Terebess-kert különlap
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Gabonafélék

Tartalom

Amaránt
Árpa
Búza
Cirok
Hajdina
Köles
Kukorica
Rizs
Rozs
Teff
Zab

AMARÁNT
(Amaranthus spp.)
kiwicha [Andok], huautli [azték], grain amaranth, gabona amaránt, disznóparéj
[Az ázsiai zöldségparéj (Amaranthus gangeticus L, Amaranthus tricolor L.) Indiában fogyasztott, fontos spenótszerűen elkészíthető konyhai növény.]
Az amaránt a Föld egyik legősibb kultúrnövénye, amely tanúja volt az Azték és Inka birodalmak felvirágzásának és bukásának. Onnan származik, ahonnan a kukorica, a burgonya, a paprika, paradicsom és a bab érkeztek hozzánk.
Amerika felfedezése előtt az ott élő népek számára alapvető táplálékforrás volt a kukoricával és a babbal együtt, akárcsak a gabonafélék a mai Európában. Tudatos termesztése 5-6000 évre nyúlik vissza. Akkori fontosságát támasztja alá az a feljegyzés is miszerint Monetzuma, az utolsó azték uralkodó, évente 5000 tonna kukoricát és 3700 tonna amaránt magot kapott ajándékba (adóba) alattvalóitól. Rajtuk kívül termesztették a Mayák, az Inkák és más elő-Kolumbiai népek is. A történelem során az amarántféléket zöld növényként és szemes terményként egyaránt fogyasztották. Az amarántmag őrleményét sütemények, kekszek, lepényfélék és kenyér készítéséhez egyaránt felhasználták.
A Maja és az azték Birodalom vallási ünnepein az őrölt amarántmagot embervérrel keverve az istenek, illetve a különleges tiszteletben álló állatok alakját megformálva, vallási rítusok keretében fogyasztották el.
A keresztény Európából érkező hódítók számára az amaránt barbár rituálék eszközének számított. A vallási rítusok megszűntetése végett Cortez 1519-ben betiltotta az amaránt termesztését. Az amaránt visszaszorult Dél- és Közép-Amerika eldugott hegyi falvaiba, ahol termesztésük sohasem szűnt meg, és itt vészelte át az „újra felfedezéséig" eltelt néhány száz esztendőt. A 70-es évek közepén, az Egyesült Államokban John Robson ispirálására kezdődtek meg a kutatások.
Napjainkban Európában - főként Németországban és Ausztriában- növesztik és fogyasztják liszt és puffasztott amaránt formájában. Termesztési igényeit maximálisan kielégíti klímánk. Ellenállást mutat a legtöbb, a gabonaféléket veszélyeztető kártevővel szemben, így bio módon termeszthető.

A különböző amarántfajták magjainak átlagos fehérje-, zsír-, rost- és ásványianyag-, valamint az esszenciális aminosavak közül a lizintartalma (izomépítésben és regenerációban szerepet játszó aminosav) nagyobb, míg a szénhidráttartalma kisebb a hagyományos gabonaféléknél.
Szakirodalmi és hazai mérési adatok szerint az amarántmag lisztje a búzalisztnél kétszer-háromszor több lizint, ötször több vasat, hétszer több kalciumot, négyszer több cinket tartalmaz, s nagy a magnéziumtartalma is (Léder, 1998, Szőcs, 1995). Magnéziumtartalma azért is figyelemreméltó, mert a magnézium egyike azoknak az anyagoknak, amelyek az infarktus megelőzésében szerepet játszanak.
A vitaminok közül az amarántmag jó riboflavin-, niacin- és tokoferolforrás. Karotint nem, viszont a többi gabonafélétől eltérően aszkorbinsavat tartalmaznak.
A mag zsírtartalma az emberi szervezet számára előnyös telítetlen zsírsavakban gazadag.
Az amarántmag fő szénhidrátkomponense a gabonafélékhez hasonlóan a keményítő. Keményítőtartalma révén alkalmas a kenyérsütésre. Az őrölt magot a búzaliszthez keverve 1:3 arányban jó minőségű, kissé sötétebb színű, laza, kellemes ízű kenyér kapható. Ugyancsak felhasználható teasütemények, kekszek, piskóta alapú termékek és pudingfélék készítéséhez. Az amarántőrleménnyel készített ételek és termékek fehérje-, élelmirost- és ásványianyag tartalma mindig nagyobb, mint a kizárólag búzalisztből készített termékeké.
A boltokban már többféle amarántból készült élelmiszer kapható: amarántos tészta, amarántkenyér és pattogatott amaránt. A kipattogatott amarántmag igen kellemes, enyhén pörkölt ízű termék, kiválóan alkalmas reggeli műzlikhez adagolva, tejjel elkeverve. Jól használható húsok panírozásához.

In both Mexico and Peru, wild amaranth leaves are gathered, boiled, and fried. In both areas only popped seeds are eaten. In Mexico, the seeds are popped on a clay griddle comal with an escoba whisk broom. In Peru, a clay pot and drumstick like spatula is often used (Early and Capistran 1987). The most common commercial use of amaranth in both regions is as a snack (alegrias in Mexico; turrones in Peru) made by mixing the popped seeds with molasses. Amaranth flour (pinole in Mexico; mash'ka in Peru), made by grinding the popped seeds on a grinding stone, is the next most common use. Less frequently in Mexico tamales are also made with the flour.

Amaranthus caudatus

Amaranthus cruentus

Amaranthus hypochondriacus

have been identified (NAS, 1975) as having the potential to increase world food production. A. caudatus is grown in the InterAndean Valleys of Peru and Bolivia (Sumar, 1983), A. cruentus is cultivated as a grain crop in Guatemala, and A. hypochondriacus is grown in Mexico (NAS, 1975). In Mexico, grain amaranth is used chiefly for making alegria candies from popped seeds and molasses (Early, 1977) and for preparing atole, a drink from roasted and powdered seeds mixed with syrup and water (Oke, 1983). In Peru, seeds are popped and ground into flour or bound with syrup and made into belles (Sumar, 1983). In India, the seeds are most commonly used in the form of candy known as laddoos (Vietmeyer, 1978), though the seeds are sometimes boiled with rice (Oke, 1983). Amaranth seeds are parched, ground into flour, and eaten as gruel (sattoo) in Nepal, while like chapattis in the Himalayas (Vietmeyer, 1978).

Amarántkrémleves
Hozzávalók: 500 g darált, pattogatott amaránt, 2,5 l zöldségleves, 2 és1/2 nagy zöldhagyma, 2 és 1/2 nagy fej vöröshagyma, 100 g vaj, 250 g tejszín, fehérbors, kevés szerecsendió, reszelt sajt, metélőhagyma.
Elkészítése: A megőrölt, pattogatott amarántot a zöldséglevesben 10 percig alacsony lángon főzzük. Ezalatt a meghámozott hagymát és a megpucolt zöldhagymát karikákra vágjuk és a vajon enyhén megpároljuk. Ezután a levesbe tesszük és 10 percig még forraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt és az egészet borssal és szerecsendióval ízesítjük. Reszelt sajttal, a metélőhagymával díszítjük, majd forrón tálaljuk.

Amarántkása
Hozzávalók: 2,5 pohár pattogatott amaránt, 2,5 gerezd finomra vágott, vagy passzírozott fokhagyma, 2,5 közepes méretű, apróra vágott vöröshagyma, 7 pohár zöldségleves vagy víz, ízlés szerint tengeri só vagy szójaszósz, ízlés szerint csípős szósz, 5 paradicsom.
Elkészítése: Tegyük az amarántot, a fokhagymát, vöröshagymát és a zöldséglevest egy serpenyőbe. Forraljuk fel, majd lassú tűzön pároljuk, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, kb. 20 percig. Kavarjuk jól meg. Ha túl híg lenne, állandó kevergetés közben forraljuk fel újból, míg besűrűsödik. Ízlés szerint adjunk hozzá sót vagy szójaszószt. Tetszés szerint egy kevés csípős szósszal ízesíthető. Karikára vágott, grillezett paradicsomokon tálaljuk. Elkészítési idő kb. 20 perc.

Amarántos paradicsomleves
Hozzávalók: 2 l zöldségleves, 1,25 kg érett paradicsom, 200 g őrölt, pattogatott amaránt, 2,5 csipetnyi só, 2,5 csomag bazsalikom, 2,5 evőkanál olaj.
Elkészítése: A zöldséglevest megfőzzük, a paradicsomot megmossuk és 2-3 percre a forrásban lévő vízbe tesszük, majd kivesszük. Az amaránt lisztet a lébe keverjük és az egészet kb. 5 percig közepes lángon főzzük. A paradicsomot meghámozzuk, majd kockára vágjuk. Hozzáadjuk a leveshez, és 5 percig főzzük. Sóval és borssal ízesítjük. A bazsalikomleveleket megmossuk, és a levesbe szórjuk. Végül belekeverjük a zsiradékot és azonnal tálaljuk.

Amarántpalacsinta
Hozzávalók: 2,5 csésze amaránt, 1 csésze búzaliszt, 1 csomag sütőpor, 2,5 tojás, 2 csésze szója, rizs vagy dió tej.
Elkészítése: Egy közepes méretű tálba keverjük össze az amarántot, a lisztet, a tojást, és a sütőport. Öntsük hozzá a tejet és kanállal jól keverjük össze. Ha túl sűrű a tészta, adjunk hozzá még egy kis tejet.

Amarántkeksz
Hozzávalók: 500 g amaránt dara vagy amaránt pehely, 500 g búzadara, 500 g cukor, 500 g szőlőbogyó, 500 g mogyoró, 500 g dió, 30 evőkanál főtt, tört krumpli, 10 tojás, tej igény szerint, 10 evőkanál mézeskalács ízesítő, 5 evőkanál kakaó, 2,5 sütőpor.
Elkészítése: Minden hozzávalót könnyű tésztává dolgozunk össze. A fél centiméter vastag korongokat sütőpapírral bevont tepsibe tesszük. Közepes hőfokon 15-20 percig süssük. Esetleg csokoládéöntetet is tehetünk rá.

Amarántos sajtkrém
100 krékerhez vagy 10 szendvicshez
Hozzávalók: 620 g krémsajt, 2,5 csésze pattogatott amaránt, 1,5 csésze apróra vágott zöldhagyma, zeller vagy petrezselyemlevél, metélőhagyma.
Elkészítése: Szobahőmérsékleten hagyjuk a krémsajtot megpuhulni, majd jól keverjük az amaránttal. Adjuk hozzá a zöldségeket és fűszerezzük ízlés szerint. Krékerre vagy kenyérre kenhetjük. A zöldségeket mazsolával, bogyós gyümölcsökkel vagy aprított fügével is helyettesíthetjük.

 

— Quinoa (Chenopodium quinoa)
A quinoa a köleshez hasonló szemes termény, amely az egyik legtöbb ásványi anyagot tartalmazó, legtáplálóbb gabona. Dél-Amerika kultúrnövénye, a spanyol hódítás előtt a kukorica, burgonya és a bab mellett alapvető élelmiszer volt. Termesztése Kr. e. 5000 évre nyúlik vissza. A legrégebbi termesztett formáját Peruban találták. További quinoa ültetvényeket Argentínában, Bolíviában és Chilében találtak. Az indiánok a magon kívül, a leveleit zöldségként fogyasztották, növényi szárát állati eledelként hasznosították.
A növekvő gazdasági nehézségek idején a 70-es években, Bolíviában és Peruban a quinoa és az amaránt ismét fontos szerepet játszott, mint hazai termesztésű növény.
Lágyszárú, egynyári növény, mely 2 m magasságig is nőhet, levelei és megjelenése a fehér és piros libatopfélékhez hasonlít.
Nagyon sok fontos vitamint és nyomelemet tartalmaz, különösen káliumot, magnéziumot, kalciumot, vasat, ezenkívül B vitaminokat, C vitamint, karotint. Fehérje-tartalma magas, 15,2 % (rizs 7,4 %, búza 11,7 %) és az összetétele is előnyös. Gazdag lysinben, e fehérjét a szervezet önállóan nem tudja előállítani. Gluténmentes, minden fontos aminosavat tartalmaz, jól emészthető.

Quinoa föld és a termény szárítása Peruban

Felhasználása:
A quinoát mossuk meg és csepegtessük le, majd tegyük kétszeres mennyiségű hidegvízbe. Forraljuk föl, sózzuk és 10-15 percig fedő alatt főzzük. A főzési idő akkor optimális, ha minden szem kétszeresére dagad és a fehér színét elveszítette.
(A megérett magokat kenyernyés szaponin vonja be, ezért vízben fel szokták forralni, majd kiöntik a főzőlevét és leöblítik. Csak utána főzik meg.)
Különböző variációkban használható fel: köretként zöldségekhez - könnyű, friss salátákhoz nyersanyagként - töltelékekhez - vegetáriánus krokettekhez - alapanyagként tojással süteménysütéshez - grízként aszalt és friss gyümölccsel.

ÁRPA
(Hordeum vulgare L.)
http://www.une.edu.au/agronomy/pastures/teaching/units/agro211/crop-seed-images/page_01.htm
A növény az északi hűvös, csapadékos tájakat kedveli. Az árpakenyér igen gyorsan szárad, ezért a termőterületén az árpát inkább kásaként fogyasztják. A malomipar hántolt árpát és árpagyöngyöt készít belőle, de a sör-, whisky- és a malátagyártás alapanyagául is szolgál. Sikértartalma miatt lisztérzékenyek nem fogyaszthatják. Az árpa takarmánynövényként sem elhanyagolható. A takarmányárpáknál a magasabb, míg a sörárpáknál az alacsonyabb fehérjetartalom a kívánatos. Jellemző fehérjéje a hordein.

hántolt árpa (árpagyöngy, gersli)

Tibeti campa (rtsam-pa)
A tibetiek legfontosabb és legismertebb étele a campa. A campa az itt termesztett fő gabonaféle, a tibeti árpa (tibeti: nej) őrleménye. A szárazon vagy jakvajon pirított őrlemény külleme a magyarban a császármorzsát idézheti föl.
A tea campával nem annyira a szomjúság, inkább az éhség enyhítésére szolgál. Annyi campát szokás a teába tenni, amennyi képes azt teljesen fölinni. Előbb a mutató, aztán a mutató és a középső, végül a középső három ujjunkat használjuk a tea és a campa elegyítésére. A keverés mindig egy irányban történik, mindig a Nap járásával megegyezően. Ez a Jó Irány. Csak így járhatunk körbe egy szobrot, épületet, csörtent (áldozati sírhalom, szanszkritból ismertebb nevén sztúpa) vagy akár egy kolostort. Ha már tökéletesen felszívta a campa a folyadékot, golyókká gyúrjuk és megesszük. A teás campagolyók neve pak.

Belboula, árpa kuszkusz, tört árpa, árpatöret
Az észak-afrikai konyha leghíresebb alapanyaga. Hasonlóan használják, mint Ázsiában a rizst, szinte minden étkezésnél felbukkan. A kuszkuszt árpából vagy durumbúzából (lásd! k'seksoo) készítik.
Kuszkuszt készíteni nagyon egyszerű, bár van hogy csomós, folyadéktól tocsogó eredményt kapunk.
Ennek elkerülésére álljon itt egy kipróbált, bevált elkészítési mód:
2 személyre vegyünk egy pohár kuszkuszt. Öntsük egy tűzálló tálba, forraljunk vizet és 2 pohárnyi forró vízzel öntsük nyakon az oda készített kuszkuszunkat. Ízesítőként tehetünk egy kis alaplevet a kuszkuszhoz. Villával keverjük el, hogy mindenhol érje a szemeket a forró víz. Fedjük le az edényt, és hagyjuk hadd dagadjanak az árpa szemek 5 percet. Ha pihent eleget egy villával válasszuk szét az összetapadt szemeket és tálaljunk.

Tálalási javaslatok
– Bárány ételek mellett fenséges kísérő a kuszkusz, de grillezett zöldségek mellet is jól érvényesül. Készíthetünk hozzá harissa dresszinget is, a harissához adjunk egy kis olívaolajat és citromlevet.
– Tunéziában harissát kevernek a kuszkuszba, hogy egy kicsit felpezsdítsék az ízeket.
– Saláta alapként, a tabulé elengedhetetlen szereplőjévé válik. Friss petrezselymet, mentát, koriandert, paradicsomot és uborkát keverjünk a kuszkuszhoz.
– A kuszkusz szépen felszívja a szaftokat a tagine ízeit. Gránátalma magokkal, pirított fenyőmandulával, vagy mandulával is keverhetjük, frissen mandulás ízeket mutat majd.

 

 

BÚZA
(Triticum aestivum L.)
közönséges v. kenyérbúza, lágy ~ (durum nélkül)
A búza az egyik legrégebben ismert és termesztett gabonafélénk, régészeti adatok szerint 9-10 ezer évvel ezelőtt a Földközi-tenger partján már termesztették. A földön a legnagyobb mennyiségben termesztett gabonaféle a közönséges búza. Bár viszonylag jelentős fehérjetartalma van, fehérjéje egy létfontosságú aminosavból, a lizinből, kevesebbet tartalmaz a kívánatosnál. A búza jó minőségű sikért tartalmazó acélos, vagy lisztes szemű lehet. Kenyérlisztnek a Triticum aestivum fajt, a hagyományos őszi búzát használjuk. A tésztaipar főleg a durum búzát használja, mely fehérjékben és karotinoidokban gazdagabb az előbbinél, sikérje pedig szívós és rugalmas, így különösen alkalmas arra, hogy tojás nélküli száraztészta készüljön belőle.

burizs = hántolt búza

bulgur = tört búza, búzatöret - a teljes magokat gőzölik, szárítják, majd darabokra törik. Alig kell főzni, jóformán csak le kell forrázni vízzel.

A búzafajok - kromoszómaszámuk alapján - három csoportba sorolhatók:

1. Diploid /alakor/ sorozat n = 7; Genom: A
2. Tetraploid /tönke/ sorozat n = 14; Genom: AB
3. Hexaploid /tönköly/ sorozat n = 21; Genom: ABD

Részletesebb csoportosításnál vad- és kultúrbúzákat, valamint csupasz- és pelyvásbúzákat különböztetünk meg.

Diploid sorozat;

Vadbúzák: T. boeticum /Boiss /Schiem/
Pelyvás kultúrbúzák: T. monococcum /L./

Tetraploid sorozat;

Vadbúzák: T. dicoccoides /Körn./ T. timopheevi /Zhukov./
Pelyvás kultúrbúzák: T. dicoccum /Schrank./
Csupasz kultúrbúzák: T. durum /Desf./ T. turgidum /L./ T. turanicum /Jakubz./ T. polonicum /L./ T. carthlicum /Nevski./

Hexaploid sorozat;

Pelyvás kultúrbúzák: T. spelta /L./ T. macha /Dek et Men./
Csupasz kultúrbúzák: T. aestivum /L./ T. compactum /Horst/ Mac Key./ T. sphaerococcum /Perc/Mac Key./

PDF: William Davis: Búza nélkül

Búzakása vagy "pépes búza"

25 dkg búza
1 liter víz

A búzát folyó és bő vízben átmossuk, majd lábosba téve só nélkül felforraljuk. Takaréklángon, nagyon lassan főzzük másfél-két óráig. Közben kevergetjük. Ekkor a búzamagok szétnyílnak és feltárul a mag fehér, sok keményítőt tartalmazó belseje. Az egész sűrű zselé állagú búzaszemeket csak most sózzuk. Készülhet zöldségekkel bekeverve sósan, de nagyon finom édesen is, mazsolával, tejszínnel, kis vajjal, mézzel, gyümölcsökkel bekeverve.

Tabuli
A tabuli a Közel-Kelet egyik hagyományos salátaféléje. Fő alapanyaga a főtt, szárított, durvára tört búza, a bulgur.
Hozzávalók: 18 0-200 g bulgur, 1 kávéskanál só, 340 ml forró víz, 450 g összevagdalt paradicsom , fél uborka kockára vágva, 3-4 szál újhagyma
Az öntethez: 60 ml olívaolaj, 60 ml citromlé, 2 ev őkanál összevagdalt friss menta, 4 evőkanál friss petrezselyem, 2 tört fokhagymagerezd
Elkészítése: a bulgurt össze kell kevernünk a sóval, majd leönteni forró vízzel, és 15 -20 percig állni hagyni. Ez az idő elegendő arra, hogy a búza az összes vizet felszívja.
Ezután az öntet hozzávalóit összedolgozzuk, és a beáztatott bulgurral összeforgatjuk. Lehetőleg egy éjszakára, de legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a paradicsomot, az uborkát, valamint az újhagymát.
Tipp: még tartalmasabb lesz a tabulink, ha egy kevés főtt babot is hozzáadunk.

Kuszkusz
A kuszkusz berber eredetű szó, valami olyasmit jelent, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúza-darából. A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, és kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).
Van borsó nagyságú is, de minél gyakorlottabb valaki, annál apróbbra sodorja a szemeket. Az apróbbak neve szeffa, főként édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szeműt mhammszának hívják a marokkóiak. Európában bulgur néven ismert egy nagy szemű kuszkuszféleség: ezt gyakran használják taboulé, azaz kuszkuszsaláta készítéséhez.
A Maghreb országokban nem is olyan rég még óriási mennyiségeket készítettek házaknál, hogy legyen tartalék a nagyobb családi események megünnepléséhez. Maga a daramorzsolás is ünnep volt, hiszen sok asszony jött össze, vidám pletykálkodással, énekléssel töltötték a napot. Marokkóban most is van, aki ad a finom részletekre, és házhoz rendeli a „dadákat”, vagyis a kulináris hagyományok és titkok őrzőit. A dadák igencsak misztikus asszonyok, származásukról kérdezni tilos, annyit lehet sejteni, hogy rabszolgák leszármazottai, többnyire fekete bőrűek. De manapság azért arrafelé is ritkul a házi készítésű kuszkusz. A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, de akár kenyérmorzsából is.

Az alapszabályok: áztatás és szakaszos gőzölés
A jó kuszkusz a készítés során többszörösére duzzad, de nem válik ragacsossá vagy csomóssá. Ha betartunk néhány alapszabályt, lágy, illatos és pergős lesz. (A dobozon szereplő használati utasítások többnyire rosszak.)
A kuszkuszt bőséges hideg vízzel öntjük fel egy széles tálban. Néhány perc múlva a vizet leöntjük róla, és húsz percig pihentetjük, hogy elkezdje megszívni magát a vízzel. (Ha van nagyobb szűrőnk, az is jó, tegyük abba, és néhány percig folyassuk át rajta a vizet.) Pihenés alatt időről időre nedves kézzel gereblyézzük át, lazítsuk fel a kuszkuszt.
Ezután a hús főzőleve (vagy egyszerűen csak gyömbéres-sáfrányos-kurkumás-sós víz) fölé gézzel vagy laza szövésű konyharuhával bélelt szitát helyezünk, és beleöntjük a kuszkusz felét. Amint átjárta a gőz (5 perc), rászórjuk a másik felét, és gondosan elsimítjuk, morzsolgatjuk, fellazítjuk. Nedves ruhával letakarjuk a szitát, kicsire állítjuk a lángot, húsz percig hagyjuk gőzölődni.
Húsz perc után levesszük a szűrőt, megpermetezzük a kuszkuszt egy pohárnyi hideg vízzel, kávéskanálnyi sóval, majd szment (azaz tisztított vajat) morzsolunk bele. Használhatunk olívaolajat is, ettől kicsit feszesebb lesz az állaga. Tíz percig állni hagyjuk, majd visszatesszük gőzölődni, újabb húsz percre. A végén még egyszer enyhén vizezzük és vajazzuk. A víz helyett használhatunk húslevest is. Akkor jó, ha a kuszkusz lágy és pereg, nem szabad száraznak lennie.

Alternatív elkészítési lehetőség
Az előfőzött kuszkusz is sokkal jobb, ha hagyományos módszerrel készül, mégis létezik olyan gyors módszer, mellyel majdnem olyan jót lehet készíteni. Ehhez az általában kapható előfőzöttből vásárolunk, négy-hat személyre fél kilót. Lapos cserépedénybe öntjük, majd fokozatosan 6 deci sós vizet keverünk bele, közben morzsolgatjuk, hogy egyenletesen szívja a vizet. Tíz percig állni hagyjuk, majd belekeverünk két evőkanál olajat. Két kézzel morzsolgatva alaposan fellazítjuk, majd 200 oC fokra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre. Ekkor már erőteljesen gőzölögni fog (nagyobb mennyiségnek hosszabb idő kell). Tálalás előtt 40 gramm kisebb kockákra vágott vajat dolgozunk bele (vagy két kanál olajat). A sós vizet helyettesíthetjük húslevessel is.

Édes kuszkusz (keszkszu szeffa)
Apró kuszkuszból készül (ezt hívják szeffának), forrón tálaljuk, igen jól illik hozzá egy pohár narancsvirággal illatosított tej. Fél kiló átgőzölt kuszkuszba belemorzsolunk 600 gramm vajat és két evőkanál cukrot. Jó alaposan fellazítjuk. Kitesszük egy tálra, meghintjük porcukorral és fahéjjal. Mazsolát és pirított mandulát, vagy datolyát és durvára vágott diót adunk hozzá. Tálaláskor mézet, további szárított gyümölcsöket, gránátalmamagot, szőlőt, pirított magvakat teszünk az asztalra, melyekből mindenki ízlése szerint vehet hozzá.

Pergelt levesek
(lebbencsleves, tarhonyaleves, tésztaleves)

A "pergelt leves" - magyaros száraztésztán alapuló, laktató régi paraszt- vagy pásztorétel. Minden kéznél levő: kolbász, sonka, hús is főzhető bele - és a krumpli is elhagyható, ha éppen nincs a tarisznyában. A tésztát meg kell pirítani (pergelt!).
Hozzávalók kb. 4 személyre:
20 dkg száraztészta (lebbencs, tarhonya, reszelt tészta), 10 dkg szalonna, egy nagyobb fej vöröshagyma, 2 közepes krumpli, 1 kávéskanál pirospaprika, só; ha van: zöldpaprika, paradicsom.
A szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, a pörcöt kiszedjük (ha belefőzzük a levesbe, ázott, szétfőtt vacak lesz, mint a menzán). A kockára vágott hagymát és a vékony csíkokra vágott zöldpaprikát a zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzátesszük a tésztát, és szükség szerint kavargatva aranybarnára pirítjuk. Beletesszük a meghámozott, kockára vágott krumplit, felhevítjük, megszórjuk a pirospaprikával, gyorsan elkeverjük, és azonnal felengedjük. Beletesszük a paradicsomot, szükség szerint megsózzuk. Felforralás után lassú tűzön főzzük, míg a krumpli és a tészta megpuhul.
Tálalás előtt a forró levesbe szórjuk a félretett tepertőt.

Lebbencsleves
Fél kg burgonya, 2 dkg só, 4 dkg zsír, 1 ek paprika, 10 dkg füstölt szalonna, 2,5 dkg hagyma, 10 dkg liszt, fél tojás, 2 ek lecsó.
A krumplit megpucolom, mosom, kockákra vágom, majd 1,5 liter sós vízben majdnem készre főzöm. A lisztből, tojásból, csipetnyi sóból tésztát készítek, nagyobb kockákra vágom és a zsírban megpirítom. A füstölt szalonnát kis kockákra vágom, megpirítom az apróra vágott hagymnával, megszórom a paprikával és hozzákeverem a lecsót. Az egészet összekeverem a krumplilevessel és mintegy 10 percre összeforralom. Forrón tálalom.

Pásztortarhonya
Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 25 dkg tarhonya, 10 dkg füstölt szalonna, zöldpaprika, paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 6 dl füstölthúslé, 1 csokor zellerlevél, pirospaprika, só.
Elkészítés: A füstölt szalonnát kockára vágjuk, és a bográcsban kisütjük a zsírját. A szalonnapörcöt kiszedjük, a visszamaradt zsírban a tarhonyát aranysárgára pirítjuk. Hozzátesszük az apróra vágott hagymát, rövid ideig a tarhonyával együtt pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, majd a forró füstölhúslével felengedjük. Hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, kockára vágott burgonyát, cikkekre vágott paradicsomot, paprikát, és az aprított zellerlevelet. Főzés közben a bográcsot gyakran rázogatjuk, majd a kész ételt a bográcsból tálaljuk.

Tarhonyás ételek

 

Csigatészta, népies neve: lúdgégetészta
A csigatészta tojásból és lisztből készített levesbetét. Elengedhetetlen hozzávalója a magyaros tyúkhúslevesnek (csigalevesnek). A régi időkben a hagyományos házi tésztáknak számtalan változatát (tyúkfül, macskatalp, csiga stb.) készítették. A csigatészta csináló "lapickán" - bordásra faragott falapon - gyors, sodró mozdulattal a "penderítővel" rászorítva készíthetünk csigatésztát. A lakodalmak előkészítésekor a csigatésztát az asszonyok közösen készítették el, majd a munkát a "csigataposással", vagyis közös énekkel és tánccal fejezték be.

Csigatészta-leves
Készítése
Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell kotorni, és abba egész tojásokat kell kiüríteni, lehet egy kevés vízzel is szaporítani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb. A tojással a lisztet össze kell egyenlíteni, és azután jól meg kell gyúrni, úgy, hogy a tészta szép sima legyen és olyan keménységű, amelyet a nyújtófával kissé nehezen, de mégis el lehessen nyújtani. Fél liter lisztből két darabba szakítsuk a tésztát, azután nyújtsuk ki szép vékony levelekbe, először csak az egyik tésztát kell kinyújtani, mert amíg a csigát készítjük, egészen elszáradna a kinyújtott tészta; míg az egyik tésztát elkészítjük, a másikat fedjük be egy tállal a kinyújtásig. A csigakészítésnél gyorsan kell eljárni, mert rendkívül hamar elszárad, és akkor lehetetlen csigának sodorni.
Az egész kinyújtott levél tésztát nyújtódeszkára terítsük ki, és vagdaljuk fel kockákra. Ha apró csigát akarunk készíteni, kisebb kockákra szabjuk fel a tésztát, ha kevesebb az idő e nehéz és szaporátlan munkához nagyobb kockákba is lehet vagdalni.
Egy darab úgynevezett „bordát” kell valami takácsmester embertől venni; mert csak ezen lehet csigát készíteni - egy orsót vagy egy írótoll-forma tiszta fehér fapálcikát szerezzünk még e célra. Ha ez a két szerszám megvan, a bordára tegyünk egy kocka tésztát, és azt a szegletnél kezdve sodorjuk a fapálcika végére, de egyúttal nyomjuk jól a bordához a tésztás pálcikát, mert csak így lesz a tészta szép recés, csak így ragad össze és csak így alakul szép kis kürtő formába. Aki gyors, ügyes kezű, egy óra alatt el tud készíteni néhány egyén számára levesbe való csigatésztát. Ez igen jó régi magyar étel tyúkhúslevesbe téve.
Hagyományok
A csigatészta készítése jellegzetes társas munka, amikor 100-150 levél tésztát is meggyúrtak, majd csigává formáztak, ami a tyúkhúslevesbe került a lakodalmi asztalon. A csigatészta nem hiányozhatott az alföldi lakodalmak étrendjéből.
A csigatészta elkészítése fontos része volt a mennyegzői előkészületeknek. A „csigacsinálót” („csigapergetőt”, „csigavégtaposást”) általában az esküvő előtt rendezték meg. A rokon és a szomszéd asszonyokat mind meghívták segíteni és a munkacsoporton belül rendben haladt. A nők egy része a tésztát gyúrta, néhányan nyújtották és darabolták, a legidőigényesebb munka maga a csiga megpödrése volt. A tésztát kisméretű kockákra vágták, az orsók segítségével egy mozdulattal perdítették végig azt a bordázott, míves csigacsinálókon.
Az Alföldön a csiga készítéséhez fából, kerámiából, fémből, szaruból készültek a csigacsinálók. Az első datált darab 1782-es, Debrecenből származik. Népi díszítőművészetünk sajátos darabjai, s ránk maradt darabjaik a tiszántúli nép táplálkozási hagyományának hírmondói. Ezek az ékrovással, rostákkal, vésett és karcolt díszekkel, növényi ornamensekkel, madár- és emberábrázolásokkal ékesített csigacsinálók általában szerelmi ajándékok voltak, néha „emlék” felirattal. A csigacsinálók igényes, míves megformálása hangsúlyozna e tárgyak szerelmi ajándék funkcióját. A csigacsináláskor közös asztalnál dolgoztak a barátnők, rokonok, így mindenki megcsodálhatta a változatos szív, virág, asszony formájú csigacsinálókat.
A szép csiga dicséri a háziasszonyt, s hogy szép sárga legyen sok tojást gyúrtak a tésztába, a csigák mérete és formája helyenként változó. A csigapergetés során a háziak süteménnyel, borral kínálhatták a „csigázókat”, sokhelyütt vacsorát is kaptak. A tésztakészítés énekléssel, beszélgetéssel telt, pletykákkal, mesékkel, rémtörténetekkel múlatták az időt. Ez az alkalom a fiatal lányok számára a felnőtté válás egyik fontos színtere volt, itt sokat tanultak az idősebbektől, többek közt az ételek elkészítésének módját is. A munka végére megjelentek a férfiak, legények is, néha zenészeket is hoztak, s a munka lezárásaként mulatoztak, táncoltak, „eltaposták a csigát”, „betaposták a csiga végét” mondták a Hajdúságban.

Csigatészta-köret
A sós vízben kifőzött csigatésztát leszűrjük, jól lecsepegtetjük, és olvasztott vajra téve jól átforrósítjuk.

 

Cérnametélt
A hungarikumok közé sorolható magyar cérnametélt a 0,5 milliméteres átmérőjével még a legvékonyabb olasz tésztánál, a 0,8 milliméteres capellininél is keskenyebb.

Mire jó a kovász?
Amikor a körülmények kedvezőek, a vízzel kevert liszt spontán erjedésnek kezd és kelt tésztává válik. Ez a természetes vagy vad kovász, amely bizonyos mennyiségű mikroorganizmus segítségével a kelt tészta, illetve kenyértészta beoltására szolgál. A kelés ideje alatt kialakult enzimek előemésztik a lisztben található keményítőt, ugyancsak az enzimek feldolgozhatóvá teszik az emberi szervezet számára mindazon anyagokat, amelyeket a búzaszem tartalmaz. A búza ugyanúgy, mint a hüvelyesek és más gabonafélék többsége, magburkolatában tartalmazza a phytiosavat. Ez a sav elvegyül a kalciummal, vassal, cinkkel, melyek a szervezetbevitelkor oldahatatlanok. A phytiosav phyatollá alakul, az emberi szervezet eltávolítja azokat, a szervezet elszegényedik az ásványi sókban.

Szerencsére a búzában van phytase nevű enzim, amely képes a phytaquesav lebontására. Hogy a phytasa jelen lehessen is, kifejthesse hatását, ahhoz elég pH-értékre van szüksége, hosszan tartó erjedésre.

A természetes kovász a lassú, részben tejsavas erjedése folytán tökéletesen jó a kenyér készítéséhez. A gyors, és elsősorban alkoholos élesztők pedig távol esnek ezen követelményektől. A kenyér a tápláló és emésztést elősegítő tulajdonságát a kovásznak köszönheti, ezért legideálisabb az emberi táplálkozás számára.

Megjegyzendő, hogy ha gabona- és hüvelyféléket készítünk, azokat áztassuk be. Ez az „előcsíráztatás” lehetővé teszi a phytiquesav részbeni lebontását. A kovász használata hozzájárul a kenyér sajátos íz- és illatának kialakításához.

— Durum búza (Triticum durum Desf.)
keményszemű búza, üveges búza, makaróni búza
Az átalakuló fogyasztási szokások hatására világszerte nő a kereslet a durum búza iránt. A durum búza igazi értéke a kiváló minőségében rejlik. Belőle több dara, más néven szemolina őrölhető. A megfelelő minőségű szemolinából tojás és egyéb adalékanyagok felhasználása nélkül is jó főzési értékű, sárga színű tészta készíthető, amelynek érzékszervi tulajdonságai: az íz, az illat, a haraphatóság szintén kedvezőek. A tojás nélkül készített tészta higiéniai és tárolási szempontból is előnyösebb.
Malomipari szempontból jelentőséggel bír a szemtermés üvegessége, ettől függ a kiőrölhető derce, vagy töret mennyisége. A durum tésztát ugyanis nem lisztből készítik, hanem dercéből (olaszul szemolina), amit bizonyos mennyiségű víz hozzáadásával — magas hőmérsékleten nagy nyomással - préselnek tésztává.
Lehet, hogy az olaszok ennek a fajtának köszönhetik, hogy náluk a legkevesebb Európában az ún. időskori vagy nem inzulinfüggő cukorbeteg! A búzakeményítő (is) tulajdonképpen egy cukor-láncolat s ezt az emésztés szétszedi cukormolekulákra. Ezért a cukorbetegnek minden keményítő tartalmú ételre (kenyér, tészta, krumpli, stb.) gyorsan emelkedik a vércukra. A durum búzában lévő keményítőlánc viszont elágazó szerkezetű s ezt csak lassan lehet lebontani az emésztés során. Így lassan emelkedik a vércukorszint s ezzel az a kevés inzulin is meg tud birkózni, ami még keletkezik az ilyen típusú cukorbetegekben. A durum lisztből készült tészta sötétebb, tömörebb, de ízletes és tápláló.

Hogyan főzzünk pastát?
http://dallacucina.freeblog.hu/archives/2006/09/11/Hogyan_fozzunk_pastat/

Melyik pastát válasszuk?
Több mint 300 különböző pastafajta létezik az olasz pastavilágban, bár valljuk be, jó, ha 4-5 fajtát tartunk otthon egyszerre. A minőségen ne takarékoskodjunk, érezni fogjuk a különbséget! Olasz pastához kizárólag eredeti, durumlisztből készültet vegyünk. Az olaszországi 580/1967 számú törvény alapján a tésztát kizárólag a Triticum durum típusú búzából lehet készíteni, ez garantálja azt a mással össze nem hasonlítható minőséget és az intenzív búzára emlékeztető ízt.
Ha eldöntöttük, milyen mártást készítünk, ehhez könnyebb a tésztát kiválasztani. Egyszerű szabályok vannak: minél darabosabb, szilárdabb a mártás, annál szélesebb legyen a tészta. Ez ellentmond ugyan a Spaghetti alla Bolognese megrögösödött, de klasszikus kompozíciójának, de hát mindenhol lehetnek kivételek. A tejszínes, krémes mártások olyan üreges tésztákban érzik jól magukat, amelyekben könnyedén megcsücsülhetnek, mint az orecchiette vagy a fusili, spirelli.

Milyen mennyiséget válasszunk?
Önálló fogásként, vagyis ha primoként adjuk, akkor 100-120 g a személyenkénti adag. Ez kézben tartva igen kevésnek tűnik, de tányéron, mártással jól lehet vele lakni. Aki többet bír, annak 150 g is járhat. (Ne feledjük, az olasz menüsorban ezután jön még csak a secundo, a főfogás!) Ezt a mennyiséget legegyszerűbb mérleggel lemérni, ha ez nincs, akkor a csomag tartalmát szemmértékkel válasszuk szét. Ne főzzünk többet, mert csak frissen az igazi.

Hogyan, mennyi vízben főzzük?
Minden 100 g pastára 1 liter vizet számoljunk, vagyis 2 személyre egy 3literes magas edényre van szükségünk. Kevesebb vízben túl sok kötőanyag oldódik ki a tésztából, amitől összeragad és nem lesz ruganyos. Egy nagy lábasban forraljuk föl a megfelelő mennyiségű vizet. Egyszerűbb, ha vízforralót használunk. Várjuk meg, míg a víz felforr.

Mit tegyünk a főzővízbe?
Ha a víz felforrt, ekkor, és nem előbb, tegyünk bele literenként 1 teáskanál sót. Azért nem előbb, mivel a sós víz forráspontja 107 foknál van, vagyis a forralás hosszabb időt vesz igénybe, mint só nélkül. Nos, ekkor beletehetjük a tésztát. Mérsékeljük a hőt és fedő nélkül néha keverjük meg.
Tévhit, hogy olajat kell a főzővízbe tenni, annak érdekében, hogy ne ragadjon össze a a tészta illetve ne fusson ki a víz. Nem ragad össze, ha kellő mennyiségű vízben főzzük és néha megkeverjük, nem is csordul ki, ha kellően magas edényben főzünk. Viszont az olajos vízben főtt tészta csúszós marad és emiatt nem tudja majd jól felvenni a mártást. Azonkívűl az olaj a kész pastánk ízét is befolyásolja.

Meddig főzzük?
A pastát mindig fedő nélkül főzzük, akkor is, ha ezzel energiát pazarlunk. Ha kész tésztát vettünk, nézzük meg, mennyi időt ír a gyártó, ezt iránymutatónak vehetjük. A tésztát al dente-re, vagyis fogkeményre kell főzni. Ezt úgy érjük el, hogy az idő lejárta előtt percenként, igen, percenként kihalászunk egy darab tésztát (ezt általában két evőeszközzel tegyük meg), és megkóstoljuk. De egy tányéron el is vághatjuk, ha a belsejében egy pici fehér pontot látunk, akkor még dobjuk vissza pontosan egy percre.
Ha egyszer saját magunk készítenénk pastát, azt általában 5 percig kell főzni.

Hogyan vegyük ki a vízből?
Sokszor látni drága spagettifőző edényt, ami egy belehelyezett szűrővel van ellátva. Ez igazán nem fontos. A robusztusabb, hosszabb tésztafajtákat óvatosan, egy szűrőn keresztül öntjük ki, kicsit lecsöpögtetjük és tehetjük is a forró mártásba. Kisebb fajtákat egy széles szűrőkanállal, adagonként emelünk ki a vízből és forgatjuk bele szintúgy a mártásba. Ez a legjobb és a legesztétikusabb megoldás is. Nos, ennek az is az előnye, hogy utolsó pillanatban még főzhetünk némi tésztát, ha az kevésnek bizonyulna.

Hová tegyük a kifőtt pastát?
Van még egy módja annak, hogyan rövidíthetjük le a főzőidőt. Ebben a pici fehér pontos állapotában szűrjük le a tésztát, ne öblítsük le semmivel, és tegyük bele a már előkészített mártásba. A forró mártás takarásában néhány perc alatt készre puhul a tészta. Ebben a stádiumban tegyük bele a mártásba a friss, előkészített leveles fűszereket is, amiket a mártással már nem szabad felforralni, különben a zöldfűszer elveszti a zamatát.

Még néhány apró trükk
A tálban fortyogó kész pastát szintén betehetjük – a már forró – sütőbe, de csak pár percre, így a tetején egy új ízhajtású, vékony ropogós réteg képződik.
Tányérunkon a pasta igen hamar kihül. Amíg a pasta fő, tegyük be a tányérokat 5 percre az 50 fokra előmelegített sütőbe, és azokon tálaljuk a pastát.

Hogyan tegyük rá a sajtot?
A sajtot finoman reszeljük meg és közvetlen tálalás előtt tegyünk a pastára, hogy enyhén ráolvadjon, de tegyünk külön tálkába is, hogy mindenki maga megszórhassa a pastát. A sajt nemcsak keményebb lehet, mint a Parmigiano Reggiano vagy a Grana Padano, hanem tehetünk rá lágyabbat is, mint a Fontina, Taleggio, vagy éppen a Mozzarella.
Hallal és tengeri állatkákkal készült pastára ne tegyünk semmilyen sajtot!

Miben fogyasszuk a pastánkat?
Természetesen tányérban. Manapság divatos, de praktikus is az ún. pastatányér, ami levesestányér mélységű, de széles peremével nem csak jól mutat, de az ételt is tovább tartja melegen. Mélységénél és pereménél fogva könnyebben tudjuk benne csavargatni a rakoncátlan szálakat is.

Hogyan fogyasszuk a pastánkat?
A legfontosabb kellék: a szalvéta. Nemcsak nem számít illetlenségnek, de kimondottan szükségszerű egy nagyméretű szalvétát akasztani a nyakunkba. Na nem zsebkendőnyit, mert csak a féllepedőnyi méretűvel tudjuk ruhánk minden részletét megvédeni a kifröccsenő mártástól. A mártás ui. csak akkor fröccsen ki, ha mi épp fehér ingben vagy blúzban virítunk az asztalnál... Urak a szalvétát az inggalérba, mi hölgyek a blúz kivágásába tűrjük.
És végre elérkeztünk az evéshez!
A pastát mindig villával fogyasztjuk - a jobb kézben. Balkezesek is. Kisméretű tésztával semmi gond, azt könnyen rálapátoljuk a villára (a szigorú etikett szerint amúgy sem illik semmilyen étekbe a villánkat beleszúrni!) és a szánkba toljuk. A gond a spagettinél kezdődik! A villa hegyét függőlegesen beledöfjük a tésztakazalba, majd pár szálra fókuszálva picit fölemeljük - no és itt elválnak a nációk útjai. Az olaszok profi módon a tányér szélére támasztják villájukat és ott csavargatnak, mi, egyéb ügyetlen náció viszont segítségül vehetünk egy kanalat. Miután a villánkkal sikerült néhány szálat kiemelni a tésztakazalból, azt a kanál öblében enyhén megdöntve megtámasztjuk, ahol könnyen felcsavarhatjuk, és a szánkhoz is közelebb van. Ezzel a kanállal a végén a mártást is kikanalazhatjuk. Az olaszok szemében abszolút szentségtörés a spagettit késsel elvágni ! Sőt ! Nálunk is kapható elvétve 60 cm hosszú példány, amiből egy szál is elég egy méretes falatkához.

Mit igyunk a pastánkhoz?
Pastához bármit ihatunk, azt kizárólag a mártás jellege határozza meg, ahhoz igazodjunk.

Kuszkusz
Az észak-afrikai országok tradicionális eledelének az alapja az acélos durumbúza darája. Algéria, Marokkó és Tunézia számtalan variációjú nemzeti eledelét eredetileg kézzel eszik. E nagyszerű egytálétel alapjai közösek, még ha vannak is eltérések a többi hozzávaló tekintetében: a durumdara és az alapleves (ami lehet zöldségleves, húsleves, halalaplé, szegényesebb megoldásként víz). Készíthető sósan és édesen, főételként vagy köretnek.

A számos hozzávalót, csicseriborsót, zöldségeket, hagymát stb. hosszasan főzik egy erre a célra szolgáló, úgynevezett kuszkuszfőző edényben. Ez két részből áll: az alsó egy nagy fazék, amibe a lé kerül a hússal és bizonyos zöldségekkel, erre ültetik rá a felső részt, amelynek a feneke lyukacsos, ide kerül a kuszkuszdara és azok a komponensek, amelyeket csak gőzölni kell. Az egészet lefedik, és miközben alul főnek a hozzávalók, felül a gőzein megpuhul a dara. Végül gazdag, dús tálat állítanak össze mindebből. Kiváló társasági étel. Benne a gabona, a zöldségfélék, a hús vagy a hal, azaz minden együtt. Fűszerezése is igen gazdag, és sokféle, csípős, pikáns, ugyanakkor illatos ízek kavalkádja.

A kuszkuszt magát házilag készítik, két rész dara egy rész liszt, só és víz kell hozzá. Néhány maréknyi darát tesznek egy tálba, megnedvesítik sós vízzel és kézzel keverik-morzsolják, miközben hozzáadják a lisztet. A kuszkusz "göröngyök" lassan összeállnak. A folyamat annál hosszabb minél kisebb szemű kuszkuszt akarnak kapni. Amikor elkészült, kevés olajat kevernek hozzá, már főzhető is.
Természetesen, ha tiszta lisztből készül, vagy ha meggyúrt tésztából lereszelve állitják elő, vagy akármilyen más eljárással gyártjak, az mindig kuszkusz marad...

— Tönköly (Triticum spelta L.)
A tönkölybúza a búza legrégebben ismert változata. Termesztése visszaszorult, mert terméshozama alacsony, de értékes tulajdonsága, hogy betegségekkel szemben ellenálló. Főleg biotermékeket készítenek belőle, melyekhez a felhasznált búza termesztése során nem használnak sem műtrágyát, sem növényvédő szert. Értékes tápanyagtartalma miatt napjainkban a reformkonyha kedvelői újra felfedezték. Fehérje- (sikér) tartalma magas, sütési tulajdonságai pedig kedvezőek. Lisztérzékeny betegek számára azonban egyetlen búzaféle, így ez sem fogyasztható.
A tönkölybúza esetében a búzaszemet a cséplés után is igen szorosan burkolja körül a vastag pelyva réteg, amely védi a környezeti ártalmaktól és további táplálkozás élettani előnyt is jelent, hiszen sokkal kisebb a lehetőség a porral, illetve nehézfémmel történő szennyeződésre. A tönkölybúza liszt beltartalmi értékei azonosak a tönkölybúzaszemével, hiszen a teljes kiőrlésnél őrlésre kerül a búzaszem egésze, a csíra és a korpa egyaránt, melyeknek a rákmegelőzésben van szerepük.

A VSP Bácska igazán egészséges búza
Könnyebben feldolgozható, de változatlan tápértékű új fajt sikerült kialakítania a csépelhetetlen spelta (tönköly) búzából Varga Frigyes izsáki agrármérnöknek 1996-ban, s az új faj ígéretes lehetőségeket rejt mind egészségügyi, mint pedig a rossz adottságú mezőgazdasági területek jobb kihasználása szempontjából
A Bács-Kiskun megyei településen élő gabonakutató-nemesítő az MTI-nek elmondta, hogy egy vonal fajtajelölt lett, VSP Bácska néven 2001 óta szabadalmi védettség alatt áll. A VSP Bácska nevet azért kapta, mert a délvidéken történik a kalászos felszaporítása.
A spelta búza egy rendkívül laza kalászú, csépelhetetlen fajta. Természetes úton, spontán mutációra képes, és a spelta tízezer évvel ezelőtti mutációjából jött létre a normál búza is - mondta a kutató, hozzátéve, hogy ez a mutáció nála 1996-ban történt. A mutáció során a nemesített búzához hasonló csépelhető egyed jött létre. Az elmúlt 9-10 évben, a termesztés ideje alatt az új búzafajta beltartalmilag nem romlott le.
A spelta fehérjenövénynek is tekinthető, mert a 20 százalékot meghaladó fehérjetartalmával, rendkívüli az élettani hatása. Mint a kutató elmondta, hogy a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedőknek ajánlott a speltából készült termékek fogyasztása. A normál búza fehérje- és sikértartalmát 40-80 százalékkal meghaladja a speltáé, aminosav szerkezete hasonlít az állati fehérjéhez, így biológiai értéke is közel azonos. Az egészséges táplálkozást segíti, hogy lecitin- és kefalintartalma közelíti a szójáét.
Varga Frigyes szerint, a spelta megegyező beltartalmi értékeivel megegyező VSP Bácska búza termesztése az egyik lehetőség lenne, hogy a növénytermesztés szempontjából hátrányos helyzetű alföldi területeken az exportképes, megfelelő jövedelmet biztosító termelés fennmaradjon. A gabonakutató és nemesítő szakember elképzelése szerint a VSP Bácska búza termesztésével a kedvezőtlen természeti adottságú területek népességmegtartó képessége is erősödhet.
A normál búzából 240-250 kilogrammot vetnek hektáronként, míg a VSP Bácska búzából 80 kilogramm elegendő hasonló nagyságú terület vetéséhez. Másik előnye, hogy normál területen, egy szem hagyományos búzából egy kalász képződik, addig az újfajta búzából 6-8 kalász képződik. Ha a VSP Bácska névre keresztelt búzát teljes őrlésben használják fel, akkor a rosttartalma hasonló, a szénhidráttartalma relatíve kevesebb mint a normál búzáé.

— Tritikálé, búzarozs (XTriticosecale Wittm.)

1) búza, 2) rozs, 3) tritikálé

 

 

CIROK
szemescirok, tarka cirok (Sorghum bicolor L. Moench)
Afrikából származik. Az ebbe a fajba tartozó fajtákat elsősorban abraktakarmányként hasznosítják. Előfordulnak azonban közöttük olyan fajták vagy típusok is, amelyeknek szára eléggé lédús és eléggé nagy cukortartalmú is ahhoz, hogy siló- vagy zöldtakarmányként is figyelembe jöhessenek. A szemtermések csupaszok, pelyvalevelektől mentesek. Zöld száron érnek.

Rendszertana. A cirkok rendszerezésében a szakemberek között ellentétek mutatkoznak. Korábban a termesztett cirkokat egy fajnak (Sorghum vulgare Pers.) tekintették és különböző változatait (varietas) különítették el.

1. Sorghum vulgare var. technicum (seprűcirok)

2. Sorghum vulgare var. saccharatum (cukorcirok, silócirok)

3. Sorghum vulgare var. frumentaceum (szemescirok)

4. Sorghum vulgare var. sudanense (szudánifű)

Az egy fajba sorolást azzal magyarázták, hogy az egyes változatok egymással keresztezhetők, tulajdonságaik szinte tetszés szerint átvihetők. Az újabb rendszertannal foglalkozó közlemények azonban nem egy faj varietászaként kezelik a cirkokat, hanem külön fajnak tekintik.

1. Sorghum dochna var. technicum (seprűcirok)

2. Sorghum dochna F. Snovden (cukorcirok, silócirok)

3. Sorghum bicolor L. Moench (szemescirok)

4. Sorghum sudanense Piper (szudánifű)

 

Wild ancestor: Sorghum bicolor subsp. arundinaceum

distributed over the entire continent S. of Sahara
savanna grass; C4 photosynthesis: high temp., limited moisture
Staple food and beer grain in Africa; Staple food in India; Animal feed elsewhere

Cultivars: multiple centers of diversity and races (parallel with wild):

most primitive race: bicolor
Ethiopia-India: race durra
E. Nigeria - Chad - W. Sudan: caudatum, guinea-caudatum, durra-caudatum
W. Nigeria - Senegal: guinea
Tanzania - S. Africa: kafir

Jowar, indiai szemescirok

 

Söprűcirok
Szárvágóval a szárat és külön a kalászt levágják. A kalászt szárítják, szikkasztják, majd általában kés fokával „lehúzzák” róla a magot. A söprűcirok kifésült kalásza a › söprűkötés alapanyaga, magja baromfieledel, szára tüzelő. A II. világháború idején magját hántolták és cirizs néven élelmiszerként került forgalomba. – Afrikai eredetű, onnan került az ókorban Ázsiába és a hódító arabokkal Európába.

A fenyércirok (S. halepense) a kukorica világszerte elterjedt gyomnövénye.

Takarmánycirkok, amelyek összefoglaló elnevezésébe a szemes cirok (Sorghum vulgare var. frumentaceum), a cukorcirok (Sorghum vulgare var. saccharatum) és a szudáni fű (Sorghum vulgare var. sudanense) tartozik.

HAJDINA
(Fagopyrum esculentum Moench)
más néven: pohánka (szlovák, magyar), haricska, tatárka (magyar), grecsnyevaja kasa (orosz), kasza gryczana (lengyel), soba (japán), buckwheat (angol) sarrasin (francia), grano saraceno (olasz)
Kásanövény. Kultúrába vétele valószínűleg Közép-Ázsiában (Nepál és Kína határvidéke) történt. Előbb K-Ázsiában terjedt, csak a középkor végén ismerték meg Európában (15. sz.), ahol a mérsékelt égövben (Oroszo., Lengyelo., Németo., Németalföld, É-Franciao.) kezdték termeszteni. Közvetlen átadói DK-európai török-tatár népek lehettek. Erre utalnak magyar nevei: a hajdina (ném. Heidekorn = pogány gabona), pohánka (pogány gabona), haricska (görög gabona), tatárka, tönkő, kruppa. Az elnevezések megvető-lenéző értelműek is (pogánynak vagy tatárnak való gabona).
A pohánka a keserűfűfélék (Poligonaceae) családjába tartozik. A többi gabonafélétől eltérően kétszikű növény. Korábban a lápvidékek elterjedt, igénytelen szemes növénye volt. Szerepe gabonaként és méhlegelőként volt jelentős, napjainkban lett kedvelt zöldtrágya.
Hazánkban a pohánka két változatát termesztik. A szürke magvú skót pohánka hosszabb tenyészidejű, bőtermő. A sötétbarnamagvú változat igénytelenebb, rövidebb tenyészidejű, de kevesebbet terem. Felhasználása a gabonafélékéhez hasonló. Lizintartalma a búzáénál magasabb. Gliadint nem tartalmaz, ezért lisztérzékenységben szenvedők ételeinek készítéséhez is felhasználható. A hajdina nagy mennyiségben tartalmaz rutint (P-vitamint), mely a C-vitaminnal együtt fontos a kötőszöveti kollagén normális anyagcseréjéhez, erősíti a hajszálerek falát, csökkenti azok áteresztő képességét. A hajdina íze kissé kesernyés. Sütési tulajdonságai javításra szorulnak, ezért leginkább magas sikértartalmú liszttel keverve használható. Elsősorban kásaként fogyasztják, pörkölt háromszögű magját megőrölve pedig palacsinta (franciák), tészta (japánok) készíthető belőle.

http://www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20120903-tibet-buszke-viragai-a-hajdinarol-vancsa-istvan.html

Orosz hajdinakása (grecsnaja kasa)
Hozzávalók:

1 csésze hajdinamag
2 csésze hideg víz
csipet só, ízlés szerint
1 teáskanál vaj

Mossuk meg a hajdinát, öntsük rá a vizet, sózhatjuk. Forraljuk föl és időnként keverjük meg. Ha a fölös víz elpárolgott, zárjuk el a lángot és keverjük a vajat a kásához.
(vö. szimenuha = hajdinakása gombával)

KÖLES
(Panicum miliaceum)
A köles az egyik legősibb termesztett gabonaféle. Ázsiában és Afrikában fontos élelmiszer. A kenyérgabonák megjelenésével a kölesfogyasztás erősen visszaszorult. Sokféle ásványi anyag (pl. vas, fluor, foszfor, kén, magnézium, kalcium, szilícium stb.) és vitamin (B 1 -, B 2 -, B 6 -vitamin, niacin) található benne. Főleg kásaként közkedvelt, de kenyér is készíthető belőle, búza- vagy rozsliszttel keverve. Felhasználható még lepény- és palacsintasütésre, és mivel jól duzzad, ételek sűrítésére. Hüvelyesekkel együtt fogyasztva fehérjéje jól hasznosul. Ez különösen vegetáriánus étkezést folytatók számára fontos információ. Lisztérzékenyek számára egyes országokban engedélyezik, máshol még nem foglaltak állást, hogy használható-e számukra, vagy sem.

guineai fű (Panicum iumentorum Pers., syn. Panicum maximum Jacq.)
É.-amerikai; guineai fű v. mohar néven sok helyen takarmánynak termesztik, de kertben is díszlik.

pirók köles (Panicum sanguinale L.)

szemszőrös köles (Panicum ciliare Retz.)

kakasláb köles (Panicum crusgalli L.)

kis köles, kutki (Panicum sumatrense, syn. Panicum miliare)
little millet, samo, samai, kutki (India)

A leggyakoribb (gyomositő tényezőt jelentő) köles fajok: Panicum miliaceum (termesztett köles), Panicum capillare (hajszálágú köles), Panicum vulgare (gyomköles).

indiai köles (Pennisetum typhoides)
bajra, spiked millet

kölesfélék
a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába tartozó, apró, ehető szemtermésű takarmány- és gabonanövények. Legfontosabb közülük a termesztett köles, amely a kb. 550 fajt magába foglaló köles (Panicum) nemzetségbe tartozik. Ez volt talán a legelső, Ázsiában és Afrikában több mint 4000 éve termesztett gabonanövény. Magassága 0,3-1,3 m, virágzata laza buga, melyben a virágok nagyjából azonos hosszúságú kocsányok végén fejlődnek. A köles szemtermései érés után az őket körülvevő toklászban maradnak, a toklásztól megtisztított termések krémfehér színűek.
A termesztett köles (Panicum miliaceum) igen régi kultúrnövény, Európában már a korai újkőkorból előkerültek maradványai. A középkori Európában főként kása formájában fogyasztották. Jelenleg elsősorban Közép-Ázsiában, Észak-Kínában, Japánban, Indiában és a volt Szovjetunió déli területein termesztik. Az USA-ban madáreleségként, valamint baromfi és más háziállatok etetésére hasznosítják a vetés után 60-80 nappal érő köles szemtermését.
Az apró köles (P. miliare) India egyik fontos gabonanövénye, termését a rizshez hasonlóan egészben főzik meg vagy lisztté őrölik. A P. ramosumot az USA délkeleti államaiban zöld- és szálastakarmánynak, valamint szárnyasvad-eleségnek termesztik.
A négerköles (Pennisetum spicatum, más néven P. americanum) sovány, kissé száraz talajon is termeszthető, Afrikában és Indiában népszerű gabonanövény. A növény magassága 1,5-3 m, szárának vastagsága 2,5 cm. Bugavirágzata van ugyan, de oldalágai olyan rövidek, hogy a virágzat sokkal inkább emlékeztet hengeres torzsára. A terméséből őrölt liszt nem alkalmas kenyér- vagy lepénysütésre, csak kása formájában fogyasztható. Sört is főznek belőle, az USA egyes államaiban pedig takarmánynövényként termesztik. Az indiai Rangpur mellett végzett ásatások során Kr. e. 800-ból származó négerkölesmagvak kerültek elő. A négerköles magvairól (helyesebben szemterméseiről) érés után a toklászok lehullanak.
Az olasz muhart (Setaria italica) már a bronzkorban termesztették Európa Dunától délre elterülő vidékein, ma azonban inkább Kelet- és Közép-Ázsiában, ill. Dél-Európa néhány táján népszerű, ahol kása vagy lepény formájában fogyasztják. Észak-Amerikában és Nyugat-Európában szálastakarmánynak termesztik. Amióta Európában a kását fölváltották a lisztes ételek, az olasz muhar - és a többi kölesféle - termesztése háttérbe szorult. Ma már csak viszonylag kis területen vetik madáreleség vagy zöldtakarmány céljára.
Az ujjas- vagy korakánköles (Eleusine coracana) fontos élelmiszernövény Közép-Afrikában, Etiópiában, Indiában, Dél-Kínában és Japánban. Minthogy igénytelen, és jól bírja a kedvezőtlen időjárást, ezeken a területeken egészen 2000 m magasságig termesztik. Lisztjéből nem lehet kenyeret sütni, így Ázsiában kása, dara vagy lepény formájában fogyasztják, Indiában a maláta egyik alapanyaga. Közeli rokona (feltételezett ősi alakja), az aszályfű (E. indica), a közterületeken lévő kövezet hézagaiban, járda menti résekben megtelepedett gyomnövény.
A japánköles (Echinochloa crus-galli convar. frumentacea) Indiában, Északkelet-Kínában (Mandzsúriában) és Koreában gabonanövény, Japánban és Észak-Amerikában viszont szálastakarmánynak termesztik.
A kölesfélék termése sok szénhidrátot, 6-11% fehérjét és 1,5-5% zsiradékot tartalmaz. Évente kb. 30 millió tonna kölest termesztenek, főként Indiában, Kínában, Nigériában és Oroszországban.

A leggazdagabb gabona: köles, barnaköles
A köles a zabhoz hasonlóan a toklászosok családjába tartozik, eredeti őshazája India. Az egyik legősibb kultúrnövény. Németországban már a Krisztus előtti időben is termesztették. Száz évvel ezelőtt még óriási jelentősége volt a táplálkozásban, mára azonban feledésbe merült. Ezért sürgősen fel kell hívnunk az emberiség figyelmét erre az értékes tápanyagra, mert ez a Föld ásványanyagokban leggazdagabb gabonája . A kölesliszt gluténmentes termék , mentes a ragacsos fehérjétől, ami gluteninből és gliadinból áll.

Igen sok kovasavat tartalmaz, továbbá fluort, ként, foszfort, vasat, magnéziumot, káliumot, cinket stb. Különösen gazdag a B-vitaminok csoportjában, mint B1, B2, B6, B17, pantoténsavban és nikotinsavamidban.

A köles a maga 100 g-ra vonatkoztatott 550 mg kovasavával 6,8 mg vassal, 0-6 mg fluorral, 3 mg nátriummal, 170 mg magnéziummal e fontos ásványi anyagok bőséges tárháza. Figyelemre méltó, hogy ebben a növényben az ásványi anyagok, a nyomelemek és növényi hatóanyagok igen finom, csaknem homeopátiás formában vannak jelen, melyek pozitívan hatnak a csontok és porcok egészségének visszaállításában. Sejtjeink és egész szerveztünk egyedülálló módon csak az ilyen finom formában lévő ásványi anyagokat tudja maradéktalanul felvenni. A köles egyszerre képes salakanyagként kiválasztani a pangó ásványi anyagokat a szervezetből és az ásványi anyag veszteséget kiegyenlíteni.

A kovasav, mint vízkötésű szilíciumdioxid különleges őszi szubsztanciát jelent minden élő szervezet számára. Orosz tudósok fedezték fel, hogy kovasav nélkül egyetlen élő anyag, egyetlen szervezet sem tudna létezni . A növényeknél a kovasav elsősorban építő és támasztó funkciót lát el. Az emberi és állati szervezetben is nélkülözhetetlen. Mésszel együtt elsősorban támasztó funkciót tölt be, a kovasav biztosítja a rugalmasságot, a mész pedig a szilárdságot.

A kovasav adja meg a kötőszövetek (csontváz, kötőhártya) szilárdságát is. A kötőszövet a szervezet legősibb szövete. A magas kovasav eredménye a friss sima bőr és az erőteljes fénylő haj. A kovasav a fluorral együtt hatva gondoskodik az egészséges fogakról és szilárd körmökről.

Sok ember szenved különböző tartási hibáktól. A köles ebben is sokat segíthet, valamint a tüdő különböző betegségeiben, mint hörgőgyulladás, asztma, mert ellenállóvá teszi a szöveteket és síkossá a nyálkahártyát. Növeli a szövetek rugalmasságát és ellenálló erejét.

Az életkor előrehaladtával folyamatosan csökken a szövetek kovasav tartalma. Ez a bőr ráncosodásában, a kötőszövetek gyengeségében, visszerességben, aranyérben, porckorong sérülésekben, tartási problémákban, vérellátási zavarokban, szédülésben, fáradtságban, ekcémában, fogsérülésekben, ízületi sérülésekben, ízületi gyulladásokban, a körmök törékenységében, az értelem és az idegrendszer gyengülésében és allergiás jelenségekben nyilvánulhat meg. A kovasav különösen a B-vitamin tartalma miatt messzemenő hatást gyakorol az idegrendszerre is.

A köles táplálkozási eredetű hiányállapotban képes javulást hozni. Csonttöréseknél rendszeresen kellene kölest fogyasztani. A gyulladásos állapotok – mint pl. a hólyaggyulladás – köles étrend mellett rendszerint gyorsabban gyógyulnak. Sajnos az emberek manapság rendkívül kevés kovasav tartalmú ételt esznek, vagy az élelem eleve ásványi anyagokban szegény területről származik, ezért a szokásos étrend nem fedezi a szükségletet.

A titkos recept: teljes értékű barnaköles
Mivel az ismert aranyköles kemény kovasav tartalmú héja étkezésre alkalmatlan, ezért hántolni kell. Az aranykölesen kívül létezik az ősi- vagy barnaköles, amit nem kell hántolni . A középkor gyógyítóival egyetértve ezt a növényt még napjainkban is nagyra értékelhetjük és továbbadhatjuk az egészségmegőrzés titkos receptjeként nem csak idősödő korúaknak.

Mint már említettük, a barnaköles nem alkalmas hántolásra, viszont sokkal magasabb a táplálkozási értéke mint a héjától megszabadított aranykölesnek. Mint köztudott, az ásványi anyagok és a nyomelemek a magok külső rétegeiben halmozódnak fel és a hántolással a tizedére csökken ezen értékes anyagok mennyisége. Mivel a barnakölest héjastól őrlik, így minden vitális anyag az őrleményben marad .

A hőkezeletlen tápanyagokat a szervezet sokkal könnyebben veszi fel mint a hőkezelt. Nyersen fogyasztva a barnaköles is a bázisképző gabonák közé tartozik, így fogyasztásával megelőzhető az elsavasodás, az ásványi anyag veszteség és az elsalakosodás.

A barnaköles csak magas humusztartalmú talajon termelhető számottevő terméshozammal. Termesztésének alapvető feltétele a környezetkímélő talajművelés, a szükségletnek megfelelő tápanyagellátás és csak szerves trágya használata. A barnakölest még nem klónozták, nem génmanipulálták és nem hibridizálták. Ennek az egészséges művelési formának köszönhető, hogy a benne lévő B-vitaminok, pantoténsav, vas, fluor stb. megőrizték eredeti ősi formájukat.

Az őrölt barnaköles még hatékonyabb, mert a kölespelyhet előállítása során forró gőzzel kezelik és stabilizálják. Az őrölt barnaköles belekeverhető müzlibe, a legtöbb folyadékba, mint pl. frissen préselt gyümölcslébe, levesekbe, vagy joghurtba. Két teáskanál barnaköles liszt egy reszelt almával elkeverve fogyasztható kisebb előételként, a reggeli kiegészítéseként vagy uzsonnaként.

*

A méltatlanul elfeledett köles
Már a kőkorszakból ismert tápláléknövény, amelynek fogyasztása Magyarszágon is igen elterjedt volt még a középkor idején. Táplálkozásunkból a kenyérgabonák megjelenése szorította ki, mivel a köles sikérmentes, ezért a belőle készült kenyér nem kel magasra. E tulajdonságánál fogva szélesíti a lisztérzékenyek által is fogyasztható gabonafélék skáláját. Fogyasztása szénanátha esetén is kedvező hatású.

Alapvető szerepet tölt be a candida-betegek diétájában, mert a köles az egyetlen lúgosító hatású gabonaféle, amely ezáltal gátolja, nem pedig támogatja a tápcsatornában megtelepedett gombák szaporodását. A köles javára írható továbbá, hogy nagy arányban tartalmaz esszenciális amino-savakat, vitaminokat és ásványi anyagokat (pl. magnéziumot és kalciumot). Ajánlják még vese- és hólyaggyulladás, valamint a lép megbetegedése esetén is. Bár pelyvája emészthetetlen, az értékes hatóanyagokat a hántolt mag is ugyanúgy tartalmazza.

A kölesből gyorsan és egyszerűen ízlésünknek megfelelően többféle kása is készíthető . Könnyű, de kevésbé laktató, ha a megmosott kölest puhára főzzük háromszoros mennyiségű sós vízben, amelyet esetleg Vegetával ízesíthetünk. Ez utóbbi változatot köretként vagy juhtúróval összesütve fogyasztjuk, míg a natúr változatot aszalt gyümölcsökkel és olajos magvakkal (pl. mandula, mogyoró, kókusz) összekeverve kiváló reggeli kását kapunk.

Ha a kölest főzés előtt a rizshez hasonlóan forró olajon, fűszerekkel megforgatjuk, s csak ezután öntjük fel a főzővízzel, ízesebb és laktatóbb lesz az ételünk. Kiváló zöldséges egytálétellé varázsolhatjuk, ha egy másik edényben kevés olajon hagymát és többféle apróra vágott zöldséget (pl. sárgarépa, gyökér, zeller, zöldborsó, karfiol) kissé megforgatunk, majd puhára párolunk. Miután a kása és a zöldség is elkészült, összevegyítjük. Tetejére reszelt gomolya- vagy feta sajtot, esetleg juhtúrót olvaszthatunk, illetve egy kis tamariszósszal gazdagíthatjuk.

Kölesre írt további változatok
Köles céklával. A kölest megfőzzük, a céklát lereszeljük. Amikor a köles fogyasztható hőmérsékletre kihűlt, fűszeres olajjal és a céklával összekeverjük.

Köles hagymapörkölttel. A kölest megfőzzük. Vörös- és fokhagymát és aprított kelkáposztát pár percig kevés olajon párolunk, amelyre zellermagot, köménymagot és koriandert teszünk (ízlés szerint pirospaprikát is). Tálalás előtt fűszeres szójaszószt öntünk rá. A köles tetejére terítjük a pörköltet. Nyers zöldségféléket fogyaszthatunk mellé.

Kölesfelfújt. 25 dg kölest kiválogatunk és megmosunk. Összekeverjük 5 dg mazsolával, 10 dg barna cukorral, 1 csomag vaníliás cukorral és 5 dg apró darabokra tördelt margarinnal, majd egyenletesen kivajazott tűzálló tálba öntjük. Leöntjük 7 dl forrásban lévő tejjel és előmelegített forró sütőbe tesszük. Néhány perc múlva a sütőt alacsonyabb hőfokra állítjuk, és még további fél óráig sütjük. Cukor nélküli lekvárral vagy sodóval még melegen tálaljuk.

Kölespuding. A kölest vízben puhára főzzük és összeturmixoljuk kb. 3 dl 100%-os ananászlével, 5-10 cm hosszú vaníliarúdból készült őrölt vaníliával, 6 evőkanál mézzel és ha laktatóbbá kívánjuk tenni: egy csésze darált mogyoróval vagy kókuszreszelékkel. Miután a hozzávalókat krémesre kevertük, öntsük fel annyi (kb. 3-4 dl) ananászlével, hogy puding sűrűségűvé váljon.

KUKORICA
(Zea mays L.)

"simaszemű"
Zea mays convarietas vulgaris

"lófogú"
Zea mays convarietas dentiformis

"pattogatni való"
Zea mays convarietas microsperma

"csemege"
Zea mays convarietas saccharata

"lisztes"
Zea mays convarietas amylacea

A föld melegebb éghajlatú vidékeit kedveli. Fontos szerepe van takarmánynövényként és az emberi táplálkozásban is. Jellemző fehérjéje a zein. Fehérjéi ugyanúgy, mint a növényeké általában, nem teljes értékűek, mert két létfontosságú aminosavból, lizinből és triptofánból kevesebbet tartalmaznak a kívánatosnál. Konzerv- és gyorsfagyasztott zöldség, kukoricapehely, kukoricaliszt, kukoricadara, extrudált és ízesített készítmények, keményítő, keményítőszörp, glükóz, izocukor készül belőle, de érésének idején frissen is közkedvelt. Csírájából értékes olaj nyerhető. Hiányoznak belőle a sikért adó fehérjék, ezért lisztérzékeny betegek is fogyaszthatják.

Perui piac

A kukorica, törökbúza, tengeri, utóbbi elnevezése utal származására, Amerikából került Európába. Hazája Mexikó, az őslakosság 7000 éve háziasított legfontosabb növénye. Kolumbusz Kristóf 1492-ben ajándékképpen kapott néhány kukoricacsövet a szándékairól még mit sem sejtő indiánoktól, és magjait egy évvel később már hazahozta Európába. A kukorica 1540–1550 között átformálta Portugália egy részét, lassan nyomult felfelé a Pireneusi-félszigeten, a XVIII. század közepére betelepedett az Aquitániai medencébe és a Pó síkságára. Sűrűn vetve a csalamádé elnevezésű állati takarmány, lisztjéből pompás eledelek készülnek. Nem utolsó szempont, hogy erjedt nedvéből pálinkát is lehet főzni, például a Bourbon whiskey ebből készül, és ma már motort hajtó üzemanyag, etanol alapanyag is.
>>>Díszkukorica

Puliszka (tengerikása, polenta, mămăligă)
Hozzávalók:
1 csésze kukoricadara
3 csésze víz
csipet só
Hideg vízbe szórjuk a darát, sózzuk, összekeverjük. Felforraljuk, megvárjuk, míg besűrűsödik. Amikor jól rotyog és pöfékel, kevergessük néhány percig. Jellegzetesen édeskés szaga lesz és hamar elválik az edény oldalától. Ekkor vegyük le a tűzről és fedjük le, 10 percig hagyjuk így állni.

Hagyományos erdélyi recept:
A közönséges puliszkához vizet teszünk főni, megsózzuk, s amikor forr, annyi összmarék friss, megszitált kukoricalisztet teszünk bele, ahány személyre számítunk. A közepébe a puliszkakeverő fával (mely olyan mint egy vékony és kurta nyújtófa), lyukat csinálunk, de olyan óvatosan, hogy a puliszkaliszt egyben maradjon. (Tehát semmiképpen sem kavarjuk fel!) Jó tűz mellett főzzük, körülbelül 20 percig, akkor elvesszük a tűzhelyről, a felesleges levet leöntjük róla, csak annyit hagyunk rajta, amennyivel elkeverhetjük. (A lényegében tömbben megfőtt puliszkát ekkor kell csomómentesre kidolgozni: ezt nagyon kevés folyadékkal kezdjük, s szükség esetén a főzővízből adunk hozzá egy-egy újabb kanálnyit.) Az alapos keverés után - a keverőfáról és a fazék oldaláról is - egy csomóba kaparjuk a puliszkát, s a fazekat visszatesszük a tűzhelyre, hogy még forrhasson egyet-kettőt. Végül kiborítjuk egy lapítóra és vagy cérnaszállal szeletekre vágjuk, vagy vizes kanállal gombócokat vájunk ki belőle, vagy előbb vízbe mártott lábasba tömködjük és abból kiborítva - mint a tortát - úgy tálaljuk.

Kukoricamálé
Hozzávalók 2 személyre:
3 dl tej, 20 g cukor, 10 g vaj, 80 g kukoricadara, 1 rúd vanília
Töltelék: 20 g mazsola, 20 g darált mák, 30 g darált dió, cukor
Öntet: házi baracklekvár vagy cukorral kikevert tejföl

Vízbe áztatjuk a mazsolát. A tejet felforraljuk, beletesszük a cukrot, a vaníliarúd kikapart belsejét, elkeverjük, és beleszórjuk a kukoricadarát. Nagyon lassan, folytonos kevergetés mellett sűrűre, bár még kicsit folyósra főzzük. Kivajazunk egy kis formát (lehet ez mély és kis átmérőjű csésze is), és beleöntjük a málé felét. Megszórjuk a cukros mákkal, a mazsolával, majd a málé másik felével befedjük. A tetejét cukros dióval hintjük meg. Langyosan és hidegen is fogyasztható. A baracklekvárt és a cukros tejfölt mellé tálaljuk.

Polenta
A polenta kukoricadarából készül, amely ízléstől és régiótól függően lehet sima, közepesen őrölt, vagy nagyszemű. Olaszországban leggyakrabban a polentát még mindig hagyományosan, kerek fenekű rézedényben (paiolo), fakanállal keverve készítik. Napjainkban a polenta divatossá vált és megjelent az olasz éttermek étlapjain is.

Magos polenta
Hozzávalók (4 személyre, 374 kcal/fő):
20 dkg kukoricadara
1 l víz
só
5 dkg vaj
10 dkg vegyes pirított mag (napraforgó, tökmag, szézámmag stb.)
A forrásban lévő vízbe beleöntjük a darát, a vajat, csipet sót és a pirított magokat. Állandó keverés mellett addig főzzük, amíg el nem válik az edény falától. Ekkor már szeretne az alja leégni, ezért nagyon figyeljünk oda. Kicsit hagyjuk kihűlni (10-15 percig), és egy fóliával kibélelt őzgerincbe szorosan szedjük át. Pár napig eláll a hűtőben. Fogyasztás előtt vágjunk szeleteket belőle és forró olajon picit mindkét oldalát megpirítjuk. Nemcsak köretnek kiváló, de juhtúróval, sajttal, szaftos salátákkal önállóan is feladható.

 

Tortilla
Meghatározó eleme a mexikói ételeknek a tortilla, azaz a kukoriclisztből készült lepény, amelybe különböző zöldséges-húsos töltelékeket tesznek. Hogy végül mi lesz az adott étel neve, attól függ, milyen alakúra hajtogatják a tortilla lepényt. Ha félbehajtják, akkor quesadilla, ha kis álló hajó alakú, akkor taco. Burrito akkor lesz belőle, ha összetekerjük úgy, ahogy a gyrost szoktuk, és végül fajita, ha a belevalókat és a tortillát egymás mellett szolgáljuk fel, és ki-ki azt tesz bele, amihez éppen kedve szottyan.
http://www.gourmetsleuth.com/masanixtamal.htm

Tortilla (1)
A kukoricaliszt Magyarországon és Erdélyben a kukorica teljes őrleménye. Mexikóban a kukorica héjában lévő cellulóz elbontására kevés oltott meszet (cal) adnak a kukoricához, majd ezt őrlik meg később, ez a "nixtamal".

Ebből a kezelt lisztből ill. annak vizes masszájából készül a kukorica-tortilla.
A megsütött tortillát már nem teszik a hűtőbe, de a nyers korongocskákat ajánlatos hűtve tárolni alufóliában. Mexikóban "manteca vegetal"-t használnak a búzaliszt tortillához. Ez hidrogénezett növényi zsíradék, helyette az egyszerű sütőmargarin is megteszi Tortilla de harina hozávalók:

1 kg. liszt
150 gr. margarin
1 mokkáskanál sütôpor
só
melegvíz

Készítése:
A masszát elkészíthetjük egy széles műanyag tálban, vagy a gyúródeszkán. A lisztet összemorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a sütőport és kevés vízzel tésztát gyúrunk. Az ízlés szerinti sót a meleg vízben oldjuk fel. Nagyon kell vigyázni, nehogy ellágyuljon a massza sok víztől, legjobb a félkemény állagú. A jól átgyúrt, egynemű masszát 15 percig pihentetjük. Ezután darabokat szakítunk, akkorákat, hogy a tenyérben kényelmesen elférjenek, gombóccá formáljuk és a golyókat deszkán nyújtófával 16-17 cm-es kerek, 1,5 mm vastag lapokká nyújtjuk.
Forró platnin sütjük (száraz teflon serpenyő is jó erre), mindkét oldalát rövid ideig, vigyázva, hogy meg ne égjenek. Tiszta vászon szalvétába csomagolva gyűjtjük össze a tortillákat, hogy ki ne hűljenek. Úgy kell megtölteni, hogy egyet könnyedén a tenyerünkbe helyezünk, s a kialakult vályúba hosszan belehalmozzuk a belevalót, kétrét hajtjuk “U” alakban, majd ismét kétrét az “U” száraiban. Így, egy palacsintaszerű rúd keletkezik. Ajánlatos tányér felett fogyasztani, hiszen a töltelék hátul kipréselődik ebből a “palacsintából” evés közben. “Los burritos” úgy készül, hogy gépsonka- és sajtszelet (esetleg egy mogyorónyi vaj) kerül a tortillába a nyújtófás művelet után majd kétrét hajtva a platnira teszik addig, amig mindkét oldalát sütve a sajt meg nem olvad benne.

Tortilla (2)
A mexikói tortilla egy palacsinta formájú, kukoricalisztből és vízből készült vékony lepény. A mexikói gasztronómiában a tortilla története több ezer évre nyúlik vissza. Eredetileg az elkészített tésztát kerek formára nyújtották, majd forró kövön megsütötték, de ez a módszer már nem megfelelő nagyobb mennyiségek gyártásához, ezért a tortilla készítést is gépesítették.
A mexikói gasztronómiában a tortillának olyan szerepe van, mint itthon a kenyérnek.
Ahogy itthon sem süt minden háziasszony kenyeret, úgy Mexikóban sem készít minden család magának tortillát. Ezt a kukoricalepényt főként Mexikó piacain lehet beszerezni, ahonnan a háziasszonyok húsz-harmincasával viszik haza és készítik belőle a legkülönbözőbb ételeket.
A tortillát lehet sütni, különböző töltelékkel tölteni, feltekerni, szósszal vagy szósz nélkül tálalni. Ha kis háromszögletű darabokra vágják és forró olajban hirtelen megsütik, akkor a hazai értelmezésben vett chipset kapjuk, ezt lehet mártogatni a különféle szószokba, amit Mexikóban mindig kínálnak a tortilla chips mellé. A mártásokkal együtt feltálalt tortilla chipset nachosnak nevezik.

Tortilla (3)
5 dkg búzaliszt
10 dkg kukoricaliszt
só
2,5 dl meleg víz
A tortilla mexikói kenyérféle, amit a legtöbb étel mellé tálalnak. A tortilla nagyon jó mártogatnivaló, ehetjük avokadókrémmel, sajtkrémmel, tejföllel, de göngyölhetünk bele mindenféle mexikói jellegű tölteléket is.
A kétféle lisztet és a csipetnyi sót egy tálban összekeverjük, majd a vízzel fokozatosan rugalmas, sima tésztává gyúrjuk. 15 percig pihentetjük, majd annyi részre osztjuk, ahány tortillát szeretnénk. Mindegyik adagból golyót formálunk, és két réteg sütőpapír között kb. 2 mm vastagra nyújtjuk. Egy teflonserpenyőt felmelegítünk. A felső sütőpapírt lehúzzuk, és a tortillát a másik sütőpapírral együtt a serpenyőbe tesszük úgy, hogy a sütőpapír van felül. Ha a tészta kissé megszikkad, óvatosan lehúzzuk a papírt. Kb. 2 perc múlva a tortillát megfordítjuk, még egy percig sütjük a másik oldalát. Az elkészült tortillát alufóliába csavarjuk, majd a többi tortillát is kisütjük és tálalásig melegen tartjuk. Tetszés szerint tálaljuk.

 

 

RIZS
(Oriza sativa L.)

A rizs a búza után az emberiség leggyakrabban fogyasztott tápláléka. A trópusi, szubtrópusi éghajlat jellemző növénye, igen vízigényes. Forgalomba kerül hántolatlanul, ez a barna rizs, valamint hántolva, melyek fényezett és fényezetlen változatban ismertek. A maghéj eltávolításakor csökken a rizsszem fehérje-, B-vitamin és ásványianyag-tartalma, ezért táplálkozás-élettani szempontból a barna rizs értékesebb, bár (túlzott mennyiségben fogyasztva) a héjában lévő fitinsavak gátolják pl. a kalcium és a vas hasznosulását. Azok, akik túlnyomórészt fehér rizsen élnek, gyakran tiamin- (B 1 -vitamin) hiányban szenvednek, melynek súlyos formája a beri-beri nevű betegség. A rizsfehérjék glutaminsav-tartalma alacsonyabb a gabonaféléknél megszokottaknál. A rizs széles körűen felhasználható, különböző ételek, rizspehely, rizsliszt, tápszeralapanyag készülhet belőle, de a húsipar és a konzervipar számára is nélkülözhetetlen. Rizsből készül a híres japán szaké is. A rizs gluténmentes, ezért a növényt, és a belőle gyártott termékeket a lisztérzékenyek is étrendjükbe illeszthetik. A rizshez hasonlóan használható fel a vadrizs, egy Észak-Amerikában honos vízinövény, melynek magvai szürkésbarnák, hosszúkásak, és dióízűek.
Prutkay Csaba: Rizskultúra



teraszos rizsföldek Kínában

Meghatározások:
A rizs hántolási termékeihez a pelyvás maghéj eltávolítása és a barnás ezüsthártya különböző mértékű, fokozatos csiszolása, esetleges fényezése után kapott félkész termékekből végzett osztályozás útján előállított gyártmányok tartoznak. A késztermékeket a csiszolás mértéke és a törtszem-tartalom mennyisége, valamint jellege alapján különböztetik meg. Ebbe a termékcsoportba tartozik a kizárólag hántolt, ún. barna rizs is.

Hántolatlan rizs, amelyen a cséplés után is rajta maradt a pelyvás héj;

Hántolt (cargo vagy barna) rizs

Előhántolt rizs (cargo): a héjától (pelyvájától) megfosztott, az ezüsthártyában lévő egészszemű (barna) rizs. A barna rizs nem puhul főzés hatására, csak ha előáztatjuk. Bő vízben tovább kell főzni.

Félig hántolt rizs: olyan rizs, amelyről eltávolították a pelyvás héjat, a csíra egy részét és a magház külső rétegeinek egy részét vagy egészét, de a belső rétegeket nem;

Vörös csíkos rizsszem: az a hántolt rizsszem, amelyen a barnásvörös ezüsthártyacsík a csiszolás után hosszanti irányban a szem hosszának felénél nagyobb részben megmaradt.

Hántolt rizs: olyan rizs, amelyről eltávolították a pelyvás héjat, a magház külső és belső rétegeinek egészét, valamint hosszú szemű és félgömbölyű rizs esetén a teljes csírát, rövid szemű rizs esetén pedig a csírának legalább egy részét, de amelyen a szem felületének több mint 10%-át nem fedő hosszirányú fehér csíkok maradhatnak.

Csiszolt szem: az a rizsszem, amelynek ezüsthártyáját eltávolították (fényezett vagy fényezetlen).

Rövid szemű rizs: olyan rizs, amelynek szemhossza nem haladja meg az 5,2 mm-t és a hosszúság/vastagság aránya kisebb, mint 2; szemei főzéskor megpuhulnak és összetapadnak, saját tömegük négyszeresének megfelelő vizet vesznek fel. A japánok, koreaiak ezt kedvelik.

Félgömbölyű rizs: olyan rizs, amelynek szemhossza meghaladja az 5,2 mm-t, de nem haladja meg a 6,0 mm-t és a hosszúság/vastagság aránya nem nagyobb, mint 3;

Hosszú szemű rizs: olyan rizs, amelynek szemhossza meghaladja a 6 mm-t és a hosszúság/vastagság aránya A) 2 és 3 közé esik; B) eléri vagy meghaladja a 3-at; főzés közben nem tapad össze. Főzéskor saját tömege másfélszeresével megegyező vizet is felvehet. Thai rizs: pandan vagy jázmin rizs. Indiai: basmati rizs.

Ragacsos rizs (glutinous, sweet, sticky rice): főleg desszertekhez használják cukorral, kókusztejjel.

Opál rizs: különleges technológiával készül, héjában előgőzölik, majd hántolják. Ettől a szemek világosbarna színűek, opálosan áttetszőek lesznek, főzés után pedig kivilágosodnak, és sohasem ragadnak.

Gyors rizs: tulajdonképpen előfőzött rizs, melyet forrásban lévő sós vízben már csak 10-12 percig kell főzni, míg a rizsszemek a főzhető tasakba beledagadnak.

Törmelék rizs: olyan szemdarabok, amelyek hossza nem haladja meg a teljes szemek átlagos hosszának háromnegyedét.

Rizsliszt

Rizsdara és –darásliszt

Rizs pellets

Rizspehely

Rizskeményítő

Főtt rizs

2 csésze barna rizs
3 csésze hideg víz

Tűzálló cserépedényben (belül mázas kínai „homokfazék”) vagy öntöttvas lábosban tegyük fel a megmosott rizst hideg vízben. Forraljuk fel, majd hagyjuk egy percig még erős lángon lobogva főni. Vegyük takarékra, fedjük be és pároljuk 30-35 percig. Keverni nem szabad. Zárjuk el a lángot, és hagyjuk állni 10 percig. Így teljesen megpuhul, és a nedvesség egyenletesen oszlik el az egész edényben. A kínaiak, japánok nem sózzák a főtt rizst. Előáztatással puhább lesz.

Risotto

Hozzávalók:
0.80 dl olívaolaj
6 dkg vaj
1 kis fej kockára vágott hagyma
1,25 dl fehérbor
50 dkg kerek szemű rizs, (nem gyorsrizs!)
só
sáfránypor
6 dkg reszelt parmezán sajt
7,50 dl húsleves

Az olívaolajat, és egy kiskanál vajat felhevítünk, a hagymát üvegesre pároljuk benne, ráöntjük a bort, felhevítjük, hozzátesszük a rizst, s sóval és sáfránnyal ízesítjük. Állandó kevergetés mellett apránként hozzátesszük a húslevest, s a rizst készre főzzük. Leveszzük a tűzről, és végül hozzákeverjük a maradék vajat és a parmezán sajtot.
Csak frissen elkészítve jó, de úgy kiváló köret.

Rizstészta
A rizsből készült tészták opálos fehér színűek. Alakjuk változatos. Nemcsak különböző szélességű és vastagságú metéltek léteznek. Délkelet-Ázsiában rizspapírnak nevezett tésztalapba töltik a tavaszi tekercset.
Titkuk: nem szabad főzni, csak a tészta vastagságától függően meleg vízben három-öt percig áztatni. Felhasználásuk a búzatésztákéhoz hasonló, de levesbetétként is gyakran alkalmazzák.

Pho (ejtsd: faő) - vietnámi leves
Készítsünk disznócsontból a hagyományos húsleves-fűszereken kívül fahéjjal és csillagánizzsal ízesített alaplét. Kevés olajon pirítsunk le 5x5 cm-es hajszálvékony szeletekre vágott sovány marhahúst. Áztassunk fel meleg vízben 3 mm-es rizstészta metéltet. Vágjunk apróra néhány szál újhagymát a zöldjével együtt. Tegyünk mindenki leveses táljába tésztát, néhány szeletet a húsból, merjünk rá a forró levesből, díszítsük a hagymával.

 

Molnár Dávid: Hogyan együnk fehér rizst egészségesen?
https://index.hu/techtud/2020/11/08/hogyan_egyunk_rizst_egeszsegesen/

A forró, gőzölgő finomított fehér rizs elképesztő népszerűségnek örvend, azonban a növény termése a vércukorszintünket hosszú időre megemeli. Az új-zélandi Auckland Egyetem kutatócsapata Louise Weiwei Lu professzor vezetésével nemrégiben készült tanulmányában arra az eredményre jutott, hogy

A PÁROLÁST KÖVETŐEN VISSZAHŰTÖTT, MAJD ÚJRAMELEGÍTETT RIZS GLIKÉMIÁS TERHELÉSE JÓVAL KISEBB, ÉS REZISZTENSKEMÉNYÍTŐ-TARTALMA MAGASABB, MINT A HŰTETLEN, FRISSEN FŐTT RIZSÉ. 

Ha így fogyasztjuk a rizst, csökken a kettes típusú és a gesztációs (terhességi) cukorbetegség kialakulásának esélye. Jogosan merülhet fel a kérdés: miért nem egyszerűbb a hatalmas reklámnak örvendő barna rizst enni a hántolt fehér rizs helyett? Minek kísérletezni? Miért jobb a fehér rizs?

A válasz a rizsben rejlik! Ugyan a barna rizs tartalmazza a korpát és a csírát (a rizs növényifehérje-rajongói innen származtatják tökéletes fehérjeforrásukat), annál több veszélyt rejt:

1. A barna külső réteg fitinsavat is tartalmaz, ami akadályozza a mikrotápanyagok felszívódását, elemi arzént is, ami ismert méreg (házilag sem lehet százszázalékosan eltávolítani), valamint mikotoxinokat (gombamérgeket).
2. A héjában találhatunk még olyan anyagokat, melyeket a növény a környezete ellen termel: vannak kutatások, melyek a fitotoxinok károkozó képességét a peszticidekhez mérhetőnek találták. Ezeket a növény azért termeli, hogy ne fogyaszd el.
3. Túl sok rost. A rostnak nagyon jó az „imázsa” a táplálkozásban – a szorulástól a bélrák megelőzéséig sok mindenre ajánlják –, azonban könnyű túl sokat fogyasztani belőle, ami nem feltétlenül jó a beleknek, károsíthatja a hasznos bélbaktériumokat. A túl sok rost gázokhoz, felfújódáshoz, irritábilis- (érzékeny) és áteresztőbél-szindrómához, Crohn-betegséghez vezethet – lényegében olyan bajokhoz, amiket pont el akarnak kerülni a rostbevitellel.
4. Nagy gond az instabil zsírtartalom. A rizs feldolgozása alapvetően az eltarthatóságának növelése miatt történik. A barna rizs csírája tartalmaz bizonyos jó (többszörösen telítetlen) zsírsavakat is, amelyek nem megfelelő tárolás esetén megavasodnak. Ideális esetben a barna rizst hűtve kell tárolni, és 6 hónapon belül el kellene fogyasztani.

A rizst már az újkőkortól ismerték, az emberiség egyik legősibb kultúrnövénye. Őshazájában, Délkelet-Ázsiában termesztése 5000 éves múltra tekint vissza. Kína és India népeinek már időszámításunk előtt 2000-2500 évvel vallási szertartásokban szereplő megbecsült élelmiszere volt. Európában a római korban még egzotikus drágaságként találni a gazdag lakomák asztalain. Elterjedése a középkor elejére tehető az Ibériai-félsziget irányából. Olaszországban a 15. század elején jelent meg, a Balkán-félsziget országaiban a török hódoltság idején vált ismertté. Magyarországi megjelenése is ehhez az időszakhoz köthető. Valószínűsíthető, hogy a törökök honosították meg hazánkban.

A fehér rizs fogyasztásának mértéke folyamatosan emelkedik, a világ népességének már legalább a fele rizsből fedezi napi energiabevitelét és szénhidrátfogyasztását. A FAO és a WHO 1997 áprilisában szervezett egy konferenciát „A szénhidrátok az emberi táplálkozásban” címmel, azóta egyre többet kutatják és egyre jobban értik a szénhidrátok anyagcserében betöltött funkcióját, az emésztését, a különböző állapotokban és betegségekben – például hiperglikémiában, inzulinrezisztenciában, elhízásban, metabolikus szindrómában és 2-es típusú cukorbetegségben – játszott szerepét. Miután kiderült, hogy a dr. Campbell Colin által írt, Kína-tanulmány című műben a hivatkozott források legalábbis kérdésesek (ugyanis a vegánságot támogató tanulmányok legtöbbje epidemiológiai), a rizs mint szénhidrát ismét előtérbe került.

A szervezetre gyakorolt hatását leginkább az elfogyasztását követő glikémiás válasz (az étkezés utáni vércukor-koncentráció mértéke és tartóssága) jellemzi. Ezt közvetlenül

• az elfogyasztott mennyiség és az emésztés, 
• az inzulinválasz
• és a gyomor ürülési sebessége határozza meg.

A rizs fő alkotóeleme, a keményítő összetett szénhidrát. Három fajtáját ismerjük:

• a gyorsan emészthető (RDS) típust, melyet a lenyelést követő 20 percen belül dolgoz fel a szervezet,
• a lassan emészthetőt (SDS), mely 20–180 perc alatt bomlik szét,
• és a rezisztens keményítőt (RS), amely 180 percnél is tovább áll ellen az emésztőenzimeknek.

A hagyományosan elkészített rizs glikémiás terhelése rendkívül magas, szinte a szőlőcukorral megegyező mértékben készteti munkára a hasnyálmirigy inzulintermelő sejtjeit. Azonban a főtt fehér rizs alacsony hőmérsékletre (4 fokra) hűtve átalakul: a zselatinállagú rizskeményítő amorf állapotból rendezettebb (azaz kristályos) állapotú lesz, ami az újramelegítést követően is fennmarad.

Ez a kristályos keményítőforma akár három órán keresztül ellenállhat a vékonybélben történő enzimatikus lebomlásnak, és spontán csökkenti az emészthető keményítő mértékét a főtt rizsben. Korábbi in vitro emésztési vizsgálatok azt is kimutatták, hogy a vizsgálati alanyok a frissen főtt meleg rizst gyorsabban emésztették, mint a hidegen tároltat és újramelegítettet: a hidegen tárolt forma jobban ellenállt az emésztésnek.

• A kutatók egyik feltételezése az volt, hogy a főzés, majd a 24 órán át 4 fokon történő hideg tárolás és az azt követő 15 percen át 65 fokban történő melegítés azt eredményezi, hogy az újramelegített rizs lényegesen alacsonyabb glikémiás választ vált ki, mint a frissen elkészített, közepes szemű fehér főtt rizs. 
• Másodlagos hipotézisük szerint a friss rizs hűtött tárolása és az újramelegítés jelentősen megnöveli a rágási időt, csökkenti a részecskeméretet, és mérsékli a glikémiás választ. 
• Azt is gyanították, hogy az újrahevített párolt rizs fogyasztása a jóllakottságot is növeli, és csökkenti az ízhatást.

Egy nagy rizsteszt

A vizsgálatban huszonnyolc egészséges alany vett részt, három különböző napon tesztelték a három, eltérő formában elkészített rizst:

• a frissen főtt, közepes szemű fehér rizst,
• a frissen főtt párolt rizst
• és a főtt rizst, melyet egy éjszakán át 4 fokon tároltak.

Az összes rizst melegen, 65 fokon tálalták, és rögzítették a rágási időt.

A közepes szemű fehér rizst Ausztráliából importálták, a frissen főtt rizs, valamint a párolt, hűtött, majd újramelegített rizs Thaiföldről származott. A kutatók az étkezés utáni vércukorszint változására (a glikémiás terhelésre), a rágási időre és a jóllakottságra voltak legfőképpen kíváncsiak. 

A vércukorszint-változásokat az étkezést követő 30, 60, 90 és 120 perc elteltével rögzítették, a rágási időre és a jóllakottságra vonatkozóan pedig kérdéseket tettek fel, és a válaszokat jegyezték le (pl. Éhes még? Szeretne még enni belőle?).

A kutatók az eredményeket statisztikai analízis segítségével értékelték, majd végkövetkeztetéseket vontak le. 

A közepes szemű, frissen főtt fehér, valamint a frissen főtt párolt rizs között rágás és jóllakottság tekintetében nem volt különbség: a vártnak megfelelően rendkívül éhesen és gyorsan ettek a csoport tagjai. A visszahűtött, majd melegített párolt fehér rizs ugyanakkor hosszan eltelítő hatású volt, és jóval több ideig tartott a szájüregben történő aprítása versenytársaihoz képest. 

A glikémiás terhelésben azonban a különbség szembeötlő volt:
A három tesztelt rizsfajta hatása a posztprandiális (étkezést követő) vércukorszintre. A párolt, főtt, 4 fokra visszahűtött, majd 65 fokon újragőzölt rizs teljesített a legjobban.

A tudomány jelen állása szerint, ha hagyományos formában megfőzzük a rizst, egy napig 4 fokon tároljuk, majd 65 fokon újramelegítjük, a rizs rezisztenskeményítő-tartalmának növekedésével egy jóval egészségesebb fehér rizst kaphatunk. A japánok többsége a rizst köretként is ilyen konyhatechnikai eljárással készíti el.

Számos tévhit kering erről, ezért érdemes hangsúlyozni, hogy a fentebb elemzett összefüggés és kutatás alapján azt mondhatjuk, hogy 

igen, egészséges.

Kalóriatartalma ugyan nem alacsony, ugyanakkor vannak jellemzői, amik miatt – annak ellenére, hogy a japán konyha egyik nemzeti étele – vékonynak lehet mellette maradni.

• Zsírtartalma nem dominál, ami felszívódik belőle, egészséges is,
• a hideg rizs a meleg rizshez képest sokkal kisebb arányban hasznosul, ugyanis hideg hőmérsékleten megnő a rizs rezisztenskeményítő-tartalma,
• a benne található ecet kiváló, hisz savas karaktere csökkenti az AGE-mennyiséget, és segíti a vérkeringést,
• egyszerre juthat a szervezet szénhidráthoz, fehérjéhez, zsírokhoz és emésztést segítő rostokhoz.

— Vadrizs (Zizania aquatica L.)
más néven: indián rizs, tuszkarora rizs
Észak-Amerika keleti részén mocsarakban, valamint tavak és folyók szegélyén tömegesen nő. Szemtermése egykor az itt élő indián törzsek egyik legfontosabb tápláléka volt. Magja hosszú, szürkésbarna, dióízű, főzéskor enyhe lilás színt kap. Valójában nem rizs, hanem egy vízifűféle termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket.
Hagyományosan két bottal csónakból aratják: az egyik bottal a csónak oldalához fogják a növény víz fölötti részét, a másikkal a csónakba verik a kalászból az érett szemeket. Nyárfa rönkök tüzénél szárítják-pörkölik hozzávetőleg két óra hosszáig, ettől válik eltarthatóvá és kapja sajátos dióízét is.

Úgy főzik, mint a tésztát, bő sós vízben (egy szál kakukkfűvel is ízesíthető), majd leszűrik. Lassan puhul, kb. 40 perc alatt. Miután nem olcsó, sokszor fehér rizzsel keverten adják föl.

ROZS
(Secale cereale L.)
A rozs eredetileg a búza- és árpaültetvények között található gyomnövény volt. A növény a hűvösebb, csapadékosabb éghajlatot kedveli. Sikérképző fehérjéket tartalmaz ugyan, de kisebb mennyiségben mint a búza, és attól eltérően nem készíthető belőle nyújtható, rugalmas tészta. A rozskenyér tömörebb, mint a búzalisztből készült termék. A rozst gin és vodka előállításához is használják. Lisztérzékenyek étrendjében ez a gabona sem engedélyezett.

Injera (inzsera-kenyér)
TEFF
(Eragrostis tef)

Etiópia csoda-gabonája a legapróbb szemű gabonaféle, 150 teff-szem tesz ki egy búzaszemet. Több kalciumot tartalmaz, mint a tej, több vasat, mint az árpa vagy a búza, de gazdag rézben, cinkben, foszforban, magnéziumban, fehérjékben (13%) és szinte teljesen gluténmentes.

Dísznövényként is megállja a helyét, szárazvirág csokrokba használják.

A teffmag színe a fehértől a sötétbarnáig terjedhet fajtától függően, vagyis a fehér liszt is teljes kiőrlésű gabona.

Az injera, a savanykás etióp laposkenyér teff-lisztből készül.
A valódi inzserát a következőképpen sütik: az inzserasütő, a mitad, legalább 60 cm átmérőjű, vastag, alacsony peremű fekete cseréptál. Ezt átforrósítják, olajos ronggyal bekenik, majd az inzseratésztát vékonyan körülcsurgatják rajta, amíg meg nem telik a tál. Ezután a száraz fűből, agyagból és tehéntrágyából készült csúcsos fedővel, az akimbalóval befedik és kisütik. A kész inzsera nagyméretű, szivacsos palacsintához hasonló. Több inzserát egymásra rakva száraz fűből készült lapos tálra, majd az egészet egy nagy harang alakú, élénk színű geometrikus formákkal díszített, szépen fonott, asztalt helyettesítő inzseratartóba, a meszobba helyezik. Az egymásra rakott inzserák közepére öntik a vatot. Körülülik a meszobot, letépnek egy darabot a legfelső inzserából, és ügyes mozdulattal kiszednek vele egy falatnyi vatot. Ha van háztartásunkban egy nagy, kerek, lapos tálca, rátehetjük az inzserát helyettesítő, mondjuk kukoricalisztből készült, esetleg cukor nélkül sütött hazai nagy palacsintákat. Öntsük a közepére a forró vatot. Fogyasszuk a fent leírt módon, és követve a vendégszerető etióp háziasszony példáját, a legjobb falatokkal etessük meg kézzel barátainkat.

ZAB
(Avena sativa L.)
A zabot, hasonlóan a rozshoz, hosszú ideig gyomnövénynek tartották, majd rájöttek, hogy az állatok szívesen fogyasztják, így fontos takarmánynövénnyé vált. Később a germánok, írek, skótok jellegzetes étele, a zabkása készült belőle. Értékes tápanyagtartalma miatt napjainkban világszerte egyre nagyobb szerepet játszik más népek táplálkozásában is. Sütési tulajdonságai nem túl kedvezőek, ezért mindig magas sikértartalmú liszttel keverve szokták használni. A gabonafélék közül kitűnik az átlagosnál nagyobb fehérje-, jó minőségű zsiradék-, és vízben oldható élelmirost-tartalmával. Jellegzetes fehérjéje az avenalin. Zabpelyhet, zabdarát, zablisztet, zabkorpát állítanak elő belőle. Lisztérzékenyek sajnos ezt a gabonát sem használhatják az étrendükben.

Bannock
lapos, néha kovász nélkül készített kenyérféle, melyet főként Skóciában fogyasztanak. Bár leggyakrabban zabból készítik, előfordul árpa-, borsó- és vegyes gabonalisztből sütött változata is. A Selkirk-bannock búzalisztből készül, és gyümölcsdarabokat is tartalmaz.
A bannock szó a latin panicumból származik, utóbbi a köleshez hasonló, ehető gabonafélét jelöli. Különleges bannockot sütöttek világi és vallási ünnepekre, a Beltane-bannockot például május elsején, a Lammas-bannockot pedig az ősz első napján készítették. A régi néphit szerint balszerencsét hozott, ha valaki az óramutató járásával ellentétesen keverte a bannock-tésztát.
A Nagy Alfrédról szóló egyik közismert legendából kiderül, hogy a bannock régebben Angliában is elterjedt.
A dánok elleni hadjárata során a király - akit nem ismertek föl - meg akart szállni egy kunyhóban. Rábízták, hogy ügyeljen a kemencében sülő bannockokra, s amikor figyelmetlensége miatt a kenyerek megégtek, alapos feddést kapott a ház asszonyától.

porridge, bannock, oatcake:
http://www.dpi.vic.gov.au/dpi/nrenfa.nsf/LinkView/447D803B6115D09ACA256FFF0082AAE53E07C6C441BF771A4A2567D80005AA20

--------------------------------------------------------------------

Linkek

http://efealapitvany.hu/Ata/itanytu/Iranytu.htm
Fermented Cereals
http://www.elelmezesvezetok.hu/szamok/08/11/28.htm
http://www.ofe.hu/teka/t5/Index.htm

Amaránt (Amaranthus spp.)
http://jolkifoztuk.hu/modules.phpőname=News&file=article&sid=24
http://www.elelmezesvezetok.hu/szamok/07/09/08.htm
http://www.eap.mcgill.ca/CPAT_1.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Grain_amaranth
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1990/V1-127.html
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-184.html
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-190.html
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/1492/grains.html

Quinoa (Chenopodium quinoa)

Árpa (Hordeum vulgare L.)

Búza (Triticum aestivum L.)

Durum búza (Triticum durum Desf.)
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-182.html (kamut)

Tönköly (Triticum spelta L.)
http://shape.proweb.hu/main.phpőrovat=2&cikk=212
http://www.mestralapitvany.shp.hu/hpc/hpc_member.phpőazonosito=mestralapitvany&oldalkod=1131680341
http://www.biokultura.org/kiadvanyok/biokultura_folyoiratok/2006/2006_2.htm#ev_biotermeke

Tritikále, búzarozs (XTriticosecale Wittm.)
http://www.kutdiak.kee.hu/diak/nzs/ntrit.htm

Cirok, szemescirok (Sorghum bicolor L. Moench)
http://kkvka.georgikon.pate.hu/tech/cirok.htm
http://www.agronaplo.hu/index.phpőszamID=44&o=cikk&cikkID=1655
http://www.kutdiak.kee.hu/diak/nzs/ncirok.htm

Hajdina (Fagopyrum esculentum Moench)
https://terebess.hu/keletkultinfo/lexikon/hajdina.html
http://www.kertpont.hu/index.php3őmenu=cikk&cikkid=317
http://www.elelmezesvezetok.hu/szamok/05/02/12.htm
http://195.184.19.155/holgyvilag/index.phpőoldcikk=580
http://hu.wikipedia.org/wiki/Hajdina

Köles (Panicum miliaceum)
http://www.kertpont.hu/cikknyomtathato.php3?cikkid=958
http://www.elelmezesvezetok.hu/szamok/09/07/2005-07-08-15.htm
http://www.biokultura.org/kiadvanyok/biokultura_folyoiratok/2006/2006_1.htm#koles

Kukorica (Zea mays L.)

Rizs (Oriza sativa L.)
http://www.nlc.hu/cikk.phpőid=167&cid=12266

Vadrizs (Zizania aquatica L.)

Rozs (Secale cereale L.)

Teff (Eragrostis tef)
http://www.n101.com/HealthNotes/HNs/Food_Guide/Teff.htm
http://www.forrasko.hu/termekeink_teff.htm
http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/articles/A60005-2004Nov18.html

Zab (Avena sativa L.)

 

http://www.amazon.com/gp/search.html/103-1256470-7183025?%5Fencoding=UTF8&node=3580501&brand=Indian%20Harvest

Gabonamagvak és pelyhek főzési ideje

Búza, rozs, árpa: 45 perc

Csíráztatott búza: 5-10 perc

Búzadara: 5 perc

Barnarizs: 25-30 perc, utána a tűzről levéve 10 percet álljon lefedve

Hajdina: mint a barnarizs

Köles: 20 perc, utána lefedve 10 percig álljon, mint a barnarizs

Búzapehely: 5 perc

Rozspehely: 5 perc

Zabpehely: 5 perc

Árpapehely: 5 perc