Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Grúzia ízei

Grúz konyha magyarul:
Pohljobkin, V. V.: A grúz konyha
Bíró Margit: A grúz konyha
A grúz tea
Teaházak Grúziában

Grúz ábécé
http://babramegy.blogspot.hu/search/label/gr%C3%BAz
http://100fok.postr.hu/gruz-konyha/?utm_source=origo-nyito&utm_medium=sec-p&utm_campaign=sec

A grúz étkezés - a franciához hasonlóan elképzelhetetlen szószok nélkül, bár a grúz szószok összetételükben és technológiájukban eltérnek az európaiaktól, mert alapanyagként kizárólag növényi nyersanyagot használnak minden fajtához. Leggyakrabban ezek nyers gyümölcslevek vagy tkemali (savanyú közegként különösen gyakran használják a tkemali szilva sűrített, szárított püréjét, amit tklapinak neveznek), kökény, gránátalma, szeder, sóskafélék, néha paradicsompüré. Nagyon elterjedtek a csonthéjas gyümölcsökből készült szószok, ahol az alapot az összetört csonthéjasok képezik, amelyeket húslevessel, vízzel vagy borecettel kikevernek. A legtöbb szósz kiegészítője az aprított fokhagyma. A grúz szószokba az alappal együtt ízesítő anyag kerül: ízesítő levelek, füvek, amihez egy kevés száraz fűszert is adnak. A fűszerlevelek közé tartozik: a korianderlevél (kindza), bazsalikom, tárkony, borsfű, petrezselyem, kapor, menta; a száraz fűszerekhez: a pirospaprika, koriandermag, fahéj, benedekfű (imereti sáfrány), szegfűszeg. Minden szósznak megvan a saját fűszerkészlete.

A grúz szószok elkészítési technológiája a sűrítés és a pépesítés. Az anyag harmadára, felére sűrítenek, a csonthéjas gyümölcsöket sima pasztává dolgozzák össze.

A sűrítés és pépesítés után már csak össze kell keverni az adott szószhoz való komponenseket, azaz általában a száraz alkotórészt folyékonyban (lében, borecetben, húslevesben vagy vízben) feloldják. Az európai szószokkal ellentétben a grúz szószok legtöbbje folyékony.

Ugyanazt a szószt különböző alapokhoz lehet adni (húsoshoz, zöldségeshez, még halashoz is). Így alkalmazzák például a szaciviszószt. A káposztához, padlizsánhoz, céklához, babhoz ugyanazt a tkemali szószt használják. Néha a grúz szószok önálló ételként is szerepelnek, ebben az esetben kenyérrel fogyasztják őket.

A grúz szószok jellegzetessége a fanyar-savanykás íz. Ami a grúz konyhában felhasznált fűszereket illeti, ezek az aromájukkal, nem pedig a csípősségükkel tűnnek ki. Nemcsak az ízesítő zöld fűszerek (mint például a korianderlevél, bazsalikom, borsfű, tárkony, menta), de a grúzok által kedvelt száraz fűszerek is - hmeli-szunyeli fűszerkeverék: koriander, kék lepkeszeg, sáfrány, zeller, édeskömény, petrezselyem, a fahéj és benedekfű is enyhítik, mérsékelik az íz élességét, és nem erősségükkel, hanem aromaértékükkel tűnnek ki.

Az egyedüli, eredetileg is erős fűszer a grúz konyhában - a pirospaprika, de ezt - mint a fokhagymát is - állandó jelleggel, de nagyon mérsékelten használják. A pirospaprika és a fokhagyma a fűszerkeverékekben csak kiegészítők, nem pedig fő alkotóelemek.

• Adzsika paszta, paprikamártás
adjika, adzhika, adshika, ajika

1) Összetétel:

2 kg paradicsom
1 kg piros alma (Antonovka alma)
1 sárgarépa
1 kg édes csöves paprika, kicsumázva, kimagozva
7-8 csípős csilipaprika magokkal együtt
só
olaj
tört fokhagyma ízlés szerint

Aprítógépben zúzzuk össze a paradicsomot, sárgarépát, az édes és csípős paprikát, az almát, majd főzzük 2,5 órát állandóan kevergetve.
A végén adjuk hozzá az olajat, sót, tört fokhagymát és forraljuk 10 percig. Szorosan záródó üvegbe, hűtőszekrényben tarsuk.

2) Egy másik recept nem tesz bele sárgarépát, de a fenti hozzávalókhoz még jön:

zellerzöld, szár és levél
korianderzöld (kindza)
cukor
vörösbor ecet

befőttesüvegekbe tölti. Lefagyasztható, vagy forró vizes dunsztba tehető, biztosítva az eltarthatóságot. Felhasználás előtt legalább három napig hagyjuk állni, mert így finomabb lesz.
Főleg grillezett húsokhoz szolgáljuk fel, adhatunk mellé dinnyét, „hogy megnyugtassa a nyelvet”.

3) Egy kereskedelmi adzsika fűszerkeverék összetevői:

erős pirospaprika
édes pirospaprika
koriander
fokhagyma
kapor
sóskaborbolya
só
valamint hmeli-szunyeli keverék:

bazsalikom,
erős pirospaprika,
szárított zöldfűszerek: petrezselyem, zeller, kapor, koriander, babérlevél, borsikafű, izsóp, menta, majoranna.

Javasolt paradicsompürével keverni.

4) További recept:

20 kimagozott, finomra vágott, piros színű hegyes paprika
1 kimagozott, finomra vágott, édes pirospaprika
1 kimagozott, finomra vágott, csilipaprika
3 meghámozott, finomra vágott paradicsom
4 egész fej megtisztított, zúzott fokhagyma
1-1 teáskanál őrölt görögszéna- és koriandermag
1 csokor finomra vágott korianderzöldje
só

Az összes hozzávalót pépesítjük, majd fűszerezzük. A végén hozzáadjuk a koriander zöldjét. A mártás húsokhoz nagyon jól illik, de kukoricakenyérrel is finom.

5) Mcvane adzsika, zöld adzsika

20 dkg erős zöldpaprika
2-2 csokor zöld koriander és petrezselyem
1 csokor bazsalikom
5 dkg zellerlevél
20 dkg fokhagyma
10 dkg só

A zöldségeket és a fűszernövényeket apróra vágjuk, összekeverjük, vagy húsdarálón ledaráljuk, majd belekeverjük a sót. Jól illik grillezett húsételekhez.
Ha télire akarjuk eltenni, még 10dkg sót adunk hozzá.

• Csacsa, törkölypálinka
Tschatscha, chacha
Házipálinka 45-50%, néha 60%-os. Grúz földön 5000 éve termelnek szőlőt, ma is 500-féle történelmi szőlőfajta létezik.

• Csicsmati, kerti zsázsa - Lepidium sativum L.
kányafű; chichmati, cicmati; garden cress; tere otu, büyük yerli teresi, yerli teresi; cresson alénois, passerage cultivée; Gartenkresse; crescione
A legrövidebb tenyészidejű zöldségnövény, egy héttel a vetés után szedhető. Három cserép kell csak és háromnaponta vetni ahhoz, hogy folyamatosan legyen friss levelünk. A tormához hasonlóan csípős ízű, de annál sokkal enyhébb, kellemesebb. Vajas kenyér, szendvics ízesítésére, ételek díszítésére használjuk. Aromája elvész melegítéskor és szárításkor; csak frissen használják a levelét.

• Garoszósz
Hozzávalók:

200 g megtisztított dió;
2 pohár tyúkleves;
2 fej hagyma;
2-3 db tojássárgája;
3 evőkanál korianderzöldje (kindza);
1/4 pohár 3 %-os borecet;
3-4 gerezd fokhagyma.

A diót, az apróra vágott korianderlevelet, sót törjük együtt össze, hígítsuk borecettel, utána tyúklevessel, mindegyiket fokozatosan és állandó kevergetés mellett hozzáadva. Azután tegyük bele az apróra vágott hagymát, forraljuk 10 percig, és vegyük le a tűzről.
Gondosan verjük fel a tojássárgáját, fokozatosan öntsük fel őket néhány kanál meleg, de nem forró szósszal, azután ugyancsak fokozatosan öntsük bele ezt a keveréket a szószba, folytonosan kevergetve, így elkerüljük, hogy a tojás megkeményedjen. Ezzel a szósszal általában sült tyúkot vagy pulykát tálalnak.

• Hmeli-szunyeli fűszerkeverék
hmeli-szuneli, khmeli-suneli, chmeli-suneli, hmeli-suneli
Ez a keverék („szárított fűszerszám”) azt jelenti a grúz konyhában, amit a currypor az indiaiban. Elkészítésére nincs szabály, a fűszernövények arányát változtatva bármely fogáshoz megfelelő kiegeszitőt kaphatunk. Íme három variáció:

A)
koriander (domináns összetevő)
zeller
petrezselyem
bazsalikom
őrölt fűszerpaprika, csípős
fokhagyma
só

B)
bazsalikom,
erős pirospaprika,
szárított zöldfűszerek: petrezselyem, zeller, kapor, koriander, babérlevél, borsikafű, izsóp, menta, majoranna

C)
2 teáskanál őrölt koriandermag
2 teáskanál szárított bazsalikom
2 teáskanál kapor
2 teáskanál csombord
1 teáskanál szárított petrezselyemlevél
1 teaskanal szárított mentalevél
1 teáskanál szárított görögszéna levél
1 teáskanál őrölt körömvirág
1 babérlevél

Egy mozsárban törjük finom porrá a fűszereket. Tegyük el egy éjszakára felhasználás előtt.

• Kindza - Coriandrum sativum L.
korianderzöld, korianderlevél

• Kökényszósz
Hozzávalók:

500 g kökénybogyó;
1/2 pohár víz;
2 evőkanál korianderlevél (kindza);
1 1/2 evőkanál kapor;
2-3 gerezd fokhagyma;
1 kávéskanál őrölt pirospaprika.

A kökényt öntsük le vízzel, és teljesen főzzük szét gyenge tűzön, fedő alatt. Törjük össze pürévé, adjuk hozzá az apróra vágott, összetört fűszereket, sózzuk meg, keverjük össze, enyhén főzzük fel.

• Maconi, joghurt
matsoni
is a yoghurt-like dairy product. It is started with Lactococcus lactis subsp. cremoris and Acetobacter orientalis species and has a unique, viscous, honey-like texture. It is milder in taste than other varieties of yoghurts since it has less sour and alcohol. It supposedly originated from Georgia, Romania or Turkmenistan. Matsoni is made from cow's milk (mostly), goat's milk, sheep's milk, or a mix of them and a culture from pervious productions. To ferment, add a teaspoon sour cream or yoghurt per 1 liter (0.22 gal, 33.81 oz) boiled and cooled down to 50-60 degrees celsius milk. Production takes 1-3 days (depending on environment temperature and milk's quality) to produce the first generation of culture.

• Narsarab gránátalmaszósz
Narsharab, boiled down pomegranate juice
Sötét, besűrített gránátalmalé, húsok és hal mellé.
http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/11/titkos-hozzval-grntalmaszsz.html

• Pelamusi, szőlőlékrém
Hozzávalók:

1 liter frissen préselt szőlőlé
10 dkg búza- vagy kukoricaliszt
10 dkg apróra vágott dióbél

A szőlőléből félreteszünk kb. 1,5 decit. A többit nagy fazékban, állandó keverés mellett felforraljuk, levesszük a tűzről. A lisztet s hideg szőlőlével jól felverjük, és habverővel fokozatosan a forró szőlőléhez keverjük. Állandóan kevergetve felfőzzük, majd legkisebb lángon, néha-néha megkeverve, kb. 30 percig hagyjuk csendesen forrni. Nagyobb tálba vagy adagonként formába öntjük, hagyjuk kihűlni. Télalás előtt a vágott dióval díszítjük.

• Sindisz szacebeli, somszósz
Hozzávalók:

500 g som;
1/4 pohár víz;
4 gerezd fokhagyma;
1 kávéskanál koriander;
1 kávéskanál hmeli-szunyeli;
2 evőkanál korianderlevél (kindza);
1 evőkanál kaporlevél;
1/2 kávéskanál pirospaprika.

Az érett somot törjük át tésztaszűrőn, a kapott püréhez adjunk forralt vizet, amiben péppé dolgoztuk a sót, a pirospaprikát, fokhagymát és a többi fűszert. Keverjük össze. Sült vagy grillezett csirkéhez adjuk hidegen a mártást.

• Szaciviszósz vagy szacebeli szósz
satzivi, satzibeli, satsebeli
500 g dióbélt famozsárban törjünk össze 20 g sáfránnyal, préseljük ki a színes és illatos olaját, ezzel pácolhatunk húsokat, pl. a csirkét.
A grúzok előszeretettel használják a diót, amelynek belét gyakran különböző fűszerekkel együtt fából készült mozsárban, fa mozsártörővel törnek össze. A grúz háziasszonyok szerint az íze így más, mint amikor ledaráljuk. (Famozsár híján természetesen megteszi a diódaráló is.)

SZÁRNYAS SZACEBELI BAZSA MÁRTÁSBAN
Hozzávalók:

1,5 kg-os tyúk vagy bármilyen más szárnyas
30 dkg dióbél
4-5 gerezd fokhagyma
1/2 csípős, csövespaprika
1-2 szál korianderzöld
1 kávéskanál őrölt koriander
1 kávéskanál őrölt sáfrány
1-2 evőkanál borecet
(gránátalmalé vagy éretlen szőlő leve)
2-3 kávéskanál só

A szárnyast a szokásos módon megfőzzük vagy megsütjük, majd földaraboljuk, és beletesszük egy tálba. Közben a diót a korianderzölddel, a koriandermaggal, a fokhagymával, a csípős paprikával, és sáfránnyal együtt összezúzzuk vagy húsdarálón ledaráljuk. Az így kapott keverékből kisajtoljuk az olajat, és beleöntjük egy külön tálkába (ezt a műveletet akár el is hagyhatjuk). Ezt követően a diós masszát felhígítjuk 5-7 dl előzőleg felforralt hideg vízzel vagy húslével, hozzáöntjük az ecetet (a gránátalma vagy az éretlen szőlő levét), jól összekeverjük, és a kisajtolt olajjal együtt ráöntjük a tálba tett, földarabolt szárnyasra. Az elkészült ételt gránátalma-szemekkel is ízesíthetjük. Hidegen fogyasztjuk.

 

 

• Szulikó szósz
Suliko sauce
Szőlőből és gránátalma magból készül.

Gránátalma magos babsaláta kindzával (korianderzöldjével):

 

 

• Tkemlisz szacebeli, tkemaliszilva-mártás
tkemali-szilvából (más néven: mirabolán, mirabella, cseresznyeszilva, paradicsomszilva)
Hozzávalók:

1 kg mirabolán szilva, néha az éretlenjéből is kevernek közé (aszalt tkemaliból is szokták csinálni)
1 fokhagymafej
1 csésze víz
15 g fahéj
1 csomó koriander zöldje (kindza)
1 csomó kapor zöldje
1 cseresznyepaprika
só
15 g feketebors vagy koriandermag

Főzzük vízben a mirabolánt 30-40 percig, 15 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá az aprított zöldfűszereket.
Paszírozzuk át szitán, hogy magja-héja fennakadjon. Főzzük tovább a mirabolánhúst takarékon, amíg besűrűsödik, tegyük bele a tört fokhagymát, cseresznyepaprikát, fahéjat, borsot, forraljuk össze, majd hűtsük le.

Más receptekben találunk olyan összetevőket, mint az alma, paradicsom, cukor, hmeli-szunyeli, bazsalikom, őrölt köménymag, olívaolaj, citromlé, ecet. Engedjük szabadon a fantáziánkat. Kipróbálhatjuk a készen kapható szószokat is.