Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Skarlát zsálya
Salvia sclarea L. - Lamiaceae

Virágos hajtásából illatos fűszer és illóolaj készül

A Földközi-tenger vidékéről származik. Általában szárazabb, köves talajon él, kétéves, de néha három évig is életben maradó, lágy szárú, ajakos virágú növény. Két típusa van: az egyik igen erőteljes növekedésű (f piramidalis), míg a másik (var. hirsuta) sűrűn szőrözött. Orsószerű, mélyre hatoló (100-130 cm hosszú) főgyökerét a hajszálgyökerek sűrűn borítják. Felálló mirigyszőrös szára, a 40-60 cm hosszú virágzattal együtt az 1 m hosszúságot is meghaladja. A tőleve-lek 15-20 cm szélesek, széles-tojásdadok, nyélrefutók, a sűrű mirigyszőröktől ezüstszürkék, később szürkészöldek, érdes tapintásúak, szélük kétszer csipkés. A szárlevelek fokozatosan kisebbek a szár csúcsafelé, ezzel párhuzamosan a levélnyél is rövidül, olyannyira, hogy a legfelsők már szárölelők.

Virágzata 40-60 cm hosszú álfürt, 3-4 virágú álőrvökből áll. A virág szerkezete a kerti zsályáéhoz hasonló. A párta színe ibolyáskék, nagy murvái pirosak vagy ibolyás színűek, olykor fehér színű párta is előfordul. A megporzásban a méhek mellett jelentős szerepük van a nagyobb testű bogaraknak, rovaroknak, pl. a dongóknak is. Sötétbarna termése tojásdad alakú makkocska, három éllel. Az elhúzódó virágzás következményeként termései egyenetlenül érnek és pergésre hajlamosak. Az elhullott magok a következő évben rendesen kicsíráznak. A magvak 4-5 évig is megőrzik csírázóképességüket.

A növény kifejezetten hosszúnappalos. A megvilágítás időtartama és az illóolaj mennyisége között szoros összefüggés van: ha csökken a fény, pl. árnyékban, borult időben, jóval kevesebb illóolaj termelődik. Illóolaj-tartalmúnak a meleg és száraz idő kedvez. Hűvös, csapadékos időjárásban jóval dúsabb lesz a vegetatív fejlődése és nagyobb a zöldtömege, az illóolaj-tartalma azonban csökken. Az illóolaj mennyisége a virágzás kezdetétől fokozatosan nő, egészen a magvak viaszérett állapotáig, a magok bámulásával azonban rohamosan csökken. Jelentős a virágok illóolaj-tartalmának napi ingadozása is: legnagyobb az éjszakai órákban és igen csekély délben.

Környezeti igénye

Melegigényes, ennek ellenére jól alkalmazkodott a kontinentális éghajlathoz. Csírázása 10 °C körüli hőmérsékleten indul meg. Alacsony hőmérsékleten lassan, 20 °C felett felgyorsul a növekedése. Hőmérsékleti igénye 25-30 °C. Nagy hőigénye ellenére viszonylag jól tűri a fagyokat. Enyhe teleket fagykárosodás nélkül átvészel, de tartósan mínusz 15-20 °C-os száraz hidegek már megtizedelik az állományt, különösen akkor, ha későn vetettük és siettettük a növekedését.

Erősen fényigényes. Gyenge árnyékban is megmarad, de jelentősen csökken az illóolaj-tartalma. Kopár, napsütötte domboldalakon, ahol állandó erős megvilágításnak van kitéve, adja a legtöbb illóolajat. Szürkészöld, mirigyszőrökkel és apró ráncokkal dúsan borított levélzete az erős napsütéshez edződött.

Szárazságtűrő. Csírázása-kelése időszakában igényli a legtöbb vizet. Hazánk szárazabb területein érdemes termesztésével foglalkozni, mert öntözés nélkül is jó a hozama. Hűvösebb, csapadékosabb nyarakon minősége leromlik.

Talajban nem válogatós. Köves, kavicsos, de száraz, meleg domboldalakon szépen díszlik, még akkor is, ha a termőtalaj vékony rétegű. Dúsan elágazó és hosszú gyökere ilyenkor is szállítja a vizet és a tápanyagokat. Kissé szikesedő területeken is megpróbálkozhatunk termesztésével. Erősen kötött, vizenyős talajba ne telepítsük.

Közepes tápanyagigényű. A sok nitrogén károsan befolyásolja a minőségét, csökkenti a fagytűrő képességét. Szervestrágyázni nem szükséges, elegendő a műtrágyázás. Szervetlen anyagok közül 10 m²-es területre 30 dkg szuperfoszfát és 20-25 dkg kálisó elegendő. Nitrogénből egy évben 15-20 dkg pétisónál ne adjunk többet.

Termesztése

Tavasszal, esetleg nyáron helyrevetéssel szaporíthatjuk. Őszi mélyszántás, ásás előtt szórjuk ki a kálium- és foszfortartalmú műtrágyákat, kevés (1/4-nyi) nitrogénnel együtt. Tavasszal, mihelyt rá lehet menni a talajra, kezdjünk hozzá a magágykészítéshez. A rögöket egyengessük el és a talaj felső, 5-10 cm-es rétegén morzsalékos szerkezetet alakítsunk ki.

Március végi, április eleji vetése előtt jelöljük ki a sorokat egymástól 50-60 cm-es távolságra, majd 2-3 cm mély kis barázdába, egymástól néhány cm-re szórjuk ki a magokat. Száraz talajon öntözéssel gyorsítsuk meg a kelést, amely 30 napig is elhúzódhat.

A sorokat célszerű jelezni, mert a lassú korai fejlődés miatt előfordul, hogy ún. vakkapálással kell a gyomokat a sorközökből eltávolítani. Külföldön helyenként a vetéssel egy időben foszfortartalmú műtrágyát (10 m²-re 5-6 dkg szuperfoszfátot) is kiszórnak.

Évközi munkája a gyomirtó kapálás, amely a kezdeti időben többször szükséges. Később a megerősödő tövek már részben elnyomják a csírázó magvakat.

A nyári (július végi) vetés jóval kockázatosabb, nemcsak azért, mert ekkor általában nem elegendő a talajnedvesség a csírázáshoz és öntözni kell, hanem a növények télig kevésbé erősödnek meg és nagyobb a kifagyás veszélye.

A mocskospajoron kívül - mely elsősorban a nyári vetéseket veszélyezteti - más kártevő vagy kórokozó nem háborgatja.

Elvirágzó hajtását nyár közepén a kora reggeli vagy a késő esti órákban szedjük, mert ekkor a legmagasabb az illóolaj-tartalma. Illóolaj-kinyerés esetén azonnal dolgozzuk fel. Fűszernek száraz, a közvetlen napfénytől védett helyen szárítsuk meg és aprítsuk fel.

Nálunk a 2-3 évig termő fajták az elterjedtek, külföldön az egyévesek a népszerűbbek. 10 m²-ről 8-10 kg virágos drogot, illetve 30-60 dkg magot nyerhetünk. A magok 4-5 évig is megtartják csírázóképességüket; ezermagtömege: 4,5-5 g.

Felhasználása

Illóolajában közel 80%-ban két fő komponens található: linalool és linalil-acetát. Mellettük még közel 10%-ban van az ámbraillatot adó szklareol. Jóval kisebb mennyiségben fordul elő a mircén, geraniol, kariofillén, germakrén, terpinol, tujon, pinén, borneol és a kámfor.

A többi zsályához viszonyítva a levelében nagy a litium, a magnézium és a molibdén mennyisége, ezért teája jó feszültségoldó. Külföldön nagyon népszerű éppen ez utóbbi tulajdonsága miatt.

A virágzat 0,2%-os illóolaj-tartalma mellett jelentős a magok mintegy 30%-os zsírosolajtartalma is, melyet a kerámia- és a porcelángyártásban használnak fel. Kellemes ámbraillatú illóolajáért az 1900-as évek elejétől termesztik.

A kozmetikai iparon kívül az élelmiszeriparban használják fűszerezésre, a gyógyászatban is, mert fertőtlenítő a hatása. Szárított levelét helyenként húsételek fűszerezésére használják, de csak fűszerkombinációkban terjedt el. Érdekes illata miatt különleges italok fűszerezésére is alkalmas.

RECEPTEK

• Sonka fűszeres mártásban

40 dkg sovány, főtt füstölt hús, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 dl vörösbor, olaj, só, bors, kakukkfű, skarlát zsálya, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 dl tejföl.

A főtt füstölt húst felszeleteljük és másfél evőkanál olajon átsütjük, majd az olajból kivéve félretesszük. A visszamaradt olajban üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, meghintjük a liszttel, felengedjük vörösborral és annyi vízzel, hogy sűrű mártást kapjuk. Meghintjük a fűszerekkel, ízesítjük a paradicsompürével, néhány percig forraljuk, majd a tejföllel gazdagítjuk.

Ezután visszatesszük a füstöltbús-szeleteket, és addig hagyjuk a tűzön, míg át nem melegedett.

• Fűszeres pecsenye

8 szelet sertéskaraj, 8 szelet füstölt szalonnaszelet, só, bors, kakukkfű, majoránna, bazsalikom, babérlevél, skarlát zsálya, 1 gerezd fokhagyma, mustár, ketchup, 2 dl tejföl, 1 kg burgonya.

Egy tűzálló tálat kibélelünk a szalonnaszeletekkel, ráterítjük a meghámozott, karikára vágott burgonyát. Meghintjük a fűszerekkel, ízesítjük a tört fokhagymával, ketchuppel, majd a tetejére fektetjük a kicsontozott, vékonyra vert hússzeleteket, amelyeket megkenünk mustárral, és meghintünk borssal. Ezután meglocsoljuk tejföllel és sózzuk. A tálat alufóliával gondosan lezárjuk és forró sütőben 1 óráig sütjük.

II.
Muskotályzsálya
Salvia sclarea

Olasz: salvia moscatella

A régi rómaiak sclarea-nak hívták a tiszta (claurus) után, mert szemfürdőhöz használták. A német kereskedők a rajnai borhoz adták, hogy utánozzák a muskotályszőlő ízét, innen jön német, angol, magyar stb. elnevezése.
Csúcshajtásait levesekbe tették. Érdekes ízt kölcsönöz az omletteknek, zseléknek. A leveleit salátába metélték. Culpeper a 17. században azt ajánlotta, hogy a zsenge leveleit palacsintatésztába mártva süssük ki vajban és tálaljuk köretként. A virágjának különös illata van, jót tesz egy salátának. Minden zsályafajta virága ehető.

A muskotályzsálya (Salvia sclarea) kétéves növény, csipkésszélű tőlevelei a télen vastag fehér bundát viselnek a hideg ellen, de tavasszal gyors növekedésnek indulnak, és a növény száraz, meleg nyarakon másfél méteresre is megnő, mire lilásrózsaszín virágai kinyílnak. A hatalmas levelek minden szomszédot betakarnak! Napos sarkokban, ahova az öntözés nem ér el, kerítések, kőfalak mentén gátlástalanul szórja magjait. A virágokon soha nem látott méretű rovarok lakmároznak heteken át. Mire ajánlotta Nadányi János? „Noha a mi orvos kertünkre nem tartozik, mindazáltal el nem hallgathatom azt, hogy a kerti skarlátfű levelét és magvát, ha teli bor hordóba tészed, mikor még forr a bor, oly kedves ízű lesz, mintha krétai vagy malvasiai volna. Függesszétek erre fületeket borárulók, de ne igyekezzetek senki megcsalásában.”