Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Kömény
Carum cawi L. - Apiaceae

Sokoldalú, elterjedt fűszer és gyógyszer

A világ legelterjedtebb, legkedveltebb fűszernövényeinek egyike, az ókortól kezdve napjainkig megőrizte népszerűségét. Európában az 1200-as években kezdődött meg nagybani tennesztése. Az emyősvirágza-túak családjának mintegy 25 Carum faja közül a C. cawi a legáltalánosabban ismert. Egész Eurázsia területén, így Magyarországon is előfordul vadon, különösen a nyirkosabb hegyvidékeket kedveli.

Karószerű, belül fehér, kívül vörösesbarna gyökere 1-2 cm vastag, mélyre hatoló. Kétéves növény, az első évben csak tőleveleket hoz. A 15-20 cm hosszú, nyeles levelek két-háromszorosan szárnyaltán összetettek, az egyes levélkék szálasak vagy lándzsásak. A második évben kialakuló 1-1,5 m hosszú, a földtől elágazó száron a levelek kártyás hüvelyben foglalnak helyet.

A szárlevelek 1-2 mm szélesek, szálasak, esetleg lándzsásak. A főtengely és az oldalágak gallér és gallérkalevél nélküli, végálló, ernyős virágzatban végződnek.

A fehér vagy halványrózsaszín összetett virágzat 2-10 sugarú, azemyőcskék 10-12 virágúak. A virágok csészéje keskeny szegéllyé redukálódott, 5 sziromlevele szabadon áll. 5 porzója egy körben foglal helyet, a belső porzókör hiányzik. Két termőlevél összeforradásából képződött alsó állású termőjéből ikerkaszattermés fejlődik. A termé-ses kocsány és kocsányka felálló. A sarlószemen görbült részterméske 4-7 mm hoszszú, barnás színű. A két termésfal gyorsan szétesik. A terméseken 5 világos, élesen kiugró borda és 4 sötétebb völgy látható. Minden barázda irányában egy, a hasi oldalon pedig két nagyobb ovális olajjárat fut.

Környezeti igénye

Nem tartozik a melegigényes fűszernövények közé. E tulajdonságát bizonyítja az is, hogy hazánk északi részén vadon fordul elő. A magok 10 °C alatt csírázásnak indulnak, egyes esetekben 5 °C is elegendő a csírázáshoz. Optimális csírázásához 15-18 °C szükséges. További fejlődéshez sem igényel túlzottan nagy meleget, 18-20 °C bőven elég számára. A második évben a virágszárak kifejlődéséhez, a virágzáshoz sem szükséges magas hőmérséklet, ezt bizonyítja, hogy már áprilisban virágzásnak indul. Közepesen fagytűrő. Hóval borított helyeken a nálunk előforduló legkeményebb fagyokat is elviseli, viszont a száraz hidegek könnyen megtizedelik. Avarral vagy szalmával letakarva csökkenthetjük a kifagyás mértékét.

Közepes fényigényű. Gyenge árnyék, szórt fény az első évben nem okoz problémát, de virágnyíláshoz elengedhetetlen a teljes fény. A tőrózsás állapot alacsonyabb fényigénye miatt a sorok közét hasznosíthatjuk alacsony vagy csak kevés árnyékot adó (ritka vetésű) növényekkel.

Vízigénye nagy. Az Alföldön és a Dunántúl egyes vidékein csak öntözéssel termeszthetjük. Nagyüzemi termőhelyei ezért az ország csapadékosabb területein, pl. Borsod megyében találhatók. Az egyéves növény hosszabb tenyészideje miatt szorult az ország déli részére, ahol biztonságosabb a magok beérése. Tenyészideje alatt legalább 600 mm csapadékot igényel. Az erős árnyékoláson kívül a vízhiány következtében marad el a második évben virágzása. Különösen az első évben lássuk el bőven vízzel. A második évben száraz tavaszon feltétlenül öntözzük, mert a magszárak képződésekor a legnagyobb a vízigénye. A magvetés után is ügyeljünk arra, hogy a talaj ne száradjon ki, mert ezzel az amúgy is igen lassú kelés és vontatott kezdeti növekedés jelentősen elhúzódik, a tövek nem erősödnek meg kellően az év folyamán, fagyérzékenyebbek lesznek és a második évben kevesebb magot hoznak.

Nagy hozamot tápdús, mély rétegű, meszes, középkötött vályog-, homokos-vályogtalajokon ad. Vízigénye ellenére sem szabad vízállásos területre telepíteni, mert megnő a fagyérzékenysége. Lényegileg azonban a tápanyagban szegény, száraz talajok kivételével mindenütt termeszthető, még nyirkos, köves helyeken is. Közepes tápanyagigénye miatt nem igényel közvetlen szervestrágyázást, sőt ilyen helyeken a túl buja fejlődése miatt az egyéves növény erősen megdől, a kétévesből pedig nagyobb lesz a téli kipusztulás, még hó alatt is rothad. 10 m²-es területre 40-60 dkg pétisót, 60-70 dkg szuperfoszfátot és 30-35 dkg kálisót számítsunk telepítés előtt. A következő őszön célszerű az alaptrágyának mintegy fele mennyiségét kijuttatni. A műtrágyák közül a foszfor- és kálium-tartalmúakat mindig ősszel, míg a nitrogéntartalmút tavasszal, a tenyészidő első felén, akár több részletben adagoljuk.

Termesztése

A megfelelő vetésforgó betartásával a magot szabad földbe helyre vetjük. A kártevők és betegségek ellen az egyik legjobb védekezési mód, ha négy évnél korábban nem kerül ugyanarra a területre. Talaj-előkészítésekor az előnövény fertőzött részeit a gyomokkal együtt távolítsuk el. Ezután szórjuk ki egyenletesen az alapműtrágyákat, majd következzen az őszi mélyszántás, illetve ásás. Tavasszal a talajegyengetést március végéig végezzük el.

Mindkét fajta magját kora tavasszal, március végén, április elején vessük el apró mor-zsás magágyba. A vetési mélység 1-2 cm, a 2 cm-t ne haladja meg. A sortávolság az egyévesnél 20-25 cm, a kétévesnél 30-40 cm. 10 m²-re 10-15 g vetőmag szükséges. A kétéves növények nagyobb sorközét az első évben hasznosíthatjuk nem nagy árnyékot adó növényekkel, pl. ritka vetésű mákkal, kaporral, egyéves köménnyel, borsóval, retekkel. Az előkészített, tömörített magágyat a magok kijuttatása után hengerezzük.

A lassú kelés utáni első kapáláskor ritkítsuk ki a túl sűrű állományt. Többszöri sara-boló kapálással tartsuk egész évben gyommentesen, ha szükséges, egyszer-kétszer öntözzünk. A kétéves köménynek ősszel, a társnövény betakarítása után szórjuk ki a kálium- és foszfortartalmú műtrágyákat és kapálással keverjük a talajba. A nitrogént a második év tavaszán adjuk.

A kórokozók közül a lisztharmat és a peronoszpóra nagyobb mértékű elterjedése okozhat gondot, ennél nagyobb terméskiesést a köményatka és a köménymoly elszaporodása idézhet elő. Mindkettő a magszárképződés, virágzás idején a legveszélyesebb. Az egyéves konyhakömény többek között a betegségekkel szembeni erős fogékonysága miatt nem terjedt el nagyobb mértékben. Sajnos, a hosszú évek átlaga szerint a kétévesnek is a második évében csak mintegy 50%-os növényszámmal számolhatunk.

A termést hozó két köményváltozat az érés lefutásában is különbözik. Az egyévesnek alig van pergési vesztesége, ezért ezt teljes éréskor kell szedni. Kissé megkésett vetéssel a kora őszi fagyok a betakarítás biztonságát veszélyeztethetik. A kétéves biztonságosan beérik, viszont erősen pereg, ezért egyszerre nem takarítható be. A nem teljesen (80%-osan) érett ernyőket metszőollóval vágjuk le és száraz, szellős, naptól védett helyen szárítsuk tovább. Nagyobb mennyiség termesztésekor viaszérettségben (az ernyők színe sárgásbarna és a termések már majdnem kemények) az egész növényt vágjuk le; kévébe kötve, kúpba állítva négy-öt nap alatt utóérik. A pergési veszteség csökkentésére a hajnali vagy az esti órákban vágjuk. Az utóérlelt magokat néhány napig kiterítve teljesen szárítsuk meg. Vigyázzunk, mert könnyen penészedik!

Az egy- és kétéves köményfajták hozama és illóolaj-tartalma között nincs lényeges különbség. 10 m²-en 1,5-2 kg termésmennyiségre számíthatunk, ezermagtömege: 3-4 g és a termések 2-3 évig tartják meg csírázóképességüket. A fajták termeszthetőségénél a környezeti, illetve a termesztési lehetőségek a meghatározók.

Felhasználása

A terméseket, leveleket összetörve vagy dörzsölve előtűnik jellegzetes, erősen fűszeres ízük, illatuk. A 3-7% illóolaj legnagyobb részét (50-60%-át) a d-karvon adja, emellett limonen, dihidrokarvon, karveol is található benne. A gyógyászatban régóta használják mint szélhajtót és görcsoldót. Illóolaja csökkenti, illetve gátolja egyes baktériumok szaporodását, e hatása egyes gyomor- és bélpanaszoknál jól kombinálható simaizomgörcsoldó tulajdonságával. Fűszerként számos étel (köret, leves, saláta, hús) ízesítője, a konyha szinte elképzelhetetlen nélküle. Sokan nem szeretik egészben, csak darálva, ilyenkor viszont kevesebb is elegendő belőle. Illóolaját a likőripar dolgozza fel. Az illóolaj-előállítás után visszamaradt összezúzott termésekben sok a zsíros olaj (14-22%) és a fehérje (20-25%), ezért kiválóan hasznosítható takarmányozásra.

RECEPTEK

• Javított gulyás

40 dkg marhahús, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 25 dkg hordós káposzta, 3 dkg rizs, tejföl, olaj, só, pirospaprika, kiskanálnyi őrölt köménymag.

Kevés olajon megpirítjuk a feldarabolt vöröshagymát, beletesszük a kockára vágott marhahúst és néhány percig élénk tűzön főzzük. Megszórjuk pirospaprikával, őrölt köménymaggal, fűszerezzük a tört fokhagymával, majd fél liter vízzel felöntve fedő alatt másfél órát pároljuk, úgy, hogy a víz ne fogyjon el alatta. Ekkor beletesszük a káposztát, a megmosott rizst és lefedve puhára főzzük, megtejfölözve tálaljuk.

• Köménymagos karaj

4 szelet sertéskaraj, parmezán sajt, tejföl, só, őrölt köménymag.

A karajszeleteket vékonyra kiverjük, megsózzuk, meghintjük az őrölt köménymaggal. Kivajazott tűzálló tálra fektetjük és jó vastagon parmezán ízű sajttal beszórjuk. Tejföllel leöntjük és sütőben fél óráig sütjük.

• Káposztasaláta

1 fej káposzta, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg füstölt hús, tejföl vagy kefir, só, ecet, cukor, őrölt köménymag.

A legyalult fejes káposztát beletesszük a sós, ecetes, cukros salátalébe, meghintjük az őrölt köménymaggal, ízesítjük reszelt vöröshagymával. 2 órai állás után leszűrjük, hozzákeverjük a kockára vágott füstölt húst és bőséges tejföllel vagy kefirrel tálaljuk.