmarinsav), keserűanyagot, gyantát stb. tartalmaz. A legnagyobb mennyiségben termesztett fűszer- (és gyógy-) növényünk egyike.

Növénytani jellemzői. Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete vékony, sekély elhelyezkedésű járulékos gyökér képzésére hajlamos. Szára 25-30 cm magas, dúsan elágazó, szürkészöld, szőrös, szögletes, az idősebb növények felkopaszodásra hajlamosak. Levelei tojásdadok, ép szélűek, keresztben átellenesek, szürkésen molyhosak. Virágzata tömött álfüzér, jellegzetesek tobozszerű murvalevelei, ezek hónaljában nyílnak apró fehér virágai. Termése négyes makkocska. Magja nagyon kicsiny, ovális, sárgásbarna. Ezermagtömege 0,2-0,5 g. Csírázóképessé-ge 70-85%-os, magja 2-3 évig használható, 12-22 nap alatt kel ki. Tenyészideje az első vágásáig (július közepe) 120 nap, a második vágásáig (szeptember vége) 210 nap, magvetéstől magérésig (augusztus vége) 150 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: sok fényt kíván. Hőigénye: nagyon melegigényes, optimális csírázási hőmérséklete 20-22 °C (12-15 °C-on azonban már kezd csírázni). Hidegérzékeny, fiatal korban azonban 1-2 °C-os fagyot elvisel. A virágzás előtti időszakban különösen igényli a meleget. Vízigénye: csírázáskor, növekedésének és bimbózásának kezdetén csapadékot, mérsékelt öntözést igényel. Egyébként szárazon termeszthető. Talajigénye: gyorsan melegedő, humuszos, jó vízgazdálkodású, középkötött talajon jó termést ad. Tápanyagigénye: 5-6 kg érett szerves trágyát és 50-70 g vegyes műtrágyát adjunk az őszi talaj -munka során.

Változékonysága, fajtái. Az 'Uszódi' tájfajta gyér lombú, kevésbé bokrosodé, gyenge növekedésű. A 'Francia majoránna' minősített fajta. Hosszabb tenyészidejű, erőteljesebb növekedésű, nagyobb hozamú, szára sűrűn leveles, bőven elágazó, hosszabb bugákat fejleszt. Nálunk főként ezt termesztik.

Termesztése alapjában megegyezik a borsfűével.

Feldolgozása, hasznosítása. Előtérnövénynek, ágyasokba vagy csoportba kis-, haszon-, iskola-, bemutató-, hobbi-, utca- stb. kertbe ültethető. Edénybe, cserépbe, balkonra is telepítsünk belőle. Napsütötte, meleg területek díszes virága.

A magyaros étrend igazi fűszere, különleges ízt, zamatot kölcsönöz az ételnek. Használhatjuk levesekbe, főzelékekhez, különféle húsokhoz, vadas ételekhez, egyes tésztafélékhez stb. Teája idegnyugtató, köhögéscsillapító, étvágygerjesztő, szélhajtó. A magas vérnyomásúak azonban mérsékelten használják.

Elkészítése

A jól kezelt majoránna szárított, morzsolt levele és virága erősen aromás illatú, szürkészöld színű, kissé hűtő, kesernyés ízű. Általános használatú a savanyú burgonya- és babfőzelékhez, mártásokhoz, különféle húsételekhez (erdélyi vadkacsa, tűzdelt fácán és fogoly, pácolt ürücomb, májgombóc, májas hurka, pástétom, vagdalt húsok). Ugyancsak kitűnő ízt ad a húsok töltelékének, a „grill" csirkének, az alufóliában sült húsoknak (fűszerrel meghintve, bedörzsölve). A bárány-, a birka-, az ürühús erős jellegzetes ízét a majoránna erős aromája elveszi.

• Gyomorgörcs, gyomorfelfúvódás elleni gyógytea. Majoránna, ánizsmag, édeskömény, fodormenta, angelika, ezerjófű keverékéből 2 evőkanálnyit fél liter vízbe teszünk és főzetet készítünk. Reggel éhgyomorra és este lefekvés előtt 1 csészével fogyasztunk belőle.