Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Horváth Boldizsárné
IRÁNI RECEPTEK
Húsz ország konyhája, Európa, 1985, 279-295. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

Köztudomású, hogy az iráni étkezési kultúrának több ezer éves hagyománya van. Az idők folyamán a macedón, a török és az arab konyha hatása is hozzájárult az iráni gasztronómia kialakulásához. Bizonyos ételeket ma is a több száz éves receptek alapján készít az iráni háziasszony, mint például a pörköltszerű "khores"-t, amelyhez minden hozzávalót külön-külön edényben pirít meg. Fűszereik közül ma is talán a legtöbbet használják a kurkumát, amivel sárgára színezik ételeiket, a tamarindot, amitől savanykás lesz az étel (éretlen szőlővel vagy citromlével pótolhatjuk). Népszerű a koriandermag és -levél, a petrezselyem, a sárgaborsó, amivel sűrítik és ízesítik ételeiket, a gránátalma, aminek a levéből kitűnő mártás készül, például a világszerte ismert "faisinjan"-hoz, vagyis a gránátalma-mártásos kacsához.
Iránban a legtöbb mérsékelt övi és trópusi gyümölcs megterem. Így gazdag választéka van az iráni háziasszonynak. Az iráni gyümölcsös ételek, a bárányhússal töltött birsalma vagy az aszalt kajszibarackkal töltött csirke, a határon túl is kedveltté váltak. A húsok között a legnépszerűbb a zsíros farkú bárány, abból készül az "abe gust" nevű nemzeti eledel. Ha leöntik az abe gust levét, és kenyeret aprítanak bele, ennek az ételnek "tilit" a neve. Ilyenkor a visszamaradt habot, burgonyát, húst, fűszereket egy fából készült kis döngölővel összezúzzák, és pépként fogyasztják, ennek az ételnek: "gust kubideh" a neve. A joghurt elmaradhatatlan fogása az iráni étkezésnek. Téli vagy tavaszi retket is minden étkezéshez felszolgál a vendégszerető háziasszony, akár asztalon, akár ősi szokás szerint a földön, perzsaszőnyegen tálal. Középre kerül a "sabzi khordan", vagyis a zöldségestál, amelyet retekkel töltenek meg. A vendégek elé kerülnek a kis tálkákba helyezett fűszerek: só, száraz és friss mentalevél, tárkony, petrezselyem, és így ki-ki ízlésének megfelelő fűszerrel ízesíthet. A zöldségestál mellett megtalálhatjuk a népszerű hűsítő italt, a "sekanjabin"-t is.
Természetesen sokan európai módra terítenek Iránban, de mindkét terítési formára jellemző, hogy a tálaláshoz sok réz- és ezüstedényt használnak.

 

ELŐÉTELEK

Csirkehússal töltött alma

Hozzávalók:

6 nagy savanykás alma,
6 ek. darált, főtt csirkemell,
2 ek. főtt, passzírozott sárgaborsó,
2 ek. reszelt vöröshagyma,
1 mk. őrölt fahéj,
1/4 mk. őrölt szegfűszeg,
késhegynyi törött bors,
só,
1 ek. vaj és citromlé,
2 dl víz,
1 ek. vaj,
1 ek. zsemlemorzsa,
1 tk. porcukor.

Pirítsuk üvegesre a hagymát 1 evőkanál vajban, tegyük bele a darált húst, az őrölt fahéjat, a szegfűszeget, a törött borsot és a sárgaborsót. Keverjük jól össze, vegyük le a tűzről. Vágjuk le az alma tetejét, vigyázva szedjük ki mélyen a magos részt, hogy nagy üreg keletkezzen. A kaparékot tegyük félre. Töltsük meg az almát a húsos masszával, törjük át a kikapart almamaradékot, keverjük össze a porcukorral, öntsük a vízzel és a citromlével együtt a töltött almára. Szórjuk be a zsemlemorzsával, majd rakjunk minden almára egy kis darab vajat. Közepesen meleg sütőben süssük 30 percig.

 

Kaviár joghurttal

Hozzávalók:

5 dkg fekete kaviár,
3 ek. apróra vágott metélőhagyma,
4 ek. joghurt.

Hűtsük le a joghurtot, és keverjük össze az összes hozzávalóval. Tálaljuk friss barna kenyérrel.

 

Töltött hagyma

Hozzávalók:

6 nagy fej vöröshagyma,
3 ek. főtt sárgaborsó,
20 dkg finomra darált marhahús,
3 ek. főtt rizs,
1 ek. reszelt vöröshagyma,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 mk. őrölt fahéj,
1/2 mk. frissen őrölt bors,
só,
2 ek. paradicsompüré,
2 dl víz,
1 ek. citromlé,
só,
1 1/2 ek. olvasztott margarin.

Tisztítsuk meg a hagymát, főzzük bő vízben 10 percig, vegyük le a tűzről, és öntsük szitába. Hagyjuk kihűlni. Vágjuk le a hagyma tetejét, szedjük ki a belsejét úgy, hogy egy ujjnyi vastagságú külső réteg megmaradjon. A paradicsompüré, a 2 dl víz, citromlé, só és margarin kivételével keverjük össze a hozzávalókat. Töltsük meg vele a hagymát. Rakjuk tűzálló edénybe szorosan egymás mellé a töltelékkel felfelé. Keverjük össze a paradicsompürét, vizet, citromlét, sót, és öntsük a margarinnal együtt a töltött hagymára. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 1 órát, vagy amíg a hús megpuhul.

 

Bárányhússal töltött birsalma

Hozzávalók:

6 középnagyságú birsalma,
12 ek. darált bárányhús,
3 ek. főtt, passzírozott sárgaborsó,
3 ek. reszelt vöröshagyma,
só,
törött bors,
2 ek. olaj,
1 ek. méz,
2 ek. vaj,
víz.

Vágjuk ki a birsalma csutkás részét, majd öntsünk rá forró vizet. Hagyjuk 20 percig állni. Pirítsuk üvegesre a vöröshagymát az olajban. Adjuk hozzá a darált húst, sárgaborsót és törött borsot, sót, keverjük össze, majd töltsük meg vele a birsalmát, és állítgassuk tűzálló edénybe szorosan egymás mellé. Öntsünk rá 2 ujjnyi vizet, locsoljuk meg a mézzel, és tegyünk minden birsalmára egy kis darab vajat. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 25-30 percig, vagy amíg a gyümölcs megpuhul. Forrón tálaljuk.

 

Joghurtos gomba

Hozzávalók:

1/2 kg tisztított, szeletekre vágott csiperkegomba,
3 ek. reszelt vöröshagyma,
2 ek. vaj,
1/2 mk. törött bors,
só,
csipet reszelt citromhéj,
1 1/2 dl joghurt,
1 ek. finomra vágott mentalevél.

Tegyük serpenyőbe a gombát, a vöröshagymát és a vajat. Pároljuk addig, amíg elfő a gomba leve. Adjuk hozzá a törött borsot, a sót és a reszelt citromhéjat. Pirítsuk még 5 percig, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Keverjük össze a joghurttal, és szórjuk be a borsmentalevéllel. Azonnal tálaljuk.

 

Majonézes sárgadinnye

Hozzávalók:

1 középnagyságú cukordinnye,
15 dkg eidami sajt 1 cm-es kockákra vágva,
1 tcs. darabolt ananász (konzerv),
6 ek. majonéz,
1 ek. friss mentalevél.

Vágjuk 4 egyforma cikkre a sárgadinnyét, rakjuk 4 tányérra, keverjük össze a sajtkockákat az ananászdarabokkal. Osszuk négyfelé, és töltsük meg a dinnyeüregeket. Öntsük le majonézzel, és szórjuk be borsmentával. Azonnal tálaljuk.

 

Párolt endívia

Hozzávalók:

6 tisztított endívia,
3 dl víz,
1 ek. Vegeta 40.,
4 ek. olvasztott vaj,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
törött bors.

Tegyük a vizet a Vegetával egy akkora lábosba, hogy a 6 endívia elférjen egymás mellett. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 10-15 percig. Öntsük le róla a vizet, locsoljuk meg a vajjal, és szórjuk be a petrezselyemmel és a törött borssal.

 

LEVESEK

Paradicsomleves korianderrel

Hozzávalók:

1 ek. margarin,
1 gerezd fokhagyma,
2 ek. apróra vágott vöröshagyma,
3/4 kg paradicsom megfőzve,
8 dl víz,
1 tk. Vegeta 40.,
1/2 mk. bazsalikom,
ugyanennyi őrölt koriandermag,
liszt,
só,
2 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 mk. porcukor,
1 tk. citromlé,
1/2 dl joghurt,
4 ek. főtt rizs.

Tegyük fazékba a margarint, a hagymát, a fokhagymát, és pirítsuk üvegesre. Adjuk hozzá a koriandert és a lisztet. Pirítsuk még 1 percig. Rakjuk hozzá a főtt paradicsomot, a sót, bazsalikomot, a Vegetát, vizet, petrezselymet, porcukrot, citromlevet. Főzzük 15 percig. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Keverjük alaposan össze a keverőgépben, és öntsük vissza a fazékba. Forraljuk fel. Vegyük le a tűzről, keverjük össze a főtt rizzsel és a joghurttal. Tálaljuk melegített mély tálkákban.

 

Iráni lencseleves

Hozzávalók:

30 dkg lencse,
1 1/4 l víz,
4 ek. olaj,
2 gerezd apróra vágott fokhagyma,
3 ek. apróra vágott zellerszár,
1 tisztított, karikára vágott sárgarépa,
1 hámozott, kimagozott paradicsom apróra vágva,
1 ek. citromlé,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
só,
törött bors.

Áztassuk a lencsét 4-5 óráig. Egy nagyobb edényben pirítsuk üvegesre a fokhagymát az olajban. Adjuk hozzá a lencsét, vizet, zellert, sárgarépát. Lassú tűzön, lefedve főzzük kb. 1 - 1 1/2 órát, vagy amíg megpuhul a lencse. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni, keverjük jól össze a keverőben a paradicsommal, sóval és törött borssal. Öntsük vissza az edénybe, fedjük le, és főzzük még 15 percig. Tálalás előtt adjuk hozzá a citromlevet és a petrezselymet. Forrón tálaljuk.

 

FŐÉTELEK

Abe gust
(pörköltszerű iráni nemzeti eledel)

Hozzávalók:

1/2 kg báránytarja,
1 kg báránylapocka,
1/2 kg báránycsípőfartő,
1 bárányfarok,
2 fej tisztított vöröshagyma,
2 tcs. áztatott fehérbab,
1 tcs. sárgaborsó,
törött bors,
só,
1 csipet kurkumapor,
1 hámozott paradicsom,
1 ek. citromlé,
egy kis darab száraz citromhéj,
5 szem hámozott burgonya.

Mossuk meg a húst, és tegyük a hagymával, a babbal, a sárgaborsóval, a törött borssal és a sóval vasfazékba, annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 2 óra hosszat. Ezután adjuk hozzá a kurkumaport, a paradicsomot, a citromlevet és a citrom héját, a burgonyát. Főzzük még 3 órát. Közben tegyünk még hozzá kb. 1/2 liter vizet. Ha kész, vegyük le a tűzről, és szűrjük a levest melegített levesestálba. Kockára vágott friss kenyérrel tálaljuk. A húst csontozzuk ki, és a megfőtt babbal, borsóval, burgonyával és fűszerekkel együtt zúzzuk szét, majd keverjük jól össze. Tálaljuk forrón a vasfazékban.

 

Khores bademjan
(padlizsános pörkölt)

Hozzávalók:

1 kg bárányhús kockára vágva,
4 középnagyságú hámozott padlizsán,
só,
2 nagy fej apróra vágott vöröshagyma,
5 ek. vaj vagy margarin,
12 dkg áztatott sárgaborsó,
1 nagy paradicsom apróra vágva,
1 ek. paradicsompüré,
1 mk. porrá zúzott kurkuma,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
1 ek. citromlé,
só,
8 dl víz.

Tegyük a húst 2 evőkanál vajjal és a hagymát ugyancsak 2 evőkanál vajjal külön-külön serpenyőbe, pirítsuk a húst is, a hagymát is aranysárgára. Adjuk a hagymához az áztatott sárgaborsót, kurkumaport, nyers paradicsomot és pürét, citromlevet, sót és vizet. Öntsük rá a húsra, lassú tűzön pároljuk 1 - 1 1/2 órát. Közben vágjuk szeletekre a padlizsánt, sózzuk le, szűrőben hagyjuk állni egy fél órát, majd öblítsük le, töröljük meg, és 30 perccel a tálalás előtt süssük ki aranysárgára a maradék vajban. Rakjuk a hús közé, és főzzük még 20 percig. Tálaljuk forró rizzsel.

 

Ghormeh salizi

Hozzávalók:

1 kg apróra vágott marhahús,
1 nagy fej apróra vágott vöröshagyma
és 1 szál apróra vágott póréhagyma,
1 ek. finomra vágott petrezselyem,
2 tcs. nagy szemű szárazbab,
3 ek. vaj vagy margarin,
1 tk. paradicsompüré,
1 ek. citromlé,
1/2 mk. törött bors, só.

Áztassuk 8 órát a babot. Rakjuk serpenyőbe a húst 1 evőkanál vajjal, és pirítsuk barnára. Tegyük a vörös- és póréhagymát 1/2 evőkanál vajjal külön edénybe, pirítsuk aranysárgára. Főzzük meg a beáztatott babot félig, majd tegyünk mindent egy zománcozott fazékba. Keverjük jól össze, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje az ételt. Lassú tűzön, lefedve főzzük kb. fél órát, vagy addig, amíg a hús és a bab megpuhul. Tálaljuk rizzsel.

 

Rizzsel töltött szőlőlevél hidegen

Hozzávalók:

25 dkg szőlőlevél,
1 tcs. rizs,
2 ek. reszelt vöröshagyma,
1 hámozott és kimagozott paradicsom apróra vágva,
késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg,
1/4 mk. szerecsendió-virág,
1/2 mk. törött bors,
só,
3 ek. finomra vágott petrezselyem,
1/4 mk. sáfrány,
2 1/2 tcs. víz, 1 dl olaj,
1/4 dl citromlé,
1 mk. porcukor,
6 gerezd fokhagyma,
4 hámozott, kimagozott paradicsom nagy darabokra vágva.

Mártsuk forró vízbe a megmosott szőlőleveleket, hagyjuk lecsurogni. Mossuk meg a rizst, tegyük forró vízbe, hagyjuk benne 25 percig. Öblítsük le hideg folyó víz alatt, és hagyjuk lecsurogni. A szőlőlevél, víz, olaj, citromlé, fokhagyma és a 4 paradicsom kivételével keverjük jól össze az összes hozzávalót. Töltsük meg vele a szőlőleveleket. Készítsünk 4-5 cm hosszú tölteléket. Rakjuk a félretett paradicsomdarabokat egy hosszúkás tűzálló edénybe, tegyük rá a töltelékeket szorosan egymás mellé. Öntsük rá a vizet, olajat, a porcukorral elkevert citromlevet, és dugjuk a töltelékek közé a fokhagymagerezdeket. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 30-40 percig, vagy amíg a rizs megpuhul, és nagyon kevés folyadék marad. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni.

 

Grillben sült báránymáj

Hozzávalók:

1 kg tisztított báránymáj 4 cm szélesre és 2 cm vastagra vágva,
2 ek. olvasztott vaj,
zsemlemorzsa,
só,
törött bors,
1/2 citrom leve.

Tegyük a májdarabokat 1 percre lobogó forró vízbe. Szűrőben csurgassuk le. Keverjük össze a májat az olvasztott vajjal, és mártsuk zsemlemorzsába. Húzzuk fel a grillpálcikákra, és tegyük melegített, forró grillsütőbe. Süssük 8-10 percig. Rakjuk körbe melegített kerek tálon. A citromlevet kis tálban tegyük a nagy tál közepére. Ebbe mártsuk a sült májdarabokat.

 

Sült kacsa gránátalmamártással
(Faisinjan)

Hozzávalók:

15 dkg vaj (a sütéshez),
1 tisztított kacsa hatfelé vágva,
1/2 mk. törött bors,
só,
2 ek. vaj,
1 fej reszelt vöröshagyma,
késhegynyi porrá zúzott kurkuma,
20 dkg őrölt dióbél,
3 ek. gránátalmapüré,
1 ek. citromlé,
1/2 l víz, 1 tk. Delikát 8.,
1 tk. porcukor,
törött bors,
só.

Sózzuk és borsozzuk meg a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, és lassú tűzön süssük, amíg megpuhul és barnára sül. Pirítsuk üvegesre a hagymát a 2 ek. vajban. Tegyük bele a kurkumaport, a diót, a citromlevet, a gránátalmapürét, a Delikátot, a porcukrot, a törött borsot és a sót. Lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük 5-6 percig, vagy amíg a mártás besűrűsödik. Tegyük a mártásba a kacsadarabokat, és pároljuk még 20-25 percig. Tálaljuk iráni rizzsel.

 

Marhavelő rántva

Hozzávalók:

1/2 kg tisztított marhavelő,
só,
törött bors,
1 ek. liszt,
1 tojás,
1 ek. tej,
3 ek. zsemlemorzsa,
olaj a sütéshez.

Áztassuk hideg vízben a megtisztított velőt, vágjuk szeletekre. Sózzuk és borsozzuk meg. Forgassuk meg a lisztben, a tejes tojásban, majd a zsemlemorzsában. Forró olajban süssük ki.

 

Párolt hús zöldbabbal és rizzsel
(Lubia polo)

Hozzávalók:

70 dkg apróra vágott báránycomb,
2 fej középnagyságú apróra vágott vöröshagyma,
2 ek. margarin,
1/2 kg zöldbab,
1 ek. paradicsompüré,
1/2 mk. törött bors,
só,
20 dkg rizs,
2 ek. olaj,
2 ek. víz.

Áztassuk a rizst 8 órát langyos sós vízben. Forraljunk fel 1 l vizet, tegyük bele a rizst, hagyjuk 10 percig állni, majd nézzük meg, hogy megpuhult-e. Öblítsük le meleg vízzel, és csurgassuk le. Egy evőkanál margarinban lassú tűzön pirítsuk barnára a vöröshagymát és a húst. Tegyük a maradék margarint egy másik edénybe a zöldbabbal együtt, és pirítsuk azt is pár percig, majd keverjük össze a hússal, a törött borssal, sóval, paradicsompürével, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Lassú tűzön lefedve főzzük, amíg a hús meg nem puhul. Egy cserépedénybe tegyük bele az olajat és 2 ek. vizet, arra egy sor rizst, majd egy sor húsos zöldbabot, s így folytassuk, amíg el nem fogy a hozzávaló. Fedjük be szalvétával, a szalvétát kössük rá az edényre, majd egész kis lángon melegítsük 25-30 percig, hogy a felesleges víz a szalvétán keresztül elpárologjon. Tálalás előtt kétágú villával keverjük össze.

 

Roston sült báránycomb

Hozzávalók:

2 kis tisztított báránycomb,
só,
4 ek. olvasztott vaj,
törött bors.

Vágjuk be hosszában a combokat 2-3 helyen. Sózzuk be, és kenjük be vajjal. Tegyük közepesen meleg grillsütőbe. Süssük 1 1/2 - 2 órát. Közben kenegessük vajjal. Ha megsült, rakjuk fatálra, és szórjuk be a törött borssal. Főtt rizzsel és joghurttal tálaljuk.

 

Roston sült csirkemell rizzsel

Hozzávalók:

6 kicsontozott csirkemell,
1/2 tcs. salátaolaj,
1/2 tk. fokhagymasó,
1/4 tk. törött bors,
1/4 tcs. citromlé,
csipet cukor,
5-6 szál szurokfű.

Tegyük a csirkemellet tűzálló edénybe. Keverjük össze az olajat, fokhagymasót, törött borsot és citromlevet. Öntsük a csirkére. Hagyjuk állni 1 órát. Rakjuk a rostra, és a csirkemell nagyságától függően süssük 30-40 percig. Közben mártsuk a szurokfüvet a megmaradt páclébe, és azzal kenegessük a húst. Tegyük a csirkemelleket egy nagy tál iráni rizs tetejére.

 

Aszalt kajszibarackkal töltött csirke

Hozzávalók:

1 1/2 kg-os tisztított csirke,
2 ek. vaj,
1/2 tcs. apróra vágott vöröshagyma,
35 dkg aszalt kajszibarack áztatva és apróra vágva,
só,
törött bors,
1/2 tk. őrölt fahéj,
1 ek. vaj.

Pirítsuk üvegesre a hagymát a 2 ek. vajban. Tegyük bele a barackot, és fonnyasszuk 5 percig. Ezután rakjuk hozzá a sót, a törött borsot és az őrölt fahéjat. Keverjük jól össze, és töltsük meg vele a csirkét. Tűzzük össze a nyílásokat, kenjük be a csirkét az 1 ek. vajjal, sózzuk meg, és csavarjuk alufóliába. Tegyük forró sütőbe, és süssük 1 órát. Ha kész, tegyük tálra, és rakjuk körül forró rizzsel.

 

Iráni rakott padlizsán

Hozzávalók:

1 kg hámozott padlizsán vékony szeletekre vágva,
olaj a sütéshez,
2 ek. vaj,
1/2 kg darált bárányhús,
3 ek. paradicsompüré,
1 tk. porcukor,
só,
törött bors,
1 tk. pirospaprika,
1 tk. citromlé,
1 dl víz,
2 ek. apróra vágott vöröshagyma.

Sózzuk meg a padlizsánt, hagyjuk állni 10 percig. Pirítsuk üvegesre a hagymát a vajban. Tegyük bele a darált húst, a paradicsompürét, a sót, a törött borsot, a pirospaprikát és a vizet. Süssük ki a padlizsánszeleteket forró olajban. Tegyünk tűzálló edénybe egy sor padlizsánt, arra egy sor húsos masszát. Így folytassuk, amíg el nem fogy a hús. A tetejére padlizsán kerüljön. Melegített, közepesen meleg sütőben süssük 30 percig. Tálaljuk a tűzálló edényben, adjunk hozzá iráni módra főzött rizst és fejes salátát.

 

SALÁTÁK

Mentás retek

Hozzávalók:

3 csomag jégretek és 3 csomag hónapos retek,
1/2 tk. szárított menta,
1/2 tk. tárkony, ugyanennyi petrezselyem.

Tegyük a megmosott retket mély tálba, szórjuk rá a fűszernövényeket. Tálaljuk.

 

Főtt kukorica joghurttal

Hozzávalók:

1 kis doboz főtt kukorica (konzerv),
4 ek. joghurt,
1/2 mk. frissen őrölt bors,
1 tk. finomra vágott menta.

Tegyük szűrőbe a kukoricát, és öblítsük le meleg vízzel. Hagyjuk lecsurogni. Tálalás előtt rakjuk mély tálba, és keverjük össze az összes hozzávalókat. Hideg bárányhúsok mellé adjuk.

 

Zöldsaláta

Hozzávalók:

2 fej saláta négyfelé vágva,
2 ek. citromlé,
6 ek. olívaolaj,
törött bors,
só.

Tegyük a feldarabolt salátát egyszínű cseréptálba, keverjük össze a többi hozzávalót, és öntsük le vele a salátát.

 

Meleg paradicsomsaláta

Hozzávalók:

3 nem túl érett, nagy paradicsom,
2 ek. olvasztott vaj,
1/2 mk. őrölt köménymag,
só.

Vágjuk ketté a paradicsomokat, szórjuk be az őrölt köménymaggal és sóval. Tegyük a grillsütőbe. Locsoljunk meg minden fél paradicsomot az olvasztott vajjal. Süssük 5 percig, vagy amíg a paradicsom megpirul.

 

Zellerszársaláta

Hozzávalók:

1 tcs. 4 cm-esre vágott, levél nélküli zellerszár,
2 tcs. víz,
1 marhahúsleves-kocka,
1 ek. citromlé,
1 ek. olívaolaj,
só,
törött bors,
1 tk. finomra vágott zellerlevél.

Mossuk meg jól a zellerszár darabokat, tegyük fazékba a vízzel és a leveskockával. Lassú tűzön lefedve főzzük fél órát. Öntsük le róla a vizet. Keverjük össze a citromlevet az olajjal, sóval és a törött borssal. Tegyük bele a zellerszár-darabokat, és szórjuk rá a zellerlevelet.

 

Káposztasaláta almával

Hozzávalók:

1 tcs. hámozott, reszelt alma,
2 tcs. apróra vágott fehér káposzta,
2 ek. apróra vágott petrezselyem,
2 ek. borecet,
3 ek. olívaolaj,
só,
törött bors.

Keverjük össze az ecetet, sót, törött borsot, olajat. Keverjük hozzá a káposztát és a reszelt almát is. Hagyjuk állni 15 percig, majd tálaljuk.

 

MÁRTÁSOK, KÖRETEK

Iráni rizs I.

Hozzávalók:

3 tcs. rizs,
2 ek. só,
3 ek. vaj.

Mossuk meg a rizst folyó víz alatt. Áztassuk 8 órát. Öntsük le róla a vizet, öblítsük le, és tegyük egy nagy fazékba. Öntsünk rá 3 l forró vizet és a sót. Főzzük a rizst majdnem puhára. Szűrőben csurgassuk le. Rakjuk lábosba a vajat és a rizst. Keverjük össze, takarjuk le szalvétával a lábost (a szalvétán keresztül elpárolog a gőz). Lassú tűzön pirítsuk 10 percig. Ne keverjük.

 

Iráni rizs II.

Hozzávalók:

2 tcs. rizs,
1 ek. citromlé,
6 dkg olvasztott vaj.

Mossuk meg a rizst folyó víz alatt. Tegyük bő sós, forró vízbe, főzzük élénk tűzön 3 percig, majd öntsük bele a citromlevet (fehér marad tőle a rizs), főzzük még 5 percig. Ha megfőtt a rizs, öntsük szűrőbe, hideg vízzel öblítsük le. Hagyjuk lecsurogni. Vastag zománcozott lábosban keverjük össze a rizst a vajjal, tegyük az edényt a tűzre, pirítsuk 1-2 percig. Vegyük le a tűzről, sózzuk meg, takarjuk le szalvétával, és rakjuk a lábost egy forró vízzel telt edényre. Mérsékeljük a lángot, és hagyjuk 30 percig állni a rizst. Ne keverjük.

 

Paradicsomos paprikamártás

Hozzávalók:

1/2 kg apróra vágott paradicsom,
4 db kimagozott, apróra vágott zöldpaprika,
1 fej apróra vágott vöröshagyma,
3 ek. finomra vágott petrezselyem,
1/4 dl olaj,
1/2 mk. őrölt köménymag,
só.

Lassú tűzön, lefedve pároljuk az összes hozzávalót. Ha szükséges, időnként tegyünk bele 1-1 kanál vizet. Főzzük egy óráig. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni, majd sűrű szitán törjük át. Öntsünk hozzá 1-2 evőkanál vizet, forraljuk fel. Sült húsok mellé ajánljuk.

 

Kaviármártás

Hozzávalók:

2 1/2 dl majonéz,
1 ek. citromlé,
3 ek. fekete kaviár.

Keverjük össze az összes hozzávalót, és hűtsük le. Nyers salátákhoz és hideg sültekhez ajánljuk.

 

DESSZERTEK ÉS EGYÉB

Sült alma fűszeres mártással

Hozzávalók:

6 egyforma nagyságú jonatánalma,
3 nagy, hámozott, kicsutkázott bármilyen fajta alma,
1 ek. citromlé,
1 ek. por- és vaníliás cukor,
1 ek. méz,
1 tk. őrölt fahéj,
1/2 mk. őrölt szegfűszeg.

Süssük meg héjában a 6 almát, hámozzuk meg, és rakjuk salátástálba. Tálalás előtt alaposan keverjük össze az összes többi hozzávalót a keverőgépben, és öntsük a sült almára.

 

Finom gyümölcssaláta

Hozzávalók:

6 nagy fél őszibarack (befőtt),
6 szem tisztított eper (mirelit),
12 szem málna (mirelit),
1 ek. porcukor,
ugyanennyi darált dióbél,
6 ek. málnaízű gyümölcshab.

Szűrőben csurgassuk le az őszibarackot. Keverjük össze a cukrot a dióval. Tálalás előtt rakjuk ki kerek tálra a fél barackokat. Tegyünk mindegyikbe 1 szem epret és 2 szem málnát. Szórjuk be a diós porcukorral, és tegyünk mindegyikre 1 evőkanál gyümölcshabot.

 

Szőlő tejszínhabbal

Hozzávalók:

4 tcs. vékony héjú csemegeszőlő kimagozva,
2 tcs. tejszínhab.

Hűtsük le a szőlőszemeket, tálalás előtt tegyük mély tálba. Öntsük rá a tejszínhabot. Azonnal tálaljuk.

 

Sült sárgadinnye

Hozzávalók:

1 nagy sárgadinnye,
2 tcs. hámozott őszibarack szeletekre vágva,
1 tcs. apróra vágott körte,
4 ek. cukor,
késhegynyi őrölt fahéj,
1 tk. citromlé.

Vágjuk ketté a dinnyét, és kanállal kaparjuk ki a magos részét. Keverjük össze az őszibarackot a körtével és a fahéjjal. Töltsük meg vele a két fél dinnyét. Szórjuk be a cukorral, és tegyük forró sütőbe. Süssük 15-20 percig. Rakjuk melegített tálra, és locsoljuk meg a citromlével. Azonnal tálaljuk.

 

Ananász fagylalttal

Hozzávalók:

6 ananászkarika (konzerv),
6 gombóc vaníliafagylalt,
6 gombóc málnafagylalt,
6 tk. pirított mandula,
12 ek. tejszínhab.

Rakjuk az ananászkarikákat kistányérokra. Tegyünk mindegyikre egy-egy gombóc vanília- és málnafagylaltot, arra pedig tejszínhabot, és szórjuk meg a pirított mandulával.

 

Iráni hűsítő ital (Sekanjabin)

Hozzávalók:

1/2 l víz,
1 kg cukor,
2 dl borecet,
1 kis csokor borsmenta,
1 hámozott, apróra vágott uborka,
jeges víz.

Tegyük a vizet a cukorral tűzálló edénybe, és lassú tűzön, lefedve főzzük, amíg a cukor fel nem olvad. Öntsük bele az ecetet, és főzzük még 25 percig. Rakjuk bele a borsmentát. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Batisztszalvétán szűrjük át, és hűtsük jól le. Ízlés szerint hígítsuk a jeges vízzel. Tegyük hűtött poharakba az uborkadarabokkal, és töltsük rá az italt.

 

Joghurt iráni módon

Hozzávalók:

4 dl felforralt tej,
1 nagy ek. friss joghurt vagy 1 ek. Bacteria vulgaris.

Tegyünk langyos sütőbe egy kis cserépfazekat. Fölözzük le a tejet, és hagyjuk, hogy annyira kihűljön, hogy ha az ujjunkat belemártjuk, elbírja a tej hőmérsékletét (langyos). Keverjük jól össze a joghurtot, és lassanként, állandóan kevergetve adjuk a tejhez. Öntsük a cserépfazékba, fedjük le. Rakjuk gyapjútakarók közé, szélvédett helyre, és hagyjuk 8 órát állni. Ezután tegyük a hűtőszekrénybe.