Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Mexikói mole, salsa, fűszerek

Mole
A mole kb. 52 különböző alkotóelemet tartalmaz. Mexikóban sok helyen házilag készítik tradicionális recept szerint, de készen is kapható mole paszta minden piacon vagy szupermarketben. Fő alkotóeleme a csilipaprika, annak is különböző válfajai. Van benne fahéj, szekfűszeg, pipián (enyhén pörkölt tökmag), ajonjolí (szezámmag) és persze kakaóbab is. No meg piloncillo - süvegcukor magyarul -, ez adja édeskés ízét. A háziasszonytól függ, hogy milyen a mole: csípős, édesebb, csokoládés hatású vagy teljesen sima. A fehér és zöld mole az összetevők változatossága folytán nyeri el színét. A pasztát felhígítják pulyka vagy csirkelevessel és a tejföl állagú szósszal körítik, öntik le a húst. Az egyik legjobb mole a mole poblano (pueblai mole), de nagyon finom a majdnem fekete oaxacai mole is.

Salsa
Mártás-, vagy szószféle, nincs rá pontos magyar kifejezés, inkább a használatával lehet körülírni. Ezt kínálják például a tortilla chips mellé mártogatni, de töltelékként is használják a különféle ételekhez. Rengeteg ízben készítik, alapja általában nagyon kicsi darabkákra aprított zöldség (tomatillo, paradicsom, avokadó, stb.), ezt a keveréket ízesítik sóval, borssal és más fűszerekkel. Kedvelt alkotóeleme a lime (zöldcitrom), ami egy picit pikánssá teszi az ízeket.
http://www.panix.com/~clay/cookbook/bin/table_of_contents.cgi?salsa

 

Mexikói főzőeszközök:

olla - babfazék cserépből

cazuela - mole-tál

comal - tortilla sütő

tortilladora - tortilla prés

metate y mano - kézi őrlőkő
a metate háromlábú, az őrlőkövet két kézzel fogják

molcajete y tejolote - kőmozsár törővel
durván faragott bazaltból készül, a mozsárnak három lába van, csilipaprika és szószok aprítására szolgál
Az első használat előtt be kell avatni: áztassuk vízbe 8-12 óráig, majd dörzsöljünk szét rajta néhány gerezd fokhagymát, sót és csilipaprikát, amíg beleivódnak. Folyó víz alatt öblítsük le.
Minden használat után mossuk le meleg vízzel. Soha ne mossuk mosószerrel, mert megőrzi a szagát.



bote tamalera; vaporera para tamales – gőzölő vödör
ráccsal a kukorica csuhéba comagolt hússal, zöldséggel, gyümölccsel, fűszerekkel töltött masa-tészta gőzben főzésére (a kukorica csuhét úgy teszik el, hogy vízben főzik, amíg hajlékony lesz, majd szárítják; felhasználáskor 2 órát meleg vízben áztatják, hogy felpuhuljon, aztán leöblítik és lecsöpögtetik)
tamal, tamale = tésztába és csuhéba csomagolt töltelék; tamalon = óriás tamal



juego para limpiar nopales – késkészlet nopal kaktusz tüskétlenítésére
nopalito-tüske tisztító kés + tartókés (harántkés)

pib, pibil - földbe ásott gödör, kemence a húsok sütésére; itt a húst banán- vagy agávélevélbe csomagolva félig megsütik, félig füstölik, forró kövek között

 

Világörökség lett a mexikói konyha 2010-ben
Az UNESCO hivatalosan is a világ szellemi kulturális örökségének a szintjére emelte a latin-amerikai ország gasztronómiáját. Ez az első eset, hogy egy nemzeti konyha ilyen tekintélyes elismerésben, besorolásban részesült. A kitüntető cím tartalma a kulináris hagyományokkal együtt magába foglalja a mexikói gasztrokulturális, vallási/rituális szokásokat is. A Mexikói Gasztrokulturális Konzervatórium, valamint a Történelmi és Antropológiai Nemzeti Intézet egy évtizedes előkészítő és dokumentációs munkája előzte meg az UNESCO-hoz benyújtott kérelmet a nemzeti konyha kulturális örökségi besorolására.

 

 

• Adobo száraz pác
Mexican Adobo Rub, sós-fűszeres erős paprika. Egyszerűen bedörzsöljük 2-4 teáskanálnyi mennyiséggel a húst vagy halat grillezés előtt. Ha nem akarjuk szárazon használni, adjunk hozzá fokhagyma-pépet és zöldcitrom-levet.
Hozzávalók:

ancho csilipaprika
babérlevél
feketebors
szegfűszeg
fahéj
fehér köménymag
guajillo csilipaprika
oregánó
tengeri só
kakukkfű

• Aguas frescas
Édes üdítőitalok, gyümölcsből, magvakból.
http://en.wikipedia.org/wiki/Aguas_frescas

agua de jamaica, flor de jamaica - Hibiscus sabdariffa
hibiszkuszvirág tea, forralás után leszűrik, kinyomkodják a virágkelyheket is, majd cukrozzák, hidegen isszák

aguamiel
mézital, illata a természet zöldjét idézi, Mexikóban magas tápanyagtartalma miatt a gyerekek hajnali itala a szegényebb vidékeken

 

 

• Agávésör, pulque
Lásd még! Maguey de pulque
mexikói sör, amely megjelenését tekintve opálos, fehéres színű, íze savanyú, az íróéra emlékeztető, alkoholtartalma 6% körüli. Erjesztett aqua mielből („mézes vízből”) készítik, amely az agávé, vagyis a maguey, más néven amerikai vagy százéves aloé nedve. Ezt úgy gyűjtik össze, hogy a 4-6 éves növényről levágják a virágbimbót, és medenceszerű üreget alakítanak ki. Néhány hónap elteltével az üreg falait és a körülötte levő levelek alapját megkarcolják, az első nedvanyagot leszívatják, a növény pedig ezt folyamatosan pótolja, naponta mintegy 7 l nedvet szolgáltatva pusztulásáig. A hozzávetőleg 10% cukrot tartalmazó nedvet néhány napon át kádakban erjesztik. Gyakran töltenek hozzá előzetesen már fermentált agávésört a folyamat gyorsítása végett.

A frissen erjesztett italt, amely még mindig tartalmaz működésüket felfüggesztett élesztősejteket, érlelés nélkül fogyasztják; néha ízesítő gyümölcslevet is adnak hozzá (pulque curado). Az italt vagy palackozva értékesítik, és ilyenkor palackozás előtt néha pasztőrözik, vagy hordós formában adják el a kocsmáknak (pulquerías). Az agávésör Mexikó kisjövedelmű lakossága számára fontos és olcsó szénhidrát-, aminosav- és vitaminforrás; bizonyos körzetekben ez a legfontosabb folyadékforrás a száraz évszakban.

• Aguacate, avokádó - Persea americana Mill.
bego, palta [spanyol], abacate [portugál], Avocado, Butterfrucht, Butterbirne, Alligatorbirne [német], avocado, ashue [angol], avocat [francia], zabelbok [kreol], avocado [olasz]

Vágjuk bele a kést a kettévágott avokádó magjába és egy negyed fordulattal mozdítsuk ki a húsából. Így könnyen kiemelhető. Utána egy kanállal járjuk körbe a héj alatt, hogy a húsa elváljon héjától.

Hojas de aguacate, avokádólevél, avocado leaves
Használható egészben is, de jobb megpörkölni egy serpenyőben, majd megtörni egy mozsárban, hogy ánizsos-mogyorós aromája kijöjjön. Csak a mexikói avokádónak van ilyen aromája. Főleg mole-kba, csirkéhez, halhoz javasolt.

http://www.gourmetsleuth.com/avocadoleaves.htm

 

 

• Ajonjolí - Sesamum indicum
szezámmag, sesame
Számos mole hozzávalója, megszórják vele a szendvicsekhez használt zsemléket (cemitas). Levelét ízesítőként adják teakeverékekhez.

• Alcahual-méz
Borostyánszínű, igen finom méz.
Speciális mexikói mézfajta még: a campanilla-méz és az aguinaldo-méz.

• Annatto mag - Bixa orellana
orleánfa, achiote; atsuwete, achuete [filippínó], bjoul, biji, latkhan, ruku, roucou, urucu
Az achiote az anatto-fa magja. Színe és íze kedvéért egyaránt használják, hal és hús fűszerpaszták alapját képezi. Egész magot vegyünk, amíg rozsdavörös, a barna már elvesztette aromáját. A héjával sajtokat színeznek narancssárgára. Nemcsak Latin-Amerikában kedvelik, ismert a filippínó konyhában is.

annatto olaj receptje:
fél csésze annatto maghoz egy csésze növényi olaj
Kis lángon melegítsük 10 percig, majd szűrjük ki a magokat és tartsuk az olajat hűtőben. Megpirosítja és ízesíti a rizst, polentát, sült csirkét és halat, a sertés- és marharagut.

achiote paszta
keserű narancslével, oregánóval és más fűszerekkel készül, húshoz, halhoz egyaránt használják

 

 

• Atole
a traditional cornstarch-based Mexican and central american (where is known as atol) hot drink. Chocolate atole is known as champurrado. It is typically accompanied with tamales, and very popular during the Christmas holiday season (Las Posadas).
The drink includes masa (corn meal), water, piloncillo, cinnamon, vanilla and optional chocolate or fruit. The mixture is blended and heated before serving.
Atole can also be prepared with rice flour in place of masa.
There is also a variation using pinole (Toasted and lightly sweetened corn meal)
Atole is one of the traditional drinks of the Mexican holiday Day of the Dead.
A common beverage native to Mexican regions that is served hot or at room temperature. It is made with corn starch or corn dough (masa de maiz), mixed with water and/or milk and sweetened with honey or sugar. The corn starch or dough is dissolved with any remainder strained through a collander. Some recipes add crushed fruit to enhance the flavor. Atole is often served for breakfast, lunch or with dinner meals.

Fotó: http://www.saveursmexicaines.com
• Chapulines, pirított szöcske

• Chaya - Jatropha aconitifolia (Cnidoscolus chayamansa)
chayamansa, chayacol, keki-chay
A maják spenóthoz hasonló levélzöldsége, de még több benne a vas. Nyersen is, főzve is fogyasztják. Gyógynövény. Tamalhoz nyersen "csomagolóanyag".

• Chayote - Sechium edule >>>Tovább
Egymagvútök, trópusi tüskéstök, mexikói uborka
Tömör húsú, zsenge termése elsősorban főzelékek, saláták, kompótok alapanyaga, de sok helyen felszeletelve, vajban, olajban kisütve is fogyasztják. Fiatal hajtásai ugyancsak sütve kedveltek, íze a gombáéhoz hasonló. Levele spenótpótló. Húsos gyökeréből - amely kb. 20% keményítőt tartalmaz - diétás lisztet és takarmányt készítenek.
Már a maják és az aztékok is termesztették.

• Chepil, chipil - Crotalaria longirostrata
Főleg Oaxacában használják, zöldbab ízű apró leveleit tamalhoz, rizshez adják.
Szárazságtűrő növény, mélyen gyökerezik, kétméteresre nő, virágját is eszik.

Fotó: http://www.saveursmexicaines.com
• Chía, azték zsálya - Salvia hispanica L.
Mexican chia
Az USA-ban is jól ismert magot (chia seeds, Salvia columbariae) Mexikóban agua fresca (üdítőital) készítésére használják. Beáztatják, amíg szivacsos-nyálkás állapotú nem lesz, majd felöntik vízzel, cukrozzák, citromlét adnak hozzá.

• Chiapas-mártás
Ez a könnyed mártás megmutatja, mennyi áthallás van a mexikói és a magyar konyha között. Egy pillanatok alatt elkészíthető, főzést nem igénylő mártás, ami egyaránt alkalmas húsételek mellé, chips mellé mártogatósnak, burritó vagy Quesadilla ízesítésére. Mindössze öt perc alatt elkészíthető. Nagyon könnyű friss nyári íz, de télen is könnyen elkészíthető.

Hozzávalók:
0,5 kg paradicsom (vagy 1 doboz 400 grammos hámozott paradicsom konzerv)
3-4 húsos paprika (vagy 3 púpozott teáskanál csemege/csípős paprikakrém)
5-6 gerezd fokhagyma
2 teáskanál cukor
fél mokkáskanál bors
só

Elkészítés:
A paradicsomomnak lehúzzuk a héját, és a megtisztított paprikával együtt turmixgépbe tesszük. Beletörjük a fokhagymát, hozzátesszük a cukrot, a borsot, és ízlsé szerint megsózzuk, majd az egészet pürésítjük. Tálalásra kész.

• Cilantro - Coriandrum sativum L.
korianderzöld, cigánypetrezselyem, kínai petrezselyem
Egynyári levélfűszer, magjának egész más az aromája. Nem szárítható, csak frissen jó.

• Csokoládé
A csokoládé alapanyaga, a kakaóbab a 12-18 méter magasra megnövő Theobroma cacao nevű fa termése, a szó jelentése: istenek eledele. A mai Mexikó területén élt maja indiánok már i.sz. 600 körül használták a csokoládé bizonyos változatát, amelyet mennyei ajándékként tiszteltek. Mágikus erőt tulajdonítottak neki, vallási szertartásokban, illetve gyógyszerként használták láz, köhögés és terhességi depresszió ellen. A maják keserű kakaóitalát az aztékok vaníliával és mézzel édesítették. Náluk a csokoládé gazdasági értéke kapott hangsúlyt: a nemesek italának tartották és az aranyporhoz hasonlóan cserealapként használták.
Vannak még mexikói falvak, ahol ma is kézzel csinálják a csokoládét. Megpörkölik a kakaóbabot és faszén fölött megmelegített metate y mano-t haszálva a tört, forró kakaóbab összeolvad a cukorral, fűszerekkel.

http://www.geographic.hu/index.php?act=napi&rov=3&id=8362
http://www.bellacafe.hu/2011/01/07/az-istenek-itala-mindent-a-kakaorol

Jícara és mancerina
A 18. századtól speciális fajansz csészéből (jícara; régen tökhéjből: xicalli) itták a csokoládét, amit speciális csészealjon (mancerina) szolgáltak fel. Az elnevezés és a találmány állítólag Mancera márkitól származik, aki Peru alkirálya volt (1639-1648) és paralízisben szenvedett: a csészealj tartógyűrűje segített neki, hogy ne löttyintse ki a kakaót, mikor felemeli a jícarát.

Xicalli = tazón, jícara, vaso de calabaza

Mexikói molinillo (molinía)
Esztergált fa habverő meleg csokoládé ital (champurrado) habosítására. A spanyolok találták fel a 18. században, korábban egyik csészéből a másikba öntögetéssel próbálták habosítani az italt. A molinillót a két tenyér között sodorják a tejes csokoládéban, amíg felhabosodik.

Oaxaca-i csokoládés kancsó

Champurrado
Kukorica-masával sűrített és piloncillo-cukorral, ánizsmaggal ízesített forró csokoládé ital.

Tejate
Oaxaca-i specialitás. Fekete csokoládéból, kukorica masából, kakaó virágból készült hideg ital. Marinálják, majd habosítják.

Mole
A hagyományos piros mole csilipaprikából, fokhagymából, olajos magvakból, tomatillóból, fűszerekből és csokoládéból készül. Fontos, hogy keserű, ízesítetlen natúr csokoládét használjunk nagyon kis mennyiségben, hogy csak kihozza, ne pedig elnyomja a szósz zamatát. Csirke és pulyka mellé adjuk föl.

 

 

• Cucamelon, sandita de raton - Melothria scabra
mexikói egérdinnye
Akkorák mint egy szőlőszem és uborkaízűek. A héja kellemesen savanykás. Észak-Amerika déli felén őshonos, már a kontinens európai felfedezése előtt termesztették.
Szárazság- és hidegtűrőbb az uborkánál, júliustól a fagyok beálltáig bőven terem, felfut akár három méter magasra is, madarak és egyéb kártevők nem bántják, elszórt magjából magától is kikel jövőre, de ne hagyjuk a földön futni, mert a meztelen csigák azért szeretik.
Magnak akkor kell összeszedni, ha már éretten lehullott. Vigyük be és még érleljük egy-két hétig egy tálcán. Vágjuk fel, kanalazzuk ki a magját és tegyük egy befőttes üveg vízbe. Legalább öt napig hagyjuk erjedni, ez megöli az esetleges vírusokat a magon. A legjobb magok lesüllyednek az aljára, öntsük le róluk a vizet a képződött vastag habbal és a lebegő magokkal együtt, majd mossuk meg a jó magokat szűrőben. Terítsük ki egy szitára és hűvös, szellős helyen szárítsuk két hétig. Ezután eltehetjük egy jól zárható edénybe. Tíz évig csíraképesek.
Zsengén a legjobb, mikor még nincs túl sok magja. Nemcsak mexikói salsákhoz (aprítva), hanem wokban sütött-kevert kínai ételekhez (egészben), frissen salátába egyaránt kitűnő. Ha már nagyobb és kemény, tegyük el télire savanyúságnak.

Ahogy a neve is mutatja, ez a kabakos mexikói eredetű. Jelentősége csak
házikertben van, és inkább csak választékbővítő és díszítő szerepet tölt
be. A növény egyéves, csupasz vagy gyengén ritkás szőrzettel fedett, vé-
kony indái 1–2 méterre futnak el. Levelei legfeljebb 10–12 cm átmérőt
érnek el, karéjosak, a lebenyek hegyesek, emlékeztetnek a szőlőlevélre.
Hajtásai gazdagon elágaznak, összefonódva sűrű hálózatot képeznek.
Vékony kacsokkal kapaszkodik mindenre, amit elér. Virágai egyivarúak,
aprók, a párta sárga színű. A sokmagvú bogyó egres méretű,
héja zöld-fehéren mintázatos, szabálytalan hosszanti sávokkal díszített,
nagyon hasonlít egy miniatűr görögdinnyére. Kettévágva
halványzöld húsba ágyazott 3–4 mm-es, fehéres-krémszínű magokat ta-
lálunk. Ezermagtömege kb. 5–6 g.
Az egérdinnye termesztése igen egyszerű, nem igényel sok gondozást.
Az utolsó fagyok elmúltával vethetjük szabadföldbe. Talajban nem válo-
gatós, de a nehéz, agyagos talajokat kerüljük, mert nem tűri a pangó vi-
zet. Legkedvezőbbek a tápanyagdús, laza vagy félig kötött, semleges vagy
akörüli kémhatású, napos vagy félárnyékos fekvésű talajok. A magok egy
héten belül csíráznak, nem igényelnek semmiféle előkezelést. Az első né-
hány héten a növény igen lassan növekszik, ezt követően viszont hajtásai
erőteljesen futni kezdenek. Palántát nevelni nem érdemes, egy-két héttel
hozhatjuk csak előre a virágzást. Néhány lombleveles korban ritkítsuk a
töveket 20–30 cm-re, és ne feledkezzünk el a kordon biztosításáról. A ve-
tést követően 70–80 napra virágzik, és pár nap alatt neveli ki bogyóit fo-
gyasztásra érdemes méretűvé. Betegségekre nem érzékeny, fiatal korban
viszont a gyomokat távolítsuk el. Később gyomirtásra sincs szükség, mert
elfojtja maga körül a kelő gyomokat. Hetekig szüretelhetjük folyamatosan
a bogyókat, melyek akkor a legjobbak, ha éppen lekopik róluk a ritkás
szőrözöttség. A bogyók mérete 2 és 5 cm között változhat, alakjuk lehet
gömbölyded vagy megnyúlt, de előfordul körte alakú is. Kellemes uborka
ízük van, mellette egy citromos-savanykás árnyalattal, nyersen fogyaszt-
va üdítő csemege. Felhasználható salátákba vagy savanyúságba, mint az
uborka, de hőkezelve ropogós állaga tönkremegy. Fajtái egyelőre nem is-
mertek, de fellelhetők különböző vonalak, melyek eltérést mutatnak pél-
dául a bogyó méretében, alakjában vagy a hajtások hosszában.

• Culantro, recao - Eryngium foetidum
hosszúlevelű koriander, mexikói koriander, eryngo, Mexican coriander, thorny coriander, saw-leaf herb, saw-tooth herb

http://www.caribbeanseeds.com/culantro.htm
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-506.html

• Epazote - Chenopodium ambrosioides L.
mirhafű, epazotl [azték]; Mexican tea, wormseed
Aromás, csípős zöldfűszer, enyhén citromos és keserű. Amerika trópusain őshonos. A mexikóiak babételeinek ízesítője. Egyébként szélhajtó is. Szárítható a hidegebb éghajlaton.

http://www.gourmetsleuth.com/epazote.htm

• Escamoles (hangyatojás) - Liometopum spp.
hangyabáb, mexikói kaviár
A maguey agávék gyökerei között élő feketehangyák bábja, a mexikói parasztok sosem teszik tönkre a hagyngyabolyt, így évente több kilót is gyűjthetnek egy helyről, sokszor 40 éven át. Hagymával, fokhagymával megpirítják és guacamole-val tálalják.

• Guacamole
avokádókrém
Hozzávalók:

2 hámozott, kimagozott avokádó
2 evőkanál zöldcitrom leve
1 finomra vágott piros csilipaprika
1 paradicsom, felaprítva
só és bors
1 evőkanál koriander zöldje, felaprítva
1/2 csésze tejföl
1 gerezd fokhagyma, felaprítva

Keverjük mind össze és tegyük hűtőbe néhány órára. Adható hozzá még tejföl.
Van aki tesz bele apróra vágott hagymát, van aki kevés olívaolajat és nem használ tejfölt. Számos variáció létezik. A legismertebb és legkedveltebb mexikói salsa.

• Guaje - Leucaena leucocephala
A leucaena fa hüvelyes termése, a magokat eszik nyersen és főzve.
Guaje szósz, hozzávalók:
10 serrano csilipaprika
1 marék guajes
1/4 vöröshagyma
Pörköljük meg a csiliparikát. Mozsárban törjük össze a hagymát egy kis sóval, adjunk hozzá kevés vizet és a csilit, a guaje-t, keverjük péppé.

• Guayaba - Psidium guajava L.
közönséges guáva >>>Tovább
A Mexikó, Peru trópusain hasznos kis fa elterjedt Közép-Amerikában, Hawaiiban, Indiában. Megtalálható Franciaországban és Algériában. 9 m-esre nő, karcsú törzsét zöldesbarna pikkelyek fedik. A fiatal hajtások négyzet keresztmetszetűek. Hosszúkás levelei 7—15 cm-re nőnek. Egyesével vagy kis csoportban a hajtások végén nyílnak 2,5 cm-es fehér virágai. Sok hosszú bibéje jellegzetes ecsetszerű csomókat alkot. Gyümölcse kerek-hosszúkás, 2,5—10 cm-es, sárga színű. Húsa színe a fehértől a sötét rózsaszínig változó, édes, nagyon aromás (pézsmaillatú). Húsában sok apró mag található. Eszik frissen, habbal, krémmel, befőttként, párolva, zselének, süteményben. A brazilok kedvelt zseléje sötét borszínű, áttetsző, pézsmaillatú — hasonló az indiaiak guavasajtjához vagy guavapasztájához. Jelentős fehérje- és cukortartalma. Mérsékelten melegigényes növény: jól fejlődik a mediterránon is. Elviseli a kisebb lehűléseket, rövid ideig a 0,5—1 °C-os fagyot is. Közepes vízigényű, nem kíván különleges talajokat. Magvetéssel és szemzéssel (T) szaporíthatók, némely típus dugványozható is. A magcsemeték 3—4, a szemzések 2—3 éves korban kezdenek teremni. Az érés ősztől télig is elhúzódik.

• Gusano - Hypopta agavis, egy éjjeli lepke hernyója
mezcal con gusano
Kukac a mezcalban - balfogásból reklámfogás!
Az elkukacosodott agávét nem szokták leszüretelni, mert nem ad jó minőségű italt. Egy bizonyos hozzá nem értő kisvállalkozó, Jacobo Lozano Páez az 1940-es években nem tudván, mit tegyen a talált kukacokkal, azt állította javít a mezcal ízén, ha tesznek bele. (Megfelelően előfőzve és alkoholban előáztatva talán nem ront rajta! Egyébként a kukacot megeszik, de nincs se pszichedelikus, se afrodiziákus hatása.)
Kétféle kukac van: a vörös (gusano rojo, ezt jobbnak tartják, mert az agávé "szívében" tanyázik) és a fehér vagy arany (gusano de oro), amely a leveleken él. A vörös elhalványodik a mezcalban, az aranyszínű hamuszürkévé változik. Mindkét lárvát árulják a zapoték piacokon frissen is, megpirítva vagy ételbe főzve fogyasztják.

gusanos de maguey = sült hernyó

Fotó: http://www.saveursmexicaines.com
sal de gusano = gusano-só

http://www.mezcal.com/worms.html

• Hierba buena - Mentha spicata
fodormenta, spearmint
Árnyékkedvelő örökzöld, tőosztással szaporítható. Guacamole, húsleves, vagdalt, szószok ízesítője. Friss leveleit hideg italokhoz adják. Gyógynövény is.

• Hierba de conejo - Castilleja lanata
gyapjas ecsetvirág, indián festőcserje, mexikói nyúlfű;
Indian paintbrush, Sierra woolly Indian paintbrush
Zapoték indiánok használta fűszerfű, virága piros, vadon nő az USA és Mexikó sivatagos vidékein, babhoz, rizshez adják. Frissen is, szárítva is használható.
Az indiánok festéket is nyertek belőle.

• Hoja santa - Piper auritum
mexikói borslevél
hierba santa, anisillo, hinojo, sabalero, hoja de la estrella, hoja de anis, allacuyo, acuyo, yerba santa, tlanapaquelite [azték], sacred pepper, Mexican pepper leaves, rootbeer plant, Veracruz pepper, false kava
A valódi bors rokona, metélve adják levelét az ételhez vagy húst göngyölnek bele.

• Huauzontle (huauzoncle, guauzontle, huazontles) - Chenopodium berlandieri
Brokkoli ízű azték növény, csak a zsenge hajtását fogyasztják, a kemény külső leveleket el kell távolítani, hagymával, fokhagymával párolják, néha palacsintatésztában kisütik.

• Huitlacoche, cuitlacoche - Ustilago maydis
kukorica golyvásüszög, Mexican corn truffle
Leginkább a zsenge csövön vagy a cső helyén okoz a golyvásüszög szabálytalan, gyakran gyermekfejnagyságú, kívül fehéres, belül barna, majd fekete porrral (az üszögspórákkal) telt, később felrepedő daganatokat, de e daganatok néha a zászlón (hímvirágzaton), a leveleken s a szár különböző helyein is észlelhetők. Mexikóban ez a gomba ínyencség.

A fiatal, nedvszívó, igen aromatikus és jóízű, halvány fehéresszürke üszögpuffancs telepek a mexikóiaknak különleges, igen drága csemegéje. A tejes szemekkel együtt fogyasztják, olajjal, fokhagymával sütve, pirítóson - hús helyett. Egyelőre csak gyűjtik, de már próbálkoznak a mesterséges termesztéssel is.

Kelet-Ázsiában a rizsen, Afrikában a durrhakölesen élősködő fiatal üszög hasonló csemege.

• Jícama - Pachyrhizus erosus
mexikói karalábé, Mexican turnip, Mexican yam bean, potato bean, yam bean
A dáliagumóra emlékeztet. Termesztéséhez hosszú, forró évadra van szükség. Virágzás után fejlődnek ki a gumói. Salátába nyersen kis citromlével, vagy őrölt csilipaprikával kiváló. Ropogós és leves, friss, édes, dióízű. Hüvelyes termése és levelei mérgezőek.

Ropogósságát főzés után is megőrzi, ezért használható kínai vízigesztenye helyett.

• Kahlúa
kávé likőr, 26.5%

• Lipia - Lippia citriodora
citromverbéna
Sajthoz, üdítőitalként, emésztést segítő gyógyteaként fogyasztják.

• Maguey de pulque - Agave salmiana ssp. salmiana Otto ex Salm-Dyck
maguey pulquero, manso o de montana, pulque agave, maguey; agávé
Az agávéból két fontos ital készült. A friss növény natúr leve, friss állapotban, amelyet aquamiel-nek, mézvíznek neveztek, illetve ennek erjesztett változata, a pulque vagy agávébor. Desztillált változatát általában mezcal néven ismerjük, amelyik pedig a Tequila környéki, arra feljogosított lepárlókban készül, az a tequila. A lepárlást a bennszülöttek nem ismerték a spanyol hódítás előtt, ellenben ma ez egy viruló, fontos gazdasági jelentőséggel bíró iparággá vált.

Az agávé dzsúszt az emberek talán már 2000 éve is fogyasztják, mindazonáltal úgy tűnik, hogy ennek az italnak az elterjesztésében az aztékoknak volt a legnagyobb szerepük, különösen az erjesztett változat esetében. Az agávélé fontos szerepét piktográfok és régi kéziratok bizonyítják, amelyeket spanyol és más európai tudósok aprólékosan tanulmányoztak, feltárva az agávénak a bennszülöttek életében betöltött jelentős szerepét. Az egyik legjobb forrásmunka Goncalves de Lima „El Maguey y el pulque en los codices Mexicanos” (1956) c. tanulmánya. 1968-ban a Puebla-i Nagy Piramisban (Mexico City-től 110 km-re keletre) fedeztek fel egy falfestményt, amelynek a „Pulque-ivók” címet adták és kb. 1000-ből származik. Rengeteg régészeti lelet utal ara, hogy az aztékok 1172 és 1291 között, vándorlásuk idején találták fel a pulque-t, bár nagyon valószínű, hogy csak továbbfejlesztettek egy már meglehetősen fejlett mesterséget. Írásos bizonyíték van arra, hogy 1224-ben mézvíz előállításához termesztettek agávét, 1239-ben pedig pulque-készítéshez. A pulque-t, vagy – ahogyan az aztékok nevezték – octli-t egy olmék szövegben az „istenek és papok öröme”-nek nevezik. Az italnak mérsékelt alkoholtartalma van, amelyet egyéb növények és gyökerek nedveivel, kérgekkel, füvekkel egészítettek ki, így használva fel aztán különféle vallási és egyéb szertartásokhoz, beleértve az emberáldozatokat is.

Bárhogyan történt is az azték érában, mégis csak ez volt az a különleges civilizáció, amelyik általánossá tette és fejlesztette az agávé italként való felhasználását. A növénytermesztés gondosan szervezett és felügyelt tevékenységgé vált. Az agávé élőhelyek váltak a növénytermesztés bölcsőjévé, amelyeken egy sor, élelmiszer és italtermelésre alkalmas növényt vontak kultúrába. Ahogy telt-múlt az idő, az aztékok céljaiknak mindjobban megfelelő fajokat tudtak szelektálni, kísérleteztek különböző növényekkel, új eszközökkel, különböző talajokkal, fejlesztették a termesztési módszereket, így az élelmiszer- és italgyártásuk folyamatosan fejlődött. A termékek fogyasztása a papok és a vallási szervek más résztvevőinek szigorú ellenőrzése alatt állt ebben a különös korban. Ezek rendeletben szabályozták, hogy ki ihat és mikor. Az is szokás volt, hogy aki egy különleges esemény előtt a pulque előkészítésében és felszolgálásában vesz részt, az nem érinthetett nőt, mivel a pulque akkor élvezhetetlenül keserűvé vált volna.

A bekövetkezett fejlődés ellenére a pulque a hódítás utáni időkben is különleges szerepet játszott Mexikó történelmében. A mexikói földbirtokosok viszonylag kis csoportja egyre nagyobb mennyiségben állította elő, óriási hatalmat és gazdagságot nyújtva ennek a társadalmi rétegnek, ami közvetve az 1910-es mexikói forradalom kirobbanásához vezetett. Az egykori “pulque-bárók” óriási ültevényei még ma is láthatók Mexikó City környékén.

Az agávétermesztést egyre gyakrabban más haszonnövények termesztése is kiegészítette, sok embernek biztosítva így egész évben folyamatos munkalehetőséget. A pulque olyan fontos árucikk volt, hogy speciális “vámhivatalt” hoztak létre, amelynek feladata volt a fővárosba irányuló italszállítmányok után illetéket szedni. A 19. század végére a bányászat mellett a növénytermesztés és az italgyártás voltak a mexikói gazdaság legfontosabb ágai. Létrejöttek a sajátos, “pulqueria”-nak nevezett bárok, amelyek többnyire szintén a maggazdagodott ültetvényesek tulajdonában voltak, tovább tömve ilyen módon zsebeiket. Az egyes pulquériák sajátos, egyedi cégérrel, egyedi berendezéssel és saját dalokkal rendelkeztek. A munkások gyakran látogatták ezeket az intézményeket, szemben a “vinetaria”-kkal, vagy borbárokkal, amelyek a spanyolok és a gazdagabb rétegek szórakozóhelyei voltak. Ezek a pulquériák ma már nagyon ritkák, mivel a sör népszerűségben felváltotta a pulquét, amelynek a termelése is nagyon visszaesett és lokálissá vált. Az utcai pulqueárus azonban manapság is gyakori látvány.

A pulque-készítés legfontosabb növényei az Agave salmiana formák, bár sok más fajt is felhasználtak erre a célra, mint pl. az A. atrovirens, A. americana, A. hookeri (egy i) (=A. densiflora) és A. masipaga. Ezeknek a fajoknak a termesztett formái hatalmas mennyiségben találhatók Mexikó középső síkságain és rengeteg példány látható belőlük a Mexikó Cityből kivezető utak mentén. Amikor a növény 8-12 éves korában beérik, egy aguamiel nevű édes folyadékot termel több mint egy éven át, egy növény akár 2500 litert is. Az aguamiel összegyűlik egy, a növény közepébe vájt üregben, amelyet a tlachiquero-nak nevezett munkás egy hosszú szerszámmal, az acocote-val váj ki. A folyadékot aztán naponta néhányszor begyűjtik, erjesztő dézsába teszik, ahol az természetes úton kiforr és alkoholtartalma lesz. Ezeket az erjesztő telepeket “tinacal”-nak hívják. (Jan Kolendo)
Lásd még: Agave - Révai lexikon

Mezcal
Mezcal is made from the heart of the agave plant. After the agave matures (6-8 years) it is harvested by jimadores (field workers) and the leaves are chopped off using a long-handled knife known as a coa or coa de jima, leaving only the large hearts, or pinas (Spanish for "pineapple"). The pina is then cooked and then crushed, producing a mash.
Traditionally, the pinas were baked in palenques: large (8-12 ft diameter) rock-lined conical pits in the ground. The pits were lined with hot rocks, then agave leaves, petate (palm fiber mats), and earth. The pinas are allowed to cook in the pit for three to five days. This lets them absorb flavors from the earth and wood smoke.
After the cooking, the pinas are rested for a week, and then placed in a ring of stone or concrete of about 12 ft diameter, where a large stone wheel attached to a post in the middle is rolled around, crushing the pinas.
Modern makers usually cook the pinas in huge stainless steel ovens and then crush them with mechanical crushers.
The mash is then placed in large, 300-500 gallon wooden vats and 5%–10% water is added to the mix. The mash (tepache) is covered with petate and is left to naturally ferment with its own yeasts and microbes for four to thirty days.
To the resulting mash, cane and corn sugars, as well as some chemical yeasts, may be added. The government only requires that 51% of this mix be from agave. The resulting mix is then fermented for a couple of days in large stainless steel vats.
After the fermentation stage is done, the mash is double-distilled. The first distillation yields ordinary low-grade alcohol. After the first distillation, the fibers are removed from the still and the resulting alcohol from the first distillation added back into the still. This mixture is distilled once again. Sometimes, water is then added to the mix to reduce the proof down to 80. At this point the mezcal may be bottled or aged.
Mezcal ages quite rapidly in comparison to other spirits. It is aged in large wooden barrels for between two months to seven years. During this time the mezcal acquires a golden color, and its flavor is influenced by the wooden barrels. The longer it is aged, the darker the color and more noticeable the flavor.

Érlelés szerinti kategóriák:

Anejo – legalább egy évig érlelt, 350 literesnél kisebb (tölgyfa)hordóban
Reposado – "pihent", két hónaptól egy évig
Blanco – "fehér" (színtelen), két hónapnál rövidebb ideig érlelt

http://www.mezcal.com/
http://www.aquioaxaca.com/mezcal.htm
http://www.ianchadwick.com/tequila/mezcal.html

• Manzanilla - Matricaria recutita, Matricaria chamomilla
kamilla, chamomile
Egyike a három fő teának, amit a mexikói éttermekben felszolgálnak, a citromfű és a menta mellett. Segíti az emésztést, enyhe vízhajtó.

• Mexikói babérlevél - Litsea glaucescens
A mediterrán valódi babérhoz közeli rokon faj, de levele vékonyabb, íze enyhébb.

• Mexikói oregánó - Lippia graveolens Kunth
hierba dulce, romerillo de monte, tarbay, té de pais [spanyol]
red-brush, oregano cimmaron, scented lippia, Mexican oregano [angol]
illatos gyógyajak
Szárítva nem az igazi az aromája, ha tehetjük, a friss leveleit használjuk, jól megfér a korianderzölddel. Könnyen szaporítható dugványozással.

Egy másik fűszerfüvet is ugyanúgy mexikói oregánónak hívnak: Poliomintha longiflora.

• Mirto de campo, ananász zsálya - Salvia elegans
Mexikóban és Guatemalában honos hegyi félcserje. Meleg, fénykedvelő, legfegfeljebb 90-cm re nő. -5 és -10 fokig télálló, nálunk ősszel visszavágjuk és vastagon takarjuk a tövét, tavasszal általában kihajt. Pincében is teleltethetjük a gyökerét. Dugványozással a legegyszerűbb szaporítani. Nevelhetjük egynyáriként is. Illatos levelei (és virágjai!) kiemelik a sajtok, húsok, gyümölcsök, sütemények, mártások ízét. Frissen is, szárítva is használható. Jó potpurriba, illetve italok ízesítésére, teának.

• Nopalitos, nopales - Opuntia spp. (Opuntia ficus-indica, Opuntia amylclea, Opuntia streptacantha, Nopalea cochinillifera)
warm hand, velvet opuntia, wooly joint prickly pear, nopales opuntia, nopal cactus, nopalea grande
A töviskörte lapáthajtása, azaz a fügekaktusz pozsgás levele zöldség Mexikóban.
Vadon is gyűjtik, de termesztik is. Nyersen is eszik, de főleg grillezve vagy vízben főve.

Háztáji használat:

Egy másik módszer konyhai előkészítésére:

Eltéve is kapható:

cochinilla silvestre - Dactylopius opuntiae
A bíbortetű (Coccus cacti) a szipókás rovarok (Rhynchota) rendjébe, a pajzstetvek (Coccidae) családjába tartozó rovar. Cochinelle-tetűnek is nevezik. Eredeti hazája Mexikó, ahol a kaktuszok (Opuntia-fajok) nedvét szívja. A nőstények teste kárminpiros, megszárítva és porrá törve kárminfestéket ad. Ez az egyik legjobb minőségű vörös festékanyag, már az Azték Birodalomban is jól ismert színező volt. Közép- és Dél-Amerikában, Európán belül pedig a Kanári-szigeteken kifejezetten ebből a célból tenyésztik a bíbortetveket. Kb. 150 000 "nopáltetű" kell egy kg festékhez. Kivonatuk ételek, italok, kozmetikumok és textíliák vörös, narancssárga, bíbor és rózsaszín árnyalatait adja. Az ily módon színezett gyümölcslevek, cukorkák, joghurtok és egyéb élelmiszerek fogyasztása után változó erősségű allergiás tünetek jelentkezhetnek.

kokcsinella
vörös festékanyag, amelyet a trópusi és szubtrópusi Amerikában honos, fügekaktuszokon élő, igazi bíbortetű (Dactylopius coccus) nőstényének szárított, porított testéből nyernek. A kokcsinellából skarlátvörös, bíborvörös, narancsvörös és más színárnyalatok állíthatók elő, valamint bizonyos színezékek - például a kármin és a színezéklakk - egyik lehetséges alapanyaga. A festéket Mexikóból hozták Európába, ahol már jóval a spanyol hódítás előtt is használták.
Manapság a kokcsinella helyett általában szintetikus festéket használnak, de a kozmetikai iparban és az italgyártásban még mindig alapvető fontosságú színezékanyag. Színező hatását a benne lévő kárminsav okozza, amelyet a kokcsinella vizes forralásával lehet kinyerni. Emellett glicerin-mirisztátot (egy zsírfajtát) és kokkerint (kokcsinellaviaszt) is tartalmaz.
A rovarokat a kaktuszokról gondosan zsákokba söprik, és forró vízbe mártva, napra téve, gőzöléssel vagy kemence melegével elpusztítják; a kereskedelemben kapható kokcsinella a különféle kezelési módok miatt eltérő megjelenési formájú lehet. 1 kg kokcsinella előállításához mintegy 130 000 rovarra van szükség.

kármin
vörös vagy bíborszínű festék, amely a kokcsinella nevű színezékanyagból nyerhető; ez bizonyos, a trópusi vagy szubtrópusi Amerikában honos pajzstetvek nőstényeinek szárított testéből vonható ki. A kármint elterjedten használták vízfestékként és pác-színezékként a szintetikus festékanyagok kora előtt. Azóta csak akkor alkalmazzák, ha természetes alapanyagú festékre van szükség: süteményekben, cukorkákban, kozmetikumokban, vízoldható gyógyszerkészítményekhez és szövettani festőanyagként.
A kármin előállításához a porrá tört rovartesteket ammónia- vagy nátrium-karbonát-oldatban forralják, az oldhatatlan részeket szűréssel eltávolítják, majd timsót adagolnak a kárminsav tiszta oldatához, ekkor vörös alumíniumsó csapódik ki. A szín akkor tiszta, ha nincs jelen vas. A csapadék leválása ón-klorid, citromsav, bórax vagy zselatin adagolásával szabályozható. A lilás-bíbor árnyalatok elérése végett meszet adnak a timsóhoz. Kémiailag a kárminsav az antrakinon bonyolult származéka.

tuna
A nopal kaktuszok gyümölcse (tuna) is fogyaszható, némelyike Magyarországon is megterem a szabadban
tuna = kaktuszfüge, indiánfüge, prickly pear fruit, (atún = tuna fish, tonhal)

A közönséges fügekaktusz termésének színe a sárgától a sötétliláig változik. Alakja tojásdad, mérete 5 és 10 cm közötti. Miután egy kaktuszfajtán terem, a héja is szúrós. Vékony, tüskés héját óvatosan lefejtve a sárga vagy piros húsát frissen kell fogyasztani, ügyelve a benne elszórtan található kemény magokra. (Egyes fajtáit kesztyűben célszerű hámozni, mivel alig látható tüskéi mélyen belefúródnak a bőrünkbe.) Fogyasztásának másik módja, hogy kettévágjuk, és az illatos gyümölcshúst kiskanállal kivájjuk a héjából. Édes-savanykás íze a sárgadinnyéhez hasonló, lédús, üdítő. Sokan dzsemet készítenek belőle, vagy kandírozzák. A belőle előállított rostos lé világszerte közkedvelt. Az igények kielégítésére Izraelben több ezer hektáros ültetvényt hoztak létre ebből a bozótszerű növényből.

Nagy népszerűségnek örvend a pitahayakaktusz is (eperkaktusz, pitaya). Kárminpiros termése már messziről feltűnik. Jellegzetessége, hogy nem tüskék, hanem lágy pikkelyek veszik körül. Felvágva tejszínű gyümölcshús található benne, sok apró fekete maggal. Nyersen vagy sziruppá főzve fogyasztják, de ivóléként feldolgozva is nagyon finom. Ismert még a kolumbiai sárga pitaya, melynek héja nem piros, hanem kénsárga. Külsőre leginkább a fenyőtobozhoz hasonlít. Gyümölcshúsa krémszínű, apró sötétbarna magvakkal. Ausztráliában kiirthatatlan bozótként termő kaktuszfajta a töviskörte. Tojás alakú gyümölcse sötétbordó. Lédús, szaftos húsa sok kemény magot tartalmaz. Leve ugyancsak üdítő.

Colonche
Édes, pezsgő ital a fügekaktuszok gyümölcséből. Évszázadok óta készítik: a fügét meghámozzák és összezúzzák, hogy kinyerjék a levét, majd 2-3 óráig főzik. Hagyják lehűlni és erjedni néhány napig, néha adnak hozzá a régebbi colonche-ből vagy tibicos-t tesznek bele, ami barna cukros vízben nevelt zselészerű erjesztőágy élesztőgombákból és baktériumokból. (Ezt használják a tepache készítéshez is.)

 

 

• Papaja - Carica papaya
Papaya, Papaw or Paw Paw (Australia), Mamao (Brazil), Tree Melon.
A trópusok egyik legelterjedtebb gyümölcse. Sárgadinnye ízű, aromás gyümölcse igen egészséges, mivel emésztést elősegítő enzimeket tartalmaz. Magja is ehető, fűszeres-borsos íze van.

• Papalo - Porophyllum ruderale
bolíviai (mexikói) korianderzöld, papaloquelite, killi, quillquina (quirquina, quilquina)
Zöld csípős levélfűszer, Mexikóban és Dél-Amerikában ültetik, salsákhoz használják. Egynyári, másfél méter magasra nő.

• Paradicsom
http://mitglied.lycos.de/rkraft/index.htm 770 paradicsomféle, német nyelvű
Lásd még: Olaszország (Conserva di pomodori; Passata; Pomodori secchi)

• Pepicha - Porophyllum tagetoides (HBK.) DC.
pipicha, chepiche
Kétéves, íze mint a koriander zöldje, de erősebb. Tökkel, kukoricával, üszöggombával eszik.

• Pepitas - Cucurbita pepo
tökmag, olajtök
Népszerű hozzávaló a mexikói konyhában, kapható héjával és anélkül, sózva és pörkölve is.

1) héjas tökmag; 2) héjnélküli sózatlan; 3) héjnélküli sózott és pörkölt

• Pericón - Tagetes lucida Cav.
bársonyvirág, mexikói tárkony, anisillo, curucumin, hierba de Santa Maria, yerba de nube, tzitziqi
Egy kellemes illatú büdöske faj. Már az azték birodalomban is ismert gyógynövény és konyhai fűszer, pl. a kakaószerű chocólatl ital ízesítésére használták.
A levelek és a virágok fűszerként használhatók, de szárítva aromás tea is készülhet belőlük.
Szárított levelei égéskor intenzív szagot árasztanak és elriasztják a rovarokat.

Hasonlóan aromás növény az egynyári Tagetes minuta: enyhén citromillatú leveleivel számos levest ízesítenek Mexikóban.
A törpe növésű, páfrányszerűen szeldelt levelű apró bársonyvirág, Tagetes tenuifolia, júliustól a fagyok beálltáig virágzik. Nagyszámú virágai egyszerűek, és szinte az egész növényt beborítják. Rendkívül igénytelen. Narancsszínű és illatú leveleit édességek, saláták és gyümölcsitalok ízesítésére használják.

 

 

• Piloncillo, barna süvegcukor
panela, panocha
Kapható halványabb (blanco) és sötétebb (oscuro) változatban, többféle méretben.

• Pinón, fenyőmag - Pinus cembroides (Pinus cembroides var. edulis)
Bischicuri (lengua tarahumara) – Chihuahua; pino pinón, pinón prieto, pinonero;
mexikói diófenyő, háromtűs diófenyő
A háromtűs faj elterjedési területe mintegy az északi kéttűs diófenyő ( Pinus edulis) déli folytatása – keleten Coahuilától és Nuevo Leóntól, nyugaton pedig Arizóna és Új-Mexikó déli területeitől mindkét Szierrán át Mexikó középső részéig (Puebla, Hidalgo) jut el. Északon 1500–2000 m közötti magasságban Mexikó jellegzetes félsivatagias boróka-diófenyő övének tagja, délebbre a száraz fennsík és a felsőbb tölgy-fenyő öv között uralkodó faj, és akár 2800 – 3000 m-ig is eljut. Délen változata, alfaja, a 3–4, olykor 5 tűs orizabai háromtűs diófenyő (Pinus cembroides subsp. orizabensis) váltja fel, és több más formája is ismert.
Többtörzsű, alacsony, ernyős koronájú fa, 4–10 m magasra nő, törzse sűrűn pikkelyes felszínű, sárga és barna foltos, később bordás, tűleveleinek mindhárom oldala légzőnyílás-soros. Tobozai 3–4 cm hosszúak, gömbösek, pikkelypajzsuk sokszögű, köldökük kiemelkedő.
Jó szárazságtűrő, a napos helyeket szereti. Talajokra nem érzékeny, magyarországi teleinket az oltványok jól bírják, magról szaporított növényekről még kevés a hazai tapasztalat.

• Plátano, zöldség-banán, főzőbanán - Musa paradisiaca
plantain

Hoja de platano, banánlevél
banana leaf
Tamal csomagolására használatos.

 

 

• Romerito - Suaeda moquinii (Suaeda torreyana)
desert seepweed, quelite salado
Nyersen vagy főzve egyaránt, tipikus nagyböjti és halottak napi étel Mexikóban, kinézetében kissé emlékeztet a rozmaringra, szárított garnélával és csilivel, valamint tojással eszik.

• Szarszaparilla-gyökér - Smilax aristolochiaefolia
szárcsagyökér, szarszaparijja
E mexikói fa gyökeréből kesernyés ízű kivonatot nyernek. Üdítőitalokban, jégkrémekben, édességekben, süteményekben és a gyógyászatban is használják.

• Tamales
egyes számban tamale, népszerű mexikói étel; kicsiny, gőzölt kukoricalepény. Alapanyaga a masa harina, vagyis olyan liszt, amelyet oltatlan mésszel főzött kukoricából készítenek. Ehhez vizet, zsírt, esetleg sütőport adnak, a tésztát likacsosra verik, egy kevés tölteléket tesznek rá, az egészet meglágyított kukoricacsuhéba tekerik, megkötözik egy csuhéból vágott csíkkal, és gőzölik, amíg át nem fő.
A tamalesnek több tucat helyi változata van. A Mexikói-öböl partján és a Yucatán-félszigeten banánlevélbe göngyölik. A Moreliában szokásos ucheposhoz vagy a jaliscói tamales dulceshez liszt helyett darált friss kukoricát használnak. A töltelék lehet húsos, halas, sajtos, csilis, zöldfőszeres, zöldséges. A tamalest olykor „vakon”, töltelék nélkül gőzölik.
Az étel ősi voltát bizonyítja, hogy már a spanyol hódítás idején is több fajtáját írták le a krónikások.

• Tepache
Könnyű, frissítő ital, amit Mexikó-szerte isznak. Korábban kukoricából készítették, de manapság inkább ananászból, almából, narancsból vagy egyéb gyümölcsből. A gyümölcs levét és zúzalékát egy-két napig erjesztik vízzel és barna cukorral egy fadézsában (‘tepachera’), amit muszlinnal befednek. Ha tovább erjesztik, gyümölcsbor lesz belőle, ha még tovább: gyümölcsecet. A meghatározó mikroorganizmusok között szerepelnek: Bacillus subtilis, B. graveolus és élesztőgombák, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae és a Candida queretana.

• Tequila
Nevét a Jalisco (Mexico) állam kis városáról Tequiláról kapta.
A tequila kék agavéból készített párlat, más néven Agavé Tequilana Weber Azul. Nevét levelének jellegzetes színéről kapta. Ez az agavéfajta kizárólag 1500 méter tengerszint feletti magasságban terem, évi 20 fokos folyamatos átlaghőmérsékletet igényel, így Jalisco államot kivéve nagyon kevés helyen marad meg. Az agavé növénytani osztályzása máig nem teljesen egyértelmű, sokak szerint kaktusz, mások szerint liliomféle. Az agávé 6-8 évente virágzik, addig a növény gyűjti a táplálékot a virágzáshoz.

A Tequila-domb egy kialudt vulkán Jaliscóban, ennek lejtőin terem a kék agavé. Tequila-völgyben, amerre a szem ellát, rendezett ültetvényeken nőnek a növények. Az agavé, melynek neve annyit jelent latinul, csodálatos, körülbelül tíz éves korára érik be, és ekkor látnak neki a pálinka készítésének.

A betakarítást a jimadornak nevezett földműves máig kézzel végzi, a tüskés leveleket machetével vagdossa le, majd egy ásóhoz hasonló szerszámmal a kaktusznektárt tartalmazó gumószerű szívet vagy óriástobozt leválasztja. Ez akár 5 liter levet is tartalmazhat, és átlagos tömege 30-50 kilogramm, de akár 150 kilósra is megnőhet.

Két fajtája van, a 100 százalék Kék Agavé (Cien por Ciento) amely kizárólag kék agavéból készül - ez a prémium kategória -, és a Mixto, amely minimum 51 százalék kék agavét és 49 százalék egyéb agavéfajtát tartalmaz.

A címkéken általában jelzik, hogy mely itallal van dolgunk. A tequila csak törvényben kijelölt területekről Mexikó Jalisco államából, továbbá Nayarit, és Tamaulipas államok egyes területeiről származhat.

Az agavét előbb gőzölik, majd erjesztik, végül többször lepárolják, és 38-55 százalékos alkoholtartalommal érlelés után, vagy érleletlenül palackozzák. Az érleletlen ital (Plata, Blanco, White vagy Silver) teljesen vízszínű. Szintén érleletlen, de színezékkel barnított, illetve ízesített a Jovan Abocado, más néven Gold Tequila. Valódi fahordós érleléssel kapják azonban aranysárga színüket és különleges aromájukat a Tequila Reposado-k, amelyeket palackozás előtt néhány hónapig pihentetnek. Ám az igazi öreg tequilákat, a Tequilas Anejo-kat akár évekig is hordóztatják.

Az eljárás lassú és munkaigényes. A felégetett és más kultúrnövényekkel termőre fordított ültetvényekre kis kaktuszpalántákat ültetnek. A harmadik évtől kezdve a nagy leveleket időnként csonkig vágják, hogy a napfény a törzsig hatoljon. Az italgyártás alapanyaga az ananászhoz hasonló 9-10 éves növénytörzs, amelyet kemencében fermentálnak, majd erjesztenek, s a keletkező 9 fokos bort kétszer desztillálják, majd beállítják a szesztartalmát.

Tequilába menet a haciendákon láthatunk néhány több száz éves palackozóüzemet, de a leghíresebbek és legrégebbiek magában a kisvárosban működnek. Itt hat gyár van, de mindegyik igen kicsi, a legnagyobb is inkább tűnik családi vállalkozásnak. Persze az is, hiszen a Cuervo család leszármazottai birtokolják a mai napig az üzemet. A tequila nevet egyébként - a champagne-hoz, a cognachoz vagy a mi tokajinkhoz hasonlóan - kizárólag e terület termelői használhatják, és ők is csak akkor, ha az ital legalább 51 százaléka kék agávéból származik.

Manapság Jalisco államban már több mint 200.000 embernek biztosítja a megélhetését az agavétermesztés és a tequila gyártás.

Mexico kormánya törvényt hozott a tequila gyártásra, mely biztosítja, hogy a tequila nevet viselő termékek azonos minőségben és eljárással készüljenek. Minden tequilának a következő normáknak kell megfelelnie, melyet a mexikói kormány törvényileg is szabályozott:

A tequilának legalább 51% blue agaveból kell készülnie.
Csak természetes összetevőket tartalmazhat.
Minimum kétszer desztillálják.
A blue agave kizárólag a törvényben megjelölt területekről származhat (Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas).
Az üveget az előírásoknak megfelelően kell felcímkézni: a címkén feltüntetik a N.O.M. számot (Normas Officiales Mexicanas) mely által azonosítani lehet, hogy a termék melyik desztillálóból származik, valamint a szám tanúsítja, hogy az üvegben található ital a mexikói kormány által meghatározott normák alapján készült.

A tequila fanatikus hívei az eredeti mexikói módszert követik az ital élvezetére: A jobb kézfejre sót szórnak, gyors mozdulattal a nyelvükre öntik, majd nagyot kortyolnak az italból, s beleharapnak egy szelet citromba.
A tequila kitűnő alapanyaga koktéloknak és longdrinkeknek, elég csupán a világhírű Margaritára vagy a Tequila Sunrise koktélra gondolni.

http://www.portfoliolight.hu/light/cikk.tdp?cCheck=1&k=2&i=30
http://www.ianchadwick.com/tequila/

• Tomatillo - Physalis ixocarpa Brotero Fajták >>>
tomate de cascara, tomate de fresadilla, tomate milpero, tomate verde, miltomate
Nyersen, grillezve vagy főzve fogyaszható. A mexikói salsa (fűszerszósz) egyik alap összetevője, a többi hozzávaló a paradicsom, a csili, a vöröshagyma és a fokhagyma. Van, hogy nyersen aprítják a kész salsába, egyébként kevés vízben, lefedett serpenyőben mindössze 5-7 percig kell főzni, majd hozzáadni az ízesítőket. A salsa fűszerezése területenként változik, de leggyakrabban borssal, szurokfűvel és némi korianderzölddel ízesítik, sült hal-, és húsételekhez használják.

http://www.gourmetsleuth.com/tomatillos.htm

Lulun, naranilla - Solanum quitoense
lulo, lulum (inka)
A tomatillo és poha (perui földicseresznye) rokona, használata is hasonló.

 

 

• Toronjil, mexikói izsópfű - Agastache mexicana (HBK.) Lint et Epling (Cedronella mexicana Benth.)
toronjil morado; balm-gentle, Mexican giant hyssop; tlalamatl, tlalhaueuetl (nahuatl)
Citromillatú, egynyári fűszerfű, több mint egy méteresre megnő. Vízhajtó teának is használatos.

Agastache cana, szúnyogűző iszsópfű
szúnyogriasztó szaga a citromillatú kakukkfűre emlékeztet

Agastache barberi, kolibri menta, óriás iszópfű

• Vains de Vanilla - Vanilla planifolia Andrews
vanília, kertivanília, vanillin >>>Tovább
A mexikói aztékok több száz éven át használták a vaníliát fűszerként, s adták uralkodóiknak hódolatuk jeléül.
Néhány esztendővel Amerika felfedezése után a spanyol hódítók már ismerték a vaníliát. 1510-ben juttatták el az első tokterméseket Spanyolországba.

A vanília egy orchideafaj, szívós szárat növeszt a fák koronájában, ahová tapadó-gyökereivel kúszik fel és rögzíti magát. Fűszerként a csaknem teljesen kifejlődött, még csak félérett, zöldes vagy éppen sárgulni kezdő toktermést hasznosítjuk. Ez a toktermés a virágból fejlődik ki, 7 hónappal a virágzás után lehet leszedni. A szüretelés után a terméseket leforrázzák, majd gyapjúval kipárnázott hordókban fermentálják. Ekkor alakul ki jellegzetes színe és aromája. Többek között a költséges szárítás miatt olyan drága a vaníliarúd.
A hüvelyes termés belsejében, amit bélnek is nevezünk, megannyi parányi fekete magot találunk erősen aromás, sötét olajba beágyazottan.
A jó minőségű vanília toktermése barnásfekete, keskeny, rugalmas, hosszanti irányban ráncos és viaszos felületű, melyet gyakran vanillinkristályok boratanak. A másodosztályú termés ezzel szemben világosbarna vagy vörösesbarna, kemény, száraz, nem aromás.

Délkelet-Mexikó és Guatemala az eredeti hazája. Napjainkban már nagyobb vaníliatermesztő ország Madagaszkár és Reunion (korábbi neve: Ile de Bourbon), mint Mexikó, de egyre komolyabb jelentőségre tesznek szert az indonéziai termesztési területek is. Tehát ismerjük a madagaszkári Bourbon vaníliát (Vanilla pompona, gazdag, kiérlelt aroma), a mexikói vaníliát (édeskés aroma), a Tahiti vaníliát (Vanilla tahitensis, mósusz illat), az indonéz vaníliát (fás, füstös aroma).

• Verdolaga - Portulaca oleracea
kövér porcsin, portuláka >>>Tovább
Egynyári, pozsgás növény, az amerikai őslakók is fogyasztották nyersen vagy főzve. A mole verde hozzávalója a tomatilloval együtt, sertéshús mellé.

• Xtabentún
Régi maja ital, egy yucatáni kúszónövény a xtabentún-virág mézéből, rumból és ánizsmagból. Ma általában jéggel és mézzel szolgálják fel.

• Zapote blanco - Casimiroa edulis >>>Tovább
fehér zapota, mexikóialma
Közép-Amerikában, Mexikóban honos növény. Az aztékok kedvelt gyümölcse. A tőlük származó név: tzapotl, lágy édes gyümölcsöt jelent. A cochiztzapotl volt az „alvást okozó Zapota". A felfedezők eleinte féltek tőle, de csak magjának mértéktelen fogyasztása okoz mérgezést. Középtermetű fa, összetett levelekkel. Apró virágaiból narancsméretű gyümölcsök fejlődnek. Színük sárgászöld, húsa sárgás, lágy, olvadékony, nem savas, nagyon édes. Újabban Floridában, Kaliforniában és az olasz Riviérán is terjed. Nagyon enyhe kesernyés íz néhány típusnál megfigyelhető. Kimagasló cukortartalma meghaladja a 20%-ot. 4% keményítőt is tartalmaz. Frissen vagy édességként feldolgozva fogyasztják. A 9000 m-es magasságban is tenyésző növény hidegtűrése feltűnő. Az Egyesült Államokban azokon a területeken, ahol már az avokadó elfagyott, sikerrel termesztették. Mediterrán igényű növény, a közepesen nedves, néha kiszáradó talajokon is szépen díszlik. Magvetéssel és szemzéssel (fordított T) szaporítják. Magja hamar elveszíti csíraképességét, gyorsan csírázik. A magcsemeték 7—9 év után kezdenek teremni.

Fotó: http://www.saveursmexicaines.com
• Zapote negro - Diospyros digyna Jacq. (D. obtusifolia Humb. & Bompl. ex Willd.)
Manila-ébenfa, fekete datolyaszilva >>>Tovább

Chiles
Mexikói csilipaprikák

• Ancho - Capsicum annuum
= szárított poblano

• Árbol, chile de árbol - Capsicum annuum var. annuum
Csípősség: 8/10
A De Arbol lefordítva „fához hasonlót” jelent, és ez a csilifaj úgy nő, mint egy kis fa, erősen és „fásan”.
Íz: füves íz, erős, égető csípősséggel
Felhasználás: apróra törve megszórhatjuk vele az ételeket, de használhatjuk csili-olajok és ecetek készítésére is. Levesek, pörköltek vagy szószok fűszerezéséhez is ajánljuk.

• Cascabel - Capsicum annuum
szárított "csörgő" paprika

• Cayenne - Capsicum frutescens (cserjés paprika), Capsicum baccatum (bogyós paprika)

• Chilaca - Capsicum annuum
szárítva lásd! >>> pasilla

• Chipotle - Capsicum annuum
= szárított, füstölt jalapeno
Füstös és gazdag ízével Mexikóban klasszikusan levesekhez, páclevekhez, szószokhoz és pörköltekhez használják.

• Choricero
Csípősség: 0/10
A Choricero egy egyáltalán nem csípős spanyol csilifajta, melyet vastag húsa, édes íze, és csodás színe miatt kedvelnek. Ha egy csilit pépesít, a szósz textúrája jóval selymesebb lesz, mintha port használna. Paellákba, gulyásokba, bab- és burgonyás ételekbe ajánljuk.
Íz: tanninokban gazdag, édeskés
Felhasználás: töltő paprikaként, vagy pürésítve szószokban, pörköltekben.

• Cuaresmeno
sötétzöld, ovális zöldpaprika

• Guajillo - Capsicum annuum
szárított
Íz: zöldtea, fanyar, tanninos felhangokkal, édes csípősséggel
A Guajillo "kis kulacsot" jelent, mely nevet a formájáról kapta. Ha szószokban használjuk, kiválthatjuk vele a paradicsomot – bár némileg erősebb, világos pirosabb, édes csípősségű és fanyarabb ízű. Próbálja ki tésztával, pizzával, vagy hagyományos mexikói ételekkel, mint például az enchiladas.
Felhasználás: péppé zúzva kiváló, élénkpiros szószokat, leveseket, pörkölteket és szalszákat készíthetünk vele.

• Guero
sárgaszínű csilifajták gyűjtőneve

• Habanero - Capsicum chinense Jacq. ("kínai" paprika)
Csípősség: 10/10
Nagyon erős, nagyon gyümölcsös, a világ egyik legerősebb csilije, amelynek íze páratlan. Bár nagyon erős, a csípős érzés hamar elmúlik, és helyét - meglepő módon - egyfajta felfrissült érzés veszi át. Magjai nem evésre valók.
Felhasználás: kockákra vágva szalszákban, levesekben, pörköltekben és salátákban.

• Jalapeńo - Capsicum annuum
szárítva, füstölve lásd! >>> chipotle

Ecetben is elteszik, szárítás után őrölve is használják fűszerként

• Mulato - Capsicum annuum
= szárított poblano, mint az ancho, de ráncos és lapos
Barnás-feketés színével a mulato az ancho csili rokona, de ízében „mélyebb”. A csili „Szentháromság” egyik tagja az ancho és a pasilla mellett.
Íze az édesgyökérre emlékeztet, kissé cseresznye és dohány beütéssel.
Csípősség: 3/10
Felhasználás: fogyasztható egymagában, vagy használható pépesítve szószokban, levesekben, pörköltekben és szalszákban – többek közt a híres mole szószokban

• Pasilla - Capsicum annuum
= szárított chilaca
A Pasilla hósszú, vékony, barna színű fajta. Íze különösen jól harmonizál a tengeri halak ízével, de kagylókhoz és bab ételekhez is kiváló. Ez a fajta is a csili „Szentháromság” tagja, amelyből a mole szószokat készítik.
Csípősség: 4/10
Íz: fűszeres, szárított gyümölcsök, csipetnyi édesgyökérrel és kávéval.
Felhasználás: pépesítve szószokban, karikákra vágva körethez vagy töltött paprikaként is fogyasztható

• Piquin, pequin - Capsicum annuum var. aviculare (Capsicum annuum var. glabriusculum)
madárcsili, szúnyog~, gombostűfej~
A madarak imádják, őket nem riasztja a csípősség, mint az emlősöket.

Vad formája: "chiltepin" vagy "chiltecpin"

• Poblano - Capsicum annuum
szárítva lásd! >>> ancho és mulato

Fotó: http://www.saveursmexicaines.com

• Serrano - Capsicum annuum

• Tabasco - Capsicum frutescens L. var. Tabasco (cserjés paprika)

• Vallero
közepesen erős, sötétpiros, szárítva használják szószokba, levesekbe, a mexikói Ventura-völgyből származik

Gombák
Mexikói ehető gombák

Agaricus campestris

Agaricus silvaticus

Amanita caesarea

Amanita caesarea var. americana

Amanita fulva

Amanita rubescens

Amanita tuza

Amanita vaginata

Armillaria mellea

Armillaria ostoyae

Armillaria tabescens

Boletus bicoloroides

Boletus edulis

Boletus frostii

Boletus pinicola

Boletus pinophilus

Boletus reticulatus

Boletus variipes

Calvatia cyathiformis

Cantharellus cibarius

Cantharellus odoratus

Cantharellus tubaeformis

Chroogomphus jamaicensis

Chroogomphus rutilus

Chroogomphus vinicolor

Clavariadelphus truncatus

Clavicorona pyxidata

Clavulina cinerea

Clitocybe clavipes

Clitocybe gibba

Collybia dryophila

Cortinarius glaucopus

Craterellus cornucopioides

Craterellus fallax

Entoloma clypeatum

Gomphus clavatus

Gomphus floccosus

Gomphus kauffmanii

Gyromitra infula

Hebeloma fastibile

Hebeloma mesophaeum

Helvella acetabula

Helvella crispa

Helvella elastica

Helvella infula

Helvella lacunosa

Hygrocybe nigrescens

Hygrophoropsis aurantiaca

Hygrophorus chrysodon

Hygrophorus niveus

Hygrophorus russula

Hypomyces lactifluorum

Laccaria amethystina

Laccaria bicolor

Laccaria laccata

Lactarius deliciosus

Lactarius indigo

Lactarius salmonicolor

Lactarius yazooensis

Laetiporus sulphureus

Leccinum aurantiacum

Lentinula boryana

Lepista nuda

Lycoperdon perlatum

Lycoperdon pyriforme

Lyophyllum decastes

Lyophyllum ovisporum

Marasmius oreades

Morchella conica

Morchella crassipes

Morchella elata

Morchella esculenta

Paxina acetabulum

Pholiota lenta

Pluteus aurantiorugosus

Pluteus cervinus

Ramaria aurea

Ramaria botrytis

Ramaria flavobrunnescens

Ramaria rubiginosa

Ramaria rubripermanens

Rhodophyllus abortivus (Entoloma abortivum?)

Rozites caperatus

Russula alutacea

Russula brevipes

Russula cyanoxantha

Russula delica

Russula mariae

Russula olivacea

Russula romagnesiana

Russula xerampelina

Sarcodon imbricatus

Sarcosphaera eximia

Sparassis crispa

Stropharia coronilla

Suillus americanus

Suillus brevipes

Suillus cavipes

Suillus granulatus

Suillus luteus

Suillus pseudobrevipes

Tricholoma flavovirens

Tricholoma magnivelare

Tylopilus felleus

Ustilago maydis

További zöldfűszerek

Albahaca (sweet basil) ocimum basilicum:
This sunny annual can be found in many varieties, including those with lemon and cinnamon aromas, and its most frequent culinary uses in Mexico are in vinaigrettes and sauces. Mexican herbalists often recommend basil leaf tea as a home remedy for infant colic and indigestion.

Amaranto (amaranth) amaranthus hypochondriachus:
The seeds of the amaranth plant are used to make the popular candy called alegría, as well as in blended juice drinks and other health-food menu items. In the state of Tlaxcala, where it grows in abundance, it is found in the delicious mole de amaranto.

Anís (anise) pimpinella anisum:
The sweet, aromatic seed of the plant is widely used in Mexico in candies, cakes, some stews, and the after-dinner liqueur of the same name.

Azafrán (Mexican safflower) cartamus tinctorius:
Mexican saffron is much milder than the Spanish variety, and is noted for its color rather than a strong flavor. It is found primarily in chicken and seafood dishes, especially in combination with rice.

Berros (watercress) nasturtium officinalis:
Popular in salads and soups, it is also taken in the form of a licuado in the northern and central regions of the country as a remedy for renal and pulmonary problems.

Cominos (cumin) cuminum cyminum:
The flavorful and highly aromatic seeds are used whole or ground in a wide variety of Mexican meat stews and soups. This annual, which grows to about 1 foot, needs warm, moist growing conditions.

Corteza de maguey or mixiote (century plant) agave americana:
The outermost layer of the maguey leaf, called a penca, is similar to parchment paper in thickness and consistency. It serves as a cooking bag for meat and poultry; these bundles are also called mixiotes.

Flor de cimal:
This small, red-leafed herb that grows at the base of the maguey - century plant - is incorporated into tamale dough in the traditional country cooking of the Sierra Oriental, whose indigenous population gathers and cooks with a wide variety of wild herbs.

Flor de frijol (bean flower) phaseolus vulgaris:
The flowers of green, white, red kidney, pinto, and snap beans are often sauteed with onion, garlic and tomato and added to bean soups and salsas.
Flowers of the bean group that contains kidney, navy, green, pinto, snap, string and wax beans. Flowers are sauteed fresh, added to cooked beans and fresh salsas.

Guajes (cuajes) hauxya:
These 10-20 centimeter-long purple pods, which come from the tree of the same name, contain seeds that resemble lentils and are used to flavor the delicious Mexican meat stew called guasmole, a specialty of the regions around Puebla and Oaxaca. Their distinctive taste, somewhat reminiscent of garlic, was much appreciated by the Spaniards, who wrote of finding them among the produce at the great Tlatelolco market.

Halachas:
A downy, wild herb, with triangular, sprear-shaped leaves, purple flowers and tiny round fruit, eaten by the indigenous people of eastern Mexico, in combination with onion, garlic, chile and squash.

Hoja de maíz (corn husk) zea mays:
Used both fresh and dried, corn husks most frequently serve as tamale wrappings. They can also be used to wrap foods to be cooked on a grill.
The husk of any variety of corn is used both fresh and dried, primarily to wrap tamales. Fresh corn is delicious grilled directly in the husk. Remove silk and add butter and salt, wrap husks back around the ear and roast.

Lenguitas, orejas de diablo:
These are only two of the various names given to the small, wild herbs that grow in the milpas - cornfields - most often prepared in Tlaxcala and Puebla in various meat and vegetable dishes, especially with longaniza or chorizo.

Mejorana (marjoram) origanum onites:
Along with thyme, marjoram is the ingredient in the traditional manojo de hirbas de olor - handful of fragrant herbs - mentioned in countless recipes for soups and stews. It is also a very common marinating ingredient, fundamental to cebollas, zanahorias y chiles encurtidos - the delicious marinated vegetables that grace the tables at many Mexican restaurants.

Menta (peppermint) menta piperita:
Although it is a different veriety of mint, peppermint is used in Mexico like spearmint. See hierba buena above.
A shady perennial, easily propogated from root cuttings. Used much like spearmint.

Orégano (oregano) origanum vulgare:
This variety of oregano is the most commonly found in Mexico, and is most often used dry. It is essential to pozole, the country's famous hominy chowder, as well to many tomato-based dishes, most notably huachinango a la veracruzana, Veracruz-style red snapper.

Perejil (parsley) petroselinum crispum:
A self-seeding biennial, Mexican flat-leaved parsley is typically added at the end of cooking stews, soups and green moles. It is considered a digestive system cleanser, and often taken in a morning licuado, with lemon juice and garlic, by those on weight-loss diets.
Sun-loving biennial that reseeds easily. Mexican parsley is the flatleafed variety. Used in rice, stews, casseroles, green mole. Add toward the end of cooking.

Quelites (lamb's quarter) chenopodium berlandieri:
Eaten as a vegetable since pre-Hispanic times, this herb tastes similiar to young spinach, and is prepared in much the same way. It is delicious sauteed with a bit of chopped onion, and its delicate flavor is hightly esteemed by the indigenous people of the Sierra Nevada Oriental, who eat it with green salsa.
QUELITES. = ehető vadnövények?
Sunny annual growing to 3 feet. Young growth eaten raw or used as a cooked vegetable, with a spinach-like flavor. Used by Indians of Southwestern U. S. in much the same way as in Mexico.
Combined with pumpkin seeds and chile strips in pre- Hispanic cooking.

These are the leaves of Fat-Hen, also called quelites de ceniza, also called lamb's quarters. They can be used in most spinach-type applications.

Quintoniles:
A wild herb with long, wrinkled oval leaves and green flowers, this plant is used to make a guisado - stew - with chipotle chiles and the small white fish called charales.

quintoniles y quelites
English translation:quintoniles and "wild greens" (or lamb's quarter)
quintoniles (Amaranthus hybridus)
quelites (Chenopodium album, fehér libatop)

quelites is used to name an herb and also a dish, often translated into English as "Spinach" or "greens". The translation is "lamb's quarter" or "wild greens" as well.

Romero (rosemary) rosamarinus officinales:
Sometimes used as a seasoning, but most often as a tea, rosemary is a common home remedy for stomach ulcers and inflamations of the appendix and gall bladder. Boiled until its strong-smelling oil is released, it is an effective soak for sprains, arthritis and rheumatism. Mexican folk medicine holds rosemary to be the cure for susto and espanto, conditions thought to be brought on by shock. A tonic made from rosemary is taken to sharpen the memory.

Te limón (lemon grass) cymbopogon citratus:
Coming into use as a flavoring in Nouvelle Mexican Cuisine, the tall, ornamental lemon grass has heretofore been used primarily for making tea. One of the most popular breakfast teas, it is also considered a digestive.
Tall, sun-loving tender perennial with the appearance of a large clump of decorative grass. Lemon-scented leaves. Traditionally used only for tea but added to chicken broth or soup in contemporary cuisine.

Tila - tilia mexicana:
Widely used in Michoacan, Puebla and the state of Mexico, a tea made from the dried flowers is considered to have a calming effect on the nerves and to lower blood pressure.

Tomillo (thyme) thymus vulgaris:
This aromatic herb, a warm-weather perrenial, is one of the classic hierbas de olor - fragrant seasoning herbs - used in traditional Mexican cooking. It lends flavor to a wide variety of dishes, from sauces to marinades and pickled chiles.
Thyme, garden thyme
Sunny aromatic perennial. Used in pickled chiles and marinades, with meats, mushrooms, cooked sauces.

Szótár

Aceitunas - olives
Acelgas - chard
Aceite - oil
Achiote - annatto tree seeds
Adobo - red thick chilli paste
Agua - water
Agua horchata - rice drink with cinamon
Agua jamaica - refreshing red drink from the jamaica flower
Aguacate - avocado
Ahumado - smoked
Ajo - garlic
Albóndigas - meatballs
Alfalfa - water cress
Almendra - almond
Almibar - sirup
Almuerzo - lunch
Amarillo, mole de - orange mole
Anca de rana - frog legs
Al horno - oven-baked
Ancho - a Poblano chile that has been dried and turned a black-red color; means wide
Antojito - an hors d'oeuvre or small snack food
Arroz - rice
Asar - to roast or broil
Asado - roasted (see above)
Ate - quince sweet (birsalmasajt)
Atún - tuna
Avena - liquid porridge with cinnamon
Aves - poultry
Avellana - hazelnut
Azteca - sopa azteca
Azúcar - sugar
Bacalao - fish (tőkehal, cabillaud, Kabeljau)
Barbacoa - barbecued meat
Berengena - egg-plant
Berros - water cress
Betabeles - beets
Bogavante - lobster (homard, Hummer)
Bola - tamal de bola
Bolita - ball of masa, e.g. in soups-Bolillo - small loaf of bread
Borracho - cooked with wine; means drunk
Budin - pie, pudding
Bunuelo - puffy, sweet, deep-fried pastry
Burrito/Burro - large flour tortilla wrapped around a filling
Burrita- flour tortilla with ham and cheese
Butifarra - saussage
Cabrito - goat
Cacahuates - peanuts
Cafe de olla - coffee flavored with cinnamon and sugar
Calabaza - squash, pumpkin
Caldo - soup, broth
Caliente - hot to the touch (temperature)
Camarón - shrimp
Camotes - sweet potatoes
Canela - cinnamon
Capirotada - spicy bread pudding served during Lent; means a little bit of everything
Carne - meat, specifically beef
Carne molino - ground meet
Carne de res - beef
Carnero - lamb
Carnitas - Shredded Pork
Castanas - chestnut
Cebolla - onion
Cecina - thin steak
Cena - dinner
Cerdo - pork
Cerveza - beer
Ceviche - salad made of fish "cooked" in lime juice
Chalupa - Our special custard and fruit on a flakey shell
Chayote - a variety of squash, green, avocado size (prickly pear squash)
Chapulines - grasshoppers roasted with garlic , lemon and lots of salt
Chepil - wild fresh herbe which grows in rainy season
Chicharron - fried pork skin or lard
Chilaquiles - corn tortilla pieces marinated in chile, layered with a filling, sauce and cheese, and baked in a casserole
Chile pimiento - bell peppers (poivrons, Pepperoni)
Chile poblano - big green/dark chiles like bell peppers, not very hot
Chiles en nogada - stuffed chiles with a walnut/cheese sauce (served in September)
Chiles rellenos - stuffed chiles, e.g. with cheese
Chiles rellenos de picadillo - stuffed with ground beef
Chili powder - commercially, the product made from ground red chiles, including a variety of other spices
Chimichanga - deep-fried burro; means "A what chama call it"
Chorizo - spicy pork and beef sausage
Chuleta - chop or cutlet
Chuletón - beef chop (côte de boeuf)
Churrasco - barbeque (grillade)
Churro - fried dough (long beignet cylindrique)
Chícharos - peas
Chipotle, sauce - red, spicy sauce, named after a small black chile
Cilantro - coriander or Chinese parsley
Coco - coconut
Col - cabbage (Mexico), repollo (Spain)
Comal - heavy, round griddle for baking tortillas
Comedor - small restaurant
Comida - midday meal
Comida corrida - ecconomic plate of the day often served with soup and rice
Comino - cumin
Conejo - rabbit
Cordero - lamb
Crema - cream, sour c., double c., coffee c., creamy soup, evaporated milk
Crema catalana - a sort of cooked flan
Crema de espárragos - asparagus cream
Crema de ave - chicken cream
Crema de cangrejos - crab cream
Crepas - crepes
Criolla, á la - creole style
Cuero - pork skin
Cuerno - French croissant
Datte - datil
Desayuno - breakfast
Dulces - candies
Durazno (almibar) - peach (canned peaches in their juice)
Ejote - String bean
Elote - corn (friss csemegekukorica)
Empanada - turnover
Enchilada - a corn tortilla dipped in red chile sauce, rolled around just about anything, then topped with sauce and cheese
Enmoladas - tortillas dipped in mole negro sauce
Enrollado - rolled
Ensalada - salad
Espárragos - asparagus
Entomatados - tomatoes
Entremeses - Entrees (Hors Doeuvres)
Epazote - herbe with special tast for meet or fish
Escabeche - pickled
Espaguetti - spaghetti
Estufado - meet in red thick sauce (Gulasch)
Farina - wheat flour
Fideos - vermicelli; thin pasta
Filet de carne - (often thin) steak
Filed de lenguado - filed de sole (fish)
Flan - baked custard with caramel coating
Flauta - corn tortilla tightly rolled around a filling, then deep fried; means flute
Flor de calabaza - squash blossom used in sauces, soups, quesadillas...
Fresa - strawberry
Frijoles - beans, usually pinto
Fruta - fruits
Galletas - crackers / cookies
Gallina - hen
Garbanzo - chickpea (pois chiches, Kichererbsen)
Garnachas - stuffed (eg. beef) and fried mini-corn tortillas
Gazpacho - cold, spicy tomato and vegetable soup
Gorditas - fried, extra thick tortillas with sauce and cheese
Granada - pomegranate
Grasa - fat
Guacamole - mashed avocado salad or dip
Guajolote - in Mexico, turkey; pavo is turkey in other Spanish-speaking countries
Guisado - stew
Guayaba - guava
Haba - broad (fava) bean (lóbab)
Harina - wheat flour
Helado - ice cream
Hierba de olor - mix of oregano, thyme, & majoran herbs
Hierbabuena - peppermint (menthe)
Higos - figs
Hoja aguacate - avocado leaf, used as seasoning
Hoja platano - banana leaf, used as tamal wrapper
Hominy - large kernel dried corn
Hongo - mushroom
Huachinango - red snapper
Huaraches - oval corn tortilla with cheese, cream and meet
Huevo - egg; also blanquillo
Huevos duro - hard-boild eggs
Huevos estrelladdos / fritos - fried eggs
Huevos tibio - soft-boild eggs
Huevos motulenos - rich breakfast with beens, fried egg, tomato sauce, peas ... on tortillas
Huitlacoche - small dark fungus found on corn stalk
Jalea de membrilla, membrillo - quince sweet (birsalmapüré)
Jamón - ham
Jícama - a crisp, white, edible root served with lime juice and chili powder
Jitomates - tomatoes
Judias - white beans
Jugo - juice
Kahlúa - coffee-flavored liqueur made in Mexico
Leche - milk
Lechuga - lettuce
Lengua - tongue
Lentejas - lens (Linsen)
Licuados - milk shake
Lima, sopa de - chicken, rice, tostada and lime
Limón amarilla - lemon
Limón - lime (sweet)
Mayonesa - mayonaise
Maíz - corn (száraz szemes kukorica)
Mano - a piece of volcanic rock used with both hands to grind food against another rock; means hand
Manteca - lard
Mantequilla - butter
Manzana - apple
Manzanilla - kamilla
Mariscos - shellfish; fish is pescado
Masa - corn dough, usually referring to ground hominy, called nixtamal for tortillas
Melón - cantaloupe
Memelitas - Tortillas con grasa de puerco
Menudo - tripe soup; New Year's Day tradition to ease hangovers
Miel de abejas - honey
Mojarra - good sweet water fish
Molcajete - volcanic rock shaped like a bowl in which food is ground
Mole - Term used for a thick sauce or paste. The classic mole is made with chiles, unsweetened chocolate, nuts, bananas and chicken stock
Mole adobo - suace with cumin and oranges
Mole amarillo - orange mole
Mole oaxaqueno - sweeter mole which contains almonds as well
Mole pipian - see pipian
Mole poblano - above classic mole
Mole verde - green mole
Molote - mix of corn, chorizo and potatoe
Molletes - bolillo spread with bean puree and cheese
Mondongo - menudo
Montada - whipped cream
Mostaza - mustard
Naranja - orange
Nata - whipped cream
Nenguijuti Zoque - meet in red, mild sauce with ginger (Chiapas)
Nieves - sherbets
Nixtamal - hominy; raw corn grains, soaked in chalk, then ground to make a dough (masa) for tortillas, tamales, chalupas
Nopales - cactus pads cooked and used like okra
Nueces - nuts / pecans
Nuez de castilla - walnut
Olla - clay pot; a utensil in which beans are simmered
Omlete de huevo - omlette
Ostra - oysters (huitres, Austern)
Pan - bread
Pan tostado - toast
Pan dulce - sweet rolls
Pancita - tripe
Panela - unrifined sugar used for bunuelos or atole
Panuchos bolillos with frijoles, pollo etc.
Papas - potatoes
Papas a la francesa - french fries
Pastel - cake / pie
Pasteles - pastries
Pastor, al - Kebab style roasted pork meet
Pato - duck
Pavo - turkey (spain)
Pay - Pie,tart, e.g. with cream or cheese
Pechuga - white chicken meat
Pepino verde - cucumber
Pepitas - pumkin seeds
Pera - pear
Pibil - orange, garlic & cumin sauce
Picadillo - meat hash
Picaditas de pollo - dito garnachas with chicken, cheese etc.
Picante - hot to the taste buds
Pierna - pork leg
Pierna de cordero - báránycomb
Piloncillo - brown sugar formed into a cone for marketing
Pimienta - black pepper
Pina - pineapple
Pipián - a sauce made of pumpkin seed, chile and spices
Platano - banana
Platano macho - bananas which are fried for desserts
Plantains - large green banana which has to be cooked
Poblano - a variety of chile
Pok chuk - pork in achiote sauce
Pollo - chicken
Postre - dessert
Pozole - mais soup w. pork or chicken
Preparados - aguas de frutas
Puchero - meets, vegies, bananas (pot au feu, Eintopf)
Puerco - pork
Pulque - fermented juice of agave plant
Puro de cana - destilled from sugar cane, stronger than mescal, less taste (=chingre/posh)
Quesadilla - grilled cheese sandwich made with a tortilla
Quesadillas de Elote - fried sweet corn cakte (no cheese!)
Queso (fundido) - (melded) cheese
Rábano - radish
Relleno - stuffed
Repollo - cabbage;col in mexico
Ricos tacos / tamales - rich, delicious ...
Ristra - string of dried red chiles
Róbalo - sea bass
Romero - rosmarin (romarin)
Romoritos - herbs with special taste
Rompope - liquor of egg, milk, vanilla, cinnamon & rom
Sal - salt
Salada /-o - salted
Salchicha - sausage
Salchichón - dry sausage
Salmón ahumado - smoked salmon
Salsa - sauce
Sandia - watermelon
Sangría - a drink made of red or white wine, sugar, oranges, lemons and lime
Seco - dry
Sincronizadas - wheat tortilla sandwiches with ham and cheese
Solomillo - filet (mignon)
Sopa - soup
Sopa Azteca - soup with tortilla chips, avocados and spices
Sopa de Lima - chicken, rice, tostada and lime
Sultanas - raisins
Taco - a corn tortilla folded over a filling
Tallarrines - noodles
Tamal (plural is tamales) - a corn husk stuffed with masa, meat or beans
Tamal de bola - tamal with pork and tomatoe sauce
Tamarindo - a fruit (like a bean?) for juices & dulce
Tatemar - verb meaning to roast, peel and seed green chiles
Tazcalate - refreshing drink with chocolate, based on corn, with water or milk
Tazajo con pepita - stew in a bread-like sauce of pumpkin seeds (Silvestermenu)
Té (castilla, manzanilla, hierbabuena, tila, tisana, ...) con limon/con leche - tee (...) with lemon /milk
Tejocote - small orange fruit
Telera - small loaf of bread
Ternera - veal
Tequila - distilled liquor made from agave, or century plant
Tila - hársfavirág
Tinga de pollo - chunks of chicken meet
Tiras de carne asado - rosted stripes of meet
Tisana - (tisana, Eisenkraut)
Tocino - bacon
Topopo - a corn chip like a volcano or pyramid
Tomatillos - small green husk tomatoes, eg. for green salza
Toronja - grapefruit
Tortas - sandwiches with meet, salad, sauce and cheese
Tortilla - a thin, flat bread made from wheat flour or corn masa
Tortitas - fried potatoe pancakes
Tostada - toasted; specifically toasted or well fried tortillas
Totomoxle - dried corn husk used as tamal wrappers
Trozos de pollo - peaces of chicken
Uchepos - steamed corn parcels
Uvas - grapes
Veracruzana, á la - fish with sauce of tomatoes, olives, capres, & chiles
Vinagre - vinegar
Vino (blanco, rosado, tinto) - wine (white, rosé, red)
Yerba Santa (hoja santa) - heart shaped leaves for seasoning, with anisflavor
Zanahoria - carrot
Zapote negro - green fruit with black creamy content

http://www.cancun.hu/context/petterm.html
http://www.travelforum.hu/receptmexiko.php
http://mexiko.zsolt.net/etkezes.html
http://www.gourmetsleuth.com/mexicanfooddictionary.asp?index=A
http://www.mexgrocer.com/