Terebess konyhakert

Őshazájáról megoszlanak a vélemények. Egyesek a Földközi-tenger medencéjét (Európa délkeleti részét, ill. Ázsia nyugati partvidékét) jelölik meg, mások szerint a Volga és a Don vidékéről terjedt el. Sokáig nem volt egységes a rendszertani besorolása sem, mert hol a vízitormával (Nasturtium), hol az ugyancsak keresztesvirágú kanáltormával (Cochlearia) keverték össze. Elterjesztésében nekünk, magyaroknak volt nagy szerepünk, rajtunk keresztül ismerték meg Európában a 14-15. században.

Lágyszárú, évelő növény, megvastagodottföld alatti hajtása alkalmas fogyasztásra. A megvastagodott rizóma orsógyökérben folytatódik. A rizómából kiinduló gyökerek 80-100 cm mélységig is lehatolnak a talajba. Az alsó harmadából kiinduló vastagabb gyökereket dugványnakfeldarabolva használják továbbszaporításra.

A tápanyagok raktározására szolgáló megvastagodott gyökértörzsből az első évben csak tőlevelek fejlődnek. A hosszúkás-lándzsás tőlevelek hossza elérheti a 60-80 cm-t is, csipkés szélűek és hegyesek.

Egyes termesztett fajták levelei rövidebbek (10-30 cm-esek), keskeny-hosszúkásak. Az 1-1,5 m magasra megnövő szára a csúcsi részén erősen elágazik. Az ép levél-lemezű tőlevelekkel szemben a rövid nyelű alsó szárlevelek karéjosak vagy fésűsen, szárnyasán szeldeltek. A legfelső szárlevelek keskeny-lándzsásak és majdnem ülnek a száron.

A virágszár kialakulása a második évtől várható, de általában csak akkor fejlődik ki, ha több évig marad egy helyen a növény. Összetett sátor virágzata sok. egyszerű virágból áll. A négy zöld csészelevéltől a négy szabadon álló sziromlevél fehér színe élénken elüt. Hat porzójából négynek hosszabb a porzószála. Felső állású, hosszúkás alakú termője két termőlevélből alakul. Hosszúkás vagy gömbös becőke termése 1-5 mm hosszú, rekeszeiben a 4 vagy ennél több mag két sorban foglal helyet. Az 1,5-2,0 mm átmérőjű gömbölyű magok felülete sima. Idegen és önbepor-zás egyformán előfordul, ennek ellenére a termesztett fájták rekeszei általában magtalanok. Szaporítása ezért ivartalanul, gyökérdugványozással lehetséges.

Alacsony hőigényű, gyökerei erősen fagyállóak, levelei is csak mínusz 4-5 °C-on fagynak el. A száraz, kemény fagyokat takarás nélkül is elviseli. Nagy melegben is szépen díszlik, ha párás a levegő. Fejlődése hazánknál hűvösebb éghajlaton is megfelelő.

Gyenge fényben, félárnyékos helyen, pl. fák alatt is fejlődik, de az ízanyagok kialakulásához sok napfényre van szüksége. Jó minőségű tormát csak nyílt, napsütötte fekvésű helyről várhatunk.

Erősen vízigényes. Vadon is csak ártereken, mocsaras helyeken fordul elő. Sem a száraz talaj, sem a pangóvizes terület nem jó számára. Jó vízellátású, állandóan nyirkos hely az ideális termőhelye.

A környezeti tényezők közül a talajjal szembeni igénye a legjelentősebb. Tápanyagban gazdag, mélyebb fekvésű, párás levegőjű területet kíván. Humuszban gazdag, laza öntéstalajokon ad kiváló minőséget. Az erősen kötött talajokon az állandó nyirkosság ellenére is gyorsan megfásodik, értéktelenné válik, túlságosan, szinte elviselhetetlenül csípős ízű lesz. A vastag és hosszú gyökértörzs és a gyökerek kialakításához sok tápanyagra van szüksége, gyors növekedéséhez tehát nagy mennyiségű vizet kell elpárologtatnia.

Évelő, ezért nagyon fontos a talaj kezdeti tápanyag-feltöltése. Telepítése előtt célszerű 10 m2-re 40-50 kg érett istállótrágyát kiszórni, műtrágyákkal együtt. 1 kg torma 0,7-0,8 dkg nitrogént, 0,3-0,4 dkg foszfort és 1,3-1,4 dkg káliumot von ki a talajból. Ennek megfelelően átlagos terméssel számolva, közepes tápanyagszintű talajra 10 m2-enként 50 dkg pétisó, 30-35 dkg szuperfoszfát, 60-70 dkg kálisó kiszórása ajánlott. Más mennyiségek kijuttatásakor is tartsuk be N:P:K = 2:1:4 arányt.

Telepítésénél vegyük figyelembe, hogy évelő, még akkor is, ha csak egy évig akarjuk termeszteni. A visszamaradó gyökerek még több éven át kihajtanak és zavarják a következő kultúrákat. Célszerű tehát vetésforgón kívül helyezni a termőterületét. Ősszel, amilyen mélyen csak tudjuk (40-50 cm), forgassuk meg a talajt, hogy szerkezete laza legyen és a tápanyagokat is mélyre juttathassuk. A talajmunkát az őszi telepítés előtt 6-7 héttel végezzük el, hogy a talaj kellően ülepedjen.

A talpgyökerekből készített gyökérdugvánnyal szaporítjuk. A vékony, étkezésre már nem használt gyökereket késsel 25-30 cm-es darabokra vágjuk fel. A vágást a gyökerek felső részén kör, az alsó részén ferdén ellipszis alakú metszlappal készítsük, mert így nem kerülhet sor fordított ültetésre. A dugványokról dörzsöljük le a hajszálgyökereket. Az így előkészített szaporítóanyagot pincében, nedves homokban vermeljük el.

Termeszthető monokultúrában is, ilyenkor nagyon fontos, hogy az ültetvény felszedését legalább 60-70 cm-es talajforgatás kövesse. A felszínre került gyökereket gyűjtsük össze, ezekből dugványokat is készíthetünk. Egyes helyeken az őszi szedést nem követi mélyszántás, mert a gyökereket a talajban teleltetik át és csak tavasszal szedik össze, majd áprilisban ezekkel végzik a telepítést. 10 m²-ről 5-6 kg gyökérmennyiségre számíthatunk.

A torma termesztésénél a szokásos művelési mélység alá kell mennünk azért, hogy a gyökerek mélyre hatoljanak és hosszú egyenes termést kapjunk. A talaj minősége befolyásolja az ízt és a piacosságot. Sovány homokon nemcsak ízetlen és fás, hanem kevés termésünk lesz, míg erősen kötött talajon elágazó gyökereket kapunk, amelyek jóval csípősebbek a megszokottnál.

Többféleképpen telepíthető. A bakhátas, barázdás és sík telepítési mód közül hazánkban csak a bakhátas terjedt el. A sorokat egymástól 80-100 cm-re jelöljük ki, ha a dugványok hossza 20-30 cm; 70-80 cm a sortávolsága a 6-7 cm-es dugványoknak. A tőtávolság 20-30 cm.

Telepítés előtt 30-40 cm magas bakhátat képezünk és ebbe függőlegesen vagy ferdén, ültetőfával rakjuk a dugványokat, úgy, hogy 3-5 cm-re kerüljenek a föld felszíne alá. E módszer nagy előnye, hogy a gyökerek nem hatolnak mélyen a talajba és könnyű a kiszedésük. Ültetésre az ősz a legkedvezőbb, ilyenkor sokkal jobb eredésre és gyorsabb növekedésre számíthatunk. Tavasszal a dugványokat a lehető legkorábban (február végén, március elején) rakjuk ki.

Ápolási munkái közül a sorközök és a bakhátak gyomtalanítása a legfontosabb. A 3-4-szeri kapálás során mindig töltsük vissza a földet a bakhátakra. Száraz időszakban a barázdába vezetett vízzel növelhetjük a hozamot, és csökkenthetjük a torma csípős ízét. 8-10 lombleveles korban végezzük a hajtásválogatást, tövenként csak egy hajtást hagyjunk meg. Nyár közepén távolítsuk el a rizómán megjelenő oldalgyökereket. Ehhez a művelethez ki kell bontani a bakhátat, majd a rizómát durva szövettel dörzsöljük meg, lesodorva a fejlődő gyökereket, utána ismét visszatakarjuk a töveket. Ne maradjon sokáig kibontva a növény, mert a nyári nagy melegben könnyen kiszáradhat. Ilyenkor jó hatású az öntözés. A gyökerek ledörzsölését 1-1,5 hónap múlva megismételhetjük.

Őszi szedését a legkésőbbre hagyhatjuk, sőt fagymentes napokon télen is szedhetjük. A kapával lebontott bakhátakból az egész növényt, a talpgyökerekkel együtt szedjük ki. Ügyeljünk arra, hogy gyökérdarabok ne maradjanak a helyén, mert azok a következő évben ismét kihajtanak.

A szedési munkát megkönnyíti, ha előtte a leveleket sarlóval tőből eltávolítjuk. A felszedett növény rizómáját felhasználjuk, míg a talpgyökerekből elkészítjük a jövő évi dugványt. A felszedett, megtisztított, egészséges torma pincében, műanyag zsákban, amely a kiszáradás ellen védi, sokáig eltartható.

Betegségek (fehér rozsda, lisztharmat, levélfoltosodás stb.) és kártevők (tormalevélbogár, tormalevélbolha, káposztapoloska stb.) felléptével és nagyarányú elszaporodásával akkor kell számolni, ha több éven keresztül ugyanazon a helyen termesztjük.

Monokultúrában a fehérsömör, a cerkospóra és a botrítisz okozza a legtöbb gondot. Az utóbbi években több helyen fordul elő az ún. „gombás torma", amely a koronarész felső, száraz korhadásaként jelenik meg, s akár az állomány felét is megfertőzheti. Továbbterjedését a talajon kívül a látensen fertőzött (még nem látható tünetek) tormarészek is előidézhetik.

Külföldön több fajtája ismert (édes, közepesen, erősen csípős, évelő stb.). Az utóbbi években hazai nemesítése is elindult, amelynek egyik legfontosabb szempontja a tenyészidő. A gyors növekedésű, viszonylag nagy lombot fejlesztő típusok (a nagy lomb előnyös a szép gyökérképzéshez) kerültek előtérbe, amelyek tenyészideje kb. 6 hónap.

Hazánkban közel 1000 ha-on termesztik, elsősorban Debrecen környékén, barna homoktalajon. Európa más országaiban kotus, laza talajokon vannak az ültetvények.

Gyökértörzse kiváló fűszer, felhasználása egyes ételekre korlátozódik. Az ókori népek még nem ismerték a tormát, bár az elnevezést használták, de az a vadretket jelölte. Csupán a 15-16. század táján jelenik meg a leírásokban a mai torma mint az Alpok és a Kárpátok környéki népek ízesítő fűszere. Ételek fűszerezésére a középkorban a lengyelek és a magyarok kezdték használni. Jelenleg is nálunk terem a legjobb minőségű és zamatú torma. Magyarországon kívül még Németországban foglalkoznak csípős és csípmentes változatának nagybani termesztésével. Francia- és Olaszországban többféle csípősségi fokozatban is megtalálható a boltokban.

Csípős ízét a glükozinolátoknak köszönheti, melyek elbomlanak a mirozin enzim hatására. Az enzim és a glükozidok egymástól elszigetelve vannak a sejtekben, sérülés hatására egy pillanat alatt létrejövő reakció során elbomlanak a glükozidok és az aglükonok, pl. könnyezést is kiválthatnak.

Fűszerként emésztést serkentő hatású, mert fokozza a nyál- és gyomorsav-elválasztást, élénkíti a bélmozgást (ezt feltűnően nagy kéntartalma is okozhatja). A gyógyászatban emésztést serkentő hatásán kívül felhasználják mint vizelethajtót és bőrizgatót, mert az aglükonoknak jelentős a baktériumölő hatása. Hazánkban húsételek mellé fűszerként általánosan elterjedt, helyenként káposzta és uborka savanyításához is felhasználják.

A vastagabb gyökerekből olajat sajtolnak, amely kiváló röntgen-kontrasztadalék. Az utóbbi időben egyre több szakirodalmi cikk jelent meg a torma gyógyászati értékéről. Az eddig ismert és javasolt hatásokat kiegészítik a vírusos eredetű légúti megbetegedések tüneteinek enyhítésével. Külsőleg pakolásokban és bedörzsölőkben alkalmazzák a reumatikus és egyéb izomfájdalmak ellen, de már egyes hajregeneráló készítményekben is megjelent.

A tejfölt összekeverjük az ecetes tormával. Belereszeljük az almát, és sóval, porcukorral ízesítjük. Tálalásig jégbe hűtjük.

Lereszeljük a sárgarépát és a tormát. Összekeverjük és a citrom levét rálocsoljuk. Közékeverjük a mazsolát és sóval, porcukorral ízesítjük.

Lereszeljük a tormát és az almát, leöntjük citromos-cukros-sós vízzel, hogy kenhető masszává váljék. Belereszeljük egy fél citrom héját. Húsokhoz köretnek tálaljuk.

Több év után látványos, dús, sok apró fehér virágból álló csokrot fejleszt. Hosszú, fogazott, visszavágva erősen szabdalt, nagy, zöld levelével érdekes színfolt. Hosszú földbeli hajtása húsételek kedvelt fűszerezője.

Származása, elterjedése. Délkelet-Európából és Ázsiából (Volga-Don vidékéről) származik. A középkor óta van kultúrában. Ma egész Európában, Nyugat-Ázsiában, Észak-Amerikában stb. termesztik. Hazánkban a XIV. századtól ismerik.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Fűszerező, „könnyfakasztó", csípős ízét erős aromájú illóolaja adja. Várható hozama - egyéves termesztéskor - 1-1,5 kg/m². Biológiai értéke nagy. Mirozin mustárolajat, fehérjét, kalciumot, foszfort, szénhidrátot, aminosavat tartalmaz.

Növénytani jellemzői. Évelő, lágy szárú növény. A felhasználásra kerülő rész a földbeli hajtás (gyökértörzs), folytatása az orsógyökér (főgyökér). A gyökértörzsön vékonyabb szívógyökereket, talpgyökereket találunk, a növény ezzel szaporítható. Hajtása a csúcsi részén elágazik. Háromféle levele van (heterostilia): a hosszú nyelű tőlevelek (1 m magasak) osztatlanok, az alsó szárlevelek rövid nyelűek, lemezük mélyen szárnyasán tagolt, a legfelső szárlevelek ülők, keskeny szálasak. Virágzata összetett sátor, sok apró, fehér keresztes virággal, szára 50-70 cm. Termése becő. A magok aprók, gömbölyűek. Ritka esetben hoz magot, idegenmegtermékenyülő.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye közepes, árnyékban is kifejlődik, de ízes torma teljes napsütésben terem. Hőigénye: hidegtűrő növény, hűvösebb időben is jól fejlődik. Gyökerei igen fagyállóak, azonban a nyári meleg sem árt neki. Vízigénye nagy, csak jó vízellátottságú (nyirkos) talajban díszlik és terem jól. Száraz vidéken öntözni kell. Talajigénye: a mélyebb fekvésű, párás levegőjű területeket kedveli. Laza öntéstalajokon terem a legjobb minőségű torma. Tápanyagigénye: ősszel 5-6 kg/m² szerves trágya, 10 g/m² szuperfoszfát, 30 g/m² kálisó.

Változékonysága, fajtái. A 'Debreceni édes-nemes' sima, hosszú gyökértörzsű, bőtermő, igen fűszeres, jóízű. A 'Nürnbergi édes' jóízű, bőtermő. Az 'Erlangeni' kissé kékes színű, érdesebb héjú, erősen csípős fajta. Kertekben helyi tájfajták fellelhetők.

Termesztése. Főnövényként termesztjük. Előnövénye: trágyázott kapás vagy pillangós növény. Évelőként termesztve egyszer telepítjük, és 5-6 évig egy helyen hagyjuk. Díszzöldségként, bemutatásra, családi ellátásra ez a legmegfelelőbb mód. Egyévesként is termeszthetjük a tormát. Ebben az esetben minden évben telepítjük és felszedjük. Ez általában sok munkával jár. Talaj-előkészítése: ültetés előtt legalább 1,5-2 hónappal a talajt 40-50 cm mélyen megforgatjuk, szerves- és műtrágyázással egybekötve. Szaporítása dugványról történik. Októberben kibontunk néhány beérett tövet és róluk 20-30 cm-es talpgyökereket szedünk. Telepítés egyévesként: 70-100x20-30 cm-es tenyészterületnek megfelelően 50-70 cm talpszélességű, 30-35 cm magas bakhátakat húzunk. Ősszel vagy március elején a dugványozásra szánt talpgyökereket hármas kötésben, függőlegesen, nagyméretű ültetőfával elduggatjuk a bakhátra. A dugványok csúcsa 3-4 cm-re kerüljön a föld felszíne alá. Ápolása: talajlazítás, bakhátigazítás. 8-10 leveles korban 1 főhajtást kapunk, a többit eltávolítjuk. Ahhoz, hogy sima tormákat kapjunk, júliusban a bakhátakat kibontva az oldalgyökereket durva ruhával ledörzsöljük, a talpgyökereket meghagyjuk. Utána ismét visszatakarjuk a növényt.

Telepítés évelőként: véglegesen 80-100 x 80-100 cm-re, sima területre, fészkesen hasonló módon ültetjük el a dugványokat, 3-4 db-ot egy-egy fészekbe. Szedése: az egyéves tormáról a bakhátakat októberben kibontjuk, és a talpgyökerekkel együtt kiszedjük. Tisztítjuk, veremben, pincében homok közé rétegezve tároljuk. Az évelő torma töveit kibontjuk, és a szükségletnek megfelelően szedjük a tormahajtásokat, gyökereket. Fészkes telepítésből erőteljes, dúsan virágzó töveket kapunk. Elvirágzás után a hajtást 5-7 cm-re visszavágjuk, így díszesen szabdalt, új leveleket nyerünk.

Feldolgozása, hasznosítása. Előtér-, háttérnövénynek, üdülő-, park-, bemutató-, iskola-, házikertbe mindkét fejlődési szakaszában igen alkalmas.

Igen jó hatású, sokoldalú fűszer. Emésztést serkentő, vízhajtó, vértisztító hatású. Meghűléses betegségre is alkalmazzák (fitoncid). Reumatikus fájdalmak ellen torma-, liszt-, faggyútapasz 1:5:1 arányban - nem gyakran használva - jó hatású.

Elkészítése
Fogyaszthatjuk a tormát reszelve nyersen, ecetes-cukros ízesítéssel húsokhoz, szendvicseken, vegyes zöldséggel stb.

• Meleg tormamártás. Világos rántáshoz 4 evőkanál reszelt tormát adunk, rövid ideig pároljuk, majd feleresztjük hús-, csont- vagy zöldséglével. Cukorral, sóval ízesítjük, felforraljuk. Tejföllel tálaljuk.

• Hideg tormamártás. 6 evőkanál tormát leöntünk forró hús-, csont- vagy zöldséglével. ízlés szerint sózzuk, édesítjük, kevés ecetet (citromlevet), tejfölt adunk hozzá.

más néven KÖZÖNSÉGES vagy CSÍPŐS TORMA, a keresztesek (Brassicaceae vagy Cruciferae) családjába tartozó évelő növényfaj. Erősen csípős, húsos gyökerét főként reszelt formában, ecettel tartósítva, hal- és húsételek ízesítésére használják. Gyökere ezenkívül a hagyományos népi gyógyászat egyik alapanyaga. A Földközi-tenger vidékén őshonos tormát ma már az egész mérsékelt övben termesztik. Számos hűvös, nedves éghajlatú területen kellemetlen gyommá vált.

Nagy, durva, fűzöld tőlevelei a vastag, fehér karógyökér csúcsán fejlődnek. Apró, fehér, keresztes virágai nagy összetett virágzatot alkotnak, apró, tojásdad becőkéi csúcsán rövid, maradó csésze ül. Termesztésben tavaszi gyökérdugványozással szaporítják, a ceruza vastagságú gyökérdarabokat kissé ferdén temetik a talajba úgy, hogy felső részüket is 1-2 cm vastag földréteg borítsa. A csúcsi hajtás kivételével az elültetett gyökér összes hajtását, valamint az oldalgyökereket is eltávolítják, hogy megakadályozzák a gyökérnyak elágazását. Hat héttel később eltávolítják a gyökér felső része körül a talajt és a műveletet megismétlik, majd a talajt visszatemetik.

A gyökeret egy év, ill. egy növekedési időszak elteltével ássák ki, majd tisztítás után értékesítik.

Eredete a mai napig vitatott, Kelet-Európa, Ázsia, Németország és a mediterrán vidék is igény tart a torma őshazája címre. Európában a 14. században terjedt el, főként a magyaroknak köszönhetően. A húsvét kedvelt zöldséggyökere, bizonyos vallások szerint a keserű, tisztulást adó növények egyike. Orrfacsaró illata, erős zamata mögött megbújó édes íze miatt az erős paprikától edzett nyelvnek is okozhat meglepetést. Tisztítása hámozással történik, hidegre téve sokáig eláll, reszelve hamar megbarnul, ezért szinte azonnal keverjünk hozzá egy kis ecetet vagy citromlevet. Kizárólag nyersen fogyasztjuk, mivel jellegzetes íze igen hőérzékeny. A friss torma gyökere sok kalciumot, nátriumot, magnéziumot, B- és C-vitamint tartalmaz.

V.
Torma

Délkelet-Európa és Délnyugat-Ázsia tájairól származik. Hazánkban nem őshonos, de szinte mindenhol termesztik. A megreszelt tormából felszabaduló csípős aroma belégzése tisztítja a légutakat, enyhíti a köhögést, oldja a lerakódott hurutot. Az alkoholba áztatott, reszelt torma kipréselt levét fejfájásra borogatásként lehet használni, mert a tarkóra téve vérbőséget idéz elő. A reuma kezelésére is alkalmas: a reszelt torma pálinkában 1-2 hétig érlelt, majd leszűrt kivonatával kell bedörzsölni a fájós testrészeket. A torma leve serkenti az epehólyag működését, rendszeres fogyasztása csökkenti a gyomor-, a vastagbél-, a prosztata- és a hólyagrák kialakulásának lehetőségét. Keringésjavító, gyulladáscsökkentő, vizelethajtó hatása is ismert.

VI.
Torma

A torma a káposztafélék családjába tartozó növény. A Volga és a Don környékéről származik, ma is az életerő jelképe ezeken a vidékeken. A tormából készült borogatást a népi gyógyászatban a tüdő-, a mellhártya- és a mandulagyulladás gyógyítására használták. A torma csípős illóolajának belélegzése tisztítja a légutakat, antibiotikus, gyulladáscsökkentő, nyákoldó hatása ma is ismert. A mézzel kevert tormareszelék hatékony köhögéscsillapító. Emésztés-, keringésjavító, vizelethajtó. Segít a fogfájás csillapításában. A tormareszelékes borogatás mérsékelheti a reumás fájdalmakat is, zsenge levelével fájós sebeket lehet borogatni. Tejben áztatva fejfájás-csillapító hatása van. A friss torma gyökere sok kalciumot, nátriumot, magnéziumot, B- és C-vitamint tartalmaz.

VII.
Torma

A kalánfű géniuszába számított fűnemü növény, többnyáréltü, hosszasan hengeres elágazó gyökeréből szétinduló nagy hosszúkás alakú, csipkés szélű tőlevelekkel, 60-90 cm.-es szárán szárnyasan hasogatott, a véghajtások felé egyszerűsödő levelekkel, fehér szirmú keresztes virágokkal és tojásdad becőkékkel. Dél- és Kelet-Európa polgára, patakjaink partján gyakori; talán elvadult. Kertben majdnem kiirthatatlan gyommá hatalmasodik el.
Számos fajtáját termesztik, pl. édes norinbergi, csípős debreceni stb. Április első napjaiban az ágaktól megtisztított mellékgyökereket sorban görbére ásott lyukakba ültetik s a korona végéig elfedik. A földet gyakran lazítják, a gyökeret szt. János napja körül kiássák s a mellékgyökerektől megtisztítják. Novemberben kiássák a gyökereket s a vastag, hosszú gyökereket használják; a vékonyat, továbbá a mellékgyökereket pedig elültetik. A friss gyökér megreszelve illó-erős, nagyon átható s könnyekre ingerlő szagú s erős, égető és maró ízű; a bőrön vörös hólyagokat húz. Ezelőtt orvosság volt, ma konyhanövény.
A tormát szinte kizárólag csak nyersen használjuk, mert a legfőbb erénye, a csípőssége.
Két fajtája ismert: az édeskés ízű, fehér és sima héjú; és a kékes színű, érdes héjú torma, mely erősen csípős ízű.
Elsősorban az áthatóan erős ízű változat gyökerét használjuk, többnyire reszelve de egészben, sőt a levelét is használjuk savanyúságok eltevésénél.
A Szamár-beregi hátságon „tőtike” néven a levelét is felhasználják, gyakorlatilag a töltött káposzta töltelékét teszik a torma előkészített levelébe.

A népi gyógyászat szerint a lereszelt torma mézzel elkeverve és átpréselve köhögés, rekedtség és légcsőhurut kiváló ellenszere. Úgy tartották, hogy a napi néhány kiskanálnyi torma-sziruppal az influenza is megelőzhető. Az orvosok megállapították, hogy a torma rendszeres fogyasztása a gyomor-, és hólyagrák kialakulásának veszélyét csökkentheti. Étrendünkbe tehát célszerű beépíteni, mártást és pürét is készíthetünk belőle.

Ecetes torma
Hozzávalók: 1 szál torma (kb. 30 dkg), 1 dl borecet, 1 kk só, 2 ek cukor, tartósító
Elkészítése: A tormát megmossuk, meghámozzuk, és finomra reszeljük. Meglocsoljuk a borecettel, meghintjük a sóval, és a cukorral, késhegynyi tartósítót szórunk rá, és alaposan összekeverjük. Kisebb üvegekbe töltve, hűtőben tároljuk.

Tormabor
Elkészítése: 30 g reszelt tormát 24 órán át 1 l borban áztatunk. Leszűrjük, és étkezés előtt 60 grammnyit fogyasztunk belőle. Vérszegénység elleni erősítő bor.

Tormás ecet
Hozzávalók: 5 dl borecet, 5 dkg frissen reszelt torma, 1 kk só.
Elkészítése: A tormát üvegbe tesszük, ráöntjük a borecetet, és a sót, és 1 hétig érleljük, közben naponta felkeverjük. Leszűrve palackozzuk. Hús- és burgonyasalátákhoz használjuk.

Egyetlen más kertészeti kultúrának sem annyira koncentrált területileg a termesztése, mint a tormáé. Az 1400-1450 hektárra becsülhető hazai termőfelület 90-92%-a 9 hajdúsági település területén található.

A Dél-Kelet Európában és Kis-Ázsiában őshonos tormát a honfoglaló magyarok már itt találták a Kárpát-medencében. A kezdetektől rendelkezésre álló, rendszeresen fogyasztott növényük lett. Az egyik legelső magyar nyelvű szakirodalom, a „Posoni kert” már részletesen leírta termesztését és hasznosítási lehetőségeit. Ettől kezdődően rendszeresen találkozunk vele a szakiridalomban.

Az 1800 és az 1900-as évek fordulóján Debrecenben megtelepedő bolgár kertészek 25-30 ha területen termesztettek tormát. Ebben az időszakban a Hajdúságban „hagyományos” módon, elaprózott, 50-300 négyszögöles területeken, összesen mintegy 110-120 hektár felületen termesztették egyéni gazdálkodók.

A fellendülés 1922-től következett be, amikor Ausztriából átkerült a bakhátas művelés, vele együtt a Nürnbergi fajta szaporítóanyagát is sikerült ezen a vidéken meghonosítani. Rotter Miksa budapesti nagykereskedő megjelenésével biztosítottá vált az értékesítés is. A termesztési táj az 1930-as évek végére alakult ki. A háborús időszak alatt szétesett termelést 1950-től állították helyre, majd a szövetkezeti időszakban következett az újabb felfutás.

Kiváló minőségű torma előállításához jó vízgazdálkodású, viszonylag laza szerkezetű talajra, bőséges napfényre, párás levegőre – és nagyon sok kézi munkaerőre van szükség. Mindez a Hajdúságban a kezdetektől napjainkig biztosított.

A technológia jellemzője az ún. sűrű bakhátas (90 x 25 cm-es térállás) ültetés, a szaporítóanyag gondos előkészítése, a tenyészidőszak alatti hajtásválogatás és a rizómán kifejlődött oldalgyökerek két alkalommal történő eltávolítása.

A tájban a szabványban előírtnál (20 cm hosszúság, ill. 5 mm átmérő) fejlettebb, 25-26 cm hosszú, 6-8 mm átmérőjű talpgyökér dugványokat használnak. Miután a dugvány felső részén lévő rügyek felfelé (heliotrópia), az alsó részen lévők pedig lefelé (geotrópia) irányuló hajtásokat fejlesztenek – a helyes ültetés érdekében az előkészítésnél megjelölik azokat. Rendszerint úgy, hogy az alsó részen ferde metszlapot vágnak.

A tájban alkalmazott technológia specialitása még a dugványok középső részéről a rügyek ledörzsölése és az előhajtatás. Ez utóbbira az ültetés előtt 2 héttel, homokba rétegezve, fólia alatt vagy szabadföldön kerül sor.

Az előhajtatott dugványokat 40 cm alap- és 30 cm oromszélességű, 30 cm magas bakhátakra ültetik ki, április végén, május elegén úgy, hogy 2-3 cm-es földtakaró fedje azokat. A növényszám 40-50 ezer db/ha körül alakul.

A kiültetés után 2-3 hét múlva a torma kihajt. Ettől kezdve a talajt levegőztetik, a gyomokat pedig irtják. Ez a munka május vége és augusztus vége között folyamatosan esedékes feladat.

Az ültetés után 4-6 hét múlva (május vége, június közepe) kerül sor a hajtásválogatásra és a rizómán képződött oldalgyökerek első alkalommal történő eltávolítására.

A tájban alkalmazott technológia sajátsága, hogy erre a két műveletre egyidőben kerül sor. Ekkor a „fejelés”-nek nevezett munka során csak a legfejlettebb – rendszerint középső helyzetű – hajtást hagyják meg (a többit eltávolítják). A rizómán megjelenő oldalgyökerek eltávolítására úgy kerül sor, hogy a töveket 10-15 cm-re kibontják és nedves ronggyal vagy zsákdarabbal ledörzsölik, esetleg éles késsel levágják azokat.

Ezt követően a gyökereket visszatakarják, úgy, hogy annak etiolált része ismét föld alatt legyen. A műveletet kb. 2 hónap múlva – augusztus elején megismétlik – de most már egészen kibontják a gyökereket és annak teljes felületéről eltávolítják az oldalhajtásokat. Az oldalgyökerezés fárasztó, sok kézimunkaerőt igénylő tevékenység, – de szükséges munka. Ennek elmulasztása esetén nehezen lehetne szabvány méretű, kedvező áron értékesíthető rizómákat előállítani.

A tájban a tormát nagyrészt öntözik. A tenyészidőszak alatt 3-4 alkalommal, összesen kb. 200 mm csapadék kijuttatásával. Általában árasztásos technikát alkalmaznak, a bakhátak közötti részt telítik vízzel. Az öntözés időpontját a növény fejlettségi állapotához igazítják. Az öntözővíz 10%-át a kiültetés és a hajtásválogatás, 70%-át a hajtásválogatás és az érés között, 20%-át pedig az érés idején juttatják ki.

Fejtrágyázásra általában két alkalommal kerül sor, nitrogén műtrágya május végi, június eleji, ill. június végi, július eleji kijuttatásával.

A betakarítás műveletei a lombtalanítással kezdődnek, amikor a leveleket a gyökér felszedés előtt kb. 1 héttel 4-6 cm-es csonkra vágják vissza. A gyökereket október közepe és november közepe között szedik fel – kézzel úgy, hogy előzetesen a bakhátak alatt 60-70 cm mélységben járatott U-alakú ekével 5-10 cm-t emelnek rajtuk. A tájban napjainkban stabilizálódtak az 5-6 t/ha-os átlagtermések.

A rizómákat felszedés után 1 m magas kupacokban tárolják a válogatásig. A megtisztított, tárolt gyökerekről először a szaporításra felhasználható talpgyökereket törik le, majd késsel levágják az oldalgyökereket és a koronának nevezett levélrozetta csonkot. Ezután kerül sor az osztályozásra. Csak a 20 cm-nél hosszabb, 25 mm átlagvastagságot elérő, sima felületű, elágazásoktól mentes, a talpgyökerektől kézi letöréssel megtisztított rizómák minősülnek első osztályúnak. A második osztályba sorolásnál csak az átlag vastagságban van engedmény, amely ez esetben 20 mm-t elérő is lehet.

A tájban folyó tormatermesztés sajátosságait számba véve nem feledkezhetünk meg a biológiai alapokról, a fajtákról sem. Kezdetben a termelők, később felkészült nemesítők eredményes szelekciós munkáját jelzi, hogy a 2002 évi nemzeti fajtajegyzékben 6 tormafajta szerepel. Ez nemzetközi összehasonlításban óriási merítési lehetőségnek számít. Még az Egyesült Államokban is (ahol annak északi részein említésre méltó termelés folyik) mindössze 2-3 fajta képezi a választékot.

A torma a Hajdúságban nagy eltartó képességű, a helyi lakosság megtartásában jelentős szerepet játszó növény. Jó piaca van, de az – legalább is pillanatnyilag – nem látszik bővíthetőnek. Amennyiben a termelési volumen meghaladja a 8-10.000 tonnát – csökken az ár, 12-14.000 tonnás termelésnél pedig értékesítési gondok jelentkeznek. Az ésszerűség azt diktálja, hogy a biztonságosan piacra juttatható mennyiség – a 8-10.000 tonna – minél gazdaságosabban és minél jobb minőségben kerüljön előállításra. Ennek eléréséhez elengedhetetlen a termelés koordinációja, amit a nagy termeltetők felismertek és felvállaltak.

Az alkalmazott technológiában a monokultúrás termesztéssel való szakítás, az öntözés kiterjesztése, valamint a saját előállítású helyett vásárolt – szakhatóságilag ellenőrzött – szaporítóanyag használata jelentheti az előrelépést. Meg kell azonban jegyezni hogy ez az anyagköltségben jelentős többlet kiadásként jelentkezik.

A termelés, ill. a piacbővítés lehetőségei mindenek előtt a belső piac bővítésében rejlenek. A lakosság széles rétegeit meg kell ismertetni a torma táplálkozásban játszott szerepével és gyógyhatásaival. Jellegzetes ízét allyl isothiocyanát vegyületek okozzák. A benne lévő sziningrin nevű éterikus olaj baktériumölő hatású. A népi gyógyászat tüdőbetegeknek, reumásoknak és cukorbetegségben szenvedőknek ajánlja. A jövőben a konzervipar és gyógyszeripar nagyobb érdeklődésére, ill. nyersanyagigényére is számítani lehet.

A hajdúsági torma nemcsak a táj fontos növénye, de az ország különleges minőségű export terméke is lehet. Termelési volumenének szinten tartása, az előállítás technikájának folyamatos korszerűsítése nemcsak az ebből megélők, de az egész nemzetgazdaság érdeke is.

Elsőre azt gondolhatnánk, hogy igazán nem jelentős növény, de egyrészt sokak által kedvelt
és viszonylag stabil igény mutatkozik rá, más termékkel nem helyettesíthető, másrészt
azoknak a termelőknek akik komolyan foglalkoznak vele, jelentős bevételt nyújt. A
hungarikum jelleg erősítése a hazai fogyasztókban érzelmi kötődést biztosíthat, a külpiaci
lehetőségeket pedig javíthatja, a minőségi termelés és áruvákészítés, a megfelelő címkézés és
jelölés növelheti az elérhető árbevételt.
A torma vad alakja hazánkban több mint ezer éve endemikus. Eleink ismerték kedvező
táplálkozási értékeit és gyógyító erejét, ezért gyűjtötték. Később a kertek nedves sarkában
néhány tő évelő tormát neveltek. Az üzemi felületű termesztés a 19.század végén Debrecen
környékén alakult ki. Kezdetben évelőként termesztették, majd 1930-as évektől a
Hajdúságban egy jól körülhatárolható területen kezdték el az egyéves termesztést. Ezen a
területen homokos-löszös talajon kiváló minőségű torma állítható elő, ami nem fásodik úgy
mint a homoktalajon, ízletes és nem olyan csípős mint a nagyon kötött talajokon. Megfelelő
nedvesség is szükséges, sok helyen a szőlő számára túl vizes területeken cserélték le a szőlőt
torma ültetvényre.
Az ültetvény művelésére elég hamar kialakították a bakhátakat, mivel így egyenletesebb
méretű, szabályosabb alakú lett a termés, és a felszedés is könnyebb volt. A bakhátak
kialakítására és művelésére speciális eszközöket készítettek. A bakhátakba ceruza vastagságú
dugványokat ültettek, ezek 3-4 hajtást hoztak. Ezeket a növényeket ki kellet bontani, egy
hajtást meghagyva a többit eltávolítani, a felesleges gyökereket leszedni, a végén a földet
visszahúzni. Ezt a munkát csak kézzel lehetett végezni. A torma művelése tehát bőségesen
igényelt munkát, hasonlóképpen a felszedés, a felszedett növény koronavágása, a
talpgyökerek kézi lepattintása, valamint a következő évi dugványok előkészítése.
A torma termesztése nagy szakértelmet igényel, ugyanakkor sok nehéz fizikai munkát is. A
technológia egyes elemeit – talajelőkészítés, növényápolás, növényvédelem, a rizóma
kiemelése – mára gépesítették, de a dugványok előkészítését, ültetését, a hajtásválogatást, a
felső gyökerek eltávolítását, majd a meglazított rizóma kiszedését, válogatását, tisztítását
változatlanul kézzel végzik. Ezeket a munkákat földdel nem rendelkező alkalmazottakkal,
napszámosokkal, döntően a helyi lakossággal végeztetik, ami jelentős munkalehetőséget
jelent. A termelők napjainkban szövetkeznek a közös értékesítés és az ezt segítő betakarítás
utáni (posztharveszt) műveletek elvégzésére. Feldolgozóüzemek, hűtőházak épülnek a
termelő régióban. A piacra jutást egyre inkább segíti a csomagolás, a címkézés fejlődése.
A jó minőségű magyar torma egyre több országba jut el. A hajdúsági torma íz-és
zamatanyagokban gazdag, mentes a kellemetlenül erős keserű íztől. A húsa egyöntetűen
fehér, a felülete csaknem sima, egyenletesen vastagodó. A hazai friss piac és a feldolgozóipar
évente mintegy 2500 tonna tormát képes felvenni, a megtermelt termés döntő részét, mintegy
90-95%-át exportáljuk. Európa összes torma termelése 24-25 ezer tonna, ebből 10-12 ezer
tonnát Magyarország állít elő. A piac megtartása érdekében törekedni kell az I.osztályú és az
Extra osztályú termék előállítására. Megfelelő tárolókapacitás kiépítésével folyamatos
szállítást kell biztosítani. Elsősorban a magyar fogyasztókban kell tudatosítani a hajdúsági
torma egyedi minőségét. Az árun az eredetet egyértelműen jelölni kell belföldön és külföldön
egyaránt. A nyers torma exportján kívül jó volna növelni a hazai feldolgozás arányát, és a
feldolgozottan kiszállított termék mennyiségét.