Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a
Kertek és konyhák indexlapra

 

Zeller
Apium graveolens L.

Háromféle zellert ismerünk, metélő, halványító és gumós zellert. A metélő zellert fűszerként, a gumós és halványító zellert zöldségként használjuk.

A gumós zeller levele és gumója adja az illatos, aromás, édeskésen fanyar ízű fűszert és zöldséget.

A halványító zeller gumója kicsi és tele gyökérrel, ezért étkezési célokra nem használható. Levelei 30-40 cm hosszúra is megnőnek, a levélnyél 3-4 cm széles, ezt a húsos levélnyelet - legtöbbször halványítva - salátának használjuk.
A zellerszár fogyasztott része tulajdonképpen levélnyél. Ez a jól ismert gumós zellernek egy másik változata, amely nem fejleszt gumót, ellenben levélnyele jól fejlett, húsos. Két alapvető típusa kerül forgalomba, a halványított, amelynek a színe sárgás-fehér, és a természetes zöld zellerszár. Szezon: egész évben. Tárolás: hűtőben 1-1,5 hétig. Felhasználás: A zellerszár kellemesen enyhe zeller ízzel rendelkezik, igen lédús és rostokban gazdag. Alacsony kalória értéke miatt kiváló fogyókúrás köretek, saláták készíthetők belőle.

Metélő zeller - Apium graveolens var. silvestre f. scalinum
A metélő zeller lombja ásványi sókban és éterikus olajokban egyaránt gazdag. Külsőre eltér a másik két zellertől, de aki gumós vagy halványító zellert termeszt, annak azok a levélszükségletét is biztosítják.

A zellersó, (őrölt zeller levél és só keveréke), grillsültek fűszerezésére alkalmas. Szárított, őrölt állapotában jól zárható edényben kell tartani, így kíváló leves ízesítő, vagy a zellerkrémleves alapjául szolgálhat.

Zellermag, erős zamatú, szokatlan fűszer.
Celery seeds gives a warm spicy celery flavour to sauces, soups, and tomato drinks (such as the "Bloody Mary"). It comes from the wild celery plant, more bitter than the garden vegetable, which was formerly known as "smallage". Another early English name was "march seed".

 

1/a.
Halványító zeller

Apium graveolens
L. convar. dulce (Mill.) Rothm.

Magas, széles, húsos levélnyelével érdekes, díszes növény. Halványítva is különleges.

Származása, elterjedése. Ősalakja a Kaukázustól a Földközi-tenger partvidékén át Svédországig fellelhető. Régi, termesztett növény, az egyiptomiak, a görögök, a rómaiak is fogyasztották. Európában kiterjedten termesztik és salátaként fogyasztják. Nálunk nem ismert.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Kitűnő levesízesítő, önálló étel is készülhet belőle. Egész évben felhasználhatjuk. 1 m2-ről 2-5 kg levelet (levélnyelet) szedhetünk. Halványítva mindenestül (levélnyél, gumó, levél) fogyasztják, finom ízét éterikus olaja adja. Sok ásványi sót (Ca, P, Fe), B1-, B2- és C-vitamint (62 mg) tartalmaz. Szénhidrátja 4%, energiaértéke 96 J.

Növénytani jellemzői. Kétéves, lágy szárú növény. Gyökérzete eltér a gumós zellerétől, kicsiny hosszúkás gumója van csupán, szétágazó gyökerekkel. Levélzete tőrózsát képez. Sárgás vagy sötétes zöld, páratlanul szárnyasán összetett. Levélnyele jellegzetesen széles, húsos és hosszú (40-50 cm). Virágszára 60-90 cm magas. Virágzata apró virágú ernyő, halványzöld. Májusban virít, idegenmegporzó. Termése igen apró, illóolaj-tartalmú. Ezermagtömege 0,3-0,5 g. Csírázóképessége 70-80%-os, magja 3-5 évig használható, 2-4 hét után kel ki. Tenyészideje 150-200 nap (végső szedésig).

Élettényezők irránti igénye. Fényigénye igen kicsi, árnyékban is kifejlődik (köztesként is). Hőigénye közepes (19 °C), de tűri a meleget és a kisebb fagyokat is. Palántája hidegre érzékeny. Vízigénye nagy, jó vízgazdálkodású talajon lehet csupán öntözés nélkül termeszteni. Talajigénye: meleg fekvésű, könnyű szerkezetű, jó vízforgalmú talajokon díszlik szépen. Tápanyagigénye jelentős. Ősszel négyzetméterenként 4-5 kg szerves trágyát, 10 g szuperfoszfátot, 30 g kálisót, tavasszal 20 g pétisót adjunk alá.

Változékonysága, fajtái. A 'Gigante D'asti' finom megjelenésű, sárgászöld, húsos levélnyelű és levelű, kisebb mértékben önhalványuló. A 'Pascal canna riena erőteljes, zöld levélnyelű és sötétzöld levelű. A 'Gelbert selbst Bleidener' sárga levélnyelű, gyorsan fejlődő fajta. Halványítással ad igazán jó minőséget. A 'White plume' fehér levelű, világos szárú, igen jó fajta. A 'Biggold' (Zorzi) erőteljes, fehéreszöld levelekkel, levélnyele nagy, telt, zsenge, jóízű. Hajtatásra is alkalmas.-

Termesztése. Főnövényként ültetjük korán lekerülő zöldségfélék után. Köztesként (árnyéktűrő) jól termeszthető nagyobb térigényű növénnyel (uborkával), vagy magas növésű zöldségfélékkel (csemegekukorica, bimbóskel, karósbab). Talaj-előkészítése: ősszel ásott vagy szántott (trágyázott) termőföldet kíván. Szaporítása palántázással történik (apró mag, lassú, 3-4 hetes kelés). A mag gyorsabb kelését langyosvizes beáztatással (24 órán át) elősegithetjük. Az egyenletesebb keléshez a magját csírátlan apró maggal keverjük. A vetéstől a kiülteté-séig 12-14 hét szükséges. Január-februári melegágyi magvetéssel májusban, a márciusival júniusban ültethetünk, ennél később már nem érdemes. Az első lomblevél kifejlődése után 4x4 cm-re tűzdelünk (625 db/m2) langyos-, később hidegágyba. Kiültetése: a jól fejlett növényeket 5-6 lomblevéllel olyan mélyre ültessük, mint amennyire a palántanevelő helyen volt. A megnyúlt vagy túlfejlett növényeket szívlevelük felett vágjuk vissza, gyökerüket is kissé kurtítsuk meg, öntözéssel beiszapol-juk. Ültethetünk sima területre vagy barázdák aljára (a halványítás megkönnyítésére). Tenyészterülete 25-30 x 25-30 cm, árkosán (20-25 cm mély barázdákba) 50-60 x 10-20 cm. Vetőmagszükséglete 1000 palántára 0,8 g. Ápolása: talajlazítás, gyomirtás, fejtrágyázás. Halványítása: alapvető munkafolyamat. Több módszer lehetséges. Árkos eljárásnál a barázdák mélyére egy vagy két sorban ültetjük a palántákat, majd fokozatosan (15, 20, 25, 30 cm-es magasságnál) a növényeket feltöltjük a bakhát földjével. Sima területen földkupacokkal, papírral, fekete fóliával, szalmával vagy egyéb anyaggal (ládák, cserepek, edények stb.) takarhatunk, a növények kifejlődése után. Célszerű - különösen önhalványuló zellernél - a sűrű (10-20 x 10-20 cm) ültetés is. Itt csupán az ágyas széleit fedjük le földkupaccal, deszkával stb. A növények így egymást árnyékolják. Ez a termesztési módszer tápanyagot és bőséges öntözést kíván. A halványítás mintegy 6 hétig tart. A késő ősszel felszedett töveket takarás nélkül sötét pincében - nyirkos homokba sűrűn egymás mellé rakva -, fedett veremben is halványíthatjuk. Szedése augusztus hónaptól a hideg idő beálltáig időszerű. A szabadban hagyott töveket lombbal takarjuk.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyasokba, bemutató-, iskola, hobbi-, házikertekbe ültessük. Egyedi növényként is érdekesség, különösen halványított állapotban. Másodéves, maghozó alakja is díszít. Ilyenkor ritkábban (50 x 50 cm) ültetjük.

Halványított levélnyeléből nagyon ízletes ételeket, friss salátát készíthetünk. Éterikus olaja étvágyfokozó, emésztést serkentő. A növény nedve frissítő hatású. Fiatalító hatást is tulajdonítanak neki. Lázcsillapításra is használatos.

Elkészítése

•   Zellerkrémleves. A halványított zellert vékony szeletekre vágva puhára pároljuk, szitán áttörjük, és csontléhez vegyítjük. Berántjuk, és keverés mellett felforraljuk. Tejszínnel elkevert tojássárgájával tálaljuk. Pirított zsemlekockát adunk hozzá.

•   Zellerfőzelék. Személyenként 15 dkg megtisztított halványítózeller-levélnyelet megreszelünk, kávéskanálnyi tejföllel elkeverjük, 5 percig étolajban pároljuk, tejföllel, petrezselyemmel (tárkonnyal) kínáljuk.

•   Zellersaláta. A zellert megmossuk és héjastul puhára főzzük, megtisztítjuk, vékony szeletekre vágva tálra helyezzük. Forró cukros, sós, ecetes vízbe kevés törött borsot és néhány csepp olajat teszünk, ezzel a zellert leöntjük. Hidegen tálaljuk.

 

 

1/b.
Halványítózeller

Apium graveolens var. dulce

Angolul: Celery,
németüll: Bleichsellerie,
hollandul: Selderij bleek,
franciául: Celeri a coler,
románul: Telina pentru foi,
olaszul: Sedano, Sellero, Accio, Apio, Appio,
oroszul: Szalderej,
bolgárul: Zeline.

Növénytani leírása. Kétéves, ernyős virágú zöldségnövény. Külsőre nagyon hasonló a hazánkban is termesztett gumós zellerhez, de gyökérzete és gumója más, mint a gumós zelleré. Annak jól fejlett, alma nagyságú, vagy annál nagyobb gumója fejlődik, a halványítózellernek pedig kis méretű, 3-5 cm-es, rendszerint megnyúlt gumója van. A halványítózellert nem érdemes gumójáért termeszteni, olyan keveset terem a gumós zellerhez viszonyítva. Erősen elágazó gyökérzete van. Főgyökere igen gyorsan eléri az 1,1-1,5 m mélységet, oldalgyökerei azonban alig hatolnak tömegükben 20-25 cm-nél mélyebbre.

Levelei sötétzöldek, fénylők és felállóak. Levélnyele széles és húsos, a 40-50 cm-t is eléri, szélessége 3-4 cm, levéllemeze páratlanul szárnyaltan összetett, vastag, csipkézett; a levél alakja, színe, fejlődésének üteme különböző, tehát a levél és gumó között semmiféle állandó jellegű fajtaösszefüggés nem mutatható ki.

A magszár a második évben jelentkezik, és eléri a 80 cm nagyságot. Levelei hasonlóak a tőrózsán levő levelekhez. Virágzata ernyő, virágai aprók, jelentéktelenek, halványzöldek. A virágzás májusban kezdődik. Idegenbeporzó.

Termése apró, szőrös, és illóolajat tartalmaz. A mag 1-1,5 cm hosszú, szélessége 0,5-0,75 cm, vastagsága 0,5-0,75 mm. Olajtartalma miatt is rossz csírázóképességű. 3-6 évig csírázóképes. Ezermagtömege 0,35-0,50 g. 20-30 °C-on 14 nap után csírázik, enyhén fűtött berendezésekben 3 hétig tart a kelése. A csírázás utáni 24-28. héten szedhető. Tenyészideje a gumós zeller hosszú tenyészidejével megegyezik, s kétszer hosszabb a metélőzeller tenyészidejénél.

Származása, elterjedése. Valamennyi termesztett zellerfajnak az Apium graveolens var. silvestris az őse. Ez a vad faj az egész Földközi-tenger vidékén, valamint Észak-Európában a sós tengeri talajokon él. Igen gazdag lelőhelye az Észak-Afrikától a Kaukázusig húzódó terület. A vadzeller gyökérzete a mai halványítózeller gyökérzetéhez hasonló, jelentéktelen gumóval.

Igen régi kultúrnövény, már az egyiptomiak és a görögök is termesztették és fogyasztották. Hazánkban ma csak a gumós zellert termesztik, amelynek gumója és lombja egyaránt felhasználható. A halványítózeller egyelőre ismeretlen nálunk. Európában, annak egyes országaiban a halványítózellert ugyanúgy fogyasztják, mint a fejes salátát; ezekben az országokban nagy területen termesztik.

Élelmezési és gazdasági jelentősége. A halványítózellernek széles, halványított levélnyelét készítik el salátának. Erre a célra a teljes levél tömegének mintegy 40%-a használható. Elsősorban finom ízéért kedvelik. Ez az íz éterikusolaj-tartalmával erősen összefügg. Az olaj a zeller valamennyi részében előfordul. Ha a levélnyelet nem halványítják, akkor erősen keserű íze lesz, és ilyen állapotban salátaként nem fogyasztható. Levélnyelében B1-, B2-vitamint, kevés C-vitamint és sok ásványi sót is találunk. A néphit szerint a zellernek fiatalító hatása is van. Ez a régóta hangoztatott tulajdonsága azonban tudományosan nem bizonyított.

Környezeti igényei. Hőigénye közepes, vegetatív fejlődéséhez optimálisan 19 °C körüli hő szükséges. A növény egyes részei a hideget különböző fejlettségi állapotban és különbözőképpen viselik el. A legtöbb hideget a lomb viseli el, még az erősebb fagyokat is kibírja. A legérzékenyebb a föld feletti gumórész. Palántakorban szintén érzékeny az erősebb hidegre. A magas hőmérséklet nem károsítja.

Fényigénye alacsony. Azon kevés zöldségnövények közé tartozik, amelyek az árnyékot is eltűrik, ezért magas növésű zöldségfélék közteseként is termeszthető (csemegekukoricával, babbal).

Vízigénye nagy. Fejletlen gyökérzete miatt öntözés nélkül csak magas vízállású területeken lehet termeszteni, viszont pangó víz hatására gyorsan sárgul, esetleg ki is pusztul. Kísérletek alapján a 80%-os talajvíz-kapacitás mellett adja a legjobb termést. A magas páratartalmat nem szereti, ilyen körülmények között betegségei gyorsan elszaporodnak.

Tápanyag- és talajigénye. Termőtalajának tápanyagban, humuszban és mészben gazdagnak kell lennie. A 6,5-7,5-es kémhatású talajt kedveli, sem a savanyú, sem a lúgos talajt nem szereti. A meleg, könnyű és tőzeges talajok ideálisak a zellernek, ha elegendő a víz a tenyészidő során.

Növény váltás, talaj-előkészítés. Legjobb előveteményei a bab, a borsó és a gabonafélék. A halványítózeller levélnyelének kifejlődéséhez annyi idő is elegendő lehet, amennyi a korán lekerülő zöldségfélék után rendelkezésre áll; a június végéig kiültetett halványítózeller még eredményesen termeszthető. Ilyenek: a korai saláta, a retek, a zöldhagyma, a burgonya és néhány káposztaféleség. A karalábé, kelkáposzta után másodterményként is szaporítható. E célra azonban legcélszerűbb tűzdelt palántákat előnevelni. A zeller jó előveteménye a hagymának, a gyökgumósoknak, a paradicsomnak, az uborkának. Önmaga után ne termesszük. Legalább négyéves időközöket kell hagyni, amíg visszakerülhet ugyanarra a területre.

Házikertben köztesként többféle párosításban szerepelhet. Jól megfér az uborkával egy sor zeller, egy sor uborka kombinációban.

Külföldön javasolják fejes salátával való köztes termesztését is. Ez a módszer azonban nálunk nemigen valósítható meg, mert itt meleg nyarakon a saláta nem fejlődik ki megfelelően. Hasonlóképpen nyugat-európai országokban elterjedt a karfiollal való együttes termesztése. Ez a párosítás már a mi viszonyaink között is jól megvalósítható. A köztes kombinációk azonban csak a kisüzemi, házikerti termesztésben jöhetnek számításba.

A halványítózeller talaj-előkészítése a szokásos módon történik. Őszi mélyszántás, tavaszi simítózás, a kiültetésig gyomtalanítás szükséges. A tavaszi szántást nem javasoljuk.

Ősszel, ha módunkban áll, 30-35 t/ha istállótrágyát dolgozzunk be a talajba. Ezt egészítsük ki 200 kg káli- és 100 kg foszforműtrágyával. Tavasszal és a tenyészidő során még 150 kg nitrogéntartalmú műtrágyát kell hozzáadni. Jó támpont a trágyaadagok kiszámításához, hogy 30 t/ha terméssel 180 kg nitrogén, 70 kg foszfor és 250 kg kálium, továbbá 200 kg mész kerül ki a talajból. Legalább ennek pótlásával számolni kell.

Fajtái. Többnyire az angol és az amerikai fajták terjedtek el. Ezek a levélnyél színében térnek el egymástól. Vannak fehér, sárgás, pirosaslila, csíkos levélnyelű fajták, továbbá ismeretesek üreges és telt levélnyelűek. Vannak olyan zellerfajták is, amelyek mesterséges halványítással kerülnek piacra, a fajták egy része azonban halványítás nélkül is értékesíthető és fogyasztható. Az alacsony növésű fajták többségükben finomabb húsúak. Az amerikaiak a sárga és a zöld levélnyelű fajtákat kedvelik. A sárgák koraiak, tehát a nyári fajták nagyon jól halványodnak, de a fuzáriumra érzékenyek. A zöldek inkább téli, tehát hosszú tenyészidejűek rosszul halványodnak, de kevésbé érzékenyek a fuzáriumra. Ezek nagy termést hoznak, és minőségük is jó.

White Plume (a hollandoknál Grove Bleek). Fehér levélnyelű, szép világos húsú. Egyike a legjobb fajtáknak.

Gelber Selbstbleidener. Sárga levélnyelű, gyorsan növő fajta. Nagyüzemi termesztésre alkalmas. Mesterségesen is kell halványítani, ha igazán jó minőséget kívánunk előállítani. Termesztése elsősorban Amerikában terjedt el.

Pariser Marktsorte. Igen elterjedt fajta. Gondos ápolást kíván.

Korai termesztésre ajánlják a Golden Spartan fajtát, amelynek hosszú és széles levelei vannak. Március közepe előtt nem tanácsos kiültetni.

Középkorai a Selfira fajta; igen erőteljes növekedésű, szép zöld színű. Április előtt nem tanácsos kiültetni. Szintén középkori a Triumph, amely sötétzöld színű, nagy, széles levélnyelet képez.

Szaporítása. Igen apró magja, továbbá lassú csírázása miatt helyre vetéses szaporítása nem képzelhető el. Többnyire fűtött szaporítóházba vetik, de külföldi leírások alapján hidegágyban is jól bevált. A lassan csírázó magot érdemes legalább egy napig langyos 20-30 °C közötti vízben áztatni. Ezzel a magas olajtartalmú mag kissé megszívja magát vízzel, majd közvetlenül talajba vagy szaporítóládába lehet vetni. A másik módszer az, hogy a magot beáztatás után homokkal keverjük, hogy egyenletes legyen a vetés. A legjobb előcsíráztatás az, ha a magot beáztatva sűrű tüllzacskóba helyezzük, s egy szaporítóládába, nedves homok közé tesszük, utána izzasztószekrényben tartjuk, amíg a mag nem pattan. Ez a zellernél 10-14. napra következik be. Ekkor állandó helyére vethetjük, vigyázva, hogy a megpattant mag ki ne szakadjon. Természetesen az előcsíráztatott zellermagot már csak kellően meleg helyre szabad vetni, hidegágyba semmiképpen sem.

A helyes eljárás az, ha enyhén fűtött vagy fűtött fólia alá vetünk január közepétől. A lassú kelés miatt a vetés és a kiültetés között mintegy 12-14 hét telik el. Ebbe természetesen egy tűzdelés is beletartozik. Megállapítható, hogy a zeller palántanevelése a leghosszabb valamennyi zöldségnövényé között. A januári-februári vetés tehát májusi, a márciusi vetés júniusi ültetést tesz lehetővé. Ennél később már nem szabad ültetni. Ültetéskor legalább 2-3 lomblevele legyen a zellernek.

Csak jó minőségű talajba vessünk. Legjobb e célra a jól megrostált melegágyi föld tőzeggel keverve. Földjét gyommentesen kell tartani, mert a kelő gyomok a nagyon vékony és lassan fejlődő zellerpalántát elnyomják. Ha tűzdelni akarjuk a palántát, akkor nmenként 1-2 g magot kell vetni akár sorba, akár szórva. 1000 palántára 0,8 g magot számítsunk, s ezzel 0,4-0,5 m2 felület vethető be.

A tűzdelésre akkor kerülhet sor, amikor a zeller első lomblevele már kifejlődött. Korai vetés esetén langyoságyba, későbbi vetésnél pedig hidegágyba tűzdeljünk. A sorokat 5 cm-re hagyjuk egymástól, a soron belül pedig 2-3 cm-re rakjuk a növényeket, így m-enként 650 palánta helyezhető el. Ha bővében vagyunk a helynek - amely hidegágyi és szabadföldi tűzdelés esetén okvetlen fennáll -, akkor 5 x 5, illetve 8 x 8 cm-re is tűzdelhetjük, így a növények fejlődése lényegesen jobb lehet. A tűzdelést követően kb. 2 hét múlva fej trágyaként 30 g/m2 nitrogéntartalmú műtrágyából készült oldattal öntözzük meg a növényeket.

Jól előkészített talajba ültessünk. Vigyázzunk arra - bár ez elsősorban a gumós zellernél lényeges -, hogy ne ültessük mélyen. Csak olyan mélyre szabad ültetni, mint amilyen mélyen a melegágyban volt a növény. Az esetleg megnyúlt növényekről 1-2 lomblevelet vissza is csíphetünk. A gyökeret nem szabad visszacsípni, s arra törekedjünk, hogy minél több, melegágyból kikerült földdel ültessük állandó helyükre a palántákat.

Halványítás. Erősen kötött és nedves talajon a halványítózeller kiültetését a gumós zelleréhez hasonlóan végzik, valamivel esetleg sűrűbben, 30 x 30, 35 x 35 cm-re. Az így kiültetett növényeket papírral vagy egyéb burkolóanyaggal fedik le, s halványítják a levélzetet.

Sokkal jobb minőségű árut kapunk, ha a hajtatást könnyű talajon végezzük. Ez esetben kisüzemben kézi ásóval vagy kapával 60-100 cm-re egymástól 30-40 cm mély, 30-35 cm széles árkokat ásunk. Nagyüzemben ezeket gépekkel készítik. A növényeket egy vagy két sorba az árkokba ültetjük. Az árok aljára 10 cm-es rétegben éretlen istállótrágyát, majd erre 10 cm vastag komposztot helyezünk, s ebbe ültetjük a halványítózellert. A növény igen sok nitrogént kíván. A növekedés idején adhatunk számára híg trágyalevet is vagy nitrogénműtrágyából készült oldatot. Az oldathoz 34 rész szuperfoszfátot, 16 rész 60%-os kálisót és 50 rész nitrogént tartalmazó műtrágyát lehet adagolni. Ez a műtrágyaoldat az egész tenyészidő során adagolható.

A széles árkokban két sorba rakjuk a növényeket. Az alacsonyabb fajtákat sűrűbben 30 x 30 cm-re, míg a nagy növésűeket ritkábbra, 40 x 50 cm-re ültetjük.

Az árokból kitermelt földdel halványítsunk, amelyet fokozatosan húzunk a levélnyelek köré, vagyis feltöltjük azokat. A töltögetés akkor kezdődik, amikor a levélnyelek elérik az 1,5-2 cm szélességet. Ebben az időpontban a szívlevelek még kicsik és külső, nagyobb levelek veszik körül. Töltögetéskor jobb kézzel a leveleket egy kötegbe fogjuk össze, és bal kézzel a földet köréhúzzuk. A levélzetet szalmából készített vagy papírmadzaggal össze is köthetjük. Vigyázzunk arra, hogy föld az összekötött levélzet közé ne kerüljön! Legjobb, ha ketten végzik a töltögetést: amíg az egyik összefogja a levélzetet, addig a másik feltölti.

Amerikában sima telepítés után az egymástól 40-50 cm-re ültetett növénysorokat töltögetőekével töltögetik. Ez a munka durvább, de gyorsabb. A töltögetést 15 cm-es levélnagyságnál kezdik, és 20-25 cm-es nagyságnál töltögetnek másodszor. Kb. 2 hét múlva, a harmadik töltögetés alkalmával már az egész levélnyelet befödik földdel. A halványítás körülbelül 6 hétig tart, s az egyes töltögetések között körülbelül 14 nap telik el.

Szedése. Augusztusban kezdődik, és a hidegek beálltával fejeződik be. A piacon októbertől érdeklődnek inkább a halványított zeller iránt. Szedéskor a feltöltött földet kibontjuk, és a külső legfejlettebb leveleket, illetve levélnyelet megtisztítjuk. Óvatosan végezzük a munkát, nehogy sokat nyomkodjuk, törjük a levelet. A szedést fokozatosan, a növény fejlettségétől függően kell végezni.

Egy-egy halványítózeller-tő 20-30 dkg piacképes levélnyelet ad. Egy hektárról 20-40 t áru várható. Egy család évi szükségletét 20-30 növény biztosítja.

A gumós zellerhez hasonlóan teleltetik. A fagyok beállta után a töveket felszedik, és pincébe hordják. A pincében sűrűn egymás mellé vagy nedves homok közé rakják, és a lombot letakarják. Sötét pincében takarás nélkül is halványodik a zeller.

Átteleltetés a szabadban is végezhető. A szedetlenül maradt levélnyeleket először összekötjük, majd szalmával vagy szalmás trágyával, esetleg lombbal fedjük be. Angliában nagyrészt lombtakarással teleltetik át a növényeket.

Betegségei és kártevői. Szeptóriás levélfoltosság. Igen gyakori és súlyos betegsége, különösen esős évszakokban gyakori. Elterjedését a sűrű levélállás is elősegíti.

Gumóvarasodás. A gumón gombák telepednek meg, kisebb-nagyobb barna, megpuhuló foltot okozva. Elsősorban raktári betegség, mely az átteleltetésnél a halványítózellert is bántalmazza.

Szív- és szárlevélrothadás. A szív- és szárlevelek sárgulnak, később elhalnak. A gumó húsában is szövetelhalás lép fel. Általában bórhiánnyal magyarázzák e fiziológiai elváltozást.

Kisebb mértékben a lisztharmat is fertőzi.

A szaporítóanyag beszerzése. Palántaneveléssel szaporítható. Magját házikertekben igen bonyolult lenne megtermeszteni, ezért csak kereskedelmi magot vásároljunk.

Ételkészítési lehetőségek
A halványítózeller halványított levélnyeleit salátaként fogyasztják, a gumós zellerhez hasonlóan egyéb zellerételek is készíthetők belőle.
Javasolható még nyers salátaként citrommal vagy főzés után vajjal zellerkrémlevesnek, zellerfőzeléknek. Fogyasztható egyszerűen párolt zellerként vagy salátaként elkészítve főzött sárgarépával.

 

 

 

2/a.
Metélőzeller

Apium graveolens
L. convar. secalinum Alef.

Hasonló a halványító zellerhez, de levélnyele és levélzete erőteljesebb, zöldebb. Kertjeinkben ismeretlen, érdekes, díszes jelenség.

Származása, elterjedése. Őse Európában és Afrikában fordul elő. Jelenleg elsősorban Angliában, Amerikában termesztik. Nálunk nem ismert.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. A levélzetét fogyasztják, ebből 2-4 kg-ot terem négyzetméterenként. Ásványi sókban, éterikus olajban, vitaminokban szintén gazdag.

Növénytani jellemzői. Kétéves lágy szárú díszzöldség, gumója nincs. Gyökérzete elágazó. Levélzete: hosszú, vastag levélnyelű, szabdalt levél-lemezű. Virágszára a második évben 80-120 cm magas. Virágzata ernyő, kicsiny virágú. Ezermagtömege csekély, 0,4-0,5 g. Csirázóképes-sége rossz, 60-80%-os, a mag 4-5 évig csírázik, 3-4 hét alatt kel ki. Tenyészideje a vetéstől a levelek vágásáig 150-180 nap.

Élettényezők iránti igénye. Hasonló a halványító zelleréhez, de hidegtűrőbb.

Változékonysága, fajtái. Az 'Amsterdam' sötétzöld, finom, aromás levelű. A 'Westlandia' nagyobb az előbbinél. A 'Verde Perpignano' (Zorzi) magas, erőteljes, sötétzöld színű, hidegtűrő, halványítható is.

Termesztése lényegében megegyezik a halványító zellerével, azonban általában nem halványítjuk, tehát az árkos és egyéb művelés elmarad. Könnyebben is áttelel, mint a halványító zeller, fólia-, lombtakarással tavasszal vághatjuk.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyasokba, előtérnövénynek, bemutató-, iskola-, hobbi-, üdülő-, házikertekbe ültethető.

Íze jobb a többi zellerénél, emellett nagyobb tömeget ad.

Elkészítése

Levélzetét elsősorban levesek ízesítésére használják.

 

 

2/b.
Metélőzeller

Apium graveolens var. silvestre f. scalinum

Angolul: Soup celery, Smallage,
németül: Schnittsellerie,
hollandul: Snilselderij,
franciául: Céleri a couper, C. petit, C. creux, C. fin de Hollande,
spanyolul: Apio de cortar, a pequeno,
olaszul: Sedano paza tagliare,
oroszul: Szelderej,
csehül: Celer k belen,
lengyelül: Seler orgonkovi,
bolgárul: Zelina.

Növénytani leírása. Gyökérzete mindvégig jól megkülönböztethető a gyökérágaktól. Gyökérnyak körüli része alig vastagszik meg. Gumója úgyszólván nincsen, még a halványítózellerénél is jelentéktelenebb. Levelei a fejlődés első évében aránylag hoszszú, vastag nyelűek, szabdalt lemezűek. A második évben kifejlődő szára bordázott, magassága a 100-130 cm-t is eléri. Virágzata a többi ernyőséhez hasonló. Termése az ernyősvirágzatú zöldségnövények között a legkisebb. Ezermagtömege 0,4-0,5 g. Csírázóképességét 4-5 évig megtartja. Csírázási ideje 21 nap.

Származása, elterjedése. Legközelebbi rokona a vadzeller, amely Európában és Afrikában egyaránt őshonos. Termesztése kismértékben terjedt el. A halványítózellerhez hasonlóan elsősorban Angliában, Amerikában ismert és termesztett növény. Hazánkban nem ismerik, nem fogyasztják.

Élelmezési és gazdasági jelentősége. A metélőzellernek azért kicsi az élelmezési jelentősége, mert csak levélzetét fogyasztják, gumója tulajdonképpen nincs. Így inkább a gumós és a halványítózeller terjedt el, hiszen levelük, gumójuk egyaránt hasznosítható.

A metélőzeller levélzete ásványi sókban, vitaminban és éterikus olajban egyaránt gazdag. Házikertekben termesztésükkel érdemes foglalkozni.

Környezeti igényei. Bár külsőre eltér a másik két zellertől, biológiai értékében, környezeti igényeiben nem sokban különbözik. Hidegtűrő képessége még azokénál is nagyobb, így remekül áttelel a szabadban is. Fény-, víz- és tápanyagigénye közel azonos a másik két zellerével. Csupán vízigénye mérsékeltebb, mint a gumós és a halványítózelleré.

Növényváltás, talaj-előkészítés. Az áttelelést követően egészen május végéig elfoglalja a területet, így utónövényeként csak késői zöldségnövények jöhetnek számításba. Ilyenek például: az öntözött bab, az uborka, a rövid tenyészidejű káposztafélék, a cékla és az áttelelő zöldségnövények.

Talaj-előkészítése is a többi zelleréhez hasonló. Mélyen hatoló gyökérzete miatt mélyítőművelés is ajánlatos lehet.

Fajtái. A hollandok legújabban két fajtát is telepítenek. Ezek közül az Amsterdami sötétzöld finom, aromatikus levélzetével tűnik ki. A Westlandi valamivel nagyobb, mint az Amsterdami.

Termesztése nem nagy jelentőségű. Tekintettel arra, hogy a zellerlevél iránt egész évben nagy a kereslet, s a tárolt gumós zellerről télen is sokáig tudunk levelet szedni, ez csökkenti a metélőzeller jelentőségét. Ha a gumós zellert a tél folyamán fűtött berendezésbe helyezzük, akkor az folyamatosan hajt. A metélőzellert kedvelők különleges ízét jobbnak tartják, mint a másik két zellerét, s ezért is termesztik.

A metélőzeller szaporítási módja azonos a másik két zellerével. Kiültetését leghelyesebb úgy ütemezni, hogy tél folyamán is rendszeresen tudjunk zöldet szedni. A palántákat sűrűn, 10-15 cm-re kell ültetni egymástól, így azok a teljes fejlettség idején összefüggő, „tömött" anyagot adnak. Ritka állományban kevesebbet terem. A tél beállta előtti időszakban és tavasszal a vágás gyakorisága elősegíti a termés mennyiségét. Természetesen a szívleveleket mindig meg kell hagyni, s mellettük 3-4 friss hajtást, hogy maradjon elegendő asszimilációs felület a további lombfejlesztéshez.

Terméshozama 100 m2-enként 280-300 kg levél. A lomb 0-1 °C-on hűtőházban egy hétig tartható el.

Elkészítési lehetőségek
Lombját elsősorban levesek ízesítésére használják fel.

 

 

3/a.
Gumós zeller

A francia konyha egyik közkedvelt zöldsége a zeller, egész Európában ismert, a 19. században jutott át Amerikába. Gyökere miatt termesztik, főként őszi betakarításra. Szokatlan megjelenésű gyökérnövény, levele és gumója is fogyasztható, a magyar konyhában főként ízesítésre használják. Vásárláskor érdemes a kevésbé gumós növényt megvenni, mert ezt könnyebb pucolni. Ha nem találunk ilyet, feldolgozásnál először szeleteljük, aztán hámozzuk, de alapos sikálás után nem feltétlenül kell megszabadulni a héjától. Ne főzzük túl, mert akkor pépesen szétesik. Tele van vitaminokkal, vassal és kalciummal.

Zelleres gesztenyeleves
6 személyre (egy adag 115 ml)

Hozzávalók:
- 2 nagy póréhagyma, vékonyra szeletelve
- 2 fokhagyma, apróra vágva
- só
- fél deci sherry ecet, vagy vörösborecet
- 2 teáskanál szárított kakukkfű
- 4 babérlevél
- két közepes zeller, hámozva, apró kockára vágva
- negyed kiló szárított gesztenye
- egy kiskanál reszelt citromhéj
- fél kiskanál őrölt szerecsendió
- 1 evőkanál friss, apróra vágott tárkony
- feketebors
- 1 evőkanál szójapép (miso)

Egy nagy edénybe gyakori kevergetés mellett melegítsük a hagymát, fokhagymát és a sherry/vörösbor ecetet, főzzük, míg a hagyma megbarnul. Adjuk hozzá a kakukkfüvet, a zellert, a gesztenyét, öntsük fel legalább fél liter vízzel, főzzük kb. 40 percig, míg a zeller és a gesztenye megpuhul. Adjuk hozzá a citromhéjat, a szerecsendiót, tárkonyt, borsot, és a miso-t, majd vegyük le a tűzről.

Egy adag átlagosan: 160 kalória, 2 g fehérje, 4 g zsír, 0 mg koleszterin, 16 g szénhidrát, 30g rost, 387 mg nátrium