Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Terebess-kert főlapjára

Balkáni ízek

Bulgária
Görögország

• Ajvar, ajvár, sültpaprika saláta
Legfontosabb összetevői: a sült majd ledarált paprika (sötétpiros, ún. "roga", amit a falusiak a téli befőzés idején az autóutak mellett hálókba csomagolva árulnak), paradicsom, fokhagyma és néhol padlizsán stb. Mondhatnánk, ahány ház, annyiféle ajvár kóstolható déli szomszédainknál, minden magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját ajvár-receptje, amelyről állítja, hogy a legjobb. Hatalmas mennyiségben készül, befőttesüvegekbe kerül, és spájzban tárolják a szilvalekvárral teli csuprokkal, meggybefőttel, savanyú uborkával és pfeferónival együtt. Létezik természetesen bolti ajvár is, de az, a házival összehasonlítva, annyira silány, hogy beszélni sem érdemes róla. Hivatalosan az ajvár köretként funkcionál (értsd: húsételhez), leggyakrabban mégis kenyérre (természetesen fehér kenyérre) kenve eszik.

Ajvár, ahogy Szabadkán csináljuk
Hozzávalók:

100 db piros húsos paprika,
5 kg paradicsom,
7 dl olaj,
só,
20 gerezd fokhagyma

Elkészítés: A paprikákat megsütjük a platnin. A paradicsomot megmossuk és megsütjük, majd meghámozzuk, és húsdarálón ledaráljuk. Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a darált paradicsomot és a paprikát, majd sózzuk, és hozzáadjuk a ledarált fokhagymát is. Sózzuk még ízlés szerint, és kb. 1,5 óra hosszáig sűrűre főzzük. Mikor olyan sűrű a massza, hogy a fakanál csíkot hagy benne, akkor kész az ajvár. Tiszta dunsztosüvegekbe helyezzük, lekötjük celofánnal még melegen, és kidunsztoljuk.
Megjegyzés:
Szerb paprikasaláta, amihez sem kaliforniai húsosat, sem másféle paprikát nem használnak, kivéve a hosszú húsos elefántfül paprikát, ami erre való. A sültpaprikasaláta is kizárólag ebből az igazi! Pljeskavica és csevap mellé adják hagymával, de vajaskenyérre vagy más húsok mellé is nagyon finom.

Ajvar, szerb paprika-padlizsán mártás
Hozzávalók:

2 kg vastaghúsú paradicsompaprika
1 kg padlizsán
4 dl olaj
1 fej fokhagyma
só, törött bors, csípős paprika, cukor, és ecet ízlés szerint.

A megmosott padlizsánt előmelegített, forró sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg láthatóan megég a héja. Ezután fa vagy műanyag késsel meghámozzuk. A zöldpaprikát ugyancsak megsütjük és meghámozzuk. A darabokra vágott padlizsánnal együtt favillával összetörjük. Lábosba rakjuk, ráöntünk 3,5 dl olajat, majd folytonosan kevergetve addig főzzük, amíg az egészből pép lesz. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, és annyi ecetet töltünk bele, hogy kellemesen pikáns legyen, de ne túl savanyú. Végül belekeverjük a zúzott fokhagymát, és még egyszer fölforraljuk. Jól kiforrázott kicsi üvegekbe töltjük, tetejére rácsorgatunk egy teáskanálnyit a maradék olajból, és azonnal lekötve, száraz gőzben hagyjuk kihűlni.
Megjegyzés: Az ajvar kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel összekeverve sültek mellé is tálalható. A felbontott üveg tartalma kizárólag a hűtőszekrényben tárolható.

Pindžur, pindzsur
Köretként, illetve salátaként ajánlható a pindžur, melynek több fajtája is létezik. Zöldpaprika, paradicsom, padlizsán és uborka alkotják a fő összetevőket.

Leskovaci saláta
Hozzávalók: zöldpaprika, csípős apró paprika (pl. cseresznyepaprika), paradicsom, fokhagyma, só

 

 

• Kadulja, žalfija, dalmát orvosi zsálya - Salvia officinalis ssp. minor
az ajakosok (Lamiaceae) családjába tartozó, a Földközi-tenger térségében őshonos félcserje; illatos leveleit frissen vagy szárított formában sokféle étel, főleg szárnyasok és sertéshús-töltelékek, valamint kolbászok és felvágottak fűszerezéséhez használják. A növény magassága elérheti a 2 m-t, levelei apró hólyagosak vagy ráncosak, szürkészölden vagy fehéreszölden gyapjasak. Virágai fajtától függően bíborlila, rózsaszín, fehér vagy piros színűek. Az orvosi zsálya enyhén élénkítő hatású, a leveleiből főzött teát évszázadok óta tavaszi frissítőként isszák. A középkorban úgy tartották, a zsálya erősíti a memóriát és bölccsé tesz. Illóolaj-tartalma elérheti a 2,5%-ot, fő összetevői a tujon (35-60%), 1,8-cineol (15%), kámfor (18%) és a borneol (16%).
Az orvosi zsályát a világ sok táján termesztik. Különösen értékes a meleg illatú, enyhén kesernyés ízű dalmát orvosi zsálya.

• Kajmak
Déli szomszédaink tejtermék különlegessége: megaludt, édes tejszín megsózva. A felforralt, majd lehűtött tehéntejet lefölözik, a tejfölt facsöbörbe rétegezik, minden réteget megsóznak, alacsony hőmérsékleten 15-20 napig érlelik.

• Maraschino, maraska - Prunus cerasus L. var. marasca (Host.) Viv.
eredetileg dalmát maraszka meggyből készült likőr, zárai [zadari] kapucinus találmány, de ma már az olasz változata az ismertebb.
A gyümölcs őshazája és klasszikus termőterülete a dalmáciai tengerpart, azon belül a Makarskai-öböl. Így aztán a fajta neve, mármint horvátul: makarska. Olaszul viszont marasca. A belőle készült ital pedig a maraschino.
A maraschino vízszínű, édes ízű likőrpálinka. Viszonylag száraz szeszesitalnak számít, alkoholtartalma kb. 30%, annak köszönheti enyhén mandulás aromáját, hogy a gyümölcshöz hozzáfőzik az összetört magokat is. Önmagában ritkán fogyasztjuk, akkor is csak nagyon hidegen vagy sok jéggel, viszont jól használható koktélok, illetve desszertek ízesítőjeként. Jó tudni, hogy a kevert italok díszítésére használatos koktélcseresznye eredetileg maraschino cherry volt. Nem csak a neve volt ilyen szép, a gyümölcsöket valóban maraschinóban tartósították.

"A maraschino vagy marrasquino olyan színtelen likőr, amelynek ízesítését főleg marascacseresznye párlata adja, vagy amely cseresznyének, cseresznyerészeknek mezőgazdasági eredetű alkohollal való kivonatolásával készül, és amelynek minimális cukortartalma 250 g/l invertcukorban kifejezve. A maraschino vagy marrasquino minimális alkoholtartalma 24 térfogatszázalék."

A Maraschino és a Luxardo cég története
A műfaj legelső, eredeti és máig is legnagyobb világhírrel rendelkező, továbbá a sokak által egyenesen "egyetlen igaziként" jegyzett márka a Luxardo. A Luxardo Maraschino palackja egyedien karcsú, magas, sötétzöld, nyakán jellegzetes domború pecséttel, mely az 1829-ből származó eredeti szabadalmat jelzi. Ehhez járul a mással még véletlenül sem összetéveszthető (máig is kézzel készülő) háncsburkolat, melynek funkciója valaha az üres palackok védelme volt, amíg azokat a Velence melletti muranői üvegüzemből az italgyárba szállították. Ezen látható az először 1876-ban védjegyeztetett címke, mely azóta is alig változott. Főleg a nemzetközi kiállításokon aratott sikereket jelképező érmek és díjak szaporodtak rajta. A jellegzetes palackot az élénk vörös kupak zárja, amelyen az üvegbe zárt cseresznye tüzes színe villan fel.
A terület sorsa sok évszázad óta igen viszontagságos, s ezt jól tükrözi az ital és az italgyár története, de nyomon követhető a tengerpart politikai, gazdasági hovatartozásán és változó anyanyelvén is. A középkorban a környék tengeri nagyhatalmához a Velencei Köztársasághoz tartozott, majd folyamatosan az itáliai érdekszféra része volt, utóbb pedig - az erős itáliai befolyás fennmaradása mellett - osztrák tulajdonba került. Később Jugoszlávia, legújabban Horvátország része. A marasca cseresznyét már emberemlékezet óta feldolgozták valamilyen szeszes ital formájában, ugyanis natúr gyümölcsként nem igazán élvezhető. Készült már belőle erős és gyenge ital, édes és száraz, de népszerűvé csak a jelen formájában vált. Mégpedig 1821 óta, amikor Girolamo Luxardo megalapította cégét. Zara városában, melyet magyarul Zára néven ismerünk, és amely a mai térképeken horvátul Zadar formában található.
Girolamo Luxardo ott fejlesztette ki a marasca cseresznye levéből párolással nyert italt, melyet két évig kőrisfa hordókban érlelnek. Eközben zamata gazdagodik, de megőrzi kristályos színét. Elkészülte után 32%-os alkoholtartalommal palackozzák. Most viszont már nem Zarában, ugyanis a második világháború után az egyébként is porig bombázott, elpusztított üzemet Jugoszlávia - ellenséges olasz üzemnek nyilvánítva az italgyárat - ráadásul elkobozta a Luxardo családtól. Az alapító - és azóta is tulajdonos - család negyedik generációja ezért a háború után visszatelepedett az őseik földjére, a Padova melletti Torregliába, ahol elterjesztették a helyi klímát is kedvelő, különleges marasca cseresznyét (melyből a cég ma 20-22 ezer fát birtokol) és felépítették az új, nagyobb, modernebb italgyárukat.
Már a múlt században számos európai királyi udvar szállítója volt, az sem véletlen, hogy rengetegen utánozták. A Maraschino Luxardo alapján - okkal vagy ok nélkül - maraschinónak nevezett italok sokasága keletkezett; némelyik el is tűnt az idő süllyesztőjében. De a Luxardo maradt. Közben a maraschino nem csak alapitallá vált, de kisbetűvel írva italkategória lett, melynek számos alfajtája, változata és minősége lehet. A nemzetközi mérce azonban már majdnem két évszázada a Luxardo.

 

 

• Paški sir, [pazski szir], pagi juhsajt
A Pag-szigeten híres a titkos gyártási eljárással, állítólag olívaolajjal, hamuval kenegetik érlelés előtt, ráadásul a birkák zsályát és egyéb fűszerfüveket legelnek, hogy a legfinomabb francia sajtokkal is versenyképes terméket állíthassanak elő.

• Travarica, gyomorkeserű
gyógyfüves törkölypálinka (trava = fű), sokszor fügével szolgálják fel. Nagy gonddal válogatott vagy tízféle tengermelléki zöldfűszere közt szerepel pl. az édeskömény és a zsálya. Alkoholtartalma 40%. Evés előtt, étvágygerjesztőként fogyasztják. A dalmátok gyomorbántalmak esetén orvosságként is használják. Jellegzetes zöld színe van.

Dalmatinska lozovača = horvát grappa

Ugyancsak erős, de élvezhetőbb ital a kedvelt Slivovitz (Sligovica), amit a bosnyákok és a szerbek Rakijának hívnak. Húsz évnél idősebb fák terméséből 75 hektoliteres hordókban három hónapig erjesztik, kétszer desztillálják, tíz hektoliteres hordókban egy évig érlelik, akkor válogatott friss szilvát adnak hozzá, s még öt évig állni hagyják.

 

 

• Vegeta
RK Podravka Vegeta, A. Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Hrvatska
A Podravka gyár ételízesítője (só, nátrium-glutamát és szárított zöldség), az egyik legismertebb importáru, s egyúttal a volt JSZSZK minden egyes háziasszonyának a jobbkeze. Valószínűleg Jugoszlávia egyik legelső ún. brand terméke, a mindenki által jól ismert, nevető szakácsot ábrázoló rajzzal, aki összeérintett mutató és hüvelykujjával fordul felénk. Egy, ma már idős asszony találta ki, akit Koprivnicában mindenki csak Vegeta Néninek hív. A tény, hogy a Vegeta "titkos összetevője", a nátrium-glutamát kiemeli az étel ízét, ősidők óta ismert; a kínai konyha kommersz változatában régóta használt adalék.
Az elnevezés etimológiáját illetően két elmélet létezik: az egyiket a Klaić-féle szótár definíciójában olvashatjuk: a Vegeta a latin 'vegetus' (egészséges, erőteljes, erős) megfelelője. A másik a szót annak összetevőiből - vitaminok, glutamát és különös 'taste' - származtatja.

• Zakuszka, zacuscă, zakuska
Hozzávalók:
2 nagy vineta (kékparadicsom, azaz padlizsán)
0,75 dkg paradicsom
4 nagy paradicsompaprika
1 fej vöröshagyma
4 evőkanálnyi olaj
cukor
só

A vinetákat és paradicsompaprikákat sütőben megsütjük, majd a héjukat lehúzzuk. A húsukat deszkán (fakéssel) finomra vagdaljuk. A hagymát apróra vágjuk, az olajban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott paradicsomot, az apróra vágott vinetát és paradicsompaprikát. Megsózzuk, egy kiskanálnyi cukrot teszünk hozzá és 20-25 percig együtt pároljuk. Hidegen tálaljuk, délben előételnek, vagy este teához.

A román konyha
Mititei, mici (ejtsd: miccs)
A Balkán ízei
Szerb konyha
Montenegrói konyha
A dalmát férfiak szeretnek szakácskodni
Receptek a balkán (szerb) konyhából
A magyarországi szlovének
A magyarországi horvátok
A magyarországi szerbek
http://www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20150814-akit-lekopott-a-tintahal.html
http://www.origo.hu/tafelspicc/recept/20140331-balkan-a-hatso-kertben.html