Terebess
fűszerkalauz
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
«
vissza a Kertek
és konyhák indexlapra
Kínai
ízek
•
Bai
cai (pak choy/bok choy) - Brassica rapa var. chinensis (Brassica campestris,
Brassica chinensis [LOUR]. RUPR.)
bordáskel
a kisebbik az a bébi vagy sangháji pakcsoj
Chinese Chard,
Chinese White Cabbage, Chinese Mustard, Bok Choy or Pak Choi (Brassica rapa var
chinensis) comprising Chinese White Bok Choy, which has thick green leaves and
white stalks; Shanghi Bok Choy which has light green leaves and stalks, the Soup
Spoon type which has cupped ladle-like leaves with white stalks and the Canton
variety which is a short squat type with convoluted dark green leaves and white
stalks; Chinese White and Soup Spoon usually have larger plants than the other
two types.
Chinese chard (Brassica rapa L. var. chinensis) is a biennial or
annual plant available in many parts of the world. Chinese chard is native to
eastern Asia and has been cultivated for thousands of years. Many names are used
for Chinese chard, such as Chinese white cabbage, Chinese mustard, bok choy and
pak choi. Chinese chard is unlike other cabbages because it does not form a true
head. Chinese chard has been grown successfully and is available in all Australian
States. It has characteristic two-toned leaves with bright and/or ivory white
leaf stalks topped with dark green leaves. The only exception is Shanghai Chinese
chard, which has light green leaves and leaf stalks. The flowers of Chinese chard
are bright or pale yellow about 1 cm long. The seeds are round, dark brown and
weigh approximately 3 g/1000 seeds.
• Bajiao,
csillagánizs - Illicium verum Hooker fil.
kínai ánizs, csillagos
ánizs, badian, star anise, bunga lawang [indonéz]
A csillagánizs egyike annak
a kisszámú fűszernek, amelyet a kínai konyha állandóan használ. Dél-Kínából és
Vietnamból származik. A csillagánizs felhasználása soha nem lépte túl őshonos
területét, bár a kínaiak mindenhova elvitték magukkal, ahová csak bevándoroltak.
Fűszerként a még éretlenül megszárított termést hasznosítják. Az illóolaj
nem a magban, hanem a termésfalban található. A csillagánizs az örökzöld csillagánizsfa
csillag alakú termése. A termés sugarasan helyezkedik el, 6-8 darab sötétbarna
csontkemény tüszőből tevődik össze, amelyek mindegyikében barna, fényes, sima,
tojás alakú magokat vannak.
• Cu, ecet
bai cu, fehér ecet, rizsecet, savanyúbb a nyugati eceteknél, főzéshez, eltevéshez használják
hai cu, fekete ecet, ragacsos rizsből készül, enyhébb a fehér ecetnél, mártogatós szószokhoz, sültekhez
• Da
bai cai, kínai kel
- Brassica campestris subsp pekinensis (Brassica
pekinensis)
napa
Chinese cabbage (Brassica rapa var. chinensis) appears to have originated
in China. The earliest known records are from the fifth century, which suggests
that it arose from a cross between Pak choi (Brassica rapa var. Chinensis) and
turnip (Brassica rapa var. rapifera). The term `Chinese cabbage' is used to describe
a wide range of brassica crops, both loose leaf (with or without flowers) and
those which form a dense head. It is the heading types, Brassica pekinensis or
B. rapa var. Pekinensis, which will be considered here. Depending on cultivar
it can vary substantially in appearance, from the short, squat wong bok types
to the long, slender rocket or michihili types. Chinese cabbage is the most frequently
eaten vegetable in Asia. Around 40 million t are consumed in China and 1 million
t in Japan each year. It is commonly eaten as a freshly cooked vegetable, for
example in stir fry dishes, and is often further processed as a brined product
or used in pickles such as kim-chi.
Chinese flowering cabbage, Tsoi Sum or Choy San (Brassica rapa L. var. parachinensis Bailey) is a native of the Chinese Kwangtung Province and is grown and consumed virtually all year-round throughout south-east Asia. It belongs to the Crucifer family and has other common names, such as tsoi sum and choy sum. Because of its pleasant taste and cooking qualities, it has become a most common leafy vegetable in Hong Kong. The leaves of Chinese flowering cabbage are large, elliptical and green. The plant has about seven or eight leaves when it flowers, the largest leaves being on the outside. The flowering stems are uniform in diameter and slightly grooved from tip to base. The whole plant can be eaten, including the flowers, which are normally yellow. The height of the plant varies from 20 to 30 cm. The bulk of the root system occurs within a depth and radius of 12 cm from the stem. The average spread of the plant varies between 15 and 45 cm.
• Dongfen,
mungóbablisztből készült üvegtészta
vermicelli made from mungo bean starch
•
Dou chi,
fermentált sós feketebab
használat előtt kiáztatják
• Doufu
tofu,
szójasajt, babtúró
dau
pho (đau hu) [vietnami],
tôfu [japán], tauhu [thai, maláj] tahu [indonéz], dubu [koreai], tokwa [filippínó]
http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu
https://www.jenreviews.com/tofu/
• Ergoutou, pekingi pálinka >>>Tovább
• Fecskefészek
szalangána
(Collocalia), a sarlósfecskefélék (Apodidae) családjának egyik neme 15-20 fajjal; a fajok nagy hasonlósága miatt azonban ez az osztályozás vitatott. A szalangánák Délkelet-Ázsiától (India és Srí Lanka) és a Maláj-félszigettől a Fülöp-szigetekig és keletre a déli-csendes-óceáni szigetekig terjedtek el.
A barlangokban fészkelő, 10-15 cm hosszú madarak háta sötétbarna vagy szürkés, olykor kékes vagy zöldes fénnyel irizál, hasuk világosabb. A többi sarlósfecskénél alacsonyabban, lassabban és csapongóbban repülnek.
A szalangánák megszilárdult nyálukból, olykor apró páfrány- és kéregdarabokat is beleépítve készítik csésze alakú fészküket, amelyet fákra, sziklaszirtekre, de leggyakrabban hegyvidéki vagy tengerparti barlangok belső falára ragasztanak. Ez az ínyencek által kedvelt fecskefészekleves alapanyaga. Echolokációval tájékozódnak a barlangok sötét mélyén, akárcsak a denevérek. Hangradarjuk az emberi fül számára is hallható, 1500-5000 Hz frekvenciájú kattogó hangokat (másodpercenként kb. hatot) bocsát ki. Költőkolóniáik olykor egymillió madarat is számlálhatnak.
• Foshou,
buddha-keze citrom
- Citrus medica v. sacrodactylis
Buddha's Hand Citron
A
buddha-keze egy eredetileg Indiában őshonos citrusféle, amely nálunk orvosi citrom
néven ismert. Nevét termésének különleges alakjáról nyerte, amely kinyújtott ujjakhoz
hasonlít. A termés nem ehető, viszont erős, átható, édes illata miatt gyakorta
tartották szobában. Az erotikus irodalomban általában a férfi nemi szervet szimbolizálja.
A buddha-keze az őszibarackkal és a gránátalmával együtt a három szerencsehozó
gyümölcs csoportját alkotják. Ha ezt a három gyümölcsöt egy képen ábrázolják,
azt a kívánságot fejezi ki, hogy a megajándékozott hosszú életű legyen és szülessen
sok-sok fia. A hangzásbeli hasonlóság miatt a buddha-keze (foshou) a "boldog hosszúélet"
(fu shou) jelképe is. Ha pillangóval (die) együtt ábrázolják, akkor az üzenet
azt fejezi ki, hogy a megajándékozott éljen 80 évig (die).
•
Gai
lan, kínai brokkoli - Brassica oleracea L. var. alboglabra Bailey
Chinese
broccoli belongs to the Crucifer family, which includes vegetables such as cabbage,
broccoli, cauliflower, radish and turnips. It has other common names such as kai
lan and gai lum. Chinese broccoli is also closely related to the European broccoli
and the Portuguese `Couve Tronchuda' cabbage. It was probably introduced into
China from the Mediterranean during ancient times. The whole plant can be eaten,
but the older leaves and stems are generally stringy and discarded. Young leaves
and stalks (15-20 cm high) with compact florets are selected, because they are
sweeter and more tender. Chinese broccoli is a perennial plant that is often grown
commercially as an annual. The leaves of Chinese broccoli are oval, glabrous and
bluish/green. The average spread of Chinese broccoli is between 25 and 37 cm and
depending on the variety, it grows to about 45 cm in height.
•
He lan dou,
cukorborsó - Pisum sativum L. ssp. sativum convar. saccharatum SER.=ssp. hortense
(NEILR.) A ET G.
hóborsó, snowpeas, sugar snap peas
•
Hao
you, osztrigaszósz
oyster
sauce, sauce aux huîtres
Kantoni specialitás, főleg fermentált osztrigából,
kukoricadarából és karamellből készül nátrium-glutamáttal. Kiemeli a húsok, halak,
zöldségek, tészták saját ízét. Hűtőben korlátlan ideig eláll. Kiemelkedő a B12-vitamin
tartalma.
Állítólag 1888-ben fedezte fel Lee Kam Sheung, Nam Shui faluban,
Guangdong tartományban. Cége, a Lee Kum Kee, napjainkig gyártja.
•
Hoisin
sauce (haixianjiang), hoiszin-mártás
Chinese barbecue sauce, suckling
pig sauce [angol], tuong đen (= feketeszósz) [vietnami]
Nem házilag készített,
sűrű, barnásvörös mártás; kínai ételek alkotórészeként és asztali ízesítőként
is használják. Az édes és pikáns mártás fermentált szójababból, lisztből, cukorból,
ecetből, vízből, fűszerekből, fokhagymából és szárított csilipaprikából készül.
Elsősorban tengeri kagyló- és rákételek, ill. zsírosabb húsok (pl. sertés és kacsa)
elkészítéséhez használják. Külön szószként a garnélarák, a sertés- és a baromfihús
mellé adják, a pekingi kacsának pedig elmaradhatatlan ízesítője.
• Huajiao,
shanjiao, szecsuáni bors - Zanthoxyllum piperitum (De Candolle)
fagara, kínai bors, ánizsbors, japánbors
Szechwan (Sichuan) peppercorns, anis pepper [angol], emma [tibeti], sanshô [japán]
Szecsuáni bors
Taxonómiája
Trópusi esőerdő-alkotó fák, mediterrán cserjék és lágyszárú évelők egyaránt tartoznak ebbe a családba (Rutaceae, Rutafélék). Mintegy 150 nemzetséggel 1600 fajuk ismert. Szöveteik éterikus olajakat tartalmaznak. Termésük tok vagy bogyó. E család fő alkaloidja a rutin. Sók gyógy- és fűszernövény, gyümölcs tartozik ide. PL. a citrusok, curry, ezerjófű.
A rutafélék családjába (Rutaceae), a Zanthoxylum nemzetségbe a tüskés sárgafa vagy sárgacserje több faja tartozik. Kb. 10 faja közül említésre méltó a kínai tüskés sárgafa vagy kínaibors (Z. simulans), továbbá az illatos levelű, télálló, kínai, ill. kelet-ázsiai dísznövény, a japánbors vagy szecsuáni bors (Z. piperitum).
Szecsuáni bors (Z. piperitum)
Lombhullató cserje vagy kis fa, 2x2 méter terjedelmű. Kína, Japán, Korea hegyeinek gyakori növénye. Magyar elnevezése szecsuáni származására utal. Átellenes állású, szárnyalt levelei mutatósak. A levélalapok tüskések. Egylaki növény, egyivarú virágokkal. Jelentéktelen, sárga virágai május-június hónapokban nyílnak. Ragyogó vörös bogyói őszre bíborszínűvé érnek. Termést a 2-3 éves növény hoz. A termés illóolaja terpénekben és dipenténekben, a levélé pedig monoterpén származékokban és hat szénatomos telítetlen vegyületekben gazdag.
Japánban fájából pipaszárat faragnak, és mozsarat, mozsártörőt készítenek belőle, hogy a frissen tört fűszerek aromáját gazdagítsa. Citrom aromájú leveleivel szintén fűszereznek. Szárított, őrölt és vákuumcsomagolt formában is árulják. Nyersen és főzve is felhasználják. A rozsdabarna termésfalú csonthéjas termés szintén sok keleti étele fűszere. Szárított és szárított-porított formában is forgalmazzák. A gyümölcshús erős aromáit hőhatással kellemessé teszik.
A fűszer
A termést az erős fűszereket kedvelő Szecsuán tartományban fogyasztják előszeretettel. Csirke, kacsa ételek ízesítésére használják leggyakrabban. A Hua jiao yen amolyan vegeta jellegű készítmény, a mag őrleményt vokban kissé megpirítják, sóval összekeverik. Gyakran keverik csillagánizs és gyömbér porral. Szárnyasok fűszerezésére használják. Pirítva, és megőrölve a kedvelt kínai öt fűszer (2 rész édeskömény, 2 rész csillagánizs, 1 rész szecsuáni bors, 1 rész fahéj és 1 rész szegfűszeg), a japán hétfűszer keverék alkotórésze.
Őrölt magvai a borsot helyettesítik a tibeti, butáni konyhában. A tibeti nemzeti eledel, a momos, jak hússal töltött, szecsuáni borssal, fokhagymával, gyömbérrel ízesített, derelye szerű tészta. Hozzá csípős chiliszószt kínálnak.
A termést gyenge pirítás utána megtörik mozsárban vagy kávédarálóban megőrölik. Jól záródó edényben, száraz, hűvös, sötét helyen tárolják.
A levél őrleménnyel (sanshô) tésztaféléket, és leveseket ízesítenek Japánban. Az ételek kissé csípős, jellegzetes aromát nyernek. Az egész levelekkel zöldségeket ízesítenek, előszeretettel használják például bambuszgyökérhez és leves dekorációként.
Gyógyhatások
A termés székfogó, a kéreggel együtt vértisztító, emésztésjavító, stimuláló, vizelethajtó hatású. A népi gyógyászat használja még tuberkulózis kezelésére, féregűzésre. Antibakteriális, gomba ellenes. Az ágak kivonata a gyanta tartalomnak köszönhetően stimuláló és tonizáló hatású.
Tartási információk
Ősszel magról vethető. Legalább három hónapos hideghatás után kora tavasszal indul csírázásnak. 3 cm-es félfás dugványai július-augusztusban vághatók. Sem a talaj kötöttségére sem pH-jára nem érzékeny. Hatórás megvilágítás az ideális számára, de tűri a félárnyékot is. A rendszeres öntözést meghálálja. Mínusz 15 fokig fagytűrő. Formára nyírható. Divatos bonsai.
Garami Márta
•
Jiang you,
szójaszósz
A szójaszósz a szójababból fermentálással
(füllesztéses erjesztéssel) készül, cukorral, tengeri sóval. Fajtái:
Light/fresh soy sauce ("Shengchou"): A light (as in non-viscous) opaque dark brown soy sauce. It is the main soy sauce used for seasoning, since it is saltier. Since it is lighter, it does not greatly affect the color of the dish. The light soy sauce made from the first pressing of the soybeans is called Touchou, which can be loosely translated as first soy sauce or referred to as premium light soy sauce. Touchou is often sold at a premium because of better taste (similar to extra virgin olive oil).
Dark/old soy sauce ("Laochou"): A dark, thick soy sauce that is aged longer and contains added molasses to give it its distinctive look. This variety is mainly used during cooking since its flavour develops under heating. It has a richer, slightly sweeter, and less salty flavour than light soy sauce. Dark soy sauce is partly used to add color to a dish.
Thick soy sauce: Dark soy sauce that has been thickened with starch and sugar. It is also occasionally flavored with MSG. This sauce is not usually used directly in cooking but more often as a dipping sauce or poured on food as a flavorful addition.
Dark soy paste: Although not really a soy sauce, it is another salty soy product. It is one of the main ingredients in a dish called zhajiang mian (lit. "fried paste noodles").
• Jiao gua, okra - Abelmoschus esculentus L. Moench.
•
Jiaozi,
kínai gombóc
gyôza [japán]
zhengjiao, gőzölt gombóc
shuijiao, vízben főtt gombóc ("vízgombóc")
guotie, sült gombóc
tangyuan, édes gombóc ragacsosrizs-lisztből, babpürével, földimogyoróval, szezámmaggal stb. töltve
•
Jiu,
szeszes ital
http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_wine
huangjiu, "sárga bor", rizsből vagy kölesből vagy búzából fermentált, 20% alatti alkoholtartalommal
baijiu, shaojiu, "fehér pálinka", főleg gabonacirokból égetett szesz, 40-60%-os, pl. Maotai (Moutai)
putao jiu, szőlőbor
mijiu, rizsbor
• Jiu
cai hua, bimbós metélő fokhagyma
- Allium tuberosum
garlic
chives flower,
flowering garlic chives
http://www.nre.vic.gov.au/trade/asiaveg/thes-30.htm
• Jób könnye
(ji-ji)
- Coix lacryma-jobi L.
• Jujuba
(suan-zao) - Ziziphus jujuba
kínai datolya; sanebuto-natsume [japán], moet-dae-chu-na-mu
[koreai]
Októberben beérő barna szemű gyümölcsei kerekdedek, vagy ovális datolya
formájúak, ropogós húsúak, édesek. Fogyasztják nyersen vagy aszalva, mézben vagy
cukorban főzve, kemencében sütve, vagy pörkölve. Készül belőle jujubakenyér, kozmetikai
termék és gyógyszer.
• Kasszia
- Cassia, Cinnamomum aromaticum Nees
kínai fahéj
A
kasszia a világ egyik legősibb fűszere. Assamból és Észak-Burmából származik.
Már egy Kr. e. 2700-ban írt füveskönyv is megemlíti, a Bibliában pedig azok között
a fűszerek között szerepel, melyeket Mózes a tabernákulum ápolására használt (Exodus
30: 23-25). Arab és főníciai kereskedők közvetítésével jutott el Európába.
A
némelykor kínai fahéjnak nevezett kasszia a babérfélékhez tartozó egyik fafaj
törzséből kinyert és megszárított kéreg. Jóllehet a ceyloni és a kínai fahéj közeli
rokonok, mégis megkülönböztethetőek egymástól. A kasszia kérge ugyanis vastagabb
és durvább, az íze erősebb. Ma
mindenekelőtt Kína déli vidékein és Indonéziában termesztik.
Kínai fahéj (Cinnamomum aromaticum vagy C. cassia), más néven KASSZIAFAHÉJ vagy BABÉRKASSZIA, a babérfélék (Lauraceae) családjába tartozó fűszernövény. Kérge a ceyloni vagy valódi fahéj (C. zeylanicum) kérgéhez hasonló, de annál vastagabb, csípősebb és kevésbé finom ízű. 1-2% illóolajat tartalmaz, ennek fő összetevője a fahéj-aldehid. A kínai fahéjat főzéshez, valamint különösen likőrök és csokoládék ízesítésére használják. A dél-európaiak jobban kedvelik a közönséges fahéjnál.
A kínai fahéjfa hajtásairól és ágairól lehántott vagy lekapart kérget napon szárítják. Szárítás során a kéreg összekunkorodik. A vékony, kapart kéreg színe világos vörösbarna, a vastag, hántott kérge szürke. Az őrölt kínai fahéj vörösbarna színű. A Kínában termesztett kínai fahéj kevésbé erőteljes ízű-illatú, mint a Vietnamban és Indonéziában termesztett áru. Íze csípős, édes, aromás. A „saigoni” kínai fahéjat különösen nagyra értékelik.
A közeli rokon Cinnamomum loureirii és a kínai fahéj szárított, éretlen termését szintén fűszerként használják, ennek illata hasonlít a fahéjéra, íze lágy, édes, csípős, fűszerezéshez egészben használják. A barna, éretlen termés szorosan illeszkedik a kemény, ráncos, szürkésbarna csészében, amely a csészecsővel együtt rendszerint 11 mm hosszú, felső részének átmérője mintegy 6 mm.
• Kínai
fenyőmag
•
La
jiao, csilipaprika
•
Longan
(„sárkányszem”) - Euphoria longana (Dimocarpus longan)
A
longan a szappanfafélék
(Sapindaceae) családjába tartozó, trópusi gyümölcstermő fa; Indiában őshonos,
de a Föld más meleg éghajlatú vidékein is termesztik. Magassága 9-12 m, szőrös,
világoszöld levelei 2-4 pár levélkéből állnak. Virágai aprók, sárgásfehérek. Majdnem
szabályos gömb alakú, 2,5 cm-es, sárgásbarna, ehető termésében a vékony, kagylószerű
héj alatt fehér, lédús gyümölcshús található, sötétbarna, fényes maggal. Nyár
végén, ősszel érő, nagy fehérje- és cukortartalmú gyümölcseit frissen vagy aszalva
fogyasztják. A longant legnagyobb területen Kínában termesztik. Több
hideget elbír, mint a licsi, de gazdagabb talajt igényel. Magról, léggyökereztetéssel
és oltással szaporítható. Nyár végén, ősszel érnek gyümölcsei.
• Luo bo, jégcsapretek, daikon
• Korianderzöld
(yuan sui, hu sui) -
Coriandrum
sativum L.
korianderlevél, cigánypetrezselyem,
kínai petrezselyem
Chinese parsley, Cilantro, Duan ketumber, Hara dhania, Pak
chee
• Lian,
lótusz - Nelumbo nucifera
ehető
a zsenge levele, virága (lianhua/he), magja, rizómája (lian ou)
• Liliombimbó,
aranytű (csin csen hua)
tiger lily buds, golden needles (gum jum), dried lily
flowers
Tűzliliom - Hemerocallis: Ez a Liliomfélék családjába tartozó más
néven napliliom vagy sásliliom. Nagyon szép és elegáns virágai rövid életűek,
de elég hosszú a virágzás időszaka, amely nyár végén megkezdődik. Gyékényszerű
levelei akár az egy méter magasságot is elérhetik. Nagyon sok fajtája létezik,
amelyek különböző árnyalatú virágokat is hozhatnak. Napos vagy félárnyékos helyen
akár egy évtizedig is pompázik ugyanazon a helyen, és minden évben több virágot
hoz. Nem igényes: mindenféle kerti földben, még a homokos talajban is jól érzi
magát, ha elegendő vízhez és tápanyaghoz jut. Egy virágszáron 15-20 virágja nyílik,
de mindegyik csak egy napig marad friss, azután elhervad. Ezért nevezik napliliomnak
is. Célszerű több fajtát egymás mellé ültetve kialakítani egy növénycsoportot,
mert így májustól szeptemberig folyamatosan virágzik. Az elnyílt virágokat ajánlatos,
az elvirágzott virágszárakat tőből kimetszeni. A virágszáron fejlődő magtokokat
csak akkor érdemes beérlelni, ha saját magunk kívánunk - mesterséges beporzással
- új fajtát előállítani.
A Távol-Keleten az alábbi fajtákat fogyasztják:
Hemerocallis fulva - lángszínű sásliliom, lángliliom (magyarul helytelenül: tűzliliom; angolul: common day lily = közönséges napliliom, egynapi liliom)
Hemerocallis tigrinum - tigrisliliom
Hemerocallis minor - sásika, fűlevelű sásliliom
Funkia ovata - japán tölcsérliliom, funkia
Hemerocallis aurantiaca - narancsszínű sásliliom
• Lizhi,
licsi
angolos írásmóddal lichi, más néven LICSISZILVA
vagy KÍNAI IKERSZILVA, a szappanfafélék családjába (Sapindaceae) tartozó, Kína
déli területein őshonos, szép formájú, lombos örökzöld fa; gyümölcséért termesztik.
Összetett levelei 2-4 pár, 50-75 mm hosszú, tojásdad vagy lándzsás levélkékből
állnak. Kicsiny, szerény virágai olykor 30 cm hosszú laza fürtvirágzatot alkotnak.
A fürtökben termő, kb. 25 mm átmérőjű, tojás vagy gömb alakú, téglavörös héjú
gyümölcs húsa fehér, közepén nagyméretű mag ül. A C-vitaminban gazdag gyümölcsöt
nyersen, befőttként és szárítva egyaránt fogyasztják. A friss gyümölcshús pézsmaillatú;
szárítva savanykás-édes. A licsi régóta kedvelt gyümölcs Kínában. 1775-ben került
Jamaicába, Floridában állítólag 1916-ban szüretelték az első termést. Azóta a
Földközi-tenger medencéjében, Dél-Afrikában, Indiában sok helyütt és Hawaiin is
termesztik. A fát magról vagy bujtással szaporítják, a gyümölcsösökben a csemetéket
egymástól 7-10 m távolságra ültetik. A fákat nemigen kell metszeni, és különösebb
gondozást sem igényelnek. 3-5 év alatt termőre fordulnak.
Időszámításunk előtt 200-ban emlékeztek meg arról, hogy Kao Tsu kínai császár szárított licsigyü-mölcsöket kapott. 60 évvel később az új császár, Wu Ti már nagy gondot fordított a hasznos növény telepítésére. Su Tung-po nagy kínai költő kantoni száműzetése idején hálálkodott, hogy e gyümölcs enyhíti kínjait, szomorúságát. Ő napi 300 licsi evésére korlátozta magát, de tőle tudjuk, hogy egyesek nem átallották napi ezer darabot elfogyasztani. Sok kínai híresség szerint a világ legfinomabb gyümölcse — szóba se jöhet mellette az őszibarack vagy a narancs. Kínában és a Fülöp-szigeteken honos, és Dél-Ázsiában több mint 2000 éve termesztik. Előfordul az Egyesült Államokban is. Az amerikás kínaiak húsvét idején nagy tömegben fogyasztották az otthonról importált gyümölcsöket. Széles gömbkoronái elérik a 10—12 m-es magasságot, szépen díszítenek. Világoszöld, fényes levele 2—4 pár 5—7 cm hosszú levélkéből épül fel. A hajtáscsúcsokon fejlődnek a sok apró virágot tömörítő, 25—30 cm-es virágzatok. Termése szamócaszerű, ovális, 3,5—4 cm-es, sötét rózsaszín, túlérve, aszalódva tompabarna. Héja kemény, törékeny, pikkelyszerű részekre bontható Magja kicsi, fényesbarna színű. Húsa fehér, áttetsző, szilárd állományú; lédús, savanykás muskotályos ízű. Magvetéssel, léggyökereztetéssel, oltással szaporíthatók. A magok néhány nap alatt elvesztik csíraképességüket (a termésben vagy nedvesen 3—4 hétig felhasználhatók vetéshez). A magcsemeték 5—7 éves korban kezdenek teremni. Eszik frissen, szárítva — ez a „licsidió". Befőzve, konzerválva megőrzi muskotályos illatát. Nagy fehérje- és kiemelkedő cukortartalma növeli értékét. Sok párát, meleget és nedvességet igényel. Kedveli a tápanyagban gazdag, mély rétegű humuszos talajokat. A jól fejlett növények hidegtűrésének határa —1 °C. Egy-egy példánya 800 évig is élhet. Általában nyáron érnek gyümölcsei. Az éretten, szárral együtt szedett termések 1—2 hétig eltarthatók.
• Maotaijiu, a leghíresebb kínai szeszes ital
•
Pekingi kacsa
a kínai (ezen belül a pekingi vagy mandarin-) konyha egyik leghíresebb étele.
Klasszikus formájában egy különleges fajtából, a „császári pekingi” kacsából készül,
amelyet töméssel hízlalnak, és kis ketrecben tartanak, hogy a mozgáshiány miatt
a húsa lágy maradjon. Amikor a szárnyast levágják és megkopasztják, érintetlenül
hagyják a fejét és a nyakát, s miután kibelezik, bevarrják az alsó nyílását. Ezután
felfújják, hogy a bőre elváljék a húsától. Így a sütéskor kiadja a zsírját, és
a bőre, mely a legjobb falatnak számít, nagyon ropogós lesz. A felfújt madarat
édes páckeverékkel bekenik, és órákon át lógatva szárítják, majd egy hengeres
cserépkemencében, szintén felfüggesztve sütik ki.
A
pekingi kacsa valójában nem egy, hanem három fogás. A bőrt édes-fűszeres, bekeverve
kapható vörösesbarna hoiszin-mártással, ecsetszerűen bevagdalt zöldhagymával és
kis, vékony, búzalisztből sütött palacsintával vagy gőzölt „lótuszzsemlyével”
tálalják; mindezt együtt, szendvicsként szokás enni. A felvagdalt, zöldségekkel
kísért hús a második fogás, a harmadik pedig a zellerkáposztás csontleves. Minthogy
különleges kemencében kell megsütni, a pekingi kacsát a háztartásokban nemigen
készítik, jellegzetes vendéglői étel.
• Qiezi, padlizsán - Solanum melongena
• Shiliu,
gránátalma
•
Sun,
zhu sun, bambuszrügy
bamboo shoots
A rügycsúcs neve: zhu sun
jian vagy egyszerűen sun jian.
A távolkeleti konyhák alapvető élelemnövénye
a bambuszrügy. Május elején, míg az új hajtások el nem érik a 20 cm-t, addig vágják
ki a reggeli órákban. A rügyeket egy kondérban vízzel elborítva főzik kb. 1 óráig,
hasonlóan a főtt kukoricához. A vízbe esetenként kis cukrot is tesznek az ízhatás
kedvéért. Majd a vízből kivéve lefejtik róla a külső lepelleveleket, és pálcikaszerű
csíkokra vágják a kiválasztott recept kellékeként.
• Vízigesztenye
- Eleocharis dulcis
ma tai (= "lópata"), bi qi, o-ya, peci, pitsi,
po-tsai, wu-yu;
kínai édes csetkáka, csetkáka gumó, water chestnut
•
Wuxiangfen, kínai ötfűszer-keverék
five-spice
powder
Egyenlő arányban: csillagánizs, fahéj (kasszia), szegfűszeg, édeskömény
és szecsuáni bors őrleménye.
Nem erős, de csínján bánjunk vele, mert intenzíven
aromás keverék.
•
Xiangchun (ya), zöldségfa - Toona
sinensis (A. Juss.) Roem, Cedrella sinensis
Chinese toon leaves, Chinese cedar,
Chinese mahogany cedar
Friss hajtásai, levelei zöldségként használatosak, aromás,
kissé hagymaízű.
• Yu lu, halszósz
•
Zha cai
榨菜,
savanyúság ("sajtolt zöldség") - Brassica juncea subsp. tsatsai Mao
(1936)
Eltett ökölnyi mustárszár Szecsuanból (kínai kelből ugyanez: pao
cai), először sózzák, préselik, szárítják, majd fermentálják csili paprikával
kerámia bödönben. Egyszerre sós, savanyú és csípősen fűszeres. A sósságát lehet
kiáztatással csökkenteni, de általában felszeletelve, kis mennyiségben használják.
https://en.wikipedia.org/wiki/Zha_cai
• Fecskefészek,
swiftlet nests
FŐZŐ- ÉS EVŐESZKÖZÖK
•
Bambuszgőzölő
info
>>>
Terebess
terméklista
•
Bárd
info
>>>
Terebess
terméklista
•
Kuaizi,
evőpálca
evőpálcika info
>>>
A kuaizi nem egyszerűen használati tárgy: valóságos szimbolummá
vált, sokak szerint még a kínai életmód és filozófia kialakulásához is hozzájárult.
Az
írásos emlékek szerint már majdnem 4000 évvel ezelőtt a Shang dinasztiában is
használták. Legalábbis egy időszámításunk kezdetekor élt történész arról számol
be, hogy a híres despotának, Zhou császárnak elefántcsontból készült evőpálcikái
voltak, amelyekkel kivívta környezete csodálatát.
Pedig a nagyon régi múltban,
évezredekkel korábban a kínaiak is főként hússal táplálkoztak - a nagy darab húsokhoz
pedig inkább kés és hatalmas villaszerű szerszámok illenek. Ám később egyre kevesebb
lett a táplálék és egyre több az ember. Az ókori Kínában a lakosság létszáma ugrásszerű
növekedésnek indult: a húsról ilyen körülmények között át kellett térni más táplálékra.
A köles és a rizs vált a fő élelmiszerré, a húst bizony lényegesen kisebb adagokban
mérték. És a kisebb darabokhoz már nem volt szükség a hatalmas villákra: megjelent
tehát az evőpálcika. Igy az emberek azt a kevéske táplálékot is kis adagokban
és sokáig ették, alaposan megrághatták. Ráadásul egy ilyen eszközzel lényegesen
könnyebb volt kihalászni a levesből is a kis húsdarabokat. A folyamat persze lassan
ment végbe: a villa és az evőpálcika évszázadokon keresztül egymás mellett állt
a kínaiak asztalán, de végül az utóbbi kiszorította a villát.
Sokan úgy vélik,
hogy a speciális kínai ételkészítési mód, amikor a serpenyőben rázogatva sütik
- méghozzá villámgyorsan - az ételt, szintén kedvezett a pálcikák elterjedéséhez.
A gyors sütéshez ugyanis mindent kicsire kell vágni - a kicsiny darabok megragadásához
pedig ideális eszköz az evőpálcika.
A lényeg azonban egyértelműen az évezredeken
keresztül tartó élelmiszerhiány volt: ez magyarázza egyébként az evőpálcika elterjedése
mellett a kínai etikett és szokásrendszer számos elemét is: így például a régi
Kínában a vendég először csupán egy-egy kisebb falatot evett és csak vendéglátójának
határozott unszolására, gyakran erőszakos rábeszélésére illett komolyan nekilátnia
az ételhez. Szóval mértékletességet kellett tanusítani és főként: meg kellett
osztani az ételt másokkal. Ezért teszik le ma is a vendéglőben az asztal közepére
- és nem a vendég elé - az ételt, hogy mindenki vehessen belőle. Ez alól legföljebb
a rizs és a leves a kivétel.
Így aztán az evőpálcika a kínai étkezés elidegeníthetetlen
részévé vált - egyeduralmát ma sem veszélyezteti igazán semmi. A régi kínai filozófusok
pedig egész elméletet alkottak a pálcikák köré. Így például összefüggésbe hozták
a kis evőeszközöket az ellentétek egységének elméletével. Ez persze elég merész
feltételezés: az azonban tudósok nélkül is nyilvánvaló, hogy az evőpálcika használata,
ha nem is a filozófiai gondolkodást, a kézügyességet mindenképpen fejleszti.
A
kínaiak bambuszból vagy lakkozott fából készítik evőpálcáikat. Luxuscikként előállítják
aranyból, ezüstből, jádekőből, elfántcsontból. Másik végletként ma már előfordul
műanyag pálca is. Főzésnél jóval hosszabb fa- vagy bambuszpálcával kevergetik
a fogásokat.
Terebess
terméklista
•
Tűzhely
info
>>>
•
Vok
info
>>>
Terebess
terméklista
