Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a
Kertek és konyhák indexlapra

 

Spanyol ízek

 

Aceite de oliva
olívaolaj
Spanyolország a világ vezető olívaolaj gyártója, évi termelése megközelíti az egymillió tonnát, ami a Föld össztermelésének mintegy 20 százaléka. Az országban összesen 220 millió olajfa van, 370 ezer gazdaságban. Tíz fő termővidék található az országban, melyből Andalúzia az éves olívatermeléshez kb. 75 %-kal járul hozzá. Az itt található fő fajták a Hojiblanca, Lechin de Sevilla, Picual, Picudo, Ocal és Verdial olíva fajták, amelyekből az olívaolajok ízének és színének széles kavalkádját állítják elő. Egy nagyon híres és kedvelt fajta a Sierra Subbetica régióból származik, amely egyedülállóan édes citrus ízének köszönhetően alkalmassá teszi az olívát a helyben termesztett spanyol citrus gyümölcsöket tartalmazó desszertek ízesítésére. Aragónia egyik legkedveltebb, Empeltre fajtájából arany színű olívaolajat gyártanak, melynek aromája az érett, piros almáéhoz hasonlít kissé édes ízzel. Katalóniában az Arbequina, Empeltre és Fraga fajtáknak köszönhetően egy nagyon élénk ízű és édes olívaolajat gyártanak a friss gyümölcsökre és mandulára emlékeztető aromával, és kissé tejes utóízzel. Híres termővidékek továbbá Castille és Mancha is.

http://www.oliveoilfromspain.com/Oliveoilfs/home/home.asp
http://www.extraszuz.hu/
http://www.aceitesborges.es/hu/indice.php

AZ OLÍVAOLAJAK OSZTÁLYOZÁSA

Minden olyan olívaolajat, amelyet mechanikus eljárással nyernek, „szűz olívaolajnak” hívnak. Mivel nem mindegyik fajta felel meg a savasság mértéke és kóstolás alapján végzett minőségellenőrzésnek, a szűz olívaolajakat a következő módon osztályozzák:

1) közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek savassága nem haladhatja meg a 3,3°-ot és a kóstolás során 3,5-nél jobb osztályzatot kap.

2) közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolaj, amelynek savassága meghaladja a 3,3°-ot és a kóstolás során 3,5-nél alacsonyabb osztályzatot kap.

A savasság ebben az esetben az olívaolajban előforduló kötetlen zsírsavak arányát mutatja, fokban mérve. A savasságnak nem a hétköznapi értelemben vett jelentéséről van itt szó és nem is az olívaolaj ízére utal (olyan extra szűz olívaolajnak, amelynek a savassága alacsony, igenis van íze). Ez inkább a végig megfelelő körülmények között feldolgozott egészséges termés garanciáját jelenti.

A) A közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajat a minősége alapján (szintén a savasság mértéke és a kóstolás a döntő) a következő kategóriákba sorolják, a legjobb minőségűvel kezdve:

— extra szűz
— szűz vagy finomított szűz
— átlagos szűz

Jellemzőik:

1) extra szűz olívaolaj: szűz olívaolaj, amelynek minősítése nem rosszabb 6,5-nél és savassága legfeljebb 1°

2) finomított szűz olívaolaj: szűz olívaolaj, amelynek minősítése nem rosszabb 5,5-nél és savassága legfeljebb 1,5°

3) félig finomított (vagy átlagos) olívaolaj: szűz olívaolaj, amelynek minősítése nem rosszabb 3,5-nél és savassága legfeljebb 3,3°

B) A közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolaj, amit lámpaolajnak is hívnak (mivel régen lámpákban használták tüzelőanyagként), túl nagy savtartalma és kellemetlen íze miatt egy teljes finomítási vagy rektifikálási folyamatnak kell alávetni (semlegesítés, színtelenítés és szagtalanítás). Az így kapott finomított olívaolaj színtelen, szagtalan és íztelen. Savassága nem haladja meg a 0,3°-ot viszont az olívaolaj kémiai zsírösszetevői megtalálhatók benne (annak ellenére, hogy a folyamat során vitaminjainak és antioxidánsainak egy részét elvesztette).

Ezt az étolajat csak úgy lehet olívaolajként kereskedelmi forgalomba hozni, ha bizonyos mennyiségű, közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajjal keverjük (ezt nevezik 'bevezetésnek'). A hozzáadagolt szűz olívaolaj mennyiségétől és minőségétől függ az olívaolaj íze, illetve savtartalma, amely semmi esetben sem haladhatja meg a 1,5°-ot. Ennek a keverési eljárásnak köszönhetően minden gyártó előállítja a saját minőségű termékét, amelyek általában két csoportba oszthatók:

— olívaolaj legfeljebb 0,4°-os savassággal
— olívaolaj legfeljebb 1°-os savassággal

Ehhez a kategorizáláshoz ragaszkodni kell, mert a fogyasztó számára csak így világos, hogy mit választott. Amikor például valaki egy üveg olívaolajat vesz, amin csak az áll, olívaolaj, tudja, hogy az finomított és szűz olívaolaj keveréke; vagy ha látja, hogy a maximális savtartalom 0,4° vagy 1°, akkor tudja, hogy a 0,4°-osban kevesebb a szűz olívaolaj és íze enyhébb, míg az 1°-osban több a szűz olívaolaj és íze markánsabb.

ÉS A MARADÉK...

A fent leírt olívaolajakon kívül a présben maradt szilárd maradékanyagból (csonthús, bőr, gyümölcsvelő) szintén lehet olajat nyerni hígítók segítségével. Az így kapott olívaolajak osztályozása a következő:

— nyers sansaolaj: a présben hátramaradt masszából (csonthús, bőr, gyümölcsvelő keveréke, amely még tartalmaz olívaolajat) nyerik ki hígítókkal
— finomított sansaolaj: a nyers cefreolajból nyerik ki finomítási eljárással, savassága legfeljebb 0,3°
— sansaolaj: finomított sansa- és szűz olívaolajat tartalmazó keverék (kivéve a lámpaolajnak nevezett olaj), savassága legfeljebb 1,5°

 

 

Aceitunas
olajbogyó

 



Agraz
Arab eredetű gyenge hűsítő ital, melyet Spanyolországban máig is készítenek. Egyfajta sörbet mandulából, éretlen szőlő levéből (franciául: verjus) és cukorból. A verjus miatt elég savanyú.

 

 


A
lcaparras, kapri - Capparis spinosa >>>Tovább
alcaparra = kapribogyó, alcaparrónes = kaprigyümölcs
A kaprifélék (Capparaceae) családjába tartozik. Elő-Indiából és a Kaukázus területéről származó növény. A Földközi-tenger vidékén termesztésével is foglalkoznak. 1—1,5 m-es cserjéket alkot. Levelei kerekded szív alakúak, fényeszöldek. Virágai nagyok, fehérek sok rózsaszín, hosszú porzóval. Kerek virágbimbóit az ókor óta használták fűszernek. A leszedett bimbókat fonnyasztás után sós vízben („sós kapri"), ecetes vízben („ecetes kapri") vagy olívaolajban tartósítják („olajos kapri"). ízanyagait a kopparidin alkaloida, a kaprinsav és illó olaj adja. A szép zöld szín megtartása végett rézsókat kevernek a készítményekhez. Pástétomnak, húsok, körözöttek és a ringli fűszerezésére használják. Sok növény bimbójával hamisítható. Valódiságát a bimbók csészelevelein megfigyelhető pontok vagy csíkocskák alakjában kiváló rutinkristályok jelzik. Nem különösen melegigényes, a szárazabb területeket is jól tűrő, igénytelen növény. Az enyhe fagyokat is jól átvészeli. Magvetéssel és tőosztással szaporítható.

 

 



Azafrán
, sáfrány -
Crocus sativus >>>Tovább
spanyol sáfrány, valódi sáfrány, bécsi sáfrány;
saffron, safran
A sáfrány megnevezés, amelyik a legtöbb európai nyelvben kizárólag ezt a növényt jelöli, az arab "za'fran" (sárga) szóból származik.
Vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: az ételt néhány szál is aranysárga színre festi.
A sáfrány hagymás, évelő dísznövény, gyökérgumókkal szaporítható, lila virágjának három sötétvörös bibéje van. Amikor tágra nyíltak a virágok, begyűjtik a bibéket, majd szitákon kissé megszárítják. Egyetlen kilogramm szárított sáfránybibe kinyeréséhez legalább 200 ezer virágra van szükség. Fáradságos, kézi munkával, ez indokolja rendkívüli drágaságát.
Spanyolországban a La Mancha síkságain terem a legjobb minőségű fűszer (Azafrán de La Mancha). Minél sötétebb a sáfrányszál, annál jobb a minősége.
Használat előtt a sáfrányt megtörik és beáztatják, hogy jellegzetes ízét és színét jobban átadja az ételnek.

 

 


Card de moro
- Scolymus hispanicus
spanyol aranybojtorján, aranygyökér: gyökérzöldség, újra és újra termeszteni kezdték, de valódi kultúnövény nem vált belőle

 

 

Cardo - Cynara cardunculus L.
kárdi, kardonna, spanyol articsóka >>>Tovább

 

 


Chufa de Valencia - Cyperus esculentus L. var. sativus
mandulafű; a palka- vagy sásfélék (Cyperaceae) családjába tartozó, ehető föld alatti gumókat fejlesztő földimandula, más néven ehető palka, kávégyökér vagy tigrismandula;
chufas, tigernuts, Erdmandeln, Tigernüsse, noix tigrées, souchet
A 4000 éve ismert, mediterrán eredetű mandulafű sárgás-barnás rizómája, a földimandula 5-20 cm nagy, 'llargueta' (hosszúkás) vagy 'gordeta' (gömbölyű) formájú ehető gumó.

Főleg “horchata”-ként fogyasztják, ami a tehéntej és a szójatej alternatívájaként egy egészséges, vegetáriánus mandulatej. A rizómák levéből készül. Frissítő, tápláló , gazdag ásványi sókban, E- és C-vitaminban.
A rizómák két évig raktározhatók és vízbe áztatva néhány óra után felhasználhatók.

 

 


Escorzonera
- Scorzonera hispanica
Spanyol pozdor, feketegyökér: gyökérzöldség, de vadon is terem.

 

 

Gazpacho
hideg leves a spanyol - elsősorban az andalúziai - konyhában. Régi étel, ógörög és római források is említik, habár a paradicsom és a zöldpaprika, tehát a modern változat két legfontosabb alapanyaga az Újvilágból való, Európában csak a XVI. század óta ismert. A spanyol szakácskönyvek a gazpachót a saláták közé sorolják.
Legismertebb változatában a gazpacho paradicsom, fokhagyma, olívaolaj, víz, ecet, hagyma, uborka és zöldpaprika nyers keveréke, amelyet friss kenyérbélmorzsával sűrítenek. A gazpacho szó az arab nyelvből származik, eredeti jelentése: „áztatott kenyér”. Néha aprított zöldséget, tojást és zsemlekrutont is kínálnak hozzá, az andalúziai Malaga tartományban készülő változat pedig mandulát és szőlőt is tartalmaz.

http://www.gusto.hu/showarticle.gusto?aid=1158739664&group=hiresetelek

 

 

Langostino de Vinaros, vinarosi garnélarák
Spanyolország-szerte a Földközi-tenger egy bizonyos partszakaszán fogják a legjobb garnélarákot. A valenciai kisvárosnak, Vinarosnak (Vinaroz) nemcsak egyik megélhetési forrása a halászat, de idegenforgalmi, gasztronómiai tradíciót is teremtettek belőle. Vajon miben különbözik a sokak számára különleges csemegének számító rákfajta a többitől? Miért tartják ilyen nagy becsben az innen származó kis tengergyümölcsét?
A magyarázata ennek is, mint sok minden másnak, a kedvező klimatikus viszonyokban, a tenger tisztaságában és alacsony sótartalmában rejlik. Ez jellemző az Ebro deltájától egészen a Peníscoláig húzódó parti vizekre. Az itt halászott langostino méretei és húsossága is a legjobb. Íze összehasonlíthatatlanul finomabb a többinél, aminek köze van a rákok táplálékforrásának is, az Ebro folyóból a tengerbe lerakódó hasznos hordalékanyagnak. A vinarosi rákok egyébként elérik a 20 cm-es hosszúságot, megkülönböztethető narancssárga színük rózsaszínnel és gesztenyeárnyalattal kombinálódik, szalagcsíkok díszítik a testüket. A körzetben kifogott garnélarákokat a Valenciai Agrárélelmezési Minősítő Intézet ajánlása alapján külön minőségjellel (D.O. Langostino de Vinaros) látják el. Fogyasztásuk nagyon egészséges, mivel kevés zsiradékot tartalmaznak, viszont rendkívül gazdagok jó minőségű proteinben. Az ásványi anyagok közül jódot, foszfort, szelént és kalciumot tartalmaznak, igen magas a B-vitamintartalmuk.

 

 

Mariselva, spanyol zsálya - Salvia officinalis ssp. lavandulifolia
(Syn. Salvia hispanorum Lag., Salvia lavandulifolia Vahl.)
Salvia de Espana, Spanish sage, Lavendelblättriger Salbei
Egyéb zsályák>>>
Spanyolországban, Algériában és Marokkóban őshonos.
Hiányzik belőle a mérgező tujon, de több cineolt (29%) és kámfort (34%) tartalmaz, nincs benne keserű diterpén carnosol. Kissé emlékeztet az eukaliptusz illatára, szárítva alig édes.
Száraz, sziklás, napos helyen érzi jól magát.
A konyhában a spanyolok csak ezt a fajtát használják, finomabb aromája, puha, apró levelei miatt.

 

 

Paella
spanyol nemzeti étel: különféle húsokkal, tenger gyümölcseivel és zöldségekkel főzött sáfrányos rizs. Spanyolország Földközi-tenger menti, rizstermesztő vidékeiről terjedt el; a leghíresebb a valenciai paella.
Az ételt a paellera nevű lapos, füles serpenyőfélében főzik, és hagyományosan abból is fogyasztják.
Elkészítése a következő: a kicsire vagdalt húst (csirkét, sertést, nyulat) vagy a tenger gyümölcseit (garnélát, szkampit, kagylót, tintahalat) olívaolajban párolják hagymával, fokhagymával és zöldfűszerekkel, majd kiveszik a paellerából és félreteszik. A rizst a sáfránnyal és paradicsommal hal- vagy húsalaplében megfőzik, hozzákeverik a tenger gyümölcseit vagy a húst és a zöldségeket. A legjobb paellát szabad ég alatt, fával rakott tűzön készítik.

Egy darab Spanyolország: paella
Patellának hívták latinul azt a lapos tálat, amelyre az isteneknek helyezték el az áldozatot. Innen ered a valenciai paella [ejtsd: páéjá], ami arrafelé egyszerre jelenti a lapos, kétfülű, óriási serpenyőt, illetve a benne készülő rizsételt. Valencia lakói a hagyomány szerint a „tűzvarázsló” március 19-i ünnepén („fallas”), Szent József napján készítik, de mióta elterjedt, minden spanyol szívesen eszi az összes védőszentek tiszteletére, születésnapon, névnapon és más napon. Egyszerűbben szólva nemzeti étel, melynek immáron annyi változata van, mint égen a csillag.
Lourdes March valenciai újságírónő 1985-ben vaskos könyvet adott ki a paelláról és más rizsételekről, majd néhány évvel később paella-szemináriumot is tartott az Oxford Food Symposium keretében. Ő szimbolikus jelentőséget tulajdonít a paellakészítésnek. Azt mondja, az étel készítése „az asszonyi birodalmon (konyhán) kívül zajló archaikus rítus, amely része az anyaföld ciklikus termékennyé tételének”. Ha valaki nem értené, ezzel arra céloz, hogy az őspaellát a Valencia környéki szőlőhegyekben dolgozó munkások (férfiak) készítették munka közben, a szabad ég alatt, az otthontól távol. Szőlővenyigéből és citrusfák ágaiból raktak hozzá tüzet, ami különleges illatot adott a rizsnek. Ebben még nem volt hal meg rák, csak csiga, néhány babféle, jelentős alkalmakkor pedig csirke és nyúl. A paellakutató asszony érdekességként megjegyzi, hogy a csigát néha rozmaringgal helyettesítették, de a kettő együtt sosem került az edénybe. Ez első hallásra illogikusnak tűnik, de rögtön nem az, ha megtudjuk, hogy arrafelé rozmaringon tartották a csigát, mielőtt elfogyasztották.
Amikor az étel Valencián kívül is elterjedt, több családja alakul ki: a paella marinara (hallal és tenger gyümölcseivel), a paella mixta (hal- és húsféle keverékével) és a paella de verduras (zöldséges, melyben majdnem mindig van articsóka). Ezeken kívül van paella de casa (a ház specialitása), amibe az égvilágon minden kerülhet (akár kolbász, máj, hurka is.) Ha nincs kéznél szőlővenyige és illatos citrusfa, attól még lehet jó paellát készíteni, de ehhez néhány alapszabályt be kell tartani.
Az ideális edény széles és lapos, enyhén ferde falú, a célnak megfelelő anyagból készül. Legjobb az acél vagy a zománcos acél. Az (amúgy kiváló) öntöttvas, réz és cserép nem alkalmas, mert túl sok hőt tárol. A teflonban pedig ízetlen lesz a paella. A rizs vékony (egy ujjnyi) rétegben kerül bele (max. 2 cm). Minél több rizs érintkezik az edény aljával, annál jobb. Ugyanis itt keletkeznek, itt „kezdenek el élni” az ízek.
A paellához nyújtott, kerek szemű, jó nedvszívó képességű, japán típusú rizs kell, amilyen a japán sushi vagy az olasz rizottó készítésére alkalmas (nishiki, arborio, carnaroli). A spanyolok leggyakrabban a senia és bahia fajtát használják hozzá, a legjobb és legdrágább az „arroz bomba”. Semmiképp ne használjunk paellához hosszú szemű rizsfajtákat. A sofrito az „ízalap”, amúgy sok spanyol étel alapja. Lehet csak hagyma és/vagy fokhagyma, de majdnem mindig kerül bele paradicsom is. Egyes szakácsok tesznek bele paprikát, fűszernövényeket vagy nora nevű, kerek, szárított fűszerpaprikát. A hozzávalókat kicsi vagy közepes lángon, olajon addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog. A sofrito meglehetősen sűrű, olyannyira, hogy a kanálon megtartja a formáját. Mindig olívaolajat használnak hozzá, de nem túl sokat: a paellának nem szabad túl olajosnak lennie.
A rizsételhez szükséges folyadék lehet víz vagy valamilyen alaplé. Leggyakrabban csirkés vagy zöldséges, de improvizálhatunk mást is. Például a rákok fejét és páncélját megpirítjuk, felengedjük vízzel, hozzáadunk kevés petrezselyemszárat, póréhagymát, és kis lángon húsz percig főzzük. Egy a fontos: a lé sose legyen túl sós, mert még sokat fog sűrűsödni. Szinte minden receptben szerepel igazi sáfrány, ami nemcsak szép sárga színt, hanem sajátos ízt is ad az ételnek.
A sofritót akár órákkal korábban is elkészíthetjük. A húst, halat és/vagy zöldséget a paellaedényben megpirítjuk, s elkészítési időtől függően benne hagyjuk vagy kivesszük, hogy majd rizsfőzés közben, vagy csak a legvégén visszategyük. Az edénybe tesszük a sofritót, felöntjük a folyadékkal, felforraljuk, 5-10 percig forrni hagyjuk, beleteszzük a rizst (és esetleg a hosszabban készülő hozzávalókat). Ezután tíz percig élénkebb lángon hagyjuk, tíz percig kisebb lángon készítjük (e második szakaszban akár be is tehetjük 160-180 oC fokos sütőbe). Keverni nem szabad, a második félidőben végképp nem! Eleinte mozgassuk viszont az edényt, hogy a hő mindenhova egyenletesen eljusson. Ha túl gyorsan elpárolog a folyadék, pótoljuk. (A legjobb, ha kéznél van még egy kis forró alaplé.) A rizst nem szabad mállósra szétfőzni, maradjon „al dente”. A rizs és a víz aránya általában 1:2, de a sok forralás miatt a folyadék ennél inkább legyen több.
Ahhoz, hogy igazi legyen a paella, kell még a „soccarat”, az a vékony, karamellizálódott rizsréteg, amely az edény alján keletkezik. Hogy ez létrejöjjön, a nagy specialisták a legvégén még egy-két percre nagy lángra teszik az ételt, s falapáttal ellenőrzik, kialakult-e már a megfelelő pirultság (ami sosem lehet égett ízű).Ezután már csak pihentetni kell egy kicsit. Ilyenkor fejeződik be a fövés, ilyenkor érnek össze az ízek. Ehhez 5-10 percre letakarhatjuk – miután az edénynek nincs fedele – tiszta ruhával.Hagyományosan a paellát körbeülik az emberek, s közvetlenül a sütőedényből kanalazzák az ételt, fakanállal. Kívül kezdik, befelé haladnak, az edény középpontja felé.
Bittera Dóra - Molnár B. Tamás

http://www.gusto.hu/showarticle.gusto?aid=1153315775&group=hiresetelek


 


Pasas moscatel de Málaga
malagaszőlő, mazsola


Moscatel de Alejandría (moscatel gordo, moscatel de Málaga) szőlőből

 

 

Picada
A katalánok ízesítésként (és mintegy „habarásként”) sok ételükhöz adnak úgynevezett „picadát”. Ez alaphelyzetben mozsárban tört mandula, fokhagyma és petrezselyem keveréke, sokszor kerül bele pirított kenyér is. A picada sokféleképpen variálható (csirkemáj, olívaolaj, paradicsom, ecet stb. hozzáadásával). >>>Tovább

 

 


Pimentón de la Vera - Capsicum annuum L. var. longum és var. cerasiforme
La Vera-i füstölt fűszerpaprika-őrlemény
Három minőségben készül: dulce (édes), picante (csípős), agridulce (kesernyés) – füstölt paprikából
.
10-15 napig szárítják tölgyfa füstön, időnként kézzel meg-megforgatva a piros csöves paprikákat. Ezután megőrlik (> pimentón). Többségét hentesáruhoz használják fel (pl. chorizo kolbász).

 

 


Pimentón de Murcia - Capsicum Annuum L., variedad “Bola”
napon szárított apró, kerek Nora de Murcia paprikából

 

 

Pimiento
sült, a bőrétől megfosztott, kimagozott paprika



A kicsumázott fél paprikákat alufólián 20 percig süssük a sütőben, míg a bőrük megfeketedik.
Vegyük ki és takarjuk be szorosan a fóliába 15-20 percre.
Addigra kihűlnek és a keletkező gőz fellazítja a bőrüket, így könnyen leszedhető a húsukról.

 

 


Sangría
(vörösborból jéghidegen, sok gyümölccsel készült nyári üdítő)
A Sangríát eredetileg Spanyolországban készítették a Rioja termővidék boraiból és egyéb spanyol borokból, és ugyan az ital alapvetően vörösborból készül, nem kizárt, hogy belefussunk néhány pohár Sangría Blancóba, azaz a Fehér Sangríába. A Cava-termesztő környéken kezdték el készíteni a buborékos fehér változatot. Délen pedig nem is Sangríának, hanem Zurrának nevezik a nedűt, amely őszibarackkal vagy nektarinnal készül.
Tipikus Sangría például a vörösbor, különböző gyümölcslevek, szóda, gyümölcsök és néha még egy kis brandy keveréke. Ha saját Sangríát készítünk, gondosodjunk róla, hogy minőségi vörösbort használjunk, és hűtsük az italt egy éjszakán át. Ha igazi spanyol ízre vágyunk, próbáljunk meg beszerezni néhány palackkal a Rioja-vidékről származó borokból.

Minden étteremnek megvan a maga Sangría receptje - általában bort, brandyt és friss gyümölcsöt kevernek össze, és jéggel együtt kínálják. Ez az egyik legindividuálisabb ital a piacon - a variációk végtelen lehetőségének köszönhetően. Megvehetjük ugyan a boltok polcain található Sangríát is, de mennyivel izgalmasabb kikísérletezni a saját, kedvenc specialitásunkat!
Úgyhogy vegyünk néhány üveggel a kedvenc borainkból, szerezzünk be néhány kiló friss gyümölcsöt, és indulhat a varázslat. Ha lehűlt, öntsünk nyakon néhány jégkockát egy kancsóban, dobjunk bele még 1-2 darabka friss gyümölcsöt, és élvezzük Spanyolország ízét.
Spanyol gyökereitől indulva a Sangría népszerű frissítővé, igazi parti-itallá vált szerte a világon. >>>Tovább

Andalúziai sangría
Hozzávalók (8 személyre): 4 l vörösbor, 1 l rosé, 1 pohár brandy, 5 narancs, 4 citrom, 1 pohárnyi cukorszirup, 2 alma, 2 szegfűszeg, 1 darab vanília, 3 darab fahéj, 500 g érett barack, 500 g cseresznye, 1 banán, néhány friss mentalevél.
Egy nagy fazékba vagy tálba öntjük a bort, a rosét és a brandyt. A gyümölcsöket megmossuk, majd 3 narancsot és 3 citromot felszeletelünk, kipréselünk és a borba öntjük. Hozzáadjuk a cukorszirupot is, és hosszasan kavargatjuk. Meghámozzuk az almát, feldaraboljuk, a torzsáját kikerülve, és ezt is a borhoz öntjük, úgy, hogy közben 2 szeletbe beleszúrjuk a szegfűszeget is. Ezután a keverékbe tesszük a felvágott vaníliát és az egész fahéjdarabokat is. Pihentetjük kb. 6 órát. Közben meghántjuk a barackot és felszeleteljük, kimagozzuk a cseresznyét, karikára vágjuk a banánt. Összekeverjük a gyümölcsöket a sangríával, és 1 órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Fogyasztás előtt mentalevelekkel díszítjük, ezek különleges aromát adnak az italnak. A sangríát ásványvízzel is felszolgálhatjuk.

Egyéb spanyol italok:
Aguardiente = (törköly)pálinka
Anís = ánizslikőr
Brandy (de Jerez) = spanyol konyak
Cava = spanyol pezsgő, száraz habzóbor
Chider (sidra) = almabor
Malagabor, malaga = csemegebor

rendszerint vörös, szesszel dúsított édes likőrbor; eredetileg a dél-spanyolországi Málaga tartományban termelték, de az elnevezés általánosabb értelemben minden testes, édes vörösborra alkalmazható. A legnemesebb spanyol malagabor muskotályos szőlőből és a Pedro-Ximéneznek nevezett szőlőfajtából készül; ez utóbbi szemeit rendszerint meg is aszalják, hogy fokozzák a cukortartalmukat.

Orujo = törkölypálinka
Pacharán = fekete ribizke likőr

Tío Pepe, azaz magyarul Józsi bácsi fogalom a spanyol borívók körében. Ez egy nagyon száraz, könnyű és nemes fehérbor, amit jól behűtve aperitifként szoktak fogyasztani. Kedveltségét egy véletlennek köszönheti. A 19. század közepén egy borkereskedő, Manuel González nagy sikerrel exportálta Angliába sűrű, sötét, édes, enyhén dióízű borát.
Azonban nagybátyja, José Angel de la Peńa, akit a család csak Józsi bácsinak, azaz spanyolul Tío Pepének becézett, a környék extra száraz fehérborát szerette jobban, amelyet a borraktárban egy elkülönített részen tároltak. Ezt a bort csak ő és barátai itták. Egy nap merő tévedésből innen is felkerült egy hordó az Angliába tartó hajóra: az angol importőr azonnal további hordókat kért ebből a borból. Manapság a borkedvelő nagybácsiról elnevezett Tío Pepe a világ egyik legkeresettebb borfajtája, és a méltán népszerű sherryk egyike. Jelképe egy spanyol gitáros figura.

 

 

Vinagre de Jerez
Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María és Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) környéki borecet. Két típusa van: a "Vinagre de Jerez", amit hat hónapig érlelnek és a "Vinagre de Jerez Reserva", amit minimum két évig kell érlelni, de vannak akár 20-30 évesek is.

 

 

Vino de Jerez = sherry
A jerez nevű spanyol bor nemzetközi megjelölése, Jerez de Frontera város fehér szőlőjéből készül. A musthoz szeszt töltenek, ezzel együtt erjesztik. Az erjedés megszűntével a bort lefejtik, és újból szeszt öntenek hozzá, hogy az utóerjedést meggátolják. Magas szeszfoka minden borbetegségtől megóvja a palackban. A kellő minőség eléréséhez hat évig érlelik. Arab krónikák már 1153-ban tesznek említést a sherryről. Két nagy csoportra osztják: FINOS - OROLOSOS. Mind két csoporthoz, nagyon száraz, száraz, és édes borok tartoznak.

Almacenista
Spanyolországban a legjobb sherryket kis mennyiségben nagypénzű magánemberek, kistermelők érlelik, inkább hobbiként. Ezeket a kistermelők által készített borokat nevezik a helyiek almacenista sherrynek.

Amontillado
Koncentrált zamatokkal rendelkező, mogyorós felhangokkal készített sherry típus.

A sherry
A dél-spanyol Jerez de la Frontera városa mindig is finom - főként édes - borairól volt a környéken híres, de a 18. századig a város főként csak mustot exportált, csak ettől kezdve kért a nemzetközi piac inkább már kész bort. Természetesen már korábban is léteztek a városban bodegák, de csak a megnövekedett kereslet nyomán nőtt meg számuk ugrásszerűen.

Nemzetközileg is ismert megnevezését, a sherryt, a jerezi bor az angoloktól kapta, akik legnagyobb fogyasztói voltak, de eredeti nevét nem tudták kimondani. A sherry aromáját a különleges érlelési módjának és természetesen szülőhazája, Cádiz tartomány talajának és éghajlatának köszönheti.

A bor aromájának kialakulásában ugyanis számos helyi tényező játszik szerepet. A vidék magas mészkőtartalmú talaja megtartja a bőséges téli esőzések nedvességét - így élik túl a szőlőtőkék a hosszú nyár forróságát. Egy másik fontos tényező az atlanti levegő magas páratartalma. Különleges a sherry érlelési és a házasítási módja is.
A bor nem földalatti pincékben, hanem a bodegáknak nevezett hatalmas csarnokokban készül. Ezeket a helyiek a bor katedrálisainak is nevezik. Nyáron a bodegák ablakait vastag fűmatraccal szigetelik, hogy a belső teret hűvösen és páradúsan tartsák, éjjelre azonban kinyitják az ablakokat. A padlót vékony homokréteg borítja, amit locsolással állandóan nedvesen tartanak - ennek párolgása is hűsíti a levegőt.

Jerez bodegáiban mintegy egymillió tölgyfahordó van, egyenként ötszáz liter kapacitással. Az érlelés során a sherrys hordókat nem töltik teljesen tele, tehát a bor jobban szellőzik. Mintegy hat héttel az érlelés megkezdése után a pincemester megkezdi a hordók folyamatos figyelését és tartalmukat különböző kategóriákba sorolja - ekkor a bor alkoholtartalma még csak mintegy 13%. Az újbort egy évig hagyják pihenni, majd újbóli minősítésen esik át, mielőtt házasítanák.

Az úgynevezett solera-rendszer garantálja a sherry állandó minőségét és jellegét. A palackokon nem látunk évjárat-megjelölést, hiszen különböző évjáratokat kevernek. Az az évszám, amit a címkén olvashatunk azt jelenti, hogy mikor kezdték meg a solera-rendszert. A 19. század második felétől alkalmazott rendszer a következő: általában három egymás feletti hordósort összekötnek, a legfelső sorba kerül a legfiatalabb bor, a legalsóban van a legöregebb bor. Ez utobbit hívják tulajdonképpen solerának, a felette levőket criaderának (nevelőnek). A palackokat a legalsó hordókból töltik, de körülbelül csak a hordó térfogatának egyharmadát palackozzák egyszerre. A hiány a felette levő hordóból pótlódik stb. - a legfelsőbe pedig újbort töltenek.

A különlegesebb sherry fajták soleráit csak a jó évjáratok jó boraiból készítik - így rossz években nem töltenek bele bort, de nem is palackoznak belőlük. Az érlelési és házasítási módszerek segítségével ma már készítenek sherryt szinte minden ízlésnek megfelelően: az extra száraztól a nagyon édesig.

Egy jó tanácsot azonban érdemes megfogadni, bármelyik fajtáját is kóstoljuk meg: a sherryket csak kortyolva szabad inni, hogy élvezni minden cseppjét kiélvezhessük!

Lőrincz Zsolt

 

 

An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century
Álvaro Cunqueiro: A galego konyha
Baszkföld – gasztrobeszámoló I. > II.
http://hvg.hu/gasztronomia/20100122_apacak_recepttitkai.aspx