Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a
Kertek és konyhák indexlapra

 

Pesto

A pesto tulajdonképpen gyűjtőfogalom, különféle szószokat értünk alatta. Készítése Olaszországból ered, ami egy cseppet sem meglepő, ha arra gondolunk, mit meg nem tesznek a leleményes taljánok azért, hogy kedvencük, a tészta, minél változatosabb formában gőzölöghessen tányérjukon. A Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese. Sóval és borssal együtt hét hozzávalóból áll, nevezetesen két evőkanál fenyőmagból, öt evőkanál olívaolajból, két csokor friss bazsalikomból, 4-6 gerezd összetört fokhagymából és 9 deka reszelt pecorino vagy parmezán sajtból. Mindezt ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, illetve különféle fűszerekkel is. Ügyeljünk az alapanyagok minőségére, a pesto csak a legfinomabb, extra szűz olívaolajat szereti, és a bazsalikom frissességére is nagyon kényes! Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, de puha kenyérrel mártogatva előételként is kitűnő. Hűtőben 4-5 napig áll el, míg lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.
A pestóban az a jó, hogy mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen. Az eredeti olasz ételek alapjául szolgáló pesto nem más, mint a paradicsomos szósz, sok-sok finomsággal. Ha nem szeretnénk otthon bajlódni a készítésével, vegyünk fűszerezett paradicsom pestót, melynek különleges összetevői a következők: fokhagyma, fenyőmag, kesudió, juhsajt, hidegen sajtolt olívaolaj és napraforgóolaj. Bár egyszerűnek tűnik a felsorolt szószok elkészítése, Olaszországban azért minden családnak megvan a maga titkos pesto receptje, amit szigorúan őriznek.

1. Pesto alla genovese
Hozzávalók:
(4 főre)

120 levél bazsalikom
40 levél petrezselyem
50 gr fenyőmag
kb. 3 dl extra szűz olívaolaj (pontos mennyiséget nem lehet meghatározni, hiszen az majd attól függ, mennyit vesznek fel a zöldek)
1,5 marék parmezán
2 szál friss fokhagyma a feje nélkül
1,5 marék pecorino, nem nagyon erős

Kell még egy mozsár, ami nem fémből készült, a bazsalikom a fémtől (pl. késtől) megbarnul, és szénaíze lesz.



Elkészítése:
A bazsalikomleveleket (szárat nem!) és a petrezselymet kezdjük el jó alaposan szétnyomkodni a mozsarunkban (nem, az aprítógép sem jó, abban is fémből van a kés!). Mehet bele a fenyőmag is, meg a hagyma. Amikor már elég pépes, tegyük egy tálba, és kezdjük el belekeverni az olajat. Néha szórjunk bele parmezánt is. A végeredmény hihetetlenül illatos, viszonylag sűrű szósz lesz.

Főzzük ki a tésztát (pl. spagetti). A friss, természetes, keveset vagy semmit nem főzött szószokat a tésztával ne rotyogtassuk össze egy serpenyőben. A tésztát alaposan szűrjük le egy nagy szűrőtálban. Ezután a mozsárban keverjük a szószhoz, vagy üveg-, esetleg kerámiatálban. Így kikerültük a meleg fémserpenyőt.

Ha szeretnénk pestot raktározni, az elkészült szószt tegyük egy befőttesüvegbe, öntsünk a tetejére olívaolajat, és tegyük a mélyhűtőbe!

 

2. Pesto alla genovese (genovai bazsalikommártás)
Hozzávalók:
2-3 maroknyi friss bazsalikomlevél
10 dkg frissen reszelt parmezán sajt
1-2 dl olívaolaj
2 evőkanálnyi píniamag (mandulafenyőmag)
6 gerezd tisztított fokhagyma

A hozzávalókat az olaj kivételével mixerben összetörjük, majd cseppenként adagolva - miként a majonéz készítésénél - hozzákeverjük az olajat.
Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, vagy friss botkenyérrel előétel is lehet. Hűtőben 4-5 napig, míg adagonként lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.

 

3. Pesto genovese - egyszerűbben
Hozzávalók:
4 dkg friss bazsalikomlevél
2 dkg frissen reszelt(!) parmezán
2 dkg fenyőmag
1 nagy gerezd fokhagyma
0,3 deci extra szűz olívaolaj
só és frissen őrölt fekete bors


Magasfalú edényben botmixerrel pépesre aprítjuk vagy hagyományos márványmozsárban összetörjük.

http://dallacucina.freeblog.hu/archives/2006/10/12/Pesto_alla_Genovese/

 

Pesto

"Csak" 32 eve elek Velenceben, az igaz, hogy nem Genovaban, mert az eredetit ott keszitik, ugy is nevezik Pesto alla Genovese. Mind azokat a sugo-kat (szoszokat) amit altalaban hidegen keszitenek el, es az un. pestoban torik ossze, (pesto = mozsar) azt nevezik pesztonak. Altalaban marvany mozsarat hasznalt a regi idok olasz haziasszonya, es jol megtermettet. Akkoriban ugyanis sok mindent abban kellett porra tornuk, apritanuk. Tulajdonkeppen ma mar nem mozsarban torik orak hosszat az artatlan haziasszonyok, hanem mixerben, pillanatok alatt elkeszitik. A recept, hozzavetolegesen, mert en sem szoktam mericskelni majdnem semmit: vegy legalabb ket maroknyi friss csokor bazsalikomot (minel tobb, minel zsengebb, minel frissebb, mondanom sem kell annal jobb, finomabb a vegeredmeny, de ha keseru lesz, akkor mar regen rossz...) 15 dk erett juhsajtot 15 dk finom parmezan sajtot (legjobb lenne a parmeggiano reggiano) legalabb 2-3 gerezd fokhagymat (tetszes szerint) kb 30 szem pinoli magot finom olivaolajat (hidegen sajtolt lenne a legegeszsegesebb) amennyit felvesz, ennyihez egy deci is kell Ha nincs pinoli magod, nem gond, azt egy par gerezd dioval is tudod helyettesiteni. Nem sok kell bele, hogy ne vegye el a bazsalikom finom izet es illatat, de a fokhagymat se semlegesitse. So nem kell, mert a sajtok elegendo soval latjak el. A sajtokat megreszeled, a bazsalikomot megmosod, ruhan megszaritod es leveleire szeded, bele teheted a zsenge szarakat is Beleteszed a bazsalikomot a mixer poharaba egyutt a pinoli magokkal, fokhagymaval meg a reszelt sajttal. Lassan ontsd hozza az olajat (nem kell cseppenkent, mint a majonezhez) es kozben mixeld a dolgokat finom kremre ossze. Ha ugy tunik, hogy nem eleg olajos, meg tegyel hozza egy kicsit, ne csicsogjon az olajban. Ha ugy tunik, hogy nagyon szaraz a dolog, akkor egy kis langyos vizet is hozzarakhatsz, de kevesenkent. Legyen olyan allaga, mint egy jo majoneznek (akkor is, ha nem lesz annyira sima, de egy kicsit szemcses, az nem baj). Legjobb spaghettivel (Nr. 5), de kenyerre kenve is kituno. Genovaban jellegzetes etel. Erdekessegkeppen megemlitenem, hogy ott a spaghettit egyutt vekony, zoldszinu zoldbabbal fozik, es akkor van kesz a teszta, amikor a bab, azzal egyutt talaljak, es pestoval izesitik. Ha valaki ki akarja probalni ezt a modszert, akkor a teszta mennyisegehez kepest a zoldbab ne haladja meg a teszta negyedet.

 

Rucola pesto

Hozzávalók:
2 csokor rucola,
2 gerezd fokhagyma,
3 evőkanál parmezán sajt,
3 evőkanál olívaolaj,
2 evőkanál pirított mandula, só, őrölt bors

A megmosott és lecsepegetett rucolát vágjuk kis darabokra, majd tegyük konyhai gyorsvágó gépbe. Adjuk hozzá a többi alapanyagot is, és az egészet pépesítsük.

Kenjük frissen elkészített pizza tetejére, pirított kenyerekre, paradicsomszeletekre. De készíthetünk salátaöntetet is a pastóból, ha kefírbe keverjük, vagy frissen főtt apró burgonyákat is megöntözhetünk vele. Nagyon finom főtt tésztával összekeverve, de sajtok mellé is jó kiegészítő.

 

Mentás fokhagymás pesto

Hozzávalók:
2 csokor friss menta,
1 evőkanál dió, 1 csipetnyi só,
1 gerezd fokhagyma,
3 evőkanál olívaolaj,
3 evőkanál parmezán sajt

A mentaleveleket szedjük le a száráról, majd hideg vízben mossuk meg alaposan. Csepegtessük le és tegyük egy konyhai gyorsvágó gépbe. Adjuk hozzá a többi alapanyagot, majd addig vágjuk, míg pépes nem lesz. Szedjük át jól zárható befőttes üvegbe vagy műanyag tárolóedénykébe. Ezt a pestót nem hőkezeltük, ezért fagyasztószekrényben tároljuk. Felhasználás előtt egy órával vegyük ki, majd a maradékot tegyük vissza a fagyasztóba.

 

Citromos-kakukkfüves pesto

Hozzávalók:
1 csokor petrezselyemzöld,
3 evőkanál dió,
1 evőkanál szárított kakukkfű,
1 evőkanál reszelt citromhéj,
1 evőkanál citromlé,
1 dl olívaolaj, só, őrölt bors

A petrezselyemzöldet mossuk meg, majd csepegtessük le. Leveleit tépkedjük egy konyhai gyorsvágó gépbe, adjuk hozzá a többi alapanyagot és pépesítsük mártás sűrűségűre. Tegyük csavaros üvegekbe vagy műanyag tárolóedénykébe. Fagyasztószekrényben sokáig eltartható.

Felhasználhatjuk halak fűszerezésére, csirkehúsok pácolására, tészták és mártások ízesítésére.

 

Pesto

Turmixgépben vagy mozsárban zúzzunk péppé 2 jó maréknyi bazsalikomot egy kis sóval, és 25 gramm fenyőmaggal. Adjunk hozzá 25 gramm reszelt parmezánt vagy kemény juhsajtot, és zuzzuk bele alaposan. Most apránként mint a majonéznél, folyamatosan öntsük hozzá az olajat, és dolgozzuk össza. Mire 4-5 evőkanál olaj elfogy, a mártásnak olyan sűrűnek kell lennie,mint a majonéznek. Kifőtt tésztához, zöldségfélékhez vagy párolt halakhoz ajánlott.

 

Bazsalikommártás fenyőmandulával

Elkészítése: 2 evőkanál fenyőmandulát kisebb serpenyőben aranybarnára pirítunk. Közben 1 evő-kanálnyi bazsalikomot vagy petrezselyemzöldet mosás és szárazra törlés után apróra vágunk. Az időközben a 4 l vízben (nem túl puhára) kifőzött tésztát lecsepegtetjük, és elkeverjük 1 evőkanál vajjal vagy margarinnal, valamint 1 evőkanál bazsalikommal (petrezselyemmel) és fenyőmandulával. Minden adagra szórunk egy leheletnyi pirospaprikát. 4 személyre elegendő.

 

Bazsalikomos pesto

Hozzávalók: 2 csokor bazsalikom, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál fenyőmandula, 10 dkg parmezán, 2, 5 dl olívaolaj
Elkészítés: A bazsalikomot megmossuk, összevágjuk, a fokhagymát feldaraboljuk. A mandulával (használhatunk helyette diót is) és a sóval összeturmixoljuk, hozzákeverjük a reszelt parmezánt. Az olajat először cseppenként, majd lassan csorgatva adagoljuk bele, és jól elkeverjük.

 

Brokkoli - pesto mártás

20 g pekándiót és 3 gerezd apróra vágott fokhagymát 1/4 l olívaolajjal, 250 g kiolvasztott (mélyhűtött) brokkolival és 50 g aprított petrezselyemzölddel összekeverünk. Mixerben simára aprítjuk. Tálba öntjük, 50 g reszelt parmezánt adunk hozzá ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és spagettihoz kínáljuk.

 

http://chiliesvanilia.blogspot.com/2005/11/stlusgyakorlatok-pesto-ra.html