Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Haiku Hinduizmus, jóga India Indonézia Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Fahmi Sehla
AZ IRÁNI KONYHA
Aladdin konyhája, Minerva, 1986, 77-102. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

Az iráni konyha, bár számos sajátos, eredeti vonással rendelkezik, mégis sok mindenben nagyon hasonlít más közel-keleti országok konyhájához. A Közel-Kelet népei történelmük során szorosan érintkeztek egymással, s hasonló módon gazdálkodtak. Közösek a művelődési és a gazdasági hagyományaik, s nem kevéssé földrajzi és éghajlati adottságaik is.

A perzsa konyha az ország fejlett mezőgazdaságából adódóan már a legrégibb időkben ismeretes volt. Irán az ókorban élénk kereskedelmet folytatott a görögökkel és a rómaiakkal: karavánok szállítottak oda különféle fűszereket, diót, cukrot. Görög és római történetírók beszámolóiból kitűnik, hogy a hajdani perzsák ínyencek voltak. A perzsa udvar pompás lakomái messze földön híresek voltak. A görögök átvettek tőlük étkezési szokásokat, például ők is perzsa módra, kereveten fekve étkeztek. Sztrabón, az ókor legnagyobb földrajztudósa Geographika című művében a következőket írja: "A perzsák pazarul étkeznek, egész állatokat, sokat és sokfélét tálalnak fel. A terítők, a poharak és egyebek kiállítása pompás, úgyhogy minden aranytól és ezüsttől ragyog. Borozás közben tanácskoznak a legfontosabb dolgokról, és szigorúbb határozatokat hoznak, mint józan állapotban".

Irán soknemzetiségű ország, ezért a konyhája is gazdag és sokszínű. Az irániak ritkábban esznek levest, mint az európaiak. A leveseik általában sűrűek. A húson kívül zöldségekből, joghurtból és füvekből állnak. A legelterjedtebbek az as és a masztohjar. A legfontosabb nemzeti eledelük a polo - ezt a sajátos módon elkészített és fűszerezett rizst különféle húsételekkel együtt fogyasztják.
A húsok közül a birkahús a legkedveltebb, de fogyasztják a marhahúst és a baromfit is. (A disznóhús fogyasztását a muzulmán vallás tiltja.) Húsból készült nemzeti specialitásaik a nyárson, parázson sült különféle kebabok. Ezeket birka- vagy marhahúsból készítik, fűszerekkel, vajjal és rizzsel tálalják. De gyakran szerepelnek az étlapon a folyami és tengeri halak is. Kedvelt csemegéjük például a pisztráng.

A keleti eredetű, Európában a törökök közvetítésével elterjedt töltött ételeket, például a töltött káposztát, a töltött paprikát és a padlizsánt fokhagymás joghurttal fogyasztják: ez kellemesen, savanykás, pikáns ízt kölcsönöz az ételnek. (Az irániak asztalán más formában is ott vannak a tejtermékek. Ismeretes, hogy a sajtot már sokkal előbb ismerték és fogyasztották, mint a franciák.)
De saláták és gyümölcsök nélkül sem terítenek! A gyümölcsnek és a zöldségnek azonban nem csupán a konyhán veszik hasznát, hanem önmagában, nyersen is fogyaszthatják azokat. Az irániak asztaláról sohasem hiányozhat a friss zöldség: a bazsalikom, a kapor, a koriander zöldje, a metélőhagyma stb.

Iránban sok gyümölcs terem. Fölöttébb kedvelik a dinnyét és a szőlőt. Több fajtáját is termesztik. A legjobb szőlő Siráz és Tebriz híressége. A szőlőt és a dinnyét gyakran juhsajttal és kenyérrel fogyasztják. Gránátalma, mandula, datolya és füge sok helyen vadon is nő. Az ételeknek elengedhetetlen összetevői a különféle csípős és aromás gyökerek, füvek.

Érdemes említést tenni az iráni kenyérről. A kenyérféléket főképp búzalisztből sütik. Ezek laposak, lepényszerűek. A legismertebb a szangak és a lavas. Nagyon ízletesek, még vaj nélkül is fogyaszthatók. A lepénykenyeret vagy forró kavicsokon, vagy különleges, földbe ásott kemencében (tandirban) sütik. A kemence izzó falaira tapasztják a tésztát, s ha az megsült, magától leválik.

Közkedvelt italuk a dugh - ez hűsítő, szomjoltó ital, igazában nem más, mint ásványvízzel felhígított joghurt, sóval, mentafűvel ízesítve. Az irániak "nemzeti" itala azonban a tea, bár a teaházaikat is "kávéház"-nak nevezik. Ennek az a magyarázata, hogy a XV-XVI. században Iránban már népszerűek voltak a kávéházak. Később a tea elterjedt a kávéházakban, és kiszorította a kávét. A teát a Távol-Keletről kínai és üzbég kereskedők szállították az országba. Az irániak számára a tea a létfenntartásnak is eszköze: nyáron, a negyven fok feletti hőségben hűsít, télen, a nagy hidegben melegít. A teához ismert keleti édességeket szolgálnak fel.

 

RECEPTEK

ZÖLDSÉGFELFÚJT (Kukuszebzi)

Hozzávalók:

3 csomó hagyma zöldje vagy metélőhagyma
4-4 csomó petrezselyemzöldje és kapor
1 csomó zellerzöldje
4 tojás
1 púpos evőkanál liszt
1/2 kávéskanál só
ugyanennyi őrölt bors,
curry
mentafű és pirospaprika
csipetnyi szódabikarbóna
3 evőkanál olaj
5 dkg tört dió

4-5 salátalevél

A zöld fűszernövényeket apróra vágjuk. Hozzáadjuk a lisztet. A tojásokat jól felverjük, s a zöldségekkel együtt összekeverjük. Sóval, borssal, curryvel, pirospaprikával megfűszerezzük, és csipetnyi szódabikarbónát adunk hozzá. (Diót is tehetünk bele.) Teflonos serpenyőbe olajat öntünk, s az elkészített masszát beletesszük. Kanállal kisimítjuk. Lassú lángon sütjük. Miután az alja megsült, tortához hasonlóan hat-nyolc szeletre vágjuk, a szeleteket egyenként megfordítjuk, hogy a másik oldaluk is átsüljön. Egy tálra salátaleveleket rakunk, s ráhelyezzük a szeleteket.

 

FASIRT (Sami)

Hozzávalók:

40 dkg marhahús
1 hagyma
20 dkg sárgaborsó
2 tojás
1/2 kávéskanál só,
őrölt bors és curry
2 dl olaj

A marhahúst daraboka vágjuk, az apróra vágott hagymával és a sárgaborsóval 1/2 pohárnyi vízben egy kis ideig főzzük. Ha a vizét elfőtte, a tűzről levéve hűlni hagyjuk. Miután kihűlt, az egészet megdaráljuk. A masszához hozzátesszük a tojást, a sót, a borsot, a curryt. Jól összedolgozzuk. Fasírtokat formálunk belőle, közepét ujjunkkal kilyukasztjuk. Forró olajban kisütjük. Paradicsom- vagy uborkasalátával tálaljuk.

 

PARADICSOMOS PADLIZSÁN TOJÁSSAL
(Mirza gaszemi)

Hozzávalók:

3 padlizsán
50 dkg paradicsom
4 tojás
2-3 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál kurkuma
1/2 kávéskanál őrölt bors és só
3 evőkanál olaj
1/2 citrom leve

A padlizsánokat meghámozzuk, majd kettévágjuk, s olajban kisütjük. Ezután villával szétnyomkodjuk, s az egészet összekeverjük a lehéjazott, összevagdalt paradicsommal. Beleaprítjuk a fokhagymát. Kurkumával, borssal, sóval ízesítjük. Ezután felverjük a tojásokat, s leöntjük vele a padlizsános keveréket. Lassan kavargatva kis lángon főzzük. Miután elkészült, citromlét öntünk rá. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható.

AS-LEVES

Hozzávalók:

10 dkg szárazbab
10 dkg rizs
10 dkg lencse
1 erőleveskocka
2-2 csokor kapor,
zeller,
hagyma- és petrezselyemzöldje
25 dkg spenót
8 dl joghurt
1 vöröshagyma
1 kávéskanál mentafű
1/2 kávéskanál őrölt bors
csipetnyi só
1 evőkanál olaj

A babot az előző napon beáztatjuk. A rizst, a babot és a lencsét másfél liter vízben föltesszük tőzni. Hozzáadjuk az erőleveskockát. Amíg a leves fő, a jól megmosott kaprot, a zeller-, a hagyma- és a petrezselyemzöldjét és az apróra vágott spenótot beletesszük a levesbe. Még mintegy 15-20 percig lassú lángon főni hagyjuk. Ízlés szerint sóval, őrölt borssal fűszerezzük. Utána a levest levesszük a tűzről, s ha egy kissé kihűlt, hozzáöntjük a simára kevert joghurtot. A finomra vágott vöröshagymát kevés olajban egy kávéskanálnyi mentafűvel szép aranyszínűre pirítjuk, és a leves tetejére hintve tálaljuk. Melegen és hidegen egyaránt ízletes.

 

NYÁRI JOGHURTLEVES (Masztohjar)

Hozzávalók:

8 dl joghurt
1 uborka
1 csomó kapor
1 csomó hagyma zöldje vagy metélőhagyma
1 kávéskanál mentafű
csipetnyi só és őrölt bors
1-2 gerezd fokhagyma

A joghurtot simára keverjük. Hozzáadjuk a reszelt uborkát, az apróra vágott kaprot, hagyma zöldjét vagy a metélőhagymát, a mentafüvet. Ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük, esetleg egy-két gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. Tálalás előtt jégkockát adunk hozzá. (A felsorolt zöldségeken kívül bármilyen más zöldséget is használhatunk, például a bazsalikom friss levelét, borsikafüvet, tárkonyt stb.)

POLO

Hozzávalók:

1/2 kg rizs
2-3 burgonya
3 evőkanál olaj
15 dkg vaj vagy margarin
2 evőkanál só

A rizst előző este erősen sós vízben beáztatjuk. Másnap a rizsről a vizet leöntjük, és feltesszük 2-3 liter forrásban levő sós vízben főni. Addig főzzük, amíg félig meg nem puhul. (Vigyázzunk, nem szabad szétfőnie!) Ezután a rizst leszűrjük. A burgonyát vágjuk karikára, az olajat öntsük a lábasba, s a megsózott burgonyakarikákkal rakjuk ki az alját. A rizst tegyük a tetejére. Jól bepárnázott fedővel fedjük le. Utána olvasszuk meg a vajat vagy a margarint, s öntözzük meg vele a rizst. Kb. 30-40 percig lassú lángon pároljuk. Különféle húsételek köreteként fogyasztják.

 

ZÖLDSÉGES HÚS (Horeste gormeszebzi)

Hozzávalók:

50 dkg marha- vagy bárányhús
2 középnagyságú hagyma
8 dkg vaj
4 csomó petrezselyem
3 csomó hagymazöldje
2 csomó zellerzöldje
10 dkg sóska
50 dkg spenót
1/2 kávéskanál só,
őrölt bors és curry
1 teáskanál mentafű
1 citrom héja
1 kávéskanál citromlé

1 fej hagymát apróra vágunk, és vajban megfonnyasztjuk, megsózzuk, curryvel, paprikával, borssal fűszerezzük, s hozzáadjuk a kockára darabolt húst. Pár percig kevergetjük, hogy a hús jól átsüljön, majd 2 pohár vizet hozzáöntve, jól lefedve pároljuk. Közben a petrezselyem-, a zeller-, a hagymazöldjét, a sóskát apróra vágjuk, s hozzátesszük a húshoz. Ha a víz elfő, újra öntünk hozzá. A megtisztított spenótot apróra vágott hagymával 3 dkg vajban megforgatjuk. Sóval, borssal, curryvel és egy teáskanálnyi mentafűvel fűszerezzük. Az így elkészített spenótot hozzáadjuk a húshoz. Belereszeljük egy citrom héját, és citromlével ízesítjük. Polóval együtt tálalhatjuk.

 

SÁRGABORSÓS HÚS (Horeste gejme)

Hozzávalók:

25 dkg sárgaborsó
50 dkg marhahús
1 hagyma
5 dkg vaj
7 dkg sűrített paradicsom
2 burgonya
1 kávéskanál só
1 kávéskanál curry,
kurkuma és fahéj
1 citrom héja
1/2 citrom leve
2 dl olaj

A sárgaborsót kevés vízben félig megfőzzük és félretesszük. A marhahúst 2 cm-es kockákra daraboljuk. A hagymát apróra vágjuk és vajban megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a húst, pár percig kevergetjük, hogy jól átsüljön. Sóval, curryvel, kurkumával, fahéjjal fűszerezzük. Hozzáöntünk 2 pohár vizet, és fedő alatt pároljuk. Miután a hús megpuhult, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot. Beletesszük a félig megfőtt sárgaborsót. Citromlevet adunk hozzá, és citromhéjat reszelünk bele. Gyenge lángon tovább főzzük. Közben a burgonyát meghámozzuk, 1 cm-es kockákra vágjuk, s ropogósra sütjük. Tálalás előtt a sült burgonyát ráterítjük a sárgaborsós húsra. Polóval együtt fogyaszthatjuk.

 

ASZALT SZILVÁS HÚS (Horeste alu)

Hozzávalók:

2 fej hagyma
40 dkg marhahús
20 dkg aszalt szilva
10 dkg mazsola
5 dkg dió
10 dkg margarin
1 teáskanál só
1 kávéskanál őrölt bors és curry

A hagymát apróra vágva margarinban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst. Sóval, borssal, curryvel megfűszerezzük, s fedő alatt puhára pároljuk. Ha a vizét elfőtte, hozzáadjuk az előző nap beáztatott aszalt szilvát, a mazsolát, a diót és egy kevés vizet. 20-25 percig pároljuk. Polóval együtt tálaljuk.

 

HÚSOS TÖK VAGY PADLIZSÁN
(Horeste kedu, horeste bademzsan)

Hozzávalók:

3 fej hagyma
40 dkg marhahús
5 dkg margarin
1 kg tök
5-6 paradicsom
7 dkg sűrített paradicsom
kevés citromlé
1 teáskanál só
1 kávéskanál őrölt bors és curry
2 dl olaj

A hagymát apróra vágjuk, margarinban megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst, megpároljuk. Sóval, borssal, curryvel fűszerezzük. A tököt meghámozzuk, kimagvazzuk, felszeleteljük, olajban kisütjük és a hús tetejére tesszük. 1 fej finomra vágott hagymát szép aranyszínűre pirítunk, és a tök tetejére helyezzük. A lehéjazott, aprított paradicsomot a hagymára rakjuk. A sűrített paradicsomot kevés vízzel, citromlével felhígítjuk, a lábasba öntjük, és az egészet lassú lángon 20-30 percig főzzük. Ugyanígy készül a padlizsános hús is. Ezt az ételt is polóval együtt tálalhatjuk.

 

CSELO KEBAB

Hozzávalók:

1 kg rizs
2-3 burgonya

1 kg puha hátszín vagy marharostélyos
2 hagyma
2 tojás
őrölt bors
csipet szódabikarbóna
5-6 paradicsom;
tálaláskor személyenként
2 dkg vaj
1-2 nyers tojás sárgája
Italhoz személyenként
1 dl joghurt
2 dl szódavíz
3-4 teáskanál só
1 teáskanál őrölt bors

Mielőtt hozzálátnánk a nyársonsülthöz, készítsük el a rizst a polo mintájára (lásd ott), azzal a különbséggel, hogy párolás előtt nem olvasztunk vajat a rizsre. A rizst tálalásig gyenge lángon, alátéten pároljuk. A húst kétszer daráljuk át, hogy egészen finom legyen, majd a finomra reszelt hagymát, sót, borsot, csipetnyi szódabikarbónát adjuk hozzá. 2 tojással jól gyúrjuk össze. Ha a massza teljesen összeállt, húsgolyókat formálunk belőle, egyenként ráhúzzuk őket a nyársakra, és szétlapítjuk. (Hogy véletlenül se váljanak le a nyársról, esetleg átkötözhetjük cérnával is.) Faszénparázson megsütjük. Sütés közben ajánlatos vajjal megkenegetni a húsfalatokat, hogy ne száradjanak ki, s hogy ízletesebbek legyenek.
Néhány paradicsomot nyársra tűzünk, és ugyanúgy faszénparázson átsütjük.
Tálaláskor minden tányérba 2 dkg vajat teszünk, rárakjuk a forró rizst, személyenként 1-2 nyers tojás sárgáját, s azonnal jól összekeverjük. Az így elkészített rizst a forró nyársonsülttel fogyasztjuk. Sült paradicsomot, zöldhagymát, savanyúságot adunk mellé.
Iránban ez az étel a legnépszerűbbek közé tartozik. Olyan éttermek is vannak, ahol csak különféle cselo-kebabokat szolgálnak fel.
Hozzá üdítő italként dughot szolgálnak fel: 1 dl joghurtot 2 dl szódavízzel felengedünk, sóval, mentafűvel ízesítünk.

 

ÜRÜHÚSOS RIZS (Tehcsine berre)

Hozzávalók:

1 kg rizs
1 kg ürühús
1 hagyma
25 dkg mandula
3,5 dkg narancshéj
5 dl joghurt
2 kávéskanál sáfrány
5 dkg vaj
20 dkg margarin
5 evőkanál só
2-3 teáskanál fahéj és curry

A vékonyan lehámozott narancshéjat kevés vízben megfőzzük, hogy ne legyen keserű. A mandulát beáztatjuk és lehámozzuk. A narancshéjat és a mandulát hosszú, vékony csíkokra vágjuk. Félretesszük.
Az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk, beletesszük a nagy kockákra vágott ürühúst, s jól átsütjük. 4 dl víz hozzáadása után puhára főzzük.
Közben felverjük a joghurtot, s beletesszük a jól összemorzsolt sáfrányt, sót. Miután a hús a vizét elfőtte, belerakjuk a sáfrányos joghurtba.
Az előző nap 2 evőkanál sós vízben beáztatott rizsről leöntjük a vizet, és 3 l forrásban lévő, 2 evőkanál sóval ízesített vízbe tesszük, s félig megfőzzük, leszűrjük. A lábas aljára vajat és 1 evőkanál vizet teszünk. A sáfrányos joghurtból néhány evőkanálnyit a lábosba öntünk, egy-egy réteg rizst teszünk rá, majd egy réteg joghurttal összekevert hús következik. A húsrétegeket narancshéjjal, mandulával, fahéjjal, curryvel szórjuk meg. Az utolsó réteg rizs legyen! A rizs tetejét olvasztott margarinnal locsoljuk meg. A lábost jól bepárnázott fedéllel lefedjük, s 30-40 percig gyenge lángon, alátéten pároljuk.
Az ürühúst más húsok (marhahús, csirke stb.) is helyettesíthetik.

 

VAJBAB RIZZSEL (Lubja-polo)

Hozzávalók:

1 kg vajbab (vagy zöldbab)
50 dkg marhahús
1 hagyma
18 dkg vaj
7 dkg sűrített paradicsom
1 kg rizs
1 teáskanál só
1 kávéskanál curry,
pirospaprika,
őrölt bors és fahéj

A darabokra vágott babot megpároljuk. 1 hagymát apróra vágunk, és 5 dkg vajban vagy két evőkanál olajban megfonnyasztjuk. Beletesszük a kockára vágott húst, és jól megpirítjuk. Hozzáöntünk 4 dl vizet, s puhára főzzük. Ha a vizét elfőtte, hozzáadjuk a kevés vízzel felhígított sűrített paradicsomot, és a párolt vajbabot. Curryvel, paprikával, borssal fűszerezzük. 30-40 percig gyenge lángon főzzük. Miután elkészült, félretesszük.
Az előző este sós vízben beáztatott rizst forrásban levő sós vízben félig megfőzzük, utána leszűrjük. Mély lábasban 3 dkg vajat felolvasztunk, váltogatva belerakunk egy-egy réteg rizst és vajbabos húst. A vajbabos réteget mindig szórjuk meg fahéjjal. Az utolsó réteg rizs legyen, amelyet locsoljunk meg 10 dkg felolvasztott vajjal. A lábast jól bepárnázott fedéllel lefedjük, s 30-40 percig gyenge lángon, alátéten pároljuk. A vajbabos hús rizs nélkül, önálló ételként, kenyérrel, fokhagymás joghurttal is fogyasztható.

 

NYÁRSON SÜLT HÚS (Kebab)

Hozzávalók:

1 kg sertéstarja vagy comb
2-3 hagyma
8-10 paradicsom
5-6 zöldpaprika
2 evőkanál vörösbor
1 teáskanál só és őrölt bors

A sertéstarját vagy combot nagy kockákra vágjuk. Hozzáadjuk az apró darabokra vágott hagymát, a vörösbort, sót, őrölt borsot. Az egészet jól összedolgozzuk, majd egy napig állni hagyjuk a hűtőben. Másnap nyársokra tűzzük, és lehetőleg faszénparázs fölött megsütjük.
A következőképpen készítünk salátát hozzá: nyársokra tűzzük a paradicsomokat és zöldpaprikákat. Faszénparázson megsütjük, lehámozzuk s összekeverjük azzal a hagymával, amelyben a húst hagytuk állni. Sóval, borssal fűszerezzük.

 

SERPENYŐS KEBAB (Tave-kebab)

Hozzávalók:

50 dkg darált marhahús
5 hagyma
5 burgonya
4-5 tojás
1 teáskanál só
1 kávéskanál curry,
majoranna és őrölt bors
2 dl olaj

A darált marhahúsba 1 fej finomra reszelt hagymát teszünk. Sóval, curryvel, majorannával, borssal fűszerezzük. Jól összedolgozzuk. Kis fasírtokat formálunk belőle, és forró olajban kisütjük. Félretesszük.
A 4 fej hagymát hosszú csíkokra vagy karikákra, a burgonyát 1 cm-es kockákra vágjuk, megsózzuk, s olajban külön-külön ropogósra sütjük, s a serpenyőből kivesszük.
Ezután a serpenyőt fasírtokkal kirakjuk, rátesszük a burgonyát és a tetejére a hagymát. Visszatesszük a tűzre, és átforrósodás után leöntjük a felvert, megsózott tojásokkal. Ha a tojás megsült, levesszük a tűzről, és azonnal tálaljuk. Paradicsom- vagy uborkasalátával fogyasztjuk.

 

TEAKEBAB

Hozzávalók:

4-5 szelet marhahús
4-5 közepes nagyságú hagyma
5-6 nagyobb burgonya
2-3 alma vagy birsalma
(nyáron kiegészíthetjük 3-4 zöldpaprikával és paradicsommal, 1 szál kockára vágott rebarbarával)
1 kávéskanál só
őrölt bors és paprika

A hagymát és burgonyát vastag karikákra vágjuk. Hozzávesszük a marhahúst. A lábasba rétegenként helyezzük el az étel alkotóelemeit: először 2 karikákra vágott hagymát teszünk bele, erre kerülnek a marhahússzeletek, a húsra ismét teszünk 2-3 karikákra vágott hagymát, ezt követi a karikákra vágott burgonya, s végül a felszeletelt alma vagy birsalma. Az egészre margarint szeletelünk, s leöntjük 1 pohár vízben feloldott, 7 dkg sűrített paradicsommal. Ne feledjünk minden egyes réteget megsózni, de más fűszerekkel is ízesíthetjük. Közepes erősségű lángra tesszük, s miután felforrt, a lángot kisebbre vesszük.

 

HÚSGOMBÓCOK TEBRIZI MÓDRA (Kufte-tebrizi)

Hozzávalók:

40 dkg darált marhahús
10 dkg rizs
15 dkg sárgaborsó
1-1 csomó petrezselyemzöldje,
metélőhagyma,
tárkony
2 nyers tojás
1 hagyma
7 dkg sűrített paradicsom
1 erőleveskocka
2 nagyobb burgonya
1 kávéskanál borsikafű,
borsmenta,
bazsalikom,
kurkuma,
curry és őrölt bors
1 teáskanál só
2 kemény tojás
pár szem aszalt szilva
fahéj
5 dkg vaj

A marhahúst megdaráljuk. 10 dkg rizst és 15 dkg sárgaborsót külön-külön sós vízben félig megfőzünk. A hússal együtt az egészet újra átdaráljuk. Borsikafűvel, borsmentával, bazsalikommal, kurkumával, curryvel, sóval, borssal fűszerezzük. Hozzáadunk apróra vágott petrezselyemzöldet, metélőhagymát, tárkonyt és 2 db nyers tojást. Az egészet jól összedolgozzuk. A húsmasszából narancs nagyságú gombócokat formálunk. JA gombócok közepét ujjunkkal benyomjuk, s a mélyedésbe tetszés szerint fél kemény tojást vagy aszalt szilvát helyezünk el. Fahéjjal meghintjük. Újra összegömbölyítjük, félretesszük. Egy fej reszelt hagymát vajban megpirítunk, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, négy pohár vizet és egy erőleveskockát. Amikor felforrt, belehelyezzük a gombócokat. Két nagyobb burgonyát négy-négy részre vágunk, s a gombócok mellé rakjuk őket. 30-40 percig lassú lángon főzzük.
Friss zöldsalátát tálalunk mellé.

 

TÖLTÖTT PADLIZSÁN (Dolmeje bademzsan)

Hozzávalók:

4 padlizsán
30 dkg darált marhahús
1 hagyma
3 paradicsom
7 dkg sűrített paradicsom
2 csokor petrezselyemzöldje
1 kávéskanál borsikafű,
bazsalikom,
őrölt bors és curry
1 teáskanál só
2 dl olaj
A fokhagymás joghurthoz:
2 dl joghurt

2-3 gerezd szétnyomkodott fokhagyma

A padlizsánok hasát egy kissé vágjuk fel. Tegyük őket egy-két percre forró, sós vízbe. Miután kivettük a vízből, vágjuk ketté, s távolítsuk el belőle a magvakat.
A töltelékhez a darált marhahúst, az apróra vágott hagymát, a hámozott, apróra vágott paradicsomot, borsikafüvet, bazsalikomot, petrezselyemzöldet, sót, borsot, curryt keverjük össze, s kevés olajban süssük át. A padlizsánokat töltsük meg töltelékkel, s a paradicsomszeleteket tegyük a tetejükre. A sűrített paradicsomot egy kevés vízzel hígítsuk fel, s öntsük rá a padlizsánokra. Körülbelül 30-40 percig lassú lángon főzzük.
Fokhagymás joghurttal fogyaszthatjuk. A joghurtot keverjük össze a szétnyomkodott fokhagymával, sózzuk meg.

 

TÖLTÖTT SZŐLŐLEVÉL (Dolmeje berg)

Hozzávalók:

50 dkg darált marhahús
2 hagyma
15 dkg rizs
10 dkg sárgaborsó
2-3 csomó kapor
1-1 teáskanálnyi borsmenta,
bazsalikom,
borsikafű
1 kávéskanál őrölt bors, curry és pirospaprika
2 teáskanál só
25-30 ép szőlőlevél
A fokhagymás joghurthoz:
2 dl joghurt
2-3 gerezd szétnyomkodott fokhagyma

A darált marhahúst keverjük össze a reszelt hagymával. Adjuk hozzá a rizst, a sárgaborsót, az apróra vágott kaprot, a borsmentát, a bazsalikomot, a borsikafüvet. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, curryt és pirospaprikát is adhatunk hozzá. A masszát fél pohár víz hozzáadásával jól dolgozzuk össze. A száraiktól megfosztott friss szőlőleveleket egy-két percre tegyük forrásban lévő sós vízbe, hogy megpuhuljanak. Vegyük ki a vízből, és csurgassuk le.
Egy-egy levélbe egy teáskanálnyi tölteléket tegyünk. Hajtogassuk össze. Rakjuk őket egy mély lábasba, s öntsünk rá 2-3 pohár vizet. Hogy a levelek főzés alatt ne nyíljanak szét, célszerű nehezékként egy kistányért rakni a töltött szőlőlevelek tetejére. Kis lángon főzzük. Fokhagymás joghurttal fogyaszthatjuk.

 

VEGYES SAVANYÚSÁG PADLIZSÁNNAL

Hozzávalók:

1 kg fiatal, kisméretű, vékony héjú padlizsán
2 csomó petrezselyemzöldje
22 dkg zöldpaprika
1 fej fokhagyma
1 teáskanál mentafű,
borsikafű,
bazsalikom,
tárkony
2 evőkanál só
1-1/2 evőkanál alma- agy borecet az ízesítéshez

A padlizsánokat hámozzuk meg, vágjuk fel hasukat, és 1-1 evőkanál ecettel, és sóval ízesített vízben félig főzzük meg. Vegyük ki a vízből és tegyük őket szitára, hagyjuk ott, amíg teljesen meg nem szikkadnak. Ezalatt készítsük el a tölteléket. A megmosott, lecsepegtetett petrezselyemzöldet, fokhagymát, zöldpaprikát vágjuk apróra. Jól sózzuk meg, mentafűvel, borsikafűvel, bazsalikommal, tárkonnyal és kevés ecettel jól keverjük össze. Egy óráig hagyjuk állni. Utána töltsük meg vele a padlizsánokat. Rakjuk üvegbe, és annyi alma- vagy borecetet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje. Az üvegeket zárjuk le. Egy hétig hagyjuk állni. Utána már fogyasztható, de télire is elrakható.

TERHALVA

Hozzávalók:

25 dkg kristálycukor
25 dkg margarin
50 dkg liszt

A kristálycukorból és egy pohár vízből szirupot főzzünk. Félretesszük. A margarint felolvasztjuk, beletesszük a lisztet, majd aranybarnára pirítjuk. Levesszük a tűzről, és a szirupot folyamatosan kevergetve, lassan beleöntjük. Kistányérokba rakjuk, a tetejét kisimítjuk, a kanál vagy a villa hegyével mintázatot rajzolunk rá. Tea mellé tálalhatjuk.

 

BAKLAVA

Hozzávalók:

6 csomag réteslap
20 dkg vaj
15 dkg méz
1 tojássárgája
A töltelékhez:
30 dkg dió vagy mandula
30 dkg kristálycukor
1 teáskanál őrölt kardómom
4 teáskanál őrölt fahéj

Készítsük el a tölteléket: daráljuk meg a diót vagy a mandulát, keverjük a cukorral, a kardómommal, a fahéjjal össze. Olvasszuk fel a vajat. S sütőtepsit kenjük ki vajjal, és 2 kihajtogatott réteslapot helyezzünk bele. Vajazzuk meg. Vékonyan kenjük meg a dió- vagy mandulatöltelékkel, és fedjük be egy újabb réteslappal. Kenjük megolvasztott vajjal, és tegyünk rá újra tölteléket, majd fedjük le a következő réteslappal. Ezt a műveletet addig folytatjuk, amíg a töltelék el nem fogy. Az utolsó töltelékre tegyünk 3 db vajjal megkent réteslapot. A tetejét kenjük meg a tojássárgájával, s vágjuk rombusz alakú szeletekre. Rakjuk előmelegített sütőbe. 10 perc múlva vegyük ki a sütőből, és locsoljuk meg a maradék vajjal. Süssük tovább, míg aranysárga nem lesz. Ezután a vágások mentén locsoljuk meg az előmelegített mézzel. Amíg ki nem hűl, tartsuk a sütőben. Tea mellé tálaljuk.