Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

AZ ÜZBÉG ÉS A TADZSIK KONYHA

Az üzbégek és tadzsikok konyhájával való ismerkedés során hamar észrevehetjük, hogy sok étel elnevezése megegyezik. Az üzbég és tadzsik konyhák hasonlóságának oka kétségtelenül összefüggésben van e két nép történelmi sorsának szoros összefonódásával.

A tadzsikok a Tadzsikisztán területén i. e. sok évszázaddal korábban itt élt, iráni nyelvet beszélő, ősi földművelő lakosság leszármazottai. A XII. századig a Mezsdurecsje, az Amu-Darja és Szir-Darja török nyelvű, állattenyésztéssel foglalkozó lakossága alkotta az üzbég nemzet alapját.

Ezek az államok Buharához, Hivához és Kokandhoz tartoztak. A köztük lévő etnikai eltérések, a hétköznapi élet és a szellemi élet különbségei, egyáltalán nem voltak szembetűnőek - a nyelvet leszámítva.

Közép-Ázsia különböző népeinek szoros együttműködése folyamán az évszázadok alatt kidolgozott konyhaművészeti és -technológiai elvek végül is közkincsnek bizonyultak a jelenlegi Üzbegisztán és Tadzsikisztán területén élő rendek és nemzetiségek számára egyaránt.

Az üzbégek és tadzsikok mai konyhájára a nagy mennyiségű hús, elsősorban bárányhús felhasználása jellemző, és a sertéshús, valamint a zsíros házi szárnyasok - liba, kacsa -teljes mellőzése. Más házi szárnyast (tyúkot, pulykát) ritkán fogyasztanak. A szárnyas vad azonban (fácán, fogoly, fürj) gyakran gazdagítja az étrendet.

Mindkét népre jellemző a helyi gabonafélék (búza, cirok, rizs) és hüvelyesek (csicseriborsó, apró bab - mas -), néhány zöldség - fehérrépa, tök, retek, sárgarépa -, különböző gyümölcsök - barack, szőlő, cseresznye, szilva, sárgadinnye, mogyoró, dió - gyakori felhasználása. Halételeket szinte nem is találunk az étlapon, és a tojás felhasználása is korlátozott.

Közös vonás, hogy különböző ételekbe, főleg a levesekbe savanyú tejet (katik) és ebből való készítményeket (szuzma, kurt) tesznek. A zsiradékok felhasználásához való hozzáállásuk is egyforma (olaj és zsír kombinációja), továbbá a fűszerek, különösen a hagyma, pirospaprika, kömény, bazsalikom, kurkuma, kapor, korianderlevél, menta, fokozott alkalmazása. A fokhagymát ritkábban használják. Az ízesítők közül a sóskaborbolya és a buzsgun* népszerűek, amelyek már nem számítanak fűszernek.

A hőeljárások alapvető módszere a sütés - elsősorban zsiradékokban, kisebb mértékben nyílt tűzön. Sütéskor a zsiradékot speciális módon forrósítják. Nemcsak a húst, hanem ugyanúgy a tésztákat és a zöldségeket is sütik.

A másik módszert, a gőzben főzést, az üzbégek és a tadzsikok is alkalmazzák.

A sütés nyitott, vastag falú, fém főzőüstben történik, a gőzben főzés pedig speciális manti-kaszkanákban.**

Végül a tadzsik és üzbég konyhára jellemző még az ételek tálalásának elve, sajátos sorrendje, a levesek speciális sűrítettsége, a második fogások félig folyékony konzisztenciája és a gabonafélék, hüvelyesek és zöldségek társítása hússal és tésztával (plovok, savlják, haliszák, halimok).

A hasonló vonások ellenére különbségeket is találunk a két nép étkezési szokásaiban. Így a tadzsikok a bárányhús mellett szívesen fogyasztják a fiatal kecskehúst, szomszédaiknál gyakrabban fogyasztanak vadhúst. Az üzbégeknek pedig van néhány lóhúsból és tejből készült ételük, amelyek őseik távoli nomád múltjából maradtak fenn napjainkig. A hüvelyesek közül a tadzsikok legszívesebben a csicseriborsót használják, az üzbégek pedig előnyben részesítik a helyi apró babot, a mast. Üzbegisztán vagy Tadzsikisztán mindegyik nagyvárosában régóta saját plovfajtát készítenek (a tadzsikok és üzbégek nemzeti ételét), kicsit más alkotóelemekkel, mint a szomszédok, és az élelmiszerek főzési sorrendjének variálásával. A tadzsik konyha bonyolultságáról és kifinomultságáról tanúskodnak azok a régi ételek, amelyek kizárólag csak a tadzsik nemzeti konyha sajátjai, nincs üzbég megfelelőjük (például a halisza, a husan). A tadzsikokra és az üzbégekre egyaránt jellemző konyhaművészeti készítmények közül a népszerű surpa leves különböző változatait, vagy a szamsza elnevezésű sült, töltött tészta receptjeit ismertetjük.

A levesek fontos helyet foglalnak el az üzbég és tadzsik nép étkezésében. Jellegzetességük, hogy jóval sűrűbbek, mint a magyar levesek. Azonkívül ezek nehéz, zsíros levesek, mert farokfaggyút és olvasztott vajat tartalmaznak akkor is, ha hiányzik belőlük a hús.

---------
* Ízesítő a pisztácia gubacsából (a ford.)
** Rácsbetétes üst (a ford.)

A helyi jellegű gabonafélék - mas (apró, közép-ázsiai bab) és a dzsugar (cirok) - kukorica, rizs és ezek társítása jellemző. A zöldségek közül majdnem kötelezően szerepelnek a levesekben a sárgarépa, fehérrépa, tök, ráadásul jóval nagyobb porciókban, mint az európai levesekben. Rendkívül sok hagymát használnak fel, háromszor, ötször többet mint Európában. Ami a közép-ázsiai levesek technológiáját illeti, itt alapvető sajátosságnak kell tekinteni először is a "sült" levesek elkészítését (előbb megsütik a szilárd részt, aztán leöntik vízzel), másodszor a katik vagy szuzna alkalmazását a savanyú tejes levesekhez.

Az üzbég és tadzsik levesek legelterjedtebb fajtái a surpa (surbo), masztava (masztoba), atala (atola), ugra (ugro), pieva (pijova) és a savanyú teljes levesek (katikli). Az üzbéghez hasonlítva a tadzsik savanyú levesekben a tejadag kétszer kevesebb, ugyanakkor a tejkomponens zsírtartalma emelkedik úgy, hogy katik helyett vagy tejfölt alkalmaznak, vagy olvasztott vajat adnak hozzá.

Néhány leves csak az üzbég konyhára jellemző - ilyenek a kurtova, sopirma, kakurum, szihmon. Ezek tejtermékekre alapozottak, és valószínűleg az üzbégek nomád őseinél keletkeztek. A gabonafélékből készült levesekkel (csicseriborsó-leves, kask, brincsoba) csak a tadzsikoknál találkozunk.

A hús feldolgozásánál az a szokás, hogy a húst nem választják el a csonttól. Kivételt csak a kebab képez, de az is csak akkor, ha bélszínből készül. A szárnyasok és vadhúsok feldolgozásánál alapvető módszer, hogy sütés előtt vagy után mindenképpen leszedik az állatok bőrét. Mindkét népnél közös a tartósított húsos ételek készítése - kavurdak, haszipa (hasziba), amelyeket hidegen fogyasztanak, vagy félkész termékként használják levesekbe, plovokba.

A húsos ételek legtöbbje magából a húsból áll, a hagyma kivételével minden köret nélkül. Jellemzőek a húsból és kifőtt tésztából készült kombinációk is. Közülük a legelterjedtebbek és legismertebbek Közép-Ázsia határain túl a manti (nagy alakú pilmenyi), lagman, sima, manpar (gyúrt tészták hússal társítva).

Az üzbég és tadzsik konyhában alig léteznek önálló zöldségételek. Zöldséget a levesekhez használnak. Néha a harapnivaló szerepét töltik be a húsos ételekhez vagy plovokhoz, és ebben az esetben nyersen alkalmazzák őket (hagyma, rebarbara, retek) de gyakran szolgálnak sajátos fajta félkész termékként a gabonafélékből, húsokból készült vagy tésztásételekhez: a zirvakba a plovhoz vagy savljához, töltelék a szamszához, vadzsahoz, a lagmanhoz vagy simahoz. Ebben az esetben a zöldségekkel úgy járnak el, mint a hússal - bő zsírban megsütik, majd összekeverik a hússal, gabonafélével vagy tésztával.

Széles körben alkalmazzák a lisztes készítményeket - úgy a gőzölt és főtt tésztákat, mint a sütőben és zsiradékban sülteket.

A tésztafélék különböző változatai majdnem a felét teszik ki a közép-ázsiai ételrepertoárnak. Nagy részük - különösen a lepények számtalan változata - 100 %-ban lisztből van, és kenyér helyett vagy önálló ételként katikkal használják őket. A tészták többségét, főleg a lepényeket (monyi, patir, locsire, csevati, katlama) és a szamszákat speciális tűzhelyben sütik - a tandirban (tanurban), amelynek a füzes falaihoz odatapadnak a vízben megnedvesített tészták. Már ez az egy körülmény megnehezíti a közép-ázsiai tésztafélék más feltételek között (például gáztűzhely sütőjében) való elkészítését, amikor nem lehet elérni a nélkülözhetetlen hőmérsékletet, és ebből következően nem kapunk olyan ízű és állagú készítményt, mint a tandirban.

A tésztafélék másik három sütési módszere: a sütés - vaj nélküli vagy vajjal kikent üstben, sütés két serpenyő között, szénen és sütés felforrósított zsiradékban.

Az üzbég és tadzsik konyhák édességei rendkívül változatosak, sem az üzbégek, sem a tadzsikok, mint a Közép-Kelet más népeinek többsége (arabok, perzsák, törökök), a desszertet nem tekintik lezáró ételnek. Az édességeket, italokat és gyümölcsöket, amelyek Európában bármilyen közös étkezés lezárásául szolgálnak fel, Keleten étkezés közben kétszer, néha háromszor tálalják. Igaz, az utóbbi években az üzbégeknél és tadzsikoknál fokozatosan eltűnik ez a szokás, mert egyre több ember jut arra a következtetésre, hogy étkezés előtt az édesség rontja az étvágyat.

Tadzsikisztánban és Üzbegisztánban teával kezdik az ebédet, vele öblítik le a zsíros, húsos előételt és tésztákat, a második fogásokat és teával zárják az étkezést.

Különböző vidékeken különféle teatípusokat isznak. Üzbegisztán legnagyobb részében a zöld teát, Taskentben és Észak-Üzbegisztánban a fekete teát kedvelik. Kara-Kalpakiában (a köztársaság nyugati részén) mindkét fajtát isszák, de elsősorban tejjel, s mint egész Közép-Ázsiában Tadzsikisztánban a zöld teát nyáron isszák, a feketét mindenütt télen, cukor nélkül.

Az étkezéshez készített többi jellemző ital közül a cukrozott sörbeteket (sarvatok) - gyümölcspárlatokat (vagy főzeteket) érdemes megemlíteni. Üzbegisztánban a sörbetek kevésbé elterjedtek, mint Tadzsikisztánban, ezért róluk a tadzsik konyha fejezetében lesz szó.

Az édességeket hat csoportra lehet osztani: kijomok (gyümölcs- és zöldségszirupok), bekmeszek (koncentrált, sűrített gyümölcs- és bogyólevek, szirup típusúak), navatok (különböző társításai a kristályosított és besűrített szőlőcukornak, színezék és fűszerek hozzáadásával), édességek csonthéjas gyümölcsökből és mazsolából, és végül különféle halvák és halvaszerű édességek. Nagy részük ismert Közép-Ázsia határain túl is, mint keleti édesség.

Az üzbég és különösen a tadzsik cukrászok (kandalatcsi) régóta Kelet leghíresebbjei közé tartoznak. Ezeknek a híres édességeknek az elkészítése annyira összetett, hogy otthoni körülmények között lehetetlen, vagy nagyon nehéz az elkészítésük.

Ezért itt csak azoknak az édességeknek a receptjeit adjuk meg, amelyek különösebb nehézség nélkül otthoni módszerekkel is elkészíthetők, és a legjellemzőbbek Üzbegisztánra és Tadzsikisztánra.

 

ÜZBÉG ELSŐ FOGÁSOK

Kukoricás surpa

250 g bárányszegy; 75 g farokfaggyú; 4 cső tejes-viaszos érettségű kukorica; 4 fej hagyma; 2 szem paradicsom; 2 szem burgonya; 2 db babérlevél; 2 evőkanál korianderlevél; 8 szem fekete bors.

A farokfaggyút olvasszuk meg, hevítsük fel, és süssük meg benne az apró darabokra vágott húst, hagymát, paradicsomokat. Azután öntsünk rá 2 l vizet, hagyjuk forrni. A forró húslevesbe tegyük bele a félbevágott kukoricacsöveket, és főzzük őket 1 órán át lassú tűzön. 40 perc múlva tegyük bele a burgonyát, és sózzuk meg. 5 perccel az elkészülés előtt adjuk hozzá a fűszereket.

 

Tejfölleves

1 l víz; 400 g tejföl; 3 fej hagyma; 6 tejes-viaszos érettségű kukoricacső; 300 g tök; 2 evőkanál korianderlevél.

Öntsük bele a tejfölt egy felmelegített alumíniumüstbe, keverjük össze, tegyünk hozzá apróra vágott hagymát, és gyenge tűzön puhulásig főzzük. Azután öntsük rá a vizet és hagyjuk felforrni. Tegyük bele a félbevágott kukoricacsöveket és a kockákra vágott tököt, főzzük meg gyenge tűzön fél óráig. A főzés végén sózzuk meg, ízesítsük korianderlevéllel.

 

Csalop

1,5 l katik; 1 l hideg, forralt víz; 2 uborka; 10-12 margilani retek; 1/2-3/4 pohár zöldhagyma; 3 evőkanál korianderlevél; 2 evőkanál kaporlevél; 1 evőkanál bazsalikomlevél; 1/2 kávéskanál pirospaprika; 1 kávéskanál só.

A katikot szűrjük meg, hígítsuk fel vízzel, ízesítsük sóval és paprikával, apróra vágott zöldségekkel és zöld fűszerekkel és tegyük hideg helyre (pince, hűtőszekrény) 5-6 óráig. Nyári hőségben nagyon kellemes.

 

ÜZBÉG MÁSODIK FOGÁSOK

Plovok

A plov - egyike a Közép-Keleten legelterjedtebb ételeknek - Üzbegisztánban vált a legnépszerűbbé, ahol a plovok elkészítésének klasszikus, közép-ázsiai technológiája és több tucat változata alakult ki.

A plov összetétele rendeltetésétől függően változik (egyszerű, ünnepi, esküvői, nyári, téli). A bárányhúst sűrűn felcserélik kazival (lókolbásszal), fürjjel, fácánnal, tyúkkal. Az üzbég plov alapanyagaiba nem mindig tartozik bele a rizs, olykor teljes mértékben búzával, borsóval vagy massal helyettesítik.

De a plovok többségénél a klasszikus alapanyagkészlet a tipikus: bárányhús, rizs, sárgarépa, mazsola vagy aszalt sárgabarack és három fűszer keveréke - pirospaprika, sóskaborbolya és kömény.

Az igazi üzbég plov elkészítése három műveletből áll:

A zsiradék felforrósítása: A zsiradékot vastag lábosban kell hevíteni, legjobb, ha vasból van, semmi esetre se legyen zománcozott. Az edényt először át kell forrósítani, azután beleönteni az olajat és mérsékelt, sőt inkább gyenge tűzön hevíteni úgy, hogy a felülete ne forrjon.

Leggyakrabban növényi olajak (gyapotmag-, lenmag-, napraforgó-, szezámolaj és csonthéjas gyümölcsök olaja), állati zsiradékok (ló, kecske, bárány, marha, szárnyas zsírja és csont melletti zsír)* kombinációit használják fel.

Néha csak olajat alkalmaznak - napraforgót, szezámolajat -, ezek kellemes ízt adnak a plovnak. A vaj és főzővaj nem alkalmas felforrósításra.

A zirvak elkészítése: A felforrósított zsiradékba a következő sorrendben rakják bele az alapanyagokat (ha a receptben nincs más kikötés); a húst darabokra vágva, a kockákra vagy vastag karikákra vágott hagymát, s sárgarépát csíkokra (ritkábban kockákra) vágva. A plovba mindig feleannyi sárgarépát raknak, mint rizst.

A zirvak három alapvető komponensét egymást követően sütik meg, 20-30 perc múlva beleteszik a fűszereket. Ez általában három, előzetesen már összekevert fűszer (pirospaprika, kömény, sóskaborbolya) egyenlő mennyiségben. A fűszerkeverékből 1-1 1/2 púpozott kávéskanállal tesznek 500 g rizshez. Azután a zirvakot megsózzák és kevés vízzel leöntik, minden 500 g rizsre 1/4-1/2 pohár vízzel. Néhány plov változatból a zirvakot és vizet ki lehet hagyni, különösen azokban az esetekben, amikor kisadagokat készítenek és sok benne a zsiradék.

A rizs hozzáadása a plovhoz, és a főzés befejezése: Az előkészített zirvakot kisimítják, még lejjebb veszik a lángot és egyenletes rétegben rászórják a rizst, de semmi esetre sem keverik vele össze. Azután óvatosan leöntik vízzel, 1-1,5 cm rétegben fedje a víz, ügyelve arra, hogy a rizsréteget ne sértsék meg vele. Azután nagy lángra teszik ügyelve arra, hogy egyenletesen forrjon. A vizet megsózzák és néha fűszereket tesznek bele, elsősorban kurkumát, ami aranysárgára festi a rizst. Forrás közben nem fedik le, de amikor a víz teljesen elpárolog, akkor nagyon szorosan lefedik tányérral vagy tállal. A zirvakkal nem keverik össze, hadd álljon saját gőzében (15-20 perc).

Néha a plovot egyáltalán nem keverik össze, fordított sorrendben rétegezik a tányérra, vagyis először a rizst, utána zirvakot - a hagymát és sárgarépát, és végül a húst teszik ki.

-------
* A zsiradékokat a felsorolásuk sorrendjében kombinálják, vagyis a gyapotmagolajat lózsírral, a napraforgóolajat bárányzsírral stb.

 

Buharai plov

500 g rizs; 250 g bárányhús; 250 g sárgarépa; 150 g zsír (olaj); 3 fej hagyma; 1-1 1/2 pohár mazsola; 1 kávéskanál fűszerkeverék; egy késhegynyi kurkuma.

Készítsünk zirvakot a húsból, hagymából és a csíkokra vágott sárgarépából. A mazsolát mossuk át meleg vagy forró vízben, és elkészülése végén tegyük bele a zirvakba. Vizet ne tegyünk hozzá. A rizst mossuk meg meleg, enyhén sós vízben.

A továbbiakban tartsuk magunkat a plov elkészítésének általános szabályaihoz.

 

Aszalt sárgabarackos plov

500 g rizs; 250 g marhahús; 150 g sárgarépa; 200 g olaj (zsír) 1 1/2-2 pohár apró, aszalt sárgabarack; 1-1 1/2 kávéskanál fűszerkeverék.

Az aszalt barackot alaposan mossuk meg hideg vízben, de a zirvakba csak akkor tegyük bele, amikor abban már minden alapanyag megpirult, vizet is öntöttek rá, és már felforrt. Az aszalt barackot egyenletes rétegben terítsük rá a zirvakra, ne keverjük vele össze. Azután szórjuk rá a rizst az aszalt barackra.

 

ÜZBÉG KÁSÁK

Mohora (borsó hússal)

500 g borsó; 250 g hús; 1-1 1/2 szál sárgarépa; 1 nagy szem burgonya.

Az 50 g-os darabokra vágott húsból a sárgarépával együtt főzzünk húslevest, 20-30 perces forralás után szórjuk bele az előzetesen 12 óráig áztatott borsót úgy, hogy a leves éppen csak elfedje. Amikor a borsó félig megfőtt, adjuk hozzá a burgonyát (egészben), és főzzük a mohorát még körülbelül fél óráig.

Elkészülés után sózzuk.

 

Bulamik (kukoricaliszt hússal)

500 g kukoricaliszt; 0,5 l tej; 250 g darált hús; 100 g főzővaj; 2 db közepes nagyságú hagyma.

A lisztet keverjük el a tejben, főzzük sűrűsödésig.

A vajon süssük meg a vágott hagymát és a darált húst, sózzuk meg.

Keverjük össze az elkészített élelmiszereket, azután hagyjuk állni az ételt 10 percig.

 

Zsigar-kebab (kebab májból)

500 g máj; 2 hagyma; 1/2 pohár liszt; só, fekete bors ízlés szerint.

A májat tisztítsuk meg a hártyáitól, vágjuk fel kis, 10-15 grammos darabokra, sózzuk meg, forgassuk lisztbe, szúrjuk fel kis fanyársakra, és süssük szén fölött. Még jobb, ha a nyárson a másdarabokat farokfaggyúdarabokkal váltogatjuk. A kész zsigar-kebab darabokat a tányéron szórjuk meg aprított vöröshagymával és fűszerekkel.

 

Gustnut

500 g bárányhús; 500 g áztatott borsó (legjobb a csicseriborsó); 150 g főzővaj; 5 szem paradicsom; 1 kávéskanál őrölt fekete bors.

A borsót 1 nappal előbb áztassuk be. A húst vágjuk borsószem nagyságú kockákra, és süssük meg vajon 10-15 perc alatt, azután adjuk hozzá az előkészített borsót, süssük még 10 percig, öntsünk bele 1/4-1/2 pohár vizet és főzzük készre a borsót; tegyük bele a négyfelé vágott paradicsomokat, keverjük össze, és pároljuk fedő alatt nagyon gyenge tűzön 15-20 percig. Azután sózzuk, borsozzuk meg, majd tálaljuk.

 

Narhangi

500 g hús; 500 g sárgarépa; 500 g hagyma; 500 g burgonya; 500 g paradicsom; 100 g kapor; 100 g korianderlevél; 4 fej fokhagyma; 1 db zöldpaprika; 1-1 1/2 kávéskanál őrölt fekete bors; 200 g farokfaggyú.

A húst vágjuk fel apró kockákra, sózzuk meg, süssük meg félig a megolvasztott faggyúban. Vegyük le a tűzről, simítsuk el, és felülre tegyük rá rétegekben a felaprított zöldségeket, fűszereket a következő sorrendben: hagyma, sárgarépa, paradicsom, kapor, korianderlevél, fokhagyma, paprika, burgonya. Borsozzuk meg. Az egészet öntsük le 1/2-3/4 pohár vízzel, szorosan zárjuk le fedővel, és tegyük nagyon gyenge tűzre 2 órára (a fedőt ne vegyük le).

 

Lagman

A metélt tésztához: 500 g liszt; 1 db tojás; 1/2 kávéskanál só; 3/4 pohár víz.

A vadzsához: 500 g hús; 200 g olaj (faggyú); 2 szem nagy burgonya, 2 szál sárgarépa; 1 db retek; 1 db cékla; 1 db zöldpaprika; 100 g káposzta; 4 fej hagyma; 4 szem paradicsom; 1 fej fokhagyma; 1 pohár korianderlevél; 1 kávéskanál pirospaprika és fekete bors.

Ízesítéshez: korianderlevél, fokhagyma, bors - ízlés szerint.

A metélt tészta elkészítése: Gyúrjunk kemény tésztát, hagyjuk állni 15 percig, nyújtsuk ki vékony lappá, vágjuk fel metéltté, és főzzük meg sós vízben. Mossuk át egyszer-kétszer hideg vízzel, együk tésztaszűrőre, és egyúttal öntsük le olajjal, nehogy egyetlen csomóvá álljon össze.

A vadzsa elkészítése: A burgonyát, retket, paradicsomokat vágjuk fel apró kockákra; a sárgarépát, céklát, káposztát - csíkokra; a hagymát, zöldpaprikát - karikákra; a fokhagymát törjük apróra. Az apró kockákra vágott húst megforrósított faggyún süssük, míg barna kérge nem lesz, adjuk hozzá a hagymát, paradicsomot, kicsit pároljuk meg, azután tegyük bele a többi zöldséget. Keverjük össze, sózzuk meg, ízesítsük fokhagymával és a többi ízesítővel. Öntsünk alá 1 1/2 pohár csontlét, amiben a metélt tészta főtt, és pároljuk nagyon gyenge tűzön 30 percig.

A metélt tészta és a vadzsa egyesítése: Az elkészült metélt tésztát mártsuk egy pillanatra forró vízbe (vagy tésztaszűrőben merítsük a vízbe 1-2 percig). Öntsük le a vizet, és a metélt tésztát rakjuk szét mély tányérokba úgy, hogy alul legyen egy tésztaréteg, azon egy vadzsaréteg, azután megint tészta, és felülről öntsük rá a vadzsa maradékát. Azután szórjuk rá a korianderlevelet, apróra tört fokhagymát és pirospaprikát ízlés szerint.

 

ÜZBÉG TÉSZTAFÉLÉK

Az üzbég konyha semleges ízű és élesztős tésztát használ fel; a tandirban sütött tészták többsége élesztős.

A semleges ízű és az élesztős tészta is készülhet egyszerűen és vajasan. A lényeges komponenseken kívül, a tésztába fajtájától függetlenül - elég gyakran (és ez jellemző az üzbég konyhára) apróra vágott hagymát, hagymalét, reszelt tököt, zúzott töpörtyűt vagy darált húst kevernek (a receptekben utalunk erre pótlólagosan). Azért, hogy ne terheljünk minden receptet a tészta elkészítési módszerének ismételgetésével, először jellemezzük az adott tésztafajtákat, és megadjuk az alapvető komponenseket.

 

Vajas, semleges ízű tészta

Alapvető komponensek: liszt, tej, tojások, vaj (főzővaj, olaj, de leggyakrabban - olvasztott bárányfaggyú), só.

Adagok: 1 kg lisztre - 2 pohár tej; 1 db tojás; 1 evőkanál olaj; 2 kávéskanál só.

Csereadagok: 2 pohár tej vagy 500 g tejföl vagy 300 g olaj (ebben az esetben a tésztába 1 kávéskanál sót raknak).

A gyúrás rendje: A tojást felverik, beleöntik a tejbe, egyesítik az olajjal, és ezt a keveréket adagonként (mint a vizet) a lisztes csészébe keverik bele.

 

Patircsa

A patircsát félig vajas, semleges ízű tésztából készítik, aminek az összetétele kicsit eltér az előírástól.

A tésztához: 1 kg liszt; 1 pohár meleg víz; 1/2 pohár teavaj; 2 kávéskanál só.

Kenéshez: 1 pohár bárányzsír vagy 1 1/2 pohár tejföl.

A tésztát nyújtsuk ki 0,5 cm vastag lappá, kenjük be a felületét bárányzsírral vagy tejföllel, hajtsuk össze tekerccsé, a tekercset csavarjuk meg hossztengelye körül, vágjuk szét 250-300 g-os darabokra, formáljunk belőlük kerek lepényeket (a közepének vastagsága 1 cm, a peremének 2 cm). A közepét villával sűrűn szurkáljuk meg, kicsit kenjük meg tejföllel, és süssük ki sütőlapon sütőben.

 

Egyszerű élesztős tészta

Alapvető komponensek: liszt, élesztő, meleg víz, só.

Mennyiségek 1 kg liszthez: 25-50 g élesztő, 2 pohár víz, 2 kávéskanál só.

A gyúrás sorrendje: 1/2 pohár vízben oldjuk fel az élesztőt cserép- vagy zománcozott edényben, öntsünk hozzá még 1/2 pohár sós vizet, és ezután adjuk hozzá fokozatosan a lisztet és a többi vizet; a tésztából formáljunk gömböt, takarjuk le szalvétával, és hagyjuk így 1 órán át meleg helyen.

 

Gustli-nonyi

Egyszerű élesztős tészta; ízesítés - darált hús pirospaprikával és sóval (200 g hús 1 kg lisztre); 40 g élesztő.

A tésztát nyújtsuk ki 2 cm vastag lepénnyé, vékonyan fedjük be töltelékkel, tekerjük össze henger formára, csavarjuk meg hossztengelye mentén, hogy a hús jól összekeveredjen a tésztával. A tekercset vágjuk szét 100-200 g-os darabokra és készítsünk belőlük kerek lepényeket, nem vastagabbakat 0,5 cm-nél. Sűrűn szurkáljuk meg a közepüket.

Megolajozott sütőlapon, sütőben sütjük ki őket.

 

ÜZBÉG ÉDESSÉGEK

Kijom

A kijom - egy dzsemféle, ami gyümölcsből vagy néhány zöldségféléből (elsősorban sárgarépából és tökből), esetleg gyümölcs és zöldség keverékéből (például birsalmából és sárgarépából) készül.

A kijomokhoz ugyanannyi vizet vesznek, mint cukrot és fele annyi gyümölcsöt vagy zöldséget, míg a dzsemheza cukor és a gyümölcs aránya 1:1.

Ezért a gyümölcs-kijomokban a szirup dominál, maga a gyümölcs kevés, nem ritkán teljesen hiányzik, mert azokat gyakran kiszedik a kész kijomból és töltelékként használják fel édes pirogokhoz.

Ezért hívják a kijomokat folyékony dzsemnek. Ez az elnevezés nem fedi a valóságot, mert főzés után a kijom cukorszirupjának körülbelül ugyanolyan sűrűnek kell lennie, mint a dzsemnek.

A kijomokat megszakítás nélkül főzik, lassú tűzön, különösen vonatkozik ez a zöldséges kijomokra. A kijomba mindenképpen tesznek fűszereket - leggyakrabban vaníliát, sáfrányt vagy citromhéjat, sok esetben pedig citromsavat. Különösen jellegzetes a zöld, éretlen, apró sárgabarackból készült kijom. Ezzel aligha találkozhatunk Üzbegisztán határain túl.

A jól megfőzött kijomokban a gyümölcs és zöldség egyenletesen oszlik el a szirupban, és áttetsző.

 

Kijom sárgabarackból

1 kg sárgabarack; 2 kg cukor; 8 pohár víz; 1 kávéskanál vanília.

A teljesen éretlen, zöld sárgabarackokat, amelyekben a mag még nem keményedett meg, minden oldalról szurkáljuk meg villával és géz zacskóba rakva, 5 percre süllyesszük forrásban levő vízbe. Utána rögtön mossuk le hideg vízzel, és tegyük a cukorszirupba, főzzük meg, közben a habot folyamatosan szedjük le róla. A főzés befejeztével tegyük a meleg kijomba a vaníliát, keverjük össze és az edényt takarjuk le vászonnal, hagyjuk kihűlni.

 

Kijom sütőtökből

1 kg tök; 2,4 kg cukor; 2 l víz; 2 citrom; 1 csipet sáfrány.

A tököt reszeljük meg tökgyalun, és tegyük a forrásban lévő cukorszirupba. Főzzük fakanállal vagy fabottal állandóan kevergetve. A kész kijomba tegyünk citromlevet és sáfrányt, keverjük el benne.

 

Pisztácia, mandula, barackmag, dió és ezek keveréke gyümölccsel

Üzbegisztánban a csonthéjas gyümölcsöket széles körben alkalmazzák előételnek, desszertnek és köztes ételnek. A legkedveltebbek a pisztácia, édes mandula és a barackmag. Üzbegisztánban gyakran a száraz babot is csonthéjas gyümölcs gyanánt dolgozzák fel - sajátos módon pirítják, és magában vagy mazsolával használják fel édességként.

 

Jancsmis

100 g kukoricadara, 500 g mazsola, 500 g dió.

A héjától megtisztított és megpörkölt diót mazsolával együtt mozsárban törjünk össze vagy daráljuk meg húsdarálón a kukoricadarával. Adjunk hozzá bármilyen gyümölcseszenciát (30-40 cseppet 1 kg keverékre), keverjük össze tapadós tésztává, formáljunk belőle dió nagyságú gömböket, és forgassuk meg porcukorban.

 

Bukman

1 l tej; 1/2 pohár búzaliszt vagy kukoricadara; 1 pohár zúzott kristályos szőlőcukor; 1-2 evőkanál tea- vagy főzővaj.

A lisztet pirítsuk meg a vajban. A forrásban levő tejben oldjuk fel a cukrot, az édes tejet óvatosan öntsük a pirított lisztre, és kevergetve gyenge tűzön főzzük sűrűsödésig.

A bukmant hűtve fogyasztjuk.

 

Bolkajmok

2 pohár tejföl; 1/2 pohár tejszín; 1 evőkanál liszt; 1 pohár méz.

A tejfölt öntsük egyenes oldalú serpenyőbe, és kevergetve, mérsékelt lángon hevítsük forrásig. Amikor a zsiradék felúszik, keverjük össze az előzőleg már forrásig hevített mézzel, és jól verjük fel. Adjunk hozzá egy kevés lisztet, hogy a massza minél sűrűbb és nyúlósabb legyen.

A bolkajmokot gyorsan kell felverni, hogy a massza ki ne hűljön. Melegen fogyasztjuk.

 

TADZSIK ELSŐ FOGÁSOK

Levesek

Csi-szijolaf (leves zöld fűszerekből és sóskából)

6 fej hagyma; 3 evőkanál napraforgóolaj; 1 1/2 pohár liszt; 500 g burgonya; 6-8 pohár összevágott sóska (szijolaf); 2 evőkanál kapor; 2 evőkanál bazsalikom; 2 evőkanál korianderlevél; 10 szem fekete bors; 1 1/2 pohár katik (vagy tejföl); 2 kávéskanál só.

Az apróra vágott hagymát pirítsuk meg világossárgára. Öntsük le körülbelül 1 l vízzel. A lisztet fokozatosan keverjük hozzá, hogy ne csomósodjon össze. Enyhén sűrítsük be és még adjunk hozzá 1,5 l vizet, újra elkeverve. Amikor a víz felforrt, sózzuk, borsozzuk meg, szórjuk bele az 1 cm-es élű kockákra vágott burgonyát, és 20 perc múlva szórjuk meg zöld fűszerekkel, hagyjuk forrni még 1-2 percig, vegyük le a tűzről, és hagyjuk a levest állni 5-10 percig. Azután ízesítsük katikkal, és öntsük tányérokba.

 

Brincsoba

1 pohár rizs; 4 fej hagyma; 2 szál sárgarépa; 4 szem paradicsom; 50-75 g főzővaj; farokfaggyú vagy olaj; 750 g burgonya; 2 pohár tejföl; 1 pohár korianderlevél és bazsalikom; 1/2 kávéskanál pirospaprika; 4 db babérlevél.

Az előzetesen felforrósított vajon vagy faggyún pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, sárgarépát, paradicsomokat, öntsük le ezt a keveréket 2,5 l vízzel, forraljuk fel, tegyük bele a megmosott rizst, sózzuk meg 1 kávéskanál sóval. Amikor a rizs félig megfőtt, szórjuk bele az előzőleg (1 x 0,5 cm-es) darabokra vágott burgonyát, és még egyszer sózzuk meg. Ízesítsük babérlevéllel, pirospaprikával. A burgonya megpuhulásáig főzzük. A végén ízesítsük vágott zöld fűszerekkel és tejföllel.

 

TADZSIK MÁSODIK FOGÁSOK

Tésztafélék

Néhány lepényfajta, bár előfordulnak Üzbegisztán déli vidékein is, mégis jellemzőbbek a tadzsik konyhára. Ide tartoznak a ciroklisztből való lepények, és a búza-kukoricaliszt keverékéből, valamint a tadzsik szuzmával - a csakkéval gyúrt lepények, továbbá a sirmol, amit speciális, erjedt borsóval készült kovásszal gyúrnak. Ez a kovász az élesztőtől és a többi hagyományos porhanyósító anyagoktól eltérően különleges ízt és állagot ad a lepénynek.

 

Husan

A tésztához: 3 pohár búzaliszt; 1 db tojás; 1/2 kávéskanál só; 3/4 pohár hideg víz.

A kajlához: 500 g bárányszegy; 7-8 fej hagyma; 4 szál fehérrépa; 5 szem burgonya; 1 db cékla; 150 g farokfaggyú vagy olaj; 2 kávéskanál kömény vagy bazsalikom; 10 szem fekete bors; 1 kávéskanál pirospaprika.

A töltelékhez: 500 g bárány színhús; 2 pohár csicseriborsó; 7-8 fej hagyma; 1 kávéskanál őrölt fekete bors; 2-3 kávéskanál száraz vagy 2 evőkanál friss, apróra vágott borsfűpor; 1/2 kávéskanál pirospaprika; 1 kávéskanál menta.

Az öntethez: 1 pohár tejföl vagy 2 pohár katik; 1 pohár szuzma (csakka).

A tészta elkészítése és kidolgozása: A lisztből, tojásokból és vízből gyúrjunk kemény tésztát, hagyjuk állni nedves törülköző alatt (fél órát-órát), azután nyújtsuk ki 2 mm vastag lappá és vágjuk fel 5 x 5 cm-es rombuszokká.

A töltelék elkészítése és a tészta megtöltése: A húst nagy lyukú ráccsal ellátott húsdarálón daráljuk le, keverjük egyenletes töltelékké az előzetesen 10-15 órát áztatott és a héjától megtisztított csicseriborsóval, apróra vágott hagymával, a fűszerekkel, sóval ízlés szerint. A tésztát töltsük meg ezzel a keverékkel, formázzunk félhold vagy háromszög alakú derelyéket. A derelyéket felforrósított olajban pirítsuk félkészre, vagyis aranybarnára.

A kajla elkészítése: A szegyet vágjuk fel csonttal együtt kis darabkákra, forró olajban kockára vágott hagymával együtt 10-15 percig süssük, azután adjuk hozzájuk a csíkokra vágott céklát és fehérrépát, a 0,5 cm-es kockákra vágott burgonyát. Mindezeket alaposan keverjük össze és folytassuk a sütést körülbelül 5-7 percig, azután öntsünk bele 2 pohár vizet, a kajlát forraljuk fel, majd enyhén sózzuk meg és megint keverjük össze.

A husan elkészítésének befejezése: Amikor a kajla felforr, tegyük a tetejére a félig megpirított derelyéket. 30-40 perc alatt a husant lassú tűzön, fedő alatt főzzük meg. 7-10 perccel az elkészülés előtt rakjuk bele a fűszereket, és ha szükséges, a sót, ízlés szerint. A zöld fűszereket vagy 1 perccel az elkészülés előtt vagy után tegyük bele.

A kész husanba már a tányérokban öntsünk 2-3 evőkanál katikot vagy 1 1/2 evőkanál tejfölt (minden porcióra). A kajlát és a derelyéket úgy osszuk szét, hogy mindegyik tányérban egyformán legyen.

 

Kukorica- és búzaliszt keverékéből készült lepények

2 pohár búzaliszt; 2 pohár kukoricaliszt; 100-150 g farokfaggyú; 1-1 1/2 kávéskanál só ; 2 kávéskanál kömény; 1 kávéskanál pirospaprika; 2 evőkanál apróra vágott kapor; 1 evőkanál apróra vágott korianderlevél; 1 fej hagyma.

A lisztet, különösen a búzalisztet, alaposan szitáljuk át, a kisebb részéből vízzel keverjünk először semleges, folyékony tésztát, tegyük bele az egészen apróra vágott farokfaggyút, hagymát, a zöld és a száraz fűszereket. Adjuk hozzá a többi lisztet és alaposan összekeverve, gyúrjunk normális állagú tésztát, hogy könnyen elváljon a kéztől.

Félórás pihentetés után nyújtsuk ki 1-1,5 cm vastag lappá, formáljunk 10-12 cm átmérőjű lepényeket. Süssük ki őket kizsírozott, zárt serpenyőben szénen vagy forró hamuban.

 

TADZSIK ÉDESSÉGEK, SÖRBETEK

Pasnak

1 kg cukor; 1/2 pohár búzaliszt; 50 g főző- vagy teavaj; 1 kávéskanál citromsav; kb. 1 pohár víz.

A cukrot oldjuk fel vízben, adjuk hozzá a citromsavat és főzzük sűrű karamelles masszává, amit öntsünk ki márványlapra és addig nyújtsuk, míg fehér színű nem lesz.

Addigra külön edényben olvasszuk meg a vajat, adjunk hozzá lisztet és kicsit pirítsuk kevergetve világossárga színűre, de ne engedjük leégni.

Az ily módon előkészített lisztet vékony rétegben osszuk el a még meleg, kinyújtott karamellmasszán, igyekezve, amennyire csak lehet, összekeverni őket. Azután folytassuk a kapott massza széthúzását metéltre emlékeztető vékony szálakra. A kész szálakat vágjuk kis darabokra és hajtsuk össze kis kolbászok formájára. A pasmak - nem tartós élelmiszer, ezért kis mennyiségekben készítik. Elkészülés után rögtön felhasználják.

 

Sörbetek

Azerbajdzsánban főleg a folyékony sörbetek kerülnek használatba, elsősorban hűsítőként, Tadzsikisztánban a nehéz, sűrű sörbetek kedveltek, melyeket inkább dzsemnek használnak.

A sűrű tadzsik sörbetekre a víz és a cukor 3:1 aránya jellemző.

Tadzsikisztánban sörbetet leggyakrabban gránátalmából, sárgabarackból, szőlőből, szamócából, citromból, meggyből és dzsidából (olajbogyóból) főznek, de készülhetnek almából, körtéből, cseresznyéből és szederből is.

A sörbet készítésének legjellemzőbb vonása, hogy forralás nélkül, vagy a minimális forralással főzik, állandó kevergetés közben.

 

Sárgabaracksörbet

1 kg érett sárgabarack; 1 1/2 pohár cukor; 4 pohár forró víz; késhegynyi kurkuma.

A barackokat magozzuk ki, a húsából nyomjuk ki a levet, szórjunk rá cukrot, és hagyjuk állni 10 órát. A kapott gyümölcslébe öntsük bele a forró vizet, keverjük össze, szűrjük meg, adjunk hozzá egy kevés kurkumát színezékül, hűtsük le.

 

Citromsörbet

3 db citrom; 2 pohár cukor; 3 pohár víz.

A három citrom héját szedjük le, aprítsuk fel, szárítsuk meg; a citromok levét külön edénybe nyomjuk ki. A vízből és cukorból főzzünk szirupot, tegyük bele a citromhéjat, főzzük 2-3 percig. A kész, még meleg, de már nem forró szirupba öntsük bele a citromok levét, jól keverjük el, hűtsük le.

 

Meggysörbet

1 kg meggy; 1 1/2 pohár cukor; 2 pohár víz.

Készítsük elő a cukorszirupot. A meggyet magozzuk ki, nyomjuk ki a levét. A meggylét öntsük bele a még meleg szirupba, keverjük el, hűtsük le.

 


A TÜRKMÉN KONYHA

A türkmén konyha technológiája is jelentős mértékben a felhasznált élelmiszerek választéka alapján közel áll más közép-ázsiai népek konyhájához - az üzbégekéhez és tadzsikokéhoz. A Türkménia különböző vidékein élő emberek saját étkezési kultúrával, fogyasztási szokásokkal rendelkeznek, ami megnehezíti a türkmén nemzeti konyha meghatározását.

Türkménia oázisokkal ritkán megszakított hatalmas térségein állattenyésztéssel foglalkoznak, ami meghatározza, hogy a türkmének többségénél alapvető élelmiszerré vált a hús és a tej. Csak a türkmének egyes csoportjainál - például a földműveléssel foglalkozó murcsalinoknál - kerültek a múltban túlsúlyba a tésztafélék.

A türkmének elsősorban a bárányhúst kedvelik, leggyakrabban hegyi kecskék, fiatal, nem munkára való tevék és szárnyasvadak (fácánok, foglyok, fürjek) húsát használják fel. A marhahús kevéssé ismeretes.

A türkmén konyhára más közép-ázsiai népek konyhájánál jellemzőbbek a csak húsból álló, az egyéb alapanyagok nélkül hőkezelt ételek.

Türkméniában a húst apró darabokra vágva saját zsírjában megsütik, és mázas cserépedényben tartósítják (a türkméneknél ezt govurmának nevezik) - a kazah és üzbég kavurda azonos étel. A hús felhasználásának másik módszere, amikor fiatal állatok húsát szénen sütik (kebapok vagy sara), pl. eredeti türkmén saslik (kebap) a kejekdzseren kebap, vagyis a fiatal hegyi kecskéből készült saslik.

A speciális természeti feltételek hatására - a levegő magas hőmérséklete, száraz, forró szelek és a homok erős felmelegedése - a hús elkészítésének és konzerválásának olyan nemzeti módszerei alakultak ki a türkméneknél, amelyekkel a szomszédos népeknél nem találkozunk. Ezek közül a módszerek közül az egyik a jomudoknál terjedt el; abból áll, hogy a húst tűző napon, szélben kiszárítják. Nagy darab csontos húsokat magas pózna hegyére szúrnak és így hagyják néhány napon át. Az ilyen aszalt-szárított húst nevezik "kakmacs"-nak. Egy másik módszer szerint a korábban előkészített (kimosott, sóval, pirospaprikával bedörzsölt) bárány- vagy kecskegyomorba kis darabokra vágott húst és faggyút tömnek olyan szorosan, hogy ne maradjon benne levegő. Ezután a gyomrot bevarrják, és a forró homokba egy napra elássák. Este kiássák és felkötik egy magas póznára. Ezeket a műveleteket addig váltogatják, míg a gyomor meg nem szárad. Ekkorra a belézárt hús kellemes ízű lesz és hosszú ideig nem romlik meg. Ezt a fajta húst nevezik garinnak (gyomorba töltött).

A korszerű türkmén konyhában a tisztán húsételek egyre inkább átadják helyüket a gabonafélékkel, tésztával, zöldségekkel kombinált húsételeknek.

Ami a tejet illeti, a leggyakrabban használják a teve- és birkatejből készült különféle tejtermékeket, amelyeket tejsavas, oltóanyagos, alkoholos (élesztős) erjedés segítségével, és az ezt követő szűréssel, felveréssel, kipréseléssel és szárítással állítanak elő.

A türkméneknél változatos tejes étrend alakult ki.

Tejkészítményeik eredetiségét nemcsak az alapanyag, a tevetej idézte elő, hanem Türkménia megismételhetetlen klímaviszonya - a száraz szubtropikum is, ami különleges feltételeket ad a tejsavas és alkoholos erjedéshez.

A tevetejből készült termékek, legfőképpen a csal, inkább Nyugat- és Délnyugat- Türkméniában fordulnak elő, míg az oázisokban, keleten és délkeleten gyakrabban használják a birkatejet.

Az üzbég és tadzsik konyháktól eltérően a türkménben jóval kevesebb zöldséget alkalmaznak. A zöldségek hiányát részben leveles zöldségekkel kompenzálják - sóskával, türkmén labodával (gara szelma), turkesztáni spenóttal (iszmanak) és feketegyökérrel (pozdorral).

A gyümölcsök közül a legelterjedtebb a sárgabarack (apró szemű), amit nemcsak húsokhoz és tésztákhoz, hanem halakhoz is fogyasztanak. A dinnyefélék közül a sárga- és görögdinnyét kedvelik.

Az alkalmazott fűszerek készlete valamennyire különbözik az üzbégtől és tadzsiktól. Az elmaradhatatlan hagyma és pirospaprika mellett a fekete borsot, a mentát, vad petrezselymet, köményt, a buzsgunt (a pisztácia fa gubacsából). Vad ételekhez a kurkumán kívül a türkmének sáfrányt is használnak és asafoetidát vagy helyettesítőjét - a fokhagymát. A Szovjetunión belül a türkmén nép az egyetlen, amelyik az asafoetidát fűszerként* dolgozza fel, ráadásul különös ízesítőt készítve belőle - az alazsat (a jomudoknál). Türkméniában mindenhol használják a tevetejből való olvasztott vajat (szari jag) és főleg a szezámolajat; ez utóbbit nemcsak húsételekhez, hanem tésztákhoz, édességekhez és halas ételekhez is.

A halat a tradicionális közép-ázsiai technológiához és az ázsiai növényi élelmiszerekhez - a szezámhoz, rizshez, apró sárgabarackhoz, gránátalmaléhez - alkalmazták (például nyárson sütötték vagy forró olajban főzőüstben).

Elsősorban tokhalat, tengeri, valamint folyami fogassüllőt, harcsát, tőpontyot stb. A türkmén halételek elkészítéséhez (Türkménia határain kívül) a felsorolt halfajtákon kívül minden sügér- és pontyfélét felhasználhatunk.

A türkmén konyhában saslikhoz különösen gyakran használnak fel tokféléket, a technológia ugyanaz, mint a húsoknál. A balik sarához az előzetesen megsózott és hagymával váltogatva nyársra húzott haldarabokat szén fölött sütik meg. A balik kavurdak esetében, mint a közönséges kavurdak, a kicsontozott kis haldarabokat saját zsírjában megsütik (e célból a hasrészről levágott zsírban) üstben, néha egy kis megforrósított szezámolaj hozzáadásával; miután cserépkorsókba rakták a haldarabokat, farokfaggyúval öntik le őket. A többi halétel jóval bonyolultabb élelmiszer-kombinációkból és megmunkálási módszerekből áll.

A halat rendszerint kevert előkészítő és hőeljárásnak vetik alá. Például először szárítják, utána sütik; sóval és savval megmunkálják, azután sütőben párolják vagy sütik; vagy pedig megfőzik, azután sütőben párolják és savval megmunkálják. Ezeknek a műveleteknek az a célja, hogy a hal átvegye a kísérő élelmiszerek és fűszerek édeskés-savanykás és édes-erős ízét.

Ismeretes, hogy a türkmének is sok zöld és fekete teát isznak frissen fejt tevetejjel. A tejnek felhasználása a tea leforrázásához azzal magyarázható, hogy a jomudok lakta vidékeken a víz enyhén sós és kemény.

Az egyetlen valódi türkmén nemzeti édesség egy sajátos halva típusú massza, amit a cseresből egy liliomféle gyökeréből készítenek (csiris). A jomudok tragant mézgát nyernek ki a gyökérből és gyümölcslevekkel (szőlő, sárgadinnye, görögdinnye stb.), valamint fűszerekkel gyümölcsízt főznek belőle.

--------
*Az asafoetida vad változatával Délkelet-Kazahsztánban találkozhatunk. Az asafoetida átható szaga miatt minimális adagokban fordul csak elő; az ételbe nem teszik bele, hanem csak egy-két vonást húznak a főzőüst aljára egy darabka asafoetidával, azután belerakják a rizst, zöldségeket, húst stb. Ez elég ahhoz, hogy az egész ételnek hagymás-fokhagymás aromája legyen.

 

ELSŐ FOGÁSOK

Levesek

Ogurdzsalini sorba

A sorbához: 500-750 g hal; 2 fej hagyma; 1 szál sárgarépa; 1 szál petrezselyem; 3 evőkanál szezámolaj; 3 db babérlevél; 10-15 szem fekete bors; 1/2 kávéskanál pirospaprika; 1 evőkanál petrezselyemzöld; 2 evőkanál édeskömény vagy kömény; 7-8 sáfrány porzó; 3-3 1/2 kávéskanál só; 2 l forró víz.

Az unashoz (metélt tészta): 1 pohár liszt; 1 db tojás; 2 evőkanál víz; 1 evőkanál kapor.

A metélt tészta előkészítése: A tojást verjük fel a vízzel és az apróra vágott kaporral, és ezzel a keverékkel és liszttel gyúrjunk kemény tésztát. Formáljuk gömbbé, pihentessük 15 percig. Nyújtsuk ki vékonyra, vágjunk belőle vékony metéltet, készítsünk a tésztából unast tésztaszűrőn átpasszírozva. A sorbába a kapott tésztának csak a felét használjuk fel.

A sorba alapjának előkészítése: Főzőüstben vagy vastag aljú fémlábosban forrósítsuk fel az olajat. Szórjuk bele az apróra vágott hagymát, a vékony csíkokra vágott sárgarépát, 10 pert alatt süssük meg, azután tegyük át zománcozott edénybe.

A sorba főzése: A zománcozott edényt a sorbához való betéttel tegyük gyenge tűzre, azonnal rakjuk bele a 2,5 cm vastag darabokra szétvágott halat, sózzuk, borsozzuk meg, tegyük bele a babérlevél és a sáfrány egy részét, öntsünk bele forró vizet, tegyük nagyobb lángra, és főzzük meg a halat 7-10 perc alatt.

Azután vegyük ki, szórjuk bele a tésztát, tegyük bele a többi fűszert, és a tészta elkészüléséig mérsékelt tűzön főzzük.

Amikor megfőtt a tészta, megint rakjuk bele a halat 2-3 percre, utána vegyük le a tűzről, hagyjuk még állni 5-7 percig.

 

Gajnatma

3 l forró víz- 750 g bárányhús (vagy fiatal tevehús); 3 fej hagyma; 2 szem paradicsom; 1-2 csomó feketegyökér (pozdor) vagy burgonya; 1 petrezselyemgyökér; 1 fej fokhagymaä 2 evőkanál köménylevél vagy 1 kávéskanál mag; 2 kávéskanál száraz menta; 1/2 kávéskanál pirospaprika; 4-5 porzószál sáfrány; 1 evőkanál petrezselyemzöldje, bors.

A forró vízbe tegyük bele a nagy darabokra vágott csontos húst, főzzük 1,5 órán át kis tűzön, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, a paradicsomot és a csíkokra, ill. kockákra vágott feketegyökeret, enyhén sózzuk meg, főzzük még 30 percig. Azután fejezzük be a sózást, adjuk hozzá a borsot, sáfrányt, 5 perc múlva a porrá tört mentát és 1-2 perces főzés után vegyük le a tűzről, szórjuk bele az apróra vágott fokhagymát, jól keverjük el, fedjük le és hagyjuk állni 10-15 percig.

 

MÁSODIK FOGÁS

Húsos ételek

Ogurdzsalini as

750 g bárányhús; 4 fej hagyma; 3-4 szál sárgarépa; 1 1/2 pohár rizs; 3/4-1 pohár szezámolaj; 1 kávéskanál pirospaprika; 2 kávéskanál kömény; 1 1/2 pohár apró aszalt sárgabarack; 2 csipet sáfrány; 2-2 evőkanál petrezselyemzöld és kapor; 1 l forralt víz.

Az 50-60 g-os húsdarabokat forró olajban süssük meg, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, a csíkokra vágott sárgarépát. 20-25 perc múlva vegyük ki a húst a zirvakból, tegyük át forró vízbe, főzzük készre. Vegyük ki külön edénybe, a főzővizet öntsük a zirvakos főzőüstbe, szórjuk bele a rizst és az apró sárgabarackot, a fűszereket (köményt, pirospaprikát, sáfrányt) és főzzük először fedő nélkül addig, amíg a víz el nem párolog, utána 10-15 percig gyenge tűzön, szikkadásig. Az elkészülés előtt 3-4 perccel a rizsre tegyük rá a húst, szórjuk meg petrezselyemzölddel és kaporral, hagyjuk állni néhány percig.

 

Istikma (párolt szárnyas)

Az istikma a Kaszpi-tenger mellett lakó türkmének étele. Leggyakrabban vízi szárnyasból készül - vadkacsából, vadlibából -, de készíthető házi szárnyasból is.

Az istikmához szükséges főzőüstnek akkorának kell lennie, hogy kényelmesen meg lehessen fordítani benne a szárnyast.

1 kacsa* 1 1/2 pohár rizs; 3/4 pohár szezámolaj; 1-1 1/2 pohár forró víz; 1 csipet sáfrány.

A töltelékhez: 4 fej hagyma; 1-1 1/2 pohár apró aszalt sárgabarack; 2 evőkanál mazsola; 1 evőkanál narrov (gránátalmalé kivonata) vagy citromlé; 1/2 fej fokhagyma; 1 kávéskanál pirospaprika; 10 szem fekete bors; 1/2-1 kávéskanál só; 1 evőkanál köménylevél vagy 1 kávéskanál köménymag.

-----
*A nyersanyagokat a legjellemzőbb kacsából készült istikmához adjuk meg. Liba vagy pulyka felhasználásakor a nyersanyagok mennyiségét kétszeresére kell növelni.

A szárnyas előkészítése: A szárnyast tisztítsuk meg, perzseljük le, mossuk meg, töröljük ki szárazra, a belsejét enyhén dörzsöljük be sóval.

A töltelék elkészítése: A hagymát vágjuk kockákra, pirítsuk meg 2-3 evőkanál forró szezámolajban, adjuk hozzá az apró sárgabarackot, mazsolát, kicsit sózzuk meg, pároljuk 10-15 percig aranybarnára. Vegyük ki a főzőüstből, hűtsük le és adjuk hozzá a borsot, a pirospaprikát, az apróra vágott fokhagymát, köményt, sót. Keverjük össze a gránátalma-kivonattal, úgy hagyjuk állni 5-7 percig.

A szárnyas elkészítése: Az előkészített szárnyast szorosan töltsük meg, tegyük a madarat forró szezámolajba. Jól süssük meg minden oldaláról, míg barna kérget nem kap, és még kb. 15-20 percig pároljuk. Ezután öntsünk a főzőüstbe kb. 1/2 pohár forró vizet, és folytassuk a hús párolását lassú tűzön. A keletkezett szaftba tegyünk ugyanazokból a fűszerekből, amelyek a töltelékben is vannak és ezzel öntözgessük a húst.

A rizs elkészítése: A szárnyas párolása után a főzőüstben maradt olajba és szaftba tegyük bele a töltelék maradványait, öntsük le forró vízzel, sózzuk meg, adjunk hozzá sáfrányt. Az előzőleg hideg vízben megmosott, majd 30-40 percig meleg vízben áztatott rizst szórjuk a főzőüstbe, főzzük keverés nélkül, lassú tűzön a víz teljes elpárolgásáig. Amikor a rizs elkészült, kavarjuk fel, tegyük a főzőüst aljára a szárnyast, hogy újra megpiruljon az olajon, vegyük körbe rizzsel, és nagyon gyenge tűzön engedjük melegedni és érlelődni néhány percig, ezután hagyjuk még állni 5-10 percig fedő alatt.

Tálaláskor a szárnyast vágjuk darabokra, a rizst és a tölteléket külön-külön tálaljuk köretként.

 

Etli unas (hús aszalt barackos gyúrt tésztával)

500 g bárányhús; 4 fej hagyma; 20-30 db aszalt barack; 1 szál sárgarépa; 3/4 pohár szezámolaj vagy 150 g tevevaj (szari jag); 2 evőkanál köménylevél vagy 1 1/2 kávéskanál köménymag; 2 evőkanál kapor; 1 fej fokhagyma; 1 kávéskanál fekete bors; 1/2 kávéskanál pirospaprika; 1-2 evőkanál narrov (gárnátalmalé-kivonat) vagy 1 evőkanál gyenge szőlőecet vagy citromlé; 1-1,25 l forró víz.

A gyúrt tésztához: 3/4-1 pohár liszt; 2-3 evőkanál víz.

A tészta előkészítése: Gyúrjunk kemény tésztát, nyújtsuk ki 1 mm vékony lappá, vágjuk fel 0,5-1 cm-es csíkokra, vagy készítsünk belőle tésztaszűrőn keresztül unast.

A metéltet vagy az unast felhasználás előtt mindenképpen szárítsuk ki.

A hús és a zöldségek előkészítése: A húst vágjuk fel 1 x 1 cm-es apró darabokra, süssük forró olajon 10-15 percig, szórjunk hozzá apróra vágott hagymát, sárgarépát, csíkokra vágott aszalt barackot; és egy kevés só, fekete bors, és a fokhagyma negyedrészének hozzáadása után, folytassuk a sütést fedő nélkül 10-15 percig.

Az unas főzése: A húst és a zöldségeket tegyük át zománcozott edénybe, öntsük le forró vízzel, forraljuk fel, sózzuk meg, tegyük bele a metéltet és addig főzzük, míg a víz majdnem teljesen elpárolog. Nem sokkal a főzés befejezése előtt együk bele az összes fűszert, a fokhagyma kivételével. A főzést befejezve, azonnal szórjuk rá az apróra vágott fokhagymát, keverjük össze, adjuk hozzá az ecetet vagy a narrovot, és lefedve hagyjuk érlelődni 10 percig.

 

Halas plov

500-750 g halfilé; 0,75-1 l víz; 1/2 pohár szezámolaj; 4 fej hagyma; 2-3 szál nagy sárgarépa; 1-1 1/2 pohár rizs; 1/2-3/4 pohár zsíros, sűrű tejföl vagy 1 pohár katik; 20 szem fekete bors vagy 1 1/2-2 kávéskanál őrölt bors; 1 kávéskanál édeskömény vagy közönséges kömény; 1 db petrezselyemgyökér; 3 evőkanál petrezselyemzöld; 2 evőkanál kapor; 1-2 csipet sáfrány vagy 6-8 porzó; 2 db babérlevél; 1/2 pohár savanyú gránátalmalé vagy citromlé; 1-1 1/2 kávéskanál só az 1 l víz megsózásához; a többi ízlés szerint.

A hal elkészítése: A vizet forraljuk fel, sózzuk meg, tegyük bele a babérleveleket, az apróra vágott petrezselyemgyökér felét, 5 szem összetört fekete borsot, egy fél hagymát, és ebben a lében 10 perc alatt, lassú tűzön főzzük meg a darabokra vágott halat. Azután vegyük ki a főzetből, rakjuk át cserépedénybe, szórjuk meg 2 fej apróra vágott hagymával, reszelt petrezselyemgyökérrel, a bors felével, a petrezselyemzölddel és kaporral, őrölt édesköménnyel és a sáfrány egy részével, sózzuk meg, öntsük le tejföllel, nagyon gyenge tűzre vagy szénre tegyük fel párolódni. Ezek hiányában tegyük vízfürdőbe.

Az as elkészítése: Forrósítsuk fel a szezámolajat, pirítsuk meg benne a hagymát, a vékony csíkokra vágott sárgarépát, öntsük bele a megszűrt hallét, forraljuk fel és rögtön szórjuk bele az előzőleg hideg vízben megmosott, majd 30 percig meleg vízben áztatott rizst, sózzuk meg. Nyitott főzőüstben folytassuk a rizs főzését mérsékelt tűzön addig, amíg az egész hallé el nem forr. Ezután az ast ízesítsük a maradék fűszerekkel, keverjük össze a rizst, fedjük le és tegyük nagyon gyenge tűzre párolódni 20 percig.

Az étel tálalása: Az ast tegyük ki mélytányérba, öntsük le savanyú gránátalmalével. Külön tálaljuk a megpárolódott halat. A haldarabokat együk assal.

 


A KAZAH ÉS A KIRGIZ KONYHA

A kazah konyha kialakulása a kazahok letelepedésével, a kazahsztáni gazdaság gyökeres megváltozásával fejeződött be.

Eddig egy hosszan tartó periódus folyamán, az egész kazah konyha a hús és a tej felhasználására épült. A ló- és bárányhús, a kanca-, birka-, tehén- és tevetej és készítményeik (gyorsan érlelt túrósajtok, kumisz), az élelmiszerek egyoldalú választékát adják és érthető, hogy a zöldség- és gabonaféle majdnem teljes hiánya mellett nem volt képes magából a húsból és a tej összes származékából egy változatos étrendet létrehozni egészen a XIX. század elejéig.

A kazah konyhaművészet fejlődése az olyan, tejből és húsból készült félkész termékek kidolgozása felé haladt, amelyek az állandó vándorlási feltételek mellett elég hosszú ideig elállnak, finomak és a gyakori használat közben nem un rá az ember. Így keletkezett a füstölt, sózott-füstölt és füstölt-főtt félkész termékek a lóhús különböző részeiből (lókolbászból), a sült, konzervált termékek bárányhúsból és - belsőségből.

Ami a tejet illeti, a kazahok soha nem használták nyersen (sem frissen fejve, sem lehűtve). Ez a hagyomány napjainkig megmaradt. Jelentős népszerűségre tettek szert a savanyú tejes félkész termékek és késztermékek, amelyek a nomád életmód feltételei mellett a legalkalmasabbaknak bizonyultak a tárolásra és szállításra. Ilyenek elsősorban a kumisz, ami sokáig eláll, és torszikban készül, a gyorsan érő sajtok, amelyeket a letáborozás ideje alatt készítettek vagy a száraz tejkoncentrátumok (kurt, szarsza) - könnyűek, szállíthatók. Mindezeknek az élelmiszereknek volt még egy közös sajátosságuk, alkalmasak voltak közvetlenül hideg felhasználásra is.

A gabonafélék későn kerültek a kazah étrendbe. Az első gabona, amit a kazahok megismertek és később mint nemzeti gabona, jelentős helyet foglalt el konyhájukban, a köles volt.

Csak a XIX. század utolsó harmadában kezdtek tért hódítani a liszt és a lisztes készítmények.

A XIX. század végére a XX. század elejére kialakult a kazah konyha és a kazah nemzeti étrend jellemző sajátossága, a húsos és lisztes ételek dominanciája, a hús és a liszt társítása, az alapvető nemzeti ételekben, amelyekre klasszikus példa az et vagy a besbarmak. Ugyanakkor a kanca- és a birkatej különböző termékeinek - a kumisznak, kurtnak, ajrannak, szarszának és irimsiknek - alkalmazása háttérbe szorult.

A kazah konyhaművészet igazán jellemző ételei a füstölt lóhúskészítmények, a hús és tészta meleg ételekben való kedvelt alkalmazása mellett, a főtt és félig főtt húsos-tésztás ételek. Jellegzetes vonás, hogy a húst mai napig nagy darabokban főzik (csak közvetlenül fogyasztás előtt aprítják fel), e mellett természetes formájában használják fel. A kazah nemzeti konyhában idegenek az aprított húsból készült ételek (a modern átvételektől eltekintve).

A kazah konyha nem ismeri a leveseket sem, de előtérbe helyezi azokat, amelyek átmenetet képeznek a levesek és a második fogások között. Ilyen nemzeti étel az et, és a nauriz-kozse nevű ünnepi étel, amit csak egyszer készítenek az évben - újév előtt. Nélkülözhetetlen részei ennek az ételnek a sok hús, tészta vagy gabonaféle, és az erős, zsíros és sűrű húsleves-öntet, amit savanyú tejes készítményekkel ízesítenek.

A kazah konyha további sajátossága a belsőségek (tüdő, máj, vese, velő, nyelv) széles körű felhasználása és a belsőségek hússal való kombinációja (általában szeggyel). Ugyanakkor a hús far- és hátrészét önmagában készítik el, kizárólag sütik.

A kazahoknál nemzeti húsfajtának a lóhúst kell tekinteni, annak ellenére, hogy napjainkban ritkábban alkalmazzák a birkahúsnál, sőt még a marhahúsnál is. A lóhúsból készülnek a kazah konyhára jellemző nemzeti ételek, a kazi, kartá, suzsuk stb.

A kenyérfélék - különböző lepények, megegyeznek az üzbég konyha lepényeivel, de nagymértékben ízesítik vöröshagymával és havasi hagymával.

A korszerű kazah étrend természetesen nem korlátozódik kizárólagosan csak a nemzeti konyha ételeire. Az élelmiszerek összetétele alapján jelentősen sokarcúbb, mert a hús mellett magában foglalja a halat, zöldségeket, különböző gabonákat, gyümölcsöket, tartósított élelmiszereket.

A hagyományos kazah ünnepi ebéd kumisszal kezdődik, utána tejszínes tea következik mazsolával, dióval, szárított túróval és baurszakival (vajas tésztából zsiradékban sütött kis gömbök). A bevezető után következnek a különböző füstölt, félig sózott, főzött előételek lóhúsból (kazi, suzsuk, zsal, zsaj, szuret-jet, karta) és bárányhúsból - kabirga vagy bauir-kujrik (lóhús és bárány belsőség együttese savanyú tejes mártással). Mindegyik különbözik a másiktól nemcsak a hús összetételében, hanem elkészítési módjában, minőségben és konzisztenciájában is.

Az előételeket tabanannal (búzalisztből és vajból készült lepénnyel) eszik, és reteksalátát vagy más nyers zöldséget (paradicsomot, uborkát) harapnak hozzá. Ezután következik a kuirdak (kövér, sült bárány belsőségből, főleg májból, veséből és tüdőből), ezt követi a szamsza (hússal töltött sült tészta), és csak az ebéd végén az et, vagyis a rostokra merőlegesen vékony szeletekre vágott ló- vagy bárányhús, amit széles, vastag metélttel tálalnak, zsíros, sűrű, erős húslevessel és aknan nevezetű vajas lepénnyel, amit szezámmaggal vagy összevágott hagymával szórnak meg. Ehhez az ételhez kumiszt isznak, amit megint tea követ, de ebben az esetben tej és tejszín nélkül.

Kirgíziában megnőtt a zöldségek és gyümölcsök aránya a táplálkozásban, de most is önmagukban alkalmazzák őket, az étel elkészítésétől függetlenül; nem tartoznak hozzá szervesen a nemzeti ételekhez. Kirgízia déli részén azonban, ahol a múltban is fogyasztottak zöldségeket, néhány közülük, például a tök, széles körben használatos a nemzeti ételek készítéséhez, ill. adalékanyagként a lepényekhez és a gabonás ételekhez (félig folyékony, savanyú, híg kásákhoz).

A kirgizek többféle gabonát használnak, főleg búzát, hegyi árpát, néha cirkot. A kölest gyakran keverik árpával, és ezeknek a gabonáknak a keverékéből darát készítenek, ami szintén alapja a savanyú, híg kásaleveseknek, vagy az éjrannal, malátával, maradék levessel savanyított leveseknek (ilyen az árpából készült zsarmaleves vagy a búzából készült kezsja).

A kirgiz konyha jellege, technológiája és az alapvető ételek összetétele tekintetében is annyira közel áll a kazahhoz, hogy helytelen lenne őket úgy vizsgálni, mintha különbözőek lennének. A kirgiz és kazah konyhák ételeinek többsége teljesen megegyezik - leginkább a húsos ételek - és nagyon gyakran egybeesik az elnevezésük is.

Minden tejes étel technológiája többek között minden túró-sajt, teljesen azonos a kazahokkal.

A kirgiz és kazah konyha közötti különbség általában csak egyedi esetekben mutatkozik meg. Például erősen különböző a teafogyasztási kultúrájuk. Míg a kazahok csak fekete teát isznak, addig a kirgizek elsősorban zöld, tégla formára préselt kuurma-teát isznak, amit tejjel, sóval, borssal és vajon pirított (de a vaj közvetlen hozzáadása nélkül) liszttel készítenek (a tej és víz 2:1 arányú megoszlása mellett).

A kifejezetten kirgiz ételek közül olyat, amilyet a szomszédos népeknél sem találni, csak a kjomocsot érdemes megemlíteni - apró, vajas tésztából készült lepénykék, nagyobb pénzérme nagyságúak, amelyeket hamuban sütnek ki.

 

Tari-kozse

500 g köles; 3,5 l víz; 1 l tej; 0,5 l katik.

A kölest szárítsuk meg tepsin vagy jól felmelegített főzőüstben, gyakran forgatva és engedve egy kicsit megpirosodni, de nem megégni, azután enyhén zúzzuk össze.

Az előkészített kölest öntsük le víz és tej keverékével, kicsit sózzuk meg és főzzük fedő alatt a köles teljes szétmállásáig, azután hűtsük le 35-30 °C-ra.

A lehűtött kölesfőzetbe öntsünk katikot, keverjük össze, és tartsuk szobahőmérsékleten 36 órán keresztül. Ezután szűrjük le, hűtsük ki és italnak vagy hideg levesnek, híg kásának fogyasszuk.

 

Baurszak irimsikből

500 g irimsik vagy túró; 2 db tojás; 75 g vaj; 3/4 pohár liszt + 2 evőkanál liszt a panírozáshoz; 3 evőkanál napraforgóolaj vagy olvasztott vaj a sütéshez; 1 kávéskanál só.

A túrót nyomjuk szét, a vajjal, a felvert tojásokkal, liszttel, cukorral és sóval dolgozzuk össze tésztává. Ebből formáljunk a mogyorónál kicsit nagyobb gömböket.

Főzzük meg őket 5-7 perc alatt forró vízben, míg fel nem úsznak, szárítsuk meg szitán, panírozzuk lisztben.

Süssük meg főzőüstben olajon, míg piros kérgük nem képződik.

 

Csak-csak

A tésztához: 500 g liszt; 5 db tojás; 3-4 evőkanál tej; 2 db kockacukor; 1 evőkanál vaj; 1 evőkanál vodka; 1 csipet só (kevesebb 1/2 kávéskanálnyinál).

A sziruphoz: 500 g méz; 1/2 pohár kristálycukor; 1/2 pohár mák; 1/2 pohár tetszőlegesen választott csonthéjas gyümölcs.

A sütéshez: 0,75-1 kg vaj.

A tésztalap elkészítése: A tojások sárgáját a cukorral és vajjal keverjük habosra, sózzuk meg, adjuk hozzá a külön felvert fehérjéket, a tejet, mindent alaposan keverjünk össze, és ezzel az alappal gyúrjunk kemény tésztát. (A liszt felét beleszórva tegyük a félig folyékony tésztába a vodkát. Ha nem lesz elég kemény, tegyünk még hozzá lisztet.) A tésztát csomagoljuk enyhén nedves szalvétába, és 15 percig hagyjuk állni, ezután nyújtsuk ki 2-3 mm vastag lappá, vágjuk fel úgy, mint a metélt tésztát, 0,5 cm széles csíkokra. Ezt a metéltet vagdalhatjuk 2-2,5 cm hosszú darabokra vagy tekerjük fonattá, és vágjuk 1,5 cm-es darabkákra.

A tészta sütése: A vajat olvasszuk fel a főzőüstben, forrósítsuk fel, azután szitán süssük meg benne a felaprított tésztát, hogy egyszerre vegyük ki a csak-csakot. Ne hagyjuk a tésztát a világossárga színnél tovább pirulni. A megsült csak-csakot szórjuk rácsra vagy nagy szitára, folyassuk le a felesleges vajat és hűtsük ki.

A másból és tetszőleges csonthéjas gyümölcsből álló keverék elkészítése: A magokat forrázzuk le, szedjük le a héjukat, törjük durvára. A mákot öntsük le forró vízzel 3 percre, ezután enyhén törjük össze mozsárban, keverjük össze a csonthéjas gyümölccsel és hagyjuk állni zárt edényben.

A méz-szirup elkészítése: Egy kis főzőüstben vagy zománcozott keverőtálban olvasszuk meg a mézet, tegyük bele a kristálycukrot, forraljuk. Ha a habja kivált, okvetlenül szedjük le, azután sűrítsük be úgy, hogy a félkemény csepp-próbának* megfeleljen.

A csak-csak elkészítése: Vegyük le a szirupot a tűzről, és szórjuk bele az előre megsütött metéltet és azonnal a mákos - csonthéjas gyümölcsből álló keveréket; mindent gyorsan és egyenletesen keverjünk össze. A meleg csak-csakot rakjuk át kivajazott tányérokba vagy fémlapra 1 cm-es rétegben (ezt hideg vízzel benedvesített kézzel lehet csinálni vagy széles, bevajazott kanállal). Amikor a csak-csak kihűl, vágjuk fel rombuszokká vagy négyzetekké.

------
* Ez a próba a következőképpen ellenőrizhető: egy csepp szirupot csöppentsünk egy pohár hideg vízbe, majd azonnal vegyük ki. Ha a csepp félkemény, vagy kemény - akkor a szirup kész.