Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a
Kertek és konyhák indexlapra

 



Különleges mákok:
fehér mák, őszi mák, díszmák
Papaver somniferum L. és P. orientale L.
- Papaveraceae


- P. s. convar. album DC. - a magvak fehérek



- P. orientale L. - telt virágú díszmák

- P. s. convar. poecilospermum Alef. - a magvak kékek vagy más színűek

Ősrégi, díszítő és hasznos élvezeti kerti növényünk. Hosszú, egyenes szárán fehér, piros, lila virágai, változatos „gubó" termése élénk színfoltja házunk tájának. A fehér mák magja dióízű csemege. Az őszi mák nagy vagy hosszú termésű tokja külön érdekesség, magja hasznos étkezési cikk. A telt és gyöngén fodros szirmú, rózsaszínű, fehér, lila virágú díszváltozatok különleges díszek. Egyszerű száraz termesztése is indokolja kiskerti kultúrájának bővítését.

Származása, elterjedése. Őshazája Közép-Ázsia. Ma már világszerte elterjedt. Fő termesztőterületei Ázsiában Törökország, Irán, Pakisztán, India, Kína, Európában Franciaország, Bulgária, Lengyelország, Románia. Ausztráliában is nagy területen termesztik. Kisebb mértékben Észak-Amerikában és Afrikában ugyancsak művelik. Hazánkban hasonlóképpen régen termesztett növény.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Több hasznú növény. A mákmag közkedvelt élelmiszer (különösen Európában). Gazdag, jó minőségű (40-50% félig száradó, 131-143 jódszámú) olajtartalma miatt étolajat is nyernek belőle. Melléktermékéből, az érett, kicsépelt mákgubóból a gyógyszeripar világméretekben keresett, fontos alkaloidokat (morfin, narkotin, kodein, tebain, papaverin stb.) állít elő (magyar találmány). Ez nagyon jelentős devizaforrás és növeli a mák termesztésének jövedelmezőségét. A növény hozama 50-150 g mag és 40-120 g száraz gubó/m2. A díszmák jelentősége esztétikai, környezetszépítő értékében rejlik.

Növénytani jellemzői. Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete karószerű, kevés oldalelágazással, a felsők támasztógyökerekké alakulnak. Szára 60-140 cm magas, egyenes, felálló, felső részén elágazó. Levélzete: tőlevélrózsás, hosszúkás, szabdalt, szárlevelei szórt állásúak, harmatosán zsengék, világoszöld színűek. Virága sugaras, nagy, színes sziromlevelekből áll, lehulló, zöld csészével; magányosak, kétivarúak, rovarmegporzásúak. A díszmák sokszirmú, igen díszes. Termése üreges, nyitott vagy zárt, több rekeszű tok. Magja apró, kék, feketés, szürkés stb. vagy fehér, legömbölyített vese alakú. Ezermagtömege 0,4-0,6 g. Csírázóképessége 70-80%-os, a mag 4-5 évig vethető, 12-16 nap alatt kel ki (ősszel vetve csak tavasszal). Tenyészideje tavasszal vetve 120-160 nap, az őszi máké (IX. 15.-X. 15-i vetéssel) 220-230 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: kezdetben közepes, majd bővebb napfényt kíván. Hőigénye alacsony, 3-4 °C talajhőmérsékleten már csírázik, 7-8 °C-on csírázása meggyorsul. A kicsírázott növények 4-5 °C-os fagyot, 4-6 tőlevelesen viszont -15, -20 °C-ot is elviselnek átmenetileg. Kezdeti fejlődésekor a hűvös, virágzásakor a száraz, meleg időjárás kedvező számára. Vízigénye: a virágzásig közepes, a tok növekedésekor bővebb csapadékot igényel. Egyébként száraz termesztésű növény. Talajigénye: jó vízforgalmú, lazább, homokos vályog-, középkötött vagy humuszos fekete homoktalajon terem jól. Tápanyagigénye: előző növény alá trágyázott (6-7 kg érett istállótrágya, 50-60 g vegyes műtrágya) talajon fejlődik szépen. Kiegészítésképp 20-20 és 10 g pétisó, szuperfoszfát és kálisó műtrágyát adunk alá négyzetméterenként talajelőkészítéskor.

Változékonysága, fajtái. A hazai minősítésű, szokványtermesztésű mákok ('BC2. Kompolti', 'Kék Duna') jó szárszilárdságúak, fehér (lilás foltos) virágúak, termőképességük megfelelő, magjuk kék színű, tokjuk nagy alkaloidatartalmú. Étkezésre, de kiskerti dísznek is alkalmasak. Ugyancsak minősített az 'Őszi mák', amelyik ősszel vethető, fagytűrő és korábban érik. A házikertekben előfordul több alkalmazkodott őszi mák tájfajta. Ezek életerősek, jó fagytűrők, és ősszel vetve bő magtermést adnak. Korán virítanak, díszesek és kártevőkkel szemben ellenállóbbak. A 'Szentesi hosszú gubójú mák' ugyancsak tájfajta. 7-9 cm hosszú, érdékes alakú toktermése, kék színű magja és fehér, díszes virága van. A 'Szentesi fehér mák' (tájfajta) hasonló a kék mákhoz, de magtermése szép fehér, és finom dióíze van. Tavaszi termesztésű különlegesség. A 'Kerti díszmák' külön alfajt képvisel a mákok nemzetségében. Telt, sokszoros, tömött szirmú, rózsaszín, lila, fehér stb. színű változatai ismertek (vetőmag-katalógusok általában keverékként kínálják). Rendkívül szépek.

Termesztése. Főnövénynek vessük. Elő- és utónövényének a kapásnövények a megfelelőek. Tisztán termesszük. Talaj-előkészítése: őszi ásás, szántás, kertszerü magágykészítés. Tenyészterülete: 30-40x8-10 cm (beállott növény), dísznek 30-40 x 30-40 cm széles fészkesen. Helyrevetése tavasszal február 1. és március 15. között, az őszi mákot szeptember 10. és október 10. között esedékes. Fontos az ülepedett, de porhanyós magágy. 1-1,5 cm mélyen vetjük kapával, kissé lapoljuk a takaróföldet. Sorba 1 cm-enként szórjuk a magvakat, fészkesen a fészek szélességében, körbe 2 cm-enként vetünk. Vetőmagszükséglet 0,1-0,2 g/m2. Ápolása: egyelés, talajlazítás, gyomirtás. Szedésére július végén, augusztus elején kerül sor, amikor a tokok zörgősre száradtak. Száraz időben 8-10 cm-es szárral vágjuk, és a magot kifejtjük belőle. Szelelés után ruhazsákocskákban, szellős helyen (felkötve) tartsuk el.

Feldolgozása, hasznosítása. Csoportosan, ágyasban, foltokban minden kertben szépen mutat. Díszváltozatai utcakertekben, különböző parkokban, hétvégi portákon stb. különösen megragadóak. A száraz mákgubó modern, tartós szárazkötészeti és vázadísz, a díszmák pedig vágott virágnak alkalmas. A tésztafélék egyik legkiválóbb ízesítője. Kifőtt tésztára szórva (mákos metélt, mákos nudli, mákos derelye), tölteléknek sült tésztába (mákos rétes, mákos kalács, mákos patkó, mákos kifli, máktorta, mákos bukta, mákos felfújt, mákos kuglóf, mákos palacsinta, mákos pite) közkedvelt. Használhatjuk húshoz is (mákos őzgerinc). Préselt olaja kiváló étolaj. A gubó számos gyógyszer alapanyaga, de háziszerként használni tilos!

Elkészítése

Fehérmákos tészta. 1/4 kg 4 tojásos száraztésztát enyhén sós vízben kifőzünk, lecsurgatjuk, és forró zsírral összekeverjük. 20 dkg megdarált fehér mákot cukorral összekeverünk, a tésztára szórjuk és elegyítjük. Tűzálló tálban pirosra sütjük.

Mákos puding. 5 tojás fehérjéből kemény habot verünk. Hozzáadunk 8 dkg porcukrot, 3 dkg grízt, 10 dkg darált mákot, fél kávéskanál törött fahéjat, 3 szegfűszeget és 3 dkg olvasztott vajat. Gyöngéden összekeverjük. A pudingformát kikenjük, meglisztezzük, a tésztát beleöntjük, fedőt teszünk rá, forró vízzel félig telt fazékba állítjuk és 45 percig főzzük.

A szokásos módon különböző mákos kalácsot is készíthetünk a kék (és fehér) mákkal.

 

 

Nem lesz mákunk?
A Magyarországon jelenleg előforduló tizenöt mákfajtából ez év kezdetétől már csupán egy felel majd meg annak a jogszabálynak, ami a kábítószergyártásra alkalmas növények termesztésére vonatkozik. A 2004 óta hatályos kormányrendelet ugyanis 2005 végéig adott haladékot azoknak a mákfajtáknak a termesztésére, aminek a tokja 4 ezrelék feletti alkaloidot tartalmaz (7 ezrelék volt a határérték). A kiskertekben idén tehát már csak a rózsaszín virágú Ametiszt fajta vethető, más színű fajták termesztését a magasabb alkaloidtartalmuk miatt megtiltja a kormányrendelet. Becslések szerint az országban- a kiskertek pár négyzetméteres termőterületeivel együtt- mintegy ötezer hektáron termesztenek mákot, jellemzően nem az Ametiszt fajtát. Ez a 0,6 ezrelék alkaloidtartalmú, kizárólag étkezési célra nemesített fajta azért sem terjedt még el igazán, mert csak 2003. végén kapott állami elismerést. A szabályozás jellemzően a házikertekben étkezési és díszítő céllal termesztett mákra vonatkozik. A megengedett határértéket meghaladó hatóanyag-tartalmú ipari mákfajtákat különböző engedélyek beszerzése után lehet termeszteni. (Kertészet és Szőlészet 2005/33)

 

Mák csontritkulás ellen
Szlovákiában több évvel ezelőtt egy egész temetőnyi sírt kellett exhumálni, mert áthelyezték azt a falu túlsó oldalára. Mindenki legnagyobb meglepetésére a csontok teljesen ép állapotban voltak, olyannyira, hogy tudományos vizsgálatot indítottak az okok felderítésére. Az eredmény egyszerre volt banális és megdöbbentő. Kiderült, hogy a helyi lakosság rendszeresen, heti 3-5 alkalommal fogyasztott étkezési mákot különböző ételek formájában, mivel épp a máktermesztés volt a falu egyik fő bevételi forrása.

A további tudományos kutatások kiderítették, hogy a mák olajának rendkívül magas foszfor tartalma volt a „felelős” a kalcium hatékony felszívódásáért, és a csontokba beépüléséért.

A kutatások során létrehoztak két, egyenként 20-20 fős csoportot, melynek tagjai előrehaladott csontritkulásban szenvedő nők voltak. Az egyik csoport hagyományos kezelést kapott, míg a másik napi 1-1 mokkáskanálnyi mákolajat szedett. Az eredmény mindenkit meggyőzött! A mákolajjal „kezelt” csoport valamennyi tagjának csontozata normális értéket mutatott már 12-16 hónapos kezelést követően.

Tanácsom tehát: hetente 3-szor fogyasszon mákos ételeket, vagy rendszeresen alkalmazza a gyógynövény szaküzletekben is kapható mákolajat. Vigyázat! Levegővel érintkezve gyorsan avasodik, ezért mihamarabb zárja vissza a kupakot, és tegye hűtőbe! A csontritkulás megelőzésére vagy az állapot javítására ugyancsak kedvező hatású a gyógynövényboltokban kapható medvehagyma alkoholos kivonatának tartós szedése. (Bálint János)

 

Hiedelmek, babonák
A mák fogalma az alváshoz és a halálhoz kapcsolódik. A görög mitológiában Hüpnoszt, az alvás és az álom istenségét, aki mindenkit mákkal altat el, arra kérte a cselszövő Héra, hogy altassa el Zeuszt. Hüpnosz eleget tett a kérésnek, és édes nyugalomba ringatta magát Zeuszt is.
Ceres, a rómaiak termékenység istennője midőn megszállottan, pihenés nélkül kereste Prosperinát, az istenek úgy rendelkeztek, hogy léptei nyomán fakadjanak mákvirágok, s amikor Ceres összeszedte a virágokat, végre elaludt. A mákot a halál megszemélyesítőjével, Thanatosszal is összefüggésbe hozták. A szépséges mákvirágot Aphrodite istennővel azonosították. Léthét, a feledés megtestesítőjét, néha mákgubókból álló fejdísszel ábrázolták. A mák a földtermékenység istennő, Démétér szent növénye volt, ő ajándékozta meg az embereket a mákkal. Egy másik felfogás szerint a mák Adonisz könnyéből lett, amikor a szerelmét siratta.
A mákgubó számtalan magja miatt a bőséget jelképezi, ugyanakkor a kábítószerként és fogamzásgátlóként a hiábavalóság szimbóluma. Az asszíroknál a mák az "öröm növénye"-ként szerepel. Kínában érzéki kalandok előtt használták. Oroszországban esővarázslásokhoz használták a mákot. Aszály idején megszentelt mákszemeket szórnak szét, és bottal verik vagy kavarják fel a vizet, hogy eleredjen végre az eső.
A néphitben boszorkányokkal kapcsolatban, mágiában, ráolvasásokban, jóslásokban gyakran szerepelt a mák, mint mágikus növény. Termékenységvarázslás céljából, az ifjú házasokra mák magvait szórták, hogy különleges szaporodási képessége legyen az ifjú párnak. A görögöknél a mákot fertőtlenítő füstölésre, jövendőmondásnál alkalmazták. Isteneknek mutatták be áldozatként, kábítószer gyanánt pedig orgiákon, lakomákon, misztériumok során vették magukhoz.
A népi gyógyászatban a mákfélék családjába tartozó fecskefüvet szembetegségek gyógyítására használják, azzal a hiedelemmel, hogy a fecske összegyűjti a mák nedveit, s ez gyógyítja a vakon született gyermekek látását.
A mák nemcsak élelmiszernövény, de kiváló hatású gyógynövény. A középkorban érzéstelenítőként és fájdalomcsillapítóként állt az orvosok rendelkezésére. A mák éretlen gubójának beszárított nedve az ópium. Az ókori görögök az ópiumot a gyógyítás mellett hedonisztikus, élvhajhász célokból is használták. Indiában nemcsak gyógyszerként, hanem méregként és ellenméregként is számon tartják.
A mákvirág rosszalló szó, kedves kicsengéssel.


Külső linkek
http://www.agronaplo.hu/index.php?szamID=58&o=cikk&cikkID=2121
http://www.edenkert.hu/index.php?menu=cikk&rovatid=&cikkid=660

 

 

A mák a táplálkozásban és a gyógyításban

A kerti mák fontos kultúrnövényünk. A még zöld termés megvágása után képződő, megszilárdult tejnedve az ópium, amely mintegy 25 - a gyógyászatban széles körben alkalmazott - nagy hatású alkaloidot tartalmaz. A mákmag azonban közkedvelt élelmiszer is, ráadásul gazdag, jó minőségű olajtartalma miatt étolajat is nyernek belőle. Dietetikus szerzőnk cikkéből kiderül, hogy miért érdemes rendszeresen mákot fogyasztani, és hogy milyen különleges termékek készülnek még ebből az értékes növényből.

A máknövény és fajtái

A kerti, étkezési mák (Papaver somniferum) az egyik legrégibb egyéves növény. Pontos eredetét azonban nem ismerjük; egyes források szerint őshazája Afganisztán, Tadzsikisztán és Üzbegisztán. Napjainkban a legnagyobb területen Franciaországban, Bulgáriában, Romániában és Ausztráliában termelik. A Dél-Ázsiai országokban csak szigorú állami ellenőrzés mellett termeszthető.

A növény általában 50-160 cm magasságúra nő meg, a nemesített fajták termése zárt tok (mákgubó), melyben a mákszemek találhatók. Egyes helyeken az úgynevezett diómák is ismert, melynek magja fehér, krémszínű, illetve drappos árnyalatú, valamint magasabb az olajtartalma a kék máknál. A házi kertekben gyakran termeltek a családi szükséglet kielégítésére pár sor mákot.
A növény különböző részei közül a mákszemeket étkezési, míg a máktok hatóanyagait gyógyászati célokra használják.

A mákszemek értékes tápanyagai

Fontos tudni, hogy a mákmag teljesen ártalmatlan és egészséges élelmiszer. Egy-egy mákkal dúsított ételből alkalmanként nem nagy mennyiséget eszünk, ennek ellenére értékes tápanyagtartalmú élelmiszer. 100 g mákban 537 kcal, 20,5 g fehérje, 38,2 g zsír és 23,9 g szénhidrát van. A vitaminok közül értékes B1-, B6-, B2-, niacinforrás. Vitaminkalkulátorunk segítségével kiszámolhatja, hogy milyen természetes forrásai vannak ezeknek a vitaminoknak. Az ásványi anyagok közül pedig nagyobb mennyiségben kálciumot, cinket, mangánt, rezet, vasat, foszfort, káliumot és magnéziumot tartalmaz.

A mákmag étkezési felhasználása

A görög és római birodalomban mézzel keverve fogyasztották a mákot. Számos étel készíthető belőle, így például magyar különlegesség a beigli (mákos tekercs), vagy a mákos guba, ezek legfőképpen nagyobb ünnepek alkalmával kerülnek az asztalra. Ezen kívül rétes, fagylalt, palacsinta töltelék, tészta és számos más étel alkotóeleme. A darált mák töltelékként akkor a legjobb ízű és állagú, ha felhasználás előtt összeforraljuk kevés tejjel és mézzel, vagy cukorral (cukorbetegek édesítőporral). Ízesíthető reszelt, kicsavart almával, mazsolával, sárgabarack dzsemmel, reszel citromhéjjal is.

Az olívaolajjal egyenértékű a mákolaj

A mákszemek nagyobb mennyiségű olajat tartalmaznak. A mák magvak hideg sajtolásával mintegy 33 százalék, meleg sajtolással pedig kb. 50 százalék olaj nyerhető. Az olívaolajjal egyenértékű olaj, mely étolajnak és 1-2 mokkáskanállal, pl. salátákra csepegtetve étkezési célra is felhasználható. A friss mákolaj alacsony morfintartalmú, halványsárga színű, hígan folyó, kellemes ízű és illatú. Energiatartalma: 884 kcal/100 g. Zárt, sötét, hűvös helyen tárolható. A sajtolás után visszamaradó ópiumszagú lepénye enyhén bódító, narkotikus hatású. A mákolajat felhasználják gyógykészítmények, kozmetikai termékek alkotóelemeként, valamint művészfestékek alapanyagaként és alkalmas fafelületek ápolására. Levegőn gyorsan szárad, fehér masszává keményedik, ezért szappanok alapanyaga is.

A mákgubó és gyógyhatású vegyületei

A mákgubó a vegyipar és a gyógyszeripar fontos alapanyaga. Az orvostudomány széles körben alkalmazza gyógyszerek alkotórészeként, így köhögéscsillapításra, görcsoldásra, vagy súlyos betegségekben a végső fájdalom csillapítására. A máktok házszerként történő alkalmazása a szervezetre veszélyes. 2006. január 1-től a fehérvirágú mák drognak minősül. Magyarországon csak a lilás, rózsaszínes változat termeszthető szabadon, illetve a házi kertekben. A zöld termés (mákgubó) megvágása után képződő megszilárduló "tejnedv" a természetes ópium, mely mintegy 25-féle alkaloidot tartalmaz. A mákgubó legfontosabb hatóanyagát, a morfiumot (morfint) 1805-ben különítették el. A száraz máktokból is kinyerhetők az alkaloidák, ennek az eljárásnak a kidolgozása Kabay János magyar kutató nevéhez fűződik. Ezen vegyületek hatásáról keretes írásunkban bővebben olvashat.

Milyen szereppel bírnak az ópiátok?

Az ópiátok kémiailag az alkaloidok közé tartoznak, hasonlóan a kávéban található koffeinhez és a dohányban lévő nikotinhoz, de ide tartozik a digitalin is, ami a gyűszűvirágból származó szívgyógyszer. Ezek az anyagok mind a növények másodlagos anyagcseretermékei közé tartoznak. Nem játszanak fontos szerepet a növény egyedi sejtjeinek működésében, de igen fontosak lehetnek a növény védekezésében például a kórokozókkal szemben, így a növény fennmaradása szempontjából nélkülözhetetlenek.

Az ópiátok csoportjába (más néven narkotikumok) tartoznak az ópiumszármazékok, melyek a mákból (gubóból) nyerhetők ki. A máktok 0,3-0,5%-ban tartalmaz alkaloidokat, melyek a központi idegrendszerre hatnak. Az ópiátok fontos szerepet kaptak a népi orvoslásban, és mint élvezeti cikkek is előkelő helyet foglalnak el az emberi társadalomban már több ezer éve. A máknövény gubójából nyerhető két legfontosabb ópiát a morfin és a kodein. A koffein, a nikotin és a morfin az idegrendszerre hatnak. Az idegsejtek közötti jelátviteli folyamatokat zavarják meg, így fejtik ki hatásukat. A mák nyers gubójából nyert szárított latex, az ópium egyik alkotója a morfin. A morfin olyan sejtfelszíni jelzőmolekulákhoz, ún. receptorokhoz tapad, amelyek a szervezetben természetes úton keletkező fehérjéket, az ún. opioid peptideket érzékelik. Ez a jelátviteli folyamat fontos szerepet játszik abban, hogy hogyan érzékeljük a fájdalmat. Ezeket, illetve a belőlük készülő gyógyszereket legálisan fájdalomcsillapító szerként használják, a heroin pedig - a morfin egyik módosított formája - igen veszélyes, illegális kábítószer.

A legrébebbi ópiát, a "mákony"

A máktea hazánkban a legrégebbi ópiát, más néven "mákony". Ez az ital is az opiátok csoportjába tartozik, mely a száraz, kicsépelt mákgubók leforrázásával készül. A mákteát már az ókori Egyiptomban és Mezopotámiában is fogyasztottál, Kínában pedig kb. négyezer éve isznak ilyen teát és szívnak ópiumot.

 

Mákosok

Étek, mákony, méreg. A vajákos asszonyok bűvös szere, a bódulat virága és gyógyító növény: a mák. S a magyar konyha egyik elmaradhatatlan kelléke, különösen karácsony környékén. Bejgli, guba, kalács mák nélkül? Elképzelhetetlen.

Már az eredetét is bűvös homály fedi. Máig tisztázatlan, hol bújtak ki a földből az első mákgubók. A feltételezések szerint talán Közép-Ázsiában. Törökországban, Indiában, Kínában, Iránban és Pakisztánban nagyban termesztik – nem feltétlenül étkezési célra, sokkal inkább az ópiumért. Egyes kutatások az őshazát Perzsiába teszik, az ott élők már i. e. 4000 évvel ,,az öröm növényeként” említették. Az ókori egyiptomiak vallási ceremóniákon mákkal szórt tésztaféleséget áldoztak, a görögök, a rómaiak mézzel keverve itták hedonista szertartásaikon.

Később Európa nagy részében egyáltalán nem vették komolyan, hogy előfordulhat az asztalon, konyhában mák. Az ínyencetalon franciák például manapság is csupán péksütemények szórására használják. A britek a Svájcból, Ausztriából és Németországból importált, dobozolt süteményeken látják csak. A gyarmatbirodalomból leginkább őket is az ópium érdekelte. A kontinensen beljebb húzódva, Romániában és Lengyelországban már találkozhatunk mákos ételekkel. Itthon nagyon régóta termesztett növény, mi több, a magyar konyha igazán becsben tartja a mákot. Talán nincs még egy olyan hely, amely a mákos receptek ilyen sokszínű palettáját nyújtja.

A mákhoz rengeteg hiedelem, sőt mítosz kapcsolódik. A görög mitológiában az alvás és álom istene Hüpnosz mindenkit mákkal ringat édes álomba. Hüpnosz fiát pedig egyenesen a mákból nyert morfin után keresztelték Morpheuszra. Gyakorta ábrázoltak istenségeket mákgubóval a kezükben, de olyan alkotásokra is rátalálhatunk, ahol az istenség feje helyett mákgubó gömbölyödik. A mákot nemcsak az alvással hozzák kapcsolatba, de a halállal, a halál istenével, Thanatosszal is – sajnos nem alaptalanul. Faluhelyen régebben ugyan valószínűleg nem a mitológiai ábécéből olvasták ki, hogy a nyugtalan, síró csecsemőt zöld mákgubóból főzött teával „nyugtassák”, de sok helyen szokás volt még a múlt században is. S bizony előfordult, hogy egy-egy erősebb főzet után a csecsemő delirált, vagy örökre elcsendesedett.

Ugyanakkor a mákhoz nemcsak ilyen végzetes, sötét dolgok kapcsolódnak. Számtalan apró magja a bőséget, a termékenységet jelképezi. A magyar archaikus hitvilágban is gyakran szerepel termékenységvarázslásnál. Az ifjú házasokra is hintik a bőséges gyermekáldás reményében, de rontáslehárító szerepet is tulajdonítanak neki. Luca napján a szétszórt mákszemek megakadályozzák a boszorkány behatolását a házba, istállóba, elhárítják az ártó lények rontását. A karácsonyi mákos tésztából pedig a tyúkoknak is juttatnak, hogy a következő évben sok tojást tojjanak.
Kétségtelen, az emberiség nem kis részét leginkább a mák bódító, kábító, narkotikus hatása izgatta. Indiában a mai napig az utcaképhez tartozik az ópiumpipával bóklászó bódult emberek látványa. Az ópiumot úgy nyerik ki az éretlen mákgubóból, hogy – lehetőleg hajnalban – késsel megsértik, megkarcolják a máktokot, amelyből tejszerű nedv csurran. Ezt hagyják megszáradni, majd fából készült kaparóval leszedik, összegyűjtik és megformázzák az úgynevezett ópiumkalácsot. Szerencsére az ópium nemcsak a drogpiacon keresett, de a gyógyszeriparban is igencsak hasznos alapanyag. Az ópiumból nyerik a fájdalomcsillapító morfint, és a mákban található hatóanyagok tucatnyi betegségre fejtik ki áldásos hatásukat. Kiváló görcsoldó és köhögéscsillapító, sikerrel alkalmazzák a csontritkulás megelőzésére, amit akár vissza is tud fordítani. Egy szlovákiai ásatáson több sírt kellett exhumálni, és döbbenten látták, hogy a csontok szinte teljesen ép állapotban voltak. Kiderült, a helyi lakosok hetente több alkalommal is fogyasztottak mákos ételeket.

Magyarországon a felhasználási módja nagyon változatos, sőt, talán Európában egyedülállóan sokrétű. A kék mák magját használják étkezési célra. Akár egészben, szórásra. Előfordul egyes helyeken, hogy a főtt tésztához sem darálják meg. Legtöbbször azonban a mák őrölt változatát használjuk. A mákos töltelék akkor lesz igazán finom, ha annyi tejjel főzzük fel, amennyit éppen magába szív, így nem folyós, hanem még sűrű masszát kapunk. Ha túl laza lenne a massza, adhatunk hozzá egy kis búzadarát. A töltelékhez ízesítőnek adhatunk mézet, rumba áztatott mazsolát, meggyet, reszelt citromhéjat, őrölt fahéjat. Kiválóan illeszkedik hozzá a sárgabaracklekvár, a nektarin is. Érdemes hozzá reszelt almát, reszelt tököt adni, így sokkal krémesebb, lágyabb lesz.

A magyar konyhában a legismertebb a mákos tekercs, amelyet legtöbben csak bejgli néven ismernek. Talán a legnépszerűbb mákos kedvenc a mákos guba, vagy más néven bobajka, gubó. De ki ne sóvárogna időnként egy kis mákos rétesre? A bejgli, a rétes és a guba készítési módja vidékenként, tájegységenként eltérő lehet, és más-más időszakhoz is kapcsolják. Főleg a karácsonyi ünnepek alatt és böjti időszakában fogyasztják, de találunk olyan vidékeket, ahol húsvétkor is bőségesen tálalják az asztalra a mákos ételeket.

A mák hagyományosan a péksütemények, kalácsok, desszertek ízesítője, de fellelhetünk recepteket, amelyekben őz-, csirke-, vadhús ízesítésére használják. Meg kell említeni még a hagyományos mákos metéltet, mellette a derelyét és a nudlit, de palacsintatölteléknek is nagyszerű, és a pitetésztával is remek ízharmóniát alkot.


Tippek
- Érdemes olyan helyen mákot vásárolni, ahol az egész mákot helyben darálják, mert a darált mák könnyen megavasodik.
- Az egész mákszem vászonzacskóban sokáig eltartható, de ha darált mákot szeretnénk tárolni, akkor nejlonzacskóban, mélyhűtőben tartsuk.
- Ha marad a sütemény töltelékéből, érdemes lefagyasztani, mert hónapok múlva is kiválóan felhasználható. - Akár leveles tésztába töltve is pillanatok alatt ízletes finomság kerülhet az asztalra.
Bátran ajánljuk a mákos finomságok kipróbálását, bizonyára egy mákszemnyit sem fognak ellenkezni vendégeink, ha ezekkel kínáljuk őket.


Részeges meggyes mákos guba habpalástban

5-6 szikkadt vajas kifli vagy 5-6 szelet fonott kalács
6 evőkanál méz
5 evőkanál őrölt mák
4 tojás
2-3 dkg vaj a sütőtál kikenéséhez
5 dkg olvasztott vaj
2 csomag vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
20 dkg magozott meggy
1 dl rum vagy 10 ml rumaroma

A meggyet áztassuk be rumba vagy rumaromába. A tejet forraljuk fel a vaníliás cukorral. A kiflit szeleteljük fel karikákra és tegyük egy szitába. Öntsük le a forró tejjel, a tejet fogjuk fel egy tálba. Vigyázzunk arra, hogy a kifli ne ázzon teljesen szét. Kenjük ki a sütőtálat vajjal. A kifliszeletek harmadát rakjuk le a tálba. Szórjuk meg a mák harmadával és csorgassunk rá egyenletesen elosztva 2 evőkanál mézet. Egyenletesen rakjuk rá a rumba áztatott meggy felét. Még egy réteg kiflikarika következik, majd újból mák és két evőkanál méz. A meggy másik felét ismét egyenletesen osszuk el és takarjuk be kiflikarikákkal. A megmaradt tejet és a 4 tojás sárgáját keverjük ki kézi habverővel és öntsük a rétegelt mákos guba tetejére. A tojásfehérjéből verjünk kemény habot és fedjük be a mákos gubát. Tegyük forró sütőbe, és addig süssük, amíg a tojáshab enyhén aranysárga lesz.

 

Hamis mákos bejgli

A tésztához :
25 dkg finomliszt
12,5 dkg vaj
1 db tojássárgája
50 g porcukor
100 ml tej
1 csomag vaníliás cukor
1 teáskanál kristálycukor
10 g élesztő
1 mokkáskanál sütőpor
tejföl

Töltelék:
20 dkg őrölt mák
1,5 dl tej
10 dkg cukor
1 evőkanál méz
fél deci rum
1 tojásfehérje habbá verve
1 citrom reszelt héja
2 csipet fahéj
5 dkg arany mazsola

A tészta könnyebben és gyorsabban elkészíthető, mint a hagyományos kelt tészta, viszont az eredmény ugyanolyan finom mákos kalács lesz. A lisztet keverjük össze a porcukorral, a vaníliás cukorral és sütőporral. Morzsoljuk rá a vajat. Adjuk hozzá a langyos tejben felfuttatott élesztőt, a tojás sárgáját. És annyi tejfölt, hogy puha, könnyen formázható, gyúrható tésztát kapjunk. Jól dolgozzuk ki és formáljuk cipó alakúra. Nyújtsuk ki nyújtófával téglalap alakúra. Az első harmadára hosszában rakjuk rá a mákos tölteléket, és tekerjük fel. A bejgli két végét zárjuk be, nyomjuk össze a tésztát és hajtsuk vissza. A tetejét kenjük be felvert tojással. Tegyük 180 fokos sütőbe és kb. 25-30 percig süssük.

A töltelékhez a mazsolát áztassuk be a rumba. A mákot, a tejet és a cukrot keverjük el, adjuk hozzá a mézet, a fahéjat, a reszelt citromhéjat, a mazsolát, jól keverjük el és főzzük fel. Ha langyosra hűlt, óvatosan keverjük hozzá a tojásfehérje habját.

 

Gyors tökös-mákos muffin

15 dkg őrölt mák
40 dkg almareszelőn reszelt tök, lecsepegtetve
35 dkg liszt
2 dl olaj
30 dkg barnacukor
1 csomag sütőpor
1 citrom reszelt héja
meggy

A tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. A tojásfehérjéből verjünk kemény habot. Adjuk hozzá a mákot, a sütőporral elkevert lisztet, az olajat, a tököt. Jól keverjük el, majd óvatosan forgassuk bele a tojásfehérje habját. Kanalazzuk a muffinsütő csészéibe 3 részig. Minden muffin közepébe tegyünk egy szem meggyet. 180 fokos sütőben 15-20 percig süssük.

 

Mák amour Ausztriában

Az észak-ausztriai régió a "Waldviertel" (erdőnegyed) nevet viseli, de a terület néhány részén érvényét veszti ez az elnevezés, mint például Armschlagban, hiszen a falu egy mákmező közepén fekszik. Szeptember elején szüretelik a "szürke aranyat". Kitűnő minősége miatt egykoron a londoni börzén is kereskedtek vele. A mákot ünneplik szeptember közepén egy tradicionális búcsúval (Kirtag). Alsó-Ausztriában nem rendhagyó az a hagyomány, hogy az egyes védőszentekhez kapcsolódóan megünnepeljék a különböző terményeket. A Duna és Csehország határáig húzódó területet Waldviertelnek nevezik, a régió a nevét a régen itt lévő rengeteg erdőről kapta. Még mindig sok az érdekes erdő, de ha ma a varázsos tájon keresztülutazunk, néhol nyugodtan "Mohnviertellé" (máknegyeddé) keresztelhetnénk át a megyét. Armschlagban és környékén évente 700 hektár szürkemákot ültetnek. Az éghajlati viszonyok itt Ausztria "magas északi" részén ideálisak a máktermesztésre: a nappalok napsütésben gazdagok, az éjszakák hűvösek és nedvesek, ezek a körülmények garantálják, hogy a mákszemek különlegesen magas koncentrációban tartalmazzák az egészséges telítetlen zsírsavakat. Ami még a waldvierteli szürkemákot megkülönbözteti a fehér- és a kékmáktól, az az íze, mivel sokkal finomabb, mint a többi fajta, másrészről nagy a fehérje- és cukortartalma, ásványi anyagokban, E vitaminban és organikus savakban is gazdag.

A Mohnkirtag - A mákünnep

Egy ilyen remek terméket természetesen mindenki szívesen megünnepel - és lehetőleg többször egymás után. Számos rendezvényt szerveznek a máktermelők. Az első ilyen alkalom a mák virágzása, amely június végén, július elején van. Különleges esemény az Armschlagban tartott búcsú, amelyen szüreti felvonulást is tartanak. Az ünnepet minden év harmadik vasárnapjára időzítik, ez most szeptember 21-re esik. Az egész falu hosszú hetekig készül a legnagyobb ünnepségsorozatára. A hagyományos piaci standokon a frissen szüretelt mákot, és az ebből készült finomságokat árusítják. Van mákos tészta, mákos nudli, mákos táska és torta, de olyan újdonságok és különlegességek is kaphatóak, mint például a mákmustár vagy a mákpesto. És, ahogy ez egy rendes búcsúban illik, van népzene, tánc és mulatság. Sok régi népi mesterséget bemutató standot is fellelhetünk, ahol megnézhetjük, hogyan fonják a kosarat vagy készítik a szappant.

A mák faluja

De nem csak ezeken a különleges napokon érdemes ellátogatni a régióba. Armschlagban, a mák falujában, az év többi napján is minden a mák körül forog: a közel egy kilométeres Krems mentén lévő tanulóösvényen sok mindent megtudhatunk a mák történelmi, feldolgozási és gasztronómiai hátteréről. Öt és fél óra alatt kényelmesen bejárható a Mohnstrudel-Wanderweg (mákosrétes túraútvonal), amely a környék kisebb falvaiba visz. A túra során a mákmezőkön és az út menti kertekben különféle mákfajtákkal ismerkedhetünk: a sárga és fehér alpesi mákkal, sárgás-narancsos izlandi mákkal, a távol-keletivel, amelynek fehér és sötétlila virágai vannak, és a waldvierteli szürkemákkal. Gasztronómiai különlegességeket kóstolhatunk meg például a Mohnwirt Neuwiesinger-nél. Az étlapon a tortáktól a mákkéregben sütött halig sok mindent megtalálhatunk.