Terebess konyhakert - Paradicsom

- L. l. convar. infiniens Lehm. - több rekeszűek, nagy bogyójúak, sárga vagy piros színűek, gömbölyű és kúpos alakúak

- L. l. provar. cerosiforme (Dun.) Alef. - cseresznye alakúak, piros és sárga színűek

Származásuk, elterjedésük. Ősük hazája Dél-Amerika. A paradicsom Amerika felfedezése után került Spanyolországba, s innen terjedt el Európában. A XVII. század végétől termesztik. Ma már a meleg és mérsékelt égövön kozmopolita. Különleges alakjai kevésbé ismertek, nálunk helyenként kiskertekben lelhető fel.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Terméshozama bőséges, 3-8 kg/m² között változik. Biológiai értéke jelentős. 1% fehérjét, 3-4% szénhidrátot, 6-8% szárazanyagot, 280-320 mg savat tartalmaz 100 g nyers termés. Ezenkívül B1, B₂-, C-vitamint és nagy mennyiségű karotint találunk benne. Ásványi sókban is igen gazdag. Étkezésre nyersen, feldolgozva, karotingazdag sűrítménynek kiváló.

Növénytani jellemzői. Egyéves, lágy szárú zöldségfélék. Gyökérzete főgyökér, erőteljes oldalgyökerekkel. Levélzete közepesen tömött, levelei félbeszárnyaltak, mirigyszőrösek. Virágzata bogas, virágai sárgák, magányosak, önbeporzók. Termése lédús, húsos, piros vagy sárga színű, különböző formájú bogyó. Magja kicsiny, lapított, molyhos felületű. Ezermagtömege 2,5-3,5 g. Csírázóképessége 85-92%-os, a mag 4-6 évig használható, 6-8 nap alatt kel ki. Tenyészideje 70-100 nap.

Élettényezők iránti igénye. Erősen fényigényes növény. Árnyékban satnya marad és nem köt. Hőigénye: 22 °C körüli hőmérsékleten fejlődik jól, tehát fokozottan melegigényes növényünk. Vízigénye: szárazon termeszthető. Talajigénye: minden művelhető talajon megterem. Tápanyagigénye ősszel 4-5 kg szerves trágya és 20-20 g kiegészítő foszfor- és káliumműtrágya négyzetméterenként.

Változékonysága, fajtái. A 'Kecskeméti sárga óriás' (FJ) nagy, gömbölyű, sima bogyójú, élénksárga szinü, jóízű, bőtermő. A 'Sárga mini' fürtös, apró, gömbölyű, kellemesen savanykás ízű, igen díszes. A 'Piros golyó' az előbbihez hasonló, de piros bogyójú. A 'Sárga körteparadicsom' szabályos körte alakú, élénksárga színű, apró, íze kellemes. A 'Paprikaparadicsom' nagy, gerezdes, piros bogyójú, megjelenése a tompa paprikához hasonló. A 'Kúpos sima' pedig a kúpos, beérett paprika hasonmása.

Termesztése. Főkultúrában termesztjük május 15. és szeptember 15. között. Elő- és utónövényei a kabakosok, a hüvelyesek, a káposztafélék és egyéb kapásnövények. Tisztán termesszük, ne köztessel. Talaj-előkészítése: őszi ásás, mélyszántás. Tenyészterülete 50-70 x 50-70 cm, a növény terjedelmétől függően. Palántáról nevelve március 15. körül vetjük melegágyba, fólia alá kis edényekbe, tápkockába stb. 1 m²-en 400 jó palántát nevelhetünk. Vetőmagszükséglete 2 g/m². Tápkockából 204 db-ot helyezhetünk el 1 m²-re, ez 2 szemenként vetve kb. 1,5 g magot jelent. Két lombleveles korban tűzdelhetjük is a palántát. Ehhez sűrűbben (5-7 g mag/m²) vetünk. Kiültetése: a 6 hetes, erőteljes palántákat május 15-20. között ültetjük ki; a növénykék a sziklevélnél 3-6 cm-rel lejjebb kerüljenek a földbe. A tápkockás palántát kapával, ültetőlapáttal ültetjük el és 0,51 vízzel beöntözzük. Ápolása: talajporhanyítás, gyomirtás, esetleges támaszok, huzalok, karók felállítása. Öntözésére kivételes szárazság esetén van szükség. Szedése: fogyasztásra a korábbi fajtákat július végén, a későbbieket augusztus elején szedhetjük. A bogyókat lehetőleg kocsánnyal, és ne túléretten szüreteljük. Frissen használjuk fel, 10-14 napig azonban hűvös helyen eltartható. Hajtatása: a Kecskeméti sárga óriást január végén vethetjük, március végén ültetjük melegágyba, növényházba, fólia alá.

Feldolgozása, hasznosítása. Élénksárga színével, különleges (körte, paprika) alakjával bemutató-, iskola-, hobbikertben, előtér- és szegélynövényként, díszágyásban mutatós. Leszedett termése kiállításokon hatásos díszítőelem.

Nagy karotintartalmú készítmények előállítására (bébiétel, sűrítmény stb.) kiválóan alkalmas, nyers fogyasztása üdítő és igen egészséges. Cukorbetegek részére ajánlott.

• Karotinos lekvár. A nagy, sárga paradicsombogyókat megtisztítva ledaráljuk és tűzön besűrítjük. A sűrítményhez kilogrammonként 60 dkg cukrot adunk, felforraljuk, és melegen üvegekbe rakjuk. Szalicilt teszünk rá, lefödve száraz dunsztba rakjuk. Évekig eltartható, ízletes egészségjavító csemege.

II.
Aranyribizli-paradicsom
Lycopersicon pimpinellifolium

golden currant tomato

A paradicsom közeli rokona, apró, sárga gyümölcse finoman édes. Bőtermő, akár többszáz bogyó is szedhető egy tőről.

III.
Paradicsomfa, tamarijja
Cyphomandra crassicaulis (Ortega) Kuntze (Cyphomandra betacea [Cav.] Sendtn.)
Család: Solanaceae (burgonyafélék)

A: tree-tomato;
F: tomate en arbre;
S: tomate de arbol, tomate granadlilla;
P: tomate de arvore;
N: Baumtomate, Tamarillo

A paradicsomfa dúsan ágas, legfeljebb 5 m magas félcserje. Nagy, szórt állású, puha levelei széles-tojásdadok, kihegyezettek, szíves vállúak, ép szélűek, világoszöldek és fényesek. A levéllemez a 35 x 20 cm-t is elérheti, színén sűrűn, rövid, bűzös, nyeles mirigyekkel borított; a levélnyél legfeljebb 17 cm hosszú. Öttagú virágai 1-2 cm-esek; laza, levélhónalji fürtben fejlődnek, harang alakú csészéjük ibolyászöld, a tövén forrt párta cimpái teljes virágzáskor hátratörtek, és rózsaszínűek vagy világoskékek.
Termése: hegyes tojás alakú, hosszú kocsányú bogyó (max. 10 x 5 cm), amelynek 100 g a súlya. A narancsszínű, paradicsom- vagy bíborvörös, gyakran sötét csíkos terméshéj vékony, szilárd, sima és fényes. A lédús terméshús szilvára emlékeztet, sárgásvörös, savanykás, zamatos ízű; számos vörösesfekete, lapos, kerekded körvonalú, kemény, keserű, mintegy 4 mm-es magot zár körül, amelyek az üveges, nedvdús-aromás pulpába ágyazottak.
Felhasználása: az ízletes bogyókat érett állapotban nyersen, gyümölcsként fogyasztják, a félbevágott termés húsát és a pulpáját megcukrozva a magokkal együtt kikanalazzák a héjból. A terméseket karikára vágva gyümölcssalátákba teszik, megpárolva zöldségként tálalják. A leforrázott és meghámozott bogyókkal - felaprítva vagy püré formájában - leveseket és más ételeket körítenek. Sóval és borssal fűszerezve kenyérre is kenik, vagy cukorral szirupot, desszertet, chutneyt, zselét és lekvárt főznek belőle. A termés édesített leve üdítőital.
Elterjedése: trópusi-montán növény, amely a dél-amerikai Andokban az 1000 és 3000 m közötti magasságban honos. A fajt a szubtrópusokon és trópusi hegységekben világszerte termesztik.
Termesztése és betakarítása: fagymentes tájakon tenyészik, ahol a nappali hőmérséklet magas, az éjszakai pedig alacsony; a belső trópusok nedves-forró síkvidékein a paradicsomfa nem fejleszt virágokat. a gyors növésű növény tápanyagban gazdag, laza talajt és tartósan bőséges vízellátást igényel. Magról könnyen szaporítható, nevelése dugványozással is lehetséges. A növényről több évig takarítható be termés, a termőidőszak akár 5-7 hónapig tarthat évente. A teljes zamatú, érett bogyókat szedik; szilárd héjuknak köszönhetően kevésbé érzékenyek, és szobahőmérsékleten mintegy 8 napig, hűtve akár 4 hétig tárolhatók.
Rokon fajok: a fajokban gazdag Cyphomandra nemzetség más tagjának termése is ehető, de csekélyebb értékű.
http://www.tamarillo.com/Tamarillo/servlet/Serve?file=Home.htm

IV.
Paradicsom
Lycopersicon esculentum Miller
Család: Solanaceae (burgonyafélék)

A dél-amerikai Andokban Kolumbiától Chiléig honos paradicsom a gazdaságilag világszerte legjelentősebb burgonyafélék közé tartozik. a fajt feltehetően eredeti hazájában, elsőként Mexikóban termesztették; az Újvilág meghódítói a 16. század közepén már a nagy termésű, sok magüregű kultúrváltozatát hozták Európába. az Óvilágban a paradicsom hosszú ideig elutasításra talált; népszerűsége és termesztése csak a 19. század vége felé lendült fel gyorsan. A fagyérzékeny növényeket a trópusi hegyvidékeken és a szubtrópusokon egész évben nevelik és folyamatosan szüretelik; a mérsékelt övben viszont szántókon egynyári növényként, valamint növényházakban termesztik. Számtalan fajta került forgalomba, amelyek ökológiai igényeikben, vegetatív jellemzőikben, főként azonban a bogyók nagyságában, alakjában, ízében és más tulajdonságaiban különböznek egymástól.

Ecetes zöldparadicsom 1.
Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 1 l víz, 6 dkg só, 1 dl 20%-os ecet, 5 babérlevél, szegfűszeg, szegfűbors, koriander, mustármag, fekete bors, 1 g nátriumbenzoát (vagy szalicil).
Elkészítése: Azonos méretű paradicsomokat válogatunk, jól megmossuk, majd üvegekbe rakjuk. A vízbe beletesszük a sót és a fűszereket, kb. 30 percig forraljuk. A tűzről levéve hozzáadjuk az ecetet és a tartósítószert. Amikor kihűlt a lé, ráöntjük a paradicsomra, és az üvegeket légmentesen lezárjuk.

Ecetes zöldparadicsom 2.
Erre a célra a legalkalmasabbak a nem gerezdes, sima felületű paradicsomfajták.
Elkészítése: Egyforma nagy, egyenletesen zöld, egészséges, szár nélküli, nyomódástól mentes és legalább dió nagyságú paradicsomokat válasszunk ki savanyításra. Alapos mosás után a paradicsomot üvegekbe rakjuk. Minden 1 liter felöntéséhez 8 dl víz, 5 dkg só, 2 g szemes bors, 2 g szegfűbors, 1-2 szem szegfűszeg, 4-5 db babérlevél szükséges. Az oldatot felforraljuk, majd a tűzről levéve, hűtés közben 1,5 dl 20 százalékos ecetet és 1 g benzolsavas nátriumot adunk hozzá. Az oldatot csak kihűlés után öntjük az üvegekbe rakott paradicsomra, majd celofánnal lezárjuk.

Egészben tartósított nyers paradicsom
Hozzávalók: 1 kg paradicsom (piros vagy zöld), 3 dl borecet, 8 dkg cukor, 6 gerezd fokhagyma, 3 babérlevél, 1 csomagnyi tartósító, 5-6 mustármag, só.
Elkészítése: Az azonos nagyságú paradicsomokat alaposan megmossuk, a kocsányos részét éles késsel kivágjuk. Az ecetbe beletesszük a fokhagymagerezdeket, a mustárt és a babérlevelet. Sóval, cukorral ízesítjük és felforraljuk. A tűzről levéve belekeverjük a savanyúságtartósítót. A paradicsomokat üvegekbe rakjuk és ráöntjük az elkészített, kihűtött lét. Légmentesen lezárva hűvös, sötét helyen tároljuk.

Főtt zöldparadicsom-saláta
Hozzávalók: éretlen, zöld paradicsom, tetszés szerinti mennyiségben, kilogrammonként: 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dkg só, a lé minden literjéhez: 3 cl 10%-os ecet, 5-10 dkg kristálycukor, 1 csokor friss kapor. Egyszerűen elkészíthető.
Elkészítése: A paradicsomot megmossuk, csumáját éles kiskéssel kikanyarítjuk, húsát felszeleteljük. Hozzákarikázzuk a megtisztított és megmosott vöröshagymát. Tálba tesszük, rászórjuk a sót, és jól összeforgatjuk. Befedve 24 órán keresztül állni hagyjuk, közben többször megforgatjuk. Másnap vízzel, ecettel, cukorral salátalevet készítünk, felforraljuk, majd apránként beletesszük a hagymás paradicsomot. Éppen csak egy pillanatig forraljuk, ezután szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és tiszta, kiforrázott üvegekbe tesszük. A paradicsom leszűrt, sós levét hozzáöntjük az ecetes léhez, újra felforraljuk, végül rátöltjük az üvegekre. Csak lazán kötjük le. Másnapig várunk, hogy beszívja a lé egy részét. Utánatöltünk egy keveset az ecetes léből (éppen fedje el a paradicsomot), végül szorosan, légmentesen lekötve a kamrába tesszük. Megjegyzés: Nagyon jól hasznosítható ily módon a kiskerttulajdonosok már be nem érő, zöld paradicsomja.

Fűszeres paradicsom
Elkészítése: 2 kg mosott, darabolt paradicsomot, 50 dkg tisztított vegyes zöldséget, 50 dkg szeletelt almát, 25 dkg nagyra darabolt vöröshagymát, 3 ek. sót, 25 dkg cukrot, 2 dl ecetet, 1 ek. köménymagot, 5 dkg mustármagot, 1 dkg szemes borsot, 1 dkg gyömbért, 2 babérlevelet, 2 szegfűborsot ép zománcú fazékba téve meleg helyen 24 órát állni hagyjuk. Az almát, hagymát ne hámozzuk, csak lemosva, hibás részeit vágjuk ki. Másnap kis lángon, 2-3 órán át gyakran keverve főzzük. Ha pépszerű, szitán áttörve kis üvegekbe rakjuk. Lekötve, száraz gőzbe tesszük.

Fűszeres paradicsom ivólé
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben érett, jó édes almaparadicsom, 1-2 csokor friss zellerzöld, kg-onként 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors, őrölt fahéj, őrölt gyömbér és csípős paprika (ez utóbbi el is hagyható), ízlés szerint só
Elkészítése: A paradicsomokat gondosan megmosom, szárát, zöld részeit és esetleges hibás, foltos darabjait gondosan kivágom. Összevagdosom, és nyersen áttöröm. Az így kapott lébe beleteszem a fűszereket, és a megmosott, lecsöpögtetett zellercsokrot. Felforralom, és pár percig állandóan kevergetem. Ezután a zellert kiveszem belőle, és azon forrón üvegekbe töltöm. Jól ledugaszolom, és száraz gőzben hagyom kihűlni.

Fűszeres paradicsomlé
Hozzávalók: 4 kg paradicsom, 50 dkg alma, 1 kg vegyes zöldség, 40 dkg vöröshagyma, 50 dkg cukor, 4 babérlevél, 4 dkg mustármag, 1-1 dkg gyömbér és egész bors, köménymag, szegfűbors, só.
Elkészítése: A paradicsomot negyedekre, a zöldséget szeletekre, az almát apró kockába, a hagymát finomra vágjuk, és egy nagyobb lábosban feltesszük főni. Hozzáadjuk a fűszereket, majd takaréklángon 2-3 órát főzzük. Amikor pépszerűre főtt, áttörjük, és kisebb üvegekbe rakjuk. Légmentesen lezárjuk, és egy napra szárazgőzbe tesszük.

Fűszeres paradicsomlé télire
Hozzávalók: 3 kg paradicsom, 1 csokor petrezselyem, 2 szál zellerlevél, kakukkfű, tárkonylevél, só.
Elkészítése: A paradicsomot negyedekre vágjuk, megfőzzük és áttörjük. A zöld fűszernövényeket apróra vágjuk, hozzáadjuk a paradicsomléhez, és 8-10 percig együtt forraljuk. Végül belekeverjük a tartósítót, tiszta üvegekbe töltjük, és szárazgőzbe téve hagyjuk kihűlni.

Ízesített paradicsom
Elkészítése: Egy kg megmosott, darabokra tördelt paradicsomot és 50 dkg felszeletelt, hámozatlan almát, 2-3 megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát 20-25 szem egész borssal, egy evőkanál sóval, 3 dl vízben teljesen puhára főzünk, azután áttörjük. A pépet borecettel hígítjuk, cukorral és egy ágacska rozmaringgal ízesítjük, ismét felforraljuk, üvegekbe töltjük, lekötjük, és kigőzöljük. Tojás- és sajtételekhez, húsos tésztákhoz adjuk ízesítőként.

Ízesített paradicsompüré
Elkészítése: Kb. 3 kg jó érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, az esetleges hibás részeket kivágjuk, majd a paradicsomokat széttördelve hozzáadunk néhány megmosott és kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát és kb. ugyanannyi súlyú felszeletelt zellert, esetleg néhány szál zeller-zöldet. Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot, de a nélkül is eláll.

Nyers, fűszeres paradicsompüré
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben friss, jó minőségű paradicsom, 0,5 kilogrammonként 1 csapott teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaringlevél, 1 csokor zellerzöld
Elkészítése: A paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom, héját lehúzom, majd turmixgépbe teszem. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott, megmosott zeller zöldet és a többi fűszert. Teljesen pépesre keverem, majd apró alufólia pohárkába rakom, és jól lefedve megfagyasztom a hűtőszekrény mélyhűtőjében. Finom pizza- vagy spagetti-mártás készíthető belőle.

Nyers paradicsom egészben
Hozzávalók: jó kemény, de érett paradicsom, tetszés szerinti mennyiségben, száraz fehérbor és borecet fele-fele arányban, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint, literenként: 1 késhegynyi nátrium-benzoikum.
Elkészítése: Először elkészítjük a paradicsom levét. Ennek mennyiségét úgy mérjük ki, hogy a megmosott paradicsomokat üvegbe töltjük, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. A vizet lemérjük, ennyi a szükséges folyadék, amelyet fele ecet, fele bor arányban készítünk el. Annyi sót és őrölt borsot szórunk bele, hogy megízlelve jó fűszeresnek érezzük. A tartósítót is belekeverjük. Ráöntjük a levet, és azonnal légmentesen lekötjük. Megjegyzés: Hűvös, szellős helyen kell tárolni. Ha kibontjuk az üveget, csak hűtőszekrényben tárolható! A paradicsomokat felhasználás előtt kis ideig tiszta vízben áztatjuk, majd letörölgetjük. Szendvicseket vagy salátát is díszíthetünk vele, pontosan olyan, mint a friss.

Paradicsom befőzés
Elkészítése: Az érett paradicsomot jól megmossuk, szárát leszedjük, a zöld vagy hibás részeket kivágjuk, és nyersen áttörjük. A levet 15-20 percig forraljuk, majd előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Készíthetjük úgy is, hogy a paradicsomot darabokra tördelve megfőzzük, áttörjük, és levét sűrűre beforralva öntjük az üvegekbe. Ha az üveg tetejére kb. 2 ujjnyi szalicilos vizet öntünk, nincs szükség gőzölésre. Használat előtt a szalicilos vizet leöntjük.

Paradicsomdzsem 1.
Elkészítése: 1 kg érett, megmosott almaparadicsomot szűrőbe téve forrásban lévő vízbe mártjuk, és az újraforrástól számított fél percig benne hagyjuk, majd lecsöpögtetjük. Éles késsel meghámozzuk, és 6-8 gerezdre vágjuk. A csumáját kiszedjük. A paradicsomhúst lábosba tesszük, rászórunk 50 dkg kristálycukrot, 1 citrom reszelt héját, 1 rúd apróra tört vaníliát. Az egészet összekeverjük, és lefedve 90-120 percig állni hagyjuk. Addig a cukor elolvad, és a paradicsom, levet enged.
Ekkor belecsavarunk 1 citrom levét, majd kis lángon, folyton keverve sűrűre főzzük. Végül kiforrázott, tiszta üvegekbe töltjük. Mindegyik üveg tetejére 1-2
ek. rumot öntünk, és azonnal lekötjük. Száraz gőzben másnapig hagyjuk hűlni, akkor tesszük a helyére. Csak érett paradicsomból igazán jó. Reggelire, vajaskenyérre kenve kiváló. Készíthetünk vele tortakrémet, pudingba is keverhetjük, de hideg paradicsomlevest, mártást is főzhetünk belőle.

Paradicsomdzsem 2.
Hat kg húsos paradicsomból kb. 4 kg lekvár lesz.
Elkészítése: Érett, de nem túl puha, hibátlan paradicsomokat szűrőkanálba téve fövő vízbe mártunk, héját lehúzzuk, azután vastagabb szeletekre vágjuk. Egy kg paradicsomhoz 50 dkg cukrot számítva, egy kevés vízzel sűrű szirupot főzünk, 1-2 szem szegfűszeget és egy darabka citromhéjat teszünk hozzá. A sűrű szirupba tesszük a paradicsomokat, és állandóan keverve 15-20 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.

Paradicsom egészben 1.
Elkészítése: A friss, hibátlan, kemény kis piros paradicsomokat üvegbe rakjuk, tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, majd az üveget teletöltjük felfőzött és kihűlt vízzel. Kb. 10 percig gőzöljük, és a vízben hagyjuk kihűlni.

Paradicsom egészben 2.
Elkészítése: A teljesen hibátlan, érett, de kemény paradicsomokat megmossuk, majd hagyjuk megszáradni. Nem túl nagy üvegekbe rakjuk, nehogy összenyomódjanak. Fehérborból és borecetből törött borssal, sóval fűszerezve levet készítünk, amit a paradicsomra öntünk. Minden l lébe egy késhegynyi szalicilt keverünk. Az üvegeket lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Gyakran vizsgáljuk meg, hogy az ecetes-boros lé nem apadt-e le, ha igen, akkor pótoljuk. Felhasználáskor a paradicsomokat hideg vízben kiáztatjuk.

Paradicsom egészben 3.
Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüveget telerakunk szép, érett, hibátlan, megmosott piros paradicsommal (legjobb a sima héjú alma- vagy lucullus - paradicsom). Ha az üveg megtelt, rázogassuk meg kissé, hogy a paradicsom jól elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A tetejére egy borsónyi timsót, egy evőkanál sót és késhegynyi szalicilt téve az üveget teletöltjük vízzel, lekötjük. Két nap múlva levét leöntjük, jól elkeverjük, és ismét ráöntjük. Most már végleg lekötjük. Így egész télen van érett paradicsomunk. Ha kiveszünk belőle, és újra lekötjük, nem romlik el.

Paradicsom egészben 4.
Hozzávalók: paradicsom, nátriumbenzoát
Elkészítése: Kemény, hosszúkás, ún. lukullusz paradicsomot veszünk, és megmosva literes üvegekbe rakjuk. Két liter vízhez egy deka tartósítószert számítva, hideg vízzel leöntjük, és kamrába rakjuk. Újévig eláll, de a paradicsomokat fogyasztás előtt újra meg kell mosni. Ha vízfürdőben 15-20 percig gőzöljük, egy évig is eláll.

Paradicsom egészben 5.
Elkészítése: Először elkészítjük a paradicsom levét. Ennek mennyiségét úgy mérjük ki, hogy tetszés szerinti mennyiségben, jó kemény, de érett, megmosott paradicsomot üvegbe töltünk, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. A vizet lemérjük, ennyi lesz a szükséges folyadék, amelyet fele-fele arányban száraz fehérbor és borecet felhasználásával készítünk el. Annyi sót és őrölt fekete borsot szórunk bele, hogy megízlelve jó fűszeresnek érezzük. Literenként elkeverjük 1 kk. nátrium-benzoikummal.
Ráöntjük a levet az üvegben lévő paradicsomra, és azonnal légmentesen lekötjük. Hűvös, szellős helyen kell tárolni. Ha kibontjuk az üveget, csak hűtőszekrényben tárolható! A paradicsomokat felhasználás előtt kis ideig tiszta vízben áztatjuk, majd letörölgetjük. Szendvicseket vagy salátát is díszíthetünk vele, pontosan olyan, mint a friss.

Paradicsom Ildikó-módra
Elkészítése: Paradicsom: érett, puha, ami a héjából kiugrik, nem kell vele sokat babázni, nem kell hozzá tartósítószer sem! Egyszerűen le kell darálni, (nem passzírozni) üvegekbe hosszú nyakú (régen volt 1 l sörös) bele kell önteni, és celofánnal csak le kell kötni, 40-45 percre be kell dunsztolni, és ott kell hagyni, kihűlni, ez egy-két nap. Akár 2 évig is használható, bármilyen károsodás nélkül!

Paradicsom ivólé 1.
A tetszés szerinti mennyiségben vett, teljesen érett, hibátlan paradicsomot megmossuk, megfosztjuk csumájától és esetleges zöld vagy hibás részeitől. Paradicsompasszírozón áttörjük, majd a levet lábosba öntjük. Beleteszünk 2 kg paradicsomhoz számított 1 csokor friss, megmosott zellerlevelet, 1 tk. sót, 1 kk. törött fekete borsot, diónyi megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát. Lassan, kis lángon felforraljuk, és két percig főzzük.
Szűrőkanállal kiszedjük a zellerlevelet és a hagymát. A majdnem forrásban lévő ivólevet hosszúnyakú palackokba töltjük, azonnal lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk 24 órán keresztül.
A paradicsom-ivólé, ízlés szerint másképpen is fűszerezhető, pl. fokhagymagerezddel, petrezselyemzölddel, kaporral, gyömbérporral stb. Nagyon egészséges és üdítő ital.

Paradicsom ivólé 2.
Elkészítése: A jó érett paradicsomot megmossuk, szárától, zöld részeitől megtisztítjuk, és quodlibeten áttörjük. Az áttört lébe beleteszünk egy csokor jól megmosott zellerzöldet, 1-2 kicsumázott zöldpaprikát, és egyszer felforraljuk. A zellert és a paprikát kiszedjük, a forró lét kiforrázott üvegekbe töltjük, azonnal lekötjük, és száraz gőzbe tesszük. Nagyon jól használhatjuk a paradicsomlé eltevéséhez a csavaros szörpös, kristályvizes stb. üvegeket. Ilyenkor az üveg szájára tegyünk egy darabka megnedvesített celofánt, és úgy csavarjuk rá a kupakot.

Paradicsom ivólé 3.
Hozzávalók: 5 dl paradicsomlé készítéséhez kb. 1 kg paradicsomot használunk fel.
Elkészítése: A paradicsomot alaposan megmossuk, negyedekre vágva feltesszük főni. Gyakori kavargatással a paradicsomot teljesen szétfőzzük, majd áttörjük. A lét rögtön tiszta üvegekbe töltjük, és légmentesen lezárjuk, vízbe állítjuk, és a forrástól számított 40 percig gőzöljük. Az edényben hagyjuk kihűlni, csak utána tesszük a helyére.

Paradicsom kocsonya
Elkészítése: 1 kg paradicsomot jól megmosunk, széttördelve addig főzzük, míg a héja össze nem sodródik, azután áttörjük. A levét másnapig állni hagyjuk, azután 50 dkg cukorral, lassú tűzön gyakran keverve 1 óra hosszat főzzük. Ha tányérra cseppentve megkocsonyásodik, üvegbe töltjük, és ha kihűlt, lekötjük.

Paradicsomlé nyersen 1.
Elkészítése: A hibátlan, érett és jól megmosott paradicsomot nyersen áttörjük, és egy fél napig hideg helyen állni hagyjuk. Ez alatt a sűrűje leülepszik. A tetején levő levet leöntjük - ezt a napi főzésnél elhasználhatjuk -, a sűrűjét pedig üvegekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi konzerválószert szórunk, jól lekötjük, és 45-50 percig gőzöljük.

Paradicsomlé nyersen 2.
Elkészítése: Öt kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmosunk, szárát és zöld részeit kivágjuk, a paradicsomot darabokra tördelve 1 dkg szalicillal elkeverjük, és egy napig állni hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába rakjuk.

Paradicsom nyersen
Hozzávalók: Jó kemény, de érett paradicsom, tetszés szerinti mennyiségben, száraz fehérbor és borecet fele-fele arányban, só és őrölt fekete bors. ízlés szerint, l-enként 1 késhegynyi tartósító
Elkészítése: Először elkészítem a levét, amit úgy mérek ki, hogy a paradicsomokat beletöltöm az üvegbe, majd ráöntöm a vizet. Az így kapott vízmennyiséget lemérem, ennyi liter lesz az összes folyadék. Tehát fele bor, fele borecet, keverékébe ízlés szerint teszek sót, őrölt borsot és a benzoesavas nátriumot. A megmosott, és lecsöpögtetett paradicsomokat, szorosan beleteszem a tiszta üvegekbe, ráöntöm a levet (a lének el kell fednie a paradicsomokat). Szorosan lekötöm, és hűvös helyen tárolom. Használat előtt rövid ideig áztatom a paradicsomot, hogy az ecetes-boros íz elmenjen belőle és bármilyen ételhez, akár szendvicsre is használhatom.

Paradicsomlekvár 1.
Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 1 kg kristálycukor, 2 citrom héja és leve, 2 vaníliarúd, 1 dl rum.
Elkészítése: A paradicsomokat forró vízbe mártjuk, meghámozzuk, kicsumázzuk, és negyedekre vágjuk. Egy nagyobb lábosba tesszük, rászórjuk a cukrot, a reszelt citromhéjat és a vaníliarudat. Jól összekeverjük, és kb. másfél órát lefedve állni hagyjuk. Ráöntjük a citromlevet. és mérsékelt lángon sűrűre főzzük. Üvegekbe töltjük, mindegyik tetejére 1-1 kávéskanál rumot öntünk, Az üvegeket légmentesen lezárjuk, és 24 órára szárazgőzbe tesszük.

Paradicsomlekvár 2.
Elkészítése: Az érett paradicsomokat forró vízbe mártjuk, a héját lehúzzuk, kettévágjuk, és a magokat kikaparjuk. Erős tűzön, gyakran kevergetve addig főzzük, amíg egyharmadára be nem sűrűsödik. A paradicsompép felének megfelelő mennyiségű cukrot, néhány citromszeletet és kettéhasított vaníliarudat téve hozzá addig főzzük, amíg a citrom üveges lesz. Forrón üvegekbe töltjük, száraz gőzbe rakjuk, és ha kihűlt, a kamrába tesszük.

Paradicsom olajban 1.
Hozzávalók: Nagyon kemény (lehetőleg lukullusz), kicsi paradicsomok, tiszta, még nem használt étolaj
Elkészítése: A megmosott és lecsöpögtetett paradicsomokat kiforrázott kis üvegekben teszem, és annyi olajat öntök rá, hogy az teljesen ellepje. Légmentesen lekötöm, és végleges helyére teszem. Annyira ropogós és olyan friss marad, hogy akár salátát is lehet belőle készíteni, az olajat pedig bármihez felhasználhatom. (A meleg kamrában vagy konyhában az olaj megavasodhat, de a paradicsomnak semmi baja sem lesz.) Használat előtt az olajból kiszedem, forró vízzel lemosom. Ha az olaj hibátlan, főzéshez használható.

Paradicsom olajban 2.
Elkészítése: A teljesen hibátlan, kemény, még nem túl érett kis paradicsomokat egy literesnél nem nagyobb üvegekbe rakjuk, annyi olajat öntünk rá, hogy a paradicsomot ellepje. Légmentesen lekötjük, és hűvös, száraz helyre rakjuk. Télen friss paradicsomsalátát készíthetünk belőle.

Paradicsom, salátának
Elkészítése: Egy negyed l vízben egy evőkanál sót felforralunk. Ha a só elolvadt, 2 dl borecetet öntünk bele és ezzel is forraljuk. Az érett, de nem puha, kisebb paradicsomokat megmossuk, leszárítjuk, és bő szájú üvegekbe rakjuk, majd teleöntjük a közben kihűlt ecetes lével. Nagyon ügyeljünk, hogy a paradicsomok között levegő ne maradjon, ezért néhányszor rázogassuk meg az üveget, és fapálcikával szorítsuk le a paradicsomokat. Lezárás előtt az üveg tetejére öntsünk langyosra olvasztott zsírt, ezt használatkor természetesen leszedjük róla. Ajánlatos akkora üvegeket használni, amelyekben csak egyszeri fogyasztáshoz szükséges paradicsom fér el.

Paradicsom sóban
Paradicsom befőzéskor a maradékok, úgymint a mag, a héjdarabok és az át nem passzírozható rostosabb darabok is felhasználhatók. Ezek eddig zömmel a szemétbe mentek. (A zöld részeket kidobjuk!)
Elkészítése: A passzírozó gépből kikerült darabokat, egy edényben összegyűjtjük, paradicsomlével tejfölsűrűségűre hígítjuk, hozzákeverünk 5 súlyszázaléknyi sót és feleannyi cukrot. Másnapig állni hagyjuk. Másnap pépesítjük, és egy edényben főzni kezdjük. Ha mártás sűrűségű lett 1/4 v.1/2 literes üvegekbe töltjük, és 2 réteg celofánnal lekötjük. A tartósítószert a celofánrétegek közé tesszük. Minden olyan étel ízesítésére alkalmas, amibe egyébként is tennénk paradicsomot, vagy lét. (Pörkölt, gulyás, stb.) Tegyük száraz dunsztba. 2-3 évig is eláll, ill. felhasználható!

Paradicsom üvegben
Elkészítése: Szép piros és érett paradicsomot egy nagy fazékba kell egészben (szépen) bele rakni. A fazekat tele kell önteni hideg vízzel, és sebes tűznél gyorsan kell felfőzni. Ha felforrt, vegyük le a tűzről, és szűrő szitára öntsük ki, úgy, hogy minden levét leszűrjük és csak a tiszta, a húsos paradicsom maradjon a szitában. A húsos paradicsomot törjük által a szitán, rakjuk rendes befőttes üvegekbe, hólyaggal kössük be; ezt is főzzük ki vízben, mint minden más befőttet szokás. Ez a legcélszerűbb módja a paradicsom elrakásnak, mert így nemcsak legszaporább, de nem is hamar romlik. A paradicsom eltartásnak van még egy, a legjobb és legszebb, de igen szaporátlan módja s ez a hátránya. S mégis annak a kinek helye, ideje és sok üvege van ezt a módot, legjobban ajánlhatom. Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzúzott paradicsommal. Sót, avagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve egy jó óráig vízben kifőzni, míg felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet; télen, szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.

Paradicsom-dzsem
Hozzávalók: 1 kg érett paradicsom, 50 dkg kristálycukor, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 rúd vanília, fél dl rum.
Elkészítése: A megmosott paradicsomokat szűrőbe téve forrásban lévő vízbe mártjuk, és az újraforrástól számított fél percig benne hagyjuk. Ezután lecsöpögtetjük. Éles késsel meghámozzuk, és 6-8 gerezdre vágjuk. A csumáját kiszedjük. A paradicsom húsát befőző lábasba rakjuk, rászórjuk a kristálycukrot, a hosszában és keresztben is kettéhasított vaníliát, valamint a reszelt citromhéjat. Az egészet jól összekeverjük, és lefedve 1 és fél, 2 óráig állni hagyjuk. Közben a cukor elolvad, és a paradicsom, levet enged. Ezután rácsavarjuk a citrom levét, majd kis lángon, folyamatos keverés közben sűrűre főzzük. A tűzforró paradicsomdzsemet végül kiforrázott, nagyon tiszta üvegekbe töltjük. (Jó, ha kicsi üvegeket használunk, mert a dzsem felbontás után már nem áll el sokáig, ezért tanácsos a hűtőszekrényben tartani.) Mindegyik üveg tetejére öntünk 1-2 teáskanál rumot, és azonnal légmentesen lezárjuk. Száraz gőzbe tesszük 24 órára, ezután rakjuk el a végleges helyére. Csak érett paradicsomból lesz igazán jó. Reggelire, vajas kenyérre kenve kiváló. Készíthetünk belőle tortakrémet, pudingba, parféba, fagylaltba is keverhetjük, de hideg paradicsomlevest vagy - mártást is főzhetünk belőle.

Paradicsomital hidegen
Hozzávalók: 5 kg. paradicsom, 30 dkg. cukor, 1 púpozott evőkanál szalicil, 1 csapott evőkanál só.
Elkészítése: A paradicsomot megmossuk, ledaráljuk és átpasszírozzuk. Belekeverjük a cukrot, a szalicilt, és a sót. Addig kevergetjük, míg a cukor teljesen el nem olvad. Üvegekbe töltjük, és lekötve a végleges helyére rakjuk.

Paradicsomlé 1. (nyers)
Elkészítése: 5 kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmossunk, szárát és zöld részeit kivágjuk, a paradicsomokat darabokra tördeljük, 1 dkg szalicillal elkeverjük, és egy napig állni hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába rakjuk.

Paradicsomlé 2.
Elkészítése: Az érett paradicsomot megmossuk, megtisztítjuk, összetörve lábasba tesszük, és addig főzzük, míg a bőre ráncos lesz. Szitán áttörjük, kevés szalicillal összekeverjük, üvegekbe rakjuk, szorosan lekötjük, szalma (megteszi az újságpapír, vagy ruha) közé rakjuk nagy lábasba, vizet öntünk rá, jó erősen kigőzöljük.

Paradicsomlé 3.
Elkészítése: Az érett paradicsomot jól megmossuk, és miután szárát leszedtük, a zöld, vagy hibás részeit kivágtuk, nyersen áttörjük. A levet 15-20 percig forraljuk, majd előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk.

Paradicsomlé 4.
Elkészítése: A jól megmosott, szárától és hibás, éretlen részeitől megtisztított paradicsomot darabokra tördelve megfőzzük, áttörjük, levét sűrűre beforraljuk, és üvegekbe öntjük. Ha az üveg tetejére kb. 2 ujjnyi szalicilos vizet öntünk, nincs szükség gőzölésre. Mielőtt a paradicsomlét felhasználjuk, a szalicilos vizet leöntjük.

Paradicsomlé 5.
Hozzávalók: paradicsom, só, ízlés szerint: cukor, csumázott zöldpaprika, aprított vöröshagyma, zellerlevél, lestyán, egész bors, gyömbér, tartósítószer (nátriumbenzoát).
Elkészítése: A paradicsomot alaposan megmossuk, negyedekbe vágjuk, majd befőző edénybe rakjuk. Felforraljuk, ha levet engedett, és a húsa is szétfőtt, lepasszírozzuk. A levet ismét felfőzzük, sóval ízesítjük. A többi fűszert tüllzacskóba rakjuk, és a paradicsomlébe lógatjuk (a fazék füléhez kötjük). 20 percig forraljuk, majd a fűszerzacskót kivesszük. Üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba rakjuk. Megjegyzés: Ha ivólének tesszük el, akkor erősebben fűszerezzük. A mártásnak, vagy levesnek szánt paradicsomot csak sóval, vöröshagymával, borssal, és cukorral ízesítjük. A tartósítót beleszórhatjuk a lébe, vagy a legvégén, lezárás előtt az üvegekbe.

Paradicsomlé 6.
Elkészítése: Ha már áttörtük a paradicsomot, újra felforraljuk, az üvegeket vízben vigyázva forrni hagyjuk, és a forró paradicsomot tölcséren át beleöntjük, hirtelen bedugaszoljuk, letakarva hűlni hagyjuk.

Paradicsomlé gőzölve
Hozzávalók: paradicsom, és nátriumbenzoát.
Elkészítése: A megmosott paradicsomot nyersen átpasszírozzuk, és kb. fél napig hideg helyen állni hagyjuk. A tetejéről a lét óvatosan leöntjük, ezt ivólének használhatjuk, a sűrűjét összekeverjük a tartósítóval, és üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk, és 40-50 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.
Paradicsomlé ízesítésre
Elkészítése: A tisztított paradicsomot összetörjük, azután piros csöves paprikát szárától és ereitől megtisztítunk, eldaraboljuk, és együtt jól megfőzzük, azután szitán áttörve, újra főzzük, oly sűrűre, mint az ízeket. Üvegekbe rakjuk, kigőzöljük. Ezt a paradicsomot különösen pörköltekhez használjuk, és akkor a főzéshez kevesebb paprika kell.

Paradicsomlé nyersen 2.
Hozzávalók: 5 kg. paradicsom, 1 tk. na. benzoát.
Elkészítése: A paradicsomot kis darabokra vágjuk, összekeverjük a tartósítóval, és egy napig állni hagyjuk. Másnap átpasszírozzuk, üvegekbe töltjük, és az üvegeket lezárva a végleges helyére tesszük.

Paradicsomlé nyersen 3.
Elkészítés: Öt kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmosunk, szárát és zöld részeit kivágjuk, a paradicsomot darabokra tördelve 1 dkg szalicillal elkeverjük, és egy napig állni hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába rakjuk.

Paradicsompüré ízesítve
Elkészítése: Kb. 3 kg jól érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, az esetleges hibás részeit kivágjuk. A paradicsomokat széttördeljük, hozzájuk adunk néhány megmosott és kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, egy megtisztított, megmosott és felszeletelt zellergumót, néhány szál zeller zöldet. Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot, de a nélkül is eláll.

Paradicsomsaláta
Elkészítése: Az érett paradicsomot megmosva, vékony karikákra vágjuk, üvegekbe rakjuk, gyenge sós vizet forralunk, a paradicsomra ráöntjük, lekötjük, és kigőzöljük.

Szárított paradicsom
Elkészítése: A paradicsom befőzésből megmaradt héjat, magot tiszta konyharuhára, vagy papírra szétterítjük, és a napon megszárítjuk. Tüllzacskóban, szellős helyen tároljuk. Levesek, és főzelékek ízesítésére használhatjuk, tüllzacskóba, vagy teatojásba téve.

Tartósított paradicsom
Elkészítése: Egy ötliteres uborkás üveget telerakunk szép érett, megmosott piros paradicsommal (legjobb a sima héjú alma- vagy lucullus paradicsom). Ha az üveg megtelt, az üveget megrázogatjuk, hogy a paradicsom jól elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A tetejére egy borsónyi timsót, egy evőkanál sót és két késhegynyi szalicilt téve az üveget teletöltjük hideg vízzel, lekötjük. Két nap múlva levét leöntjük, jól elkeverjük, és ismét ráöntjük. Most már végleg lekötjük. Így egész télen van érett paradicsomunk. Ha kiveszünk belőle, és újra lekötjük, nem romlik el.

Zöld paradicsom ecetben
Elkészítése: A kis, kemény paradicsomokat megmossuk, lecsumázzuk. 2-3 kis zöld dinnyét is megmosunk, ha nem egészen kicsik, akkor félbe vagy gerezdekbe vágjuk őket. Az üveg aljára szőlő- és meggyfalevelet, kaporszárat fektetünk, erre rétegezzük szépen elrendezve a zöld paradicsomot és a dinnyét. Néhány apróbb zöldpaprikát is rakhatunk közé. A tetejére is tegyünk kaporszárat és szőlőlevelet. Ízlés szerint hígított és cukorral, sóval ízesített ecetet felfőzünk néhány szem borssal, forrón a paradicsomokra öntjük, az üveget szorosan lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.

Zöld paradicsom édes-savanykásan
Elkészítése: A zöld paradicsom kisebb bogyóit mossuk meg, és kissé vágjuk ki a kocsányrésznél. Néhány helyen szurkáljuk meg rozsdamentes villával vagy kihegyezett tiszta fapálcikával. Tegyük be egy tálba, 2 evőkanál sóval keverjük többször át, takarjuk le, és egy éjszakán át, hagyjuk állni. Ez fontos, mert így a kellemetlen kesernyés ízeket kivonjuk belőle. Másnap öntsük le róla a nedvet, majd folyó-vízzel öblítsük le a paradicsomokat és csöpögtessük le. Ezután rakjuk üvegekbe. Készítsünk felöntő levet 1 liter vízből és 3/4 liter borecetből (5%-os töménységű), 20 dkg cukorral, 2 dkg sóval, 4 kis babérlevéllel, 4 kis kaporlevéllel, 3 evőkanál mustármaggal, és azt forrón öntsük a paradicsomra. Takarjuk le. Legjobb ilyenkor ezt egy nagyobb üvegbe rakni. Egy hét után öntsük le a levét, Forraljuk fel ismét, és így forrón öntsük a paradicsomra. Még egy hét után ismételjük meg, de úgy, hogy ekkor már kisebb üvegekbe vagy jól zárható nagy üvegbe rakjuk a paradicsomot. A forrón lezárt üveget azonnal tegyük egy napra száraz gőzbe. Nagyon kellemes, különleges ízű savanyúság lesz.

Zöld paradicsom üvegben eltéve
Mindig van egy bizonyos hányada a paradicsomnak, amely még hosszú ősz esetén sem érik be. Ezt kár kint hagyni a kertben, hiszen önmagában vagy szeletelve, más zöldséggel együtt, finom savanyúság készíthető belőle.
Elkészítése: A kis bogyójú - talán legjobb a hosszúkás San Marsano - fajtát dolgozzuk így fel. Az uborkánál elmondottak szerint mossuk meg, szedjük le a kocsánymaradékot, majd 2-3 helyen rozsdamentes villával szurkáljuk meg, hogy a felöntő lé jól átjárja. Lecsöpögtetve rakjuk üvegekbe. Készítsünk - az ecetes uborkánál leírtak szerint - zöld leveles és szemes fűszerekből felöntő levet. Adjunk hozzá sót, cukrot és minden liter vízhez számítva 2,5- 3,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel forrázzuk az üvegekbe rakott zöld paradicsomot, majd ne zárjuk, csak takarjuk le. Másnap öntsük le a felöntő levet. Forraljuk fel még egyszer, tegyünk minden üvegbe egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, a forró felöntő levet töltsük rá, légtelenítsük, majd celofánnal meg csavaros tetővel, vagy ha ez nincs, dupla celofánnal zárjuk le, és tegyük másnapig száraz gőzbe.

Zöld paradicsom, csípős lében
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben zöld paradicsom, l-enként 3 dl 10%-os ecet, ízlés szerint só és cukor, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 1 babérlevél, 1 meggyfalevél, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, 2 db cseresznyepaprika
Elkészítése: A zöld paradicsomot megmosom, szárát leveszem, majd gondosan kiforrázott üvegekbe teszem. Az üvegbe rakom a megmosott cseresznyepaprikát, meggyfalevelet és babérlevelet is. A vízbe beleöntöm az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforralom. Ha teljesen kihűlt, ráöntöm a paradicsomra, és lazán lefedem. Egynapi várakozás után kevés levet utána töltök, mert a paradicsom valamennyit beszív. Szorosan lekötve teszem el a helyére.

Zöldparadicsom - saláta
Rendszerint ősszel, a be nem érett zöld paradicsomból készítjük.
Elkészítése: A paradicsomot keresztben, 1/2 cm-es karikákra vágjuk, 5 kg paradicsomra, 1 kg hagymát számítunk, amit szintén karikákra vágunk. Nagy tálba helyezzük, megsózzuk, (3 dkg só / 1 kg). Így hagyjuk állni 24 óráig. Másnap ecetes levet készítünk 3 l víz, 1 l 10%-os ecet arányban, 10 dkg cukorral. A levet felforraljuk, és a hagymás paradicsomot részletekben beledobáljuk. Egyet forraljuk, szűrőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk. Végül a megmaradt ecetes levet ráöntjük. Ha másnapig leve elapadt, utána öntünk. Kihűlés után lekötjük.

Zöldparadicsom cukorban 1.
Elkészítése: A szép zöld paradicsomot karikára vágva, egy percre forró ecetes vízbe dobjuk. Szitán lecsorgatjuk a vizet, aztán súlyát megmérve ugyanannyi cukorból és annyi vízből amennyit a cukor felvesz, szirupot főzünk. Mikor javában forr, néhány percre beledobjuk a gyümölcsöt, s mikor kiszedjük, a szirupot tovább forraljuk, míg jó sűrű lesz. Ezalatt 1-2 citromot megfőzünk, hogy keserűségét elveszítse, és aztán karikára vágva a kihűlt, és üvegbe rakott paradicsom közé tesszük. A szirupot hidegen ráöntjük, az üvegeket légmentesen lezárjuk, és aztán jól kidunsztoljuk.

Zöldparadicsom cukorban 2.
Elkészítése: Apró, hosszúkás vagy gömbölyű zöldparadicsomot használunk erre a célra. Az apróbbakat egészben hagyjuk, a nagyobbakat kétfele vágjuk, 24 órán át gyenge ecetes oldatban áztatjuk. Szitára öntve, vizét lecsorgatva megmérjük. Ugyan olyan súlyú cukrot meglocsolunk kevés vízzel, és addig főzzük, míg újra fehér és olyan lesz, mint a kristálycukor. Akkor beleöntjük a paradicsomot, és egyszer- kétszer felforraljuk, majd 24 óráig hűvös helyen állni hagyjuk. Ezután valamivel tovább forraljuk, 3-4 szer, és újabb 24 óra állás után még egyszer jól felfőzzük. Üvegbe öntjük, kevés vaníliát teszünk egy-egy üvegbe. Nagyon finom kompótnak, de torták díszítésére, és püspökkenyérbe füge helyett is használhatjuk.
Dunántúli recept.

Zöldparadicsom cukorban 3.
Elkészítése: Az apró, éretlen, zöld gyümölcsöket vízben puhára főzzük. Szitára tesszük, hogy a víz lecsorogjon, lehámozzuk a héját. Ezután mázas, vagy porcelánedényekbe rakva, leöntjük finom bor- vagy gyümölcsecettel. Így áll fél napig, majd leöntjük róla az ecetet. 1 kg zöldparadicsomra számított 1.5 kg cukorból nagyon kevés vízzel szirupot főzünk, beleteszünk 5 szegfűszeget, 15 szem fehérborsot, 10 mustármagot, 5 g egész fahéjat végül pedig a paradicsomot. 30 percig főzzük, akkor kiszedjük a gyümölcsöt, a szirupot sűrűbbre főzzük, és átszűrve forrón öntjük az üvegbe rakott paradicsomra. A végén természetesen légmentesen lezárjuk az üvegeket.

Zöldparadicsom cukorban 4.
Elkészítése: Az apró, kemény zöld paradicsomokat megmosva, pár órán át ecetes vagy gyengén meszes vízben áztatjuk (a víz éppen csak fehér legyen), majd többször váltott vízben jól lemossuk. 1 kg paradicsomhoz 1 kg cukorral nagyon sűrű szirupot főzünk, a habját leszedjük. Beletéve a paradicsomot, 10 percig főzzük, másnapig félretesszük. Ekkor a szirupot leszűrve beforraljuk, a gyümölcsre öntve félretesszük. Ezt 3 napon át, ismételjük. Utoljára a szirupba darabka vaníliát téve, a paradicsomot átforrósítjuk benne.
Üvegekbe töltve, lekötjük, száraz gőzbe rakjuk. Ezeket a cukrozott gyümölcsöket - a paradicsomról és a tökről rendszerint azt hiszik, hogy valami egzotikus gyümölcs - kompótos tál díszítésére, gyümölcskocsonyához, gyümölcsrizshez, vagy savanykás gyümölcsökkel gyümölcs-salátákhoz is használhatjuk.

Zöld paradicsom eltevése ecetben
Elkészítése: Apró zöldparadicsomot jól megmosunk, azután uborkás üvegekbe töltjük. Ecetben ízlés szerint sót, kevés cukrot, borsot, koriandermagot főzünk, forrón ráöntjük a paradicsomra, keresztbe tett tormát teszünk a tetejére és lekötjük. Csak 6-8 hét múlva kezdjük használni.
Forrás: Vizvári Mariska szakácskönyve

Zöldparadicsom-lekvár
Hozzávalók: Kemény zöldparadicsom, kilónként 40-50 dkg kristálycukor, 1 dkg cukorral összedarált fűszerfélék (szegfűbors, szegfűszeg, fahéj), reszelt gyömbér vagy citromhéj
Elkészítése: A megmosott paradicsomot annyi vízzel, amennyi ellepi megfőzzük, de arra ügyeljünk, hogy ne repedjenek szét. A vizet leöntjük, a zöldséget átpasszírozzuk. Lassú tűzön forraljuk, és amikor sűrűsödik, hozzáadjuk a cukrot. Állandó kevergetéssel sűrűre főzzük. Az utolsó negyedórában adjuk hozzá a fűszereket. Csavaros üvegekbe töltjük, a tetejét vastagon megszórjuk kristálycukorral, lefedjük. Egy napig száraz gőzben tartjuk. Finom ízű, zamata a fügelekváréhoz hasonít.

Zöldparadicsom-saláta (különleges főtt saláta)
Rendszerint ősszel, a be nem érett zöld paradicsomból készítjük.
Elkészítése: A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikákra vágjuk, 5 kg paradicsomra 1 kg hagymát számítunk, amit szintén karikákra vágunk. Nagy tálba helyezzük és megsózzuk (1 kg anyagra 3 dkg só). Így hagyjuk állni 24 óráig. Másnap ecetes levet készítünk 3 l víz, 1 l enyhe ecetarányban, 10 dkg cukorral. A levet felforraljuk, és a hagymás paradicsomot részletekben beledobjuk. Egyet forraljuk, szűrőkanállal kiszedjük, és üvegbe rakjuk. Végül a megmaradt ecetes levet ráöntjük. Ha másnap a leve leapadt, még töltünk utána. Kihűlés után lekötjük.

Zöldparadicsom-saláta főzve
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben éretlen zöld paradicsom, kilogrammonként 1 fej vöröshagyma, 3 dkg só, a levéhez pedig 1,5 l vízhez 0,5 l ecet (10%-os), 5 dkg cukor, 1 csokor kapor. (Aki édesebben szereti, tegyen több cukrot bele!)
Elkészítése: A zöld paradicsomot megmosom és felkarikázom, a tisztított vöröshagymával együtt. Tálba téve megsózom, és letakarva állni hagyom 24 órán keresztül. Másnap a vízzel, ecettel, cukorral levet készítek, felforralom, majd apránként beleteszem a hagymás paradicsomot. Éppen csak egyet forralok rajta, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve, kiforrázott üvegekbe töltöm. A zöld paradicsom sós levét hozzáöntöm az ecetes léhez, majd újból felforralva rátöltöm az üvegekre. Lazán kötöm csak le, majd másnap a leapadt levet kiegészítem, és ezután véglegesen lekötöm.

Zöldparadicsom-saláta hagymával
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 20 dkg hagyma, 2 dkg só, tartósítószer, felöntőlé: 1 l vízhez 3 dl 10 %-os ecet, 4-5 dkg cukor, 1 dkg só.
Elkészítése: Ősszel nem minden paradicsom érik be. Úgy hasznosíthatjuk a kiskertünkben termett paradicsomot, hogy salátának tesszük el. Finom és különleges. A megmosott paradicsomot keresztben fél cm-es karikákra vágjuk. Megtisztítjuk és felkarikázzuk a hagymát is. A zöldségeket besózzuk, és 24 órán át, állni hagyjuk. Felöntőlevet készítünk, felforraljuk, majd a hagyma- és paradicsomszeleteket kis részletekben beletesszük. Ha felforr, szűrőkanállal kiszedjük, és üvegekbe rakjuk, tetejére tartósítószert teszünk. Ha a forrázást befejeztük, az ecetes levet az üvegekbe töltjük. Ha szükséges, másnap a levet utántöltjük, majd az üvegeket lezárjuk.

Szedjük le a legkívánatosabb paradicsomot a legegészségesebb növényről. Vágjuk félbe a paradicsomot, és kanalazzuk ki a magvakat, amelyek a kocsonyás paradicsomhúsban ülnek. A magvakat tegyük pohárba, és öntsünk rá vizet.

Fedjük le a pohár száját papírszalvétával, és rögzítsük le befőttes gumival. Így lefedve a levegő átjárását biztosítjuk, ugyanakkor távol tudjuk tartani a rovarokat, és a port is. Tegyük melegre, például a konyhakredenc tetejére.

Néhány nap múlva beindul az erjedés, amelynek során a csírázás gátló anyagok lebomlanak. A víz felszínét hamarosan penész borítja, az edény aljáról buborékok szállnak fel. A magvak a pohár fenekére süllyednek, míg a gyümölcshús, és néhány mag feljön a víz tetejére. Ezek a csíra és sziklevél nélküli úgynevezett léha magvak, amelyekre nincs szükségünk. Ne várjunk tovább, mert a magvak csírázásnak indulhatnak.

Ekkor öntsük el a vizet, a benne úszó maradványokkal együtt, és a penészréteggel együtt. A magvakat többször jól öblítsük át, majd öntsük szitaszűrőbe, és mossuk át folyóvízzel. Végül a magvakat rázzuk ki papírtányérra vagy papírtálcára egy rétegben, hogy száradjanak. Ne használjunk hajszárítót, vagy egyéb melegítőeszközt! A papírtörölköző vagy szalvéta azért nem jó, mert a magvak hozzáragadnak. A magvakat naponta rázogassuk meg, hogy segítsük a további száradást, és meggátoljuk a magvak összeragadását. Ha sok magot gyűjtöttünk, használjunk több tálcát, így biztosítva a sikeres szárítást. Amikor már megszáradtak öntsük papírzacskóba, és tegyük száraz, hűvös helyre. Pl. fűtetlen verandára, garázsba. Itt várja meg a tél elmúltát, amikor is hozzáláthatunk a vetéshez. Ne feledjük a zacskót felcímkézni és dátumozni.

Akkor fogunk megfelelő utódokhoz jutni, ha újravetés után a szülő növény tulajdonságai változatlanul jelennek meg. Az ilyen fajták az úgynevezett genetikailag stabil heirloom fajták. Ilyenek a magyar tájfajták. Többségük folytonnövő, bogyójuk változatos alakú, ízletes.