Terebess-kert különlap
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Savanyúság
Savanyú káposzta, a Terebess Online különlapja

Zöld levelek stb. savanyúsághoz - Pickling spices

meggylevél,

fekete ribizli levele,

tölgyfa levele,

kapor (szárastul és magostul csak savanyúságba használjuk),

torma, tormalevél (!)

vasfű: uborkafűnek is hívják, savanyúság eltevéshez a gyökerét szokás használni

A szőlőlevelet, szőlőbajuszt vagy kacsot és a termővenyigék végén található másodtermést, az "egres"-t (éretlen szőlőfürt) savanyúságok téli tartósításához napjainkig használják a vidéki háztartásokban > lásd még: verjus

további zöldfűszerek: babérlevél, csombor, fokhagyma, gyömbér, bazsalikom, citromfű, kakukkfű, szurokfű, istenfa, tárkony, zsálya, ruta

további száraz fűszerek: koriandermag, mustármag, szegfűbors, fahéj, szegfűszeg, bors

* * *

Csalamádésavanyítás
Elkészítése: 2,5 liter vizet forraljunk fel, szórjunk bele 7 dg sót, majd hagyjuk kihűlni. 1 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le, vagy egy éles késsel metéljük max. 2 mm széles csíkokra. Utána jól mossunk meg 60 dg közepes méretű kemény uborkát, 20 dg zöldpaprikát, 10 dg zöldparadicsomot, és vágjuk vékony szeletekre. Könnyebb a paprika aprítása, ha a magházat előbb körben kivágjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zöldségekhez 10 dkg, ugyancsak vékony szeletekre vágott vöröshagymát, fél mokkáskanál mustármagot, 25-30 szem egész fekete borsot, és az egészet egy nagy tálban alaposan keverjük össze a káposztával.
Aki szereti, magjával együtt vághat bele 1 csípős paprikát is. Az intenzív ízeket kedvelők negyed mokkáskanál koriandert is tehetnek bele. Végül a kb. 4 liternyi csalamádét rakjuk előzőleg megtisztított 7-8 deciliteres üvegekbe, de túlságosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a káposztában levő zöldségek megpuhulnak. A zömítés legcélszerűbb módja, hogy töltés közben az üveg alját kezünkkel néhányszor megütögetjük. Tegyünk a csalamádé közé üvegenként egy kis darab megtisztított, és hosszában kettéhasított tormát, valamint egy kisebb babérlevelet, majd öntsük tele az előzőleg felforralt és lehűtött sós vízzel, és erjesszük. Babérlevél helyett használhatunk 1 kávéskanál köménymagot is, amit a többi fűszerrel együtt keverjünk a csalamádéhoz. Sokan apró kockákra vágott sárgarépát is tesznek bele, amely egyrészt növeli az esztétikai értékét, másrészt különleges, édeskés ízt kölcsönöz neki. Ha valakit zavar a csalamádé közé kevert magvak látványa vagy íze, az szórja az előírt mennyiségű fűszereket arányosan elosztva az üvegek aljába. A csalamádé savanyítását célszerű augusztus végére hagyni. Az uborka ugyanis ekkor még olcsó, a paprika és a paradicsom zamata csak később fog csökkenni, a káposzta íze pedig kezd őszivé válni.

Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal, hanem fémfedéllel is le lehet zárni. A légmentes lezárás következtében még keményebb lesz mind a káposzta, mind pedig a savanyított zöldségünk, és tovább eltartható károsodás nélkül. Ebben az esetben ne tegyünk tartósítószert a celofánra, és a fémfedelet csak az erjedés befejeződése, azaz kb. 2-3 hét után csavarjuk rá az üvegre. Addig az egyrétegű celofánt gumigyűrűvel rögzítsük az üveg nyakán. A celofán felhelyezése előtt egy korrózióálló acélvillával nyomkodjuk le a felszínre felúszott káposztaréteget, hogy ne barnuljon be, és a gázzárványok kiszoruljanak az üvegből. Ha a fémfedéllel való lezárás előtt az átlagosnál intenzívebb erjedés következtében a celofán felpúposodna, akkor a gumigyűrű meglazításával engedjük ki a gázt az üvegből, nehogy szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a gumigyűrűt, ha a celofán már az érlelés kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a légmentes zárás leállítja az erjedést, és ettől olyan íze lesz a savanyúságnak, mintha friss zöldséget szódavízbe áztattunk volna.

Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a savanyúságokat a forrás lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az eljárás azonban nem célravezető, mivel a hosszú erjesztési időszak alatt a laza letakarás miatt intenzív párolgás lépne fel, amely jelentős folyadékveszteséget okoz. Ennek következtében a savanyúság bebarnulna, a levegővel történő hosszú idejű érintkezés következtében pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fémtetőket ne használjuk átmeneti letakarásra, mert a forrás során kibuggyanó sós lé megmarja, kilyukasztja őket. Ha nincs más lehetőségünk, akkor szerezzünk be erre a célra műanyag fedeleket. Amennyiben nem töltjük tele az üveget, akkor a kezdeti letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés után egyrétegű polietilénfóliát rakunk rá, majd a gumigyűrűvel rögzített fólia közepét egy vékony tűvel átszúrjuk. A forrás lezajlása után távolítsuk el a polietilénfóliát, és a kitüremkedett káposztát nyomkodjuk vissza a lébe. Ha van rajta hab, szedjük le róla, és megvizezett celofánnal lekötve tegyük az üveget hűvös helyre. Az utóérlelés lezajlása után vegyük ki alóla a tányért, mossuk le az oldalát, és fémfedéllel lezárva tegyük a végleges helyére. Előtte azonban töröljük le róla a vizet, vagy hagyjuk megszáradni.

Fémfedéllel nem zárható üvegeknél célszerű a celofánra egy réteg háztartási polietilénfóliát borítani, így a folyadékpárolgás lelassul, és nem barnul be a savanyúság olyan hamar. Nedves levegőjű éléskamráknál ez a módszer nem alkalmazható, mivel a légmentesen záró csomagoló fólia alatt a celofán megpenészedik. Sokan háztartási fóliát borítanak fedőrétegként a fémfedéllel nem zárható üvegekre. Ez az eljárás azonban kockázatos, mert ha nem alakul ki jelentős vákuum az üvegben, akkor a háztartási csomagoló fólia a vastagabb műanyag befőzési fóliához hasonlóan felválhat az üveg széléről. Ennek a hőtágulás következtében előálló kellemetlen jelenségnek a valószínűsége annál nagyobb, minél vastagabb a fólia. Ez ugyanis se nem nyúlik, se nem zsugorodik, így hőtágulás által kiváltott elmozdulás esetén nincs olyan feszítő erő, amely továbbra is az üveg nyakára szorítaná. Ilyen esetben a legjobb megoldás, ha a forrás lezajlása után egy ép réteg háztartási fóliát feszítünk az üvegre, és ezt megvizezett oldalával kifelé felhelyezett "aromatartó" celofánnal borítjuk. Ekkor a celofán rászorítja a műanyag fóliát az üvegre, és mivel kívül van, meg tud száradni, nem áll fenn a penészedés veszélye. Ha a legfelső káposztaréteget keresztbe rakott tormával lefeszítettük, tehát nincs szükség lenyomkodásra, akkor rajta hagyhatjuk az átszúrt fóliát is. Aromatartó celofánnal lefedve az a kis lyuk nem okoz állagromlást. Csavaros tetejű üvegeknél azonban ügyeljünk arra, hogy soha ne tegyünk háztartási fóliát fémfedél alá, mivel a tető rácsavarásakor a vékony műanyag hártya elszakad vagy összegyűrődik, ami meggátolja a hermetikus zárást.

Káposztával töltött paprika
Elkészítése: Előzőleg forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 2 dg (1 evőkanál) sót, és hagyjuk kihűlni. Utána torzsája és az alsó, vastag erek nélkül gyaluljunk le 1 kg megtisztított vöröskáposztát kb. 1 mm vastag szálakra. Most a gyalulást a torzsájára merőlegesen végezzük. Szórjunk rá 1,5 dg (1 púpozott kávéskanál) sót, és jól keverjük össze. 10-12 db közepes méretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd szorosan töltsük meg káposztával. Ezután hegyükkel lefelé helyezzük a megtöltött paprikákat egy előzőleg megtisztított 2,5 literes befőttesüvegbe, egymás mellé. Tegyünk közé egy vékony szál hosszában kettéhasított tormát, szórjunk rá 1 mokkáskanál köménymagot, fél mokkáskanál egész fekete borsot, valamint negyed mokkáskanál mustármagot. A különleges ízek kedvelői egy csipet koriandert, és néhány permetmentes meggyfalevelet is rakhatnak az üveg aljába. Régebben 2-3 babérlevelet is tettek bele, ez azonban olyan irányba tolja el a paprika ízét, amelyet nem mindenki kedvel. Ha mégis a babérlevél mellett döntünk, akkor a köménymagot hagyjuk el belőle, mert ez a két fűszer nem tűri egymást. Végül öntsük tele az üveget a forralással csírátlanított sós vízzel, és az előzőek szerint erjesszük. A lezárt üveget legalább 3 hónapig ne bontsuk fel, mivel a többi természetes úton savanyított zöldséghez hasonlóan, a káposztával töltött paprika is csak több hónapi érlelés után lesz jóízű. Sokan vannak, akik a vöröskáposztát fehér káposztával keverik fele-fele arányban, hogy a savanyúságnak ne legyen olyan vad, sötét színe, és tovább elálljon. Ennek a változatnak az íze is intenzívebb, jobban hasonlít a savanyú káposztához.

Kovászos uborka
Elkészítése: Egy 2-3 literes, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. 1-1,5 kg, kb. 12 cm hosszú egészséges uborkát alaposan mossunk meg, két végét vágjuk le, és a leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyés-e az íze. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el nem tűnik, majd 3-4 helyen hasítsuk végig az oldalát kb. 0,5 cm mélyen. Utána állítsuk az előkészített uborkákat az üvegbe, majd rakjunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát. Tegyünk még bele 2-3 gerezd fokhagymát, 10-15 szem egész fekete borsot és 2-3 babérlevelet. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy félbevágott zsemlét, de még előtte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 3 dg (1 púpozott evőkanál) sót, és ha lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Mivel forrás közben kifolyhat a leve, ajánlatos egy nagyobb tányért az üveg alá is tenni. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés. 4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, az uborkák pedig megsárgulnak. Ekkor szedjük ki a megsavanyodott uborkákat, a levét pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Az ily módon savanyított uborka előnye, hogy igen kellemes íze van, hátránya viszont, hogy hamar romlik, hűtőszekrényben is csak 1-2 hétig tartható el. Egyébként a kovászos uborka leve is nagyon üdítő és egészséges. Apró, illetve megsárgult, túlérett uborkát ne használjunk hozzá. Az apró uborkák ugyanis ízetlenek, a nagyméretű, belül már magvas példányok pedig megromlanak. Csak friss és kemény fürtös-uborkából lesz gusztusos kovászos uborka. A kellő mennyiséget lehetőleg száraz időben szerezzük be, mert egy kiadósabb eső hatására a fürtös uborka megkeseredik. Mellesleg hasonló következménnyel jár a gyakori öntözés is.
Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evőkanál lisztet, majd belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen érleljük. A celofánt dupla gumigyűrűvel rögzítsük. Most ne vagdaljuk be az uborkát, hanem a két végét eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a tetejére. Annak érdekében, hogy az uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelső sort szorítsuk le egy keresztben kifeszített tormával. Amennyiben a rendelkezésre álló torma túl rövid erre a célra, akkor gyógyszertárakban beszerezhető kis falapocskát is használhatunk helyette. (Előtte áztassuk be forró vízbe, hogy a gyanta kioldódjon belőle.) A fokhagymát most az aljába, a kapor alá rakjuk, hogy ne ússzon fel a tetejére. Mivel a naptól elzárt helyen történő csendes forrás során is kifolyhat a leve, néhány hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A lassú érés kb. fél év múlva fejeződik be, így télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában fogyasztva is finom savanyúsághoz. Az ily módon érlelt kovászos uborkát nem szabad fémfedővel légmentesen lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönséges sósvizes uborka lesz belőle. Felbontás után hűtőszekrényben tároljuk. Ha nem fér be, akkor megpróbálkozhatunk az éléskamrában történő tárolással is. Erre azonban csak akkor van mód, ha az uborka egészséges, és a maradékot a lé teljesen ellepi. Ez esetben feszítsünk egy réteg megvizezett celofánt az üveg peremére, és száradás után tegyük a korábbi helyére. Amennyiben 1-2 nap után a keletkező vákuumtól a celofán beszívódik az üvegbe, akkor biztosak lehetünk a megmaradásában. Ha ez nem történik meg, vagy a celofán felpúposodik, akkor azonnal rakjuk a hűtőbe, mivel a gázképződést csak a hideg tudja leállítani. Az utólagos erjedésnek indult uborkát haladéktalanul el kell fogyasztani.
Amennyiben korábban szeretnénk fogyasztani ezt a kellemes ízű uborkát, akkor a megtöltött üveget lefedve állítsuk napos helyre, és 2-3 napi érlelés után tegyük csak a végleges helyére. Így jobb ízű lesz, és már 2 hónap után fogyasztható. Az érlelés időtartama alatt még ne kössük le, mert a tűző naptól a celofán rászárad, és a keletkező gáz szétveti az üveget. A napon savanyított téli kovászos uborka egyébként 2-3 heti állás után már fémfedővel is lezárható. Ha a lészint rohamosan apad, akkor hamarabb zárjuk le az üveget, mivel a romlásveszély elkerülése érdekében a sós víznek a legfelső uborkaréteget is el kell lepnie. Amennyiben az utólagos érleléshez nem elég magas a lészint, vagy valamelyik nyersanyagnak a minősége nem volt megfelelő, illetve nem tartottuk be a higiéniai előírásokat, akkor előfordulhat, hogy az üveg tetején vékony, fehér filmréteg képződik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyiséget megpimpósodni (megecetesedni), hanem szedjük le a felső, megpuhult uborkaréteget (a fehér lepedékkel együtt), a többit pedig ismét lezárva tegyük a hűtőbe, és minél előbb fogyasszuk el. A téli kovászos uborkát 3 napnál tovább ne érleljük a tűző napon, mert ha túlérik, akkor az erjedés nem tud leállni, és ez is oka lehet a megromlásnak, illetve könnyen előfordulhat, hogy a keletkező gáztól szétrobban az üveg.
Akik kedvelik a különlegességeket, a fenti módon nem csak uborkát, hanem meghámozott, kimagvalt és kb. 1-1,5 centiméteres kockákra vágott patisszont is kovászolhatnak. Erre a célra a nagyméretű, kevésbé zsenge példányok is megfelelnek. Egészen zsenge, uborka nagyságú cukkini is alkalmas a kovászolásra. A cukkininek azonban csak az oldalát vágjuk be, a két végét ne metsszük le, csupán a szárát távolítsuk el. Kovászolni nem kizárólag tökféléket lehet, hanem lereszelt vagy kb. 0,5 cm vastag szeletekre vágott és felaprózott fehér káposztából is igen finom kovászos káposztát készíthetünk.

Uborkasavanyítás
Elkészítése: A kívánt mennyiségű apró uborkát folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Utána tisztítsunk, majd mossunk meg feleannyi kemény fejű, fehér káposztát is, és torzsája nélkül vágjuk kb. 1 cm széles szeletekre. Egy nagyobb méretű, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára szorosan rakjunk egy réteg káposztát, majd helyezzünk rá két réteg uborkát. Ezt folytassuk mindaddig, amíg az üveg majdnem megtelik. Ha az uborkák nem illeszkednek egymáshoz, akkor a hézagokat töltsük ki káposztával. Közben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az üveg űrtartalma, és adjunk hozzá literenként 3 dg (1 púpozott evőkanál) sót. Amikor lehűlt, öntsük az egymás fölé rakott zöldségekre, úgy, hogy az üveg teljesen tele legyen. Letakarva helyezzük egy műanyag tálcára, és hűvös helyen hagyjuk állni 3-4 napig, amíg kiforrja magát, és a buborékoktól megtisztul. Végül belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen tároljuk. Mivel a tárolás kezdetén még kifolyhat a leve, ezért egy-két hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A celofán rögzítését dupla gumigyűrűvel végezzük.

Ha az önerjedés befejeződött, akkor felbontás után sem kell aggódnunk, hogy a savanyított uborkánk elromlik, mert ha a káposzta leve teljesen ellepi, akkor a levegőben levő baktériumok sokáig nem tudnak kárt okozni benne. Az önerjesztéses savanyúság ugyanis egy élő baktériumtenyészet, amely a levegő bejutása esetén azonnal forrásnak indul, és az ily módon bekerült káros baktériumokat elpusztítja. Az üveget természetesen újra le kell zárni, fedetlenül még a természetes úton erjesztett savanyúság sem maradhat. Amennyiben rövid időn belül nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, akkor légmentesen (fémfedéllel, illetve megvizezett celofán ráfeszítésével) kell lezárni, vagy tegyük a felbontott üveget hűtőszekrénybe. Az erjedés befejeződése után ajánlatos az üveg külsejét lemosni, és szárazra törölni, hogy ne telepedhessenek meg a penészgombák rajta. Még ízletesebbé tehetjük az uborkát, ha literenként 2-3 szál zöld kaprot, 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát, 6-8 szem egész fekete borsot, valamint 1-2 kisebb babérlevelet is rakunk az üvegbe. Az ínyencek néhány darab permetmentes meggyfalevelet vagy egy szőlőlevelet is tesznek az üveg aljába.

Litván savanyú uborka - Rauginti agurkai
Hozzávalók:

10 kg eltevős uborka
5 fokhagyma gerezd
10 tormalevél
7 beérett szár kapor, magostul
10 fekete ribizli levél
20 meggylevél

Széles szájú befőttesüvegeket öblítsünk ki forró vízzel. Tegyünk az aljukra egy réteg füszert, majd egy réteg uborkát és így tovább, míg tele nem lesznek, a tetejüket egy réteg fűszerrel zárjuk.
Azonnali használatra (2-3 napos erjesztéshez) 1 1/4 csésze sóhoz 40 csésze vizet adjunk és ezzel öntsük fel. Téli eltevéshez 4 csésze só kell ugyanannyi vízhez. Tegyünk rá súlyt, állítsük hűvös helyre (meg nem fagyhat!).

Szőlőlevél eltevése 1.
A még zsenge, de kifejlett szőlőleveleket az első permetezés előtt leszedjük, jól megmossuk, és egy nagyobb bő szájú üvegbe, egymásra rakott csomókba szorosan lenyomkodva berakjuk. Az üveget teleöntjük hideg sós vízzel (0,5 l vízre egy púpozott evőkanál sót téve), és egy kis fedővel letakarva szellős helyre tesszük, hogy kiforrjon. (Előfordul, hogy a leve ez alatt kifut.) Néhány nap múlva a szőlőleveleket lejjebb nyomjuk, és újabbakat teszünk az üvegbe, amiket hurkapálcika-darabokkal leszorítunk. Ha a leve apad, pótoljuk sós vízzel. Ha már nem forr, és leve megtisztult, akkor lekötjük, de többször nézzük meg, hogy a lé ellepi-e a szőlőleveleket. Ha szükséges, akkor pótoljuk, mert különben megromlik. Éppen úgy használjuk fel, mint a friss szőlőlevelet, csak előbb langyos vízben ki kell áztatni.

Szőlőlevél eltevése 2.
A szőlőlevélből készült "Töltike" ízletes, vitamindús étel, de csak a zsenge, permetezetlen szőlőlevelek jók hozzá. A jól kifejlett, de zsenge - még nem permetezett - szőlőleveleket leszedjük, jól megmossuk, és egy nagyobb, bő szájú üvegbe egymásra rakott csomókba, szorosan lenyomkodva berakjuk. Az üveget teleöntjük hideg sós vízzel (fél liter vízre egy púpozott evőkanál sót számítva), és egy kis fedővel letakarva szellős helyre tesszük. A lé kiforr és előfordulhat hogy kifut. Ha apad pótoljuk sós vízzel. Néhány nap múlva a szőlőleveleket lejjebb nyomjuk, és újabbakat teszünk az üvegbe, amiket hurkapálcikadarab-okkal leszorítunk. Ha már nem forr és megtisztult a lé, akkor az üveget lekötjük. Többször nézzük meg, hogy a folyadék ellepi-e a szőlőleveleket, és ha szükséges, akkor pótoljuk, mert különben készítményünk meg-romlik. Használat előtt a leveleket egy kevés langyos vízben mossuk át.

Kovászos uborka szőlővel
3 kg kisebb, kovászolni való uborka, 25 dkg éretlen, de már nagy bogyójú szőlő fürtökben, 4 szép, vegyszermentes szőlőlevél, 1 csokor kaporzöld, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál finomliszt, 5 evőkanál só. Előkészítünk egy nagy, ötliteres uborkásüveget. Az uborkát langyos vízben addig mossuk, amíg csak egyetlen homokszem is található rajta. Lecsöpögtetjük. A szőlőt kis fürtökre vágjuk és megmossuk. (Ha permetezett, akkor ugyancsak áztatjuk, nehogy vegyszer maradjon rajta.) A már egészen tiszta szőlőt, szőlőlevelet is lecsöpögtetjük. A kaprot megmossuk, a vizet lerázzuk róla, a fokhagymát megtisztítjuk, és gerezdenként két-három részre vágjuk. Az üveg aljára szórjuk a lisztet és a sót, és sorban beállítjuk az uborkákat. Közészórjuk a szőlőfürtöcskéket, a kaporszálakat és a fokhagymát, tetejére tesszük a leveleket. Az üveget hideg vízzel háromnegyed részig megtöltjük, és a tetejére kis tányérkát vagy alufóliadarabot helyezve napos helyre tesszük. Három-négy napig érleljük, majd lekötjük. A leve zavaros lesz, mint általában a kovászos uborka leve. Elképzelhető, hogy az uborka érés közben kiforr, ezért az üveg alá tegyünk egy mély tálat. A forrás később abbamarad.
Megjegyzés: Felbontás után tegyük kisebb üvegekbe, levét szűrjük át, öntsük vissza az uborkára, és lefedve a hűtőszekrényben tároljuk.

Savanyú zölddió (angol)
A zsenge zölddiókat szurkáljuk meg két oldalról egy villával, majd áztassuk sós vízbe (5 liter vízhez 25 dkg só) 5-6 napra, időnként keverjük meg. Szűrjük le és 2-3 napon át szárítsuk a napon, míg megfeketedik. Forraljunk ecetes-fűszeres savanyítólét, ha kihűlt, öntsük az üvegekbe rakott diókra, hogy ellepje. Legalább egy hónap kell, hogy fogyaszható legyen, de minél tovább áll, annál jobb lesz, gyakorlatilag bármeddig eltartható.

Ecetes apró uborka (észt)
Hagyományosan az észt ecetes uborkát nagy fahordókban készítik. Az uborkákat feketeribiszke levelek közé rakják, kaporral és tormaszeletekkel együtt. Hideg vizet - ami kb. 4-6% sót tartalmaz - öntenek az uborkára, aztán súllyal lenyomatják. Ezután a hordót hideg pincébe rakják, aminek olyan a hőmérséklete, hogy a baktériumok tejsavat erjesztenek, ami megkovászolja az uborkát. 30 nappal később az uborkáknak kellemes savanyú íze lesz. Akiknek nincsen pincéjük, azok új módszereket dolgoztak ki a savanyításra.

kb. 2 kg kemény, apró uborka
pár 15 cm-esre vágott kapor szárával és virágával együtt
maroknyi fekete ribiszke levél
1 apróra vágott fokhagyma gerezd
1 l víz
2 evőkanál só
1 dl ecet
1 teáskanál cukor

Áztassuk az uborkákat 24 órára hideg vízbe, mossuk meg kefével és szárítsuk meg. Tegyük az apró uborkákat egy nagy üvegbe, adjuk hozzá, a ribizlileveleket, a kaprot, és az apróra vágott fokhagymát. Forraljuk fel a vizet a sóval és cukorral, majd hagyjuk langyosra kihűlni és így öntsük rá az uborkákra. Fedjük le az üveget egy tányérral és hagyjuk állni. Két, három napon belül a lé zavarossá válik, ahogy a kovászolási folyamat a tejsavak hatására megindul, amit fel lehet gyorsítani az ecettel. 2-3 napon belül az uborkák még savanyúbbá válnak, ekkor öntsük a lét egy serpenyobe, a kaprot, a leveleket és a fokhagymát dobjuk ki. Forraljuk fel a levet 2-3 percre, hogy megöljük a baktériumokat. Folyóvízzel mossuk meg az uborkákat, majd forralt vizet (új adag forralt víz) öntsünk rájuk. Ezután az előzőleg forró vízzel, vagy forró sütőben sterilizált üvegekbe tegyük bele az uborkákat. Öntsük az előzőleg felforralt, forró, sós lét rájuk és zárjuk le az üvegeket azonnal. Sötét helyen, szobahőmérsékleten két évig is eltartható.
Az észt konyha: http://www.esztorszag.hu/esztorszag/tarsadalom/kultuur/kultuur/konyha.html
Receptek: http://www.esztorszag.hu/esztorszag/tarsadalom/kultuur/kultuur/receptek.html

Különleges fokhagyma
Hozzávalók 2 db 2 dl-es üveghez: 10 fej zsenge fokhagyma, 2 dl száraz fehérbor, 1 dl borecet, 2 evőkanál kristálycukor, 2 babérlevél, 1 kávéskanál egész bors
A fokhagymafejeket megtisztítjuk. A bort, a borecetet, kevés vizet, a cukrot, a babérlevelet, az egész borsot, 1 kávéskanál sóval összekeverjük, és felforraljuk. A fokhagymát a forrásban lévő pácléhez adjuk, majd ha felforrt levesszük a tűzről. A fokhagymát leszűrjük, és kis üvegekbe rakjuk, majd a levét a fűszerekkel ismét felforraljuk, és a fokhagymára öntjük. Légmentesen lezárjuk, és száraz, hűvös helyre tesszük.

Provanszi marinírozott zöldség
Hozzávalók kb. 7 db 370 ml-es üveghez: 3 db piros, 3 db sárga kaliforniai paprika, 50 dkg cukkini, 50 dkg padlizsán, 50 dkg apró paradicsom. A pácléhez: 5 dl fehébor, 5 dl fehérborecet, 5 dl víz, 1/2 citrom szeletelve, 1 evőkanál mustármag, 15-15 szem szegfűszeg és fekete bors, 3 kávéskanál só, 30 dkg cukor, 5 fokhagymagerezd, 1/2 csomó kakukkfű, 2-3 ág rozmaring, 1 tasak tartósítószer
A paprikát félbevágjuk, széles csíkokra szeleteljük. A cukkini és a padlizsán végeit levágjuk és felszeleteljük. A paradicsomot keresztbe bevágjuk, forrásban lévő vízbe mártjuk. Héját lehúzzuk, félbevágjuk. A pácléhez felforraljuk a bort, ecetet, vizet, a citromszeleteket, mustármagot, szegfű- és feketeborsot, sót és cukrot, majd lefedve 10 percig hagyjuk forrni. Utána a hozzáadott paprikával 7 percig, a cukkinival és a padlizsánnal további 2 percig forraljuk. Végül beletesszük a paradicsomot, és a levet felforrósítjuk. A fokhagymát szeletekre vágjuk. A kakukkfű- és rozmaringleveleket letépkedjük. A zöldségeket habszedő kanállal kivesszük a léből, és a fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal együtt az előkészített üvegekbe töltjük. A levet fedő nélkül ismét kb. 10 percig forraljuk, utána levesszük a tűzhelyről, és belekeverjük a tartósítószert. Átszűrjük, és az üvegeket peremig töltve a zöldségekre öntjük. Mindegyiket lezárjuk és a tetejükre fordítva kb. 5 percig állni hagyjuk.

Édes-savanyú tök
Hozzávalók: 4 kg tök, borecet és víz (1 kg, előkészítés után mért tökhöz 1,25 dl ecet és 1,25 dl víz). Az ecet és cukoroldathoz: 65 dkg cukor, 5 dl borecet, 5 dl víz, 4 szegfűszeg, 20 g feketebors, 4 babérlevél, 2 fokhagymagerezd, 4 szárított, piros csilipaprika, 1 tasak tartósítószer
A tököt negyedeljük, belsejét kiszedjük, meghámozva kis kockákra vágjuk, tálba tesszük. Az ecetet és a vizet elvegyítjük, a tökre öntjük, és letakarva egy éjszakán át hűvös helyen tartjuk. Ezután a tököt habszedő kanállal kivesszük és lecsöpögtetjük. Az ecetes cukoroldathoz a cukrot felforraljuk az ecettel, vízzel, szegfűszeggel, borssal, babérlevéllel, fokhagymával és a csilivel. A tököt adagonként kb. 5 perc alatt üvegesre (nem túl puhára) pároljuk benne, majd az előkészített üvegekbe tesszük. A levet újra felforraljuk, majd levesszük a tűzhelyről, és belekeverjük a tartósítószert. Átszűrve, az üvegeket peremig töltve, azonnal a tökre öntjük. Ezután mindegyiket lezárjuk és tetejükre fordítva kb. 5 percig állni hagyjuk.

Magyaros zöldségsaláta
Hozzávalók: 1 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 1 kis fej (kb. 75 dkg) fejes káposzta, 1 nagy hagyma, 1 pepperoni. Az ecet-cukor oldathoz: 1 l fűszer- vagy fehérborecet, 1,5 l víz, 15 dkg cukor, 4 kávéskanál só, 3 evőkanál fekete bors, 1 tasak tartósítószer
A paprikát félbevágjuk, keskeny csíkokra szeleteljük. A paradicsomot negyedeljük. A káposztát nyolcadoljuk, legyaluljuk. A hagymát, a pepperonit vékony karikákra vágjuk. Valamennyi hozzávalót összekeverjük és az előkészített üvegekbe töltjük. Az ecet-cukor oldathoz az ecetet felforraljuk a vízzel, cukorral, sóval és borssal. Keverés közben forraljuk, amíg a cukor feloldódik. Az oldatot tűzforrón a zöldségekre öntjük, az üvegeket lezárjuk. 12–24 óra múlva az oldatot leöntjük, felforraljuk, a tűzhelyről levéve belekeverjük a tartósítószert, majd a forró folyadékot peremig a zöldségekre öntjük. Az üvegeket lezárjuk és tetejükre fordítva 5 percig állni hagyjuk.

Vizes uborka
A szép, hibátlan uborkákat megmossuk, nagy edénybe tesszük, és sós vízzel leforrázzuk, 1 liter vízhez 2 dkg sót véve. Ebben a sós lében hagyjuk kihűlni. Az üvegek aljára kaprot, meggyfalevelet és szemes borsot rakunk, függőlegesen, szorosan egymás mellé beleállítgatjuk az uborkákat, és tetejüket hámozott, hosszában félbe vagy négyrét vágott tormával szorítjuk le. A sós vizet még egyszer felforraljuk, kihűtjük, és az uborkára öntjük. Azonnal leköthetjük, és a kamrába tehetjük. Ne tartsuk el január-februárnál tovább.

Ecetes uborka
Apró, 6-8 cm-es, frissen szedett, egészséges uborkákat több vízben megmosunk, üvegbe rakunk. Fűszereket rakhatunk közéjük: kaprot, tormát, gyömbért, meggyfalevelet, hosszú csöves paprikát, ízlés szerint. Egy liter vízhez 1-2 dl ecetet, 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk, az ecetes vizet felfőzzük, és langyosra hűtve az uborkára öntjük. Pergamennel vagy celofánnal kötjük le.

Paradicsompaprika ecetben
Szeptemberben a szépen kifejlett, húsos paprikákat rakjuk el ecetbe, de a paprika teljesen hibátlan legyen. Jól megmossuk, vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. Szárait vágjuk rövidre, és egészben hagyva tegyük nagyobb üvegekbe. Enyhén ecetes-sós-cukros vizet forralunk, lehűtjük, a paprikára öntjük. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a vízben, két pálcikát keresztbe helyezünk az üveg hajlásába. Lekötjük és szárazgőzbe tesszük. Felbontás után nem szükséges egyszerre fogyasztani, mert az ecetes vízben továbbra is megmarad.

Ecetes szilva
A teljesen hibátlan, nem túl érett, még kemény szilvákat megmossuk, üvegekbe rakjuk. Az üvegeket teletöltjük hideg vízzel – így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükségünk –, majd a vizet leöntjük, beleteszünk literenként 1 dl ecetet, 25 dkg cukrot, 2-3 szegfűszeget és egy darabka fahéjat. Jól felforraljuk, utána langyosra hűtjük, és az üvegekbe tett szilvára szűrjük. A tetejére egy késhegynyi benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük, és mindjárt a helyére tehetjük, nem kell kigőzölni.

Sültpaprika-saláta
A szép húsos zöldpaprikákat megmossuk, megtörölve a tűzhely lapjára tesszük – gáztűzhelynél vastag védőlemezt tegyünk alá – és kis lángon átsütjük. Ezután tálba tesszük, egy kissé megsózzuk, és letakarjuk, hogy a gőzben álljon. Vékony héját lehúzzuk, kicsumázzuk, szeletekre vágjuk, és kisebb üvegekbe rakjuk, hogy lehetőleg egyszeri használatra elfogyjon. A szokásosnál savanyúbb ecetes salátalevet készítünk, megsózzuk, megcukrozzuk, felforraljuk, és még forrón a paprikára öntjük. Tetejére kb. egy ujjnyi olajat öntünk, lekötjük, és a forrástól számított fél óráig lassan kigőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.

Ecetes hagyma
Az apró hagymákat megtisztítjuk, és sós-ecetes vízben 1-2 percig forraljuk. Ezután leszűrjük, a hagymákat kisebb befőttes üvegekbe tesszük. Sóval, cukorral, törött borssal, esetleg tárkonylevéllel ízesített salátaecetet készítünk, felforraljuk, majd ha lehűlt, a hagymára öntjük. Lekötjük. Nem kell kigőzölni, azonnal a kamrába tehetjük. Hűvös helyen tartsuk.

Karfiol pritaminpaprikával
2 kg karfiolt alaposan megmosunk, rózsáira szedünk. Fél kg pritaminpaprikát megmosunk, kicsumázunk, gerezdekre vágunk. 3 szál póréhagymát megmosunk, vastag karikákra vágunk. Az üveget elmossuk és hagyjuk lecsepegni. A savanyúságtartósítót elkeverjük 1,8 l vízzel, és 5 percig forraljuk. Levesszük a tűzről, hozzáöntjük a 4 dl 10%-os ecetet, és hagyjuk kihűlni. A zöldségeket üvegbe rakjuk, annyi levet öntünk rá, hogy ellepje. Az üvegeket lezárjuk és hűvös, száraz helyre tesszük.

"Ilonka néni savanyúsága"
Az üveg aljára néhány szem fekete borsot, mustármagot, köménymagot, babérlevelet, tormaszeletet, esetleg kaprot teszünk, és erre kerül rá a savanyítandó zöldség (uborka, paprika, gyalult káposzta, zöld paradicsom). Az egy nappal előbb elkészített ízesítőlevet az üvegben lévő savanyítandó anyagokra öntjük. Sem főzni, sem gőzölni nem kell. Ízesítő lé: minden liter vízhez 2,5 dl 10 %-os ecetet, 15 dkg cukrot, 3 dkg sót, 1 mokkáskanálnyi borkénport keverünk, majd egy napig hagyjuk állni, ezt követően öntjük rá a savanyítandókra.

Ecetes uborka hidegen

2 kg uborka, 3 liter víz, 1 liter 10%-os (vagy gyengébb ecet), 3 dkg só, 10-15 dkg cukor, 2-3 cikk fokhagyma, egy kis fej hagyma, 1 szál torma, 1 db csípős paprika, ízlés szerint kapor, csombor, szegfűbors, egész bors, koriandermag, mustármag, teáskanálnyi benzoesavas nátrium, meggylevél vagy szőlőlevél.
Egy ötliteres vagy két kisebb uborkásüveg aljára megmosott kaprot, csombort és meggy- vagy szőlőlevelet teszünk. Rárakunk 1-2 szelet tormát, és beletesszük a tisztára mosott, lecsurgatott apró uborkát. Az uborka közé tesszük a csípős paprikát, a fokhagymát és a vöröshagymát. A vizet az ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel felforraljuk, lehűtjük, belekeverjük a tartósítót és felöntjük vele az uborkát. Dupla rétegű celofánnal lezárjuk és a kamrába tesszük. 5-6 hétig nem mozdítjuk el helyéről az üveget, utána kísérjük figyelemmel, ha az ecet leapad, mindig töltsük fel, hogy jól ellepje az uborkát.
Ezzel az eljárással savanyíthatunk paprikát, zöld paradicsomot (ezt előzőleg leforrázzuk), paradicsompaprikát, karfiolt, patisszont, apró, zsenge kukoricacsöveket, hasábokra vágott sütőtököt.

Igen finom kovászos uborka

Hozzávalók: 3 kg uborka, 8-10 pohár víz (kb. 2 liter), 15 dkg só (de nem jódozott, mert az elrontja az ízét), 3-5 kiskanál mustármag, 10 gerezd fokhagyma, kapor (szárastul, magostul), azonkívül: tormalevél, meggylevél, tölgyfa levele, fekete ribizli levele (mindegyikből lehet vagy egyet-kettőt).
Elkészítése: Az uborkát (hibátlant!) megmossuk, üvegekbe rakjuk, az üveg szélétől 2-3 cm-t szabadon hagyva, beletesszük a mustármagot, a fokhagymát, a tetejére a kaprot, a leveleket (mindent gondosan megmosva, megszárítva). A vizet a sóval felforraljuk és forrón (vigyázva, nehogy az üveg megpattanjon) az uborkára öntjük, hogy a leveleket is ellepje. Lezárjuk, és szobahőmérsékleten tartjuk. Ha az uborka kezdi változtatni a színét, 1-2 napot még várjunk, utána fogyasztható. Vagy tegyük el a kamrába, hűvösre.

Finom hordós savanyúság 1.

Hozzávalók: A (műanyag) hordó lehet 20 vagy 30 literes, ebben az esetben az öntet hozzávalóit aszerint kell elkészíteni. Mi 60 literes hordóra adjuk meg a mennyiséget. Öntet: 20 liter víz, 5 liter ecet, 1,2 kg cukor, 0,6 kg só, 12,5 dkg borkén, 5 dkg szalicil, 1/2 kg torma, sok fekete bors, babérlevél, mustármag, kapor, meggylevél.
Elkészítése: Bármit tartósíthatunk a lében. Friss zöldbabot, zöldpaprikát, patisszont, cukkinit, sárgarépát, uborkát, karfiolt, brokkolit, kelbimbót, zöld paradicsomot (érettet nem!), félérett ringlót, szilvát, sárgabarackot, őszibarackot (magostul), gyöngyhagymát, retket, zsenge csemegekukoricát. Ha valami kifogy, folyamatosan pótolható. Apróra vágott káposztát ne tegyünk bele, de káposztával töltött paprikát igen.
Fontos tudnivaló: az öntet elkészítésétől számítva 6 hétig (!) nem fogyasztható. Utána, ha bármivel „feltöltjük”, két heti érlelődés után fogyasztásra alkalmas. A 6 hét alatt ajánlatos többször megkeverni az öntetben levő zöldséget, ugyanis a felszínre kerülő darabok a levegővel érintkezve oxidálódnak. A hordót elég letakarni, nem kell légmentesen lezárni. Egész évben vehetünk ki belőle, és mindig tehetünk hozzá valami zöldséget, ami éppen akad.

Finom hordós savanyúság 2.

Egy 30 l hordóhoz való alaplé:
15 l víz
1 1/2 kg cukor
75 dkg só
1,8 l 20%-os ecet
5 dkg timsó
2 dkg citromsav
2 dkg babérlevél
2 dkg borkénpor
6 dkg nátriumbenzonát
3 dkg fekete egész bors
1 dkg kapor
1 dkg koriander
1 dkg mustármag
1 marék meggyfalevél

Ezt az alaplevet kell elkészíteni. Az oldódó anyagokat egy kevés vízben fel lehet oldani, majd úgy a többihez hozzáadni.
Ebbe a lébe kell tenni folyamatosan azt ami érik a kertben. Az nem baj, ha nem egyszerre megy bele minden, de lehet egyszerre is.
Hüvös, de nem hideg helyen kell tartani. Egy hónap múlva ehető.
Mi pl. abban a nagy sárga falfestékes vödörbe szoktuk tenni és csak rátesszük a műanyag tetejét.
Savanyítható benne uborka, paprika, kis dinnye, patiszon, sárgarépa, hagyma, zöldparadicsom, karfiol, káposzta, káposztával töltött paprika.

Bödönös savanyúság

Ennek a készítése értékmentő tevékenység, de nagyon hasznos. Gyüjtsük össze a kertből a még száron levő uborkát, cukkinit, patiszont, az apró görögdinnyét, a karfiolt, a zöld paradicsomot, tegyünk hozzá felszeletelt tormát, kaport, mustármagot és töltsünk meg ezzel az anyaggal egy 8-10 literes műanyag bödönt, vödröt. Forraljuk fel a felöntő levet (víz, cukor, só, ecet, ízesítő keverék) és öntsük az edénybe úgy, hogy a terményeket elfedje. Zárjuk le és tároljuk hűvös, egyenletes hőmérsékletű helyen. Egész télen fogyasztható!

Erjesztés kenyérrel

Kovászos uborka

Uborka, só, kapor, fokhagyma, kenyér.
Az uborkákat megmosom, levágom a keserű végüket és üvegbe pakolom. Közéteszem a kaprot, néhány gerezd fokhagymát és felöntöm egy liter felforralt vízzel, amibe egy marék sót tettem. A tetejére egy szelet kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom.

Kovászos cukkini

A kovászos uborkával megegyező módon készül hosszában négyfelé vágott cukkiniből.

Kovászolt hagyma

Hagyma, só, fokhagyma, kenyér.
Az közepes hagymákat megpucolom üvegekbe rakom. Közéteszem a néhány gerezd fokhagymát és felöntöm egy liter felforralt vízzel, amibe egy marék sót tettem. A tetejére egy szelet kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom.

Kovászolt fokhagyma

Fokhagyma, só, kapor, kenyér.
Tisztított fokhagymagerezdekből készült a Kovászolt hagyma c. recept szerint.
Télen is készíthetjük ezt a lengyel receptet. A céklát aztán fogyaszthatjuk savanyúságként, vagy felhasználhatjuk nyersanyagként is.

Kovászolt cékla

1 kg cékla, 7 dkg kenyér, 2,5 l víz, fokhagyma.
A céklát megmosom, meghámozom, felszeletelem és egy üvegbe rétegezem. Felöntöm meleg felforralt vízzel, rámorzsolom a kenyeret és rávagdalom a fokhagymát. Gézzel, vagy más szövettel lekötöm és néhány napig meleg helyen tartom. Ekkor leszűröm és üvegbe téve hűvös helyen tárolom.

Uborka-kovászolás

Alaposan megmosunk közepes nagyságú uborkákat, és egy nagy üvegbe állítgatjuk, az üveg aljára és az uborkákra 1-1 csokor kaprot még 4-5 gerezd fokhagymát téve. A tetejére még egy szelet barna kenyér is kerül, és az egészet leöntjük sós meleg vízzel, egy liter vízre egy evőkanál sót számítva. Lehetőleg napon, de mindenképpen meleg helyen addig érleljük, amíg az uborka színe zöldről sárgásra nem változott. Ekkor az uborkát - lehetőleg csavaros tetejű - kisebb üvegekbe átrakjuk, a levét rászűrjük, és gondosan lezárva, tálalásig a hűtőszekrénybe rakjuk. A legfinomabb, ha hámozva adjuk az asztalra.

------------------------------------

Savanyítási és befőzési tanácsok
Írta és szerkesztette: Hegedűs János
http://szakacskon.freeweb.hu/savanyitas.htm

Befőzési tanácsok

A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra - vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új, vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell. Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenkképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét. Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére. A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, különösen akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk. Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegben összehajtogatott újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy rácsot -, és erre állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk fel. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni. A recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük. Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki. Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Legalább 24 óráig hagyjuk így azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre. A nyersen eltett gyümölcs - és főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja. A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka. Ha a savanyúság tetején szürke hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el, hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részén óvatosan húzzuk félre, és ide öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert így a pimpós rész lefolyik a tetejéről. Vigyázzunk, hogy a lé a savanyúságot jól ellepje: kössük le az üveget, tegyük hűtőszekrénybe, és tartalmát mielőbb fogyasszuk el, mert sokáig már nem tárolható.

Savanyúságok

Csemegeuborka

Az egészen apró, friss, hibátlan uborkákat megmossuk és üvegbe rakjuk. Ízlés szerint ecetezett vizet forralunk. 3 liter léhez 2 evőkanál sót, 4 evőkanál cukrot, fél kávéskanál köménymagot, 10-12 szem borsot, ugyanennyi szegfűborsot, mogyoró nagyságú gyömbért, 1-2 szál csombort és egy kávéskanál szalicilt teszünk, és a felforrt, fűszerezett lét az uborkára öntjük. Az uborkák közé tehetünk néhány karika sárgarépát és tormát is. Mikor a lé kihűlt, az üvegeket lazán lekötjük, és egy hétig meleg helyen - pl. a konyhában tartjuk. Ekkor a maradék fűszeresecetes lét még ráöntjük, 1 kávéskanálnyi mustármagot vászonruhába kötve a tetejére teszünk, jól lekötözzük és hűvös helyre rakjuk. Egy 5 l-es üveghez kb. 5 kg apró uborka kell.

Kovászos uborka télire

Az egészséges, közepes nagyságú, egyforma uborkákat megmossuk, két végüket levágjuk, az uborkákat villával megszurkáljuk, majd üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára és tetejére bőven tegyünk kaprot. Literen-ként 3 dkg sóval vizet forralunk és óvatosan, nehogy az üveg megrepedjen, az uborkára öntjük. Erre az uborkára nem teszünk kenyérdarabot, mint a nyárira, csak ízesítőül egy csipetnyi ánizst. Az üveget langyos helyre tesszük - de nem napra vagy tűzhelyre -, és ügyeljünk arra, hogy éjjelre se hűljön le. (Célszerű éjszakára meleg, de nem forró vízbe állítani.) Kb. 10 nap alatt érik meg. Ekkor szorosan lekötjük és hűvös helyre tesszük.

Sós uborka

Egy ötliteres uborkásüveghez kb. 2,5 kg ujjnyi hosszú, közepes vastagságú uborka kell. Az uborkát megmossuk, bő vízzel leforrázzuk, majd miután a vizet leöntöttük róla, megszikkasztjuk - azaz konyharuhán szétterítve hagyjuk megszáradni. Az üvegbe alul kaprot teszünk, majd uborkát, erre kaprot, így rétegezzük, amíg az üveg meg nem telik. A tetejére kaprot teszünk és rászórunk egy késhegynyi szalicilt. Két liter vizet 6 dkg sóval felforralunk és az uborkára töltjük. Szorosan lekötjük és 5-6 napra meleg helyre tesszük. Ezalatt felforr, zavaros lesz, majd később letisztul. Az üveg tetejére tegyünk kifacsart vizes ruhát, nehogy a lekötő papír - celofán - kirepedjen.

Mustármagos uborka

A nagyobb uborkákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, és miután magos részüket kikapartuk, tálba téve besózzuk. 24 óráig állni hagyjuk, majd a sóból kivéve szárazra töröljük. Ízlés szerint ecetezett vizet forralunk és az uborkára öntjük, amit ismét egy napig állni hagyunk. Ekkor az uborkát üvegbe rakjuk, tetejére egy kávéskanálnyi mustármagot, késhegynyi szalicilt szórunk. Az ecetes levet felforraljuk fekete borssal, egy kevés szegfűszeggel, néhány vékony szelet tormával, 1-2 szál csomborral és vasfűvel. Mikor kihűlt, ráöntjük az uborkára és az üveget légmentesen lekötjük.

Hagymás uborka

Középnagyságú friss uborkákat leforrázunk, a vízben hagyunk kihűlni, majd hámozatlanul meggyalulunk. Az üvegbe egy sor gyalult uborkát, egy kávéskanálnyi sót, egy réteg karikára vágott vöröshagymát, majd ismét uborkát, sót és hagymát teszünk, amíg az üveg meg nem telik. Közben tehetünk egy-egy sor metéltre vágott, szép piros színű paprikát is. Felforralt és kihűtött borecetet vagy hígított ecetet öntünk rá, amibe egy kevés cukrot és mustármagot is keverünk. Az üveget nem kötjük le, mert az ecet leapad. Két három napon át az ecetet mindig pótoljuk, majd az üveget légmentesen lekötjük és hűvös helyre tesszük.

Uborkasaláta

A meghámozott, meggyalult uborkát gyengén sózva üvegekbe rakjuk, majd felforralt és kihűtött, hígított borecettel leöntjük úgy, hogy teljesen ellepje. (Az üveget ne tömjük meg szorosan uborkával, hogy az ecet jól átjárhassa.) Az üveget lekötjük , és 10-15 percig gőzöljük.

Mustban főtt sütotök húsok mellé

A sütőtököt felszeleteljük, belső magos részét és külső héját levágjuk úgy, hogy csak a sárga bele maradjon. Ezt kb. két ujjnyi kockákra daraboljuk, és 15 percre meszes vízbe rakjuk (3 liter vízbe egy diónyi meszet teszünk). Ezután többször váltott hidegvízben jól átmossuk. Egy liter mustot lábosba öntünk, 8-10 szem borsot, egy kávéskanálnyi sót teszünk hozzá, felforraljuk, és annyi tök kockát teszünk bele, amennyit a must ellep. Csak addig főzzük, amíg a tökbe egy fokpiszkálót könnyen beleszúrhatunk, ne legyen túl puha. A mustban hagyjuk kihűlni. Ezután üvegbe rakjuk, a tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és hűvös helyre tesszük. Nem kell kigőzölni.

Tök uborka módra

A zsenge spárgatököt meghámozzuk, magját kikaparjuk, és a húsát ujjnyi darabokra vágva besózzuk. Néhány órai állás után, amikor már levet enged, a sóból kivesszük. Néhány szál kaporral, babérlevéllel, pár szem egész borssal és mustármaggal rétegezve üvegbe rakjuk. Ízlés szerint hígított ecetet forralunk cukorral, szeletelt hagymával, tormaszeletekkel (sózni nem kell, mert a tök elég sós). Az ecetet forrón a tökre szűrjük, a tetejére egy késhegynyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Zöld dinnye ecetben

Az apró, kemény és hibátlan kis zöld dinnyéket jól megmossuk, lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára szőlő- és meggylevelet, vasfüvet, csombort, tormaszeleteket, szemes borsot teszünk. Kellemesen sós- ecetes lét forralunk, amelyhez literenként 1 késhegynyi szalicilt adunk. A dinnyére néhány tormaszeletet és szőlőlevelet teszünk, majd ráöntjük a kihűlt ecetet. Az üvegeket lekötjük és hűvös helyre rakjuk.

Zöld paradicsom ecetben

A kis, kemény paradicsomokat megmossuk, lecsumázzuk. 2-3 kis zöld dinnyét is megmosunk, ha nem egészen kicsik, akkor félbe- vagy gerezdekbe vágjuk őket. Az üveg aljára szőlő- és meggyfalevelet, kaporszárat fektetünk, erre rétegezzük szépen elrendezve a zöld paradicsomot és a dinnyét. Néhány apróbb zöldpaprikát is rakhatunk közé. A tetejére is tegyünk kaporszárat és szőlőlevelet. Ízlés szerint hígított és cukorral, sóval ízesített ecetet felfőzünk néhány szem borssal, forrón a paradicsomokra öntjük, az üveget szorosan lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Zöldpaprika ecetben

A hibátlan, friss zöldpaprikát jól megmossuk, szárát rövidre vágjuk, majd húsát a csumája mellett néhány helyen megszurkáljuk, hogy az ecetes lé beszívódhasson. Nagyobb üvegekbe rakjuk, (közbe tehetünk egy-egy pirosra színeződött paprikát), közédugunk néhány vékony tormaszeletet. Ízlés szerint hígított ecetet sóval, cukorral és szemes borssal felforralunk. Mikor kihűlt, ráöntjük a paprikára úgy, hogy teljesen ellepje. A paprikák fölé az üveg szájánál tegyünk kis falapocskát, nehogy a paprika kiemelkedjen az ecetből. Az üveget csak másnap- vagy harmadnap kell lekötni, mert addigra az ecet rendszerint leapad, ezt a lekötés előtt pótolni kell. Száraz, hűvös helyen tároljuk.

Zöldpaprika erdélyi módon

A vastag húsú, teljesen ép, nagy paprikákat 3-4 percig sütjük, hogy a héjuk kissé hólyagos legyen, majd ruhával letakarva állni hagyjuk. Ezalatt a héj megpuhul, és könnyen lehúzhatjuk. A lehámozott paprikákat üvegbe rakjuk, és gyengén sós, ecetes vizet öntünk rájuk. A tetejükre késhegynyi szalicilt szórunk. Az üveget lekötjük és hűvös, száraz helyre tesszük.

Paprikasaláta télire

A szép, húsos paprikát karikára vágjuk, elkülönítve a zöldet és a pirosat, majd leforrázzuk ecetes vízzel. Rövid ideig állni hagyjuk, ezután szitán vagy szűrőn lecsöpögtetjük és üvegekbe rakjuk, rétegenként külön a pirosat és a zöldet. Erős ecetes levet készítünk, amelybe sót, babérlevelet, szemes borsot és annyi cukrot teszünk, hogy jó édeskés legyen. Felforraljuk, majd ha kihűlt, a paprikára öntjük. Az üvegeket lekötjük és kigőzöljük. Öt kg paprikához kb. 2 dl ecet - borecetből több -, 2 kanál só, 4-5 babérlevél, 10-15 szem bors és kb. 10 dkg cukor kell.

Sültpaprika saláta

A szép, húsos zöld paprikát megmosva, megtörölve a tűzhely lapjára - gáztűzhelyen védőlemezre tesszük és kis lángon átsütjük. Ezután tálba rakjuk, egy kissé megsózzuk és letakarjuk, hogy egy ideig gőzben álljon. Miután a vékony héját lehúztuk, a paprikát kicsumázzuk, szeletekre vágjuk és kisebb üvegekbe rakjuk (annyit, hogy lehetőleg egyszeri használatra elfogyjon). A szokásosnál savanyúbb ecetes salátalevet készítünk, megsózzuk, megcukrozzuk, felforraljuk, és még forrón a paprikára öntjük. A tetejére kb. egyujjnyi olajat öntünk. Az üvegeket lekötjük, és a forrástól számított 30 percig lassan gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.

Vegyes zöldségsaláta

Egyenlő mennyiségű zöldpaprikát, zöldbabot, apró uborkát, gyenge sárgarépát, karfiolrózsát, apró kis vöröshagymát, leszemezett tejes kukoricát és néhány apró csiperkegombát külön-külön egy kevés vízben - vagy gőzben - félpuhára párolunk. (A kuktafazék részes párolóbetétjében egyszerre is elkészíthetjük.) Szűrőbe vagy szitára téve vizét lecsurgatjuk, a zöldséget apróbb szeletekre, kockákra vágjuk, majd fajtánként rétegezve kisebb üvegekbe rakjuk. Sóval, cukorral és tárkonnyal ízesített, a szokásosnál valamivel erősebb salátaecettel teleöntjük az üvegeket, a zöldség tetejére egy csipet benzoesavas nátriumot szórunk, és lekötve hűvös helyre tesszük.

Csalamádé

Kb. azonos mennyiségű uborkát, zöld paradicsomot, zöldpaprikát, fejes káposztát jól megmosva vékony karikákra, csíkokra vágunk, a káposztát legyaluljuk. Az egészet összevegyítjük ízlés szerinti mennyiségű, hajszálvékony karikákra vágott hagymával, megsózzuk, megszórjuk mustármaggal és 1-2 órát állni hagyjuk. Ezután üvegekbe töltjük. A visszamaradt lét cukorral, ecettel és vízzel elkeverve felforraljuk, és ha kihűlt, feltöltjük vele az üvegeket. A tetejükre egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk és lekötjük. Kigőzölni nem kell.

Ecetes hagyma

Apró kis hagymákat - legjobb a gyöngyhagyma - megtisztítunk, sós-ecetes vízben 1-2 percig forralunk. Ezután leszűrjük, és kisebb üvegekbe tesszük őket. Sóval cukorral, törött borssal, esetleg tárkonylevéllel ízesített salátaecetet készítünk, felforraljuk, majd ha kihűlt, a hagymára öntjük. Az üveget lekötjük, kigőzölni nem kell, azonnal a kamrába tehetjük. Hűvös helyen tartsuk.

Gombasaláta

Egy kg gombát (csiperke, vargánya, rizike stb.) megtisztítunk, megmosunk, és a nagyságától függően félbe- vagy szeletekbe vágunk. Tálba tesszük, gyengén ecetes, sós vízzel leforrázzuk, és lefödve egy óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor szűrőben jól lecsurgatjuk. Fél kg megtisztított vöröshagymát karikára vágunk, és a gombával rétegezve üvegekbe rakjuk. Minden sort megszórunk egy mokkáskanál sóval és meglocsolunk egy evőkanálnyi borecettel. A legfelső sorra valamivel több sót és ecetet öntünk, és a gombákat hurkapálcikával leszorítjuk. Az üveget lekötjük és hűvös helyre tesszük.

Fűszeres gombasaláta

Egy kg apró gombát megtisztítunk, és egészben hagyva sós vízben néhány percig forralunk. Ezután leszűrjük és levét lecsurgatjuk. Közben ízlés szerint hígított borecetet forralunk kevés sóval, cukorral ízesítve. A gombát bő szájú üvegekbe rakjuk, minden rétegre néhány szem fekete borsot, köménymagot, 1-2 szelet tisztított tormát és 1-2 szál kaprot teszünk. Három nap múlva az ecetet leöntjük, felforraljuk, és ha kihűlt, ismét a gombára öntjük. Az elfőtt ecetet pótolni kell, hogy a lé mindég ellepje a gombát. Most már végleg lekötjük és 10-12 percig gőzöljük. Hideg helyen tartjuk. Néhány hétig figyeljük az üveget, és ha a lé zavarosodni kezd, öntsük le, és új ecetet készítve, ismét gőzöljük ki.

Szerb saláta

Nagy, húsos, kicsumázott zöldpaprikákat karikára vágunk, nagyobb uborkákat héjastól meggyalulunk, tisztított vöröshagymát szálasra vágunk. Egészen apró kis uborkákat, zöld dinnyét egészben adunk hozzá-lyuk, tetszés szerinti arányban. Ízlés szerinti savanyúságú ecetes vizet sóval, szemes borssal, egy kevés cukorral, babérlevéllel, szegfűborssal, gyömbérrel felforralunk és a salátaféléket leforrázzuk. Ha az ecet kihűlt, leöntjük és újra felforraljuk. A salátaféléket üvegekbe rakjuk, a forró ecettel leöntjük, tetejükre egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk. Az üveget lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Marinált paradicsompaprika

Piros vagy zöld, húsos paradicsompaprikát jól megmosunk, kicsumázunk és nagyobb gerezdekre vágva gyengén besózunk (1 kg paprikához 5 dkg sót vegyünk ). Egy-két órai állás után üvegekbe rakjuk a kissé megpuhult paprikaszeleteket. Tetszés szerint hígított, lehetőleg bor- vagy gyümölcsecetet felforralunk 1-2 babérlevéllel, egy pár szem borssal, egy kevés cukorral és langyosan a paprikára öntjük. A tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, és annyi olajat öntünk rá, hogy a paprikát legalább egyujjnyira ellepje (ezért a paprikaszeletekkel az üveget ne rakjuk teljesen tele). 8-10 percig gőzöljük - de ne tovább, mert a paprika megpuhul.

Patisszon (csillagtök) ecetben

Az egészen zsenge patisszonokat, miután szárukat levágtuk, megmossuk és üvegbe rakjuk. Néhány szál kaprot teszünk közéjük. Ízlés szerint hígított ecetet sóval, cukorral, szemes borssal, néhány szelet tormával felforralunk, egy késhegynyi szalicilt keverünk bele. A forró ecetet a patisszonra öntjük, az üveget lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Patisszonsaláta

A meghámozott patisszonokat ujjnyi darabokra vágjuk, üvegbe rakjuk, esetleg néhány zöldparadicsommal, kisebb uborkával együtt. Ízlés szerint hígított ecetet sóval, cukorral, szemes borssal, mustármaggal, tormaszeletekkel, kaporral forralunk, belekeverünk késhegynyi szalicilt és forrón a zöldségfélékre öntjük. Az üveg tetejére néhány kaporlevelet, sárgarépa- karikákat teszünk. Az üveget lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Cukkinisaláta

A nagy uborkához hasonló, sötétzöld cukkinit meghámozunk, hosszában kettévágjuk és magos részét kikaparjuk. Ezután félujjnyi szeletekre vágjuk, és egy edénybe téve besózzuk. Egy két óra után a sóból kivesszük, és néhány szál zöldkaporral rétegezve lazán üvegekbe tesszük. Ízlés szerint hígított ecetet felforralunk egy kevés cukorral, egy fej tisztított, egészbe hagyott vöröshagymával, 1 gerezd fokhagymával, néhány szem egész borssal és köménymaggal. Belekeverünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot és forrón a cukkinira öntjük. Az üveget lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Cukkini fűszeresen

A vékonyan lehámozott és ujjnyi karikára vágott cukkinit ugyancsak karikára vágott húsos zöld és piros-paprikával rétegezve üvegekbe rakjuk, néhány szelet tisztított tormát téve közé. A borecetet felhígítjuk azonos mennyiségű vízzel, ízesítjük ízlés szerint sóval, cukorral, 1-2 szál kaporral, csomborral, tárkonnyal, jól felforraljuk és forrón a cukkinira öntjük, melynek tetejére tettük a megfőtt fűszernövényeket és a csapott mokkáskanálnyi tartósítószert. Az üvegeket lekötjük és szárazgőzbe rakjuk.

Céklasaláta

A céklagumókat jól megmossuk, és meleg vízbe téve, lefedve puhára főzzük. A főzővizet leöntjük, a céklát lehéjazzuk és - lehetőleg hullámos pengéjű cifrázókéssel - vékony szeletekre vágjuk. Közben a szokásosnál savanyúbb ecetes lét készítünk (a cékla édes elviszi a savanyú ízt), sóval, köménymaggal, nagyon kevés cukorral felforraljuk. Amikor a lé kihűlt, a céklát néhány szelet tisztított tormával együtt üvegekbe rakjuk, a tetejére is tormaszeleteket teszünk, ráöntjük a levet, egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk rá, lekötjük és 8-10 percig gőzöljük. Készíthetjük úgy is, hogy a megmosott céklát nyersen hámozzuk meg, csak ezután főzzük. Ilyenkor a főzőlevét használjuk fel a salátalé készítéséhez, minden egyebet az előbbiek szerint csináljunk.

Reszelt cékla

A megmosott céklagumókat nyersen meghámozzuk, és nagy lyukú reszelőn - káposztareszelőn - megreszeljük. Egy kg céklához egy fél pohár ecetes reszelt tormát, egy kávéskanál sót, egy mokkáskanál köménymagot keverünk. Néhány óra hosszat állni hagyjuk, ezalatt levet ereszt. A céklát levéből kinyomva szorosan üvegekbe rakjuk, a levét tetszés szerint savanyítjuk bor- vagy gyümölcsecettel, ízesítjük egy kevés cukorral, az üvegekbe rakott céklára öntjük, a tetejére egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és a víz forrásától számított 8-10 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.

Ribiszke ecetben (vadhúsok mellé)

Fél liter gyenge borecetből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, amit egy darabka fahéjjal és néhány szem szegfűszeggel ízesítünk. Forralás közben a habját leszedjük és a fűszereket is kiszedjük. Ha a szirup már elég sűrű és nem habzik, beleteszünk másfél kg megmosott, leszemezett ribizkét, az egészet egyszer felforraljuk és félre tesszük. Másnap és harmadnap leszűrjük róla a levet és felforralva, lehűtve ismét ráöntjük a gyümölcsre. Utoljára a gyümölcsöt üvegekbe töltjük, ráöntjük a hideg szirupot, az üveget lekötjük, és a víz forrásától számítva 10 percig gőzöljük.

Ecetes meggy vagy cseresznye

A frissen szedett, hibátlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, leszárazzuk - vagy szárát ollóval rövidre vágjuk - , és a gyümölcsöt üvegbe rakjuk. Fele víz, fele borecet keveréket felforralunk literenként 50 dkg cukorral, egy kávéskanál sóval és néhány szem borssal. Az ecetes lét hidegen öntjük a gyümölcsre, az üvegeket lekötjük és félre tesszük. Nyolc nap múlva kibontjuk, az ecetes szirupot újra felforraljuk, és most már melegen öntjük az üvegekbe. Lekötözzük, pokróccal letakarjuk őket, hogy lassabban hűljenek ki, és másnap a helyére rakjuk. Hasonlóan tehetjük el az ecetes cseresznyét is, ezt azonban bors helyett egy kevés szegfűszeggel és fahéjjal ízesítjük.

Mustáros meggy (erdélyi módra)

Szirupot készítünk 30 dkg cukorból és 3 dl vízből. Amikor erősen forr, beleteszünk 1 kg megmosott, szárától megtisztított meggyet, egyszer felforraljuk, de vigyázunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ezután a gyümölcsöt leszűrjük, a visszamaradt levet kb. a felére beforraljuk, majd hozzákeverünk 10 dkg mustárt. A kihűlt meggyet üvegekbe rakjuk, ráöntjük a mustáros mártást, az üveget lekötjük és hűvös helyre tesszük.

Ecetes őszibarack

A teljesen hibátlan, ép, kemény barackokat szárazra megtöröljük, bolyhaikat leszedjük, és lábosba egymás mellé rakjuk. Egy liter gyenge borecethez vagy megfelelően hígított ecethez 30 dkg cukrot teszünk és egy darabka fahéjjal felforraljuk, majd forrón a gyümölcsre öntjük, hogy teljesen ellepje. A lábast letakarjuk, és néhány napig hűvös helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszűrjük, újra felforraljuk, és ismét ráöntjük a barackra. Ha kihűlt, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, levét ráöntjük, a tetejére egy csipetnyi benzoesavas nátriumot szórunk. Lekötjük és hűvös helyre rakjuk.

Sárgadinnye ecetben

A félérett sárgadinnye külső héját lehámozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye húsát pedig ujjnyi dara-bokra vágjuk, és annyi gyenge borecetben, amennyi ellepi, néhány óra hosszat állni hagyjuk. Ezután lecsurgatjuk, 1 kg dinnyéhez 30 dkg cukorból és 2 dl borecetből szirupot főzünk, ebben a dinnyét néhány percig forraljuk, hozzáadunk egy késhegynyi törött borsot, esetleg egy szál zöld kaprot, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor a dinnyét üvegekbe tesszük, levét felforralva ráöntjük, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Ecetes körte

Kemény körtéket meghámozunk, cikkekbe vágunk, a magházukat kiszedjük, és a gyümölcsöt azonnal ecetes vízbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg. Három kg körtére fél liter gyenge borecetet felforralunk 70 dkg cukorral, habját leszedjük, beletesszük a vízből leszűrt körtéket és félpuhára főzzük. A szirupot fűszerezhetjük egy kevés csomborral vagy tárkonnyal és törött borssal. A körtét üvegekbe rakjuk, tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt szórunk, ráöntjük a fűszeres lét és lekötjük. Nem kell gőzölni.

Ecetes szilva

A teljesen hibátlan, még nem teljesen érett, hamvas szilvákat vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk, majd üvegekbe rakjuk. Enyhén ecetes - lehetőleg borecetes - vizet forralunk, amihez literenként 35 dkg cukrot 4-5 szem egész borsot és 1 szem szegfűszeget teszünk. A néhány percig forralt, majd kihűlt fűszeres lét a szilvákra szűrjük, tetejükre egy késhegynyi szalicilt szórunk. Az üveget lekötjük és a kamrába tesszük.

Ecetes birsalma

A hibátlan, érett birsalmákat megmossuk, meghámozzuk, gerezdekre vágjuk és magházukat kiszedjük. A gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztatjuk (egy liter vízhez 2 evőkanál sót vegyünk), majd kiszedjük, lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk (mint a savanyúsághoz), egy kevés cukrot, babér-levelet és szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell! A fűszeres ecetet langyosan öntjük a birsre. Az üvegeket lekötjük és hűvös helyre tesszük. A birsalma néhány hét múlva fogyasztható, addigra az ízek jól összeérnek.

Sárgadinnyehéj ecetben

Egy kg cukorra öntsünk fél liter vizet, 3 dl borecetet, és 3-4 szegfűszeget meg egy darab fahéjat hozzátéve pár percig forraljuk. Tegyünk bele annyi kockára vágott, vékonyan hámozott sárgadinnyehéjat, amennyit ellep az ecetes cukros lé. A héjon hagyhatunk egy ujjnyi dinnyehúst is, ha az nem túl puha, azaz a dinnye nem nagyon érett.) Két- három percig főzzük, közben többször megkeverjük, hogy a dinnyehéj jól átforrósodjon, majd a tűzről levéve és befödve másnapig állni hagyjuk. Ekkor a héjat szűrőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk, levét kb. 10 percig forraljuk, azután ráöntjük, lekötjük és 10 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Pecsenyék, főleg szárnyasok mellé adjuk, esetleg egyéb ecetes gyümölccsel vegyesen.

Padlizsánsaláta ízesen

Két-három közepesnagyságú padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán átsütünk, rozsdamentes késsel héjától megtisztítunk és összetörünk. Ugyancsak átsütünk 6-8 zöldpaprikát, ugyanennyi paradicsompaprikát, héjukat hasonló módon lehúzzuk és a paprikahúst apróra vágjuk. Fél kg paradicsomot megfőzünk és áttörünk. Két-három fej hagymát apróra vágunk és 2 dl olajban megpároljuk. Az egészet összekeverjük egy zománcozott lábosban és még néhány percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózzuk és egy kevés cukorral ízesítjük. Kis üvegekbe rakjuk, lekötjük és vízfürdőben 10-12 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.

Vöröskáposzta - saláta

Négy közepes fej vörös káposztát megtisztítunk, meggyalulunk - vagy vékonyra vágunk - és besózunk. Ugyanakkor külön edényben 4 paradicsompaprikát is megtisztítunk és csíkokra vágva besózunk. Néhány órai állás után - vagy másnap - 1 liter borecetet fél kg cukorral, ízlés szerint hígítva felforralunk, hozzáadunk egy evőkanálnyi szemes borsot és azzal is felforraljuk. A káposztát és a paprikát az eresztett sós léből kiszedve rétegenként üvegekbe rakjuk, a felforralt sós lét ráöntjük, a tetejére egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Uborkasaláta másképpen

Két-három kg uborkát jól megmosunk, héjával együtt felszeletelünk - nem gyaluljuk - és besózzuk. Ha kb. 3 órát állt, a sóból kifacsarjuk, tiszta konyharuhára tesszük és szikkadni hagyjuk. Karikára vágott vöröshagymával, egy kevés elkapart fokhagymával, 1 kávéskanál mustármaggal és ízlés szerint porcukorral elkeverve üvegekbe rakjuk, enyhe gyümölcs- vagy borecettel felöntjük, hogy jól ellepje, lekötjük és 2-3 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Bármikor kivehetünk belőle, a maradék nem romlik el. Vegyes salátákhoz friss uborka helyett is használhatjuk.

Zöldbabsaláta

Egy félliteres üveghez fél kg zöldbab kell, késhegynyi só, egy evőkanál ecet és 5 szem bors. A fiatal, szálkátlan zöldbabot megtisztítjuk, és gőzben vagy kevés vízben félpuhára főzzük, azután szűrőre vagy szitára borítjuk, miután kihűlt, néhány szem borsot közétéve akkora üvegekbe rakjuk, amilyeneknek a tartalmát egyszerre elfogyasztjuk. A főzőlevet - vagy ha gőzben főztük, egy kevés felforralt vizet - ráöntjük, hogy ellepje, rászórunk egy mokkáskanál tartósítószert, lekötjük és 4-5 percig gőzöljük. Felhasználhatjuk reszelt hagymával, zöldpetrezselyemmel vagy majonézes salátának is.

Káposztasaláta

Egy kg fehér és egy kg vörös káposztát külön- külön meggyalulunk - vagy vékonyra vágunk -, és 2-2 evőkanál sóval meghintve másnapig állni hagyunk. Ezután kicsavarjuk, deszkán szétterítjük, 1 kávéskanál tört köménymaggal és 4 evőkanál porcukorral behintjük. Két dl ecetet ízlés szerint hígítva felforralunk és hűlni hagyjuk. A káposztát üvegekbe rakjuk - alulra a vöröset, a tetejére a fehéret -, a hideg ecetet ráöntjük, egy csipetnyi tartósítószert teszünk a tetejére, lekötjük és hűvös helyre tesszük. Salátástál díszítésére használjuk vagy hagymakarikákkal ízesítve, kockára vágott párizsival, sonkával dúsítva tálaljuk. Sült kolbász, hurka, flekken és hasonló sültek mellé eredeti állapotában is kitűnő.

Ecetes uborka kaporral (régi erdélyi recept)

A szép, apró uborkát megmossuk, lecsurgatjuk és egy 5 literes üvegbe (vagy megfelelő arányban ízesítve kisebb üvegekbe) rakjuk. Rakunk közé száras kaprot, 2-3 babérlevelet, egy darab megtisztított vékony csíkokra vágott tormát. A tetejére szórunk 1 kávéskanál mustármagot, ugyanennyi egész borsot és 1 dkg szalicilt. Ízlés szerint hígított ecetet felforralunk 5 dkg sóval, 3-4 kockacukorral, belekeverünk fél dkg timsót és forrón az uborkára öntjük. Azonnal lekötjük, és 24 órára száraz gőzbe hagyjuk. Ha az uborkák nem voltak túl nagyok, három, ha nagyobbak, akkor négy-öt hét múlva élvezhetők.

Főzelékek, zöldségfélék tartósítása

Sóska

Üvegekben nagy mennyiségben tehetünk el, mert a sóskalevelek nagyon összeesnek. A fiatal, gyenge leveleket egészben, az érettebbeket a vastag levélbordákról leszedve jól megmossuk, és víz hozzáadása nélkül, fedő alatt, többször megkeverve addig pároljuk, amíg levük elfő, majd elturmixoljuk. A pépet kis üvegekbe tesszük, a tetejére félujjnyi zsírt vagy olajat öntünk, lekötjük és kigőzöljük. Akinek nincs turmixgépe, az a nyers sóskát vágja vékony metéltre, és ha megpárolódott, 3-4 percig erőteljesen keverje, így is sima pép lesz.

Paraj és mángold

A megtisztított, megmosott parajt (mángoldot) sós vízben 10 percig forraljuk, leszűrjük és jól lecsepegtetve elturmixoljuk vagy húsdarálón megdaráljuk. A pépet zsírral (fél literre egy evőkanált számítva) állandóan keverve jól besűrítjük, üvegekbe töltjük, a tetejére benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 20 percig gőzöljük.

Podlupka

A fiatal jól megmosott karalábé-, karfiol- vagy kelleveleket metéltre vágjuk, bő sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. Az összeeset leveleket szorosan üvegekbe tömködjük, a tetejükre egy csipetnyi benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük és kb. 20 percig gőzöljük. (Főzelékként készíthetjük el.)

Gomba gőzölve

Egy kg gombát (csiperke vagy vargánya) megtisztítunk, megmosunk, és szeletekre vágva kisebb üvegekbe rakunk. A tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, és felöntjük felforralt, majd kihűtött sós vízzel.

Az üvegeket lekötjük, és addig gőzöljük, amíg a bennük lévő víz gyöngyözni nem kezd. A vízben hagyjuk kihűlni. Tejfölös gombának, mártásnak, levesnek stb. használjuk.

Zöldborsó

A frissen szedett és azonnal kifejtett borsót bő, sós vízben kifőzzük - 3-4 percig forralva -, majd leszűrjük és vizét lecsurgatjuk. Fél kg fejtett zöldborsóhoz fél liter vizet, 6 kávéskanálnyi cukrot és egy késhegynyi sót számítva a cukros sós vizet felforraljuk, beletesszük a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, amíg a szemek ráncosodni nem kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük, de úgy, hogy csak félig teljenek meg az üvegek, a tetejére egy csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk és az üvegeket háromnegyed részig töltjük a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt főzőlével. Szorosan lekötjük és 30-35 percig gőzöljük. A gőzölést holnap és harmadnap megismételjük, Közben gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üvegek légmentesen zártak e.

Zöldbab

A gyenge zöldbabot megtisztítjuk, esetleg szálkáit lehúzzuk. A hüvelyeket egészben hagyva bő, forrásban lévő vízbe tesszük és kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitára öntjük, lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Főzőlevéből ízlés szerint ecetes sós salátalevet készítünk, felforraljuk, majd langyosan a babra öntjük.

A tetejére zsírt vagy olajat öntünk úgy, hogy a babot kb. kétujjnyira ellepje. Az üvegeket lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük. Ha az üveget felbontjuk, a zsírt leszedjük és az étel elkészítéséhez felhasználjuk. A zöldbabot salátának a levével együtt, főzeléknek, rakottan stb. pedig lecsurgatva csináljuk meg.

Zöldbab nyersen

A friss zöldbabot egészben hagyva - de megtisztítva, szálkátlanítva - jól megmossuk, lecsurgatva tálba tesszük, meghintjük sóval (1 kg babra 1 evőkanál só) és néhány órát állni hagyjuk. Akkora üvegekbe rakjuk, amennyibe egy főzéshez való fér, tetejére benzoesavas nátriumot szórunk, és felöntjük felforralt és kihűtött vízzel úgy, hogy kb.1 ujjnyi üres rész maradjon, ezt olajjal töltjük fel. Lekötjük és a kamrába rakjuk. Használatkor a babot sózni már nem kell, és az olajat is felhasználhatjuk az elkészítésekor.

Fejtett bab

A friss, nagy szemű babot forró vízbe tesszük fel főni, tisztított vegyes zöldséggel, sóval, borssal, mintha levesnek főznénk. Ha megpuhult, leszűrjük és miután a zöldségféléket kiszedtük belőle, csavaros üvegekbe rakjuk. A levét megecetezve még egyszer felforraljuk és forrón ráöntjük. A tető alá celofánt teszünk, az üvegekbe lezárjuk és száraz gőzbe rakjuk. Felhasználásakor a levest csak be kell rántani, füstölt hús levével felengedni, esetleg tejfelezni, utánízesíteni. A főtt zöldségeket felhasználhatjuk salátához, rizottóhoz stb.

Babgyuvecs

Fél kg nagy szemű fejtett babot egy kevés vízben majdnem puhára főzünk. Egy dl olajban halványra pirítunk 4-5 fej szálasra vágott hagymát, hozzáadunk 1 kg kicsumázott, karikára vágott húsos zöldpaprikát , 30-40 dkg hámozott paradicsomot (a paradicsom magos belsejét is kotorjuk ki), és az egészet babbal együtt összefőzzük. Ízlés szerint sózzuk, üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Tök ecetben

A gyalult tököt gyengén besózzuk, ha kezd levet ereszteni, kinyomjuk és vízzel leöblítve lecsurgatjuk. Közben gyengén ecetes vizet forralunk és hagyjuk kihűlni. A lecsurgatott tököt tiszta konyharuhára tesszük, és másik ruhával jól leszárítjuk, azután üvegekbe rakjuk úgy, hogy az üveg háromnegyed részéig teljen meg. Az üvegeket nyakig felöntjük a kihűlt ecetes vízzel, erősen lekötjük és kb. 10 percig gőzöljük.

Tök fűszeresen

A meghámozott tök belét, magját kikotorjuk és a húsát 2 ujjnyi darabokra vágva gyengén besózzuk. Egy napig állni hagyjuk, az eresztet levét nem öntjük ki. Egy liter vízhez 1 dl ecetet, 2 fej hagymát, kevés szemes borsot, egy babérlevelet teszünk, felforraljuk a tök levével együtt, és ha kihűlt, az üvegekbe rakott tökre öntjük. A tök közé tegyünk 1-2 szelet tormát. Az üvegeket letakarva hűvös helyre állítjuk. Egy hét múlva a levet leöntjük, néhány szem mustármagot teszünk hozzá, újra felforraljuk, és ha kihűlt, a tökre öntjük. Az üvegeket lekötözzük és a kamrába tesszük.

Tök gőzölve

A meghámozott, kibelezett tököt egy tiszta konyharuhára gyaluljuk, rövid ideig szikkadni hagyjuk. Üvegbe tesszük, közepére jól megmosott zöld kaprot gyömöszölünk. Egy liter vizet 2 dkg sóval felforralunk, amikor kihűlt, a tökre öntjük, a tetejére késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 10 percig gőzöljük

Karfiol

A szép, fehér, tömött karfiolt rózsáira szedjük, többször váltott vízben megmossuk, majd sós vízben kb. 10 percig forraljuk. A karfiolrózsákat üvegekbe rakjuk, a főzővízben citromlét csavarunk, hogy enyhén savanyú legyen, a karfiolra öntjük, tetejére egy kevés szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 30 percig gőzöljük. Az üvegeket hagyjuk a vízben, majd másnap ismét 15- 20 percig gőzöljük.

Zöld kapor 1.

A még zsenge zöld kaprot szárától megtisztítva bő vízbe megmossuk, lecsurgatjuk, apróra vágjuk, és kevés zsírban - állandóan keverve - addig pároljuk, amíg levét el nem fövi. Ekkor szorosan - hogy levegő ne maradjon közben - üvegekbe rakjuk és a tetejére ujjnyi elolvasztott zsírt öntünk. Ha a zsír a tetején megfagyott, az üvegeket lekötjük és a kamrába tesszük.

Zöld kapor 2.

Úgy is eltehetjük a zöld kaprot, hogy miután megvágtuk, nyersen rakjuk üvegekbe, jó szorosan, lekötjük, és 40-45 percig gőzöljük. Az eltett kaporból levest, mártást egyaránt készíthetünk, de ételek ízesítéséhez is használhatjuk.

Kapor ecetben

Melegítsünk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi száráról leszedett, megmosott kaprot, hogy könnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyük üvegbe. Ezt ismételjük addig, amíg a kaporból tart, vagy az üveg megtelik. A megmaradt ecetet öntsük rá, hogy ellepje. Kössük le és tegyük sötét, hűvös helyre. Bármikor kivehetünk belőle, de arra vigyázzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot.

Paradicsomlé 1.

Az érett paradicsomot jól megmossuk, és miután szárát leszedtük, a zöld vagy hibás részeit kivágtuk, nyersen áttörjük. A levet 15-20 percig forraljuk, majd előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Paradicsomlé 2.

A jól megmosott, szárától és hibás, éretlen részeitől megtisztított paradicsomot darabokra tördelve megfőzzük, áttörjük, levét sűrűre beforraljuk és üvegekbe öntjük. Ha az üveg tetejére kb. 2 ujjnyi szaliciles vizet öntünk, nincs szükség gőzölésre. Mielőtt a paradicsomlét felhasználjuk, a szalicilos vizet leöntjük.

Paradicsomlé 3. (nyers)

Öt kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmossunk, szárát és zöld részeit kivágjuk, a paradicsomokat darabokra tördeljük, 1 dkg szalicillel elkeverjük, és egy napig állni hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrába rakjuk.

Paradicsompüré ízesítve

Kb. 3 kg jól érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, az esetleges hibás részeit kivágjuk. A paradicsomokat széttördeljük, hozzájuk adunk néhány megmosott és kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, egy megtisztított, megmosott és felszeletelt zellergumót, néhány szál zellerzöldet. Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot, de e nélkül is eláll.

Paradicsom olajban

A teljes hibátlan, kemény, még nem túlságosan érett kis paradicsomokat egy literesnél nem nagyobb üvegekbe rakjuk, és annyi olajat öntünk rájuk, hogy ellepje őket. Az üveget légmentesen lekötjük és hűvös, száraz helyre rakjuk. Télen friss salátát készíthetünk az ily módon konzervált paradicsomból.

Paradicsom egészben

Egy ötliteres uborkásüveget telerakunk szép, érett, hibátlan, megmosott piros paradicsommal (legjobb a sima héjú alma- vagy lucullus paradicsom). Ha az üveg megtelt, rázogassuk meg kissé, hogy a paradicsom jól elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A tetejére egy borsónyi timsót, egy evőkanál sót és kés-hegynyi szalicilt téve az üveget teletöltjük vízzel, lekötjük. Két nap múlva levét leöntjük, jól elkeverjük és ismét ráöntjük. Most már végleg lekötjük. Így egész télen van érett paradicsomunk. Ha kiveszünk belőle és újra lekötjük, nem romlik el.

Tölteni való paprika

A hibátlan, friss, húsos zöldpaprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és miután a végüket 1-2 helyen bevágtuk, egymásba dugjuk (azért kel a végüket bevágni vagy megszurkálni, hogy a lé jól átjárja őket és ne maradjon köztük levegő). Az egymásba dugott paprikákat - a nyitott részükkel fölfelé - üvegekbe rakjuk, hideg vizet öntünk rájuk (így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükség), majd minden liter vízhez egy kávéskanál szalicilt teszünk és felforraljuk. Ha kihűlt, ráöntjük a paprikákra, és azokat kissé megmozgatjuk az üvegben, hogy a lé mindenüvé eljusson. Az üveget lekötözzük és hűvös helyre tesszük. Gőzölni nem kell. Használatkor a paprikát átmossuk, és úgy készítjük el, mint a frisset.

Tölteni való paprika paradicsomlében

Az egyforma nagyságú, húsos zöldpaprikákat, miután kicsumáztuk ereiket kivágtuk, néhány percre fövő vízbe dobjuk, hogy megpuhuljanak (így többet tehetünk az üvegekbe). A kissé megpuhult paprikákat egymásba dugjuk, és a hegyükkel lefelé üvegbe állítjuk. Frissen főzött, forró paradicsomlét öntünk rájuk, a tetejükre csipetnyi szalicilt szórunk. Az üvegeket lekötjük és száraz gőzbe rakjuk. Egy üvegbe csak annyi paprikát rakjunk, amennyit egyszerre felhasználunk.

Lecsó 1.

Négy kg zöldpaprikához 2 kg paradicsomot vegyünk, így nem lesz savanyú a lecsó. A paradicsomot jól megmosva darabokra tördeljük, és addig főzzük, amíg a bőre ráncosodni kezd. Ekkor áttörjük. A megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk, szeletekre vagy karikákra vágjuk, és a paradicsomlébe téve kb. 15 percig forraljuk. Forrón üvegekbe rakjuk, tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Lecsó 2.

Két kg zöldpaprikához 1 kg paradicsomot veszünk. A zöldpaprikát kicsumázva karikára vágjuk és forró sós vízzel leforrázzuk, a paradicsomot pedig szűrőkanálba téve forró vízbe mártjuk, és miután héját lehúztuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A kissé megpuhult paprikát leszűrjük, lecsurgatjuk. Az üvegbe egy réteg zöldpaprikát, rá néhány paradicsomkarikát teszünk, majd ismét zöldpaprikát és paradicsomot.

A felső sor zöldpaprika legyen. A tetejére egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és kb. 15-20 percig gőzöljük. Másnap a gőzölést megismételjük. Ekkor már annyi levet eresztett, hogy majdnem ellepi a paprikát.

Lecsó 3.

Két evőkanál zsírban sárgára pirítunk 2 fej apróra vágott vöröshagymát. Fél kg hibátlan paradicsomot szűrőkanálba téve fövő vízbe mártunk, és miután héját lehúztuk, ujjnyi szeletekre vágva a hagymához tesszük. Néhány percig erős tűzön pároljuk, és amikor kezd zsírjára sülni, hozzáadjuk a csíkokra vágott, kimagozott kb. 1 kg paprikát. Ízlés szerint sózzuk, és addig pároljuk, amíg a paprika kissé megpuhul, de ne legyen túl puha. Forrón töltsük előmelegített üvegekbe, tetejére tegyünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot és egy evőkanál olvasztott zsírt, kössük le szorosan, és rakjuk száraz gőzbe.

Padlizsános lecsó

Három nagyobb padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán átsütünk, amíg a héja megbarnul, majd rozsdamentes késsel lehámozzuk és feldaraboljuk. 8-10 paradicsompaprikát megmosva kicsumázunk, és nyersen ledaráljunk. Fél kg megtisztított hagymát apróra vágunk, másfél dl olajban megpárolunk, hozzá

adjuk a padlizsánkockákat, a ledarált paradicsompaprikát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, forrón üvegekbe töltjük, tetejére ujjnyi olajat öntünk, késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük és kigőzöljük.

Ízesítők

Ételízesítő

Egyenlő mennyiségű sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét és vöröshagymát (ez lehet kevesebb is)jól megmosva, megtisztítva apróra vágunk, és nagyon kevés vízben vagy gőzben egészen puhára párolunk, majd átdarálunk (elturmixolunk). Minden kg zöldségpéphez 10 dkg sót keverünk. A pépet néhány percig forraljuk, majd kisebb üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük és 20-25 percig gőzöljük.

Zöldségkeverék sótlanul

A jól megmosott, megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, pasztinákot, karalábét tetszés szerinti arányban a tormareszelőn megreszeljük, és szorosan kis üvegekbe nyomkodjuk, kb. az üveg háromnegyed részéig. Ezután az üvegeket annyi olajjal vagy olvasztott zsírral öntjük fel, hogy a zöldséget legalább egy ujjnyira ellepje. Lekötjük és a víz forrásától számított 20 percig gőzöljük. Használatkor a zsírt vagy olajat leszedjük a tetejéről - ez is jó ízesítő -, a zöldségeket pedig saját zsírjában kissé átpirítjuk, és így tesszük a levesekbe, mártásokba. Ha marad belőle, az üveget újra kössük le, és a hűtőszekrényben néhány napig még eltarthatjuk.

Leveszöldség üvegben

Egy kg sárgarépát, 50 dkg petrezselyemgyökeret, 25 dkg zellert, ugyanennyi pasztinákot, karalábét, kelkáposztát, 50 dkg paradicsomot, 50 dkg édeskáposztát, 50 dkg karfiolt, 25 dkg hagymát, 25 dkg zöld-paprikát, egy fél maréknyi finomra vágott zellerzöldet és ugyanennyi vágott zöldpetrezselymet húsdarálón - nyersen - megdarálunk. (A zöldségeket tisztítva mérjük le.) A zöldségpépet elkeverjük 1 kg sóval, üvegekbe rakjuk, szorosan lenyomkodjuk, lekötjük és száraz helyen tartjuk. Használatkor az ételt óvatosan sózzuk.

Fűszeres paradicsom

Két kg paradicsom, 50 dkg alma, 50 dkg vegyes zöldség, 25 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál köménymag, 25 dkg cukor, 5 dkg mustármag, 1 dkg szemes bors, 1 dkg gyömbér, 2 babérlevél, 2-3 szem szegfűbors, 2 dl ecet, 3 evőkanál só kell hozzá. A megmosott és darabokra tört paradicsomot a megtisztított zöldséggel, a szeletekre vágott almával, a nagyobb darabokra szelt hagymával, a sóval, a cukorral, az ecettel és a fűszerekkel együtt egy hibátlan zománcú fazékba tesszük, és meleg helyen 24 óra hosszat állni hagyjuk. Az almát és a hagymát nem kell hámozni, csak jól megmosni, esetleg hibás részeit kivágni.

Másnap kis lángon 2-3 óra hosszat főzzük, gyakran kevergetve, hogy le ne süljön. Ha már összefőtt és pépszerű lett, szitán áttörjük, kis üvegekbe rakjuk, lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

„Piroska" (erdélyi ízesített paradicsom)

Érett, de nem puha, ép paradicsomokat megmosunk, megtörölgetünk, és a rácsra téve a sütőben megsütünk. A rács alá tegyünk tepsit, hogy a paradicsom leve erre csepegjen. Ha a paradicsom sülni kezd, tegyünk mellé megtisztított és félbevágott hagymákat, és kicsumázott, ugyancsak félbevágott húsos zöldpaprikákat, ezek között lehet néhány csípős is (2 kg paradicsomhoz 50 dkg hagymát és 5-6 zöldpaprikát vegyünk). Ha az utóbbiak is átsültek, az egészet húsdarálón megdaráljuk. A pépet felhígítjuk 1 dl vörösborral, 1 dl borecettel, ízesítjük sóval, cukorral, 2-3 gerezd elkapart fokhagymával, egy csipetnyi kakukkfűvel, és szitán áttörjük. Kis üvegekbe rakjuk, lekötjük és 15-20 percig gőzöljük. Mustár vagy ketchup helyett használjuk felvágottak, rostonsültek mellé.

Ízesítő paprikából és paradicsomból

Három kg húsos zöldpaprikát kicsumázunk és ereit bennhagyva jól megmosunk, lecsurgatunk. Egy kg paradicsomot meghámozunk és a paprikával együtt megdarálunk húsdarálón, majd lekvár sűrűségűre főzünk. Hozzákeverünk egy késhegynyi szalicilt, kisebb üvegekbe töltjük, lekötözzük és kigőzöljük.

Paprikalekvár

Egyenlő mennyiségű húsos zöldpaprikát és piros paradicsompaprikát megmosunk, kicsumázunk, fölszeletelünk és fedő alatt, nagyon kis lángon, hogy le ne égjen, puhára párolunk. Ezután szitán áttörjük, és még 20-25 percig főzzük, hogy besűrűsödjön. Belekeverünk kilógrammonként 5 dkg sót, és kis üvegekbe töltve lekötjük.

Paprikalekvár sótlanul

A jól megmosott, megszárított és magházuktól megtisztított, hibátlan, húsos paradicsompaprikákat a húsdarálón átdaráljuk, és gyenge tűzön, gyakran kevergetve, sűrűre főzzük. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük és a víz forrásától számítva 15 percig gőzöljük. (Azért tegyük kis üvegekbe, mert felbontás után hamar romlik, de ha az üveget lekötve újra gőzöljük, tovább is eltartható.) Diétás ételek ízesítésére főleg sótlan diétában jól használhatjuk.

Petrezselyem-, zellerzöld vagy kapor sóban

A megmosott petrezselymet apróra vágjuk, sóval elkeverjük (5 evőkanálnyi zöldhöz 1 evőkanálnyi sót adjunk), kis üvegekbe szorosan betömjük, a tetejére is sót hintünk, lekötjük és hűvös helyre rakjuk. Ugyanígy tartósíthatunk zellerzöldet és kaprot.

Gombapor

A megbízható ehető kerti vagy erdei gombák bármelyikéből, esetleg többféléből vegyesen is készíthetjük. A megtisztított megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és a napon vagy a sütőben csontkeményre szárítjuk (száríthatjuk cérnára fűzve is), mozsárban megtörjük és csavaros fedelű üvegbe tesszük. Ebből a gombaporból személyenként egy kávéskanálnyit számítva mártást készíthetünk vagy levest, pecsenyelét stb. ízesit-hetünk vele.

Aszalás, szárítás

Zöldborsó

A friss, kifejtett zöldborsót tiszta konyharuhával áttöröljük. Egy kg zöldborsóra 2 evőkanál cukrot egy kevés vízzel felfőzünk, és ha nyúlósodni kezd, beleforgatjuk a borsót. 1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gyönge cukormázat kapjanak, majd egy nagyobb tálcára tett zsírpapírra öntjük és szétterítjük őket. A legyektől, darazsaktól úgy óvjuk, hogy a tálca négy sarkára egy-egy csészét állítunk, és az egészet leborítjuk egy nagyobb tülldarabbal (a csészék a tüllt feltartják, és az nem ragad rá a zöldborsóra), Amit a tálca szélén alátűrünk. Napon vagy szellős, meleg helyen szárítsuk. Ha teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba és akasszuk fel száraz, szelős helyen. Használat előtt a borsót megmossuk azután 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Az áztatóvizet felhasználjuk a főzéshez.

Zöldbab

A gyönge vajbabot megtisztítjuk, és miután esetleges szálkáit lehúztuk, tetszés szerinti dara-bokra vágjuk. Egy liter vízhez egy kávéskanálnyi sót, egy evőkanálnyi cukrot teszünk, és a babot kb. 10 percig főzzük benne, utána leszűrjük. Ha megszikkadt tálcára tett papíron szétterítjük, és ugyanúgy szárítjuk mint a zöldborsót. Használat előtt néhány órára hidegvízbe áztatjuk és az áztató vízzel együtt használjuk fel, azaz főzzük meg.

Gomba

Az egészséges gombát nem kell megmosni, csak miután földes vagy homokos szárrészét eltávolítottuk - vékony szeletekre vágni. Nagyobb tálcára fehér papírt teszünk, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, éjjel pedig a langyos sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. Ha már csont száraz, vászonzacskóba tesszük és szellős helyen felakasztva tartjuk.

Leveszöldség

A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra vágva erős fehér cérnára, zsinegre felfűzzük és meleg, szellős helyre akasztjuk

Petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor

A megmosott szálakat kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyük, mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt, morzsoljuk le száráról, és szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.

Paprika

Az érett, hibátlan, már pirosodni kezdő és nem túl húsos paprikákat (megmosás nélkül) vastag tűvel a szárukon keresztül spárgára fűzzük, és a füzéreket szellős helyre akasztjuk. A paprikák néhány nap alatt megpirosodnak, majd szárazra aszalódnak. Ugyanígy felfűzhetünk és száríthatunk zöld és piros cseresznyepaprikát is. Az így tartósított paprikával pörköltféléket, halászlét, kocsonyát ízesíthetünk.

Spárga sós lében

1 kg friss spárga, 2 evőkanál só, 1 evőkanál kristálycukor, üvegenként késhegynyi nátrium - benzoikum. A spárgasípokat gondosan megtisztítjuk. Levágjuk a fás részeket, fejénél kezdve lehúzzuk a külső héját, majd kisebb csomókba kötjük. Akkora fazékba, amekkorába kényelmesen beleférnek a kötegek, annyi vizet töltünk, hogy az a felállított spárgasípok háromnegyedéig érjen, vagyis a spárgafejek kiálljanak belőle. A forrásban lévő sós vízbe tett spárgát az újra-forrástól számított 8 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük a fazékból. Ha már nem forró, szorosan egymás mellé, a kiforrázott üvegekbe állítjuk. Minél több fér egy üvegbe, annál jobb. Egy liter vizet újra felforralunk, beleszórjuk a sót, és miután kihűlt, a zöldségre öntjük. Az üveg tetejére kristálycukrot és nátrium - benzoikumot szórunk, majd légmentesen lezárjuk. Nagyon ügyeljünk a szoros zárásra, mert a spárga igen hamar megromlik, ha levegőt kap! A becsomagolt üvegeket gőzölőfazékba tesszük, és a gyöngyözéstől számított 1 órán keresztül gőzöljük. Ha egészen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a forró üvegeket száraz gőzbe is tegyük, s csak 24 óra múlva rakjuk el végleges helyükre.

Tárkonyos gyöngyhagyma

Apró gyöngyhagyma tetszés szerinti mennyiségben, ecet, só, cukor ízlés szerint, literes üvegenként 2 szál friss tárkonylevél, 1 mokkáskanál tört fekete bors. A hagymákat gondosan megtisztítjuk, majd szűrőben, folyó vízsugár alatt megmossuk, és lecsöpögtetjük. Tálba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, majd leszűrjük, és megmérjük a vizet. Ízlés szerinti mennyiségű ecettel, sóval és cukorral összekeverjük, és felforraljuk. (Inkább savanyú, mint édes legyen.) A tetején képződő habot leszedegetjük. Beleszórjuk a borsot, és a hagymákat is beletéve, az újraforrástól számított 2 percig forraljuk. Még forrón üvegekbe töltjük. Mindegyik üvegbe beledugunk két-két szál tárkonylevelet. Hagyjuk, hogy egészen kihűljön, végül légmentesen lekötjük, és a kamrába állítjuk. Szellős, hűvös helyen nagyon sokáig eláll.

Apró csemegeuborka

Egészen apró, hibátlan uborka tetszés szerinti mennyiségben, a levéhez literenként 1 csapott evőkanál só, 1,5 evőkanál kristálycukor, 4 szem egész bors, 4 szem szegfűbors, 2 szem szegfűszeg, 1 szál friss kaporzöld, 1 szál tárkonyzöld, kis darabka torma, késhegynyi őrölt gyömbér, késhegynyi köménymag, ízlés szerint ecet, 1 mokkáskanál nátrium- benzoikum. Az uborkát langyos vízben megáztatjuk, hogy valamennyi homokszemcse lejöjjön róla, ezután váltott vízben többször átmossuk, esetleg le is keféljük, végül lecsöpögtetjük. Tiszta üveg vagy műanyag tálra tesszük, és annyi vízzel töltjük fel, amennyi bőven ellepi. Az uborkát kivesszük a vízből, és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vizet elkeverjük az ecettel. A zöldfűszerek kivételével az összes fűszert beleszórjuk, majd a tartósítóval is összekeverve felforraljuk. Az uborkával teli üvegekbe beledugjuk a megmosott és lecsurgatott kaprot meg a tárkonyt, és a megtisztított tormát. A forró levet ráöntjük, és csak lazán kötjük le. Langyos helyen (napon vagy konyhában, a tűzhely mellett) egy héten keresztül érleljük. Leapadt levét pótoljuk, végül szorosan, légmentesen lekötjük.

Uborka saláta

2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristálycukor, 1 szál torma, 3 babérlevél, 0,5 dl 10 %-os ecet, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander 1 teáskanál őrölt fekete bors, literes üvegenként késhegynyi nátrium-benzoikum. Az uborkát megmossuk, le is dörzsöljük, majd langyos vízben fél óráig áztatjuk. Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta maradnia. Ismételt mosás után lecsöpögtetjük. Héjastól legyaluljuk, vagy nagyon vékony karikára vágjuk. Hozzákeverjük a megtisztított, lemosott és ugyancsak vékonyra karikázott vöröshagymát és besózzuk. Lefedjük, és másnapig állni hagyjuk. A visszamaradt sós léhez hozzákeverjük az ecetet, a cukrot és 5 dl vizet. Beleszórjuk a fűszereket (a torma, valamint a fokhagyma kivételével), és felforraljuk. Egy-két percnyi főzés után elzárjuk alatta a lángot, és hagyjuk egy kissé lehűlni. Közben a megtisztított, megmosott és vékonyka hasábokra vágott tormát, a hámozott és forgácsokra vagdalt fokhagymát az üvegekbe dugdossuk, majd ráöntjük a nem túl forró salátalevet. Tetejére szórjuk a tartósítót, és légmentesen lekötözzük.

Kovászos uborka szőlővel

3 kg kisebb, kovászolni való uborka, 25 dkg éretlen, de már nagy bogyójú szőlő fürtökben, 4 szép, vegyszermentes szőlőlevél, 1 csokor kaporzöld, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál finom-liszt, 5 evőkanál só. Előkészítünk egy nagy, ötliteres uborkásüveget. Az uborkát langyos vízben addig mossuk, amíg csak egyetlen homokszem is található rajta. Lecsöpögtetjük. A szőlőt kis fürtökre vágjuk és megmossuk. (Ha permetezett, akkor ugyancsak áztatjuk, nehogy vegyszer maradjon rajta.) A már egészen tiszta szőlőt, szőlőlevelet is lecsöpögtetjük. A kaprot megmossuk, a vizet lerázzuk róla, a fokhagymát megtisztítjuk, és gerezdenként két-három részre vágjuk. Az üveg aljára szórjuk a lisztet és a sót, és sorban beállítjuk az uborkákat. Közészórjuk a szőlőfürtöcskéket, a kaporszálakat és a fokhagymát, tetejére tesszük a leveleket. Az üveget hideg vízzel háromnegyed részig megtöltjük, és a tetejére kis tányérkát vagy alufóliadarabot helyezve napos helyre tesszük. Három-négy napig érleljük, majd lekötjük.
A leve zavaros lesz, mint általában a kovászos uborka leve. Elképzelhető, hogy az uborka érés közben kiforr, ezért az üveg alá tegyünk egy mély tálat. A forrás később abbamarad.
Megjegyzés: Novemberben már felbontható. Felbontás után tegyük kisebb üvegekbe, levét szűrjük át, öntsük vissza az uborkára, és lefedve a hűtőszekrényben tároljuk.

Pácolt fokhagyma

15 fej szép nagy, zsenge fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10 %,-os ecet, 15 deka kristály-cukor, 8 evőkanál olaj, 2 cseresznyepaprika, 3 babérlevél, 2 csokor friss tárkonylevél, 1 púpozott evőkanál só, 1 púpozott teáskanál tört fehérbors.
A borba belekeverjük az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforraljuk. Beletesszük a finomra metélt tárkonyt és a cseresznyepaprikát. Közben megtisztítjuk a fokhagymagerezdeket. Apránként a forrásban lévő páclébe tesszük, és az újraforrástól számított 5 percig főzzük. Ezután levével együtt egy nagy befőttes üvegbe töltjük, és másnapig érleljük. Ismét felforraljuk, és további 5 percig főzzük. Hagyjuk kihűlni. A leszűrt fokhagymagerezdeket apró üvegekbe töltjük, felöntjük a páclével, végül egy-egy evőkanál olajat csorgatunk a tetejére. Szorosan légmentesen lekötjük, és hűvös, sötét helyen tároljuk.

Savanyú görögdinnye

Éretlen, apró görögdinnye tetszés szerinti mennyiségben, alma vagy gyümölcsecet, só, cukor ízlés szerint, üvegenként egy darabka torma, 2-3 szál friss kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors. A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vágjuk míg a kicsiket egészben hagyjuk. Üveg vagy műanyag tálba tesszük, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőzőlábosbaöntjük. Felforraljuk, és néhány percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük a léből a dinnyéket, és tiszta, kiforrázott üvegekbe tesszük. A megmaradt levet újra felforraljuk, sóval, cukorral és borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A megtisztított tormát megmossuk, vékony hasábokra vágjuk. A megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekben dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Azonnal lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tároljuk.

Paradicsompaprika ecetben

Szép, hibátlan, de apró paradicsompaprika tetszés szerinti mennyiségben, a salátalé literjéhez 4-5 dl ecet ízlés szerint, 3 dkg só, 3 dkg cukor, 3 evőkanál olaj. A paradicsompaprikákat megmossuk, mert egészben tesszük el. Nagy, széles szájú üvegekbe rakjuk. Falapocskával leszárítjuk, hogy a paprikák ne emelkedjenek a rájuk öntött lé fölé. Vízzel, ecettel, sóval, cukorral salátalevet készítünk. Felforraljuk, lehűtjük, úgy öntjük a paprikákra. Minden üveg tetejére kétujjnyi olajat csorgatunk, és szorosan, légmentesen lekötjük. Ha már teljesen hideg, az üveget végleges helyére állítjuk.

Káposztával töltött paradicsompaprika

Szép nagy paradicsompaprikák tetszés szerinti mennyiségben, kemény, friss fejes káposzta azonos súlyban, literenként 2 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 2,5 dkg mustármag, 1 dkg koriandermag, 0,5 dkg szemes bors, 2 evőkanál só. A fejes káposztát külső leveleitől megfosztjuk, gondosan átvizsgáljuk, vagy nagyon vékony csíkokra vágjuk. Kilógrammonként 2 evőkanál sóval és 2 evőkanál ecettel meghintve 2 órán át állni hagyjuk. Közben néhány alkalommal megforgatjuk. A paprikát megmossuk, csumáját és magházát eltávolítjuk, és belülről is átmosva, nyílásával lefelé fordítjuk, hogy a víz kicsuroghasson belőle. A sós-ecetes káposztát enyhén kinyomkodjuk, és szorosan beletöltjük a paprikákba. Bő szájú, nagy üvegbe helyezzük, jól kihasználva a helyet. Az ecettel, cukorral, sóval és vízzel pikáns, savanykás levet keverünk, felforraljuk, végül a fűszereket is beletesszük. 5 percnyi forrás után forrón ráöntjük a paprikákra, és azonnal lekötjük. Ha kihűlt, sötét, hűvös kamrába állítjuk. Csak három hónapi érés után lesz igazán jó.

Csalamádé 1.

1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg kemény, apró, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál mustármag, 1 babérlevél, 8 dkg só, 1 teáskanál nátrium-benzoikum. Az ecetben elkeverjük a sót és a cukrot, majd a tartósítószert is hozzáadjuk. Félretesszük. A zöldségeket gondosan megmossuk, lecsöpögtetjük, megtisztítjuk, kicsumázzuk. A zöldpaprikát, a paradicsomot és a hagymát vékonyra karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk. Az összes zöldséget egy jó nagy, mély porcelán- vagy műanyag tálba tesszük és összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott literes üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tesszük.

Csalamádé 2.

5 Kg anyaghányad (csalamádéhoz), 30 dkg kristálycukor, 10 dkg só, 5 dl 10 %-os ecet, 1 kávéskanál borkén por, 1 kávés kanál szalicil, 1 kávés kanál nátrium benzoát. Az uborkát szeletekre, káposztát, hagymát, zöld paradicsomot és spárgavékony csíkokra összevágjuk. Ezután a fent leírt fűszerekkel jól összekeverjük, és 24 óráig állni hagyjuk. Majd utána üvegekbe szétrakjuk és légmentesen lezárjuk. 2-3 hét múlva akár fogyasztható a kellemes ízű savanyúság.

Tejsavas erjesztéssel tartósítottak

Nehezebben eltartható zöldségfélék konzerválására kedvelt eljárás. Savanyúságok más, kémiai eljárással, ecet hozzáadásával készíthetőek. E tartósításban a mikroorganizmusok két típusa játssza a fő szerepet: a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák, amelyek tejsavat, illetve etilalkoholt képeznek, és ezek meggátolják a romlást. A teljes tejsavas erjedés lefolyásában, amilyen a kovászos uborka, a sós-vizes uborka vagy a savanyított káposzta esetében zajlik le, többféle mikroorganizmus vesz részt.

Kovászos uborka

A kovászos uborkát tejsavas erjesztéssel készítjük. Rövidebb időre tesszük el, mint a többi savanyúságot, éppen ezért a nagyobb, kissé érettebb uborkák is alkalmasak kovászolni, amelyek pl. ecetes uborkának már nem megfelelőek. Igen jók a Nimbusz, a Delikatesz, a Kecskeméti bőtermő fajták. Sárga, fonnyadt uborka azonban erre a célra nem használható. A hibás, ütődött, foltos darabokat válogassuk ki, majd következik a mosás. Kb. 20-30 percig áztassuk, hogy a rárakódott föld, homok, por fellazuljon. A tökéletes megtisztításhoz ajánlatos erre a célra külön rendszeresíteni egy új, eddig semmire nem használt nyeles háztartási mosogatókefét. Ezzel minden szennyeződést, főleg a hohokot maradéktalanul el tudjuk távolítani. Sőt ezzel az uborka néha szúrós ,,szemölcsét" is el tudjuk távolítani. Bő vízben még egyszer alaposan mossuk meg. A gyors savanyítás feltétele, hogy a savanyítást végző tejsavképző baktériumok munkáját megkönnyítsük. Ehhez az uborkákat megszurkáljuk, vagy 3-4 helyen bevagdossuk. Így lehetővé tesszük, hogy a baktériumok behatoljanak az uborka sejtjeibe, és meginduljon az erjedés. A szurkálás, illetve vagdosás után még egyszer öblítsük le az uborkát, csöpögtessük le, majd rakjuk szorosan 2, 3 vagy 5 literes üvegekbe. Rétegesen rakjuk és tegyünk közé tisztára mosott kaprot, 1-2 gerezd fokhagymát és tüllzacskóban egy szelet kenyeret. Ezután elkészítjük a felöntőlevet. Minden liter vízhez 5-6 dkg sót és 0,5 g timsót adjunk, az oldatot forraljuk fel, és amikor kb. 40-50 °C,-osra lehűl, öntsük rá az uborkára. (A timsótól ropogósabb lesz az uborka, nem puhul meg.) Az üvegeket tiszta tányérral letakarva tegyük napra. Általában 3-4 nap múlva fogyasztható. Az uborka cukortartalmából keletkezett tejsav kellemes savanykás ízt ad neki. Ekkor vegyük le a kenyeret, szűrjük le a levét és úgy öntsük rá vissza. Ilyenkor már tartsuk hűvös helyen, lehetőleg hűtőszekrényben. A kovászos uborka csak rövid ideig, 8-10 napig, hűtőszekrényben is legfeljebb 2-3 hétig áll el.

Téli sós-vizes uborka

Sokkal jobban kedvelik, mint az ecetes uborkát, főleg akinek érzékeny a gyomra, jobban tudja fogyasztani, mert csak minimális ecet kerül bele, a tartósságot nagyobb részben az erjedés biztosítja. Erre a célra már kisebb, nem üreges uborkákat használjunk, lehetőleg ne legyen az uborka 12-14 cm-nél hosszabb, és 4 cm-nél vastagabb. A jól megmosott, lecsöpögtetett, kissé megszurkált uborkát, ugyanúgy, mint a kovászoláskor, 2-5 literes üvegekbe rakjuk. Az üvegek aljára tegyünk megmosott zöldkaprot, vasfüvet, zöld szőlőt, közé néhány szem egész fekete borsot, az uborka tetejére pedig vékony, hosszú szeletekre vágott tisztított tormát.

A felöntőlé: Minden liter vízhez adjunk 4-6 dkg sót, 0,5 g timsót, forraljuk fel és forrón töltsük az uborkára. A lé tetejére öntsünk literenként fél dl 10%-os háztartási ecetet és 1 g szalicilsavat vagy 1,5 g benzoesavas nátriumot. Így csak 0,5%-os lesz az ecetsavtartalma, szemben az ecetes uborkák 3-4%-os ecetsavtartalmával. A felöntés után két rétegben hajtott celofánnal zárjuk le az üveget, nyomkodjuk be, ne legyen feszes, hogy az erjedéskor keletkező gázok ne pukkasszák ki. Az erjedés alatt (3-5 hét) a celofánon tartsunk tiszta nedves ruhát, így jobban kibírja a gázok nyomását. Ha erjedés közben mégis megrepedne a celofán, azonnal kössük le újból. Az így eltett uborka sokkal lágyabb, harmonikusabb ízű, mint az ecetes, és 8-10 hónapig eláll.

Káposztasavanyítás

Kétféle káposztát lehet savanyítani: korai, és késői fajtákat. A koraiak a nyár folyamán, szeptember elejéig alkalmasak fogyasztásra. Ezeket lazább szöveteik, nagyobb víztartalmuk és fajtajellegük miatt rövidebb ideig lehet eltartani. Nyári vagy őszi fogyasztásra alkalmasak. Tartós, egészen májusig fogyasztható savanyított káposztát a késői, illetve téli fajtákból lehet készíteni. A jó, tömött fejű, beérett, fehéredő levelű Amager, Csurgói, Braunschweigi, Hajdúsági, Dural, Grüner Winter, Dauer, kései fajták alkalmasak erre. A fagyok beállta előtt, száraz időben szedjük a káposztát. Esős időben sok vizet szív magába, így könnyebben romlik. A leszedett káposztát néhány napig tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett, szellős, fedett helyen. Ezalatt a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek. Az így megérlelt, tömött fejű káposzta rá nem simuló, hibás külső leveleit éles késsel vágjuk le. Ilyenkor előtűnnek a káposztafej rejtett sérülései is. Ezeket is késsel vágjuk ki. Ezután a torzsát lazítsuk fel éles késsel vagy spirálfúróval, de ne vágjuk ki, mert egyrészt ennek nagy a cukortartalma, ami szükséges az erjedéshez, másrészt nagy a C-vitamin-tartalma is. Végül szeleteljük vékony, 1-1,5 cm széles szeletekre, és ekkor mérjük le a tömegét. Mérjünk ki minden kilógramm szeletelt káposztára számítva 2,7-3,0 dkg sót. Közben készítsük elő az erjesztőedényeket. Legjobbak a fából készült hordók vagy kisebb dézsák. Ezeket gondosan forrázzuk és súroljuk ki valamilyen erős mosogatószerrel, majd többször öblítsük ki tiszta vízzel. Nagyobb cserép-edényekben, 5 literes uborkásüvegekben is lehet savanyítani. A savanyítóedényzet alját béleljük ki először tiszta káposztalevelekkel, és hintsünk rá egy keveset a kimért sóból. Ezután következik egy sor leszeletelt káposzta, rá egy rész só és fűszer. A savanyított káposzta fűszerezésére babérlevelet, köménymagot, piros csöves paprikát, tárkonylevelet, tormakarikákat, fekete borsot, kevés tisztított, szeletelt sárgarépát és almát vagy birsalmát is tehetünk. Ezután a nagyobb mennyiséget, amit hordóba tettünk, tiszta, csak erre a célra használt gumicsizmával tapossuk, a kisebb tételeket döngölőfával tömörítjük. Ha egész káposztafejet is akarunk savanyítani, néhány kisebb fejet tisztítsunk meg a hibás levelektől. Ezeknek a káposztáknak hegyes késsel vájjuk ki a torzsát, és a lyukat tömjük be sóval. (Ezt a sót nem számítjuk bele az egész mennyiségre kimért 3%-ba.) Rakjuk a szeletelt káposzta közé, hintsük körbe a szeletelt káposztával, majd rétegezzük tovább. Ez az egész fej káposzta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, és ebből lehet az ,,igazi" töltött káposztát készíteni. A döngölést mindig addig végezzük, amíg a felszíne nyirkosodni kezd. Ekkor rakjuk rá ugyanígy a következő réteg szeletelt káposztát, hintsük meg sóval, fűszerekkel, és ismét döngöljük le. Ezt addig folytassuk, amíg a szeletelt káposzta elfogy. Döngöljük ismét addig, amíg a lé megjelenik a tetején. Ekkor borítsuk be tiszta káposzta-levelekkel, tegyünk rá az edényzet felületének megfelelő méretű, az egészet borító deszkát, végül a káposzta tömegének 20%-át kitevő nehezéket. Erre legjobb a tisztára súrolt gránitkő. Soha ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja. A taposás vagy döngölés célja az, hogy kiszorítsuk a káposztalevelek közül a levegőt. Ha nem távolítottuk el maximálisan a levegőt, hibás erjedés is megindulhat, melynek következménye a puhulás, barnulás. A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 fok közötti hőmérséklet. Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés. Ez az erős előerjedés 10-14 nap alatt lezajlik. Ekkor a fődeszkákat, - köveket távolítsuk el, mossuk le, a felszínen keletkezett szennyeződést távolítsuk el, majd ismét fedjük le. Fontos, hogy a káposztát mindig borítsa a folyadék. Ha ez esetleg pl. a rossz hordóból elfolyna, felforralt, majd kézmelegre hűtött 3%-os sós oldattal pótoljuk. A lassú erjedés tovább folytatódik. Hetenként mossuk le a fedőket és követ. Kb. 6-8 hét alatt befejeződik az erjedés, és fogyasztható a savanyított káposzta. A kész káposzta tárolására legkedvezőbb a 2-5 fokos hőmérséklet, ami egy normál pince hőmérsékletének felel meg. További kezelései a fedődeszkák és -kövek hetenkénti lemosásából és szükség szerint az előbb ismertetett sós oldattal való feltöltésből áll. A jó minőségű savanyított káposzta sárgásfehér színű, ropogósan friss, kellemesen savanykás ízű. Nemcsak ételkészítésre jó, hanem mint nyers savanyúság is fogyasztható, nagy C - vitamin tartalma van.

Savanyított káposztakonzerv

Erős fölmelegedéskor, nyár elején nem tartható el tovább a savanyított káposzta. Ilyenkor szabályszerű konzervet is készíthetünk belőle. Ezzel csaknem korlátlan időre meghosszabbítottuk a romlásmentességét, és nyáron, nyaralás közben is készíthetjük belőle kedvelt savanyított káposztás ételeinket. Ehhez szedjük ki a káposztát a savanyítóedényből, töltsük rá a levét is, és állandó keverés közben melegítsük fel 85 fokra. Ekkor rakjuk szorosan 1 kg-os üvegekbe úgy, hogy a káposztát lé borítsa. Ha nincs elég levünk, forralva készítsünk kevés 3%-os sós oldatot, és azzal pótoljuk. Celofánt, majd csavaros tetőt helyezve az üvegre, zárjuk le. Tegyük előmelegített vízfürdőbe a lezárt üvegeket, és melegítsük fel úgy, hogy a mért belső hőmérsékleten 35 percig, majd rakjuk ki az üvegeket fatálcára, hogy minél előbb lehűljenek. Ízben, színben, a káposztaszeletek keménységben nem történik kedvezőtlen változás. Ilyen módon egész éven át fogyaszthatóvá tesszük a savanyított káposztát.

Ecettel tartósítottak

Csemegeuborka

A legjobb minőségű, apró uborkákból készül. Az ecetes uborkánál ismertetett fajtákból, de lehetőleg abból is a kicsi, 3-12 cm-nél nem hosszabb és legfeljebb 3,5 cm átmérőjű darabokból a legjobb. Előnye még, hogy az ecetesnél lényegesen kevesebb ecetet, viszont cukrot is teszünk bele, ezáltal az íze sokkal harmonikusabb lesz. De éppen a kevesebb ecet és cukor miatt így nem tartható el, ezért csírátlanítani is kell. Többszöri alapos mosás, majd lecsöpögtetés után válogassuk ki az uborkát, minden hibás, rovarrágott sérült darabot vegyünk ki. A virág- és szármaradványokat is szedjük le, legfeljebb 2 mm-es szárrész maradjon az uborkán. Hogy jobban átjárja a felöntőlé, rozsdamentes villával minden uborkát 1-2 helyen szurkáljuk meg. Mossuk át ismét, csöpögtessük le, majd szépen (az oldalára fektetett üvegekbe tudjuk legjobban), egyenletesen, hosszában rakjuk be az uborkákat. Jó ha nagyság szerint osztályozzuk, mielőtt az üvegekbe rakjuk. Közben készítsük el a felöntőlevet is. A zöldfűszereket jobb kifőzni és úgy beleönteni a kivonatot, de a szemes fűszerek kifőzése is ajánlatos, mert így egyenletesebb lesz az íz. Durván számítva felöntőlé literenként vehetünk 1-2 nagylevelet, 1 szőlőlevelet, 1-2 ág kaprot (lehet virággal együtt), kis tárkonylevelet, 1-2 babérlevelet. Legjobb, ha ezeket tüll- vagy gézzacskóban előre kifőzzük a felöntőlébe, így kisebb a fertőzés veszélye, mint ha az üvegben maradnának. Külön tasakban főzzük ki a szemes fűszereket, ezeket a végén beletehetjük az üvegekbe is. Felöntőlé literenként vegyünk 1-2 szem szegfűszeget, 3-4 szem fekete borsot, 3-4 szem mustármagot, 2-3 szem koriandert, 1-2 szem szegfűborsot. Mindezt kb. 30 percig tartó forralással főzzük ki, majd a fűszereket kivéve a felöntőlevet szűrjük le. A zöld levélfűszereket kidobhatjuk, de a szemes fűszereket osszuk el egyenletesen az üvegekbe. Adjunk a fűszeres felöntőlébe 2-3% (literenként 2-3 dkg) sót, 3-4% cukrot, 1 g borkősavat. Ha jól felforrt, adjunk hozzá literenként 2-2,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel már ne forraljuk, csak keverjük el, és töltsük az üvegekbe. Fontos a légtelenítés, mert az uborka között a felöntéskor elég sok légbuborék marad. Mivel itt az ecet tartósító hatását hőkezeléssel is ki kell egészíteni, csavaros tetővel zárjuk, amelyet előbb különös tekintettel az ecetre feltétlenül béleljünk ki egy réteg celofánnal. Zárjuk légmentesen, majd tegyük előmelegített vízbe. Lassan - 10-15 perc alatt - melegítsük fel a vizet, majd az 1 kg-os üvegeket tartsuk 25 percen át erősen gyöngyöző forrásig, 80-85°C-on. A csírátlanítási idő leteltével vegyük le a sterilezőlábas tetejét és még 15 percig hagyjuk lassan hűlni. Hűvös, fényszegény kamrába tároljuk. A csemegeuborkát nehézkes, nem is nagyon érdemes nagyobb üvegekbe rakni, azokat használjuk fel inkább az ecetes uborkához.

Ecetes uborka

Zsenge, fejlődésben levő, friss, szabályos alakú, minél kisebb uborkát válasszunk ki erre a célra. Vastagsága ne legyen több 2-3 cm-nél. Legjobbak a fürtös uborkafajták. Megfelelőek a nimbusz, a delikatesz apró uborkái, de jobbak a Rajnai fürtös, a Kecskeméti 113 F és a Budai csemege. Itt az első dolgunk legyen a válogatás és az áztatás bő vízben (kb. fél óra). Ezután bő vízben még egyszer alaposan mossuk meg. Szitára téve csepegtessük le. Igyekezzünk villával tetszetősen, rendezett sorokban elhelyezni a tiszta üvegekben az uborkát. Régen az uborka tetejére rakták a kaprot és az egyéb zöldfűszereket. Célravezetőbb azonban, éppen a fertőzések elkerülésére, ezeket is a felöntőlébe kifőzni és a leszűrt levet felhasználni. A felöntőlé: minden liter vízhez adjunk 1 dkg kaprot, 1 meggyfalevelet, egy kis szál tárkonyt, szőlőlevelet, és kb. 10 percig jól forraljuk fel. Ezután szűrjük le, és tegyünk bele literenként 3-4 dkg sót, 4-6 deka cukrot, 1 g borkősavat, 0,5 g timsót. Forráskor adjunk hozzá 1 kg uborkára számítva: 0,3 g fekete borsot, 0,3 g szegfűborsot, 0,4 g mustármagot, 0,3 g koriandert, 0,5 g babérlevelet, 1-2 szem szegfűszeget. Forralás után ismét leszűrjük, és adjunk hozzá literenként 2,5-3,5 dl 10%-os ecetet. A szűrőn fennmaradt fűszereket egyenletesen osszuk el az üvegekben, rakjunk mindegyikbe 2-3 karika tisztított tormát, minden kilogramm uborkára számítva 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot, és forrón töltsük az uborkára. Ha lehűlt, a levet az uborkáról leöntve még egyszer forraljuk fel, lobogó forrásban töltsük az üvegekbe, hogy az uborkát jól lepje el. Azonnal zárjuk le kettős celofánnal vagy celofánnal bélelt csavaros tetővel. Tegyük száraz dunsztba (pokrócok közé), és csak lehűlés után, másnap vegyük ki és rakjuk végleges helyükre, lehetőleg fényben szegény kamrába.

Ecetes cornichon uborka (francia recept)

Válogassunk ki egészen frissen szedett apró 1 kg uborkát és 30 dkg apró gyöngyhagymát. Lehetőleg folyó vízben áztassuk, majd az ilyen célra használt kefével tisztítsuk át és öblítsük le. Csípjük le éles késsel a két végét és szitán csöpögtessük le. Ezután tegyük zománcozott vagy műanyag tálba. Hintsünk rá egy marék konyhasót, fedjük le. Néha megkeverve hagyjuk kb. 8 órát állni. Másnap öblítsük le enyhén ecetes vízzel és csöpögtessük le ismét. Ezután rakjuk üvegekbe. Egyenletesen elosztva tegyük közéjük a megtisztított gyöngyhagymát, 4 db kis pirosra érett fűszerpaprikát és egy kis csomag zöld tárkonyt.

Öntsük le 2 liter 5%-os ecettel, amelyben 0,5 kg konyhasót oldottunk fel lassú melegítéssel. A felöntő-levet forrón rátöltjük, azonnal zárjuk a csavaros vagy patent üvegeket. Tároljuk sötétben. Aki lágyabb ízt kedveli, az fogyasztás előtt áztassa kb. 1 órán át tiszta csapvízben.

Ecetes mustáros uborka

A nagyobb, magvasodó, de még nem üreges (10-12 cm) 2,5 kg uborkát mossuk és hámozzuk meg. Az egyes uborkákat vágjuk ketté hosszában és keresztben is. A magokat karalábévájóval szedjük ki. Az így előkészített uborka felét kockázzuk fel, a másik felét daraboljuk hosszú csíkokra. Tegyük rozsdamentes tálba, hintsük meg kis sóval - kb. 30 g - és adjunk annyi vizet, hogy éppen elfedje az uborkát. Letakarva hagyjuk 24 órát állni. Ezután lecsöpögtetve vegyesen rakjuk üvegekbe. Rakjunk az uborka közé jól megmosott kaporleveleket. Készítsünk felöntőlevet. 1 liter vizet, Ľ liter ecetet (5%-os) felforralunk. Oldjunk fel benne 40 dkg cukrot, 2 dkg konyhasót, forraljunk vele 2 evőkanál mustármagot. A végén adjunk hozzá 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot. Töltsük forrón az üvegekbe rakott uborkára, ügyelve, hogy a mustármag egyenletesen oszoljék el az üvegekben és a felöntőlé lepje el az uborkadarabokat. Zárjuk légmentesen. Tároljuk lehetőleg hűvös, sötét kamrában. Kb. 4 hét alatt megérik és kellemes, harmonikus ízű lesz.

Uborkasaláta

Salátát az ecetesnek vagy csemegének már túl nagyra nőtt uborkából készíthetünk. Alkalmasabbak a nagyobb, félhosszú fajták, amelyeket a kovászos uborkánál is említettünk. De ne legyen sárgás, fonnyadt vagy túl nagy magházú, üreges uborka. Az uborkát az alapos mosás után zöldséghámozó késsel hámozzuk meg. Szeleteljük háztartási szeletelővel 2-4 mm vastag karikákra. Mérjük le a szeletelt uborka tömegét, adjunk hozzá 3% konyhasót, és ezzel jól elkeverve hagyjuk 2-3 órát állni. Jól kinyomkodva töltsük üvegekbe. Öntsük fel 85°C hőmérsékletű, 2%-os cukros és 2-2,5%-os ecetes felöntőlével. Az uborkaszeletek nagyon lapulnak egymáshoz, így többször is légtelenítsük kis műanyag lapáttal, és mindig töltsük utána felöntőlével. Celofánnal és csavaros tetővel zárjuk l, majd csírátlanítsuk az 1 kg-os üvegeket 95 C hőmérsékleten (gyöngyöző forrásig), 25-30 percig. Ezt is hagyjuk aránylag gyorsabban kihűlni.

Édes-savanykás uborka

Sokan nem kedvelik vagy egészségileg nem bírják az erősen ecetes savanyúságokat. Azok számára igen jó a következő uborkakonzerv. Mossunk meg 1 kg hámozatlan, salátának való uborkát és vágjuk karikákra. Forraljunk fel ˝ liter borecetben (a borecet általában csak 5%-os ecetsavtartalmú) 37 dkg cukrot, egy kávéskanál sót, ˝ kávéskanál fehérborsot, 2 szelet chili vagy más fűszerpaprikát, 1 egész mosott citromot héjával együtt karikára vágva és 2 fej közepes nagyságú, apróra vágott vöröshagymát. Amikkor forr, a föl-szeletelt uborkát adagolva, szűrőkanálban, 3-3 percig belemerítve előfőzzük. Lecsöpögtetve az uborkát rakjuk üvegekbe, az ismét felforralt előfőző levet töltsük rá, majd zárjuk az üvegeket. Két nap után kissé kinyomkodva öntsük le ismét a levet, forraljuk fel, és töltsük újra forrón az uborkákra. Azonnal zárjuk celofánnal, tegyük száraz gőzbe. Nem egész télen, de 2-3 hónapig elálló kellemes saláta.

Édesen sós-ecetes uborka

Mossunk meg 2,5 kg apró (3-5 cm hosszú) uborkát, és két három helyen rozsdamentes villával szurkáljuk meg. Oldjunk fel 10 dkg sót 3 liter vízben, rakjuk bele az uborkát, és hagyjuk benne 12 óra hosszat. Ezután öntsük le a sós vizet. A lecsöpögtetett uborkát 50 dkg tisztított, kicsi vöröshagymával (legjobb az apró gyöngyhagyma) 2 szelet fűszerpaprikával, 3 kaporvirággal rakjuk egy nagyobb üvegbe (kb. 3 kg-osba). Egy liter 5%-os borecetet, fél liter vizet, 22 dkg cukrot, 2,5 dkg sót forraljunk együtt fel, és töltsük az üvegbe rakott uborkára. Két nap múlva leöntve forraljuk fel ismét töltsük forrón újból az üvegbe. Azonnal zárjuk le celofánnal, tartsuk hűvös helyen. Ha a második forrázás előtt 1 mokkáskanál szalicilt vagy benzoesavas nátriumot is adunk hozzá, biztosabban eláll télen.

Fűszeres uborkaszeletek

Kemény húsú, kisebb salátauborkából vegyünk 2 kg-ot. Alaposan mossuk, keféljük le, öblítsük át, és darabjait vágjuk fel hosszában nyolc szeletre. Vegyünk 50 dkg apró vöröshagymát, tisztítsuk meg, és mosás után vágjuk ketté. Készítsünk hozzá kis csomó száráról letépet, megmosott kaporlevelet. Ez az egész négy üvegben jól elhelyezhető lesz. Az üvegek aljára tegyünk először az egyformán elosztott kaporból, hintsünk rá kevés, csíkokra vágott gyömbért és 8-10 szem mustármagot. Ezután rakjuk az üvegekbe hosszában a feldarabolt uborkát. Készítsünk ˝ borecetből vagy fuszeres ecetből, 1 liter vízből 3 dkg sóval és 25 dkg cukorral felöntőlevet. Ezt kevergetéssel addig melegítsük, amíg a cukor teljesen feloldódik. Ekkor öntsük rá az üvegekbe rakott uborkára, légtelenítsük, zárjuk vagy patenttetővel és gumigyűrűvel vagy csavaros tetővel. Süllyesszük 3 részükig előmelegített vízfürdőbe, és 90 fok hőmérsékleten, lassú forralással 60 percig csírátlanítsuk.

Zölddinnye-savanyúság

Csak az egészen apró, legfeljebb 5-6 cm átmérőjű sárga- vagy görögdinnyéket vásároljunk. Nagyobb darabokat igen nehéz az üvegekben elhelyezni. Mossuk, keféljük jól le, a szár- és virágmaradványokat távolítsuk el. Több helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta fapálcikával. A leforrázáshoz nagyobb edénybe vagy nagy üvegbe rakjuk. Az ecetes uborkánál ismertetett felöntőlevet készítsük el. Itt soha ne felejtsük ki a timsót (1 g/liter felöntőlé), mert a kis dinnyék könnyen megpuhulnak, és a timsó segít a szövetek keményítésében. Fűszerezés: a zöld levélfűszerek, a torma és a szemes fűszerek is azonosak az uborkáéval. Vegyünk literenként 3-4 dkg sót, 4-6 dkg cukrot, és amikor már a zöldfűszereket kiszűrtük és ismét felforraltuk, adjuk hozzá a 2,5-3 dl ecetet. Ezzel, ha így is felforrt, forrázzuk le ismét, majd letakarva hagyjuk másnapig állni. A levet leöntve a dinnyéket rakjuk a végleges üvegekbe, a tetejükre tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. Forrón töltsük rá a felöntőlevet. Légmentesítés után zárjuk le, majd tegyük száraz gőzbe.

Ecetes paprika

Fehér húsú fajtákat válasszunk. Javasolhatók az újonnan nemesített fajták közül a javított cecei, a Kaszthelyi fehér, az Újmajori és a kissé csípős, szintén fehér húsú almapaprika. Zöld húsúakat nem szoktunk savanyítani. A nyersanyag legyen ép, hibátlan, folt- és sérülésmentes (a foltok tartósítás után is megmaradnak), egyenletesen érett, fehér, nem színesedő. Legjobbak az 5-6 dkg körüli nagyságúak. A paprika előkészítése elsősorban alapos mosásból áll, mert talajközelben, és mindig szennyezett. Áztató mosás, majd öblítő követi, ezután csöpögtessük le szitán, és a szár végét egészen kicsire (maximum 1 cm-re) vágjuk le. A korház gondosan kimosott üvegekbe tetszetősen úgy rakjuk bele a paprikákat, hogy a helykihasználás jó legyen. Minden üvegbe tegyünk néhány szem fekete borsot, mustármagot, 4-5 szelet tisztított, karikákra vágott tormát. A paprikához nem szoktuk az uborkánál ismertetett zöldfűszereket használni, mert megváltoztatnák a paprika szép sárga színét. Nem adunk hozzá babérlevelet sem, mert az megbarnítja a paprikát, ha hozzáér. A felöntőlé minden literjéhez 2-3 dkg sót, 4-5 dkg cukrot adunk, felforraljuk, és csak a végén adjuk hozzá literenként a 2,5 dl 10%-os ecetet. Ha végig az ecettel együtt forralnánk a felöntőlevet, éppen a tartósító ecetsav illanna el. Kézmelegre lehűtve öntsük a paprikára. Ilyenkor még ne kötözzük le az üvegeket, mert a lé egy része beáramlik a paprikába, így felszíne erősen leapad. Öntsük le 2-3 nap után a felöntőlevet, egészítsük ki ugyanolyan összetételű lével, amilyet először készítettünk, és ismét forraljuk fel. Minden üveg tegyünk késhegynyi szalicilsavat vagy benzoesavas nátriumot, öntsük rá melegen a felöntőlevet, és kettős celofánnal vagy celofán bélésű csavartetővel zárjuk le.

Paprikasaláta

A saláta és a szeletelt ecetes paprika készítéséhez is az előbb elmondottak szerint válogassuk ki a paprikát. Csak fehér húsú, csípősségmentes, legfeljebb kissé csípős paprikát vegyünk. Az áztató mosás után két-háromszor még öblítsük át ezt is tiszta vízzel. A csumáját éles késsel vágjuk ki. A megtisztított paprikahüvelyeket rakjuk egymásba, így folyamatosan tudjuk szeletelni 3-5 mm vastag karikákra. Nagyon jól szeletelhető a zöldségszeletelővel is. Közben készítsünk előfőzött vizet, és amikor forrásban van, szűrőkanálban merítsük le hideg vízzel telt, lehetőleg túlfolyással ellátható edényben, mert a paprika könnyen elpuhul. A tiszta ľ kg-os üvegekben tegyünk 2-4 szem fekete borsot, 5-8 szem mustármagot, 1-2 karika tisztított tormát, majd rakjuk bele a lehutött paprikaszeleteket. A felöntőléhez vegyünk 8,5 dl vizet, abban forraljunk fel 4-5 dkg sót, 3 dkg cukrot, 1 g borkősavat. Végül amikor felforrt, öntsünk hozzá 2,5 dl 10%-os ecetet. Műanyag lapátkával légtelenítsük, úgy egyengetve a paprikaszeleteket, hogy a közéjük szorult légbuborékok a felszínre jöjjenek. Azonnal zárjuk le patent- vagy csavaros tetővel, de ez utóbbi alá tegyünk egy celofánt is. Tegyük az üvegeket ľ részéig érő elomelegített vízfürdőbe. Lassan, 10 perc alatt melegítsük fel 85 fokra, és tartsuk ezen a hőmérsékleten 15 percig. Utána rakjuk ki fatálcára vagy tiszta deszkára, hogy gyorsan kihűljön, nehogy túlpuhuljon.

Tölteni való paprika ecetesen

A töltött paprika kedvelt eledelünk, szívesen fogyasztjuk télen is. Erre talán legjobb a gyorsfagyasztott étkezési paprika, de ennek házi készítését kivétel nélkül mindenkinél a fagyasztókapacitás korlátozza. Azért ismertünk egy-két módszert, amellyel másként is eltartható. Fehér húsú, nagy bogyójú paprikát vásároljunk. Alapos mosás után a tetején vágjunk le egy karikányi paprikát. Ezen a nyíláson keresztül ki tudjuk venni a magházát is. Ezután ismételten mossuk meg. A levágott karika salátának vagy lecsóhoz is felhasználható. A paprikából hegyes késsel vágjuk ki az ereket is. Forrásban lévő vízben 30-60 percig előfőzzük, azután hűtsük le. Ezután a paprikákat toljuk egymásba. (Egyébként nagyon kevés férne egy üvegbe.) Készítsünk felöntőlevet, minden liter vízhez vegyünk 6 dkg sót, 1 g timsót, 0,5 dl 10%-os ecetet és 1 g szalicilt vagy 1,5 g benzoesavas nátriumot. Az oldatot forrón töltsük a paprikára. Az üvegeket ne zárjuk le, csak takarjuk. A felöntőlevet 1-2 nap múlva öntsük le, ismét forraljuk fel, öntsük forrón a paprikára, majd tegyük az üvegeket száraz gőzbe.

Tölteni való paprika paradicsommártásban

Talán ezt a legcélszerűbb készíteni, mert itt a főzéshez már a paradicsomlé is készen van. Ezenkívül a paprika C-vitamin-tartalma is abban a paradicsomlébe lúgozódik ki, amelyet azután elfogyasztunk. A fehér húsú paprikát az előbb elmondottak szerint megmossuk, megtisztítjuk, magházát kivágjuk. Nagy lábasba rakjuk, majd lobogó forrásban levő vízzel leforrázzuk. Nagy lábasba rakjuk, majd lobogó forrásban levő vízzel leforrázzuk. Kihűlés után lecsöpögtetjük, és utána egymásba dugva a kimagozott paprikákat úgy rakjuk az üvegekbe, hogy a szájuk fölfelé legyen. A paradicsomsűrítésnél ismertetett módon elkészített paradicsomlevet felforrósítjuk, literenként adunk hozzá 1 g szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, majd a meleg vízben előmelegített üvegekben lévő paprikára öntjük. Felöntés után azonnal zárjuk, lehetőleg csavaros tetővel, amit celofánnal béleltünk, majd előmelegített vízfürdőbe tesszük. Lassú fölmelegítéssel, erősen gyöngyöző forrásig (csaknem 100 C fok) hevítjük a csírátlanítót, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 15 percig. Ez idő letelte után vegyük le a csírátlanítóedény tetejét, és hagyjuk benne lassan hűlni a készítményt.

Ecetes cékla

A céklát tárolhatjuk nyersen is, egész télen át, ha van erre megfelelő helyünk. Ha nincsen, de elég céklánk termett, érdemes savanyúságnak eltenni. Legjobb az Egyiptomi lapos, a Bordó, a Bíborhenger és a Detroit fajta. Ne legyen túl nagy, a kisebbeknek általában szebb, erősebben piros a színük. Legjobb a legfeljebb 10-12 cm átmérőjű. Válogassuk ki, hibás darabokat ne konzerváljunk, azokat inkább már ősszel fogyasz-szuk el salátának. A cékla szár- és gyökérrészét is vágjuk le simára, erősen mossuk, áztassuk, majd keféljük le, hogy tiszta legyen, és így főzzük meg bő vízben, héjában. A főzési idő 2-3 óra, mindenesetre villával megszúrva érezzük, elég puha-e már. Túl puhára se főzzük, mert evésnél nem gusztusos. Főzés után a hámozás már nagyon könnyen megy, késsel szinte csak le kell húzni a héját. Majd öblítsük le vízzel. Hullámos élű zöldségszeletelővel egyenletes, 4-5 mm vastag szeleteket vágjunk. Az előkészített üvegekbe tegyünk 1-2 karika tisztított tormát, és egy mokkáskanál köménymagot. Közben készítsük el a felöntőlevet: minden liter vízre számítva adjunk 3 dkg sót, és 3,5 dkg cukrot. Amikor felforr, öntsük hozzá a 2-2,5 dl 10%-os ecetet, és ezzel töltsük fel az üvegeket. A szokásos módon légtelenítsük, majd zárjuk le csavaros tetővel. Régi receptekben szerepel olyan eljárás is, amikor a céklát kierjesztették, mint a sós vizes uborkát. Ebben az esetben csak 1,5 dl ecetet adtak hozzá. Jobb ízű, és szinte korlátlanul tartós azonban, ha az első eljárás szerint készítjük, majd meleg vízfürdőben, 10 perc fölmelegítés után, 15 perces 85C fokos hőmérsékletű sterilezéssel tartósítjuk. Így szinte a következő új cékláig eltartható.

Ecetes gomba

A termesztett csiperke, a vadon termő csiperke és a rókagomba is elkészíthető savanyúságnak. A gombát alaposan mossuk tisztítsuk meg. A tönk alsó szélét vágjuk le. Ezután 2%-os citrom- vagy borkősavas vízbe szűrőkanállal vagy szitával bemártva 5 percig előfőzzük. Majd hideg vízben gyorsan hűtsük le, és lecsöpögtetve rakjuk tetszetősen üvegekbe. A felöntőlevet forraljuk fel, adjunk bele néhány szem fekete borsot, babérlevelet, esetleg kevés tárkonyt. Végül ha már jól forr, minden liter vízhez számítva 4 dkg sót, és 2,5 dl 10%-os ecetet is tegyünk bele. A gomba elég nehezen tartható el, azért minden üvegre tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, és öntsük rá a leszűrt felöntőlevet még melegen. Rázogatva vagy kis műanyag lapátkával elegyengetve a gombákat, hajtsuk ki a légbuborékokat. Celofánnal bélelt csavaros tetővel azonnal zárjuk le, majd meleg vízfürdőben 15 percig, 100 C fokos hőmérsékleten csírátlanítsuk. A sterilezés befejezésével szedjük ki az üvegeket a vízfürdőből tálcára, hogy készítményünk ne puhuljon túl.

Ecetes gyöngyhagyma

Hasonlóan lehet nagyobb 1,5-2 cm átmérőjű dughagymából is készíteni, de a gyöngyhagyma sokkal finomabb. Az apró hagymákat megtisztítjuk, levágjuk a szárát és a gyökérrészt, de úgy, hogy a hagyma szét ne essék. Szedjük le a száraz külső burkát, majd alaposan mossuk meg. Forrásban levő előfőző vízbe mártsuk be kb. 3 percre szitával vagy szűrőkanállal, majd kivéve hideg vízzel, 3 dkg sóval, 2-3 dkg cukorral készítsünk felöntőlevet. Ha ez jól felforrt, adjuk hozzá a 2-2,5 dl 10%-os ecetet, és azonnal töltsük az üvegekre. Ezt a savanyúságot jobb kisebb, 0,25 vagy 0,5 kg-os üvegekbe rakni. Légtelenítés, zárás után meleg vízfürdőben 85 fok hőmérsékleten 10 percig hőkezeljük. A csírátlanítás után fatálcákra szedjük ki a meleg vízből, hogy ne puhuljon túl.

Gyöngyhagyma kaporral

A kis hagymákat tisztítsuk, mossuk meg, végül rozsdamentes villával vagy hegyes fapálcikával több helyen szurkáljuk meg. Tegyük egy nagyobb edénybe. A felöntőléhez 1 liter vízbe öntsünk ľ liter borecetet, 2 dkg sót, 10 dkg cukrot, 6-8 kaporvirágot, 1 kávéskanál ánizsmagot. Az egészet melegítsük addig, amíg keverés közben a cukor és a só feloldódik, majd a hagymára öntve takarjuk be a tálat. Egy éjszakára hagyjuk így állni. Másnap leöntve róla a felöntőlevet melegítsük forrásig, és hagyjuk gyöngyözve forrni kb. 5 percig. A fűszereket, kaporvirágot ezután szűrőkanállal szedjük ki, és osszuk el az üvegek alján. Rakjuk a hagymákat az üvegekbe, a felöntőlevet forraljuk fel még egyszer, és így öntsük az üvegekbe rakott hagymára. Légtelenítsük, azonnal zárjuk le, és tegyük az üvegeket másnapig száraz gőzbe.

Gyöngyhagyma vörösborral

Az alapanyag itt is megtisztított és megmosott gyöngyhagyma. Vegyünk 2,5 dl olívaolajat (lehet egyéb étkezési olaj is), forrósítsuk fel, és a hagymát pároljuk meg benne üvegesre. Ekkor adjunk hozzá ˝ liter vörösbort, 2 kis babérlevelet, 2 dkg sót, 15 dkg cukrot, 8 szem ánizst és 8 szem szegfűborsot. Az egészet hagyjuk gyöngyözve 5 percig forrni. Ekkor rakjuk a hagymát üvegekbe, és öntsük rá a forró felöntőlevet. Azonnal zárjuk le, és másnapig tegyük száraz gőzbe.

Patisszon (csillagtök)

Hazánkban egyre jobban kedvelt zöldségféle. Táplálkozási értéke is kedvező, mert elég sok fehérjét, C-vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Csekély a szénhidráttartalma. Hús helyett is fogyasztják, de kellemes savanyúság is készíthető belőle. Savanyúságnak a kisebb, 2,5-4 cm átmérőjű darabokat válogassuk ki. Ezek színe még halványzöld, illetve zöldesfehér, héjuk egészen vékony, magkezdeményei még lágyak. Alaposan mossuk meg, a rajta maradt kocsányt vagy rászáradt virágmaradványt távolítsuk el. Forrásban levő vízben szűrőkanállal vagy szitával merítve egy percig előfőzzük, majd hűtjük. Az üvegek aljára tegyünk megmosott, 3-5 cm-esre aprított fűszereket, ízlés szerint petrezselyem- és zellerlevelet, kaprot, tárkonyt, fokhagymát, kis szelet fűszerpaprikát, babérlevelet, néhány szem fekete borsot, esetleg 1-2 szem szegfűborsot és szegfűszeget, 1-2 karika tormát. Készítsük el közben a felöntőlevet, amelynek minden literéhez adjunk 3 dkg sót, 3-4 dkg cukrot, és a forralás végén 2 dl 10%-os ecetet. A felöntőlevet forrón öntsük az üvegekbe rakott patisszonra, légtelenítsük, majd lehetőleg celofánnal bélelt csavaros tetővel vagy patentüveg tetejével zárjuk légmentesen. Az 1 kg-os üvegeket meleg vízfürdőben, lassú, 20 perces fölmelegítés után, 10 percig tartsuk forrásban levő, gyakorlatilag 100 fokos sterilezőben. Utána szedjük ki, ne maradjon a szükséges időnél tovább a forró vízben, mert túlfőhet.

Zöld paradicsom

Mindig van egy bizonyos hányada a paradicsomnak, amely még hosszú ősz esetén sem érik be. Ezt kár kint hagyni a kertben, hiszen önmagában vagy szeletelve, más zöldséggel együtt, finom savanyúság készíthető belőle. A kis bogyójú - talán legjobb a hosszúkás San Marsano - fajtát dolgozzuk így fel. Az uborkánál elmondottak szerint mossuk meg, szedjük le a kocsánymaradékot, majd 2-3 helyen rozsdamentes villával szurkáljuk meg, hogy a felöntőlé jól átjárja. Lecsöpögtetve rakjuk üvegekbe. Készítsünk - az ecetes uborkánál leírtak szerint - zöld levél- és szemes fűszerekből felöntőlevet. Adjunk hozzá sót, cukrot, és minden liter vízhez számítva 2,5-3,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel forrázzuk az üvegekbe rakott zöld paradicsomot, majd ne zárjuk, csak takarjuk le. Másnap öntsük le a felöntőlevet. Forraljuk fel még egyszer, tegyünk minden üvegbe egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, a forró felöntőlevet töltsük rá, légtelenítsük, majd celofánnal meg csavaros tetővel, vagy ha ez nincs, dupla celofánnal zárjuk le, és tegyük másnapig száraz gőzbe.

Zöld paradicsom édes - savanykásan

A zöld paradicsom kisebb bogyóit mossuk meg, és kissé vágjuk ki a kocsányrésznél. Néhány helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta fapálcikával. Tegyük be egy tálba, 2 evőkanál sóval keverjük többször át, takarjuk le, és egy éjszakán át hagyjuk állni. Ez fontos, mert így a kellemetlen kesernyés ízeket kivonjuk belőle. Másnap öntsük le róla a nedvet, majd folyó vízzel öblítsük le a paradicsomokat, és csöpögtessük le. Ezután rakjuk üvegekbe. Készítsünk felöntőlevet 1 liter vízből és ľ liter borecetbol (5%-os töménységű), 20 dkg cukorral, 2 dkg sóval, 4 kis babérlevéllel, 4 kis kaporlevéllel, 3 evőkanál mustármaggal, és azt forrón öntsük a paradicsomra. Takarjuk le. Legjobb ilyenkor ezt egy nagyobb üvegbe rakni. Egy hét után öntsük le a levét, Forraljuk fel ismét, és így forrón öntsük a paradicsomra. Még egy hét után ismételjük meg, de úgy, hogy ekkor már kisebb üvegekbe vagy jól zárható nagy üvegbe rakjuk a paradicsomot. A forrón lezárt üveget azonnal tegyük egy napra száraz gőzbe. Nagyon kellemes, különleges ízű savanyúság lesz.

Édes-ecetes uborka paprikával

Vegyünk 2 kg apró uborkát, mossuk meg, majd villával szurkáljuk meg. Ehhez 50 dkg beérett, piros étkezési paprikát is mossunk meg, vegyük ki a csumáját, és vágjuk 2 cm-es szeletekre. Fél liter borecetet és negyed liter vizet forraljunk fel, és öntsük az üvegekbe rakott paprikával kevert uborkára. Így tartsuk (húzassuk) letakarva 12 órán át. Ennek elteltével Öntsük le a levet, és 1 kg cukorral, néhány szelet gyömbérrel, 4 szem csillagánizzsal, 2 darabka fahéjjal, 1 kávéskanál fekete borssal, 6 szem szegfűszeggel forraljuk fel és öntsük forrón az üvegekbe. Hagyjuk így 10 percig, majd leöntve ismét forraljuk fel, és töltsük azonnal az üvegekben lévő paprikára és uborkára. Zárjuk le az üvegeket celofánnal. A lét leöntve ezt három nap múlva ismételjük meg, de ekkor már az üvegeket celofánnal bélelt csavaros tetővel vagy dupla celofánnal zárjuk le, és rakjuk száraz gőzbe. Hűvös kamrában tároljuk.

Édes-savanykás tök

Egy nem túl érett spárgatököt tisztítsunk meg, hámozzuk meg és vájjuk ki a magját. A megtisztított rész kb. 1 kg tökhús legyen. Ezt vágjuk fel kb. 2x2 cm-es kockákra, vagy kis gömböket is vájhatunk karalábé-vájóval. Fél liter borecetbe tegyünk 1 kg cukrot, 1 fahéjat, 2-3 csillagánizst, 2-3 babérlevelet, 6-7 szem kardamomot, kevés őrölt gyömbért, 4-5 szem szegfűszeget, 1 kávéskanál fekete borsot és forraljuk fel. A tökdarabkákat négy adagban, szűrőkanállal 2-2 percig ebbe az oldatba merítve, előfőzzük. Lecsöpögtetve tegyük a tököt egy nagyobb edénybe vagy üvegbe, és öntsük le sziruppal. Egynapi húzatás után öntsük le az oldatot, főzéssel csaknem a felére sűrítsük be. A tökdarabkákat ezután üvegekbe rakva öntsük le ezzel a forró felöntőlével. Azonnal zárjuk le az üvegeket celofánnal vagy csavaros tetővel, tegyük másnapig száraz gőzbe. Hűvös kamrába tároljuk.

Tök normadiai módon

Ehhez vegyünk 2 kg magjától megtisztított, hámozott fehér spárgatököt. Vágjuk kb. 2 cm széles szeletekre, majd ismét aprítva 2 cm kockákra. Vegyünk ˝ liter gyümölcsecetet, és ˝ liter almabort vagy almalevet. Ehhez adjunk 50 dkg cukrot, forraljuk fel. Forráskor tegyük bele szurőkanállal a tökkockákat, kb. 5 percig forraljuk. Kiszedve és lecsöpögtetve rakjuk üvegekbe (ez a mennyiség kb. 4 db 1 kg-os üvegbe elég). Minden üvegbe tegyünk egy kis darabka fahéjat. A felöntőlébe adjunk 1 evőkanál szemes borsot, 1 evőkanál mustármagot, 1 kávéskanál szegfűszeget, 1 kávéskanál sót. Az egészet jól forraljuk fel. A fűszerekről leszűrve, töltsük forrón az üvegekbe rakott tökkockákra, mindegyikre öntsünk egy kávéskanál almapálinkát, zárjuk azonnal légmentesen. Tároljuk lehetőleg hűvös és sötét kamrában. Legalább 1 hónapig húzassuk így az üvegekben, csak azután kezdjük fogyasztani. Sült és főtt húsokhoz, marhahúshoz, főtt csirkéhez is kitűnő köret.

Zöldbabsaláta télire

Tisztítsunk meg - lehetőleg zöldhüvelyű - 2 kg zsenge hüvelyes babot. Vegyünk 8 póré- vagy vöröshagymát, 1 csomag kaprot, 2 fűszerpaprikát, 4 kávéskanál mustármagot, 8 szem szegfűszeget, 2 kávéskanál szegfűborsot, 0,75 liter borecetet, 37 dkg cukrot, 1 evőkanál sót, 1 liter vizet. A zöldbabot és a hagymát tisztítsuk meg. A hagymát vágjuk 4-4 hosszúkás darabra, a zöldbabot vágjuk tetszés szerinti méretre. A 3-4 cm hosszúságú a legkellemesebb fogyasztásra. Mosás után szedjük le a kaporleveleket a szárról, és az elkészített üvegek aljára egyenletesen rakjuk bele. A paprikát, a fűszereket szintén osszuk el egyformán az üvegekben. Ezután töltsük fel az üvegeket a felvágott zöldbabbal. Közben készítsük el a felöntőlevet. 1 liter vízben oldjunk fel 37 dkg cukrot, adjuk hozzá a 0,75 liter borecetet, és hagyjuk ismét felforrni. Töltsük forrón a patent- vagy csavaros tetős üvegekbe úgy, hogy a babot 2 cm folyadék fedje. Azonnal zárjuk le, és tegyük előre melegített vízfürdőbe. Az 1 kg-os üvegeket hevítsük 90 °C-ig és tartsuk ezen a hőmérsékleten 90 percig, azaz másfél óráig. Így egész télen át eltartható önmagában, avagy más salátával keverve is ízletes savanyúság.

Piros káposztával töltött paprika

Hazánkban kedvelt savanyúság. A fehér húsú, az ecetes paprikánál ismertetett fajtájú, nem csípős paprikát mossuk meg, vágjuk ki a csumáját, a magházát. A piros káposztát tisztítsuk meg a néhány hibás és szennyezett levelétől, majd éles, hegyes késsel szedjük ki a torzsáját. Azután gyaluljuk le a káposztát, de kisebb mennyiséget kézzel is vághatunk. A káposztaszeletek ne legyenek 3-4 mm-nél szélesebbek. A leszeletelt káposzta minden kilógrammjához keverjünk 2 dkg sót, és legalább két órán át hagyjuk állni, közben néha keverjük meg. Ezután jól nyomkodjuk ki, és töltsük meg vele a kicsumázott paprikákat, majd tegyük 2-3 literes üvegekbe. A paprikát rakjuk szájjal fölfelé az üvegekbe, és hintsünk mindegyikbe 8-10 szem köménymagot. Készítsük el a felöntőlevet. 8 dl vízhez adjunk 2-3 deka cukrot, 2 dkg sót, és a forralás végén 2,5 dl 10%-os ecetet. Tegyünk bele literenként 1 g szalicilt vagy 1,5 g benzoesavas nátriumot is. Forrón töltsük a felöntőlevet a paprikára, majd zárjuk le celofánnal. Még kétszer öntsük le a felöntőlevet - kissé nyomkodjuk is ki a káposztával töltött paprikából - majd felforralva ismételten forrázzuk le a paprikát. Végül zárjuk le celofánnal. Nem valószínű, de ha kis erjedés mégis előfordul, az nem káros, és nem is rontja el a savanyúság ízét.

Vegyes savanyúság

Kellemes összetételű vegyes savanyúság alapanyagai lehetnek például: 20 dkg káposzta (szeletelve), 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 15 dkg szeletelt zöldpaprika, 15 dkg zöld paradicsom, 10 dkg uborka, 10 dkg karfiol, 5 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma (összesen 100 dkg). Ez csak egy összetételi minta. Lehet azonban a káposzta helyett nagyobb mennyiségben az uborkát alapanyagul venni. Ha sok a be nem érett paradicsom, 20%.os arányban is felhasználható. Fontos, hogy több-kevesebb vöröshagyma mindig legyen benne, mert attól jó íze lesz. Az apró, esetleg már sárgás, de éretlen paradicsomot mossuk meg, szeleteljük vagy daraboljuk. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert mosás és hámozás után szeleteljük fel. Mindegyik gyökérzöldséget külön-külön 2%-os sós, forrásban levő 2-4 percig előfőzzük, amíg hajlítható nem lesz. A vízből kivéve azonnal hűtsük le, nehogy megpuhuljon, s hagyjuk a szűrőkanálban lecsöpögni. Tehetünk hozzá rózsáira szedett kis karfiolt is, amit 1%-os sós vízben előfőzünk a tűpróbáig, hogy el ne lágyuljon, majd 1%-os borkősavas vagy ecetes vízben hűtsünk le. Ugyanígy készítjük elő a felezett vagy szeletelt csiperkegombát is. Megtisztított gyöngyhagyma vagy ennek hiányában 2-3 kis dughagyma minden üvegbe jól ízesíti a savanyúságot. Alapanyagként káposztát szoktak adni, de lehet uborka is. Ezeket csak 2-3% sóval behintve hagyjuk állni 1-2 óra hosszat, majd kinyomkodva használjuk fel. Ha az egyes összetevőket elkészítettük, tegyünk a tiszta üvegek aljára 1-2 szelet tormakarikát és fűszerezésül néhány szem fekete borsot, mustármagot, koriandert. Erre rakjuk elkeverten vagy rétegesen az egyes zöldségeket. Ügyeljünk, hogy az egyes zöldségek minden üvegben azonos mennyiségben legyenek. Közben készítsük el a felöntőlevet. Minden liter oldathoz mérjünk ki 7 dl vizet, 2 dkg konyhasót, 4 dkg cukrot. Forraljuk fel. A tűzről levéve öntsünk hozzá 3 dl ecetet (10%-osból vagy 1,5 dl-t, ha 20%-os erősségű az ecet). Keverjük a léhez, és még melegen öntsük az üvegekre. Nagyon fontos a légtelenítés, mert az erősen benyomkodott szeletek közé eléggé beszorul a levegő, és azt ajánlatos eltávolítani. Műanyag lapátkával vagy inkább fa-, mint fémvillával mozgassuk úgy az üvegek tartalmát, hogy a légbuborékok a felszínre kerüljenek. Szükség szerint öntsük fel ismét felöntőlével, és újra légtelenítsük, amíg azt nem tapasztaljuk, hogy a szeletek elmozdításával már nem szál fel légbuborék. Ekkor, ha szükséges, még egyszer töltsük után a felöntőlevet, hogy kb. 1 cm lé borítsa a savanyúságot. Zárjuk le celofánnal és csavaros tetővel, vagy celofán- és pergamenréteggel, hogy minél légmentesebb legyen. Lehetőleg a fém csavaros tető ne érintkezzék közvetlenül az ecetes lével. Utána tegyük melegvíz-fürdőbe, és lassú, körülbelül 10-15 perces fölmelegítés után érjük el a csírátlanításhoz szükséges 85 C fok hőmérsékletet. Az 1 kg-os üvegeket 20 percig tartsuk ezen a hőmérsékleten. Utána nyissuk fel a csírátlanítófazekat, vegyük le a tetejét, hogy aránylag gyorsan kihűljön benne a kész savanyúság.

Csalamádé

Gazdag, változatos ízét a rendelkezésünkre álló nyersanyagokból ízlésünk szerint alakíthatjuk. Általában különböző arányban uborkát, zöldpaprikát, zöldparadicsomot, zöld dinnyét, káposztát, vöröshagymát keverjünk össze. Egy kg csalamádésalátához igen kellemes ízű a következő összeállítás: 40 dkg uborka, 25 dkg zöldpaprika 10 dkg zöldparadicsom, 16 dkg káposzta, 5 dkg zöld dinnye, 4 dkg vöröshagyma. Az előkészítés során az egyes alkotórészeket mossuk, majd tisztítsuk meg. Az uborka igen tetszetős, ha a héját nem tisztítjuk le, csak jól megmossuk és úgy szeleteljük. A paprikát mosás után kicsumázzuk és vékony karikákra vágjuk. A zöld paradicsomot, a kis zöld dinnyét mosás után szintén fölszeleteljük. A káposztát ne mossuk, hanem az egy-két szennyezett, sérült felső borítólevelét távolítsuk el, torzsáját késsel vagy fúróval lazítsuk fel, de kivágni nem kell. Utána 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. Tisztítás után a vöröshagymát is vágjuk karikákra. Az egész keveréket 3-4 dkg sóval keverjük össze, és 24 órán át hagyjuk pihenni. Közben is keverjük meg néha. Ezután nyomkodjuk ki, lehetőleg úgy, hogy a zöldségszeletek ne törjenek össze. Végül rakjuk az elkészített tiszta üvegekbe. A felöntőlé készítése: minden liter vízhez vegyünk 7,5 dl vizet, 5 dkg cukrot, 0,5 g egész fekete borsot, 0,3 g szegfűborsot, 0,6 g babérlevelet, 0,4 g mustármagot. Az oldatot a fűszerekkel együtt forraljuk fel, és adjunk hozzá literenként 2,5 dl 10%-os ecetet meg 1 g szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. A megtöltött üvegeket még nyitottan helyezzük meleg vízfürdőbe (vigyázva, hogy a külső víz bele ne folyhasson az üvegbe), és lassan melegítsük elő. Öntsük a forró felöntőlevet a már langyos üvegekbe és takarjuk le őket. Másnap öntsük le a savanyúságról a felöntőlevet, ismét forraljuk fel, és az előző napihoz hasonlóan töltsük az előmelegített üvegekbe. Gondosan légtelenítsük. Az üvegeket ekkor már azonnal zárjuk le celofánnal vagy csavaros tetővel. Csírátlanítani nem kell, az ecet és a hozzáadott konzerválószer tartósítja a kétszeri forrázással. Jobb is, mert a vékony szeletek túlságosan megpuhulnának a sterilezés alatt.

Cukkini római módra

2 kg cukkinit gondosan mossunk meg. ˝ cm vastag szeletekre vágjuk le. ˝ liter borecetben (5%-os töménységű) forraljuk fel az összevágott cukkinit. Egy citromot mossunk meg, héjával együtt vágjuk igen vékony karikákra, szedjük ki a magját. Az ecetből szűrőkanállal szedjük ki a cukkinit, és a citromkarikákkal együtt helyezzük üvegekbe. Vegyünk 25 dkg vöröshagymát, tisztítsuk meg, vágjuk vékony karikákra, és forró olajban (legjobb az olívaolaj, de jó a napraforgó is), néhány percig pároljuk, amíg üveges nem lesz, de ne legyen puha. Lecsöpögtetve rakjuk az üvegekbe levő cukkinire. Az ecetet leszűrve forraljuk fel 25 dkg cukorral, 1 evőkanál mustármaggal, 3-4 szelet szárított chilivel, 1 kávéskanál vegyes zöldfűszerrel. (Ebben lehet kevés tárkony, borsikafű, turbolya, illetve variálhatjuk tetszés szerint.) Az egészet felforralva és leszűrve öntsük forrón az üvegekben levő cukkinire, és azonnal zárjuk. Lehetőleg hűvösben, sötétben tároljuk. Nem egész télre, de 3-4 hónapig elálló savanyúság.

*

Vegyes savanyúságok

Bedobálós savanyúság
Elkészítése: Összekeverünk 5 l hideg vizet, 30 dkg sót, 30- 50 dkg cukrot, 1.5 dl 10%-os ecetet, 1 csokor kaprot, 50 szem egész borsot, 7- 8 babérlevelet, 3 kk. borkénport, 1 csomag szalicilt, 1 szál tormát.
Nagyobb, zárható "bödönbe" tesszük (lehet akár műanyag is) és folyamatosan, tetszés szerinti mennyiségben tehetjük bele a savanyítandó zöldségeket.

Borsos-fokhagymás saláta
Hozzávalók: Azonos mennyiségű salátauborka, zöldpaprika, zöld paradicsom, fele mennyiségű vöröshagyma, 5 kg-onként 1 nagy fej fokhagyma, 1 teáskanál őrölt bors, ízlés szerint ecet, cukor, só
Elkészítése: Az összes megtisztított, megmosott, és lecsöpögtetett zöldséget, legyalulom, illetve karikákra vágom. Soronként üvegbe teszem, minden sort egy-egy megtisztított és félbevágott fokhagymagerezddel tetézek. Őrölt borsot szórok rá, és a rétegezést addig folytatom, amíg csak tart a hozzávalókból. Jó pikáns ízű levet készítek ecettel, sóval, cukorral, felforralom, majd ráöntöm a zöldségre. Késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok a tetejére és lekötöm. Hűvös helyen tartom.

Brassói apró savanyú
Hozzávalók: (2 x 5 l) 1 kg fehérkáposzta, 70 dkg vöröskáposzta, 0, 5 kg uborka, 10 dkg zöld dinnye, 1 kg karfiol, 2 db sárgarépa, 1 csokor kapor, 1 csokor zellerzöld, 3 l víz.
Elkészítése: A káposztát leszeljük, a paprikát, dinnyét, uborkát egészben hagyjuk, a répát felkarikázzuk, a karfiolt rózsáira szedjük. Ezeket, váltogatva üvegekbe rakjuk, a zellert és a kaprot közé rakjuk. A vizet felforraljuk, literenként 1 ek sót teszünk bele, majd kihűtve feltöltjük vele az üvegeket. Lekötjük, és hagyjuk letisztulni. Hideg - meleg húsételekhez kínálhatjuk.

Brassói saláta 1.
Ezt a salátát csak nagyobb mennyiségben érdemes elkészíteni.
Hozzávalók: Két 5 literes üvegre számítva a következő anyagok kellenek hozzá: 1 kg fehér- és 70 dkg vöröskáposzta cikkekre vágva, 50 dkg kis gömbölyű paprika, 50 dkg közepes nagyságú uborka, 8 apró zöld dinnye egészben, 1 kg tömör, hófehér karfiol rózsáira szedve, 2 db közepes nagyságú, megtisztított sárgarépa négybe vágva, egy-egy csomó friss kapor és zellerzöld.
Elkészítése: Mindezt az üvegekben szépen, egymást váltogatva elrendezzük, hogy ízlésesen tarka legyen. Sós vizet forralunk - literenként egy púpos evőkanál sót beletéve -, majd langyosra hűtjük. Az üvegbe tett zöldségfélékre öntjük, és lekötjük. Ne ijedjünk meg, ha zavarossá válik, mert idővel letisztul. Mivel ecet nem kerül bele, a káposzta savanyítja meg. Így íze is érdekes, a hordós káposztához hasonló. Télen különösen jól mutat a tálon ez a színes vegyes savanyúság.

Brassói saláta 2.
Egy ötliteres üveghez: 50 dkg fehér-, 40 dkg vöröskáposzta cikkekre vágva, 25 dkg zöldpaprika, 25 dkg kis gömbölyű paprika, 30 dkg közepes nagyságú uborka, 4-6 db apró, zöld dinnye, 50 dkg rózsáira szedett karfiol, 25 dkg megtisztított, négybe vágott sárgarépa, egy-egy csomó friss kapor és zellerzöld.
Elkészítése: A hozzávalókat az üvegekbe szépen egymást váltogatva elrendezzük, hogy ízlésesen tarka legyen. Sós vizet forralunk - literenként egy púpos evőkanál sót téve bele -, majd langyosra hűtjük. Ráöntjük a zöldségfélékre és lekötjük. Ne ijedjünk meg, ha zavarossá válik, mert idővel letisztul. Mivel ecet nem kerül bele, a káposzta savanyítja meg. Így íze is érdekes, a hordós káposztáéhoz hasonló.

Csalamádé 1.
Hozzávalók: 1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg kemény, apró, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál mustármag, 1 babérlevél, 8 dkg só, 1 teás- kanál nátrium-benzoikum.
Elkészítése: Az ecetben elkeverjük a sót és a cukrot, majd a tartósítószert is hozzáadjuk. Félretesszük. A zöldségeket gondosan megmossuk, lecsöpögtetjük, megtisztítjuk, kicsumázzuk. A zöldpaprikát, a paradicsomot és a hagymát vékonyra karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk. Az összes zöldséget egy jó nagy, mély, porcelán vagy műanyag tálba tesszük és összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott literes üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tesszük.

Csalamádé 2.
Hozzávalók: 5 kg anyaghányad (csalamádéhoz), 30 dkg kristálycukor, 10 dkg só, 5 dl 10%-os ecet, 1 kávéskanál borkén por, 1 kávéskanál szalicil, 1 kávéskanál nátrium-benzoikum.
Elkészítése: Az uborkát szeletekre, a káposztát, a hagymát és a zöld paradicsomot spárga vékony csíkokra összevágjuk. Ezután a fent leírt fűszerekkel jól összekeverjük, és 24 óráig állni hagyjuk. Majd utána üvegekbe szétrakjuk, és légmentesen lezárjuk. 2-3 hét múlva akár fogyasztható is a kellemes ízű savanyúság.

Csalamádé 3.
Hozzávalók: 1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg apró, kemény, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl erős (20%-os) ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1-1 teáskanál koriander és mustármag, 7 dkg só, 1 teáskanál benzoesavas nátrium
Elkészítése: Az ecetbe belekeverem a cukrot, a sót és a tartósítószert. A zöldségeket megmosom, lecsöpögtetem, majd megtisztítom, kicsumázom. A zöldpaprikát vékonyra karikázom, a paradicsomot metéltre vágom, az uborkát héjastul legyalulom, a vöröshagymát pedig vékony karikákra vágom. Az egészet nagy edénybe teszem, ráöntöm a sós-cukros ecetet, rászórom a fűszereket, és jól átforgatom. Egy napig hagyom így, közben jó néhányszor átkeverem. Ezután tiszta, jól kimosott és leszárított üvegekbe töltöm, levét elosztva ráöntöm, majd szorosan lekötöm, és sötét, hűvös helyre teszem.

Csalamádé 4.
Hozzávalók: Fejes káposzta, zöldpaprika, vöröshagyma, sárgarépa, zöld paradicsom, salátauborka, egyenlő arányban, só a levéhez l-enként 8 dl víz, 2 dl 10%-os ecet, 4 dkg cukor, 1 csapott teáskanál só, 1-1 mokkáskanál koriander, mustármag, köménymag, késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése: Az összes zöldséget alaposan megmosom, megtisztítom, kicsumázom, és jellegének megfelelően feldarabolom. (A káposztát, a sárgarépát, a zöldparadicsomot és az uborkát legyalulom, a vöröshagymát és a zöldpaprikát pedig vékony karikákra vágom.) Porcelán- vagy műanyag edénybe teszem, kilogrammonként 1 evőkanál sót szórok rá, jól összekeverem, és 5 órán át, hagyom állni. Ezután kicsavarás nélkül, a sós lével együtt kiforrázott üvegekbe teszem. A salátaléhez a vizet, az ecetet és a fűszereket együtt felforralom, majd a tűzről levéve belekeverem a tartósítószert, és az üvegbe öntöm. Forrón lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére állítom.

Csalamádé 5. (csemege)
Hozzávalók: 1.5 - 1.5 kg uborka, hagyma, paprika, káposzta, 10 dkg só, 40 dkg cukor, 4 dl 10%-os ecet, 1 kávéskanál kénpor.
Elkészítése: A hozzávalókat a szokott módon gyaluljuk, karikázzuk, összekeverjük a fűszerekkel, és 24 óráig állni hagyjuk. Üvegekbe nyomkodjuk, és a saját levével feltöltjük.

Csalamádé 6.
Gazdag, változatos ízét a rendelkezésünkre álló nyersanyagokból ízlésünk szerint alakíthatjuk. Általában különböző arányban uborkát, zöldpaprikát, zöldparadicsomot, zöld dinnyét, káposztát, vöröshagymát keverjünk össze.
Hozzávalók: Egy kg csalamádésalátához igen kellemes ízű a következő összeállítás: 40 dkg uborka, 25 dkg zöldpaprika 10 dkg zöldparadicsom, 16 dkg káposzta, 5 dkg zöld dinnye, 4 dkg vöröshagyma.
Elkészítése: Az előkészítés során az egyes alkotórészeket mossuk, majd tisztítsuk meg. Az uborka igen tetszetős, ha a héját nem tisztítjuk le, csak jól megmossuk, és úgy szeleteljük. A paprikát mosás után kicsumázzuk, és vékony karikákra vágjuk. A zöld paradicsomot, a kis zöld dinnyét mosás után szintén fölszeleteljük. A káposztát ne mossuk, hanem az egy-két szennyezett, sérült felső borítólevelét távolítsuk el, torzsáját késsel vagy fúróval lazítsuk fel, de kivágni nem kell. Utána 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. Tisztítás után a vöröshagymát is vágjuk karikákra. Az egész keveréket 3-4 dkg sóval keverjük össze és 24 órán át, hagyjuk pihenni. Közben is keverjük meg néha. Ezután nyomkodjuk ki, lehetőleg úgy, hogy a zöldségszeletek ne törjenek össze. Végül rakjuk az előkészített tiszta üvegekbe. A felöntő lé készítése: minden liter vízhez vegyünk 7,5 dl vizet, 5 dkg cukrot, 0,5 g egész fekete borsot, 0,3 g szegfűborsot, 0,6 g babérlevelet, 0,4 g mustármagot. Az oldatot a fűszerekkel együtt forraljuk fel, és adjunk hozzá literenként 2,5 dl 10%-os ecetet meg 1 g szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. A megtöltött üvegeket még nyitottan helyezzük meleg vízfürdőbe (vigyázva, hogy a külső víz bele ne folyhasson az üvegbe), és lassan melegítsük elő. Öntsük a forró felöntő levet a már langyos üvegekbe és takarjuk le őket. Másnap öntsük le a savanyúságról a felöntő levet, ismét forraljuk fel, és az előző napihoz hasonlóan töltsük az előmelegített üvegekbe. Gondosan légtelenítsük. Az üvegeket ekkor már azonnal zárjuk le celofánnal vagy csavaros tetővel. Csírátlanítani nem kell, az ecet és a hozzáadott konzerválószer tartósítja a kétszeri forrázással. Jobb is, mert a vékony szeletek túlságosan megpuhulnának a sterilezés alatt.

Csalamádé 7.
Hozzávalók: 1 kg vastaghúsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg apró, kemény, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál mustármag, 1 babérlevél, 8 dkg só, 1 teáskanál nátrium-benzoikum. Nagyon egyszerű.
Elkészítése: Az ecetben elkeverjük a sót és a cukrot, majd a tartósítószert is hozzáadjuk. Félretesszük. A zöldségeket gondosan megmossuk, lecsöpögtetjük, megtisztítjuk, kicsumázzuk. A zöldpaprikát, a paradicsomot és a hagymát vékonyra karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk. Az összes zöldséget egy jó nagy, mély porcelán- vagy műanyagtálba tesszük és összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott, literes üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tesszük. Megjegyzés: A csalamádé az egyik legkedveltebb savanyúság. Sok étel remek kiegészítője, de levét lecsöpögtetve, a zöldségeket majonézes mártással elkeverve, előételként, könnyű vacsoraként is fogyasztható. A felbontott salátát hűtőszekrényben tároljuk. Csak három-négy hónapi érlelés után lesz igazán jó.

Csalamádé 8.
Elkészítése: Kb. azonos mennyiségű uborkát, zöld paradicsomot, zöldpaprikát, fejes káposztát jól megmosva vékony karikákra, csíkokra vágunk, a káposztát legyaluljuk. Az egészet összevegyítjük, ízlés szerinti mennyiségben, hajszálvékony karikákra vágott, hagymával, megsózzuk, megszórjuk mustármaggal, és 1-2 órát állni hagyjuk. Ezután üvegekbe töltjük. A visszamaradt lét cukorral, ecettel és vízzel elkeverve felforraljuk, és ha kihűlt, feltöltjük vele az üvegeket. A tetejükre egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk és lekötjük. Kigőzölni nem kell.

Csalamádé 9. (alföldi)
Elkészítése: 2 dl 20%-os ecetben elkeverve 25 dkg kristálycukrot, 8 dkg sót, 1 ek. szemes borsot, 1 tk. nátrium-benzoikumot, 1 tk. koriandert, 1 babérlevelet, 1 tk. mustármagot, félretesszük. Gondosan megmosunk 1 kg vastaghúsú zöldpaprikát, 1 kg salátauborkát, 1 kg apró, kemény, félérett paradicsomot, lecsorgatjuk, megtisztítunk 1 kg vöröshagymát. A zöldpaprikát kicsumázzuk, a paradicsommal, hagymával együtt vékonyra karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk.
A zöldségeket nagy, mély porcelán- vagy műanyagtálba tesszük. Összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott, literes üvegekbe töltjük, ráöntjük a félretett levet, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tesszük.
A csalamádé az egyik legkedveltebb savanyúság. Sok étel remek kiegészítője, de levét lecsöpögtetve, a zöldségeket majonézes mártással elkeverve, előételként, könnyű vacsoraként is fogyasztható. A felbontott salátát hűtőszekrényben tároljuk. Csak 3-4 hónapi érlelés után lesz igazán jó.

Csalamádé 10. (alföldi)
Elkészítése: Kb. azonos mennyiségű uborkát, zöldparadicsomot, zöldpaprikát, fejes káposztát jól megmosva vékony karikákra, csíkokra vágunk, a káposztát legyaluljuk. Az egészet elkeverjük ízlés szerinti mennyiségben, hajszálvékonyra karikázott vöröshagymával. Sózzuk, mustármaggal megszórjuk, 1-2 órát állni hagyjuk, majd kinyomva üvegekbe töltjük. Felforralt, enyhén cukros, ecetes vizet öntünk rá. A tetejére kis nátrium-benzoikumot szórva lekötjük.

Csalamádé Anyu módra
Hozzávalók: 5 kg csalamádéhoz 4 dl ecet 10 %, 12 dkg só, 30 dkg cukor, 1 mokkáskanál szalicil, 1 mokkáskanálnyi borkénpor, 4 l víz, zöldségfélék tetszés szerinti összetételben.
Elkészítése: Az anyagokat tetszés szerint feldaraboljuk (vékonyan vagy vastagon ez egyéni tetszés dolga), és összekeverjük a sóval, cukorral, borkénnel. 24 órán át, állni hagyjuk, közben többször megkeverjük. Annyi levet ereszt, hogy elfedi az üvegbe tett savanyaságot. Befőttes üvegekbe töltjük, és lekötjük.

Csalamádé Nagymami módra
Hozzávalók: 1 adag uborka, 1 adag paprika, 1 adag zöld paradicsom, 2 adag káposzta, 2 adag hagyma.
Elkészítése: Üveg aljára, tetejére zöld petrezselyem. Mindent besózni, legalább 2 napig sóban áll. Jól kinyomkodni, üvegbe rakni, ecetes, pici cukros vizet ráönteni, lekötni, hűvös helyre tenni.

Csemege csalamádé
Hozzávalók: 3 kg fejes káposzta, 3 kg zöldpaprika, 2 kg uborka, 1 kg vöröshagyma, 1 kg kristálycukor, 6 dl 10%-os ecet, 14 dkg só, 1 kk. borkénpor, kevés szalicil
Elkészítése: A szeletekre vágott zöldségeket nagy edénybe tesszük, rászórjuk a többi hozzávalót, és lazán átkeverjük. 24- 36 órán át, állni hagyjuk, néha az edény fülét fogva átforgatjuk. Üvegekbe rakjuk, de nem nyomkodjuk, mert megpuhul. Rászűrjük a saját levét és lekötjük.

Csemege savanyúság
Hozzávalók: 1,5 kg fehér káposzta, 1 kg uborka, 0,5 kg paprika, 0,5 kg hagyma, 0,5 kg zöld paradicsom, 0,3 l 10%-os ecet, 0,7 kg só, 0,25 kg cukor,1 mokkáskanál borkén.
Elkészítése: Az anyagokat tetszés szerint feldaraboljuk (vékonyan vagy vastagon ez egyéni tetszés dolga), és összekeverjük a sóval, cukorral, borkénnel. 24 órán át, állni hagyjuk, közben többször megkeverjük. Annyi levet ereszt, hogy elfedi az üvegbe tett savanyaságot. Befőttes üvegekbe töltjük, és lekötjük.

Csudajó csalamádé
Hozzávalók: 1 kg uborka, 1-1 kg zöld paradicsom, zöldpaprika, és káposzta, fél kg hagyma, 5 ek só, 1 ek mustármag, 1 kk köménymag, 1 dl 20%-os ecet, 12 dkg cukor, 1 kk borkén.
Elkészítése: A zöldségféléket megtisztítjuk, és hajszálvékonyra szeleteljük. A káposztát legyaluljuk, majd a hozzávalókat egy tálban összekeverjük a fűszerekkel, és 2 óráig állni hagyjuk. Ezután kinyomkodva üvegekbe rakjuk. A zöldséglét cukorral, ecettel és 1 l vízzel felforraljuk, belekeverjük a borként, s ha kihűlt, a zöldségekre merjük. Az üvegeket másnapig lefedjük, a leapadt lét pótoljuk, aztán lezárva a végleges helyükre rakjuk.

Ecetes kukoricasaláta
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben morzsolt csemegekukorica (mirelit is lehet), fele annyi vöröshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, kilogrammonként 1-1 mokkáskanál koriander és mustármag, 8 szegfűbors, 1 babérlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint
Elkészítése: A vöröshagymát tisztítás után felkarikázom, a paradicsompaprikát pedig megmosom és kicsumázom, majd vékony csíkokra vágom. Az összes zöldséget (a fagyos kukoricát is) külön-külön tálba teszem és annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi, ezután pedig leszűröm. Ezt a vízmennyiséget ecettel, sóval, cukorral és a fűszerekkel felforralom, majd beledobom a kukoricaszemeket. Újraforrástól számított 5 percig főzöm, ezután szűrőkanállal kivéve kiforrázott üvegekbe rakom. A forrásban tartott lébe ezután beleteszem a vöröshagyma-karikákat, és ugyancsak 5 percig forralom, és leszűrve a kukoricaszemekre teszem. Végül a paradicsompaprika-csíkokat forrázom le, és teszem rá a vöröshagyma-karikákra. A visszamaradt levét még egyszer fölforralom és ráöntöm a salátára. Azonnal lekötöm az üveget, és száraz gőzben hagyom kihűlni.

Egyszerű savanyúság
Hozzávalók: Az üveg aljára néhány szem fekete borsot, mustármagot, köménymagot, babérlevelet, torma szeletet, esetleg kaprot teszünk, és erre kerül, amit savanyítani akarunk. (Pl. paprika, uborka, gyalult káposzta, zöldparadicsom)
Elkészítése: A szükséges mennyiségű ízesítőlevet egy nappal előbb elkészítjük, hogy minden jól összeérjen benne. Minden liter vízhez 2,5 dl. 10 % -os ecetet, 15 dkg. cukrot, 3 dkg. sót, 1 mokkás kanálnyi borkénport keverünk. A levet az üvegekbe töltött savanyítani valóra öntjük. Sem főzni, sem gőzölni nem kell. Ropogós, friss, finom ízű savanyuságot kapunk.

Gombás vegyes-saláta
Elkészítése: 1 kg friss, mosott uborkát héjastól nem túl vékonyra gyalulva besózunk. 1 kg kissé piros, csumázott zöldpaprikát lemosva felkarikázunk, besózzuk. 30 dkg apró, kemény sampinyon gombát egyben hagyva citromos vízben pár percig főzve lehűtjük. 20 dkg apró, tisztított mogyoróhagymát leforrázunk. Ha elkészültünk, az uborkát, paprikát gyengén kinyomva, hozzáadjuk a lecsurgatott gombát, hagymát. Üvegekbe rakjuk. 1 l vízbe 2 dl ecetet, 5 dkg sót, ugyanannyi cukrot téve felforraljuk. Langyosan az üvegekbe öntjük. Lekötve hűvös helyre tesszük.

Hagymás uborkasaláta
Hozzávalók: 2 1/2 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 15 dkg kristálycukor, 1 szál torma, 3 babérlevél, 3/4 dl 10%-os ecet, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, ízlés szerint, só, literes üvegenként, késhegynyi nátrium-benzoikum.
Elkészítése: Az uborkát megmosom, ledörzsölöm, majd langyos vízben fél óráig áztatom. Ismételten megmosom. Héjastól legyalulom. Hozzákeverem a megtisztított, megmosott és vékonyra karikázott vöröshagymát. Besózom. Lefedem, és másnapig állni hagyom. Gyengén kicsavarom, és tiszta üvegekbe rakom. A visszamaradt sós léhez hozzákeverem az ecetet, a cukrot és 5 dl vizet. Beleszórom a fűszereket, és felforralom. Egy-két percnyi fövés után lezárom alatta a lángot, és hagyom egy kissé lehűlni. Közben a megtisztított, megmosott és vékony hasábokra vágott tormát, valamint a hámozott és forgácsokra vagdalt fokhagymát az üvegekbe dugdosom, majd ráöntöm a salátalevet. Tetejére szórom a tartósítót, és légmentesen lekötözöm.

Hagymás zöldségcsalamádé
Hozzávalók: 1 kg patisszon, 1 kg vöröshagyma, 1 kg sárgarépa, 1/2-1/2 teáskanál koriander és mustármag, 5 szem fekete bors, 1 csokor friss kaporzöld 1 szál tormagyökér, ecet, cukor, és só, ízlés szerint.
Elkészítése: A zöldségeket megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem. A patisszont és a sárgarépát legyalulom, a vöröshagymát vékony karikára vágom. A zöldségeket egy mély porcelán vagy üvegtálban sóval jól összekeverem. Lefedve állni hagyom. Másnap kicsavarom a levét, amelyet a só oldott ki belőle, és a zöldséget lazán üvegekbe töltöm. Közédugom a megtisztított és vékonyka hasábokra vágott tormát, valamint a megmosott, lecsöpögtetett kaprot. Körülbelül másfél-két liternyi vizet forralok, ecetet és cukrot öntök bele, majd a felsorolt fűszerekkel ízesítem. A zubogó levet ráöntöm az üvegbe tett zöldségre, és azonnal lekötöm. Lehetőleg sötét, hűvös helyen tárolom. Nemcsak savanyúságként, hanem különféle kevert salátákhoz is nagyon finom. A lecsöpögtetett csalamádé tehető majonézes mártásba, összerakható áttört túróval, gyümölccsel, sajttal, sonkával stb. Leve kitűnő salátaízesítő.

Házi csalamádé
Elkészítése: A nagyon alaposan megmosott uborkát legyaluljuk, vagy éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Ugyancsak legyaluljuk az uborka mennyiségével egyenlő fejes káposztát. A zöldparadicsomot negyedekbe - nyolcadokba vágjuk, a vöröshagymát vékony karikákra szeleteljük. A zöldpaprikát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk, az így előkészített anyagokat külön-külön lesózzuk, és állni hagyjuk. Az uborka, a zöldparadicsom és a zöldpaprika kb. azonos mennyiségű legyen, a vöröshagymából ízlés szerint kevesebbet veszünk. Egy óra múlva az alapanyagokat a sótól kicsavarjuk, és az üvegek aljára egy sor zöldpaprikát teszünk. Erre egy réteg vöröshagyma, majd uborka következik, rá egy sor zöldparadicsomot teszünk. A rétegeket meghintjük egy csipetnyi törött borssal. Közben elkészítjük a salátaecetet. 1 l vizet 4 dl (10 százalékos) ecettel, 3 dkg sóval felforralunk. Lehűtjük, majd a csalamádéra öntjük. Celofánnal jó erősen lekötözzük az üvegeket, és száraz, szellős helyen tároljuk.

Hideg savanyúság hordóban
Hozzávalók: 5 l hideg víz, 30 dkg só, 70-100 dkg cukor, ízlés szerint,(Aki szereti a csemegésebbet, annak ajánlom a kiló cukrot.) 3/4 l 20%-os ecet, 1 csomag kapor, 1 szál torma, 50 szem bors, 7-8 db babérlevél, 3 kávéskanál borkénpor, 1 csomag szalicil, vagy nátrium benzoát, 1 teáskanál mustármag.
Elkészítése: A savanyításra kerülő zöldségeket alaposan megmossuk. A hozzávalókat hidegen összekeverjük egy nekünk megfelelő edényben (jó a műanyag vödör vagy hordó). Az évszaknak megfelelő és savanyításra alkalmas zöldségféléket bármikor beletehetjük folyamatosan. Az edényt lehetőleg hűvös helyen tároljuk. Nem kell lezárni, csak letakarni, összeérés után bármikor fogyasztható.

Hordós savanyúság 1.
Kellékek: 1 db 20-25 l-es, zárható fedelű műanyaghordó, 1 db fakanál, amit kizárólag a keverésre használsz, 1 db szűrőkanál, vagy facsipesz a kiszedéshez Hozzávalók: 10 liter víz, 7 dl 20%-os ecet, 1/2 kg só, 1 kg cukor, 1 dkg borkénpor, 3 dkg timsó, 3,5 dkg nátriumbenzoát, 3 dkg citromsav. Belevalók ízlés szerint: maréknyi szemes bors, 5-10 babérlevél, mustármag, koriander, 10-15 meggylevél, szegfűbors, 20-25 dkg tormagyökér.
Elkészítése: A vizet forraljuk fel, várjuk meg, amíg kihűl, és öntsük bele a hordóba. A hozzávalókat és fűszereket hajigáljuk bele a vízbe, és jól keverjük össze. Innentől kezdve dobálhatunk bele mindenfélét folyamatosan, ahogy jön, vagy terem: Uborka, paprika, zöldparadicsom, karfiol, gyöngyhagyma, stb. Amíg fel nem telik a hordó. Naponta meg kell keverni fakanállal. 2-3 hét múlva már fogyasztható. Javaslat: A paprikák szárrészét karalábé-vájóval kanyarítsuk ki úgy, hogy még a magházból is kiveszünk egy darabot, a paprika csúcsán levő fekete virágmaradványt pedig ferdére vágott szívószállal szúrjuk ki.

Hordós savanyúság 2.
Hozzávalók: 60 literes hordóhoz: 30 l víz, 3 kg cukor 1,5 kg só, 30 g borkén, 90 g timsó, 30 g citromsó, 100 g nátriumbenzoát, 4 l, 10 %-os ecet, 1 cs. szemesbors, 1 cs. babérlevél a kapor, gyömbér, torma.
Elkészítése: A hozzávalókat a nyár elején összekeverjük egy patentosan záródó hordóban, és őszig folyamatosan rakhatjuk bele a savanyítanivalókat: uborkát, paprikát, karfiolt, dinnyét, patisszont stb.

Hordós savanyúság 3.
Hozzávalók: 15 liter víz, 1, 5 kg kristálycukor, 75 dkg só, 1,8 liter ecet (10%-os), 5 dkg timsó, 2 dkg citromsav, 2 dkg babérlevél, 2 dkg borkénpor, 6 dkg nátriumbenzoát, 3 dkg szemesbors, ízlés szerint kaporszár, mustármag, koriandermag, meggylevél
Elkészítése: Az alaplevet 2-3 héttel előbb meg kell készíteni, és a folyamatosan érő zöldségeket folyamatosan - jól lemosva - beletenni.
Az ecet, a só és a cukor, ízlés szerint növelhető.
Beletehető: Zöldparadicsom, uborka, paprika, sárgarépa, kisdinnye, karfiol, kis patisszon, cukkíni, zöld cseresznyepaprika, hagyma, stb. A nagyobb darabokat fel lehet cikkezni.

Hordós savanyúság 4.
Hozzávalók:
Alaplé: 12 l víz, 1, 5 l 10 %-os ecet, 4 dkg citromsav, 4 dkg nátriumbenzoát, 60 dkg só, 80 dkg cukor, 1 csomag koriandermag, 1 evőkanál borkén, 1 csomag, egész bors (2 dkg), torma és kapor, ízlés szerint.
Savanyítható: uborka, almapaprika, patisszon, zöld paradicsom, éretlen dinnye, karfiol, gyöngyhagyma, káposzta (1/4-be vágva), töltött paprika
Elkészítése: A hozzávalókat hidegen összekavarni, és beletenni a savanyítandó alapanyagokat ízlés szerint. Hordóba beleöntjük, egy hét múlva fogyasztható. A savanyúság így hordóban tavaszig eláll.

Hordós savanyúság Anyu módra
Hozzávalók: (30-literes hordóhoz): 10 liter víz, 1 liter 20%-os ecet, 1 kg cukor, 5 dkg borkénpor, 30 dkg só, tartósítószer, torma, kapor, babérlevél, egész bors
Elkészítése: Az eltevésre szánt zöldségeket feldaraboljuk, és a lébe rakjuk.

Jamil féle padlizsán (Jamil-szíriai)
Elkészítése: Kis padlizsánokat megfőzünk, de nem teljesen puhára. Amikor elkészül lenyomatjuk valami súllyal, hogy a leve kifolyjon. Utána tölteléket készítünk apróra vágott dióból, fokhagymából, amit őrölt paprikával összekeverünk. Ezzel töltjük meg a középen bevágott padlizsánokat, majd szorosan üvegbe rakjuk. Az üveget a fejére fordítjuk és hagyjuk a levet kicsorogni, majd feltöltjük olíva olajjal és hűvös, sötét helyen tároljuk.

Kukoricasaláta
Hozzávalók: morzsolt csemegekukorica (mirelit) tetszés szerinti mennyiségben, feleannyi vöröshagyma, negyedannyi piros paradicsompaprika, az összes zöldségféle kilogrammjához: 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál mustármag, 8 szem szegfűbors, 1 babérlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint. Munkaigényes. Ínyencség.
Elkészítése: A megtisztított vöröshagymát felkarikázzuk, a megmosott paradicsompaprikát kicsumázzuk, és vékony csíkokra metéljük. A zöldségeket a morzsolt, 5 percig lobogó, forró vízben előfőzött kukoricával együtt, tálba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Az egészet leszűrjük. A leszűrt vizet sóval, cukorral, ecettel és az összes fűszerrel néhány percig főzzük. A zöldségeket beletéve, az újraforrástól számított 5 percig lobogva forraljuk, majd szűrőkanállal kivéve, kiforrázott, tiszta üvegekbe tesszük. A visszamaradt salátalevet ismét felforraljuk, végül ráöntjük az üvegekben lévő zöldségekre. Azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk 24 órán keresztül.
Megjegyzés: Nagyon finom saláta, levét leszűrve, bármilyen ízben hozzáillő salátaöntettel, de akár csak tejföllel lelocsolva is fogyaszthatunk előételként. Saláták alapjaként a legfinomabb túróval, tejföllel, fokhagymával.

Mixed pickles 1.
Elkészítése: Zöld paradicsomot, éretlen zöld dinnyét, apró uborkát, zöld- és piros paprikát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, zöldbabot, gombát megmosva, megtisztítva vékony szeletekre vágunk és egy nagyobb edényben, rétegenként besózunk. Addig hagyjuk így állni, amíg annyi levet nem ereszt, amennyi ellepi. Ekkor a sóból jól kinyomjuk, egy másik edénybe tesszük és leöntjük forrásban levő, erősen ecetes vízzel. Letakarjuk, és másnapig állni hagyjuk, majd az ecetes léből jól kinyomkodjuk. Egy megfelelő nagyságú üveg aljára meggylevelet, babérlevelet, szemes borsot és néhány darabka gyömbért teszünk. Erre rakjuk a vegyes zöldséget, de közbe is teszünk néhány szem borsot, babérlevelet és szeletelt tormát. Ízlés szerint savanyított - gyengén cukros - salátalét készítünk, amit forrón öntünk a zöldségre. Lekötjük, és néhány napra napos, meleg helyre, majd a hűvös kamrába állítjuk.

Mixed pickles 2.
Elkészítése: Nyers sárgarépa szeleteket kis formákkal kiszúrunk, apró zöld paradicsomot, zöld és piros aprópaprikákat, fehér apró gyöngyhagymát, egész picike éretlen kukoricácskákat, kemény, kifejtett zöldborsót és zöldbabot jól megmosunk, a kis paprikákat le is forrázzuk, és uborkásüvegbe rakjuk vegyesen, kétszer-háromszor vasfüvet, meggylevelet és egész borsot vegyítve közéje. Ízlés szerinti ecetes, sós vizet felforralunk, és mikor már langyosra kihűlt, az üveget teletöltjük vele, és hólyagpapírral lekötjük.

Mixed pickles 3.
Minél több fajta zöldségből készítjük, annál jobb, szebb, mutatósabb készítményünk.
Elkészítése: A 2-3 cm-es apró uborkát, a 3-4 cm-es pici kukoricacsövet, apró gombát, apró dinnyét, rózsáira szedett kelvirágot, apró gyöngyhagymát, hámozott hónapos retket, apró babot, zöldborsót, zsenge csirágot, fehérrépát, karalábét, zellert, tormát 2-3 percig előfőzzük. Leszűrjük, és üvegekbe tesszük. A vizet ecettel, cukorral, sóval, szemes borssal, korianderrel, babérlevéllel kb. 30-35 percig forraljuk, majd az üvegekbe szűrjük és lezárjuk. Ezután az üvegeket vízbe állítva 15 percig gőzöljük.

Mixed pickles 4.
Elkészítése: Mosott, tisztított zöld paradicsomot, éretlen zöld dinnyét, apró uborkát, zöld- és piros paprikát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, zöldbabot, gombát vékonyra szelve nagy edényben rétegenként besózunk. Addig hagyjuk állni, míg annyi levet nem ereszt, amennyi ellepi. A sóból jól kinyomva másik edénybe tesszük, leöntjük forrásban lévő, erősen ecetes vízzel. Lefedve másnapig állni hagyjuk. Az ecetes léből jól kinyomkodjuk. Megfelelő nagyságú üvegbe meggylevelet, babérlevelet, szemes borsot, pár gyömbért teszünk.
Rárakjuk a vegyes zöldséget, de közbe is teszünk pár szem borsot, babérlevelet, szeletelt tormát. Ízlés szerint savanyú, gyengén cukros salátalét készítve, forrón a zöldségre öntjük. Lekötve, pár napra napos, meleg helyre, majd a hűvös kamrába állítjuk.

Savanyú görögdinnye
Hozzávalók: éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben (a dinnye húsa ne piros, inkább rózsaszínű legyen), ízlés szerint alma- vagy egyéb gyümölcsecet, cukor, literes üvegenként 1 darabka tormagyökér, 2-3 szál friss kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors, ízlés szerint só.
Elkészítése: A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, és vékony gerezdekre vágjuk. Üveg- vagy műanyag tálba rakjuk, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőző lábosba öntjük. (Ha az edény zománca sérült, az ecet megbonthatja és kioldja a fémet, ami igencsak káros az egészségünkre!) Felforraljuk, és addig főzzük, amíg üveges nem lesz. Szűrőkanállal kiszedjük a léből a dinnyeszeleteket, és tiszta előzőleg kiforrázott üvegekbe rakjuk. Jó, ha az üveg alját tenyerünkkel megütögetjük, hogy jól összetömörödjön benne a dinnye. A megmaradt levet újra felforraljuk, és sóval, cukorral, valamint borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A tisztított tormát megmossuk, és vékony hasábokra vágjuk. A megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekbe dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Az üvegeket azonnal lekötjük, és sötét, hűvös kamrában tároljuk. Mindenfajta húsétel mellé illik, de vegyes salátákba is keverhető. Különösen kiskert-tulajdonosoknak ajánljuk, akiknél esetleg nem érik be a dinnye.

Savanyúság Anyu módra
Uborka: 3 l víz, 2 dl ecet (20%), 2 ek. só, 2 kk. szalicil.
Csalamádé, paprika: kevesebb ecettel.
Paprika: 1 kg darált paprikához 20 dkg só.
Savanyúság nyersen Kummert Ági módra
Hozzávalók: 2 l vízhez, 2 dl 20 %-os ecet, 8 dkg só, 12 dkg cukor, 2 dkg szalicil.
Elkészítése: Összekeverni, és hidegen ráönteni.

Surinami savanyúság
Elkészítése: Forró vizet öntünk egy üvegbe, beleteszünk 3 tk. sót és az alábbi zöldségeket rétegezzük rá: Apróra vágott répa; rózsáira szedett karfiol; lila hagyma szeletek; babérlevél; szegfűszeg; szegfűbors; zöld alma szeletek; paprika szeletek; babérlevél; apróra vágott répa; rózsáira szedett karfiol; lila hagyma szeletek; zöld alma szeletek; paprika szeletek; és a tetejére kínai cukor. Ecet esszenciát adunk hozzá, jól összerázzuk és hagyjuk állni. Amikor összeérett petrezselymet teszünk a tetejére.

Szerb saláta
Elkészítése: Nagy, húsos zöldpaprikákat kicsumázva karikára vágunk, nagyobb uborkákat héjastól meggyalulunk, tisztított vöröshagymát szálasra vágunk, egészen apró kis uborkákat, zöld dinnyét egészben adunk hozzá tetszés szerinti arányban. Ízlés szerint savanyított ecetes vizet sóval, szemes borssal, egy kevés cukorral, babérlevéllel, szegfűborssal, gyömbérrel felforralunk, és a salátaféléket leforrázzuk. Ha az ecet kihűlt, leöntjük, és újra felforraljuk. A salátaféléket üvegekbe rakjuk, a forró ecettel leöntjük, tetejére egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk és lekötjük. Száraz gőzbe tesszük.

Téli tarka saláta
Elkészítése: 2 szál póréhagyma külső hártyáját lehúzzuk, a zöld végét levágjuk, de úgy. hogy 3-4 ujjnyi rajta maradjon. Egy centis darabokra vágjuk, és sós vízben, fedő nélkül puhára főzzük, majd levétől lecsepegtetjük. Még melegen megöntözzük kevés borecettel, bővebben olajjal. és hagyjuk kihűlni. Összekeverjük egy félkilós konzerv kukoricával, néhány darab laskára vágott marinírozott paprikával meg 2-3. karikára vágott ecetes uborkával. Megkóstoljuk, ha kell. ecettel vagy olajjal utána ízesítjük. Az egészet alaposan megborsozzuk, és Legalább fél napig állni hagyjuk. Még szebb és finomabb -. ha a tálat salátalevelekkel béleljük ki, és ebbe öntjük, közvetlenül tálalás előtt a behűtött salátát. Ha szeretjük a csípős ízt, fogyasztás előtt a tetejére reszelhetünk kevés friss tormát.

Vegyes savanyúság 1.
Hozzávalók: 50 dkg apró uborka, 50 dkg apró, kerek almapaprika, 50 dkg egészen éretlen, apró kukoricacső, 25 dkg gyöngyhagyma (vagy nagyon apró vöröshagyma). 25 dkg gyenge, fiatal zöldbab, 25 dkg apró zöld dinnye, 25 dkg zsenge, apró sárgarépa, 50 dkg rózsáira szedett karfiol. 25 dkg apró, tömör gomba, 1 csokor száraz kaporág, 2 szál torma, néhány meggyfalevél és szőlőlevél, ecet, cukor, só ízlés szerint
Elkészítése: A zöldségféléket megtisztítom, váltott vízben megmosom. Vizet forralok literenként 1 dkg sóval. A karfiolt, a sárgarépát, a gombát és a zöldbabot fajtánként külön-külön szűrőkanálba téve a forrásban levő vízbe teszem és az újraforrástól számított 4 percig főzöm, majd lecsöpögtetve tálba teszem. Annyi vízzel, amennyi ellepi, salátalevet készítek az ecettel, a cukorral, a sóval, és ráöntöm, a félig főzött zöldségekre. A többi zöldséget erősen sós vízben, egy másik tálban áztatom 24 órán keresztül. Ezután, egy ötliteres üvegbe berakom a lecsöpögtetett zöldségeket, vegyesen, a félig főttet, a nyerssel. Az üvegbe beledugdosom a megtisztított, vékonyka hasábokra vágott tormákat, és a kaporágat, a meggyfa- és a szőlőleveleket. A leszűrt ecetes salátalevet utána ízesítem és felforralom. Tűzforrón ráöntöm a zöldségekre. Az üveget rögtön lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. Csak három hónap múlva érik be, de igazán finom a sokféle ízű zöldségtől. Felbontás után ajánlatos kisebb üvegekbe szétosztani, és újból lekötni, így nem puhul meg.

Vegyes savanyúság 2.
Elkészítése: Egy uborkásüvegbe rakunk jól megmosott és lecsumázott zöld paradicsomokat, karikára vágott sárgarépát, zellert, rózsáira szedett friss karfiolt, néhány kemény almapaprikát, 1-2 zellerlevelet. Ecetes - sós - cukros salátalét készítünk (a szokásosnál kissé savanyúbbat), és felforraljuk. A zöldfélék tetejére egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, ráöntjük a forró salátalét, azonnal lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.

Vegyes savanyúság 3.
Hozzávalók: Kellemes összetételű vegyes savanyúság alapanyagai lehetnek például: 20 dkg káposzta (szeletelve), 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 15 dkg szeletelt zöldpaprika, 15 dkg zöld paradicsom, 10 dkg uborka, 10 dkg karfiol, 5 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma (összesen 100 dkg).
" Ez csak egy összetételi minta. Lehet azonban a káposzta helyett nagyobb mennyiségben az uborkát alapanyagul venni. Ha sok a be nem érett paradicsom, 20%-os arányban is felhasználható. Fontos, hogy több-kevesebb vöröshagyma mindig legyen benne, mert attól jó íze lesz.
Elkészítése: Az apró, esetleg már sárgás, de éretlen paradicsomot mossuk meg, szeleteljük vagy daraboljuk. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert mosás és hámozás után szeleteljük fel. Mindegyik gyökérzöldséget külön-külön 2%-os sós, forrásban levő 2-4 percig előfőzzük, amíg hajlítható nem lesz. A vízből kivéve azonnal hűtsük le, nehogy megpuhuljon, s hagyjuk a szűrőkanálban lecsöpögni. Tehetünk hozzá rózsáira szedett kis karfiolt is, amit 1%-os sós vízben előfőzünk a tűpróbáig, hogy el ne lágyuljon, majd 1%-os borkősavas vagy ecetes vízben hűtsünk le. Ugyanígy készítjük elő a felezett vagy szeletelt csiperkegombát is. Megtisztított gyöngyhagyma vagy ennek hiányában 2-3 kis dughagyma minden üvegben jól ízesíti a savanyúságot. Alapanyagként káposztát szoktak adni, de lehet uborka is. Ezeket csak 2-3% sóval behintve hagyjuk állni 1-2 óra hosszat, majd kinyomkodva használjuk fel. Ha az egyes összetevőket elkészítettük, tegyünk a tiszta üvegek aljára 1-2 szelet tormakarikát és fűszerezésül néhány szem fekete borsot, mustármagot, koriandert. Erre rakjuk elkeverten vagy rétegesen az egyes zöldségeket. Ügyeljünk, hogy az egyes zöldségek, minden üvegben, azonos mennyiségben legyenek. Közben készítsük el a felöntő levet. Minden liter oldathoz mérjünk ki 7 dl vizet, 2 dkg konyhasót, 4 dkg cukrot. Forraljuk fel. A tűzről levéve öntsünk hozzá 3 dl ecetet (10%-osból vagy 1,5 dl-t, ha 20%-os erősségű az ecet). Keverjük a léhez, és még melegen öntsük az üvegekre. Nagyon fontos a légtelenítés, mert az erősen benyomkodott szeletek közé eléggé beszorul a levegő, és azt ajánlatos eltávolítani. Műanyag lapátkával vagy inkább fa-, mint fémvillával mozgassuk úgy az üvegek tartalmát, hogy a légbuborékok a felszínre kerüljenek. Szükség szerint öntsük fel ismét felöntő lével, és újra légtelenítsük, amíg azt nem tapasztaljuk, hogy a szeletek elmozdításával már nem szál fel légbuborék. Ekkor, ha szükséges, még egyszer töltsük rá annyi felöntő levet, hogy kb. 1 cm lé borítsa a savanyúságot. Zárjuk le celofánnal és csavaros tetővel, vagy celofán- és pergamenréteggel, hogy minél légmentesebb legyen. Lehetőleg a fém csavaros tető ne érintkezzék közvetlenül az ecetes lével. Utána tegyük melegvíz-fürdőbe, és lassú, körülbelül 10-15 perces fölmelegítés után érjük el a csírátlanításhoz szükséges 85 C fok hőmérsékletet. Az 1 kg-os üvegeket 20 percig tartsuk ezen a hőmérsékleten. Utána nyissuk fel a csírátlanító fazekat, vegyük le a tetejét, hogy aránylag gyorsan kihűljön benne a kész savanyúság.

Vegyes savanyúság 4.
Elkészítése: Két kg káposztát legyalulunk, 2 kg zöldpaprikát és 2 kg hagymát karikára vágunk, 2 kg uborkát hámozatlanul felszeletelünk, 2 kg megtisztított sárgarépát megreszelünk és az egészet besózva, összekeverve estétől reggelig állni hagyjuk. Majd 1 dkg törött borsot keverünk bele, és üvegekbe rakjuk. Közben tormaszeleteket is rakunk bele, a tetejére két tormacsíkot teszünk. A zöldség levét felhígítjuk ecetes vízzel, felforraljuk, és hidegen öntjük a zöldségre. (Az üvegeket csak lazán töltsük meg, hogy az ecetes lé a zöldségeket jól átjárja.) Légmentesen lekötjük, és hűvös helyre tesszük.

Vegyes savanyúság 5.
10 literes edényhez. A lé alapanyaga: 3 Liter víz, 1 Liter 10%-os ecet, 1 Kg. Kristálycukor / fél Kg. elég belőle /, 10-35 dkg só / ízlés szerint 20 dkg elég /, 3-4 db babérlevél, 1 csomag Na-benzoát, 1 kávéskanál Borkén Ízlés szerint: Szemes bors, Mustármag, Koriander, Torma Felhasználható alapanyagok: Káposzta, Uborka, Paprika, Paradicsom, Dinnye, Karfiol, Hagyma, stb.
Elkészítése: A levet fel kell forralni, és le lehet szűrni, úgy kell ráönteni. Folyamatosan lehet rakni. A lé lepje el a savanyúságot. Ha újra teszünk hozzá alapanyagot, akkor 2-3 napig kavarjuk.

Vegyes savanyúság 6.
Elkészítése: Apró, teljesen ép zöld kisdinnyét, éretlen zöldparadicsomot, zöldpaprikát és paradicsompaprikát, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, zöldbabot és gombát felszeletelünk. Jól összekeverve nagyméretű edénybe rakjuk, rétegenként besózzuk. Addig hagyjuk állni, amíg annyi levet ereszt, amennyi ellepi (kb. 10-12 óra). Jól kinyomkodjuk, és leöntjük fele rész vízből és ecetből készült, forrásban lévő lével. Letakarjuk, másnapig hagyjuk állni, majd jól kinyomkodjuk. Az üvegek aljára meggylevelet, babérlevelet; szemesborsot és néhány darabka gyömbért teszünk, erre rakjuk a zöldséget, de közbe is teszünk fűszereket. Ízlés szerinti savanyú, gyengén cukros salátalevet készítünk, melyet forrón öntünk a zöldségre. Lekötve néhány napra napos helyre, majd a hűvös kamrába állítjuk.

Vegyes zöldségfélék ecetben
Elkészítése: A zöld kisdinnyét, a zöldpetrezselymet, a zöld- és pirospaprikát, a zellergyökeret, a fehérrépát, a zöldbabot megtisztítjuk, földaraboljuk. Összekeverjük, és rétegenként besózzuk. Megvárjuk, míg annyi levet enged, hogy ellepje. Akkor kinyomkodjuk és leöntjük ecetes, forrásban lévő vízzel. Letakarjuk, és egy napig állni hagyjuk. Az üvegek aljára meggyfalevelet, egész borsot, babérlevelet és gyömbért teszünk, majd ráhelyezzük az elkészített zöldségféléket, és légmentesen lekötözzük.

Vegyes zöldségsaláta 1.
Elkészítése: Egyenlő mennyiségű zöldpaprikát, zöldbabot, apró uborkát, gyenge sárgarépát, karfiolrózsát, apró kis vöröshagymát, leszemezett tejes kukoricát és néhány apró csiperkegombát külön-külön egy kevés vízben - vagy gőzben - félpuhára párolunk. (A kuktafazék részes párolóbetétjében egyszerre is elkészíthetjük.) Szűrőbe vagy szitára téve vizét lecsurgatjuk, a zöldséget apróbb szeletekre, kockákra vágjuk, majd fajtánként rétegezve kisebb üvegekbe rakjuk. Sóval, cukorral, és tárkonnyal ízesített, a szokásosnál valamivel erősebb, salátaecettel teleöntjük az üvegeket, a zöldség tetejére egy csipet benzoesavas nátriumot szórunk, és lekötve hűvös helyre tesszük.

Vegyes zöldségsaláta 2.
Elkészítése: Egy 5 literes ugorkás üvegbe rakjunk meggyfa levelet, szőlő-levelet, kaprot, borsfüvet, kevés tormát és egy borsószemnyi timsót. Erre rakjunk egy sor, igen szép, apró ugorkát. Az ugorka felébe, tegyünk apró, de szépen megtisztított, s egészben hagyott, sárgarépát. Fehér petrezselyem gyökeret, apró, kicsi, fehér, és tisztított hagymákat és sárga színű zöld paszuly csöveket; e vegyes zöldségre rakjunk újra szintén ugorkákat, az üvegbe szerte széjjelhintsünk egész szem fekete borsot, itt-ott díszítsük friss, apró piros paprikával; így rakjuk tele az egész ugorkás üveget, arra különösen vigyázva, hogy szépen legyen elrendezve a vegyes zöldség, mert úgy nagyon jól néz ki. Mikor az üveg tele van rakva, töltsük színig gyönge ecettel; ha erős az ecet, vízzel vegyítsük fel. Sózzuk meg egy kávéskanálnyi sóval, azután kössük be az ugorkás üveget marha hólyaggal. A hólyagot szorítsuk le erős fonállal. Az ugorkás üveget főzzük ki jókora fazék vízben ruhával leterítve, éppen úgy, mint a befőttet szoktuk.

Vödrös savanyúság kén nélkül
30 literhez: 15 l víz, 75 dkg só, 1.8 l 10%-os ecet, 1 tasak babérlevél, 30 g borkősav, 45 g citromsav, 50 g Nátriumbenzoát, 1.5 kg cukor, 1 tasak szemes bors, fűszerek, zöldségek.
Elkészítése: A levet nem kell felfőzni, csak össze kell keverni az edényben. A savanyítani kívánt zöldségeket megtisztítás után a vödörbe dobáljuk.

Zakuszka
Hozzávalók: 2 l olaj, 2 kg hagyma 5 kg paradicsompaprika 5 kg zöldpaprika 3-5 sárgarépa, babérlevél, 1 doboz szárazbab pépnek, 1 doboz szárazbab egészben, só, borsszemek, 1 kg hosszú pirospaprika, megsütve
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, beletesszük a forró olajba majd a reszelt sárgarépa és a darált paprika következik. Legvégén tesszük bele a babot. Beüvegezzük, és kis szalicillal száraz dunsztba tesszük.

Zellersaláta olajban
Hozzávalók: zeller, vöröshagyma, étolaj, citromsav, felöntőlé: 1 l vízhez 3 dl 10 %-os ecet, 3 dkg só, 10 dkg cukor, feketebors, szegfűszeg, tartósítószer.
Elkészítése: A zellert meghámozzuk, megmossuk és tetszés szerint fél cm-es karikára, vagy kis hasábokra vágjuk. Citromsavas vízben (3 l vízhez egy púpozott teáskanál citromsav) majdnem puhára főzzük. A főzővízben hagyjuk kihűlni, majd üvegekbe tesszük. Mindegyikbe tehetünk pár karika vöröshagymát, kellemes ízt ad a salátának. Elkészítjük a felöntőlevet és felforraljuk. Amikor kihűlt, a zellerre öntjük. Minden üveg tetejére egy evőkanál étolajat teszünk. Lezárjuk és gőzölőfazékba állítjuk. Lassú tűzön 20 percig gőzöljük.

További külső linkek
http://www.hazisavanyusag.hu
http://konzerv.grocceni.com/darabos.html
http://hu.wikibooks.org/wiki/Szakácskönyv/Tartósítás/Savanyítás
http://hu.wikibooks.org/wiki/Szakácskönyv/Tartósítás/Ecet
http://mek.oszk.hu/06300/06323

Ízesített fűszeres ecetek

A fűszerekkel ízesített eceteket 10 %-os konyhaecetből vagy borecetből készítjük. Felhasználhatjuk a húsok rostjainak porhanyósabbá tételére, főzelékek levesek, mártások ízesítésére, de az asztal megterítésénél kisebb, díszes üvegbe töltve sem hiányozhat.

Borecet
5–5 dkg tárkonyürömfű, zeller, 5 g reszelt citromhéj, 10–10 dkg vöröshagyma, fokhagyma, metélőhagyma, 9 dl ecet, és 1 dl édes fehérbor keverékéhez 1 cl konyakot keverünk, és az előbbiekhez öntjük. 4–6 nap után leszűrjük, kisebb üvegekbe töltjük.

Illatos fűszeres ecet 1.
2,5–2,5 dkg rozmaring, zsályalevél, borsmenta, 5–5 dkg angelikagyökeret, szegfűszeget és levendulát beáztatunk 1 liter ecetbe. 5–6 napi áztatás után kisajtoljuk és kisajtolt levet 1 literre kiegészítjük.

Illatos fűszeres ecet 2.
5 dkg tárkonyürömhöz hozzáadunk 2 g levendulavirágot, 4 g fahéjat, 1 g feketeborsot, 6 g szegfűszeget, valamint 5-5 g bazsalikomot, narancshéjat és citromhéjat (ez utóbbiak belső ízetlen fehér rétegét kivájjuk, s nem is számoljuk), s erre ráöntünk 1 liter ecetet. Napos helyen 8 napig áztatjuk, kevergetjük, majd leszűrve jól zárható üvegekbe töltjük.

Málnaecet 1.
1 dl málnaszörphöz 1,5 dl ecetet öntünk, és ezt 5–6 napig állni hagyjuk, majd leszűrjük. A színe elhalványul, ezért ételfestékkel, cseresznye, vagy meggy levével feljavíthatjuk

Málnaecet 2.
1,5 dl ecethez hozzákeverünk 1 dl málnaszirupot, és 5-6 napig állni hagyjuk. Naponta átkeverjük, a végén leszűrjük. (A málnaecet egy idő után ugyan elveszíti a színét, de ettől még nem lesz semmi baja, az íze megmarad.) Itt is alkalmazható a fenti recept útánszinezési eljárása.

Mustárecet
30 dkg őrölt mustármagot, 20 dkg apróra vágott zellergyökeret, 10 dkg vöröshagymát és 5 dkg citromhéjat egy üvegbe rakjuk, hozzá öntünk 1 liter ecetet és 3–4 órai állás után 1 dl alkoholt. Ezt 8 napi állás után kipréseljük és a lében 5 dkg cukrot feloldunk.

Narancs- és citromecet
1 darab narancs vagy citrom héját apróra vágva, 3 cl alkoholban 1 napig áztatjuk. Ezután hozzáöntünk 1 liter ecetet és még 4 napig állni hagyjuk, majd leszűrjük és fogyasztjuk.

Tárkonyecet
1 liter ecetbe 5 dkg tárkonyt teszünk és naponta megkeverjük. A 8. napon kisajtoljuk és egy kevés szalicillel felforraljuk. Lehűtve kisebb üvegekbe töltjük, és sötét, hűvös helyen tároljuk.

Egyszerű tárkonyecet
A frissen szedett zöldet kicsit összezúzzuk, egy tiszta üvegbe tesszük, felöntjük a felmelegített (de nem kifejezetten forró) ecettel, lezárjuk, s meleg helyre (például egy napos ablakba) tesszük. A következőkben naponta felrázzuk, s a második héten már kóstolgatjuk is. (Ha még a második hét végén sem eléggé ízes, akkor az ecetet leszűrjük, s új tárkonyt törve bele folytatjuk a pácolást.) Ha az ecet már jó, leszűrhetjük (de e nélkül sem illik megromlania), s hűvös helyre tesszük a felhasználásig.

Zellerecet
Egy zellergumót apróra vágunk, hozzá teszünk 10 dkg őrölt mustármagot 1–1,5 dl alkoholt és 1 liter ecetet. 4 napig állni hagyjuk, majd leszűrve üvegbe töltjük.

Gyömbéres ecet
1 l ecet, vagy borecethez: 10–10 g bors, reszelt citromhéj, gyömbér, szegfűszeg, 20 g mustármag, csipet konyhasó. Összekeverjük, 10–12 nap múlva leszűrjük, üvegekbe töltjük

Tárkonyos ecet
1 l ecet, vagy borecethez: 5 dkg tárkony, 6 g szegfűszeg, 5–5 g bazsalikom, citromhéj, narancshéj, 4 g fahéj, 2 g levendula virág. Naponta megkeverjük, 8 nap után leszűrjük, és kisebb üvegekbe töltjük.

Édes paprikás ecet
1 l ecet, vagy borecethez: 10 dkg cukrot, 1 mk só, 10 g reszelt narancshéj, 5–5 g bors, édes paprika, köménymag, és reszelt szerecsendió. A só és cukor teljes feloldásáig keverjük, 4–6 nap múlva leszűrjük, üvegekbe töltjük.

Tormás ecet
Zúzzunk össze 10–10 g metélőhagymát, fokhagymát, zsályát, kakukkfüvet, tárkonyt, majoránnát, és 1 csokor petrezselyemzöldet. 5–5 g citromhéjat, kaprot, borsfüvet, 1–1 db hegyes pirospaprikát, tormát. Tegyük az összezúzott anyagot egy 5 literes dunsztosüvegbe, és 4 l ecetet, vagy 4,5 l borecetet öntsünk rá. Naponta keverjük meg, kb. 8–9 nap múlva leszűrjük, és üvegekbe töltjük.

Marinált savanyúságok

Marinált fokhagyma
Alapadag: 10 fej fokhagyma, üvegenként 4-5 szem fekete bors, 1 babérlevél, rozmaring ágacska, olíva olaj.
Elkészítése: A fokhagymát gerezdjeire bontjuk, de nem tisztítjuk meg. Tésztaszűrőbe téve lobogóan forró vízbe engedjük, és 3 percig főzzük. Lecsöpögtetve 3 decis üvegekbe rakjuk. Az üvegekbe belerakjuk a fűszereket, és olíva olajjal feltöltjük. Hűvös helyen egy hónapig érleljük. Pecsenyéhez, sajthoz, felvágotthoz kitűnő köret.

Marinált hagyma
Alapadag: 2 kg. apró szemű vöröshagyma, 2 csokor kapor, 10 szem bors, 2-3 szegfűszeg, 4 babérlevél, 1 mokkáskanál kakukkfű, 1 pici, hegyes, csípős zöldpaprika, 1 szál torma, ecetes, cukros-sós páclé, só.
Elkészítése: A hagymákat megtisztítjuk, és tésztaszűrőbe téve, lobogóan forró, sós vízbe engedjük. Két-három percig főzzük, majd leszűrjük. Egy uborkásüveg aljára tesszük az egyik csokor kaprot, beletöltjük a hagymát, rétegenként közészórva a fűszereket, majd a tetejét a tormával, és a másik csokor kaporral leszorítjuk. Az ecetes-sós-cukros páclevet felforraljuk, lehűtjük, úgy öntjük a hagymára. Azonnal lekötve a kamrába rakjuk, és télen, ha kibontjuk, néhány kanál olajat is adunk a levébe. (Legalább egy hónapig kell érlelődnie.) Jobb, ha kisebb üvegekbe töltjük, hogy csak annyit bontsunk ki, amennyi egyszerre elfogy.

Marinált hagyma (télire)
Elkészítése: Apró szemű vöröshagymákat megtisztítunk, és lobogó forró vízbe dobva pár percig főzünk. majd szűrőkanállal kiszedjük, levét lecsepegtetjük. Üvegekbe tesszük, s közé pár szál kaprot, néhány borsszemet, 2-3 szem szegfűszeget, késhegynyi kakukkfüvet, egy babérlevelet, egy pici cső hegyes zöldpaprikát rakunk, és leöntjük ecetes-sós enyhén cukros lével, amelyet egyszer felforraltunk, és kihűtöttünk. Lekötve a kamrában tartjuk, csak két hónap múlva bontjuk fel. Tél derekáig eláll.

Marinált paprika
Alapadag: 2 kiló piros paradicsompaprika, 2-3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 2 csapott evőkanál só, szemes bors, ecet.
Elkészítése: A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, és felnegyedeljük. Közben három liter vizet felforralunk, sóval, borssal, fokhagymával, és az olajjal ízesítjük, majd annyi ecetet öntünk bele, hogy kellemes pikáns íze legyen. Mintha főtt tésztát készítenénk, kifőzzük benne a paprikát, kiszedjük, lecsorgatjuk, és literes üvegekbe töltjük. A maradék levet újra felforraljuk, és az üvegekbe rakott paprikára öntjük. Lekötjük, és száraz dunsztba tesszük. Felbontás után ajánlatos hűtőben tartani. Savanyúságnak adjuk fel, de körítésként is fogyasztható.

Marinált paradicsompaprika 1.
Elkészítése: Az érett, de nem puha, hibátlan paradicsompaprikákat kicsumázzuk, az ereket kivágjuk, és nagyobb gerezdekre vágjuk. Előmelegített sütőben, a rácsra téve a szeleteket csak addig sütjük, amíg kissé megpuhulnak. Ekkor üvegekbe rakjuk. Ízlés szerint savanyított ecetes-sós, gyengén cukros vizet forralunk, és literenként egy késhegynyi szalicilt keverünk bele. Langyosan öntjük a paprikára, de úgy, hogy kb. kétujjnyi hely maradjon. Ezt olajjal töltjük fel, lekötjük, és hűvös helyre tesszük.

Marinált paradicsompaprika 2.
Elkészítése: Piros vagy zöld, húsos paradicsompaprikákat jól megmosunk, kicsumázzuk, és nagyobb gerezdekre vágva gyengén besózzuk (1 kg paprikára 5 dkg sót vegyünk). Egy-két órai állás után, ha a paprikaszeletek kissé megpuhultak, üvegekbe rakjuk. Tetszés szerint hígított, lehetőleg bor- vagy gyümölcsecetet felforralunk 1-2 babérlevéllel, egy pár szem egész borssal, egy kevés cukorral és langyosan öntjük a paprikára. A tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, és annyi olajat öntünk rá, hogy a paprikát legalább egyujjnyira ellepje (ezért a paprikaszeletekkel az üveget ne rakjuk teljesen tele). A víz forrásától számított 10 percig gőzöljük (tovább ne gőzöljük, mert a paprika megpuhul).

Marinált paradicsompaprika 3.
Megmosunk 3 kg szép, teljesen hibátlan paradicsompaprikát, magházát és csumáját kikanyarítjuk. Negyedekbe vágjuk, belső ereit is kiszedjük, és még egyszer, szűrőbe téve megmossuk, lecsöpögtetjük. 2.5 l vizet felforralunk, 2-3 ek. sóval, ízlés szerint ecettel, cukorral savanyúra ízesítjük. Hozzáadunk 2 dl olajat, 10 tisztított fokhagymagerezdet, 1 ek. szemes borsot, 1 tk. mustármagot, 8 babérlevelet. A paprikákat apránként a lébe dobjuk, és 1-2 percig forraljuk, majd szűrőkanállal kiszedjük és lecsöpögtetjük. Tiszta üvegekbe rakjuk. Igyekezzünk tömöríteni, hogy minél több beleférjen. A visszamaradt levet néhány percig forraljuk, majd ráöntjük a paprikára, és azonnal lekötjük. 24 órán keresztül száraz gőzben tartjuk.
Nagyon finom savanyúság, különféle kevert saláták alkotórésze. Vékony csíkokra vágva hidegtálak díszítésére is felhasználhatjuk.

Marinált sárgarépa
Alapadag: 80 dkg zsenge sárgarépa, 8 evőkanál olíva olaj, 3-4 deci száraz fehérbor, 2 evőkanál borecet, 1-1 kiskanál só, cukor, és Cayenne bors, késhegynyi kakukkfű, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 csokor petrezselyem zöld.
Elkészítése: A sárgarépát megtisztítjuk, és vastagságától függően, hosszában ketté, vagy négyfelé vágjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, és a répát belerakjuk. Ha a folyadék nem lepné el, vízzel, vagy borral pótoljuk. Fedő alatt kis lángon félpuhára főzzük, és a főző lében hagyjuk kihűlni. Néhány napig a hűtőszekrényben érleljük, majd tálalás előtt leszűrjük, és hideg, vagy meleg sültek mellé tálaljuk.

Savanyúság gyümölcsökből

Alma

Almasavanyúság
Hozzávalók: Savanykás, zöldes alma tetszés szerinti mennyiségben, l-es üvegenként 2 szál kapor, 2 meggyfalevél, 4 szőlőlevél, 3 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1-1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors és őrölt gyömbér, ízlés szerint ecet, cukor, só és benzoesavas nátrium
Elkészítése: Sós-ecetes, enyhén cukros levet forralok, majd hagyom kihűlni. Még melegen hozzákeverek l-enként 1 késhegynyi benzoesavas nátriumot. Míg a lé hűl, az almát gondosan, váltott vízben többször megmosom, kicsumázom, de a héját rajta hagyom, és gerezdekre vágom. Kiforrázott üvegekbe szorosan berakom. Közédugdosom a megmosott, lecsöpögtetett meggyfalevelet, szőlőlevelet, kaprot és rászórom a fűszereket. Leöntöm a lével, és légmentesen lezárom. Sötét hűvös helyen nagyon sokáig eláll és a szárnyas-húsok remek kísérője.

Boros-ecetes alma
Hozzávalók: egészséges, egyforma nagy jonatánalma tetszés szerinti mennyiségben, az áztatóléhez literenként: 3 g citromsav, kilogrammonként: 5 szem fekete bors, 9 nagy fokhagymagerezd, a felöntőléhez literenként: 1 dl száraz fehérbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg kristálycukor, 1,5 dkg só. Munkaigényes. Különlegesség.
Elkészítése: Az almákat meghámozzuk, magházukat kifúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy egyben maradjanak. Leöntjük annyi citromsavas vízzel, amennyi ellepi, így nem fog az alma megbarnulni. Jó egy órán keresztül hagyjuk ázni. Ezután az almákat üvegekbe tesszük, és beleszórjuk a borsszemeket. Az áztatólevet lemérjük, majd ennek arányában belekeverjük a sót, a cukrot, az ecetet és a bort. Felforraljuk, egy-két percig főzzük, ezután a tűzről lehúzva langyosra hűtjük. Ráöntjük az almákra. Szorosan, légmentesen lekötjük, és gőzölőfazékba tesszük. Legalább annyi vizet töltünk a fazékba, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen. A víz forrásától, illetve az almalé gyöngyözésétől számított 20-25 percig gőzöljük. A fazékban hagyjuk kihűlni.
Megjegyzés: Az alma felbontás után csak úgy áll el, ha áttesszük kicsi üvegekbe és újrakötözzük. Különleges savanyúság, mindenfajta szárnyashús mellé illik.

Ecetes alma
Hozzávalók: 3 kg savanykás alma. 10 dkg cukor, 1 ek só, 1 kk fekete bors, 5-6 babérlevél, 2 dl 10%-os ecet, 1 csomag kapor, késhegynyi tartósító.
Elkészítése: Az almát meghámozzuk, negyedeljük, magházát kivéve, ecetes vízbe rakjuk. A cukrot és a fűszereket 3 l vízben felfőzzük. Az almadarabokat szűrőkanállal a forrásban lévő lébe tesszük 2-3 percre, majd egy 5 literes üvegbe rakjuk. Ha megtelt, a levet ismét felforraljuk, az almákra merjük, rádobjuk a tartósítót, és az üveget lezárjuk. Száraz dunsztba tesszük. Sültekhez kínáljuk. Aki szereti a csípős ízeket, tehet bele pár szem cseresznyepaprikát is.

Birsalma

Birsalma mustban
Hozzávalók: 2 kg birsalma (birskörte), 4 liter must, 6 szegfűszeg, 2 darabka fahéj, kis darabka gyömbér, ízlés szerint só és ecet, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése: A birsalmát megtisztítom, kicsumázom, majd vékony gerezdekre vágom, és erősen ecetes vízbe dobom, hogy ne barnulhasson meg. Közben a mustot felforralom, és addig főzöm, amíg felére be nem fő. Ekkor beleszórom a fűszereket és a birsalmagerezdeket. Néhány percnyi fövés után (vigyázat, a birsalma nagyon gyorsan megpuhul!) szűrőkanállal kiveszem a léből, és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy minél több gyümölcs beleférjen. Ezután a visszamaradt levet még egyszer fölforralom, belekeverem a tartósítószert, és rögtön a gyümölcsre öntöm. Szorosan lekötöm, és száraz dunsztban hagyom kihűlni. Csak másnap teszem el a végleges helyére. Karácsonyra tökéletesen összeérnek az ízei, kacsasült, libasült, grillcsirke mellé csodálatos!

Birsalma ecetesen
Hozzávalók: 3 kg birsalma, 2 ek. só, 5-6 babérlevél, 1 kk. szegfűszeg, 10 dkg cukor, 2, 5 dl borecet, késhegynyi tartósítószer.
Elkészítése: A birset megtisztítjuk, a magházát kivágjuk, cikkekre vágjuk, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, belekeverjük a sót, egy éjszakán át, áztatjuk. Másnap lecsepegtetjük a birsdarabokat, és egy 5 literes üvegbe rakjuk. 2 liter vizet a fűszerekkel felforralunk, kissé lehűtve belekeverjük a borecetet, és a birsalmákra öntjük. Rátesszük a tartósítót, és lezárjuk az üveget. Hűvös helyen tároljuk. 3-4 hét alatt az ízek összeérnek. Vadhúsok, pecsenyék köreteként adjuk fel.

Ecetes birsalma 1.
Elkészítése: A hibátlan, érett birsalmákat jól megtörölve meghámozzuk, gerezdekbe vágva magházukat kivájjuk, és egy napra hideg sós vízbe rakjuk. (Egy l vízhez 2 evőkanál sót vegyünk.)
A sós vizet leszűrve a birsgerezdeket üvegekbe rakjuk és ráöntjük a forró salátaecetet, amit úgy készítünk, hogy ízlés szerint hígított ecetet (legjobb a borecet) egy kevés sóval, cukorral, szerecsendióval, babérlevéllel, esetleg egy-két szál tárkonnyal ízesítve felforralunk. Forrón öntjük a gyümölcsre, a tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, de csak akkor kötjük le, ha már kihűlt. Gőzölés nélkül tesszük száraz, hűvös helyre. Néhány hét alatt az ecetes lé a gyümölcsöt átjárja, és akkor már fogyasztható. A bor- és gyümölcsecet helyett megfelelően hígított ecetet is használhatunk.

Ecetes birsalma 2.
Elkészítése: A megmosott, meghámozott birsalmát gerezdekbe vágjuk, magházát kiszedjük, és a gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztatjuk. Ezután a sós vízből kiszedjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk (mint a savanyúságokhoz), egy kevés cukrot, babérlevelet és szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell. A fűszeres ecetet langyosan öntjük a birsre, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Néhány hét múlva fogyasztható, addigra az ízek jól összeértek.

Ecetes birsalma 3.
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben birsalma (vagy birskörte), ecet, cukor, só ízlés szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis darabka babérlevél, kis darabka fahéj, 1 darabka torma, 1 szőlőlevél, 1-1 csapott mokkáskanál koriander és mustármag
Elkészítése: A birsalmát nagyon gondosan megtisztítom, kicsumázom, és gerezdekre vágom, majd azonnal ecetes-sós vízbe dobom. A víz lepje el teljesen a gyümölcsöt. Másnapig benne hagyom. Ecettel, cukorral kellemes savanykás levet forralok és hagyom kihűlni. Közben tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem a leszűrt birsalmagerezdeket, majd a felsorolt fűszerekből minden üvegbe rakok. (A tormát megtisztítva, szálkásra vágva, a szőlőlevelet pedig jól megmosva és lecsöpögtetve.) Ráöntöm az ecetes levet, és szorosan lekötözve végleges helyére állítom az üvegeket.

Ecetes birsalma 4.
Alapadag: Tetszés, és ízlés szerint
Elkészítése: A hibátlan, érett birsalmákat megmossuk, meghámozzuk, gerezdekre vágjuk, és magházukat kiszedjük. A gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztatjuk (egy liter vízhez 2 evőkanál sót vegyünk), majd kiszedjük, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk (mint a savanyúsághoz), egy kevés cukrot, babérlevelet és szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell! A fűszeres ecetet langyosan öntjük a birsre. Az üvegeket lekötjük, és hűvös helyre tesszük. A birsalma néhány hét múlva fogyasztható, addigra az ízek jól összeérnek.

Cseresznye

Ecetes cseresznye 1.
Alapadag: Kemény, ropogós, hibátlan germensdorfi cseresznye, tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, só ízlés szerint, l-es üvegenként 2 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 darabka torma, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál koriander, 2 evőkanál cseresznyepálinka, késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése: Először a páclevet készítem el. (A lé szükséges mennyiségét úgy mérem ki, hogy egy edénybe teszem az összes cseresznyét, ráöntök annyi vizet, amennyi ellepi és még 2-3 dl-t, majd a gyümölcsöt leszűröm. A visszamaradt vizet lemérem.) Az ecetes cseresznye levét sóval, cukorral, ecettel megkeverem (inkább savanykásnak, mint édesnek kell lennie) és felforralom. Közben a cseresznyét leszárazom és kimagozom, majd kiforrázott üvegekbe rakom. Jól összerázom, hogy sok gyümölcs férjen be az üvegben. Beledugdosom a fűszereket, a megtisztított és felvagdalt tormát, a csíkokra vágott meggyfalevelet. Ha a felöntő-lé felforrt, belekeverem a cseresznyepálinkát és a tartósítószert. Hagyom hűlni, majd a már langyos lével felöntöm a gyümölcsöt. Letakarom, és másnapig hagyom állni. Ha felszívta a levet, keveset utánatöltök. Ezután véglegesen lekötöm. (Csavaros tetejű üvegben évekig eláll anélkül, hogy a levéből akár egy csepp is leapadna.) Az ecetes cseresznyesavanyúság mindenfajta szárnyas húshoz illik, leve pedig nyáron salátaízesítő ecetté válik.

Ecetes cseresznye 2.
Alapadag: Tetszés szerint
Elkészítése: A frissen szedett, hibátlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, leszárazzuk - vagy szárát ollóval rövidre vágjuk -, és a gyümölcsöt üvegbe rakjuk. Fele víz, fele borecet keveréket felforralunk literenként 50 dkg cukorral, egy kávéskanál sóval és néhány szem borssal. Az ecetes lét hidegen öntjük a gyümölcsre, az üvegeket lekötjük és félretesszük. Nyolc nap múlva kibontjuk, az ecetes szirupot újra felforraljuk, és most már melegen öntjük az üvegekbe. Lekötözzük, pokróccal letakarjuk őket, hogy lassabban hűljenek ki, és másnap a helyére rakjuk. Hasonlóan tehetjük el az ecetes cseresznyét is, ezt azonban bors helyett egy kevés szegfűszeggel és fahéjjal ízesítjük.

Ecetes cseresznye Frank módra
Hozzávalók: Kemény, ropogós germersdorfi cseresznye, tetszés szerinti mennyiségben, ecet, cukor, só ízlés szerint, literes üvegenként: 2 szem szegfűszeg, darabka fahéj, kis szál torma, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál mustármag, 2 evőkanál cseresznyepálinka, késhegynyi nátrium-benzoikum. Különlegesség.
Elkészítése: Kissé munkaigényes. A pácléhez szükséges folyadék mennyiségét úgy mérjük ki, hogy az edénybe beleöntjük az összes cseresznyét, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. A gyümölcsöt leszűrjük, a levet pontosan lemérjük. Annyi sóval, ecettel és cukorral keverjük össze, hogy kellemesnek érezzük, de inkább savanyúnak, mint édesnek kell lennie. Felforraljuk, és langyosra hűtjük. Közben a cseresznyét megmossuk, leszárazzuk, ismét megmossuk, lecsöpögtetjük és kimagozzuk. A gyümölcshúst kiforrázott üvegbe tesszük. Jól összerázzuk, hogy egy-egy üvegbe sok férjen. Beledugdossuk a fűszereket, a megtisztított, megmosott és felvagdalt tormát, a megmosott és csíkokra vágott meggyfalevelet. A lébe belekeverjük a pálinkát és a tartósítót, majd ráöntjük a gyümölcsre. Lazán lefedve másnapig állni hagyjuk. A lé egy részét felszívja, ezért egy keveset szükséges utántölteni. Véglegesen lekötve a kamrába állítjuk.
Megjegyzés: Az ily módon eltett savanyúság akár 4-5 évig is eláll minőségromlás nélkül. Mindenfajta húshoz illik, leve pedig kiváló salátaízesítő.

Görögdinnye

Ecetes görögdinnye
Hozzávalók: Éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben, alma- vagy gyümölcsecet, só, cukor, ízlés szerint, l-enként 1 szál torma, 2-3 szál kapor, 1 mokkáskanál szemes bors
Elkészítése: A dinnyét alaposan megmosom, és vékony gerezdekre vágom. (Ha a dinnye érett, ügyelek arra, hogy a piros bele ne kerüljön a savanyúságba, mert megromolhat tőle az egész üveg.) Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, ráöntök annyi ecetet (esetleg hígított natúr ecetet), amennyi ellepi. Másnap lábosba téve az egészet felforralom (a dinnyével együtt). Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedem a léből, és tiszta, kiforrázott, lecsöpögtetett, üvegekbe teszem. A visszamaradt levet újból felforralom, a fűszerekkel ízesítem (só, cukor, bors). A megtisztított és felvágott tormát, megmosott kaprot az üvegekbe teszem, majd a már teljesen kihűlt levet ráöntöm. Azonnal lekötöm és hűvös, sötét helyen tárolom. Mindenfajta húsételhez illő savanyúság.

Savanyú apródinnye
Elkészítése: Az egészen apró, kemény húsú dinnyéket kiválasztjuk, és több vízben alaposan megmossuk. Ezután megfelelő nagyságú üvegekbe rakjuk. Elkészítjük a salátalevet. 1 l vízhez 2 dl (20 százalékos) ecetet, 3 dkg sót, 3 dkg cukrot adunk, és 4-5 percig forraljuk. Amikor kihűlt, a dinnyékre öntjük. Az üveget fapálcákkal (spatulával) lezárjuk, hogy a dinnyék ne kerülhessenek a salátalé fölé. Tetejére annyi olajat öntünk, hogy kb. két cm vastag réteget képezzen a lé tetején, majd légmentesen lekötözzük az üveget.

Savanyú görögdinnye 1.
Alapadag: Éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben, alma vagy gyümölcsecet, só, cukor, ízlés szerint, üvegenként egy darabka torma, 2-3 szál friss kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors.
Elkészítése: A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vágjuk, míg a kicsiket egészben hagyjuk. Üveg vagy műanyag tálba tesszük, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőző-lábosba öntjük. Felforraljuk, és néhány percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük a léből a dinnyéket és tiszta, kiforrázott üvegekbe tesszük. A megmaradt levet újra felforraljuk, sóval, cukorral és borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A megtisztított tormát megmossuk, vékony hasábokra vágjuk. A megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekben dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Azonnal lekötjük és sötét, hűvös kamrában tároljuk.

Savanyú görögdinnye 2.
Hozzávalók: éretlen, apró görögdinnye, tetszés szerinti mennyiségben (a dinnye húsa ne piros, inkább rózsaszínű legyen), ízlés szerint alma- vagy egyéb gyümölcsecet, cukor, literes üvegenként 1 darabka tormagyökér, 2-3 szál friss kaporzöld, 1 mokkáskanál szemes bors, ízlés szerint só.
Elkészítése: A dinnyét ledörzsöljük, megmossuk, és vékony gerezdekre vágjuk. Üveg- vagy műanyag tálba rakjuk, és annyi almaecetet öntünk rá, amennyi egészen ellepi. Befedve egy napig állni hagyjuk, majd a levével együtt ép zománcú befőző lábosba öntjük. (Ha az edény zománca sérült, az ecet megbonthatja és kioldja a fémet, ami igencsak káros az egészségünkre!) Felforraljuk, és addig főzzük, amíg üveges nem lesz. Szűrőkanállal kiszedjük a léből a dinnyeszeleteket, és tiszta előzőleg kiforrázott üvegekbe rakjuk. Jó, ha az üveg alját tenyerünkkel megütögetjük, hogy jól összetömörödjön benne a dinnye. A megmaradt levet újra felforraljuk, és sóval, cukorral, valamint borssal ízesítjük. Egy-két percig főzzük. A lángról lehúzva hagyjuk kihűlni. A tisztított tormát megmossuk, és vékony hasábokra vágjuk. A megmosott kaprot lecsöpögtetjük. Egy-egy szál tormát és kaprot a megtöltött üvegekbe dugdosunk, végül ráöntjük a már teljesen kihűlt levet. Az üvegeket azonnal lekötjük, és sötét, hűvös kamrában tároljuk. Mindenfajta húsétel mellé illik, de vegyes salátákba is keverhető. Különösen kiskerttulajdonosoknak ajánljuk, akiknél esetleg nem érik be a dinnye.

Zöld dinnye ecetben
Elkészítése: Az apró, kemény és hibátlan kis zöld dinnyéket jól megmossuk, lecsurgatjuk, és üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára szőlő- és meggylevelet, vasfüvet, csombort, tormaszeleteket, szemes borsot teszünk. Sós-ecetes lét forralunk, amelyhez literenként 1 késhegynyi szalicilt teszünk. A dinnye tetejére néhány tormaszeletet és szőlőlevelet teszünk, ráöntjük a kihűlt ecetet, lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.

Zölddinnye-savanyúság
Hozzávalók: Csak egészen apró, legfeljebb 5-6 cm átmérőjű sárga- vagy görögdinnyéket vásároljunk. Nagyobb darabokat igen nehéz az üvegekben elhelyezni.
Elkészítése: Mossuk, keféljük jól le, a szár- és virágmaradványokat távolítsuk el. Több helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta fapálcikával. A leforrázáshoz nagyobb edénybe vagy nagy üvegbe rakjuk. Az ecetes uborkánál ismertetett felöntő levet készítsük el. Itt soha ne felejtsük ki a timsót (1 g/liter felöntő lé), mert a kis dinnyék könnyen megpuhulnak, és a timsó segít a szövetek keményítésében. Fűszerezés: a zöld levélfűszerek, a torma és a szemes fűszerek is azonosak az uborkáéval. Vegyünk literenként 3-4 dkg sót, 4-6 dkg cukrot, és amikor már a zöldfűszereket kiszűrtük és ismét felforraltuk, adjuk hozzá a 2,5 - 3 dl ecetet. Ezzel, ha így is felforrt, forrázzuk le ismét, majd letakarva hagyjuk másnapig állni. A levet leöntve a dinnyéket rakjuk a végleges üvegekbe, a tetejükre tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. Forrón töltsük rá a felöntő levet. Légmentesen zárjuk le, majd tegyük száraz gőzbe.

Körte

Ecetes körte
Hozzávalók: 3 kg körte, 5 deciliter borecet, 70 dkg cukor, ízlés szerint fűszerek
Elkészítése: Kemény körtéket meghámozunk, cikkekbe vágunk, a magházukat kiszedjük, és a gyümölcsöt azonnal ecetes vízbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg. Három kg körtére fél liter gyenge borecetet felforralunk 70 dkg cukorral, habját leszedjük, beletesszük a vízből leszűrt körtéket, és félpuhára főzzük. A szirupot fűszerezhetjük egy kevés csomborral vagy tárkonnyal és törött borssal. A körtét üvegekbe rakjuk, tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt szórunk, ráöntjük a fűszeres lét, és lekötjük. Nem kell gőzölni.

Meggy

Boros meggy
Hozzávalók: 2,5 kg meggy, 70 dkg kristálycukor, 0,5 l félszáraz vörösbor, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj és babérlevélpor, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál benzoesavas nátrium
Elkészítése: A meggyet váltott vízbe többször megmosom, jól lecsöpögtetem, szárát leszedem, és nagyobb edénybe teszem. (Kizárólag üveg- vagy műanyag edénybe, mert a nem teljesen ép zománcú lábos felületét a gyümölcsben és a borban levő sav megoldhatja!) Ráöntöm a kristálycukrot, a tartósítószert és a fűszereket végül leöntöm a borral. Három napig napjában néhányszor jól felkeverem, majd a szűrőkanálba öntött meggyet üvegekbe teszem, a levét rátöltöm, és szorosan lekötöm. Végleges helyére téve 2 hónapig érlelem, azután lehet fogyasztani. S gőzölni, se főzni nem kell, finom pikáns az íze, ropogós az állaga. Finom savanyúság, de befőttként is használhat, sőt leszűrve kacsasült körete is lehet.

Ecetes meggy 1.
Elkészítése: A szárától megtisztított, nem túl érett, hibátlan meggyet enyhén ecetes, forralt és kihűtött vízben egy napig áztatjuk. Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedve üvegekbe rakjuk, a levet (literenként 25 dkg cukrot hozzáadva) néhány percig forraljuk, majd kihűtve a meggyre öntjük. A gyümölcs tetejére egy késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük, és a kamrába tesszük.

Ecetes meggy 2.
Elkészítése: A frissen szedett, hibátlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, szárát ollóval rövidre vágjuk, és a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk. Fele víz, fele borecet keveréket felforralunk, literenként 50 dkg cukorral, egy kávéskanál sóval és néhány szem egész borssal. Az ecetes lét hidegen öntjük az üvegekbe, azokat lekötjük és félretesszük. Nyolc nap múlva kibontjuk, az ecetes szirupot újra felforraljuk, és most már melegen öntjük a gyümölcsre. Lekötözzük, pokróccal letakarjuk, hogy lassabban hűljön ki, és másnap a helyére rakjuk. Hasonlóan tehetünk el ecetes cseresznyét is, ezt azonban bors helyett egy kevés szegfűszeggel és fahéjjal ízesítjük.

Mustáros meggy 1. (erdélyi recept)
Elkészítése: Szirupot készítünk 30 dkg cukorból és 3 dl vízből. Amikor erősen forr, beleteszünk 1 kg szárától megtisztított, megmosott meggyet, és egyszer felforraljuk, de vigyázzunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ezután a gyümölcsöt leszűrjük, a visszamaradt levet forralással kb. felére besűrítjük, majd hozzákeverünk 10 dkg mustárt. A kihűlt meggyet üvegekbe rakjuk, langyosan ráöntjük a mustáros mártást, az üveget lekötjük, és hűvös helyre tesszük.

Mustáros meggy 2.
Hozzávalók: 1 kg meggyhez 30 dkg cukor, 3 dl víz, 10 dkg csípős mustár, 2 evőkanál ecet, 1 mokkáskanál só
Elkészítése: A meggyet megmosom, lecsöpögtetem, szárát leveszem és kimagozom. A cukrot a vízzel, a sóval, az ecettel felforralom, a meggyet beleöntöm, és a lángot azonnal annyira visszaveszem alatta, hogy éppen csak forrdogáljon. Egy-két perc után lehúzom az edényt a tűzről. A meggyet leszűröm és hagyom kihűlni. A visszamaradt levét addig forralom, amíg a felére befő, majd hozzákeverem a mustárt. A már langyosra hűlt meggyet kiforrázott üvegekbe töltöm, ráöntöm a mustáros mártást, és azonnal lekötöm. Sötét, hűvös helyen tartom. Rendkívül finom!

Mustáros meggy 3.
Hozzávalók: 2 kg nem túl érett, nagyszemű üvegmeggy, 50 dkg kristálycukor, 20 dkg enyhe mustár, 5 dkg csípős mustár, 10 dkg frissen reszelt torma, 1 mokkáskanál mustármag, 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál nátrium-benzoikum. Egyszerűen elkészíthető. Különlegesség.
Elkészítése: A meggyet jól megmossuk, szárát leszedjük, ismét megmossuk, és szitán lecsöpögtetjük. Amíg a meggy szikkad, a cukrot 6 dl vízzel felforraljuk, és a fűszereket a mustár meg a torma kivételével belekeverjük. Legalább 3 percig főzzük, majd apránként, szűrőkanálban belemerítjük a meggyet. Csak egyetlen pillanatig tartjuk a fűszeres-cukros lében, amíg éppen felforr. Azonnal kivesszük, lecsöpögtetjük, és a következő adaggal folytatjuk. Az a fontos, hogy a meggy adagonként kerüljön a lébe, és ne repedjen fel. A gyümölcsöt teljesen kihűtjük, majd üvegekbe tesszük. A fűszeres-cukros levet annyi ideig forraljuk, amíg felére nem csökken, és sűrű, mézszerű szirup nem lesz belőle. Hozzáadjuk a mustárt és a tormát, végül a tartósítószert is belekeverjük. Elosztjuk az üvegekben. Azonnal lekötjük, és sötét, hűvös helyen tároljuk.
Megjegyzés: Rendkívül finom, pikáns savanyúság. Bármilyen szárnyas- vagy marhasült mellé kínálhatjuk.

Őszibarack

Ecetes őszibarack 1.
Elkészítése: A teljesen hibátlan, ép, kemény barackokat szárazon megtörölgetjük, hogy bolyhait leszedjük, és lábosba egymás mellé rakjuk. Egy l gyenge borecethez, vagy megfelelően hígított ecethez 30 dkg cukrot veszünk, és egy darabka fahéjjal felforraljuk, majd forrón a gyümölcsre öntjük, hogy teljesen ellepje. Letakarjuk, és néhány napig hűvös helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszűrjük, újra felforraljuk, és ismét ráöntjük a barackra. Ha kihűlt, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, levét ráöntjük, a tetejére egy csipetnyi benzoesavas nátriumot szórunk. Lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.

Ecetes őszibarack 2.
Hozzávalók: Nem túl érett, szép, kemény őszibarack, tetszés szerinti mennyiségben, 1 liter pácléhez 9 dl borecet, 25 dkg cukor, 1 darabka fahéj, 1 mokkáskanál só, l-es üvegenként 1 késhegynyi benzoesavas nátrium
Elkészítése: A barackot jól megmosom, és tiszta konyharuhával ledörzsölöm a bolyhait. Hogy mennyi páclére van szükségem, azt úgy állapítom meg, hogy a barackokat beteszem egy edénybe, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Ezután a gyümölcsöket kiszedem belőle, a visszamaradt vizet pedig megmérem. A borecethez keverem a cukrot, a fűszereket és a megtisztított, apróra felvágott tormát. A levet felforralom, majd forrón ráöntöm a közben félbevágott és kimagozott barackokra. Letakarva érlelem az edényben négy napig, lehetőleg hűvös helyen. A levet leszűrve a gyümölcsről, újból felforralom a fűszerekkel együtt, és újból ráöntöm a barackokra. Addig hagyom benne, amíg a lé teljesen kihűlt. Végül a gyümölcsöt tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, levét elkeverem a tartósítószerrel és ráöntöm a gyümölcsre. Szorosan lekötöm, és hűvös helyen tárolom.

Ecetes őszibarack 3.
Hozzávalók: Nem túl érett őszibarack, tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként 1,5 dl 10%-os ecet, 50 dkg cukor, 1 liter víz, 3 szegfűszeg, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj és 1 mokkáskanál só
Elkészítése: A barackot megmosom, meghámozom, magjukat kiveszem, és hideg vízbe teszem a gyümölcsöt. Néhány magot feltörök és meghámozom. A megadott mennyiségű vizet, cukrot, ecetet, fűszereket és zúzott barackmagot felforralom, és 2 percnyi főzés után ráöntöm a közben leszűrt gyümölcsre. Letakarva érlelem 3 napig, ezután a barackokat a léből tiszta, kiforrázott üvegekbe teszem, a felforralt és langyosra hűtött levet ráöntöm, majd lekötöm. Hűvös helyen tartom.

Ribiszke

Ribiszke ecetben (vadhúsok mellé)
Elkészítése: Fél l gyenge borecetből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, amit egy darabka fahéjjal és néhány szem szegfűszeggel ízesítünk. Forrás közben a habját leszedjük, és a fűszereket is kiszedjük. Ha a szirup már elég sűrű és nem habzik, beleteszünk másfél kg megmosott, leszemezett ribiszkét, az egészet egyszer felforraljuk és félretesszük. Másnap és harmadnap leszűrjük róla a evet, és felforralva, lehűtve ismét ráöntjük a gyümölcsre. Utoljára a hideg gyümölcsöt üvegekbe töltjük, ráöntjük a szirupot, lekötjük, és a víz forrásától számítva 10 percig gőzöljük.

Savanyú ribiszke 1.
Hozzávalók: 2 kg érett ribiszke, 7 dl bor- vagy gyümölcsecet, 30 dkg cukor, 4 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 mokkáskanál só
Elkészítése: A ribiszkét megmosom, lecsöpögtetem és leszemezem. Szitába teszem, és újból megmosom, lecsöpögtetem. Közben a borecetet és a cukrot összekeverem, hozzáadom a többi fűszert és felforralom. A képződött habot leszedegetem a tetejéről, végül a fűszereket kivéve belőle, belezúdítom a gyümölcsöt. Éppen csak egyet forralok rajta, máris elzárom alatta a tüzet. Letakarva félreteszem. Másnap és harmadnap újból felforralom, de éppen csak egy pillanatra. Végül leszűröm a levét, a gyümölcsöt üvegekbe teszem, levét ráöntöm. 10 percig gőzölöm, és a fazékban hagyom kihűlni. Vadhúsból készült sültekhez, májhoz kiváló savanyúság.

Savanyú ribiszke 2.
Elkészítése: Fél liter gyenge borecetből és 30 dkg cukorból szirupot főzünk, amit egy darabka fahéjjal és néhány szem szegfűszeggel ízesítünk. Forralás közben a habját leszedjük, és a fűszereket is kiszedjük. Ha a szirup már elég sűrű és nem habzik, beleteszünk másfél kg megmosott, leszemezett ribizkét, az egészet egyszer felforraljuk és félretesszük. Másnap és harmadnap leszűrjük róla a levet és felforralva, lehűtve ismét ráöntjük a gyümölcsre. Utoljára a gyümölcsöt üvegekbe töltjük, ráöntjük a hideg szirupot, az üveget lekötjük, és a víz forrásától számítva 10 percig gőzöljük. Vadhúsból készült sültekhez, májhoz kiváló savanyúság.

Sárgadinnye

Ecetes sárgadinnye 1.
Elkészítése: A félérett sárgadinnye külső héját lehámozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye húsát pedig ujjnyi darabokra vágjuk, és annyi gyenge borecetben, amennyi ellepi, néhány óra hosszat állni hagyjuk. Ezután lecsurgatjuk. 1 kg dinnyéhez 30 dkg cukorból és 2 dl borecetből szirupot főzünk, ebben a dinnyét néhány percig forraljuk, hozzáadunk egy késhegynyi törött borsot, esetleg egy szál zöld kaprot, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor a dinnyét üvegekbe tesszük, levét felforralva ráöntjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.

Ecetes sárgadinnye 2.
Hozzávalók: félérett sárgadinnye, tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg tisztított gyümölcshúshoz 30 dkg kristálycukor, 2 dl borecet + annyi, amennyi a dinnyét ellepi, 2 szál friss kapor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 mokkáskanál só, literes üvegenként: késhegynyi nátrium-benzoikum. Különlegesség.
Elkészítése: A sárgadinnyét meghámozzuk, belsejét kikaparjuk, majd 2 cm-es kockákra vágjuk. A gyümölcshúst megmérjük. Üveg- vagy műanyag edénybe tesszük, és annyi borecetet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Egy napig áztatjuk benne a gyümölcsöt, azután leszűrjük. A megadott mennyiségű cukrot a literenkénti 2 dl borecettel sziruppá főzzük úgy, hogy közben a kaporszálak kivételével beletesszük a fűszereket. Egy-két percig forraljuk, ez alatt a dinnyekockákat tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. Mindegyik üvegbe beledugunk egy-egy szál megmosott kaprot, majd a forrásban lévő levet ráöntjük a dinnyehúsra. A tartósítót rászórjuk, azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Csak másnap tesszük végleges helyére. Megjegyzés: Különösen főtt, füstölt sonkához kiváló savanyúság, de másfajta húsokhoz is illik. Levéből remek salátalé készíthető.

Ecetes sárgadinnye 3.
Hozzávalók: Nem egészen érett sárgadinnye, tetszés szerinti mennyiségben, 1 kg dinnyehúshoz 30 dkg cukor, 2 dl borecet + annyi borecet, amennyi a dinnyét ellepi, 2 szál kapor, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és só, valamint 1 mokkáskanál benzoesavas nátrium
Elkészítése: A sárgadinnye külső héját lehámozom, félbevágom, és a magházat kidobva belőle két centis kockákra vágom. Megmérem. Üveg- vagy műanyag edénybe teszem, és annyi borecetet öntök rá, amennyi ellepi. Egy napig hagyom benne, majd a gyümölcsöt leszűröm. A hozzávalókban megadott mennyiségű cukrot, borecetet sziruppá főzöm, belekeverem a fűszereket és forralom. Közben tiszta üvegekbe teszem a leszűrt gyümölcsöt, beledugok egy-egy szál kaprot, majd a forrásban levő levet ráöntöm a dinnyehúsra. Tetejére szórom a tartósítószert, és az üveget azonnal lekötöm. Száraz gőzben hagyom másnapig.

Sárgadinnye savanyúság
Elkészítése: A félérett, kemény húsú sárgadinnyét meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és a magokat kikaparva minden szeletbe egy fél szem szegfűszeget szúrunk. A gyümölcsöt zománcozott lábosba rakjuk, és leöntjük gyenge gyümölcs- vagy borecettel. Néhány óra hosszat állni hagyjuk benne, azután ebben az ecetben egyszer felforraljuk. A gyümölcsöt leszűrjük, üvegekbe rakjuk, az ecetet vízzel hígítjuk kb. fele-fele arányban, 1 l lére 50 dkg cukrot, egy kanál sót, 10-15 szem egész borsot veszünk, és néhány percig forraljuk, majd sűrű tüllön vagy vászonruhán átszűrjük, és hidegen öntjük az üvegekbe tett dinnyére. A tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, lekötjük, és hűvös, száraz helyre tesszük.

Sárgadinnyehéj ecetben
Elkészítése: Egy kg cukorra öntsünk fél liter vizet, 3 dl borecetet, és 3-4 szegfűszeget meg egy darab fahéjat hozzátéve pár percig forraljuk. Tegyünk bele annyi kockára vágott, vékonyan hámozott sárgadinnyehéjat, amennyit ellep az ecetes-cukros lé. A héjon hagyhatunk egy ujjnyi dinnyehúst is, ha az nem túl puha, azaz a dinnye nem nagyon érett. Két-három percig főzzük, közben többször megkeverjük, hogy a dinnyehéj jól átforrósodjon, majd a tűzről levéve és befödve másnapig állni hagyjuk. Ekkor a héjat szűrőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk, levét kb. 10 percig forraljuk, azután ráöntjük, lekötjük, és 10 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Pecsenyék, főleg szárnyasok mellé adjuk, esetleg egyéb ecetes gyümölccsel vegyesen.

Zölddinnye-savanyúság
Hozzávalók: Csak egészen apró, legfeljebb 5-6 cm átmérőjű sárgadinnyéket vásároljunk. Nagyobb darabokat igen nehéz az üvegekben elhelyezni.
Elkészítése: Mossuk, keféljük jól le, a szár- és virágmaradványokat távolítsuk el. Több helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta fapálcikával. A leforrázáshoz nagyobb edénybe vagy nagy üvegbe rakjuk. Az ecetes uborkánál ismertetett felöntő levet készítsük el. Itt soha ne felejtsük ki a timsót (1 g/liter felöntő lé), mert a kis dinnyék könnyen megpuhulnak, és a timsó segít a szövetek keményítésében. Fűszerezés: a zöld levélfűszerek, a torma és a szemes fűszerek is azonosak az uborkáéval. Vegyünk literenként 3-4 dkg sót, 4-6 dkg cukrot, és amikor már a zöldfűszereket kiszűrtük és ismét felforraltuk, adjuk hozzá a 2,5 - 3 dl ecetet. Ezzel, ha így is felforrt, forrázzuk le ismét, majd letakarva hagyjuk másnapig állni. A levet leöntve a dinnyéket rakjuk a végleges üvegekbe, a tetejükre tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot. Forrón töltsük rá a felöntő levet. Légmentesen zárjuk le, majd tegyük száraz gőzbe.

Szilva

Ecetes szilva 1.
Elkészítése: A nem teljesen érett, hibátlan hamvas szilvákat vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk, majd üvegekbe rakjuk. Enyhén ecetes, lehetőleg borecetes vizet forralunk, amelyhez literenként 35 dkg cukrot, 4-5 szem egész borsot és 1 szem szegfűszeget teszünk. A néhány percig forralt, majd kihűlt fűszeres lét a szilvákra szűrjük, tetejükre egy késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük, és a kamrába tesszük.

Ecetes szilva 2.
Elkészítése: A teljesen hibátlan, nem túl érett, még kemény magvaváló szilvák szárát leszedjük, megmossuk, és üvegekbe rakjuk. Az üvegeket teletöltjük hideg vízzel, így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükségünk, majd a vizet leöntjük, teszünk bele literenként 1 dl ecetet, 25 dkg cukrot, 2-3 szem szegfűszeget és egy darabka fahéjat. Jól felforraljuk, utána langyosra hűtjük, és az üvegekbe tett szilvára szűrjük. A tetejére egy késhegynyi benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük, és mindjárt a helyére tehetjük, nem kell kigőzölni.

Ecetes szilva 3.
Hozzávalók: 2 kg kemény, nem nagyon érett szilva, 60 dkg cukor, 4 dl ecet, 1 liter víz, 3 szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 mokkáskanál só
Elkészítése: A szilvát gondosan megmosom, szitára téve lecsöpögtetem, majd jól kimosott üvegekbe rakom. A vizet felforralom a cukorral és az ecettel, beleteszem a sót és a fűszereket, ezután ráöntöm a szilvára. Másnapig állni hagyom, majd a levét leszűrve ismét felforralom, és újból ráöntöm a szilvára. Ezt még két alkalommal, tehát összesen négyszer megismétlem. Az utolsó felöntés után azonnal lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére teszem.

Ecetes szilva 4.
Hozzávalók: 2 kg kemény, de érett, magvaváló szilva, 4 dl víz, 1 dl borecet, 40 dkg cukor, fél citrom sárga lereszelt héja, csipetnyi só
Elkészítése: A szilvát gondosan megmosom, szitán lecsöpögtetem, majd kimagozom. Tálba teszem. A cukrot, a vizet, az ecetet és a citromhéjat összekeverve felforralom, majd leforrázom vele a gyümölcsöt. Ha a lé teljesen kihűlt, a szilvát leszűröm, és üvegekbe teszem, a visszamaradt szirupot ismét felforralom, végül azon forrón ráöntöm a szilvára. Rögtön lekötöm, és ha kihűlt, akkor teszem el a végleges helyére.

Ecetes szilva 5.
Elkészítése: A teljesen hibátlan, még nem teljesen érett, hamvas szilvákat vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk, majd üvegekbe rakjuk. Enyhén ecetes - lehetőleg borecetes - vizet forralunk, amihez literenként 35 dkg cukrot 4-5 szem egész borsot és 1 szem szegfűszeget teszünk. A néhány percig forralt, majd kihűlt fűszeres lét a szilvákra szűrjük, tetejükre egy késhegynyi szalicilt szórunk. Az üveget lekötjük, és a kamrába tesszük.

Ecetes szilva 6.
Elkészítése: Magvaváló szilvát óvatosan mossunk meg, hogy a hamva rajta maradjon. Üvegekbe tesszük, s a következő folyadékkal öntjük tele: Egy liter vizet, 70 deka cukrot, három dl hat százalékos ecetet összeforralunk. Adunk hozzá ízesítőül fahéjat, szegfűszeget. Másnap lekötjük, eltesszük.

Ecetes szilva 7.
Elkészítése: Egy és fél liter vízből, egy kiló cukorból szirupot készítünk. Fahéjat, kevés borecetet, szegfűszeget adunk hozzá. Ha a szirup forr, beleteszünk annyi félérett, teljesen hibátlan szilvát, hogy ne sok legyen az edényben. Ha a szilva héja felnyílik, kivesszük és így kifőzzük az összes szilvát, majd a szirupot felfőzzük két nap egymásután és ráöntjük a szilvára. Harmadik nap a szilvát üvegekbe rakjuk, a szirupot még egyszer felfőzzük, s forrón az üvegekbe töltjük. Bekötjük, az üvegeket gőzben pároljuk. Kitűnő kompót.

Ecetes szilva 8.
Elkészítése: Ropogós szilvát megmosunk úgy, hogy a szép hamva rajta maradjon, és szitára téve száradni hagyjuk. Körömnyi kéndarabokat meggyújtunk, mindegyikre ráborítunk egy-egy literes, tisztára mosott, megtörölgetett üveget, és mikor az üvegek megtelnek kéngőzzel, gyorsan beletöltjük a szilvát. Kistányérral lefedjük, nehogy a gőz elillanjon. Közben szirupot főzünk, egy liter vízre 25 deka cukrot és kb. egy deci enyhe ecetet számítva, hogy kellemesen savanykás, de ne túl savanyú legyen. Szegfűszeggel ízesítjük, és azon forrón a szilvára öntjük. Azonnal lekötjük az üvegeket, és szárazgőzben tartjuk másnapig. Télen pecsenyéhez illő, kitűnő savanyúságot kapunk.

Ecetes szilva 9.
Hozzávalók: 2 kg kemény, félérett szilva, 60 dkg kristálycukor, 4 dl alma- vagy borecet, 1 liter víz, 3 szem szegfűszeg, darabka fahéj, 1 mokkáskanál só. Időigényes.
Elkészítése: A szilvát megmossuk, szitára téve lecsöpögtetjük, majd magostól tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáöntjük az ecetet, beleszórjuk a sót, a fahéjat és a szegfűszeget. A tetején képződő habot leszedegetjük. A forró levet ráöntjük a szilvára, majd letakarva másnapig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, levét ismét felforraljuk, visszaöntjük a szilvára, és másnapig állni hagyjuk. Ezt a műveletet még két alkalommal, tehát összesen négyszer végezzük el. Az utolsó felöntés után azonnal lekötjük, és végleges helyére állítjuk. Megjegyzés: Félérett ringlóból is elkészíthető, ugyanolyan finom lesz. Ki is lehet magozni, akkor valamivel több levet szív magába, ezért 1-2 dl-rel növelni kell a folyadék mennyiségét. Legjobban kacsasülthöz illik, de nagyon finom bármilyen sült vagy kolbászféle mellé is. A gyengébb minőségű, apróbb szilvát is lehet ily módon hasznosítani.

Erdélyi ecetes szilva
Hozzávalók: 4 kg félérett szilva, 8 dl vörösborecet, 1, 3 kg cukor, 2-3 db fahéj, 5 szem szegfűszeg, csipetnyi só.
Elkészítése: A szilvát megmossuk, lecsöpögtetjük, és üvegekbe rakjuk. Az üvegeket feltöltjük vízzel, majd a vizet egy nagyobb edénybe leöntjük, és felforraljuk. Csészényi vizet még adunk hozzá, hogy a párolgást ellensúlyozzuk. A forró vizet sózzuk meg, adjuk hozzá a cukrot és a fűszereket, és még forrón töltsük a szilvára. Ha leülepedett, pótoljuk a lét, kössük le az üvegeket, és egy órára tegyük vizes dunsztba. Ott is hűljön ki.
Frissensültek és vadhúsok mellé adjuk.