Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Terebess-kert főlapjára

Bulgária ízei

• Anaszon, ánizs - Pimpinella anisum >>>Tovább
Az ánizst, a Földközi-tenger mellékéről számazó illatos növényt már az ókorban is használták az egyiptomiak. Termése 3-5 mm hosszú, szürkésbarna, édesen aromás íző fűszer. A köménymagra emlékeztet, de annál erősebb illatú. Illóolajat, zsíros olajat, fehérjét, cukrot tartalmaz. Főleg édességek, gyümölcskompótok, pudingok, italok, puncsok, szirupok, likőrök ízesítésére haszálják, de vadas ételek, mártások, főzelékek fűszerezésére is alkalmas. Étvágyjavító, emésztést serkentő, vértisztító, köhögéscsillapító gyógyhatása van, de gyógyszerekhez ízjavítóként is adják.

Masztika
rakija anaszonlijka, bolgár ánizslikőr

• Csubrica, csombord - Satureja hortensis L. >>>Tovább
kerti csombor, borsikafű
Egynyári növény, kakukkfűre és mentára emlékeztető illatot áraszt.
Közép-, Dél- és Délkelet-Európában honos. Régóta ismert fűszeres aromájú fűszernövény, már az antik világban is szívesen használták ízesítésre, és gyógyászati célokra. Mártások, saláták, pácok, majonéz, sült húsok, pecsenyék, sült halak, bablevesek és -főzelékek, szárnyas sültek, őz- és szarvashús, hurka, kolbász, krumplis, gombás és káposztás ételek ízesítésére alkalmas. Borsos aromája miatt a diétás ételekben a fekete bors helyettesítésére is használható. Óvatosan adagoljuk, és csak néhány percig főzzük az étellel, majd távolítsuk el, mert erős ízétől megkeseredhet az étel. Salátákhoz csak a friss, zsenge leveleket használjuk. Csökkenti a bab felfújó hatását, ezért a babételek jellegzeges fűszere. Könnyíti az emésztést, enyhíti a gyomor- és bélpanaszokat, fogyasztó hatású, ugyanakkor étvágygerjesztő is. Fertőtlenítő, összehúzó hatású hajtásait toroköblítőkhöz, valamint a zsíros bőr gőzölésére használják. Szárítva, morzsolva, por alakban kapható, de kiskertekben könnyen termeszthető, magról szaporítható.

• Dzsodzsen, fodormenta - Mentha spicata L.
a babból készült ételeket ízesítik vele

• Indrise, rózsageránium - Pelargonium roseum
cifralevelű muskátli, rózsamuskátli
Illatos leveléért ültetik, kompótok, lekvárok ízesítésére használják.

• Maszlina, olajbogyó
Az éttermekben az üdvözlet gyanánt eléd tett darált valami: finomra darált maszlina – bátran fogyaszthatod.

• Merudia
asztali fűszerkeverék szárított zöldfűszerekből
A köznapi beszédben egyszerűen fűszert jelent, egyes tájszólásokban pedig petrezselymet (= magdanoz).
A bolgár asztalon egyébként három fűszer szokott lenni: paprika, só, csubrica, ha összekeverik ezt a hármat, az sarena szol (= színes só).

• Rakija
gyümölcspálinka: szlivova, szlivovica (szilva), grozdova, grozdovica, muszkatova (szőlő, törköly), dzsibrova, dzsibrovica (borseprő), kajszieva (kajszibarack), kruseva (körte), jabalkova (alma), gyuleva (birsalma), szmokinova (füge). Gyógyfüvekkel ízesített: bilkova; mézes: grejana; meggyes ágyaspálinka: cseresova.

Vigyázz a vodka és pálinka rendelésekor, mert itt a „szto gramm”, azaz az egy deci a legkisebb mérték!

• Rozovo maszlo, rózsaolaj
illatos, színtelen vagy halványsárga illóolaj; főként a damaszkuszi rózsa (Rosa damascena), ill. a rózsafélék (Rosaceae) családjába tartozó más fajok friss virágszirmaiból desztillálják. A rózsaolajok a finom illatszerek és likőrök értékes komponensei. Cukorkák ízesítésére, krémek és piperecikkek illatosítására is használatosak.
Bulgáriában a rózsát nedves völgyekben termesztik. A szirmok lepárlása fontos, modernizált vállalkozás lett. A törökországi Anatóliában is termelnek iparszerűen rózsaolajat. Dél-Franciaországban és Marokkóban a rózsaolajnak csak egy részét állítják elő lepárlással; a százlevelű rózsa (R. centifolia) szirmaiból inkább megfelelő oldószerrel vonják ki az olajat. Egy centiliter rózsaolaj kb. 35 kg rózsából állítható elő. A lepárlás mellékterméke a rózsavíz.
A rózsaolaj fő illatanyaga a geraniol és a citronellol.

Trandafilovo szladko, rózsaszirup
Bulgáriának, a rózsák országának finom illatú specialitása a trandafilovo szladko néven emlegetett rózsaszirup, mely úgy készül, hogy a friss rózsaszirmot vízben előfőzik, majd cukrot adnak hozzá, és sűrűre főzik.

• Sopszka saláta
Ez az étel az univerzális fogás: emellett lehet fogyasztani előételként, húsokhoz köretként vagy csak úgy magában, esetleg kísérőnek kiadósabb ivászatok során. A saláta a bolgár sopsz népcsoport találmánya, akik - annak ellenére, hogy Bulgária közepén verték fel a tanyájukat, és mai napig Szófia és a főváros lakosságának a zömét adják -, a legkonokabb népnek tartanak számon Bulgária-szerte. De lényeg, ami lényeg: a sopszka saláta helyi zöldségek sokaságából áll, így paradicsomból, uborkából, hagymából, erős paprikából, olajbogyókból, valamennyi olívaolajból és jó sok kaskavál sajtból (juhsajt). A salátát rengeteg petrezselyemmel szokásos tálalni, és a bolgár hagyomány szerint öt perc alatt kész is van, tehát ehető ételnek minősül.

Sopszka saláta receptje
Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 500 g paradicsom, 150-200 g érett tehén- vagy juhtúró (ömlesztett), 1/2 dl étolaj, 1 csípős hegyes paprika, 1 uborka, só.
A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk. A paradicsomot megmossuk, héját lehúzzuk, karikákra vagy cikkekre vágjuk, összekeverjük a hagymával, olajat öntünk rá, megsózzuk, s hozzáadjuk a meghámozott, kis kockákra vágott uborkát. Lassan elkeverjük, meghintjük reszelt vagy elaprított túróval, s rászórjuk a karikákra vágott paprikát. Ez a kiváló salátaféleség gyakran kerül az asztalra kukoricalisztből készült ételek, héjában főtt vagy sült burgonya, pirított húsok, kebab stb. mellé.

• Szirene, fehérsajt
feta [görög], brănză [román], beyaz peynir [török]

• Sznezsanka
Szinte egy az egyben megegyezik a görög konyhából ismert dzadzíkivel (angolos átírással tzatziki), nevezik "száraz tarator"-nak is.

• Tursija, savanyúság
A legnépszerűbb két fajta a "carszkaja tursija" és a "szelszka tursija".

http://kulinar.gbg.bg/spice.php