Terebess fűszerkalauz - Indonéz kecapok, sambalok

• Asam - Tamarindus indica
Tamarind
Az asam Indonéziában savanyút jelent.
A tamarind-lé (tamarind water) úgy készül, hogy a tamarind belét egy kevés forró vízben áztatják 5 percig.

• Bumbu, boemboe
Indonéz fűszerpaszta, többé-kevésbé csípős és minden fogáshoz különböző készül. Főleg hagymából, csilipaprikából, fokhagymából áll, gyakran tesznek hozzá citromfüvet, nagy galangát, gyömbért, salam-levelet. Hasonló keverék a Bali szigetén használt jangkap.
Lásd még: rempah

• Cabé jawa, kamukus - Piper cubeba L.
kubéba bors, jávai bors
tjabé djawa, cubeb pepper, Java pepper, tailed cubebs, tailed pepper, cubebe
Jáva szigetén őshonos, trópusi kúszónövény, hosszú ideig azzal akadályozták meg az elterjedését, hogy pörköléssel csírátlanították a fűszerként kereskedelembe kerülő magjait. Barna termése 3-4 mm átmérőjű, csípős, kissé kámforos, borsos-kesernyés ízű. Egészben érdemes tárolni és csak használat előtt őrölni, mint a feketeborsot, nehogy veszítsen aromájából.
Az indonéz konyha főleg gulé-kba használja. Fűszerkeverékekben feketebors vagy szegfűbors helyett érdemes kipróbálni borsosabb íze miatt.

• Cempedak - Artocarpus champeden
Délkelet-Ázsiában őshonos gyümölcs, Malajziában és Indonéziában fordul elő. Ragadós külső héja van, íze a dzsekfrúthoz hasonló.

• Cengkeh - Syzyium aromaticum [L.] Merr. et Perry
szegfűszeg, fűszerszegfű, szegecske

A friss szegfűszeg bimbókat az országút mentén szárítják a napon

Fűszerként a fagyérzékeny örökzöld szegfűszegfa kifakadás előtt leszedett és megszárított virágbimbóit (ezek a szegfuszegek) használjuk fel, egészben vagy őrölve.
Intenzív, erősen aromás és édeskés illatú, kissé kesernyés, égető ízű.
Főbb termesztő helyek: Maluku-szigetek, Jáva, a Nyugat-indiai szigetek, Sri Lanka, Zanzibár, Madagaszkár.

A törzsnövény egy, 10-20 méter magasra is megnövő, karcsú fa, amelynek minden része aromásan illatozó olajat tartalmaz. A szegfűszegfa örökzöld. A mélyzöld színű, bőrszerű, tojásdad alakú levelei 5-15 cm hosszúak, illatosak. Az ágvégeken három részből összetett, sárgásfehér színű virágfürtök nőnek. Az első szüretelésre körülbelül 20 év eltelte után kerülhet sor.
Az egész virágzatot leszedik, amikor teljesen kifejlődött, de még zárt virágokat őriz. Egyes helyeken egyszerűen rudakkal verik le. Ezt követően lecsipdesik és levegőn megszárítják a bimbókat. A szárítás alatt súlyának mintegy kétharmadát elveszíti, színe sötétbarna színt kap.
A hosszú ideig tárolt szegfűszeg elveszítheti aromáját, mert az aceteugenol metilacetáttá alakul át.

Hús- és halételek, vadételek, mézeskalács, forralt borok, kompótok, édességek, tésztatöltelékek stb. ízesítésére.
Takarékosan adjuk az ételekhez a szegfűszeget, hiszen a főzés során mit sem veszít az ízéből.

A szegfűszeg hatóanyagait tinktúra formájában gyakran alkalmazzák fertőtlenítőszerként, érzéstelenítőként a szájüregben és a garatban. A szegfűszegolaj antiszeptikus hatását különösen a középkorban értékelték rendkívül nagyra. Járványok idején az orvosok szegfűszegből készített láncot viseltek a nyakukban, szegfűszeget rágcsáltak, amikor felkeresték betegeiket. Indonéziában cigarettát is töltenek vele > kretek
A szegfűszegolaj számos étvágygerjesztő anyagot tartalmaz. Csillapítja a fogfájást: a fájós fogra tett szegfűszeget úgy rágják, akár a rágógumit.

A szegfűszeg elnevezés a középfelnémet “negellin“, szóból származik, amely kis szöget jelent és találóan visszaadja a fűszer külső formáját.
A szegfűszegfa a Maluku-szigeteken őshonos, egészen a 18. századik kizárólag ott termesztették. Minden eszközt bevetettek a fűszermonopólium megőrzése érdekében. Sokszor előfordult, hogy az életével kellett fizetnie annak, aki megpróbált magot, vagy akár fát kicsempészni a szigetekről. A legügyesebb szegfűszeg-csempészek azonban a madarak voltak, minden madarat távoltartottak a szigettől, hogy a szomszédos szigeteket "szegfűszeg-mentesen" tudják tartani.
Csak 1770 körül sikerült a francia Pierre Poivre-nak - aki a fahéjat is elvitte a Seychelle-szigetekre, s ezzel megtörte a szerecsendió-monopóliumot - kicsempésznie néhány facsemetét Mauritiusra. További facsemeték kerültek Zanzibárba és Pembébe, Kelet-Afrika partjai mentén. Ma ezek a területek még mindig jelentős szegfűszeg-termelők, Tanzánia, amelyhez Zanzibár is tartozik, címerében is feltünteti a szegfűszeget. A szegfűszeg engedély nélküli kivitelét az országban mind a mai napig halálbüntetéssel sújtják.

• Daun jeruk perut - Citrus hystrix DC.
kaffir zöldcitrom-levél, a kaffercitrom (kaffir lime) levele
Úgy használják, mint mi a babérlevelet: főzés után ki kell dobni az ételből.

• Daun kari - Murraya koenigii (L.) Sprengel, Rutaceae
kari-levél, curry leaf
A curry-fa egy kicsiny lombhullató fa. Cserjéket alkot az erdőkben, de ma már kertekben is termesztik.

• Daun kesum - Polygonum odoratum Lour.
daun laksa, vietnami menta (rau răm), metélve adják az ételhez a főzés végén (pl. a laksa tetejére, ami fűszeres, leveses főtt tészta)

• Daun pandan - Pandanus amaryllifolius Roxb.
csavarpálma-levél, pandanusz levél; screwpine, kewra, pandan, rampe
Édességekhez adják illatáért és zöld színéért.

• Daun salam - Eugenia polyantha
salam-levél, salam leaf
Indonéz babérnak is mondják, de különleges aromája megfogalmazhatatlan.

• Gula merah
pálmacukor, a japa-pálma besűrített nedve, tömbökben árusítják

• Kecap (szójaszósz)
ketjap, kejap
Egyaránt használható, mint mártogatós szósz, páclé húsokhoz vagy ételízesítő. Házilag is készíthetők kínai szójaszószból, de egyszerűbb készen megvenni:

• Kelor-fa - Moringa oleifera
Indonesians eat both the leaves and seed pods of the kelor tree as vegetables and they are reported to taste like asparagus. In India, Moringa fruits are added to curries and are canned and sold in stores. Ben oil, a fine oil used by watchmakers, is produced from the seeds from this tree.
http://www.newcrops.uq.edu.au/newslett/ncnl9192.htm

• Kemiri - Aleurites moluccana
kukui dió, candle nut
Vigyázat! Nyersen mérgező!

• Kencur - Kaempferia galanga L., Alpinia officinarum - kicsi, "valódi" galanga
liliom-gyömbér, kis galanga, homoki gyömbér, galgant, galanga-gyökér, sziámi gyömbér, galganta
http://www.nre.vic.gov.au/trade/asiaveg/thes-26.htm

Rizomája (gyökértörzs) a fűszer. A galanga nagyon hasonlít a gyömbérre. A rizóma 1-2 méter hosszú és 2 cm vastag lehet. Szüretelés után a gyöktörzset 5-6 cm hosszú darabokra vágják. A laos = nagy galanga (Alpinia galanga [L.] Willd.) esetében a gyökér húsa tejszínfehér, a kicsinél (amit gyakran neveznek "valódi" galangának) naracssárgás-pirosas vagy világospiros-sárga, aromája azonos a kis galangáéval.

Fűszeres, csípős, kissé kesernyés, borsra és gyömbérre emlékeztető aromájú.

A rizóma legfeljebb 1,5% illóolajat tartalmaz. A szárított galangában más az illóolaj összetétele, mint a frissben. A szárított rizómában sokkal kisebb az aromakomponensek változatossága. Az erejét a gyanta adja (korábban galangolnak vagy alpinolnak nevezték).

Származási helye Délkelet-Ázsia, valószínűleg Kína déli része, a növényt ma Hátsó-Indiában, Thailföldön, Malajziában és Indonéziában termesztik.

A kis galanga 1 méterre, a nagy galanga 2 méterre nő. A két sorban elrendezett levelek hosszúsága elérheti a 30 centimétert, keskenyek, kardlap formájúak. A csúcson növő fürtvirágzat 10 cm hosszú, fehér virágai piros csúcsban végződnek.

A rizóma a föld alatt vízszintesen kúszik, erősen elágazik, körülbelül 10 éves fejlődés után ássák ki. A rizóma darabokat 5-8 (10) cm-es darabkákra vágják, szárításhoz szétterítik.

Nasi goreng, hús- és halételek, saláták, zöldségek, vadételek, likőrök ízesítésére, fűszerkeverékekben használják.
A galanga elsősorban Délkelet-Ázsiában kedvelt fűszer, a tenger gyümölcseihez és tyúkhúsból készített ételekhez adják. Hagymával, fokhagymával, csilivel és gyömbérrel elkeverve szívesen dolgozzák fel fűszerpasztává.

• Lambiding - Stenochlaena palustris
E páfrány vadon nagy mennyiségben szedhető, kedvelt zöldség az éttermekben is. Fiatal hajtásait-leveleit fokhagymával, ajókával vagy rákpasztával (sambal belacan) sütik össze.

• Laos, nagy galanga - Alpinia galanga [L.] Willd.
galanga gyökér, sziámi gyömbér, galgant(a), lengkuas, kha
Narancsszínű, emlékeztet a gyömbérgyökérre, de kesernyésebb.

• Mangosztin - Garcinia mangostana
A Keleten járt utazók áradozva beszéltek a „gyümölcsök királynőjéről", a „világ legfinomabb gyümölcséről". Jakobusz Bonciusz a nektárhoz és ambróziához hasonlította, szerinte „túltesz a heszperideszi aranyalmákon, az összes indiai gyümölcsnél messze jobb". A Szunda-szigeteken honos gyümölcsöt ma már termesztik Indiában, Jamaikában, Dominikában, Trinidadban, Manilán és a Fülöp-szigeteken. Kis fái legfeljebb 8—9 m-re nőnek. Elliptikus-ovális 15—25 cm-es sötétzöld levelet csillognak a napfényben. Hím virágai külön virágzatokba tömörülnek, 3—9-esével nyílnak, míg a hímnős virágok egyesével vagy párosával a hajtáscsúcsokon fejlődnek. Termése mandarinszerű, sima vörösbíborszínű, vastag héj fedi. Néhol a héj repedésein kiszivárog és megszilárdul cukros leve. Éles késsel kell körbevágni a felső harmadánál a héját és a „sapkát" leemelve előtűnnek a fehér gerezdek (5—7 db). A héj metszési felülete rózsaszín, rajta sárga cseppecskéket képez kiszivárgó nedve. A gerezdeket rostos háló fedi, a gerezdek egymáshoz érő oldalai halványzöldek, áttetszők. A hús állománya az érett szilvához hasonló, íze „leírhatatlanul" finom. Magja, ha van, kicsi és vékony. Frissen eszik. Indiában a héja és a szárított gyümölcs gyógyszer; tannint és kristályosító anyagokat tartalmaz. Gyümölcsében sok a cukor (szaharóz, dextróz, levulóz). Valódi trópusi növény; hidegérzékeny, +5 °C alatt a növények elpusztulnak. Tápanyagban gazdag talajt és sok nedvességet igényel. Magvetéssel, oltással és szemzéssel szaporítható. A magcsemeték 7—8 éves korukban kezdenek teremni. Egy évben kétszer is virágoznak. Gyümölcsei hűtve több hétig eltarthatók.

• Padang fahéj - Cinnamomum burmannii, Cassia vera
jávai fahéj, indonéz fahéj
A ceyloni fahéjhoz hasonlít.

• Pakis - Diplazium esculentum (Retz.) Sw. (korábbi téves azonosítás: Athyrium esculentum)
vegetable fern, zöldségpáfrány
Nedves helyeken található, főleg félárnyékos folyópartokon.
Levélrügyeit, friss hajtásait, fokhagymával, ajókával ízesítve fogyasztják. Piacokon, éttermekben széles körben elterjedt zöldség.

• Pecel
a sambalhoz hasonló fűszerpüré, de enyhíti csípősségét a hozzáadott földimogyoró és paradicsom. Frissen sült harcsával (lele) igen népszerű a "pecel lele".

• Rempah, vagy bumbu
in Indonesian, is a ground mixture of fresh herbs and dried spices, often consists of some five or more items. Cooking with rempah is an important technique employed by cooks in Malaysia, Singapore, Indonesia and to a lesser extent Thailand, most likely an influence of the Indian. There are endless Southeast Asian dishes based on rempah, laksa, chicken curry and sambal sting ray are some of Singapore's favourites, just to name a few. Rempah making is thus the first thing anyone interested in Southeast Asian cooking should learn. While there are some great favourite mixtures, there is no standard quantity and as a result every cook has her favourite mix different from her neighbour's. Remember there is no need to follow any recipe to its last detail. Rempah making is not a scientific equation but an art for creative minds.
It may seem all too strange or difficult for anyone new to Southeast Asian cooking, but it is in fact rather simple once you know the basic. And the result will be an unending list of wonderful tropical dishes that are fast and easy to prepare.
Fresh and dried chillies, galangal, turmeric and lemon grass form the basis of most rempah. Garlics, ginger, coriander seeds, shrimp paste(blacan), candle nuts, dried shrimps, bean paste and many other herbs and spices are often added, depending on the dish you are preparing. Knowing the nature of each ingredients will help one create endless new mixtures according to one's liking.

• Rijsttafel
(holland: „rizsasztal”), indonéz ételekből álló gazdag, svédasztalszerű étkezés; a holland gyarmatosítók alakították ki. A mai Indonézia lakóit a gyarmati múltra emlékezteti, ezért nemigen élnek vele, de továbbra is népszerű Hollandiában, valamint a külföldi holland és indonéz éttermekben.
A rijsttafel lényege az, hogy a vendég kap egy tányér rizst, s azután úgy válogat a fűszeres húsok, halak, szárnyasok, zöldségek, gyümölcsök, édeskés és csípős fűszermártások, savanyúságok közül, hogy egyensúlyba kerüljenek az édes, sós, fűszeres és savanyú ízek. Nem ritka a 40 tételből álló rijsttafel sem, az étkezés pedig olykor 3-4 órát vesz igénybe.

• Sate, fűszeres mogyorópaszta
satay, sateh, satésauce, saté boemboe
Satay is a delicious spice marinade for preparing beef, chicken, lamb or pork dishes. Excellent for grilling meats on skewers.
Again, this is more a guideline than a recipe. Needed: - 2 jars of the cheapest peanutbutter (preferably not the very light coloured kind) - tin of coconut milk - extra milk if needed - hot chillies to taste - ginger, laos, koriander (either powder or freshly thistled) - about 4 maggi cubes to taste (instead of salt)
http://chiliesvanilia.blogspot.com/2005/09/csirkenyrsak-satay-mogyorszsszal.html

• Sereh, citromfű - Cymbopogon citratus [DC.] Stapf
ázsiai citromfű, lemongrass

• Szágó
pálmatörzs beléből előállított nagy keményítőtartalmú étel. A leggyakrabban használt két faj az indonéz szigetvilágban őshonos tüskés (Metroxylon rumphii) és valódi szágópálma (Metroxylon sagu).
A szágópálmák alacsony fekvésű, mocsaras helyeken nőnek, magasságuk megközelíti a 9 m-t, törzsük eléggé vastag. A növény 15 év alatt éri el a teljes kifejlettséget, ekkor tobozvirágzatot hajt, bele pedig megtelik keményítőben gazdag, emészthető anyaggal. Ha a termést hagyják megérni, magába szívja a keményítőt, a törzs üregessé válik és a fa elhal. Ezért a telepített szágópálmát a virágzat megjelenésekor vágják ki. A törzset feldarabolják, majd a darabokat fölhasítva nyerik ki a keményítős belet. Ezt porrá reszelik, majd vízzel elkeverve lyukacsos felületen gyúrják, így a keményítő az alatta lévő vályúba csöpög, a fás rostok pedig fennmaradnak. A pépből többszöri átmosással, szárítással szágólisztet készítenek, ez helyben fölhasználható. Az exportra szánt szágólisztből vízzel tésztát kevernek, majd ezt szitán átdörzsölik, így kapják a szágógyöngyöt. (A granulátum szemcsemérete a szita lyukméretétől függ.) A szágó majdnem tiszta keményítő; 88% szénhidrátot, 0,5% fehérjét, elenyésző mennyiségű zsírt tartalmaz, valamint nyomokban B-vitaminokat.
Alapvető élelmiszernek számít a Csendes-óceán délnyugati térségében, ahol levesek, sütemények, felfújtak készítéséhez használják föl. Másutt főleg mint pudding alapanyagát és sűrítőanyagot kedvelik. Az iparban textilek keményítésére is alkalmazzák.
Indonéziában főként Ceram szigete nevezetes a nagy szágóerdeiről. A megnőtt kereslet kielégítésére Borneón sok új szágóligetet telepítettek; az Európába exportált szágó nagy része is innen kerül ki.

• Szerecsendió, szerecsendió-virág - Myristica fragrans Houtt.
(más néven: muskátdió, máciszdió) és szerecsendió-virág (más néven: mácisz); nutmeg and mace
A Banda-szigetekről származik Kelet-Indonéziából. Ma a két legfőbb termelő ország Indonézia (East Indian Nutmeg) és Grenada (West Indian Nutmeg).

• Terasi, belacan, rákpaszta
trasi, trassi, trassie, terasi, blachan, blacan, balachan, kapi, mam tom, shrimp paste
Sós, halszagú ízesítő, helyettesíthető szardellapasztával (de nem olyan erős), ringlivel, sós ajókával. Használat előtt mindkét oldalát meg kell pirítani, hogy aroma anyagai felszabaduljanak. Porítva is kapható. Hónapokig eláll hűtés nélkül.

• Zedoária-gyökér - Curcuma zedoaria
fehér kurkuma, citvor; zedoary [angol], Zitwer [német]