Afrika Arab világ Ausztrália Ázsiai gasztronómia Bengália Bhután Buddhizmus Burma Egyiptológia Gyógynövények Hadművészet Hálózatok Hinduizmus, jóga India Indonézia, Szingapúr Iszlám Japán Játék Kambodzsa Kelet kultúrája Magyarországon Kína Korea Költészet Közmondások Kunok Laosz Magyar orientalisztika Mélyadaptáció Memetika Mesék Mezopotámia Mongólia Nepál Orientalizmus a nyugati irodalomban és filozófiában Perzsia Pszichedelikus irodalom Roma kultúra Samanizmus Szex Szibéria Taoizmus Thaiföld Tibet Törökország, török népek Történelem Ujgurok Utazók Üzbegisztán Vallások Vietnam Zen/Csan

Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

V. V. Pohljobkin
KONYHÁRÓL KONYHÁRA
(A Szovjetunió nemzeteinek ételei)
Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1989
Fordította: Sarkady Júlia
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

A GRÚZ KONYHA

A szurami hegyszoros két földrajzi területre osztja Grúziát. Ami Szuramtól nyugatra fekszik - az Nyugat-Grúzia, a szorostól keletre, más természeti zónában helyezkedik el a Középső- és Kelet-Grúzia.

A grúz konyháról beszélve nem szabad említés nélkül hagyni a nyugati- és keleti-grúz konyhák közötti alapvető különbséget, aminek nemcsak a két nagy terület természeti adottsága az oka, hanem a török konyha ismert hatása a nyugati grúz és az iránié a keleti grúz konyhára. Ez az eltérés napjainkig megőrződött.

Így Nyugat-Grúziában széles körben elterjedt a kukoricakenyér és a sajátos kukoricalisztből készült lepény - mcsagyi, ugyanakkor Kelet-Grúziában a búzalisztes kenyeret kedvelik. Nyugat-Grúzia néhány részén - Megréliában és Abbáziában - kenyérgabonának használják a csumizt is (a köles egy fajtája), amiből híg kásaszerű masszát főznek - a gomit, ezt kenyér helyett eszik a levesekhez, húsokhoz és a zöldséges ételekhez. Kelet-Grúziában a grúzok sok birkahúst, emellett bárányhúst is esznek és elég sok állati zsiradékot használnak. Ugyanakkor Nyugat-Grúziában kevesebb birkahúst fogyasztanak, inkább a házi szárnyast kedvelik, vagyis a csirkét és a pulykát (kacsát, libát Grúziában nem esznek). Végül: Nyugat-Grúziában jóval erősebbek az ételek, és kicsit más szószokat használnak.

A grúz húsételek sertéshúsból (muzsuzsi), bárányhúsból (csanahi), marhahúsból (harcso) és szárnyasból (csahabili) készülhetnek. Ilyen összeférhetőség általában nem jellemző a Kelet többi népeire. Az összeférhetőség egyébként elég szemléletesen illusztrálható a grúz konyha egyik ételével, amit úgy neveznek: "nyárson sült bika". Az összeállítása rendkívül egyszerű: egy egész bika belsejében beletesznek egy borjút, a borjúba egy bárányt, a bárányba egy pulykát, a pulykába libát, a libába kacsát, a kacsába csirkét. Az állatok közé és a belsejükbe mindenhová fűszereket töltenek - korianderlevelet, bazsalikomot, tárkonyt, póréhagymát, mentát, amelyeket pirospaprikával, fokhagymával, sáfránnyal, fahéjjal, dióval ízesítettek és kevertek össze. Ezt a gigantikus sültet nyárson sütik egyenesen az utcán, szénhalom fölött, néhány óra alatt. Kívülről a sült hús egy része elszenesedik így kárba vész, de belül olyan bőséges a lé és olyan utánozhatatlan aromája van, rendkívül zamatos, hogy a sült bika össze nem hasonlítható a világ egyetlen húsételével sem.

Ugyanakkor az összes húsfajta iránti tolerancia nem zavarja a grúzokat abban, hogy legjobban a marhahúst és a baromfihúst - pulykát, csirkét - szeressék.

A halételeket Grúziában viszonylag szerény mértékben fogyasztják, de azt is csak néhány, folyó melletti vidéken. A zöldséges ételek a grúz konyhában kezdtek nagy, és majdnem domináló helyet elfoglalni. Többségüket az úgynevezett alapvető zöldségekből, babból, padlizsánból, káposztából, karfiolból, céklából és paradicsomból főzik. A konyhakerti zöldségek mellett az olyan vadon élő növényeket is sokszor használják, mint a csalánt, ledneket, mályvát, martilaput, porcsint és másokat, és ezeknek a növényeknek fiatal szárát is, a cékláét és karfiolét is. A növényi ételekhez illik odasorolni a gabonakultúrákból a tönkölybúzából őrölt zanduri darát, csumizt, s a rizsből, kukoricából készült különböző ételeket.

A grúz konyha zöld(ség)ételei lehetnek nyersek, saláta típusúak, de leggyakrabban főttek, sültek, pároltak, ecetesek, sózottak.

A grúz konyhában nagy helyet foglalnak el a csonthéjas gyümölcsök - a közönséges és a kerti mogyoró, a bükkmakk, mandula, de leggyakrabban a dió. Ezek a speciális nyersanyagok - különféle ízesítők és szószok elmaradhatatlan komponensei, amik egyformán jól illenek a baromfihúsból, zöldségekből, sőt még a halból készült ételekhez is, tesznek belőlük a húslevesbe, az édességbe, a hideg salátákba és a meleg második fogásokba. Nélkülük elképzelhetetlen a grúz étkezés.

Végül, a grúz konyhában jelentősek a különböző fűszernövények: a korianderlevél, tárkony, bazsalikom, borsfű, póré- és zöldhagyma, néha a menta.

A másik megkülönböztető vonása a sajtok gyakori és bőséges alkalmazása. Ezek kizárólag savanyú sajtok, amelyek tömlőben, vagy pedig agyagkorsóban készültek. Nyugat-Grúziában nem a pikáns, hanem semleges, savanyú tej ízű sajtokat készítik - szulgunyit és imeretit, míg Kelet-Grúzia magashegyi, északi vidékein a pikáns, sós sajtokat - kobijszki, tusinszki, gruzinszki.

A grúz sajtok ízskálája, a felhasználási módja eltér az Európában megszokottól. Az európai konyhák különböző sajtjait vagy előételként vagy desszertnek alkalmazzák. A grúz konyhában első (gadazelili) vagy meleg második fogásokhoz használják a sajtot. A sajtot megfőzik, vízben vagy tejben szétfőzik, nyárson vagy serpenyőben olajon sütik, tésztába belesütik, áztatják, összetörik, vajjal vagy fűszerekkel ízesítik. A sajt felhasználásának sajátosságai összefüggésben vannak azzal, hogy a transzkaukázusi sajtok nagyon gyakran nem mennek keresztül teljes érési folyamaton, és így tipikus fékész terméknek számítanak. A svájci konyha specialitása a sajt sütése és főzése, a grúz konyhára a nyárson sült sajt jellemző.

A grúz konyhaművészetnek nemzeti sajátosságai a savanyú, savanyú-zsíros és a savanyú-tojásos közeg használata a grúz levesek sajátos ízének és állagának létrehozásához, és a szószok alkalmazása a második fogások bővítésére.

A grúz levesekben szinte alig van zöldség. Ennek ellenére a konzisztenciájuk jóval töményebb az egyszerű levesekénél. Ez nagyon gyakran a beléjük kevert tojássárgájától vagy egész tojástól van. A tojást előzetesen elkeverik valamilyen savanyú közeggel - természetes, savanyú gyümölcslével, savanyú tejjel (maconyi) vagy ecettel, melegítéskor nehogy összeugorjon. Savanyú közegként különösen gyakran használják a tkemali szilva sűrített, szárított püréjét, amit tklapinak neveznek.

A grúz étkezés - a franciához hasonlóan elképzelhetetlen szószok nélkül, bár a grúz szószok összetételükben és technológiájukban eltérnek az európaiaktól, mert alapanyagként kizárólag növényi nyersanyagot használnak minden fajtához. Leggyakrabban ezek nyers gyümölcslevek vagy tkemali, kökény, gránátalma, szeder, sóskafélék, néha paradicsompüré. Nagyon elterjedtek a csonthéjas gyümölcsökből készült szószok, ahol az alapot az összetört csonthéjasok képezik, amelyeket húslevessel, vízzel vagy borecettel kikevernek. A legtöbb szósz kiegészítője az aprított fokhagyma. A grúz szószokba az alappal együtt ízesítő anyag kerül: ízesítő levelek, füvek, amihez egy kevés száraz fűszert is adnak. A fűszerlevelek közé tartozik: a korianderlevél, bazsalikom, tárkony, borsfű, petrezselyem, kapor, menta; a száraz fűszerekhez: a pirospaprika, koriandermag, fahéj, benedekfű (imereti sáfrány), szegfűszeg. Minden szósznak megvan a saját fűszerkészlete.

A grúz szószok elkészítési technológiája a sűrítés és a pépesítés. Az anyag harmadára, felére sűrítenek, a csonthéjas gyümölcsöket sima pasztává dolgozzák össze.

A sűrítés és pépesítés után már csak össze kell keverni az adott szószhoz való komponenseket, azaz általában a száraz alkotórészt folyékonyban (lében, borecetben, húslevesben vagy vízben) feloldják. Az európai szószokkal ellentétben a grúz szószok legtöbbje folyékony.

Ugyanazt a szószt különböző alapokhoz lehet adni (húsoshoz, zöldségeshez, még halashoz is). Így alkalmazzák például a szaciviszószt. A káposztához, padlizsánhoz, céklához, babhoz ugyanazt a tkemali szószt használják. Néha a grúz szószok önálló ételként is szerepelnek, ebben az esetben kenyérrel fogyasztják őket.

A grúz szószok jellegzetessége a fanyar-savanykás íz. Ami a grúz konyhában felhasznált fűszereket illeti, ezek az aromájukkal, nem pedig a csípősségükkel tűnnek ki. Nemcsak az ízesítő zöld fűszerek (mint például a korianderlevél, bazsalikom, borsfű, tárkony, menta), de a grúzok által kedvelt száraz fűszerek is - hmeli-szunyeli fűszerkeverék: koriander, kék lepkeszeg, sáfrány, zeller, édeskömény, petrezselyem (a ford.), a fahéj és benedekfű is enyhítik, mérsékelik az íz élességét, és nem erősségükkel, hanem aromaértékükkel tűnnek ki.

Az egyedüli, eredetileg is erős fűszer a grúz konyhában - a pirospaprika, de ezt - mint a fokhagymát is - állandó jelleggel, de nagyon mérsékelten használják. A pirospaprika és a fokhagyma a fűszerkeverékekben csak kiegészítők, nem pedig fő alkotóelemek.

 

ELSŐ FOGÁSOK

Levesek

Harcso

A harcso - marhahúsleves rizzsel és dióval, speciális savanyú alappal - a tklapival (félkész termék tkemali szilvából - napon besűrített szilvapüréből). A marhahúsleves könnyű, lágy ízének összekapcsolása a semleges rizzsel, a tklapi nem erős, természetes savanyúságával és a fűszerzöldekkel, valamint az enyhén fanyar dióaromával, jellegzetes ízt és illatot ad a harcsolevesnek. Nyáron a tklapit nyers meggy-szilvával lehet helyettesíteni (tkemali).

Az elkészítés folyamán háromszor tesznek fűszereket a levesbe.

A harcsóba való élelmiszerek: 2-2,5 l víz; 500 g marhaszegy vagy lábszár; 4 fej hagyma; 1/2 pohár rizs; 1-1 1/2 pohár pépesített tklapi vagy 2 evőkanál tkemali szósz vagy 10 db nyers meggy-szilva vagy 100 g nyers gránátalmalé (1/4 pohár); 2 kávéskanál hmeli-szunyeli; 1/2 kávéskanál koriandermag; 4-5 gerezd fokhagyma; 1 szál petrezselyemgyökér; 2 evőkanál petrezselyemzöld; 1/2 evőkanál bazsalikom vagy zellerzöldje; 10 szem összenyomott fekete bors; uborka; 1/2 kávéskanál pirospaprika; 1/2 pohár dió; 1 evőkanál kukorica- vagy búzaliszt; 3 db babérlevél; 1 evőkanál korianderlevél; 1 csipet benedekfű (imereti sáfrány).

A marhahúst vágjuk 3-4 cm-es darabokra, mossuk meg, öntsük le 2-2,5 l hideg vízzel és főzzük körülbelül 2 órán át lassú tűzön.

Vegyük ki a húst, szűrjük át a hűslevest, forraljuk fel, szórjuk bele a jól átmosott rizst, ismét tegyük bele a húst, sózzuk meg, és 10 perc múlva tegyük bele a fűszer egy részét is: az apróra vágott, kukoricaliszttel megsütött hagyma, petrezselyemgyökér, korianderszemek, babérlevél, fekete bors. A rizst főzzük készre (20 perc), 5 perccel a rizs elkészülése előtt, tegyük bele a péppé tört diót.

Tegyük a levesbe a tklapit. Egy darab 3x20 cm-es tklapit törjünk szét kis darabokra, öntsük le 1/2 pohár húslevessel vagy forralt vízzel, külön csészében vagy zománcozott edényben, hagyjuk megpuhulni, utána nyomjuk át szitán vagy zománcozott tésztaszűrőn, és a kapott masszát tegyük a harcsóba. Ezzel egy időben szórjuk rá a fűszerek újabb adagját. A tklapival együtt berakott fűszerek: a petrezselyemzöldet, hmeli-szunyelit, pirospaprikát, fahéjat, imereti sáfrányt, és főzzük 5 percig, ne tovább. Ezután hagyjuk állni 3-5 percig fedő alatt.

A főzés után fűszerezzük még összetört fokhagymával, korianderlevéllel és bazsalikom zöldjével.

 

Csihirtma

A csihirtma - bárányhúsleves vagy baromfihúsleves (tyúkból, pulykából), savanyú-tojásos alappal. Ez az alap a csihirtma folyékony részét jobban besűríti a harcso sűrűségénél, és a levesnek sajátos ízt ad. Ugyanakkor a csihirtmánál teljesen hiányzik a zöldséges és rizses sűrítés. A húsleves előkészítése hasonlít a harcso-húsleveséhez, de a fűszerek összetételében a csihirtma abban különbözik tőle, hogy van benne menta és sáfrány, de nincs benne hmeli-szunyeli. A többi fűszerzöldség ugyanaz, de egészében a csihirtma aromája és íze élesen eltér a többi grúz levestől.

1,5 l víz; 500-750 g bárányszegy és comb; 2-3 db tojás (jobb, ha csak 3-4 tojássárgája); 4 fej hagyma; 1 evőkanál tea- vagy főzővaj; 3 kávéskanál kukorica- vagy búzaliszt; 1/4 pohár citromlé vagy 2 evőkanál gránátalma-kivonat vagy 2 kávéskanál borecet vagy 1 1/2 evőkanál tklapipüré (50 g); 2 evőkanál koriander zöldje; 1 db zeller (zöldje és gyökere); 1 szál petrezselyem (zöldje és gyökere); 10 szem fekete bors; 1/2 kávéskanál fahéj; 1 evőkanál bazsalikom; 1/2 evőkanál koriandermag; 1/2 evőkanál kapor; 5-6 sáfránybibe vagy 1 kanálnyi kivonat; 1 evőkanál mentalevél.

A bárányhúst vágjuk 3 x 5 cm-es darabokra. Öntsük le 1,5 l hideg vízzel és közepes tűzön főzzük 1,5-2 órát, majdnem a hús teljes elkészüléséig. Engedjük, hogy 0,5 l folyadék elpárologjon. Azután vegyük ki a húst, mossuk meg forralt vízzel és vajban enyhén süssük át apróra vágott hagymával, de ne engedjük megbarnulni sütés közben. Ezután szűrjük át a húslevest, megint tegyük bele a bárányhúst, sózzuk meg, tegyük bele a borsot, és amíg a hús teljesen megfő, készítsük el a habarást és a savanykás tojásos keveréket.

Amikor a habarás kész, vegyük ki a húst a húslevesből, keverjük bele, forraljuk 5-7 percig, azután vegyük le a tűzről. Folyamatos keverés közben óvatosan tegyük bele a tojásos-savanyú keveréket is. Ezzel egyidejűleg szórjuk bele a fűszereket, és a kevergetést folytatva, tegyük gyenge lángra a húslevest, de csak melegítsük meg, ne forraljuk fel.

Közvetlenül a tálalás előtt a húst tegyük vissza a levesbe, és 2-3 perc alatt melegítsük meg.

Lisztes habarás. Vegyünk egy 1/2 pohár húslevest, kicsit hűtsük ki, és keverjünk el benne 2-3 kávéskanál lisztet. Ehhez a keverékhez adjunk sült hagymát, keverjük el, és hagyjuk állni.

Tojásos-savanyú keverék. Verjük fel a tojásokat vagy a tojássárgáját, adjunk hozzá 1-2 kávéskanál lisztet; 1/2 pohár meleg levest, keverjük össze, öntsük bele az ecetet, és keverjük össze újra.

 

Bozartma bárányhúsból

1,25 l víz; 500-750 g kövér bárányhús; 5 fej hagyma; 5 szem paradicsom; 1 evőkanál vaj; 1 kávéskanál őrült vagy összetört borsszem; 3 evőkanál korianderlevél; 1/2 fej fokhagyma.

A bárányhúst vágjuk 3 x 4 cm-es darabokra, öntsük le hideg vízzel és főzzük 1-1,5 órán át fedő alatt, mérsékelt tűzön. Ezután a húst vegyük ki a levesből, süssük meg hagymával vajon, pároljuk, míg kész nem lesz. Adjunk hozzá apróra vágott paradicsomokat, enyhén pároljuk meg, míg teljesen ki nem válik belőlük a levük. Sózzuk meg, utána ízesítsük borssal, korianderlevéllel, végül forraljuk fel.

 

Secsamandi dióval és zöld fűszerekkel

1,25 l víz; 3 szál póréhagyma; 1 fej hagyma; 1/2 pohár péppé dolgozott dió; 1 db zeller (gyökér és levél); 1 szál petrezselyem (gyökér és zöldje); 2 evőkanál korianderlevél; 1 evőkanál kapor; 1 evőkanál menta; 2 evőkanál kukorica- vagy búzaliszt.

A póréhagymát és a gyökereket vágjuk apróra, szórjuk bele forró sós vízbe, és 5-7 percig főzzük, míg a víz zöldes színű nem lesz. Azután egy fél csésze kihűlt húslevesben elkevert liszttel és dióval sűrítsük be. Főzzük még 7-8 percig, azután tegyük bele az apróra vágott fűszerleveleket és fedő alatt 3-4 percig hagyjuk állni.

 

MÁSODIK FOGÁSOK

Húsételek

Muzsuzsi

A muzsuzsi - főtt, félig marinírozott sertéshúsból készült étel. Napjainkban sertéslábból és farokból vagy süldőből, leggyakrabban malacból készítik. Az igazi muzsuzsi mindkét fajta húst tartalmazza, melyek mindegyikét eltérő módon kell elkészíteni, azután egyetlen étellé egyesíteni. Mindkét esetben borecetet használnak fel (általában megsavanyodott száraz bort, ami 1-2 hétig tárkonyon és bazsalikomon állt). Borecetből 1/2 pohár kell 1 l leveshez. A muzsuzsi mindkét részét párhuzamosan készítik zománcozott edényben.

10 db sertésláb; 5 db sertésfarok; 1-1,5 kg süldő vagy malac; 2 szál sárgarépa; 3 fej hagyma; 8 db babérlevél; 20 szem illatos bors; 10 szem fekete bors; kb. 2 pohár borecet.

A sertéslábak elkészítése. A lábakat hosszában vágjuk félbe, a farkakat szeleteljük 3 cm-es darabokra; szorosan rakjuk az edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy épp csak ellepje a húst, és só nélkül, fedő alatt főzzük gyenge tűzön (nem engedve forrni), az első forrástól számított 1,5 órán át. Azután a húslevest szűrjük át, adjunk hozzá borecetet a fenti arány szerint, és ezzel a keverékkel öntsük le a lábakat. Főzzük még gyenge tűzön kb. 1,5 órát. Tegyük bele a hagymát, sárgarépát és a fűszerek felét, sózzuk meg, és még 30-40 percig főzzük. Ezután a húst vegyük ki, a főzetet megint szűrjük le. Erre az időre a muzsuzsi másik felének is késznek kell lennie.

A sertéshús elkészítése. A húst vágjuk 4 x 5 cm-es darabokra, tegyük 1,5 l enyhén sós forró vízbe, és enyhe tűzön 2,5 órát főzzük. Fél órával az elkészülés előtt tegyük bele a fűszereket. A főtt húst vegyük ki, szorosan rakjuk le befőttesüvegbe, öntsük le körülbelül 1 pohár borecettel és tartsuk rajta 1-1,5 órát. Ezután újra tegyük edénybe, öntsük le a megszűrt húslével, és megint forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről. Vegyük ki a húst és keverjük össze az elkészült lábakkal, öntsük le őket a lábak fövő vizével vagy, ha kevés volt, mindkét főzővízzel és tegyük az egészet hidegre.

Hidegen tálaljuk zöldhagymával, petrezselyemmel.

 

Csahohbili tyúkból

1 tyúk (kb. 1-1,25 kg); 4-6 fej hagyma; 4 szem burgonya; 750-1000 g paradicsom; 25 g vaj; 1-1 evőkanál mindegyik zöld fűszerből; 1/2 evőkanál menta és tárkony; 1,5 kávéskanál pirospaprika; 1 kávéskanál koriandermag; 1 kávéskanál hmeli-szunyeliä 1 kávéskanál imereti sáfrány.

A csirkét vágjuk darabokra, tegyük megmelegített lábosba, pároljuk fedő alatt, gyenge tűzön 5 percig, azután a megjelent levet öntsük külön edénybe. Folytassuk sütéssel, fedő nélkül 10 percig, hozzáöntögetve a levet, hogy a csirke ne égjen meg. A sütés végén adjuk hozzá a hagymát, vajat (fokozatosan), pároljuk még kb. 5 percig.

A burgonyát vágjuk négyfelé, külön főzzük meg. Tegyük bele a csahohbilibe először a paradicsomokat, azután a burgonyát. A párolási idő közepén, ha szükséges, adjunk hozzá burgonyalevet.

Az előkészített zöld fűszereket és a szárazakat tegyük az ételbe.

 

Guruli

1 tyúk; 2-3 fej hagyma; 2 evőkanál péppé zúzott dió; 1/2 pohár borsfűn állott borecet; 25 g vaj; 1 kávéskanál gyömbér; 1 kávéskanál őrölt pirospaprika; 2 evőkanál petrezselyemzöld; 2 evőkanál korianderlevél; 1 kávéskanál fahéj; 1 kávéskanál só; 6 szem szegfűszeg.

A tyúkot alaposan mossuk meg, vágjuk darabokra, süssük meg olvasztott vajban és a korábban leszedett tyúkzsírban, míg piros kéreg nem keletkezik (kb. 10-15 perc).

Minden fűszert törjünk össze, az apróra vágott petrezselymet keverjük össze az ecettel és a dióval. Adjuk mindezt a sült csirkedarabokhoz, és fedő alatt gyenge tűzön, körülbelül 20-30 perc alatt készre pároljuk.

 

Zöldséges ételek

Mhali

A mhali - egy speciális saláta, ízesítőből és valamilyen alapzöldségből áll, amely az étel 90 %-át teszi ki.

A mhaliba való alapzöldségek a káposzta, cékla, spenót, zöldpaprika, zöld- és vöröshagyma. Ezek alapján nevezik meg a mhalifajtákat: káposztás mhali, céklás mhali, hagymás mhali stb.

Az ízesítők közé tartozik a dió, a borecet (vagy értetlen szőlő-, gránátalmalé), fokhagyma, korianderlevél, pirospaprika, petrezselyemzöldje, só. Néha kiegészítik kaporral és hagymával is. A vöröshagyma csak a céklás és spenótos mhali ízesítőjébe kerül.

A mhali abban különbözik az egyszerű salátáktól, hogy a hozzá való zöldségeket valamilyen hőkezelésnek vetik alá. Leggyakrabban enyhén megfőzik őket, pontosabban kevés vízben forralják (spenót, káposzta, cékla, paprika, zöldhagyma) vagy sütik (cékla, paprika, vöröshagyma), vagy pedig egyszerűen leforrázzák. Ezután a zöldségeket felaprítják és összekeverik a nyers ízesítőkkel.

A főtt vagy sült zöldségek a nyers zöld fűszerekkel és a dióval összetéveszthetetlen sajátos ízt adnak a mhalinak.

500 g alapzöldség; 1/2 pohár tisztított dió; 1 evőkanál borecet vagy 1/4 pohár gránátalmalé; 2-2 evőkanál korianderlevél, petrezselyem, kaporlevél; 2-3 fej hagyma (cékla és spenót esetében); 1/2-1 kávéskanál pirospaprika; 2-3 gerezd fokhagyma; 1 kávéskanál hmeli-szunyeli; 1/2 kávéskanál koriandermag.

Az alapzöldségeket főzzük meg zománcozott edényben vagy süssük meg sütőben.

Készítsük elő az ízesítőket: a diót fokhagymával törjük péppé, keverjük össze az apróra vágott zöld és száraz fűszerekkel, tegyünk bele borecetet, ízlés szerint sózzuk, alaposan keverjük el.

Az ízesítőt keverjük a kicsire vágott zöldségek közé.

 

Főtt padlizsánok

A padlizsánokat általában kétféleképpen főzik: párolják, vagyis kevés vízben megfőzik, vagy félkészre főzik. Mindkét esetben főzés után kézzel vagy préssel kifacsarják a levüket. A facsarás után aprítják és összekeverik vagy megtöltik az ízesítőkkel, amiknek az összetétele általában állandó.

A félig főzött padlizsánokat enyhén meg is süthetik.

1 kg padlizsán; 1 pohár dió; 2 fej hagyma (vagy a zöldhagyma szára); 3-4 gerezd fokhagyma; 3 pohár zöld fűszer (1/2 pohár mindegyik fajtából); 1/4-1/2 pohár gránátalmalé; 1-1 kávéskanál pirospaprika, imereti sáfrány, koriander; 1/2 kávéskanál fahéj és szegfűszeg; 1 evőkanál zellerlevél (a főzéshez).

A padlizsánokat vágjuk be hosszában, tegyük zománcozott edénybe és a zellerlevéllel együtt 1 pohár vízben kb. fél óráig enyhe tűzön pároljuk úgy, hogy nehogy szétfőjenek. Azután vegyük ki a vízből, nyomkodjuk ki belőle a levet.

Variáció: a padlizsánokat vágjuk be és főzzük félkészre, nyomjuk ki a levüket 2 deszka között 1 óra alatt úgy, hogy a felső deszkára tegyünk 1 vödör vizet vagy ennek megfelelő súlyt.

A padlizsánt vágjuk hosszában keskeny darabokra.

Variáció: az egészben hagyott padlizsánokat olajban enyhén süssük át.

Készítsük el az ízesítőket: a diót törjük össze fokhagymával, pirospaprikával és sóval, vágjuk apróra a zöldhagymát, a korianderlevelet, a borsfüvet, bazsalikomot, petrezselymet, zellert, tegyük bele a gránátalmát vagy a borecetet, mindent keverjünk össze.

Variáció: tegyünk az ételbe fűszert tetszés szerint, és még koriandert, szegfűszeget, fahéjat, imereti sáfrányt.

Az ízesítőt keverjük össze a padlizsánokkal.

Variáció: a bevágott és megsütött padlizsánokat töltsük meg az ízesítőkkel, a töltelékkel kenjük be a tetejüket is.

 

Serpenyőben sült padlizsánok

A sütésre szánt padlizsánokat meg lehet hámozni, de nem muszáj, fel lehet vágni hosszában vagy keresztben. Ezután mindenképpen meg kell őket sózni, letakarni konyharuhával, és 10-20 perc állás után kézzel kinyomni a levét. Csak ezután a művelet után lehet megsütni a padlizsánokat olajon vagy főzővajon, míg aranysárga kérgük nem lesz.

A sütés után a padlizsánokat összekeverjük a különféle ízesítőkkel.

Alapvető ízesítők a sült padlizsánhoz:

A diós, paradicsomos, fokhagymás-ecetes (ugyanúgy készülnek, mint a szószok), sült hagyma, reszelt, sós sajt, kemény tojás, olvasztott vaj, maconyi. Ezek közül az első három több komponensből áll.

 

Szószok

Kökényszósz

500 g kökénybogyó; 1/2 pohár víz; 2 evőkanál korianderlevél; 1 1/2 evőkanál kapor; 2-3 gerezd fokhagyma; 1 kávéskanál őrölt pirospaprika.

A kökényt öntsük le vízzel, és teljesen főzzük szét gyenge tűzön, fedő alatt. Törjük össze pürévé, adjuk hozzá az apróra vágott, összetört fűszereket, sózzuk meg, keverjük össze, enyhén főzzük fel.

 

Somszósz

500 g som; 1/4 pohár víz; 4 gerezd fokhagyma; 1 kávéskanál koriander; 1 kávéskanál hmeli-szunyeli; 2 evőkanál korianderlevél; 1 evőkanál kaporlevél; 1/2 kávéskanál pirospaprika.

Az érett somot törjük át tésztaszűrőn, a kapott püréhez adjunk forralt vizet, amiben péppé dolgoztuk a sót, a pirospaprikát, fokhagymát és a többi fűszert. Keverjük össze.

 

Garoszósz

200 g megtisztított dió; 2 pohár tyúkleves; 2 fej hagyma; 2-3 db tojássárgája; 3 evőkanál korianderzöldje; 1/4 pohár 3 %-os borecet; 3-4 gerezd fokhagyma.

A diót, az apróra vágott korianderlevelet, sót törjük együtt össze, hígítsuk borecettel, utána tyúklevessel, mindegyiket fokozatosan és állandó kevergetés mellett hozzáadva. Azután tegyük bele az apróra vágott hagymát, forraljuk 10 percig, és vegyük le a tűzről.

Gondosan verjük fel a tojássárgáját, fokozatosan öntsük fel őket néhány kanál meleg, de nem forró szósszal, azután ugyancsak fokozatosan öntsük bele ezt a keveréket a szószba, folytonosan kevergetve, így elkerüljük, hogy a tojás megkeményedjen. Ezzel a szósszal általában sült tyúkot vagy pulykát tálalnak.

 

Ételek sajtból

Reszelt imereti sajt

500 g nem túl érett imereti sajt (helyettesíthető gyenge, enyhén sózott brinzával, amit 10 percig meleg vízben áztattak, és 50 g vajjal); 2 evőkanál menta vagy 3 kávéskanál szárított menta; 1 evőkanál tárkonylevél; 1 kávéskanál őrölt pirospaprika.

A sajtot morzsoljuk szét, és dolgozzuk össze a fűszerekkel famozsárban vagy porcelán keverőtálban.

Előételként tálaljuk.

 

Csemkva

500 g imereti sajt; 0,75 l tej; 2-2, 1/2 pohár kukoricaliszt.

A sajtot durva reszelőn reszeljük le, szórjuk bele a forrásban levő tejbe, főzzük 5 percig kevergetve, hogy ne csomósodjon meg. Azután fokozatosan szórjuk bele a megszitált kukoricalisztet, és lassú tűzön folytassuk a főzést állandóan kevergetve, míg sűrű kása állagú nem lesz. Tartsuk még 3 percig nagyon gyenge tűzön.

 

ÉDESSÉGEK

A grúz étrendből hiányoznak azok az édességek, amelyek megfelelnének az európai konyha harmadik fogásának. A desszert szerepét általában különféle gyümölcsök, bogyók, természetes levek, méz és száraz fehér szőlőbor töltik be.

Télen, amikor kevesebb a friss gyümölcs, aszalttal, cukrozottal helyettesítik őket.

De egészében a grúz konyha cukrászkészítményei kevésbé eredetiek, mint a grúz húsos és zöldséges ételek.

 

Csurcshela

A csurcshela - grúz nemzeti édesség, amit csonthéjas gyümölcsökből (dióból, mogyoróból vagy mandulából) és szőlőléből készítenek. A szőlőlét sajátos eljárással pépesítik (amit tatarnak neveznek), azután a dióval együtt sűrítik. A csurcshela elkészítése több műveletből áll: a csonthéjasok előkészítése, a tatar főzése, a csurcshela elkészítése, szárítása, tárolása.

 

Csurcshela dióból

2 l szőlőlé; 200 g megtisztított dió; 200 g búzaliszt; 100 g cukor.

A diót tisztítsuk meg, fűzzük fel 20-25 cm hosszú, vastag cérnára, az alsó végére kössünk rá egy darab gyufát, amikor a fűzés befejeződik, a felsőre csináljunk hurkot és egy füzért kapunk.

Készítsük el a tatart: a szőlőlevelet főzzük lassú tűzön, fémedényben 2-3 órát, fokozatosan szórjuk bele a cukrot, állandóan kevergessük, szedjük le a habját. Azután hagyjuk a folyadékot kicsit hűlni, és még melegen (45 °C-nál alacsonyabb hőfokon) fokozatosan szórjunk bele lisztet, azonnal szétkeverve, hogy megelőzzük a csomósodást. Miután egységes masszát kaptunk, megint főzzük gyenge tűzön, kevergetve, míg pépes nem lesz, és az eredeti térfogat negyedére csökken.

Minden diófüzért fél percig háromszor mártsunk bele a tatarba.

A kapott csurcshelát akasszuk ki a napra száradni addig, amíg nem ragad már a kézhez, de tapintása mégis puha. A szárított csurcshelát csomagoljuk vászon törülközőbe és érleljük száraz, hűvös, szellős helyen 2-3 hónapig. Az érett csurcshela nem veszíti el puhaságát. Csak egy vékony porcukor réteg lesz rajta, ami az érlelés és pihentetés során alakul ki.

 

Gozinaki

1 kg tisztított dió; 1 kg méz; 1/4 pohár porcukor.

A diót gyenge tűzön enyhén pirítsuk meg serpenyőben, azután vágjuk kisebb darabokra, de ne túl kicsikre. A mandulát és a mogyorót forrázzuk le, vegyük le a bőrüket, és utána pirítsuk meg.

A mézet forraljuk fel alumínium vagy bronz keverőtálban (tálkában) és főzzük olyan állapotig, hogy a próbára kivett cseppek ne csöppenjenek az edényre.

Szórjuk a mézbe a diót és folytassuk a főzést, folyamatosan kevergetve, amíg nem érezzük a pörkölt dió illatát, vagyis, amíg a karamellizálódás el nem kezdődik.

De még ez előtt szórjuk bele a porcukrot, ami a gozinakit törékennyé teszi. Tegyük a masszát hideg vízzel benedvesített fadeszkára (vagy vajazott márványlapra), és nyújtsuk 1 cm-es lappá, szintén vizezett gyújtófával.

Hűtsük ki, vágjuk kockákra (5 x 5 cm), szárítsuk keményedésig.

 

AZ ÖRMÉNY KONYHA

Az örmény konyha egyike Ázsia és a Kaukázustól délre eső vidék legősibb konyháinak. Jellemző vonásai időszámításunk előtt körülbelül ezer évvel jöttek létre, az örmény nép kialakulásakor, és háromezer év alatt sok mindenben megőrződtek napjainkig.

Az örmény állam már i. e. II. században nyugati és keleti részekre osztódott, és először függőségbe került a rómaiaktól, perzsáktól, bizánciaktól, araboktól. Az i. sz. VII. századtól pedig néhány évszázadig idegen, többek között arab, mongol, török, iráni hódítóknak esett áldozatul. A XVII. századtól a XIX. század elejéig Örményország Törökország és Irán között volt felosztva. Ebben az időszakban Örményország szellemi és anyagi kultúrája nem változott, nem halt meg az örmény konyha sem. Ellenkezőleg, az örmények hozzájárultak a szeldzsuk-török konyhához úgy, hogy sok eredeti örmény étel később a törökökön keresztül török ételként vált ismertté Európában (például a dolma). Az örmény konyha hagyománytisztelete és folyamatossága nagyon sokféleképpen mutatkozik meg - a régi konyhaművészeti technikában és az ételek elkészítési módjában, az élelmiszer nyersanyag-összetételében, az ízskála megőrzésében és a kedvelt ételtípusokban.

A technológiai eljárások sokfélesége eléggé szembetűnő, de rendszerint nehéz és sok esetben munkaigényes technológia. Sok húsos, halas és zöldséges étel elkészítése az örmény konyhában töltéssel, felveréssel, püré és felfújtszerű masszák előállításával jár (kololik és kololak).

Az örmény konyha technológiájának másik jellemző sajátossága, mint a többi keleti konyháknak is, a műveletek elkülönítettsége, sokszori váltogatása, az ételek különböző részeinek utólagos egyesítése. Innen ered a darált húsos ételek sokfélesége, melyekhez más darált alkotórészeket is hozzátesznek.

Az édességek előállításának módszerei nagy leleményességükkel tűnnek ki, és a sok művelet váltogatásával is, melyek segítségével az egyszerű zöldségnyersanyag is - padlizsánok, zöld paradicsomok, tök, zöld dió, görögdinnye héja - eredeti, választékos ízű, aromájú és konzisztenciájú cukrászkészítménnyé válik.

Az örmény élelmiszer-nyersanyag sok évszázada állandó, ez az örmény fennsíkok és az Ararát-völgy természeti adottságaival van kapcsolatban. Az örmények szarvasmarhákat, birkákat, bivalyokat, sertéseket, pulykákat, tyúkokat, libákat, kacsákat tenyésztettek és tenyésztenek ma is. Vadhúst is használnak. Az örményeknél megtaláljuk a különféle húsfajták társítását egy ételen belül. Például az egyik legősibb ételben, az arganakban, a tyúklevesben főzik meg a szarvashúst.

A szarvasmarha-tenyésztés a különféle tejtermékek forrása - főleg a korsókban és tömlőben előállítható sózott sajtoké és a savanyú tejből készült élelmiszereké is, amelyek a macuntól erednek, amelyek fontos szerepet játszanak az örmény konyhában.

Egy örmény napi étrendjében jelentős helyet foglalnak el a sajtok. A fejlett házi sajtkészítés a sajtok gazdag választékával tűnik ki. Eredeti módon használják fel az aludttejet és az írót.

Ezek a tejtermékek a kenyér mellett az állandó, változatlan, a nép által megbecsült élelmiszerek közé tartoznak, és leggyakrabban reggel eszik, vagy ebédre.

Örményország bőven termő völgyeiben a földművelés korai kialakulása sokfajta gabonafélével szolgál, ezer éve biztosítja használatukat az örmény konyhában (tönkölybúza, köles, árpa, búza, rizs), és a babfélék (zöldbab, száraz bab, lencse, csicseriborsó). Rendszerint nem egymástól külön-külön főzik őket (mint például az orosz konyhában), hanem társítva egymással. Pl. zernuska leves néhány bab- és darafajtából áll. Vannak különböző gabona és bab keverékéből álló kásák.

Ezek az ételek rendszerint a téli étrendhez tartoznak. Meg kell jegyeznünk, hogy az örmény konyhában a darás ételekhez és levesekhez előzetesen sajátos módon megmunkált búzadarákat használnak: dzavart - leforrázott és megszárított, ezután hántolt magvú darát; vagy a korkotot, a kicsit bevizezett, majd lehántolt és megszárított magból készült darát. Amint látjuk, itt is helyet kap a bonyolult technológia, ami hatással van a gabona ízére. Ezért az örmény ételek újrateremtése eredeti örmény élelmiszer-nyersanyag nélkül nehézkes.

Alapvető lisztes készítmény a lavas - sajátos kenyér, ami a napi táplálkozásban jelentős helyet kap.

A lisztes készítményekhez nemcsak többfajta lisztet alkalmaznak, hanem különböző őrlésűeket is, melyekből tizenötféle is van. Legtöbbször a búzalisztet használják, de néha kukorica- vagy burgonyakeményítővel keverik.

Eredeti örmény liszt a pirított búzából őrölt pohindz. A lisztet általában édességekhez és különböző fajta kenyerek sütésére használják.

Az örmények táplálkozásában jelentős szerepet töltenek be a zöldségek és a gyümölcsök. Mint mindenütt a Kaukázustól délre, nyersen, szárítottan és marinírozva alkalmazzák őket. E mellett nélkülözhetetlen komponensek a levesekhez és a második fogásokhoz. Nemcsak a zöldségeket, hanem a gyümölcsöket is (birsalma, meggy, szilva, citrom, gránátalma, mazsola, aszalt barack) széles körben alkalmazzák a húsok és halak elkészítésénél, ami sajátos ízt ad nekik (különösen a halételeknek).

Az örmény húslevesekbe a burgonya és hagyma mellett gyakran tesznek almát, birsalmát, aszalt barackot, diót; a hallevesekbe somot, a gombalevesekbe meggy-szilvát, aszalt szilvát, mazsolát.

Önálló zöldséges ételt Örményországban ritkán főznek.

Az örmény konyha zöldségkészlete megegyezik a Transzkaukázusban szokásossal. Egyedül az okrát alkalmazzák sűrűbben Örményországban. A zöldséges étrend ezeken kívül vad növényekkel - körülbelül háromszáz van -, fűszerekkel bővül, amelyek közül legkedveltebb a fekete bors, korianderlevél, menta, tárkony, bazsalikom, a kakukkfű és természetesen a fokhagyma, vöröshagyma; cukrászkészítményekhez - fahéj, kardamom, szegfűszeg, néha sáfrány és a vanília a népszerű.

A fűszereknek ez a széles skálája nem tér el a grúztól, vagy azerbajdzsántól, az alkalmazott kiegészítők társításában. A vöröshagymát például folyamatosan és jelentős mértékben alkalmazzák, ráadásul többet és gyakrabban savanyított formában, nem pedig nyersen, míg a fokhagymát mérsékeltebben.

Az örmény konyhában megtaláljuk a helyben tenyésztett halat. Az alapvető halfajta - a pisztráng, aminek a húsa lágy ízével tűnik ki. Ez meg is határozta az örmény halételek technológiáját - kevés vízben főzik meg, ami mellett mindig maximálisan megőrződik a halhús lágysága.

Végül kell néhány szót szólni az örmény konyhában használatos zsiradékokról. Az ételek túlnyomó többségét főzővajjal főzik.

Örményországban a főzővajat macunból készítik, mivel a macun pedig elsősorban birkatejből van, így a vajnak egy jellegzetes savanykás mellékíze és aromája van, amit átvesz az az étel is, amibe beleteszik. Olajat ritkán használ az örmény konyha - csak néhány hal- és zöldségételhez (bab, padlizsán). Tradicionális a szezámolaj, amit olívaolajjal és az utóbbi időben napraforgóolajjal váltanak fel.

Az örmény konyha ételeinek ízminőségére jelentős mértékben hatással vannak a főzési módszerek. Rendszerint a húsból, szárnyashúsból, zöldségekből készült ételeket összetett hőkezelésnek vetik alá. Ugyanazt az ételt vagy élelmiszer-nyersanyagot - például a húst - süthetik, főzhetik és párolhatják egyszerre. A párolás, mint záró művelet a tűzhelyen való főzésnél, és mint önálló hőkezelés (párolás a sütőben) uralkodó szerepet tölt be.

Ezért sok örmény étel kellemes, lágy állagával, nem túl erős, savanykás-fűszeres ízével és aromájával tűnik ki.

 

ELSŐ FOGÁSOK

Levesek

Bozbas

Ez a legelterjedtebb örmény húsleves kövér bárányszegyből, különböző zöldségekkel és gyümölcsökkel, enyhén savanykás ízzel. Van néhány tájjellegű változata is.

Bármelyik bozbasba minden 500 g bárányhúshoz 2 l bíz és 25-50 g főző- vagy teavaj kell a hús és a zöldségek sütéséhez. Így a húsleves sűrűsége és a hús egy porcióra jutó mennyisége mindig egyforma. A bárányszegyet különböző méretű darabokra vágják az egyes bozbasfajtákhoz.

A bozbas elkészítése: A húst öntsük le hideg vízzel, és 1-1,5 óra alatt fedő alatt, gyenge tűzön főzzünk húslevest. Ezután vegyük ki a húslevesből a félig kész húst.

Pirítsuk meg főző- vagy teavajban, vastag aljú főzőüstben vagy lábosban, a zöldségekkel együtt vagy azok nélkül, vagy forrázzuk le, és forró vízzel öblítsük le a húst - a bozbas fajtájától függően.

A forrázott, leöblített húst öntsük le megszűrt húslével, a hús nagyságától függő ideig főzzük, a megpirított és utólagosan berakott zöldségekkel, gyümölcsökkel és fűszerekkel fejezzük be a főzését.

A főzés végén minden bozbast megsavanyítanak 1 evőkanál borecettel (egyszerű, téli, jereváni) vagy jóval enyhébb, természetes savanyítókkal - citromlével vagy 50-100 g gránátalmalével (nyári, szisziani, susai). A bozbast 10 perccel az elkészülés előtt sózzák meg, a zöld fűszerek és a savanyító anyag berakása előtt.

A bozbasba való zöldségek és gyümölcsök. A bozbashoz alapvető és felcserélhetetlen zöldségek közé tartoznak a csicseriborsó, a burgonya vagy gesztenye (néha egyik is, másik is, néha csak az egyik), hagyma, paradicsom (vagy az azt helyettesítő sűrített paradicsom; 1 evőkanál, 2-3 paradicsom helyett). A borsót előzetesen 10 órán át áztatják.

Mindenfajta bozbasba ugyanazok a fűszerek kellenek: petrezselyemzöld, korianderzöld, bazsalikom (1-1 evőkanállal mindegyikből), pirospaprika, fekete bors (5-6 megtört borsszem).

 

Egyszerű bozbas

A húslevesből kivett bárányhúst forrázzuk le. A húst és a paradicsomszószt, a megpirított burgonyával és az előkészített borsóval együtt öntsük le a megszűrt húslevessel. Néha a borsót helyettesítik rizzsel, de ez megváltoztatja a bozbas ízét. Főzzük a rizs vagy a borsó megpuhulásáig. Azután adjuk hozzá a burgonyát, főzzük készre, sózzuk meg és ízesítsük zöld fűszerekkel és savanyító anyaggal.

 

Téli bozbas

A borsót külön edényben, kevés vízzel, gyenge tűzön főzzük készre. Tegyük a borsóhoz a húslevesből kiemelt bárányhúst, a paradicsompürével megpirított hagymát, a burgonyát (gesztenyéket) és az aszalt gyümölcsöket.

 

Nyári bozbas

A levesből kivett bárányhúst 10 percig pirítsuk, öntsük le forrásban lévő húslevessel, adjuk hozzá a pirított hagymát, vágott okrát, karikákra vágott zöldpaprikát, az almát, a cikkekre vágott paradicsomot, és főzzük 15 percig.

 

Töltött kololik

500 g marha- vagy bárányhús; 3 1/2 evőkanál búzadara; 50 g tea- vagy főzővaj; 2 db tojás; 500 g burgonya; 2 1/2 evőkanál rizs; 3 evőkanál sűrített paradicsom; 3 evőkanál petrezselyemzöld; 1 evőkanál bazsalikom; 1-1 1/2 kávéskanál fekete bors; 4 fej hagyma.

Főzzük meg a csontlevest, szűrjük le.

A húst daráljuk le húsdarálón, keverjük össze a búzadarával, a tojásokkal, sóval, a fekete bors felével és 10-15 percig keverjük össze, ezután dolgozzuk fel tojás nagyságú gombócokká.

Készítsünk tölteléket főtt rizsből, sült hagymából, a fűszerek feléből s ezt sózzuk meg. Nyomjuk be a tölteléket a gombócok közepébe. Szórjunk a csontlébe négyrét vágott burgonyát, adjunk hozzá paradicsomot, forraljuk fel és szórjuk bele a gombócokat és a fűszereket.

 

Has

A has egyike a legrégibb örmény ételeknek, ami a Kaukázustól délre fekvő terület egészén elterjedt. Ősidőktől fogva megmaradt az a szokás, hogy a hast teljesen külön eszik minden más ételtől, kora reggel, reggelire vagy még azt megelőzően, ünnepnapokon.

1,5 kg marhaláb; 500 g pacal; 2-3 fej fokhagyma; 1 retek.

A lábakat perzseljük meg és kaparjuk le, mossuk meg néhányszor, vágjuk szét darabokra, öntsünk rá hideg vizet és 2-3 óránként cseréljük. Azután megint mossuk meg, tegyük át egy zománcozott tálba, öntsük le vízzel úgy, hogy az 10-15 cm-es rétegben lepje el és főzzük lassú tűzön.

A pacalt tisztítsuk meg, mossuk át, öntsünk rá hideg vizet és főzzük addig, míg jellegzetes szaga el nem tűnik. Azután a főzővizet öntsük ki, a pacalt pedig mossuk meg meleg és hideg vízzel, vágjuk apróra és adjuk a főzésben lévő lábakhoz.

Folytassuk a has főzését lassú tűzön, só nélkül, de ne engedjük erősen forrni, szedjük le a habját, míg a hús el nem válik a csonttól és a pacal meg nem puhul.

A kész, meleg hast sózzuk meg, szórjuk meg aprított fokhagymával vagy keverjünk el a levesben péppé tört fokhagymát, és tálaljuk magában. A hast reszelt retekkel és zöld fűszerekkel eszik (bazsalikom, petrezselyem, tárkony), és lavassal.

 

Taronszkij leves

2 l víz; 1 tyúk; 4 fej hagyma; 1 szál sárgarépa; 1 db zellergyökér; 1/2 pohár gyöngykása; 2 db tojássárgája; 1 db citrom; 4-5 szem fekete bors.

Főzzük meg a tyúkot az összes hagymával, a hosszában szétvágott sárgarépákkal és zellerrel. Vegyük ki a tyúkot, vágjuk le róla a húst és vágjuk fel 1 cm-es élű kockákra, tegyük félre; ezután szedjük ki a levesből a főtt zöldségeket, szűrjük meg.

A gyöngykását szórjuk forró vízbe, főzzük puhára és a főzővizet öntsük le róla.

Az előkészített gyöngykását, az apróra vágott hagymát, borsot szórjuk a leszűrt tyúklevesbe, főzzük fel, tegyük bele a tyúkhúst, sózzuk meg, tegyünk még bele külön citromhéjat és héjától, magjától megtisztított, kockára vágott citromot, aztán vegyük le a levest a tűzről.

A tojássárgáját (a vékony fedőhártyájuk nélkül) keverjük jól el a csészében, kanalanként fokozatosan hozzáadogatva hígítsuk fel 1/2 pohár tyúklevessel, azután öntsük a levesbe, keverjük el, tálaljuk.

 

Zernuska

3 evőkanál búza; 3 evőkanál lencse; 1/2 pohár borsó; 1/2 pohár bab; 1 pohár megtisztított dió; 3-4 fej hagyma; 1 evőkanál búzaliszt; 75-100 g teavaj; 1 evőkanál borsfű; 1 evőkanál bazsalikom; 1/2 evőkanál menta.

Minden magfajtát külön-külön áztassunk be 10-12 órára. A babokat, borsót, búzát öntsük le hideg vízzel, és főzzük meg gyenge tűzön 25-30 perc alatt.

Azután a főzővizet öntsük ki, adjuk hozzá a lencsét, öntsük le 2 l forralt vízzel, és folytassuk a főzést még 1 órán át.

A hagymát a liszttel vajon pirítsuk világos sárgára.

A zernuskát sózzuk meg, ízesítsük pirított hagymával, péppé tört dióval, forraljuk 5 percig.

Ezután adjuk hozzá a fűszereket, és fedő alatt hagyjuk állni még 5 percig.

 

Hrcsik

500 g örmény savanyú káposzta*; 4 szem burgonya; 2-3 fej hagyma; 4-5 evőkanál búzadara; 3 evőkanál főzővaj; 1-2 evőkanál sűrített paradicsom vagy paradicsomlé; 1 evőkanál szárított petrezselyemzöld; 1/4 kávéskanál pirospaprika; 1 evőkanál szárított tárkonylevél; 1 db babérlevél.

A káposztát 0,5 l vízben, só nélkül, gyenge tűzön főzzük puhára. A hagymát vajon pirítsuk meg, és egyesítsük a főzettel, de ne vegyük le a tűzről. A burgonyát és a darát babérlevéllel 1-1,25 l vízben főzzük készre.

Egyesítsük az elkészült káposztát a burgonyával, adjuk hozzájuk a sűrített paradicsomot és a fűszereket, sózzuk meg.

* Savanyú káposzta pirospaprikával és céklával kiegészítve. Ha a káposztát egészben savanyították, úgy a hrcsikbe való felhasználás előtt csíkokra vágják.

 

MÁSODIK FOGÁSOK

Halételek

Az örmény konyhában a halételekhez általában a Szevan tavi pisztrángot - az ishant használják fel. Néhány sajátságos módszer jellemzi a hal feldolgozását, elkészítését és ízesítését.

A halat nem a hasán vágott nyíláson át belezik ki: eltávolítják a kopoltyúkat és az így keletkezett nyíláson veszik ki a belsőségeket, majd alaposan kiöblítik az egész üreget.

A halat ritkán főzik vagy sütik, inkább kevés vízben, gyenge tűzön 15-20 perc alatt megpárolják. A párolás csak egyike annak a három módszernek, amelyeknek az a céljuk, hogy a hal ne érjen az edény aljához.

Az edény aljára kavicsokat szórnak, ezekre rakják a halakat. Az edény aljára egymást keresztezve néhány gyümölcsfaágacskát tesznek.

Az edényt kivajazzák, tárkonylevéllel kibélelik, erre rakják a halat, a tetejét vajjal megkenik, és ezután öntik le egy kis vízzel. Alkalmazzák még a hal lavasban való párolásának eredeti módszereit is. Az edény alját és falát bekenik teavajjal, azután az alját beterítik lavassal. Erre teszik a megsózott, megborsozott halat, megszórják tárkonnyal, korianderlevéllel, befedik lavassal, az edényt szorosan lezárják, és gyenge tűzön párolják a halat.

A hal másik, víz nélküli elkészítési módja a pergamenpapírban vagy alufóliában való sütés. Ehhez a pergamenlapot teavajjal bekenik, ráteszik a halat, azt befedik paradicsomszeletekkel, apróra vágott zöldhagymával, tárkonnyal, sózzák, borsozzák, összehajtják a papírt, a hajlatait bekenik tésztával, és sütőben, kivajazott tepsiben 15-20 perc alatt megsütik.

Az a közeg, amiben a halat párolják, szintén egy kicsit szokatlan. Ez nemcsak víz, hanem fehér szőlőbor és timsóoldat.

A pisztráng párolására szőlőbort használnak; 1 pohár bort öntenek 1 kg halra, a hagymát és a tárkonyt is beleértve. 20 percig párolják gyenge tűzön.

A zangini apró hal, vagyis a veresszárnyú koncér és a szélhajtó küsz elkészítéséhez timsót használnak. Ettől a hal állaga jóval tömörebb lesz, jobb ízt, és szép világoskék színt kap. 1 kg halhoz 0,5 l vizet, 2 kávéskanál sót és 10 g timsót (1,5 cm3-es kocka) vesznek.

A párolt halat az európai konyha számára szokatlan és sajátos anyagokkal ízesítik - gyümölccsel és dióval, és még fűszerezik is. Gyümölcs ízesítők - a meggy-szilva, a citrom, a gránátalma (gránátalma-kivonat), melyeknek a húsával és levével a halat meg lehet tölteni, be lehet dörzsölni, vagy leönteni velük.

A dió ízesítő a következő komponensekből áll:

1 pohár péppé tört dió; 1 pohár víz; 1 kockacukor; 1 kávéskanál só; 3-4 szem fekete bors; 2 evőkanál korianderlevél; 1 kávéskanál mentalevél; 2 evőkanál borecet.

Az első 5 alkotóelemet 10 perc alatt felfőzik, a többit hozzáadják. A fűszerek közül a leggyakrabban a pirospaprika, hagyma, petrezselyem, tárkony keverékét alkalmazzák ( a tárkony különösen kedvelt halfűszer az örmény konyhában).

 

Kutap

1,5 kg pisztráng; 75-100 g vaj; 1/2 pohár rizs; 1/2 pohár mazsola; 3 evőkanál petrezselyemzöld vagy korianderlevél; 1 kávéskanál gyömbér.

A halat belezzük ki úgy, hogy ne vágjuk fel a hasát, töltsük meg főtt rizzsel, mazsolával, vajjal, gyömbérrel. Süssük meg sütőben, vajazott tepsin.

 

Kcsucs halból

1 kg hal (filé bőrrel); 5 fej hagyma; 75-100 g vaj; 4 szem paradicsom; 3-4 zöldpaprika; 1/2 pohár fehér szőlőbor; 12 szem fekete bors; 6 szem jamaikai bors; 1/2 kávéskanál pirospaprika; 2-3 evőkanál tárkony; 2 kávéskanál só.

Egy cserépedényt kenjünk ki vajjal. Tegyük bele rétegezve az apróra vágott zöldségeket: a hagymát, paradicsomokat, zöldpaprikát; borsozzuk, paprikázzuk meg, utána tegyük rá nagy darabokban a halat. Fedjük le egy zöldségréteggel, ízesítsük a fűszerekkel, sózzuk meg, öntsük le borral, fedjük le az edényt fedővel, és a szélét kenjük körbe tésztával. 30-40 perc alatt süssük meg sütőben.

 

Húsételek

Tolma

A tolma - darált húsos töltelékkel töltött húsétel növényi burkolatban, amihez öntet jár.

Az öntetet abból a húslevesből készítik, amiben a tolma főtt, és azokból az ízesítőkből, amelyek ebben a húslevesben megtalálhatók. Ezek az ízesítők mindig savanyúak vagy édes-savanyúak.

Az alapvető műveletek a következők: a burkolat előkészítése, a töltelék elkészítése, a tolma megtöltése és elhelyezése a főzéshez, a főzés és az öntet elkészítése.

A tolmához való különféle burkolatok előkészítése. A burkolatot általában szőlőlevélből, káposztalevélből, padlizsánból, paradicsomból, spárgatökből, hagymából, birsalmából és almából készítik. A friss szőlőleveleket 2-3 percre tegyük forró vízbe, azután távolítsuk el az ereket.

Káposzta: a káposztafejből vágjuk ki a torzsát, a káposztafejet 10 percig főzzük sós vízben, szedjük szét leveleire, távolítsuk el a durva ereket.

Paradicsomok, paprikák: a szártól számítva 3/4 résznél vágjuk be keresztbe úgy, hogy kis kalapot kapjunk, távolítsuk el a magvakat, és a hús egy részét.

Hagyma: szedjük le a héjat, forrázzuk le vagy főzzük meg forró vízben 2 perc alatt, távolítsuk el a közepét.

Spárgatökök: hosszában vágjuk félbe, távolítsuk el a magokat, forrázzuk le forró vízzel.

Alma vagy birsalma: körben vágjuk le a tetejét, úgy tisztítsuk meg a tüszőktől. A birsalmát ezenkívül 5 perc alatt főzzük félkészre.

 

A töltelék elkészítése

500 g bárányhús; 2-3 evőkanál rizs; 3 fej hagyma; 1-2 db tojás (de nem mindegyik tolmához); 1/2-1 fej fokhagyma; 1-1 evőkanál korianderlevél, petrezselyem, bazsalikom; 2 evőkanál kakukkfű; 3 kávéskanál menta; 10 szem fekete bors.

A húst daráljuk meg. A tolma legtöbb fajtájához a rizst félkészre főzzük; a spárgatökös, hagymás, paradicsomos burkolatúhoz készre. A hagymát és a többi ízesítőt aprítsuk fel. Minden alkotórészt gondosan keverjünk össze.

 

A tolma megtöltése

Az előkészített burkokat töltsük meg a töltelékkel. Fedjük be a levágott vagy bevágott kalapocskákkal; a levelekbe burkoljuk bele a tölteléket, és kössük át cérnával.

A tolma főzése. Az edénybe tegyük bele a csontokat, öntsünk bele húslevest, tegyük rá a tolmát, először a tömörebb fajtákat - birsalmát, azután az almákat és padlizsánokat, azután a paprikákat, paradicsomokat.

A tolmák közötti hézagot töltsük ki alma-, birsalmagerezdekkel, aszalt barackkal, aszalt szilvával, apróra vágott hagymával; a káposztás és tökös tolmára öntsünk paradicsomlét vagy -pürét; a hagymásba tegyünk meggy-szilvát (tkemalit). A tolmát az edénybe helyezés után fedjük le tányérral, zárjuk le az edényt és pároljuk készre, gyenge tűzön.

Az öntet elkészítése. A tolma főzése közben a húslevesből, a szétfőtt aszalt gyümölcsökből vagy a paradicsompüréből képződött szószt öntsük le és a tolmához tálaljuk önállóan.

Az öntethez: 500 g darált húshoz 1-1 1/2 pohár macun; 200 g aszalt barack; 1-2 birsalma vagy 1/2 pohár aszalt barack és 1/2 pohár aszalt szilva.

 

Kololak

Az örmény konyhában ez az elnevezés két egymástól lényegesen eltérő ételt rejt magában - az egyik töltelékszerű, a másik felfújthoz hasonlatos. Mind a két fajtának saját technológiája van.

Az első fajta étel, amelyet egyszerű kololaknak lehet nevezni, általában bárányhúsból vagy sertés- és marhahús keverékéből készül. Az utóbbi esetben a húst kétszer kell ledarálni a hagymával együtt. A többi komponenst - zöld fűszereket - alaposan fel kell aprítani.

A második típusú ételt, amelyet felfújt kololaknak neveznek, kizárólag csak első osztályú friss marhahúsból készítik.

Az egyszerű kololak elkészítése: Az egyszerű kololak - húsgombócokból áll, amelyek a darált húson kívül különböző ízárnyalatokat adó szaporítóanyagokat tartalmaznak (rizst, tojást, somot, zöld fűszert).

A dió nagyságú gombócokat általában panírozzák. Örményország különböző körzeteiben a panír fajtái változnak (morzsa, liszt, tojás). Ezután a kololakot vajon, serpenyőben vagy lábosban megsütik.

Külön készítik el a kololakhoz a paradicsomöntetet vagy a sült burgonyát párolt paradicsommal.

A felfújt kololak elkészítése: Marhahúsból készült felfújtszerű massza a következő módon érhető el: a húsról levágják a zsírt, hártyákat, inakat; faklopfolóval masszává verik ki, megszórják sóval és borssal; folytatják a kiverést a hús fehéredéséig; a kapott masszát átrakják edénybe, vodkát (konyakot, alkoholt) adnak hozzá és addig folytatják a klopfolást, míg folyékony nem lesz; majd hozzáadják a felvert tojásokat, tejet, lisztet, zöld fűszereket, és tovább verik, míg egységes, nyúlós masszát nem kapnak.

A többi művelet, a kololak főzése és körítése egyszerű, ezeket a helyi szokások szerint variálják.

Az alábbiakban a kololak néhány receptjét mutatjuk be, csak azokat a részleteket említve, amelyekben az egyik vagy másik fajta eltér az általános sémától.

 

Araráti kololak

500 g bárányhús; 1 db tojás; 75 g vaj; 1 fej hagyma; 2 evőkanál liszt; 1 kávéskanál őrölt fekete bors.

Az öntethez: 1 pohár húsleves; 2 fej hagyma; 1 evőkanál liszt; 3 evőkanál sűrített paradicsom; 1 evőkanál vaj; 1 kávéskanál borecet; 1/2 kávéskanál fekete bors; 2 evőkanál petrezselyemzöld és bazsalikom.

Minden alapanyagot keverjünk össze, és 10 perc alatt főzzük fel gyenge tűzön.

Készítsünk gombóc formájú kololakot, sütés után öntsük le a fenti öntettel.

 

Gegarkunyi kololak

500 g marhahús (színhús); 3 fej hagyma; 1 db tojás; 125-150 g főzővaj; 3/4 pohár tej; 25 g vodka vagy konyak; 1 pohár búzadara; 1 kávéskanál búzaliszt; 2 evőkanál korianderlevél; 1 evőkanál petrezselyem; 1/2 kávéskanál fekete bors.

Készítsünk felfújtszerű masszát.

Főzzünk húslevest, szűrjük meg, osszuk kétfelé.

A masszát fakanállal gombócokká formálva tegyük a forró levesbe, és nagyon gyenge tűzön addig főzzük, míg fel nem úsznak a víz tetejére.

A maradék levesben főzzünk félig híg kását búzadarából.

A kololak mindkét részét külön tálban tálaljuk, de egyszerre fogyasztjuk őket, a kásával együtt.

 

Húsgombócok

A vagdalthúsok másik fajtája - a húsgombócok vagy gubók.

Ezeket marha- vagy borjúhúsból készítik. 1 kg marhahúshoz - egyszerre csak egy változatot válasszunk!

I. 4 db bolgár paprika; 3 kávéskanál kömény; 1 kávéskanál pirospaprika; 2 fej fokhagyma; 1 evőkanál mentalevél.

II. 4 tojássárgája; 3 evőkanál korianderlevél; 1-1 1/2 kávéskanál fekete bors.

III. 1/2 pohár megtisztított dió; 1/2 pohár mazsola; 2 evőkanál petrezselyem; 2 evőkanál menta; 1 db tojás; 1 kávéskanál fekete bors.

Panírozáshoz lisztet vagy felvert tojásfehérjét használnak, azután megforgatják morzsában, megint tojásfehérjében és megint morzsában.

 

Kcsucs bárányhúsból

500 g bárányhús; 4-5 burgonya; 4 szem paradicsom; 3-4 fej hagyma; 1 pohár zöldbab; 2 zöldpaprika; 1 pohár zöld fűszer (bazsalikom, korianderlevél, kapor, borsfű); 1/2 kávéskanál őrölt fekete bors; 3/4 pohár aszalt barack.

A zöldségeket vágjuk egyforma darabokra. Rakjuk le rétegekben cserépedénybe. Szórjuk be fűszerekkel és sóval, rakjuk a tetejére a bárányhús darabjait. Öntsük le forralt vízzel úgy, hogy befedje a húst. Szorosan zárjuk le fedővel, és tegyük 2 órára sütőbe.

 

Ételek házi szárnyasból

Az örmény konyha szárnyasból készített ételeinek ízei jelentősen eltérnek a grúz konyháétól. Míg a grúz konyhában a csirkehúshoz erős, fűszeres, diós ízesítés és szószok járnak, az örmény konyhában a jóval lágyabb, savanykás-édeskés gyümölcsös ízesítés kerül előtérbe. A tyúkhoz és pulykához a som, alma, mazsola, aszalt szilva, aszalt barack a kiegészítő. Ugyanakkor köretként teljesen semleges élelmiszereket használnak, például rizst, dió helyett mandulát, de azt is ritkán.

A tyúkot nem sütik, hanem főzik vagy párolják. Az ilyen húshoz jól illik a savanykás-édeskés köret.

A csirkét készre vagy félkészre főzik, gyufásskatulya nagyságú darabokra vágják, néha megsütik, hozzáadják a gyümölcsös-zöldséges kiegészítést, egy kevés húslevest, a fűszereket vagy speciálisan előkészített öntetet, és felteszik párolni a zöldségek megpuhulásáig. E technológia szerint készítik a következő ételeket.

 

Tyúk sommal

Tyúkhús (1-1,5 kg); l-1 1/2 pohár szárított som; 1/2 pohár mazsola; 75 g főzővaj; 2 kávéskanál cukor; 3 evőkanál petrezselyem; 1 evőkanál kapor; 1/4 kávéskanál fekete bors; 1 evőkanál búzaliszt (a vajjal süssük világossárgára és 1/2 pohár húslevessel oldjuk).

Az alapanyagokból készítsünk öntetet (a somot forró vízben puhítsuk meg, passzírozzuk át). Minden komponenst keverjünk össze, aztán forraljuk fel, öntsük le a főtt tyúkdarabokat, és 5-6 perc alatt melegítsük meg.

 

Amics

Tyúk vagy pulyka (1-1 1/2 kg); körülbelül 1/2 pohár rizs; 1/2 pohár megtisztított mandula vagy barackmag; 1/4 pohár aszalt barack; 1/4 pohár mazsola; 5-6 datolya; 1 evőkanál bazsalikom; 4 szem szegfűszeg; 1 kávéskanál fahéj; 75 g főzővaj.

A rizst főzzük félkészre, enyhén dinszteljük meg vajon, adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vajdarabot, jól sózzuk meg.

A száraz gyümölcsöt és a mandulát 5 percig vajon pirítsuk.

Keverjük össze a rizst és a megpirított száraz gyümölcsöket, adjuk hozzá az összetört fűszereket, és a kapott töltelékkel töltsük meg a tyúkot; varrjuk be.

A tyúkot először serpenyőben pirosodásig süssük, azután kenjük be vajjal, mély serpenyőben tegyük a sütőbe, 1/2 pohár vizet hozzáöntve, süssük készre körülbelül 30-40 perc alatt, mérsékelt vagy lassú tűzön, időnként a levével megöntözve.

 

Zöldségételek

Töltött tök

1 tök (1,5 kg).

A rizses-gyümölcsös töltelékhez: 1/2 pohár rizs; 75-100 g vaj; 3-4 nagy alma; 1/2-3/4 pohár aszalt szilva; 1/2 pohár mazsola; 1-1 1/2 kávéskanál fahéj; 1/4 kávéskanál csillagánizs; 2 szem szegfűszeg.

A somos-diós töltelékhez: 3 fej hagyma; 50-75 g teavaj; 2 pohár szárított som; 1 pohár megtisztított dió; 1 kávéskanál fahéj.

A tök végéből vágjunk le egy kis fedelet. Szedjük ki a magokat, vágjuk ki a húság, vágjuk apróra. Egyesítsük a hozzávalókkal, ezzel a töltelékkel töltsük meg az üres tököt, csukjuk be a levágott fedelével, tegyük tepsibe, és 1 óra alatt süssük meg sütőben.

 

Boranyi padlizsánból

A padlizsánt, a tököt és a zöldbabot 2:1:1 arányban kell vennünk.

1 kg padlizsán; 500 g tök; 500 g zöldbab; 10 db tojás; 100 g vaj; 1 pohár zöld fűszer (bazsalikom, petrezselyem, borsfű, korianderlevél).

A babot főzzük meg. A nyers tököt és a padlizsánokat vágjuk kockákra. Minden zöldséget keverjünk össze, egyenletes rétegben tegyük mély tepsibe, öntsük le a felvert tojásokkal és süssük meg sütőben.

 

Bab msos

A meleg msoshoz: 1 pohár vörös bab; 1/2 pohár szárított som; 1/2 pohár mandula; 1/4 pohár mazsola; 1/4 pohár bab főzőlé; 1/2 kávéskanál só.

A hideg msoshoz: 1 pohár bab; 3-4 fej megdarált hagyma; 1/2 pohár péppé tört dió; 2 evőkanál petrezselyem; 1 evőkanál borsfű vagy kakukkfű; 1 evőkanál fekete bors.

A babot sok vízben főzzük meg, nyomjuk szét, a főzővizet tegyük félre külön edénybe.

A mandulát forrázzuk le, tisztítsuk meg, vagdaljuk fel.

A somot áztassuk 15 percig, passzírozzuk át.

Egyesítsünk minden alapanyagot, öntsük hozzájuk a bab főzővizét, és melegítsük meg 20 perc alatt, gyenge tűzön, kevergetve.

Ha hideg msost készítünk, akkor az ételt nem melegítik meg, csak az alkotórészeket pürészerű állagúra keverik.

 

CUKRÁSZKÉSZÍTMÉNYEK ÉS ÉDESSÉGEK

Az örmény konyhában különféle cukrászkészítményeket találunk, nagyrészt tésztaféléket, de édességeket is gyümölcs sziruppal (dosab), dióval, aszalt gyümölcsökkel, mézzel.

A nemzeti jellegű tésztaféléket élesztővel készítik, nagyon sűrűek és levelesek. Sok vajat használnak és kevés tojást, ez utóbbit inkább csak kenésre. A tésztákba lisztes tölteléket is tesznek, ami ugyanazokból a komponensekből áll - liszt, vaj, cukor -, mint a tészta maga.

A liszt nélküli édes csemegék a főzve besűrített szőlőlé, szárított kajszi- és őszibarack, mazsola, dió, méz, cukor, keményítő egyesítéséből állnak. Technológiájuk egyszerű, de az elkészítésük hosszú időt vesz igénybe.

A diós-gyümölcsös édességekbe használnak fűszereket, fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, kisebb mértékben a tésztákba is.

 

Gata (kjata)

A gata - a legelterjedtebb örmény nemzeti édesség, amelyet élesztős kelt tésztából készítenek, sok vajjal, levelesre, hajtogatva. Az előkészítés több műveletből áll.

A kovász elkészítése: Keverjük össze az élesztőt, lisztet, vizet (langyos tej) - az utóbbi 35 °C-os legyen -, és két óráig hagyjuk állni.

A tészta elkészítése: Keverjük össze a cukrot, vaníliát, tejet, sót a megadott sorrendben. Adjuk hozzá a kovászt, keverjük el, majd tegyük bele a lisztet, gyúrjuk meg a tésztát 10 perc alatt, ezután fél órára tegyük el pihenni langyos helyre.

A töltelék elkészítése: A lisztet dolgozzuk össze olvasztott vajjal, adjunk hozzá porcukrot, vaníliát, és folytassuk az összedolgozást, míg porhanyós masszát nem kapunk.

A gata megformálása: A tésztát nyújtsuk ki 1,5-2 mm vastag lappá, kenjük be vajjal, hajtsuk össze néhányszor, minden alkalommal vajjal bekenve. Ezt a műveletet 3-5-ször ismételjük meg, ezután tegyük bele a tölteléket.

Ennek kétféle módja van - vagy a hajtogatott tészta közepébe, a gata lapjai közé tegyük, és a széleit csípjük össze, vagy gyúrjuk össze a leveles tésztával; a töltelék belekeverése után tekerjük össze és megint nyújtsuk ki, de óvatosan, nehogy a tésztaburkolat kiszakadjon.

A gatát sütés előtt a kés tompa oldalával húzott párhuzamos csíkokkal díszítjük, míg a díszítés el nem simul, gyorsan bekenjük tojássárgájával és betesszük a sütőbe.

A sütés ideje 30 perc, 15 perc mérsékelt, majd gyenge tűzön. A gata formája hagyományosan széles lángos forma, vagy kis tányér formájú, sütés előtt 0,5-1,5 cm vastag és utána 2-2,5 cm.

 

Nsablit

A tésztához: 250 g liszt; 500 g mandula; 2 tojásfehérje; 1/2 pohár víz; 675 g cukor.

A máshoz: 1/2 pohár cukorszirup (a cukor és a víz aránya 2:1).

A meleg, de nem forró vízbe szórjuk bele a cukrot, kevergetve adjuk hozzá a felvert tojásfehérjét, és az aprított mandulát. A masszát lassú tűzön, 40 °C-on melegítsük 15 percig, míg a cukor el nem olvad. Vegyük le a tűzről, hűtsük 20 °C-ra, eközben kevergetve fokozatosan adjuk hozzá a lisztet. Ezután 10 perc alatt gyúrjunk tésztát, míg egységes masszát nem kapunk. A masszából kiskanállal vagy cukrászati tölcsérrel 30 g-os lepénykéket tegyünk fémlapra. Mindegyik közepébe nyomjunk egy szem mandulát. Nagyon gyenge tűzön 30 perc alatt süssük ki. Kihűlés után kenjük be cukorsziruppal.

 

Bagardzs

A bagardzs egyike azon kevés cukrászkészítményeknek, amelyek vajas, cukros tésztából készülnek. Az ilyen tésztát másképp kell gyúrni, és tovább tart a kelesztése is.

450 g liszt; 150 g cukor; 50 g vaj; 1 db tojás; 15-20 g élesztő, 5 g só; 1/2 pohár meleg víz (35 °C); 2-3 evőkanál mák.

A meleg vízben oldjuk fel az élesztőt és a sót.

Verjük fel a tojást, vegyük a felét és keverjük ki habosra cukorral, azután adjuk hozzá a megolvasztott vajat és megint keverjük, majd egyesítsük az élesztővel.

Gyúrjuk össze a tésztát a lisztet fokozatosan hozzáadva.

Verjük fel 20 percig és 1 órára tegyük félre megkelni, azután megint verjük fel és tegyük félre 1,5 órára megkelni. A kész tésztát válasszuk kétfelé (az egyik darab nagyobb legyen a másiknál). A nagyobbat nyújtsuk ki lepénnyé. Villával rajzoljunk rá egymást keresztező vonalakat, kenjük meg tojással. A kisebb darabból gyúrjunk kis (1,5 cm vastag) pálcákat, kettesével sodorjuk őket zsinórrá, és rakjuk velük körbe a lepény széleit dísznek, de ne kenjük meg tojással, hanem sűrűn szórjuk meg előzőleg leforrázott és összetört mákkal.

Kivajazott fémlapon süssük, forró sütőben (20 percig).

 

AZ AZERBAJDZSÁN KONYHA

Az azerbajdzsán konyha sajátossága, hogy bár a többi, Kaukázuson túli nép konyhájával megegyező vonásai vannak - ugyanolyan élelmiszer-nyersanyag -, mégis ezzel az alappal valamelyest más étrendet, és teljesen más ízskálát teremtett magának. Sok az örményektől átvett étel (dolma), amely a modern azerbajdzsáni ember mindennapi étrendjébe beletartozik.

Az esetek többségében azerbajdzsán ételek gyakran nagyon hasonlítanak elnevezésükben a török nyelvű népek ételeire, de az elkészítési sajátosságok és az íz alapján közelebb állnak az iráni konyhához.

Még i. e. a VI-IV. században a modern Azerbajdzsán területének egy része az Akhaimenidák ősperzsa dinasztiájának kezére került. A III-IV. évszázadtól kezdve a jelenlegi Azerbajdzsán területét a Szasszánidák birtokolták, akik erős államot alapítottak Iránban.

Az a tény, hogy részben a perzsa uralom időszakában és különösen a XVIII. század második felétől a XIX. század közepéig Azerbajdzsán majdnem tizenöt feudális hercegségre - kánságra hullott szét, kedvezett néhány területi sajátosság megszilárdulásának az azerbajdzsán konyhában, melyek ma is megmutatkoznak. Helyi szokások közé tartozik a gyümölcsökkel töltött vad (elsősorban fácánok) és szárnyasok nyílt tűzön való elkészítése, valamint a dióval és gyümölccsel töltött sült hal. Észak-Azerbajdzsánban közel Dagesztánhoz, ahol erősebb a török hatás, legfőbb étel a húsos, tésztás hinkal. A nagy városokban a húsos tészták és töltött kelt tészták - djusbara, kutaba készítése, és az iráni édességeké - sakerbura, kurabje, pahlava, halva, sörbetek, rahat-lukum.

A fiatal bárányhús az azerbajdzsán konyha alapvető húsfajtája, de alkalmaznak borjúhúst is. A régi azerbajdzsán konyhában jelentős helyet foglaltak el a vadhúsok is, amelyeket manapság egyre gyakrabban helyettesítenek házi szárnyasokkal (tyúkkal, gyöngytyúkkal és elsősorban csirkével). A fiatal húsok felhasználására való törekvés azzal magyarázható, hogy azokat könnyebb nyílt tűzön elkészíteni. A húst általában savanyú gyümölcsökkel sütik - sommal, meggy-szilvával és gránátalmával; a somot gyakrabban társítják borjúhússal, a meggy-szilvát bárányhússal, a gránátalma levét - vadhúsokkal.

Az azerbajdzsán konyhában a hal jóval nagyobb helyet foglal el, mint a többi, Kaukázuson túli népnél. A halat - a bárányhúshoz hasonlóan - nyílt tűzön grillezik, vagyis a saslikhoz hasonlóan készítik el gyümölcsökkel és mandulával társítják, megsütik és füstölik. Különleges a hal párafürdőben való elkészítése (ne tévesszük össze a vízfürdővel!).

Az azerbajdzsán konyhában a tokfélék a hagyományosak. A zöldségeket, gyümölcsöket és különösen a zöld fűszereket, ehető vadnövényeket és különösen a zöld fűszereket, ehető vadnövényeket széles körben alkalmazzák a mindennapi étkezésben, de nagyobbrészt nyersen, nem pedig főtt vagy sült formában. Ha a zöld fűszereket hússal vagy tojással keverik, majdnem több, mint a felét alkotják az ételnek (csucsu, azsabszanda). A húst erősen szétfőzik, ezért a húsos-zöldséges ételek gyakran zöldségkásák húsöntettel (szabza-govurma).

A klasszikus azerbajdzsán konyha természetesen nem ismerte a burgonyát. A burgonya felhasználása nem régen kezdődött - már a szovjet hatalom idejében. Addig a gesztenye töltötte be a szerepét. A gesztenyéhez jobban illenek a húshoz való természetes savanyú (gyümölcs) azerbajdzsán ízesítések - gora (éretlen szőlő), abgora (éretlen szőlő leve, rövid erjesztés után), nar és narsarab (gránátalma és sűrített leve), szumah (sóskaborbolya), ahta (som), szárított és nyers meggy-szilva.

Az azerbajdzsán konyhára általánosan jellemző, hogy a föld fölötti zöldségeket használják. Elég kevés gyökérnövényt (céklát, sárgarépát, retket) alkalmaznak. Megbecsülik azonban a füveket, zöldségeket (articsókát, spárgát és az úgynevezett derbenti - apró fejű, kúp alakú saláta-káposztát, csicseriborsót, zöldbabot). A gyümölcsöket és a csonthéjas gyümölcsöket szintén előnyben részesítik (gesztenyét, kerti mogyorót, mandulát, közönséges mogyorót, diót), és a zöldségekkel azonos mértékben használják őket. Az azerbajdzsán konyhában a gyümölcsöket vajban sütik.

Zöldhagymát gyakrabban alkalmaznak, mint fejes hagymát. Ugyanígy használják a fokhagymát is, aminek vannak helyi, nem túl erős fajtái, és az ételbe a zöld szárával együtt teszik. Más kerti növények közül leggyakrabban a zsázsával (réti-, hegyi-), póréhagymával, petrezselyemzölddel, tárkonnyal, göndör- és almamentával, korianderrel találkozunk; kicsit ritkábban - a borsfűvel, és még ritkábban a kaporral és a köménnyel. A húsos, halas, zöldséges ételekhez fekete borsot használnak; az édes és cukrászkészítményekhez - fahéjat, kardamomot, a plovokhoz, halakhoz, sörbetekhez - valódi sáfrányt, az úgynevezett iráni sáfrányt*, ami eltér a Grúziában használatos imereti sáfránytól (benedekfűtől). Éppen az ősi Médiában és Perzsiában oly megbecsült sáfrány lett az azerbajdzsánok nemzeti fűszere. A pirospaprika és általában a csípős fűszerkeverékek kevésbé használatosak.

A fűszernövények közül rózsaszirmot használnak az ételbe, ami - mint a gesztenye alkalmazása -, az azerbajdzsán konyhát megkülönbözteti a szomszédos transzkaukázusi országokétól. A rózsára szirupot öntenek, dzsemet főznek belőle, rózsaolajat tesznek a sörbetekbe.

A semleges vadnövények közül, amelyekből zöld, főtt masszát készítenek a húsos ételekhez és a plovokhoz, a madárkeserűfüvet kedvelik, amit azerbajdzsánul kirpiginnek** neveznek.

Általában az azerbajdzsán konyha alapvető jellemzőjének tekinthető, hogy semleges élelmiszereket társítsanak kifejezetten savanyú növényekkel vagy tejtermékekkel.

Sok azerbajdzsán étel más népek konyhájában is fellelhető (saslik, dolma, csanahi, plov, pelmenyi).

Különleges az azerbajdzsán plov is - ünnepi nemzeti étel, amely az iráni típushoz tartozik. A plovhoz teljesen külön készítik és tálalják a rizst. A többi alkotórészt (húst, vadhúst, halat, tojásokat, gyümölcsöket, füveket, összességét) garának nevezik, és még a tányéron, evés közben sem keverik őket össze. Mivel a plovnak az alapját a rizs képezi, és több mint a felét alkotja annak, ezért a rizs elkészítésén nagymértékben múlik az egész étel íze. a rizsnek nem szabad főzés közben megrepednie, szétfőnie, ragadóssá válnia, ezért párában főzik, fém tindirocskákban, vagy a főzésnek más, hagyományos módját alkalmazzák (lásd a receptekben).

Az azerbajdzsán plovok tálalásának és fogyasztásának megvannak a maga tradíciói. A mai napig külön tányéron tálalják a rizst és a plov húsos vagy húsos-gyümölcsös részét, külön a zöld fűszereket, pedig ezek egy ételnek számítanak.

A klasszikus azerbajdzsán ebéd, mint minden keleti ebéd, sokáig tart - körülbelül három órán át, néha tovább. Általában előételekkel kezdődik - füstölt tokhal szelet, zöldhagymával, retekkel, póréhagymával, nyers uborkával vagy zsázsával, amelyhez lepény alakú kenyeret harapnak és ajránt isznak. A zöldségeket nem vágják fel, hanem mindig egészben tálalják és mindegyiket külön. Ezután következnek a savanyú sült gyümölcsök - leggyakrabban a meggy-szilva, néha őszibarackkal felesben, majd egy leves - pityi, dovga vagy kjuftu-bozbas. A dovga után jöhet a govurma bárányhúsból; a pityi után, amiben bárányhús van, galja adható (borjúhús sommal), vagy dolma, de leggyakrabban nyárson sült csirke vagy fácán. Ezekhez a második fogásokhoz nagy mennyiségű zöld fűszer jár - zsázsa, korianderlevél, fokhagyma, tárkony, menta. És csak ezek után kerül sor a középponti ételre- a plovra, ami egyúttal az átmenetet is jelenti a harmadik fogáshoz. A plov jellege az őt megelőző ételektől függ. Ha az előző ételekben volt már bárányhús, akkor a plov vadhúsból vagy házi szárnyasból készül. Ha a plov előtt vadhúst tálaltak, az első fogáshoz pedig bárányhús volt (pityi), akkor a plovot tojásból készítik, füvekkel (kirpigin) vagy gyümölcsökkel. Ha a megelőző második fogás tojást, zöldséget vagy borjúhúst (csugu, galja) tartalmazott, akkor a plovot bárányhúsból készítik.

A plov után, átmenet a desszerthez az aszalt barackból, mazsolából, mandulából, gránátalmaléből készült sűrű szósz. A desszert mindig rendkívül változatos, és nélkülözhetetlen, apróra tört cukor mellett különféle dzsemekből, bekmeszekből, sörbetekből, halvákból, süteményekből és mézes forralt tej föléből áll, amelyeket a záró ételhez, a teához adnak.

Azerbajdzsánban szívesen isznak tehát, sokat, és nem csak ebédre, hanem bármilyen más étkezéskor. Kizárólag erős fekete teát isznak, ráadásul úgy, mint Iránban, az iváshoz nem porcelánedényt (fületlen csészét vagy közönséges csészét) használnak, hanem speciális, keskeny, kis körte alakú edényt, ami miniatűr vázára emlékeztet - az úgynevezett armudát.

Az azerbajdzsán konyhát korlátozott sóhasználat jellemzi.

Az azerbajdzsánok még a húst is vagy teljesen sótlanul kedvelik, vagy pedig gyümölcslevek segítségével (gránátalma, meggy-szilva, gránátalma-kivonat) savanykás ízt adnak neki.

--------
* Jóllehet, ezt a sáfrányt éppen Azerbajdzsánban, a Szovjetunió sáfránytermesztő centrumában termesztik.
** A madárkeserűfű ázsiai fajtája az európaitól méretében és lágyabb, húsosabb levelével tér el.

 

MÁSODIK FOGÁSOK

Hússal készült ételek

Kebab (azerbajdzsán saslik)

500 g bárányhús; 10 szál zöldhagyma, szárral; 6-8 fokhagyma, szárral; 5-6 szár bazsalikom, menta, tárkony és zsázsa.

Egy fiatal bárány friss húsát vágjuk darabokra a csontokkal, porcokkal együtt (főleg a szegyet, nem pedig csak a far kiválasztott színhús részét, mint általában a saslikhoz), tűzzük fel a fanyársra, nem kell ízesíteni sem sós vízzel leönteni, nem kell hagymakarikákat közé tenni, állandóan forgatva süssük meg parazsas tálon 10-12 perc alatt.

A kebabhoz zsenge zöldségeket adjunk egészben, rakjuk szét őket 5-6 csomóba úgy, hogy minden csomóban legyen mindegyik fajta zöldből 1-1 szár és 2 szál zöldhagyma.

 

Szabza-kaurma

1 kg bárányhús (színhús); 50 g farokfaggyú; 500 g hagyma (a fele zöldhagyma); 1 pohár éretlen szőlő vagy annak leve vagy 1/2 pohár citromlé; 250 g semleges zöldfű (spenót, madárkeserűfű); 100 g korianderlevél; 2 evőkanál bazsalikom; 2 evőkanál kapor; 2 evőkanál tárkony; 1 evőkanál menta; 1/2-1 evőkanál sáfránykivonat vagy 6-8 sáfránybibe.

A bárányhúst vágjuk fel 2 x 1 cm-es darabokra és süssük meg a faggyúval. Adjuk hozzá a savanyú szőlő levét, a felvágott hagymát, és fedővel szorosan lezárva, pároljuk legalább fél óráig. Azután adjuk hozzá az apróra vágott, semleges ízű zöldeket, majd a zöld fűszereket, és pároljuk még 5 percig. Tálalás előtt adjunk hozzá sáfránykivonatot, keverjük össze.

 

Plovok

Az azerbajdzsán plovok két alapvető és három kiegészítő részből állnak, mindegyiket külön készítik el.

A plov alapvető részei a főtt rizs és a gara (vagyis a húsos, halas, tojásos, tejes, zöldséges vagy gyümölcsös alap). Kiegészítő részként szolgálnak a plovhoz tálalt zöld fűszerek (egész zöldhagyma-, fokhagyma-, bazsalikom-, tárkony-, zsázsa-, fiatal, friss menta- és korianderszárak); a kazmag (vékony, szárított, sótlan, cukor nélküli lepény); a sörbetek (leggyakrabban savanykásak - citrom-, gránátalma-, szőlő-, sóskaborbolya-, rebarbara-).

Az étel alapja a meghatározó, fajtájától függően kap elnevezést a plov. JA leggyakoribbak és legváltozatosabbak a húsos plovok. Ezeket a bárányhúsból, sült, töltött szárnyasból, vadhúsból, és néha még darált húsos gombócokból vagy - lepényből készítik. Ritkán használnak a plovokba önálló alapként halat, tojásokat, zöldségeket, füveket. Ugyanakkor a zöldségek és különösen a gyümölcsök kísérői lehetnek.

A húsos alapú plovok elkészítése egyforma, ezért csak a két legtipikusabb elkészítési módját mutatjuk be (bárányhúsos, szárnyasból készült). Teljes egészében bemutatjuk a tojásos, tejes, gyümölcsös alapú plovok receptjeit, amelyek technológiai részleteiben eltérnek a húsostól.

A rizs előkészítési módja: A rizst átválogatják, és különös gonddal lemossák róla a szennyeződést és lisztport. Általában addig mossák, amíg a víz teljesen áttetsző nem lesz. Ezután a forgalomban levő legtöbb rizsfajtát (rövid, kerekded alakú) 10-15 percre meleg (de nem forró!) vízbe áztatják, majd megfőzik.

Néhány azerbajdzsán és külföldi rizsfajtát máshogy kell előkészíteni: a szadri rizsfajtát meleg vízzel kell megmosni, 5-6 órán át áztatni sós vízben, hideg vízzel lemosni, és csak ezután lehet főzni. A hanszkij, pakisztanszkij és más apró, vékony szemű rizsfajtákat szintén másképp készítik elő: 2-3 evőkanál nagy szemű sót ruhába göngyölnek és egy edény aljára teszik, rizst szórnak rá, hideg vízzel leöntik 7-10 órára, azután átmossák.

A plovokhoz való rizs főzése: mély edényt félig töltsünk megforró vízzel. Az edény nyílását kössük be ritka szövésű vászon szalvétával vagy gézzel úgy, hogy az anyag kicsit besüppedjen. A szalvétára szórjuk rá a megmosott rizst, tegyünk rá vajat, fedjük le (vagy borítsunk rá tálat), és tegyük erős lángra az edényt. Ha a víz elforr, öntsünk utána a szalvétán át.

A kaszmag elkészítése: a kaszmag vékony réteg íztelen tészta, amit pontosan úgy kell elkészíteni, mint a metélthez való tésztát. Ki kell nyújtani 1-1,5 mm vastag lappá, beborítani vajjal és rárakni a rizst. A kaszmag nemcsak megvédi az odaégéstől, de ropogós kéreggé is válik, amit olvasztott vajjal kennek meg, a tejes, édes és tyúkos plovokhoz pedig még fahéjjal is beszórják.

A kaszmag összetétele rendeltetésének megfelelően változik.

A húsos, tojásos, halas plovokhoz: 1 1/2 pohár liszt; 1 db tojás; 1 evőkanál víz; 25 g vaj; 1/2 kávéskanál só.

A tejes és édes plovokhoz: 1 1/2 pohár liszt; 1 db tojás; 1 evőkanál víz; 25 g vaj; 1 kávéskanál cukor; 1-2 kávéskanál őrölt fahéj.

A vaj alkalmazása a plovokban a rizshez: A rizsbe olvasztott vajat tesznek; 100 g vajat 500 g száraz rizsre. Jegyezzük meg, hogy az a vaj, amivel a kaszmagot megkenik a főzés előtt és után, valamint a rizs főzésére való serpenyőbe vagy főzőüstbe használt vaj nem tartozik bele a számvetésbe. Ezért az 500 g száraz rizsre számítandó vaj összsúlya 125-150 g.

 

Plov bárányhússal

A garához (alaphoz): 750-1000 g fiatal bárányhús (szegy); 6-8 fej hagyma; 2 db gránátalma; 2-3 pohár nyers meggy-szilva; 1/2 pohár mazsola.

A rizshez: 1 1/2-2 pohár rizs; 100-150 g vaj; 1 evőkanál sáfránykivonat.

A rizst készítsük elő!

A bárányhúst csontokkal együtt vágjuk kisebb darabokra. Serpenyőben nagy lángon, saját zsírjában és 2 evőkanál vajban süssük meg. Azután mindezt rakjuk át vastag falú főzőüstbe. Adjunk hozzá nagyobb kockákra vágott hagymát, gránátalmát, mazsolát, kimagozott meggy-szilvát, fél pohár forró vizet és gyenge tűzön fedő alatt pároljuk 30-45 percet, vagy érleljük sütőben.

A plovhoz tálaljunk zöld fűszereket: zöldhagymát, zsenge fokhagymát, mentát, zsázsát.

 

Plov csirkével

A garához: 1 csirke; 1 pohár meggy-szilva (vagy szárított som); 1/2 pohár gesztenye (vagy nagy burgonya); 10-15 szem mandula; 1/2-3/4 pohár gránátalmalé; 3 fej hagyma; 1 fej fokhagyma szárral; 1 kávéskanál fahéj; 1/2 kávéskanál fekete bors vagy pirospaprika; 1/2 kávéskanál só.

A rizshez: 1/2 pohár rizs; 100 g teavaj; 1 csipet sáfrány.

A rizst főzzük meg, öntsük le sáfrányos vajjal.

A gesztenyéket főzzük meg, azután enyhén pirítsuk meg őket vajon hagymával, szilvával, tört mandulával, enyhén sózzuk meg, adjunk hozzá aprított fokhagymát.

A csirkét belül dörzsöljük be só, fahéj, bors, pirospaprika keverékével, azután szorosan töltsük meg a meggy-szilvás-gesztenyés masszával, varrjuk be, és süssük meg forgatható nyárson, gránátalma levével öntözve.

Az elkészült csirkét osszuk porciókra, a tölteléket rakjuk külön, öntsük le a maradék gránátalmalével. A rizst külön tálaljuk.

A plovhoz adjunk zöld fűszereket: póréhagymát, zsenge fokhagymaszárat, zsázsát, tárkonyt, mentát.

 

Djusbara

A töltelékhez: 1 kg bárányhús (csonttal); 50 g farokfaggyú; 1 db tojás; 1 fej hagyma; 1 fej fokhagyma; 1 evőkanál szárított mentapor; 1 evőkanál szárított bazsalikompor; 1 kávéskanál őrölt fekete bors.

A tésztához: 2 pohár liszt; 2 db tojás; 1/2 pohár tejsavó; 1/2 kávéskanál só.

A csontleveshez: 1,25 l víz; 25 g farokfaggyú; 1 póréhagyma; 1 fej hagyma; 6-8 szem fekete bors; 7-8 sáfránybibe; 1-1 evőkanál petrezselyem-, kapor-, tárkonyzöld.

A bárányhúst csontozzuk ki, főzzünk a csontokból 1 fej hagymával csontlevest.

A bárány húsából készítsünk tölteléket: a hagymával, fokhagymával, farokfaggyúval kétszer daráljuk át húsdarálón, adjuk hozzá a tojást, a fűszereket, sózzuk meg, tegyük 15 percre hidegre.

Gyúrjunk kemény tésztát, nedves konyharuhába göngyölve hagyjuk pihenni 20-25 percig. Azután nyújtsuk ki nagyon vékony lappá (1 mm vastagra) és vágjuk fel kis (3,5-3,5 cm négyzetekre.

A négyzetekre tegyünk 1/2 kávéskanállal az előkészített töltelékből, hajtsuk össze háromszög formára, engedjük egy kicsit szikkadni, azután serpenyőben, vajon 3-4 percig enyhén pirítsuk meg. Ezután 5-7 perc alatt kevés sós vízben főzzük ki.

Az előkészített forró csontlevesbe tegyük bele az apró kockákra vágott, megpirított farokfaggyút, a djusbarát, fekete borsot, sáfrányt és forraljuk fel, azután tegyük bele az összes többi fűszert.

 

Zöldséges és gyümölcsös ételek

Az azerbajdzsán konyhában kevés zöldséges meleg ételt találunk; nem használnak folyékony fűszeres ízesítőket és szószokat sem. Ismernek azonban ételeket sült zöldségből és fűszerekből (csucsu), valamint meleg gyümölcsételeket, amelyekhez vajon dinsztelik meg a friss vagy aszalt gyümölcsöket (leggyakrabban kajszi- vagy őszibarackot, almát és birsalmát). Nincs elvi különbség a zöldséges és gyümölcsös második fogások megmunkálásában. Az ilyenfajta ételekben gyakran társítják a zöldséget és gyümölcsöt. (Például gesztenye őszibarackkal, szőlővel és dióval - a plovhoz való garák egyik variációja.) Az ilyen ételekben a gyümölcsök, zöldségek és dió aránya mindig szabadon választott. Ezért nincs is receptjük. A sütéshez katikból készült vajat használnak fel olaj (olíva) hozzáadásával.

 

Csucsu

500 g spenót vagy kirpigin (madárkeserűfű); 500 g apróra vágott zöldhagyma; 5 fiatal fokhagyma, zöld szárral együtt; 6 db tojás; 3 evőkanál tej; 500 g zöld fűszer (petrezselyem, tárkony, korianderlevél, menta); 100 g olvasztott teavaj; 1 pohár tejföl.

A zöldségeket vágjuk apróra.

A tojásokat a tejjel alaposan verjük fel, míg egységes masszát nem kapunk.

Mély serpenyőben vagy széles, alacsony lábasban olvasszuk meg a vajat, jól hevítsük fel, minden zöldséget dinszteljünk meg a semleges ízűvel kezdve és a fűszerekkel befejezve, hagyjuk, hogy a zöldség kissé összeessen. Azután öntsük bele a felvert tojásokat, gyorsan és egyenletesen elkeverve a zöldségekkel, és a keletkező tojásos-zöldséges omlettet mindkét oldalán süssük meg.

Rakjuk ki tányérra, vágjuk fel, és öntsük le tejföllel.

 

Kajszaba

250 g aszalt kajszibarack; 50 g vaj vagy olaj; 1 pohár szilva; 1/2 pohár gránátalmalé vagy 1 evőkanál gránátalma-kivonat és 1/4 pohár víz; 1 evőkanál kristálycukor.

A szilvát mély serpenyőben vajon süssük meg. Amikor levet ereszt, adjuk hozzá az aszalt barackot, és folytassuk a sütést még 10-15 percig, az összes gyümölcs barnulásáig. Ezután adjuk hozzá a gránátalmalevet, a kristálycukrot és forraljuk fel.

 

Gesztenye

Tekintettel arra, hogy az azerbajdzsán konyha húsos-zöldséges ételeinek jelentős részében a gesztenye is szerepel alapanyagként, célszerű megadni elkészítésének általános szabályait.

Előkészítés: Felhasználás előtt a gesztenyét héjában süssük meg fémlapon, sütőben vagy egy speciális, belül rácsos, fedeles lábosban. Azután forrázzuk le forró vízzel, tisztítsuk le a héját, és főzzük meg tejben, mint a burgonyát, nagyon lassú tűzön. A gesztenyéket vízben is meg lehet főzni, ebben az esetben sütés után a gesztenyét vágjuk be a tetején, és főzzük őket forrás után 5-7 percig, öntsük le a vizet, szedjük le a héját, és folytassuk a főzést kevés vízben, lassú tűzön 20-25 percig.

Elkészítés: Csak a fenti módon előkészített, félkész gesztenyét teszik a húsos ételekbe. Önálló ételként mindenképpen tejben (tejszínben) fejezik be a főzését, és vajjal ízesítik.

 

Hjaftyja-bedzsar

1 kis fej káposzta; 3 db padlizsán; 2 db cékla; 3 szál sárgarépa; 4 db paprika; 2 db nyers uborka; 4-5 szem zöld paradicsom; 2-3 nagy alma; 4 fej hagyma; 4 fej fokhagyma; 3 szál zsenge tárkony; 2 evőkanál menta; 4 evőkanál kapor; 3 evőkanál korianderlevél; 1-2 evőkanál petrezselyemzöld; 1/2 pohár borecet 1 liter sós vízhez; 3 evőkanál só 1 liter vízhez.

A sós vizes marinád elkészítése: Forraljuk fel a vizet a sóval, öntsük bele a borecetet, még egyszer hevítsük forrásig, de ne forraljuk. Ha nincs borecetünk, külön forraljunk fel 3 evőkanál ételecetet 1 pohár vízzel, citromhéjjal, bazsalikommal és mentával. Az ecetes-sós oldattal öntsük le a felaprított fűszereket, fedjük le és hagyjuk állni kihűlésig.

Készítsük elő a zöldségeket: A padlizsánokat szeljük nagy szeletekre, blansírozzuk sós vízben egy percig, nyomjuk ki a levét; a sárgarépát és céklát egészben, sótlan vízben blansírozzuk 2-3 percig, azután a többi zöldséggel együtt vágjuk őket nagy szeletekre, a hagymát karikákra, a fokhagymát válasszuk szét gerezdekre.

Az összes zöldséget öntsük le az előkészített marináddal, hagyjuk benne egy-másfél hétig.

 

Marinírozott szőlő

1 kg szőlő vagy mazsola; 600 g víz; 250 g 3 %-os borecet; 150 g cukor; 1 kávéskanál őrölt fahéj; 4 db illatos bors; 6 szem szegfűszeg; 1/2 kávéskanál csillagánizs.

A vizet forraljuk fel a cukorral, öntsük bele az ecetet. A fűszereket öntsük le meleg marináddal, hagyjuk állni 2-3 óráig. A megtisztított szőlőt vagy mazsolát mossuk meg, öntsük le az előkészített marináddal, és tartsuk benne másfél hétig.

 

ITALOK (SÖRBETEK)

Az azerbajdzsáni sörbet a tadzsiktól eltérően - könnyű, folyékony és más a rendeltetése is. A tadzsik, ill. a közép-ázsiai sörbetek édesek, és desszertként az étkezések lezárását szolgálják, az azerbajdzsáni sörbetet viszont hűsítőként és a plovhoz fogyasztják. Ebből következik, hogy kevés cukrot tartalmaz.

Az azerbajdzsán sörbethez gyümölcsalapnak savanyú gyümölcsök és bogyók levét használják fel - meggy-szilváét, citromét, éretlen szőlőét (gora), gránátalmáét; más népeknél a sörbeteket elsősorban édes termések levéből készítik (sárgabarackból, meggyből, szamócából, édes szőlőfajtákból).

Másik megkülönböztető jegye, hogy alapanyagul szolgál különböző növények aromatikus részeinek kivonata, párlata (magoké, rügyeké stb.) is. Felhasználják a bazsalikom, menta, csillagánizs, tárkony és aromafüvek magvait. Az ilyen sörbetekbe cukrot alig tesznek, mert ezeket kizárólag csak italnak vagy aperitifnek használják húsos ételek kísérőjeként.

Az azerbajdzsán sörbet harmadik jellegzetes vonása, hogy feltétlenül tesznek bele rózsalevet, - olajat vagy - kivonatot, ami döntően befolyásolja a sörbet aromáját és ízét, megkülönböztetve őket minden más italtól.

Technológiája teljesen azonos a tadzsik sörbetével: a vizet a cukorral külön felforralják, az íz és aroma komponenseket - természetes leveket, kivonatokat, párlatokat és fűszereket - szintén külön készítik el, és a sziruppal közvetlenül fogyasztás előtt egyesítik.

A sörbetnek mindig átlátszónak kell lennie, ezért a kinyomott levet megszűrik, hogy a lébe ne kerüljön a gyümölcs húsából. Fűszerezik, színezik, aromaanyagokkal gazdagítják, majd kihűtik. A sörbetet csak zománcozott vagy porcelánedényben szabad készíteni.

Néhány szót kell ejteni a sörbetek színezéséről. Az iráni konyhaművészeti hagyományoknak megfelelően minden sörbetfajtának saját, meghatározott színűnek kell lennie: a citromos - sárga, a citrusból készült - narancssárga, a rózsából való - rózsaszínű vagy pirosas, a mentás - zöld, a gránátalmás - kárminpiros és így tovább. A sörbetek hagyományos színe fontos szerepet tölt be az íz-asszociáció létrehozásában, szolgálja az asztal díszítését is: színesebbé, gazdagabbá teszi. Természetes színezőkkel, sáfránnyal, kurkumával, teával színezik, és hogy színe jobban érvényesüljön, átlátszó üvegedényben tálalják.

A rózsaszirup elkészítése: Egy száraz, napsütéses napon szedett rózsa- vagy vadrózsaszirmokat 0,5 cm-es rétegekben rakjuk le üvegedénybe, a rétegek közé porcukrot szórva. Szobában tegyük napra kb. 1-2 hétre. A szirupot - mindig öntsük le külön edénybe, egy kevés cukrot szórva a visszamaradt szirmokra. A szirupot alaposan szűrjük meg, öntsük üvegbe, azt szorosan dugaszoljuk be (a szirup 1 évig is tárolható, és félkész termékként szolgál sörbetek készítéséhez, dzsemek és cukrászkészítmények ízesítéséhez).

Rendszerint 1 liter kész sörbethez 1 kávéskanál rózsaszirup kell, vagy még annyi sem.

A rózsaolaj felhasználása: A sörbetekbe rózsaolajat is tehetünk, de rendkívül kis adagokban - kb. 1 kis cseppet 1 l kész sörbetbe, de óvatosabb módszerrel adagolják: vékony üvegpálcikával megérintik a rózsaolaj felszínét, azután belemártják a sörbetbe. Ez általában elég ahhoz, hogy a sörbet éppen csak érezhető aromát kapjon.

Párlatok készítése: A növények megszárított leveleit vagy rügyeit tegyük mély, zománcozott serpenyőbe, öntsük le egy kevés vízzel, tetejére tegyünk egy üres mélytányért, s ezt szorosan fedjük le fedővel, borítsunk rá nedves törülközőt és az egészet tegyük gyenge tűzre. Párolgáskor a víz lecsapódik a fedőre, onnan lecsöppen a tányérba. Minden 20-30 percben a forró vizet utána kell tölteni, a tányérban összegyűlt vizet pedig az edénybe kel önteni tárolásra. Ezeket az abszolút színtelen párlatokat, amelyek a növény alig érezhető illatát árasztják, a sörbetek alapanyagaként használják.

 

Citromsörbet

4 db citrom; 25 kockacukor; 1 liter víz; 1 csepp rózsaolaj vagy 1-1 1/2 kávéskanál rózsaszirup.

A citromokról szedjük le a héjukat, forraljuk őket 2 pohár vízben 5-7 percig, hűtsük le, hagyjuk állni a főzetet a citromhéjjal együtt, majd a citromokból nyomjuk ki a levet külön edénybe. A vízből és cukorból főzzünk szirupot, majd öntsük bele a citromhéjas főzetet, amíg meleg, keverjük össze és 10 perc múlva adjuk hozzá a rózsaszirupot, amikor kihűlt - a citromlevet, és azután tegyük hidegre.

 

Rózsasörbet

250 g rózsa- vagy vadrózsaszirom; 1 kávéskanál rózsaszirup; 15-20 db kockacukor; 1/2 citrom (lé) vagy 1 kávéskanál citromsav.

A szirmokat mossuk meg hideg vízben, tegyük zománcozott edénybe, öntsük le vízzel, szorosan zárjuk le, és nagyon gyenge tűzön forraljuk fel, forráskor azonnal vegyük le, fedő alatt hagyjuk hűlni. Azután szűrjük meg, adjunk hozzá cukrot, a cukor elolvadásáig gyenge tűzön melegítsük meg, de ne engedjük felforrni, és újra hűtsük le fedő alatt.

Végül a rózsaszirupot öntsük bele a citromlébe, keverjük össze.

 

Mentasörbet

1 1/2 kávéskanál száraz menta (csak ne borsmenta legyen); 1 pohár meggy-szilvalé vagy 1 db citrom leve; 15 kockacukor; 1 l víz.

A megadott vízmennyiség harmadát forraljuk a mentával 2 percig, fedjük le, hagyjuk állni fél óráig, majd szűrjük le. A víz maradék részét forraljuk fel a cukorral, és a meleg szirupba öntsük bele a mentafőzetet. Miután összekevertük, hagyjuk állni teljes kihűlésig, öntsük bele a meggy-szilva levét, és tegyük hidegre.

folytatás