Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

 

Ánizs
Pimpinella anisum L.

Más néven: ánizsmag, bécsi kömény, kenyérmag, illatos ánizs, ánizsmag, közönséges ánizs.

A petrezselyemfélék családjába tartozó (ernyősvirágzatúak) ánizs délnyugat-Ázsiában és Észak-Afrikában honos, már az ókoriban ismerték a gyógy- és fűszerhatását.

Nedvességet és meleget kedvelő, 0,5 m magas, egyéves, lágy szárú növény. Finoman barázdált és szőrözött, egyenesen felálló szárán három különböző alakú levél található.
A drog a termés, amely fordított körte alakú, kerek tojásdad alakú, oldalról egy kicsit összenyomott. Az ánizs magjának édeskés, édesgyökérre emlékeztető aromája van. A jó árú színe zöld, a sárga szín gyengébb minőséget jelent. Hatóanyaga: illóolaj, zsíros olaj, sók, ánizs aldehid, stb. Elsőrendű köptető, görcscsillapító. Mandulagyulladás ellen a zsálya és borsmentával kevert teafőzete jó eredménnyel alkalmazható.

1305-ben az angolok megvámolták az ánizsmag kereskedelmet, hogy abból fedezzék a London Bridge javítási költségeit. Nagyon népszerű ízesítő az angoloknál, IV. György király ruháit annakidején ánizsmaggal illatosították. Az ánizs az egyik legrégibb termesztett fűszernövényünk, már az egykori egyiptomiak, görögök és rómaiak is ismerték. Az idősebb Plinius azt állította, hogyha ánizsmagot tesznek a párna alá, akkor az megvéd a rossz álmoktól. Az ánizst, mint ételízesítőt a középkortól használják. 1619-ben a virginiai parlament elfogadta azt a törvényt, hogy egy családnak, minden évben, legalább 6 tő ánizst kell termelnie.

 

Ánizspálinkák és -likőrök
Anise-flavored liqueurs
Note: Absinthe, Arak, Raki, and similar anise-flavored beverages contain no sugar and are thus flavored liquors rather than liqueurs.

Sok mediterrán országban készül ánizsmaggal ital pl.: anesone Olaszországban, raki Törökországban. ouzo Görögországban, masztika (rakija anaszonlijka) Bulgáriában, pastis (Ricard, Pernod) Franciaországban, anís (Ojén) Spanyolországban, kibib Egyiptomban, oghi Örményországban stb.


Ánizsízesítésű szeszes italok

Az ánizsízesítésű szeszes italok olyan szeszes italok, amelyeket mezőgazdasági eredetű etil-alkoholnak csillagánizs (Illicium verum), ánizs (Pimpinella anisum), ánizskapor (Foeniculum vulgare) természetes kivonatával való ízesítésével nyernek, de lehet használni más olyan növényt is, amelynek ugyanilyen főbb aromaanyagai vannak, a következő folyamatok valamelyikének vagy azok együttes alkalmazásával:

1) kivonatolás és/vagy lepárlás,
2) az alkohol újradesztillálása az előzőekben leírt növények magvainak vagy más részeinek jelenlétében,
3) ánizsízesítésű növények természetes kivonatának hozzáadása.

Az ánizsízesítésű szeszes italok minimális alkoholtartalma 15 térfogatszázalék.
Használható más növényi kivonat vagy fűszer is, de az ánizsíznek dominánsnak kell maradnia.

Pastis
A pastis olyan ánizsízesítésű szeszes ital, amely az édesgyökér (Glycyrrhiza glabra) természetes kivonatát is tartalmazza, és amelyben kimutathatók a „kalkünok” néven ismert színezőanyagok is, valamint a glycyrrhizasav is, amelynek minimális és maximális szintje 0,05, illetve 0,5 gramm lehet literenként.
A pastis minimális alkoholtartalma 40 térfogatszázalék.
A pastis cukortartalma kevesebb mint 100 g/l, valamint minimális és maximális anetolszintje 1,5, illetve 2 g/l.

Pastis de Marseille
A pastis de Marseille olyan pastis, amelynek anetoltartalma 2 g/l.
A pastis de Marseille minimális alkoholtartalma 45 térfogatszázalék.

Ánizs
Az ánizs olyan ánizsízesítésű szeszes ital, amelynek jellegzetes íze kizárólag ánizsból (Pimpinella anisum) és/vagy csillagánizsból (Illicium verum) és/vagy ánizskaporból (Foeniculum vulgare) származik.
Az ánizs minimális alkoholtartalma 35 térfogatszázalék.

Ánizs párlat
Az ánizs párlat akkor ánizs , ha az ital a fűszerek desztillátumát tartalmazza, és az ital alkoholtartalmának legalább 20%-a a párlatból származik.
Az ánizs párlat minimális alkoholtartalma 35 térfogatszázalék.

Sambuca
A sambuca olyan színtelen, ánizsízesítésű likőr, amely:

1) ánizs (Pinpinella anisum L.), csillagánizs (Illiciure verum L.) vagy más aromanövények párlatát tartalmazza,
2) minimum 350 g/l, invertcukorban kifejezett cukortartalommal rendelkezik,
3) legalább 1 g/l és legfeljebb 2 g/l természetes anetoltartalommal rendelkezik.

A sambuca minimális alkoholtartalma 38 térfogatszázalék.

Mistra
A mistra olyan színtelen likőr ánizs- vagy természetes anetolízesítéssel, amely:

1) legalább 1 g/l és legfeljebb 2 g/l anetoltartalommal rendelkezik,
2) aromanövények párlatát is tartalmazhatja,
3) nem tartalmaz hozzáadott cukrot.

A mistra minimális és maximális alkoholtartalma 40, illetve 47 térfogatszázalék.

 

• Anice (Olaszország)
Az ánizs néven ismert növény botanikai szempontból rokon a köménnyel, tehát a római köményel, a kaporral és az édesköménnyel is. Az aromás, ovális kis növénymag legrégebben alkalmazott fűszerünk. A világ számos pontján termesztik, eredetileg a Közép-Keleten és a Földközi-tenger keleti szigetein volt honos. A rómaiak hozták el az ánizst Toszkánába. A középkorban az ánizs termesztése Európa szerte elterjedt. Angliában a XIV. században lett népszerű, feltehetően legkésőbb a XVI. század közepén már számos konyhakertben felbukkant. A magot az első telepesek vitték magukkal Amerikába, ahol a shakerek (vallási szekta) gyógynövényként termesztették.
A rövid száraz, érett oszlótermését (mag) használják.
Az ánizst mindig is kedvelték emésztést elősegítő hatása miatt. Az ókori Rómában gyakran szolgáltak fel a nehéz ételek elfogyasztása után ánizzsal készített tortát. A középkorban szintén az emésztés elősegítésére kandírozott ánizsmagokat ettek. Indiában mind a mai napig egész ánizsmagokat rágcsálnak az emésztés megkönnyítéséhez és a légutak felfrissítéséhez. Hasznos tanács: Ha csuklik, rágcsáljon el néhány ánizsszemet, és igyon rá egy pohár vizet.
A kutyák különösen kedvelik az ánizs illatát, ezért az agárversenyeken szívesen alakítanak ki ánizsnyomot.
Kenyerek és sütemények, ostyák, édességek, befőttek, húskészítmények ízesítésére használják.

Anesone

Galliano
Az ital 1896-ban született, hála Arturo Vaccari-nak, aki több évi kísérletezgetés eredményeképpen először készítette el a likőrt. A Galliano nevet Maggiore Galliano-ról kapta, aki a XIX. század végi észak-afrikai háborúk egyik hőseként vált híressé. A különleges ízű, egyedi ital hamar meghódította a világot, először Európában, majd az olasz telepeseknek köszönhetően az aranyláz idején már az Újvilágban is nagy hírnévre tett szert.
Az eredeti Galliano likőrt könnyen felismerhetjük, alul gömbölyű, fölfele szűkülő palackjáról, mely tervezői szerint az Eiffel-toronyra emlékeztet.
A híres likőr elkészítésének titkát homály fedi, alapjai különféle gyógynövények és fűszerek, közöttük ízén elsősorban a csillagánizst érezni, míg illatában a vanília dominál.
A Galliano egy tiszta, sárgás, áttetsző ital, íze fűszeres, édes, jellegzetesen ánizsos. Az ital meglehetősen erős, alkoholtartalma 35%.
Íze nagyon jellegzetes, így elsősorban magában, hűtve, esetleg jégkockákkal fogyaszthatjuk. Kevés koktél alapjául is szolgál, főként a tejszínes, tejes kevert italok kedvelt alkotóeleme.

 


• Anis (Franciaország)
Az Anisette likőr származási helye minden kétséget kizárólag Franciaország, de születésének idejét egyes források a XIX. századra, egyesek pedig 1755-re teszik. Ma már a világ számos helyén gyártják, tény azonban, hogy a legnagyobb forgalmat még ma is Franciaország bonyolítja.
A francia Anisette gyárat, amely egyike azon gyáraknak, amelyek magukénak mondják a receptet, a legenda szerint egy ápolónővér alapította a XIX. században, akire egyik haldokló betege hagyta az ánizslikőr receptjét. A gyár ma a világ egyik leghíresebbje, amely az Anisette-n kívül több mint negyvenféle italt állít elő. Bármikor is keverték először, az Anisette receptjét azóta is titokban tartják. Az ital alapja a zöld ánizs, de a likőr emellett még több, mint tíz növény, gyümölcs és fűszer ízét őrzi. Ánizsolaj tartalma miatt az italt nem lehet mélyhűteni, mínusz hat fok alatt az Anisette kikristályosodik.
Az Anisette tökéletesen tiszta, színtelen, átlátszó ital, ízét és illatát is szinte kizárólagosan az ánizs határozza meg, alkoholtartalma 30%. Híres márkái: Marie Brizard, Anisette Blanche.
Aperitifként fogyasztják magában, vagy az eredeti francia szokás szerint vízzel keverve, amelytől a tiszta ital opálossá, tejszerűvé válik. Markáns, erős, különleges íze miatt koktélok meghatározó alapanyaga.

Pernod
Ánizzsal ízesített aperitif pálinka. 40% alkoholtartalmú. Önmagában ritkán fogyasztjuk. Legelterjedtebb keverési módja: 1 rész Pernod, 3-5 rész jeges tiszta víz. A vizet pótolhatjuk narancslével, gyümölcsszirupokkal, és még nagyon sok mással kísérletezhetünk. Az ital bármilyen napszakban, évszakban, bármely korosztálynak és bármilyen alkalommal kellemesen hűsítő, üdítő.

Érdekesség: a Pernod története
A Pernod, pontosabban az ánizs, illetve az ürömfű ízesítésű italok őse a távoli ókorból származik. Az ürömfüvet (Artemisia absinthium) más füvekkel, például az ánizzsal és egyéb fűszerekkel együtt az évszázadok során számosan keverték borba. Maga az abszint állítólag a görög apsinthion=ihatatlan (hiszen keserű) szóból származik. Egyes római feljegyzések szerint a kocsiversenyek ünnepelt győztesei egy pohár ürömfűvel telített bort kaptak, annak közvetlen illusztrálására, hogy még a győzelemnek is vannak keserű percei. A Biblia szerint az ürömfű azon az úton szökött szárba, melyen a legendás kígyó elmenekült a Paradicsomból. A középkorban gyomor- és szíverősítő főzetként leginkább alkohollal keverve működött (állítólag) hatásos csodaszerként. A sötétnek mondott középkor elmúltával, az ürömfűvel készült italok két ágon fejlődtek tovább. Az egyik ág az alacsony alkoholtartalmú, boralapú ürmösöké, vagyis a vermutoké, a másik ágon a család nagy erejű tagja, az abszint Svájcban és Franciaországban kezdett önálló életet.
A sikertől a betiltásig: Az emberiség zaklatott története során akadt jó néhány igen hányatott sorsú és nagy vitát kiváltó alkoholnemű, de azt a kétes kiváltságot (mondjunk dicsőséget?), hogy az egész világon betiltsák, kizárólag az abszint érte el. Összesen mintegy 150 évet élt (és hatott), e rövid léte során olyan vihart kavart, annyi végletes ellenérzést és szópárbajt váltott ki, mint kevés más ital. Aktív rajongói afrodiziákumnak, sőt, rengeteg betegség természetes ellenszerének tartották, és ódákat zengtek szellemi felpezsdítő erejéről. Harcos ellenfelei szerint viszont ideg- és elmebaj okozója volt, mely ráadásul egész életre szólóan függőségben tartotta áldozatait.
Az ital neve a mai olvasó számára valószínűleg nem mond sokat, pedig a szépirodalom és a képzőművészet sokféle módon örökítette meg. Léteznek művek, melyek közvetlenül az abszintet vagy annak hatását ábrázolják, de gyakoriak az olyan alkotások is, melyek (bevallottan vagy sem) az ital hatása, befolyása alatt születtek.
A múlt század és a századforduló Franciaországának legnépszerűbb italáról lévén szó, elsősorban a párizsi művészvilágra volt jelentős hatással. Az irodalom óriásai közül Charles Baudelaire, Guy de Maupassant, Edgar A. Poe, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud és Oscar Wilde került szoros és hosszan tartó kapcsolatba az abszinttel, s ez mind életükön, mind műveiken maradandó nyomot hagyott. Legtöbbször stimulánsként használták, és az abszint lelkes hívei szerint ezen ital nélkül szegényebb lenne a világirodalom.
Az abszint fogyasztásának képi ábrázolása szinte a korszak minden festőművészének életművében föllelhető. Az ábrázolásmód (a korszak stílusainak és izmusainak változásai mellett) jelentős ambivalenciát mutat. A szimpatizáló, magasztaló megjelenítéstől a megvetéssel elítélőig igen sokféle szemlélet jelenik meg. Jelentős művek születtek e témában Edouard Monet, Edgar Degas, Henri de Toulouse-Lautrec, Vincent van Gogh, Paul Gauguin, Charles Maire és Pablo Picasso ecsete nyomán.
Tényszerűen az abszintról: De nézzük csak, mi is volt ez a misztikus, rejtélyes ital. Az abszint nem más, mint az előbbiekben említett ürömfű és egyéb fűszernövények desztillált alkohollal kevert elegye. A végeredmény az emberiség történetének (legálisan) legmagasabb, 65-75%-os alkoholtartalmú, iparszerűen előállított itala. Felszolgálása és fogyasztása körül egész kultusz alakult ki. A nagyméretű pohárba először 2-3 centi magasságig abszintet töltöttek, majd egy lyukacsos, ún. abszintkanálra kockacukrot helyeztek, melyre a pohár felett lassan vizet csurgattak. Az ital ettől átlátszatlan, egyesek szerint sejtelmesen foszforeszkáló, halván zöldes-sárgás színárnyalatot kapott. Innen ered korabeli beceneve is: zöld tündér (az ellenvéleményen lévők szerint inkább démon). Harcedzettebb abszintivók egyre kevesebb vízzel itták az egyre több, szinte tömény szeszt.
A legendák szerint 1792ben egy nyugat-svájci kisvárosban dr. Pierre Ordinaire, a francia forradalom elől menekülő orvos kísérletezett ki (természetesen gyógyászati célra) egy csaknem 70% alkoholtartalmú elixírt, mely betegeinek ha gyógyulást nem is, de legalább átmeneti megkönnyebbülést hozott. Az ital gyorsan népszerű lett, receptjét végül is egy bizonyos Henri-Louis Pernod szerezte meg. Előbb kisüzemi, majd egyre nagyobb léptékű gyártása kezdődött meg 1805-től immár a határ francia oldalán, Pontarlier-ben. Abból az elgondolásból kiindulva, hogy az üröm (különösen a magas alkoholszint fertőtlenítő erejével kombinálva) megöli a baktériumokat és megelőzi a rejtélyes eredetű trópusi lázakat, az 1847-es algériai háború során az ott harcoló francia csapatokat abszintfejadaggal látták el. Hogy a trópusi betegségekre miként hatott a szer, nincsenek ismereteink, de a háború után hazatérő katonák igen gyorsan elterjesztették az abszint fogyasztását. Terjedésére jellemző, hogy a csak a Pernod-nál, mely az erős ürmös legnagyobb termelője volt, a múlt század végén napi 25 000 litert állítottak elő. Franciahonon kívül itták San Franciscóban, New Orleansben, New Yorkban és Chicagóban, ám ezeken a helyeken kívül csak az avangard társaságok és különcködő művészek italának tekintették.
Az italtól való függésnek és káros hatásainak külön nevet is adtak, és az abszintizmust a kor tudományos fejlettségi szintjének és szemléletének megfelelően elmekórtani esetként fogták fel. A korabeli leírások szerint túlzott és folyamatos fogyasztása epileptikus rángásokat, tudatkiesést okozott, mai szóhasználatunkkal élve hallucinogén tünetekkel járt. Az abszintizmus hatásának tulajdonítottak egyes gyilkosságokat is, így aztán hosszú viták után 1905 és 1915 között az egész világon betiltották. A vita egyik érveként elhangzott, hogy a franciák egy év alatt több mint 220 millió liter abszintet gördítettek le a torkukon (ami valóban nem elhanyagolható mennyiség), de az az ellenérv is mély benyomást gyakorolhatott a vitatkozókra, hogy mindez csupán az összes elfogyasztott alkoholnemű három(!) százalékát képviselte.
Ilyen körülmények között a Pernod, a világ legnagyobb abszintgyártója 1915-ben teljes termelését leállította, és csak öt év múltán indította újra. Ekkor ugyanis a francia kormány ismét engedélyezte az ánizsos aperitívek gyártását. Az abszint utódja ugyanis az ürömfűtől már teljesen mentes, de ízében, jellegében hasonló (eleinte 45, újabban 40% alkoholtartalmú), ánizs ízesítésű aperitív, mely azóta is a franciák legnépszerűbb itala.

 

• Anaszon (Bulgária)
Az ánizst, a Földközi-tenger mellékéről számazó illatos növényt már az ókorban is használták az egyiptomiak. Termése 3-5 mm hosszú, szürkésbarna, édesen aromás íző fűszer. A köménymagra emlékeztet, de annál erősebb illatú. Illóolajat, zsíros olajat, fehérjét, cukrot tartalmaz. Főleg édességek, gyümölcskompótok, pudingok, italok, puncsok, szirupok, likőrök ízesítésére haszálják, de vadas ételek, mártások, főzelékek fűszerezésére is alkalmas. Étvágyjavító, emésztést serkentő, vértisztító, köhögéscsillapító gyógyhatása van, de gyógyszerekhez ízjavítóként is adják.

Masztika
rakija anaszonlijka, bolgár ánizslikőr, mastică [román]
45%-os, tejszerű opálos lesz, ha vizet vagy jeget adunk hozzá, mélyhűtve apró kristályok válnak ki belőle. Bulgáriában jégkockára öntve isszák meze előételekhez.

 

• Ouzo (Görögország)
Görög italspecialitás, ánizsos ízű likőr. Az ouzo immár 200 éves múltra visszatekintő italkategória. Vezető márkája világszerte az Ouzo 12, amely sajátos, nevét onnan kapta, hogy mindig a 12-es számú hordóban tárolták a legkiválóbb ouzót, tehát a neve az egyedi minőséget fémjelzi. Az Ouzo 12 természetes alapanyagokból készül - természetes fermentációval nyert alkohol, illetve több mint tízféle gyógynövény és fűszer keveréke. Különlegességét az adja, hogy ezt a keveréket kétszer párolják le, így egy kivételesen jó minőségű, tiszta párlatot kapnak. Az Ouzo 12 Görögország nemzeti itala. Főként jéggel vagy vízzel, esetenként tisztán fogyasztják, azonban koktélként is kitűnő. Alkoholtartalma 38-50%. Ha vizet adnak hozzá, opálossá, tejszerűvé válik az ánizsolajtól.
http://www.greekcafe.net/news.php?news=1538

Tsipouro
http://en.wikipedia.org/wiki/Tsipouro

 

• Xtabentún (Mexikó)
Régi maja ital, egy yucatáni kúszónövény a xtabentún-virág mézéből, rumból és ánizsmagból. Ma általában jéggel és mézzel szolgálják fel.

 

• Herbsaint (USA)
Herbsaint is a brand name of anise-flavored liqueur, originally made in New Orleans, Louisiana.
Herbsaint first appeared in 1934. It was the creation of J.M. Legendre of New Orleans, who learned how to make absinthe while in France during World War I. It first went on sale following the repeal of Prohibition, and was unique in its category as an absinthe substitute, as opposed to a pastis. Although Herbsaint was originally produced under the name "Legendre Absinthe" it never contained wormwood. The alcohol control bureau at the time objected to the use of the word Absinthe so it was changed to Legendre Herbsaint. The Sazerac company bought the J.M. Legendre & Co. on January 1, 1940. The original recipe was used for many years, but was eventually changed in the 1970s, producing the modern Herbsaint available today.

 

• Anís (Spanyolország)

Patxaran [baszk], Pacharán [spanyol]
navarrai kökénylikőr ánizsmaggal
http://en.wikipedia.org/wiki/Patxaran

Anis del Toro is the number one alcoholic aniseed drink in northern Spain, it was first produced in 1904 under the name Anis del Juliano.

Hierbas de Mallorca - Majorca

 


• Raki (Törökország)
Mazsolából és/vagy friss szőlőből égetett, ánizzsal készült szeszes ital, melyet általában vízzel hígítanak és étkezés közben isznak, opálos színe miatt ezt úgy is hívják: arslan sütü = oroszlántej.
http://www.turkeytravelplanner.com/TravelDetails/Food/Raki.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Raki_(alcoholic_beverage)

yeni raki ("új raki") cukorrépa melaszból készül, 45%-os és 15 g ánizsmagot adnak hozzá literenként
sakiz rakisi masztikával ízesített raki
yaş üzüm rakisi friss szőlőből készült raki (Efe Raki, Efe Yaş Üzüm Rakisi, Tekirdag Altin Seri)