Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

« vissza a Terebess-kert főlapjára

Iráni ízek

 

Anar, gránátalma
(Punica), a gránátalmafélék (Punicaceae) családjába tartozó, mindössze két fajt magába foglaló növénynemzetség. A gránátalma (P. granatum) ázsiai eredetű, bokor vagy kisebb fatermetű faj, a kevésbé ismert P. protopunica Szokotra szigetének őshonos növénye. Az előbbi faj magassága elérheti az 5-7 m-t, levelei elliptikusak vagy lándzsásak, ragyogó zöldek, hosszuk 7,5 cm. A mutatós égőpiros, levélhónalji virágok a vesszők csúcshoz közeli részén fejlődnek. A csésze cső alakú, maradó, cimpáinak száma 5-7, a szirmok lándzsásak vagy kerekdedek, a csészecső belső oldalán erednek. A magház a csészecsőbe van ágyazva, rekeszei két sorban állnak egymás fölött.
Termésének mérete negyed narancsnyi, nagyjából hatszögletű, héja sima, bőrnemű, színe a barnássárgától a sötétpirosig változó. Belsejében 6-8 rekeszben sok piros-áttetsző és lédús burkú, szögletes, hosszúkás mag rejlik. Gyümölcsét frissen fogyasztják, levét az ízesítőszerek és likőrök alapanyagául szolgáló grenadinszirup készítéséhez használják.
Keleten a gránátalma a szőlő és a füge mellett ősidők óta fontos gyümölcs. A Biblia szerint Salamon királynak gránátalma-ültetvénye volt, és amikor Izrael fiai a pusztában vándoroltak, és Egyiptom húsosfazekai után sóvárogtak, a hűsítő gránátalmát vágyakozva emlegették. Évszázadokkal később, Mohamed próféta szerint a gránátalma megtisztítja a szervezetet az irígységtől és a gyűlölettől.
A gránátalma feltételezett őshazája Irán és a környező országok, termesztése azonban már régen elterjedt a Földközi-tenger térségében, az Arab-félszigeten, Afganisztánban és Indiában. Amerikában az USA melegebb éghajlatú területeitől egészen Chiléig termesztik.
Bár a gránátalma tág éghajlati határok között megél, jó minőségű termés csak ott várható, ahol az érési időszakban magas a hőmérséklet és alacsony a páratartalom. Termesztéséhez a mély rétegű, inkább kötött, vályogtalajok a legjobbak. Magról könnyen szaporítható, az értékes fajtákat azonban dugványozással és bújtással sokasítják. Nagyüzemi méretekben szabadföldben gyökereztetett 25-30 cm-es fás dugványokkal szaporítják.

 

 

Baqali, baqala, baqleh - Vicia faba >>>Tovább
fava beans = lóbab
A hagyományos teaházak (chai khaneh) Iránban az erős tea (chai) mellé szinte mindig adnak gőzben főtt lóbabot hüvelyével együtt, sóval és ecettel tálalva. Üveg teáspohárból (estekan) isznak, néha fém tartóval (engareh).

Perzsa tea
Hozzávalók:
• 2-3 Earl Grey teafilter
• 80 gramm cukor
• Őszibarack szeletek
• Narancsgerezdek
• Rum
Tegyünk fel friss vizet és hagyjuk forrni (3-5 percig). Öntsük le a teát a forró vízzel és hagyjuk állni öt percig. Vegyük ki a teazacskókat. Keverjünk bele a cukrot és hagyjuk hűlni, amíg el nem éri a szobahőmérsékletet.
Készítsünk elő magas teáspoharakat és tegyük bele az őszibarack szeleteket, narancsgerezdeket és locsoljuk meg egy kis rummal. Tegyünk a tetejére jégkockákat. Adjuk hozzá a teát.

 

 

Ikra
A Kaszpi-tenger melletti Gilán és Mazandaran tartományokban sokféle ikrát használnak. Az Ashpalnak vagy Ashbalnak nevezett ikrát grillezve, savanyítva, sózva, vagy más hozzávalókkal keverve fogyasztják. Ha sózva vagy savanyítva van, fűszerként használják. Frissen általában grillezik, párolják, vagy tojással összekeverve megsütik, amitől sodószerű lesz - ezt nevezik "Ashpal Kuku"-nak. Az igen keresett kaviáron kívül a menyecske koncér Kutum alfajának (Rutilus Frisii Kutum), a bodorkának (Gileki nyelven "Kuli"), a dévérkeszegnek ("Kulmeh"), és a kaszpi lazacnak az ikrája is nagyon közkedvelt. A ponty és a márna ikráját ritkábban, alkalmanként használják.

 

 


Lestyán
- Levisticum officinale >>>Tovább
magginövény, orvosi lestyán, levescsík, lescsihán, lóstya
lovage, celeri de montagne, levistico, Liebstöckel
Eredet: Irán, Afganisztán; a görögöktől a rómaiak tanulták meg termesztését, hasznosítását. A rómaiak hozták Pannóniába. A középkori Magyarország népszerű fűszere volt.
Külsőre a zellerhez hasonlítható, nagy termetű növény. Az illata és aromája is hasonlóan intenzív, csak kicsit más.
A klasszikus Maggi keverék alapfűszere, ezért maggi néven is ismert a lestyán maga. A levelén kívül a gyökere és magja is fogyasztható, a gyökerét reszelve salátába, a magját a levélhez hasonlóan fűszerként lehet alkalmazni. Erős aromájú, óvatosan kell bánni vele.

 

 

Golpar - Angelica archangelica
angyalfű, orvosi angyélika; angelica seed
Iránban a növény magját (perzsául: golpar) porrá törik és megszórják vele a főtt nagyszemű lóbabot és egyéb hüvelyeseket puffadás ellen.

 

 


Peste, pisztácia - Pistacia vera
1) héjas, 2) bél, 3) zöld, amit még éretlenül szednek le, mielőtt felnyílna a héja és megindulna a magbél elszíneződése; mellette ua. törve
A cserszömörcefélékhez (Anacardiaceae) tartozó örökzöld, valódi mediterrán növény. A 10 m-re megnövő fákon a virágok virágzatokban nyílnak. Csonthéjas terméseinek csontárja magától felnyílik. A pisztáciamandulának vagy aleppói diónak nevezett rész a tulajdonképpeni mag. Már az ókorban fogyasztották nagy olajtartalmáért és kellemes ízéért. Pirítva, sózva különleges csemege. A mag sziklevelei zöldek, ez festi a cukrászati készítményeket „pisztáciazöldre". Mediterrán környezethez szokott növény, elviseli a kissé száraz viszonyokat, a talajokkal szemben nem igényes. Kisebb fagyokat is átvészelhet. Magvetéssel szaporítják.

http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20150116-pisztacia-bemutatas.html

 

 


Zereshk -
Berberis vulgaris L.
sóskaborbolya
barberry [angol], épine-vinette [francia], Berbesbeere (German), berbero/crespino [olasz], diken üzümü, kadin tuzlugu [török], chitra [hindi]
Khorasan (Horászán) déli részén termesztik sáfránnyal együtt, leszüretelésük is egy időben történik, mindkettőben Irán a világelső.

 

 

Perzsa = angol = magyar szószedet

ab limu = juice, concentrated lime juice = sűrített citromlé
abduq, duq = yogurt mixed with water = vízzel higított joghurt
ab-e sib = apple juice = almalé
ab-e-mive = juice = gyümölcslé
ajil = trail mix <nuts, seeds, and dried fruit> = magok és aszalt gyömölcs keveréke
AJEEL is a favored mix of nuts and seeds that have been simmered in lime juice then salted and toasted.
albalu = sour cherries = meggy
alu = sour plums
anar = pomegranate = gránátalma
angur = grapes <sing. and pl.> = szőlő
a'sal = honey = méz
ash = vegetable soup <meat sometimes> = zöldségleves
badam = almond = mandula
badmijan = eggplant = padlizsán
baqali, baqala = fava beans = lóbab
berenj = rice = rizs
chai, chay = tea
chelo, chelow = rice, white <cooked> = főtt rizs
chesm-e bolboli = black eyed peas <nightingale eyes> = tehénborsó
dolme = stuffed leaves <e.g., grape leaves> = töltött levél (pl. szőlő~)
dolme badenjan = stuffed eggplant <"n" pronounced as "m"> = töltött padlizsán
duq, abduq = yogurt mixed with water = vízzel higított joghurt
espageti = spaghetti
felfel = pepper = paprika
fesenjan, fesenjun = walnut and pomegranate khoresh = daráltdiós gránátalma szósz
gerdu = walnut (finely chopped) = darált dió
geshniz, gashniz coriander; polow served with white fish = koriander
golab = rosewater = rózsavíz
gorme sabzi = chopped greens = metélt zöldféle
gowje, goje = plum; tomato = szilva; paradicsom
gowje farangi, goje farangi = tomato = paradicsom
halva = flour; sugar <used for rice pudding> = liszt
hendune = watermelon = görögdinnye
ja'fari = parsley (flat leaf) = petrezselyemzöld (simalevelű)
kafe = cafe = kávé
karafs = celery = zeller
keshmesh = raisins = mazsola
khiar = cucumbers = uborka
khiyarshur = pickles

khoresh, khoresht = stew; thick sauce = sűrű mártás
khoresh-e alu = khoresh: sour plum khoresh
khoresh-e bademjan koresh-e bademjun lamb or chicken sauteed with onions; tomatoes and eggplant
khoresh-e bademjun eggplant stew
khoresh-e fesenjan khoresh-e fesenjun duck; chicken or meatballs; pomegranate and walnut khoresh
khoresh-e karafs khoresh: celery khoresh
khoresh-e qeyme khoresh: potato and dried yellow pea khoresh
khoresh-e qeyme lamb seasoned

khorma = date; dates = datolya
kompot = compote; fruits cooked in syrup = kompót, befőtt
komput = stewed fruit = lekvár
lappe = peas: yellow split peas = sárgaborsó, felesborsó
lima amani = dried limes = szárított citrom
limu = lime
mast = yogurt = joghurt
mastokhiar = cucumbers <grated> and yogurt = dzadzíki (angolos átírással tzatziki)
mive = fruit = gyümölcs
mokhalafat = köret, mellékfogások
morakkabat, morakabat = citrus fruit = citrus
mowz, moz = banana = banán
na’na = mint = menta
nahar = lunch <principal meal of the day> = ebéd
namak = salt = só
nan, nun = bread = kenyér

nan-e babari = bread rectangular <thicker than sangak> <heavily ridged>
nan-e barbari = bread (rectangular) <like sangak and thick with ridges>
nan-e lavash = bread <thin, delicate kind of taftun> <paper thin, white, crisp>
nan-e sangak, sangak = bread baked on small stones
nan-e sefid = bread (white)
nan-e taftun = bread (flat)
nan-e tost = toast <bread>

neyshekar = sugar cane = cukornád
nokhod = chickpeas = csicseriborsó
panir = cheese = fetasajt
panir-e taze = cheese <unaged> = (friss házi) sajt
peste = pistachio nut = pisztácia
piazce = scallions = mogyoróhagyma, salotta
piyaz = onion = hagyma
polo, polow = rice pilaff <cooked, mixed rice with meat and vegetables> = piláf
porteqal, portoqal; narenji = orange <fruit> = narancs
qahve = coffee = kávé
qorme sabzi = khoresh: green herb = zöldfűszer
reyhan = basil, Iranian = iráni bazsalikom
roghan = oil <cooking> = (főző) olaj
roghan-e aftabgardan = sunflower oil = napraforgó olaj
roghan-e zeytun = olive oil = olívaolaj
sabzi = vegetable = zöldség
sabzi = greens (finely chopped) = levélfűszer (finomra vágott friss zöld bazsalikom, koriander, tárkony, görögszéna, zsázsa (shaahi)
sabzi polow = dill; greens; scallions = kapor; zöldfűszer; salottahagyma
shambalile = fenugreek (leaf) = görögszéna zöldje
sharab = wine = bor
shekar = sugar = cukor
shevid, shivit = dill (fresh) = (friss) kapor
shir = milk = tej
shirini = sweets; candy; pastries = édesség
shokolat, shokulat, shukulat = chocolate = csokoládé
sib = apple = alma
sig-e zamini, sig zamini = potatoes = burgonya
sobhane = breakfast = reggeli
sofreh = terítő (asztalon vagy szőnyegen)
sup = soup = leves
tar-e tare = leeks <small Iranian> = póréhagyma
tarkhan, tarkhun = tarragon = tárkony
toropche = radishes = retek
torshi = relishes = savanyúság
vanil = vanilla = vanilia
zardcube = turmeric = kurkuma
zeytun = olive = olajbogyó

Fahmi Sehla: Az iráni konyha
Bence Vera: Iráni konyha
Horváth Boldizsárné: Iráni receptek

http://perzsakonyha.lap.hu/
Perzsa joghurtleves recept
Fűszeres perzsacsirke
Perzsa stílusú padlizsán

Encyclopaedia Iranica
http://en.wikipedia.org/wiki/Iranian_cuisine

 

Kufte-tebrizi (aszaltszilvás marhahúsgombóc)

Hozzávalók: 40 dkg darált marhahús, 10 dkg rizs, 15 dkg sárgaborsó, 1-1 csomó petrezselyemzöldje, metélőhagyma és tárkony, 2 tojás, 1 hagyma, 7 dkg sűrített paradicsom, 1 liter húsleves, 2 nagyobb burgonya, 1 kávéskanál borsikafű, borsmenta, bazsalikom, kurkuma, curry és őrölt bors , 1 teáskanál só, pár szem aszalt szilva, fahéj , 5 dkg vaj.

A marhahúst megdaráljuk. A rizst és a sárgaborsót külön-külön sós vízben félig megfőzünk. A hússal együtt az egészet újra átdaráljuk, fűszerezzük borsikafűvel, borsmentával, bazsalikommal, kurkumával, curryvel, sóval és borssal. Hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, metélőhagymát, tárkonyt és a 2 db nyers tojást. Az egészet jól összedolgozzuk.

A húsmasszából narancs nagyságú gombócokat formálunk. A gombócok közepét ujjunkkal benyomjuk, s a mélyedésbe egy fahéjjal meghintett aszalt szilvát helyezünk. Újra összegömbölyítjük, félretesszük.

Egy fej reszelt hagymát vajban megpirítunk, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és a liter húslevest. Amikor felforrt, belehelyezzük a gombócokat. Két nagyobb burgonyát négy-négy részre vágunk, s a gombócok mellé rakjuk őket. 30-40 percig lassú lángon főzzük.

Friss zöldsalátát tálalunk mellé.

 

 

Seasonings

One of the distinctions of the Iranian cuisine is the subtlety of the seasonings. The traditional Iranian politeness even extends to the limiting of garlic in cookery so as not to offend others. Onions and garlic are used only with discretion, but cinnamon, cloves, cardamom, saffron, paprika, nutmeg, turmeric and dill are used with artistry: never overpowering, always gently enhancing the main ingredients.
To balance the natural sweetness of fresh and dried fruits used so often in cookery, the Iranian cook adds judicious amounts of tartness by using one of the following: VERJUICE, the sour juice of unripe grapes, lemon or lime juice, strips of dried limes, dried tangerine peel or tamarind. Powdered SUMAC, with its chili-powder appearance and sour taste, is a seasoning often used for broiled meats. Pomegranate juice and seeds are often used both for color and tartness.

 

Kafe

Where coffee still takes precedence over tea, there is a special ritual to its preparation and serving, and special implements are used. For the purist, the coffee beans are roasted and crushed immediately before brewing. MIHMA is the special spoon for roasting the beans, QASHUGA is the name of the long rod to stir the roasting beans, while HAWAN is the special brass mortar used to crush the hot, freshly roasted coffee beans," In fact, in some homes, the early morning pounding of the coffee beans is a pleasant awakening for the family.
The rounded Iranian coffee pots, with their long spouts and narrow necks, seem always ready with a fresh brew, whether the housewife is being hospitable or the merchant is doing business. In fact to refuse the offer of coffee is considered an insult. Traditionally, coffee is offered three times after the guests’ arrival and always it must be drunk. This is not a difficult matter as the handle-less cups are very tiny and when one excludes the sediment, there is really not too much to drink. Like eating, the cup of coffee is always received and drunk with the right hand. The use of the left hand is considered impolite, but the noisy sipping of the beverage, or rather the thick brew, is indicative of pleasure.