Terebess recepttár
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Cápauszony-leves

Hozzávalók:

20 dkg szárított cápauszony, előre beáztatva
1,5 l alaplé
2 zöldhagyma
3 szelet gyömbérgyökér
2 evőkanál olaj
20 dkg csirke- vagy sertéshús, csíkokra vágva
0,5 csésze bambuszrügy, csíkokra vágva
0,5 csésze gomba, csíkokra vágva
0,5 csésze főtt sonka, csíkokra vágva
1 evőkanál fehér bor
2 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál vörös borecet
0,5 teáskanál cukor
0,5 teáskanál só
3 evőkanál kukoricaliszt 3 evőkanál vízben oldva

A kínai fűszereseknél kapható szárított cápauszonyt nemcsak durva bőrétől fosztották már meg, hanem több napos főzési és tisztítási eljárásnak is alávetették. A legjobb és legdrágább fajta kocsonyás, vastag és nem esik szét („fésűuszony”).

Folyó víz alatt áztassuk a cápauszonyt 10 percig, szűrjük le. Tegyük egy lábosba, adjuk hozzá a fele alaplét, a zöldhagymát és a gyömbért. Forraljuk fel, fedjük be és főzzük 15 percig. Vegyük ki az uszonyt, és öntsük ki a levét.

Forrósítsuk meg az olajat egy vokban (vagy lábosban), adjuk hozzá a húst, és pirítsuk néhány pillanatig, majd öntsük hozzá állandó kevergetés mellett a maradék alaplét. Forraljuk fel. Adjuk hozzá a bambuszrügyet, a gombát, a sonkát, a fehér bort, a szójaszószt, az ecetet, a cukrot, a sót és a cápauszonyt, és lassú tűzön főzzük 15-20 percig. Öntsük bele a kukoricaliszt-habarást, és kavargassuk, amíg besűrűsödik. Forrón tálaljuk.

Terebess Gábor: Ezerízű Kína

II.
Cápaiszony leves

A gazdasági fejlődés árnyoldalairól mindannyiunknak van több-kevesebb tudomása. Nem lehet természetesen minden rosszat a gazdasági fejlődés nyakába varrni, de a mindent elöntő szemét, a sivatagosodás, a leszakadó társadalmi rétegek egészen biztosan mind egy-egy színt jelentenek az amúgy teljesen fekete palettáról. Csakúgy mint az a jelenség, amiről a következőekben lesz szó.

A közhely úgy tartja, az nem hír, ha a kutya megharapja a postást, az a hír, ha a postás megharapja a kutyát. Próbáljuk ugyanezt elképzelni cápával. Lehetetlen. Most tekintsünk el attól, hogy volt már a világsajtót bejáró olyan hír, miszerint valaki megharapott egy cápát, a szabály mégis inkább az, még mindig ott tartunk, hogy abból lesz hír, ha a cápa megharapja az embert (nem is beszélve arról, ha postást harap meg). Van azonban egy szervezet, a WildAid, amely azért küzd, hogy ez a káros felfogás megváltozzon. A cápák, Peter Benchley regénye ide, a belőle készült kirobbanó sikerű film oda, összehasonlíthatatlanul kevesebb bajt okoznak az embernek, mint amennyi hasznot hajtanak neki, és amennyit ez utóbbiak okoznak, igen, még az ínyenc postások is, a cápáknak.

Hogy mivel? Ha egzotikus kínai ételekről van szó, akkor a fecskefészek leves mellett minden bizonnyal a cápauszony leves is szóba kerül. Amíg egzotikus volt, nem is volt semmi baj. Még a reform és nyitás politikája előtt is jó dolga volt a cápáknak, hiszen abban az időben a cápauszony leves burzsoá ételnek számított Kínában, és nemigen volt javallott a fogyasztása. Amióta azonban az étkezés egy sor más dologgal egyetemben ideológiamentes lett, de leginkább mióta Kína gazdasági növekedésével párhuzamosan nő a kereslet a luxusjavak iránt, azóta rossz világ jár a cápákra, mert a cápauszony leves fogyasztása nem egyszerűen táplálkozás. Sőt, leginkább nem is az, hanem státuszszimbólum, a gazdagság jele, minthogy évszázadokkal ezelőtt csak az előkelők ehettek Kínában cápauszony levest, az első porciót egyébként feltételezések szerint időszámításunk kezdete előtt 200 körül. De általánosan elterjedt csak a Song-dinasztia (960-1279) idején lett.

Minél több tehát Kínában a gazdag ember, annál veszélyeztetettebb a tengeri ragadozó jövője, annál több cápa uszonya végzi egy húslevesben vízi pályafutását. Mert a cápauszony leves tulajdonképpen csirkehúsleves, amelyet a cápa porcogós hátuszonyának felaprított darabjaival dobnak fel amolyan luxusrántásként. Mégsem olyan egyszerű a leves elkészítése, mert nem friss uszonyt használnak fel hozzá, hanem szárítottat, márpedig ezt négynapos, aprólékos munkával lehet csak elkészíteni. Nem is csoda, ha a cápauszony leves a bankettek, nagyobb evészetek-ivászatok kedvelt étvágygerjesztő első fogása, vagy az étkezés csúcspontja. Habár néhány száz dollárt is elérhet egy rafináltabban elkészített leves, s mint ilyen maga is felér egy bankett árával.

A hagyományos kínai gyógyszerek közt is megtaláljuk a cápauszonyt, amelyet reuma, és fejfájás ellen használtak, noha ma már kiderítették, hogy tudományos alapja nincsen és természetesen nem is volt az alkalmazásának.

Tudományos talán valóban nincs, de misztikus annál inkább. Cápák ugyanis már a dinoszauruszok előtt 100 millió évvel ezelőtt megjelentek a vizeinkben. Volt idejük tehát olyan tökéletessé fejlődniük, amilyenek a szakértők és laikusok szerint mostanság. Az összes élőlény közt például a cápáknál tart legtovább a vemhességi periódus, a macskacápánál két egész évig.

Annál szörnyűbb a cápák cápauszony levesen kívüli részének sorsa. A cápavadászok ugyanis nem is cápavadászok, csak cápauszony-vadászok. Levágják az állat hátuszonyát, sokszor még a jóval kevésbé értékes farkuszonyához sem nyúlnak, hanem visszaengedik a még természetesen élő állatot a vízbe, ahol az lesüllyed a tenger fenekére és megfullad. A már említett WildAid és más állatvédők kivételével a cápa húsa, éppen úgy mint az élete, senkit sem érdekel. Az előbbi egyébként azért, mert magas a húgysav-tartalma, ezért hamar megromlik, és nem is különösebben ízletes.

A cápáknak több mint 70 faja tartozik a veszélyeztetettek közé, tehát ha nem is teljességgel betartathatatlan teljes tiltásra, valamiféle korlátozásra, halászati kvótára mindenképpen szükség lenne esetükben. A Sanghaji Halászati Egyetem tervezi is, hogy belevág valamiféle cápavédelmi programba. Sőt, Kína legtöbb tengerén már be is vezettek évi három hónapos cápavadászati tilalmat.

Egyébként Kínában a cápauszony leves nem számít nemzeti eledelnek, inkább csak a kantoni konyha különlegessége. Japán, minthogy ott szélesebb körben használják fel, több kárt okoz a maga cápauszony-fogyasztásával, mint Kína. Japánban cápauszony-kenyér, -curry, sőt még -macskaeledel is van. Pedig az mindenki számára nyilvánvaló, ha máshonnan nem, a dinoszauruszok kihalásának példájából, hogy pótolhatatlan kár a tápláléklánc bármelyik elemének a kiesése, nemhogy a legfelső szinté. Márpedig a cápa a tengerek csúcsragadozója, kihalása beláthatatlan ökológiai következményekkel járna.

Kínai Nemzetközi Rádió