Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Olasz fűszerkeverékek
Miscugli di spezie, erbe aromatiche, salse e sughi per pasta

• Acciughe - Engraulis encrasicolus
ajóka, anchovy [angol], anchois [francia], boquerón, anchoa [spanyol]

ajókasütés bő olajban

la pasta di acciughe (szardellapaszta)
Ingredienti: 500 g di sardine medio piccole o di acciughe, olio di oliva extravergine; sale grosso.

Ajókafiléből készül a ringli: a kapribogyóval töltött, sózott, olajos ajókagyűrű.

Ajókamártás
2 dl majonézhez végy 1 tucat ringlit (a levével együtt), 1 kis fej vöröshagymát, 1 evőkanálnyi kapribogyót, 1 csemegeuborkát, 1-1 csokor kaprot és petrezselyemzöldet, valamint egy teáskanálnyi őrölt turbolyát. A vöröshagymát, a kaprit, a petrezselymet és a kaprot vágd apróra, az uborkát reszeld le. A majonézt keverd el a ringli olajával, a hagymával, az uborkával, a kaprival, a zöldfűszerekkel, majd adj hozzá kevés mustárt, sózd, borsozd, végül tedd bele a kisebb darabokra vágott ajókagyűrűket is. Néhány órára tedd jégszekrénybe, hogy ízei összeérjenek.

Colatura di alici di Cetara
Disciplinare di Produzione della colatura di alici di Cetara DOP. (PDF). Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara. Regione Campania - assessorato agricoltura. 21 giugno 2018.
Cetarai halszósz

Grüll Tibor: Halszószgyártás a Római Birodalomban
http://www.academia.edu

A hal ugyan romlandóbb, mint a hús, de mindkettő jól viseli a szárítást és különösen a sóval történő tartósítást. Ennek módszerét valószínűleg a föníciaiak találták ki és terjesztették el, bár R. Étienne azt a feltevést is megkockáztatta, hogy phókaiai telepesek adták át a technológiát a föníciaiaknak, valamikor a Kr. e. 7. században. A halszószgyártás folyamatát Manilius örökítette meg Astronomica című tankölteményében. Ennek során a feldarabolt és belsőségeitől megtisztított halakat – nota bene: ezeket is felhasználták – sóágyra helyezték, majd újabb száraz sóréteget helyeztek rájuk, amire újabb halak, esetleg más adalékok (pl. fűszernövények) következtek, végül az egészet lezárták és súllyal lenyomták, majd 2-3 hónapig a napon érlelték. A sózás technikáját Plinius nem részletezi, de a 10. századi bizánci mezőgazdasági traktátus, a Geoponika szerint a hal és a só aránya 8:1 volt a garumban. A halszósz – minden ellenkező híresztelés ellenére – nem a hal rothadása révén keletkezik. Ez tulajdonképpen hidrolízis, amelynek során a sóba ágyazott halak kötőszövetének anyaga átalakul, és melléktermékként egy karamellszínű folyadék keletkezik, amelyben a magas sótartalom mellett igen sok protein található. (Ettől függetlenül az ókoriak, főként a szatíraírók is főként a „rothasztás” szót használták a garum készítésével kapcsolatban.) A magas sótartalom miatt a halszósz önmagában nem fogyasztható, csak táplálékkiegészítőként. A Távol-Kelet bizonyos országaiban (Thaiföld, Malajzia, Vietnam) ma is nagy népszerűségnek örvend, és a kutatók szerint ennek köszönhető a lakosság fogazatának átlagosan igen jó egészségi állapota. Egyébként a rendkívül egészséges fogazat már a Herculaneumban előkerült csontvázak tanulmányozásakor is feltűnt a kutatóknak, amit szintén a garumnak lehet tulajdonítani. Plinius szerint leggyakrabban makrélát (scomber) használtak a garum készítéséhez, de ugyancsak felhasználtak hozzá tonhalat, csíkhalat, sprotnit, pérhalat, bűzöslazacot, valamint osztrigát, tengeri sünt, tengeri rózsát és más kagylóféléket is.

A halszósznak annyi változata és elnevezése alakult ki a római korban, hogy ezek azonosítása még David L. Thurmond számára is reménytelen vállalkozásnak tűnt. A leggyakrabban használt három kifejezés a garum, a liquamen és a muria. Ami a liquament illeti: ez eleinte bizonyosan másfajta halszószt jelölt, mint a garum, de a Kr. u. 5. századra már annak szinonimájává, sőt a halszószt illetően a legáltalánosabban használt megjelöléssé vált. A muria („sós víz, sós páclé”) egy rosszabb minőségű sós hallé, amit a vietnami nuoc mam halszószhoz hasonlóan készíthettek. Hallunk azután keverékekről is: az oxygarum ecettel, az oinogarum borral, a hydrogarum vízzel, az elaiogarum pedig olajjal kevert halszószt jelent. Ezen kívül előfordul még az allec (hallec, hallex) is, amely egyfajta krémes állagú halpasztát jelent; a sapa (más néven defrutum), amely úgy készül, hogy sós vizet kevernek össze haldarabokkal, oreganóval és egy kis forralt musttal, amit felfőznek, majd lehűtenek, háromszor átszűrnek és palackoznak. Az epigráfiai forrásokban gyakran előforduló salsamenta sózott halat jelent, amelynek készítési módjáról szintén keveset tudunk – s ezzel még korántsem merítettük ki a tartósított halételek elnevezé seinek összes változatát.

A sózott hal- és garumgyártás a Kr. e. 1. század közepétől jelentős vállalkozássá fejlődött az ókori Mediterráneumban. Már az Augustus–Tiberius-kori Strabón is rendszeresen megemlítette a tengerparti halsózótelepeket, de a régészeti kutatás csak a 20. század második felében figyelt fel rájuk. Azóta számtalan publikáció jelent meg Africa (a mai Marokkó, Algéria, Tunézia), Lusitania (Portugália), Hispania (Spanyolország), Britannia, Italia, Cyprus és a Fekete-tenger környéki területek halsózó telepeiről (cetariae) és halszószkészítő üzemeiről. Az előbbiek helyének kiválasztásakor két fontos szempontnak kellett érvényesülnie: a garum készítéséhez nagy mennyiségű édesvízre és sóra volt szükség. A nagyobb hispaniai és lusitaniai telepeknél megfigyelhető, hogy vagy folyók torkolatainál helyezték el őket, vagy kutakból nyerték, vagy ciszternákban tárolták (Lixus, Essaouira), vagy vízvezetékekkel szállították (Kouass) az édesvizet. A sót sós mocsarakból (például Estuário do Sado, Setúbal) vagy tengeri sólepárlásból nyerték (például Tróia, Kaunos). A halasmedencéket több helyütt alulról, „padlófűtéssel” (hypocaustum) fűtötték, hogy a melegítés révén gyorsabb lebomlási időt és nagyobb koncentrációt érjenek el. A vízálló vakolattal (opus signinum) falazott medencék átlagos mérete 1,5 × 1,03 × 1,85 méter és 4,0 × 3,7 × 2,0 méter között változott. A tunéziai Neapolis (Nabeul) területén olyan tartályokat fedeztek fel, amelyekben még a kis szardíniák maradványai is benne voltak, vagyis ezekben valószínűleg allec szószt készítettek. A medencék nagyságából arra következtethetünk, hogy a sózott halat, illetve különféle halszószokat eladásra termelték. A spanyolországi salazones átlagos összmérete telepenként 600–750 m³ volt, míg az eddigi legnagyobb sózóüzemet a mauretaniai Lixusban találták meg a régészek (1000 m³). Keleten a kutatás még csak Ciprus és a Fekete-tenger környékének halsózó üzemeivel foglalkozott behatóbban, a többi nagyrészt máig feltáratlan. A római világban legjobb hírnévnek kétségkívül a hispaniai, a lusitaniai és a galliai halszósz örvendett. Az északi tartományokban saját halszószt is készítettek és fogyasztottak.

Összefoglalóan mit is mondhatunk tehát a halászat, a haltenyésztés és a halszószkészítés gazdasági jelentőségéről? Az 1980-as években – Gallant tanulmánya nyomán – konszenzus uralkodott abban a kérdésben, hogy a hal nem játszott fontos szerepet a római kori táplálkozásban, ami elsősorban alacsony kalóriaértékének tudható be. A mai felfogás szerint a mediterrán étkezés három alapélelmiszere (a bor, az olaj és a gabona) mellett negyedikként a garum sorakozik fel. Modern gasztronómusok szerint a rómaiak a garumot só helyett, természetes ízesítőként használták. Erjedés közben ugyanis nátrium-glutamát, egy természetes ízfokozó keletkezik benne, amely a misztikus umamit, vagyis az „ötödik alapízt” hordozza. Kikunae Ikeda (1864–1936) japán kémikus 1908-ban fedezte fel ezt az ízminőséget, s ő is nevezte el umaminak: egy japán konyhákon használt algában mutatta ki a glutamátot, s ebben állapította meg az umami jelenlétét. Néhány éve kutatók azt is felfedezték, hogy az embernek valóban léteznek külön receptorai az umami érzékelésére. A valódi halszósztól tehát nem lesz halízű az étel! Számos vakkóstolási kísérlet bizonyítja, hogy az európai ember is egyértelműen jobbnak találja az erjesztett halszósszal, mint a sóval ízesített leveseket, mártásokat. A garum használata a Római Birodalom bukása után lassan háttérbe szorult Európában, de sokáig nem tűnt el teljesen: egyes kolostorokban étvágytalanság s más kórságok elleni titkos gyógyszerként használták.

Garum
In: Apicius konyhája
Válogatta és fordította: Tancsa Judit
LIMES-FÜZETEK, 17, 1998.

1. Gargilius Martialis (Kr. u. III. sz.) erre a receptre esküszik: Végy egy csomó jó zsíros halat (pl. szardiniát) és egy 26-35 literes edényt. Ízesítésül száraz fűszernövények kellenek, melyeknek jó erős aromája van. Ilyen a kapor, a koriander, az édeskömény, a zeller, a menta, az oregano, stb. Ezeket rétegesen tedd az edény aljára. Majd tégy rá egy réteg halat, s ezt fedd be 2 ujjnyi sóval. Ismételd meg ezt háromszor, amíg az edény teli nem lesz. Tedd ki mindezt a napra, s hét napig álljon. Aztán 20 napig naponta kevergesd. 

2. Egy másik recept szerint: Halak belső részeit (a beleket is!) tedd egy edénybe, és sózd meg. Vegyél kis halakat (a legjobb a bűzöslazac, a sprottni, farkashal), azokat is sózd be, s tedd az edénybe. Rázd össze, majd erjeszd a napon. Miután csökken a hőség (valószínűleg hónapokkal később!), nyomj bele egy erős fonott kosarat a halasedénybe. A kész garum átszűrődik a kosáron, s egy csuporral lemerheted. 

3. A bithyniaiak így készítik: A legjobb sprottniból készül, de lehet még farkashal vagy makréla is. Keverd ezeket össze, és tedd egy teknőbe. Dobj 1 modius halra 2 sextarius sót. Óvatosan keverd össze. Majd egy este fedd be, s aztán tedd ki a napra 2-3 hónapig. Néha rázogasd meg.

 

10-12 év (az ecetek kora mindig páros szám, 8, 12, 24...) körüli a minimális érettség, amivel érdemes foglalkozni, a többi olcsón kapható balzsamecet csak egy sötét színű ecet. Az igazán jó minőségű a 30-50 éves ecet. Ez igazi ínyencség, likőrsűrűségű, óaranytól a vérvörösig terjedő színű, édeskés, aromás nektár. Ezt az ecetet szinte mindenhez kínálják az éttermekben. Kis üvegekből, pipettával lehet az ételre csöpögteteni, hiszen csak igen kevésre van szükség. Csepegtetik salátára, levesekbe, sült húsokra, sült szaftokba, de még desszertekhez is kínálják. Nagyon finom egy szelet vanília parfé pár csepp balzsamecettel.

Az aceto balsamico édes-savanyú, bársonyos, fűszeres aromájú. Már a középkorban ismert volt a sciroppo acetoso, az ecetté erjesztett szirup, amely azonban abban az időben nem az élelmiszerkereskedőknél vásárolható kulináris ízesítőként került forgalomba, hanem a patikákban, gyógyszerként. Akinek már volt alkalma megkóstolni az igazi aceto balsamico tradizionale ízét, könnyen elhiszi, hogy néhány cseppje elképzelhetetlen aromagazdagságot ad halnak, salátának, húsnak és sajtnak, emellett valóban erős serkentő hatása lehet. Alapanyaga fehér- vagy vörösbor. A balzsamecet gyártása azzal kezdődik, hogy modenai vagy a Reggio Emilia-i fehérborszőlőt, a trebbianót musttá erjesztik. A mustot kíméletesen felmelegítik, és hagyják sűrűsödni, míg sötétbarna szirup lesz belőle. Ezt a szőlőlevet öreg borecettel keverik össze, hogy meginduljon az erjedés. Az aceto balsamico azonban nem hűvös, ellenőrzött klímájú pincékben érik, hanem nyikorgó padlásokon, ahol a tél jéghideg, nyáron pedig rekkenő a hőség, a kora tavaszi vagy késő őszi esőtől és ködöktől pedig minden csupa pára és nedvesség. Ezekre a klimatikus végletekre van szüksége a különleges ecetnek, hogy térfogata egyre kisebb és kisebb legyen (100 liter mustból csak néhány liter drága ecet lesz), megérjen és kibonthassa aromáját. Körülbelül három év kell ahhoz, hogy befejeződjön a kettős erjedés folyamata. Az első a szeszes erjedés, melynek során a must cukortartalma alakul át alkohollá. Ezután tudnak az ecetbaktériumok ecetet készíteni az alkoholból. A három év elteltével azonban az aceto még messze nem érett. Hogy igazán jó minőségű legyen, legalább 12, de egyes esetekben 30, sőt 50 évre is szüksége lehet!

• Alloro, lauro, babérlevél - Laurus nobilis L.
>>>Tovább

• Anice - Pimpinella anisum L.
ánizsmag
Az ánizs néven ismert növény botanikai szempontból rokon a köménnyel, tehát a római köményel, a kaporral és az édesköménnyel is. Az aromás, ovális kis növénymag legrégebben alkalmazott fűszerünk. A világ számos pontján termesztik, eredetileg a Közép-Keleten és a Földközi-tenger keleti szigetein volt honos. A rómaiak hozták el az ánizst Toszkánába. A középkorban az ánizs termesztése Európa szerte elterjedt. Angliában a XIV. században lett népszerű, feltehetően legkésőbb a XVI. század közepén már számos konyhakertben felbukkant. A magot az első telepesek vitték magukkal Amerikába, ahol a shakerek (vallási szekta) gyógynövényként termesztették.
A rövid száraz, érett oszlótermését (mag) használják.
Az ánizst mindig is kedvelték emésztést elősegítő hatása miatt. Az ókori Rómában gyakran szolgáltak fel a nehéz ételek elfogyasztása után ánizzsal készített tortát. A középkorban szintén az emésztés elősegítésére kandírozott ánizsmagokat ettek. Indiában mind a mai napig egész ánizsmagokat rágcsálnak az emésztés megkönnyítéséhez és a légutak felfrissítéséhez. Hasznos tanács: Ha csuklik, rágcsáljon el néhány ánizsszemet, és igyon rá egy pohár vizet.
Kenyerek és sütemények, ostyák, édességek, befőttek, húskészítmények ízesítésére használják.
Sok mediterrán országban készül vele ital pl.: anesone Olaszországban, raki Törökországban. ouzo Görögországban, masztika (rakija anaszonlijka) Bulgáriában, pastis (Ricard, Pernod) Franciaországban, anís (Ojén) Spanyolországban, kibib Egyiptomban stb.

• Bagolaro, déli (vagy keleti) ostorfa - Celtis australis L.
A Földközi-tenger mellékén őshonos, szürkészöld levelei lándzsásak, édeskés termései a többi ostorfánál nagyobbak, nyersen is, főzve is ehetők.

• Barbe dei frati (agretti) - Salsola soda L.
sziki ballagófű, sófű [magyar], okahijiki [japán], opposite leaved saltwort, barilla plant, alkali Russian thistle [angol]

Mediterrán növény, de a japánok is használják enyhén sós, ropogós zöldjét sushihoz, levesekhez. Akkor szedik, mikor még zsenge; a tengerparti fövenyen, sós talajon él. Főzve is, nyersen is fogyasztható.
Nálunk védett növény, az Alföld szikes tófenekeinek iszapos, nitrogéngazdag, időszakosan elárasztott alacsonyabb fekvésű területein alakultak ki társulásai (Kiskunsági Nemzeti Park).

• Basilico, bazsalikom - Ocimum basilicum L. >>>Tovább
Ez az egynyári Indiából származó növény az olasz konyha legfontosabb zöldfűszere.

• Bergamotto, bergamottnarancs - Citrus bergamia (Citrus × bergamia, Citrus aurantium L. ssp. Bergamia)
Bergamotto di Reggio Calabria (DOP)
Legfőképp a dél-olaszországi Calabria tartományban termesztik. Körte alakú termése értékes alapanyag az aroma- és illatszeripar számára, héjából illóolajat (olio essenziale) vonnak ki, likőrt (Bergamino) is készítenek belőle.

• Biga
olasz szőlőkovász, a szőlőben található természetes élesztőt használja, a gyümölcs mindjárt cukrot is szolgáltat az élesztő táplálékául
Hozzávalók: 1-2 fürt bio-szőlő, 2 csésze fehér búzaliszt, 2 csésze víz
Törjük kissé össze a szőlőt, majd 2 csészényit tegyünk egy üvegtálba. Adjuk hozzá a lisztet és a vizet. Keverjük össze egy fakanállal, amíg sűrű, ragadós massza lesz. Hagyjuk állni éjszakára szobahőmérsékleten, letakarva egy konyharuhával. Másnap nézzük meg, jönnek-e buborékok a kovász felszínére (a teljes fermentáció akár öt napot is igénybe vehet a körülményektől függően). Ha elkezdett erjedni, szűrjük ki a szőlőt és adjunk hozzá egy kis lisztet és vizet. Rögtön is felhasználhatjuk, de várhatunk vele néhány napig. Annál erősebb lesz a kovász, minél tovább áll; négy napos szőlőkovásztól általában már túl savanyú lesz a kenyér.
Későbbi felhasználásra mélyhűthető, egy éjszaka alatt kienged és "új életre kel".

• Borragine, borágó - Borago officinalis L.
>>>Tovább

• Broccoletti di rape, brocoletto, rapini - nem-fejes brokkoli
broccoli rabe [angol], choy sum [kínai], pak kana [thai]
virágos brokkoli szár

• Cantalupo, melone giallo "Cantalupo" - Cucumis melo cantalupensis
kantalup
vastagabb héjú, narancssárga belű, a turkesztáninál sokkal lédúsabb, zamatosabb sárgadinnyefajta, nevét az itáliai Cantalupo kastélytól nyerte, állítólag annak kertjeiben nemesítették ki a pápa kertészei

• Caponata
Hozzávalók:

4 padlizsán
20 dkg olívabogyó
5 dkg kapribogyó
1 zellergumó
4 paradicsom
1 kis pohár borecet
1 evőkanál cukor
só
bors
olívaolaj

Elkészítése: A padlizsánt héjastul felkockázzuk és sós vízbe áztatjuk 2 órára. Meghámozzuk a zellert, vékony csíkokra vágjuk, és öt percig sós vízben főzzük, majd leszűrjük. A paradicsomot forró vízbe dobjuk két percre, majd leszűrjük, lehúzzuk a héját, és felkockázzuk. Egy nagy serpenyőben megpirítjuk a felkarikázott hagymát, a kapribogyót, kimagozott olívabogyót. Hozzáadjuk a paradicsomot. Egy másik serpenyőben kevés olajon megforgatjuk a lecsepegtetett padlizsánt, hozzáadjuk a zellert, és még egy kicsit együtt pirítjuk. Ráöntjük a paradicsomos szószt, és még 5 percig főzzük. Beleszórjuk a cukrot, meglocsoljuk az ecettel, és még egyet forralunk rajta. A legfinomabb kihűtve, pirítóssal.

• Capperi siciliani - Capparis spinosa, var. Inermis, cultivar Nocellara >>>Tovább
I capperi di Salina e di Pantelleria, conservati naturalmente al sale marino. Indicazione Geografica Protetta (IGP) coltivato sull'isola di Pantelleria.
A kapribogyót Szicília partjainál e két szigeten termesztik, tengeri sóval tartósítják (a ki nem nyílt virágbimbókat! bottoni floreali non ancora aperti)
Májustól szeptemberig 8-10 naponként szüretelik a virágbimbókat. 40% tengeri sóval rétegezik, hagyják, hogy a leve tejsavas erjedésnek induljon; 10 nap után leszűrik, majd további 10% sót adnak hozzá további tíz napra. Ezzel fogyaszhatóvá válik. Pl. kimosva, papírtörölközőn megszárítva, bő olajban kisütve kiváló köret.

Frutti di cappero, capperoni
kaprigyümölcs-savanyúság (a félérett termésekből!)
cornichon de câpres [francia], pickled caper fruits, caper berries [angol], Kapernäpfel [német], alcaparrónes [spanyol]

• Carpaccio
Hideg előétel hajszálvékony nyers bélszínszeletekből, paradicsommal, petrezselyemmel és parmezánnal, az 1960-as években készítették először a velencei Harry's Barban, a kompozíció Vittore Carpaccio, a reneszánsz festészet kiemelkedő alakja után kapta nevét.
"Aki egyszerre kedveli a finom konyhát és a festőművészetet, zavarba jön, amikor valahol carpaccio-t kínálnak neki. Gasztronómusok tudják, hogy 1950-ben a híres velencei Harry’s Bar akkori tulajdonosa friss borjúhúsból hasított hajszálvékony szeleteket, és mellé majonézből, Worcester-szószból és citromléből (egy kis tejjel és sóval-borssal) megalkotta a Carpaccio-mártást. Ugyanis akkor volt nagy kiállítása Velencében Vittore Carpacciónak, s a konyhaművész Cipriani ily módon tisztelgett a reneszánsz mester eleven vörös és fehér színei előtt. Azóta a nyers húsból, zöldségből, gyümölcsökből készült, olykor tekerccsé csavart falatokat így hívják." Bedő J. István

• Castagna, marrone - Castanea sativa

Tepsiben sült gesztenye
Hozzávalók
1 kg szelídgesztenye
A gesztenyét domború felén kereszt alakban hegyes kiskéssel bevagdossuk, tepsibe szórjuk. Sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 1 órán át sütjük, közben néhányszor megrázogatjuk. Ha kissé kihűlt, lapos oldalát bevágjuk, így szépen kibújtathatjuk a megsült szemet a héjából.

Olaszországban különösen sok szelídgesztenyét fogyasztanak, négy fajtacsoport van a termesztésben:

Castagna fajtacsoport - Castanea sativa
Gyümölcsméretűk erősen változó, 45-100 db/kg (22-10 g/db). Belső hártyájuk mélyen behatol a maghúsba, néha kettéosztja azt. Többféleképpen fogyasztják; frissen és feldolgozva fehér, szárított gesztenyének, vagy néhány fajtából cukrozott gyümölcsöt készítve. Eladási ára alacsonyabb, mint a marrone és a hibridek ára. A legjobb árszintet a nagy-gyümölcsű és a korai fajtákkal lehet elérni. A jó termékenyüléshez minden fajtánál idegenmegporzás szükséges.
(pl. Castagna di Montella, Castagna di Serino)

farina dolce = farina di castagne, gesztenyeliszt

Marrone fajtacsoport - Castanea sativa
A gyümölcshéj belső hártyája nem mélyed bele a maghúsba, ezért nagyon könnyű meghámozni. Ipari feldolgozásra és frissfogyasztásra egyaránt használják. Magas áron értékesíthető, keresett cikk a piacon. A gyümölcsnagyság 55-70 db/kg (18-14 g/db). Fái életerősek, felfelé törő növekedésűek, az ültetés utáni 5-6. évben termőre fordulnak az oltványok (a magról neveltek csak a 14-16. évben). Minden fajtának idegenmegporzásra van szüksége. Középkéseiek, szeptember végén kezdhető a szedés. Érzékenyek a kéregrákra és a tintabetegségre.
(pl. Marrone del Mugello, Marrone di Castel del Rio, Marrone di Roccadaspide)

Eurojapán hibridek - C. sativa X C. crenata
Természetes és irányított keresztezésből származnak, az európai Castanea sativa, és a japán Castanea crenata fajoktól. Először Franciaországban és Spanyolországban terjedtek el, Olaszországban az 1970-es évek közepén kezdték őket ültetni, főként Piemonte tartományban.

Fő jellemzőik:
jó ellenálló-képesség a kéregrákkal (endotiás kéregrák) szemben,
kis érzékenység a tintabetegségre.
visszafogott növekedésük lehetővé teszi a sűrű ültetést,
minden fajtának nagyok a gyümölcsei,
korán, szeptember elejétől elkezdhető e szedés, az európai fajták előtt,
egymás közt megporzódnak,
nagyon jó porzói az európai fajtáknak,
termőképességük felülmúlja az európai fajtákét.
Mélyrétegű, friss, jó szerkezetű talajt igényelnek. Termesztők elmondása szerint a fagytűrésük - 16°C-ig terjed. Az európai fajták tűrőképessége -20°C. További viszonyításul az őszibarack tűrőképessége a szakirodalom szerint -15°C. A telepítés utáni 5-6. évtől, telente, minden második évben metszeni kell, megritkítva a koronát, az elágazásokig visszavágva. Az első elágazások legalább 3 m magasan legyenek, mert különben a lehajló ágak akadályozzák az ápolási munkákat, de még a sorok közötti közlekedést is. A tápanyag-utánpótlást évente, 2:1:2 arányú, összetett műtrágyával ajánlatos elvégezni. Az öntözés lehetővé teszi a legjobb minőség elérését, és az alternancia elkerülését.

Egy évtizednyi megfigyelés alapján a következő fajtákat tartják megbízhatónak:
Primato; bőtermő, nagyon korai, a szedés elkezdhető szeptember elején, termésnagysága 55-60 db/kg (17-18 g/db).
Précoce Migoule; bőtermő, korai, a szedés elkezdhető szeptember második dekádjában, közepes nagysága 50-55 db/kg (18-20 g/db).
Bournette;bőtermő, középkorai, a szedés elkezdhető szeptember második dekádjában, gyümölcsnagysága 60-65 db/kg (15-17 g/db).
Bouche De Betizac; bőtermő, a gyümölcsheg hasonló az európai fajtákéhoz, a szedés elkezdhető szeptember harmadik dekádjában, nagysága 45-50 db/kg (20-22 g/db).
Marsol; közepes termőképességű, a szedés elkezdhető szeptember harmadik dekádjában, nagysága 35-40 db/kg (25-29 g/db).

Összehasonlításként: a magyar fajták 9-12 g/db tömegűek.

Japán fajták - Castanea crenata
Piemontéban két fajta képviseli a csoportot: a Tanzawa és a Ginyose. Ezeket a gyenge növekedés, kisméretű termések, 60-65 db/kg (15-17 g/db), kis koronaméret jellemzi. Váza koronaformával termesztik őket. Igénylik az öntözést és az évenkénti metszést, amely megújítja a koronát és megakadályozza az alternanciát. A telepítés utáni harmadik évben termőre fordulnak. A betakarítás elkezdhető már augusztus végén - szeptember elején. A fajták kölcsönösen porozzák egymást.

http://www.kefag.hu/text/aktualis/kepek1/geszti.pdf
http://www.biopiac.net/showcikk.php?idx=59

• Elicriso - Helichrysum italicum
currynövény, karifű, olasz szalmagyopár
A mediterrán térség sziklás hegyoldalain honos növény
Évelő, de fagyérzékeny növény. Vékony, tűre emlékeztető ezüstös szürke levelei vannak.
Curry-íze ugyan nincs, ellenben illata rendkívül hasonlít a curry-fűszerkeverékre. Ételekhez keveset használnak belőle; néhány levél ízletessé teszi a majonézt vagy a töltött csirke töltelékét.
Homokos, meszes, száraz talajba ültessük. Növekedése ezeken a helyeken a legszebb.
Lakásban a legnaposabb és meleg helyre állítsuk és mérsékelten öntözzük.
Mivel ezek a növények általában apró levelűek, a teljes hajtásrészt felhasználhatjuk a fűszerezéshez, egészben vagy apróra vágva.

• Erba cali, salsola - Salsola kali L.
Salsola erba-cali
Le giovani foglie possono essere consumate in insalata, lessate o cucinate per minestre, sughi, sformati. In passato le piante essiccate venivano aggiunte a vari legumi per accelerarne la cottura. Per il l’ alto contenuto di soda ( 25%) delle sue ceneri nel 18° secolo tale sostanza veniva estratta e commercializzata col nome di “soda vegetale” o “soda coltivata”.

• Finocchio selvatico - Foeniculum vulgare Miller ssp. vulgare
édeskömény (vad) >>>Tovább


A vadon termő édeskömény pollenje drága fűszer, amit kézzel gyűjtenek a virágjairól, eképzelhető, milyen szaporátlan munka. De az aromája elképesztően gazdag. Bár vad édeskömény vetőmag kapható, a pollen nem kerül kereskedelmi forgalomba, az olasz házi receptek titka maradt. (Az Egyesült Államokban viszont felfedezték: méregdrága slágercikk.)
http://www.savoryspiceshop.com/spices/fennpol.html

Az édeskömény felhasználásáról a legkorábbi emlékünk Mezopotámiából származik (Kr. e. 3000 körül). A régi egyiptomiak ismerték, ám nem termesztették a növényt. Az ókori görögök nyilvánvalóan termesztették, neve “marathron“ volt, (az Attikai-félszigeten “marathon“). Az édeskömény a sikerességet szimbolizálta, a misztériumjátékok során koszorúba fonva viselték. A régi rómaiaknál azonban már fűszerként és gyógynövényként egyaránt rendkívül kedvelt volt. Mivel nem vették át a görög megnevezést, feltételezhető, hogy magát a növényt sem Hellászból hozták magukkal a Római Birodalomba.

Az ókori rómaiak zöldségként kedvelték az édeskömény-hajtásokat, a magokat a húsokhoz adott szószokban hasznosították. Már Plinius római természettudós is feljegyezte, hogy az általános tapasztalat szerint az édeskömény javítja a látást. Megfigyelte, hogy néhány kígyó a bőre levedlését követően az édesköményhez dörgölődzik, s úgy vélte, beüvegesedett szemük ettől kitisztul, visszanyerik látásukat. Jóllehet orvosilag ugyan még nem tisztázódott az édeskömény gyógyhatása szembetegségekre, de ma is ajánlják az édesköményt gyengénlátás javítására. A rómaiak ismerték az édeskömény görcsoldó hatását, számos, görcsökkel jelentkező betegség gyógyításában alkalmazták.
Az édesköményt régóta ismerik Indiában és Kínában, skorpiócsípés és kígyóharapás ellen édeskömény-magokat vesznek be.
Az édeskömény enyhíti a felfúvódást, a bélrenyheséget, a gyomor- és bélpanaszokat, jó az álmatlanság ellen, továbbá nyákoldó hatású.

I getti giovani di finocchio, az édeskömény zsenge hajtásai
A levele olyan mint a kaporé, de szintén ánizsos íze van. Fiatal, tavaszi hajtásait vadon szedik a híres "Pasta con le sarde"-hoz. A szószhoz friss szardínia kell még, hagyma, mazsola, fenyőmag, sáfrány, olaj, só - főzhetjük is hozzá a pastát.



Semi di finocchio, frutti maturi, az édeskömény magja
Fűszerként a növény érett, megszárított terméseit használjuk fel, a legtöbb rokon fűszernövénnyel ellentétben magja szárítás után is többé-kevésbé megőrzi zöldes színét. Termése ikerkaszat, hosszúkás, hengeres, végei felé keskenyedő, a termés gyakran két résztermésre esik szét. A kömény júliustól szeptemberig virágzik. Feltűnő, hogy a termés ugyanazon a növényen vagy a többi növényen is különböző időben érik be, és ez a begyűjtést meglehetősen időigényessé teszi. A munkások először az ültetvényt bejárva kivágják az érett ernyőket. Ezt kifésülésnek hívják. Mivel ezt igen körültekintően kell elvégezni, a fésült édeskömény igen jó minőségű. Aztán az egész növényt kinyűvik a földből és kicsépelik.



Finocchio dolce, gumós édeskömény
kiváló és ízletes zöldség, nyersen salátákba, főve akárhogy.

 

 

• Garibaldi öntet
Hozzávalók: 7-8 evőkanál majonéz, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál borecet, 1 evőkanál kapribogyó, 3 gerezd zúzott fokhagyma, késhegynyi Cayenne bors, fél csokor metélőhagyma, csipet só.

• Giaggiolo bianco, giaggiolo fiorentino, firenzei írisz - Iris florentina L., Iris germanica var. florentina
firenzei nőszirom, kerti nőszirom, olaszliliom, violagyökér
orris [angol], iris barbu, iris de Florance [francia]
Méteresre megnő, kardalakú levelei és nyári fehér virágai vannak. Gyökerének illata az ibolyára emlékeztet. Őshazája Európa, Firenzében már a középkorban termesztették parfüm készítéshez.
Gyökere szárítható, porrá őrölhető, mint ételízesítő. Több évi szárítás fejleszti ki teljes aromáját. De főleg likőrökhöz használják.
http://www.medicinfo.hu/gykonyv/gy311.shtml
http://dipbot.unict.it/orto/0604-1.html

• Gramolata
Az olaszok - módjával! - ezzel fűszerezik a borjúszeleteiket.
Egyenlő mennyiségben:

1/3 zúzott fokhagyma
1/3 metélt petrezselyem
1/3 reszelt citromhéj

 

 

• Lampascioni - Muscari comosum
Apuliai virághagyma, vadon nő

• Mezzaluna, húsvagdaló, fűszeraprító félkör alakú kés
La mezzaluna o lunetta e un tipo di coltello usato in cucina, serve nella preparazione degli alimenti per triturare o sminuzzare.
mincing/rocking knife (angol), hachoir (francia), tajadera (spanyol), Wiegemesser (német), hasonló hozzá az eszkimó ulu (inuit).

• Mirto - Myrtus communis
mirtusz
A mediterrán vidékeken a friss vagy szárított aromás leveleit használják (bárány- és sertéshús, valamint töltött hal ízesítésére, de csak tíz percig pácolják sütés-főzés előtt, mert mirhára vagy eukaliptuszra emlékeztető íze túl intenzív); a szárított-őrölt bogyójával a feketeborsot próbálták helyettesíteni. Szardínia szigetén ágyaslikőrt készítenek belőle. Virágait salatákba lehet keverni.

• Mostarda di frutta
Lombardia specialitása a mostarda di frutta, egy édes szirupban tartósított gyümölcskeverék, amelyet mustárral tesznek csípőssé.
Az olasz mostarda szó a francia moutarde (mustár) szóból ered, az pedig visszavezethető a moult ardent (csípős must) fogalmára. Azelőtt ugyanis az őrölt mustármagokat mustba keverték, hogy erős fűszerpástétomot készítsenek. A mostarda di Cremona kandírozott gyümölcsökből, például cseresznyéből, fügéből vagy körtéből készül, amit cukorszirup és fehér mustár keverékében pácolnak. Az eredmény nagyon pikáns köret, mely kiváló a főtt, vad- vagy baromfihúshoz.

• Mozzarella
http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20120907-mi-az-a-mozzarella-es-a-bivaly.html

• Noccioli di albicocca, barackmag
Természetes B-17 (laetril) vitamint tartalmaz, kémiai szerkezetét tekintve ez a vegyület benzaldehidből, ciángyökből és egy diszacharidból áll. A keserűmandulában, a sárgabarack magjában és egyéb keserű magvakban előforduló glikozid. Ez olyan B-vitamin, amely a sörélesztőben nem fordul elő. Azt állítják, hogy specifikus rákellenes és azt megelőző tulajdonsága van. Az elmélet értelmében a kötésben lévő — egyébként külön-külön is halálos méreg — benzaldehid és cián egy enzim hatására felbomlik a sejtekben. Ez az enzim nem található meg az egészséges sejtekben, viszont jelentős mennyiségben a rákos sejtekben. Tehát a rákos sejt felbontja az egyébként ártalmatlan vegyületet két olyan molekulává, ami viszont el is pusztítja.
Akár használ a rák ellen, akár nem, mérgező kéksav (hidrogén-cianid) tartalma miatt naponta nem ajánlatos több magot fogyasztani, mint ahány kajszibarackot enne az ember (kb. 9-10 mag). Nem napon szárítva jobban őrzi a vitaminjait, utána hűtve tartandó el és nyersen kell enni (pörköléssel elveszti mérgező hatását, de állítólagos gyógyhatását is), lassan péppé rágva.
A mandulát is helyettesítheti, magjából készül a marcipánhoz hasonló perszipán.
A hunzák étkezésében alapvető szerepe van a kajszibaracknak és magjának. A Himalája hegyeiben, Nyugat-Pakisztán, India és Kína közötti kicsiny királyságban, amelyet Hunzának hívnak, az emberek híresek hihetetlenül hosszú életükről és jó egészségükről. A hunzáknál nem ritka a száz év fölötti kor - vannak, akik százhúsz évnél is tovább élnek. A külvilágból idelátogató orvoscsoportok közölték, hogy Hunzában nem találtak rákos eseteket.
http://www.vitaminforras.hu/k_cenzurazott_egeszseg_13_termeszetes_egeszseg.php

Di Saronno Originale Amaretto
A cég reklámszövege szerint a recept a reneszánsz Itáliából ered, 1525-ben Bernardo Luini, Leonardo da Vinci tanulóinak egyike egy korábban elkezdett freskósorozat befejezésén tevékenykedett, amelyen Szűz Mária arcának ábrázolásához egy csinos helyi leányka arcát vette mintának... Hálájának kifejezéseként a lány egy finom, sárgaszínű italt adott ajándékba, amelyet sárgabarackmag olajból nyertek, és amelyet a saronnoiak egyszerűen Amaretto-nak neveztek.

 

 

• Nocino
A nocino olyan likőr, amelynek ízét főleg egész zöld dió belének (Juglans regia L.) kivonatolásával és/vagy lepárlásával nyerik, és amelynek minimális cukortartalma 100 g/l invertcukorban kifejezve. A nocino minimális alkoholtartalma 30 térfogatszázalék.

• Olio d'oliva
olívaolaj
A mediterrán konyha nagy klasszikusa az olívaolaj. Egészséges, ha nem fogyasztunk belőle túlságosan sokat. Színe a sápadtaranytól a mélyzöldig terjed, a legjobb a sötét, sűrű olíva, hiszen ez az első préselésből származik. Ha igazán jó hozzávalóink vannak, elég, ha a kifőtt tésztára egy pár csepp olajat öntünk, rá kevés parmezánt teszünk, és máris miénk a legegyszerűbb és legfejedelmibb vacsora. Érdemes többféle olívát tartanunk otthon, mert különbözőképpen használhatjuk őket: - A sűrű, sötétzöld olíva a legjobb salátára, mozzarella-paradicsomra vagy ruccolára. - Az aranyszínű, könnyebb olaj tökéletes a főzéshez. - Ha az olajat elsősorban salátákhoz használjuk, csúsztassunk az üvegbe néhány bazsalikomlevelet, tárkonyt, kakukkfüvet. Ha van egy kevés maradék kecskesajtunk vagy gorgonzolánk, bátran tegyük azt is az üvegbe. Salátára csepegtetve csodás ízeket kapunk! Mindenhol azt hallani, hogy olívaolajat ne használjunk főzéshez, sütéshez. Nos, ez téves! Az olívaolaj 210 fokon kezd égni, míg a napraforgóolaj 170 fokon, a vaj pedig 132 fokon. Tehát az olívaolaj a legellenállóbb, a legegészségesebb. És sokkal jobban megőrzi az étel eredeti ízét, hiszen sokkal magasabb hőfokon ég.
Az olajfák leve

La classificazione degli oli d'oliva:
1°: Olio extravergine di oliva: prima spremitura da 0 a 1 grado di acidita

2°: Olio sopraffino vergine di oliva: prima spremitura da 1 a 1,5 gradi di acidita

3°: Olio fine vergine di oliva: seconda spremitura - da 1,5 a 3 gradi di acidita

4°: Olio vergine di oliva: seconda spremitura - da 3 a 4 gradi di acidita
limite di commestibilita

5°: Olio d'oliva rettificato e olio d'oliva ( noto come "olio lampante" ): e quell'olio, anche extravergine andato a male, che, superando l'acidita di 4 gradi, per essere reso commestibile, viene sottoposto a trattamenti chimici che lo desaponificano, lo deodorano e decolorano e lo portano ad una acidita non superiore ai 2 gradi

6°: Olio di sansa rettificato e olio di sansa e oliva: ottenuto da olio estratto con solventi chimici dalla sansa di olive. Ha un'acidita originaria che va dai 15 ai 30 gradi; e molto scuro e maleodorante ed e reso commestibile con trattamenti che prevedono, tra l'altro, l'uso di benzina e trielina. E' venduto mescolato con oli di oliva vergini ed ha una acidita di 3 gradi.

Olíva olajok

Az olajfa gyümölcséből (olajbogyó) előállított étolaj.
A mediterrán térség hagyományos olaja, az egyre közkedveltebb mediterrán diéta fontos eleme. Jellemzően magas egyszeresen telítetlen zsírsav tartalma (olajsav).
Ezen különleges olajról az Európai Unió különleges szabályozást léptetett hatályba (melyet a Magyar Élelmiszerkönyv is átvett). A különböző érzékszervi és kémiai jellemzők vizsgálata alapján a minőség szerint a következő osztályokba soroljuk az olíva olajat (az 1. a legjobb minőség, a továbbiak csökkenő értékűek).

1. Extra szűz olívaolaj
2. Szűz olívaolaj
3. Normál szűz olívaolaj
4. Szűz lampant olaj (nem étkezési minőség, finomításra kerül!)
5. Finomított olívaolaj
6. Tiszta olívaolaj
7. Szűz olívamadadék olaj
8. Finomított olívamaradék olaj
9. Olíva maradék olaj

(Megjegyzés: az olívamaradék a szűz olívaolajok kinyerése után maradt pogácsa, melyből másodlagosan szintén nyernek ki olajat, melyeknek minősége elmarad a szűz olívaolajétól és többnyire finomítják vagy finomított olívaolajjal keverik).
http://www.extraszuz.hu/
http://www.bertolli.hu/
http://www.uj-dieta.hu/index.php?content=361
http://www.carapelli.com/it/index.html
http://www.monini.com/

 

• Olivada, olajbogyókrém
A provanszi tapenade-dal rokon umbriai olivada nagy szemű, húsos, fekete vagy lila olajbogyóból készül, amelynek sós jellegét inkább egy adag fekete rummal szelidítik, mintsem ajókával erősítik, ahogyan Dél-Franciaországban. Egy csupor kevésbé sós, kevéssé erőszakos ízű umbriai olajbogyókrém az éléskamrában aranyat ér. Nemcsak tésztafeltétként jó, de kenhetjük pirítósra előételként, kanalazhatjuk roston sült halra vagy adhatjuk sült csirke mellé, esetleg tölthetjük nyers vagy grillezett augusztusi paradicsomba. Nyáron kis csészében tálalható palacsintatésztában frissen kisütött zsályalevélhez. Nem is kell mellé más, csak jégbe hűtött fehérbor.

Hozzávalók kb. 5 dl-hez:
70 dkg nagy szemű fekete vagy lila olasz vagy görög, kissé szétnyomkodott, kimagozott olajbogyó
3 nagy, kemény gerezd, sehol sem sarjadzó, megtisztított, zúzott fokhagyma
3 evőkanál grappa vagy konyak
1 evőkanál sötét rum
2 teáskanál vörösborecet
2 evőkanál langyos vörösborban duzzasztott, lecsöpögtetettt mazsola (a bort félretesszük)
bő 1/2 dl extra-szűz olívaolaj

A kimagozott olajbogyót és a fokhagymát nagy fa- vagy márványmozsárban durva péppé törjük. Ez mindössze egy-két perc. A sötét rummal és ecettel összekevert grappát vagy konyakot nagyjából teáskanalanként adjuk hozzá, közben a mozsártörővel folyamatosan dolgozunk. Hozzáadjuk a mazsolát, az áztatáshoz használt folyadékot, és tovább nyomkodjuk a pépet. Végül cseppenként adjuk hozzá az olívaolajat - a mozsártörőt most habverőszerűen mozgatjuk -, amíg sima, híg és fényes pépet nem kapunk. Nem feltétlenül szükséges mind a 6 dl olaj. A pépet soha ne tegyük hűtőbe! Ha nem használjuk föl azonnal vagy néhány órán belül, tegyük át üveg- vagy kerámiaedénybe, fedjük le egészen vékony réteg extra-szűz olívaolajjal, szorosan zárjuk le az edényt, és hűvös helyen tároljuk. Megfelelő tárolás mellett hetekig eláll.

• Origano - Origanum vulgare L. >>>Tovább
Maggiorana selvatica, Regamo, Cornabusa
szurokfű, oregano, vadmajoránna
A mediterrán és olasz ételek fűszere. Szabadon Görögországban terem, a majoránna (maggiorana) rokona, ezért vadmajoránnának is nevezik. Évelő, gyorsan terjed, folyamatosan lehet vágni. Paradicsomos ételek, rostonsült, illetve párolt zöldségek remek ízesítője.

• Parmezán
A parmezánra - mely az itáliai Parmából származik - nyugodtan mondhatjuk, hogy a világ leghíresebb és legkeményebb sajtja. Kétféle parmezán létezik: Parmigiano reggiano, illetve Grana padano. Csak az említett város környékén készült ínyencség jogosult a Parmigiano reggiano név viselésére. Olaszországban minden vendéglői asztalon megtalálható a reszelt parmezán. Íze nagyon markáns, így keveset kell belőle használni. Állaga kőkemény; külön erre a célra készült reszelővel reszelik. A parmezánt évekig érlelik (minimum két évig), amely aztán az árán is meglátszik. Cserébe viszont sok évig, egyesek szerint akár húsz évig is eláll. Minél idősebb, annál erélyesebb, markánsabb az íze. A parmezán 18-24 cm magas, 35-45 cm átmérőjű, 25-35 kg súlyú. Igen kemény, sárgásbarna, kicsi lyukakkal, gyakran repedésekkel. Természetes héja barna és nem ehető. Zsírtartalma 32%.

• Pasta
http://velvet.hu/velvet/v-test/v-fozes/pasta/
http://www.professionalpasta.it/dir_1/go_1(1).htm

• Pastinaca, pasztinák - Pastinaca sativa >>>Tovább
a répával rokon, Európában őshonos gyökérzöldség. Már az ókorban ismerték, és csak a burgonya érkezése után szorult vissza. Népies neve: paszternák, olaszrépa, peszternák, pasztinák, édesgyökér. A gyökér és a mag a petrezselyemhez hasonló ízű, csak kissé édesebb.

A magja hasonló célt szolgál, mint a kapormag, levelét nem használjuk.
Lásd még! vad pasztinák

• Peperoncino
olasz csilipaprika > Accademia Italiana del peperoncino
Crema di Peperoncino (fönt az üvegben), és a legegyszerűbb peperoni szósz:

Egy másik recept; hozzávalói:

80 dkg édes zöldpaprika
2 gerezd fokhagyma
egy szál oregánó
egy csipet őrölt pirospaprika
fél pohár extra szűz olívaolaj
1/2 kg hámozott lucullus-paradicsom
só

Fél órára áztassuk a paprikákat szódabikarbónás vízbe, időnként keverjük meg. Folyó vízben jól mossuk meg, szárítsuk meg, vágjuk le a szár felőli végét, majd vágjuk ketté hosszában. Egy serpenyőben melegítsük meg az olajat, tegyük hozzá a tört fokhagymát, őrölt paprikát, aztán az oregánót és a zöldpaprikát. Pároljuk egy kicsit, majd adjuk hozzá a hámozott paradicsomot és nyomkodjuk szét magában a serpenyőben egy fakanállal. Sózzuk és addig főzzük lassú tűzön, míg besűrűsödik a leve.
Melegen vagy hidegen tálaljuk hús vagy hal mellé.

• Peperone di Carmagnola

— Quadrato di Carmagnola
Dolce, carnoso, di ottima pezzatura; adatto al consumo crudo, ripieno e per preparazioni al forno.

— Lungo o "Corno di Bue"
Ideale per la peperonata e la conservazione in olio e aceto (peperone sotto rapa)

— Trottola
Forma cuoriforme con punta rivolta all'esterno, qualitŕ estremamente versatile in quanto assicura alte rese in tutte le preparazioni culinarie

— Tumaticot
Ibrido di forma tondeggiante schiacciata ai due poli. La forma compatta e la polpa spessa lo rendono adatto in particolar modo alla preparazione di antipasti ed alla conservazione in agrodolce.

— Peperoncini a sigaretta
Nel sud si chiamano friggitelli e sono indicati per le cotture rapide in padella. Ottimi sott'aceto.

— Peperoncini piccanti
Piccoli e rotondi o lunghi e appuntiti, si usano in piccole dosi nella cucina mediterranea nei piatti di pesce, di verdure o di pasta.

• Peperone Cornetto di Pontecorvo

• Peperoni di Senise

• Pesto >>>Tovább
A pesto tulajdonképpen gyűjtőfogalom, különféle szószokat értünk alatta. Készítése Olaszországból ered, ami egy cseppet sem meglepő, ha arra gondolunk, mit meg nem tesznek a leleményes taljánok azért, hogy kedvencük, a tészta, minél változatosabb formában gőzölöghessen tányérjukon. A Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese. Sóval és borssal együtt hét hozzávalóból áll, nevezetesen két evőkanál fenyőmagból, öt evőkanál olívaolajból, két csokor friss bazsalikomból, 4-6 gerezd összetört fokhagymából és 9 deka reszelt pecorino vagy parmezán sajtból. Mindezt ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, illetve különféle fűszerekkel is. Ügyeljünk az alapanyagok minőségére, a pesto csak a legfinomabb, extra szűz olívaolajat szereti, és a bazsalikom frissességére is nagyon kényes! Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, de puha kenyérrel mártogatva előételként is kitűnő. Hűtőben 4-5 napig áll el, míg lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.
A pestóban az a jó, hogy mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen. Az eredeti olasz ételek alapjául szolgáló pesto nem más, mint a paradicsomos szósz, sok-sok finomsággal. Ha nem szeretnénk otthon bajlódni a készítésével, vegyünk fűszerezett paradicsom pestót, melynek különleges összetevői a következők: fokhagyma, fenyőmag, kesudió, juhsajt, hidegen sajtolt olívaolaj és napraforgóolaj. Bár egyszerűnek tűnik a felsorolt szószok elkészítése, Olaszországban azért minden családnak megvan a maga titkos pesto receptje, amit szigorúan őriznek.

1. Pesto alla genovese
Hozzávalók:
(4 főre)

120 levél bazsalikom
40 levél petrezselyem
50 gr fenyőmag
kb. 3 dl extra szűz olívaolaj (pontos mennyiséget nem lehet meghatározni, hiszen az majd attól függ, mennyit vesznek fel a zöldek)
1,5 marék parmezán
2 szál friss fokhagyma a feje nélkül
1,5 marék pecorino, nem nagyon erős

Kell még egy mozsár, ami nem fémből készült, a bazsalikom a fémtől (pl. késtől) megbarnul, és szénaíze lesz.

Elkészítése:
A bazsalikomleveleket (szárat nem!) és a petrezselymet kezdjük el jó alaposan szétnyomkodni a mozsarunkban (nem, az aprítógép sem jó, abban is fémből van a kés!). Mehet bele a fenyőmag is, meg a hagyma. Amikor már elég pépes, tegyük egy tálba, és kezdjük el belekeverni az olajat. Néha szórjunk bele parmezánt is. A végeredmény hihetetlenül illatos, viszonylag sűrű szósz lesz.

Főzzük ki a tésztát (pl. spagetti). A friss, természetes, keveset vagy semmit nem főzött szószokat a tésztával ne rotyogtassuk össze egy serpenyőben. A tésztát alaposan szűrjük le egy nagy szűrőtálban. Ezután a mozsárban keverjük a szószhoz, vagy üveg-, esetleg kerámiatálban. Így kikerültük a meleg fémserpenyőt.

Ha szeretnénk pestot raktározni, az elkészült szószt tegyük egy befőttesüvegbe, öntsünk a tetejére olívaolajat, és tegyük a mélyhűtőbe!

 

2. Pesto alla genovese (genovai bazsalikommártás)
Hozzávalók:
2-3 maroknyi friss bazsalikomlevél
10 dkg frissen reszelt parmezán sajt
1-2 dl olívaolaj
2 evőkanálnyi píniamag (mandulafenyőmag)
6 gerezd tisztított fokhagyma

A hozzávalókat az olaj kivételével mixerben összetörjük, majd cseppenként adagolva - miként a majonéz készítésénél - hozzákeverjük az olajat.
Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, vagy friss botkenyérrel előétel is lehet. Hűtőben 4-5 napig, míg adagonként lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.

 

3. Pesto genovese - egyszerűbben
Hozzávalók:
4 dkg friss bazsalikomlevél
2 dkg frissen reszelt(!) parmezán
2 dkg fenyőmag
1 nagy gerezd fokhagyma
0,3 deci extra szűz olívaolaj
só és frissen őrölt fekete bors

Magasfalú edényben botmixerrel pépesre aprítjuk vagy hagyományos márványmozsárban összetörjük.

http://dallacucina.freeblog.hu/archives/2006/10/12/Pesto_alla_Genovese/

• Pinoli, pignoli - Pinus pinea
pinoccoli, pinocchi (Pinocchio azt jelenti ’fenyőmag'), pinyon, pinolea, pignolia
fenyőmag, pínia, pínea, pinyola, fenyőmandula
pignon de pin [francia], pine nut, stone pine nut [angol], pinones [spanyol], snoober [közel-keleti]

A mandulafenyő ernyős koronájú (esernyőfenyő), dél-európai fa, nálunk nem télálló. Vaskos, gömbölyded, 10-18 cm hosszú tobozai két év alatt fejlődnek, éretten fénylő vörösbarnák. Az erősen fásodott termőleveleken 1-2 nagy, keskenyszárnyú mag fejlődik. E kellemes ízű, olajos magokat étkezés céljára nagy mennyiségben gyűjtik.

Magas olajtartalma miatt hamar avasodik, ezért hűtőben tartsuk légmentesen lezárva, de ott is csak egy hónapig áll el (mélyhűtőben három hónapig). Nyersen kissé gyantás íze van, ezt pörköléssel elveszíti. Pörkölhetjük serpenyőben, sütőben (180°C) vagy lezárt papírzacskóban 1 percig a mikróban.

Az olasz pesto-szószok egyik fő alkotórésze (nyersen megtörve), salátákba, töltelékekbe, süteményekbe használják még.

Bazsalikommártás fenyőmandulával
Elkészítése: 2 evőkanál fenyőmandulát kisebb serpenyőben aranybarnára pirítunk. Közben 1 evő-kanálnyi bazsalikomot vagy petrezselyemzöldet mosás és szárazra törlés után apróra vágunk. Az időközben a 4 l vízben (nem túl puhára) kifőzött tésztát lecsepegtetjük, és elkeverjük 1 evőkanál vajjal vagy margarinnal, valamint 1 evőkanál bazsalikommal (petrezselyemmel) és fenyőmandulával. Minden adagra szórunk egy leheletnyi pirospaprikát. 4 személyre elegendő.

http://www.elelmezes.hu/szamok/10/05/2006-05-08.htm

További étkezésre használt fenyőmagok világszerte:
chilgoza fenyőmag, noosa, neoza, himalájai diófenyő - Pinus gerardiana (észak-nyugati Himalája)
koreai cirbolyafenyő-mag, Korean pine - Pinus koraiensis (haisung [koreai], tyosen-goyo [japán])
kolorádói fenyőmag, Colorado pinyon or two-needle pinyon - Pinus edulis (USA)
mexikói fenyőmag, Mexican pinyon - Pinus cembroides (Mexikó)
single-leaf pinyon - Pinus monophylla (USA, Mexikó)

 

 

• Pinzimonio, sós és borsos olajmártás
10 perc alatt kész, 3-4 hónapig eláll. Hozzávalók:

1 citrom leve
3 dl hidegen sajtolt olívaolaj
só
frissen őrölt feketebors

A citromot félbevágjuk és a levét kipréseljük. A citromlevet kevés olívaolajjal, sóval és borssal addig keverjük, amíg a só elolvad.
A maradék olívaolajat felverjük a citromos-olajos masszával, de ne sokáig, mert zavaros lesz.
Használat előtt mindig összrázzuk. Fajansz tálkában szolgálják fel mártogatós szószként.

A pinzimonio jól illik a hasábokra vágott nyers répához, karalábéhoz, zellergumóhoz vagy cikórialevelekhez és articsókához. Az olajmártást sült vagy grillezett halra, húsnyársra vagy kukoricacsőre is rácsöpögtethetjük.

• Pomodoro, paradicsom - Lycopersicon esculentum
A paradicsomot első ízben Pier Andrea Mattioli itáliai botanikus írta le "mala aurea" (aranyalma) néven 1544-ben, innen az olasz név: pomo d’oro. A paradicsomnak sok fajtája volt: sárga, narancs, fehér, lila, vörös. Az, amit Kolumbusz hazahozott, a mai sárga koktélparadicsomra hasonlított leginkább.
Peru és Bolívia őslakói vadon növő, aranysárga bogyóként ismerték és gyűjtögették. Az aztékok „tomatl” néven emlegették, ami duzzadt gyümölcsöt jelent, s már több száz évvel Krisztus előtt kultúrnövényként termesztették (a Tehuacán völgyben történő ásatások során paradicsommagokat is találtak). Kolumbusz második útjáról hozta Európába, ahol Itáliában és Spanyolországban terjedt el a leghamarabb.Igazi értékeit elsőként a kísérletező kedvű szicíliaiak és nápolyiak fedezték fel, mert az ő napos vidékeiken érezte magát legjobban az növény. Soká tartott, míg a gyümölcs Európa-szerte elterjedt, illetve bepirosodott. Ez utóbbi folyamatnak nem ismerjük a pontos okát, feltételezik, hogy a talaj foszforhiányossága és a későbbi nemesítések is hozzájárulhattak.
1830-ban Alexandre Dumas már gyakorta használja mártásokhoz, pürékhez, levesekhez A konyha nagy szakácskönyve című művében. Önálló paradicsomételt csupán egyet említ, a töltött paradicsomot, melyet báránysülthöz javasol. Akkoriban, de még a huszadik század elején is általános volt a nézet, hogy nyersen nem szabad enni, mert mérgező anyagokat tartalmaz. Az itáliaiak és a spanyolok azonban idővel elkezdték salátának fogyasztani, egyszerűen sóval, borssal, olajjal, ecettel. Ebben a mai napig élen járnak, olyan kiváló salátaparadicsom-fajtáik vannak, melyeket félig zölden használnak fel, nem is kell hozzá ecetet adniuk, mert kellően savas már önmagában is.
A dél-itáliaiak bőséges termésük jelentős részét lének befőzik, egészben tartósítják, vagy a napon ráncosra szárítják. Ez utóbbit később borecet és víz keverékébe (fele-fele arányban) áztatják, s ha megduzzadt, leszűrik, megszárítják, majd olívaolajba teszik. (Ezt lehet fokhagymával is ízesíteni.) Salátákhoz, tésztákhoz adják, mártásokba teszik. A mi égövünkön nincs annyi napsütéses óra, mint a délebbi országokban, így az év nagyobb részében nem annyira intenzív a paradicsomunk íze, mégis jelentősen feljavíthatjuk házi szárítással. Szívből ajánlható a következő módszer, mely által még a vérszegényebbnek ható – például a nem túl ízes Lucullus – paradicsommal is valóságos csoda történik.

Sütőben szárított paradicsom
Válasszunk érett, de még feszes paradicsomot. A csúcsát kereszt alakban metsszük be, érettségétől függően 5-15 másodpercre mártsuk lobogva forró, majd röviden jeges vízbe, és rögtön ezután hántsuk le a héját. Vágjuk félbe, a kocsány alatti sárga részt ék alakban metsszük ki, majd ujjunkkal (esetleg kiskanállal) kaparjuk ki a levet és a magokat. A levet leszűrve másra használjuk. A fél paradicsomokat helyezzük sütőpapírral (vagy silpat szilikon sütőlappal) kibélelt tepsire, vágott felükkel lefelé. Mindegyiket hintsük meg (vagy ujjunkkal épp csak kenegessük meg) nagyon kevés sóval, cukorral, cseppnyi borecettel és olívaolajjal (tehetünk rá egy vékony szelet fokhagymát és kakukkfüvet is), majd a tepsit tegyük 80 oC fokos sütőbe két-három órára. (A sütő ajtaját támasszuk ki résnyire, például konyharuhával, hogy szellőzzön.) Ezután hagyjuk kihűlni, megszikkadni. Olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben 3-4 hétig eláll. Használhatjuk salátához, szendvicsre, ragukhoz, mártásokba.

Olasz paradicsommártás
Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 1 hagyma, 15 dkg darált hús, 1 sárgarépa, 1 zellergumó, 2 doboz paradicsompüré, só, őrölt bors, 1 babérlevél
Elkészítés: Az olajon, erős tűzön megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a megreszelt zöldségeket, és azokkal tovább pirítjuk. Ha már szép sárga színük van, közékeverjük a darált húst, és még 5 percig pirítjuk. Végül beleadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, és még egyszer annyi vizet, mint amennyi az eddigi hozzávalók terjedelme. Lefedve, lassú tűzön 3-4 óra hosszan főni hagyjuk, ha vizet elfőné, pótoljuk. A belevalónak teljesen szét kell főni, krémmé kell puhulni. Az olasz paradicsommártást lehet hús nélkül, esetleg apróra vágott sonkával, vagy sonkával meg gombával készíteni.

Paradicsommártás 1.
Felforrósítunk 2 evőkanál olívaolajat 1 db karikákra vágott vöröshagymát, és 2 gerezd apróra vágott fokhagymát 3 percig párolunk benne 400 g paradicsomot, 150 g , paradicsomsűrítményt (mindkettőt konzervből), 1 l jó minőségű vörösbort 75 g magozott fekete olajbogyót; 1 teáskanál szurokfüvet (oregánót) teszünk hozzá. Felforraljuk, és lefedve mintegy 15 percig pároljuk. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk, 1-1 késhegynyi cayenne-i borssal, illetve cukorral ízesítjük.

Paradicsommártás 2.
Hozzávalók: 80 dkg paradicsom, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 3-4 dkg cukor, 1 hagyma
Elkészítés: A paradicsomot a hagymával és a babér-, illetve zellerlevéllel addig főzzük, amíg a paradicsom pépszerű lesz. Szitán áttörjük. Közben a zsiradékból és a lisztből rántás készítünk, és a paradicsomlével jól felengedjük., 5 percig lassan forraljuk. Sóval, cukorral ízesítjük.

Paradicsomos-szalonnás mártás
Közepes nagyságú serpenyőben 600 ml konyhakész paradicsommártást felforrósítunk. Közben 100 g húsos szalonnát csíkokra vágunk. Kisebb serpenyőben 1 teáskanál. Olívaolajat felforrósítunk, a szalonnát megpirítjuk benne, majd 1 teáskanál durvára őrölt csípős paprikával együtt a mártásba keverjük. Elegendő 4 adaghoz.

Abruzzói mártás
Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg friss, érett paradicsom, 1 közepes fej hagyma, 12 dkg füstölt szalonna, 15 dkg reszelt sajt, őrölt bors, só ízlés szerint.
Elkészítése: A felkockázott szalonnát kisütjük, a zsírjában aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a hámozott, magjától megtisztított és szeletekre vagy cikkekre vágott paradicsomot, és csak addig pároljuk, míg a paradicsom megpuhul, de nem fő szét. Sóval, borssal ízesítjük. A végén természetesen beletesszük a kisült szalonnát is. Bármilyen főtt tésztához illik, de leginkább spagettihez szokás adni, frissen reszelt parmezánnal.

Nápolyi mártás
Hozzávalók: 2 dl ketchup, fél dl vörösbor, 2-3 gerezd tört fokhagyma, só, őrölt bors, 1 csokor tárkony, néhány szál friss, összevágott bazsalikom, késhegynyi babérlevélpor.
Elkészítése: A hozzávalókat alaposan kikeverjük, és jól záródó üvegben néhány napra hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

Olasz mártás
Hozzávalók: 2 szál újhagyma, 2 ek. olaj, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, késhegynyi babérlevélpor, csipetnyi oregano (szurokfű), vagy őrölt rozmaring.
Elkészítése: Az olajon megpirítjuk az apróra vágott újhagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát, és még egy-két percig sütjük, beleadjuk a paradicsompürét, a fűszereket és felöntjük kétszer annyi vízzel, mint amennyi a paradicsom volt. Néhány percig forraljuk, majd kihűtjük.

 

Pomodori secchi (sott'olio), pumate
napon szárított paradicsom, sun dried tomatoes
Az egyik legismertebb olasz specialitás. A szárítmány egyszerűen zacskóban vagy olajban eltéve kapható. Előételekhez, szendvicsekhez, pizzákhoz, köretekhez, salátákhoz.
Erre leginkább a Principe Borghese paradicsomfajta alkalmas. Olasz éghajlat alatt a növényen magán is megszárad, esetleg szezon végén átvetik a kerítésen a kitépett töveket érett gyümölcsükkel együtt. Itthon érdemes kettévágni, a magját nem kell kiszedni, enyhén besózni, majd szúnyoghálós kereten a héjával lefele szétteregetve a napon szárítani, fátyolfóliával takarva a rovarok ellen, de a fólia ne érjen hozzá a paradicsomhoz. Éjszakára vigyük be, mert a reggeli harmattól bepenészedik. Néhány nap száraz, napos idő kell hozzá, érdemes figyelni az időjárásjelentést.

Conserva di pomodori
hámozott paradicsom házi eltevése

Egészben eltett paradicsom
Ehhez a paradicsomot hámozzuk meg, a magokat és a levet gondosan nyomkodjuk ki, tegyük légmentesen záró befőttesüvegbe, tetejére szórjunk kevés bazsalikomot, zárjuk le, majd 90 oC fokos vízbe állítva 40 percig pasztörizáljuk.

Passata
átpasszírozott, hámozott, magtalanított, nyers, ízesítetlen, kicsit darabos paradicsompép.
Az olasz szakácsok melegen ajánlják, hogy ha a boltban nem találunk, inkább magunk készítsük el otthon, mint hogy előre ízesített, túl édes és sűrű paradicsompürét használjunk helyette.

Karalábé, olívaolaj, fekete olajbogyó, fokhagyma, parmezán, só, bors és passata szósz:

• Prezzemolo "piatta" - Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill var. neapolitanum Danert
prezzemolo da foglia, prezzemolo commune,
prezzemolo gigante di Napoli, large-plain-leaved Italian parsley
A simalevelű petrezselyem finomabb aromájú, alkalmasabb főzésre, mint a bodros metélőpetrezselyem.
>>>Tovább

Prezzemolo da radici, prezzemolo tuberoso
gyökérpetrezselyem

Prezzemolo riccio
bodros levelű petrezselyem, bodros metélőpetrezselyem, fodros levél-petrezselyem

 

• Rosmarino, rozmaring - Rosmarinus officinalis L. >>>Tovább
Az ajakosok (Lamiaceae) családjába tartozó, a Földközi-tenger mellékén őshonos, alacsony cserjetermetű örökzöld fűszernövény. Ma már Európa nagy részén és Amerika mérsékelt övi területein is meghonosodott. Leveleinek illata kissé hasonló a tealevelekéire, ízük csípős, kissé kesernyés. Szárítva vagy frissen főként bárányból, szárnyasokból és tengeri állatokból, ill. burgonyából, paradicsomból és egyéb zöldségfélékből készült ételeket, valamint töltelékeket, kolbászféléket, pörköltet és leveseket ízesítenek vele. A rozmaring a szurokfűvel (Origanum vulgare) és az ajakosok közé tartozó más fűszernövényekkel együtt az olasz konyha nélkülözhetetlen tartozéka. Jellegzetes íze miatt az egészben felhasznált rozmaringhajtást tálalás előtt eltávolítják az ételből.
Az ókorban a rozmaringról azt tartották, hogy javítja a memóriát, a növény az irodalomban és a népművészetben az emlékezés és a hűség jelképe. Enyhén élénkítő hatása miatt a hagyományos gyógyászatban frissítők alkotórésze volt. Illatos olaja ma tisztítószerek és vermutok egyik alapanyaga.
A rozmaringbokor magassága általában 1 m, de olykor (védett fekvésben, délre néző fal mellett) 2 m magasra is megnőhet. Szálas, begöngyölt szélű levelei 1-4 cm hosszúak, színükön sötétzöldek, fonákukon fehéren szőrösek. Kékesfehér virágai kevés számú levélhónalji bogas virágzatokba csoportosulnak. A méhek különösen kedvelik a rozmaring virágát.
A rozmaring 0,3-2% illóolajat tartalmaz, melyet a lepárlással nyernek ki a levélből. Az illóolaj fő összetevője a borneol.

• Rucola - Eruca sativa L.
borsmustár, rukkola; arugula, rocket [angol], roquette [francia], roka [török]
Mediterrán növény. Apró termetű (20-25 cm), tősarjakkal terjedő és növekvő; apró, sárgásfehér, keresztesvirágú; erős, kissé dióra emlékeztető aromájú kétéves, de fagyérzékeny növény.
Sötétzöld, erősen szeldelt leveleit főként a meleg időszakban hozza. Leveleit saláták, levesek és tészták ízesítéséhez használhatjuk, vagy önmagában is lehet salátaalap natúr salátáknál. Markáns íze miatt kis mennyiségben érdemes használni. Homokos, meszes, száraz talajba ültessük. Növekedése ezeken e helyeken a legszebb. Lakásban a legnaposabb és meleg helyre állítsuk és mérsékelten öntözzük. Mivel ezek a növények általában apró levelűek az egész hajtásrészt használjuk fel fűszerezéshez, egészben vagy apróra vágva.
A vadrukkola (Eruca vesicaria) hasonló ízű, de évelő növény, termesztik is.

Pesto di rucola
A pesto genovese egyik variációja bazsalikommal és friss rukkola-salátával:

Tortelli alla rucola con pesto alla rucola e pecorino

Crema di rucola
Friss rukkola extra szűz olívaolajban

 

 

• Ruta - Ruta graveolens >>>Tovább
Salátákba néhány levél, majonézhez apróra vágva, halhoz, grappás üvegbe egy ágat (Grappa alla Ruta), szép zöld színt kap az ital és rutás aromát. A régi római konyha is használta.

• Salsa verde piemontese
piemonti zöldmártás
Összetevők: 32% simalevelű petrezselyemzöld (prezzemolo), extra szűz olívaolaj, kapribogyó, dióbél, ajóka, ecet, fokhagyma, só.

• Salsa di noci (salsanoci)
diómártás, enyhén megpirított dióbélbőll, fokhagymából, tejbe áztatott kenyérből és olívaolajból készül. Sózzuk, borsozzuk.

Természetesen olasz tésztákhoz (ravioli, tortellini, tortelloni, tagliatelle all'uovo, gnocchi di patate) való.

• Salvia - Salvia officinalis >>>Tovább
zsálya, kerti zsálya, orvosi zsálya
Mediterrán növény. Évelő, örökzöld félcserje; 80 cm magasra nő, kb. 70 cm szélesen terül el; szára fás, szerteágazó, szőrös; levele hosszúkás vagy ovális, szürkészöld, nemezszerűen szőrös; virága az ibolyakéktől a világoskékig változhat, fürtben a hajtás végén található. Erős fűszeres, enyhén keserű aromájú növény.
Levele használható frissen, szárítva, őrölve. A levelek aromája igen átható, ezért óvatosan kell bánni vele.
A zsályáról úgy tartják, hogy meghosszabbítja az életet. „Hogy öregedhetne meg az, akinek zsálya van a kertjében?” szól a régi mondás. Hírnevét tükrözi neve is: „salvia”, amely a salvere, meggyógyít igéből.
Zsályával fűszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa, liba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), de máj, főtt és sült halak, pástétomok, lágy sajtok és főtt tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas.
A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenek házpatikánk részére, mivel forrázata illóolaj-, cseranyag-tartalmánál fogva torokgyulladásnál, szájbetegségeknél öblögetésre, belsőleg pedig izzadás; bélhurut ellen nagyon jó hatású. A zsályalevél nyugtató hatású, gyógyítja a nyálkahártyát, vérzéscsillapító. Fertőtlenít, csökkenti a vérnyomást. A zsályatea jó köhögés és rekedtség ellen.
A zsálya leveleit közvetlenül a virág megjelenése előtt kell leszedni és szárítással tartósítani. Jól zárható edényben tartandó!
A zsálya szárított levele ruhák közé rakva elűzi a rovarokat.
Illatos virágkompozíciók részeként is használhatjuk a leveleket. A zsálya leve segít halványítani a bőrön lévő foltokat.
A zsálya levele serkenti az emésztést, fertőtlenítő, gombaölő hatású. Képes csökkenteni a hasmenés kellemetlen tüneteit. A levelek forrázata étkezés után fogyasztva elősegíti az emésztést.
A növény virágját salátákba használhatjuk fel, forrázata enyhe, illatos tea.

• Salvia moscatella, muskotályzsálya, skarlát zsálya - Salvia sclarea >>>Tovább
A régi rómaiak sclarea-nak hívták a tiszta (claurus) után, mert szemfürdőhöz használták. A német kereskedők a rajnai borhoz adták, hogy utánozzák a muskotályszőlő ízét, innen jön német, angol, magyar stb. elnevezése.
Csúcshajtásait levesekbe tették. Érdekes ízt kölcsönöz az omletteknek, zseléknek. A leveleit salátába metélték. Culpeper a 17. században azt ajánlotta, hogy a zsenge leveleit palacsintatésztába mártva süssük ki vajban és tálaljuk köretként. A virágjának különös illata van, jót tesz egy salátának. Minden zsályafajta virága ehető.

• Santoreggia montana, erba peverella - Satureja montana L. >>>Tovább
hegyi pereszlény, téli borsfű
Az évelő borsikafű Erdélyben a Kárpátokban is honos kis örökzöld félcserje, már a rómaiak is nagy becsben tartották. Vergilius a méhei számára ültette, hogy táplálékot adjon nekik télire. Júliusban kezd virágozni, ilyenkor a méhektől megközelíteni sem lehet, csak estefelé. Nem kell sokat szárítani belőle, hiszen szinte egész éven át szedhető. Magról könnyen szaporítható. A félcserjékre általában érvényes, hogy augusztus elejétől már nem szabad erősen visszavágni őket, mert ha az új hajtások nem tudnak megfásodni, erős, nedves télen könnyen kifagy a növény. Ugyanez történik, ha árnyékba kerülnek, vékony, csenevész hajtásaik biztosan nem élik túl a hideget.

• Sedano, zeller - Apium graveolens L. >>>Tovább
Háromféle zellert ismerünk, metélő, halványító és gumós zellert. A metélő zellert fűszerként, a gumós és halványító zellert zöldségként használjuk.

A gumós zeller levele és gumója adja az illatos, aromás, édeskésen fanyar ízű fűszert és zöldséget.

A halványító zeller gumója kicsi és tele gyökérrel, ezért étkezési célokra nem használható. Levelei 30-40 cm hosszúra is megnőnek, a levélnyél 3-4 cm széles, ezt a húsos levélnyelet - legtöbbször halványítva - salátának használjuk.
A zellerszár fogyasztott része tulajdonképpen levélnyél. Ez a jól ismert gumós zellernek egy másik változata, amely nem fejleszt gumót, ellenben levélnyele jól fejlett, húsos. Két alapvető típusa kerül forgalomba, a halványított, amelynek a színe sárgás-fehér, és a természetes zöld zellerszár. Szezon: egész évben. Tárolás: hűtőben 1-1,5 hétig. Felhasználás: A zellerszár kellemesen enyhe zeller ízzel rendelkezik, igen lédús és rostokban gazdag. Alacsony kalória értéke miatt kiváló fogyókúrás köretek, saláták készíthetők belőle.

Metélő zeller - Apium graveolens var. silvestre f. scalinum
A metélő zeller lombja ásványi sókban és éterikus olajokban egyaránt gazdag. Külsőre eltér a másik két zellertől, de aki gumós vagy halványító zellert termeszt, annak azok a levélszükségletét is biztosítják.

A zellersó, (őrölt zeller levél és só keveréke), grillsültek fűszerezésére alkalmas. Szárított, őrölt állapotában jól zárható edényben kell tartani, így kíváló leves ízesítő, vagy a zellerkrémleves alapjául szolgálhat.

Zellermag, erős zamatú, szokatlan fűszer.

 

 

Tartufo nero pregiato - Tuber melanosporum Vitt.
Della forma di solito rotondeggiante ha la grandezza che varia da una noce ad una arancia, la polpa chiara da acerbo, diviene di colore nero violaceo a maturazione. Ha un gradevole ed aromatico odore ed un sapore squisito, e molto appetitoso e digeribile. Matura da meta Novembre a meta Marzo e predilige come zone di vegetazione, i terreni calcarei e la simbiosi con piante di Quercia e Carpino.

Tartufo bianchetto o marzuolo - Tuber albidum Pico
Raggiunge di rado dimensioni superiori ad una grossa noce, la polpa piu chiara nel tartufo acerbo, diviene di colore fulvo a maturazione. Emana odore meno forte del tartufo bianco pregiato ed il suo odore tende leggermente a quello dell'aglio. Si raccoglie da Febbraio a Marzo e indicativamente, il suo prezzo e di solito circa 1/20 di quello del Bianco pregiato.

Tartufo nero estivo, tartufo nero d'estate, scorzone - Tuber aestivum Vitt.
Tartufo d'estate o Scorzone, ha grandezza variabile da una noce, fino anche ad una grossa arancia, ha polpa di colore nocciola che scurisce con la maturazione. La polpa ha numerose venature piu chiare che gli conferiscono un aspetto marmorizzato, e di sapore gradevole ma meno pregiato del Melanosporum ed ha circa un quarto del suo valore commerciale. Matura da Maggio all'autunno.

Tartufo nero invernale - Tuber brumale Vitt.
Vegeta nelle stesse zone predilette dal Tuber melanosporum e con questo e spesso confuso, ma e meno profumato e meno digeribile e per questo anche meno pregiato. Matura da Gennaio a tutto Marzo e di solito il suo valore commerciale e non piu di 1/4 del melanosporum.

Tartufo moscato - Tuber brumale var. moschatum De Ferry

• Zafferano, sáfrány >>>Tovább

A leghíresebb sáfrányok és sáfránytermő vidékek Olaszországban:
Zafferano "San Gimignano" - (Toscana)
Zafferano (tsanfaranu, zanfaranu, tanforanu, tafferanu, tanfaranu, tonfaranu, thaffaranu, thamfaranu, toffaranu) - (Sardegna)
Zafferano Aretino - (Toscana)
Zafferano Della Provincia Di Siena (oro Rosso, Croco) - (Toscana)
Zafferano Delle Colline Fiorentine (zima Di Firenze) - (Toscana)
Zafferano Di Cascia - (Umbria)
Zafferano Di L’Aquila, Navelli - (Abruzzo)
Zafferano Purissimo Di Maremma - (Toscana)

 

 

• Zucchini - Cucurbita pepo L. >>>Tovább
cukkini, velőtök, olasztök; courgette [francia, angol]

Cukkini-mártás
3 evőkanál vajat felforrósítunk; benne 2 percig párolunk 2 cukkinit, amelyeket előzőleg 3 cm hosszú keskeny csíkokra vágtunk. 200 g csiperkegombát négy részre vágunk, szintén a serpenyőbe tesszünk, és addig párolunk, amíg meg nem puhul. 1 evőkanálnyi lisztet szórunk rá, jól elkeverjük a zöldséggel. Ezután 1 l tyúkhúsalaplét, 1/8 l főzőtejszínt; 2 evőkanál apróra vágott petrezselymet és jócskán borsot adunk hozzá.
Keverés közben felforraljuk. Sóval ízesítjük. A mártást penne tésztához tálaljuk

Cukkinis paradicsommártás
Közepes nagyságú serpenyőben 600 ml konyhakész paradicsommártást felforrósítunk. Közben egy közepes nagyságú cukkinit megmosunk, és karikákra szelünk. Megtisztítunk 1 fej vöröshagymát, és kockákra vágjuk. Ezután felforrósítunk 1 evőkanál olívaolajat, megpároljuk a cukkinit és a hagymát, majd a paradicsom-mártásba keverjük: Elegendő 4 adaghoz.

http://www.anseme.com/indice.htm
http://www.anseme.com/mediterranea/about.htm
Lénárd Sándor: A római konyha
Póczy Klára: Római ínyencek: Lucullus meghódítja Rómát
http://www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20130619-az-olasz-konyha-nem-csak-pizza.html

Tengerparti kígyófű - Triglochin maritima

Olasz-magyar gasztronómiai szótár

bavette - kicsi masni formájú gyári tészta
bavette coll'anatra - hajdinalisztből készült spagettiféle
bavette con cipolle - hagymás mártásban
bavette con fave fresche - szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban
bavette in salsa d'uovo - tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában
bigo(l)i - vastag spagetti
bovolini - nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)
bucatini - vastag rövid csőtészta
bucatini alla boscaiola - bucatini paradicsomos mártásban, padlizsánnal és gombával borítva
bucatini con acciughe - bucatini borsos szardellamártásban
canelloni alla partenopea - töltött canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve
cannelloni - vastag csöves kifőtt tészta
cannolicchi - igen rövid, néha recés felületű csőtészta
cannolo - tésztahenger
cappelacci - ravioli egyik beceneve
cellecapptti - csákó formájú hússal töltött tészta
cappelletti con salsa bolognese - hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva
cappelletti in brodo - cappelletti csirkehúslevesben
cavatelli - csőalakú kifőtt tészta
celestina - húsleves csillagtésztával
chifeleti - szarvacska
chiocciole - tésztacsiga
chitarra, alla - drótokon átpréselt tészta
ciambella - tésztagyűrű
conchiglie - kagyló, tésztakagyló
correggioli - keskeny tészta
crosta - tésztaköpeny
fagottini - palacsinta, töltött tésztaköteg
farfalle - pillangó alakú tészta
fettuccine - szalagtészta (főleg Róma környékén)
fettuccine al burro - fettuccine vajjal leöntve (a legegyszerűbb tésztaétel)
fettuccine al doppio burro - fettuccine sok vajjal, tajszínnel, sajttal
fettuccine alla marinara - fettuccine friss bazsalikomos, paradicsomos mártásban
fettuccine con carne e pomodoro - fettuccine húsos, paradicsomos mártással
fettuccine verdi con funghi - zöld fettuccine paradicsomos gombamártásban
fusilli - orsótészta
garganelli - cső alakú tészta
gnocchi verdi - ravioli (toszkán elnevezés)
impastare - gyúrni
lasagne - tésztalapok
lasagnette - hullámos szalagtészta
linguine - szalagtészta
maltagliati - széles tészta
mezzelune - félholdtészta
nicchie - tésztakagylók
orecchiette - fülalakú tészták
pansot(t)i - töltött tésztaháromszögek
panzarotti, panzerotti - tészta-félholdak háromféle sajttal töltve, kirántva
pappardelle - szalagtészta
pasta - kifőtt tészta, paszta
pasta asciutta, pastasciutta - kifőtt tészta
pasta e ceci - tésztás csicseriborsóleves
pasta e fagioli (fasoi) - fehérbableves sózott sertéshússal és tésztával
pasta in brodo - marha-, vagy csirkehúsleves valamilyen levestésztával
pastaciutta - kifőtt tészta
penn(ett)e - cső alakú tészta
peperoni imbottini alla napoletana - paprikás tészta, paradicsommal, szardellával, fokhagymával töltve, megsütve
pi(n)ci - feltekert spagetti
quadratini - kockatészta
quadrucci - tojásos kockatészta
ravioli - hússal töltött tésztatáskák
rigatoni - cső alakú tészta
schiaffoni - makarónifajta
sfoglia(tina) - tészta, leveles tészta
sfogliatella - leveles tésztatáskák
stracci - lasagnetészta
strascinati - tésztalapok
stricchetti - pillangótészta
stringozzi - rövid tészta
strisce - szalagtészta
strozzapreti - gombóc
tacconi, taccozze - tésztalapok
tagliatelle, tagliolini, taglierini - szalagtészta
taleggio - túrótorta
taralli - édesköményes pizzaszerű tésztalap feltekerve, kisütve
testaroli - tésztarombuszok
tordelli - félholdformájú tésztazsebek
tortelli(ni), tortelloni - töltött tésztagyűrűk
tortiglioni - cső alakú tészta
trenette - lapos spagetti
tubettu(ni) - cső alakú tészta
vermicelli - metélttészta