Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Etiópia ízei

Az etióp konyha
Etiópia lakosságát számtalan törzs alkotja. Ebből és az országon belüli éghajlati és földrajzi különbségekből következik, hogy étkezési szokásaik kisebb-nagyobb eltéréseket mutatnak: bizonyos ételeket mindenütt ugyanúgy készítenek, de különböző alapanyagokból.

Egyik nemzeti eledelük a vat. Egyesek szerint a piros vat szemre is, ízre is bízvást felveheti a versenyt a magyar pörkölttel. Érdemes egypár szót szólni az etióp háziasszony naponta használt fűszereiről és a vathoz szükséges zsiradékok felhasználásáról. Vannak, akik szárazon pirítják a vathoz az apróra vágott vöröshagymát, és csak ezután keverik hozzá a vajat vagy az olajat, mások viszont a szokásos módon a hagymát egy kis olajban megpirítják, és utólag adják hozzá a többi hozzávalóval együtt a fűszer nélküli vagy fűszerezett vajat, aminek neve kibe, és a berberéhez hasonlóan egyénenként és vidékenként változik a fűszerezése. A berberé Etiópia leggyakrabban használt fűszere, a helyi hegyes, piros, csípős paprikák egyikét nevezik így. Ezzel készül a különleges ízű és illatú berberé nevű fűszer. Ezt a paprikát magostul megszárítják, famozsárban porrá zúzzák, és az egyéni ízlésnek megfelelő fűszerekkel keverik össze. Akár húszféle fűszer is lehet benne. Az alapfűszerek a következők: 1 teáscsésze berberé vagy ugyanennyi csípős pirospaprika, 2 fej apróra vágott fokhagyma, 2-3 evőkanál apróra vágott friss gyömbér, 2 evőkanál vad kardamomimag, 1 teáskanál görög széna, 1 teáskanál só. A fokhagymát és a gyömbért a napon megszárítják, ezután a porrá tört berberével együtt a famozsárban finomra zúzzák, és egy tálra téve a napon megszárítják. A megmaradt fűszerekkel együtt ismét a farmozsárba helyezik, és porrá zúzzák. A végén átszitálják. Az így készült berberéből egyrészt mártásokat készítenek, másrészt a piros vatot fűszerezik vele, például a nagyon kedvelt doro vatot, a csirkepörköltet. (Ezt általában vajjal készítik, és egyesek kemény tojással egészítik ki.) Vagy a zighini vatot, amely egészen apróra vágott marhahúsból készül, a vegyes zöldség vatot, a tojásból készült piros vatot. Az alicsa vat annyiban különbözik a piros vattól, hogy friss zöld csípős paprikát és berberé helyett porrá zúzott kurkumát használnak hozzá, attól lesz szép sárga. Fűszerezése aszerint módosul, hogy zöldségféléből, hüvelyesekből vagy húsból készítik-e.

Az esküvők és az ünnepi étrend elmaradhatatlan fogása a gurdt gurdt, a tere kitfo, a lebolebo kitfo és a zilzil. Mindez nem más, mint nyers marhahús csíkokra vagy apróra metélve: awazival, pépes berberébe mártva eszik, de leggyakrabban a porrá zúzott mitmitával vagy az ebből készült fűszermártogatóval fogyasztják. A mitmita fél, másfél cm-nyi hegyes, nagyon csípős pirospaprika, amely annyira erős, hogy ha hússal esszük, lehetetlen érezni a hús ízét vagy azt, hogy nyers. Mind a vatokat, mind a nyers húsokat az etiópok az afrikai kontinensen egyedül Etiópiában termő tef lisztjéből készült inzserával fogyasztják (helyi kenyérféle). Készítése és tálalása jellegzetesen etióp. A külföldön élő etiópok tefliszt helyett sokszor kukoricalisztet használnak az inzsera készítéséhez, a nyers tésztát, ahogy megkelt, erjesztés nélkül teflon palacsintasütőben kisütik.

Köztudomású, hogy Etiópiában helyenként még ma is vadon nő a legjobb minőségű kávéfajta. Az etiópok szerint a kávé Kaffa megyéből indult világhódító útjára, és a neve is innen származik. A kávé készítése és felszolgálása valóságos szertartás ma is országszerte. Az etióp háziasszony nyers kávémagot vesz, és maga pörköli meg fémlapon. Ezután ízlésének megfelelően magában vagy fűszerekkel famozsárban finom porrá zúzza. A legtöbb etióp család a szépen formált, fekete, égetett cserépből készült dzsabanában (vékony csőrű kanna) főzi a kávét, majd fületlen kávéscsészébe, a színibe önti. A csészéket az alacsony, nyeles faasztalkákra teszik. fellé rakják az elmaradhatatlan tömjénfüstölőt, a gacsát, valamint a vendégek számára készült lapos kenyeret, a kittát, amihez egyesek a nagyon csípős mitmitát adják mártogatónak. Természetesen nem hiányozhat a fekete tálkákban tálalt etióp csipegető, a kolo sem. Az ősi kaffai kávéreceptben leírt módon készült kávét nem itták, hanem ették.

MINCSETABIR
Hozzávalók:
70 dkg darált marhahús, 1 gerezd fokhagyma, 2 hegyes, csípős zöldpaprika hosszában négyfelé vágva, 1 késhegynyi porrá zúzott gyömbér, 2 evőkanál vaj, só.
Zománcozott lábosban pirítsuk aranysárgára a fokhagymát 1 evőkanál vajon. Tegyük bele a darált húst. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 10 percig. Rakjuk hozzá a hegyes paprikát, a gyömbért, a sót és a maradék vajat. Keverjük jól össze, és fedő nélkül pirítsuk még 8 percig. Inzserával tálaljuk.
Fenti anyag forrása: http://www.kehes.hu/oktatas/konyha/etiopia.htm

• Berbere
berberé
etióp fűszerkeverék, hozzávalók:

2 teáskanálnyi egész római köménymag
4 egész szegfűszeg
3/4 teáskanálnyi fekete kardamom magja
1/2 teáskanálnyi egész feketebors
1/4 teáskanálnyi egész szegfűbors
1 teáskanálnyi görögszéna mag
1/2 teáskanálnyi egész koriander mag
10 apró piros, szárított csilipaprika
1/2 teáskanálnyi gyömbérpor
1/4 teáskanálnyi kurkuma
1 teáskanálnyi só
2 1/2 evőkanálnyi őrölt édes fűszerpaprika
1/8 teáskanálnyi őrölt fahéj
1/8 teáskanálnyi őrölt szegfűszeg

Egy kisebb serpenyőben, alacsony hőfokon, pirítsa meg a római köményt, szegfűszeget, kardamomot, borsot, szegfűborsot, a görögszéna magot és a koriandermagot kb. 2 percig, közben folyamatosan kevergesse. Húzza félre a lángról és hagyja hűlni 5 percig.

Távolítsa el a csilik szárrészét. Egy darálóban, vagy mozsárban törje össze, vagy darálja finomra a megpirított fűszereket és a csiliket együtt. Keverje hozzá a többi por alakú hozzávalót is. Tárolja jól záródó üvegcsében száraz, hűvös, sötét helyen.

Etiópiában sűrű, vörös pasztává keverik vízzel, aztán olajat öntenek a tetejére, hogy meg ne romoljon.

• Ethiopian Harrar
kávé a kávé hazájából, mokkás, csokoládés jellegéről ismert. Viszonylag ritka fajta, bár zamata alapján a Föld egyik legjobb kávéjának tarják.

• Korarima, kardamom
This variety of cardamom grows only in Ethiopia. Its flavour bridges the gap between green cardamom and grains of paradise, being warmer than the first but not nearly so peppery as the last. During the Renaissance korarima was sold in Europe as 'Cardamomum majus' and in the Arab countries as 'hab-el-habashi', but as Ethiopia became cut off from the outside world during the seventeenth century the supply ended. Korarima is used in Ethiopia in all kinds of 'wots' (spicy stews), usually ground and mixed with other spices. It is also widely used to flavour coffee (and sometimes tea). Interestingly, korarima is native to exactly the same zones as coffee, so the customary Arab/Turkish coffee spiced with cardamom probably originally used korarima rather than Indian cardamom.

• Koseret, afrikai citromverbéna - Lippia adoensis Hochst (syn. Lippia multiflora Mold.)
gyümölcsös-édes, kissé borsos ízű fűszer, gyógynövény is
Nyugati szakácskönyvek bazsalikommal próbálják helyettesíteni.

Dama-Kasseh -- Ocimum spp. in Ethiopia
Ofgahng -- Ocimum spp. in Ethiopia
Taibedle -- Ocimum spp. in Ethiopia

• Mitmita, csípős fűszerkeverék
csípősebb, "testesebb" a berberénél: csili, kardamom, gyömbér, rómaikömény őrleménye, tehető bele hagyma, fokhagyma is

• Négerbors - Xylopia aethiopica
borsfa, arab bors
Negro pepper, Grains of Selim, African grains of Selim, Moor pepper, Kani pepper, Guinea pepper, Senegal pepper, Whintsia

• Niter kebbeh, fűszeres főzővaj, tisztított fűszervaj
niter kibe, netir kibe
3/4 óráig vajban fokhagymát, friss gyömbért, fahéjat, kurkumát, kardamom-magot, szegfűszeget és szerecsendiót pirítanak. A kapott olajszerű folyadékot leszűrik.
http://www.globalgourmet.com/destinations/ethiopia/kebbeh.html

Injera-kenyér (inzsera)
• Teff - Eragrostis tef

Etiópia csoda-gabonája a legapróbb szemű gabonaféle, 150 teff-szem tesz ki egy búzaszemet. Több kalciumot tartalmaz, mint a tej, több vasat, mint az árpa vagy a búza, de gazdag rézben, cinkben, foszforban, magnéziumban, fehérjékben (13%) és szinte teljesen gluténmentes.

A teffmag színe a fehértől a sötétbarnáig terjedhet fajtától függően, vagyis a fehér liszt is teljes kiőrlésű gabona.

Az injera, a savanykás etióp laposkenyér teff-lisztből készül, kb. 50 cm az átmérője.
A valódi inzserát a következőképpen sütik: az inzserasütő, a mitad, legalább 60 cm átmérőjű, vastag, alacsony peremű fekete cseréptál. Ezt átforrósítják, olajos ronggyal bekenik, majd az inzseratésztát vékonyan körülcsurgatják rajta, amíg meg nem telik a tál. Ezután a száraz fűből, agyagból és tehéntrágyából készült csúcsos fedővel, az akimbalóval befedik és kisütik. A kész inzsera nagyméretű, szivacsos palacsintához hasonló. Több inzserát egymásra rakva száraz fűből készült lapos tálra, majd az egészet egy nagy harang alakú, élénk színű geometrikus formákkal díszített, szépen fonott, asztalt helyettesítő inzseratartóba, a meszobba helyezik. Az egymásra rakott inzserák közepére öntik a vatot. Körülülik a meszobot, letépnek egy darabot a legfelső inzserából, és ügyes mozdulattal kiszednek vele egy falatnyi vatot. Ha van háztartásunkban egy nagy, kerek, lapos tálca, rátehetjük az inzserát helyettesítő, mondjuk kukoricalisztből készült, esetleg cukor nélkül sütött hazai nagy palacsintákat. Öntsük a közepére a forró vatot. Fogyasszuk a fent leírt módon, és követve a vendégszerető etióp háziasszony példáját, a legjobb falatokkal etessük meg kézzel barátainkat.

• Tej, [ejtsd: tedzs], mézbor
Általában házilag készített mézbor, ereje az erjesztésen múlik. A gesho (Rhamnus prinoides) kesernyés leveleivel és ágaival ízesítik. Lombik alakú üvegből (berele) isszák a tedzsborozókban (tej bet).
http://www.pitt.edu/~kloman/tej.html

• Tenadam, rutabogyó - Ruta graveolens >>>Tovább
angolul: rue berries (common rue, herb-of-grace)
A ruta cserje öt sziromlevelű gyümölcsének meleg, kesernyés íze hasonló a leveléhez, de mégsem ugyanaz. A régi római konyhában is használták, Apicius főleg halhoz, szárnyashoz és szarvashoz javasolja.
Újabb időkben már csak az etióp konyhában találjuk meg a rutabogyót, őrölve, a berbere fűszerkeverék részeként. Etióp neve, a 'tenadam' azt jelenti 'Ádám egészsége', ami gyógynövény voltára utal. A kávét is szokták vele ízesíteni.