Terebess recepttár
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Csuka receptek

Csuka filézése (T. Tamástól)
"A csuka két oldalán lefejted a húst a gerincről es a bordákról. A fej és a mellúszók vonalában választod le a két filét a csontokról. Ezután a filét bőrével lefelé fekteted az asztalra. (Lepikkelyezni nem kell.) A hasúszókat kivágod. A bőrt a farok felőli részen körömmel az asztalra szorítva (műköröm esetén villa is hasznalható) hosszú, egyenes pengéjű késsel (csak a kést mozgatva) egyenletes húzással leválasztod a húst a bőrről. A késpengét tartsd pontosan párhuzamosan az asztallal, így némi gyakorlás után gyorsan és pontosan választod el a kettőt. Ha túlságosan leszorítod a kést, akkor belevágsz a bőrbe, ha túl lazán, vagy ferdén tartod, akkor pedig hús marad a bőrön. Legkönnyebb a másfél kiló körüli csukákat filézni, ezeken gyakorolj. A két kiló feletti csukáknal a bőr lehúzása előtt levágom a hasüreg melletti részt, arról külön húzom le a bőrt, mert ilyen szélességnel már nehéz a kést jól vezetni. Eddig volt a szokásos filézes, most jön a trükk. Először is levágod a filé farok felőli végét. Kb. a farok alatti úszó vonala mögött nincs szálka a csukában. A filét úgy fekteted az asztalra, hogy az egykor bőrös oldala legyen lefelé. A fej felőli végén kézzel jól érezhetőek a szálkák. Késsel, finom modulatokkal a hátvonal mellett lefejted a húst a filé teljes hosszában. A finom vágásoknal a sorban alló szálkák szinte vezetik a kést, ügyelj rá, hogy ne vágj bele és a vágás midig a szálkáktól a hát irányába haladjon. Így kapsz egy kb. hüvelyk ujjnyi vastag csíkot, ami szálkamentes. Megfordítod a filét ("bőrös" oldallal felfelé) és most ugyanezen szálkák másik oldalán vágsz végig. Itt már nem feltétlenül kell, hogy a szálkák vezessenek, ha a másik oldalon jól dolgoztál, akkor egyszerűen levágsz egy fél centis csíkot. Most már csak a hasüreg és a farok alatti úszó közötti részen van szálka, ott is csak alulról nézve az alsó harmadnál. Levágod tehát a felső felét és az alsó negyedét. Némi gyakorlattal viszonylag gyorsan és minimális veszteséggel lehet a csukát szálkátlanítani. Fogj minél nagyobb csukát a gyakorláshoz, azon könnyebb tanulni, erősebbek a szálkái, nagyobb darabokat lehet vágni, de megfelelő gyakorlattal már kilótól felfelé érdemes szálkátlanítani a csukát. A fejből, gerincből, szálkákból kevés vízzel alaplevet lehet főzni, például alaplé nélkül nem is igazán ízlik nekem a csukapörkölt."

Csuka szálkátlanítása (A bűvös szakács honlapjáról)
"A csukaszálkátlanításnak több egyszerű módja is van. Felvághatjuk a halat 3 centi vastag patkókra. Közepes lángon vaj és olívaolaj keverékén sütjük kakukkfűvel és egy gerezd fokhagymával mindkét oldalán 1-1 percig, ezután a hosszanti szálkákat ekkor halcsipesszel pillanatok alatt ki tudjuk húzni. A halra rádobunk még egy kis darab vajat, s betesszük a 160°C-os sütőbe, vagy három percre.
A másik módszer az, hogy hosszában kétfelé vágjuk a halat. Kitapogatjuk, hogy az alsó, hasi részben hol vannak a szálkák, s ezt az alsó részt teljes egészében levágjuk. A felső részt, a „gerincfilét” ezután bőrös oldalán nagyon kevés zsiradékon egy-két perc alatt megsütjük, míg ropogós nem lesz a bőre. Ezután a sütőbe rakjuk, mint fent. (A kivágott szálkás részből kiváló csukagaluskát készíthetünk.)

Csuka nyúzása
Nehezen tisztítható pikkelyes hal, a bőre átható szagú. Legegyszerűbb nyúzva megtisztítani.
A nyúzás menete
- a fej alatt (a nyakrésznél) teljesen körbevágni a bőrt úgy, hogy az, fejthető legyen,
- a bőrt bevágni minden uszony mentén mindkét oldalon (hátúszónál) és mellső uszonyoknál),
- a nyakrésznél újjal a bőrt megfejteni, majd a fejrész fixálásával (ha van segítőtárs, az fogja, ha nincs, valahol felfüggesztve, vagy ha lehetőség van rá a csuka fejét leszögezve) a bőrt mint a harisnyát lehúzni.

*

Rántott csuka
A csukafiléből tenyérnyi darabokat vágunk, amiket beirdalunk. Tejet forralunk, amit bőven megszórunk kaporral, zúzott fokhagymával, borssal, megsózzuk, majd miután felforrt, levesszük a tűzről és belehelyezzük a szeleteket. Hagyjuk kihűlni, ezt követve hűtőbe tesszük másnapig. A kellően megpuhult, bepácolt szeleteket kivesszük a tejből, kukoricalisztben megforgatjuk és bő olajban készre sütjük. Vigyázat, ne kukoricadarát, hanem kukoricalisztet használjunk erre a célra! Paradicsommártással, burgonyapürével kiváló!

Csukapörkölt
Hozzávalók: 1,2 kg konyhakész csuka, só, 2 vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 6-7 evőkanál olaj, 1 kiskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb paradicsom, 1-1 mokkáskanál ételízesítő por, cseresznyepaprika krém, őrölt köménymag.
Elkészítése: A megtisztított csukát kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk és besózzuk. A hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, mindkettőt apróra vágjuk és bográcsban vagy lábasban, az olajon megfonnyasztjuk. A pirospaprikával megszórjuk, 2-2,5 dl. vízzel fölöntjük. Amint fölforrt, a haldarabokat belerakjuk. A babérlevelet meg a zúzott fokhagymát beleszórjuk, megborsozzuk. A fölaprított paradicsom, ételízesítő por, cseresznyepaprika krém meg köménymag is belekerül. Annyi vizet öntünk rá, amennyi majdnem ellepi. Kislángon, lefödve, többször megkeverve kb. 30 perc alatt megpároljuk. Köretnek jóféle túrós csusza illik hozzá.
Elkészítési idő: 1 óra

Töltött csuka
Csaknem elfeledett fogás nálunk. A lengyel konyhának viszont dísze. - Egy-másfél kilós csukát meg kell tisztítani, ki kell belezni. Ezek után kb. ugyanekkora súlyú apróhalat filézünk (javasolom a törpeharcsát: nincs szálkája!), megdaráljuk, beléütünk egy tojást, adunk hozzá adagonként egy mogyorónyi vajat, kevés zsemlemorzsát, apróra vágott petrezselyemgyökeret. Megbolondítjuk kevés fehér borssal és szerecsendió-virággal (leheletnyi!). Ezzel a péppel megtöltjük a csuka testüregét, bevarrjuk. A maradék apróhalpépből kis gombócokat csinálunk. Ezek után először lassú tűzön, majd nagy lángon ressre sütjük. Addig kell kis lángon sütögetni, amíg a töltelék át nem párolódik. A párolólébe kevés fehérbort öntünk, citromszeleteket dobunk belé, egy leheletnyi szerecsendiót reszelünk bele, utána tejfölösen behabarjuk, felbuggyantjuk és tálaláskor a sült csukára öntjük. Kapros főtt krumpli illik hozzá, meg könnyű, száraz fehérbor.

Csuka káposztásan
2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, só
A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük. Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. A haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Mikor a káposzta puha, felét kiszedjük, beletesszük a sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett káposztát. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig sütjük.

Szalonnás csuka
1 kg csuka, 20 dkg angolszalonna, 1 kiskanál pirospaprika, 3 dl tejföl, só, 0,75 kg burgonya, köménymag
Elkészítés:
A csukát megtisztítjuk, kifilézzük. Ezután leforrázzuk, bőrét lenyúzzuk. A filéket angolszalonnával betekerjük, és tűzálló edénybe helyezzük.
A tejfölt összekeverjük a pirospaprikával, megsózzuk, majd ráöntjük a halra. Közepesen forró sütőben 20 percig sütjük.
Köretként köménymagos vízben főtt burgonyát ajánlunk.

Csuka citrommártással

Citrommártás:
2 ek vaj
2 ek liszt
4 dl hal-alaplé
1 tojássárgája
1 dl tejszín
2 citrom leve
só
2 kiskanál fehér bors

Csuka:
1 kg csuka
5 dkg liszt
2 tojás
1 citrom
3 dl olaj
0,5 kg rizs

Elkészítés:
Citrommártás:
A vajat felolvasztjuk, hozzákeverjük a lisztet és a hal alaplét. Állandó kevergetés mellett 5 percig főzzük. Hozzáadjuk a tejszínnel összekevert tojássárgáját, és citromlével, sóval, fehérborssal ízesítjük.
Csuka:
Megtisztítjuk a halat, a gerinccsontról lefejtjük a húst és 10-12 dkg-os szeletekre vágjuk. Lisztbe, majd felvert tojásba mártjuk, a felforrósított olajban kisütjük. Tálalás előtt citromkarikákkal díszítjük, és köretnek a már előre elkészített párolt rizzsel és citrommártással tálaljuk.