Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

 

Indiai ízek

Néhány kifejezés:


acsar (achar, achaar; indiai angolul: pickle)
az indiai savanyúság; általában rendkívül fűszeres

csonsz (chaunche)
fűszeres alap: pl. néhány evőkanál gít (tisztított vajat) teszünk a serpenyőbe, pár egész csilit, 2 ek római köményt barnára pirítunk rajta, majd 1 tk hinget, 1 rúd fahéjat adunk hozzá. A tűzről levéve 1 ek kurkumát szórunk bele, majd a fűszeres keveréket hozzáöntjük az ételhez

csáj (chai)
tea (ha ezen a néven kérjük az angol tea helyett, akkor általában tejes, esetleg fűszeres indiai teát adnak)

csatni (catni, chutney)

curry: helyesen ejtve kari - nem egy sárga fűszerport jelent, hanem szószos elkészítési módot, ami ízben igen változatos

dal (dahl, dhal, daal)
hántolt és felezett hüvelyesek (mint nálunk a sárgaborsó), illetve ezekből készült fűszeres főzelék, amiben nincs rántás (pl. channa, tur, masur, moong, udad dal)

gí (ghí, ghee, ghi)
tisztított (fehérjerészeitől megszabadított) vaj, vajzsír, az ezzel készült étel; clarified butter

maszala (masala, massala)
alapjelentése fűszer(keverék); húsételeknél általában azt jelenti, hogy fűszeres szószban készült

mircs (mirch)
paprika vagy bors (kálí mircs = feketebors; lál mircs = pirospaprika; harí mircs = zöldpaprika; a kis erős csili gyakran a becézett mircsí névre hallgat)

szabdzsi (subji)
különféle zöldségekből és más alapanyagokból álló főétel; rendkívül sokféle elkészítési módja van a könnyű, levesesebb, párolt fajtáktól egészen a sült zöldségekből és házi sajtból álló, tejszínes vagy más kiadósabb fajtákig

tandúri - nem pedig Tandori! (tandoori)
indiai ételek, ill. egy ételkészítési mód jelzője: a fogások a tandúr (tandoor) nevű hengeres cserépsütőben (agyagkemencében) készülnek. A nagyméretű urnához hasonló tandúr legalább 1 m magas, és gyakran nyakáig a földbe ássák. A sütésnek ez a módja vélhetően Perzsiából ered, és ilyen-olyan formában megtalálható Közép-Ázsia sok vidékén. A tandúrba helyezett faszenet meggyújtják, és órákig hagyják égni, hogy átforrósítsa a sütőeszközt. A húsokat előbb fűszeres joghurtban pácolják, és hosszú nyársakra húzzák, a nyársakat pedig függőlegesen a tandúrba helyezik, hogy végük a parázsba érjen. A húsdarabokat élénk narancsvörösre színezik a tandoori rang nevű természetes festőanyaggal, amelyet a páchoz adnak. A leghíresebb így készülő fogás a tandoori murgh: bontott, lebőrözött, pácolt, egészben gyorsan megsütött csirke.

 

 

• Adrak, gyömbér - Zingiber officinale
aadrak, ginger
Rendben tartja a beleket, gyomorerősítő, étvágyjavító, vértisztító, erős illatú, kissé csípős ízű gyökér. Frissen vékony szeletekre vágva, összezúzva vagy szárítva porrá törve főként karis ételek ízesítésére használják. Szinte minden indiai sós ételnek - a hagyma és a fokhagyma mellett - a gyömbér is tartozéka.

 

 

• Ajmoda - Carum roxburgianum
karfas [arab], chiluri [bengáli], ajmud [hindi]
A bengáli radhuni helyett használható. Zellermaghoz hasonló.

 

 


• Ajowan - Trachyspermum ammi (más néven: Carum copticum)
ajwain, bishop's weed, carom
A kakukkfűhöz hasonló aromájú, de erősebb. Dél-Indiában honos, magjának mérete és alakja a zellerre emlékeztet. Csatnik, curry-k, kenyerek, zöldségek ízesítője.
http://www.theepicentre.com/Spices/ajowan.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Ajwain
http://www.ishopindian.com/shop/catalog/Nirav-Ajwan-Carom-Seeds-p-22010.html

 

 


• Amla, usiri kayalu
Indian gooseberry, indiai egres
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-vegetables/usiri-kaya-amla/

 

 

• Anar, gránátalma - Punica granatum L.
pomegranate


anardana, anardhana, = gránátalma-mag; pomegranate seeds
napon szárítják, porban vagy egészben használják, enyhén savanyít
Dried pomegranate seeds stem from sour varieties whose fruits cannot be eaten raw. The seeds are separated from the flesh, dried for 10–15 days and used as an acidic agent for chutney and curry production. The seeds may also be ground in order to avoid seeds becoming stuck in the teeth when eating dishes prepared with them. The seeds of the wild pomegranate daru from the Himalayas is considered the highest quality source for this spice.
http://www.ishopindian.com/shop/catalog/Nirav-Anardana-Pomegranate-Seeds-p-22007.html

 

 


• Arhar dal, galambborsó - Cajanus cajan
toor dal, tur dal, kajánbab, pigeon beans
hüvelyes, 2-9 gömbölyű vagy elliptikus, vörös, barna, fehér vagy szürke magot tartalmaz, amely legfeljebb 8 mm-es és fehér köldökű.
Felhasználása: az éretlen hüvelyeket éppúgy, mint az érett magokat, főzelékként, levesként készítik el. Az indiai konyhában a szárított, érett borsóból (3-6 órát elő kell áztatni!) fehérjében gazdag, csípősen fűszerezett pépet (dal) főznek, amely csaknem minden étkezésnél használatos. Az érett magokat pörkölve fogyasztják. A magliszt Dél-Ázsiában kenyérsütésre szolgál. A fiatal levelek nyersen vagy megfőzve zöldségként ehetők, takarmányként is kiváló.

 

 

• Bach, kálmos - Acorus calamus L.
gudabach, sweet flag

 

 


• Badam, mandula
http://www.ishopindian.com/shop/catalog/Nirav-Almonds-p-21515.html

 

 


• Beera kaya - Luffa acutangula, L. Roxb. >>>Tovább
turai, ridge gourd, bordástök
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-vegetables/beera-kaayaridege-gourd/


selyemtök, silk squash, neti beerakaya [telugu]
a cukkini távoli rokona
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-vegetables/beerakaya-netisilk-squash/

 

 

• Bengáli birs - Aegle marmelos
a rutafélék (Rutaceae) családjába tartozó, egész Indiában termesztett, de vadon is megtalálható gyümölcsfa. A fákon erős tövisek nőnek, átellenes, összetett levelei három levélkéből állnak, édes illatú, fehér virágai bugavirágzatba csoportosulnak. Hosszúkás-hasábos, körte alakú gyümölcse 5-25 cm átmérőjű. Héja szürke vagy sárga, belseje édes, sűrű állományú, narancssárga színű. Felszeletelt, napon megszárított termését hagyományosan vérhas gyógyítására használják, érett termése édes, aromás, hűsítő ízű. A bengáli birs fája sárgásfehér, kemény, de nem tartós.

 

 

• Bengáli ötfűszer
panch phoron, panch pharon, panchphoran, five spice
Édeskömény mag, konyhakömény mag, görögszéna mag, radhuni (amit sokszor fekete mustármaggal helyettesítenek) és nigellamag (más néven kalonji, charnushka, fekete köménymag) keveréke. Nem csípős. Nem tévesztendő ösze a kínai ötfűszer keverékkel. Nem őrlik meg! Megpörkölik az főzőolajban.

 

 


• Bhendi, bhindi, okra, bámia >>>Tovább
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-vegetables/okra/

 

 


• Brinjal, padlizsán - Solanum melongena L.
brindjal; más néven baigan; brindzsal, török paradicsom, tojásgyümölcs, kék paradicsom
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-vegetables/vankaya-brinjal/

 

 

• Catni
chutney, csatni >>>Tovább

 

 


• Chakra phool, csillagánizs
star anise
http://photos1.blogger.com/blogger/4048/1017/1600/Yildizanason.jpg

 

 


• Chana gram, csicseriborsó - Cicer arietinum
bagolyborsó; garbanzo beans, chikpeas
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/lentils-and-legumes/chickpeas/

Dalia = hántolt, felezett csicseriborsó

Production: Asia: 92%; India: 75%; Pakistan: 10%
Cicer sp. : ~ 40 sp. in west and central Asia
C. reticulatum (Turkey): only species that interbreeds with C. arietinum
Archaeological record:
Turkey: 5,450 BC; Mediterranean: 4,000-3,000 BC; India: 2,000 BC; Ethiopia: 1,000 BC
Dispersal: divergence into two types:
Kabuli: to West (Mediterranean): large, clear-colored, owl-headed seeds; little wrinkling of testa; tall plants
Desi: to East (India): smaller, dark-colored, ram-headed seeds; wrinkled testa; smaller plants; two introductions? two different types of name: Sanskrit (land), Dravidian (sea)

http://www.elelmezesvezetok.hu/szamok/09/04/2005-04-13.htm

 

 


• Charoli, chironji, indiai kesu - Buchanania lanzan (Spreng)
saara pappu [telugu]
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/nuts-seeds/charolisara-pappu/

 

 

• Coconut, narial, kókuszdió - Cocos nucifera L. >>>Tovább

kopra = sukha narial; khaman (desiccated coconut)
egész kókuszdió = narial (coconut whole)
kókusztej = narial ka doodh (coconut milk)


“Ballari Coconut”
Egészben, napon, a benne lévő kókuszlével együtt szárított kókuszdió. A lé a szárítás folyamán beszívódik a húsába, ettől különlegesen édes lesz. Félbe vágva kaparják ki a belét, reszelik vagy porítják, olyan, mintha cukrozott kopra lenne.

 

 

• Cukor, nádcukor, pálmacukor
Az indiaiak meglehetősen édesszájúak, a cukor készítését már i.e. 3000 táján ismerték. A cukornád termelés és a cukor előállítás eljárásai Indiából terjedtek el kelet felé Indokínába, nyugat felé az arab országokba és Európába. A cukor szó szanszkrit eredetű (sarkará). Sokféle cukrot használnak, például kókuszléből és egyes pálmafajtákból pálmacukrot (kockacukrot) készítenek.
Phoenix sylvestris megcsapolásával készített datolyacukor India kereskedelmi terméke.

Gur, melasz
jaggery, molasses
Durva, sötét, finomítatlan nádcukor.

 

 

• Curry
(a tamil kari, „mártás” szóból), a nyugati szóhasználatban: őrölt fűszerkeverék, amelyet indiai brit telepesek vettek át az indiai konyha hagyományos fűszerkeverékeiből. Az ilyen ízesítésű ételt is így nevezik. A kereskedelmi forgalomban levő currypor alapanyaga: kurkuma (a curry ettől kapja jellegzetes sárga színét), római kömény (kumin), koriander és vörös, azaz cayenne-bors. Egyéb alkotóelemei lehetnek: csilipaprika, szegfűszeg, fahéj, görögszéna, szerecsendió, gyömbér, mustármag, édeskömény, mák, szegfűbors, ánizs, babérlevél és fekete vagy fehér bors. Valamennyit pörkölik, és finomra őrlik.

A hagyományos indiai konyhában a maszalának nevezett fűszerkeverék otthon készül, alkotóanyagai és azok aránya az adott étel és a szakács ízlése szerint változhatnak. Némely maszalát folyadékkal - vízzel vagy ecettel - kevernek, így készítenek belőle masszát. Dél-India főleg vegetáriánus curryjait szambar podival és más hagyományos keverékekkel ízesítik; ezek a legcsípősebbek, gyakran erős csilit tartalmaznak. Ezzel szemben az észak-indiai klasszikus vagy mogul garam maszalában csupán nyers kardamommag, fahéj, szegfűszeg és fekete bors van. E keverék változataiba még koriander- és köménymagot is tesznek, kerülik azonban a csípős fűszereket. Az északi currykban gyakran használnak bárány- és a baromfihúst.

A fűszeres húslével készült ételek ősidők óta a legkedveltebbek a dél-ázsiai konyhában; lehetséges, hogy aludttejes raguételekből származnak. Egyes fűszerek fertőtlenítő és tartósító hatása régóta ismert, különösen olyan térségekben használatosak, ahol hiányoznak a természetes hűtési lehetőségek.

 

 


• Dalchini, fahéj - Cinnamomum zeylanicum
ízjavító, kellemes szagú és ízű fűszer. Egészben vagy őrölve karis, rizses ételekhez, csatnikhoz, édességekhez adják

A fahéj a babérfélék (Lauraceae) családjába tartozó fahéjfa lehántott belső kérge. Az örökzöld cserje Srí Lankán (Ceylon), India Malabári-partvidékén és Myanmarban (Burma) őshonos, de termesztik Dél-Amerikában és az Antillákon is. A fűszer világosbarna, kellemes illatú és lágy, édes zamatú. Egykor az aranynál is értékesebb volt. Az ókori Egyiptomban holttestek bebalzsamozásához és varázsláshoz, a középkori Európában vallási szertartásokban és ízesítőszerként használták. Később a fahéj a Holland Kelet-indiai Társaság legjövedelmezőbb behozatali cikke lett. Az újabb korban a fahéjat a legkülönfélébb ételek ízesítésére használják, a cukrozott gyümölcsöktől a csípős-fűszeres mártásokkal készült húsételekig. Európában és az Egyesült Államokban különösen kedvelt mint a sütemények ízesítője.

A Srí Lanka-i termelők a fahéj nagy részét az esős évszakban gyűjtik be. Ekkor a fahéjfa földhöz közeli hajtásait levágják, majd félköríves pengével lekapargatják és rézrúddal dörzsölgetik őket, hogy a kéreg fellazuljon. Ezután a kérget késsel bevagdossák és lehántják, majd a héjakat egymásba tolják, így kb. 1 m hosszú tekercs jön létre, amelyet a kéreg hasonló minőségű forgácsával töltenek ki, hogy megtartsa hengeres formáját. 4-5 napi száradás után a fakéregtekercseket deszkán görgetik, hogy a forgács összetömörüljön, majd szűrt napfényen tovább szárítják. Végül a fűszert kén-dioxiddal fakítják, majd osztályozzák.

A fahéj 0,5-1% illóolajat tartalmaz, ennek fő összetevője a fahéj-aldehid. A fahéjból lepárolt olajat ételekben, likőrökben, parfümökben és gyógyszerekben használják fel. Az aldehidet szintetikus úton is elő lehet állítani.
http://kispad.hu/bilagit/200607/a-fahej-1-tortenelemmel-fuszerezve.html

 

 


• Dhania, koriander - Coriandrum sativum L.
koriandrom, cigánypetrezselyem, zergefű, beléndfű, kínai petrezselyem, poloskakömény, bolhafű;
kuzbara [arab], kindza [grúz], cilantro [spanyol, Mexikó], dhania [hindi], ketumbar [maláj], coetro [portugál], kişniş [török], yuan sui, hu sui [kínai], shantsuai [japán], phak cheethai [thai], ngo, mui [vietnami]

A koriander nálunk elsősorban savanyúságokba használatos fűszer Indiában nagyon közkedvelt. Csaknem valamennyi sós ételük hozzávalója. Magját egészben vagy őrölten teszik az ételekbe. Friss, zöld levelét ízesítésre és díszítésre használják. A koriandert pótolhatjuk petrezselyemmel, bár kinézetre hasonlít a korianderre, ízre, szagra egészen más. Ha elültetünk cserépben 20-30 koriandermagot és szorgalmas öntözzük, kb. tíz nap alatt kihajt és máris felhasználhatjuk az illatos korianderleveleket. Előrenevelten néhol már nálunk is kapható.
Though they come from the same plant as the leafy herb, coriander seeds are quite different in flavour: lemony, peppery, deliciously dry. Coriander is widely used throughout India, where it appears in most masalas. If you are making a raita (yogurt-based relish), coriander will certainly enhance it; try dusting it on to a mango lassi, too. Buy whole seeds and grind them yourself as needed; they'll last well for up to a year. As with most spices, the flavour is greatly enhanced by roasting. Toast the seeds in a dry pan for a minute or two till they release a delicious aroma, cool, then grind.

Dhania jeera, koriander és rómaikömény őrleménye
coriander and cumin powder
Tipikus és fontos indiai fűszerkeverék.

 

http://www.ipgri.cgiar.org/publications/pdf/375.pdf

 

 


• Dudhi
lauki, lau, sorakaya [telugu], bottle gourd
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-vegetables/sorakaayadudhi/

 

 


• Elaichi, kardamom - Elettaria cardamomum White et Mason
malabári kardamom, kardamomi, kardamomi mag, kardamomum: őrölten rizses, karis ételek ízesítésére alkalmas, s majdnem minden indiai édesség alkotórésze.
Dél-Indiában és Sri Lankában őshonos. Az indiai kardamom toktermései némileg kisebbek, ám illatosabbak. Napjainkban jelentős mennyiségben termesztik Guatemalában.
Fűszerként a zárt, kiszárított és megérlelt (Sri Lankában az érleletlen) olajtartalmú terméseket: magtokokat és a magokat használják fel.
Aromás, kissé erős, fűszeres, jellegzetes illatú, az eukaliptuszra emlékeztet.
Több kardamommal rokon fajt ismerünk, de egyedül az Eletteria cardamomumot tekintik valódi kardamomnak.
A legjobb a zöld kardamom minősége. Az ovális termés 5-10 mm hosszú. Minden hüvelytermés 15-20 darab, a sötétbarnától a feketéig változó színű, erősen aromás magot tartalmaz.
A napszítta zöld termést kínálják fehér kardamomként, amelyet elsősorban az indiai desszertek finomításához használnak fel.
A kultúrákban a három éves növényeknél kezdik meg a szüretelést. Mivel a növény egész esztendőben virágzik, elméletileg januártól decemberig szüretelhető. Fő virágzási ideje januártól májusig terjed, tehát a fő szüretelési idő októbertől decemberig tart. Röviddel érés előtt kell leszüretelni ahhoz, hogy a magok a tokban maradjanak. Általában minden hetedik évben újra telepítik (hét év után ugyanis hozama csökken).
Sütemények, húsételek, forralt bor, likőrök, rágógumi ízesítésére. Keleten kávéban és teában szintén fogyasztják.
A kardamom a világ egyik legrégebbi és legmegbecsültebb fűszere. Már Kr. e. 720 körül ott volt Babilon királyainak a kertjében. Egyiptomban a lehelet frissítő és fogfehérítő szerként is népszerű lett. Az indiai orvoslásban már sokkal korábbtól kezdve alkalmazták a kardamom magot hólyag és bőrbajok gyógyításához. A görögök és a rómaiak illatszerekben használták, parfümöt készítettek belőle.


A barna kardamom (Eletteria major) nem valódi kardamom. A hüvelytermés 2,5 cm hosszú, felépítése és íze “érdesebb”, mint a valódi kardamomé. Akár 50 darab kemény, barna, kámforra, sőt némileg fertőtlenítőszerre emlékeztető illatú magot rejt magában.
http://www.ishopindian.com/shop/catalog/Nirav-Cardamom-Whole-Brown-p-23158.html

Bari elaichi, fekete kardamom - Amomum subulatum, Roxb.
badi elaichi, black cardamom, cardamom greater

 


• Garam masala
Nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék. A garam masala legáltalánosabb összetevői : fahéj, babérlevél, rómaikömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. A fűszereket megpörkölik és utána összeőrlik őket. Ettől van a barna színe. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak. Légmentesen záródó, csavaros üvegben tartandó. Példaként egy változat: 2,5 dkg köménymag, 2,5 dkg kardamommag, 1 dkg fahéj, 1 dkg koriander, 3 babérlevél, 1 dkg bors, 5 szem szegfűszeg.
http://www.ishopindian.com/shop/catalog/Nirav-Garam-Masala-WHOLE-p-23426.html

Garam masala
Hozzávalók:
4 evőkanálnyi őrölt köménymag
10 db őrölt szegfűszeg
1 kávéskanálnyi őrölt fahéj
1 evőkanálnyi őrölt bors
10 db őrölt zöld kardamom
6 evőkanálnyi őrölt koriander
3 összezúzott babérlevél
1 evőkanálnyi reszelt szerecsendió

Egy serpenyőt felhevítünk, és ebbe tesszük az összetört fűszereket, s - kis lángon - addig kevergetjük, amíg illatozni nem kezdenek.
(Az indiai konyha a masalák, e speciális fűszerkeverékek számos további változatát is ismeri. Száraz pirítással, majd azt követő porráőrléssel készül például a masalam, melynek hozzávalói: 1-1 teáskanálnyi római kömény, ánizs, koriander és mustármag. Viszont például az édes masalát nem pirítják, csak porrá őrlik a hozzávalókat, azaz 1-1 teáskanálnyi szerecsendiót, fahéjat, kardamommagot, koriandert, lepkeszegmagot, római köményt, ánizst, csípős paprikát.

 

 

• Gol mirch, gulki - Piper nigrum L.
bors, feketebors
 Csípősen erős, aromás. A feketebors erősebb, ám nem olyan finom aromájú, mint a fehérbors. Mennyiségét tekintve a bors a legáltalánosabban fogyasztott fűszer. Őrölve szinte valamennyi indiai étel - az édességeken kívül - hozzávalója. Fűszerként az örökzöld borscserje megszárított, részben érett, részben éretlen bogyóit hasznosítjuk. A nagy, hosszú száron ülő leveles és kalászra emlékeztető virágzatú kúszócserje 20-30 bogyós termése alkot egy bugát. A héjas termésekben ülnek a magok (borsmagok). A bors aromája frissen őrölt állapotban a legerősebb (borsőrlő!).

Nyugat-India nyugati partvidékén (Malabár) őshonos. Napjainkban a bors termesztési helyei: Malajziában Szaravak, Indonéziában Szumátra, Thaiföld, Brazília és Madagaszkár.
A fűszerek királyának tartott bors az egyik legrégebbi és legnépszerűbb fűszerünk, amelynek értéke már nagyon régen is az aranyéval vetekedett, és amely a tengeri utak felfedezése után súlyos kereskedelmi háborúkat váltott ki.
A rómaiak Alexandria kikötővárosát tették az Ázsia és Európa között folytatott kereskedelem központjává, a városban hatalmas raktárak épültek a bors tárolásához. A város egyik kapuja a borskapu nevet viselte.
A középkorban a bors kedvelt fizetőeszköz volt. Gyakran fizették ki borsszemekkel a bérleti díjakat, az adókat, de adták hozományként is. A "borsos számla" kifejezésből is következtethetünk arra, mekkora összegeket kellett fizetni valaha ezért a ritka fűszerért.

Fehérbors
A teljesen megérett, sárgás-pirosas bogyókat 7-10 napra vízbe áztatják, megszabadítják a gyümölcshús vékony rétegétől, a héjtól, és a napon megszárítják. A visszamaradt szürke magocskákat többször megmossák, majd újból levegőn szárítják, amíg színük sárgás-fehéresre nem változik. A napon fehérített borsszem gömbölyű, 2-4 mm átmérőjű. A feketeborsból gépi hántolással is kinyerhető a fehér bors.


Kali mirch, kala mirch, feketebors
black peppercorns
Amikor pirosodni kezdenek a buga legalsó termései, megkezdődik a szüret. Szárítás után lehúzzák a bugáról a még éretlen terméseket, és addig szárítják a levegőn, amíg azok ráncosak és barnás-feketék nem lesznek.


Shimla mirch, zöldbors
Az éretlen, de már zöld bogyókból nyerik, amelyeket vagy hűtőszárításnak, vagy más speciális szárítási eljárásnak vetnek alá. A bors kifeketedésének a megelőzéséhez o-fenolaxidáz enzim hozzáadásával kell megakadályozni az oxidációt. Lehetséges az éretlen termés kifehérítése, majd vizes káliummetabiszulfát-oldatba merítése, legvégül szárítása. Akkor is megőrzi eredeti színét, ha a magokat sóslébe (ecet, só, citromsav) helyezik.

 

 


• Gongura-levél
http://andhraeats.blogspot.com/2005_07_01_andhraeats_archive.html

 

 


• Haldi, kurkuma - Curcuma domestica Valet.
indiai sáfrány, sárga sáfrány, kurkuma gyökér, kurkunna gyökér, (Cey-Bert Róbert Gyula: sáfránygyömbér),
curry, turmeric, kha min, kunyit basah
Kurkuma: vagy más néven haldi már a védikus korszakban ismert fűszer volt. A nagyon drága sáfrány helyett használt sárga színező, nálunk a sáfrányos szeklicével helyettesíthető. Jellegzetes indiai ízt ad az ételeknek, azonban csak módjával adagoljuk nehogy elnyomja a többi ízt és a pirításával is vigyázzunk nehogy odaégjen. Gyógyszerként vércsillapító, vértisztító, étvágygerjesztő hatása miatt, valamint bőrbetegségek, epebántalmak gyógyítására ajánlják.
This golden powder, made by cooking then grinding a ginger-like root, is ubiquitous in India, where it's used for colour as well as flavour. Earthy but subtle to taste, it acts as a harmoniser; unremarkable on its own, it adds an undefinable flourish to many dishes. Superb in dhals and with pulses in general, it also enhances the flavour of vegetables, especially potatoes, whether added to cooking water or to frying oil. It shines in tomato-based dishes and with fish, often being used in marinades. Turmeric keeps for only a few months so replace regularly.

Ambahaldi - Curcuma amada, Roxb.
mango ginger

 

 


• Hing, asafoetida - Ferula asafoetida
ördöggyökér, ördögszar, aszatgyanta, aszandkórógyanta, pálcakórógyanta, aszafetida, bűzaszat
Fokhagyma szagú, csípős, keserű ízű étvágyjavító, női bajok és felfúvódás ellen hatásos szer. Indiában hagyma és fokhagyma helyett zöldséges ételeket ízesítenek vele.
A régi Rómában együtt tárolták a fenyőmaggal, hogy átvegye a szagát. Vagy forró olajban oldották fel, és csak egy-egy cseppet adtak belőle az ételhez. Mértékkel használva gazdagítja a gomba, a zöldség és a sültek ízét.

Mézgagyanta, mellyel Indiában és Iránban karikat, húsgombócokat, valamint savanyúságokat fűszereznek. Európában és az Egyesült Államokban illatszerekben és ízesítési célokra használják. Íze csípős, illata a benne található szerves kénvegyületek miatt a hagymáéra emlékeztet. Főként az ernyővirágzatúak családjába tartozó Ferula foetida nevű növényből nyerik. A teljes növényt friss zöldségként használják fel, a teljesen kifejlett szár belső részét pedig csemegeként fogyasztják. A növény 2 m magasságúra is megnőhet. Négy év elmúltával, amikor az aszandkóró már érett arra, hogy gyantát szolgáltasson, a szárat a gyökérhez közel levágják. A vágás helyén tejszerű lé bugyog ki, mely gyorsan kemény gyantatömeggé áll össze. A frissen megszilárdult aszandkórógyanta felülete áttetsző, gyöngyfehér, de levegőn hamar megsötétedik, először rózsaszínű, majd vörösesbarna lesz.

 

 

• Imli, tamarind - Tamarindus indica, L.
A tamarindusz-fa savanykás-édeskés gyümölcse enyhe hashajtó, péppé őrölve karik, csatnik, sütemények alkotóeleme. Noha nálunk is kapható, pótolhatjuk szilvadzsem és citromlé elegyével.
Az egyik legszebb trópusi növény. Indiától Brazíliáig feltűnőek hatalmas kupolaszerű koronái. A lepényfafélék (Caesalpinaceae) családjába tartoznak. Feltehetően Afrikában őshonos. Afrika kis falvaiban úgy üldögélnek hatalmas lombsátra alatt, mint nálunk egy-egy nagy tölgy- vagy hársfa alatt. Indiában már a szanszkrit ábrázolások között fellelhető. A 25 m-es magasságot elérő óriások törzsátmérője nem ritkán a 2—3 m-t is eléri. Neve az arab, indiai tamar (gyümölcs) és hindi (hindu, indiai) szavakból ered. Levele 10—20 pár levélkéből áll. Halványsárga, vagy fehéres (néha halvány-pirosan pettyezett) virágai 2,5 cm-esek, laza csomókban állnak (öt szirmukból 2 csökevényesen fejlődik). Hüvelytermése fahéjbarna, 7—19 cm hosszú, 1,5—2,5 cm széles. A törékeny héj alatt összenyomott magok helyezkednek el a barnás húsban. A vörösbarna, porhanyós, pépes hús savanykás-édes ízű. Különlegessége, hogy ugyanazon gyümölcsnek igen nagy a sav- és cukortartalma. Sok fehérjét és 70% körüli szárazanyagot tartalmaz. Frissen, cukorral-vízzel keverve frissítőnek; szárítva, édesítve vagy vajjal keverve fogyasztják. Emésztést javító, szélhajtó, hashajtó és skorbutellenes gyógyhatását nagyra becsülik. A curryk és az indiai fűszerek egyik alapanyaga; halpácnak is használják. Jó talajt, sok vizet kedvel, de megfelelő talajnedvesség esetén a szárazabb levegőt is elviseli. A felnőtt növények 1—2 °C-os fagyot átvészelhetnek. Magvetéssel és szemzéssel (T) szaporítható. Lassan fordulnak termőre. A száraz magok hónapokig csíraképesek maradnak.

 

 

• Indiai házi túró és sajt, csana és panir
állandó kevergetés mellett forraljunk fel 2 l tejet. Csavarjuk ki 2 citrom levét, keverjük el 1 kk sóval, majd öntsük a forrásban lévő tejbe. Addig keverjük, amíg a tej össze nem ugrik, akkor vegyük le a tűzről, és hagyjuk állni néhány percig. A kicsapatott tejet szűrjük át finom, sűrű szövésű textílián. A fennmaradó túrószerű anyag a csana. Ha a textília négy sarkát összefogva, azt kis batyuvá összekötjük, egy lapos tálkára helyezve lepréseljük, a savó eltávozik a túróból, és megkapjuk a panirt.

 

 


• Javintri, szerecsendió virág
javantri (mace, whole), jaiphal (nutmeg), javitri (mace)
Light-orange whole mace is the outer casing of nutmeg, and is also known as mace blades. It's mildly sweet flavor is commonly used in infusions, such as flavouring milk for a white sauce, or marinated with processed meats. Pickles and chutneys are also commonly spiced with whole mace. Whole mace is difficult to grind, so it is usually roasted until brittle, then grinded.
http://www.ishopindian.com/shop/catalog/Nirav-Mace-Whole-javantri-p-23281.html

 

 

• Jeera, jiraka, rómaikömény - Cuminum cyminum L.
borsoskömény, egyiptomi kömény, kuminmag; cumin [angol]
Az ernyősök (Apiaceae, más néven Umbelliferae) családjába tartozó kicsiny, karcsú, egyéves növény. Levelei finoman osztottak, virágai fehérek vagy rózsaszínűek. A Földközi-tenger vidékén őshonos, de Indiában, Kínában és Mexikóban is termesztik különféle ételek ízesítésére használt terméséért. A borsosköménymag nem más, mint szárított termés (ikerkaszat), amely lapos, sárgásbarna, hosszúkás-ovális, 6 mm hosszú, hátoldalán 5 kiemelkedő hosszanti barázdával és kevésbé feltűnő másodlagos bordázattal, amelytől a termés enyhén hálózatos mintázatú. Számos fűszerkeverék, például a mexikói chili és a currypor, valamint az indiai csatni elengedhetetlen összetevője. A borsoskömény különösen népszerű az ázsiai, észak-afrikai és latin-amerikai országokban. Jellegzetes aromája nehéz és erős, íze kissé édeskés, de a köménymagra (Carum carvi) emlékeztet.

 

 

• Kaju, kesudió - Anacardium occidentale
cashewnuts
A Közép-Amerikában őshonos növény, a szömörcefélék (Anacardiaceae) családjába tartozik, rokona a mangónak. A brazilok egyik kedvence megterem Mexikóban, Peruban, Nyugat-Indiában és Afrikában. Ázsiába feltehetően nagyon korán, még az európai „megszállás" előtt eljutott. Örökzöld, közepes méretű fái 10 m-re nőnek. Levelei kerekded-oválisak, hosszuk 10—20, szélességük 5—7 cm. Apró, 5 szirmú virágai a hajtáscsúcsokon 15—20 cm-es bugavirágzatba tömörülnek, színük sárgás rózsaszín. A féloldalas bibéket 9 porzó veszi körül. Különleges „gyümölcsei" a virágkocsány meg-vastagodásából fejlődnek, 5—8 cm-esek, fényessárga vagy élénk skarlátszínűek, héjuk vékony. Ezt a részt kesualmának nevezik, a könnyen leváló membránszerű héj alatti hús világossárga, lédús, szúrós illatú. Különleges aromájú dzsemek, édességek, frissítő italok készülnek belőle. A XVI. században az indiánok borkészítéshez is felhasználták. A valódi termés az „alma" aljához tapadó kesudió, amely vese alakú, egyetlen hosszúkás, 2,5 cm-es magot tartalmaz. Bársonyos, vastag héja alatt kellemes, fehér, ehető bél húzódik. A maghéjban levő csípős anyagokat pirítással távolítják el. A mag nagyon sok zsírt, fehérjét és keményítőt tartalmaz. Melegigényes trópusi növény, fagyérzékeny. A talajokkal szemben igénytelen. Magvetéssel és szemzéssel (T) szaporítható. A magcsemeték 3 éves korban már termőre fordulnak. Nyár végén virágzik, és január—februárban érik.

 

 


• Kala jeera, feketekömény - Bunium persicum [Boiss.] B. Fedtsch.
black cumin seeds, royal cumin seeds, shahi jeera, saah jeera
(nem tévesztendő össze sem a rómaiköménnyel [jeera], sem a szintén fekete köménynek hívott nigellával [kalonji])
Kissé füstös fenyőszagú, Indiában népszerű fűszer (garam masala) curry-khoz és tandoori ételekhez. Édeskés dióízét egy rövid előpörkölés hozza ki.

 

 


• Kala namak, sanchal, fekete kősó
black salt
http://www.ishopindian.com/shop/catalog/Nirav-Black-Salt-Sanchal-p-22023.html
namak = só
Black salt, also known as rock salt or kala namak, is mined in central India. This finely ground, pinkish gray salt is rich in minerals. Its smoky, tangy taste heightens the flavor in foods. Black salt is likely to be found in deep-fried snacks, chaats and tasty salads. Its is recommended for people with high blood pressure and low-salt eating dieters because it does not increase sodium content in the blood. It is also known to comfort flatulence and heartburn.

 

 


• Kalonji, kandilla - Nigella sativa L. vagy néha Bunium persicum (Boiss.) B. Fedtsch >>>Tovább
fekete kömény, fekete hagymamag, kerti katicavirág, parasztbors; charnushka, nigella, black caraway seed
A kandilla aromája gyenge. Íze a dióéra emlékeztet, fanyar, mintha menta és mák elegye lenne, kissé az oreganóra emlékeztet. Ha ujjainkkal elmorzsoljuk a magokat, azok borsos illatot adnak.
Az illóolaj-tartalom 0,5 és 1,5 % között változik. Az olajnak önmagában kellemetlen szaga van.
Nyugat-Ázsiában, Dél-Európában és Közép-Keleten őshonos. Elsősorban Indiában termesztik.
A növényt magról ültetik. A kandilla lehet egynyári vagy évelő típus, 60 cm magasra nő. Virágai fehérek-kékek, szürkészöld levelei szárnyasan összetettek. A mákgubóhoz hasonlatos magtokban találjuk a fekete magokat.
A magtokokat gyűjtik össze, amikor már kifejlődtek, de még nem pattantak fel. Megszárítva, szétmorzsolva a magok könnyen kiszedhetoek a tokocskákból.

Indiában a kandillát őrlés nélkül adják hüvelyesekből és zöldségekből készített fogásokhoz, előzoleg általában megszárítják és megpörkölik ízének és illatának felerősítéséhez. Különféle fűszerkeverékek alkotója, kenyérre is szórják. A Közép-Keleten és Törökországban kenyeret ízesítenek vele. Ezzel a fűszerrel érdemes kísérletezni, kiválóan kiegészíti a koriandert, a szegfűborsot, a borsikafüvet és a kakukkfüvet.

Az indiai természetgyógyászatban a kandillát stimuláló szerként, valamint felfúvódás és emésztési zavarok gyógyszereként alkalmazzák.
Gyakran használják fel rovarok elriasztására.

 

 

• Kalpasi - Parmotrema perlatum; Parmelia perlata
fekete kővirág zuzmó
https://en.wikipedia.org/wiki/Parmotrema_perlatum
http://cooking.jingalala.org/what-is-kalpasi-what-is-dagad-phool-2/
http://cooking.stackexchange.com/questions/33633/using-kalpasi-which-is-also-known-as-black-stone-flower-in-a-biriyani

 

 

• Kamarkas - Butea frondosa, Butea monosperma
Bengal Kino, Flame-of-the-forest
Ayurvedic name: Palasha

 

 

• Kapol masala
Ingredients: coconut, garlic, salt, chili, jeera, cytric, dhania, oil.
Összetétel: kókuszreszelék, fokhagyma, só, csilipaprika, rómaikömény, aszkorbinsav, koriander, olaj.

 

 


• Kathnim, karipatta, karilevél - Murraya koenigii (L.) Sprengel (Bergera koenigii)
kadipatta, curry-levél, curry patta, curry leaves
A babérlevélhez hasonló aromát adnak az ételeknek, elsősorban Dél-Indiában a különféle ételfogások ízesítésére használják.
http://www.aisef.org/spices/curry_leaf.htm
http://www.geocities.com/redstoneschool/Medicinalplants/kadi_tta.htm

 

 


• Kesar, sáfrány - Crocus sativus >>>Tovább
Görcsoldó, izgató, szemgyógyító, hurut csillapító szer.
Az ára meglehetősen borsos és nagy adagban használva káros az egészségre. A legtöbb ételbe csak néhány szál kell.
Használat előtt kevés forró vízbe kell áztatni, hogy jól kijöjjön a színe és aromája.
Eláll egy évig.

 

 


• Khajur, datolya
dates
http://www.ishopindian.com/shop/catalog/Fresh-Medjool-Dates-p-22882.html

 

 

• Khus khus, mák - Papaver somniferum L.
post dana, khuskhus, poppy seeds
Sütemények, maszalák, karik alkotórésze, olajával pedig főznek.

 

 


• Kokam - Garcinia indica
cambogia, kokum, kodum puli
http://www.agriculture-industry-india.com/spices/kokam.html
http://www.aisef.org/spices/kokam.htm

 

 

• Kulanjan, nagy galanga - Alpinia galanga [L.] Willd.
laos, galanga gyökér, sziámi gyömbér, galgant(a), lengkuas, kha
Narancsszínű, emlékeztet a gyömbérgyökérre, de kesernyésebb.

 

 

• Kustha - Saussurea lappa
A costus a Saussurea lappa növény gyökere. Ez a magas, évelő növény Kasmír völgyének nyílt lejtőin és a térség más magas völgyeiben terem, 8,000-13,000 láb magasságban. A rómaiak fűszerként és parfümként is használták.
A gyökeret kiásták, kis darabokra vágták, hajón vitték Rómába és Kínába. A gyökér általában ujjnyi nagyságú, sárgás, fás része, és fehéres kérge van. Mondják, hogy Seleucus Callinicus kapott costus-t Indiából, és a milétosziaknak ajándékozta. A rómaiak a costust radix-nak, gyökérnek is nevezték, így különböztették meg a nárdusfűtől, amelyet folio-nak, levélnek hívtak. Plinius írja, hogy a costus ára Rómában 5 dénár/font volt.
India még mindig exportál costus-t, és ma a costus gyűjtése állami monopólium. Kasmírban a sálkereskedők használják, hogy megvédjék az árujukat a molyok ellen. A costus eredete nyilvánvaló, mert a szó a szanszkrit kustha-ból származik, ennek jelentése, „ami a földben áll,” vagyis gyökér.

 

 

• Lahsun, fokhagyma
garlic
Gyulladáscsökkentő, étvágygerjesztő, fertőtlenítő hatású, magas vérnyomás és érelmeszesedés elleni hatásos szer. Sós ételek alkotóeleme, apróra vágottan vagy péppé zúzva.

 

 


• Lal mirch, piros csilipaprika, (Cey-Bert Róbert Gyula: szögpaprika)
red chili, chilies, más angol helyesírások szerint: "chile" [USA] és "chilli" [UK]
Csilipaprika: egészben - zölden (hari mirch) vagy vörösen (lal mirch) - illetve porítva teszik az ételbe (a zöld fajtája az erősebb). A nálunk vásárolható fűzér vagy cseresznye paprika hasonlóképpen erős. A vörös őrölt csilit erős pirospaprikával pótolhatjuk. A csilit Indiába a portugálok hozták be, közvetítésük által lett az egyébként már gazdagon ízesített, fűszerezett ételek egy további tartozéka.

 


Csili-fokhagyma keverék, red chilli garlic powder
Néhány gerezd fokhagyma, szárított csöves csilipaprika és só egy kőmozsárban porrá zúzva-őrölve.
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/vegetables/peppers/dried-red-chillies/



Chili jwala, Bengálból származik, a legnépszerűbb csili Indiában, őrleménye narancsszínű

 


Kaaram podi
Recipe: 1 cup Urad dal (Minapa pappu)
1 cup Chana dal (Sanaga pappu)
6 dried red chillies
6 black pepper seeds
1 teaspoon of each - cumin, coriander seeds, mustard seeds
1 teaspoon of salt
1 teaspoon of fenugreek seeds (Menthulu)
Small piece of tamarind (optional)
Toast them in one teaspoon of oil or ghee. Let them cool down to room temperature. Then powder them.
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/vegetables/peppers/dried-red-chillies/

 

hari mirch, zöldpaprika

http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/2005/11/02/stuffed-green-chilli-bajji/


 


• Laung, szegfűszeg
lavang, cloves
A megszárított, ki nem nyílott virágbimbókat használják fűszerként. Kellemes illata miatt jól illik rizsek, zöldséges karik és édességek ízesítésére.
Pungent and hot to the taste, these camphorous nuggets are actually dried flowerbuds. They often function as a perfuming ingredient for rice, but are also used to infuse preserves and meat or seafood curries with warmth and aroma. Ground, they play a big role in masalas, not least garam masala, an important spice mix usually added to dishes at the last minute to impart a fresh aroma and flavour. Use only in tiny quantities or they will overpower everything else. Buy whole cloves if they're to be infused in a dish; ground if they're to be cooked into a sauce. The former will keep for a year; the latter, three or four months.

 

 

• Lobia, tehénborsó - Vigna sinensis
cowpea

 

 

• Madras curry powder
Ingredients: coriander, turmeric, chili, mustard, cumin, fenugreek, garlic, salt, fennel

 

 


• Mangó, amchur - Mangifera indica
aamchur, amchoor powder
Az éretlen zöld mangó felszeletelt, napon szárított gyümölcse. Vagy így, vagy őrölve használják savanyításra. Amchur a hindi am (mangó) névből jön.
http://www.theepicentre.com/Spices/amchur.html
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/fruits/mango/
http://www.nandyala.org/mahanandi/


Maamidikaya (Unripe Green Mango)

 

 


• Masoor dal, vörös lencse - Lens esculenta
masur dal, red lentils
Nem kell előre beáztatni!
http://www.elelmezesvezetok.hu/szamok/09/05/2005-05-13.htm
http://www.ishopindian.com/shop/catalog/Nirav-Masoor-Dal-Red-Lentil-p-21676.html

 

 


• Matar - Pisum sativum
szárazborsó, peas

 

 


• Methi, görögszéna - Trigonella foenum-graecum L. >>>Tovább
lepkeszeg, fenugreek,
methi patta = görögszéna-levél,
kastoori methi = szárított levél, fenugreek leaves dried
Indiában, a Közel-Keleten népszerű fűszer. Összetört levelét és magját pirítva karis ételek ízesítésére és besűrítésére használják.


Nagyon kemény mag, amelyet nehéz megőrölni, ezért ha először áthevítjük, az megkönnyíti ezt a feladatot. Magas a protein tartalma, egy kissé kesernyés ízű, és szinte minden esetben megtalálható a curry-kben.
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-vegetables/menthi-kurafenugreek

 

 


• Mocha [bengáli], banánvirág
http://www.flickr.com/photos/68138471@N00/98605914/
http://www.flickr.com/photos/68138471@N00/99594524/

 

 


• Moong dal, mungó bab - Vigna radiata (syn. Phaseolus aureus Roxb., P. radiatus L.)
mung bean, golden gram, green gram

 

 


• Moth, ujjas levelű bab - Phaseolus aconitifolius (syn. Vigna aconitifolius)
moth bean, muth
http://www.ishopindian.com/shop/catalog/Nirav-Moth-Whole-Muth-p-21674.html
These small brown beans have a yellow interior. Moth have a strong, earthy aroma and a rich nutty flavor. Moth dal cook in little over an hour and don't need to be soaked. It is usually cooked with spices and grated coconut, or boiled and pureed in thick curries and soups.

 

 

• Mukhwa, emésztést segítő, szájszag-frissítő fűszermag keverék
A special blend of mukhwas (mouth freshener) containing fennel seeds, coriander seeds, thyme, sesame seeds, sugar balls, caraway seeds, menthol, nutmeg and mace etc. Commonly eaten after meals to aid digestion.

 

 


• Munaga kaayalu
drumsticks
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-vegetables/munagakaayadrumstick/
http://photos1.blogger.com/blogger/39/2358/1600/IMG_1578.jpg

 

 

• Nimbu, citromfélék
lemons, limes

 

 


• Palak, paraj
pala kura, spinach
http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-kitchen/ingredients-photos/

 

 


• Parwal - Trichosanthes dioica Roxb., Cucurbitaceae
hegyes tök, pointed gourd, palwal, parmal
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-397.html

Indiai kígyótök
Tudományos név: Trichosanthes cucumerina L.
Angol név: serpent gourd, snake gourd, pointed gourd
A Trichosanthes fajok közül többet termesztenek étkezési céllal vagy
gyógyhatásuk miatt Dél- és Kelet-Ázsiában, de a legnagyobb jelentősége
az itt tárgyalt fajnak van. Gyakran nevelik támrendszerre futtatva, mint a
keserűuborkát, felhasználása pedig megegyezik az uborkáéval. Az indiai
kígyótök trópusi éghajlaton évelő növény, de egyévesként is termeszthe-
tő. A növény gyökérzete húsos, elágazó főgyökérből és messzire nyúló
oldalgyökerekből áll. A tövenkénti két-három hajtás ötélű, ceruzavastag-
ságú, és 4–5 méterre képes elkúszni. A levelek sötétzöldek, 8–25 cm át-
mérőjűek, tenyeresen karéjosak-szeldeltek, 5–7 lebennyel rendelkeznek.
Felületük molyhos, szélük fogazott. A virágok egyivarúak, a fehér szirmo-
kon rendkívül mutatós, hajszerű függelékekkel, melyek miatt
dísznövényként is nevelik. A termés hossza elérheti a 100–150 cm-t is.
Felszíne barázdált, gyakran vastag viaszréteggel, alakra pedig leginkább
egy tekergőző kígyóra hasonlít. Csúcsa jellegzetesen kihe-
gyesedő. Fiatalon sötétzöld vagy fehér, éretten megvörösödik és felnyí-
lik, szabaddá téve a pirosra változó terméshúst. Magja 10–15 mm hosz-
szú, szabálytalan csepp alakú, szürkésbarna, a maghéj vastag, mintázott.
Ezermagtömege kb. 300 g.
Termesztése inkább a melegebb éghajlatú tájakon jöhet szóba, de hazai
körülmények között is sikeres lehet. A magokat helyre is vethetjük május
közepe táján, de a rossz csírázási ráta miatt hatékonyabb palántát nevelni.
Április elején-közepén áztassuk a magokat langyos vízbe pár órára, majd
helyezzük nedves papír közé, és tegyük 28–30 °C-ra. A csírák nagyjából
két hét alatt bújnak elő. Cserepekbe helyezzük, ezután 25 °C körüli hő-
mérsékleten neveljük további 3–4 hétig, amíg megjelenik néhány lomb-
levél. Május végén ültessük napos fekvésbe, tápanyagdús, jó vízáteresztő,
homokos talajba. Az érett istállótrágyát vagy komposztot is kedveli. A tö-
vek között hagyjunk 1–1,5 m sor- és tőtávolságot, és mindenképpen fut-
tassuk fel kerítésre vagy pergolára. Aszályos időszakban heti két-három
alkalommal öntözni szükséges. Az első termések megjelenésére 80–90
nappal a csírázás után számíthatunk. A növekvő kabakok végére gyak-
ran súlyt erősítenek, ezáltal egyenesebb alakot érnek el. Szedésérett az a
kígyótök, amelyik tapintásra még kemény, színe a viaszréteg alatt élénk
sötétzöld. Ha tovább hagyjuk érni, megpuhul, megvizenyősödik, íze sava-
nyúvá válik. Ilyen állapotban is felhasználják például Nyugat-Afrikában
paradicsompótlónak, de az éretlen termés sokoldalúbban elkészíthető.
Fogyasztható nyersen, vagy főve, sütve, párolva, az indiai konyha elősze-
retettel alkalmazza. Magja hashajtó és féregűző hatású.
Számos fajtáját kínálják a piacon Ázsiában, melyek erősen eltérnek
méretben, színben, tenyészidőben. Magyarországon elsősorban a rövid
tenyészidejű és a hűvösebb időszakot is átvészelő fajtákat nevelhetjük si-
kerrel.

 

 


• Phalsa - Grewia asiatica L.,
egyéb hindi nevei: dhamin, parusha, shukri
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-348.html

 

 


• Pippali, hosszú bors - Piper longum

 

 


• Pudina, menta - Mentha piperita
mint; borsmenta: ideg- és gyomorerősítő, enyhíti a hányingert és segíti az emésztést. Saláták, rizses ételek, csatnik, desszertek, italok ízesítésére vagy ételek díszítésére használják.

 

 

• Radhuni mag - Trachyspermum roxburghianum (más néven: Carum roxburghianum)
ajmud [hindi], vad zeller
Erős ízű, a petrezselymre emlékeztet, az ajowan rokona. A bengáli konyhában egészben használják a magját, de előbb megpörkölik olajban, amíg szétpattog. Savanyúságok, fűszerkeverékek alkotórésze sok helyütt. Indián kívül még Indonéziában és Délkelet-Ázsában termesztik.

 

 

• Rózsa alma - Eugenia jambos (Syzygium jambos)
jambos, jambu, jambosa, Malabar plum, plum rose, pomarosa, rose apple, wax apple
Ennek a különleges kelet-indiai gyümölcsfának levele, virága és termése is szép dísz. Jó helyen a 7—10 m-es magasságot is elérhetik. Hosszúkás, lándzsás levele 12—19 cm hosszú, vastag, fényes, bőrszerű. A fiatal hajtáscsúcsok apró levelei bíborszínűek. Zöldesfehér virágai a fiatal elágazásokon rövid fürtökben nyílnak. A sok bibe által alkotott ,,pamacs" szinte az egész virágot eltakarja. A hosszúkás, ovális terméseket a csészékből álló korona díszíti. Az éretlenül zöldessárga gyümölcsök baracksárgán érnek — csodálatos díszekként lógnak a fákon, és a rózsához hasonló illatot árasztanak. A hús ropogós, lédús, nagyon édes. A húsban egy, esetleg két mag fejlődik. Jól alkalmazkodik a meleg-párás és a száraz-langyos klímához egyaránt. Sokféle talajon megterem. Az erős rózsaillatú gyümölcsök nagyon édesek — így egyszerre csak keveset lehet belőle frissen elfogyasztani. Jelentős mennyiségű fehérjét is tartalmaz. Magvetéssel és szemzéssel (T) szaporítják. A citromfélékhez hasonlóan egy magból sok csíra fejlődik. Magról is kaphatunk értékes gyümölcsű növényeket. Ezek a csemeték 4—5 éves korban fordulnak termőre.

 

 

• Sambaar por
A hiteles dél-indiai konyhához elengedhetetlen fűszerkeverék. A szokásos kömény mellett van benne fekete mustármag, görögszéna mag, csilipaprika és nagy mennyiségben pörkölt lencse és apró bab. Elég csípős.

 

 


• Sarson, rai, fekete mustármag - Brassica nigra L. Koch
black mustard seed, indiai mustár
Nálunk elsősorban a fehér mustármag ismert, amit savanyúságokba raknak. Indiában inkább a fekete mustármag elterjedt, szárazon megpirítva rizses, hüvelyes, zöldséges ételek, csatnik hozzávalójaként valamint savanyúságokba teszik. A bengáli konyhában forró olajban temperálják ("vaghaar"), mert aromája a kipattogás közben tódul elő igazán. Vagy sokszor péppé őrlik csilipaprikával, gyömbérrel és vízzel. Jó reumás megbetegedésre és megfázás ellen.
1-1,5 m magasságot is elérheti. Magjai vörösesbarnák, majdnem feketék, erősen csípős ízük van. Jelentősége csökkent, mivel a barna mustár kiszorította a termelésből. Ez ugyanis géppel is betakarítható, szemben a fekete mustárral.

Szareptai mustár - Brassica juncea (L.) Czernj et Cosson
barna mustár
Közel 1 m magasra nő, őshazája India. Magja barnás színű, íze kesernyés, csípős, aromás.

 

 


• Saunf, édeskömény mag
badi saunf, fennel seeds
Mint az ánizsmag: hurutoldó, szélhajtó, emésztést serkentő hatása miatt elmaradhatatlan része az indiai étkezésnek. Evés után rágcsálják. Ezenkívül édességek, savanyúságok ízesítője.

 

 

• Shahjeeru, konyhakömény
caraway seeds

 

 

• Suwa bhaji, indiai kapor - Anethum sowa
suwa, sowa, kapormag és kaporzöld, dill seed and weed
A kapor egyik rokon faját (Anethum sowa) Indiában termesztik, amelynek nagyobbak ugyan a termései, íze és illata azonban enyhébb.

 

 

• Tamatar, paradicsom
tomato

 

 

• Tandoori masala
Ingredients: coriander, salt, fenugreek, cumin, cinnamon, chili, black pepper, ginger, onion, garlic, bay leaves, nutmeg, cloves, mace, cardamoms

 

 


• Tejpat, indiai babérlevél - Cinnamomum tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.
tejpata, tej patta, Indian bay leaf, cinnamon leaf
A babérlevél indiai változata nagyobb levelű, ízre is eltér a miénkétől. Elsősorban rizsek, pulávok, karik ízesítésére szolgál. Hatásos reuma, rándulás, izomhúzódás ellen valamint ideg- és méhbetegség gyógyítására.

 

 

• Til, szezámmag
Növeli az erőnlétet, munkaképességet. Kiváló lecitinforrás. A pörkölt szezámmagoknak a mogyoróhoz hasonló az ízük. Kenyérbe, süteménybe használják. Olajával sütnek. A-, B- és E-vitaminban gazdag szezámolaj megvédi az ereket a koleszterin-lerakódástól, az érelmeszesedéstől.

 

 

• Tukmaria, sabja - Lallemantia royleana
indiai mák, pavot indien, tuckmaria

 

 

• Tulsi, indiai bazsalikom

1) Tulsi pata, szent bazsalikom - Ocimum tenuiflorum (korábban: Ocimum sanctum):


1/A) Rama tulsi, zöld levelű szent bazsalikom


1/B) Krishna tulsi, bíbor levelű szent bazsalikom


2) Vana tulsi, kelet-indiai bazsalikom - Ocimum gratissimum:
‘Shrubby Basil’


 

 


• Turmeric, kurkuma - Curcuma longa L.
sárga gyömbérgyökér
Az olykor helytelenül gyökérnek nevezett gyöktörzs: rizóma. Fűszerként a külső réteg eltávolítása után az egész vagy az őrölt, szárított, primer és szekunder rizómát hasznosítják.
A kereskedelemben “fingers" név alatt a szekunder rizómát (Curcuma longa), “bulbs" név alatt a primer rizómát (Curcuma rotunda), míg “slits" név alatt a feldolgozásnál megmaradt részeket forgalmazzák. A legjobb minőségnek a "fingers"-t tekintik.
Friss állapotban a gyöktörzs illatos, fanyar, gyantás, kissé csípős ízű, szárított állapotban nyerik ki a leheletnyi narancs és gyömbér illattal dúsított fűszeres aromáját. Íze erős, keserű, mósuszra emlékeztet.
A kurkuma legfeljebb 5%-ban tartalmaz illóolajakat, amelyek közül a legfontosabb hatóanyag a tumeron. A sárga színt elsosőrban a kurkumin színezőanyag adja.
Mivel a kurkuma kereskedelme egészen az Ókorig nyúlik vissza, nem lehet már teljes bizonyossággal megállapítani eredeti származási helyét, de feltételezések szerint Dél- vagy Délkelet-Ázsia volt az őshazája.
Napjainkban a legnagyobb kurkuma-gyártók: India, Indonézia és Kína.
A kurkuma számos nyelven egyszerűen "sárga gyökeret" jelent. Az angol "turmeric" és a francia "terremerite" név egyaránt a latin "terra merita" (tiszteletre méltó föld) megnevezésre vezethető vissza, alighanem azért, mivel az őrölt kurkuma az okker ásványi színezőanyagra emlékeztet.
A sáfránnyal felületesen kimutatható hasonlóság nem egy megnevezésben összhangban van az "indiai sáfrány" jelentéssel. Marco Polo dél-kínai utazása során ismerte meg ezt a fűszert, és tulajdonságait rendkívül nagyra értékelte: "Van ott egy olyan fűszerszám, amelyik a valódi sáfrány minden tulajdonságával rendelkezik, úgy illatával, mint színével, ám mégsem sáfrány".
A gyömbérfélékhez tartozó kurkuma növény megjelenésében is hasonlít a gyömbérre. Mintegy 1 méter magasra nő meg. A föld alatt fejlodő főgumót szedik fel. Ez a főgumó hosszú gyökereket növeszt, a gyökereken gumószerű kidudorodásokkal.
Akkor kezdik el kiásni a föld alól a gumókat, amikor a növény föld feletti része fonnyadni kezd. Leválasztják a csomókat és a rizómákat a gyökerektől, forrásban lévő vízbe merítik, majd a napon megszárítják. A forrázás hatására a szekrétumsejtekből a pigmentanyag az egész növényrészen szétterül, ez adja jellegzetes sárga festékanyagát. A szárítás során a kurkuma súlyának mintegy a háromnegyedét elveszíti.
A szaporítás az elző évi rizómarészekkel történik. A kurkuma betakarítására körülbelül kilenc hónap eltelte után kerül sor.
Elsősorban ételek és italok ártalmatlan színezője a kurkuma – már Kr. e. 600 körül egy asszír herbalista recept is megemlíti, mint színező anyagot. Még napjainkban is festenek kurkumával kelmét, pl. pamutot és selymet. Az élelmiszeriparban kurkumával színeznek mustárt, vajat, szószokat, sajtokat és likőröket. A curry fűszerkeverék szintén a kurkumának köszönheti szép sárga színét.
A kurkuma antibakteriális, az epe működését stimuláló, májvédő hatású, csökkenti a vér koleszterin-tartalmát, mert segíti a zsírok lebontását, s emellett kiváló hangyariasztó szer.
Ázsiában orvosilag a kurkumát májpanaszok és gyomorfekély kezelésére is használják.
A hinduk különösen tisztelik a kurkuma tulajdonságait, kapcsolatba hozzák a termékenységgel. Az esküvői ceremónia folyamán a vőlegény megáldott és kurkuma-kivonattal bevont zsinórt helyez mennyasszonya nyakába.
http://egeszseg.origo.hu/cikk/0705/789757/kurkuma_a_1.htm

 

 


• Urad dal, fekete mungóbab - Vigna mungo
gram (black) urad, black lentils
Often called white gram, these creamy white lentils are used in purees and soups. They are also the special ingredient added to flours to make breads, dosa (crepes), idlis (steamed cakes) and sweets. No soaking is required.
sabat urad = whole urad

 

 

• Varaq, chaandi, ehető ezüstpapír
edible silver foil

 

 


• Vindalho (vagy vindaloo) - Goa-i fűszerkeverék
Eredetileg ecetes-fokhagymás (vindalho) sertést jelentett, ma már egy fűszerpaszta neve is.

A vindalho elnevezés portugál Goából ered, a 'vin' ecetre, az 'alho' a fokhagymára utal. Egy meleg éghajlaton is eltartható ételt akartak készíteni, ezért az ecet. Finomabb, ha 1-2 nappal fogyasztás előtt megfőzzük és addig a hűtőben tartjuk. Szándékosan csípős egy étel! Íme a recept! Hozzávalók 2 személyre:

Vindalho (vagy vindaloo) fűszerpaszta:

10 cső szárított kasmíri csilipaprika, kimagozható, áztassuk tíz percig forró vízbe
2 tk őrölt piros csilipaprika
3 szegfűszeg
5 szem feketebors
1/2 tk kömény
1/4 tk édeskömény
1/2 tk mák
2,5 cm fahéjrúd
1/2 tk reszelt gyömbér
1 tk tört fokhagyma
1/2 ek tamarind püré
3 tk kókuszecet

Törjük-őröljük pasztává az összes hozzávalót. Készíthetünk egyszerre több adagot is, mélyhűtőben eláll.

Egyéb hozzávalók:

40 dkg sertéshús 2,5 cm kockákra vágva
1 nagy fej hagyma, apróra vágva
2 ek olaj
8-9 currylevél, metélve
1/2 tk barna cukor
só
1/2 tk char masala (egyenlő arányban: fahéj, szegfűszeg, kömény, fekete kardamommag)

Vonjuk be a feldarabolt húst kevés pasztával és pácoljuk egy óráig.
Az olajon pirítsuk barnára hagymát.
Vegyük a lángot takarékra, adjuk hozzá a fűszerpasztát, 5 percig kevergessük, közben adjunk hozzá egy kevés vizet, hogy le ne süljön.
Tegyük bele a húst, kevergessük 5 percig.
Öntsük fel 2 csésze vízzel, sózzuk, cukrozzuk. Pároljuk, amíg a hús megpuhul.
Adjuk hozzá a currylevelet és char masalát és főzzük még 5 percig.
Hagyjuk kihűlni és tegyük hűtőbe 1-2 napra.

Van, aki előzőleg egy napig pácolja a hús és főzésnél próbál egyáltalán nem adni vizet hozzá. Ez az étel szinte szaft nélküli.
Más húsból is készítik, mert a hinduk és muszlimok nem esznek disznóhúst.

 

 

 

http://www.sos-arsenic.net/english/homegarden/#sec5
http://www.aisef.org/showcase.htm
http://giniann.wordpress.com/

 

 


INDIAI FŐZŐEDÉNYEK


Mannchatti, cserépfazék
http://kitchenmate.blogspot.com/


Karahi, főzőüst
https://en.wikipedia.org/wiki/Karahi


Csapáti sütő vasból


“Jonna rotte” (cirok-roti) sütő


Öntöttvas serpenyő (dosa, utappam, pesarattu stb. készítéshez)


“Ponganalu” sütő Dél-Indiából

 


Kőmozsarak (Rolu, Pothram)


Popu (vagy tadka) dabba, fűszeres doboz, spice box


A fűszereket szinte mindig megpirítják vajzsírban (gí) vagy olajban
http://www.nandyala.org/mahanandi/

 


Tányér helyett banánlevél

 

 

Szótárak (hindi stb.)
http://home.earthlink.net/~wwwca/indian_terms11.htm
http://www.mamtaskitchen.com/glossary.php?order=english
http://www.mamtaskitchen.com/glossary.php
http://www.indinetwork.com/indichef/glossary.asp
http://www.thaneweb.com/eating_out/feature_005.htm

 

--------------------------------

- Borkő: néhány indiai édesség - zselés desszertek, gyümölcszselék - alkotóeleme, de felhasználják sütőporok, savanyú- és karamellcukrok készítéséhez. A borkősavat még savanyítószerként szénsavas italokba is teszik.

- Kámfor: a jellegzetes szagú, gyorsan elillanó, kristályos szer néhány indiai étel alkotórésze. Nálunk gyószertárakban kapható.

--------------------------

Rosta E.

Hüvelyesekből is van sokféle, ugyanis a vegetáriusok protein-szükségletüket elsősorban ezekből az ételekből, a dálokból nyerik. A rizsfogásokat különféle hüvelyesekből (babok, borsók, lencsefélék stb.) készült ételekkel egészítik ki. Az urad, a mung és a masszúr hüvelyesekről már az árja irodalom is említést tesz. A fekete színű urad és a zöld mung dálról úgy tartják, hogy Indiában őshonos. A fekete színű uradot magas foszfortartalma miatt használják fel szívesen, lisztté őrölve többféle tésztát, többek között a ropogós, fűszeres ostyaféle pápadokat, a fánkhoz hasonló vadákat, a gőzben főtt idliket készítik belőle, de egészben is, önálló dál fogásként is fogyasztják. A zöld mung bab arról nevezetes, hogy az összes hüvelyes közül ez okozza a legkisebb felfúvódást. A mung babból nemcsak finom dált készítenek, de nyersen is kitűnő saláta alapanyag. A nálunk ismert lencse rokona, a maszúr az egyik legrégibb termesztett hüvelyes, Törökországban és Perzsiában már az i.e. 6-7 században ismerték.

Az urad és a mung rokonai a sutari (rizsbab), a matki (borsóbab) és a lobia (tehén bab). További hüvelyesek a lóbab (kulthi), a jácintbab (sem), a kardbab (badá-sem) és a galamb bab (thuvar). A csanát más néven bengáli dált, ami nem más mint a csicseriborsó, Kisázsiából, illetve a Kaukázus térségéből eredeztetik. Az indiai változata kisebb mint az európai, viszont sokkal gyorsabban érik. Az indiai apró csana magokat vagy egészben főzik meg, vagy lisztté őrölve sokféle édességbe, csatnikba használják, de a legfinomabb rántott zöldségek, panírok is csicseriborsó-lisztes masszából készülnek. (A csicseriborsó lisztet helyettesíthetjük sárgaborsó liszttel.) A sok-sok hüvelyes mellett sokféle zöldborsós és sárga felesborsós étellel is kiegészítik étrendjüket.

--------------------------------

CHANOTI LEAVES, RATI, GUNCHI - JEQUIRITY - ABRUS PRECATORIUS, LINN.

DAGAD PHOOL - PERMALIA PERLATA

Aloo ( Potatoes )
Basmati Chaaval ( Basmati Rice )
Besan ( Gram Flour )
Dahi ( Plain yogurt )
Jaiphal ( Nutmeg )
Kebab Cheeni ( Allspice )
Kishmish ( Golden raisins ) Raisins (Kismis)
Mutter ( Green Peas )
Palak ( Spinach )
Pista ( Pistachio nuts )
Rajmah ( Red Kidney beans )

Aniseed (Saunf)
Groundnuts or Peanuts (Mungphali)
Lotus Puffs (Makhana)
Rose Water (Gulab Jal), Gulab Pani ( Rose Water )
Sirka ( Vinegar )
Akhrot ( Walnuts )

-----------------------------

Indian Cooking Glossary
http://www.dvo.com/recipe_pages/india/07-_Indian_Cooking_Glossary.html

aalu: (also batata) potatoes
aalu: (also batata) potatoes
aalu-bhujia: (also aloo-bhujia) thin, wispy, half-inch noodles of spicy potato and chickpea flour batter
aam: mango
achaar: pickle
achaari: dish cooked with pickling spices
addai: crepe made with dal (legumes)
adrak: fresh ginger
ajwain: carom, lovage, omum or Bishop's weed
akoori: Parsi scrambled egg dish with vegetables, generally corn
amchur: mango powder, made from dried, ground, unripe mango pulp
ammavadai: croquettes made with a fermented mixed dal (legume) batter
ammbi: (also kairi) raw or unripe green mangoes
ammbi-panna: savory cold beverage made with unripe green mangoes
anaardana: pomegranate seeds,
angeethi: (also chulha, sigri) an old-fashioned pail-shaped coal-burning stove, used for everyday Indian home cooking
arbi: (also arvi) taro root, a starchy underground tuber with fuzzy brown skin and white flesh
atta: whole-wheat flour
avial: south Indian yogurt, coconut, and vegetable soup
Ayurveda: the ancient Indian art of natural medicine

baati or baaties: whole-wheat bread rolls from Rajasthan; about 1 1/2-inch thick disc-shaped rolls with a slight depression in the center
badi, badiyan, or vadiyan: (also bari, vadi) lentil nuggets made with spicy lentil paste shaped into nuggets and then dried in the sun
bajra: millet
basmati: fragrant long-grain white rice
bathua: lambs quarters, a type of greens
besan: chickpea (garbanzo bean) flour
besan pudhae: pancakes made with chickpea flour
bhagarae-baingan: spicy tamarind-flavored dish from Hyderabad
bhain: (also kamal-kakdi) lotus root
bhaji: vegetables
bhajia or bhajias: chickpea flour and vegetable fritters
bhalla: (plural bhallae) white urad bean (dhulli urad dal) croquettes
bhartha: mashed roasted vegetables cooked with onions and tomatoes, typically made with eggplants and opo (marrow) squash
bhath: cooked rice
bhatmas: (also soyabeans) soybeans
bhatura: (plural bhaturae) deep-fried leavened flatbreads
bhindi: okra
bhujia: see sev
bhunae channae: roasted black chickpeas
bhuna-masala: roasted spices
bhunna: (pronounced bhun-na) to roast
bhurji: scrambled eggs
bhutta: corn-on-the-cob
biryani: (plural biryanis) elaborate layered basmati rice dish with meats or vegetables
boondi: deep-fried chickpea flour batter drops
boti: piece of meat with bone
boti kabaabs: marinated and grilled pieces of bone-in meat
bundh gobhi: cabbage
burfee: (plural burfees) milk fudge

cachumbar: chopped salad
chaach: buttermilk
chaat: a composed dish infused with complex savory, sweet, salty, tangy, and spicy flavors that is usually eaten as a salad or snack.
chaat masala: special savory spice blend
chaat-wallah: person who makes and sells chaat
chai: tea
cham-cham: paneer cheese dessert flavored with saffron and cardamom
chandi ka verk or vark: edible silver leaves used to garnish desserts; commonly referred to as verk
channa: (also channae, chholae) chickpeas
chapati: (also phulka) whole-wheat flat bread
char-magaz: mixture of four melon seeds
chaval: rice
chenna: soft paneer cheese
chholia: fresh green chickpeas
chilkae vaali: split dal with the skin on
chillas: savory lentil pancakes
chitree vaalae raajma: whole pinto beans
chori dal: adzuki beans, a brown-red dal a little larger than mung beans

daana: grain, generally referring to the spices anaardana (pomegranate seeds) or daana methi (fenugreek seeds)
daana-methi: (also metharae) fenugreek seeds
dahi ka paneer: yogurt cheese
dal: (plural dais) small and split large beans, lentils, and peas, often categorized as legumes
dalchini: (also darchini) cinnamon
dandal: cauliflower stems
degchi: saucepan
degi-mirch: (also rang vaali mirch) paprika
desi: from the country or from India
dhaba: (plural dhabas) roadside eateries
dhana-jeera: spice mixture of coriander and cumin
dhania: fresh cilantro leaves or coriander seeds
dhansak: "dhan" is dal (legumes) and "sak" is vegetable; dhansak is a dish made with dal and vegetables
dhokla: (plural dhoklas) steamed split chickpea cakes
dhulli masoor dal: red lentils
dhulli mung dal: yellow mung beans
dhulli urad dal: white urad beans
Diwali: Indian festival of lights that usually falls in October-November in the Western calendar
dobara-talna: fry a second time, referring to chickpea batter fritters and other snacks
doiyan: small chickpea flour pancakes
dosa: crispy fermented rice and lentil crepe
dum: pot-roast
dum-aalu: pot-roasted potatoes
dum-pukht: special pot-roasted dishes. Traditionally, these dishes were made in a pot that is sealed with a ring of dough and cooked with a hot coal on the lid, for concentrated cooking from heat below and above.

falooda: thin, long, soft noodles (like softened cellophane noodles), served with kulfi ice cream
firni: rice custard

gaajar: carrots
gadhvi: (also lout a) deep S-shaped metal pot traditionally used for making lussi (a yogurt drink)
gajjeraela: carrot halva, a soft-cooked dessert made with grated carrots'
ganth gobi: kohlrabi
garam masala: blend of cinnamon, black cardamom, cloves, and black peppercorns
gattae: steamed chickpea flour bites
gehun ka atta: whole-wheat flour
ghee: clarified butter that is further cooked over low heat until the milk solids turn a rich golden color
ghia: (also lauki) opo or marrow squash; pale green, bottle-shaped squash
gobi: cauliflower
gol-guppas: (also paani poories) crispy, hollow, 1-inch puffed balls
gosht: meat, usually referring to lamb or goat
gucchi: (also gucchiyan) morel mushrooms
gujjias: nut- and raisin-filled, crescent-shaped croquettes
gulaab: rose
gulaab jal: rosewater
gulaab jamuns: spongy, reddish-brown milk rolls or balls in fragrant sugar syrup
gur: blocks or pieces of brown, unrefined cane sugar; usually referred to by the British-English term "jaggery" gushtaaba: meat balls from Kashmir

handwa: (also haandva) Gujarati quick-bread made with fermented rice and chickpea flour
halva: soft-cooked Indian dessert, made with semolina, vegetables, legumes or nuts
halvai: person who makes Indian sweets and savories
hara: (also hari) green
hari illaichi: green cardamom pods
heeng: (also hing) asafoetida
Hindi: north Indian language; also India's national language

iddli: (plural iddlis) steamed rice and lentil cakes
illaichi: cardamom pods and seeds
imli: tamarind
imli-paani: savory cold beverage made with tamarind and water

jaiphul: nutmeg
jalebis: pretzel-shaped Indian sweets of fried fermented batter
jal-jeera: (also jeera-paani) savory cold beverage made with water and dry-roasted cumin seeds
jau: barley
javitri: mace
jeera: (also zeera) cumin
jeera-aalu: cumin potatoes
jhalfraezi: mild restaurant-style mixed vegetable dish with tomatoes and onions
jowar: sorghum
junglee dalchini: wild cinnamon

kaala: black
kaala-jaams: spongy, caramel-colored dried milk balls in sugar syrup; "kaala" means black, and is used because the milk balls turn very dark brown
kaala namak: black salt
kaali illaichi: black cardamom pods
kaali mirch: black pepper
kaanji: savory cold beverage made with beet-colored carrots
kaathi kabaabs: grilled meat or chicken or paneer cheese kabaabs rolled in a special roti bread
kabaab: (also kabab, kebab) special grilled or deep-fried finger food
kacchi: raw
kaddu: (also petha) pumpkin or gourd, including butternut and acorn squash
kachauri: (also khasta kachauries) savory deep-fried pastries made with 2- to 3-inch puffed rounds of pastry dough
kadhai: an Indian round-bottomed wok used for deep-frying and cooking
kadhai masala: a spice blend made with coriander, dried mint, fenugreek leaves, pomegranate seeds, used for wok-cooked foods
kadhi: yogurt curry thickened with chickpea flour
kairi: (also ammbt) unripe green mangoes
kakdi: (also tar) Armenian cucumber, thin, long (7 to 9 inches), and pale green
kalaakand: milk fudge made by curdling milk and then cooking it with condensed milk
kalaeji: the liver of any animal
kalonji: also nigella seeds; charcoal black, tiny, triangular seeds used in pickles and curries
kamal-kakdi: see bhain
kamrak: (also karambola, carambola) star fruit
karelae: bitter melon or bitter gourd; long, light green squash with uneven, bumpy skin
kari: curry, a dish with a sauce
kari patta: (also meethi neem) fresh curry leaves
kasoori methi: dried fenugreek leaves
katori: small (2 1/2- to 3-inch) metal bowl with straight edges, used as a bowl for saucy dishes
keema: ground meat
kesar: saffron
kesari: with saffron
khada masala: whole spices
khameer: leavening agent, such as yeast
khandvi: Gujarati snack, made with chickpea flour
khus-khus: poppy seeds
khasta: flaky
kheer: (plural kheers) milk-based pudding
khichadi: (plural khichadis) soft-cooked rice and lentil dish
khichda: grain and lentil preparation from Hyderabad
khoa: (also khoya, mawa) milk from which all the liquid has been evaporated
kofta: (plural koftas) minced meat, cheese, or vegetable balls, fried or cooked in a sauce
kokum: (also cocum, cocamful) black-brown, dried apricot-like fruit, used as a souring agent, sold as halved pieces, like dried apricots
kootupodi: south Indian curry powder mixture of rice, urad beans, coriander, and fenugreek seeds
kopra: (also copra) dried coconut
korma: nut-based Mughlai curries where the foods are braised in yogurt and cream and fragrant spices
kothmir: fresh cilantro
kulcha: (plural kulchas) baked leavened flour breads
kulfi: Indian ice cream, authentically made by thickening the milk on the stove and freezing it

lachaedar: with layers, referring to layered parantha (griddle-fried breads)
lauki: see ghia
laung: (also lavang) cloves
lobia: black-eyed peas
lucchi: thin, deep-fried breads made with all-purpose flour
lussan: (also lahsoon) fresh garlic
lussi: cold yogurt beverage

macher-jhol: fish curry from Bengal
maha-aushadhi: the biggest medicine reference for Ayurvedic medicine
maharaja: emperor
maida: all-purpose flour
makhani: with butter
makki: corn
makki ki roti: corn flatbread
mal-pudhas: sweet dessert pancakes
manga thoku: south Indian mango pickle
masala: (plural masalas) spice blend
masoor dal: red and green lentils
masala chai: spiced tea
mathri: (plural mathris) deep-fried Indian pastry crackers
mattha: thin, watered-down yogurt dish
medhu-vadai: special doughnut-shaped croquette made with fermented dal batter
meethi neem: curry leaves
methi: fenugreek
mirch: (also mirchz) chiles
mishti: sweet
missi roti: griddle-fried flatbread made with chickpea flour
mooli: radish
moth dal: (pronounced mo-ath) dew beans
mulligatawny: pepper-water; a thin, hot South Indian soup flavored with tamarind, chili peppers, mustard seeds, and curry leaves
mung dal: mung beans; whole green, green split, and yellow
murgh: chicken
mutter dal: dried green split peas

naan: (plural naans) leavened flour bread made in a tandoor
namak-paarae: (also nimki) savory bite-sized pastry crackers
nargisi koftas: meat balls made with hard-boiled eggs and minced meat
Navratrae: 9 auspicious days of fasting

paani-poories: (also gol-guppas) round, crispy, hollow, 1-inch puffed deep-fried whole-wheat breads, often filled with spicy potatoes and spicy tamarind-mint water
paapad: (also paapads, paapadhs, paapadums) lentil wafers
pachadi: (plural pachadis) yogurt side dish with southern flavors of mustard seeds and curry leaves
pakora: (also pakoras, pakauradha) fritters made with chickpea flour batter and vegetables or meat
panch-phoran: mixture of 5 seeds--mustard, fenugreek, fennel, kalonji, and cumin--collectively known as Bengali 5-Spices
paneer: homemade curdled-milk cheese
papri chaat: composed, savory street salad made with flour chips, potatoes, yogurt, and special sauces
parantha: (plural paranthas) griddle-fried Indian flatbreads
pasandae: (also pasindae) flattened pieces of lamb
pateela: saucepan with a 1/2- to l-inch lip
patta: leaf, as in kari patta (curry leaves) or tej patta (bay leaves)
pav-bhaji: bread and vegetables, a Mumbai (formerly Bombay) dish made with spicy soft-cooked vegetables and served with grilled breads
payasam: milky rice pudding from southern India, flavored with cardamom
payesh: rice pudding from the northeastern state of Bengal, flavored with cinnamon and bay leaves
pedha: (plural pedhae) saffron milk fudge patties
phool-paapadh: sun-dried wafer made with ground rice, then fried
phool-vadis: rice nuggets; same as phool-paapad, but shaped as nuggets
poha: pressed rice flakes with ragged edges, used for savory stir-fried and sweet dishes
poori: (also poodht) deep-fried puffed whole-wheat breads
prasaad: consecrated food offerings to God
pudha: (plural pudhae) sweet or savory pancakes
pudina: mint
puliyodarai: (also puliyogore) spicy south Indian tamarind rice
pullao: pilaf; a dry-cooked rice dish made with spices and vegetables

raajma: kidney beans
raan: leg of lamb
rabdi: thickened milk pudding
raesham: silk, as in silky kabaabs, long hot-dog shaped kabaabs
ragi: red millet
rai: (also raayt) mustard seeds
raita: (plural raitas) yogurt dish enhanced with vegetables and spices
rajas: kings
raj-bhog: literally, fit for a king; a paneer cheese dessert with creamy pistachios and saffron centers, much like liqueur chocolates
Ramzan: (also Ramadan) a Muslim religious month of fasting from sunrise to sunset
ras-malai: sweet paneer cheese patties floating in a thickened milk sauce
rasam: watery, south Indian soup flavored with mustard seeds and curry leaves
rasgulla: (plural rasgullas) steamed paneer cheese balls in fragrant cardamom and rose syrup
rattan: literally, jewels; special ingredien in a dish
rava: (also soojt) semolina
roti: (plural rotis) general word for chapati and other griddle-cooked flatbreads
rotli: small roti
ruh-gulaab: rose essence.

saabut: whole
saabut masala gosht: meat cooked with whole spices
saabut masoor: green lentils
saabut mung dal: green mung beans
saabut urad dal: black urad beans
saalan: Hyderabadi (south Indian) tamarind-flavored spicy and hot vegetable curry
saag: cooking greens, or a dish made with cooking greens
sambar: soupy south Indian dish made with split pigeon peas (toor dal)
samosa: (plural samosas) savory stuffed and deep-fried triangular pastries
sandesh: (also sondesh) milk fudge made with soft paneer cheese
santara: mandarin orange
sarson: mustard
sarson ka saag: mustard greens
sarson ka tael: mustard oil
satpura: literally, with 7 layers; refers to the layers of samosas (deep-fried filled flaky pastries)
saunf: fennel seeds
seekh: skewer
seekh kabaabs: long, minced-meat or vegetable rolls made on skewers
sev: (also bhujia) crispy savory chickpea flour noodles
sevai or seviyan: Indian vermicelli
sev-poori: pastry canapés topped with a mixture of potatoes, onions, sev noodles, and chutneys
shabdegh: Kashmiri dish with meat and turnips
shah-jeera: (also shahi, siyah jeer a) black cumin seeds; considered a more expensive and exotic alternative to cumin seeds
shahi: fit for royalty
shakanjvi: lemonade
shakkar: granular Indian brown sugar made from sugar cane
shrikhand: thickened yogurt mousse, generally flavored with saffron and cardamom
soae: (alsosowa) fresh dill greens
sonth: silky smooth, sweet and sour brown chutney made with tamarind or dried unripe mangoes; used in chaats, salads, and finger foods
sookha: (also sookhi) dry
sookhae muttar: dried peas
succha: pure, as in extract or essence
sufaid: white
sufaid mirch: white pepper
sufaid mooli: white-daikon radishes
sund: dried ginger

taang: leg; cut of meat used for chicken or lamb
taaza: (also taazi) fresh
talna: to fry
tandoor: barrel-shaped, coal-burning clay oven
tandoori: relating to a tandoor
tandoori phool: marinated and grilled whole cauliflower, traditionally cooked in a tandoor
tangdhi: chicken drumsticks
tarka: (also tadka, bhagarvaghar, chaunk) blend of spices and seasonings fried briefly in hot oil (also called tempering) and used to top dal (legume) and other dishes
tava: concave cast-iron griddle used to make Indian flatbreads
tej patta: (also tejpat, tej patra) bay leaves
thali: large metal tray used for serving foods, as well as a dinner plate; usage depends on the size
thandai: chilled milk beverage with almonds, melon seeds, and saffron
tikka: (plural tikkas) marinated and grilled boneless pieces of meat
tikki: (plural tikkis) pan- or deep-fried potato patties
til: sesame (gingelly) seeds
tindora: small summer squash
toor dal: split pigeon peas
tukris: pieces
tulsi: holy basil

ubaalna: to boil
uppma: fluffY, dry-cooked, couscous-like semolina dish
uthapam: rice flour or semolina pancakes

vadae: (also vadai, vadais, vadas) deep-fried, fermented white urad beans (dhulli urad dal) croquettes
vangi-bhaat: south Indian rice with eggplants
vendaka: okra
vindaloo: Goan curry made with vinegar and red chili peppers

xacuti: spicy Goan meat or chicken curry with coconut and many spices

yakhni: meat broth

zaffron: (also kesar) saffron
zeera: (also jeer a) cumin

 

 

 

INDIAN VOCABULARY
http://web.archive.org/web/20071201100504/http://www.acfakron-canton.org/Internationalculinaryvocabulary.htm

(Tam=Tamil)

A

Aab ghosh (Tam)
Lamb boiled in milk

Aam, am
Mango

Aam choor, aam chur
Dried mango (or powder)

Aam papar
Dried mango sheets

Aata. Ata. Atta
Whole wheat flour

Achar, achchar
Pickle

Adrak, adruk
Ginger, green

Ahtoo koottee (Tam)
Lamb, sheep

Ajmoda
Celery

Aja (i) n, ajvini
Ajowan

Akoori, ekuri
Scramble eggs, (parsi), spiced with ginger & coriander

Alebele
Pancakes (goa) & coconut filling

Aloo, alu
Potato

Aloo chat
Potato slices

Aloo-ki-tikiya
Potato patties

Am
Mango

Am(a)la
Emblic myrobalan

Amb halad
Zedoary

Amchoor, amchur
Dried mango (or powder)

Amphulia
Baked mango with rice

Amyli
Dried tamarind

Anar
Pomegranate

Anardana
Pomegranate seeds

Anda
Eggs

Anda ki kai
Egg curry

Annanas
Pineapple

Anvalli
Emblic myrobalan

Appam, appum
Rice flour pancake (southern India)

Arachee, i (Tam)
Rice

Arbi, arvi
Yam

Ardakh
green ginger

Arhar dal
Pigeon pea

Arnar
Pomegranate

Arv
Peach

At(t)a
Whole wheat flour



B

Bacha
Calamus

Badam
Almond

Badami, roghan Josh
Rich lamb & almond dish

Badhak, budhuk
Duck

Baghar
Spices cooked in hot oil then added to meat dishes

Baida
Eggs

Baigan
Brinjal, aubergine

Baison, besan
Chick pea flour

Bajre
Millet flour

Bakarknani
Thin, crisp bread

Bakra
Goat

Balushahi
Doughnuts, sugar coated

Banarsi rai
Black mustard

Bandakoi (Tam)
Okra

Bandh gobi
Cabbage

Barakalinjan
Greater galangal

Barfi
Condensed milk sweet with silver leaf

Baris
Ground lentil lumps

Barisaunf
Fennel & lentil

Basmati
Superior type of long grain rice

Bath, buth
Rich (western & southern India)

Bathak
Duck

Beebeek
Coconut cake

Behada
Beleric myrobalan

Be(h)ndi(kai)
Okra

Belatee byngun
Tomato

Besan
Chick pea flour

Betel
Chewing nut, Areca catechu, commonly with leaf of Piper betle, spices, seeds & lime

Beveca
Rice pudding, coconut flavored

Bhaji
Greens, vegetables

Bhajia, bhajya
Fritter, spiced

Bhapa doi
Bengali sweet steamed yoghurt

Bharta
Purée

Bhatura
Punjab fried bread using eggs & baking powder

Bhindi
Okra

Bhoota
Corn

Bhugia
Vegetable, spiced

Bhujiya
Vegetable fritters

Bhuna, I
Fried

Bhuna gosht
Dry curry (beef or lamb)

Bhurta
Purée

Bhustrina
Lemon grass

Bindaloo
Vindaloo

Biriani, biryani
Rice pilau, rich & yellow with twice as much meat as rice

Bommalde machee
Bombay duck

Boortha
Purée

Boti kabab
Marinated meat kebab

Brinjal, brinjal
Aubergine

Buckra
Lamb, sheep

Budhuk
Duck

Buffado
Cabbage, potato dish

Bundi
Small Jalebis

Burra budhuk
Goose

Burra nimbu
Lemon

Burra teetur
Guinea fowl, partridge

Burruf
Ice

Byngun
Aubergine



C

Cachumbar
Salad; spiced (chilli) onion salad

Chai
Tea

Chan(n)a dal
Chick peas

Chandan
Sandalwood

Chap(p)ati
Circular unleavened bread

Chasnidarh
Sweet & sour

Chat
Snacks

Chat Masala
Hot spice mixture

Chatni
Chutney

Chaval
Rice

Chawal
Rice

Cheenee
Sugar

Cheeregum (Tam)
Cumin seed

Cheena
(Lentil)chick peas

Cheroonjee
Chironji

Chhoti elachi
Cardamom

Chinaconee (Tam)
Shrimp

Chinch
Tamarind

Chrironji
Chrionji nut (almond substitue)

Cholum (Tam)
Maize, Indian corn

Chota butter
Quail

Chota ginga
Shrimp

Chota hazri
Early light breakfast (Anglo-Indian)

Chota peg
Short drink (Anglo-Indian)

Chuckeray (Tam)
(Palm) sugar

Chukunda
Beetroot

Choona
White lime paste

Churbee
Dripping, fat

Comlong
Vegetable marrow

Copra kana
Rice cooked in coconut milk

Cuddalay (Tam)
Chick pea

Cus-cus
Poppy



D

Dahi
Curds, yoghurt

Dahi bath
Rice & yoghurt (western & southern India)

Da(h)l
Pulses(s), from ‘split’ = dal

Dal bath
Rice & lentils (western & southern India)

Da(-)chini
Cinnamon, cassia

Dalim
Pomegranate

Dam
Dum

Darchini
Cinnamon

Degh
Pot, casserole

Degi mirich
Mild red chilli

Dhai
Curds, yoghurt

Dhall cheen
Cinnamon, cassia

Dhan(y)ia, dhuniah
Coriander (seed)

Dhania patta®, dhania sabz
Coriander leaf

Dhansak
Meat & vegetable casserole (Parsi)

Dhokla
pulse & rice batter

Dhum
Dum

Dhuniah
Coriander

Dhup
Indian Juniper

Dhye (Tam)
Curds (tyre), yoghurt

Diliya dosa
Oat pancake

Do pyaza
Meat & fried onions dish

Dosa
Lentil & rice pancake bread

Dubbul roti
European bread

Dudh pera
Barfi balls

D(h)um
Steaming between two fires



E

Eelachie, elaichi
Cardamon

Eeral (Tam)
Liver

Ekuri
Scrambled eggs (Parsi), spiced with ginger & coriander

Ela(i)chi
Cardamon

Elam (Tam)
Cardamon



F

Falsa
Blackberry Juice

Faluda
Tapioca milk

Firni
Ground rice pudding

Foogath, Fugath
Vegetable savoury with masala



G

Gagar, Gagur, Gajjar
Carrot

Gandhmul
Zedoary

Garam
Hot

Garam Masala
Spice mixture (See Spice Mixtures)

Gart gobee
Cabbage, cauliflower

Ghai ka gosht
Beef

Ghandhtrina
Lemon grass

Ghee
Clarified butter

Ghol
Buttermilk

Ghuchhi
Black mushrooms

Ghurmasalah (Tam)
Ggaram masala

Ghurm Mussala, Masala
Mixed spices

Ginga
Prawn

Ginga patia
Prawns, Parsi style

Gingelly
Sesame

Ginikori (Tam)
Guinea fowl

Gobee, Gobi
Cabbage, cauliflower

Gobi mhaans
Cauliflower & meat

Golgappas
Fried wafers with chick peas

(Gol) Mirich
Black pepper

Gooda
Marrow

Goor
Jaggery (palm sugar)

Goorda
Kidney

Gosh(t)
Meat

Gosht do pyaza
Meat & onions

Gosht ka salun
Deccan meat curry

Goshtaba
Kashmiri lamb & curd meat

Gram
Chick pea

Guda
Marrow

Gudumba
Spiced mango drink

Gulub Jaman, Jamun
Small batter balls in syrup

Guranthor alu
Sweet potato

Gurda
Kidney



H

Haldee, I
Turmeric

Halva, Halwa
Vegetable or fruit sweet

Hara dhania
Coriander leaves

Hari mirchi
Green chilies

Hasina kebab
Lamb kebab

Hazri
Breakfast

Heeng
Asafoetida

Hing(u)
Asafetida

Hirda
Chebulic myrobalan

Hisa(a)b
Bill (account)

Hoopoo (Tam)
Salt

Huddi
Bone

Huldee,ie
Turmeric

Hur(r-an ka gosht
Venison



I

Illaichi
Cardamom

Imi(a)li
Tamarind

Imlee
Tamarind

Indad
Goan pork curry

Ingee (Tam)
Ginger



J

Jaffatry
Mace

Jaggerty
Palm sugar

Jaiphal, Jaiphul
Nutmeg

Jal
Water

Jalebis
Fried batter spirals in syrup

Jal Jeera
Cumin, tamarind & mint drink

Japatri(Tam)
Mace

Jathikkai
Nutmeg

Juphull
Nutmeg

Javanee
Ajowan

Javatri, Jawatrie
Mace

Jeeb
Tongue

Jeera(ka)
Cumin (seed)

Jeera pani
Cumin, tamarind & mint drink

Jellabie
Fried batter twirls in syrup

Jethi madh, madhuka, mithi lakdi
Liquorice

Jhinga
Prawns

Jira
Cumin

Jowari
Barley



K

Kaafi
Coffee

Kabab
1 Roast meat

2 Skewered meat/vegetables

3 Fried mince patties

Kabacheene
Allspice

Kaboothur
Pigeon

Kab(u)I channa
Chick peas

Kachori
Stuffed pastry ball, spiced lentil or potato

Kachumbar
Salad

Ka(r)chur(a)
Zedoary

Kadhinim(b)
Curry leaves

Kadoo,u
Pumpkin

Kaduhennai (Tam)
Mustard oil

Kafi(i)
Coffee

Kahwa
Sweet tea, coffee

Kaju
Cashew nuts

Kakadi
Cucumber

Kala
Black

Kala chan
Small black chick pea

Kala mirchi
Black pepper

Kala zeera, zira
Black cumin

Kala zeera, zira, Kalajira
Nigella

Kaleja, I
Liver

Kali Mirchi, mirich
Black pepper (corns)

Kalkal
Semolina-coconut milk cake

Kalonji
Black cumin, nigella

Kama-i-anguzza (Afghan)
Carrot pickle

Karavhat (Tam)
Salt fish

Karbooza
Melon

Kardai
Safflower

Karhai
Wide deep frying bowl similar to wok

Karhi
Chick pea flour & buttermilk dish

Kari (Tam)
Tamil spiced sauce, curry (Origin of the English word ‘curry”

Karipatta(r, kari phulia
Curry leaves

Karudari (Tam)
Partridge

Karuvapadai (Tam)
Cinnamon

Karuvepila (Tam)
Curry leaves

Kasakasa (Tam)
Poppy seed

Kasta
Crisp, crusty

Kasumb(h)a
Safflower

Kathal
Jackfruit

Katnim
Curry leaf

Katori
Individual metal bowl

Kat(t)ha
The characteristic red (catechu) paste with betle leaves

Kayla
Plantains

Kedra
Screwpine

Keema
Minced meat

Keeray (Tam)
Greens

Kekra
Crab

Kela
Banana, plantain

Keora, I
Screwpine

Kervai
Stuffed banana balls

Kesar
Saffron

Kesram
Saffron

Ket(u)ki
Screwpine

Kevara
Screwpine

Kewara
Screwpine

Kewda
Screwpine

Keya
Screwpine

Khara
Abbreviation for meat prepared with bruised whole spices

Khara masala
Mixed whole spices (see Spice Mixtures)

Khargosh
Hare, rabbit

Kharnub
Carob

Khawa
Sweet tea, coffee

Kheema
Minced meat, raw or cooked

Kheer, ir
Creamed rice (with gold and silver leaf – vark)

Kheera, ira
Cucumber

Khesa
Saffron

Khewa
Coffee

Khi(t)chhari
See kitcheri

Kho(i)a,ya
Thick condensed milk

Khumb(i)
Mushrooms

Khus(h)-khus(h)
Poppy seeds

Kimcea
Brown mustard

Kismis
Raisins, Sultanas

Kitchelly pullum (Tam)
Orange

Kitcheri,(e)e
Jumble, mixture; especially rich and lentils; origin of English ‘kedgeree’

kitcheri unda
Scrambled eggs

Kitha neem
Curry leaves

Kochikai (Tam)
Fresh red chili

Koela
Charcoal

Kofta(h), kooftah, koaftah
Meatball, croquette

Kokam, kokum
Kokum

Kookarch, urh
Chicken

Koosumbha
Safflower

Korma
Curd based curry

Kothamilee (Tam)
Coriander

Kothimbir
Coriander

Kotimear
Coriander

Kotimil
Coriander

Krishna
Long pepper

Krishnajiraka
Nigella (Krishna, Sanskrit, lit. dark, black)

Kuddoo
Pumpkin

Kuddo (Tam)
Black mustard

Kulanjan
Greater galangal

Kulfi
Indian ice cream with nuts

Kulkuls
Semolina & coconut milk cake

kulmie darchini
Cinnamon

Kungumappa (Tam)
Saffron

Kurdi
Safflower

Kurghosh
Hare, rabbit

Kulleachi Kari
Crab curry

Kurva teil
Mustard oil

Kus-kus
Poppy seeds

Kusum
Safflower

Kutta
Sour, acrid



L

laddoo
Sweet, fried chick pea flour balls in syrup

Lal mirchi,ee, mirich
Chillies (red)

Lao(o)ng, laung, lavang
Clove

Lavungam (Tam)
Clove

Las(s)an, lashuna, lassoon, lus(s)on

Garlic

Latkhan
Annatto

Lob(h)ia dal
Black-eyed peas

Lombia
Black-eyed peas

Long
Clove

Luchchi
Bengal white flour bread like puri



M

mach(ch)(1)i
Fish

Madhuka
Mastic

Madhurika
Fennel

Madoo (Tam)
Beef

Madrasi
Of Madras

Makhan
Butter

Malai
Cream from boiled milk

Malpua
Pancakes in syrup

Marakkari (Tam)
Vegetables

Masala(h)
Ground mixed spices

Masoor, ur
Red lentil

Mat(t)an
Lamb, mutton

Mathulam param (Tam)
Pomegranate

Mattar
Peas

Mayti
Fenugreek

Meen(Tam)
Fish

Meetha pilau
Lamb pilau

Methee,i
Fenugreek
Mhaans
Meat

Milagutannir (Tam)
Pepper water, origin of ‘mulligatawny’

Min
Fish

Mirchi
Chilli

Misht nim, mintha neem
Curry leaf

Mithi lakdi
Mastic

Mog(h)lai
Mogul (style)

Molee
1 South Indian dish based on coconut milk & 2 radishes

Moloo (Tam)
Black pepper

Mo(o)lo(o)ga(h) (Tam)
Chilli

Moong, mung
Yellow lentil, mung bean

Mooraba
Preserve, jam

Moorg(h)ee
Fowl (chicken)

Moorhabi
(Wild) Duck

Moosa
Lentil (variety)

Mootay molee
South Indian egg curry

Muchlee
Fish

Mulligatawny
Anglo-Indian hot meat soup

Munjal (Tam)
Turmeric

Murg(h)
Chicken

Murghabi
Duck

Murg(h) massalam
Spiced whole chicken casserole

Mussor
Lentil (variety)

Mutter
Peas

Mydah
White flour

Myhee
Fish



N

Na(a)n
A puffy Punjai leavened bread baked in tandoor

Nagkesar, nagkeser
Cassia buds

Nareul, nareal
Coconut

Nargisi, Nariyel
Indian ‘scotch egg’

Narujekm narutek
Coconut

Narrangee
Orange

Nar(r ul
Coconut

Neemuch
Salt

Neemuch muchlee
Salt fish

Nethali
Dried fish

Nimboo, nimbu
Lime or lemon



O

ooloonthoo (Tam)
Lentil

Oorukai (Tam)
Pickle

Oothappam
South Indian rice & lentil flour pancake



P

Pa(a)n
Leaf or betel pepper (Piper betle) filled with areca nuts (‘betle nuts’) lime & spices

Pa(h)l
Extremely hot curry

Pakora, I
Spiced fritter or batter

Palak
Spinach

Palandu
Onion

Panch
Five

Panch phora
Five spice seeds powdered

Panch, puran
Five seeds

Paneer, ir
Curd cheese

Pani
Water

Papar
Pappadum

Papaya, papeeta, papita
papaya

Pappadum, poppadum, puppadum
Round crispy spice wafer of chick pea flour about 25cm (10in) diameter (South India) round tray for kneading bread

Paratha
Flaky wholemeal bread cooked with ghee

Parval
Small green marrow-like vegetable

patrani
Banana leaves

Patta (r
Leaf, curry leaf

Pe(e)az, piaz, pyaz
Onion

Perunka(m) (Tam)
Asafoetida

Phal
Fruit

Phaluda
Tapioca Milk

Phari rai
Brown mustard

Phirni
Ground rice pudding

Phulgobi, phoulgobee
Cauliflower

Pilau, pollau, pullau
Rice cooked in ghee then water, often with a specified vegetable or meat ingredient

Pip(p)al, pipel, pippli
Long pepper

Pista(ch)
Pistachios

Podina, pudina
Mint

Poori
Deep fried wholemeal ‘bread’

Pootheena, puthina (Tam)
Mint

Pulee, puli (Tam
Tamarind

Purpoo (Tam)
Lentil



R

Rai
Mustard (seed)

Raita
Vegetable (cucumber or onion) yoghurt salad

Rajma
Red kidney beans

Raktapurka
Kokum

Rampe
Screwpine

Rasam
Tamarind soup, pepper water

Rasgollahs
Flour balls in syrup

Roghan josh
Spiced lamb dish, rich and red

Roti
Bread



S

Sabz(i)
Vegetables

Sabz mirich
Green chilli

Sadah
Mutton

Saf(e)d
White

Safed chandan
Sandalwood

Sag(h)
Spinach, cress

Sambal, ol sumbol
Side dish, sauce, condiment

Sambar
Spiced lentils & vegetables

Same
Green beans

Samo(o)sa
Triangular pastry stuffed with spicey minced meat or vegetables, deep fried

Sarota
Betel nut cutter

Saunf
Anise

Savia
Deep fried, sweet besan ‘vermicelli’

Sayoo
Apple

Seek
1 rolls of minced meat, 2 skewer

Seena
Ribs

Seer
One kilogram (2.2 lb)

Seetful
Allspice

Sendri
Annatto

Sera
Lemon grass

Sev
Deep fried spiced besan ‘vermicelli’

Shahi zafran
Saffron (stigma tip)

Shalgam
Turnip

Shami
shaped spiced mince with lentils fried in ghee, chillies, mint & onions

Sharbat, Shurbut
Fruit drink

Sheek
Same as Seek

Shoorva
Soup

Shukur
(Brown) sugar

Shur
Indian juniper

Sompf
Anise

Sonf
Fennel

Sont(h)
Dried ginger

Soojee, suji
Semolina

Sooka, sookhe
Dried

Sooka Mirchi
Dried red chillies

Soorthee
Lentil (type)

Soowar ka gosht
Pork

Soti (Tam)
Zedoary

Souf
Aniseed

Suara
Anise

Sufaid
White

Saufaid Zeera
White cumin

Sulgum
Turnip

Supari
Mixture of seeds & spices for chewing – see Spice Mixtures

Surva
Indian dill



T

Taaza
Green

Taiphal
Nutmeg

Taipmal
Nutmeg

Tali
Fried

Tamatar
Tomato

Tandal
Cauliflower stalks

Tandoor
Clay oven

Tandoori
Of Tandoor

Tarka
Baghar
Tavitri
Maci

Teesri
Mussels, clams

Teetur
Partridge, game bird

Tejpat (tar)
Cassia leaf

Thainga
Coconut

Thuckaley (Tam)
Tomato

Thurkajee
Vegetables

Tick keah, tikia, tikka(h)
Diced meat barbecued, sometimes served on hot iron plates (sizzlers)

Til (l)
Sesame

Tisrya
Mussels, clams

Tithar
Partridge, game bird

Toor, tur
Lentil (type)

Tyre (Tam)
Curds



U

Udru©k
Green Ginger

Uduth
Lentil (type)

Unda(h)(y)
Eggs

Ur(e)d, urhad
black pea, also yellow lentil

Urulaikkirangu (Tam)
Potato



V

Vacha
Calamus

Vadees
Baris

Var(a)k
Gold & Silver Leaf

Vellai-milahu (Tam)
Allspice

Vendhyam (Tam)
Anise

Vellaypoondoo (Tam)
Garlic

Vellum
Jaggery

Venthium
Fenugreek

Vindaloo,u
Very hot Portuguese (Goa)curry

Vungium (Tam), vunguim
Onion

 

Y

Yakhni
Meat stock for cooking rice – see Spice Mixtures

Yamani
Ajowan

Yellumshikai (Tam)
Lemon or lime

 

Z

Za(a)fra(a)n
Saffron

Zeera, zira
Cumin

Zuffron
Saffron