Terebess recepttár
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Halételek

Magyaroszági édesvízi halak
Tengeri halak és gyümölcsök

A csirke és a sertés mögött a harmadik legnépszerűbb húsfajta Magyarországon a hal, 1938-ban fejenként évi fél kilogramm volt a hazai halfogyasztás, 1997-ben 2,7 kilogramm, 2009-ben pedig 4,2 kilogramm (világátlag: 17 kg/fő/év). Jelenleg a fogyasztás mintegy felét teszi ki a hazai tenyésztésű halak, a többi import. A magyar kulináriában különleges helyet elfoglaló halászlé miatt a hazai fogyasztásban a ponty stabilan őrzi első helyét, a legtöbb halgazdaságnak ez adja a fő bevételi forrását. Az utóbbi években második helyre jött fel az úgynevezett afrikai harcsa, amit egyre több helyen tenyésztenek, míg a harmadik a busa.

Az egészséges táplálkozásban kiemelkedően fontos szerepe van a halaknak. Fehérjetartalmuk megegyezik a húsokéval - 20 g/100 g körül. A halhús vitamintartalma kitűnő - D-, E-, B-vitaminok, különösen B12 -, és fogyasztásuk hozzájárul a szervezet kalcium, magnézium, vas és főként cink ellátásához is. Vannak zsíros és száraz húsú - kis zsírtartalmú - halak. Előbbiekhez tartozik a tengeri halak közül a makréla, hering, tonhal, lazac, az édesvízi halak közül a ponty, harcsa, angolna; a kis zsírtartalmú tengeri halak a tőkehal, hekk, lepényhal, az édesvíziek közül az amur, fehér busa, süllő. A (hideg) tengeri halak húsában lévő különleges, ún. omega-3-as zsírsavaknak számos kedvező hatása van a szervezetre - csökkentik a szérum triglicerid szintet, gátolják a trombogenezist, az arritmiák kialakulását, emellett gyulladáscsökkentő hatásuk van. Utóbbi időben kiderült, hogy rendszeres bevitel esetén a koraszülés kockázata is csökken. Ezek a kedvező hatások heti egyszeri halfogyasztás esetén már jelentkeznek, de a legújabb ajánlás: heti kétszeri fogyasztás. Az édesvízi halakban omega-3-as zsírsavak általában nincsenek, vagy csak alig, a busában ki lehetett mutatni kisebb mennyiséget.

Már a rómaiak is vallották, hogy a fehérbort fehér, a vörösbort vörös hússal a legjobb fogyasztani. A legtöbb halétel kissé furcsa ízt ad vörösborral párosítva, míg a kellemesen savas, jól hűtött fehérbor jól egészíti ki a halhús ízeit. Kivétel minden olyan halétel, amelyet vörösborral, vagy paprikával kell elkészíteni, így a magyar halászlé is. Fontos szabály, hogy az ételt mindig olyan borral kell felszolgálni, amilyet a készítésekor felhasználtak.
Lásd még! http://www.eszenciamagazin.hu/m_gasztro/gasztro_2009_07_13.php

 

MALEDICTUS PISCIS IN TERTIA AQUA, azaz: "Átkozott a hal a harmadik vízben", tartja a régi latin mondás. Az említett "harmadik" víz arra céloz, amit az avatatlan ember innék a halra (mely az elsőben élt, a másodikban főtt), aki nem ismerné a bölcs tanácsot, hogy a halat jóféle borocskával kell megöntözni, minekutána megette az ember.

Hát bizony méltatlan dolog volna a becsületes halféléket az elát­kozottak sorsára juttatni, különösen, mikor a bor határozottan jobban ízlik utánuk, mint a víz. Nem is valószínű, hogy komolyabb vélemény­különbség merülhetne fel e téren.

A nézetek már inkább lehetnek különbözők ott, amikor arról van szó, hogy melyik a legjobb édesvízi hal, amely Magyarország terü­letén előfordul. A döntés valóban nem könnyű, mikor itt van a tiszai kecsege, a világhírű balatoni fogas (különféle süllő rokonaival) és hegyi patakjaink gyöngye, a sebespisztráng. A hosszú orrú, karcsú, elegáns kecsege fehér húsa kitűnő, szálkamentes, omlós. Ikrája valódi kaviár. Az ezüst fényű balatoni fogas húsa hófehér, nem zsíros, szálkája ennek sincs, íze igen finom. Kár, hogy annyira kényes és elevenen nem szállítható, s így csak jegelt állapotban kapható. A vörös és fekete pettyekkel díszített, fürge sebespisztráng, a Iazacnak, és tengeri piszt­rángnak közeli rokona, szintén szálka nélkül való s főleg "kékre főzve" (ha úgy tetszik: forrázva) valóságos csemege a hozzáértő számára. Ha döntőbírónak jelölnének ki, magam se tudnám hova szavazzak, s alighanem hármas holtversenyt állapítanék meg.

De remek halak vannak a második rendben is: a harcsa meg a falánk csuka Fontos, hogy ezek se szálkásak, ellenben fehér húsúak, jóízűek. A harcsa ízesebb, omlósabb, tartalmasabb, zsírosabb (ez a zsírossága csak az egészen nagy példányoknál válik kellemetlenné), a zsír nélkül készülő halpaprikásnak ideális tartozéka; a csuka so­ványabb, szívósabb húsú.

Utánuk érkezünk, a Iegnépszerűbb halfajták egyikéhez, a gyorsan növő és több változatban nagy eredménnyel tenyésztett zömök, hasas pontyhoz. Az apraja szálkás, a nagyobbjának azonban - egykilós­tól kezdve - már kevés a szálkája. Húsa barnás, puha, íze kissé édes­kés, sokan nagyon szeretik, különösen kirántva vagy ráchalnak, s ahol más halakkal vegyest szerepel, mint például a halpaprikásban, jelentékenyen hozzájárul az ízek gyarapításához. A sekély, iszapos tavak mocsár ízeit sajnos könnyen magába szedi, de megszabadul ettől, ha egy ideig lyukacsos haltartóban úszkálhat, mielőtt piacra kerül.

Pontyrokon a széles kárász, megirdalva, sózva, paprikázva, roston, nyárson, tepsiben ropogósra sütve, igen jó s így elkészítve még a rémesen szálkás, apró keszeg s a Balaton tömeghala a garda is élvezhető. Nem rossz hal a compó, másként cigányhal sem.

Ezek után is marad még néhány jelentéktelen halfajta a vizeinkben, a fehér asztal barátai azonban leginkább az elébb felsoroltak közül választanak, ha arról van szó, hogy ünnepi vagy köznapi alkalomra halat egyenek s hegyébe gondűző borocskát öntvén, megóvják attól, hogy "átkozott"-nak nevezhessék. (Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve)

 

Annyi mindenféle hal kerül manapság a piacra, hogy olykor a tapasztalt háziasszony sem tud eligazodni rajtok. Azért ismertetünk néhány kedveltebb halat.

A pisztráng húsa különösen finom, könnyen emészthető és jóízű. Egy kilónál súlyosabb nem akad, de átlag félkilót nyomnak. Kirántani az arasznyi hosszúakat szokás. Elkészitése nagyon különböző. Utána következik a fogas és a süllő. Mindkettőnek épp olyan finom a húsa. Mindenféle nagyságban ismerjük. A lazac rózsaszinű húsáért kedvelt. A csuka húsz kilós súlyban is található, de húsa legizletesebb, ha 3-4 kilót nyom. Az angolna húsa is jóízű, de nagyon zsíros és ezért nehezen emészthető, a legjobb sülve. A folyami ponty jobb, mint a tóból halászott. A 3-4 kilósat inkább vegyük, mint a túl nagyot. A harcsa másfél méter hosszúra is kinő, fehér, omlós húsa jóízű, ha még nem túl nagy.

Minden hal jobb ízű, ha alaposan kiáztatjuk tiszta vízben. Ha elevenen vesszük, a konyhakéssel néhányszor jót csapunk a fejére, aztán besózzuk, mert igy a pikkely könnyebben jön le. A háton, belül lévő vékony hártyát és az alatta lévő vért eltávolítjuk.

Ha pikkelyét akarjuk leszedni, nedves deszkára tesszük a halat, kendővel megfogjuk a fejét és farkától kezdve késsel addig simítjuk, végig a feje fölé, míg minden pikkelyt leszedtünk róla. De vigyázzunk, nehogy a bőrét megsértsük. Azt a halat, amelyet kékre akarunk főzni, nem kell pikkelyétől megtisztítani. Sőt igyekszünk le nem törülni a bőrén lévő hártyát és mindig csak a nyakán lévő úszószárnyainál fogva emeljük ki a vízből, miközben megmossuk. Ha ki akarjuk venni a hátgerincét és a szálkáit, a hát és has hosszában vágást teszünk a fark irányában. Aztán levágjuk a fejét, pikkelyes oldalára fektetjük és kivágjuk hosszabb szálkáit.

Ha a hal belét akarjuk kiszedni, a hasát hosszában fel kell vágni, aztán gondosan ügyelünk, hogy az epét meg ne sértsük, miközben a belét kivesszük. Ha fel akarjuk szeletelni, a hason lévő úszószárnyak között belevágunk, kiszedjük a beleket és lekaparjuk a háton lévő vért hártyástól együtt. Aztán levágjuk uszonyait, farkát.

Sózott heringeknek levágjuk a fejét és a fark egy részét. Ha sós izét akarjuk enyhíteni, néhány óráig édes hideg vízben áztatjuk. Füstölt halat forró vizben kell áztatni, míg meg nem puhul, ekkor könnyen lemegy a bőre. A friss halat úgy főzzük, hogy hátukra fektetjük az edényben, ha több kicsi van, sűrűn egymás mellé. Legjobb e célra a hosszú, keskeny edény, amelynek fedele is van; készen kapunk esetleg duplafenekű halfőző edényeket is. Így nem kell a halat külön kiszedni, mialatt könnyen szétesik, de a likacsos fenékkel együtt kiemeljük. Ha nincs ilyen halfőzőedényünk, levágjuk a farkát és ezt később főzzük meg. A tálon úgy összerakjuk, mintha egész volna; esetleg vékony pálcikákkal összetűzzük. Ha kerek edényben kell a halat főznünk, vékony szálat fűzünk - tűvel - a testén keresztül és a száj és fark között összekötjük.

Ha már az edényben van a hal, annyi levet öntünk rá, hogy egészen befedje és gyorsan főzzük. Aztán félrehúzzuk az edényt és csak lassan forraljuk. Ha kevés rajta a lé, vagy ha túlfőtt, meghasad a bőre és a húsa ízetlen lesz. Addig hagyjuk a tűzön, míg szeme, mint két fehér gyöngyszem, ki nem domborodik. Aztán befedjük vajjal megkent itatóspapírral, főzőkanállal lenyomjuk és ugyanaddig hagyjuk a vízben állani, ameddig megfőtt.

Mostanában már a tengeri halaknak sem szabad a magyar szakácskönyvből kimaradniok, mert a vásárcsarnokokban bőven árulják.

Az általános készítési módja e halaknak a következő: A halakat megtisztítjuk, megmossuk és sós vízben megfőzve, forró vajjal tálaljuk. Egy másik módja, hogy roston sütjük s csak citromszeletet adunk hozzá. - Kedvelt módja még a tengeri hal készítésének a következő: A megmosott halat nagyobb szeletekre vágjuk, besózzuk, egy csepp finomra tört s szitált zsemlyemorzsában megforgatjuk s forró zsírban kisütjük. Ehhez citromszeletet adunk.

Leginkább ismerjük a tengeri halak közül a skombrit, branzinót, oradát, a barbonet, rambot, sfogliát, merluzzot, szardellát, szardíniát és a heringet. (Sárosi Bella: Legjobb szegedi szakácskönyv, Budapest, 1890-es évek)

 

Recepttár:
Halászlé
Bodnár László - Klement András: Halak könyve
Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség
Halcurry-receptek Indiából
Cápauszony
Csuka
Harcsa
Pisztráng
Ponty
Süllő
Tonhal

Halreceptek - külső linkek:
http://gasztro.blog.hu
http://hal.lap.hu
http://haletel.lap.hu
http://konyha-lakok.blog.hu/tags/halak
http://www.horgasz.go.ro/haletel.html
http://www.grocceni.com/hal.html
http://www.fakanal.hu/kereso/kereso3.php?ids=7
Halra magyar!
Bodnár László: Lajkó féle halreceptek
Lazac receptek
http://www.168ora.hu/dolcevita/vegy-egy-lazacot-67323.html
http://www.tutitippek.hu/blog/lazac.php
http://www.tutitippek.hu/blog/hal-receptek.php
http://www.mindmegette.hu/valogatas/valogatas/25
http://www.izletes.hu/hal
http://www.szegedlive.hu/receptek/haletelek_16.php
http://haletel.receptstart.hu
http://www.nepmuvesz.hu/vhaz/receptek/haletelek.htm
http://www.horgasz.hu/index.jsp?id=7&main=258
http://www.horgaszat-vadaszat.ro/horgaszat/gasztronomia
http://recept.paradicsom.info/receptek/haletel
http://receptura.hu/receptek/hal-receptek.html
http://www.munkashe.kormend.hu/index.php?ugras=hirolvaso&hirszama=38548
http://x3.hu/freeweb/frameset.x3?user=/webmesterkukta&page=/webmeku/halak/index.html
http://www.villantomagazin.com/index.php?option=com_content&view=category&id=39&Itemid=135
http://igyhorgaszunk.hu/index.php?option=com_content&view=category&id=72&Itemid=125
http://www.sotarto-halaszcsarda.hu/index.php?oldal=receptek
http://forum.blikk.hu/viewtopic.php?f=20&t=827&sid=5e8cc0a17f2dc37975ef8ea136209725&start=0
http://hu.wikibooks.org/wiki/Szak%C3%A1csk%C3%B6nyv/H%C3%BAsok/Halak
http://fozzunkolaszul.blogspot.com/search/label/hal
http://kifozde.blog.hu/tags/hal
http://gabojszakonyhaja.blogspot.com/search/label/hal
http://lilahangya.blogspot.com/search/label/hal
http://kiserletikonyha.blogspot.com/search/label/hal%C3%A9tel
http://malackaraj.blog.hu/tags/hal
http://gasztro.miner.hu/szakacskonyv/cimke/haletel
http://www.receptvarazs.hu/receptvarazs/katalogus/kategoria/haletelek
http://www.nosalty.hu/tipus/halas_fogas
http://www.videkize.hu/receptkategoriak?8=8&oldal=0

HALAK BONTÁSA, TISZTÍTÁSA

http://www.haldorado.hu
http://www.receptindex.com
http://www.villantomagazin.com
http://www.konyhamester.hu

Az élő halakat feldolgozás előtt a tarkójukra (fejükre) mért erős csapással kábítják el. Hogy a farkával ne tudjon csapkodni, teste merev maradjon, bal kezünk két ujjával fogjuk be szemeit. A következő lépés az esetleges pikkelyek eltávolítása. Ehhez az állatot az oldalára fektetjük, az egyik kezünkkel megfogjuk a farkát, s egy éles, hegyes késsel a farkától a feje felé haladva lefejtjük a pikkelyeket. Ennek során a kést a bőr és a pikkelyek közé csúsztatva "lepattintjuk", illetve lekaparjuk a lemezkéket, lehetőleg úgy, hogy ne kaszaboljuk össze az állat bőrét. Kaparásnál nem szóródnak szét a pikkelyek, ha a mosogatóba ferdén (műanyag!) vágódeszkát állítunk és erre helyezzük a halat fejével lefelé; ennél még eredményesebb, ha tele is eresztjük a mosogatót vízzel és a víz alatt vakarunk. A halat könnyebb tisztítani, ha rövid időre forró vízbe mártjuk!

(A halak többnyire csúszósak, így a biztonságos megfogásukban sokat segíthet, ha a felületüket előbb szárazra törüljük, majd konyharuhával fogjuk meg a testüket, pikkelyezésnél esetleg sóba mártott ujjakkal a farkát.)

A pisztrángot és a compót az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk.

A lepikkelyezett és alaposan lemosott, leszárított halat az oldalára fektetjük, leszorítjuk, majd egy kicsi, éles és hegyes késsel a végbelétől a torkáig óvatosan felvágjuk a hasát. Fontos, hogy sekélyen vágjunk, s meg ne sértsük a belső szerveit, ugyanis az esetlegesen kiömlő epe élvezhetetlenül keserűvé teszi a húst. A belsőségeket tartó szöveteket átvágjuk, s óvatos kiemeljük a hasüreg tartalmát. A tejet, illetve az ikrát, s esetleg a májat különválasztjuk, megtisztítjuk a rájuk tapadó részektől, majd szárazra töröljük, s a további felhasználásig hűtőbe tesszük. A hal veséi (a makrélának keserű!) a hasüregben a gerinc két oldalán sötévörös csíkban húzódnak; úgy távolítjuk el, hogy konyharuhába csavart ujjunkkal ledörzsöljük vagy egy kiskanállal lekaparjuk.

Ha a halat darabolva akarjuk használni, akkor a következő lépésként - a kopoltyúk mögött, egy határozott mozdulattal - levágjuk a fejét. A fej felhasználás (főzés) előtt további tisztításra szorul: kivágjuk a kopoltyúíveket (ollóval könnyebb), babonából a keserűfogat (ez pld. a pontyban a sárga színéről ismerhető fel, de valójában nem is keserű), valamint a kés hegyével kiemeljük a szemgolyókat (a kínaiak nem veszik ki). Lemosás és szárazra törlés után a fej mehet az ikra után, a hűtőbe.

A hal törzséről késsel, vagy ollóval levágjuk az uszonyokat és a farkat. Amit így kaptunk az a tisztított halderék, amelynek további darabolása már az étel jellegétől függ. Rántáshoz, roston sütéshez, halászléhez általában (1,5-2 cm széles) U-alakú szeleteket vágunk a gerincre merőlegesen. (A hal vállánál általában kevesebb a szálka, s azok vastagabbak is, míg a farok felé eső keskenyebb részeken kisebbek és gyakoribbak.) Szokás - például a ponty - vékonyabb hasi húsát külön levágni (ez a laposfilé), mivel ez a rész jóformán szálkamentes. Ez mehet szeletben sülni, vagy felkockázva hallébe, paprikásba. Terjedelmesebb szeletekhez a klasszikus filézéssel, azaz az egybefüggő halhúsnak a bordákról való lefejtésével juthatunk. Az egyben hagyott - esetleg a laposfiléitől már megszabadított - halderék süthető, főzhető, de egyes fajtáknál tanácsos az előzetes irdalás, azaz a szálkák felaprítása. Ízléstől, illetve recepttől függően szükség lehet még a halbőr lefejtésére is.

FILÉZÉS

A halat szárazra töröljük és az oldalára fektetjük. A fej felől indulva a gerinc mentén (a gerinc felfelé álló nyúlványaira „támaszkodva") egy vékony hegyes késsel végigvágjuk a hátát; a hasüreg végénél, a ahol a bordák már nem domborodnak, a kést mélyre toljuk, annyira, hogy a faroknál már teljesen átvágjuk a halat. Ezután visszamegyünk az elejére, s az előbb ejtett vágásba helyezve a kést, azzal (az íves csontokon csúsztatva) lefejtjük a húst a hal oldaláról. Ugyanezt tesszük a hal másik oldalán is.
A nagyobb testű halakat könnyebben filézhetjük, ha a törzset előtte két vagy három darabra vágjuk.

FILÉK NYÚZÁSA

Ha a filét a bőrétől is meg akarjuk szabadítani, akkor egy széles pengéjű kést veszünk. A filét a bőrével lefelé egy sima felületre fektetjük. A farkánál felfejtjük a húst annyira, hogy alatta a bőrt kézzel meg tudjuk fogni, majd a kést arra ráfektetve, a filét a bőrénél fogva lassan áthúzzuk ezen az alkalmi „gyalun".

IRDALÁS

A szálkás halak élvezhetővé tételének hatékony módja az irdalás, amelynek során a húsban megbúvó szálkákat apróra - s így veszélytelenre - daraboljuk. Ha filét irdalunk, akkor a szeletet bőrrel lefelé fektetjük a deszkára (úgy, hogy a vastagabb oldala felénk essen), s egy igen éles és vékony pengéjű késsel - az egykori gerincvonalra merőlegesen - 2-3 mm sűrűn bevagdaljuk. A húst igyekszünk úgy átvágni, hogy a bőrt ne sértsük meg. Ha haltörzset irdalunk, akkor azt mindkét oldalán a gerincig bevagdaljuk. Ekkor értelemszerűen a bőrt is át kell vágni, de ha jól csináltuk, a bőr a párhuzamos bemetszések ellenére is egybefogja a húst a sütés vagy a főzés ideje alatt.

Olykor használunk irdalást nem szálkás halaknál is, bár ilyenkor jóval ritkábbak a vágások. (1-3 centiméterenként követik egymást.) Ennek a díszítésen túl az az értelme, hogy a bevagdalt hal gyorsabban süthető-főzhető, illetve így zsiradékot és fűszereket is be lehet juttatni a hús mélyebb rétegeibe. A rostra szánt vastag halszeleteket ugyancsak tágabb közökkel és a bőr felől irdaljuk, ami azt is meggátolja, hogy a sülő bőr összerántsa a szeletet.

----------------------------------

A HAL ELŐKÉSZÍTÉSE, TÁROLÁSA
(Lajkó István halász szakmérnök)

Tisztítás
A halat pikkelyezéssel vagy nyúzással tisztíthatjuk. Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk. A belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserűfogak eltávolítására. Ha a pikkely nehezen válik le a bőrről, tegyük a halat néhány percre meleg vízbe. A hal húsát néhányszor tisztítás közben és végén bőséges hidegvízzel át kell mosni.

Irdalás
Az irdalásnak több célja van. Elsődleges cél, hogy irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt halszelet könnyebben átsül vagy átfő. Ezen kívül a szép irdalás dekoratívabbá teszi az elkészített ételt.
Az irdalás lényege az, hogy a megtisztított hal bőrfelőli oldalán éles késsel minél sűrűbben (kb. 3-5 mm) kereszt irányban bemetszéseket teszünk. Néhány órás pácolás ugyanis megpuhítja az apró szálkákat.

Szeletelés
A leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkóalakú) szeletekre vágjuk.

Darabolás
A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt a szelet vastagsága 4-6 cm. Darabolni általában a kárászt és a keszegeket szokták, vagy abban az esetben is alkalmazzák, ha a halhúsból hideg vagy meleg marinádot kívánnak készíteni. (Marinád: ecettel vagy citrommal savanyított készítmény. Típusai: hideg, főtt és sültmarinád. Legismertebb a kereskedelmi forgalomban kapható ruszli.)

Hasítás
A hasításkor a halat a hossztengelyében – a gerincénél – kétfelé vágják. Ezt a módot kisebb testű halaknál például a sütés előkészítésekor alkalmazzák.

Filézés
A filézés lényegében a csontváz és a fogyasztható halhús különválasztását jelenti. Ez a munkamuvelet igen nagy gyakorlatot és ügyességet igényel.

Előfűszerezés
Főleg a busafélék húsa szárazabb a pontyénál, de fűszerezve kiválóan elkészíthető. Felhasználás előtt néhány órával az elkészítendő ételnek megfelelően ajánlatos előfűszerezni.

Általános szabályok
Bármilyen módon lett a hal előkészítve a hűtőtérbe helyezése előtt célszerű a halhúst jól lezárható fóliazacskóba adagonként becsomagolni. A nem kellően csomagolt halhús a tárolás során veszít a víztartalmából, valamint a hűtőtérben tárolt egyéb élelmiszerek átveszik a hal szagát.

Tárolás hűtőszekrényben
A hűtőszekrényben a hőmérséklet kb. 0-5 oC közötti. Ez a hőmérséklet teljes mértékben nem szünteti meg a romlást okozó mikroorganizmusok élettevékenységét, csupán csak erősen lassítja. Ezért itt a maximális tárolási idő 1-2 napban határozható meg.

Tárolás fagyasztószekrényben:
A fagyasztószekrényben vagy ládában való tárolást, tartósítást gyorsfagyasztásnak, vagy mélyfagyasztásnak is nevezzük. Általában minden gyorsfagyasztó berendezés két belső térre különül el: a gyorsfagyasztó- és a tároló térre. A gyorsfagyasztó tér hőmérséklete –30-40 oC, míg a tárolótér hőmérséklete –20 oC körüli. Ezen az igen alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok egy része elpusztul, más részének viszont az életfolyamatai teljes mértékben szünetelnek, tehát itt a halhús huzamosabb ideig tárolható. A gyorsfagyasztóban történő tárolási eljárás megkezdése előtt az előkészített halat célszerű kb. 5 oC-ra előhűteni, majd csak ezután elhelyezni a gyorsfagyasztó térbe. Innen az áru csak a teljes átfagyása után (kb. 24 óra) rakható át a tároló térbe. A javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható meg. Igaz ugyan, hogy az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a halhús értéke erősen csökken.

Kész ételek tárolása:
A kész halételt ajánlatos a készítés napján elfogyasztani, egy napnál hosszabb idejű tárolásnál (hűtőszekrényben) a halhús értékes tápanyagai ugyanis károsodhatnak.

A HAL TISZTÍTÁSA

Pikkelyezés
A halat oldalvást, deszkára fektetjük, bal kezünkben tartott konyharuhával fogjuk a farkát, jobb kezünkben vízszintesen tartott késsel kaparjuk a pikkelyeit, farkától, fejéig haladva. A kést ne tartsuk merőlegesen a halra, mert a pikkelyek szanaszét ugrálnak. Pikkelyezés után a halat megmossuk.

Felbontás
A hal hasán, a végbélnyílástól kezdve, egy egyenes vágást teszünk, egészen a kopoltyúig; a belső részeket óvatosan kiszedjük, hogy az epehólyag szét ne pukkadjon, a májat, ikrát vagy tejet félretesszük; a többi belső részt eldobjuk. A halat kívül-belül gondosan, hideg vízben megmossuk, végül a farkát, uszonyait ollóval megkurtítjuk.

Nyálkás bőrű halakat: ha lében akarjuk asztalra adni, óvatosan mossuk, hogy a nyálkát le ne dörzsöljük róluk.

Tengeri halak: már felbontva érkeznek hozzánk, ezeket ecetes vízben mossuk, bőrüket lehúzzuk, szemüket és kopoltyúikat eltávolítjuk.

Sózott halak: többször váltott vízben alaposan kiáztatjuk.

A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE
Forrás: Tolnai Kálmán Nagy Szakácskönyv

Az élelmezés szempontjából számottevő halcsaládokat egymástól a következő módon különböztetjük meg.

Pontyfélék
Tömegét tekintve a legszámottevőbb család. Ide soroljuk a különböző pontyokat, az amurt, a busát, a compót, a márnát, a lapos-, a bagoly-, a szilvaorrú, a dévérkeszeget, a gardát és még jó néhány halfélét.

Harcsafélék
Pikkelytelen hosszúra nyúlt testű, szálka nélküli, fehér húsú halak. A 3-6 kilós húsa a legízletesebb. A nagyobb példányok húsa érlelés útján kerül konyhai felhasználásra.

Pisztrángfélék
Apró pikkelyű, szálkamentes, fehér húsú halfélék. ebbe a családba tartozik a sebes pisztráng, a szivárványos pisztráng, a pataki szaibling és még néhány halféle.

Csukafélék
Hengerded alakú, szivar formájú testűek. Szálkás fehér húsú, ragadozó, melyből kellő irdalás után készíthetünk ízletes szaftos ételeket.

Angolnafélék
Kígyószerűen megnyúló testű, olajos húsú, szálkátlan halféle. A Balatonba történő betelepítése után népszerűsége megnövekedett Magyarországon. Ízletes húsa sokféleképpen hasznosítható.

Süllőfélék
Egyike a legízletesebb húsú halaknak. A harcsa és a csuka után a legnagyobb testű ragadozó hal. Arányos felépítésű teste, szép fehér húsa kedveltté teszi a konyhán. Az ízletes halételek előállításának egyik legkiválóbb alapanyaga.

A halhús egészséges táplálék. Súlyszázalékos zsírtartalma sokkal kisebb, mint az egyéb húsoké. Ezért könnyen emészthető, és kímélő ételek készítésére is nagyon alkalmas.

A hal húsának a többi húsféléhez viszonyított kalóriaértékét, fehérjetartalmát, a benne rejlő zsírok, szénhidrátok mennyiségét a kalóriatáblázatban szereplő összehasonlítási adatok érzékeltetik.

Konyhánkon csak friss halat használjunk fel. A hal húsa ugyanis gyorsan bomlik. A már nem élő, de még friss hal vízben alámerül, kopoltyúja vörös, húsa ruganyos, szeme tiszta, előreálló. A halak tisztítása, a fogyasztáshoz való előkészítése sokaknak gondot okoz, a szálka pedig a fogyasztás élvezetét is csökkenti, sőt el is riaszt. Néhány tanács a teljesség igénye nélkül.

A harcsa tisztítása (törpeharcsa és menyhal is)

A harcsa nem pikkelyes, hanem erősen nyálkás. A közvetlen fogyasztáshoz legegyszerűbb tisztítási mód:

- kisebb harcsát célszerű megfelelő nagyságú edénybe forró vízbe bemártani (néhány másodpercig) a száján átfűzött drót vagy madzag segítségével

- nagyobb harcsát nagyságának megfelelő edénybe (esetleg fürdőkádba) fektetni, és forrásban lévő vízzel leönteni. Ezután a nyálka és a harcsa bőre is egyszerű kaparással könnyen leválasztható.

Csuka nyúzása

Nehezen tisztítható pikkelyes hal, a bőre átható szagú. Legegyszerűbb nyúzva megtisztítani.

A nyúzás menete
- a fej alatt (a nyakrésznél) teljesen körbevágni a bőrt úgy, hogy az, fejthető legyen,

- a bőrt bevágni minden uszony mentén mindkét oldalon (hátúszónál) és mellső uszonyoknál),

- a nyakrésznél újjal a bőrt megfejteni, majd a fejrész fixálásával (ha van segítőtárs, az fogja, ha nincs, valahol felfüggesztve, vagy ha lehetőség van rá a csuka fejét leszögezve) a bőrt mint a harisnyát lehúzni.

A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése

A keszeg szálkátlanítása:
A pikkelytől megtisztított keszeg hátrészét (fejétől a farkáig) mindkét oldalon a gerinc vonaláig 2 mm távolságban beirdalni (vagdalni) úgy, hogy az ipszilon szálkákat átvagdossuk egészen a gerinc mélységéig. A gerinc alatti részt nem kell beirdalni, mert a sütéssel a bordaszálakról a hús leválasztható.

A ponty filézése:
A pikkelytől és belső résztől megtisztított pontyot éles késel a hátvonulatában a hátuszony (először) egyik oldalán a gerincig bevágjuk, majd a nyakrésznél félkörben átvágjuk, utána a bordacsontokról lefejtjük (a fejtől hátrafelé haladva). Ugyanezt elvégezzük a másik oldalon is. Az így nyert 2 db "pontyhúsról " az uszonyokat eltávolítjuk. Mindvégig ügyelünk, hogy a "műveletek" minél kevesebb húsveszteséggel járjanak. Ezután mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetve, a színhús felől (belülről) a hátrészt a gerinc vonaláig, mélységben a bőrig, 2 mm-es távolságban beirdaljuk, ezzel az ipszilon szálkákat átvagdossuk. Utána a kívánt nagyságban attól függően mire használjuk (rántott, sült, halászlé) daraboljuk.

Sütés, főzés után semminemű szálkának nem marad nyoma. A fej, az uszonyok, a csupasz gerinc, amelyeken még marad némi hús a halászlé alaplevéhez megfőzhető és kipasszírozható.

HOGYAN PUCOLJUK MEG A HALAT?

A karácsonyi étkezések egyik fő fogása a legtöbb családban valamilyen halétel.

A halászléhez vagy rántott halhoz szerezzük be a friss halat - nyurgapontyot, tükörpontyot, keszeget, pisztrángot - a piacon. Kérjük meg az eladót, hogy üsse fejbe a halat, vagy ha élő halat viszünk haza, bízzuk rá az erősebb nem képviselőire a hal ártalmatlanná tételét. A halat nem szabad sokáig tárolni, jó, ha azonnal megpucoljuk, amint hazavittük a piacról.

Mossuk meg a hala(ka)t. Először kapargassuk le a pikkelyeket, a farka felől haladjunk a feje felé. Majd vágjuk ki a kloákarészt, és vágjunk be keresztbe a hasi oldalon a feje alatt, nyissuk fel hosszában a hasát egészen végig. A hal hasüregéből szedjük ki a belsőséget, ha van benne ikra vagy halmáj, azt szedjük ki belőle óvatosan. A halmájnál vigyázzunk, hogy ne sértsük meg az epét. A többi belsőséget dobjuk ki.

A hal fejénél a kopoltyúrészből vágjuk ki az élénkpiros szűrőket, valamint távolítsuk el a középen lévő "keserű fogat", mert különben élvezhetetlen lesz, a belőle készült étel.

Az így megtisztított halat mossuk meg. Ezután vágjuk le a fejét, uszonyait és farkát; ezeket használhatjuk a halászlé alaplevéhez. Ha egészben akarunk halat sütni, akkor nem kell levágni ezeket a részeket a halról. A haltörzset szeleteljük fel keresztben, vagy filézzük ki.

Filézés: éles késsel válasszuk le a gerinc mentén a halhúst a nagyobb csontokról, majd szálkátlanítsuk milliméterenkénti bevagdosással a filét, és vágjuk tetszés szerinti szeletekre.

FÜSTÖLÉS I.
Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből (Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet):

"A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is, amely a tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. A füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek, illetve beszáradásnak, továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő képességének tulajdonítható. A füstöt füstölőkamrákban, a faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-, a bükk-, a dió-, az éger- és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított füst. Attól függően, hogy milyen hőmérsékleten füstölünk, megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást, amikor a füst, illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van, a füstölendő áru pedig legalább 2,5 m-re van a tűztől, és a füstölő jól szellőztethető. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék megalvadnak, s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének kiszáradását. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is, amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk, "lángoljuk", és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. Füstöléskor ügyeljünk arra is, hogy a hamut naponta távolítsuk el, a tűz fölé vasrácsot tegyünk, hogy az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba, mert könnyen tüzet is okozhatnak."

HALFÜSTÖLÉS II.

A halat is, mint mindent be kell sózni, és érlelni, pácolni kell, mivel a sózás az egyik legelmaradhatatlanabb része a tartósításnak. Persze, lehet sózás közben ízesítőket is használni.

Füstöléshez, a legjobb az akác. Ez kellemes ízt ad, és nem tartalmaz kellemetlen ízű illatanyagokat.

Hogy meddig? Az, attól is függ, hogy meddig akarod így tárolni. De szerintem, ugyanaz az eljárás, mint a sertés, vagy libahúsoknál!

SZÁRÍTOTT HAL

Elkészítése: A friss vagy mélyhűtött volgai pontyot vagy dévérkeszeget megszórjuk sóval, prés alá tesszük, és 2 napig prés alatt tartjuk. Ezután lemossuk róla a sót, és 6 órán keresztül áztatjuk. Az előkészített halat erős zsinegre vagy drótra fűzzük, és jól szellőző helyen felfüggesztjük.

Ugyanígy lehet szárítani kibelezett fogast, süllőt, nyurga pontyot vagy harcsafilét.

-------------------------------------

Fish [& Chips]

A hal bundázásához sörtésztát készítünk. Különválasztjuk a tojások sárgáját és fehérjét. A sárgáját összekevejük a búzaliszttel (vannak, akik fele búza-, fele rizslisztet használnak, tesznek bele fél kávéskanál sütőport, mézet és vodkát is) és annyi (jégbe hűtött) sört öntünk hozzá, hogy olyan legyen, mint a sűrű palacsintatészta. Megsózzuk. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük és beleforgatjuk a tésztába. Félretesszük pihenni egy fél órára.
A normál hűtőben tejben kiengedett fagyasztott tengeri halról (a közönséges és a foltos tőkehal a leggyakoribb) leöntjük a tejet, egy papírtörlővel leitatjuk róla a nedvességet, majd nagyobb falatokra vágjuk. Megsózzuk, kis citromot csepegtetünk rá.
Felhevítjük az olajat vagy a mangalica sertészsírt. A haldarabokat (rizsliszbe forgatjuk, majd) belemártjuk a sörtésztába, hogy mindenhol bevonja, és pár perc (4 + 4 vagy 2 + 1) alatt aranybarnára sütjük.

 

Füstölt makréla előkészítése

A halat 4-6 órára hideg vízbe áztatjuk. Kivesszük, lábosba tesszük át, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Felforraljuk, a lángot eloltjuk alatta, és 20 percig állni hagyjuk. Lecsöpögtetjük, a bőrét lehúzzuk, gerincét, szálkáit kiszedjük, fejét eldobjuk.

 

Makréla almaborban párolva

Hozzávalók:

2 közepes sárgarépa
2 közepes vöröshagyma
1 nagy gerezd fokhagyma
3 evőkanál olaj
5 dl almabor
1 dl almaecet
1 ág kakukkfű
1 babérlevél
15 szem fekete bors
4 konyhakész, egyenként kb. 30 dkg-os makréla
1 kiskanál só

Az összes zöldséget megtisztítjuk. A sárgarépát meg a vöröshagymát 1 centis kockákra, a fokhagymát finomra vágjuk. Az olajon megfuttatjuk, és a borral meg az ecettel fölöntjük. Amint fölforrt, a kakukkfüvet, a babérlevelet, a borsot beledobjuk, kis lángon 25 percig főzzük. Közben a makréla gerince mentén futó véreret kanállal eltávolítjuk (keserű!), majd megmossuk, leszárogatjuk, kívül-belül megsózzuk. A boros-zöldséges levet közepes tepsibe (cseréptálba) öntjük, és a halakat hasukkal lefelé belefektetjük. Alufóliával letakarjuk; a közepesnél kicsit erősebb lánggal (190 fok) kb. 25 percig pároljuk. Melegen, hidegen egyaránt fogyasztható.

 

Marseille-i halleves: bouillabaisse ("bujabesz")

Hozzávalók:

1,5 kg tisztított vegyes tengeri hal, scampi, kagyló
1 nagy fej kockára vágott hagyma
80 dkg hámozott paradicsom
30 dkg szeletekre vágott burgonya
1 édeskömény-gumó (Foeniculum vulgare) laskára vágva
babérlevél
fokhagyma
sáfrány
só
bors
kakukkfű
2,5 dl fehérbor
7,5 dl hal-alaplé
3 evőkanálnyi olívaolaj

A hagymát az olívaolajon megfuttatjuk, rétegesen belerakjuk a burgonyát, rá, az összetört paradicsomot, a halakat, majd a rákokat, a kagylót és a fűszereket. Ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét. Felforraljuk és 15 percig főzzük.

 

Halfalatok borsóágyon

A halfilét folyó vízben megmossuk, papírtörlővel megszárítjuk. Hosszában kettévágjuk.

Lábosban, megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Hozzáadjuk a babért és a bazsalikomleveleket, majd a lehéjazott , felnegyedelt paradicsomot. Sóval, borssal ízesítjük. Öt perc párolás után beletesszük a zöldborsót is. Fedő alatt megpároljuk.

Közben a halszeleteket feltekercseljük, majd fogvájóval rögzítjük. Lisztbe forgatjuk és megforrósított vajon 5 percig sütjük, beleteszünk vagy 4 zsályalevelet is. Sózzuk. A halfalatokat a zsályás vajjal együtt átöntjük a lábosba, a borsó tetejére. Fedő alatt 10 percig együtt pároljuk.

 

Alufóliában sült sügér

A halat kívül-belül leöblítjük, majd szárazra töröljük.

Tálban összekeverjük az apróra vágott rozmaringot, a petrezselymet, a zúzott fokhagymát, sót, borsot. A fűszerkeveréket a hasába töltjük. Ráfektetjük a karikákra vágott citromot.

A halat alufóliára tesszük, olajjal meglocsoljuk és becsomagoljuk. Tepsibe tesszük. Előmelegített, 200 fokos sütőben 25 percig sütjük.

 

Sütőzacskóban sült hal

Az egyben hagyott (vagy patkókra vágott) haladerekat több órára, vagy egy éjszakára bepácoljuk. Kiszurkált, bekötött szájú sütőzacskóba, majd tepsibe tesszük, és megsütjük.

Csilipaprikás pác:
olaj, só, cukor, pirospaprika, csilipaprika, fokhagyma, gyömbér, zeller, bors

Citromos-gyömbéres pác:
olaj, só, cukor, kurkuma, hagyma, citrom, gyömbér, citromfű

Joghurtos pác:
tandoori fűszerkeverék, ketchup, joghurt

A pácokhoz nagyon apróra vágott vagy reszelt hozzávalókat használjunk.

 

Hal sütőzacskóban - általános útmutató

Sütőzacskó segítségével ízletes, omlós, ropogós sült halat készíthetünk. A sütőzacskóban sütés:

egészséges, mert nem kell zsiradékot használni hozzá
a fóliazacskó megőrzi a vitaminokat és az ízeket
energiatakarékos, mert a benntartott hő hatására kuktaként működik és a hús hamarabb megsül
kényelmes és higiénikus, mert nem kell utána a tepsit mosogatni

A fóliatasak felhasználása:

Fűszerezzük vagy pácoljuk be előre a halat. Szárazpác esetén tegyünk egy kanál olívaolajat a sütőzacskóba.
Javasolható egy kanál liszt szórása a tasakba, különösen nedves pácolás után.
Ha nincs hozzá zárszalag, a zacskót a tetejéből levágott ujjnyi vastag fóliacsíkkal kössük be.
A zacskó felső oldalát tűvel/bambusz-fogpiszkálóval szurkáljuk meg.
Helyezzük előmelegített sütőbe és süssük meg max. 180-200 fokon, (a tasak csak 220 fokig hőálló!!!)
Az étel elkészültét követően ollóval óvatosan vágjuk fel a kiáramló gőz miatt. Felvágható a párolás utolsó szakaszában is, így a hal megpirul és ropogósra sül.
Kisebb halak, halfilék, zöldségek sütési ideje 20-30 perc, nagyobb hal, halderék egészben ennél több (pl. egy 2 kilós ponty 60 perc).

 

Harcsapörkölt kapros túrógombóccal

Hozzávalók (3-4 személyre):
1 kg harcsahús (nem zsíros)
10 dkg sertészsír
10 dkg vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 közepes méretű húsos zöldpaprika
3 közepes méretű paradicsom
pirospaprika
só

A kifilézett és megnyúzott harcsahúst kockázd fel (kb. 2x2 cm-es darabokra). A meghámozott vöröshagymát vágd apróra. A kicsumázott zöldpaprikákat és a meghámozott paradicsomokat ugyancsak kockázd fel.
Vegyél egy széles edényt (hogy a halhús majd férjen, s ne nagyon törjön). Hevítsd fel a zsírt, s azon párold üvegesre a vöröshagymát, törd bele a fokhagymát, majd a tűzről lehúzva keverd el benne a pirospaprikát. Öntsd fel 2-3 evőkanálnyi hideg vízzel, majd a tűzhelyre visszatéve süsd zsírjára (azaz addig, amíg a víz elpárolog, s csak a zsír marad a paprikás hagymán). Ekkor tedd bele a halhúst, forgasd át, sózd meg, s mehet hozzá a zöldpaprika és a paradicsom is. Fedő nélkül főzd, közepes tűzön, s (lehetőleg lapáttal) csak annyira kevergetve, hogy ne égjen le. Ha a hal megfőtt, tálalható.

Bőségesen tejfölözött, kapros túrógombóccal tálaljuk.

Vagy patisszonos lapcsánkával.

 

Harcsa kékre főzve

Hozzávalók (4 személyre):
1,5 kg hal,
2 dl fehér bor,
3 db babérlevél,
10 dkg vöröshagyma,
5 gr bors,
15 dkg vegyes zöldség,
ecet,
só

Elkészítés:
A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, majd állni hagyjuk. A halfőző edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beletesszük a halat. Ha megpuhult (kb. fél óra), tálra tesszük.
Köretnek főtt burgonyát kínálunk.

 

Harcsaderék erdeigomba szószban, zöldséges csúszával
© Mózes Péter

Hozzávalók 4 személyre:

adagonként 2 x 80 gr-os soványabb harcsafilé
200 gr erdei gombakeverék
1/2 szál póréhagyma, 1 csokor friss petrezselyem, néhány szál snidling és friss kakukkfű
100 ml jó minőségű főzőolaj
200 ml tejszín, 50 gr vaj, 200 ml tej, 1 db vizes mozzarella sajt
só, késhegynyi őrölt szerecsendió és fehérbors, 1 kanál étkezési keményítő, 5 dkg liszt
200 gr csuszatészta
200 gr tisztított és főtt leveszöldség

Elkészítés

A lisztet a felmelegített olaj egy részén megfuttatjuk, és forrásban lévő tejjel felöntve, habverővel csomómentesen simára keverjük. Sózzuk, fehérborssal és szerecsendióval ízesítjük, majd kiforraljuk és hűlni hagyjuk. A csuszatésztát lobogó sósvízben kifőzzük, szűrőkanálban folyó hideg víz alatt visszahűtjük, jól lecsöpögtetjük és egyharmadát kivajazott sütő tepsiben szétterítjük.

A levesben (vagy enyhén sós vízben) főtt zöldségek felét a tésztára reszeljük, majd meglocsoljuk a tejmártás egy részével és ezt a folyamatot még háromszor megismételjük, úgy, hogy a legfelső réteget a mozzarella sajttal fedjük. 180 fokos sütőben az egészet lassan átsütjük.

A halszeleteket a felhevített maradék olajban hirtelen mindkét oldaláról megpirítjuk, és a serpenyőből kiemelve félretesszük. Ebben a zsiradékban a karikázott vékony póréhagymát és a mosott kockázott erdei gombát erős lángon átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, vágott petrezselyemlevéllel, kakukkfűvel és snidlinggel ízesítjük és a tejszínnel felöntve beforraljuk. Ha nagyon vékony maradna egy késhegynyi étkezési keményítővel szaftját besűrítjük. Az elősütött halszeleteket óvatosan a mártásba visszatéve egyet roggyantva azonnal tálaljuk

Tálalás

A tányér közepére a sült zöldséges csuszából vágott kockányi adagot halmozunk, aminek tetejére adagonként két szelet halhúst helyezünk és az egészet bőségesen borítjuk a tejszínes erdei gombaszósszal.

 

Babsaláta ruszlival

Hozzávalók:

babkonzerv (levét kiöntjük)
ruszli fej nélküli, de egész heringből, hagymával (levét kiöntjük)
tejföl
mustár
csipet cukor

A ruszlit (filézett heringből, Bismarckból, rollmopsból nem olyan jó!) ujjnyi szeletekre vágjuk, a hagymát is kisebb darabokra. Összekeverjük a többi hozzávalóval. Mennyiségek ízlés szerint. Vágható bele friss hagyma is, de további fűszerezés fölösleges. Friss kenyérrel hidegen fogyasztjuk.

 

Harcsa székelyesen

Hozzávalók:

2 vöröshagyma
10 evőkanál olaj
1,2 kg savanyú káposzta
1 csapott kiskanál köménymag
2 dl fehérbor
só
4 szelet harcsa (egynként 15 dkg)
1 csapott kiskanál pirospaprika
1 mokkáskanál őrölt bors
4 evőkanál liszt

a tetejére:
2 dl tejföl
1 kis csokor kapor

A hagymát megtisztítjuk, félkarikákra vágjuk, és a fele olajban megfonnyasztjuk. A káposztát, ha túl savanyúnak találnánk, kissé kimossuk, majd néhány vágással földaraboljuk, hogy a szálai ne legyenek túl hoszzúak. A köménymagot a hagymára szórjuk, kissé megpirítjuk, utána a káposztát beleforgatjuk. A bort ráöntjük, a káposzta sósságától függően egy kevés sót szórunk bele, és lefödve, kis lángon kb. 40 perc alatt, időnként megkeverve, megpároljuk. Közben a halat kissé megsózzuk, a pirospaprikával meg a borssal fűszerezett lisztbe forgatjuk, és a maradék olajon megsütjük.
Egy cseréptál alját a puha boros káposzta felével beterítjük, és a halszeleteket rárakjuk. Erre kerül a maradék káposzta, aminek a tetejére kenjük a tejfölt. Forró sütőben, közepes lánggal (180 fok) 20 percig sütjük. Tálaláskor a fölaprított kaporral meghintjük.
Kecsegével is készíthető, tehető bele fokhagyma, zöldpaprika, babérlevél is.

 

Gravlax (házilag pácolt svéd lazac)

A gravlax skandináv szülemény, leginkább svéd. Átkeresztelve, kicsit módosított változatait a környező országokban is készítik. Nem más, mint pácolt, nyers lazac. A pácnak három alapvető összetevője van: só, cukor és friss kapor. Utóbbiból rengeteg kell bele. Ez az egyszerű pác néhány nap alatt fantasztikus finomságot varázsol egy darab nyers lazacfiléből.
Az eredeti recept a középkorra datálódik, amikor a svéd halászok úgy tartósították a zsákmány egy részét, hogy az enyhén besózott halat a tengerparti homokba ásták el, a dagály vonala fölé. Manapság egy hűtő, és némi műanyag fólia is megteszi.
A gravlaxot kétszersültön vagy pirítóson érdemes tálalni, de friss pékáruval is szeret együtt lenni. Feltéve, ha megágyazunk neki natúr krémsajttal vagy jó minőségű vajjal (nem helyettesítendő margarinnal). Állandó kísérője a költői nevű hovmästarsas, ami egy kapros-mustáros szósz.

Hozzávalók:

1 db 30-40 dkg-os, bőrös lazacfilé
2,5 ek só
2,5 ek cukor
1 nagy csokor kapor
1/2 tk durvára őrölt feketebors

Adott a lazacfilé. Amennyiben frisset veszünk, élelmiszerbiztonsági okokból le kell fagyasztani, lehetőleg egy röpke hétre. Ennek az a célja, hogy kihaljon belőle minden láthatatlan lakó, aki a hosszú utazás során netán idáig kisérte. Létük amúgy teljesen normális jelenség, ha megsütnénk, akkor a magas hőtől pusztulnának el. A lényeg az, hogy a mélyhűtőnkben legalább -23 fokos hőmérséklet legyen, vagy még alacsonyabb. Ezt a pihenő időszakot a pácolás előtt és után is beiktathatjuk.

A filé lakói tehát letudva. Adjusztálás előtt a halhúsból még csipesszel kiszedegetjük az esetlegesen ottmaradt szálkákat. Az ujjunkkal kitapinthatóak, a filé közepén kell őket keresni. Megmossuk, alaposan letörölgetjük, legyen jó száraz. Bőrös oldalával lefelé ráhelyezzük egy nagy darab műanyag fóliára. A kaprot leöblítjük, és durván felaprítjuk. A sót összekeverjük a cukorral. Ha borsozunk, akkor előbb borsozzuk a filét, majd rálapátoljuk a só-cukor egyveleget. Végezetül jól megpakoljuk a kaporral, hogy mindenhol befedje.

Amikor ezzel megvagyunk, csomagoljuk be a halat jó alaposan fóliába, majd csomagoljuk be a csomagot még egyszer ugyanígy, hogy minél jobban zárjon. Az egész pakkot tegyük egy műanyag tálba. Így pácoljuk hűtőben legalább három napig. Pácolódás közben előfordulhat, hogy némi folyadék iszkol ki a fóliából lassú cseppekben, ez normális és elkerülhetetlen. Három nappal később megszabadítjuk a lazacot dupla ruhájától. Leszedjük róla a kaprot, megmossuk, letöröljük, majd vékonyra szeletelve elfogyasztjuk, önnön vállunkat elégedetten veregetve.

Hovmästarsas (kapros mustárszósz)

Hozzávalók:

4 ek mustár,
1 ek fehérborecet,
1 ek méz, 6 ek olaj,
3 ek felaprított,
friss kapor,
só,
bors.

Az összes hozzávalót egyszerre keverjük ki.

 

Japános marinált lazac

Hozzávalók (4 főre):
50 dkg friss nyers lazac
1 ek szójaszósz
1 ek kínai barna ecet vagy balzsamecet (max. 6%-os)
8 dkg aprított friss gyömbér
1 teáskanál szézámolaj

A lazac bőrét lehúzzuk, a szálkákat kiszedjük, és a halat nagyon vékony szeletkékre vágjuk. (Ha a lazacot 30 percre mélyhűtőbe tesszük, hogy megdermedjen, hajszálvékonyra tudjuk vágni.)
Hozzáadjuk a szójaszószt, az ecetet, a gyömbért, a szézámolajat és összekeverjük. Félóra múlva ellenőrizzük, mennyire sós vagy savanyú, mert sokféle szójaszósz és ecet van forgalomban. Ízlés szerint növelhetjük az adagot, ha szükséges.
Ha vendégeket várunk, már előző nap elkészíthetjük, mert két napig is eltartható a hűtőszekrényben.
Kenyérrel vagy pirítóssal előételként tálaljuk.

 

Heringtatár

Ez a heringtatár akkor tökéletes, ha matjes heringgel tudjuk elkészíteni. A heringet kedvelőknek viszont tájékoztatásul annyit, hogy a matjes hering eltér a nálunk elterjedt, ezüstösen csillogó, ecetes, hagymával körített heringtől. A matjes fiatal hering, fogyasztásra készen szinte nincs is rajta bőr, nagyon nemes ízű, a japán sashimi észak-európai megfelelője. Ökológiai szempontból is jó lelkiismerettel lehet ajánlani. Enyhén sós, magas Omega-3-zsírsav tartalmú. A besózott matjest a borhoz hasonlóan hordóban “érlelik”. Az érett és kellemesen sós matjes egy igazi kulináris élmény. Klasszikusan hidegen, paradicsom- és citromszeletekkel, petrezselyemzölddel és zöldsaláta levelekkel körítve fogyasztják. Ha sikerül matjest vennünk (Magyarországon is kapható), mindenképpen érdemes kipróbálni a következő – egyébként nagyon gyorsan és egyszerűen elkészíthető – receptet.

Hozzávalók:
4 db matjes
4 db ecetes uborka
1 ek kapribogyó
1 körte (alternatíva lehet 1 közepesen érett avokádó)
1/2 fej lilahagyma
2 ek tejföl
tálaláshoz: snidling, toast

Elkészítés:
1.A matjest alaposan csepegtessük le, és töröljük is meg papír kéztörlővel. Az uborkával, kapribogyóval, hagymával és körtével együtt vágjuk apró kockákra.
2.Adjuk hozzá a tejfölt és jól keverjük össze.
3.Vékony karikákra vágott snidlinggel, toastkenyéren tálaljuk.

 

Mustáros sült lazac

Egy egész fél lazacfilét bőrével lefelé tegyünk egy alufóliára és vastagon kenjük be dijoni mustár és vágott kapor keverékével, ha nincs friss kapor, megteszi a szárított is vagy ecetben eltett kaporzöld. Néhány órát hagyjuk pácolódni, majd tepsire helyezzük fóliástul, előmelegített sütőbe tesszük 15-20 percre.
Ha nem fogyasztjuk el a bőrét, fölösleges lepikkelyezni. Érdemes kihuzgálni a kiálló végű szálkákat egy csipesszel, így teljesen szálkamentessé tehetjük.

 

Wellington lazac

Négyzet alakú leveles tésztára átlósan helyezzünk egy lebőrözött, tenyérnyi széles lazacfilét, amit beszórtunk fokhagyma- és hagymaporral, borssal. A lazac tetejére helyettünk egy rúd alakúra vágott mozzarella sajtot, rá pedig félig kiolvadt spenótot. Hajtsuk rá a tésztát, majd kenjük be egy felvert tojással. Sütőpapíron, 190 fokos sütőben süssük 35 percig.

 

Padlizsános darált hal

A darált halat (vagy húst) megfuttatjuk olajon, míg széttörődik, kifehéredik; adunk hozzá zúzott fokhagymát, apróra vágott gyömbérgyökeret és tovább pirítjuk. Halszósszal, szójaszósszal ízesítjük (a kínaiak mindig kicsit sózzák és nátrium-glutamátozzák is). Hozzáadunk egy nagy adag kb. ujjnyi hosszúra és vastagra vágott padlizsánt (héja maradhat), kevés vizet, majd készre pároljuk.

 

Thai halfilé wokban

A halfilét (pl. pangasius = cápaharcsa) száraz pácban (pl. brazil fűszerkeverék) hagyjuk állni egy éjszakára. (Ha a fűszerkeverék nem sós, sózzuk is.)
Másnap jó ujjnyi vastag csíkokra szeleteljük, keményítőbe forgatjuk és kisütjük olajban. Tegyük félre.
A wokban kevergetve süssük olajon a feldarabolt zöldséget: sárgarépát, brokkolit, paprikát stb, ami akad otthon. Kezdjük a legkeményebb zöldséggel, és fokozatosan adagoljuk hozzá az egyre gyorsabban puhulókat. Tehetünk bele valamennyi ginkómagot is.
Ízesítsük szójaszósszal, halszósszal, édes és erős csiliszósszal.
Adjuk hozzá az előzőleg kisütött halat, sűrítsük be kevés keményítővel.
Kifőtt metélttésztával tálaljuk.

 

Halropogós

Vágjuk a harcsafilét ujjnyi csíkokra, pácoljuk be bőséges sambal manis (saját házi recept: darált csili, hagyma, só, méz, fokhagyma, tárkonyecet) indonéz szószba. Tegyük hűtőbe egy éjszakára, majd mártsuk keményítő és rizsliszt keverékébe, és süssük ki bő olajban. Cápaharcsából (Pangasius) kitűnő.
Ha nem fogyasztjuk el a bőrét, fölösleges lepikkelyezni. Érdemes kihuzgálni a kiálló végű szálkákat egy csipesszel, így teljesen szálkamentessé tehetjük.Ha nem fogyasztjuk el a bőrét, fölösleges lepikkelyezni. Érdemes kihuzgálni a kiálló végű szálkákat egy csipesszel, így teljesen szálkamentessé tehetjük.

Adhatunk hozzá mongol mártást [Magyarországon élő mongolok receptje]:
majonéz, gulyáskrém, sok tört fokhagyma (hidegen szolgálják fel, mártogatós szósz bármihez)

Vagy angolos mártogató szószt:
majonéz, Worcester szósz, ketchup, Tabasco szósz, konyak

 

Csacsihal [= szürke tőkehal, hekk] krémmártásban
(Váncsa István receptje)

"Olvasóm most meg fog lepődni: a csacsihal (Merluccius merluccius) nem más, mint az úgynevezett heck, amit a Balaton-parti halsütőknél árulnak, más szóval a heck nem más, mint csacsihal. Viszont erről a körülményről még senki se hallott. Nincs a magyaron kívül egyetlen olyan ismert nyelv, amelyben a csacsihalat hecknek írnák, ebből arra kell következtetnünk, hogy a heck ősmagyar, turáni eredetű szó, a csacsihal pedig szittya totemállat, a turul és a csodaszarvas közeli rokona. Vegyük át még egyszer: heck nevű állat Magyarország határain túl nem létezik.
(...)
Egyébként jó hal, noha olcsó. Veszek egy kilót, öt centis darabokra vágom, végigkenem olajjal, borsozom, és beleállítgatom egy tepsibe, közé kockázott mogyoróhagymát szórok, egy pohár fehérbort öntök rá, és kétszázhúsz fokos sütőben megsütöm. Előmelegített tálra szedem, a tepsiben maradt szafthoz tejszínt öntök és a tűzhelyen kiforralom, ráöntöm a halra. Azonnal tálalom."

 

Bőrös halfilé serpenyőben

Forrósítsunk kevés olajat serpenyőben, majd dobjunk rá egy diónyi vajat. Ha elolvadt és sistereg, tegyük rá bőrével lefelé fordítva a halfiléket (pl. makréla). Szórjuk meg sóval borssal a tetejét. Ha a bőrös oldala megsült, fordítsuk meg és süssük még egy percig.
Tegyük tányérra és csöpögtessünk rá citromlevet.

 

Fehértói amurfilé

Hozzávalók és elkészítés 10 főre:
4 kg Fehértói amur; 0,02 kg só; 0,001 kg bors; 0,001 kg bazsalikom; 0,001 kg majoranna; 0,001 kg kakukkfű; 0,001 kg rozmaring; 0,20 kg liszt; 4 db tojás; 1 üveg sör; 0,5 l olaj
Az amurokat megtisztítjuk, kibelezzük és kifilézzük. A halfilét vékony szeletekre felszeleteljük, a fűszereket sóval összekeverjük és a húst ezzel befűszerezzük, majd minimum 1/2 órára hűtőbe tesszük. Közben a lisztet a tojásokkal, pici sóval és annyi sörrel elkeverjük, hogy sürű palacsintatésztát kapjunk. A hűtőből kivéve a halszeleteket ebbe a masszába mártogatva, bő forró olajban aranysárgára sütjük. Itatóspapírra szedjük, majd tetszés szerinti körettel tálaljuk.

 

Afrikai harcsa indiai módra

Hozzávalók 4 személyre:

80 dkg harcsa- vagy afrikai harcsafilé
4 dl natúr joghurt
1 mokkásk. chilipor
1 kisk. só
1 mk. őrölt fekete bors
1 evők. citromlé
csipet őrölt köménymag és szegfűszeg
csipet gyömbérpor és currypor
2 gerezd zúzott foghagyma

A halat megtisztítjuk, lebőrözzük, kiszálkázzuk és felkockázzuk. A joghurtot és a fűszereket összedolgozzuk, ezzel bepácoljuk a halat és egy napra hűtőbe tesszük.
Ezután lecsöpögtetjük, egy tepsibe tesszük és előmelegített sütőbe rakjuk egy negyed órára közepes hőmérsékleten.
A páclevet és a tepsiben maradt szaftot összeöntjük, majd folyamatos kevergetés mellett főzni kezdjük.
A halkockákra kanalazzuk a szaftot. Rizzsel vagy indiai kenyérrel tálaljuk.

 

Angolnapörkölt

Hozzávalók 4 személyre:

2 kg belezett angolna,
1,5 dl olaj,
20 dkg vöröshagyma,
2 zöldpaprika,
10 dkg paradicsom,
1 gerezd fokhagyma,
só,
kalocsai rózsapaprika.

Az angolnát hideg vízben alaposan megmossuk, majd egyenlő karikákra szeleteljük. A megtisztított vöröshagymát, finomra vágjuk és olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a kalocsai rózsapaprikát, felengedjük kevés hideg vízzel, és zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a megmosott, erejétől megtisztított és kockákra vágott csemege zöldpaprikát és a paradicsomot, rátesszük a feldarabolt angolnát, sózzuk, majd nyílt lángon készre főzzük. Előmelegített tálon házilag tépett, túrós, tepertős, tejfeles csuszával tálaljuk.

 

Marinált hal

A maradék rántott pontyot (busa is jó) tegyük salátalébe, amit vízből, cukorból, 1-2 babérlevélből, pár szem egész borsból, karikára vágott vöröshagymából állítunk össze. Másnapra-harmadnapra érik át.

 

Édes-savanyú hal vokban szárított paradicsommal

Vágjuk a sóval-citrommal vagy sambal ulek + sambal manis fele-fele keverékével bepácolt halfilét csíkokra vagy kockákra. Futtassuk meg a szárított paradicsom olajában, majd adjuk hozzá a feldarabolt szárított paradicsomot is. Öntsünk rá egy üveg édes-savanyú (pl. thai) szószt, majd pároljuk pár percig. Szórjuk rá a vok tésztát (amit nem kell vízben előfőzni), pároljuk még 3-4 percig.

 

Halalaplé változatok

1)

Hozzávalók:
2,5 kg-os hal
1 fej vöröshagyma
1 szál póréhagyma
1 szál sárgarépa
1 zellerszár
6 szem bors
1 teáskanál só
1 babérlevél
1 citrom leve (vagy 1 dl fehérbor)

Elkészítés:
A halnyesedék készítéséhez kidobjuk a szemet és a kopoltyút, aztán durvára aprítjuk szálkákat, fejeket és farkakat. Egy teáskanállal eltávolítjuk a halszemet a fejből, és az összes szálkát és nyesedéket 10 percre beletesszük egy tál sós hideg vízbe. Egy nagy lábosba vagy levesesfazékba tesszük az aprított halnyesedéket, a megtisztított és összeaprított vörös- és póréhagymát, sárgarépát és zellerszárat, a borsot, a sót, a babérlevelet és a citromlevét. Ráöntünk 2 liter hideg vizet. A keveréket felforraljuk, leszedjük róla a felszínére emelkedett habot. A hőt csökkentve lassú tűzön 20 percig főzzük, ha kell, leszedjük a habját. Egy finom szűrőn átszűrjük, és a hűtőbe tesszük hűlni. Kb. 1,5 liter lesz belőle.

 

2) A bűvös szakácstól

Ez egy könnyű, sótlan, tiszta leves, mely szükség szerint koncentrálható.
Felhasználjuk hozzá a hal gerincét és fejét, továbbá - ha kapunk -, fogas, pisztráng csontját is. A farkat-bőrt nem tesszük bele (ettől durván "olajas", mocsárízű lesz a lé).
A csontokat alaposan le kell mosni, fejből szemet-kopoltyút kivágni. Nehéz csapókéssel a fejet hosszában kettévágjuk, a csontokat felaprítjuk. (Ha mégis tengeri halból készítjük a receptet, ahhoz csak fehér húsú tengeri hal csontját használjuk!)
Egy kisebb póréhagyma fehérjét, egy sonkahagymát, húsz deka fehér gombát és egy zellerszárat finomra vágva közepes lángon megpárolunk olívaolajon, hat-hét perc alatt, de úgy, hogy ne kapjon színt. Ha van, vágjunk bele édesköményt, ha nincs, akkor kaporszárat összekötözve. Kell még hozzá két gerezd fokhagyma egészben, kés lapjával ellapítva. (Répa nem való bele, azt csak erősebb ízű halak alaplevéhez használjuk.) Hozzáadunk másfél deci száraz fehérbort, és halcsontból akár másfél kilót.
Miután a bor elpárolgott, felöntjük egy liter vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Beledobunk három friss petrezselyemszárat, egy szál kakukkfüvet, három vékony szelet citromot, 8-10 borsszemet, majd húsz percig apró lángon gyöngyözve forraljuk. A tűzről levéve tíz percig hagyjuk állni, ekkor szűrjük át két réteg vékony gézzel bélelt szűrőn (avagy sűrű spicc-szűrőn).
A halalaplét frissen kell készíteni, egy-két napig eltartható hűtőszekrényben, de folyamatosan fakul az íze.

 

3) Skandináv halalaplé

Hozzávalók: 500 g halaprólék pl. fej, 1,5 l víz, 1 hagyma, 1 zellergumó kb. 100 g, fél szár póréhagyma, 3 zellerszár, 1 csokor petrezselyem, 1 babérlevél, 1 teáskanál só, 5 szem fehér bors
Mosd meg a halaprólékot, tedd egy lábasba majd öntsd fel vízzel. Főzd fel majd ha felforrt mérsékeld a hőfokot. A forrás során keletkezett habot szedd le óvatosan.
Vágd össze a hagymát, a zellergumót, a póréhagymát és a zellerszárat. Tedd bele a zöldségeket a borsot és a babérlevelet.
Hagyd még 10 percig főni majd zárd el alatta a meleget. Az alaplé álljon még 30 percig majd szűrd le.

 

4)

A halalaplé a leggyorsabban elkészíthető alaplé: legfeljebb 1 órára van szükség. A halcsontot halkereskedésekben szerezhetjük be, de nem minden fajta megfelelő az alapléhez. A fehér húsú halak a legjobbak, mint a nyelvhal, a nagy
rombuszhal, a szürke és a sárga tőkehal. Kevésbé jók, de megfelelőek a kissé zsíros halak, mint a lazac és a tengeri süllő. A zsíros halak - mint a hering és a makréla - csontja nem alkalmas a halalapléhez. Mielőtt vizet adnánk hozzá, a halcsontot enyhén meg kell pirítani vajban, hogy érvényesüljön, intenzívebb legyen az íze. Hajlamos letapadni és leégni, ezért folyamatosan kevergessük.
A halalaplé a legkevésbé sokoldalú a felhasználhatóság tekintetében, hiszen egyedül a halhoz illik, miközben a csirkealaplé ugyanolyan jól használható halételekhez, mint csirkéhez vagy zöldséghez.

Hozzávalók kb. 2 l alapléhez:

2 kg nyers halcsont (lásd fent)
25 g vaj
250 ml fehérbor
1 póréhagyma, felvágva
1 hagyma, felvágva
1 ek. szemes fekete bors, durvára törve
néhány szál petrezselyem
3 l víz

Elkészítés:
1. Mossuk meg a halcsontot bő, hideg vízben. Távolítsuk el a fejhez közeli, véres részeket. Lassan melegítsük fel a vajat egy fazékban. Tegyük bele a halcsontot, és kevergessük, amíg sülthal-illata lesz. Ügyeljünk, hogy a halcsont ne égjen le.
2. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, és forraljuk fel. Távolítsuk el a tetején keletkező habot. Fedő nélkül, lassú tűzön főzzük 40 percig, majd szűrjük le. A tetején alig lesz leszedni való zsír, viszont távolítsuk el az edény alján összegyűlő üledéket. Az alaplé híg, enyhén fűszeres.

 

5) Boros halalaplé

kb. 2 liter
Hozzávalók: I,5 kg halcsont, 300 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 100 g zellergumó, 100 g vöröshagyma (makói), 6 dl fehérbor (Badacsonyi kéknyelű), 3 db citrom, szemes fehérbors, babérlevél, asztali só.
Elkészítése: A halcsontot két liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót és vöröshagymát. Borssal, babérlevéllel, sóval és citrommal fűszerezzük. Fél óráig főzzük, leszűrjük, a bort hozzáöntjük és összeforraljuk. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. Hűtőbe téve tároljuk.
Ezt a halalaplevet azon halfilék párolásánál (abálás) használjuk, amelyek hozzávalóinál bor nem szerepel.

Ananászos, banános busatokány
Hozzávalók: 60 dkg busafilé, 2 db banán, 1/2 dl szójaszósz, 1 mokkáskanál borecet, 1 evőkanál cukor, 1/2 dl száraz sherry, 2 dl tejszín, 1 doboz ananászkonzerv, 1 mokkáskanál liszt, 3 dkg vaj, őrölt gyömbér, csipet curry, só
A megmosott busát 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk. Előhevített vajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a megpucolt, felkarikázott banánokat, a leszűrt ananászt. Meghintjük kevés liszttel. Felöntjük a tejszínnel, a sherryvel. Ízesítjük cukorral, csipet curryvel, kevés sóval, őrölt gyömbérrel, szójaszósszal. Lassú tűzön alaposan kiforraljuk. Sáfrányos rizzsel körítjük.
Elkészítési idő: 75 perc

Egybesült hal Izabella módra (Pescado asado al horno a la Isabelina)
(Kubai sült lazac flamingó szósszal)
A halat alaposan megmossuk, kívül belül egy konyharuhával szárazra töröljük, és egy éles késsel mindkét oldalát bevagdaljuk (irdaljuk). Ezután elkészítjük a páclét.
A páclé hozzávalói: borecet, egy kiskanál őrölt kömény, egy kevés őrölt fehérbors, só ízlés szerint, zúzott fokhagyma.
Egy tálba öntjük a borecetet, hozzáadjuk a fűszereket és a zúzott fokhagymát. Ezt a páclét mindig frissen készítsük el. A hal belsejét és külsejét alaposan bekenjük a páclével. Ezután egy megvajazott tálcára krumpli karikákat teszünk, és erre helyezzük a halat kb. 5 percig. Ez alatt a hal húsa jól átitatódik a páclével. Meglocsoljuk száraz fehérborral (kb. 1 dl) és előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük. Vigyázat! Az édes bor megváltoztatja a lazac ízét! A tálcára is locsolunk a borból, ami azért fontos, mert gőz formájában beszívódik a krumpliba és a hal alsó részébe, így nem kell sütés közben megfordítani. A 220 C-ra felfűtött sütőt 150 C-ra mérsékeljük, és 5 perc múlva átkenjük olíva olajjal, nehogy a külseje megégjen.(Már látható, hogy a hal oldalán a bevágások kezdenek szétnyílni). Mialatt sül a hal, elkészítjük a Flamingómártást.
A flamingómártás hozzávalói: 500 g majonéz, 1.5 dl kechup, 10 ml tabasco szósz, kubai rum, 1.5 dl grapefruit lé, 10 dkg feldarabolt papaja.

Katalán hal
Hozzávalók:
4 szép nagy szelet halfilé (bármilyen fajta hal lehet)
4 fél, kimagozott őszibarack befőtt
5 dkg mazsola
8 fél, kimagozott sárgabarack befőtt
6 fél, kimagozott szilva befőtt
10 dkg vaj
2 ek fenyőmag (vagy hántolt napraforgómag)
2 dl száraz fehérbor
só
törött fehér bors.
Elkészítése: A vaj felén fedő alatt megpároljuk a megsózott, megborsozott halszeleteket és melegen tartjuk. A vaj másik felét megforrósítjuk és rátesszük a finomra vágott fenyőmagot. Megsózva pár percig pirítjuk, majd rátesszük a lecsurgatott gyümölcsöket sorban, egymás után. Rászórjuk a megmosott és leszárazott mazsolát, végül ráöntjük a bort és egy-két evőkanál befőttlevet (bármelyik befőttből). Fedő alatt pár percig pároljuk.
A párolt halat tálra rendezzük, körérakjuk a gyümölcsöt és párolt rizzsel tálaljuk.

Tenger gyümölcsei - polip, tintahal receptek

Bébipolip roston - Spanyol
Összeállítás: 15 perc + 2 óra pácolás
Főzés: 6 perc
Hozzávalók 4-6 személyre: 18 bébipolip, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 2 teáskanál finomra reszelt citromhéj, 4 evőkanál citromlé, 4 evőkanál olívaolaj, 4 evőkanál felaprított friss petrezselyemzöld, 1 evőkanál őrölt édesnemes pirospaprika
Elkészítése: A polip tisztításához éles kést használunk. Először a belsőséget távolítjuk el - ehhez, vagy az egész fejet levágjuk, vagy csak felnyitjuk a fejet, s így húzzuk ki. A poliptestet kézbe vesszük, mutatóujjunkkal felnyomjuk rágószervét, és ezt is kivesszük. A testet alaposan átmossuk. Eltávolítjuk a szemet, a tömlőt két-három darabra vágjuk, és félretesszük. Nagy tálban összekeverjük a citromlevet, a citromhéjat, az olívaolajat, a fokhagymát, a petrezselymet és az őrölt paprikát. Beletesszük az előkészített polipot, fóliával lefedjük, és 1-2 órát pácoljuk. A grillsütő rácsát kissé beolajozzuk, ráhelyezzük a polipokat, és közepes-erős hőmérsékleten 3 percig sütjük mindkét oldalát. Közben a páclével locsolgatjuk. Hidegen vagy melegen egyaránt tálalhatjuk.
Jó tudni: Ha még jobb ízt szeretnénk elérni, érdemes a polipot 2-3 napig a páclében tartani, és mindennap jól megforgatni.

Ecetes polip
Hozzávalók: 1 polip egészben, (körülbelül 2 kilós), fél csésze jó minőségű ecet, 4-5 fekete borsszem, só, olívaolaj, 1-2 csipet oregano;
Elkészítés:
Ha fagyasztott a polip, akkor éjszakára kivesszük a fagyasztóból és hagyjuk a konyhapulton kiengedni. Jól megmossuk, megfordítjuk (olyan, mint egy zacskó) majd a testéből kivesszük a beleket, a szemeket és a szájából a fogakat. Odatesszük főni bő vízben.
Miután pár percig forrt, kivesszük, leszűrjük, lemossuk, majd újabb bő forrásban lévő vízbe megint feltesszük főni, hozzátesszük a borsot, kevés sót és az ecetet. Lassú tűzön addig főzzük, amíg megpuhul.
Mikor már puha, kivesszük, leszűrjük róla a vizet, és ujjnyi darabokra vágjuk. Ekkor, aki nem szereti a tapadó felületekkel ellátott bőrét, simán lehúzhatja róla és marad a fehér, csirkehúshoz hasonló húsa.
A darabokra vágott puha húst egy tálba tesszük, majd leöntjük olívaolaj - oregánó - ecet keverékével, hogy a húst ellepje. Ebben a páclében legalább egy napot hagyjuk (hűtőben) majd másnap tálaljuk. A páclében a hozzávalókat ízlés szerinti mennyiségben kell fölhasználni, de ez az étel jó savanykásan fogyasztandó, előételként.Megjegyzés: Minél frissebb a polip annál keményebb a húsa. Ezért ha nem fagyasztottból készítjük, akkor több idő kell a főzéshez.

Édes-savanyú tintahal
Hozzávalók a mártáshoz: 4 evőkanál kechup, 3 evőkanál borecet, 3 teáskanál szójamártás, egy evőkanál méz, egy-egy evőkanál cukor és étkezési keményítő, 1,5 dl víz.
A páchoz: 1 tojás fehérje, egy-egy evőkanál szójamártás, liszt és étkezési keményítő, egy teáskanál száraz fehérbor.
A kockákra vágott, bepácolt húst bő olajban aranysárgára sütjük. Kivesszük, lecsepegtetjük, és melegen tartjuk.
A mártást felforraljuk, és óvatosan a húsra öntjük.

Fokhagymás mediterránsaláta
Hozzávalók: 400 g tintahal, 100 g főtt kagylóhús, 100 g főtt garnéla, 15 g kapribogyó, 80 g vöröshagyma, 80 g zöldpaprika, 1 db tojássárgája, 1.2 dl olaj, 40 g fekete olívabogyó, 4 dl száraz fehérbor, 1 db citrom, 1 db piros fejes saláta, fokhagyma, só, törött bors;
Elkészítése: A tintahalat megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, majd fokhagymás fehérborban puhára főzzük. Szükség esetén kevés vizet öntünk rá. A tojássárgáját olajjal kikeverjük, az így nyert majonézt ízesítjük sóval, törött borssal, zúzott fokhagymával, a citrom és a tintahal párolólevével, apróra vágott kapribogyóval, majd simára keverjük. Az ízesített mártáshoz hozzáadjuk a kihűlt tintahalhúst, a főtt kagylóhúst, a főtt, tisztított garnélát, a kimagozott fekete olajbogyót, a kockára vágott zöldpaprika húsát, a vékony, karikára vágott vörös-hagymát, a vékonyra metélt piros fejes salátát. Az egészet lazán összekeverjük. Salátalevélen jól lehűtve tálaljuk.

Halász pizza
A mártást a tésztára terítjük, rátesszünk 10 dkg főtt, kis kockákra vágott tonhalat, 5 dkg főtt, karikára vágott tintahalat, 5 dkg apróra vágott főtt polipot. Sóval, borssal, rozmaringgal és citromlével ízesítjük. 10 dkg reszelt parmezán sajttal megszórjuk, és sütőben megsütjük.

Neptun pizza
A mártást a tésztára terítjük, 1 doboz konzerv kagylót (lé nélkül), 5 dkg rákhúst, 10 dkg nyers szeletelt gombát, 5 dkg főtt, karikára vágott tintahalat teszünk rá. 1 dkg apróra vágott kapribogyóval megszórjuk. 10 dkg reszelt parmezán sajttal megszórjuk, és sütőben megsütjük.

Ördög polipja
Hozzávalók: 70 dkg kis, megtisztított polip, fél pohár olívaolaj, 1 db apróra vágott hagyma, 1 db piros paprika vékony szeletekre vágva, 40 dkg paradicsomlé (nyáron mixerben turmixolok friss paradicsomot), 3-4 gerezd széttört fokhagyma, fél pohár fehérbor, ízesítők, kedv és ízlés szerint: csilipor, só, bors, más ízes, szagos porok, szemek, 2 leveseskanál aprított petrezselyemzöld;
Elkészítés: A fagyasztott polipokat egyben betesszük a kuktába, és megfőzzük úgy, ahogy vannak. Utána még melegen levágjuk a lábaikat, a középső részéből kiszedjük a szemeket és a maszatot a hasából, utána pedig, kézzel szépen lesimítjuk a bőrt mindenhonnan, és olyan szép fehér husi marad, mintha csirke lenne. A tappancsos bőr melegen nagyon egyszerűen ledörzsölhető a húsról, kézzel.
Utána felvágjuk apróra és megpirítjuk olajon. Az olajon kapatás következménye hogy a hús kicsit megkeményedik, viszont nagyon ízletes. Aki inkább a vajpuha húst szereti, az ne pirítsa meg olajon, hanem a megfőtt húst egyenesen használja fel úgy, ahogy a továbbiakban leírom.
Hozzátesszük a többi hozzávalót, felforraljuk, ?eloltjuk? borral, utána még egy fél órát rotyogtatjuk. Közben a levét úgy intézzük, hogy annyi főjön el belőle, amennyit akarunk, én hosszú lére szoktam ereszteni, mert apró makarónival tálalom és az is felszív belőle eleget. Az egésznek jó csípősnek kell lennie, és forrón kell tálalni, rászórva a petrezselyemzöldet.

Polip-fasírtok
Hozzávalók: 1 kg polip, 3 tojás, 2 vöröshagyma, fél kötés petrezselyemzöld, csipet oregánó, morzsa vagy liszt, amennyit felvesz, só, bors, olaj a sütéshez;
Elkészítés: Kiengedjük a polipot, ha fagyasztott állapotban vásároltuk. Megmossuk, megfordítjuk, majd kitakarítjuk a beleit, a szemeit és a szájából a fogakat. Bő vízben addig főzzük, amíg megpuhul. Leszűrjük, lehúzzuk a bőrét, majd a fehér húsát aprócska darabokra vágjuk.
Az apróra vágott húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, az enyhén felvert tojásokat, az apróra vágott petrezselyemzöldet, az oregánót, sózzuk, borsozzuk, majd kézzel összedolgozzuk, mint a fasírt masszát. Annyi lisztet vagy morzsát teszünk hozzá, amennyi elégséges ahhoz, hogy jól formálható gombócok legyenek belőle.
Olajos kézzel gombócokat formázunk majd forró, bő olajban kisütjük őket, mint a fasírtot.
Itatós konyhapírra szedjük, melegen tálaljuk. Fantasztikus előétel UZO-val felszolgálva.

Polipos pizza
10 dkg konzerv poliphúst apró kockákra vágunk, a levével együtt a mártáshoz adjuk, és jól kiforraljuk, 10 dkg reszelt parmezán sajttal megszórjuk, és sütőben pirosra sütjük.

Rántott tintahal
A tintahal (seppia) legalább olyan fontos szerepet játszik a római irodalom, mint a konyha történetében. Ennius atyától kezdve az egyházatyákig minden szó e nemes polip nedvével került papiruszra. Ezért Rómában a tintahalat találékony egyszerűséggel tintatartónak (calamaro) nevezik.
Hozzávalók: tintahal, liszt, olívaolaj, tetszés szerint só.
Távolítsuk el először is a sötét folyadékot, amellyel a calamaro védekezik, rejtőzik; ekkor a zsákot felnyitatlanul vagdaljuk gyűrű alakú szeletekre. Ezeket, csakúgy, mint a tapogatókat, lisztezzük be, szita segítségével szabaduljunk meg a fölösleges liszttől, majd forró olajban süssük ki a falatokat. Ilyen egyszerű módon csak a fiatal tintahal készíthető el; az idősebbek szívósabb húsát lassan kell főzni.
Mivel a tenger szüntelenül ontja a tintahalakat, a (szárazföldi ember számára oly titokzatos) gyűrűk a már említett többi finomsággal együtt gyakran ott lelhetők a rántott vegyestálon.

Rizses hús 2.(Dél tengeri paella)
Hozzávalók: 18 db királyrák, 20 dkg tonhalfilé, 15 dkg tintahal, 3 dl olivaolaj, 6 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, 10 dkg zöldborsó, 1-1 csokor friss bazsalikom, oregano, só, bors, chilipaprika ízlés szerint. 30 dkg feketekagyló, 50 dkg csirkehús, 2 db citrom, 2 db zöldpaprika, 40 dkg hosszú rizs, 1/4 teáskanál sáfrány
A tintahalat citromos vízben felfőzőm. Ez után olajat csorgatok a paella főzőedényébe, beleengedem a sózott - borsozott csirkedarabokat és minden oldalukat aranysárgára sütöm. Miután kivettem a kész csirkedarabokat az edényből, a királyrákokat is átsütöm, majd a felkockázott tonhalfilé darabokat is. A forró olajra teszem a rizst, és üvegesre pirítom, valamint a felszeletelt vöröshagymát, a zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és a cikkekre vágott paradicsomot is. Először hozzáforgatom a csirkehúst sáfránnyal, borssal, friss bazsalikommal és sóval megvadítva, majd hozzáadom a zöldborsót és a feketekagylót is. Ezután 1 liter vízzel felöntöm, majd a forrásig egyszer-egyszer belekeverve a tűzhely szélére húzom. Mielőtt a rizsszemek megpuhulnak, hozzákeverem a felkarikázott tintahalat, a tonhalfilé darabokat és a királyrákot. Jól letakarva megpárolom. Saját főzőedényében friss oreganoval meghintve, citromkarikákkal tálalom.

Tenger gyümölcsei koktél (8 személyre)
Hozzávalók: 1 kis doboz konzerv tintahal, 1 kis doboz konzerv rák, 1 kis doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv tőkehal (vagy tőkehalmáj tetszés szerint), 40 dkg kínai kel, 1 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál borecet, 1 mokkáskanál törött fekete bors, csipetnyi só.
A kínai kelt megmossuk, lecsurgatjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A rákot, a kagylót, a tőkehalat és a tintahalat leszűrjük, majd salátástálba tesszük és hozzáadjuk a kínai kelt. A bort, a borecetet, csipet sót és a zúzott fokhagymát összekeverjük, a törött borssal ízesítjük és ráöntjük a salátára. Jól átkeverjük, majd a hűtőszekrényben egy-két órán keresztül érleljük. Talpas poharakba osztjuk és hidegen tálaljuk.

Tenger gyümölcse olaszkagyló tésztával
Hozzávalók: 40 dkg olaszkagyló tészta, 40 dkg pulykamell, 10 dkg gomba, 1 doboz tintahal v. tonhal, só, bors, pirospaprika, bazsalikom, oregano, hagyma
Az olaszkagyló tésztát enyhén sós vízben kifőzzük. A vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk, kevés pirospaprikával meghintjük, rátesszük a csíkokra vágott pulykamellet, a szeletelt gombát és a tintahalat. Fűszerezzük ízlés szerint. Ha megfőtt a tésztával tálaljuk, ananászkarikával díszítjük.

Tenger gyümölcsei pizza
A mártást a tésztára terítjük, az olvasztott vajjal meglocsolt tésztára 10 dkg leszűrt konzerv kagylót, 10 dkg vajban sóval, gyömbérrel megpárolt rákot, 5 dkg főtt, apróra vágott polipot teszünk. Kevés citromlével meglocsoljuk, citromfűvel és zsályával ízesítjük. 10 dkg reszelt parmezán sajttal megszórjuk, és sütőben megsütjük.

Tenger gyümölcsei saláta
Összeállítás: 20 perc
Főzés: 2 perc
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg polipkarika, 50 dkg főtt királyrák, 20 dkg konzerv kagyló, 4 salátalevél, 4 evőkanál "ezer sziget" salátaöntet, 1 evőkanál tejszín, 1 kis csokor összevagdalt friss petrezselyem
Elkészítése: Egy nagy lábasba 3 cm magasan vizet töltünk, és felforraljuk. A polipot 2 percig főzzük benne, közben megkeverjük, majd szűrőlapáttal kiszedjük, félretesszük, kihűtjük. A rákot megtisztítjuk. A kagylót leszűrjük. A tenger gyümölcseit salátalevelekkel bélelt tálra rakjuk. A salátaöntetet a tejszínnel elkeverjük és ráöntjük. Petrezselyemmel meghintve azonnal kínáljuk.

Tenger réme szendvics
Hozzávalók: 2 db konzerv tintahal sós lében, 3 evőkanál majonéz vagy joghurt, mustár, curry, kenyér 20 szelet, krémsajt, fekete olívakarikák
Elkészítés: A tintahalat, mustárt, curryt, majonézt összekeverjük. A kenyereket különböző formákra szabjuk. A 10 szeletet megkenjük a szósszal, és a másik felével betakarjuk. tetejét krémsajttal megkenjük, és 2-2 olívakarikákkal díszítjük, hogy legyen szeme.

Tintahalas pizza
Az alapmártást a tésztára terítjük, 20 dkg tintahalat hagymával, szemes borssal, citrommal, sóval együtt vízben puhára főzünk. A pároló léből kivéve le- hűtjük, és vékony karikákra rávágjuk. 10 dkg, szeletekre vágott mozzarella sajttal betakarjuk, és sütőben megsütjük.

Tintahal saláta
Hozzávalók: 1 doboz konzerv tintahal, 1 nagy savanykás alma, 1 kis fej saláta, 2 evőkanál olajbogyó, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl majonéz, 1 evőkanál citromlé, 2 dl sűrű tejföl, só, törött fehér bors (ízlés szerint).
A mártáshoz a majonézt simára keverjük a tejföllel, hozzáadjuk a tisztított, zúzott fokhagymát, a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra vágott petrezselymet. Sóval, borssal ízesítjük, majd a citromlevet is belekeverjük. Salátástálba öntjük és hozzákeverjük a megmosott, kicsumázott és vékony csíkokra vágott héjas almát, a kimagozott és finomra aprított olajbogyót, a lecsöpögtetett és nagyon apróra vágott tintahalat. Végül belekeverjük a megmosott, leszárított és kézzel apróra tépkedett salátát. Az egészet jól átforgatjuk és rögtön tálaljuk, hogy a saláta ne essen össze. Jó, ha az összes hozzávalót előhűtjük.

Tintahal sörös bundában
Hozzávalók: 2 doboz konzerv tintahal, 2 tojás, 10-15 dkg liszt, 1/2 dl világos sör, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál só, olaj (a sütéshez), 1/2 citrom (a díszítéshez).
A dobozából kibontott tintahalat jól lecsurgatjuk, szétszedjük, majd lisztbe mártjuk. A tojásokat habosra verjük, hozzátesszük a sört és annyi lisztet, hogy a szokásosnál sűrűbb palacsintatészta-masszát kapjunk. Megsózzuk, belekeverjük a zúzott fokhagymát és 2 evőkanál olajat. A lisztes haldarabkákat megforgatjuk a sörös tésztában és azonnal forró olajba téve, mindkét oldalán piros-ropogósra sütjük. Frissen, tálpapíron (hogy az a felesleges olajat felszívja), citromkarikával feldíszítve tálaljuk.

Valenciai paella 3. (8-10 személyre)
Hozzávalók: 1 nagyobb csirkemell, 25 dkg sertés szűzpecsenye, 1 kg házinyúlhús, 1 doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv rákhús, 1 doboz konzerv tintahal. 1 doboz konzerv tonhal, 50 dkg rizs, 3 dl paradicsom ivólé, 1 citrom, 30 dkg zöldborsó, 25 dkg marinált paradicsompaprika, 2 dl olaj, 1 fej fokhagyma, só és törött fekete bors (ízlés szerint), 1/2 liter sáfrányos lé.
A sáfrányos lé hozzávalói: , 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 2 csokor petrezselyemzöld, 4 evőkanál olívaolaj, 5 dkg darált mandula, 1/2 liter víz. (1 dl vízzel péppé turmixoljuk az összes hozzávalót, majd a többi vízbe belekeverjük, és a paellát ezzel a fűszeres lével öntjük fel.)
A csirkemellet ügyesen filézzük úgy, hogy az ne aprózódjon el. A nyúlhúst és a szűzpecsenyét feldaraboljuk. A halkonzerveket kibontjuk, levüket leszűrjük. Az olajat beleöntjük egy nagy serpenyőbe, amelyet később a sütőbe is betehetünk. Rászórjuk a tisztított, zúzott fokhagymát, egy-két percig pirítjuk, majd sorban, egymás után megpirítjuk rajta a húsdarabok mindkét oldalát. Rátesszük a halféléket, rászórjuk a fűszereket és beleöntjük a megmosott-lecsorgatott rizst. Jól lepirítjuk, beleszórjuk a zöldborsót, ráöntjük a paradicsomlevet és a marinált paprikát, végül felöntjük a sáfrányos lével. A paellát felforraljuk, és lefedve betesszük az előmelegített, forró sütőbe. 25 percnyi párolás után a sütő lángját elzárjuk, és még legalább 20 percig hagyjuk az ételt a sütőben, hogy a rizs az összes levet felszívhassa. Citromkarikákkal feldíszítve tálaljuk.

------------------------------

FRANCIA KONYHA - TENGERI HALAK, RÁKOK
A Drótpostagalamb recepttára, 88. könyv
Leközölte: Bodnár László
http://www.hungariansinusa.com/Tengeri.doc

TENGERI RÁKOK
A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan, hosszú csápú languszta a legismertebbek. Lehetőleg mindig élő tengeri rákot vegyünk. Ne tartalékoljuk, hanem a legrövidebb idő alatt használjuk fel, mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot, csalódást okozhat. Kisfajta tengeri rák még a scampi, amelyet édesvízi rákkészítési módokon (rántva, bundázva stb.) is szívesen fogyasztanak. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett, inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböző meleg halételeknél.

Homár amerikai módon (Homard Américaine)
Hozzávalók: 1,50 kg homár, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szál ka-kukkfű, 1 kis babérlevél, 3 dl fehér bor, 1 dl konyak, 20 dkg friss paradicsom vagy 1 evőkanál paradi-csompüré, 1 dl leves, 1,5 dl barna mártás, 1 evőkanál húskivonat, 1 dl olaj, 20 dkg vaj, só, bors, pirospaprika, tárkony, petrezselyem zöldje.
A zöldséget, hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban, 1 rész vajban megpírítjuk. Az élő homár farkát egyenesre kifeszítve, 1,5 ujjnyi darabokra szeleteljük, a törzsét hosszában kettévágjuk, az ikráját és a törzséből kivett velőt vajjal összegyúrjuk, törjük és félretesszük. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük, élénk tűz mellet pirítjuk, majd hozzáadva a ko-nyakot, meggyújtjuk, és fehérborral eloltjuk. Ezután hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, kevés húskivonatot, a barna mártást, a levest, az összevagdalt paradicsomot, pirospaprikát, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a fűszercsomót (petrezselyemszára, zellerlevél, kakukkfű, babérlevél cérnával összekötve), és letakarva pároljuk 20 percig. A rákdarabokat tembálba helyezzük, és letakarva melegre tesszük. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert belső részt, forráspontig hevít-jük, majd finom szitán áttörjük, újból melegre tesszük, végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük, utánízesítjük, a finomra vágott tárkonyt, zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk. Rizsköretet adunk hozzá.

Homár rizzsel
Hozzávalók: 50 dkg főtt rákhús, 15 dkg vaj 20 dkg rizs, 4 dl leves, só, bors, petrezselyem zöldje, 5 dl amerikai mártás.
A rizst megfőzzük, és kivajazott korongformába tesszük. A rákhúst felszeleteljük, és vajban megme-legítjük. A rizst ezüst kerek tálra borítjuk, középre rakjuk a rákszeleteket, leöntjük a mártással, be-szórjuk vagdalt petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk.

Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise)
Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák, 2,5 d1 olaj, 30 dkg vöröshagy-ma, 20 dkg póréhagyma, 20 dkg friss paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 4 db szegfűszeg, 2 szál kakukkfű, 5 dl fehérbor, só, bors, sáfrány, petrezselyem zöldje.
A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. Lábasban, olajban megfonnyaszt-juk a finom metéltre vágott póréhagymát, a finomra vágott vöröshagymát, beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot, megpirítjuk, és ha a rák megszínesedett, felöntjük fehérborral, majd hozzáadjuk az ösz-szezúzott fokhagymát, a vágott petrezselyemzöldet, sáfrányt, szegfűszeget, a darabokra vágott paradi-csomot, végül a feldarabolt halakat. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel, hogy a halakat kétujjnyira ellepje. Megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a fűszercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje, 1 szál zellerlevél, 2 szál kakukkfű, babérlevél), majd felforraljuk, és lassú forralással főzzük 30 per-cig. Keverni nem szabad, csak rázogatni. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszelete-ket tálalunk hozzá.

Homár cardinal módon (Homard Cardinale)
Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. 30 dkg), 10 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 2,5 dl amerikai mártás, 2,5 dl Mornay mártás, só, bors.
A homár húsát kivesszük, darabokra vágjuk, és vajban megmelegítjük. A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük. Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük, egy keveset a páncélba teszünk, belerakjuk a homár húsát, bevonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal, olvasztott vajjal meglo-csolva, forró sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk. Ezüsttálon, tálpapíron tálaljuk, szarvasgom-ba-szeletekkel díszítjük.

Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises)
Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák, 20 dkg vaj, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 5 dkg vörös-hagyma, 2 dkg zeller, 2 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje, 2 szál kakukkfű, 1 babérlevél, 1 evő-kanál húskivonat, 2,5 dl fehérbor, 1 dl konyak.
A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk, és olvasztott vajba tesszük. Megpirítjuk, hozzátesszük a megmosott rákokat, megsózzuk, borsozzuk, fűszerezzük és gyakori keverés mellett, fedő alatt, vö-rösre pirítjuk. Ráöntjük a konyakot, a fehérbort, kevés hallevet, felforraljuk, és fedő alatt 10 percig pároljuk. A rákokat mély timbálba rakjuk, levét kissé beforraljuk, hozzátesszük a húskivonatot, kevés liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s belekeverjük a megmaradt vajat. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel.
Tálalhatjuk úgy is, hogy a megfőtt rákokat megtisztítjuk, a hátpáncélt kimossuk, kettesével összerak-juk csónakformára, alul az ollókat, felül a farkakat tesszük, és tálra helyezve leöntjük a mártással.

Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses)
Hozzávalók: 60 db rák, 10 db ovál, vajas kosárka, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1/2 citrom, só, bors, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl amerikai mártás.
A megfőzött rákok húsát kifejtjük, vajban megmelegítjük, és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. Az amerikai mártásba belekeverjük a tejszínt, citrommal ízesítjük, bevonjuk vele a rákokat, megszórjuk reszelt sajttal és sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk. Ha nincs kész rákmártásunk, akkor az ollókból készíthetjük el.

Rákpuding (Pouding d'écrevisses)
Hozzávalók: 40 db rák, 10 dkg liszt, 4 dkg vaj, 4 dkg rákvaj, 3 dl tej, 5 tojás, só, bors, 5 dl rákmártás, kis pirospaprika.
A rákokat a szokásos módon megfőzzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a liszthez, felöntjük forró tejjel és felforraljuk. Ha kissé kihűlt, belekever-jük a tojássárgákat, a darabokra vágott rák húsát, megsózzuk, fűszerezzük, végüI hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük, s vízfürdőben, fedő alatt, lassú forralással megfőzzük. Ha megfőtt, kiborítjuk, rákmártással leöntjük, és kevés rákvajjal meglo-csoljuk.

Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc)
Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák, 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 babérlevél, só, pár szem feketebors.
A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk, s a fűszerekkel együtt fehérborban megfőzzük. Ha a zöldség megpuhult, hozzátesszük a gyökerével jól megsikált, megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. Ezután hidegre, majd jégre tesszük. Ha jól kihűlt, mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük.

Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette)
Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló, 25 dkg champignon gomba, 5 dkg vaj, só. bors, 5 dl rákmártás.
A megtisztított gombát kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, megsózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rákmártással. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük, levágjuk a tetejét, belsejét kiskanállal kikaparjuk, megtöltjük a ráksalpikonnal, olvasztott rákvajjal megcsepegtetjük, zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón, összehajtogatott szalvétán tálaljuk.
A burgonyát a tálalás idejére süssük meg, hogy friss ropogós maradjon.

TURBO (Turbot)
Vastag húsa a fogaséhoz hasonló, leginkább főzve, könnyű mártásokkal tálaljuk. Alkalmi ebédek, rendezvények alkalmával egészben főzzük, de feldarabolva, személyes adagolásban is főzhetjük. Rák-, hollandi mártást vagy olvasztott vajat külön adunk hozzá, de fekete vajjal leöntve is tálaljuk.

Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth)
Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait, kívül-belül besózzuk és megtöltjük. Zsemletöltelé-ket készítünk, amelybe vajban megpárolt, apróra vágott zöldséget, apró zellerkockát, osztrigát és krevettet keverünk. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát, vörös hagymát, babérleve-let, kakukkfüvet, zöldpetrezselymet, 1 zellerszárát, néhány szem fekete borsot, egy szegfűszeget szó-runk. Ráhelyezzük a megtöltött halat, felöntjük egy üvegpezsgővel és vajas papírral letakarva, mérsé-kelt sütőben gyakori locsolás mellett megpároljuk. Ha kész, tálra helyezzük. A levét beforraljuk, majd tejszínt öntünk hozzá, jól felforraljuk, kevés vajjal elkevert liszttel sűrítjük, beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, utánízesítjük és finom szitán átszűrjük. Kevés mártással bevonjuk a halat, a többit külön adjuk hozzá. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott, vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük.

BARBÜ (Barbue)
A turbónál kisebb, a sole-nál (nyelvhal, lepényhal) nagyobb hal. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük, mint a tengeri nyelv szeleteket.

Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise)
Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán, 20 dkg vaj, 25 dkg friss morzsa, só, bors.
A pikkelyétől megtisztított halakat megmossuk, s hátán felhasítva, kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat. A fej és a farokrész rajtamarad. A belső részt eltávolítjuk, jól kimossuk, ruhával leszárítjuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk majd olvasztott vajba mártva, morzsában megforgatjuk kívül-belül. Kivajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük, olvasztott vajjal meglocsolva, sütőben szép színesre sütjük. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük.
A merlánt csontjáról lefejtve, ugyanolyan módon készíthetjük, mint a tengeri nyelv vagy süllő-szeleteket.

Rózsahal katalán módon (Rouget catalan)
Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vaj vagy olaj, 5 db zöldpaprika, 5 dkg vöröshagyma, 1,5 dl fehérbor, só, bors, 5 dl bercy mártás.
A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk, besózzuk, borsozzuk, és kivajazott edénybe tesszük. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára, a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk, és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. Felöntjük a fehérborral, kevés halalaplével és vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. A halakat tálra helyezzük. Levét beforraljuk belekever-jük a bercy mártásba, és a halakra öntjük. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük.

Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale)
Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal, 50 dkg friss paradicsom, 15 dkg póréhagyma, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, pár szem fekete bors, só, pirospaprika, sáfrány, 2 dl olaj, 1/2 citrom.
A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk, besózzuk, borsozzuk, és kiolajozott edénybe tesz-szük. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára, a póréhagymát finom metéltre, a vöröshagymát, fok-hagymát finomra vágjuk, olajban megfonnyasztjuk, felöntjük citromos halalaplével, hozzátesszük a fűszereket, ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra rakjuk és saját levével (rövid), leöntve tálaljuk. Vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk. Hidegen is tálalhatjuk.

Rózsahal roston (Rouget grillés)
Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, só, bors, citrom, petrezselyem zöldje, 5 adag fűszeres vaj.
A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával, vágott petrezselyemzölddel és olajjal, kb. 20 percig. Tálalás előtt kivesszük a pácból, és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. Sós burgonyát és fűszeres vajat adunk hozzá.
Kifilézve, megsütve, gombapürével betakarva, en papilottes, vagy vörös- és fehérboros mártásban is elkészíthetjük, de ki is ránthatjuk.

LAZAC (Saumon)
Az egyik legfinomabb hal, húsa szép rózsaszínű, mutatós. Nemcsak frissen, egészben vagy feldarabol-va (melegen vagy hidegen), hanem füstölve is igen kedvelt halétel.

Lazac valois módon (Saumon Valois)
Hozzávalók: 2 kg lazac, vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet, 3 dl fehérbor, 10 dkg vaj, só, bors, 5 dl fehérboros mártás.
Köret: 10 db osztriga Villeroy, 10 db kis burgonyaropogós, 20 db párolt gombafej, 20 db rákfarok, 5 db szarvasgomba szelet.
A lazacot megsózzuk, borsozzuk, kivajazott edénybe tesszük és fehérborral, kevés halalaplével, vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra helyezzük és körítjük. Levét besűrítjük, a mártásba keverjük, kevés mártással a halat bevonjuk, szarvasgomba-szeletekkel díszítjük, a többi mártást külön adjuk hozzá.

Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaise)
Hozzávalók: 2 kg lazac, 10 dkg vegyes zöldség, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 dl ecet, 1 babérlevél, só, pár szem fekete bors, 5 dl hollandi mártás.
A zöldséget, hagymát vékony karikára vágjuk, vízbe tesszük, hozzáadjuk a fűszereket, megsózzuk, felforraljuk, és lassú forralással megfőzzük benne a lazacot. Ha megfőtt, összehajtogatott szalvétán tálaljuk. Sós burgonyával körítjük, a mártást külön adjuk hozzá.

Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise)
Hozzávalók: 1 kg lazac színhús, 15 dkg vaj, 15 dkg morzsa, só, bors, 4 dl berni mártás.
A lazacot felszeleteljük, megsózzuk, borsozzuk, olvasztott vajba, majd morzsába mártjuk, roston megsütjük, tálra rakjuk. Sós burgonyával körítjük. A mártást külön adjuk hozzá.

Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont)
Hozzávalók: 2 kg lazac, 10 dkg vaj, 3 dl fehérbor, só, bors, szarvasgomba, 5 dl rákmártás.
A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk, borsozzuk, kivajazott edénybe tesszük, fehérborral és kevés halalaplével, vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra tesszük, és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). A besűrített hallét a rákmártásba keverjük. Tálaláskor kevés mártással bevonjuk a halat, a többi mártást külön tálaljuk hozzá.

Lazacborda (Cotelettes Pojarsky)
Hozzávalók: 1 kg lazac színhús, 2 db zsemle, 2 tojás, 10 dkg vaj, só, bors, 20 dkg morzsa, 10 dkg liszt, 2 tojás, 5 dl tartármártás.
A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra őröljük, megsózzuk, fűszerezzük, a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. Bordaformákat készítünk belőle, tojásba, morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olajban, mindkét oldalát szép színesre sütjük. Tejszínes krém- vagy tartármár-tást külön adunk hozzá.

Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois)
Hozzávalók: 1 kg lazac színhús, 40 dkg halfás, 1 dl fehérbor, só, bors, szarvasgomba, 5 dl fehérboros mártás.
A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk, megkenjük halfással, szarvasgombával díszítjük, és kivaja-zott edénybe rakjuk. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra rakjuk, levét beforraljuk, a mártásba keverjük, és a halra öntjük. Vajas félholdak-kal megkörítjük.

Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne)
Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet, 10 dkg vegyes zöldség, 3 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors, 1/2 babérlevél, 5 dI velencei mártás.
A lazacot sós, zöldséges lében megfőzzük. Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással.

Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne)
Hozzávalók: 1 kg lazac színhús, 40 dkg gombapüré, só, bors, 10 dkg liszt, 10 dkg morzsa, 15 dkg reszelt sajt, 2 tojás.
A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk, megsózzuk, borsozzuk és megkenjük a gombapürével. Lisztbe, felvert tojásba, majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk, és bő forró zsírban vagy olajban kirántjuk. Szardellamártást külön adunk hozzá.

Gravad lax
Elkészülési idő: nettó 20 perc, bruttó 3 nap
Alapanyagok: 1/2 kg bőrös lazacfilé lepikkelyezve, kiszálkázva; 20 dkg cukor; 30 dkg só; 3 csokor kapor
A hal bőrét sűrűn beszurkálom. A sót, cukrot elkeverem a finomra vágott kaporral, beborítom vele a halat, fóliába tekerem, lerakom egy tányérra (levet ereszt) és a hűtőszekrénybe rakom 2-3 napra.
Pácolás után lekaparom róla a sót, vékony szeletekre vágom és krémsajttal, rozskenyérrel tálalom.

KAGYLÓK
Többféle ehető kagyló van, amelyeket nem nyersen fogyasztanak, hanem előbb megpároljuk.

Osztriga csőben sütve (Huitres Mornay)
Az osztrigát kivesszük kagylójából, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük, kivesszük levéből, és ru-hán leszárítjuk. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. A kagyló aljára kevés mártást teszünk, beletesszük az osztrigát, bevonjuk Mornay mártással, megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.

Osztriga rántva (Fritot d'huitres)
Az osztrigát kivesszük kagylójából, fehérborral és kevés vajjal megfőzzük, majd levéből kiszedve, ruhán leszárítjuk. Azután bepácoljuk sóval, borssal, olajjal, vágott petrezselyemzölddel és citromlével. Tálaláskor rántótésztába mártjuk, forró olajban kisütjük, rántott petrezselyemzölddel díszítjük. Paradicsommártást adunk hozzá.

Osztriga pilaf (Huitres en pilaf)
Kivajazott korongformába főtt rizst nyomkodunk. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük és leszűrjük. A rizst kerek tálra kiborítjuk, közepébe halmozzuk a megfőtt osztrigát és leöntjük portói mártással, amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. Szarvasgombaszeletekkel díszítjük.

Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise)
Hozzávalók: 2 liter kagyló, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 3 dkg vöröshagyma, kevés só, bors, 5 dl bercy mártás, 5 dkg reszelt sajt.
A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük, meghintjük a finomra vágott vöröshagymával, zöldpetre-zselyemmel, hozzáöntjük a fehérbort, hozzátesszük a vajat és fedővel letakarva, gyors tűznél felforral-juk. Néhány percig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. A kagylókat kiszedjük, levét beforraljuk, és a mártásba keverjük. A kagylók egyik felét levesszük, másik felét, amelyben a kagyló húsa maradt, kerek ezüst vagy tűzálló tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, beszórjuk finomra reszelt sajttal, és sza-lamanderban a tetejét megpirítjuk.

Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére)
Hozzávalók: 2 1 kagyló, 15 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, petrezselyem zöldje.
A megmosott kagylót edénybe tesszük, finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyemzölddel meg-hintjük, borsozzuk, s a fehérbort hozzáöntve, fedővel letakarva, gyors tűznél felforraljuk, néhány per-cig főzzük, míg a kagylók kinyílnak. Ekkor kiszedjük a kagylókat, egyik felét eltávolítjuk, másikat, amelyben a hús van, timbálba rakjuk. Levét beforraljuk, kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé sűrítjük, s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük.
A kagylók húsából rizottót is készíthetünk, tejszínes gombás mártással tálalhatjuk, vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk, és paradicsommártással adhatjuk asztalra.

Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. Jacques)
Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb, mint az osztriga. A megtisztított kagylókat felbontjuk, húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel, hagymával, fehérboros hallében vagy vízben megfőzzük. Ezután kockára vágjuk, a megtisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk, beletesszük a kagyló húsát, bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva, sütőben vagy szalamanderban megpi-rítjuk. Rántótésztába is márthatjuk, és forró olajban kisütjük, ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá.

SZARDÍNIA

Friss szardínia (Sardines á Ia suédoise)
Hozzávalók: 20 db friss szardínia, 20 dkg fűszeres vaj, 20 dkg morzsa, 10 dkg liszt, 2 tojás, só, bors.
A megtisztított szardíniának kivesszük a belét, fejét levágjuk, jól kimossuk, a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. Kissé meglapítjuk, megsózzuk, borsozzuk, fűszeres vajat teszünk rá, betakarjuk a másik filével, és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. Ezután lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, és forró olajban gyorsan kirántjuk. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük.

Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise)
Hozzávalók: 25 db szardínia, só, bors, 10 dkg liszt, olaj, 5 dl portugál mártás.
A megtisztított szardíniákat felbontjuk, eltávolítjuk a belét, megmossuk, ruhán leszárítjuk. Besózzuk, borsozzuk, lisztbe hempergetjük, és forró olajban megsütjük. Tálra rakjuk, és portugál mártással le-öntjük.

Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy)
Hozzávalók: 20 db friss szardínia, 30 dkg kész halfás, 3 dkg vöröshagyma, 11/2 dl fehérbor, só, bors, 5 dl bercy mártás.
A szardíniákat megtisztítjuk, hátán hosszában felvágjuk, gerinccsontját és a belét eltávolítjuk, meg-mossuk, ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelékkel. Megsózzuk, borsozzuk, és kivajazott edény-be tesszük. Fehérborral, finomra vágott hagymával, sóval ízesítjük. Vajas papírral letakarva megfőz-zük. Tálra helyezzük, levét besűrítjük, a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat.

ANGOLNA

Angolna tengerész módon (Anguilles á la matelote)
Hozzávalók: 1,50 kg angolna, 15 dkg vaj, 20 dkg mogyoróhagyma, 20 db kis gombafej, 2 szál ka-kukkfű, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörös bor, só, bors, 3 dl barna mártás.
Az angolnának lehúzzuk a bőrét, 10 egyenlő darabra vágjuk és besózzuk. A megtisztított kis hagymá-kat, a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk, felöntjük vörös borral, kevés hallével vagy vízzel és 10 percig főzzük. A fűszereket tüllzacskóba kötjük, a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva, lassan főzzük, körülbelül 20-25 percig. A megfőtt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk, hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. A fűszercsomót eltávolítjuk. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást, kellő sűrűségűre beforraljuk, finom szitán átszűrjük, utánízesítjük, s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve, ráöntjük a halra. Vajas félholddal körítjük.
Az angolnát legjobb lefőzve tárolni, mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. Az angolná-nak bőrét lehúzzuk, belét eltávolítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. A karikára vágott vegyes zöldséget, hagymát, kakukkfüvet, babérlevelet, pár szem borsot, két gerezd fokhagymát feltesszük vízben főni, megsózzuk, fehérbort, vagy kevés ecetet öntünk bele, hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forra-lással kb. 20 percig főzzük. Kihűlés után jégszekrénybe tesszük.
Készíthetjük roston, rántva, fehérboros, vörösboros vagy rákmártással.
A fenti recept szerint kecsegét, pontyot, csukát is készíthetünk.

Sütőben készülő halételek
(Fakanál, 1992-3)

Dalmát hal
Kivajazott tűzálló tál aljára tisztított almakarikákat fektetünk. Erre helyezzük a halszeleteket, pár csepp citromlével és sóval ízesítjük. Tojássárgájával elkevert tejföllel vastagon áthúzzuk és forró sütőben kb. 20 perc alatt puhára sütjük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük, főtt burgonyát adunk mellé.

Fogas hercegnő módra
A sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló edény aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal, finomra vágott petrezselyemmel, és reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük 2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a tetejére. 1dl fehérbort öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük. Párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Narancsos tonhal
A mélyhűtött és felengedett tonhalszeleteket sózzuk és borsozzuk. A szeleteket kivajazott tűzálló tálba helyezzük, és citromlével ízesített narancslével leöntjük úgy, hogy az a halakat éppen ellepje. Meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk. vajas burgonyával tálaljuk.

Szigetközi halszeletek
A tepsi aljára kevés vizet öntünk, és alufóliával kibéleljük, belűről olajjal kikenjük. Ráhelyezzük a hagymakarikákat, a pontyszeleteket. Sózzuk, borssal és pár csepp citrommal ízesítjük. Befedjük szintén olajozott alufóliával. Előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk. Köményes főtt burgonyával tálaljuk.

Halpörköltek

Angolnapörkölt
Egy nagyobb fej vöröshagymát igen apróra vágunk, és kis olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a megnyúzott, kibelezett, és felszeletelt angolnát. Megsózzuk, igen kis vizet adunk hozzá, és fedő alatt puhára pároljuk (kb. 20 perc) Galuskával tálaljuk.

Busapörkölt 1.
Hozzávalók: 1 kg hal, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 3 dkg só, 15 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), törött bors, körítés.
Elkészítése: Megtisztított halat felhasítjuk, és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, a törzsét irdaljuk, és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A szeleteket sóval bedörzsöljük. Forró zsírban reszelt hagymát sárgás pirosra sütünk. Hintünk rá paprikát, törött borsot, megkeverjük, és bele tesszük a megtisztított, felszeletelt paradicsomot, a karikára vágott zöldpaprikát, kevés vízzel felöntjük, és 30 percig együtt forraljuk. A megózott haldarabokat, zománcozott tepsibe rakjuk, és leöntjük az elkészített alaplével. Sütőben közepes tűzön puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Busapörkölt 2.
1.5 kg busát megtisztítunk, beleit eltávolítjuk, és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. Egy nagyobb vöröshagymát apróra vágunk, kis olajon megfonnyasztunk, majd hozzáadunk pirospaprikát, és beletesszük a halszeleteket. Egy paprikát és egy paradicsomot karikázunk bele, megsózzuk, igen kis vízzel felengedjük, és lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 20-25 perc).

Fogas vagy süllő rákpörkölttel
Hozzávalók: 2 kg fogas vagy 1 kg filé, só, 40 g vaj, 2 dl fehérbor, 20 g vaj, 4 adag rákpörkölt. A hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 250 g vaj, só, citromlé, Cayenne bors.
Elkészítése: A halat kifilézzük, a bőréből, fejéből kevés sóval hallevet főzünk. A filéket besózzuk, és kivajazott edényben borral, megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. Közben a rákpörköltet készítünk. A tojássárgákat a tejszínnel, sóval gyors forralóba helyezzük és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett habverővel, habszerű masszává verjük. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Citromlével, a Cayenne borssal ízesítjük. Bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie. A lecsöpögtetett halfilét, előmelegített tálra helyezzük, beborítjuk a mártással, és hosszában egy csíkban rendezzük rá a pörköltet. Vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé.

Halpörkölt (Vízvári Mariska)
3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.

Harcsapörkölt
Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 40 dkg harcsa, 3 dkg paradicsompüré, 3 dkg rétesliszt, 5 dkg tejföl, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg étolaj, 2 dkg só, babérlevél, húsleveskocka.
Elkészítése: A harcsafilét 2-2,5 dkg-os darabokra vágjuk, megsózzuk és előforrósított serpenyőn, jól megpirítjuk, hogy vöröses kéreg keletkezzen rajtuk. Ezután készítjük el a szószt. A vöröshagymát átpasszírozzuk, ráteszünk egy kevés lisztet, és üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a húslevet, a tejfölt és összekeverjük, hogy egyenletes állományú masszát kapjunk. A megpirított halat leöntjük ezzel a szósszal, megsózzuk, babérlevéllel ízesítjük, és 2-3 percig pároljuk.
Köretként krumplipürét, főtt rizst vagy főtt tésztát is felszolgálhatunk.

http://www.hunano.extra.hu/receptek/Halas%20%E9telek.html

Tejben párolt hal (Kalmár Zoltánné)
1 kecsege, csuka, vagy fogas, 0,5 l tej 8 dkg vaj, 4 evőkanál liszt, só
A megtisztított, besózott halat a tejben megpárolom. Közben a vajból, lisztből világos rántást készítek, felengedem tejjel és mártás sűrűségűre beforralom. A halat tálra teszem és ráöntöm a mártást. Rizzsel körítem.

Amur paprikásan
1,5 kg hal, 8 dkg zsír, 5 dl tejföl, 12 dkg vöröshagyma, 3 gr bors, 2 dkg paprika, 3 dkg liszt, zöldpaprika, só
A halat megtisztítjuk, daraboljuk, beirdaljuk, sóval, borssal bedörzsöljük, majd állni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítjuk, meghintjük a pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük és felforraljuk. A halszeleteket egy tűzálló tálba rakjuk, majd ráöntjük a vöröshagymás levet és a liszttel elkevert tejfölt. Forró sütőben 30 percig pároljuk. Sósburgonyával tálaljuk.

Halpörkölt (Vízvári Mariska)
3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép aranypirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ezalatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.

Halpaprikás 1 (Vízvári Mariska)
Ugyanúgy készül, mint az előbbi, csak tálalás előtt 2 dl. sűrű tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk, míg egyet forr a hallal. Melléje galuskát tálalunk.

Halpaprikás 2 (Földi János)
60 dkg filézett ponty, egy fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, pirosparika, só, zöldpaprika, paradicsom, 15 dkg gomba, tejföl, egy halászlékocka, erőspaprika ízlés szerint
A füstölt szalonnát kockákra vágva kiolvasztjuk és benne a finomra vágott vöröshagymát világossárgára lankasztjuk. Utána beletesszük a szeletekre vágott gombát, majd pirospaprikával megszórjuk és a zöldpaprikát, paradicsomot felvágva hozzáadjuk. Ezután a csíkokra vágott halfiléket beletesszük és kevés halászlével (kevés vízzel) felengedjük. Sózzuk, majd tetszés szerint tejföl hozzáadásával készre főzzük. Végül ízlés szerint erős paprikával ízesítjük.

Harcsa kékre főzve
1,5 kg hal, 2 dl fehér bor, 3 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 5 gr bors, 15 dkg vegyes zöldség, ecet, só
A halat megtisztítjuk, daraboljuk, majd állni hagyjuk. Halfőző edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beleteszzük a halat. Ha megpuhult tálra teszzük és sósburgonyával tálaljuk.

Pontyrolád ecetes hagymával (Szabó Dezső mesterszakács)
1,6 kg pontyfilé, 50 dkg pontyikra, 3 adag besamelmártás, só, törött bors, paprika, 5 tojásfehérje, 10 adag hagymasaláta
A pontyot kifilézzük és gyengén besózzuk. Az ikrát a besamellmártással és a fűszerekkel összekeverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól összedolgozzuk. A halszeletekre osztjuk és szeletenként egyenként összegöngyöljük. Celofánba, vagy fóliába csomagolva, átkötve zöldséges lében megfőzzük. Ezután a léből kiszedjük, kihűtjük, kicsomagoljuk és a már előre elkészített hagymasalátába rétegesen lerakjuk. Pár órát hűtőben állni hagyjuk. Tálalásnál felszeleteljük, tálra rakjuk és a hagymasalátával tálaljuk.

Fogas molnárné módra
1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagymasó, petrezselyemzöld
A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagymasóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakonöntöm erősen felhevített vajjal.

Kolbásszal tűzdelt fokhagymás balinsült (Fekete Gyula)
"Megtisztítjuk, kibelezzük a - legalább másfél kilós balint (feje, használható belsősége halászléhez kitűnő adalék). Az irdalást gondosan végezzük el, 3 mm körüli sűrűségben. Kívül - belül sóval bedörzsöljük, majd apróra vágott, vagy őrölt fokhagymát dörzsölünk bele az irdalásba. Füstölt szalonnát és paprikás (csabai) kolbászt vékony szeletekre, csíkokra vágunk és végig a hal testén sűrűn megtűzdeljük az irdalást ezzel a vagdalékkal. Forró sütőben sütjük, megforgatva, a kisült zsírral beecsetelve, ropogósra. "

Roston sült süllő
4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só
A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával, citromkarikákkal és tartármártással tálalom.

Fogas á la Krúdy
"A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük."

Szalonnás hal
Személyenként egy kisebb, vagy fél nagyobb hal, 10 dkg füstölt szalonna
A szalonnát késsel elkaparom és a bevagdosott hal vágataiba kenem. Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő halat.

Keszeg avas szalonnával: (Vértes Sándor)
1-1,5 kg keszeg, 1-1 gerezd fokhagyma, 10 dkg avas szalonna, 4-5 dl napraforgóolaj, só.
A keszegeket megpucolom, kibelezem, kimosom, fejüket és farkukat meghagyom. Oldalaikat bevagdalom és kívül-belül sóval bedörzsölöm. Belsejükbe egy-egy ujjnyi avas szalonnacsíkot és egy gerezd fokhagymát rakok. Szabadtűzön tepsiben bő olajban forgatás nélkül pirosra sütöm.

Sárban sült kárász
Édesapám még a hatvanas évek elején látta a sárközi cigányok halsütési módját.
"A kifogott keszeget, kárászt kibelezték, de nem pikkelyezték le. A halakat kívül-belül sózták, paprikázták, majd betekerték sárral kevert fűszálakkal. Beledobták a parázsba, majd egyszer-egyszer megforgatták. Mikor kérgesre sült, akkor kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. A kemény kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. A pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak. "

Zöldbabos rakott hal
Hozzávalók: 80 dkg zöldbab, 20 dkg árpagyöngy, 30-40 dkg halfilé, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 csokor kapor, 2 dl tejföl 5-6 ek. olaj, só, 1 tk. őrölt piros paprika, 2 mk.borsikafű, citromlé
A zöldbabot az olajon a petrezselyemmel és 1 tk. sóval félig puhára pároljuk. Az árpagyöngyöt dupla mennyiségű enyhén sós vízben megfőzzük. Beízesítjük olajjal, piros paprikával, borsikafűvel. A halat (ha kell beírdaljuk), besózzuk, pár csepp citromlével meglocsoljuk. A zöldbab felét tepsibe vagy jénai tálba terítjük. Rárétegezzük az ízesített árpagyöngyöt, majd erre a hal kerül. Befedjük a zöldbab másik felével, melyre rálocsoljuk a zúzott fokhagymával, apróra vágott kaporral elkevert tejfölt. Sütőben lefedve, 30-40 perc alatt átsütjük.

Pácolt hal
0,5 kg halfilét lábosba tesszük, s 8-10 percig a következő lében főzzük: 2-3 dl víz, 1 kávéskanál só, 3 db babérlevél, 1 kávéskanál kakukkfű, 3 evőkanál almaecet, egy kevés petrezselyem, 3 dkg vaj. A páclében hagyjuk kihűlni is. Ezután lezárható befőttes üvegbe rakjuk a halat, rétegenként újra fűszerezve (összesen 3-4 babérlevéllel, 1 teáskanálnyi kakukkfűvel, 3-4 evőkanálnyi almaecettel) Majd leöntjük annyi olajjal, hogy ellepje a halunkat. Hűtőszekrénybe téve egy hetet érleljük!!!!! Olaj az hidegen sajtolt legyen. Ha a hal elfogy, akkor még az olajat sütéshez fel, lehet használni.

Halpogácsa
Hozzávalók: 40 dkg tonhal, 20 dkg burgonya, 1 tojás, 4 dkg reszelt sajt, Fűszerek: só, borsikafű, szerecsendió, petrezselyem
A halat ledaráljuk, s összekeverjük a reszelt burgonyával, a tojással és a fűszerekkel. Pogácsákat formázunk belőle, majd lisztbe forgatjuk. Kiolajozott tepsibe tesszük, a pogácsákat is beolajozzuk, s 10-15 perc alatt készre sütjük.

Mentás hal
Hozzávalók: 40 dkg tengeri halféle, 60 dkg vöröshagyma, 2 dl joghurt, 6-8 szál menta, 5 dkg vaj
A hagymát meghámozzuk, majd vastag karikára vágjuk. Jénai vagy tepsi aljára halmozzuk őket, és a vajdarabkákat teszünk rá. Ráfektetjük az enyhén sózott halszeleteket. A joghurtba belekeverjük az apróra vágott mentát (vagy szárított mentát) és vékonyan rákenjük a hal tetejére. Fedő alatt sütjük puhára 15-20 percig.

Busafilé fokhagymaágyon
Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg busafilé
60 dkg burgonya
3 fej fokhagyma
diónyi vöröshagyma
1 dl kukoricacsíra-olaj
3 dl tejföl
2 db tojás
reszelt sajt
zabliszt
snidling
fűszerek: só, őrölt fehér bors, pirospaprika, gyömbér, koriander, curry
Elkészítése:
A burgonyát meghámozzuk és uborkagyalun legyaluljuk. Egy tűzálló edény alját kikenjük kukoricacsíra-olajjal, és rátesszük a gyalult burgonyát. A busafiléket megsózzuk, megborsozzuk, kevés őrölt köménnyel megszórjuk, csipetnyi curryt és koriandert szórunk rá, majd beleforgatjuk a paprikás lisztbe, és pár percig állni hagyjuk.
A burgonyaágyra elkészítjük a fokhagymaágyat: a fokhagymákat nagyon apróra vágjuk vagy fokhagymakinyomóval kipréseljük, összekeverjük az apróra vágott vöröshagymával, belekeverjük a gyömbért, és egyenletesen ráterítjük a burgonyaágyra, végül ráhelyezzük a busafiléket. Az egészet meglocsoljuk a maradék kukoricacsíra-olajjal, majd a 3 dl tejfölt összekeverjük a 2 tojással és a fokhagymaágyban lévő busafilére öntjük. Szórjuk meg reszelt sajttal, (elsősorban parmezánnal, vagy Pannóniával), és snidlinggel. Sütőben készre sütjük.

Halfilé dalmát módra
Hozzávalók:
4 tenyérnyi filézett halszelet (ponty, busa, esetleg tengeri hal)
30 dkg gomba
10 dkg sonka
10 szem olajbogyó
5 dkg vaj vagy margarin
3-4 dkg reszelt ementáli
2 evőkanál zsemlemorzsa
1 citrom leve
1 kiskanál mustár
1 csokor petrezselyem vagy kapor
só
őrölt bors
Elkészítése:
Elkészítési idő: 25 perc
A halfiléket citromlével meglocsoljuk, megsózzuk, megborsozzuk és így, bepácolva állni hagyjuk. Közben a gombát megtisztítjuk, felszeleteljük, a sonkát gyufaszál méretűre vágjuk. A vajat tűzálló tálban 750 wattal 2 perc alatt felolvasztjuk, a gombát és a sonkát hozzáadjuk, lefödve 750 wattal 5 percig sütjük. Ezután reszelt sajttal, a zsemlemorzsával és a feldarabolt olajbogyóval megszórjuk, a mustárral, a sóval meg az őrölt borssal ízesítjük.
A halfiléket egy nagy kivajazott tűzálló tálba egymás mellé fektetjük, a gombás-sonkás-olajbogyós ragut a tetejére halmozzuk, és 750 wattal 10 percig pároljuk. Tálalás előtt 2 percig állni hagyjuk, majd apróra vágott petrezselyemmel, - egészen más jellegű lesz, ha kaporral - megszórva tálaljuk. Ne felejtsünk el egy-egy citromgerezdet kínálni hozzá.