Terebess recepttár
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Erdei Ferenc
Néprajzi ínyesmesterség
Budapest, Minerva, 1971, 109 oldal

Györffy István emlékére

Tartalomjegyzék

Üdvözlet az Olvasónak!
Egy kis szakmai elmélkedés

A nyárs

A sült szalonna
A nyárson-sült csirke
A nyársashús (nyárson sült szeletek)

A rostély

A flekken
Egyéb rostonsültek

A bogrács

A paprikás-család
Marhapaprikás és -gulyás
Borjú-, báránypaprikás
Sertéspörkölt, -paprikás és disznótoros
Birkapörkölt, -paprikás és juhászos
A csirkepaprikás
Hétköznapi paprikások

A halászlé és a halpaprikás

A tok és a kemence

A tok
A kemence

Zárószó

ÜDVÖZLET AZ OLVASÓNAK!

Minden Olvasónak, de különösen azoknak, akik szeretik a szabadtéri sütés-főzést. Nekik szól ez a könyvecske.

Sokan vagyunk ilyenek, s táborunk növekvő. Kétféle utánpótlás is van. Vannak olyanok, akik még magukkal hozták az erre való hajlamot: apjuktól, nagyapjuktól tanulták a mesterséget, s hagyományként folytatják megváltozott életviszonyok között. Parasztok, pásztorok, halászok, erdei munkások, kubikosok, kisiparosok ivadékai ezek, s én is ezek közé tartozom. Számunkra hagyomány ez, gyermekkori ízek visszaérzése, családi ízlések fenntartása, a falu, a tanya, az erdők és a mezők emléke, ami a városi élet civilizált körülményei kö-zött még kedvesebb, mint amikor ez volt a mindennapi életünk.

De gyarapodik ez a tábor az ellenkező oldalról is. A városból. Ahogy növekednek és szaporodnak a városok, ahogy mind nagyobb mértékben urbanizálódik az élet és több a szabad idő, úgy kívánja mind vágyakozóbban a városlakó a természetet, az időszaki kivonulást a városból. Hétvégi házakban és kertekben, erdei kirándu-lásokon, táborozó helyeken való tanyázásokon keres felüdülést a városiak mind nagyobb tömege. Egy részük úgy, hogy ide is magával hozza a megszokott civilizációt, a táskarádiót, az ételkonzerveket, vagy itt is a váro-sias vendéglátó helyeket és szórakozó alkalmakat keresi. Más részük azonban igazán a természetet és a rusz-tikus emberi foglalatosságokat kívánja, s földet művel, kertet és házat épít, fát vág, természetjárásban pihen és fáradozik, s az ételekben is az erdei-mezei sütés-főzés utolérhetetlen ízeit keresi. Munkások és értelmiségi-ek, gyárban és irodában dolgozók egyaránt vannak az ilyen hajlamúak között, s kedvtelésük közös emberi alapjain egymás között is, a hagyományokat folytató vidéki származásúakkal is nagyon jól megértik egymást. Gyűjtik és cserélik a tapasztalatokat, s keresik egymás társaságát.

Az urbanizáció másik oldala ez a városon kívüli élet. A pihenés, az üdítő fáradozás és a rusztikus emberi foglalatosságok világa. Tehát kultúra is, vagy legalábbis annak kell lennie, hogy önnön célját szolgálja. A mind nagyobb méretű városiasodással e városon kívüli élet arányai és igényei is növekednek, s szemünk előtt és közreműködésünkkel épül és bontakozik ki ennek a kultúrája is. Sokan és sokféleképpen fáradoznak ezen. Építészek és kertépítők már-már áttekinthetetlen változatosságban tervezik az ajánlott formákat, s az iparnak is szinte minden ága erre a szükségletre is termel: házakat, házelemeket, sátrakat, bútorokat, használati tárgyakat, sütő-főző-világító eszközöket, ételkonzerveket, kerti szerszámokat, a vízi élet mindenféle eszközeit, ruházati cikkeket, védőszereket a sokféle kellemetlenség ellen, és még nagyon sok minden mást. Még az is hozzátartozik e "szuburbán" kultúra növe-kedéséhez, hogy világszerte divatok vannak, s egy-egy divatcikk vagy szokás végiggyűrűzik a világon, de emellett a helyi sajátosságok is bőségesen virágzanak.

Nos, e korszerű igény kielégítésében nemcsak a modern technikának, hanem az ősi mesterségeknek és a nép-rajzi kultúráknak is szerepe van. Hiszen éppen ilyesmit keres a városból kivonuló ember, amellett, hogy él a technika vívmányaival is. És az ételekben, s ezek sütésében-főzésében mindennél inkább ilyen ősi, emberi hajlamok támadnak fel, és keresnek kielégülést. Az erdei-mezei sütés-főzés olyan szférába ragadja el az em-bert, ami játéknak is, munkának is a legvonzóbb, s ezenfelül ősi emlékeket idéz, eredményében pedig legközvetlenebbül nyújtja a siker élményét vagy a kudarc veszélyét, valamint a társas együttlét emberközeli mele-gét. És mindezen felül olyan ízeket és illatokat teremt, ami magában véve is üdülés a megszokott városi étke-zésekhez képest.

Ezért érdemes a néprajz forrásaihoz fordulni. Elsősorban és főképpen minden nép a maga néprajzában lel-het továbbélésre alkalmas hagyományokat, de kifogyhatatlan forrás más népek néprajza is. Persze, az ízlések és szokások nagyon eltérőek, ám éppen ennek is varázsa van: más népek fogásait és ízeit átvenni olyan gaz-dagodás, aminek emberi-társadalmi jelentősége és népeket összekötő ereje is van.

Ez a könyvecske olyan értelemben "néprajzi ínyesmesterség", hogy a magyar néprajz sütés-főzési kultúrájából idéz fel eszközöket, eljárásokat és ételeket, amelyek a mai urbanizálódó világban éppen kapóra jönnek a mi hazai ízlésünk sze-rint. Semmiképpen nem teljes néprajzi anyag azonban, hiszen nem néprajztudományi vagy szakácsipari szak-munka ez. Amatőr tapasztalatcsere: csak olyanról beszélek, amiben valóban megszerzett tapasztalatot vagy élő hagyományt tudok átadni.

Itt mondok köszönetet azoknak, akik e hagyományok továbbvitelében segítségemre voltak. Mindazoknak, akik kútfőim voltak, s akiktől tanultam; őket sorjában megnevezem a szövegben., Továbbá Erdei Sándornak, aki testvérként segített e hagyományok megfogalmazásában és Papp Endrének, a Mátyás Pince vezetőjének, aki e néprajzi ínyesmesterség kontrollját végezte el a híres magyar vendéglátóipar oldaláról. És nem utolsósorban köszönet Farkas Ferencné Györffy Annának a rajzokért, valamint Erdei Andrásnak a fotókért.

Legyen öröme az olvasónak a lapozgatásban is, az ajánlottak alkalmazásában is!

EGY KIS SZAKMAI ELMÉLKEDÉS

A szakmát; amiről szó van, többféleképpen nevezzük magyarul: szakácsmesterség, ínyesmesterség vagy konyhai mesterség. E szakmának az iparágak rendszerében a vendéglátóiparban van a helye, hivatalos elnevezéssel, a "kereskedelmi vendéglátás" címe alatt. A dolog azonban nem ilyen egy-szerű. Nyilvánvalóan egy félreérthetetlenül meghatározott iparról van szó, mégpedig egy ősi feldolgozóipari mesterségről, amit különféle módon - szüleiktől vagy iskolában, vagy a gyakorlatban - megtanulnak az emberek, s azután különféle üzemi formában folytatják. De éppen ezek az üzem-formák sajátosak, ezért kerül a konyhai mesterség a "kereskedelmi vendéglátás" címszava alá.

Minden különösebb nehézség nélkül felismerhető a sütés-főzés mesterségének két üzemi formája. Egyik a családi háztartásbeli háziipari tevékenység; a másik a kereskedelmi vendéglátás vagy az üzemi konyhák körében folytatott ipari szakma, a hivatásos szakácsmesterség. Ez a kettő olyan jel-legzetesen különbözik egymástól, hogy senki nem téveszti össze őket. De melyek a fő jellemzői egyiknek és a másiknak?

A háziipari sütés főzés kisüzemi háziasszonyi kézműves tevékenység és nincsenek normái. Ennek megfelelően bármilyen bonyolult technológia lehetséges ebben az üzemformában. Századokon keresztül a nyersanyagtól kezdve az asztalra kerülésig mindent végzett a háziasszony a konyhában, s anyáról leányra szállt a mesterségbeli tudás rendkívül nagy változatossággal.
A szakácskönyvek nagyrészt ennek a háziipari konyhamesterségnek a technológiáját tartalmazzák. Ma is ez a kézművesség az uralkodó még hazánkban, a háztartások millióiban, s a kisebb üzemi konyhákon.

Most azonban nálunk is gyökeres átalakulás van folyamatban. A technikai fejlődés nyomán változ-nak az eszközök és berendezések: gáz- és villamos tűzhelyek, előkészítő gépek, hűtőszekrény, zsír-talanul sütő edények, gyorsfőző fazekak stb.. terjednek el. Emellett változik az élelmiszerkereskede-lem is: mind több félkész anyag kerül forgalomba, és növekszik a készételkonzervek forgalomba hozatala is. Ez mind egyszerűsíti a családi háztartási konyha munkáit, de a lényegét nem változtatja meg: kézműves műhely marad továbbra is, ahol az eszközök és berendezések tömegével mindenféle egyszerűbb és bonyolultabb műveletet végez a háziasszony.

Az üzemi méretű konyhákban, a hivatásos szakács műhelyében nagyrészt ipari tevékenységet foly-tatnak, ahol a gépesítés, a műveletek racionalizálása és programozott műveletek végrehajtása a jel-lemző. Társadalmilag természetesen ez a leggazdaságosabb, és mind nagyobb teret is hódít akár a kereskedelmi vendéglátás, akár az üzemi étkeztetés formájában. Ennek a mechanizálásnak és racio-nalizálásnak azonban ára van: tipizált és normalizált ételeket kap a fogyasztó. A különleges ízekről és a sokféle változatosságról mégsem kell a fogyasztónak lemondania, mert a vendéglátóipar másik ága, a híres magyar minőségi éttermek ilyeneket varázsolnak elő ipari jellegű és üzemi méretű konyhájuk műhelyében. De ez már luxus és nem közfogyasztás.

Ez a két uralkodó formája a konyhai mesterségnek, olyannyira, hogy az egyéb formákat akár el is lehetne hanyagolni. Igen, ha szakácskönyvet vagy iskolakönyvet írnánk. De néprajzi ínyesmesterségről van szó, s ez éppen egy harmadik formája a szakácsmesterségnek. Pontosabban az a része a néprajzi konyhai mesterségnek, amely a konyhán kívül folyik. Mert maga a paraszti konyha is a háziipari sütés-főzés mesterségének a körébe tartozik. Nem ilyen azonban az a sütés-főzés, amit a pásztorok, halászok, vadászok, erdei favágók és mezei munka miatt kint tanyázó parasztemberek folytattak, illetőleg ma is folytatnak. És éppen ez a szabadtéri sütés-főzés az, ami a mai víkendező, kempingező, kiránduló, horgászó és va-dászó emberigényeinek pontosan megfelel. Erről az ínyesmesterségről szól ez a kis könyv.

Mik a jellemzői ennek a konyhán kívüli szabadtéri sütő főző mesterségnek?

Történetileg visszafelé nézve mindenekelőtt az, hogy férfiak csinálták, pontosabban: dolgozó férfi-ak munka közben. Ebből sok minden következik: nem tarthat sokáig, a legegyszerűbb eszközökkel kell végezni; nem állhat bonyolult műveletek sorozatából, hanem olyan végletekig leegyszerűsített technológiára van szükség, hogy minél kevesebbet kelljen hozzányúlni. (Nem nehéz ráismerni, hogy a mai, városból kiránduló embernek is éppen ez kell.)

Döntőek az eszközök. Szabály, hogy egyetlen eszköz elég legyen hozzá - nem számítva a kést vagy bicskát, amit az ember mindig magával hord. Nyárs, rostély és bogrács: ezek az egymagukban ele-gendő eszközök; csak olyan sütés-főzési technológiáról lehet szó, amihez ezek közül valamelyik egymagában elég. És ebben van valami szigorú sportszerűség is. Minél ízesebbet és változatosabbat kell előállítani, de azt csak egyetlen eszköz által meghatározott lehetőségek között. Minden kiegé-szítés és belesegítés már diszkvalifikál, mert több időt és több munkát igényel, ez pedig nem való a munka közben sütőfőző férfinak.

A másik korlátozó feltétel; végletekig leegyszerűsített művelet útján kell ízes ételt produkálni, mert nem olyan alkalmakról van szó, amelyekben az asszonyi háziiparos konyhában honos pepecselés-nek helye lehetne. Tehát egyszerre kell mindent odatenni, egyetlen műveletet kell végigcsinálni, s legjobb, ha eközben hozzányúlni is minél kevesebbszer kell. A legendás halfőző halász úgy készítette a halászlét, hogy mindent beletett a bográcsba, föltette a tűzre és elment hálót teregetni. Csak azt hagyta meg, hogy égjen a tűz, és jó félóra múlva szóljanak neki, mert akkor kész az étel.

Minél kevesebb féle anyag kelljen hozzá - ez is fontos követelmény: az alapanyag (hús, burgonya, tarhonya stb.) és hozzá só, paprika, hagyma, s csak kivételesen még egyéb is. Tehát kizárólag olyasmi, amit a munkába menő nagyobb nehézség nélkül - az egyetlen szerszámmal együtt - magá-val tud vinni. (Éppen ilyen korlátozások között kell sütni-főzni a kirándulóknak, a városból kivonu-lóknak is, ha nem is ilyen szigorú szabályok szerint.)

Minél egyszerűbb tűzhely - ez is hozzátartozik e konyhán kívüli sütő-főző mesterség szabályaihoz. Csak olyan tűz jöhet szóba, amit bárhol, szabadtéren meg lehet gyújtani, akár lángra, akár parázsra van szükség. Tehát szabad tűz erdei tisztáson - legfeljebb kövekkel és tégladarabokkal körülvéve -, s ezenfelül olyan elemi építmények, amiket nagyon rövid idő alatt össze lehet állítani, akár a pásztortanyán, akár a szőlőhegyi présházban, akár a tartósabb munkahely tanyázó helyein. (Ez is éppen a víkendező, kempingező városi kiránduló igényeihez mért szabály.)

Az ilyen végletekig leegyszerűsített technológia két nevezetes következménnyel jár: egyik, hogy maga a sütés-főzés munkája sportszerű, játékos foglalatossággá válik: élvezet, izgalom, ősi emberi alkotó tevékenység élményének a megismétlése. Éppen ezért társas szertartás is. Többen belesegítenek és a tűz köré csoportosuló emberi közösség összetartozását élik át: tüzet táplálnak, vizet hordanak, nézik a műveletet, tanácsot adnak és kifogásolnak, de mindenesetre együtt élik át a feldolgozás, az anyag átalakítása alkotó folyamatát. És a másik élmény: mindennek az eredménye, a klasszikusan tiszta ízek, látványok és illatok. A technológia szigorú egyszerűsítése azt eredményezi, hogy az ízek és illatok a sütött-főzött étel leglényegét jelenítik meg: a hal nagyon hal, a csirke önmaga eszenciája, a marhahús igazán marha, de még az unalmas szalonna is önmaga megszépült másává változik. S mindezt a szabad tűz fanyar füstillata veszi körül és emeli magasabb szintre.

Ezért van az, hogy a paraszti életben, s ezen túl is, a rusztikus világban az ünnepi ételek főbbjei is így készülnek, ezen a sportszerűen primitív módon, mert így születnek a legtisztább ízek és illatok. (Ennek ellenkezője a kínai konyha, ahol minél bonyolultabb a művelet, annál jobb, s minél kevésbé emlékeztet az íz az alapanyagra, annál nagyobb a sütő-főző művészet. Ez a "szürrealista" ínyesmes-terség azonban nem a mi világunk.) De nem is készítheti akárki az ilyen ünnepi ételeket. Kipróbált "főzőember" kell az ilyenhez, aki a szertartást is tudja vezényelni, és akinek a keze után a lakodalmi marhapaprikás vagy a szüreti birkapörkölt, vagy az ünnepi halászlé, vagy az alkalomhoz illő nyár-son sült csirke, illetőleg a flekken, éppen olyan lesz, amilyennek hagyományosan lennie kell, s amit csak hódolat illet, nem bírálat. (Nem mertem volna e kis könyvre vállalkozni, ha már ilyen megtisz-teltetésben nem részesültem volna.)

Ez persze már a felső szint, a magasiskola, az ünnepi alkalom ínyesmesteri művészete. Aki ezt tud-ja, az már fölkent mester, azt ide-oda hívogatják, attól csak tanulni lehet, de megtanulni művészetü-ket keveseknek sikerül. De nem is kell ez általában.
Szerényebb igénnyel és mindenki által megtanulható módon lehet ünnepi alkalmakat teremteni a néprajzi ínyesmesterséggel, ha lényegét és fő szabályait elsajátítjuk. Persze, van másféle szabadtéri ínyesmesterség is, de azt válasszuk el élesen a néprajzitól; olyan különbség van itt, mint a népdal és a magyar nóta között. Elvi különbség és alapvető ízlésbeli eltérés. A néprajzi hagyományokat követő ínyesmesterség a népdal világa, olyan könyörtelenül szigorú az ökonómiája és szertartási rendje, de ezen az áron éppen olyan varázsa is van.

Következzék hát a néprajzi ínyesmesterség néhány fejezete a sütő-főző szerszámok rendje szerint.

A NYÁRS

A legegyszerűbb sütőszerszám. Annyira az, hogy nem is kell az embernek magával vinnie, mert - a nagy fátlan mezőségeket kivéve - mindenütt megszerezhető, csak bicska legyen hozzá. Ez a heve-nyészett fanyárs, amihez a mogyoró és a som kellő vastagságú vesszeje a legjobb, de minden más fából meg lehet csinálni, csak tűrhetően egyenes legyen, és kellő hosszúságú, hogy ne kerüljön a kéz túl közel a tűzhöz. Fűzből vagy akácból mégse csináljuk, mert ezek keserűek. De, lehet fából tartósabb és gondosan megmunkált nyársat is készíteni, mégpedig akár egyszerű kézben való forga-tásra, akár feltámasztásra. Ehhez azonban már alkalmas száraz fa kell, amire a legjobb a hosszú szálú nyír, de jó a bükk is, valamint a gyümölcsfák. (Ez utóbbiak közül a cseresznye szép világos-, a szilva pedig sötétvörös lesz.) Ilyen igényesebb fanyársak készítéséhez már többféle szerszám kell, de türelemmel egyszerű házi műhelyben is kifaraghatók.

Természetesen a vasnyárs "nagyobb teljesítményű" és tartósabb, továbbá többféle sütési módra is alkalmassá tehető. Ám a légegyszerűbb kovácsmunka ez, tehát akár amatőr kovácsolással is kiver-hető, viszont igaz, hogy becses, szép szerszámot csak hozzáértő kovácsoló mester tud készíteni kel-lően felszerelt műhelyben. Akár így, akár úgy csinálják, többféle a nyárs, annak megfelelően, hogy mit és milyen módon akarunk vele sütni.

A legegyszerűbb nyárson sütés, ha a nyárs egyik végére felhúzzák a sütni valót, a másik végét pedig a tűz mellett ferdén leszúrják a földbe, hogy a megsütendő éppen a tűz felett legyen kellő magas-ságban.
Az így beállított nyársakat időnként elforgatják, s alatta gondosan piszkálják a tüzet (parazsát), hogy se sok, se kevés ne legyen a heve. Így sütötték régen a halat a halászok, de hallottam, hogy kisebb szárnyasokat, főleg vadmadarakat és kisebb darab húsokat is lehet így sütni. (Én magám egyiket sem próbáltam.)

Hasonlóan egyszerű a szabad kézben forgatott nyárson való sut de ez már állandó munkát és fi-gyelmet kíván: a nyárs tartásával és forgatásával kell alkalmazkodni a tűzhöz. Ez a klasszikus sza-lonnasütési módszer, de kisebb darab húsok és kisebb madarak is süthetők így.

A következő fokozata a nyárson sütésnek, amikor egyik végét feltámasztják (kőre, leszúrt csapos karóra, lyukasztott vagy fogazott vascsőre, illetőleg e célra készített lábas állványra, a "tűzi kutyá-ra"), a másik végét pedig kézben szabadon forgatják. Az ilyen sütéshez nem a nyárs végére kerül a sütni való, hanem a közepére kell azt felhúzni. Ennek megfelelően így már nagyobb darabok is süt-hetők: kilónyi húsdarabok, nagyobb szárnyasok vagy rétegesen felhúzott hús- és szalonnaszeletek.

Végül a legfelsőbb fokozat a mindkét végén feltámasztott és a feltámasztáson túlnyúló fogantyúval forgatott nyárs.
Ez a csirkesütés klasszikus módja, továbbá így lehet legszebben sütni akár több kilónyi nyársra hú-zott szeleteket. Az ilyen nyárshoz két feltámasztó kell, és oly módon kiképzett nyárs, amely köny-nyen forog a feltámasztáson. Ilyen három darabból álló felszerelést fából is, vasból is lehet készíte-ni, továbbá a feltámasztókat földbe is lehet verni, lábra is lehet állítani. Az utóbbiak a "tűzi kutyák", amiket természetesen csak vasból lehet csinálni. A forgató fogantyút szokták hajtókarral is készíte-ni; de ez - tapasztalatom szerint - felesleges komplikálás (kivéve természetesen az ökörsütést), mert a kar nélküli, de szögletessé; illetőleg bordásra kiképzett fogantyú vagy nyél tökéletesen megfelel, sőt érzékenyebb a forgatásban.

Ahányféle a nyárs, illetőleg sütési mód, annyiféle a tűz. Maga a tűz általában parázs legyen a nyárson sütéshez, kivétel csak a szalonna, amit lehet láng mellett is, de nem lángra tartva sütni, azonban parázson ez is szebb és jobb. Ahol fabőség van, ott kellő mennyi-ségű fa elégetésével kapunk megfelelő parazsat, ahol azonban ez nincs, ott faszénből lehet parazsat izzítani.

Az egyszerűbb nyársakhoz és a velük való sütéshez nem is kell tűzhely. Sima földön ég a tűz, rá-tartva vagy egyik végén feltámasztva forgatható a nyárs. A mindkét végén feltámasztott nyárshoz azonban már valamilyen tűzhelyet kell csinálni, ha egyszerűen, hevenyészve is. A legegyszerűbb, ha a nyárs, illetőleg a ráhúzott sütni való méretének megfelelő gödröcskét ásunk, s a kikerülő földet körül felhúzzuk, hogy befogja a parázs hevét. Ugyanezt - szintén alkalom szerint - szebben és job-ban megcsinálhatjuk, ha téglákat állítunk élére a parázs köré. Még jobban megadhatjuk a módját, ha állandó helyre felmagasított tűzhelyet készítünk (kőből vagy téglából), természetesem szintén pe-remet formálva a tűz köré. Ez esetben vagy beépítjük a lyukasztott vagy fogazott feltámasztókat, vagy "tűzi kutyákat" használunk. Az ilyen tűzhelynek az az előnye, hogy kényelmesebben lehet mellé ülni, továbbá az is, hogy szépen formált tűzhelyeket lehet ilyen célra építeni, állandó kirándu-lóhelyeken vagy saját kertben.

A nyárson való sütés maga, minden változatban többszörösen nagyszerű dolog. Játékos munka, vagy a munka játéka: olyan elemi művelet, amit az ősember talán legelőszőr fedezett föl, s a mezte-len húsnak a nyárson való sütése, pirítása, forgatása olyan megejtő érzékelés, hogy a varázsa mindig rabul ejti az embert, különösen ha nem egyedül, hanem társasággal üli körül a tüzet. És az ered-mény: kevés ételnek van jobb íze, mint a szabad tűzön, parázson nyárson sütött húsnak: füst fanyar illata, kívül utolérhetetlen omlós ropogóssága, belül ízes-leves porhanyóssága egyaránt felülmúl minden más módon sült húst. Maga a nyárs is sok vonzó tevékenység forrása. Aki faragni szeret, faraghat ilyet is, olyat is, kiformálhat újabb változatokat. Akinek gyűjtő kedve van, az gyűjtheti a különféle vasnyársakat és "tűzi kutyákat", mégpedig akár néprajzi változatokban, akár kovácsmes-teri munkák sorozataként. Végül, aki szereti a szép kertet, s az abban való emberséges tanyázást, annak sok öröme lehet egy szép kerti tűzhely megtervezésében vagy terveztetésében és megépítésé-ben, s azután abban, hogy mindennap vagy minden héten láthatja, időnként mellételepedhet és él-vezheti a nyárson sütés szertartását.
A következőkben három olyan nyársonsültről szólok bővebben, amelyek a "legegyszerűbbek és a legnagyszerűbbek", s amelyeket én a legtöbbre becsülök. Ezek a klasszikussá lett nyársonsültek.

A sült szalonna

A sült szalonna ősrégi csemegéje az erdőn-mezőn dolgozó embernek, s a szalonnasütés soha divat-ját nem múló kirándulási szertartás, szőlőhegyen, erdei tisztásokon; hétvégi házak mellett és város körüli kiskertekben. Sütik a szalonnát Tiszán innen és Dunán túl, mégpedig sokféleképpen. Láttam olyat, hogy vöröshagymát szúrnak a nyárs végére, és azon keresztül csurgatják a zsírt; olyat is, hogy kolbászt húznak a szalonna mellé, s olyat is, hogy nem csöpögtetik a zsírt, hanem hozzányomkod-ják a sülő szalonnát a kenyérhez. Sőt olyat is láttam, hogy nem is forgatják a szalonnát a nyárson.

Mindez lehet jó, ez ízlés dolga, erről nem érdemes vitatkozni. n azt írom itt le, amit apámtól tanul-tam, ami az Alföldön, különösképpen a Körös - Tisza - Maros közén szokásos. Szigorú technológiája és sütési szertartása van ennek, akkor is, ha munka közben csinálják, akkor is, ha ünnepi alkalommal mulatságként telepednek a tűz köré.

Az első kellék, a megfelelő szalonna. Én apámtól, nagyapámtól úgy tanultam, hogy minél vasta-gabb fehér, sós szalonna kell hozzá, a füstölt csak szükségből használható. Magam azonban később rájöttem, hogy a füstölt szalonna is nagyon jó ilyen célra, sőt a húsos kolozsvári szalonna kiváltképpen. De akármilyen szalonnát sütünk, alkalmas darabot kell belőle vágni, s úgy kell behasogatni, hogy egy sarokra futó csatornákon csurogjon ki a zsír sütés közben.

A hozzávaló nyárs hegyes végét , laposra kell formálni, akár fából, akár vasból készül, nehogy a sülő szalonna megforduljon rajta. A kenyeret, amire a szalonna zsírját csurgatjuk, okvetlenül meg kell pirítani, mert sem a sült szalonna, sem a belőle zsírozott kenyér e nélkül nem az igazi. Ezt nyomban a tűzgyújtás után lehet végezni úgy, hogy a kenyérszeleteket kis vesszőnyársakkal feltámasztjuk a földön a tűz körül, esetleg a felső szélükbe szúrt nyársacskával felemeljük, és közelebb tartjuk a tűzhöz. Aztán természetesen megfordítjuk, hogy mindkét oldalon pirított legyen.

Ezután jöhet a szalonnasütés. A pirított kenyérszeleteket - tányérra, papírra, fadarabokra - kéz alá helyezzük, hogy a sülő szalonna, csepegő, majd csurgó zsírját minél rövidebb úton ráfolyathassuk. Ám a nyársra húzott szalonnát nem lehet akárhogy a tűzre tartani. Nem felülről lefelé nyúlva, hanem alulról felfelé, legfeljebb vízszintesen kell tartani a nyársat, illetőleg a szalonnát, s úgy forgatni a lánggal égő fadarab vagy a parázskupac mellett. Így nem lesz füstös (csak füstillatú), nem ég meg, és egyenletesen sül, s ha a pirított kenyér fölé tartjuk függőlegesre fordítva, akkor ömlik belőle a zsír.

Így sütve-forgatva a szalonnát és a pirított kenyér mindkét. oldalára rácsurgatva a zsírt, kész a sza-lonnasütés első fogása, a "pirítós". Aki szereti, fokhagymával bedörzsölve fogyaszthatja. Egy-két szelet ilyen pirítós már magában véve pompás étel, és az a nevezetessége, hogy a forrásvíz, a bor, a tej, a tea vagy a Coca-cola egyaránt különösen ízlik rá. Amikor pedig már alig csepeg a zsír a szalonnából, akkor kész a második fogás, maga a sült szalonna. Liturgikus szabály, hogy a kész, forró sült szalonnát hideg vízzel kell leönteni, vagy ilyenbe mártani. Ennek az az értelme, hogy megfagy rajta a zsír, és így belül ízesebb illatosabb lesz. A sült szalonnát illik pirított kenyérrel enni (így jobb is); de pirítatlan kenyérrel is nagyon jó. Hát még más-nap reggel, ha kifagy!

A nyárson-sült csirke

Először Bugacon ettem ilyet 30 évvel ezelőtt, amikor kezdődött ott az idegenforgalom. Nem ízlett, mert száraz és rágós volt, s benne a töltelék túlságosan fűszeres, szinte érezni sem lehetett a sült csirke finom ízét. Nem is tiszteltem ezt a nagy hírű ételt mindaddig, amíg hozzáértő mestertől meg nem tanultam a nyárson sült csirke "klasszikus" technológiáját. Végtelenül egyszerű ez, tökéletesen megfelel a szabadtéri sütés szabályainak, s az eredménye utolérhetetlen. (Lényegében a grillsütéshez hasonló ez, azzal a különbséggel, hogy a szabadtéri sütés parazsának és szabad levegőjárásnak a hatását meg sem közelíti a zárt térben és eleven tűz nélkül való sütés.)

A mester, akitől Makón tanultam (név szerint Loós Károly); temesvári születésű, az erdélyi és balkáni sütés-főzés tapasztalt ismerője. Emellett vasas szakiparos, aki a szerszámokat is maga készíti, mégpedig oly módon, hogy tiszteletben tartja azokat a hagyományokat, amelyeket elsajátított. A tőle tanult és sok- szorosan kipróbált sütési módot írom tehát le, ami eszerint az erdélyi, illetőleg román és szerb vidékek hagyományos eljárása, de bizonyosan más helyeken is fellelhető népi sütésmód.

Az egy kiló körüli súlyú csirke a legjobb erre a célra; de nagyobb baj nélkül süthető, így a rántani való méretű és a "háromfontos" (közel másfélkilós) pecsenyecsirke is. Hogy melyik a jobb, a mezei-udvari csirke-e, vagy pedig a broiler, arról lehet vitatkozni. Eleinte én is azt hittem, hogy a broiler kevésbé jó; de aztán meginogtam ebben a hitemben. Hogy végére járjak a dolognak, próbát tettem. Egyszerre és egymás mellett sütöttünk 2-2 frissen hozott tanyai csirkét és akkor vásárolt csarnoki broilercsirkét. A család pontosan egyforma kedvvel fogyasztotta mind a kettőt, s a szavazásnál szavazategyenlőség lett az eredmény. De a pótversenyben a broiler nyert, mert a megmaradt darabok közül másnap reggelig az összes broilert elfogyasztották a gyerekek, viszont a tanyai csirkéből való darabokat mind otthagyták. A magyarázat: a broiler testesebb, omlósabb, és a szabad parázson való sütés összes finom ízeit töményen felveszi. A tanyai csirke ugyan ízesebb, de rostosabb is, emellett "soványabbak" is a tagjai. Mindkettő jó tehát erre a célra, bár különbség van köztük.

A sütéshez való előkészítés fő szabálya, hogy sütés előtt néhány órával, sóval kell bedörzsölni a csirkét (természetesen kívül-belül), és semmiféle fűszert nem szabad hozzáadni, tölteléket pedig szigorúan tilos beletenni. Indok: minden ilyen hozzáadás nemcsak munka- és anyagpocsékolás, hanem tönkre is teszi a parázson sült csirke zsenge és diszkrét ízeit-illatait. Az előkészítéshez hoz-zátartozik a lábak és a szárnyak eldugása; illetőleg összekötése. (Grillsütőben vagy vendéglátó-ipari konyhában ez mellőzhető, mert itt nagyobb a forró tér, a kisebb "családi tűzhelyen" azonban szük-séges, mert különben a csirkevégtagok beleérnek a parázsba.) Az így előkészített csirkét csak a sü-tés előtt kell a nyársra felhúzni, mégpedig kissé ferdén a gerinc mellett; tehát úgy, hogy például a bal nyaktőn beszúrva a püspökfalat jobb oldalán jöjjön ki a nyárs.

A csirkesütéshez mindkét végén feltámasztott nyárs kell, mégpedig elég széles, akár fából, akár vasból készült, hogy a sülő csirke ne forduljon meg rajta. A sütést teljesen izzó parázson kell kez-deni, és egy kilón aluli csirke esetében 30 perc kell a megsüléshez (bármilyen hihetetlen). Ha egy kilón felüli a csirke, akkor még 5-10 perc meghosszabbítás szükséges. A sikeres sütés titka, hogy előbb magasabban kell forgatni, hogy ne égjen meg; azután lejjebb engedni, hogy folyamatosan percegjen-fortyogjon, s ha kezdene túlbarnulni, akkor újra magasabbra kell tenni.

Az így sült csirke minden ízülete könnyen szétválik, és szigorúan az anatómia szabályai szerint le-het szétdarabolni. Olyan egyedülállóan jó ez a nyársonsült, hogy ténylegesen luxusétel; azért is, mert egy főre egy-egy fél kilót kell számítani; s ez alól a gyomorbetegek sem kivételek, mert diétás ételként fogyaszthatják. Adható mellé saláta is, de szín egymagában is megáll a nyárson sült csirke, úgy talán még jobban érvényesül minden íze-illata. Kényes viszont az utána fogyasztott italra: sem a sört, sem a vörös bort nem szereti, csak fehérborral társul méltóképpen. Vagy jó ivóvízzel.

Más szárnyasok is süthetők ily módon, de csak akkor, ha nem túl nagyok és biztosan fiatalok. Én sütöttem már így félkilós galambfiakat és kétkilós "idei" kacsát is, mindkettő kitűnő volt, még íze-sebb is, mint a csirke, de mégsem múlta felül azt.

A nyársashús (nyárson sült szeletek)

Mondják ezt "rablóhúsnak" és "zsiványpecsenyének" is, de ez olyan, mint amikor a bornak valamilyen fantázianevet adnak, mint például "boszorkánytej". "homokgyöngye", stb. Nem jóízű dolog ez. Szebb, tisztább és megtisztelőbb az, ha tisztességes nevén nevezzük a jeles ételeket és italokat: badacsonyi rizling, móri ezerjó, vagy csongrádi kadarka. A szóban forgó nyársonsültnek én a címében írtat gondolom ilyen tárgyilagos és tisztességes névnek.

A nyárs és a tűz, illetőleg a parázs is ugyanolyan ennél a sütésnél, mint a csirke esetében, csak több parázsra van szükség, mert általában ötnegyed órát kell számítani a sütésre. Gyengébb parázs, erősebb szélfúvás vagy öreg marhahús esetén másfél óra is szükséges.

Mindenféle hús alkalmas ilyen nyárson sütéshez, csak tűrhető szeleteket lehessen vágni belőle, és ne legyen túlságosan inas, mócsingos, mert az ilyen a tűzön összerándul. Az sem baj, ha nem egyenletes nagyságúak a szeletek, vagy "rongyosak", csak türelmesen sorra kell felhúzni a nyársra, és a nagyon kilógó darabokat le kell vágni. Nagyon jó ilyen célra a marha- vesepecsenye, a sertéscomb vagy a karaj, s különösen ízes e kétféle hús együtt. Nagyon jó így nyárson sütve a vadhús, akár vaddisznó, szarvas vagy őz legyen az.

Az előkészítés lényege, hogy ahány hússzeletünk van, feleannyi szalonnaszeletet vágjunk hozzá, és ezeket váltakozva húzzuk a nyársra. Két hús - egy szalonna sorrendben, hogy minden hússzelet egyik oldala szalonnával találkozzék. Közbe-közbe húzunk egy-egy karika vöröshagymát, ha vö-röshagymával fűszerezzük. Ez a kedveltebb, és erre a gyomor kevésbé érzékeny. De fűszerezhetünk fokhagymával is; ez esetben néhány gerezd fokhagymát masszává zúzunk, s abból a két találkozó hússzelet egyikére picit rádörzsölünk. Így pikánsabb, de nagyon kell vigyázni, nehogy erősen fokhagymás legyen.

Még az is az előkészítéshez tartozik, hogy a szeleteket előre megsózzuk mindkét oldalukon, de a sózásnál számításba kell venni, hogy a szalonna már amúgy is sós (egy kiló húsra egy nagyon lapos evőkanál só elegendő). A szalonnaszeleteket igen vékonyra kell vágni, egyébként egyaránt lehet a szalonna füstölt vagy füstöletlen, csak elég nagyok legyenek a szeletek.

A nyársra húzást legjobb otthon végezni, s úgy vinni ki a sütés helyére, hogy ott már a sütésre készen legyen. Vasnyárs esetén vagy fanyársnál is a csomagoláshoz rövid "segédnyársat" használhatunk. Bármily egyszerű fenyőnyárs használható e célra, amit aztán a sütőhelyen kihúzunk, és helyére dugjuk a sütéshez, használt hosszabb nyársat. A nyársra húzott szeletek szép hengerré állnak össze;- s ezt lehet jó szorosra nyomkodni, a két végén pedig fogpiszkálók beszúrásával lehet rögzíteni a szélső szeleteket.

Maga a sütés türelmes és figyelmes forgatásból áll. Ajánlatos eleinte magasabban támasztani fel a nyársat, hogy ne égjenek meg a szeletek kiálló sarkai, később azonban közelebb kell vinni a parázshoz, hogy barnapiros kéreg képződjön a húshengeren, s percegve-sisteregve süljön. Megejtő látvány, s ínycsiklandozó illatozás az ilyen sütés, és a tüzet körülállók vagy ülők nem maradnak közömbösek iránta. Ha kész a sütés, az összeállított hús-hengert tálra tesszük, s kihúzzuk belőle a nyársat, mire a szeletek szép sorjában elválnak, de rendszerint a vékony szalonnaszeletek és a vöröshagyma-karikák rátapadnak a húsra. Az ilyen nyárson sült szeleteknek az a különös finomsága, hogy körül omlósra-ropogósra sültek, belül pedig ízesen-levesen párolódtak. Bármilyen saláta vagy savanyúság jó hozzá, de egymagában is megáll, sőt így még jobban érvényesülnek a saját ízei. A nyársashúshoz legjobban a siller vagy ,a vörös bor illik, de persze a fehér bor is elmegy hozzá, kivált ha nem édes.

Ez a nyársashús alapváltozata - és én ezt ajánlom elsősorban -, de két más változatát is érdemes megemlíteni. Egyik az, hogy a nyársra húzott húshengert pergamenpapírba (hólyagpapírba) csavarják és bekötik. Így zártan párolódik a hús a parázs fölött - nem kell félni, hogy elég a papír - így puhábbak és leve-sebbek lesznek a szeletek, s valamivel hosszabb ideig (két óráig) kell forgatni a tűz fölött. Nagyon jó ez is, de hiányzik belőle a közvetlenül parázson sült-pirult hús pecsenyeíze. A második változat, ami Szlovákiában szokásos: a hús- és a szalonnaszeletek közé jó nagy gumókból vágott burgonya-szeleteket is tesznek, elég sűrűen. Ez is kiválóan jó, s az így sült-párolódott burgonya minden más módon sült burgonyánál jobb ízű lesz.

További változat: a bármily módon elkészített húshengert alumínium fóliával borítjuk, s így forgatjuk a nyárson a még lángoló tűz fölött kb. háromnegyed óráig. Közben a láng lelohadt, a húsról levesszük a fóliát, s a parázs fölött forgatjuk még fél óráig. Így omlósabbra sül, és a szabad tűz illatait is fölveszi. Ily módon a tüzet is jobban ki lehet használni: hamarabb lehet kezdeni a sütést, nem kell megvárni, míg a fa parázsra ég.

Nyárson és parázson az egybensültek is kiválóan készíthetők. Az ily módon való sütés még jobban megfelel a szabadtéri sütés követelményeinek, hiszen a nyárson sült szeletek előkészítése elég munkaigényes. A nyárson sült csirkének is éppen az a varázsa, hogy végtelenül egyszerű ez a sütési mód, nem kíván különleges előkészítést, viszont az eredménye minden más módon való sütést felülmúl.
Mégsem részletezem ezt különösebben, mert magam nem próbáltam. Mégis azért említem, mert tapasztalt sütő-főző emberektől tudom, hogy nagyon egyszerű és pompás sülteket eredményező sütési mód ez. Mondják, a birkacomb, alkalmas vadhús- és marhahúsdarabok süthetők így különösen sikeresen. Az ily módon sültek egyik fő kelléke, hogy szalonnával (lehetőleg füstölt szalonnával) kell tűzdelni ezeket a rendszerint száraz húsdarabokat, a másik, hogy fő fűszerük a mértékkel rájuk dörzsölt fokhagyma. És harmadikként azt kell megjegyezni, hogy a nyársra húzott hús arányosan helyezkedjék el a nyárson, tehát hosszas húsdarabok süthetők így, és ne legyenek "féloldalasak". Érdemes megpróbálni az ilyen nyárson sütést is.

A ROSTÉLY

Ősrégi munkaeszköz ez is, de már nem olyan egyszerűen használható, mint a nyárs. Ezzel függ össze, hogy nemcsak - és nem is elsősorban - a szabadtéri sütésnél, hanem a szabadkéményes konyha tűzhelyén alkalmazták. Mindamellett szabadtéri parázson is fennakadás nélkül használható, és más-féle vonzó sütési foglalatossággal jár, mint a nyárson sütés. Emellett más ízeket is eredményez.

A rostély maga egyszerűen elkészíthető - de minden esetben vasból készítendő - lábon álló rácsozat, amin parázsra állítva sül a hús. Sokféleformája van az ilyen rácsozatnak hazánkban is, még inkább más országokban. A rácsozat állhat egyszerű vaspálcákból vagy szögletes vasakból, de a lecsurgó zsírt elvezető vályúkból is. Hazánkban a német "Rost"-ból ered e sütő-eszköz elnevezése, de ismert a román "gretar" elnevezés is. A Balkánon, Közel-Keleten és Közép-Ázsiában még többféle formá-ja és neve van, de a lényegük közös: izzó parázs fölött rácsozaton süljön a hús, miáltal pikáns füstös ízt kap, és gyorsan sül, tehát különleges frissensült íze lesz.

A konyhai-vendéglői "rostélyos" egészen más valami, az nem sütési módot jelent, hanem a marha egy bizonyos húsrészét (azt, ami a sertésnél a "hosszúkaraj").

A rostélyon való sütés azonban olyan műfaj, aminek hazánkban nem fejlődött ki igazi kultúrája. Ezért van az, hogy nálunk a sütőeszközök és az így sültek változatai is eléggé szegényesek. Annál inkább fejlett ez a sütési mód tőlünk keletre. Elsősorban Erdélyből, azután a Balkánról ered-nek a nálunk is többé kevésbé meghonosult, de minden esetre nagyon kedvelt rostélyon sültek.

A flekken

Nálunk mint erdélyi specialitás ismert, s azon lehet vitatkozni, hogy a németszász "Fleck", vagy a román "fleca" az eredete ennek az erdélyi-magyar rostélyon sültnek, vagy ismertebb szóval rostonsültnek.

Sütik ezt sertéshúsból és marhahúsból. Vannak, akik flekkennek kizárólag a sertéshúst, abból is a tarját ismerik el az igazinak. Emellett azonban a marhahús is nagyon jó így, mégpedig a vesepecsenye éppen úgy, mint egyéb sütésre alkalmas marhatagok, de különösen a felsál.

Az így való sütés lényege, hogy a közepes vastagságúra vágott szeletek a rácson a parázs fölött gyorsan sülnek, mégpedig mind a két oldalon, nem több, mint negyedórányi idő alatt. Ebből következik, hogy forgató eszköz is kell hozzá, ami akár villa is lehet (kétágú, hegyes, végén szúrásra, a másik lapos végén a szeletek fölemelésére), akár ollós fogó.

Külön vitakérdés, hogy lehet-e előre fűszerezni a sütendő szeleteket. Vannak, akik így cselekszenek, s fűszerezésre ízlés szerint mustárt, fűszernövényeket (majoránna, kakukkfű stb.) vagy hagymaféléket használnak. A másik felfogás szerint szigorúan tilos bármilyen fűszert használni, és sütni csak a sózott szeleteket szabad; mindenféle fűszert csak a sült szeletek mellé szabad adni a fogyasztáshoz: erőspaprikás levet, mustárt, vágott nyers hagymát, ketchupot vagy egyéb mártást. Az utóbbiaknak van igazuk, mert a parázs fölött, rostélyon sült hús íze-illata csak akkor érvényesül különösképpen, ha ezt semmiféle fűszer nem zavarja. Ilyeneket csak sütés után lehet hozzáadni. De ajánlható az az erdélyi szokás is, hogy a hússzeleteket sütés előtt két-három órával sózzák, borsozzák.

Egyéb rostonsültek

Tőlünk délre és keletre szinte végtelen változata van a rostélyon sült húsoknak, s mindegyiknek külön neve van az egyes országokban, s készítési módjuknak is külön rituális előírásai vannak. Ezek két típusát kell felemlíteni, mert ezek az alapváltozatok, s úgy is nagyon jók, ahogyan hazájukban csinálják, s úgy is, ahogyan a mi körülményeink között egyéni ízlés szerint készíthetők.

Az egyik típusa a roston sült kolbászka. A román "mitite" készítésének szigorú szabálya, hogy ser-tés-, marha- és birkahús elegyéből készüljön, vöröshagymával fűszerezzék és az összekeverés után álljon bizonyos ideig. Hasonló szabályai vannak a szerb vagy bolgár. kolbászkáknak is. A kolbász-ka azonban egyik esetben sem úgy értendő, hogy bélbe töltik a húst; pontosabban rudacskákba for-mált darált húst kell ezen érteni, vagy más szóval "meztelen kolbászt".

Ugyanilyen módon magyar módra készült kolbászhúst is lehet sütni, de szintén "meztelenül", tehát nem bélbe töltve. De még az is lehetséges, hogy páros debrecenit vagy éppen virslit vágunk hosszában ketté, s azt sütjük rostélyon. Mindegyik esetben pompás rostonsültet kapunk, s ízük-illatuk tel-jesen eltér a szokásos módon sütöttekétől. Azonfelül, hogy könnyen beszerezhetők, nincs velük előkészítő munka és a szabadtéri sütőhelyen percek alatt elkészülnek.

A másik típus a nyársra húzott húsdarabkák rostélyon sütése. Ez a kaukázusi, közép-ázsiai, "saslik", amit Romániában, Jugoszláviában és Bulgáriában másként neveznek. A lényege ennek, hogy vékony fa- vagy vasnyársra nem laposra vágott és egymáshoz simuló hússzeleteket, hanem húsdara-bokat húznak fel; s azt nyársastól teszik a rostélyra, s időnként megfordítják ezeket. A klasszikus saslik juhhúsból készül (s nyers vágott zöldhagymával eszik, a levelet is belevágva), de készíthető sertéshúsból is.

Ezeken kívül még sok mást is és másféleképpen is lehet sütni a parázs fölötti rostélyon; sokféle hazai és külföldi hagyomány' van erre. Különösen változatosan sütnek rostélyon halakat.
Apróhalat úgy, hogy a kibelezett és megtisztított halacskákat egészben teszik a rostélyra, nagyobbakat úgy, hogy a gerinc . mellett kétfelé hasítják, vágy úgy is, hogy a hasánál kibontva kiveszik a gerincét, és így kinyitva, laposan sütik a rostélyon. Ezekben azonban én. nem vagyok járatos.

A BOGRÁCS

Nagyon régi főzőedény ez, ami minden földrészen, minden nép őstörténetében és mai néprajzában feltalálható. Különös nevezetességű, hogy a honfoglaló magyarok cserépbográcsot használtak. Annyira jellemző volt ez rájuk, hogy az ilyen régészeti leletek jelzik a legelső magyar szálláshelyeket. A cserépbogrács azonban hamarosan kiment a divatból, és később a bogrács közös lényege, hogy valamilyen fémből készül (vasból, rézből, bronzból), füle van, amivel a tűz fölé akasztható, de valamilyen tűzhelyre is ráhelyezhető. Alakja, mérete, fülének a kiképzése már végtelenül változatos, aszerint; hogy miből készül, mire használják, lángon, vagy parázson főznek benne, helyről helyre viszik, vagy egy helyben használják, kisebb családi méretekben vagy nagyobb csoport számára főznek benne stb.

Az Alföldön nevezik bográcsnak ezt az edényt, Erdélyben és a Dunántúl több helyén "üst" a neve, Debrecen környékén "vasfazék", de lényegében ugyanarról á szabadtéri főzőedényről van szó. Hazánk területén is van alul szélesebb, lapos fenekű formája, és van felül szélesebb alakja, Erdélyben pedig a félgömb alakú a sokfelé elterjedt. Még abban is van változatosság, hogy belül rozsdamentes fémmel vonják-e be (cinezik), vagy éppen zománcozzák.

Ennek az ősi főzőedénynek már a változatossága is megejtő, s urbanizált korunkban szép mulatság a bográcsok gyűjtése. De még sokkal érdekesebb a bográcsban főzéssel való foglalatosság. Bográcsban főzni sok mindent lehet. Lebbencslevest és keménytarhonyát éppen úgy, mint paprikás krumplit vagy gulyást, birkapörköltet vagy halászlét, lecsót vagy puliszkát, kását vagy tejlevest, s mindegyiknek megvan a maga értelme és varázslata. Ilyen pártatlanul azonban én nem merek vállalkozni a bográcsban való főzés ínyesmesterségének leírására. Szűkebb területre szorítkozom: a bográcsban főzhető paprikás húsételek birodalmára. Ez a legérdekesebb a civilizált, szabad téren sütő-főző emberek számára, s ebben vannak a legjelesebb nemzeti hagyományaink is. Először tehát a paprikás ételek családjával kell megismerkednünk.

A paprikás-család

A könyvekben (a szakácskönyvekben és a vendéglői étlapokon) a paprikás húsételek nagyon sokfé-le elnevezésével találkozunk paprikás csirke, borjúpörkölt, marhagulyás, halpaprikás, halászlé, marhapörkölt, birkapaprikás stb. stb. Megannyi nemzeti ételünk ez, de ki tud közöttük értelmesen eligazodni? Én biztosan nem tudtam sokáig. Egészen addig, amíg egy nevezetes birkapörkölt főzés alkalmával, Tarjányi Imre jeles főzőmesterrel nem találkoztam, aki a karcagi Lenin Termelőszövetkezet tagja, tanult mestersége szerint hentes, származása szerint parasztok ivadéka; és mellékfoglal-kozása szerint jeles alkalmakon hagyományos ételeket főző mester. Őtőle kaptam logikus, értelmes és elvi alapon álló osztályozást a magyar paprikás húsételek sokféleségében. Olyan frappáns és áttekinthető volt az ő rendszerezése, hogy először azt hittem, ő találta ki. De mélyebbre bocsátkozva az eszmecserébe, kiderült, hogy ő ezt így tudja, mert a karcagi juhászok és főzőemberek között ez köztudott, magától értetődő rendje a paprikával főzött magyar hús-ételeknek. Tehát nem egyéni, hanem kollektív népi felfogásról van itt szó, éppen ezért ajánlom, hogy fogadjuk el ezt a rendszere-zést.

Eszerint a paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van:
- a paprikás,
- a pörkölt,
- és ami se nem paprikás, se nem pörkölt.

Ezek között elvi eltérés van, főzési technológiájuk lényegesen különbözik egymástól, s aki ezt összekeveri, az nem tud kellően eligazodni e szakterületen, lett légyen az iparos szakács, háziasszony, vagy alkalmi főzőember, illetőleg fogyasztó. Lássuk őket sorjában.

A paprikás lényege az, hogy a tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, ebbe teszik - a tűz-ről levéve - a paprikát, s azután teszik rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával főzik, ameddig szükséges. Így készül a "paprikás", akár csirke-, borjú-, marha-, juh-, bárány- vagy disznópaprikásról van szó. Ez az a jeles magyar étel, aminek vékony zsír úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és tarhonyával, galuskával vagy burgonyával fogyasztva tökéletes asztali örömöt okoz. (Tejfölt csak a paprikás csirkére szokás tenni, de ez nem változtat a lényegen.)

A pörkölt egészen más valami. (Így főzték régen a pásztorok a napon megszárított "húskonzervüket"). Ennek a lényege, hogy a feldarabolt húst = akár marha, akár juh, sertés vagy baromfi - egyszerűen, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba (és a szükséges kavarás, forgatás mellett), a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga levében. A szabály az, hogy ilyenkor sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle fűszert nem tesznek hozzá, mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán marha-, birka- stb. ízű. A gyakorlat-ban rendszerint kell tenni annyi engedményt, hogy egy-egy kis vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha kevés húsból készül a pörkölt. (Mert bár pörköltnek nevezzük ezt az ételt, nem engedhető meg, hogy akár egyetlen darab húsnak csak a széle is "odapörköljön".)
Külön készítik el kevés zsíron a fonnyasztott hagymát, azt megpaprikázzák, majd a hús pörkölődése közben teszik hozzá a húshoz. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg az, hogy legyen ideje a húsnak a "saját levében forogni", hogy saját ízét töményen kiadja. Ezután nagyon kevés vizet lehet önteni hozzá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon a lé. Eddig a mér-tékig fövés közben is szükség szerint pótolható a lé.

Az így készült pörköltnek rövid, sűrű, mártásszerű leve van, ami olyan kevés és olyan töményen képviseli az illető állatot, hogy puszta kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet, legföljebb valami savanyúság. Tudni kell azonban, hogy a pörköltfőzés a "legnehezebb sport", a legtöbb érzék és önfegyelem kell hozzá, és ennél a legkönnyebb hibát véteni.

Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beletesszük a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött sem nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levű, és rövid levű.

Hosszú levű a halászlé és a gulyás, rövid levű á juhászos birka és a toros disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután "fő magától", csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasan pepecselni a főzéssel.

Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást, vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs vizesebb "alja", és nincs leülepedett "ruskója"; olyan, mint a kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes "kolloid" állapotú lé ez, aminek íze, illata mindenek fölött álló.

A paprikás-ételcsalád minden ágában kétféle paprika használatos: őrölt fűszerpaprika és csöves piros paprika. Az előbbi a jellegadó alkatrész, tehát azt nagyon meg kell válogatni, s jó többféléből összekeverni (egyik a színt adja, a többi a más-más ízeket). De a piros csöves paprika is hozzátartozik a teljességhez, szép, ahogy benne fő, s a sínt és az ízt is gazdagítja. Nyáron-ősszel mértékkel - zöld csöves paprikával is dúsíthatjuk az ízeket.

Külön kérdés, hogy a paprikásfélék mennyire legyenek csípősek, más szóval "erősek". Ebben megoszlik az ízlés, és ezt tiszteletben is lehet tartani, de néhány "tételt" határozottan ki kell mondani. Mégpedig a következőket:
- nem tartozik a paprikás ételek lényegéhez, hogy "méregerősek" legyenek (ez inkább virtuskodás és az idegenek szédítése);
- a paprikásfélék lényege mindhárom ágon a paprika, a hagyma és az illető hús külön-külön jellegzetes "magyar íze", ezt nem szabad semmivel háttérbe szorítani, tehát a csípősség pikáns aláfestés legyen inkább, mint mindent elborító, szájat-nyelvet égető brutalitás;
- de mert az ízlés nagyon eltérő, ha ünnepélyes alkalommal és többek számára fő a paprikás-féle, érdemes külön enyhébben és erősebben csípőset főzni, vagy külön az asztalra tenni a töménycsípős levet, illetőleg a száraz "cseresznyepaprikát".

Minden bográcsban főzhető paprikás húsételt lehetetlen is, felesleges is lenne felsorolni, mert a csa-lád három ágának megkülönböztetése a lényeg, s a helyi változatok végtelenül sokfélék. A legfőb-beket azonban mégis közelebbről ismertetni kell, mert mindegyiknek van bizonyos egyedisége, s főzésüknek különleges fogásai, illetőleg hagyományai vannak. Azonfelül, hogy nem minden húsfé-le illik a paprikás-család minden ágába.

Marhapaprikás és -gulyás

A haza határain belül a vendéglátóiparban is, a háziasszonyi konyhán is félreérthetetlenül megkü-lönböztetik egymástól ezt a kettőt. (Más dolog, hogy a paprikást olykor pörköltnek is mondják.) És mind a kettő nagy rangú, nevezetes étel, első hely illeti őket a bográcsban főzött paprikás húsételek sorában.

De közöttük is a fő hely a marhapaprikást illeti. Ez a nagy ünnepi étel, ez jár a lakodalom alkalmá-ra, ez március 15-e ünnepi étele, s más nevezetes alkalmakon is ilyet illik főzni. Az ilyen alkalmakon persze nagy bográcsban fő a marha, s megtisztelő megbízatás, hogy ki főzi a jeles főzőemberek közül. Ilyenkor egész marhát, vagy növendéket vágnak, s legtöbbször az egész marha bográcsokba kerül (a nagy csontok kivételével), s a nagy tömeg, a sokféle hús együtt még külön magasságokba emeli e nagy hírű nemzeti étel ízét-zamatát.

Lehet azonban kisebb bográcsban is pompás marhapaprikást főzni: ilyenkor főleg lábszárhúst kell szerezni egyéb marhatagok mellett. Lehet pörköltként is főzni a marhahúst, de ez nem illik annyira ehhez az erős levű, száraz húshoz. (Nem is igen főzik pörkölt módra akkor sem, ha pörköltnek nevezik.) A marha markáns íze és a hús leves porhanyóssága akkor bontakozik ki igazán, ha rövid lében fő. Így készül tehát a fejedelmi marhapaprikás, akár lakodalomra vagy bankettre főzik, akár kisebb méretekben erdei-mezei alkalmakon. Persze sem így, sem úgy nem megy gyorsan a főzése, mert a növendékhús főzéséhez is kell két óra hossza, idősebb állat húshoz pedig három is. (Ugyanez a hús nyárson másfél óra, rostélyon fél óra alatt elkészül.)

A marhapaprikás főzésének a klasszikus szabályai: a bográcsban olvasztott kellő mennyiségű zsírban hagymát fonnyasztunk, a tűzről levéve a szükséges adagú fűszerpaprika egy részét beletesszük, majd rá a húst összekeverve, aztán vissza a tűz fölé és óvatosan adagoljuk hozzá a vizet, s addig főzzük, ameddig szükséges: A sózást legjobb a forrás kezdetén végezni, s egyetlen külön fűszer, amit ugyanakkor biztonsággal bele lehet tenni, a piros csöves paprika. A fűszerpaprika visszatartott részét akkor kell hozzátenni, amikor már szinte megfőtt az étel.

Ily módon főzve biztosan jó lesz a marhapaprikás, és sohasem lesz csalódás, legfeljebb el lehet sózni, s ez ellen csak a lé hígítása az orvosság. A főzőmesterek egyéni stílusa és egyes vidékek hagyományai szerint azonban e klasszikus szabályoktól való többféle eltérést szentesített a szokás.

Makón például úgy főzik a lakodalmas paprikást vagy a majális ünnepi ételét, hogy a fűszerpaprikát csak a végén teszik rá. Ily módon tokányszerűen marhaízűbb lesz a lé, s ez nem kevésbé nagyszerű, mintha vele fő a paprikaíz. A piros csöves paprikát azonban ott is az elején beleteszik.

Sok helyen bort is tesznek a marhapaprikás levébe, mégpedig elsősorban fehér bort. Ez ízlés dolga. Pikánsabbá teszi, de ha sokat öntenek bele, kivált vörös borból, akkor savanykás lesz, eltorzul az íze. Tisztább ízű-illatú, ünnepélyesebb és "klasszikusabb", ha bor nélkül főzik. Bármily rokon, mégis egészen más jellegű paprikás marhahúsétel a gulyás. Úgyis mondják, hogy gulyásleves. Valóban az, mert hosszú levű és kanállal eszik.

A vendéglátóiparban és a háziasszonyi konyhán készítik úgy is, hogy szabályszerű marhapaprikást főznek, külön megfőzik a burgonyát, felhígítják a marhapaprikást, és beleteszik a főtt burgonyát. Így is lehet, de ez nem az igazi. Főzik úgy is, hogy zöldséget és köménymagot tesznek bele; ez már nemcsak nem igazi, hanem már az alapvető szabályok megsértése. (A csipetke nem ilyen szabálysértés, de felesleges hozzáadás.)

A szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogyan a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. Ez adja a legízesebb marhahúslevest, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre. Mindjárt bele lehet tenni a piros csöves paprikát, de sózni, paprikázni legjobb a felforrás után. És amikor már előrehaladt a hús puhulása, akkor kell hozzátenni a burgonyát, hogy egyszerre főjön meg a hússal. Ennyi az egész, így főz az, aki nem ér rá pepecselni, és nem akar sok mosatlant.

Ám az így készült gulyás minden más marhahúslénél jobb ízű. Nem húsleves ízű, nem is olyan, mint a paprikás, hanem a kettő között álló saját íze van. Én nem ettem gulyásfőzte gulyást, de ettem hasonlót katonakoromban. Gyakorlaton voltunk, s a század szakácsa - aki gulyások ivadéka, szentesi henteslegény volt - főzött így. Igaz, fiatalok, katonák és éhesek voltunk, de még ehhez képest is feltűnően ízlett a "gulyáságyúban" főzött és árkon-bokron át lötyögetett gulyás. Annyira, hogy utánajártunk, hogyan készült? Elmondta a szakács, hogy úgy, ahogy azt gulyás nagyapjától tanulta, s azért főzte így a szokott szakácsi normától eltérően, mert "hadra kelve" sokkal egyszerűbb ez a mód. Magam is főztem így sürgős kerti munkák idején, s mondhatom, hogy kiváló. Olyan tökéletes egytálétel, ami minden mással versenyképes. Otthon elő lehet készíteni a hozzá való húst, krumplit, és hagymát, s bár a főzése kissé soká tart (2-3 óra a marha korától függően), oly végtelenül egyszerű, hogy mellette tovább dolgozhat az ember, csak a tűzre kell olykor odanézni.

Borjú-, báránypaprikás

E fiatal állatok zsenge húsa nem való sem pörköltnek, sem hosszú levű "gulyásnak". Ahhoz nincs elég "erejük", még nem elég karakteresek, hogy pörköltként bográcsban forgatva elég tömény ízt adjanak, s ahhoz sem, hogy a hosszú levet kellően megízesítsék. Az éppen hozzájuk illő elkészítési mód -a sütésen kívül - a paprikásként való főzés. Tulajdonképpen semmi mást nem kell tenni, mint a klasszikus paprikás-technológia szerint kell megfőzni e két pompás ízű, zsenge húst. Ezt, persze lehet tűzhelyen lábasban is, de hasonlíthatatlanul pikánsabb és ízesebb lesz, ha bográcsban főzik: így enyhe füstízt kap, omlósabb lesz a hús, és színesebb-ízesebb a rövidpaprikás lé. Éppen ezért mégiscsak időzni kell egy kicsit a borjú-báránypaprikás bográcsban való főzésének titkainál.

A bogrács bármilyen lehet, mégis legjobb hozzá a felül széles alföldi bogrács: ezzel lehet legjobban elérni az egyenletes, közepesen erős forrást, s ez alá használható fel mindenféle tüzelőanyag (gally, rőzse, kukoricaszár stb.).

A húsban nehéz válogatni, de ha lehet, akkor borjúból a borda, lábszár és a gerincdarabok a legkívánatosabbak, bárányból pedig lehetőleg minden rész legyen együtt a fejétől, a farkáig. Bármely részből a közepes nagyságúra vágott darabok a legjobbak: viszonylag gyorsan főjenek meg, és le-ülepedő "csörmeléket" se adjanak.

A hagymán is sok múlik. Közepes nagyságúra vágott, fehér húsú - lehetőleg makói - hagyma a leg-jobb, s nem használhatók a konzervkészítmények,. sem a szárított, sem a paszta. Egyik sem ad elég sűrű levet, illetőleg égett-pörkölt íz marad utána. Szükségből persze ezek is használhatók, de szá-molni kell azzal, hogy ily módon engedményt teszünk a paprikás minőségében.

A fűszerpaprika lehet szegedi vagy kalocsai, de van két alapkövetelmény. Egyik, hogy minél lángolóbb piros legyen, s ezt csak két minőségi osztállyal lehet elérni: a "csemege" és az "édesnemes" minőséggel. A másik, hogy ne legyen durván csípős-erős, ezért piros csöves paprikát csak nagyon mértékkel szabad beletenni, s azt is nem "méregerőset". Az a legjobb, ha csak pikánsan csípős a paprikás, de semmi esetre sem annyira, hogy a finom ízeket a csípősség elhomályosítsa.

Sem bors, sem tejföl nem való az igazi szabad téren főzött borjú- vagy báránypaprikáshoz. Azért sem, mert ez nem illik a bográcsban főzés szabályaihoz, s azért sem, mert csak elhomályosítja a klasszikus paprikás ízt.

Mellékételt sem lehet akármit adni a két pikánsan finom paprikáshoz. Legjobb minden mellékétel nélkül kenyérrel enni. Ha takarékosságból vagy gusztusból valamilyen mellékételt adunk hozzá, az burgonya semmi esetre se legyen, mert az "agyonüti". A tarhonya már jobb, de legjobb a galuska. A savanyúságot is legjobb mellőzni, de ha mégis kívánja valaki, az lehetőleg friss zöldsaláta vagy uborkasaláta legyen, mért a konzervsavanyúság szintén "agyonüti" a borjú-, báránypaprikás üde-zsenge ízeit. Utána minden magyar fehér bor kiválóan ízlik rá, csak édeskés vagy édes ne legyen.

Sertéspörkölt, -paprikás és disznótoros

A sertéshús a paprikás-család minden ágába beleillik; pörköltnek is, paprikásnak is jó, s nem kevés-bé sem nem pörkölt, se nem paprikás módra főzve. Azért mégsem egyformán jó. Hosszú lére "gulyás" módra főzve kevésbé kívánatos, viszont hasonlóan főzve rövidebb lével minden más módon főzött disznóhúsnál finomabb: ez a "disznótoros paprikás", ahogyan Makón főzik. És a szabályos paprikás is inkább megfelel a sertéshús természetének, mint a pörköltként való elkészítés.

Paprikásnak főzve a sertést, a következőkre kell vigyázni: a húsban okvetlenül legyen csont is, bőr is - gerincdarab, borda, köröm, csülökrész, lehet füle-farka is; a színhúsból pedig legjobb a lapocka-hús és a sonka inasabb részei. Arra nagyon kell azonban vigyázni, hogy szalonnás kövérje nagyon kevés, vagy semmi ne legyen közötte. A paprika és a hagyma iránt nem támaszt különleges igényeket a sertéspaprikás, de a lé mértékére érzékeny. Inkább kissé hosszabb legyen, mint rövid, mert bővebb lében oldva a sertéshús jellegzetes íze jobban érvényesül, és a hagymával-paprikával való harmónia is jobban érezhető. Továbbá így a sertés zsírossága is csökken, "könnyebb" lesz az egész.

A sertéspörköltnek inkább a színhús való, s ugyanúgy készítve lesz nagyon jó, mint a birkapörkölt. A sertéshús jól viseli a lé és a hagyma hozzáadása nélküli "pörkölődést". Több saját levet ereszt, mint a birka, de mégsem annyit, hogy főjön benne. Legjobb feleidőtájt beletenni a külön elkészített, zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát, de ügyelni kell, hogy ily módon kevesebb legyen a hagyma, mint paprikásnak főzve. Nagyon kevés levet kell adni hozzá ezután, sőt fiatal sertés minden lé hozzáadása nélkül is elkészülhet. Az így készült sertéspörkölt azért figyelemre méltó, mert nem zsíros, tulajdonképpen olyan, mintha ízes-paprikás mártás lenne a jóízűre "pörkölődött" sertéshúsdarabokon.

Szabadtéri körülmények között rendszerint minden mellékétel nélkül fogyasztjuk a bográcsban főtt sertéspörköltet vagy -paprikást, de mellékétel is illik hozzá: legjobban a tarhonya, de megy a burgonya is, viszont galuska nem való hozzá. A konzervsavanyúság is jól illik mindkétféle sertéshúshoz. Ugyancsak mindkettőhöz már való a vörös bor is, de legjobb hozzájuk a siller, kadarka.

Egészen más jellegű paprikás sertéshús, amit mi Makón disznótorosan főzünk. A paprikás-családnak abba az ágába tartozik ez, ami se nem paprikás, se nem pörkölt, hanem olyan, mint a marhagulyás vagy a halászlé, vagy a juhászosan főzött birka. Ez tulajdonképpen nem is szabadtéri főzés, és nem is bográcsban szokták Makón főzni, hanem tűzhelyen lábasban. De ez is munkaközi főzés és pontosan azok közé a szabályok közé illeszkedik, amit a pásztorok és a halászok követnek. Egy edényben fő, mindent egyszerre beletesznek, tehát a legegyszerűbb technológia, ami csak lehetséges. Igen, mert disznóöléskor mindenki el van foglalva a családi munkamegosztás szerint ráeső munkával, s "mellékesen" kell megfőzni az ebédet, hogy az alkalomnak megfelelő friss ételt ehes-senek, akik részt vesznek ebben a háziipari-élelmiszeripari tevékenységben. Nem is mindig férfi főzi, ez családonként eltérő. Van, ahol a gazda főzi, aki egyben a főböllér, van ahol a háziasszony, aki az asszonyi munkák szervezője. A lényeg azonban egyformán az, hogy munka mellett főzik, tehát maximálisan le kell egyszerűsíteni az eljárást. Én apai nagyanyámtól tanultam ezt, de apám is főzte sokszor, a rokonságban pedig főleg asszonyok voltak a mesterei ennek. Mi ezt "disznótoros paprikásnak" hívjuk otthon, de pontosan áttehető más alkalomra is - ha a nyersanyagot meg tudjuk szerezni hozzá - és bográcsban főzve még jobb.

A legfőbb kellék a sokféle hús, amiben uralkodók legyenek a kocsonyás levet adó, csontos-bőrös darabok. Disznóöléskor ezt úgy szoktuk összeválogatni, hogy amikor felbontják a sertést, valaki összeszedi a disznótoros paprikásba való részeket, mégpedig a következőkből: egy köröm és csülök, a gerincből néhány csigolya, pár borda az elejéből, néhány bőrös darab a fejből, lehetőleg egy fél fül is hozzá, azután lapockahús és még hozzá színhúsdarabok minél több részből. Ez persze könnyű disznóöléskor. De vásárolni is lehet ilyeneket egy kis utánjárással, mert fejet, körmöt általában lehet kapni és valamilyen színhúst is.

Az így összeválogatott darabokat azon hidegen tesszük az edénybe, és közé szórjuk nyersen a meg-vágott hagymát, s azután annyi vizet teszünk hozzá, hogy éppen ellepje. (Helyi fogás Makón, hogy a feldarabolt húsra öntenek vizet, s abból kimarkolva, azon vizesen teszik a húst a főzőedénybe, de ez nem lényegbevágó különbség.) Az így előkészített edényt tesszük a tűzre, s amikor forrni kezd, akkor tesszük hozzá a sót és a fele paprikát (a másik felét a főzés végén, hogy színesebb és üdébb legyen). Ahogy fő az egész, úgy a levet pótoljuk, hogy kissé bővebb levű legyen, mint a paprikás szokott lenni, de mégsem hosszú levű. (Ezt nem kanállal, hanem villával esszük.) Hozzátartozik a szertartáshoz, hogy a velőt tüllzacskóba téve, továbbá májdarabokat külön hozzátesszük akkor, amikor már csak 10-15 perc van hátra, hogy a hús megfőjön. Ezek külön pikáns kiegészítői az egésznek, de nélkülük is tökéletes lehet a disznótoros.

Ily módon olyan különleges ízes, sűrű kocsonyás levű paprikás húst nyerünk, amivel sem a pörkölt, sem a paprikás módra készült sertéshús nem vetekszik. A fő erénye, hogy könnyű, üde, semmi nincs benne a sertés nehéz zsírosságából, és a zsírban pirult hagyma gyomorsavat kiváltó vaskosságából. Vízben főtt burgonyát lehet adni hozzá, de még jobb egyszerűen kenyérrel. Viszont az ecetes paprika okvetlenül hozzátartozik. Főzés után melegen fogyasztva - disznótoros ebédre - szinte felüdíti a nehéz szagoktól megterhelt közreműködőket. Hát még hidegen másnap, harmadnap, vagy akár egy hét múlva is! Felséges paprikás kocsonya lesz belőle, ami reggel és este egyaránt páratlan csemege. (Az ifjúkori emlék: amikor hajnalban hazamegy a legény a téli mulatságból, azon sötétben kitapogatja a kamrában a tálba fagyott disznótoros paprikást, és abból lakmározva teste-lelke felüdül, s végképpen megszépül előtte a világ.)

Birkapörkölt, -paprikás és juhászos

A budapestiek és a dunántúliak húzódoznak a juhhústól, mert birkaszaga van. Úgy szokták csábítani őket a juhhús élvezetére, hogy "észre se lehet venni, hogy birka" - úgy főzik meg. Persze akkor mi-nek az egész, hiszen annyi erővel kecskehúst vagy békacombot is lehet enni. Aki igazán jól megfőzött birkahúst kóstolt, az megszereti ezt, s éppen azért kedveli meg, mert juhíze van, s messze elmegy érte. S a birkának megvan az a kiváló tulajdonsága, hogy a paprikás-család mindhárom ágába illeszkedve egyaránt pompás paprikás levű húsételt ad; tulajdonképpen egyik jobb, mint a másik. Szokták is főzni mind a háromféleképpen, bár a harmadik válfaj nem közismert, de semmivel sem marad el a másik kettő mögött.

A birkapaprikáshoz semmi más nem kell, mint hogy a klasszikus paprikás technológia szerint bográcsban meg kell főzni a birkahúst, annál jobb, minél többféle testrész van benne, legjobb, ha egész birka a fejétől a farkáig. Persze, titkos fogások itt is vannak. Egyik ilyen, hogy "földobja" a birka-paprikást, ha a fejet és lábat megpörzsöljük, és azon bőrösen teszik a paprikásba. Másik, hogy a zsírban fonnyasztott hagymára a paprikának csak a felét teszik rá, a többit a végén, hogy pirosabb és frissebb ízű legyen. A bor hozzáadása is ilyen "titkos fegyvernek" tekintett, azonban ez csak babona. Bortól nem lesz jobb a birkapaprikás, legfeljebb kevésbé lesz juhízű, s kissé savanykás jelleget ölt, és eltorzulnak az ízei. (Elárulhatom, hogy a juhászok akkor főzik borral a birkapaprikást, ha a nyári melegben "megszagosodik" a hús. Ilyenkor kell a bor, hogy azt leplezze.) Hasonlóképpen babona, hogy jobb lesz, ha csípős csöves paprikát tesznek bele. Ez is elrontja a birkában rejlő finom ízeket. Jó bele a csöves paprika, de csak akkor, ha nem erős.

A paprikásfőzésben egyébként nincs semmi különös, ha birkából főzik is, csak be kell tartani a klasszikus szabályokat. Az így főzött birkapaprikás remek zsíros-faggyús étel, aminek "íze-bűze" van, de ez ellenállhatatlanul vonzza mindazokat, akik bírják az ilyen megterhelést. Vízben főtt krumpli való hozzá, és mehet a savanyúság is, de puszta kenyérrel még jobb. Mindenféle bornak jó ágya is ez, de különösen jó rá a siller és a vörös bor. A Kunságban főzött birkapaprikás szekszárdi borral a válogatott gyönyörűségek közé tartozik.

A birkapörkölt semmivel sem marad el a paprikástól. Ez sűrűbb levű, még ízesebb juhhús: tulajdonképpen mártásszerű rövid lével körülvett, nem főtt ízű, hanem önmagában pörkölődött birkahús ez. Éppen ezért faggyúsabb és juhízűbb, s aki ezt szereti, annak még jobb, mint a paprikás (mert annál a zsír és benne pirított hagyma leplezi a birkaízt).

A fej és lábak pörzsölése ez esetben is javítja a minőséget, és pompás többletízt ad hozzá. (Ezeket azonban külön előre kell főzni, mert nehezebben puhulnak meg.) A jeles birkapörkölt. kritikus eleme az, hogy az előre elkészített zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát mikor tesszük a húshoz. Ez egyben. sportszerű izgalom is. Ha együtt a hússal beletesszük, akkor egyszerűbb a dolog: kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon kisebbítjük a pörkölés-párolás közben keletkező finom ízeket. A legjobban "kijönnek" ezek, ha kb. másfél óra hosszat bírjuk idegekkel, hogy a juhhús minden hozzáadás nélkül pörkölődik-párolódik a maga levében. De ehhez még az a türelem is kell, hogy ne forgassuk, keverjük sűrűn. Ebben viszont kockázat is van, mert odaéghet, ha pedig levet öntünk hozzá, akkor az egész saját levében való pörkölődést áldozzuk fel. Ezért elfogadható kompromisszum, hogy fele időben tegyük hozzá a zsíros hagymát, és nagy önmérséklettel öntsünk hozzá egy-egy kis vizet. Különösen meg kell ezt tenni, ha kisebb mennyiséget főzünk (1-2 kg-ot).

Az így készült birkapörkölt az igazi birkaevők számára csemege, s ugyanazok valók hozzá és utána, mint a birkapaprikáshoz.

Egészen más a juhászosan főzött birka. Ez a halászlé és a disznótoros sertés vagy a marhagulyás ágába tartozik. Így főzik a juhászok maguknak a juhtestet, mert nem érnek rá annyit sem pepecselni vele, mint amennyit a paprikással vagy a pörkölttel kell. Tehát azon hidegen beleteszik a bográcsba a feldarabolt húst, a megvágott nyers hagymát, annyi vizet öntenek rá, hogy ellepje, s a tűzre téve a forráskor sózzák és paprikázzák. Ily módon kissé hosszabb lesz a paprikás lé, de utolérhetetlenül gazdag; üde ízharmónia keletkezik, amiben a birka, a hagyma és paprika egyetlen ízben egyesül, és nem zsíros, nem faggyús. Ehhez is csak vízben főtt burgonya társulhat, de még jobb anélkül. E fő-zési technológiának még az is előnye, hogy semmi kockázat nincs benne. Ezt még kezdő is nehezen ronthatja el.

A csirkepaprikás

Nem tartozik a hagyományosan bográcsban főzött ételekhez. A háziasszonyi konyha feltételei kö-zött otthonos és szegedi, makói, szentesi, kecskeméti és debreceni háziasszonyok főztje a legjobb, akár tejföllel készítik, akár anélkül. Mégis be kell venni a bográcsban főzhető paprikás ételek,közé, mert ez újabban divatossá vált, és nem is ok nélkül. A szegedi és a makói folyóparti üdülőtelepen széltére csirkepaprikást főznek szombatanvasárnap, s kiváló főzőmesterek olyan remek ízeket és illatokat varázsolnak a bográcsokban, ami felülmúlja a konyhai háziaszszonyok remekléseit. A magyarázat az, hogy csirkehúst viszonylag könnyebb beszerezni, mint bármilyen más húst, akár élő, akár kopasztott állapotban. Be kell tehát ezt a húst is iktatni a szabadtéri, bográcsban való főzés repertoárjába. Tudni kell azonban, hogy paprikásként jobb a "tanyai-udvari" csirke, mint a broiler.

Így főzve azonban magát a húst is másképpen kell előkészíteni. A konyhában elegendő anatómiai-lag szétdarabolni a csirkét: combot, szárnyat, mellet, hátat külön és egészben. A bográcsba jobb kisebb darabokra vágni ezeket: a combot, a szárnyat szétvágni, és a mellet is többfelé darabolni. Így jobban forgathatók főzés közben, és fogyasztáskor is változatosabb darabok jutnak egy-egy tányérba:

A paprikásként való főzés szabályai azonban itt is változatlanul érvényesek: zsírban fonnyasztott hagyma, erre paprikát szórni, bele a feldarabolt csirkét, s ezt összekeverve a paprikáshagymás zsírral, kevés lé hozzáadásával főzni a bográcsban. Makón szeretik úgy főzni az amatőr mesterek, hogy paprika nélkül főzik egészen addig, míg csaknem kész, s akkor teszik rá a pirospaprikát, hogy minél színesebb maradjon. Ez az eljárás a "lakodalmas marhapaprikásnál" hagyományos, és ott nagyon is jó. A csirkénél jobb az, ha már a paprikával együtt fő, így érhető el a kellő harmónia a csirkehús, a hagyma és a paprika között. (Persze a paprika egy részét lehet a végén hozzátenni, hogy színesebb legyen a lé.)

A szabadtéri főzés körülményei között nem illik a bográcsban főtt csirkepaprikáshoz a tejföl, de még a galuska sem. Ezek konyhai hozzávalók, s külön edény és munka kell hozzájuk. De nincs is erre szükség, mert a bográcsban főtt csirkepaprikás jellegzetes finom ízei önmagukban véve érvényesülnek a legjobban. Csak kenyér és bor való hozzá.

Vannak, akik az így főzött csirkepaprikást csirkepörköltnek nevezik. Az előbbiekben elmondottak szerint ez műfaji zavar. A dolog értelmét tekintve pedig az az igazság, hogy a csirke nem való pörköltnek. Paprikásként főzve érvényesül minden bűbája. Csak az idősebb jószágokat érdemes pör-költként főzni. Különösen alkalmas erre a tavalyi kakas.

A kakaspörkölt vetekszik a birkából főzött pörkölttel. Az inas, száraz húsdarabok érett ízei kiválóan érvényesülhetnek a "pörkölés" útján, s olyan karakteres, sűrű, mártásszerű paprikás levet adnak, ami sokkal töményebb, mint a paprikás csirke "szaftja". Persze ezt tovább is kell "pörkölni"-főzni, mint a csirkét. A főzési technológia ez esetben teljesen egyezik a birkapörköltével. Ez már "nehezebb" étel, és legjobban illik hozzá a tarhonya, valamint a vörös vagy siller bor.

Hétköznapi paprikások

A bográcsban főzött paprikás ételek nemcsak húsból készülhetnek. Sőt, a hagyományos főzésben a hústalanok voltak a gyakoribbak. Pontosabban: az ünnepi ételek a húsos paprikások, viszont a hétköznapiak burgonyából és tésztafélékből készültek. Általában ilyeneket főztek a pásztorok, a mezei munkán kinn tanyázó földművelők, a pályamunkások, a kubikosok; erdei munkások stb. Ezeket is érdemes megpróbálni a városból kivonuló mai embernek: olcsók, ízesek, gyorsan elkészülnek, és sokunk számára gyerekkori ízeket és hangulatokat idéznek fel.

Az ilyen hétköznapi paprikásoknak sokféle táji változata van, nemcsak abban, hogy vannak hosszú levűek: levesek, és vannak rövid levű vagy lé nélküli "kemény" változataik, hanem abban is, hogy a burgonya és a tésztafélék más-más összetételét képviselik. Főként az Alföldön hagyományosak az ilyen ételek, közöttük is jellegzetes eltérések vannak az észak-alföldi - Debrecen vidéki - és a dél-alföldi - Szeged vidéki változatok között: Mellettük a Duna-Tisza közén még további helyi változa-tok vannak, amellett, hogy itt a tiszántúli változatok is elterjedtek.

Én magám, természetesen, szülőföldem efféle ételeit ismertem meg, s azokat is szeretem; főztem is ilyeneket sokféle alkalommal, s merem ajánlani őket. Észak-alföldi változatukat két jeles odavaló férfiútól tanultam megismerni: a karcagi Györffy Istvántól és a balmazújvárosi Veres Pétertől. Ettem is mindkettejük főztjéből, s hódolattal ismerem el: olyan rideg és szegény vidék egyszerű anyagaiból annyi ízt és olyan változatos ételneműket megalkotni valóban nagy dolog: népi bölcsesség és szigorú, de nem akármilyen ízlés. Rájuk hivatkozva, és a magam tanúbizonyságával is, merem ajánlani ezeket is.

De mielőtt felsorakoztatnám őket, egy általános kellékről kell szólanom. E hétköznapi paprikás éte-lek mindegyike zsírral kezdődik, ám ezt szalonnából jó olvasztani. A hagyomány szerint e célra mindig füstöletlen fehér sós szalonna szolgált, ami nyárra és ősz felé már megsárgult és megavasodott. De mi így is szerettük: az avasodás pikáns ízt ad, s aki megszokta, az még külön érdekességet is talál benne. (A gyermekeim már meg nem eszik.) Ma már figyelmen kívül is hagyhatjuk ezt. De ahhoz érdemes ragaszkodni, hogy a burgonyás-tésztás paprikás ételek zsírját szalonnából olvasszuk, mert így ízesebb, érdekesebb; a két alapanyag unalmas íze megnemesül, pikáns árnyalatot kap. És e célra egyaránt jó a fehér füstöletlen, a füstölt vagy a kolozsvári szalonna.

A paprikás krumpli hazánkban mindenütt ismeretes "szegényétel". De ha idegenbe szakadt hazánk-fiai már nagyon megunták az idegen ételeket, és hazagondolnak, akkor nem utolsósorban gondolnak a paprikás krumplira. Ezenfelül a paraszt vagy munkás apára, anyára, nagyapára és nagyanyára is érzékletesen emlékeztet ez: felidézi a gyermekkort, a falut, a tanyát, a pusztát; a munkástelepet, s az ősöket, akik nehezen és derekasan éltek. De önmagában is ízes, érdekes, gyorsan és egyszerűen főzhető hagyományos étel ez; ami hétvégén, a kertben, a táborozásban jóízű mai élmény is.

Én a dél-alföldi, makói főzési hagyományt írom itt le, ez alkalmazható legjobban a mai kényesebb ízlés számára is.

Klasszikus paprikás módjára készül ez, de minden alkatrészének jelentősége van. A burgonya okvetlenül fehér húsú legyen, továbbá se nagyon lisztes, se nagyon "szalonnás" ne legyen. Tehát se ne főjön szét, se ne maradjon rágós. E célra a gülbaba fajta felel meg legjobban. Azonfelül, hogy a zsírját okvetlenül szalonnakockákból kell olvasztani, lehet beletenni kolbászt vagy virslit. Az előbbit karikára vágva a szalonnakockával együtt kell beletenni a bográcsba, hogy süljön egy kissé és azzal együtt adjon ízes alapot; az utóbbit a fövés feleidejében kell beletenni, hogy fel is vegye a paprikás ízt és túl se főjön.

Akármilyen betéttel fő a paprikás krumpli, vagy akár ilyen nélkül is, különösen jó; ha újburgonyá-ból fő. Szép hosszú szeletekre vágva, közepesen hosszú lével, olyan jeles magyar étel, ami után mind a tíz ujját megnyalja az ember. Még teljesebb a szem és az íny gyönyörűsége, ha piros csöves paprika is fő benne. Ehető bármilyen salátával vagy savanyúsággal, és mindenféle ital kiválóan ízlik utána.

A "keménytarhonya" vagy "krumplis tarhonya" jellegzetes dél-alföldi étel. Sokat főzték ezt a makói, szegedi és vásárhelyi tanyákon, s erről szól Móra Ferenc híres novellája, a "Disztingváljunk". (A belerepült és belefőtt cserebogarak és a szalonnatepertő "disztingválása" a témája.) Ezt is érdemes felújítani, s a hozzá való tarhonya is országszerte beszerezhető, mert számos alföldi termelőszövetkezet hoz ilyet forgalomba, mégpedig kiváló minőségben.

Paprikás módjára fő ez is, sőt pontosan úgy kezdődik, mint a paprikás krumpli, csak sokkal kevesebb burgonyával és több lével. A szalonnából olvasztott zsírban fonnyasztott hagymában megforgatott, majd lével feleresztett burgonyához tesszük a tarhonyát, ami ha megfő, fel is issza a levet, így lesz "kemény". A szalonnakockákhoz kolbászkarikákat is lehet tenni, ez csak. javítja az ízét. Érdekes, ízes és kalóriadús étel ez, amit az is elárul, hogy mindenféle ital nagyon ízlik rá.

A lebbencsleves alapanyagai ugyanazok, mint a keménytarhonyáé, csak minden egészen más hal-mazállapotban. Jellegzetes észak-alföldi étel ez, bár a Duna-Tisza közén is elterjedt. A hagyományos balmazújvárosi főzési mód a következő.

Kockára vágott szalonnából kell a zsírt olvasztani a bográcsban (Debrecen környékén "vasfazék-nak" mondják), s amikor már egy kis zsírban úsznak a tepertősödő szalonnadarabok, akkor kell hozzátenni a "száraztésztát", hogy együtt piruljon vele. Ez a tészta nem metélt vagy "kockára" vágott, hanem kézzel tördelt "lebbencstészta". (Ilyet újabban a termelőszövetkezetek hoznak forgalomba, és sok helyen kapható.) Amikor együtt megpirult a szalonna és a tészta, akkor paprikás módra kell paprikát tenni rá, és nem sok burgonyát adni hozzá. Azután kell levet önteni hozzá, hogy leves legyen belőle, s addig forralni, míg kellő puhára fő az egész. Csöves piros- (vagy zöld-) paprika is való bele. Markáns ízű, tartalmas leves születik így, amivel akár jól is lehet lakni. Elődeink sok nemzedéke kaszált, kapált, földmunkát végzett lebbencsleves ebéddel vagy vacsorával.

Még annyit hozzá, hogy szülőföldemen a "tarhonyaleves" ennek mása. Minden ugyanolyan anyag-ból és éppen úgy készül, csak lebbencstészta helyett tarhonya kerül bele.

A dél-alföldi "keménytarhonyának" pedig a levetlenre főzött "öreglebbencs", Debrecen környéki nevén a "slambuc" a mása. Éppen úgy készül, mint a lebbencsleves, csak kicsit több burgonya kerül bele, és kevesebb lé rá, hogy teljesen elfőjön.

Akkor lesz azonban igazi "slambuc", ha a lé elfövése után ügyesen megpirítják, hogy összeálljon, és pikáns "pörkölt" ízt kapjon. Ennek hagyományos fogásai vannak, amiket nemcsak illik, hanem célszerű is betartani. Ezek:
- a félig megfőtt krumplira kell tenni a száraztésztát, és nem megkavarni, hanem hagyni felül;
- amikor elfőtt a leve, és zsírosan csillog a tészta és a burgonya, akkor kell néhány mozdulattal vigyázatosan összekeverni;
- azután kell a bogrács kellő riszálásával megforgatni, mégpedig éppen 32-szer, hogy bizonyosan jó legyen.

Jó is lesz, teljes értékű ebéd vagy vacsora, és mindenféle ital nagyon jól csúszik rá. Sőt, bőségesen kell is inni rá, mert egy kicsit "nyelős".
Végül külön figyelmet érdemel, hogy a Debrecen környéki hétköznapi paprikásokat főzik hagymával is, anélkül is (a Szeged vidékiekben mindig van hagyma). Jobb, ízesebb hagymával, amit a szalonnaolvasztással együtt kell fonnyasztani.

Természetesen vöröshagymáról van szó, ez hozzátartozik az egész paprikás-család lényegéhez. Fokhagymáról eddig említést sem tettem a paprikásokkal kapcsolatban. Igen, mert a hagyományos néprajzi főzésben csak a birkapaprikásnál és a birkapörköltnél találkoztam vele: a Felső-Tiszántúlon leheletnyi fokhagymát is tesznek bele, hogy gazdagítsa az ízharmóniát, és szelídítse a birkaízt. Jó, de nem okvetlenül jobb, mint anélkül.

A magyar vendéglői konyhában viszont a paprikásokhoz rendszeresen használnak fokhagymát, még a paprikás csirkéhez is. Igaz, hogy gazdagítja az ízt, de tompítja is üdeségét, és zavaróan aláfesti a hús-vöröshagyma-paprika hármas ízharmóniáját, mert idegen ízt visz bele. Ezért nem elismert alkatrésze ez a néprajzi paprikásoknak. Én egyetlen paprikásféle esetében sem pártolom - még a bir-kánál sem -, a halászlével kapcsolatban pedig még rágondolni is vétek.

A HALÁSZLÉ ÉS A HALPAPRIKÁS

Ezek is paprikás ételek, ezeket is bográcsban főzik, mégis külön fejezet illeti őket. Azért is, mert a hal másféle hús, mint a szárnyasoké vagy a négylábúaké, s azért is, mert a halászlé és a halpaprikás főzése is, fogyasztása is külön nemzeti ügy, amiben országrészek, csárdák és halfőzőmesterek vetélkednek egymással.

Irodalma és legendái vannak a halászléknek és a halpaprikásoknak, s ezekből sok érdekeset meg lehet tudni e nevezetes halételekről, csak éppen eligazodni nehéz bennük. Lássuk egy , csokrot ezekből az irodalmi adatokból.

Az első történeti adatokat Solymos Ede történettudós, a bajai múzeum igazgatója közli a következőképpen.

"Első" ismert adatunk 1800-ból származik. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk: "Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők "Halászly"-nek (így a német szövegben) nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a török borsot (paprikát) használják." "A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága" - írja Brezetzky Sámuel.

1808-ban egy Eissl nevű karinthiai gazdasági tanácsos járt a Balatonon, és úti élményeit 1813-ban megjelentette. Elmondja, hogy. Fenékpusztáról délre fölkeresték a Kis-Balatonban lévő "halász-szigetet" is, ott a halászok "nádgunyhó"-ban éltek és a "halacli"-t paprikával fűszerezték. Jó étel lehetett ez már akkor is, mert egy 1822-ből származó halászati szerződésben a keszthelyi uradalom kiköti, hogy a halászok - ha az uraság úgy kívánja- "halászlevet" tartoznak készíteni jóféle halakból. A balatoni halászlét Vörösmarty is dicséri, az 1864-ben megjelent Czuczor-Fogarasi Szótár pedig éppen a Fenéki-halászlét említi.

Prónay: Vázlatok Magyarhon népéletéből című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a "halász lev"-et, amely - mint írja - leginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni. "Több nemű halból készül ezen ízletes eledel, ún. pontyból, csukából, angolnából (!), de főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s hagymával meg egy kevés babérlevéllel keverve magok leviben megfőznek."

A Vasárnapi Újság 1863-ban Rév-Komáromról írva szintén beszámol a halebédről, amelynek fő-fő kelléke a "halászlé". Ponty, harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják, de ritka, ki maga is nem tudná készíteni". Azért is nevezetes - írja a lap -, mert készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos.

Az is érdekes, hogy a magyar szakácskönyvek sokáig nem szólnak a halászléről. Szintén Solymos írja a következőket.

"Tudjuk, hogy a paprika mint fűszer csak a XVIII. század második felében terjedt el. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. A meglepő az, hogy sokkal később sem találjuk. Czifrai István szakácsmester 1829-ben jelentette meg a szakácskönyvét, és ennek 1888-ban már a nyolcadik kiadása került a közönség elé. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét bizonyítja. Az átdolgozott, bővített kiadásokból azonban, noha száznál több halreceptet találunk bennük, a halászlé mégis hiányzik. Van ugyan egy "halász-hal" című recept, de az sárgás rántást, zöldpetrezselymet, kakukkfüvet, citromhéjat ír elő az egyéb kellékek között. "Erzsi néni" 1894-ben megjelent szakácskönyvében 178-féle halkészítési mód között sem találjuk a halászlét. "Rézi néni" 1871-es Szegedi szakácskönyve az első, amely "halpaprikás halászosan" cím alatt közli a halászlé elkészítésének módját. (Csak újabban javasolják, hogy előbb keszegből főzzünk levet, azt passzírozzuk, és ebbe főzzük a pontyszeleteket. Ilyen ételt lehet készíteni otthon vagy vendéglői konyhában, de vízparti halászok a maguk részére nem csinálják.) Érdekes, hogy 1882-ben negyvenkét szegedi halász közös beadványban kérte a várostól a halpiac rendezését és az "ős Szeged halászcsárdájának" kialakítását, ahol a helybeli közönség és a városba látogató idegenek a szegedi híres halászlevet itt eredetileg készítve kaphatnák.

Újabban azonban bőségesen ajánlanak halászlérecepteket szakácskönyveink. A nagy ínyesmester, Magyar Elek is leír egy bizonyos halászléfőzési módszert, ami el is tér a dunai-tiszai népi főzési eljárásoktól, de sokban meg is egyezik velük.
Bálint Sándor, a szegedi népélet tudora, pontosan leírja a szegedi halfőzés módját, s ebből a legérdekesebb az, hogy a népnyelv régebben egyszerűen a "paprikás hal" és a "halpaprikás" kifejezéseket használta, akkor is, ha hosszabb vagy rövidebb levű volt a bográcsban főzött hal. A főzés tech-nológiájáról pedig olyan sokféle változatot közöl, amiben a mai szegedi halászléfőzésnek is, a mai dunai eljárásnak is több eleme felismerhető.

Az írók legendái méginkább bonyodalmassá teszik a helyzetet. Gárdonyi Géza; Mikszáth Kálmán, de különösen Tömörkény István és Móra Ferenc írtak szépeket és érdekeseket a szegedi halászléről, de ezek inkább költői képek voltak e nevezetes ételről, mintsem pontosan meghatározott adalékok. A halvérről, a tiszai vízről, a halszeletek gondos bográcsba helyezéséről és a paprika minéműségéről szóltak dicsőítően ezek az írások, de ez alapon a főzési technológia lényege nem ismerhető fel.
A legendák és a szubjektív vélemények zűrzavara uralkodik tehát a halászlé és a halpaprikás körül, s szinte reménytelennek tűnik, hogy ebben értelmes rendet teremthessünk. Még hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a lokálpatrióta szenvedélyek is nehezítik a dolgot. Mégis el lehet itt igazodni, ha kellő körültekintéssel és szolid módszerességgel közelítünk e jeles nemzeti ételünkhöz.

Nézzük először történetileg és földrajzilag a dolgot.

Semmi csodálatos nincs abban, sőt éppenséggel magától értetődő, hogy másképpen főzték a halat a múlt században, mint mostanában, a Tisza, a Duna és a Balaton mellett egyaránt. Más divat, más helyi szokás honosodott meg időről időre. Ezt a történeti változatosságot még tovább növelte, hogy a társadalmi-üzemi feltételek eltéréseihez képest másképpen alakult a főzési technológia a halászok szabadtéri főzésében, a háziasszonyi konyhában és a vendéglátóiparban. Nincs tehát "egy igaz halfőzés" a történeti időszaktól és a főzés társadalmi körülményeitől függetlenül.

De ugyanilyen nagy a változatosság földrajzilag is, és ezt is tényként kell elfogadnunk. Más a tiszai, a balatoni és a dunai stílus, sőt ezen belül is a Duna szakaszain is más és más az ízlés. A klasszikus dunai halászlé - amit ma annak ítélhetünk - Budapesttől a Vaskapuig (pontosabban Dunaföldvártól Belgrádig, Apatin központtal) honos, s ez Pakson, Baján vagy Apatinban ugyanaz, viszont Komáromban vagy a Duna deltájában már egészen más. (Az utóbbi szakaszon ma is szokásos a babérlevél és egyéb olyan ízesítés, ami már Baján kiment a divatból.)
Hogy "melyk dicsőbb, melyk nagyobb" - azt szubjektív alapon nem lehet eldönteni. Teljesen értelmetlen lenne a bajai halfőzőknek és halevőknek azt bizonygatni, hogy jobb az, amit Szegeden művelnek és fordítva.

Van azonban objektív szabály is; lehet találni olyan objektív ismérveket, amelyek szerint ítélni lehet a különféle főzési technológiák között, s a különféleképpen főzött halak fogyasztási értéke is összehasonlítható. S végül is ez a döntő akkor, amikor népi hagyományokat elevenítünk fel a mai városi, illetőleg városból kimenekülő ember számára.

Az eligazodásban itt is a Tarjányi féle családfa segít. A paprikás-család mindhárom ágába be lehet sorolni a halat. A "halpörkölt" azonban különleges valami, bár egyaránt helye van a vendéglátóipari-csárdai és a néprajzi ínyesmesterségben. Én mégis csak a paprikáshal kétféle változatával foglalkozom, mert a halpörköltről nincs tapasztalatom. Amiről szólni tudok, abban az első dolog, hogy a kettőt világosan, következetesen és egyértelműen megkülönböztessük.

Van halpaprikás, ami a borjú-, csirke- vagy marhapaprikással egy családba tartozik, s ezt mint ilyet kell elfogadnunk és megítélnünk. Ennek lényegét a zsírban fonnyasztott hagyma, a rövidebb lé és a lassúbb-hosszabb főzés adja. Ez teljesen önálló műfaj, s ily módon a halhús finom ízei sajátságosan érvényesülnek. Az így főzött hal - ha nem méregerős - méltó versenytársa a borjúpaprikásnak vagy a paprikás csirkének. Vagy a halászlének is, de azzal nem szabad összekeverni, sőt egy kalap alá venni sem.

Egészen másvalami a halászlé. Ez a se nem paprikás, se nem pörkölt ágazatba tartozik; testvére a gulyásnak, azaz a gulyás módra főzött marhának, a juhászosan főzött birkának és a disznótoros sertésnek. Lényege ennek is a zsír nélkül, nyersen hozzátett hagymával való főzés. És itt elintézhetjük azt is, hogy a "halászlé" nem kifogásolható szóképzés, mert akár azt is mondhatnánk, hogy "gulyáslé" vagy "juhászlé". Nyelvünk szabályai és a történeti szóhasználat szerint ez teljesen rendben van, s nem azt jelenti, hogy a "halász vagy a gulyás levéről" lenne szó, hanem azt, hogy az általuk főzött léről.

Ha így szétválasztottuk a halpaprikást és a halászlét, akkor már könnyebb a helyzet, s a halpaprikásról nincs is sok mondanivaló. Éppen úgy kell főzni, mint bármelyik más paprikást: zsírban pirított hagymán, rövid lével, lassú tűzön mintegy órányi ideig. Így főzve a halhús nagyon ízes lesz: a paprikás-hagymás aromát is fölveszi, és a hal íz is diszkréten érvényesül. Pompás paprikás étel, s minden magyar bor nagyon jól illeszkedik hozzá.

Korántsem ilyen egyszerű a helyzet a halászlével.

A tudós múzeumigazgató, Solymos Ede ezt mondja: "Egyszerűen készíthető a halászlé: víz, hal, só, paprika, hagyma és egy bogrács az összes kellék, ezzel pedig minden kint háló vízen járó rendelkezik." Pontosan erről van szó. Ez a szabadtéri bográcsban főzés alaptörvénye: egyetlen edényben,, a legegyszerűbb technológia szerint készüljön az étel. Ennek a paprikás-család mindhárom ága lényegében megfelel. De ezen belül a legeslegegyszerűbb főzési technológia, amikor minden kelléket előre beletesznek a bográcsba, s azután már csak a főzés és a fűszerek hozzáadása marad hátra. Így főznek azok, akiknek a munkájuk mellett nincs ráérésük semmiféle pepecselésre. Ezért tartozik a paprikás ételek családjának ebbe az ágába a gulyásos, juhászos, halászos és, disznótoros paprikás húsétel. Sok jel mutat arra, hogy régen általában így főzték a halat a Duna és a Tisza mellett éppen úgy, mint a Balaton partján.

Az ilyen legegyszerűbb technológiával főtt halászlének az a nevezetes tulajdonsága, hogy a lé sajátos kolloid jelleget ölt. Nem különül el benne a halzsír, nem lesz üledéke, hanem tejsűrű lévé áll össze a halhús kocsonyaanyaga és zsiradéka, valamint a paprika és a hal ízanyagai. Ez a hallé kocsonyává dermed, ha kihűl, tehát pontosan úgy viselkedik, mint a vér. Ugyanakkor "sűrű ez a lé", de elsősorban nem azáltal, hogy sok üledékanyag lebeg benne, hanem azáltal, hogy maga a lé ölt "sűrűbb" jelleget. Kémiai nyelven szólva: olyan kolloid állapotú folyadék, amelyben az "emulzió" és a "szuszpenzió" jelleg harmonikusan keveredik. A másik tulajdonság ebből folyik: a hal, a hagyma és a paprika tökéletes ízharmóniában egyesül benne, mégpedig olyan üdeséggel, ami csak a rövid ideig való egyszeri összefőzés útján érhető el: minden alkatrész csak a legrövidebb ideig fő, tehát nem kap állott vagy fáradt ízt, hanem teljes frissességével egyesül a többivel.

A halászos főzés eme lényegbevágó követelményeit bizonyára felfogták mindenütt, ahol így főzték a halat. Később mégis szétvált az ízlés, és eltérő irányba fejlődött a halászléfőzés technológiája a Duna és a Tisza mellett, továbbá a Balaton partjain.
Megközelítően a következőképpen
- A Duna középső szakaszán - Budapesttől a Vaskapuig - a lé fentebb leírt tartalmassága lett a fő követelmény, úgyannyira, hogy a halhúst alárendelték a lének, s a kellő tartalmasságú halászlé lett a főétel, metélt tésztával fogyasztva.
- Az Al-Duna mellett viszont a lé fűszerezése került előtérbe - babérlevéllel és ciberelével való savanyítással - ami a halhússal együtt fogyasztva különlegesen pikáns valami.
- A Balaton mellett pedig a levesszerűség kívánalma vált uralkodóvá. Tehát a szelídebb ízek, inkább a sűrűség, mint a színesség, szóval az európai hallevesek egyikévé vált a balatoni halászlé.
- Végül a Tisza mellett - hasonlóan a Körösök és a Maros partján is - nem a hallé, hanem benne a halhús szilárd állapota lépett elő fő követelménynek. Ennek a szolgálatában kialakult az alaplé-főzés gyakorlata (apró halból és hagymából), s ebben főzik a halszeleteket, amelyek így nem főnek szét, s a fő alkatrészét képezik a feltálalt halászlének.

Figyelmen kívül hagyva most a pikáns halleves jellegű aldunai és balatoni halászlét, a hazai értelmezésű halászlének tehát két fő iránya van: a tiszai és a dunai. Ez a kettő annyira eltérő típusú, hogy Kecskeméten - éppen középtájon a két folyó között - igényesebb vendéglátóhelyen fel is tüntetik az étlapon, hogy tiszai, vagy dunai halászléről van szó. Mi a fő különbség a kettő között? Halászlé mind a kettő, tehát nem halpaprikás, de a főzési technológiája is, a főzési termék is lényegesen eltér egymástól.

A tiszai halászlé a mai gyakorlat szerint "alaplé" főzéssel kezdődik. Fűszer nélkül kevés vízben puhára főzik a megvágott hagymát, hasonlóképpen megfőzik a halfejet-farkat (esetleg apróhallal együtt), az utóbbit átpasszírozzák, ezt a sűrű "alaplevet" a bográcsba teszik, felhígítják a kívánt mértékben, s ebben főzik meg lassú tűzön: a halszeleteket. Az így főtt halászlében a fő dolog a nem szétfőtt, épen maradt ízes halszelet, amit hígabb-sűrűbb lé von körül. Ez a lé azonban nem üde jellegű, hanem mártás ízű. Az előre főzött hagyma fáradt, tompa ízt kap, s a lében úszó húsmorzsalékok hal íze is elhalványul. A benne főzött hal szelet viszont friss és töményen hal ízű marad, s nem is veszi fel teljesen a lé hagyma-paprika ízeit. Pompás étel ez, de pontosabban szólva: ez tulajdonképpen "halszelet ízes lében", amit bonyolult főzési eljárás útján lehet előállítani. Tehát nem annyira a szabadtéri főzés stílusa ez, mint inkább a konyhai és a halászcsárdai mesterség technológiája.

A dunai halászlé viszont megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát, s abban fejlődött tovább, arra irányultak az összes újabb fogások, hogy a lé minél tartalmasabb legyen. Úgyannyira, hogy a lé vált a fő céllá, aminek alárendelik a halhúst vagy éppen fel is áldozzák. Itt tehát a fő dolog a kellő kollo-id állapotú, tartalmas, kocsonyásodó lé, amit főtt metélt tésztával esznek, s külön fogyasztják a levetlen halhúst, aminél az sem baj, ha a kelleténél jobban szétfőtt. Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei-vízparti bográcsban főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkát) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1,0-1,2 liter vizet), s azután fel kell tenni a tűzre, lobogó forrással főzni 30-35 percig, és kész. A paprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal) forráskor tenni hozzá, a másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet, ikrát a főzés félidejében kell beletenni.

Íme, "két út van előttem, melyiket válasszam"? A városi amatőr halfőző számára egyértelműen a dunai stílusú halászléfőzés ajánlható. Legfőképpen azért, mert ez a legegyszerűbb, ez felel meg a bográcsban való főzés néprajzi szabályainak. A szegedi stílusú főzés túlságosan bonyolult: több edény kell hozzá, és sokkal több idő is. (Én már főztem együtt halászlét Szegeden és Szolnokon tiszai halfőzőkkel, s szinte megsajnáltam őket, hogy mennyit előfőztek és passzíroztak.) De az eredmény oldaláról nézve is a dunai technológiát ajánlom: a halászlé utolérhetetlen íz- és illatharmóniája így érhető el a legjobban. S nem okvetlenül kell tésztával enni a dunai hallét, nagyon jó az hússzeletekkel együtt is. (Bár a főtt metélt tésztával kivételesen jó. Annyira, hogy aki ezt megízlelte; az ritkán mond le róla.)

És van még egy ok, amiért a dunai halászlét ajánlom a városból kivonult amatőr főzőknek: ez nemcsak a legegyszerűbb néprajzi stílus, hanem a legsportszerűbb küzdőtér is. Mert amilyen egyszerű ez a technológia, annyira kockázatos is. Minden alkatrésze és minden főzési mozzanata kritikus: minden ponton el lehet rontani. A másik oldalról nézve pedig minden ponton vannak fogások, amik révén elő lehet segíteni, hogy tökéletes legyen a hallé, s a halszeletek se főjenek szét élvezhetetlenné. De egyik fogás sem ad garanciát az eredményre. Ez teszi olyan izgalmassá és kockázatossá a dunai típusú halászléfőzést. A vigasztaló csak az, hogy a selejtnek kevés a valószínűsége. A 100-os tökélyt azonban csak kivételesen lehet elérni.

A dunai stílusú halászléfőzés olyan, mint a sakkjáték. Az elemi szabályokat - azt; hogy milyen a lóugrás és hogy léphet a gyalog vagy a futár - néhány lecke során meg lehet tanulni. De hogy valaki mester legyen, ahhoz holtig kell tanulni, s még akkor is követ el "hibát". Én magam közel 20 éve tanulom ezt a mesterséget, s eddig már több mint 200 alkalommal főztem dunai halászlét, ám ebből kettőt, ha "tökéletesnek" ítélhetek, a többi esetben mindig becsúszott valami. Igaz, "selejt" sem volt főzéseim között, hacsak azt nem számítom annak, hogy egyszer ragyogó környezetben főzve - Szarvason, az Arborétumban - belevágtam az epébe az egyik hal felbontásakor, s ettől bizony keserű lett itt a lé.

De a mesterekről is meg kell emlékezni, akiktől tanultam. Az alapismereteket Parti Istvántól sajátítottam el a gemenci Dunaparti erdőben. Azután középfokon tanultam és vizsgáztam a Béda-i Duna-parton, Mohács alatt, erdészek, vadászok és halászok együttes körében. Majd a továbbképzést Kákonyi Sándor nagymestertől kaptam Érsekcsanádon. És ezen kívül még számos helyen szedtem föl egy-egy elemét ennek a mesterségnek: halászoktól, halászcsárdai főzőmesterektől és jeles amatőröktől. És persze a magam tandíjával is megtanultam egyet-mást. Mindezt próbálom most összegezni, amikor a végtelenül egyszerű technológia számos pontjának a titkait igyekszem feltárni.

Maga a had. Az alapkövetelmény, hogy a ponty legyen a fő alkatrész. Hozzá a harcsa a következő tartozék, de tiszta pontyból is tökéletes hallé főzhető. Persze legjobb, ha folyami, de semmi esetre se legyen fenolos ízű, mert akkor vége. Lehet tavi is, de akkor viszont ne legyen nagyon kövér - inkább kilós, mint másfél kilós -, és semmi esetre se legyen pocsolya ízű, mert akkor ismét vége a dalnak. (A szikes tavakból valók biztosan nem pocsolya ízűek.) Az összes többi halféle csak ráadás lehet, de jó itt is tudni egyet-mást. A törpeharcsa nagyon jól gazdagítja a halászlé ízeit, de mint hal-hús az apróhalak közé sorolandó. A fehér ragadozó halakat - akár süllő, akár márna - kár a halászlébe tenni: szétfoszlanak, az ízt nem gazdagítják, ezeket sütni kell, mert úgy viszont fejedelmiek. Egészen külön rang illeti meg a kecsegét. Ez ízben is "feldobja" a halászlét, és húsa is utolérhetetlenül finom. Csakhogy nagyon ritka ez már, és sátoros ünnep a halfőzőnek, ha hozzájut. A régi dunai halászok, szerették a csukát is a halászlében, mert így "vadasabb", "halízűbb" a lé. Igaz, de mai ízlésünk szerint ez már sok a hal ízből. S aki mégis ezt szereti, az a csukából főzött más halételekkel kárpótolhatja magát.

Nagyon sok múlik a hal feldarabolásán is. A halászlének lobogó forrással mintegy félóra alatt kell megfőni. Ezért nem szabad vékony szeleteket vágni, mert az szétfő. Legjobb a kétujjnyi széles szelet, ami átlagosan 3 cm-t jelent. A pontyot viszont feldarabolás előtt jó "beirdalni". Ez azt jelenti, hogy a halszálkák átvágásával keresztbe, nagyon éles késsel 1-2 mm-nyi sűrűségben átvágjuk a bőrt és a halszálkát. Ezt bemetszéskor lehet érezni, mert enyhén recseg. Ennek két értelme is van: egyik, hogy a szálkák szétfőnek és javítják a lé kocsonyásságát, a másik, hagy nem marad sok szálka a halszeletben.

Az így feldarabolt halszeleteket jó előre besózni, mintegy 3-4 órával a főzés előtt. Ezáltal ugyan kissé sötétebb színt kap a halhús, azonban keményebb lesz, és kevésbé fő szét.

A hagymát nagyon apróra meg kell vágni, hogy a hal főzési ideje alatt minél jobban szétfőjön. Ez a halászlé legkritikusabb eleme, viszont a szabályok is nagyon szigorúak. Nem lehet reszelni a hagymát. Fémreszelőn azért nem, mert akkor fém ízt vesz föl, üvegreszelőn pedig azért nem, mert akkor szétroncsolódik, s ettől "megtört" savanykás ízt kap. Előre főzni pedig különösen nem lehet, mert akkor "fáradt", "állott", "avult" ízt kap. Nem lehet konzervhagymát sem használni, mert a szárítmánynak "pörkölt", "konzerv" íze lesz, a paszta pedig "üres", sem az ízanyagok frissességét, sem a lé sűrítését nem adja kellően. Nincs tehát más út, mint a friss hagymának végtelen türelemmel a lehető legapróbbra való vágása. De az sem mindegy, hogy milyen a hagyma. A makói a legjobb, mert a szárazanyag-tartalma a legnagyobb, s az íze is a legkarakteresebb. Ha lehet válogatni, jobb az egyéves (a dughagyma nagyja), mert ez könnyen szétfő. Nem jó a még éretlen "zöld" hagyma, mert ez rostosabb és nem fő szét, ezért az igényes halfőző a tavalyi hagymából tartalékol a nyári és a kora őszi hónapokra. Hogy a friss hagyma íz milyen lényegbevágó eleme a dunai halászlének, azt a régi ottani halászszokás is mutatja: öreg halászok friss hagymát vágtak a tányérjukba, arra szedték a forró hallevét.

A bogrács milyen legyen? Bármilyen. A dunai halfőzők esküsznek a lapos fenekű balkáni rézbográcsra, mert abban fővés közben és után laposan maradnak a halszeletek. Igaz, de ez a bogrács nem a legjobban hasznosítja a lángot - eredetileg parázsra készült -, megforrósodik a füle, és nem eléggé látni a fövés menetét, a lé színét. Ezért a széles tetejű, alföldi bogrács is legalább olyan jó a halászléfőzéshez, mint az "eredeti" balkáni. A legjobb a széles tetejű, tág nyílású és lapos fenekű vörösrézbogrács, de ez ritkaság.

A bográcsba való berakásnak is vannak fogásai. A legelterjedtebb gyakorlat az, hogy egy sor hal és egy sor hagyma, s fölül mindenesetre hal. De úgy is jó, ha az összes hagymát a bogrács fenekére teszik. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej és a farok, s ha van, kishal, s fölül a szabályszerű szeletek, ezek között is a harcsa kövesse a pontyot, s ha van kecsege, az kerüljön legfölül. Az így berakott bográcsba feltétlenül hideg vizet kell önteni, s ha tisztításkor a halvért is összegyűjtötték, azt is bele kell tenni. (Szigorú szabály, hogy bontás után már nem szabad mosni a halat, tehát a halszeletek a rátapadt vérrel együtt kerüljenek a bográcsba.)

Maga a főzés döntő tényezője a sikernek. Alapkövetelmény, hogy kezdettől végig erős tűzön, lobogva forrjon. Csak így lesz tartalmas lé, így fő ki a halhús íze és kocsonyaanyaga, így fő el a hagyma, s a paprika is (a fele paprikaőrlemény és a csöves piros paprika) így adja át a maga ízét. Ez úgy érhető el, hogy száraz, vékony fa legyen előkészítve, s a tűz legkisebb lankadása esetén gyorsan felszítható legyen a láng. Hogy a hidegen föltett bogrács alá gyújtanak-e, vagy már lobogó tűzre teszik a bográcsot, az árnyalati eltérés. (Jeles mesterek esküsznek az előbbire.)

Halon, hagymán és paprikán kívül mit lehet még tenni a halászlébe? Paprikát mindenesetre bőségesen, őrleményt és csöveset is, de semmi esetre sem méregerőset. A durva csípősség gyilkosa a finom halászlének, a pikáns csípősség viszont elengedhetetlen tartozéka. A hagymával óvatosan kell bánni, mert "édes" lesz a lé. Ezenkívül paradicsomot is lehet beletenni - akár frisset, akár pürét - de csak leheletnyit, nehogy savanykás, lecsó ízű legyen. Mértékkel adva gazdagítja a lé ízét. Zöldpaprika nem való a halászlébe.

A szertartás utolsó lépcsője a bográcsból való kiszedés. Ennek törvénye, hogy a főzőmester adagolja, mert ha a vendégek beleturkálnak, akkor vége az egésznek. De van néhány további fogás is. A legjobb, ha a bográcsból először kimerik a lét megfelelő levesestálba, akár tésztával eszik, akár halszeletekkel. Először azért, mert így megszűrődik a lé, a szét nem főtt hagyma és a szétfőtt húsrészek ott maradnak a bogrács fenekén. Másodszor azért, mert így a lé pompásan érvényesül az asztalon: olyan lesz, mint a kieresztett vér, tehát tejszerűen egységes emulziószerű, aminek nincs se felszíne, se üledéke. Még szebb, ha a csöves paprikát is tálba szedi a főzőmester. Így a tálból a fogyasztók szabadon merhetnek maguknak levet. Harmadszor, mert a szárazon maradt halszeletekből könnyen lehet válogatni a megfelelő darabokat a vendégek tányérjába. (Nagyon jó, ha ehhez lapos szerszámok, kiszedő lapátkák vannak.)

Külön kérdés a tészta a halászléhez. A tiszai halászléhez ez szóba sem jöhet; egyszerűen érthetetlen dolog. Ott a halszelet a fő, a lé csak hozzá tartozó valami, s a tészta utána jöhet túrós csusza formájában. A Duna mellett azonban elengedhetetlen tartozéka a halászlének. És ez nem is véletlen. Aki egyszer megkóstolta, az igazi dunai halászlevet a hozzá méltó szinten elkészített metélt tésztával, az mindig kívánni fogja ezt. A varázs titka az, hogy a csodálatosan ízes, illatos, rózsaszínű és tejszerű halmazállapotú lé egy közömbös anyag társaságában érvényesül a legjobban. A halászlé halszelettel annyi, mint valami ugyanazzal, csak más halmazállapotban. Halászlé metélt tésztával pedig annyi, mint valami a frappáns kontraszthatásával együtt. A tésztafőzés azonban teljesen külön művelet, amit asszonyok végeznek a konyhában. A kettő csak az asztalon találkozhat egymás mellé tett tálban, ezért az időt kell összeegyeztetni, hogy a kettő egyszerre készüljön el, s ki-ki tetszése szerinti arányban szedhessen a kettőből. A metélt követelményei tiszta tojásos tészta, viszonylag vastag nyújtott tésztából keskenyre vágva, hogy a keresztmetszete ne lapos téglalap, hanem négyzet legyen, s kifőzés után nem kell zsírba tenni, hanem "azon szárazon" tenni az asztalra halászlé mellé.

Érdekes monda van arról, hogy ez a tésztával való halléevés hogyan keletkezett. Mondják úgy, hogy az apatini sváb vízimolnár-gazdák kötelesek voltak naponta egy tál meleg ételt adni molnárlegényeiknek. Igen, de a fukar munkaadók csak egy szűkös tál halászlét adtak, ami kevés volt a legényeknek. Ezért kitalálták hozzá a tésztát, amihez ott volt a saját malmuk lisztje.

Ennyit a halászléfőzés mesterségbeli fogásairól. De nem lenne teljes a kép, ha nem emlékeznénk meg a főzés szertartásáról. Halászlét főzni ugyanis nemcsak alkalmi mesterkedés egy-egy hétvégi kirándulás alkalmával, hanem népi szertartás; aminek hagyományai, megszentelt törvényei vannak, s az ilyen alkalom a hétköznapok fölé emelkedő ünnepi esemény. Törzsi szertartás, törzsként akár családi, akár munkahelyi, akár baráti kollektívákat értve. Ilyenben volt szerencsém részt venni Baján, Érsekcsanádon, Bátaszéken és Mohácson, s állítom, hogy feledhetetlen.

Az érsekcsanádit írom le, mert az, volt a legteljesebb. Úgy kezdődött, hogy a bajai VIZIG dolgozói egy szombat délutánra Érsekcsanádra megtervezték a halászlés kirándulást. Két csoportba szervez-kedtek, s mindkettő főzőmestert választott arra az alkalomra (ez változik alkalmanként, de persze csak az jöhet szóba, aki elismert mester). A megválasztott gondoskodik a hal beszerzéséről, az egyéb kellékekről, a segéderőkről, és kijelöli a tésztafőző asszonyokat. A kellő előkészítés után - semmi vagy gyenge ebéddel, nyomban munkaidő után - kivonult a gárda Érsekcsanádra. Ez alkalommal közös hajón, de egyébként csónakokkal mentek ki a tetthelyre. Még az is tetézte ekkor az izgalmat, hogy az igazgató vendégeket hívott, s e harmadik csoport számára Kákonyi nagymester vállalta a főzést.

Kiérvén az esemény színhelyére, megkezdődött az előkészítés szertartásos munkája. A három csoport főzőmestere megszervezte a halk tisztítását, a tüzelő és a bogrács előkészítését, s a tésztafőzést: Maga végezte a halak beirdalását és feldarabolását. Mindez a serény nyüzsgés légkörében ment végbe, s még a tréfa is elhallgatott a felelősségteljes előkészítő munkák komolysága közepette.

Azután jött a második felvonás. Az egyetértően megállapított időpontban meggyújtották a három tüzet, feltették a bográcsokat, és kezdetét vette az áhítatos várakozás félórája. Vidáman pattogott a tűz, forrni kezdett a lé, és a főzőmesterek papi komolysággal nézegették, vizsgálgatták és tették bele, ami sorra következett. Eközben a körülálló sereg áhítattal várta, hogy milyen lesz a szentséges lé, és fel is szabadult az előkészítés felelőssége alól. Tehát kitört a tréfálkozás, az ugratás és a vesézés ittak is egy-egy kortyot, meg is szóltak valakit, de nem fékevesztetten, mert ott volt a levegőben a nagy kérdés, hogy milyen lesz az egyik csoport halászleve, és milyen a másiké. Ezért a három csoport között is szikrázott a szó: ugratás, leszólás, hivalkodás és fenyegetés. És ahogy haladt előre a főzés, úgy forrósodott ez a második felvonásbeli drámai feszültség. Nem a végét, hanem a dráma átváltását jelezte, amikor a főzőmesterek sorra letették a kanalat és kinyilatkoztatták, hogy kész, jöhet a tészta és kezdődhet a következő felvonás.

A nagy étkezőtérben minden bogrács főzőmestere némán adagolta a maga főztjét, csak a tányér és a kanál csörömpölt néha, s azután ez is elült, s kezdődött a nesz nélküli fogyasztás. Tökéletes csend állott be, a légy zümmögését is meg lehetett hallani, mert mindenki áhítattal ízlelte a saját főztjét; s belemerült az "isteni lé" kábulatába. Aztán egy kis mozgás, de még nem feloldódás: kölcsönösen kóstolgatták egymásét. Majd egy-egy pohár bor, de még mindig a szertartás áhítatának a fegyelmezettségével; még tartott az "úrfelmutatás", az áldozati lé imádása.

Aztán valahol felhangzott az első énekszó: "Hej halászok, halászok ...", s erre megtört az áhítat, s felszabadult a lélek: ének, zsongás, pohárcsengés, újabb adag a halászléből, s mindenki testvére lett a másiknak. Feloldódott a dráma, megnyugodott a test és fellazult a lélek, s ez a katarzis tartott messze az éjszakába.

És ezután az epilógus: jó ilyen után hazamenni, s azután még nagyon soká visszaemlékezni egy-egy nevezetes halászlénapra és estére.

Hát ez van a Duna mellett. Ezt nem lehet másutt lemásolni, de amit mégis fel lehet idézni belőle akár Csongrádon, akár Szarvason, akár Makón, az is nagyon jó és nevezetes esemény.

A TOK ÉS A KEMENCE

Még két olyan régi eszköz van, amiről érdemes tudni a természetbe kivonuló városi embernek. Mindkettő hagyományos népi sütési mód, de mind a kettő csak különleges viszonyok között újítha-tó fel.

A tok

A mátrai favágóknál láttam ennek használatát, s - a Gyöngyösről való jeles szőlész-borász Benei Sándor révén - onnan szereztem is ebből egy példányt. Üres diszkoszszerű vaskorong ez, amit szét lehet nyitni, beletenni a sütni valót, és újból összezárva betenni a parázsba. Csak én nevezem "toknak" ezt a szerszámot, a Mátrában és más erdőkben sok más neve van. Kitűnő sütőeszköz ez, és tökéletesen megfelel a szabadtéri sütés összes törvényeinek, s ami benne sül, az pompás étel.

Lehet ilyenben sütni marha- és sertésszeleteket oly módon, hogy hólyagpapírral kibélelik a tokot, s borssal fűszerezve karikára vágott hagymával együtt belehelyezik a hússzeleteket. Az így bélelt tokot beleteszik az égő farakás parazsába, s 2-3 óra után kiveszik. Azalatt semmivel sem kell törődni, csak égjen, illetőleg parázsoljon a fa. Az így sült hús pikánsan párolódik, puha, omlós, ízes és a fűszerezéstől függően változatos jellegű. Ez a sütési mód különösen alkalmas arra, hogy ősszel vagy tavasszal, amikor elégetik a kerti hulladékot, gallyakat, avart; az égetéssel együtt elkészüljön a finom mezei étel. Városi konyhában pedig alufóliába csomagolva lehet így hűst sütni a villany-, vagy gáztűzhely sütőjében.

A favágók azonban sütnek így burgonyát is, hozzátett szalonna- és kolbászszeletekkel. Ez is kiváló étel. Az alkatrészek összesülnek, együtt párolódnak és nagyszerű együttest képeznek.

A kemence

Ősrégi fűtő-, sütő- és főzőhely a kemence, ami már ki is ment a divatból. Érdemes azonban felújítani mint fűtőberendezést is, mert a hétvégi házakban kiválóan szolgálhat. Tüzelhető benne minden hulladék, jól megépítve gyorsan melegít, s fűtés közben is sugárzó meleget ad, ételt melegíthet, kenyér pirítható a láng előtt, és egyáltalán a tűzhely melegét adja a zord őszi-téli környezetben, vagy az éles tavaszi levegőben.

De sütni is kiválóan lehet benne. A kellően felfűtött kemencében tepsibe téve bármilyen hús pompás sültté válik, legyen az szárnyas, egybensült marha, sertés, hurka, kolbász, vagy bármilyen felszeletelt hús.

Magát a kemencét azonban tudni kell felépíteni, s ezt már kevesen ismerik, bár még élnek idősebb kemenceépítők. A feneke lehet agyagból vert vagy téglából rakott, a fala legjobb, ha sárba rakott cserépdarabokból készül. Lényeges eleme a kémény, ami csak téglából építhető. A kemence száját záró "előtte" készülhet bádoglemezből vagy vesszőrámára rakott sártapasztásból.

A sokféle kemencében süthető húsból kettőt kell kiemelnem. Az egyik a mi tanyai reggelink volt disznóölés után: krumplit szeltünk a tepsibe, rá szalonna- és kolbászdarabokat tettünk, s így sült meg a kemencében. Nemcsak az ifjúságra való emlékezés megszépítő messzesége mondatja velem, hanem a tárgyi való is, hogy igazán olyan reggeli volt ez, aminél jobbat senki nem kívánhat magának. A másik, az ünnepélyesebb, a kemencébensült. Ugyanúgy burgonyából ágyat készítünk a bezsírozott tepsiben, s arra sertéshússzeleteket és karikára vágott hagymát teszünk. Mi ezt a családban "kemencés húsnak" neveztük, de a gáz- vagy villanytűzhely sütőjében is kitűnően megsül. Pompás, száraz étel és az elkészítése minimális munkával jár. Legjobb hozzá a sertéstarja, de a karaj és a comb is megfelel. Mi beszoktuk csipkézni a szélét, de ez inkább hagyományos játék, e nélkül is éppen olyan jó. Lehet marha- és juhhúst is sütni így, de akkor szalonnaszeleteket kell mellé tenni. Különösen finom ízt ad a disznótoros hurka-kolbász, ha kemencében sütik. Bármilyen savanyúság illik az ilyen kemencés húshoz, s legjobban, esik utána a kadarka, siller bor.

Pompásan süthető a kemencében a rácponty is. Ennek a módját a Körös partján ismertem meg. Ez is pontosan úgy készül, mint az előbb leírtak: bezsírozott tepsibe krumpliágyat készítünk - paradicsommal és zöldpaprikával, ami lehet lecsókonzerv is -, erre fektetjük a megtisztított és bevagdalt pontyot. Okvetlenül szalonna is kell hozzá, vagy csíkokban tűzdelve a vágásokba, vagy szalonnaszeletekkel borítani a halat. Lehet tejfölt is tenni rá, de anélkül "rusztikusabb".

Aki kemencét épít a hétvégi házában, az hétről hétre új sütni valókat tűzhet napirendre a kemencében; s a kemence melegében és a benne sült ételek mellett télen is olyan felüdülést nyerhet, hogy bármilyen foglalkozásának a fáradtságán úrrá tud lenni. S könnyebben várja a tavaszt, amikor a világ kinyílik, s előkerülhet a nyárs és a bogrács.

ZÁRÓSZÓ

Azzal a prózai fejtegetéssel kezdtem, hogy a szabadtéri sütésfőzés néprajzi ínyesmestersége hol helyezkedik el a konyhai mesterség szakmai rendszerében. Ugyanilyen prózai mondanivalóval kell befejeznem is: munkaszervezési jó tanácsokkal.
Ahhoz, hogy igazán élvezetes legyen a kirándulási, hétvégi, kerti és táborozási sütés-főzés, jól használható szerszámokra, gondos munkaszervezésre, egyszóval kellő előkészítésre van szükség, különben több a méreg és a kudarc vele. Jó előkészítéssel viszont maga a sütés-főzés is különösen vonzó foglalatosság, emlékezetes társas élmény; és testet-lelket üdítő mesterkedés. És szinte ráadás az így készült ételek élvezete.

Az első dolog a szerszámok. Bármily egyszerűek legyenek is, karban kell tartani őket, meghatáro-zott helyen tartani, hogy bármikor "bevetésre készen" elő lehessen venni. Tehát a bográcsot nyom-ban használat után ki kell mosni, súrolni, s enyhén bezsírozni. A nyársat, rostélyt, tokot szintén meg kell tisztítani a használat után, s becsomagolni vagy felakasztani a maga természete szerint. Aki megtanulja ezek rendjét és megszereti őket, az szüntelenül gyarapítja is szerszámkészletét. S nagy öröm, ha az alkalomhoz képest éppen megfelelőket vehetjük elő. A kellő szerszámok beszerzése viszont nem egyszerű dolog. Készen az üzletekben csak a különböző nagyságú bográcsok vásárolhatók, azok sem mindig és mindenütt. De kitartó utánajárással megszerezhetők. Az összes többi szerszámot azonban más módon kell megszerezni. A következő utak-módok között lehet választani: néprajzi gyűjtés, ismerősök, falusi rokonok útján; saját barkácsolás, kinek-kinek a hajlamai és lehető-ségei szerint; ilyenek készítésére kapható iparos szakember felkutatása, aki egyaránt lehet egyéni kisiparos, ktsz-tag vagy nagyüzemi munkás.

Az anyagbeszerzés is kellő gondosságot kíván. Annál is inkább, mert nem mindig kapható az éppen kívánt nyersanyag, továbbá azért is, mert számos előkészített anyag vásárolható: melyiket hogyan használjuk fel okosan? Néhány jó tanács ehhez.

A sütni való vagy paprikásként főzendő tőkehús vásárlásánál az ember először azt keresi, ami éppen a legmegfelelőbb a kívánt célra. (Hogy mihez mi a legalkalmasabb, azt a maga helyén leírtuk.) De nem kell kétségbeesni, ha éppen az, ami kellene, nem kapható, minden esetben van pótlás, ami csaknem teljes értékű. Jegyezzük meg, hogy néprajzi ínyesmesterként sütve-főzve minden anyag megnemesedik és így egy fokkal jobb lesz, mint a konyhában készítve. Ha például nincsen marhavesepecsenye vagy sertéstarja a rostélyon sütéshez, egyéb marhahúsból is, sertéscombból is pompás lesz a sült. Persze, ha nagyon eltér a beszerezhető attól, amit eredetileg terveztünk, akkor mi alkalmazkodjunk és készítsük azt, ami a rendelkezésre álló nyersanyagnak megfelel.

A hal esetében a legjobb, ha élő halat vásárolunk. Ez kívánja meg leginkább a teljes munkamenetet, ugyanakkor ez a legteljesebb passzió -, de több munka is. És több a hibaforrás: epét vág az ember, az ujját megszúrja a halcsonttal stb. Ezért okosan meg lehet alkudni oly módon, hogy tisztított és kibelezett halat vásárolunk. Ezen még mindig van elég előkészíteni való. De felszeletelt halat soha ne vegyünk a szabadtéri halászléfőzéshez. Ez a konyhára való, a két-három műszakos háziasszonynak. A néprajzi ínyesmesterségben szerepe van a hal feldarabolásának is, ahogyan azt részleteztük. (Pl. a dunai halászléhez nem jó olyan vékony szelet, ahogyan a csarnokban árulják.)

A baromfival viszonylag könnyű a helyzet, mert szinte mindenütt vásárolható a frissen kopasztott és kibelezett csirke. Ez mindenféle sütéshez tökéletesen megfelelő, sőt - némi megalkuvással - paprikást is lehet főzni belőle. De aki nagyon nevezetes alkalomra igazán illő paprikást akar, annak idősebb falusi-tanyai csirkét kell keresnie; s vállalnia a kopasztással járó munkát is.

Báránynál, birkánál nem lehet engedni a sokféleségből; szintúgy a disznótoros paprikásnál minden körülmények között kell, hogy legyen benne eleje-hátulja, különféle tagjai, úgy, ahogyan azt a maga helyén felsoroltuk. Kisebb-nagyobb engedmény lehetséges, de a sokféleséget nem szabad feladni.

A különféle előre gyártott ízesítők sok esetben jól használhatók, de nem mindenhez. A fokhagyma-paszta mindenféle fokhagymás sült bedörzsöléséhez kiváló, aggály nélkül alkalmazható. A vörös-hagymapaszta már nem mindenre jó. Halászléhez nem ajánlatos, de a paprikásba is sokkal jobb a natúr hagyma. A szárított hagymaszelet viszont minden paprikáshoz használható, sőt halászléhez is elfogadható -, ha teszünk egy kis engedményt.

A szegedi halászlékocka nagyszerű konzervkészítmény, és városi használatra tökéletes, akár tésztával eszik, akár halszeletet főznek benne. De szabadtéri halászlé dúsítására nem való. Nem árt, de mégsem illik. Olyan ez, mint a sportban a doppingszer. Eltakarja a főzőmester saját munkáját, tehát nem fogja megtudni, mit csinált. Aki nagyon bizonytalan, használhatja, de legyen tudatában, hogy olyasmi ez, mint amikor a vadász futó fácánra lő. Nem beszélve arról, hogy a tökéletes, friss halászlé nem tűri a konzerv ízeket. A dunai halászléhez főzött tészta is lehet gyári szárított tészta, de az soha nem éri el a frissen gyúrt ízeit és halmazállapotát.

A kalocsai halászlé-ízesítő is nagyon jó, benne kellő arányban van hagyma és paprika. Sok előkészítő munkát takaríthatunk meg vele és néhány hibaforrást is kiküszöbölhetünk. De ez már segédlet, előre gyártott elem. Ha van időnk és kedvünk, akkor elemi alkatrészekből kell megalkotni a "művet". Így lesz az igazi a főzés sportja is, az elkészült mű öröme és kockázata is.

Az előkészítő munka mindennél fontosabb. Tulajdonképpen már ezen eldől, hogy jóízű mulatság lesz-e a tervezett szabadtéri sütés-főzés, továbbá hogy az eredmény kielégíti-e a várakozást, vagy bosszankodás, kudarc következik be.

Az előkészítés egyik része, hogy minden szükséges kellék legyen rendben és szállításra készen: a szerszámok, a nyersanyagok, fűszerek, tüzelő, tűzhely és az időbeli ütemezés is kellően programoztassék.

A másik része, a technológiai előkészítés: a hal és a baromfi tisztítása, a húsok feldarabolása, sütéshez-főzéshez való előkészítése; sózása, stb. Mindezt előző nap is, aznap reggelén is el lehet végezni, de egyaránt fontos, hogy elvégezzük, s hogy maga a sütő-főző végezze. Ezeket a munkákat nem lehet másra bízni, legfeljebb segéderőt lehet igénybe venni. Márcsak azért sem, mert úgy megoszlik a felelősség, és akkor vége a mesteri presztízsnek.

Végül a segédek. Egy kis nagyképűséggel úgy is mondhatjuk, hogy az asszisztencia. Ez elejétől vé-gig nélkülözhetetlen kelléke a korszerűsített néprajzi ínyesmesterségnek. Kétféleképpen is.

Úgy is, hogy a munkamenetben segítőkre van szükség: a tisztításhoz, az előkészítéshez, a tüzeléshez és a kellékek kézbe adásához. De olyan ez, mint az operáló sebész asszisztenciája. Sokan és sokféleképpen segíthetnek, de hogy hol és hogyan vág, azért egyes-egyedül ő a felelős. (Feudális maradvány talán, de mégis úgy van, hogy segédlet főképpen az asszonyok és a gyerekek részéről kívántatik.) De az már független minden feudális maradványtól, hogy a mai gyerekeknek sem árt, ha a néprajzi ínyesmesterségben inaskodnak. Jó játék ez nekik is, és e révén kerül ki közülük olyan, aki továbbviszi e szép hagyományokat.

A dolog másik oldala tulajdonképpen nem is segédlet, hanem társaság. A városból kivonuló ember néprajzi ínyes-mesterkedése nem magánügy. Ilyesmit nem lehet és nem is szabad magányosan csi-nálni, sőt még úgy sem, hogy a többiek kártyáznak vagy hegyet másznak, amíg az arra vállalkozó süt-főz. Ezt együtt kell csinálni. Körül kell állni vagy ülni a "munkahelyet", szabad tréfálkozni, ugratni a mestert, közösen kell zsűrizni, lehet kóstolgatni, és afölött is lehet konzultálni, hogy készen van-e már, vagy nincs. Kell a társas légkör ehhez: a család, a baráti kör, a "törzs" aktív jelenléte, de mégsem szabad elfeledkezni arról, hogy ennek ellenére mindezért egyes-egyedül a mester a felelős. Az is jó, ha a háziasszony vagy alkalmas helyettese időnként egy-egy pohárka kínálásával oldja vagy fokozza a szertartás feszültségét.

Mindezek után joggal kérdezheti az olvasó, hogy mi ez tulajdonképpen? Konyhamesterség, sport, szertartás, hobby, játék, munka vagy micsoda? Mindez együtt, és éppen ez az érdekes benne! Ezért merem ajánlani.