Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

 

Kerti jóféle sáfrány
Crocus sativus L. - Iridaceae

Más néven: spanyol sáfrány, valódi sáfrány, bécsi sáfrány

Hazánkban a középkorból visszamaradt, különleges és szép növényke. Fűszerű levelének megjelenése előtt, a föld felszínén szerényen meghúzódva, késő ősszel nyitja cimpás, lila virágát. Sárga porzói értékes hatóanyagokat tartalmaznak. A világ legdrágább fűszere, mert 1 kg-nyi száraz drogjához 150 000 növény bibeszálára van szükség. Mint a régi idők különleges maradványnövénye, nem hiányozhat a kiskertből.

Származása, elterjedése. Noha vadon még sehol sem találták meg, őshazájául Délnyugat-Ázsiát tételezik fel. Régi kultúrnövény, a Földközi-tenger mellékétől egészen Indiáig még ma is termesztik, legnagyobb mennyiségben Spanyolországban, Dél-Franciaországban és a volt Szovjetunióban. A középkorban hazánkban is nagyban termesztették fűszernek. A paprika megjelenése azonban fokozatosan kiszorította. A maradványból pár tövet sikerült megmenteni, ennek szaporítása folyik jelenleg.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Egyedülálló, különlegesen aromás és hatékony fűszer. Külföldön a szárított bibéje kurrens kereskedelmi cikk, ára vetekszik az aranyéval. Karotinoidokat, kesernyés ízű pikrokrotint és éterikus olajokat tartalmaz. A legkülönbözőbb ételek, sütemények ízesítésére és színezésére, sőt szépítkezésre is használják.

Növénytani jellemzői. Évelő, hagymás növény. Gyökérzete bojtos. Szára: föld feletti szára nincs, földbeli szárképlete hagymagumó, amelyet burok vesz körül. Levélzete tőállású, keskeny, hosszúi, szálas, sötétzöld. Virága magános, végálló, közvetlenül a föld felszínén (olykor alatta) helyezkedik el, és fehér burok övezi. A lepelcső színe kék és általában ötcimpás. A három hosszú, sárga színű, sallangos bibeszálon megvastagodott, csüngő bibék ülnek. Bibéi aromás, fűszerező és egyéb élettani hatású biológiai anyagokat tartalmaznak. Ez adja a növény világviszonylatban ismert, különleges értékét. Rovarcsalogató, októberben virít. Termése alsó állású tok. Magja nincs, 2-3 cm nagyságú mellékhagymáiról szaporodik. Egész éves növény.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: rövidnappalos, kevés fénnyel beéri. Hőigénye: hidegkedvelő, télen is növekszik, a nagy melegek hatására levelei elszáradnak, és négy hónapra a növény nyugalomba vonul. Csak októberben, a hűvösebb időjáráskor virágzik és hajt újra. Vízigénye: kihajtásához kellő nedvességet igényel. Talajigénye: középkötött vagy kötöttebb talajokat kedvel. Tápanyagigénye: kevés tápanyaggal beéri. Külön trágyázást nem kíván.

A jelzett fűszerező és élettani hatású anyagok csak az ismertetett C. sativus L. fajban fordulnak elő. Más változatait, fajtáit nem ismerjük.

Termesztése. Évelő növényként 4-6 évig marad egy helyen, ezt követően tanácsos új helyre telepíteni. Évelő gyomoktól mentes területet igényel. Talaj-előkészítése: mivel nyár végén, augusztusban telepítjük, előtte 1-2 hónappal középmély ásást és kertszerű talajmunkát végezzünk. Tenyészterülete: sűrűn ültetve lesz szép, beállott, díszes és gazdaságos az állomány, ezért 10 x 10 cm-re ültetjük, méterenként 25 cm széles csapásokat hagyunk, tehát ágyásszerüen műveljük. Szaporítása hagymagumóinak szétszedésével és duggatásával történik. A mellékhagymák (osztályozva) 5-6 cm-re kerüljenek a földbe. Hagymaszükséglet 100 db/m2. Ápolása: talajporhanyítás kapirccsal, fokozott gyomlálás. Öntözése: telepítésekor, szeptember elejétől talaja nedves legyen, csapadék híján szűrőrózsás vagy permetező öntözéssel pótoljuk a vizet. Egyébként szárazon termesztjük. Szedése: a virágok kinyílása után 3 napon belül a bibéket csipesszel üvegedénykékbe gyűjtjük (kézzel nem szabad csipkedni, mert nőknél vérzést okozhat). A bibék szedését virításig (kb. 2-3 hét) legalább háromnaponként ismételjük. Szárítása: a leszedett bibét az üvegedénykében meleg, de nem forró sütőben, tűzhelyen (fűtőtesten) szárítjuk meg. Nagyobb mennyiséget nem rozsdásodó fémszitán, tepsiben, parázs fölött mozgatva szárítunk csörgőre. Utána jól zárható sötét üvegbe tesszük - hatóanyagának megőrzése végett - és úgy tároljuk. A hagymagumókat 5-6 év múlva szedjük fel, és osztályozva telepítjük új termesztőhelyre.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyasokban, csoportokban sűrűn elhelyezve a tél előtti kertnek, parknak különleges dísze. Mint különlegesség nem hiányozhat a bemutató-, iskola-, dísz-, házi-, hobbi- stb. kertekből sem. Edényekben, cserepes kultúrában is szépen mutat.

Aromás illata, sajátos, édeskés-kesernyés, fűszeres íze van. Zsíros, nehéz ételek emésztését segíti, a húslevest aranysárgára festi, a tészta- és süteményféléknek is kellemes ízt ad. A „túlétkezést" könnyíti, az emésztési, fejfájási, közérzeti zavarokat szünteti.

Elkészítése

A szárított krókuszbibéből parányi mennyiség elegendő a különféle ételekhez. Pl. egy családi húslevest 2-3 szál bibe már aranysárgára fest és zamatossá tesz. Általában tört paprika helyett vagy kiegészítőjeként használhatjuk.

http://kispad.hu/bilagit/200608/a-vilag-legdragabb-fuszere-safrany.html

 

 

II.
 Fűszeres sáfrány

Az ősszel virágzó fűszeres sáfrány (Crocus sativus) már az ókorban eljutott Európába s a középkorban is ültették. Magyarországon különösen a XVII.–XVIII. században a sáfrányos tótok, savranyikok, Nyitra és Turócmegyében foglalkoztak sáfránytermesztéssel s hátukon hordták szét az árút országszerte. Hamisításához is értettek, ezért nevezik egyes botanikai munkák még ma is tót sáfránynak a szaflórt (Carthamus tinctorius). A XVI. században a virágkultusz is és szépségükért a díszkertben adott nekik helyet. Korunkban pázsitba ültetik és hajtatásra is használják a tavaszi sáfrányokat.

Rapaics Raymund: A magyarság virágai (1932)

 

 

III.
 Azafrán (Spanyolország)
Crocus sativus


A sáfrány megnevezés, amelyik a legtöbb európai nyelvben kizárólag ezt a növényt jelöli, az arab "za'fran" (sárga) szóból származik.
Vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: az ételt néhány szál is aranysárga színre festi.
A sáfrány hagymás, évelő dísznövény, gyökérgumókkal szaporítható, lila virágjának három sötétvörös bibéje van. Amikor tágra nyíltak a virágok, begyűjtik a bibéket, majd szitákon kissé megszárítják. Egyetlen kilogramm szárított sáfránybibe kinyeréséhez legalább 200 ezer virágra van szükség. Fáradságos, kézi munkával, ez indokolja rendkívüli drágaságát.
Spanyolországban a La Mancha síkságain terem a legjobb minőségű fűszer (Azafrán de La Mancha). Minél sötétebb a sáfrányszál, annál jobb a minősége.
Használat előtt a sáfrányt megtörik és beáztatják, hogy jellegzetes ízét és színét jobban átadja az ételnek.

 

 

IV.
Zafferano (Olaszország)




A leghíresebb sáfrányok és sáfránytermő vidékek Olaszországban:
 Zafferano "San Gimignano" - (Toscana)
 Zafferano (tsanfaranu, zanfaranu, tanforanu, tafferanu, tanfaranu, tonfaranu, thaffaranu, thamfaranu, toffaranu) - (Sardegna)
 Zafferano Aretino - (Toscana)
 Zafferano Della Provincia Di Siena (oro Rosso, Croco) - (Toscana)
 Zafferano Delle Colline Fiorentine (zima Di Firenze) - (Toscana)
 Zafferano Di Cascia - (Umbria)
 Zafferano Di L’Aquila, Navelli - (Abruzzo)
 Zafferano Purissimo Di Maremma - (Toscana)

 

 

V.
Kesar (India)

Görcsoldó, izgató, szemgyógyító, hurut csillapító szer.
Az ára meglehetősen borsos és nagy adagban használva káros az egészségre. A legtöbb ételbe csak néhány szál kell.
Használat előtt kevés forró vízbe kell áztatni, hogy jól kijöjjön a színe és aromája.
Eláll egy évig.
Az ókori Indiában a sáfrány bibéiből aranyszínű, vízben oldható festéket készítettek. Buddha halálát követően, papjai ezt a festéket használták ruháik színezésére.

 

 

VI.
 Valódi sáfrány

Amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt ágyuk körül, s még a főisten is megittasult az illattól. A régi rómaiak mondása, „dormivit in sacco croci” (sáfrányágyon aludt), annyit jelent, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá. A sáfrányt ma is sokan afrodiziákumként ismerik. Nagyobb dózis már bódulatot okoz, 20 gramm pedig halálos adag...

Valaha mi magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltunk. Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek között említi a borssal és a gyömbérrel együtt. Még a XIX. század elején megjelent szakácskönyveinkben is magától értetődő hozzávaló, de idővel szinte teljesen eltűnt a látókörünkből. Új magyar szakácskönyv ritkán említi, s ha igen, főként a színét méltatja. Az a fáradt sárgás, rozsdaszínű fűszer, amit piacainkon kapni sáfrány néven, valójában sáfrányos szeklice (avagy pórsáfrány). Sok magyar nyelvű könyv és internetoldal sugallja azt, hogy a szeklice kiválóan alkalmas a sáfrány pótlására, hovatovább ugyanolyan jó.

Érdekes időket élünk, ha meggondoljuk, hogy a sáfrányhamisításért évszázadokon át a legkegyetlenebb büntetéseket szabták ki Európa-szerte: hol megégették, hol élve temették el a sáfrányhamisítót, kegyesebb esetben kiszúrták a szemét. Egyik áldozatnak sem jutott eszébe azzal védekezni, hogy „a szeklice ugyanolyan jó”. A kettő úgy viszonyul egymáshoz, mint egy kimustrált Wartburg a Rolls Royce-hoz.

A sáfrány az ókorban a fűszerek fűszere volt, az egyetlen, melynek egyszerre különleges aromája, illata és színe van, ezenkívül gyógyhatású (görcsoldásra és érzéstelenítésre javallották). Használták ruha-, haj- és arcfestésre, ételízesítésre, vallási szertartásokhoz.

A görögöknél csak istenek és hősök viselhettek sáfránnyal festett sárga ruhát, az egyiptomi Kleopátra aromaesszenciaként rituális fürdőzéseihez használta, hogy növelje csáberejét, a rómaiak szárnyast és angolnát fűszereztek vele, parfümöt készítettek belőle, Nagy Sándor kedvelte a sáfrányos bort. Előszeretettel használták költői eszköznek is: az Ezeregyéjszaka meséiben a sáfrány a csillagok és a Nap ragyogásával egyenértékű kifejezője a női szépségnek, akárcsak az aranypénz. A Római Birodalom bukásával aztán, mint annyi minden más, a sáfrány is eltűnt a legtöbb európai látóköréből.

Lila virágát a X. században az arabok hozták vissza az Ibériai-félszigetre, s olyan jól megtelepedett, hogy a sáfrányminőséget szabályozó nemzetközi szabvány értékeihez a legjobb La Mancha sáfrány szolgált etalonként. Ez az a bizonyos fennsík, Spanyolország szívében, ahonnan Don Quijote de La Mancha származik: itt termesztik ma a legjobb minőségű európai sáfrányt. Világviszonylatban Iránban terem a legtöbb, melynek egy része kiváló minőség. Igen jó a kasmíri is, de ebből nemigen jut külföldre.

A valódi sáfrány ritka és kényes kultúrnövény, amit csak mesterségesen lehet szaporítani, hagymagumóról. A lila virágban növő hosszú, vörös bibéket szedik le, majd szárítják meg. Egyetlen kilogramm szárított sáfrány kinyeréséhez legalább 150 ezer virágot kell végigjárni, a szálakat kézzel leszedni, ami durván 450 munkaóra per kiló, s még csak ezután következik a nagy körültekintést követelő feldolgozás. Egy kiló tehát joggal kerül (minősége szerint) 1200-6000 euróba.

Igen fontos, hogy légmenetesen zárva, sötétben tároljuk, mert könnyen kifakul, illetve megfogyatkozik az illóolaj-tartalma, vagyis elveszti legjobb tulajdonságait. Aki jó minőségű sáfrányt akar, az nem vásárolja por formában, inkább megbízható kereskedőhöz megy. Ilyen a párizsi Thiercelin cég (ld. 47. old.), melynek tulajdonosa személyesen jár Iránba, hogy ellenőrizze a termést. Ilyenkor üzletére Párizsban kiteszi a táblát: sáfrányszüret miatt zárva. A jó árunak intenzív, édeskés-kesernyés az illata, sötétvörös a színe, (minél sötétebb árnyalat, annál jobb), a magas illóolaj-tartalom miatt zsíros a tapintása, s a bibeszál alsó része nem világos (a sárgás bibetőnek nincs sem aromája, sem színező ereje, csak a súlyt növeli). A gondos nagykereskedő a szemlézett árut laboratóriumba is elküldi, ahol fotometriai vizsgálattal, ISO-szabvány szerint határozzák meg tíz legfontosabb minőségi mutatóját (a legfontosabb az aroma, a keserűíz-tartalom és a színező erő). Ha a sáfrány aromáját akarjuk érezni, akkor az ételkészítés legvégén adjuk az ételhez. Ha korábban adjuk hozzá, akkor erősebb lesz a sárga színhatás, viszont sok aromaanyag elillan.

Mediterrán vidékeken szívesen adják halakhoz (különösen vörös márnához), egyébként meg jó mindenféle világos húshoz, rizshez, krémekhez (ilyen például a crema catalana sáfrányos változata). Jól illik körtedesszertekhez, egy francia aromakutató szerint nagyon jól társul a gyömbérrel és az édesgyökérrel. (Eleink valamit tudhattak, mert régi szakácskönyveink tele vannak sáfrány-gyömbér kombinációval ízesített lévekkel.)

Európában (Spanyolországot kivéve) ritkább a használata, mint az arab és keleti konyhákon, de bizonyos dolgokhoz elengedhetetlen. Például a spanyol paellához, a marseilles-i bouillabaisse-hez vagy a milánói rizottóhoz.