Terebess konyhakert

Az ernyősvirágzatúak családja Corian-der nemzetségének két faja közül a C. sativum az ismert és köztermesztésben elterjedt. Őshazájáról nincs megbízható adat, legnagyobb valószínűséggel a Földközi-tenger délkeleti részéről származik. Az időszámításunk előtti évezredekben már használták mint fűszer- és gyógynövényt. A kb. 5000 éves Ebers-féle papirusztekercseken is szerepel a mártások egyik összetevőjeként. Európában a 16. századtól kezdve foglalkoznak a nagybani termesztésével.

Egyéves, lágy szárú növény. Vékony főgyökere alig ágazik el. A gyökérzet a talaj felső 30-40 cm-es részében található. Hengeres, gyengén csíkolt szárának hosz-sza 30-130 cm. Mereven felálló zöld, itt-ott kissé antociános szára a felső harmadában ágazik el. Tőlevelei hosszú nyelűek, szárnyaltak, a levélkék hasadtak, csipkések. A szárlevelek szórtan állnak, nagy a levélhüvelyük. Az alsó levelek egyszerűen szárnyasak, széles levélkékkel, a középső levelek nyele rövidebb, cimpái keskeny szálasak, míg a legfelsők ülők és fonalasán sallangosak. A világoszöld alsó szár illetve a tőlevelek fokozatosan elszáradnak, a szár alulról felkopaszodik.

3-5 sugarú összetett ernyősvirágzata a fő- és az oldalágak csúcsán található, gallérlevelek nélkül. A virágok színe fehér vagy halványpiros. A külső virágok általában kétoldali részarányosak, a középsők sugaras szimmetriájúak. Portokjuk pirosló, a két bibeszál széthajlik. Felső állású magháza két termőlevélből nőtt össze, amelyből gömbölyű barnássárga ikerkaszat képződik. A két résztermés annyira összeforrt, hogy csak nyomásra különíthetők el egymástól. Külső felületükön kisebb-nagyobb bordák futnak. A termés alakja és mérete szerint két fajtája ismert: a nagy termésű, tojásdad alakú, 3-5 mm átmérőjű var. vulgare vagy majoris és a gömb alakú, 1-3 mm átmérőjű var. microcarpum vagy mino-ris. A kemény termések tetején az ötfokú csésze és bibeszálmaradvány jól látható. A kétrétegű maghéj összenőtt a termésfallal. A belső táplálószövetben (az endo-spermiumban) zsírolaj és heterogén aleuronszemek formájában van a tartalék tápanyag.

Jól tűri a hideget, annak ellenére, hogy mediterrán vidékről származik. A magok 3-4 °C-on csírázásnak indulnak, optimális csírázási hőmérsékletük is viszonylag alacsony, 13-14 °C. A növény későbbi fejlődéséhez sem szükséges 20 °C feletti hőmérséklet. 16-19 °C elegendő számára. Jó fagytűrő képességét bizonyítja, hogy a csíranövények mínusz 10 °C-ig, a kifejlett növények pedig mínusz 8 °C-ig nem károsodnak. A túlságosan magas hőmérséklet - különösen terméskötés idején - inkább kárára van mint hasznára.

Kiváló fagytűrő képessége nem párosul alacsony fényigénnyel, ezért nem termeszthető bármikor. Termeszthetőségének meghatározója a fény. Tipikusan hosszúnappalos növény. Napi 13-14 óránál rövidebb megvilágításban nem virágzik, illetve az esetleg megjelenő egy-két virág meddő marad. A vegetatív részek kifejlődéséhez is legalább 8-9 órás világos (fény) periódus szükséges.

Közepes vízigényű. Öntözés nélkül is termeszthető. A csírázáshoz és kezdeti fejlődéséhez sok vizet igényel, ezt tavasszal a téli csapadékkal általában meg is kapja. Virágzáskor nagyobb a vízigénye. Ez a periódus május végén-júniusban van, ilyenkor az öntözés komoly termésnövelő hatású.

A talaj iránt kissé igényes. Rossz vízgazdálkodású, túlzottan laza talajokon kevesebb termésre számíthatunk. A középkötött vályog-, lösztalajok az ideálisak számára. Viszonylag kis hőigénye miatt kötöttebb, kissé hideg, de árnyékmentes területeken is megkísérelhetjük a termesztését.

Közepesen tápanyagigényes. Jó szerkezetű és megfelelő humusztartalmú talajon nem szükséges szervestrágyázni. Vetésforgóban két-három évvel korábban szervestrágyázott táblába is kerülhet. A legfontosabb szervetlen tápanyagokból közel azonos meny-nyiséget igényel. 10 m²-es területre 30-40 dkg pétisót, 50 dkg szuperfoszfátot és 25-35 dkg kálisót szórjunk ki. A nitrogéntartalmú műtrágyát tavasszal a magágykészítéskor vagy a vetéssel egy időben, illetve a szárba indulás előtt, két részletben juttassuk ki.

Jó a csírázóképessége, alacsony a csírázási hőmérséklete, ezért tavaszi helyrevetéssel szaporítják. Rövid (100 napos) tenyészidejével a nyár közepéig foglalja csak le a területet, melyet ezután más növényfajjal hasznosíthatunk.

Kizárólag őszi talajműveléssel készíthetjük el számára a megfelelő talajállapotot, mert a tavaszi mélyebb talajmunkák igen jelentősen csökkentik a nedvességtartalmat és bizonytalanná teszik a csírázást. Őszi mélyszántás, ásás előtt szórjuk ki a kálium- és foszfortartalmú műtrágyákat. Kora tavasszal, mihelyt rá tudunk menni a területre, gereblyézzük el, esetleg hengerezéssel kissé tömörítsük a felső talajréteget.

A terület kijelölésekor és a vetés során tartsuk szem előtt nagy fényigényét. Az árnyékolás, pl. a túl sűrű állomány csökkenti a hozamot. A sorokat egymástól 30 cm-re jelöljük ki, majd sorolóval, 4-5 cm mély barázdát húzzunk és ebbe szórjuk a vetőmagokat, egymástól 2-4 cm-re.

Optimális vetésideje március közepe (márc. 15-25.). Minél későbbre halasztjuk, annál kevesebb illóolaj-tartalmú és mennyiségű termésre számíthatunk. Vetés után nedves talajréteggel takarjuk be a sorokat és enyhén tömörítsük.

Hosszú (20-25 napos) kelése miatt kevés homokot, tőzeget szórjunk a sorokra, hogy ha szükséges, ún. vakkapálást végezhessünk. Kelés után 1-2 lombleveles állapotban egyeljük ki, két tő között kb. 5-6 cm-es távolságot tartsunk. A későbbiekben szükség szerint kapáljuk. Ne hagyjuk elgyomosodni az ágyast, nehogy a gyomok beárnyékolják a növényt. A bokrosodás és virágzás kezdete közötti száraz időszakban egyszer-kétszer alaposan öntözzük meg.

A termésszedés július végén kezdődik. Az egyenetlen érés és a pergés miatt két-három menetben szedjük. A túlérett, erősen száraz termések könnyen lehullanak és csak nagy veszteséggel takaríthatok be. Célszerű tehát a teljes érés előtt, amikor a levelek már szá-razak, de a szár még zöldes, a szárat metszőollóval levágni és fedett, száraz, szellős helyen, kiterített ruhán, fólián utószárítani.

Amennyiben a termések 40-50%-a már érett, az egész tövet kiszedhetjük és egy hét alatt utószárítva beérlelhetjük. Ekkor természetesen számítanunk kell kisebb illóolaj-tartalmú, apróbb termésekre is. Nemcsak a termése értékes, hanem a növény levelei is felhasználhatók ízesítőként. Ilyen célból a virágzáskor gyűjtött levelek a legértékesebbek.

Megszárítva, jól záró edényben hosszú ideig eltarthatok. Intenzív illata, aromája miatt a termést is jól záródó edényben tároljuk.

Az esetenként megjelenő baktériumos (Pseudomonas) és gombás (Puccinia) megbetegedéseken kívül más kórokozó nem bántja. Jó vetésforgóban, ha nem rokon növény után következik, növényvédelmi munkát szinte nem igényel.

Külföldön, különösen Ázsiában sok fajtája és változata ismert, hazánkban csak egykét fajtával találkozhatunk, amelyek átlagos hozama 10 m²-ként 1,5-2 kg között változik, ezermagtömege: 6-7 g.

A zöld növényben, éretlen termésekben, kellemetlen, poloskaszagú aldehidek találhatók, amelyek a termés érése során fokozatosan átalakulnak és megjelenik a 0,2-1%-nyi illóolaj legnagyobb részét (60—70%-át) kitevő linalool, geraniol és borneol. Ezeken kívül még terpén szénhidrogének találhatók benne. A magban az illóolajon kívül jelentős mennyiségű fehérje és zsíros olaj is felhalmozódik.

A gyógyászatban ízjavítónak, az emésztés elősegítésére, emésztőrendszeri görcsök csillapítására használják. Mint konyhafűszer, káposztás ételek, sültek, pácok, töltelékáruk ízesítése mellett kiválóan alkalmas savanyúságok ízjavítására is. A növény a nevét ugyanis zöld állapotban poloskaszagáról, a görög kőris (poloska) szóból kapta. Ebből is következik, hogy már időszámításunk előtt foglalkoztak termesztésével és étkezés, gyógyítás céljára használták. Ázsiában jelenleg is nagy népszerűségnek örvend. Olaját az illatszeripar használja parfümök készítéséhez, emellett likőrízesítésre, süteményekbe, sör illatosítására is alkalmas.

A koriander, népies nevén cigánypetrezselyem, zöld levele és fiatal hajtása érdekes, pikáns ízű fűszer. Pác- és fűszerkeveréket házilag is készíthetünk: azonos mennyiségű borsot, koriandert, babérlevelet, szerecsendiót megőrölve összekeverünk és jól záródó edényben, fénytől védve tároljuk.

4 halszelet, 3 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál curry és koriander, 2 kávéskanál só, 20 dkg rizs félig megfőzve, 10 dkg margarin, 2-2 paradicsom és paprika, 4 dl joghurt.

A joghurtba tesszük az apróra vágott hagymát, meghintjük a sóval, curryvel és a korianderrel, majd jól összekeverjük. Ebben pácoljuk kb. 1 óra hosszat a nyers halszeleteket. Utána kivesszük, lecsöpögletjük a halszeleteket és margarinban átsütjük. Ezután tegyük kivajazott tűzálló tálba, öntsük rá a pádé felét, tegyünk rá 2 evőkanál margarint, fedjük be a rizzsel, helyezzük rá a paradicsom- és paprikaszeleteket, jól fedjük be és meleg sütőben 30 percig süssük. Időnként rázogassuk meg az edényt, nehogy odaégjen.

1 kg sertéscomb, 1 dl borecet, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 kávéskanál só, 1 kávéskanál koriander, 1 késhegynyi chili, 1 késhegynyi őrölt köménymag, gyömbér és sáfrány, 2-3 evőkanál olaj, 1 dl víz.

Az ecetben áztassuk kb. 30percig a kockára vágott húst. A reszelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát és a fűszereket keverjük péppé. A húsról öntsük le az ecetet és keverjük össze a péppel, majd ismét jel órát állni hagyjuk. Forró olajban süssük át jól a húsdarabokat, öntsünk rá vizet, és lefedve főzzük puhára.

Egyik legszebb és legkülönlegesebb fűszernövényünk. Középmagas, ritkás bokra és tőlevélrózsás, majd szárnyas és sallangos, heterofíliás levélzete van. Rendkívül finom megjelenésű, szépségét növelik apró, lilás rózsaszínű ernyőkben álló virágai. Különlegessége, hogy a növény maga poloskaszagú, termése viszont illatos és ősidők óta kedvelt, hasznos, aromás fűszer és gyógyszer.

Származása, elterjedése. A Földközi-tenger keleti partvidékéről származik. Európában, Észak-Afrikában, Etiópiában, Kelet-Ázsiában és Észak-Amerikában nagyobb mennyiségben termesztik. Magyarországon régóta ismerik és termesztik, főként exportra. Kiskertekben kevésbé ismert.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Termését, illóolaját az élelmiszeripar főként savanyúságok, húskészítmények füszerezésére, a borászat italok ízesítésére, a kozmetika- és illatszeripar szépítészeti cikkek alapanyagául használja fel. Érett termése 0,4-1,5% illóolajat, 18-28% zsíros olajat, 30%-nyi fehérjét és jelentős mennyiségű A- és C-vitamint tartalmaz.

Növénytani jellemzői. Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete orsógyökér, gyöngén elágazik. Szára 30-100 cm magas, erősen elágazó, vékony, virágzatban végződő hajtásokkal, felfelé és oldalt álló. Levélzete háromféle levélből áll (heterofíliás): az alsó levelek tőlevélrózsát képeznek, majd elszáradnak, a középsők szárnyasán szeldeltek, a felsők fonalasán sallangosak. Virágzata ernyőkben álló, apró lilás rózsaszín, kétivarú, idegenbeporzó (rovar), június-júliusban virágzik. Termése jellegzetes, gömbölyded ikerkaszat. Magja két részből álló, világosbarna színű, éretten pereg. Ezermagtömege 18 g (a kétrészes magvaké). Csírázóképessége 80-90%-os, magja 4-5 évig használható, 10-20 nap alatt kel ki. Tenyészideje a vetéstől a mag beéréséig 90-120 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: bőséges napfényt kedvel. Hőigénye: a kikelő növények fagytűrők, tőlevélrózsásan -16, -18 °C-os hőmérséklet sem károsítja. A magvak csírázási hőoptimuma 12-15 °C, de már 4-6 °C-on kezdenek csírázni. Egyébként melegkedvelő. A virágzás és termésképződés időszakában azonban a túlságosan magas hőmérséklet csökkenti hozamát. Vízigénye: virágzásáig szükség szerinti csapadékot (öntözést) igényel. Talajigénye: jó vízgazdálkodású, középkötött vályogtalajon terem jól. Tápanyagigénye: közepes tápanyagellátást kíván. 4-5 kg/m² szerves trágyát és 40-50 g/m² kiegészítő vegyes műtrágyát adjunk az őszi talaj-előkészítésekor.

Változékonysága, fajtái. A 'Lucs' szovjet fajta, 100-110 napos, nagy termőképességű és illóolaj-tartalmú. A 'Csillag' hazai minősítésű fajta. Jó hozamú és termő képességű. A 'Coriandolo' (Zorzi) későbbi, 120-140 napos, 100 cm magas, erőteljes állományú. A 'Koriander' hazai termesztésű, korai érésű (90 napos), finom megjelenésű, alacsony (50 cm), bőtermő, nagy magvú.

Termesztése. Főnövényként műveljük. Elő- és utónövényeként a kapásnövények megfelelők. Egyedül, tisztán termesszük. Talaj-előkészitése: őszi ásás, mélyszántás, tavasszal kertszerű vető-, ültetőágy készítése. Tenyészterülete 30-40 x 30-40 cm, dísznek 40-50 x 40-50 cm. Helyrevetése március 15. és április 15. között esedékes (amikor a felső talajréteg eléri a 7-8 °C-os hőmérsékletet), széles fészkenként 7^8 maggal (5-6 növényt hagyunk meg). A magvakat 2-3 cm mélyre tesszük. Vetőmagszükséglete 0,8-1,6 g/m². Ápolása: talajlazítás, gyomlálás, ritkítás. Öntözése: szükség esetén a virágzás kezdetéig. Szedése: a koriander magja fokozatosan érik, a túlérett mag pedig pereg. Ezért ha tehetjük, az érésnek megfelelően (világosbarna színnél) szakaszosan szedjük. Egyébként 60-70%-os termésérettségnél nyüjük. Betakarítására a kora reggeli órák a legalkalmasabbak. Ezután kévékbe kötjük, 4-5 napig utánérleljük, majd fedett helyen a magvakat lehúzgáljuk és tisztítjuk. Jól zárható, sötét üvegben, dobozokban tesszük el.

Feldolgozása, hasznosítása. Finom küllemével és színhatásával, egyedi, ágyásos vagy csoportos elhelyezéssel nagyon megkapó látványt nyújt.

Közkedvelt, különleges aromájú fűszer. Főleg sültek, húspácok, sonkapácok, káposztafélék, szószok készítéséhez, savanyúságok (uborka, paprika) ízesítéséhez, likőrök aromájához stb. használják. Teakeverékben vértisztító, emésztést javító, felfúvódást szüntető és szélhajtó hatású. Nagyon jó mézelő növény.

• Pástétomfűszer. Megőrölünk és összekeverünk koriandermagot, babérlevelet, fehérborsot, szerecsendiót. Jól záró edényben tartjuk.

III.
Koriander
Coriandrum sativum L.

(más néven: koriandrom, cigánypetrezselyem, zergefű, beléndfű, kínai petrezselyem, poloskakömény, bolhafű, cilantro)

Eredet: Közel-Kelet

Leírása: 60 cm magasra növő, kb. 20 cm átmérőjű egynyári növény. Gyökere világosbarna, répaszerű. Szára erősen szerteágazó, vékony, puha. Virága apró, erős, a fehértől a halványliláig terjedő színű. Levele háromrészes, magja kerek, világosbarna. Az egész növény erőteljesen aromás.

Felhasználása: Levele és szára frissen salátákhoz, levesekhez, egytálételekhez és mártásokhoz használható. A gyökere sok ázsiai ételbe kerül. Az étellel együtt főzhető. Magjával paradicsomsűrítményeket ízesítenek, de néhány főzelékfélét, leveseket vagy almás pitét is. A koriander a kenyérfélék és a mézeskalács fűszeréül is szolgál.

Gyógyászati alkalmazása: Serkentő hatású, segíti az emésztést, görcsoldó és idegcsillapító. A magok rágcsálhatók vagy főzet készíthető belőlük.

Termesztése, szedése: Tápanyagban dús, üde talajba ültessük. A rendszeres öntözést erőteljes növekedéssel hálálja meg. Lakásban minél világosabb és hűvösebb helyre állítsuk (pl. konyhaablak, üvegezett veranda) és csak mérsékelten öntözzük még a meleg időszakban is. Mindig a legfiatalabb szárrészeken lévő leveleket és hajtásvégeket használjuk ízesítéshez és díszítéshez egyaránt.

IV.
Koriander
Coriandrum sativum L.

A mag illóolajat, zsíros olajat, cukrot, fehérjét és C-vitamint tartalmaz. Ez nyersen vagy leforrázva teaként fogyasztva étvágygerjesztő, emésztést elősegítő, nyugtató hatású, emellett enyhíti a migrénes panaszokat is.
Régi (nálunk kissé elfelejtett) már az Ebers-papiruszon és a Bibliában is említett fűszernövény, amit „soknevűsége” is mutat: beléndfű, cigánypetrezselyem, zergefű, kínai petrezselyem.
Európában a rómaiak honosították meg, akik köménnyel, ecettel és korianderrel dörzsölték be a tartósítandó húsokat.
Zöldjét a petrezselyemhez hasonlóan lehet felhasználni. Drappos, gömbölyű magvát (coriandri fructus) elsősorban pácokhoz és tartósított savanyúságokhoz használjuk, de sültek és káposztás ételek ízesítésére is ajánlható.
Mind a savanyú-pikáns, mind az édes fogások fűszere lehet.
Aromás levele a közel-keleti és ázsiai konyhákban mint fűszer és köret egyaránt kedvelt. Tőlevelei frissen pörköltbe, salátába, mártásba jók.
Magjait egészben levesekhez, zöldségételekhez és savanyúságokhoz adhatjuk hozzá; őrölve húsokhoz, kolbászokhoz, mártásokhoz használhatjuk, de almás pitébe is kitűnő.
Gyökerét frissen, mint zöldséget fogyaszthatjuk.
Lepárlással nyert, erős illóolajával parfümöket, füstölőt illatosítanak; csokoládék, likőrök, orvosságok, fogkrémek ízesítésére használják.
(Ha otthoni termesztésével szeretnénk megpróbálkozni, a következőket kell figyelembe vennünk:
A magokat 1-1,5 cm mélyre kell ültetni áprilisban vagy májusban. A csírázás 3 hetet vesz igénybe, s körülbelül 3 hónap múlva lesznek érett magjai. A növény a nedves, porhanyós talajt és a napfényt szereti. Ritkításkor kb. 20 cm-es távolságot hagyjunk közöttük. A magok szedését akkor lehet elkezdeni, amikor már barna színűek. Illatanyagai ekkor kezdenek kellemesek lenni. Szárítsuk meg és légmentesen záródó edényben tároljuk. A teljes növény illata korával egyre kellemesebb lesz. Hagyjunk néhány magot a földre hullani a jövő évi termés biztosítása érdekében.)

V.
Koriander
Coriandrum sativum L.

Felhasznált növényrészek:
Fűszerként megszárított sárgás-barnás magjait hasznosítjuk; Ázsiában és a dél-amerikai országokban a friss leveleket is fogyasztják, a mi szélességi fokunkon ez azonban ismeretlen felhasználási mód, de nem is lenne túlságosan népszerű a poloska szagára emlékeztető kellemetlen szaga miatt.

Növénycsalád:
Umbelliferae (Ernyovirágzatúak)

Íz és illat:
Sajátos, enyhén fűszeres, édes-erős, csípős, a narancshéjra és a fahéjra emlékeztet.

Tartalmazott anyagok:
Az érett termésben meglehetősen kicsi az illóolaj-tartalom (legfeljebb 1,5%).

Származási helye:
Valószínűleg Kis-Ázsiában őshonos. Az Oroszországban és Közép-Európában termesztett koriander (var. microcarpum) termése kisebb (3 mm alatt marad), ám több illóolajat tartalmaz, mint a keleti változat (var. vulgare), amit Észak-Afrikától Kínáig termesztenek és fogyasztanak szárított termésként és friss állapotban gyógynövényként. A marokkói alfaj nagy magjában igen csekély az illóolaj.

Nevének eredete:
A növény görög neve: "koriannon" a "köris" poloska szóból származik, minden bizonnyal a még zöld levelek sajátságos illata miatt. A latin "coriandrum" elnevezés valamennyi nyugat-európai nyelvben fennmaradt.

Termesztése:
A fagytűrő törzsnövény általában 50 cm magasra nő. Az ernyők hosszú száron lazán ülnek, 3-5 sugarasak, a parányi virágok színe fehér vagy halvány mályvaszínű.

Szüretelés:
Nagyon fontos, hogy jól érett termést gyűjtsenek be, az éretlen termés ugyanis szárítás után élvezhetetlen. A szárítást rövid idő alatt, de kímélő módszerrel kell végezni.

Felhasználása:
Kenyerek és pékáruk, mézeskalácsok, édességek, curry fűszerkeverék, szószok, hús- és vadételek, hús- és sonkapácok, marinádok, likőrök, stb. ízesítésére.
Javaslat: Pirítsa meg a magokat, melyek a pirításnak köszönhetően nagyon kellemes, narancshéjra emlékeztető aromát kapnak.
Főképpen az indiai konyha elképzelhetetlen koriander nélkül.

Gyógyhatása:
A természetgyógyászatban a koriandert telítettség, enyhe gyomor- és bélpanaszok gyógyítására használják. A köményhez, az édesköményhez és az ánizshoz hasonlóan csökkenti az emésztési zavarokat, igaz, a felsoroltak közül a kömény a leghatásosabb ellenszer.
Az olaja antibakteriális hatású, hasmenés, neuralgia és ízületi fájdalmak, reuma kezelésére javallott.

Története:
A koriander a Fölközi-tenger vidékéről származik, ma már azonban az egész világon termesztik. A konyhaművészetben és a gyógyászatban legalább 3000 éve bizonyította hatásosságát. Kr. e. 1550-ban az «Ebers»-féle papírusztekercsek megemlítik, de szanszkrit szövegekben és a Bibliában is előfordul «És (a manna) édesebb volt, akár a koriandermag» (Exodus 16.31). Fáraók sírkamráiban megtalálták a növény magjait, a görög Hippokratész, az «orvostudomány atyja», orvosságként javallotta. A rómaiak a hadjárataikra vittek magukkal koriandert a kenyerük fűszerezéséhez, így honosodhatott meg a fűszer egész Európában. Az egyik első azon fűszerek közül, amelyek átkerültek Amerikába, 1670 előtt már termesztették Massachusetts államban.