Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

 

Török ízvilág




Misir Çarsisi, az Egyiptomi vagy Fűszerbazár kínálatából



• Adaçayi, zsályalevél - Salvia officinalis, Salvia aethiopis >>>Tovább
bahçe adaçayi, dişotu; kerti zsálya, orvosi zsálya
Fontos gyógynövény, és sokoldalú fűszernövény is. Évelő, így egyszer kell csak elvetni, attól kezdve folyamatosan, még télen is szedhetjük a leveleket. Szárnyas, borjú- és halételek bársonyos levelű fűszere. Tavasszal a növény virágzó hajtásai remek díszítő elemként szolgálnak. Tároláskor, ha a levelek vízbe érnek, hamar megbarnulnak.


Zsályatea
"Nálunk a kerti zsálya (Salvia officinalis) levelei nemcsak fűszerül, hanem Herba salviae néven orvosszerül is szolgálnak. Legfőbb ható anyaga egy illanó olaj és csersav. Európa déli részében, különösen Görögországban, azonkívül a keleten gyakori a Salvia pomifera, melynek szára, levele és virága az ott nagyon kedvelt, fascomilia néven ismeretes téát adja. Sok ezerre rúg azon emberek száma, kik az ily téát mézzel édesítve épp úgy isszák reggel, mint mi a kávét; és a téa egyúttal orvosság is." Szutórisz Frigyes: A növényvilág és az ember (1905)

 

 

• Altin otu, karifű - Helichrysum italicum, Helichrysum arenarium

 

 

• Anason, ánizs - Pimpinella anisum

 

 

• Ardiç, borókabogyó - Juniperus communis
Adi ardiç

 

 

• Aspir, sáfrány
szószokba a színe miatt

 

 

• Ayran, jughurtos ital
Juhtejből készült joghurtot vízzel kb. duplájára higítanak, esetleg ízlés szerint megsózzák. Étkezéshez, nyári üdítőitalként hidegen isszák.

 

 

• Beyaz peynir, feta sajt
fehér juhsajt, tam jagli = teljes zsíros (ez a legjobb, krémes, csak enyhén sós)

 

 


• Biber, zöldpaprika

 

 

• Biberiye, rozmaring - Rosmarinus officinalis >>>Tovább
adi rosmarin, kuşdili otu

 

 

• Boza
erjesztett bulgurból (vagy kölesből, árpából) készült ital, főleg télen fogyasztják

 

 


• Börek
(vékony tésztarétegekből készült étel hús, sajt vagy zöldség töltelékkel)
http://www.turkeytravelplanner.com/TravelDetails/Food/borek.html

 

 

• Çam fistigi, fenyőmag
dolmalik fistik, beyaz fistik

 

 



• Çay, tea
çay bardagi = tulipán alakú török teáspohár, poháraljon (çay tabagi); rendelhető açik (“nyílt”, gyenge) vagy koyu (sötét) tea
A tea ugyanúgy, mint a kávé a legnépszerűbb italok közé tartozik és a nap szinte minden szakában fogyasztható. Készítése eltér a Magyarországon, illetve Európában szokásos főzési módoktól, inkább az Oroszországban ismert „szamovár” módszerhez hasonlít.
A jó török tea elkészítéséhez két egymásra helyezett kannára van szükség: egy nagyobb fémből készült melegítésre alkalmas teafőzőre és egy kisebb, fém vagy porcelán kannára. Az alsó kannát megtöltjük hideg vízzel és feltesszük a tűzre. A felső kannába szórjuk a tealeveleket, csészénként egy kanállal és egy kanállal számítunk a kannára is. Néhány csepp vízzel meglocsoljuk és feltesszük az alsó kannára. Amikor a víz forrni kezd a teafüveket kevés vízzel leforrázzuk, majd körülbelül 10 percig tovább forraljuk az alsó kannát mialatt a felső kannában a tealevelek gőzölődnek, teasürítmény készül. Ebből ki-ki ízlése szerint tölt a csészéjébe, felönti a forrásban lévő vízzel. Jellegzetes, apró, alul öblös, majd elkarcsúsodó és újból kiöblösödő kb 1 dl-es poharakból fogyasztják.

 

 

• Çemen otu, görögszéna
salátafűszer, pörkölt-őrölt magját néha a török kávéhoz keverik

 

 


• Çörek otu, adi çörek otu, kerti katicavirág - Nigella sativa
péksüteményekre szórják, néha a török kávét ízesítik vele >>>Tovább
Antalyában speciális kávét készítenek (çörek otu kahvesi) pörkölt katicavirágmag és csicseriborsó keverékéből. Emlékeztet a valódi kávé ízére, ugyanakkor gyomorbántalmakra is isszák. Szűkös időkben találták fel a kávé pótlására.

 

 


• Defne, babér

 

 


• Dereotu tohumu, kapormag - Anethum graveolens L.
Dere otu = kapor

 

 


• Findik, törökmogyoró

 

 

• Gül suyu, rózsavíz

 

 

• Hardal, mustár

 

 


• Haşhaş tohumu, mák - Papaver somniferum L.
Az érett magok nem tartalmaznak egészségre ártalmas anyagot. Csaknem harmincféle mák van Törökországban. Ma pitákhoz, kenyerekhez, süteményekhez, édességhez használják.

gelincik, pipacs - Papaver rhoeas


 


• Hurma, kakiszilva - Diospyros kaki
trabzon hurmasi

 

 


• Igde, keskenylevelű ezüstfa - Elaeagnus angustifolia

 

 


• Incir, füge - Ficus carica

 

 

• Kabak çekirdegi, tökmag

 

 

• Kadin tuzlugu, sóskaborbolya - Berberis vulgaris L.

 

 

• Karabiber, feketebors
(Fructus Piperis nigri)

 

 

• Kaymak, bivalytejföl
süteménnyel, eltett gyümölccsel, palacsinta töltelékeként fogyasztják

 

 

• Keçi boynuzu, karob, szentjánoskenyér - Ceratonia siliqua >>>Tovább

 

 

• Kekik, kakukkfű - Thymus vulgaris

 

 


• Kebere, kapribogyó - Capparis ovata, Capparis spinosa >>>Tovább

 

 


 • Kimyon, konyhakömény - Carum carvi f. biennis (Carum carvi L.)


 


• Kirmizi biber, pirospaprika
tatli = édes, aci = csípős, toz = őrölt, pul = durvára tört


Urfa biber, Urfa isot, isot biber
Urfa-i mélyvörös (lilás-fekete) paprika, Urfa red-black pepper
Sötétvörös, Urfa város (közel a szíriai határhoz) környékén termő, magas olajtartalmú fűszerpaprika; szedés után egy héten keresztül nappal tűző napon szárítják, éjszakára pedig becsomagolják, "izzasztják", ettől szinte befeketedik és mazsolás, füstös, gazdag aromát kap. Ezután őrlik vagy pelyhesítik. Közepesen erős.

Maras biberi
csípős pirospaprika


Aleppo pepper, halaby pepper, crushed red pepper flakes

 

 


• Kisir
Lásd! libanoni tabúle (tabbouleh)
http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/06/kisir-trk-csps-paradicsomos-bulgur.html

 

 

• Kişniş, koriander

 

 

• Kizilcik, som - Cornus mas

 

 


• Kuru yemis, aszalt gyümölcs


• Kuru dut, aszalt szeder - Morus spp.
Főleg a siyah dut (Morus nigra, karadut, savanyú- vagy törökszeder, fekete eperfa), kevésbé a beyaz (M. alba, fehér vagy selyem eperfa) és a mor (M. rubra, vörös vagy amerikai eperfa).

• Kuru incir, szárított füge

• Kuru kayisi, szárított kajszi

• Kuru sari üzüm, kuru siyah üzüm, mazsola


kuş üzümü = korinthoszi mazsola

 

 


• Kuşburnu, csipkerózsa - Rosa canina
hecsedli

 

 


• Madimak; kuş ekmegi - Polygonum cognatum
Alpine knotweed, Vogelknoeterich

 

 


• Mahlep, sajmeggy-magbél
mahaleb

 

 

• Maydanoz, petrezselyem - Petroselinum sativum

 

 

• Mercan köşk, majoránna

 

 

• Mürver, fekete bodza - Sambucus nigra

 

 

• Nane, borsmenta - Mentha piperita
kuru nane = szárított mentalevél
Hétféle menta nő Anatóliában. Salátához, sütőtökkel, sárgarépával készült ételekhez, gyógyteákhoz.

 

 




• Nar, gránátalma
In Turkey pomegranate sauce, (Turkish: nar ekşisi) is used as a salad dressing, to marinate meat, or simply to drink straight. Pomegranate seeds are also used in salads, in Muhammara (Turkish Walnut Garlic Spread) and in Güllaç, a famous Turkish dessert.
http://photos1.blogger.com/img/249/2835/1024/IMG_00075.jpg

 

 

• Ogul otu, citromfű-levél

 

 

• Patlican, padlizsán

 

 


• Pekmez, mustméz
Ez úgy készül, hogy mustot addig főzik, amíg mézsűrűségű nem lesz. Tahinival eszik reggelire.
(Magyarországon régen birsalmát vagy sütőtököt is szeleteltek az ilyen mustba.)

Jellegzetes keleti eredetű csemege volt a mustméz vagy pekmez is. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok és lekvárfőző rézüstbe öntve, lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Ezután cserépfazekakba töltötték és kis időre kemencébe tették, hogy a teteje megbőrösödjön. Mustos töknek is nevezték és a legfinomabb téli csemegének számított. Kenyérrel mártogatva ették. Különösen asszonyok és gyerekek kedvence volt. (Magyar Néprajz II.)

Különben a török minden tésztaneműt szörppel leöntve szeret; leghasználtabb a szőllő-szörp (pekmez). Valódi török étel és török ízlés szerint készítik nálunk is a párolt metéltet, mandulával és mazsolával, csakhogy a töröknél ha elkészült, fahéjjal, rózsavízzel, ez elmaradhatatlan fűszerrel, és pekmezzel szokták leönteni. Ezt az ételneműt tel-kadaifnak nevezik, megkülönböztetésül az ekmek-kadaiftól, melyet egyszeri megízlelés után alig volnánk képesek megszeretni. Készül pedig az ekmek-kadaif, - mint már neve is mutatja - kenyérből, melyet szörpben felolvasztanak és különféle fűszerekkel vegyítve gelatinnal megtömörítnek. Midőn lepényalakú és kisujjnyi vastagságúvá szétnyomták, egy napig állni hagyják, mialaltt többször leöntik pekmezzel. A készítménynek barna színe van s a legémelygősebb édes íze. (Erődi Béla: Török mozaik, 1874)

 

 

• Pelin, fehér üröm

 

 

• Pita, lepénykenyér
http://velvet.hu/velvet/v-test/v-fozes/pitakenyer/

 

 


• Raki
Mazsolából és/vagy friss szőlőből égetett, ánizzsal készült szeszes ital, melyet általában vízzel hígítanak és étkezés közben isznak, opálos színe miatt ezt úgy is hívják: arslan sütü = oroszlántej.
http://www.turkeytravelplanner.com/TravelDetails/Food/Raki.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Raki_(alcoholic_beverage)

yeni raki ("új raki") cukorrépa melaszból készül, 45%-os és 15 g ánizsmagot adnak hozzá literenként
sakiz rakisi masztikával ízesített raki
yaş üzüm rakisi friss szőlőből készült raki (Efe Raki, Efe Yaş Üzüm Rakisi, Tekirdag Altin Seri)

 

 


• Reyhan, bazsalikom - Ocimum basilicum
reyhanotu, fesleden

 

 


• Rezene, édesköménymag

arapsaçi (wild fennel, foeniculum vulgare),

 

 

• Roka, rukkola
csak nyersen salátákhoz

 

 

• Sahlep, a széleslevelű vagy az anatóliai kosbor porított gyökere, a belőle főzött ital
Hozzávalók: 4 csésze tej, 1 csésze cukor, 1 teáskanál sahlep-por
Keverjük össze a cukrot a sahleppel egy lábosban. Adjuk hozzá a hideg tejet, állandó kevergetés mellett forraljuk fel, majd 2-3 percnyi forralás után vegyük le a tűzről. Melegen szervírozzuk őrölt fahéjjal.
A sahlep egy hegyi kosbor (Orchis latifolia vagy Orchis anatolica) keményítődús szárított és megőrölt gyökere. Virágzásakor gyűjtik, megmossák és vízben vagy tejben megfőzik, aztán megszárítják. Őrölve hívják sahlepnek. Fagylaltot is ízesítenek vele.

 

 


• Sakiz, masztika - a pisztáciafa (sakizagaci - Pistacia lentiscus) mézgája

 

 

• Şalgam, savanyú répalé
şalgam suyu, turnip juice
Lehetőleg fekete "sárgarépából" - Daucus carota nigra, vagy/és vajrépából erjesztik.
Turnip juice is a popular beverage of southern Turkey, originating from Adana. Although its Turkish name şalgam suyu (or shortly, şalgam) does literally mean "turnip juice", it is, in fact, the juice of purple carrot pickles, heavily salted, spiced and flavoured with aromatic turnip (çelem) and fermented in barrels. It is traditionally served cold in large glasses with long slices of pickled carrots, called dene. Hot paprika relish is added just before drinking. Hot or regular, it's a popular drink with Adana Kebab.
Şalgam is often served with raki (alcoholic beverage)—not mixed, but rather in a separate glass. Şalgam is commonly believed to cure hangovers, however excess şalgam drinking is a reason for large amounts of intestinal gas.
Şalgam ist ein alkoholfreies, säuerliches und scharfes Getränk aus Adana, das vor allem im Süden der Türkei als Begleitung zu Raki und würzigen Gerichten beliebt ist. Es besteht traditionell aus dem Saft vergorener roter Steckrüben, heute oft auch vermischt mit dem roter Bete, und wird vorwiegend in Privathaushalten oder Familienbetrieben hergestellt. Dazu werden die zerkleinerten Gemüse, ähnlich wie Sauerkraut, nach Zusatz von Hefe, Salz, Kichererbsen und Wasser einer Milchsäuregärung unterzogen und die Flüssigkeit anschließend abgeseiht.
Şalgam wird kalt im Glas mit Stücken der fermentierten Rüben serviert.

 

 

• Şam fistigi, pisztácia


fistikli (pisztáciás), cevizli (diós) baklava
Ne tegyük hűtőbe, szoba hőmérsékleten kell tartani!
A baklava rétestésztából (filóból) készülő és dióval, mandulával, pisztáciával töltött, igen laktató édesség. A liszt és víz keverékéből készülő egyszerű tésztát papírvékonyságúra nyújtják és lapokra vágják: az eljárás olyan munkaigényes, hogy a lapokat gyakran inkább üzletben vásárolják. A baklava készítéséhez 30 vagy 40 réteslapot bőségesen megkennek olvasztott vajjal, a tésztát megtöltik durvára vágott (sosem darált!) dióval, pisztáciával vagy mandulával, majd tepsiben megsütik. A kész süteményt mézből és citromléből készült sziruppal öntik le. A tölteléket vagy a szirupot fahéjjal, őrölt szegfűszeggel, kardamommal vagy rózsavízzel is szokták ízesíteni.


kadayif

 

 


• Sarimsak, fokhagyma - Allium sativum

köremen (wild garlic, allium spp)

 

 

• Sater, csombor
14 fajta borsikafű nő Anatóliában, halleveshez, bárányhoz, csicseriborsóhoz, szárazbabhoz, salátákhoz használják.

 

 

• Sirkeler, ecetek

Balsamik Sirke
balzsamecet

Elma Sirkesi
almaecet

Pirinç Sirkesi
rizsecet

Şarap Sirkesi
borecet

Üzüm Sirkesi
szőlőecet

 

 

• Sumak (somak), szumák - Rhus coriaria L.
cserző szumák
Sumach, Gewürzsumach, Gerbersumach, Sizilianischer Sumach, Färberbaum, Essigbaum [német]
somagh [perzsa], summag [arab], Sicilian sumac [angol], soumac [francia]
Érett, szárított termése, rendszerint porítva, enyhe savanyító szer, salátafűszer, olívaolajjal együtt hintik az ételre.
A cserzőanyagtartalma miatt is termesztik. Az ecetfa (Rhus typhinia) rokona, ami szépsége és lombszíneződése miatt nálunk parkokban kedvelt növény.


cserző szumák és őrölt szumákbogyó

 

 


• Susam, szezámmag

 

 


• Turşu, vegyes savanyúság

 

 

• Türk kahvesi, török kávé
A kávécserje egyik őshazája az Abesszínia délnyugati részén fekvő Kaffa város vidéke. Ebből a városnévből származik az egész világon elterjedt kávé és koffein elnevezés. Az arabok révén lett ismertté a 15. századtól kezdődően. Az araboktól átvették a törökök is, s noha államilag többször betiltották, rövidesen legkedveltebb élvezeti cikkükké lett. Kezdetben főleg katonák és szellemi munkát végzők éltek vele. Később azonban minden rendű és rangú mohamedán szívesen elüldögélt órákon keresztül szótlanul kávézgatva, áfiumot szíva vagy dohányfüstöt eregetve. A kávé hívei eleinte otthon szürcsölgették kedves italukat, majd a külön e célra alakult üzleteket, a „kávés házakat” látogatták. A török nők éppúgy kedvelték e gyenge izgatószert, mint a férfiak. Válóoknak számított, ha a férj nem gondoskodott „kávéra valóról”. A gazdag családok külön kávé-cselédet tartottak, akinek csak a „fekete leves” elkészítésével kellett törődnie.

A kávéfőzés ma is valóságos szertartás a török konyhában, rendszerint az a családtag végzi el, akinek a legtöbb érzéke van hozzá. A gondos pörkölés után, amikor a kávészemek fényesek, harmatosak, tiszta abroszra öntik és letakarják. A pörkölt kávét hengeralakú kézi kávéőrlőben (kahve degirmeni) kétszer-háromszor is átdarálják, amíg a kívánt finomságot el nem éri. Főzni egy hosszúnyelű, belül cinnel futtatott (sárga)réz edényben, a dzsezvában (cezve) főzik. Mérete attól függ, hány csészényi víz fér bele – rendszerint egy-négy –, mindig a kávévíz mennyiségéhez való dzsezvát használnak, mert nem lehet jól habzó (!) kávét főzni pl. két személyre egy négyszemélyes edényben.

A kávét a cukorral együtt főzik – Anatólia egyes vidékein tört kardamom maggal is ízesítik –, mert a csészében már nem keverik meg. Rendeléskor előre meg kell mondani tehát, hogy cukor nélkül (sade), alig édesen (az şekerli), közepesen, csak egy kanál cukorral (orta şekerli), vagy édesen (cok şekerli vagy tatli) kérjük-e. Minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét számítanak. Beleöntik a hidegvizet a dzsezvába, rákanalazzák a cukrot és a kávét a tetejére, majd óvatosan a vízbe keverik, anélkül, hogy a kanál leérne az edény aljára. Faszénparázson vagy közepes lángon melegítik, miközben kívülről befelé kavargatják, hogy a keletkező hab szigetet alkosson a közepén. Ezután egy harmadát kiöntik a csészé(k)be, főleg csak a habját, hogy előmelegítsék, majd visszateszik a dzsezvát a tűzre. Továbbra is gyűjtik a habot középre a kanalukkal. Ahogy a kávé bugyborékolásba kezd, mielőtt kiforrna, azonnal leveszik a tűzről és a csészé(k)be adagolják. Forrón kell feladni, elegendő habbal a tetején. Fogyasztása előtt várjunk egy percig, amíg a zacc leülepszik a csésze aljára (egy kanálka hideg vízzel siettetni lehet).

Beszélnünk illik még az ibrikről és a findzsáról (fincan), mindkettő – akár a kávé maga – török jövevényszó a magyar szókincsben.

Néha a dzsezvát tévesen ibriknek nevezték, holott az ibrik szűk nyakú, hosszú kifolyó csővel, füllel és fedéllel ellátott, rézből készült korsószerű edény volt. Kávét, teát szolgáltak fel benne vagy kézmosásánál használták, vizet csorgattak belőle.

A régi török findzsa gömbölyded alakú, porcelánból készített, gyakran finoman kiképzett fémtartóval is ellátott kávéscsésze volt. Köznyelvünkben ma már a findzsának régies és népies színezete van.


“degirmen” (kahve degirmeni) = török kávédaráló


“cezve” = török kávéfőző


“fincan” és “zarf” = kávéscsésze és csészealj; kávé-kihordó tálca

 

• Üzerlik otu, szíriai ruta, törökpirosító - Peganum harmala
A magját fűszerként használják. A törökök Magyarországra is behozták, a Gellért-hegyen a II. világháborúig vadon virágzott. Kábítószer. Sárga gyökerét kelmefestére használták.
http://biktop.saman.org.hu/kisvilagom/novenyek/p/peganumharmala/index.html

 

 



• Yalanci, yaprak, szőlőlevél
asma yapragi salamurasi; üzüm = szőlő; yalanci dolma = töltött szőlőlevél

 

 


• Zeytin, olajbogyó
zeytinyagi = olívaolaj

 

http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/Y4496E/Y4496E04.htm
http://www.actahort.org/books/242/242_14.htm
http://torokorszag.blogspot.com/2004/05/trk-fakanl.html

 

The most popular greens of Turkey: hodan (borage, borago officinalis), kusotu (chickweed, stellaria media), yemlik (goat’s beard, tragopogon spp), kenger (milk thistle, onopordum or scolymus spp), madimak (polygonum cognatum), ebegümeci (mallow, malva silvestris), turpotu (white mustard, sinapis alba), tilkisen (wild asparagus, asparagus acutifolius), isirgan (nettle, urtica dioica), kuskus otu (shepherd’s purse, capsella bursa-pastoris), kuzukulagi (sorrel, rumex acetosa), hindiba (taraxacum officinale).