Terebess gyümölcskalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Szentjánoskenyér
Ceratonia siliqua

Szent János kenyere

A jánoskenyérfa az egyiptomi, majd keresztény kultúrák kísérője volt. Görögországba feltehetően az egyiptomi növények termései jutottak el, mert utalásokat találhatunk az „egyiptomi fügéről", vagyis a jánoskenyérről.

Az ősi kereskedőutakon kezdte vándorútját, és zöld növényei az utak mentén lassan megtelepültek, és el is vadultak, ezért eredeti hazáját nehéz megtalálni. Anatólia déli partjain és Szíriában a termesztés régmúlt nyomaira bukkanhatunk, de otthonosan tenyésznek Algírban, Szicíliában és Görögországban. Legnagyobb jelentősége az őskereszténység idejében volt. Ebben az időben termesztésével is foglalkoztak. Elnevezése régi legendát idéz: Szent János a pusztában terméseivel tengette életét.

Édeskés termése az ember táplálékán kívül állatoknak is kedves volt. Némely vidékeken marhákkal etették. Még a századfordulón is híresek voltak a ciprusi jánoskenyerek. Olyan sok cukrot tartalmaztak, hogy a sajtolással kapott édes nedvét cukor és méz helyett gyümölcsök befőzésére és ételek ízesítésére használták. Sűrű levével, a Kaftan-mézzel a különleges ciprusi borokat édesítették. Sok apró, egyforma magját a középkori aranyművesek súly helyett használták. Feltehető, hogy a karát szavunk a jánoskenyér magjainak régi arab nevéből származik. A jánoskenyér, a gyermekek csemegéje lassan feledésbe merül. Apáink dicséretét már alig-alig érdemelnék ki a hozzánk érkező kemény, alig édes termései.

A szentjánoskenyér szaporítása és nevelése

Szubptrópusi örökzöld fa. Kisázsia, Szíria területein honos és vadon tenyészik a Földközi-tenger vidékén. Napjainkban is ezekben az országokban található legnagyobb mennyiségben. A jánoskenyér tudományos neve Ceratonia siliqua, a jánoskenyér-félék (Caesalpinaceae) családjába tartozik. A család két faja, a balkáni júdásfa (Ceratonia) és az észak-amerikai lepényfa (Gleditschia) parkjaink közismert dísznövényei. Hazánkban csak külföldről behozott rokon növények élnek, nálunk honos rokonai nincsenek. A család sok értékes trópusi és szubtrópusi képviselője ismert. Ezekből gyógyszer, dísztárgy, gyanta, balzsam és festék készül. Sok magról kelt példánya él hazánkban, ezek általában még gyenge, fiatal növények és nem virágoznak.

Nagyobb cserje vagy fa termetű növény. Törzse alacsony, hamar elágazik. Levelei összetettek, sötétzöld, viaszos fényűek, kemény tapintásúak. A növekedésben levő hajtások csúcsi része és a fiatal levelek pirosas árnyalatúak, ez a szín az idősebb hajtások héján is megmaradhat. Áttetsző fényben fehéres érrendszere finom rajzolatot mutat. A levelek szórt állásúak, 4—12 levélkéből állnak.

A jánoskenyér kétlaki növény. Csak hím- és csak nővirágot fejlesztő egyedek ismertek. Virágai hosszú virágzati tengelyen, többesével nyíló virágzatot képeznek. Virágai kicsik, jelentéktelenek, majdnem csupaszok. A hímvirágok sokporzósak. A nővirágok termői kis, hüvelyszerű képződmények.

Termései barna, zsírfényű hüvelyek, egyenesek vagy görbültek. A termések húsa barna, illatos, kemény állományú. Belsejükben 6—10 db barna, fényes, 5—6 mm-es kemény mag található.

Magvetéssel és oltással szaporíthatok. A hazai példányok magvetésből származó növények. A Földközi-tenger környékkén nagy területeken vadon tenyésznek cserje termetű mag növényei. Termései kicsik és rossz minőségűek.

A termésből kiszedett magok jól csíráznak. Cserepekbe vagy ládába vessük. Alulra tőzeges komposztföldet, arra 2—3 cm vastag homokréteget terítsünk. A magokat 1 —1,5 cm mélyre a homokba dugdossuk, és jól öntözzük be. Az edényeket üveglappal, papírral takarjuk le. 20—22 °C-on 2—3 hét alatt kicsíráznak. A csíranövényeket egyenként 8-as cserepekbe ültessük át, és szoktassuk a szabad levegőhöz.

A magról kelt növények csak hosszú idő után teremnek és változó minőségűek, ezért a magcsemetéket ajánlatos átoltani. Oltáshoz csak kiemelkedően jó típusok hajtásait használjuk. Tavasszal, a növekedés megindulása előtt, még nyugalomban levő hajtásrészt válasszunk. Ezeket 3—4 leveles darabokra vágjuk, alsó leveleit tőből távolítsuk el, legfelső 1—2 levelét 1 levélkepárra vágjuk vissza. Az alanyok átmérője az oltás helyén (a föld fölött 6—8 cm-rel) érje el a 12—16 mm-t. Hasítékoltást készítsünk. Az alanyokat vízszintesen metsszük le, a vágásfelület átmérőjére helyezett késsel függőleges irányban 4—5 cm-es bevágást készítsünk, és az ék alakúra vágott oltóhajtásokat (1 vagy 2 db-ot) az alany szélénél süllyesszük a hasítékba. Kötözés után viasszal zárjuk a sebzési felületeleket. Párás, 20—25 °C-os helyen 4—6 hét alatt összeforr. A kihajtó oltványokat fokozatosan szoktassuk levegőhöz.

Nagy edényekben neveljük, a fiatal növényeket cserepekben is tarthatjuk.

A talaj iránt nem igényesek. Jó vízáteresztő, laza vagy középkötött földkeverékbe ültessük. A meszes talajokat kedveli, így hazai körülményeink között a talaj kémhatására és az öntözővíz minőségére nem kényes.

Nem kell „agyon"öntözni; nyáron, szabadföldbe kisüllyesztett edényes növényeket csak ritkán öntözzük és permetezzük. Ha nem tudjuk a talajba leásni, akkor a szabadon álló ládás vagy dézsás növényeket rendszeresen öntözni kell. A nyár folyamán havonta trágyalével, tápoldattal vagy trágyatakarással megfelelő tápanyagszintet biztosíthatunk számukra. A fiatal növények rendszeresen átültetve (évente) tápanyagadagolás nélkül is szépen fejlődnek.

A nyáron szabadban (ablakpárkány, terasz, kert) tartott növényeket az őszi fagyok előtt vigyük védett, hideg helyre. A teleltetés alatt csak hetente, vagy kéthetente öntözzük növényeinket. A teljes kiszáradás a levelek hullását és esetleg a növény pusztulását is eredményezheti, ezért állandóan kissé nyirkos legyen a talaj. Egész évben meleg szobában is tarthatjuk a fiatal jánoskenyér-csemetéket, de termő korban ajánlatosabb a hideg teleltetés (4—5 °C-on) és a nyári szabad tartás. A vegetációs időszakban meleg- és napfényigényesek.

A magcsemeték 6—8, az oltványok 4—5 éves korukban virágoznak először. A sikeres terméskötéshez legalább két növényre van szükség: beporzó hím- és termő nőpéldányokra. A fák nálunk nyáron virágoznak és csak a következő évben érnek be termései. Mesterséges beporzással biztos a termékenyülés. A hím növények dús virágzataiból nagy mennyiségű virágport gyűjthetünk.

Hazánkban kártevői és betegségei alig ismertek. Pajzstetvek és molyhernyó magkártételére számíthatunk. A pajzstetvek ellen lemosással, káliszappanos permetezéssel védekezhetünk. Molyok fellépése esetén a forgalomban levő védőszereket használjuk.

A terméseket éretten szedjük. Éréskor a hüvelyek sötétbarnák, egyenetlen felületűek, kemények, gyengén illatosak. Húsuk kakaószínű, illatos, kellemesen édes. Természetes formájában, esetleg reszelve — a kemény magok eltávolítása után — fogyasztható. Tápláló termései nagy mennyiségű cukrot tartalmaznak.

Magjainak csíraszövetéből a cukorbetegeknek lisztet készítenek.

A mediterrán vidékekről hazánkba jutó termései általában gyenge minőségűek, gyakran magról nőtt fákról származnak, nem nagyon hasonlítanak a régebbi idők sokat emlegetett jánoskenyereihez.

Tápláló tulajdonsága mellett terméseinek gyógyító hatása is van. Egyes vidékeken köhögés, rekedtség ellen gyógyszerként is fogyasztották.

II.
Szent János kenyere

A szentjánoskenyér egy akár négy-tíz méter magasra is megnövő örökzöld fa termése, ez a fa a Földközi tenger vidékén, Kis-Ázsia és Szíria területein őshonos. A termés fiatalon zöld, és csak a következő nyárra érik be, sötétbarna színben. A gyümölcsök nagy, barna, fényes hüvelyek, melyek belsejében fehérjékben és vitaminokban gazdag, magas cukortartalmú magvak lapulnak, korábban még mézet is sajtoltak belőlük. A termés legjellemzőbb haszna mégsem táplálkozási értéke volt, hanem magjainak tömege. A kemény, fényes bogyóknak kiszáradva meglepően egyforma és állandó a tömegük, ezért hosszú ideig a drágakő, a gyöngy és az arany mértékegységeként használták. A mag görög nevéből – keration – ered a karát szó, mely napjainkban is a drágaköveknél használt tömegegység, illetve az aranyötvözet finomsági fokának mértéke. A különleges növény Keresztelő Szent Jánosról kapta nevét, akinek mindennapi tápláléka közé tartozott a gyümölcs. A századforduló népszerű csemegéje mára kissé feledésbe merült. Forró tejbe reszelve a kakaóhoz hasonló italt kapunk, és bátran használjuk különböző sütemények, elsősorban kelt tészták megbolondítására is.

III.
Karob

A szentjánoskenyér (Ceratonia siliqua) a jánoskenyérfélék családjába tartozik. A Földközi-tenger szubtrópusi vidékére jellemző fa Kis-Ázsia és Szíria területein őshonos. A századforduló népszerű csemegéje sokat vesztett népszerűségéből, de igazi értékeit napjainkban kezdjük ismét felfedezni.
A termetesre növő növény tavasszal hozza gyümölcsét, a körülbelül 20 cm hosszúságú hüvelyes termést, a karobot. A gyümölcsök nagy, barna, fényes hüvelyek, melyek vékony héja alatti kakaóbarna, kemény hús jellegzetesen szentjánoskenyér illatú. Az illatos húsban lencsényi, édeskés, húsbevonattal ellátott magok fejlődnek, melyek teljesen egyforma méretűek, ezért is használhatták mérőeszközként az ókorban. Egyezményes megállapodás szerint egy mag súlya éppen egy karát volt.

A mai ember a karobot már nem nyersen, hanem feldolgozott formában fogyasztja. A biotermesztésből származó karob feldolgozása során csak fizikai beavatkozás (aprítás, pörkölés, őrlés) történik, semmilyen kémiai adalékanyagot, segédanyagot vagy kezelést nem kap, ahogy a termesztés során sem alkalmaznak vegyszereket.
A nyugat-európai piacon többféle színű, azaz többféle pörkölési fokozatú karob kapható. Természetgyógyászok egybehangzó véleménye szerint a legjobb minőségű az enyhén pörkölt, hehát világos színű, vegyszermentes termék.
A karob állaga, színe, íze igen erősen hasonlít a kakaóéra, így annak helyettesítésére teljes mértékben alkalmas. Mindezen túl rengeteg előnye is ismert a kakaóval szemben:

• energiatartalma és zsírtartalma jóval alacsonyabb a kakaóénál
• szénhidráttartalma magasabb, ezért hozzáadott édesítőszert a felhasználás során nem igényel
• a karob gluténmentes, emellett alacsonyabb a fehérjetartalma is, ezért az allergiások jobban tűrik
• a karob oxálsavmentes, nem tartalmaz sem teobromint, sem koffeint

A karobot a sütő- és édesipar egyaránt alkalmazza, de kevesen tudják, hogy a kakaó helyettesítésén túl szélesebb körben is felhasználható. Jó sűrítőanyag, mely főleg a gluténmentes étrendben jelenthet változatosságot habarások, rántások készítésekor, de főtt szendvicskrémek adalékanyagaként is használhatjuk. Reggeli italként nemcsak nemcsak tehéntejjel, hanem kecsketejjel és szójatejjel készítve is kiváló.

Frühwald Ferenc, Kovács Ildikó

IV.
Őrölt édes szarv
Népszabadság - F. Á. - 2007. július 17.

A „jánoskenyér” valószínűleg kereskedőutakon terjedt el, eredeti hazáját pedig szinte lehetetlen beazonosítani. Az biztos, hogy Algériában, Szíriában, Törökországban, Görögországban, Cipruson, Tunéziában, Spanyolországban és Szicíliában, no meg Horvátország déli részein is ősidők óta termesztik.

A horvátok rogačnak hívják, amit a rog, azaz szarv szóból eredeztetnek, szerintük ugyanis leginkább erre hasonlít. Magyar neve régi legendát idéz: Keresztelő Szent János a pusztában állítólag csak ezen a növényen élt. Örökzöld fája 4-10 méter magasra nő meg, tavasszal hozza gyümölcsét, a körülbelül 20 centiméter hosszúságú „karobot”. Fiatalon még zöld, és csak a következő nyárra érik be.

A belsejében fehérjékben és vitaminokban gazdag, magas cukortartalmú magvak lapulnak. Sok apró, egyforma, és állandó a tömegű magját a középkori aranyművesek - kiszárítás után - súly helyett használták. A karát szavunk nagy valószínűséggel a jánoskenyér magjainak régi arab vagy görög - keration - nevéből származik. (Egyezményes megállapodás szerint egy mag súlya éppen egy karát volt.)

Őrlés utáni állapotában állaga, színe, íze nagyon hasonlít a kakaóéra, így annak helyettesítésére is alkalmas. (Forró tejbe reszelve a kakaóhoz hasonló italt kapunk.)
Úgy tűnik, a sok tekintetben igen egészséges jánoskenyeret a modern világban a természetgyógyászok fedezték fel újra.
A fogyókúrázók és allergiások álma. Egyrészt, mert energiatartalma, zsírtartalma jóval alacsonyabb a kakaóénál (100 gramm őrölt rogačban 320 kalória van), szénhidráttartalma pedig magasabb, így hozzáadott édesítőszert a felhasználás során már nem igényel.
Másrészt gluténmentes, emellett pedig alacsony a fehérjetartalma is, ráadásul oxálsavmentes, és nem tartalmaz sem teobromint, sem koffeint.

Manapság nyersen már alig, inkább feldolgozva, azaz aprítva, pörkölve, és őrölve fogyasztják a hívei. Hagyományos feldolgozása során egyébként semmilyen kémiai adalékanyagot, segédanyagot vagy kezelést nem kap, és vegyszerek nélkül termesztik. Kiváló sűrítőanyag, főleg a gluténmentes étrendben jelenthet változatosságot habarások, rántások készítésekor, de főtt szendvicskrémek adalékanyagaként is használható. Sőt, fagylaltok és csokoládé krémek alapanyaga is lehet.
Nyersen ma már nem nagyon fogyasztják
Mivel sok benne a kalcium, a csontritkulás megelőzésére is alkalmas. A hagyományos dalmát receptúrák szerint a hasmenés ellenszere is.
Sajtolással kapott édes nedvét cukor és méz helyett gyümölcsök befőzésére, ételek ízesítésére használják. (Sűrű levével, a kaftan-mézzel például a különleges ciprusi borokat édesítették.)
Görögországban ma is főznek belőle pálinkát, bár nem nagyon kifizetődő, mert legalább 100 kilónyi gyümölcsből lesz 20-25 liter pálinka. Dalmáciában ma már csak néhány helyen készítenek édes gyümölcslikőrt belőle.

Horvátországban eddig - mintegy ötven éve - egyébként mindössze egyetlen malom foglalkozott rogač őrlésével, méghozzá Vis szigetén, Komižán. Ebben az évben, Trogir mellett, Marinán is beindult aztán a „rogačpor” gyártás. Ez is jelzi, hogy bár egyre kevesebb jánoskenyeret termelnek Horvátországban, a kereslet nő iránta. (A legfőbb vevők: Szerbia, Szlovénia, és Németország.)
A komižai malomban két kunát fizetnek a jánoskenyér kilójáért, őrölve 6 kunáért adják tovább, és 2-4 kunával lesz drágább, mire a boltokba kerül.

Tipp: Rogačos gyümölcstorta

Hozzávalók: 4 tojás, 150 gramm cukor, 200 gramm liszt, 150 gramm rogačpor, 100 gramm mazsola, 400 gramm hámozott, reszelt alma, sütőpor, 1,5 deci tej.
Ez a világ legegyszerűbb receptje, hiszen csak mindent össze kell keverni. (Előbb a tojássárgáját cukorral, majd hozzáadjuk a lisztet, a rogačport, és a gyümölcsöt, mazsolát.) A tojások fehérjéjét habbá verve forgassuk bele a masszába, aztán már csak sütni kell (200 fokon), és kész is. Bármilyen gyümölccsel kipróbálható. Sőt, őrölt mandulával is feldobható.

V.
A karob

A karobot Magyarországon nem túl régen ismerik, elsősorban a bio- és naturaboltokban kapható karobpor, és a belőle készített termékek. Sokan nem tudják mire használhatók, milyen előnyeik vannak. Röviden foglaljuk össze, mit kell tudni róluk.

TÖRTÉNETE, EREDETE

A karobot a szentjánoskenyérfa (Ceratonia L.) terméséből állítják elő. A bibliai időkben a szentjánoskenyérfa nedvét édesítésre, és ezt a lét megerjesztve szeszes italok készítésére használták. Termését igen értékes, emberi és állati fogyasztásra alkalmas eledelnek tartották, és tartják a mai napig. A hüvelytermés a régmúltban elsősorban a szegények eledele volt. A legenda szerint Keresztelő Szent János ennek a fának a tápláló, szárított termését ette sivatagi bolyongásai során.
A hüvelyben található szárított magok annyira egyformák, hogy az ókorban pénzként és (súly) mérőeszközként is szolgáltak. A maggal eleinte csak aranyat, később évszázadokon át drágaköveket is mértek (1 karát 0,2 g). Ahány mag súlyának felelt meg a kő, annyi volt az értéke.

JELLEMZŐI

A szentjánoskenyérfa mediterrán vidéken őshonos, nagy területen termesztett, szép, mutatós növény. Igen lassan növekszik, és több száz évig terem. A hüvelyesek családjába tartozik. Tojásdad, párosan szárnyalt levelű, örökzöld fa.
Lapos, édeskés, feketés, 10-25 cm hosszú, 3-6 cm széles, 1-3 cm vastag, húsos, cukros hüvelytermését szárítva csemegeként fogyasztják. Fontos, hogy csak a szárítás folyamán válik fogyasztásra alkalmassá. Megőrölt magja karobporként (carobpor) és a magjából készített kivonat szentjánoskenyérlisztként kerül forgalomba.

ÉLETTANI HATÁSA, ÖSSZETÉTELE

A karobpor tápanyag-összetétele:

Energia: 222 kcal/100 g
Fehérje 5 g/100 g
Zsír 1 g/100 g
Szénhidrát 89 g/100 g

A karobpor színében és illatában kakaóra hasonlító, kissé édeskés ízű, vitaminokban, ásványi anyagokban és élelmirostokban gazdag, antioxidáns hatású alapanyag. Zsírtartalma alacsonyabb, szénhidrát-, B- és A-vitamin, valamint kalciumtartalma magasabb a kakaóporénál. (A kakaóban viszont több a niacin, az E-vitamin, a vas, a cink és a foszfor.) Előnye, hogy koffein-, teobromin- , valamint glutén- és laktózmentes, nem tartalmaz koleszterint, purint, és Na-szegény. Gyermekek, várandós és szoptató anyukák, idősek, lisztérzékenyek (cöliákliások), tejcukor- és kakaóra érzékenyek, csontritkulásban (oszteoporózis), szív- és keringési betegségben szenvedők, valamint köszvényes betegek is bátran fogyaszthatják. Vegetáriánus étrendet követők kedvelt alapanyaga, mert ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származó biokészítményként kerül forgalomba.

FELHASZNÁLÁSA

A karobpor íze a kakaónál enyhébb, ezért ételkészítéshez annál valamivel többet (kb. másfélszeres mennyiséget) kell felhasználni belőle. Hideg és meleg folyadékban egyaránt jól oldódik. Felhasználható a kakaópor helyett sütemények, krémek, sodók, tejes italok, fagylaltok, parfék készítéséhez.
A szentjánoskenyérlisztet igen magas pektintartalma miatt nemcsak ételek és gyümölcskészítmények sűrítésére, hanem csecsemőtápszerek készítéséhez is használják. Ez a tápszer elsősorban hányós "bukós" (refluxos) csecsemők számára ajánlott. A szentjánoskenyérliszt enyhe hasfogó hatása miatt hasmenés, gyomor- és bélhurut kezelésére is javasolható.

KAROBOS KEVERT SÜTEMÉNY

Hozzávalók 50 darabhoz:
tojás 4 db
porcukor 250 g
vaníliás cukor 1 cs.
margarin 150 g
finomliszt 350 g
zabpehelyliszt 150 g
sütőpor 2 cs.
tej 500 ml
karobpor 50 g
kókuszreszelék 100 g

Elkészítési módja:
A tojások sárgáját habosra keverjük a porcukorral, a vaníliás cukorral és a margarinnal, majd összedolgozzuk a kétféle liszttel elvegyített sütőporral, a tejjel, a karobporral és a kókuszreszelékkel, végül óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. A masszát kiolajozott és liszttel megszórt őzgerincformába öntjük, és közepesen meleg sütőben kb. 40 percig sütjük.

 

KAROBKRÉM

Hozzávalók 10 személyre:
tej 100 ml
tojás 3 db
kristálycukor 100 g
karobpor 50 g
pudingpor (tejszín ízű) 80 g

Elkészítési módja:
A pudingport kevés hideg tejjel, a karobporral, a cukorral és a tojások sárgájával alaposan elkeverjük. Közben a maradék tejet felforraljuk, és a karobos masszát óvatosan hozzáöntve, állandó keverés mellett besűrítjük. A tűzről levéve gyors, egyenletes mozdulatokkal eloszlatjuk benne a tojások keményre habbá vert fehérjét. Üvegtálkákba tesszük, és jól lehűtve kínáljuk.

 

KAROBOS VANÍLIATURMIX

Hozzávalók: 10 személyre
tej 2000 ml
méz 100 g
karobpor 50 g
vaníliás cukor 1 cs.
őrölt fahéj +

Elkészítési módja:
A hozzávalókat turmixgépben alaposan összekeverjük, és behűtve kínáljuk. (Tálaláskor adagonként 1 gombóc vaníliafagylaltot is tehetünk hozzá.)

Felhasznált irodalom:
- Bencsik K., Gaálné Labáth K. Nagy L.: Szakácskönyv az egészségért, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest, 1989
- Gyógyító ételek, ártalmas ételek, Reader's Digest Kiadó Kft., Budapest, 1998
- Házi Sütöde, Egészséges finomságok, Burda
- Magyar Larousse Enciklopédia 3., Akadémia Kiadó, Budapest, 1994

Veresné Bálint Márta