Terebess konyhakert

A Dél-Délkelet-Európában és Nyugat-Ázsiában honos és Európa nagy részén termesztett csombord egyike az ajakosak családjába tartozó, mintegy 200 fajt számláló, Satureja nemzetségbe tartozó fajoknak. Mediterrán származása ellenére jól alkalmazkodott a kontinentális éghajlathoz, nálunk elvadulva is előfordul. A Földközi-tenger menti országokban a csombordhoz nagyon hasonló Satureja montana-t is termesztik fűszernövényként. Latin elnevezése a satyr szóból származik, mert régen afrodiziákumnak (nemi vágyat fokozó szerként) használták fűszeres, csípős íze miatt. ízére magyar elnevezése (borsfű, borsikafü) is utal.

Egyéves, lágy szárú növény, gyökere erősen elágazó és a talaj felső rétegében található. A dúsan elágazó gyökérrendszer tükörképe a sok oldalelágazású szárnak. Közvetlenül a föld felszínétől, a gyökérnyaktól sok hajtása fejlődik. A hajtások alul fásodók, virágzásig sötétzöld színűek, később barnás árnyalatúak, igen gyéren szőrösek. A sötétzöld, keresztben átellenes, 1-2 cm hosszú, szálaslándzsás levelek ép szélűek, igen rövid nyelűek vagy ülők. A levéllemez felszínét ésfoná-kát számtalan, kissé bemélyedő illóolajtartó mirigy borítja.

Virágzata kevés (1-5) álörvbőlfelépített álfüzér. Apró, erősen illatos virágai június-júliusban nyílnak, kiváló mézelők, innen kapta a kerti méhfű elnevezést. Zöld, harang alakú csészéje majdnem egyenletesen 5 fogú. Szürkésfehér, pettyekkel borított pártája 5-8 mm hosszú, felső ajka kicsípett csúcsú. A porzószálak nem párhuzamosak, hanem a felső ajak alatt össze-hajlók és a pártából nem állnak ki. Négy kis makkocska termése a két termőlevélből összenőtt felső állású termőből fejlődik. Apró, feketésbama magjai csak 1-2 évig tartják meg csírázóképességüket.

Közepesen melegigényes. A magok csírázásához 10-12 °C szükséges, gyors és egyenletes kelés azonban 18-20 °C körül várható. A csíranövények átmenetileg néhány fokos talaj menti fagyot elviselnek. A kifejlett növény enyhe teleken áttelelhet. Virágzáskor igényli a legtöbb meleget, 20-25 °C közötti hőmérséklet az ideális ilyenkor számára. Hűvös, borús nyáron kevesebb illóolaj halmozódik fel és a virágok száma is csökken.

Kevesebb vízzel beéri, mint a rozmaring vagy a bazsalikom. Az Alföld szeszélyes csapadékával is megkísérelhető az öntözés nélküli termesztése. Gyökérzete nem hatol mélyre, de igen erősen elágazik, a kevés talajnedvességet is jól összegyűjti.

Fényigényes. Virágzásához és az illóolaj felhalmozódásához is sok napsütés szükséges. A szárazabb területek hasznosítására alkalmas.

A talaj iránt nem igényes. A szélsőséges talajtípusok kivételével valamennyi helyen biztonságosan termeszthető. Lehetőleg jól melegedő, jó vízgazdálkodású talajt válasszunk számára. Kötött, agyagos területeken némileg csökken a hozama. Közepes tápanyagigénye miatt szervestrágyázást nem igényel. Humuszban közepesen ellátott talajon a műtrágyákból 30-50 dkg pétisót, 20-30 dkg kálisót és 30-40 dkg szuperfoszfátot adjunk 10 m²-re. Káliumszegény területeken a kálisó mennyiségét 10-15 dkg-mal növeljük.

Szabadföldi helyrevetéssel, esetleg előzetes palántaneveléssel szaporítják. Mindkét esetben az őszi talajmunkák előtt szórjuk ki a kálium- és a foszfortartalmú műtrágyákat. Vetésforgóban szinte minden növény után következhet. Fontos azonban, hogy ágyasa ne legyen sok gyommaggal fertőzött. Az őszi mélyszántást vagy ásást tavasszal kövesse a talaj alapos elegyengetése kapával, illetve gereblyével, majd hengerezéssel tömörítsük.

A magvetést akkor kezdhetjük meg, ha a talajhőmérséklet legalább 10-12 °C, ez általában április első felében következik be. Túl későn vetve a csírázáshoz már nem elegendő a talajnedvesség, ilyenkor öntözni kell. Más apró magokhoz hasonlóan igen érzékeny a vetési mélységre. A túl mélyre került magok nem kelnek ki. A talaj nedvességtartalmától és szerkezetétől függően 0,5-1,5 cm mélyre kerüljenek a magok. Jő kelést csak vetés előtti és utáni hengerezéssel érhetünk el. 30-35 cm-es sortávolságra szórjuk ki egyenletesen a magokat és 4-5 leveles korban egyeléssel állítsuk be a 15-20 cm-es tőtávolságot.

Palántáját fólia alatt nevelhetjük, itt is nagyon fontos, hogy a magok ne kerüljenek mélyre. Március közepi magvetésből április végére, május elejére kapunk 10 cm-es kiültethető palántákat. Kiültetés előtt többszöri szellőztetéssel szoktassuk a külső környezethez a kis növényeket. A helyrevetésnél leírt sor- és tőtávolságra palántázzuk. A kihelyezett növényeket alaposan öntözzük be.

Évközi ápolási munkája közül a legfontosabb a gyomirtás. Tavasztól kezdve folyamatosan gyomtalanítsuk a területét, mert a kis növények kezdetben kevés árnyékot adnak, könnyen elgyomosodnak.

Kártevőre, kórokozóra a vetésforgó betartásával (3-4 évenként kerülhet ugyanarra a helyre) nem kell számítanunk.

A virágzás kezdetén takarítjuk be. A növények egész föld feletti részét az első elágazás fölött vágjuk le és száraz, szellős helyen szárítsuk meg. A vastagabb szárakról morzsoljuk le a leveleket és a fiatal hajtásokat, csak ezek alkalmasak fűszerezésre. Kedvező évjáratban október elején másodszor is vághatjuk, bár az ilyenkor begyűjtött anyagban már kevesebb az illóolaj. Zöldtömege 10 m²-enként elérheti az 5 kg-ot is, amelyből akár 1,5-2 kg szárítmányra is számíthatunk. Magfogáskor természetesen elmarad a virágzáskori szedés. A pergési veszteség csökkentése miatt ne várjuk meg a magok teljes érését, már a barnára színeződés után vágjuk le a hajtásokat, és ponyván, fólián szárítsuk tovább.

Téli időszakban cserépben, ládában, fűtött helyiségben is nevelhetünk borsfüvet. Ehhez néhány szebb tövet a második vágás előtt szedjünk fel, vagy az őszi magérés után, október táján fűtött helyre vessük. Ezermagtömege: 0,4-0,5 g. Leveles hajtása így folyamatosan szedhető a tél folyamán hüvelyesek, húsételek, káposztás ételek ízesítésére.

Már az ókorban az istenek eledelének tartották igen erős illata miatt. A bors elterjedése előtt az ételek fűszerezésére, csípőssé tételére használták, ma is használják erre. A borssal szemben az az előnye, hogy csípős íze egyéb kellemes aromaanyagokkal egészül ki. Túladagolásakor a csípősségen túl a keserű íz dominál. Németországban babfűnek is hívják, mert csökkenti a hüvelyesek (bab, lencse) felfúvó, puffasztó hatását. Húsételeken, salátákon kívül babfőzelékek, levesek ízesítője. Gyermekek ételében, fűszerszegény diétában kiválóan pótolja a borsot. 0,3-2% illóolajtartalmának 40%-át a karvakrol, 20—30%-át a cimol teszi ki. A gyógyászatban régóta ismerik görcsoldó, étvágygerjesztő hatását. Külsőleg erősítő, frissítő fürdőkben használják.

8 szelet máj, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg füstölt hús, 20 dkg gomba, só, csombord, bazsalikom, borsó, liszt, petrezselyem, vaj, tej,

A májszeleteket fél napig tejben áztatjuk. Ezután a tejet leöntjük, leitatjuk és kevés vajon kisütjük a májat. A visszamaradt levében kiolvasztjuk a szalonnát, beletesszük a főtt füstölt húst, a gombát, fűszerezzük sóval, csomborddal, bazsalikommal és addig pároljuk, amíg saját levét el nem főtte. Ekkor közékeverjük egy kis üveg konzerv zöldborsó felét, meghintjük kiskanálnyi liszttel és egy csokor apróra vágott petrezselyemmel. Kevés vízzel néhány percig forraljuk, majd a májra öntve azonnal tálaljuk.

2 doboz különleges vagdalt hús, 3 doboz konzerv paradicsompüré, 4 fej vöröshagyma, csombord, majoránna, ketchup, 10 dkg trappista sajt, spagettitészta, só.

A hagymát apróra vágjuk és olajon rózsaszínűre pároljuk. Utána beletesszük a villával elnyomkodott vagdalt húst, paradicsompürét, kevés vízzel felöntjük, állandóan keverjük, csomborddal, majoránnával, sóval, ketchuppal fűszerezzük. 5 percig forraljuk, majd tálba öntjük. A kifőtt spagettit és a reszelt sajtot külön tálon tálaljuk.

angol: savory, summer savory
francia: sarriette des jardins, savourée
német: Bohnenkraut
portugál: sergurelha
spanyol: ajedrea común, saborida

A régi falusi kertek kemény szárú, apró levelű és virágú, szabályos gömb alakú növénye. A szinte csipkebokorszerű növény rendkívül érdekes és vonzó. Illata és hatóanyaga a borséra emlékeztet, de annak káros hatása nélkül használhatjuk ízesítésre, fűszerezésre. Különféle gyógyító hatása is ismert. Illatos kiskerti növény.

Származása, elterjedése. A mediterrántól Iránig őshonos. Az északi tájak kivételével egész Európában - és más földrészeken is - konyhai fűszer- és gyógynövényként vonták kultúrába. Kisebb mennyiségben országunkban is termesztik. Kiskertjeinkben csupán szórványosan lelhető fel.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. A borsot pótolja, diétás ételekben nélkülözhetetlen. Illóolaját a konzerv- és a likőripar is hasznosítja. A mai angolszász konyha egyik legfontosabb fűszere. Alapanyagként a gyógyszeripar is felhasználja. Értékes beltartalmi anyagokat találunk a növényben (1-2% illóolajat, csersavat, cukrot, nyálkát, keserüanya-got, gyantát, vasvegyületeket stb.).

Növénytani jellemzői. Egyéves, kissé fásodó, keményen lágy szárú, borsillatú növény. Gyökérzete erősen elágazó. Szára 35-50 cm magas, dúsan elágazik, tövénél elfásodik, zöld, lilás, barna színű, ritkásan szőrös. Levélzete csaknem ülő, apró, széles, lándzsás, keresztben átellenes levélkékből áll, olajtartó mirigyekkel. Virágzata leveles álfüzér, virágai aprók, lilás rózsaszínűek vagy fehérek, hímnősek, egész nyáron át nyílnak. Termése négy részterméskére hasadó makkocska. Magja kicsiny, gömbölyded, feketésbarna, pereg. Ezermagtömege 0,5-0,6 g. Csírázóképessége 50-80%-os, magja csupán 1-2 évig használható, 2-3 hét alatt kel ki. Tenyészideje a keléstől a magvak éréséig 130-150 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: bőséges napsütést kíván. Hő-igénye: igen melegigényes. Magja 14-16 °C-on csírázik, 1-2 °C-os kisebb fagyokat a kikelt növények azonban elviselnek. Vízigénye: szárazságtűrő, a kelés időszakán kívül nem igényel külön csapadékot. Talajigénye: gyorsan melegedő, humuszos, középkötött talajon fejlődik igazán szépen. Tápanyagigénye: közepes, 3-5 kg érett szerves trágyát, 30-40 g vegyes műtrágyát adjunk ősszel négyzetméterenként.

Változékonysága, fajtái. A leírt egyéves alapfajt termesztik általában. Egyes országokban azonban fűszernövényként termesztik még az évelő Satureja montana fajt is. Hazai minősített fajta pedig a 'Budakalászi', amely az ismertetett fajból származik.

Termesztése. Fő növényként műveljük. Elő- és utónövényeként a trágyázott kapásnövények a megfelelők. Tiszta kultúrában termesszük. Talaj-előkészítése: őszi ásás, mélyszántás, tavasszal kertszerü vető-, ültetőágy. Tenyészterülete 25-40 x 25-40 cm, dísznek 40-50 x 40-50 cm. Helyrevetése március végén, április elején esedékes 0,5-1,5 cm mélyen, széles fészkenként 20-30 maggal. 6-8 növénykét hagyunk meg. Vetőmagszükséglete 0,1-0,3 g/m². Palántáról nevelve március elején vetünk (4x4 cm-es tenyészterületen, 600 mag/m²), 0,5 cm-es komposzttakarással. A hideg fólia alatt nevelt palántákat május végén ültetjük ki a végleges helyre. Ápolása: talajlazítás, gyomirtás, ritkítás. Öntözése: szükség esetén a vetést kikelésig 4-6 mm-es vízzel permetezzük (szűrőrózsa). Szedése, vágása: virágzáskor (és esetleges sarjúhajtásait ősszel) metszőollóval, kaszakéssel a legalsó elágazások felett vágjuk le. Ezt a munkát napos időben végezzük. A leveleket, virágokat árnyékos, szellős helyen szárítjuk, majd fűszernek lemorzsoljuk. A szár- és egyéb szennyező részektől 5 és 3,5 mm lyukbőségű szitán átrostálva megtisztítjuk. Jól zárható edényben tartjuk.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyásos, csoportos elhelyezéssel haszon-, hobbi-, iskola-, bemutatókertekbe ültessük. Előtér- és szegélynövénynek, edényben, száraz, napsütötte kertekben különleges színfolt.

Elsősorban hús- és háztartási fűszer a bors pótlására. Diétás ételek, savanyúságok készítéséhez, italok ízesítésére stb. kiváló. Teáját alacsony vérnyomás, felfúvódás, bélhurut, köhögés ellen használhatjuk. Jó görcsoldó, étvágygerjesztő, gyomorerősítő.

A borsfüvet adhatjuk bableveshez, babfőzelékhez, burgonyás, káposztás ételekhez. Kitűnő zamatot kapnak tőle a saláták, a gombás és húsételek, a kolbászok, a vadpácok. Használhatjuk továbbá savanyúságok tartósításához (az ecetes és a vizes uborka remek fűszere), majonézhez és különféle mártásokhoz. A borsfüvet ne főzzük az ételbe, mert keserűvé teheti, tálalás előtt pár perccel adjuk csupán hozzá.

• Székely leves borsikával 25 dkg birka- vagy marhahúsból pörköltet főzünk és felöntjük 1 l vízzel. Hozzáadunk 3-4 karikára vágott burgonyát, 25 dkg zöldbabot, ízlés szerinti borsfüvet, babérlevelet, majd megsózzuk. 1 gerezd összetört fokhagymával rántást készítünk, tálalás előtt 1-2 dl tejfölt adunk a leveshez.

• Gyomorerősítő, étvágygerjesztő, felfúvódás és alacsony vérnyomás elleni gyógy tea. Borsfű, bazsalikom, rozmaring, édeskömény leveléből 2 evőkanálnyit teszünk fél liter vízhez és felforraljuk. Rövid idő után leszűrjük, reggel és este 1-1 csészével iszunk belőle.

A borsikafű - más néven csombor vagy hurkafű (Satureja hortensis) - a régi magyar ételek alapvető fűszere.

Alacsony, bokros, egyéves növény, apró lila virágokkal, és szürkészöld keskeny, hosszúkás levelekkel. Lilásrózsaszín virágait júliustól szeptemberig hozza, kedvező termőhelyen, (napos, meleg helyen) virágos hajtásait akár kétszer is begyűjthetjük. A levágott friss növénytömeget - szellős helyen kiterítve - azonnal szárítani kell.

A levél magas illóolaj-tartalmú - ezt használjuk fűszerként. Német nyelvterületen Bohnenkraut-nak ("babfűszer") nevezik, ez egyik fő felhasználási területére utal. Bab, borsó, burgonya, káposzta és általában zöldségételek ízesítésére használhatjuk. Kedvelt nyári főzelékünk, a csomboros káposzta nélkülözhetetlen alkotóeleme. Külön értéke, hogy azok is fogyaszthatják, akik egészségi okokból erős fűszerektől tartózkodni kényszerülnek - borspótlásra is ajánlják.

Gyógyhatása emésztést-elősegítő, fogyasztó és enyhén vérnyomásemelő hatású. A füveskönyvek szerint a friss, szétmorzsolt hajtások enyhítik a rovarcsípések okozta fájdalmat.

Termesztése házilag megoldható, a legegyszerűbb jó kertészetben palántát venni, és az erkélyen ápolni.

Az élelmiszerboltokban kapható őrölt, szárított változathoz képest összehasonlíthatatlanul jobb a házi, de saját híján a gyógynövényboltban beszerzett borsikafű-tea (nem filteres) frissen morzsolva is sokkal finomabb ételek ízesítésére.

Erdélyben különösen kedvelt egynyári fűszernövény, borsikafűnek is nevezik. A babbal felváltva sorba vetik, így védőhatását is kihasználhatjuk. A virágzás kezdetén az egész tövet levágjuk, csokorba kötve, felfüggesztve megszárítjuk, és lemorzsoljuk. Bab, káposzta fűszere, borspótló, nagyon intenzív ízű, csak a főzés végén rakjuk az ételbe. Erdélyben a borsikafüvet egy szál kaporral összekötve főzik bele a káposztába. Néhány tő elég maghozónak, mert nagyon szapora. Virágos hajtását télire eltett uborkához is teszik.

V.
Borsikafű
Satureja hortensis L. (egynyári) és Satureja montana L. (évelő téli)

(más néven: borsfű, borsika, csombor, csomborbors, csombord, hurkafű, pereszlény, bécsi rozmaring v. menta, kerti méhfű)

Enyhén borsa emlékeztető ízű, vadon termő fűszer- és gyógynövény. Az erdélyi töltött káposzta legfontosabb ízesítője. Felfújódást csökkentő hatása van. Mint általában, a friss levélfűszereket a főzés vége előtt tegyük az ételbe, egyrészt az illóolaj-tartalom megőrzése miatt, másrészt a borsika íze a hosszú főzési folyamat alatt keserűvé válhat. Diétánál borspótlóként használható, egyébként káposztás ételek, babételek, kolbászáruk, vadpácok sokoldalú fűszere.

Nevek:
Satureja L. (1753)
Satureja alternipilosa (K. Koch) K. Koch (1848)
Satureja americana Poir.
Satureja biflora Briq. - citromos borsfű
Satureja brachiata Stokes (1812)
Satureja brownei (Sw.) Briq. in Engl. & Prantl (1897)
Satureja bzybica Woron. (1933)
Satureja calamintha (L.) Scheele (1843)
Satureja calamintha subsp. ascendens (Jord.) Briq. (1895)
Satureja calamintha subsp. glandulosa (Req.) Gams in Hegi (1928)
Satureja calamintha subsp. menthifolia sensu Gams in Hegi (1928)
Satureja calamintha subsp. nepetoides (Jord.) Br.-Bl. (1924)
Satureja calamintha subsp. officinalis (Moench) Gams in Hegi (1927)
Satureja calamintha subsp. silvatica (Bromf.) Briq. (1895)
Satureja calamintha subsp. subnuda (Waldst. & Kit.) Gams in Hegi (1928)
Satureja capitata L. (1753)
Satureja cilicica P.H. Davis
Satureja cuneifolia Ten.
Satureja douglasii (Benth.) Briq. - indián menta
Satureja glandulosa (Req.) Caruel in Parl. (1884)
Satureja graeca L.
Satureja grandiflora (L.) Scheele (1843)
Satureja guamaniensis Mansfeld
Satureja hortensis L. (1753) - kerti csombor (csombord), borsfű, borsika
Satureja hyssopifolia Bertol. (1829)
Satureja illyrica Host (1831)
Satureja illyrica Grossh. (1932)
Satureja intermedia var. laxior Benth. in DC. (1848)
Satureja kitaibelii Wierzb. ex Heuff. (1858)
Satureja laxiflora K. Koch (1849)
Satureja menthifolia Fritsch
Satureja mexicana (Benth.) Briq. in Engl. & Prantl (1895)
Satureja montana L. (1753) - hegyi pereszlény, téli borsfű
Satureja montana subsp. citriodora
Satureja montana subsp. illyrica (Host) Nym. (1881) - gyepes pereszlény
Satureja montana subsp. kitaibelii (Wierzb. ex Heuff.) P.W. Ball (1972)
Satureja montana subsp. taurica (Velen.) P.W. Ball (1972)
Satureja montana subsp. variegata (Host) P.W. Ball (1972)
Satureja nepeta (L.) Scheele (1843)
Satureja nepetoides (Jord.) Fritsch (1897)
Satureja obovata Lag.
Satureja officinarum Crantz (1766)
Satureja pachyphylla K. Koch (1843)
Satureja parnassica
Satureja parvifolia (Phil.) Epling
Satureja pulchella (Kunth) Briquet.
Satureja rupestris Wulfen
Satureja spicigera (K. Koch) Boiss. (1879)
Satureja spinosa - tövises csombor
Satureja subspicata Bartl. ex Vis. (1826)
Satureja taurica Velen. (1903)
Satureja thymbra L. - perzsa borsfű (lásd! zahtar >>>Tovább)
Satureja variegata Host (1831)
Satureja viminea Burm.f. (1768) - jamaikai menta
Satureja virginiana L.
Satureja xalapensis (Kunth) Briq.

VI.
Olaszország:
Santoreggia montana, erba peverella
Satureja montana L.
hegyi pereszlény, téli borsfű

Az évelő borsikafű Erdélyben a Kárpátokban is honos kis örökzöld félcserje, már a rómaiak is nagy becsben tartották. Vergilius a méhei számára ültette, hogy táplálékot adjon nekik télire. Júliusban kezd virágozni, ilyenkor a méhektől megközelíteni sem lehet, csak estefelé. Nem kell sokat szárítani belőle, hiszen szinte egész éven át szedhető. Magról könnyen szaporítható. A félcserjékre általában érvényes, hogy augusztus elejétől már nem szabad erősen visszavágni őket, mert ha az új hajtások nem tudnak megfásodni, erős, nedves télen könnyen kifagy a növény. Ugyanez történik, ha árnyékba kerülnek, vékony, csenevész hajtásaik biztosan nem élik túl a hideget.

Leírása: 30-40 cm magasra is megnövő, évelő növény. Kemény, keskeny, fűrészes szélű leveleinek felső oldala sötétzöld, alsó fele ezüstös. Virága halványlila, apró.

Felhasználása: Levelei frissen salátákhoz, hüvelyesekből főzött ételekhez, valamint sertéshús és vadak ízesítésére használható.

Gyógyászati alkalmazása: A borsfű étvágygerjesztő, segít gyomor- és bélpanaszok esetén, antibakteriális hatású.

Termesztése, szedése: Homokos, meszes, száraz talajba ültessük. Növekedése ezeken a helyeken a legszebb. Lakásban a legnaposabb és meleg helyre állítsuk és mérsékelten öntözzük.

Mivel ezek a növények általában apró levelűek, az egész hajtásrészt használjuk fel fűszerezéshez egészben vagy apróra vágva.

VII.
Bulgária: csubrica
Satureja hortensis L.
kerti csombor, borsikafű, chubritsa

Közép-, Dél- és Délkelet-Európában honos. Régóta ismert fűszeres aromájú fűszernövény, már az antik világban is szívesen használták ízesítésre, és gyógyászati célokra. Mártások, saláták, pácok, majonéz, sült húsok, pecsenyék, sült halak, bablevesek és -főzelékek, szárnyas sültek, őz- és szarvashús, hurka, kolbász, krumplis, gombás és káposztás ételek ízesítésére alkalmas. Borsos aromája miatt a diétás ételekben a fekete bors helyettesítésére is használható. Óvatosan adagoljuk, és csak néhány percig főzzük az étellel, majd távolítsuk el, mert erős ízétől megkeseredhet az étel. Salátákhoz csak a friss, zsenge leveleket használjuk. Csökkenti a bab felfújó hatását, ezért a babételek jellegzeges fűszere. Könnyíti az emésztést, enyhíti a gyomor- és bélpanaszokat, fogyasztó hatású, ugyanakkor étvágygerjesztő is. Fertőtlenítő, összehúzó hatású hajtásait toroköblítőkhöz, valamint a zsíros bőr gőzölésére használják. Szárítva, morzsolva, por alakban kapható, de kiskertekben könnyen termeszthető, magról szaporítható.

VIII.
Borsikafű (csombor)
Satureia hortensis

Közép-, Dél-, Délkelet-Európában honos, számos helyen nálunk is termesztik.
Régen ismert fűszernövény, borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítésére is használják. Óvatosan alkalmazzuk, ne nagyon főzzük az étellel, mert erős ízétől keserű lehet az étel.
Csökkenti a bab felfújó hatását ezért a babból készült ételek jellegzetes fűszere, de a káposzta-, krumpli-, gombaételek fűszere is. Hurkát, savanyúságot, pecsenyéket, tojás-, gombaételeket, majonézt, mártásokat, salátákat, ecetes és vizes uborkát is szokás ízesíteni vele.
Nálunk általában csak szárítva, morzsolva vagy porítva kapható, de kiskertben könnyen termeszthető, frissen sokkal finomabb, mint morzsolva.

IX.
Borsikafű

Felhasznált növényrészek:
A növény minden földfelszín feletti része. A növényt közvetlenül virágzás előtt szüretelik.

Növénycsalád:
Labiatae (ajakosak)

Íz és illat:
A borsikafu erősen aromás, emlékeztet a majoránnáéra és a kakukkfűére. A borsikafű illata erős és szúrós. Erosségéből adódóan bors helyett is használják (innen a borsfű elnevezés). Az évelő téli borsika (Satureja montana) íze markánsabb, mint egynyári rokonáé (S. hortensis), megjelenik benne a fenyőé is.
A főzés során lényegesen veszít erejéből, rövid idő után már nem érezhető.

Tartalmazott anyagok:
A borsikafű változó mennyiségben tartalmaz illóolajokat, a jó minoségű növényen 1 és 2% közötti értéket mutatnak.

Származási helye :
A Satureja nem egy faja vadon nő a Földközi-tenger térségében, jóllehet feltételezhetően Nyugat- vagy Közép-Ázsiában volt őshonos. A kerti vagy nyári borsikafű (S. hortensis) mellett jelentős az évelő hegyi vagy téli borsika (S. montana, az Apennin-hegységből) forgalma.

Tulajdonságai :
A borsikafű üdvös hatású szélszorulás, hasmenés, étvágytalanság ellen. Nyugtatja az idegeket, baktériumölő hatása szintén ismert.

Termesztése :
Az egynyári nyári borsikafű szürkészöld levelei puhák, míg az örökzöld téli borsikafu levelei érdesek. A legfeljebb 30 mm hosszú és 5 mm széles levelek keskenyek, fogazatlan szélűek. a hajtásokat rendszerint vöröses-ibolyakék csillogású, finom szőrzet borítja.

Felhasználása :
A kakukkfűhöz mutatott hasonlósága ellenére a borsikafüvet csak ritkán használják fel húsételekhez, elsősorban zöldséges ételeket fűszereznek vele. A hüvelyesekből (pl. bab és lencse) készült ételek ízesítéséhez alkalmazzák hagyományosan, mert előnyösen csillapítja a hüvelyesek kellemetlen hatásait.
A nyári borsikafű kitünően illik különféle zöldségételekhez, salátákhoz, makrélából, pontyból, hekkből és tyúkból készült fogásokhoz.
A téli borsikával előszeretettel ízesítik a húsételeket, a vadhús ételeket, az egytálételeket és csőben sülteket.
A borsikafüvet együtt főzik az étellel.

Dekoratív, gyors növekedésű kúszónövény, menta illattal. Félárnyékos helyet kedvel. A megszárított hajtásokból aromás teát készíthetünk.

While Winter and Summer Savory are associated with Northern European cuisine, Pink Savory (Satureja thymbra) is a flavor found in Spain where it was introduced by the Moors who ruled the Iberian Peninsula from 800 to 1492. The Moors, Arabians from North Africa, brought the spice with them from Southern Asia. Pink Savory is an ingredient in the spice mix ‘Zatar’.

Zatar like Curry is a blend of herbs that varies by region. A combination often mentioned is Pink Savory, Conehead Thyme, Thymbra spicata and Syrian Oregano (Origanum maru).

Rich, and somewhat sweet, Pink Savory, also called barrel sweetener, makes a light and refreshing tea. It forms a stiff, open one foot globe of small, fragrant and slightly fuzzy foliage. Tiny pink flowers appear for several weeks in spring making it worthy of a spot in the perennial border. Success is nearly guaranteed by this plants tolerance for drought and it’s tenacious yet well mannered growth habit. An evergreen, Pink Savory’s appearance is maintained by shearing the flowers off after bloom and pruning any ragged, woody branches out in early spring when growth has resumed. It’s foliage and flowers may be used fresh or dried.

Jamaican Mint Bush Satureja viminea is a very minty savory with great possibilities. The small 1/2 to 1/4 inch oval, glossy, lime green foliage can match any spearmint for potency, and yet it is not saddled with Mint’s aggressive nature. Even though it is frost sensitive it grows quite vigorously in one season and can be moved indoors. It grows well in a pot and survives inside with good light.

Lemon Savory (Satureja biflora), is a small, under 1foot , dainty bush with tiny leaves. Some say it is an annual and others say it is perennial. We aren’t sure. It will grow from year to year for us in the greenhouse, but quite reluctantly. Even though it is an interesting plant with many savory attributes, we would have to say that Lemon Thyme, Gray Hill Lemon Thyme and Lemon Verbena are easier to grow and just as, if not more, lemony.

A finom, borsos illatú, aromás fűszernövényről már a 16. századi fűvészkönyvek is említést tesznek. A Közép-, Dél- és Délkelet-Európában őshonos borsikát Magyarországon, római örökségként a kolostori barátok kezdték termeszteni. Sokféle népies neve ismert: hívják bécsi rozmaringnak, borsfűnek, borsos szatorjának, csombornak és hurkafűnek, németül babfűszernek.

A borsikafű egynyári, 30-50 cm magasra növő, dúsan elágazó, kecses növény. A levelei keskenyek, a fenyők tűleveleihez hasonlítanak, enyhén borsízűek. A virágai halványlilák, aprók. Virágzása júliustól szeptemberig tart.

Kereskedelmi forgalomba szárítva, morzsoltan kerül. Száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen záródó edényben tárolandó. Háztáji kertekben is könnyedén termeszthető ez a meleg- és fénykedvelő növény, amely a szárazságot is jól tűri. A magokat legközelebb jövő március végén, április elején vethetjük, de ha hagyjuk a magjait beérni és elszóródni, a következő évben nem lesz újabb gondunk a vetéssel. Érdemes vele megpróbálkoznunk, hiszen mint minden zöldfűszer, ez is frissen a legfinomabb. A biopiacokon gyakran lehet cserépbe ültetve is kapni, tarthatjuk a konyhaablakban is.

Egyik népies neve utal arra, hogy a hurkafű kedvelt húsipari fűszer, főként kolbászáruk ízesítésére használják. De jó hasznát vesszük a konyhában is. Német neve, a Bohnenkraut (babfűszer) jelzi, hogy főként a babételek nélkülözhetetlen ízesítője. Emellett érdemes tudni, hogy használatával csökkenthetjük a bab felfújó hatását. Nagyon finom a többi hüvelyesből, illetve a burgonyából, káposztafélékből és gombából készült ételekben is. Különböző vadpácok és mártások ízesítője is lehet, de az ecetes és a vizes uborka levébe is beletehetjük. A friss ágacskákkal készíthetünk aromás eceteket és olajokat is. Egy kis borsikával a különböző hús- és zöldséglevesek is ízesebbek lesznek. Apróra vágva salátákra is szórható. A diétás konyhák gyakran bors helyett alkalmazzák.

Fontos tudnivaló, hogy csak a főzés befejezése előtt pár perccel tegyük az ételekbe, különben keserűvé válhat a főztünk.

A borsfű tartalmaz vasat, illóolajat (karvakol, cimol), cserzőanyagot, gyantát és „nyálkát”, ezáltal csökkenti a hüvelyes zöldségek puffasztó hatását. Egyéb gyógyhatása is van: gyomorerősítő, görcsoldó, étvágygerjesztő és bélféregirtó, de enyhe vérnyomásemelő hatása is van. Sokan esküsznek rá, hogy fogyókúra esetén is hasznos. Az ősi füveskönyvek szerint a friss, szétmorzsolt hajtások enyhítik a rovarcsípések okozta fájdalmat. Egyes források tudni vélik, hogy tudományos neve (satyreia hortensis) a szatír szóból származik, mivel leggyakrabban afrodiziákumként alkalmazták. Boszorkánykonyhákban egykor a szerelmi bájital alapanyaga volt.

Ha van friss borsikánk, a házi tartósítására is vállalkozhatunk. Ha fagyasztóba tesszük, még virágzás előtt kell leszedni, alaposan megmosni, kicsit megszárítani, majd apróra vágva jól záródó műanyag tasakban vagy dobozban mélyhűteni. Jégkockába is fagyaszthatjuk. Ha inkább szárítjuk, mossuk meg alaposan, itassuk fel a nedvességet, azután csokorba kötve akasszuk fel egy szellős, nem napos helyre. Amikor megszáradt, morzsoljuk le a leveleket a szárról, és száraz, sötét helyen tároljuk felhasználásig.

Zöldborsókrémleves borsikával
Vegyünk személyenként egy marék zsenge zöldborsót, pár szem nagyon zsenge sárgarépát, egy kis gerezd fokhagymát, kevés zöldhagymát és egy szelet apróra vágott paprikát. Ízesítsük sóval és egy mokkáskanál cukorral. Főzzük őket össze, míg meg nem puhultak. Ekkor tegyünk hozzá egy-egy kávéskanálnyi apróra vágott friss petrezselymet és borsikafüvet, turmixoljuk össze, majd habarjuk be egy evőkanál kukoricakeményítővel, melyet előtte feloldottunk egy kis forró levesben. Forraljuk fel még egyszer, s azonmód tálaljuk.