Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Kerti zsázsa
Lepidium sativum L. - Brassicaceae

A keresztesvirágúak családjának zsázsa nemzetsége az egész földön elterjedt. Maga a kerti zsázsa nagyon régóta ismert. Észak-Afrikából származik. Az ókorban a rómaiak terjesztették el Európában, Magyarországon is. Századunkig népszerű és általánosan termesztett saláta- és fűszernövény volt. Jelenleg nálunk kevésbé, míg a környező országokban és Nyugat-Európában most is a gyakran fogyasztott növények közé tartozik.

30-60 cm magasra növő egyéves növény. Gyökérzete a talaj felső részében található. Hosszú, főgyökérben folytatódó szik alatti szára enyhén görbült, kékeszöld színű. Mélyre törő főgyökerének alsó feléből indul ki a kevés számú oldalgyökér. Sziklevele háromcimpájú, sima szélű, csúcsa hátrahajló. Középzöld színű szeldelt tőlevele hosszú nyelű. A levelek széle ép, vagy igen enyhén fogazott. Szárlevelei nyelének hossza a hajtáscsúcs felé fokozatosan csökken, a felsők már ülők, keskenyebbek, egyszerű felépítésűek. Szára alulról felfelé fokozatosan fásodik, a felső harmadában seprűszerűen elágazó, a virágos részek levéltelenek.

Apró, fehér virágai a csúcs felé haladva fokozatosan nyílnak, a nyár elején (júniusban) virágzik. A virágokban a porzók-tövénél oldalsó, kétrészes mézfejtők vannak, dús nektártartalommal. Jelentéktelen négy zöld csészelevele szabadon áll, szabályos kereszt alakban. Velük alter-náltan foglalnak helyet a sziromlevelek. 6 porzója közül a négy belső hosszabb a két külsőnél. A felső állású magház két termőlevélből alakul. Az 5-6 mm-es lapított, szárnyas szegélyű becőke termés hosszúsága eléri vagy meghaladja a kocsány hosszát. A termések, éretten felállnak, a szárral hegyesszöget zárnak be.

A becőke tojásdad alakú, sima felületű. A rajta függőlegesen álló válaszfal jóval keskenyebb a becőkénél. A nem teljesen félkör alakú rekeszek egymagvúak. A termés a mélyen kiöblösödő kopácsok mellett nyílik fel.

Környezeti igénye

Közepesen melegigényes. A magok csírázása már néhány fokkal fagypont felett megindul. Optimális csírázási hőmérséklete 18-22 °C. A növény alacsony hőmérsékleten is szépen fejlődik, a vegetáció időszaka alatt - kivéve a magtermesztést - sem igényel 15-20 ° C feletti hőmérsékletet. Néhány fokos talaj menti fagyot különösebb károsodás nélkül elvisel, ez lehetővé teszi kora tavaszi termesztését.

Gyengébb fényviszonyok mellett is megmarad. Félárnyékban, télen ablakban is termeszthető. Virágzás és tökéletes magkötés azonban csak kellő fényen jön létre. A nappalok hosszának növekedésével fokozódik a magszárasodás.

Nem túl dús a gyökérzete, ezért a közepesnél nagyobb a vízigénye. Folyamatos talajnedvességre van szüksége. Csapadék hiányában célszerű többször kis adag vízzel öntözni, mint ritkábban nagyobb mennyiséggel. Igénytelensége miatt szinte valamennyi talajtípuson termeszthető. Kiválóan alkalmas sekély termőrétegű, köves területek hasznosítására. Hideg, nyirkos, agyagos területeken is szépen díszlik. A terület kiválasztásánál legfontosabb, hogy a talaj nedves legyen (nem vízállásos).

Közepes tápanyagigényű, igen rövid tenyészideje miatt különösebb tápanyag-utánpótlást nem kíván. Még magtermesztéssel is csak július végéig foglalja le a területet. Közepes vagy jó tápanyag-ellátottságú talajokon a szerves trágyázás mellőzhető. A legfontosabb ásványi tápanyagok közül nitrogénből igényel némileg nagyobb meny-nyiséget. 10 m²-es területre 30-40 dkg pétisó, ugyanennyi szuperfoszfát és 15-20 dkg kálisó elegendő számára.

Termesztése

Magvetéssel szaporítják. Termesztési módját a felhasználáshoz időzítsük. Vethető cserépbe, erkélyládába, fólia alá, szabad földbe. Folyamatos ellátást csak többszöri, szakaszos vetéstől várhatunk.

Szabadföldi termesztéshez ősszel az ásás vagy szántás előtt szórjuk ki a szerves vagy a kálium- és foszfortartalmú műtrágyákat. A tápanyag-utánpótlást a főnövényhez igazítsuk, külön a zsázsának nem szükséges trágyázás. Tavasszal, mihelyt rá lehet menni a talajra, egyengessük el a hantokat és készítsünk aprómorzsás magágyat.

Vetését a fagyok elmúltával kezdhetjük. 1 m²-re, 15-20 cm-es sortávolságra 1 g mag elegendő. A vetési mélység 2-3 cm-nél ne legyen több, ellenkező esetben a kelés a jó csírázóképesség ellenére is elhúzódhat. Nagyon fontos a keléshez a nedves talaj, ezért gyors kelést és növekedést a tavaszi vetéstől várhatunk. Későbbi vetéseknél már többszöri öntözés szükséges.

Igen gyors termeszthetőségét bizonyítja, hogy vetés után 5-6 nap múlva kel, majd 18-25 nap után már fogyasztható. Gyors kelése miatt a lassan kelő gyökérzöldségek pl. petrezselyem sorjelzésére is kiválóan megfelel, hiszen mire a főnövény kikel, addigra már a zsázsát szedhetjük. Folyamatosan szedhető, ha 15-20 naponként vetjük. A levelek a zsengeségüket magszárba indulás után elvesztik, rágóssá válnak. Lakásban cserépben, szűrőpapíron bármikor nevelhetünk zsázsát. Télen, a metélőhagymával együtt, jő saláta-alapanyagot szolgáltat.

Magtermesztésre a sortávolságot növeljük meg 40-50 cm-re. A virágzás-terméskötés időszakáig tartsuk nedvesen a talaját, utána már nem szükséges öntözni. Nyár elejére-közepére várható a magérés, A könnyen pergő magok miatt a teljes érést ne várjuk meg, hanem 70-80%-os érettségnél metszőollóval vágjuk le a töveket, és fólián, ponyván, száraz, szellős helyen hagyjuk a magokat teljesen megérni.

Kórokozója nincs, de a kártevők közül a földibolhák a levelek megrágásával gondot okozhatnak.

Szedése akkor esedékes, amikor 6-8 cm magas lesz, általában a vetés után 18-25 nappal. Az egész növényt szedjük fel, majd a gyökereket csípjük le.

Biokertészeti tapasztalatok szerint a kerti zsázsának csiga- és levéltetű-riasztó hatása is van. Csigával fertőzött helyeken két-három sor zsázsa távol tartja a kártevőket a káposztaféléktől, salátáktól stb. Tapasztalatok szerint a cseresznye-, bodza-, meggyfák csurgója köré vetett zsázsasorok jelentősen gyérítik a fekete levéltetveket.

Felhasználása

Csak frissen szedett anyagot használjunk, még hűtőszekrényben is igen rövid ideig tárolható a minőség romlása nélkül. A friss levelek kellemes, enyhén csípős ízűek. Szinápin és éterikus benzil-mustárolajon kívül a növény baktériumölő, ún. fitoncid anyagot is tartalmaz. Ennek tulajdonítható népi gyógyászati alkalmazása is, pl. vértisztító, gyulladáscsökkentő, emésztést elősegítő hatása. Ezenkívül vizelethajtónak, vércukorszint-csökkentőnek, vörösvértestképzés-serkentőnek, idegerősítőnek is használják.

Jelentős C-vitamin-tartalmáért (50 mg/100 g) régen a hajósok skorbut ellen vitték magukkal a tengerre. A C-vitaminon kívül karotin, B-vitaminok és egyes szervetlen ionok, pl. vas, kalcium, kálium érdemelnek említést. Őshazájában a len gyomnövényeként szerepelt, magjaiban mintegy 25%-nyi a félig száradó olaj, amely ipari vagy étkezési célra egyaránt megfelel. Becőkéjére utaló nevét, a lepis = pikkely szóból származtatják; a középkori szignatúratan szerint pikkelyes bőrbajok gyógyítására alkalmazták.

A 17-18. században háromcimpájú szikleveléért díszként is vetették. Salátaként, továbbá körítések, húsok, töltelékek fűszerezésére, szendvicsek, vegyestálak díszítésére kiválóan alkalmas.

RECEPTEK

• Fűszeres töltött tojás

8 tojás, tejföl, vaj, sajt, fűszerek: pirospaprika, só, bors, zsázsa.

A főtt tojásokat kettévágjuk, sárgájukat vajjal és tejföllel áttörjük, ízlés szerint fűszerezzük, megszórjuk reszelt sajttal, majd összekeverne visszatöltjük a tojások fehérjéjébe. Franciasalátával tálaljuk és zsázsalevéllel díszítjük.

• Zsázsás gombás rizs

25 dkg gomba, 1-2 evőkanál olaj, 25 dkg sovány disznóhús apró kockára vágva, 5 dkg szalonna apró kockára vágva, 1 zöldhagyma szeletelve, só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó zsázsa, 1 zöldpaprika karikára vágva, 20 dkg rizs, 3 virsli.

A gombát felszeleteljük, tálba tesszük, leöntjük 5 dl forró vízzel és állni hagyjuk. A disznóhúst, szalonnát, hagymát és fokhagymát gyakran keverve addig sütjük 1-2 evőkanál forró olajban, amíg szép barna nem lesz, ekkor megsózzuk. Rátesszük a gombát a levével együtt és felforraljuk. Forrás közben beletesszük a rizst, az apróra vágott zsázsaleveleket, a zöldpaprikát és takaréklángon kb. 20 percig főzzük. Amikor a rizs megfőtt, belekeverjük a karikára vágott virslit, újra felmelegítjük és azonnal tálaljuk.

• Melegszendvics

1 zsúrkenyér, vaj, só, 30 dkg sajt, tojás, zsázsalevél.

A kenyeret 1 cm vastag szeletekre vágjuk, megvajazzuk, megsózzuk és minden szeletre egy szelet sajtot teszünk.

Serpenyőben tükörtojást sütünk hosszúkás formájúra, hogy az egész kenyérszeletet betakarjuk vele. Apróra vágott zsázsával díszítjük. Kivajazott és reszelt sajttal megszórt tepsiben átsütjük.

II.
Kerti zsázsa
Lepidium sativum L. convar. sativum - Brassicaceae

(más néven: salátatorma, vadmustár, szépítőfű, kányafű)

Finom megjelenésű bokrával, erősen sallangos, szabdalt, vékony, halványzöld leveleivel, apró, fehér keresztes virágaival szerény, de igen érdekes és hasznos növényünk.

Származása, elterjedése. Dél-eurázsiai, más nézet szerint az etióp magasföld a származáshelye. Nagyon régi kultúrnövény. Világszerte művelésbe vonták, elsősorban a mérsékelt és szubtrópusi területeken. Indiában, Európában, a Szovjetunióban, Észak-Amerikában termesztése jelentős mértékű. Hazánkban újabban terjed.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Korán és igen rövid idő alatt friss, vitamindús, fűszeres zöldséget ad. Termesztése rendkívül egyszerű és gazdaságos. A zöldség-fajtaválasztékot növeli. Beltartalmi értéke nagy, C-vitaminja nyersen elérheti a 150 mg/100 g-ot, magjából pedig 25% olaj nyerhető.

Növénytani jellemzői. Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete vékony, gyönge, orsószerű oldalgyökerekkel. Szára 30-40 cm magas, elágazó, felálló, majd elfekvő. Levélzete erősen szabdalt, sallangos, halvány, üde zöld, finom jellegű, néha ép (levélrózsa). Három cimpájú sziklevele külön biológiai érdekesség. Virágzata a keresztesekre jellemző, fehér virágai ön- és idegen- (rovar-) megporzók. Termése lapított, kerek becő, csak túléretten pereg. Ezermagtömege 2-2,4 g. Csírázóké-pessége 85-95%-os, magja 4-5 évig használható, rendkívül gyorsan, 3-4 nap alatt kikel. Tenyészideje virágzásig 40-60 nap, magérettségéig 70-90 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye közepes, árnyékban is kifejlődik, zamatából azonban veszít és magtermése kevesebb lesz. Höigénye: közepesen melegkedvelő, magja 6-8 °C-on már csírázik. Jól tűri azonban a magasabb hőmérsékletet is, termésérésekor pedig megkívánja. Vízigénye: sekély gyökérzetű, ezért a csapadékot meghálálja, vegetatív és magtermése megduplázódhat. Kedveli a páradús levegőt (permetező öntözés).

Talajigénye: a középkötött, kötöttebb talajokat kedveli, öntözve azonban bármilyen művelhető területen terem. Tápanyagigénye: tápdús talajon gyorsan elfekszik, közepes vagy annál kevesebb tápanyaggal beéri, külön trágyázást nem igényel. Időben adott nitrogén-fej trágyázás azonban termésfokozó.

Változékonysága, fajtái. A termesztett kertizsázsa-vonalat külön fajtanévvel nem jelölik, csak a fajnévvel (L. sativum L.).

Termesztése. Rövid tenyészideje miatt szakaszosan termeszthetjük. Elő- és utónövényeként a kapásnövények a megfelelőek. Tisztán termesztjük. Talaj-előkészítése: őszi ásás, szántás, tavasszal, nyáron vetőágykészítés. Tenyészterülete 25-30 x 2-3 cm, széles fészkesen 25-30 x 25-30 cm, dísznek 40-50 x 40-50 cm. Helyrevetése: vágásra március derekától egész évben 2-3 hetenként szakaszosan, másodvetésnek a felszabaduló, simára elmunkált területekre porhanyós, nedves talajba, 1 cm mélyen vessük. Utána bármilyen rövid tenyészidejű, vagy áttelelő díszzöldség kerülhet. Vetőmagszükséglete soros vetéshez 0,3-1,7 g/m², fészkesen 1,3-2,0 g/m², dísznek 0,5-0,8 g/m², ágyásosan 2-2,5 g/m². Ápolása: talajporhanyítás, gyomlálás. Öntözése: szükség esetén 5-10 mm-es csapadékot adjunk terméskötésig permetező öntözéssel. Szedése, vágása az igénynek és növekedésének megfelelően 15-25 cm-es magasságnál, virágzás előtt szedjük. A növényt kaszakéssel, fűnyíró ollóval vagy késsel vágjuk le 4-6 cm-re a talaj fölött. A zsázsát frissen használjuk fel, vagy csomókba kötve értékesítjük. Ne tartsuk nedvesen, és ne rakjuk csomókba, mert befülled.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyásosan, csoportosan, fészkesen ültetve szépen mutat bemutató-, iskola-, házi-, haszon-, utca-, hétvégi stb. kertekben. Edényekben, erkélyládákban is hatásos. A száraz, gyökerestül felhúzott növény kitűnően használható szárazcsokrokban, -kötészetben.

Friss, vitaminos salátának, körítéseknek, szendvicsekhez, összevágva vajas és zsíros kenyérre szórva kitűnő. Fűszeres (kissé csípős, borsos), a tormáéra emlékeztető íze van. Használhatjuk húsokhoz, egyes levesek vitaminos fűszerezésére is. Magjából étolajat nyerhetünk. A növényben könnyen illó, baktériumölő fitoncid anyagokat találunk, ezért is jó hatású a környezetre, az egészségre. Fűszeres, aromás, keserűanyagai étvágyfokozó hatásúak. Magjában pedig vértisztító, antiskorbutikus anyagok vannak.

Elkészítése

• Párolt birkahús zsázsával. Vöröshagymás zsíron a birkahúst félig megpároljuk, apróra vágott zsázsával megszórjuk, és fedő alatt tovább pároljuk. Zsázsás főtt burgonyával tálaljuk.

• Zsázsatea. A friss növényből forrázatot készítünk, lehűlés után szűrjük, mézzel édesítjük.

III.
Kerti zsázsa
Lepidium sativum

Angolul: garden cress,
grúz nyelven: csicsmati (chichmati, cicmati)
németül: Kresse, Gartenkresse
oroszul: kressz-szalát,
szlovákul: zerucha siata,
török: tere otu, büyük yerli teresi, yerli teresi,
francia: cresson alénois, passerage cultivée,
olasz: crescione.

A legrövidebb tenyészidejű zöldségnövény, egy héttel a vetés után szedhető. Három cserép kell csak és háromnaponta vetni ahhoz, hogy folyamatosan legyen friss levelünk. A tormához hasonlóan csípős ízű, de annál sokkal enyhébb, kellemesebb. Vajas kenyér, szendvics ízesítésére, ételek díszítésére használjuk. Aromája elvész melegítéskor és szárításkor; csak frissen használják a levelét.

Növénytani leírása. A Brassicaceae (keresztesvirágúak) család Lepidium nemzetségébe tartozik. Egyéves növény. Tagolatlan, tagolt és fodros levelű típusai vannak. Ez utóbbi kettő sziklevelei háromszorosan tagoltak. Tagolatlan levelű fajtáinak sziromlevele fehér, a tagoltaké liláspiros. Valódi levelei hosszúkásak, hegyes élűek, ép szélűek. Ízük kellemes, kissé csípős, tormára, illetve mustárra emlékeztet.

A növény 40-90 cm magasra nő meg, szára mereven felálló. Fürtvirágzata van, termése tojásdad, lapított, szárnyas szegélyű, kétüregű becőke. Üregenként 1 db világosbarna vagy vöröses színű, tojás alakú, enyhén lapított, 2-3 mm hosszú, 1-1,5 mm széles, sima felületű mag található. Ezermagtömege 2-2,5 g körüli, azaz 1 g magban 400-500 db található.

Származása, elterjedése. Egyes szerzők szerint Észak-Afrikában, mások szerint Európában őshonos, régóta termesztett és fogyasztott kultúrnövény. Ismerték már a régi egyiptomiak, görögök és a rómaiak is. Termesztése, fogyasztása jelenleg két földrajzi körzetre összpontosul: Észak-Európára, ahol mindenekelőtt Dániában, Svédországban, Norvégiában, Hollandiában és az Németországban termesztik, valamint Délkelet-Európára és a Közel-Keletre. Széles körben elterjedt a volt Szovjetunió kaukázusi köztársaságaiban, elsősorban Grúziában. Jelentősebb mennyiséget termesztenek belőle az Egyesült Államokban és Angliában.

Élelmezési és gazdasági jelentősége. Szikleveleit, szikleveles korban az egész növényt és tőleveleit nyersen fogyasztják. Salátát készítenek belőle önmagában vagy más alapanyagokkal keverve, továbbá köretként, fűszerezésre alkalmas. Értékes vitamin- és ásványisó-forrás. 100 g-jában mintegy 30 mg C-vitamin, 2 mg karotin található. Tartalmaz még B1-, B₂- és B6-vitamint, továbbá jelentős mennyiségben különböző ásványi sókat, elsősorban káliumot, kalciumot, foszfort, nátriumot, jódot és vasat. Viszonylag nagy mennyiségű benne a fehérje is. Rövid idő alatt fogyasztható növénnyé fejlődik (szabadföldön tőlevelei vetéstől számított 6-8 héten belül, hajtatásban a szikleveles zsenge növények 14-16 nap alatt). Hidegtűrő, igénytelen, egyszerűen megtermeszthető, és télen, a friss zöldségellátás szempontjából legszegényebb időszakban lakásban is nevelhető, értékes, választékot gazdagító friss zöldség.

Környezeti igényei. A magvak csírázása 4-8 °C-on (egyes szerzők szerint már 0 °C körül) megindul, de ilyen alacsony hőmérsékleten hosszabb ideig elhúzódik. Optimális csírázási hőmérséklete 20-22 °C. Ilyen körülmények között 2 nap alatt kikel.

Kelés után 12-15 °C-ot igényel, ennél magasabb hőmérsékleten károsodhat, alacsonyabb hőmérsékleten pedig később válik fogyasztásra alkalmassá. A levelek -1-2 °C-ot károsodás nélkül kibírnak. A növény ősszel vetve jól áttelel, zsenge levelei kora tavasszal, már márciusban szedhetők. Melegben a növény gyorsan magszárat fejleszt, és levelei aprók, durvák lesznek. Nagyon alacsony (8-10 °C) hőmérsékleten a mustárolaj-tartalom megnő, és a levelek erősen csípős ízűekké válnak.

Különleges talajigénye nincs, gyakorlatilag valamennyi talajtípuson termeszthető.

Egyenletes és bőséges vízellátást igényel. Lakásban termesztve naponta többször is öntözzük.

Fényigényét pontosan nem ismerjük, de az eddigi termesztési tapasztalatok szerint fejlődése mind rövid-, mind hosszúnappalos körülmények között zavartalan.

Fajtáit a növénytani leírásban már ismertetett levéltípus-változatok szerint tartják nyilván. Egyes vetőmagcégek fajtákat is szelektáltak, és ezekből vetőmagot forgalmaznak. Így a hollandok Groka nevű fajtájukat, az osztrákok Grossblättrige Stomm 10 nevű, extra nagy levelű fajtájukat szaporítják és forgalmazzák.

Termesztése. Szabadföldbe kora tavasszal (általában márciusban), amikor a vetési mélységben - 1,5-2 cm - a hőmérséklet eléri a csírázás megindulásához szükséges 4-8 °C értéket, már vethető. 10-14 naponként vessük, 15-20-40 cm-es sortávolságra. A növényeket a sorokban - a felhasználás módjától függően - 3-5 cm, illetve 8-10 cm tőtávolságra egyelik. Ha az egész fiatal növényt felszedik vagy a talaj felszínén levágják, akkor 10-15 cm-es sortávolságra vetik, és 3-5 cm-es tőtávolságra ritkítják. Vetőmagszükséglete 8-10 kg/ha, azaz 0,8-1,0 g/m². Ez utóbbi esetben a növények a vetés után már 2-3 hét múlva fogyasztásra érettek.

Augusztus végi, szeptemberi vetésről a vetés évében is szedhető, és ezt követően jól áttelel. Levelei egészen a nagyobb hidegek beálltáig (-3-4 °C-ig) szedhetők, és a következő évben, kora tavaszszal (március, április) újból szedhetők. Könnyen pergő magvai a vetés után 2-2,5 hónap múlva érnek be. Várható magtermése 100-150 g/m². Tenyészidőszak alatti ápolási munkája a gyomirtás és a folyamatos, bőséges öntözés.

Hajtatása. Fő termesztési időszaka nálunk decembertől márciusig tart. Bármely helyiségben nevelhető, ahol a keléséhez és a további fejlődéséhez szükséges hőmérséklet biztosítható. Termeszthető télen konyhában, ablakokban, garázsban is a következő módon. Lapos tálcára terítsünk 3-5 cm vastagon humuszos, laza talajt, és ezt simára egyengetve készítsük elő vetéshez. Ezután egyenletesen szórjuk ki a magot, 80-100 g/m² sűrűre, és bőségesen öntözzük be. Ezután a magvetést vékonyán, kb. 0,5 cm vastagon takarjuk be földdel. A tálcákat takarjuk le újságpapírral, hogy ne száradjanak ki. A magvak 20-22 °C-on 2 nap alatt kikelnek, ekkor az újságpapírt távolítsuk el, és tartsuk a növényeket 12-15 °C hőmérsékleten, így a növények 4-5 nap alatt elérik az 5-6 cm-es magasságot, fogyaszthatókká válnak.

Betakarításkor a növényt közvetlenül a talaj színe felett késsel vagy ollóval vágjuk le.

Lakásban föld nélkül is hajtatható. Tálcára helyezve, állandóan nedvesen tartva szűrőpapíron is kicsírázik.

IV.
Kerti zsázsa
Lepidium sativum L.

(Szinonim neve: kerti tormafű, kerti rézsuka, salátatorma, szépítőfű, vadmustár, kis zsázsafű,
németül: Garten-kresse,
angolul: garden cress, pepper grass)

Gazdasági és táplálkozási jelentősége

Vavilov szerint Abesszíniából származó növény, innen elterjedve alakult ki a további két másodlagos származási helye, Észak-Afrika és Délnyugat-Ázsia. De vannak, akik Észak-Afrikát jelölik meg őshazájának és innen származtatják Európába. Mindenesetre már az ókori népek is jól ismerték, és írásos bizonyítékok vannak, hogy az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is fogyasztották. Jelenleg Európában, ahol nagyobb felületen termesztik, és a zöldségfogyasztásban is számottevő szerepet játszik, az Észak-Európa, mindenekelőtt Hollandia, Dánia, Svédország, Finnország és Norvégia, újabban Németország, valamint Délkelet-Európa, Görögország, Bulgária, ill. Olaszország. Viszonylag jól ismerik, és nagyobb mennyiségben fogyasztják a volt Szovjetunió területén található déli országokban, így Grúziában és Moldáviában. Mint növényt nálunk jól ismerik, de nem termesztik és nem is fogyasztják.

Az elfogyasztott mennyiség alapján jelentéktelen zöldségnövénynek mondható, de a választék bővítése és a téli zöldségfogyasztás változatosabbá tétele miatt nálunk is nagyobb figyelmet érdemelne. Szikleveles korban az egész növényt fogyasztjuk, később, fejlettebb korban a tőleveleiből készíthető ízletes saláta. Magában, de más zöldségfélékkel keverve is kellemes, jellegzetes, aromás ízt ad, apróra vágva fűszernek is használják szendvicsekhez, hideg húsokhoz, halakhoz. Majonézben, túróban elkeverve vagy levelesekhez ízesítőként adva kiváló.

Nagy értéke, hogy tenyészideje igen rövid, egyszerű módszerekkel könnyen és gazdaságosan hajtatható.

Táplálkozási jelentősége mindenekelőtt igen kedvező étrendi hatásában van, ami már kisebb mennyiség elfogyasztása után is jelentkezik. Bár táplálkozási értéke magas, ennek ellenére a vitamin- és ásványianyag-ellátásban nincs számottevő szerepe az elfogyasztott jelentéktelen mennyiség miatt. (Azokban az országokban, ahol nagyobb mennyiséget fogyasztanak belőle, az egy főre jutó évi mennyiség ott sem haladja meg a néhány dkg-ot.) A C-vitamin-tartalom (30-60 mg/100 g) mellett számottevő mennyiségben tartalmaz még A- és B-vitaminokat, továbbá az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen ásványi anyagokat (pl. kálium, kalcium, foszfor). Jellegzetes ízét és illatát egy mustárolaj-glükozida, a glükotropeolin adja. Vizelethajtó és epetisztító, gyomorerősítő - a gyomorsavelválasztást élénkíti, továbbá a felső légúti hurutok ellen is hatásos.

Rendszertana, növénytani és élettani sajátosságai

A Brassicaceae családhoz tartozó egyéves növény. Gyökere a talaj kötöttségétől és víztartalmától függően 80-100 cm mélyre hatol. Igen gazdagon elágazódó gyökérzetet képez, a gyökerek fő tömege, 75-85%-a a talaj felső, 10-20 cm-es rétegében helyezkedik el. Termesztésben, tápanyagokkal jól ellátott, humuszban gazdag talajokon a gyökerezési mélység lényegesen kisebb.

Hajtatásban és kora tavaszi vetésekben a zsázsa rövid szártagú, hat-nyolc levélből álló hajtást, tőlevélrózsát fejleszt. A levelek alakja igen változatos, színük kékeszöld. A legnagyobb levelek alul helyezkednek el, felfelé haladva a levelek felülete csökken. A tőlevelek egyenlőtlenül szárnyasan osztottak, végálló levélrésszel. Ízük enyhén csípős, emlékeztetnek tormára és a mustárra (lásd népies elnevezésük.)

A zsázsa a termesztésben 40-80 cm hosszú dudvás szárat fejleszt, de vadon - nagyobb tenyészterület esetén - a hosszúsága a 120-140 cm-t is elérheti.

Júniusban virágzik. Virága apró, mindössze 3-5 mm, színe fehéreszöld, a főtengely végén helyezkednek el. Botanikai értelemben vett termése kétüregű, szárnyas szegélyű becőke. A kétüregű termésben üregenként egy-egy mag helyezkedik el. Az apró, 2-3 mm hosszú, 1,2 mm széles és 0,5-0,8 mm vastag vörösbarna magok ezermagtömege 2-2,5 gramm. Csírázóképességét száraz, hűvös helyen 3-4 évig megtartja.

Környezeti igénye

A zsázsa lombnövekedéséhez az optimális hőmérséklet 18-20 °C között van. Csírázása néhány fokkal már a fagypont felett megindul. Gyors, lendületes csírázást 20-22 °C-on mutat, ilyen feltételek mellett már két-három nap alatt kikel. Kisebb talajmenti fagyokat (-1, -2 °C) károsodás nélkül elviseli. 10 °C alatt a növény fejlődése vontatott, egyes megfigyelések szerint az ilyen körülmények között fejlődő növények íze kellemetlenül csípős. 25-30 °C feletti hőmérsékleten gyorsan magszárat képez és kevés levelet fejleszt, levelei aprók maradnak. Az őszi vetésű zsázsa, ha eléri a 6-8 leveles fejlettséget, akkor enyhébb teleken át is telel. Márciusra szedhető leveleket fejleszt.

Fényigénye nem nagy, télen, hajtatott körülmények között is jól fejlődik, de a legsötétebb hónapokban, decemberben és januárban minden fényre szüksége van, rossz fényáteresztő képességű üvegházakban, használt, szennyes fóliák esetében a szik alatti szár megnyúlik, a sziklevelek aprók maradnak, olyan tapasztalat is van, amely szerint, ilyenkor a tőlevelek minősége is rosszabb, azok megsárgulnak, elszáradnak. Termesztési technológiákban, a jobb levélminőség érdekében javasolják, hogy az erős nyári napsütés ellen árnyékolják. Hosszú nappalos növény, hajtatott körülmények között csak nehezen, áprilisban-májusban kezd virágozni.

A talajjal szemben nem támaszt különösebb igényeket, a szélsőségesen kötött talajokat kivéve, ahol fejlődése lassú, lényegesen apróbb leveleket képes csak fejleszteni. Mindenütt megtermeszthető. A talajfelszín közelében elhelyezkedő gyökérzete lehetővé teszi az olyan talajokon történő termesztését is, amelyek csak egészen sekély termőréteggel rendelkeznek. Viszonylag rosszul hasznosítja a termőközeg vízkészletét, ezért a termőterület kiválasztásánál meghatározó szempont a talaj nedvességtartalma, víztartó képessége, öntözhetősége.

Talaj- és tápanyagigényét tekintve egymásnak ellentmondásos megfigyeléseket közöl a szakirodalom. Még Horváth (1987) közepesnek tartja a tápanyagigényét, és tápanyag-utánpótlását rövid tenyészideje miatt nem tartja a termesztés szempontjából meghatározó tényezőnek, addig Czimber Gyula (1982: A kerti zsázsa (Lepidium sativum L.) Magyarország Kultúrflórája III/4. Akadémiai Kiadó, Budapest.) kifejezetten jó, tápanyagban gazdag talajokon javasolja a termesztését. Megfigyelései szerint nem tűri a monokultúrás termesztést, és szerinte nagy lombtömeget csak istállótrágyával bőven ellátott talajokon képes teremni. Az idevonatkozó külföldi szakirodalom nem emeli ki a talaj minőségével és a talaj tápanyagtartalmával kapcsolatos igényét, ugyanakkor megemlíti, hogy hosszabb kultúrában a nitrogén-fejtrágyázást meghálálja. A talaj magasabb mésztartalma és a semlegesnél alacsonyabb kémhatás (6,5-6,8 pH) a termesztés sikerét alapvetően nem befolyásolja, megfigyelések szerint a szikesedésre hajlamos talajokon is megterem.

Fajtaválasztéka

A nemesítők a szelekciós munka során a levelek eltérő alakjából és nagyságából, valamint a lombtömegképző képességéből, a levélhozamból indultak ki. Néhány holland cég a hagyományosnak számító, nagy felületen termesztett, jól bevált fajták mellett, mint a Dánska, az Einfache Stamm 74, a Zwanns Spezialstamm, a Nagylevelű Hilds Stamm 10, a Vatters Frühschnitt és a Gefülte Zwerg új nemesítésű fajtákat is forgalmaz. (Ez utóbbi erősen fodros, kompakt leveleket fejlesztő fajta.) Ilyenek a Cressida, az Armada és a Gefüllte Krause, amelyek elsősorban hajtatásra alkalmasak.

Termesztése

A kerti zsázsa vetésével, ápolásával és szedésével kapcsolatos hazai tapasztalatok nagyon hiányosak, mivel árutermesztés nincs, legfeljebb néhány házikertben vagy hobbitelken foglalkoznak saját fogyasztásra történő előállításával. Ezért a nálunk alkalmazható termesztési technológiákra csak következtetni tudunk a külföldi szakirodalomból, az ottani kísérleti és termesztési eredményekből. Tekintettel arra, hogy a közeljövőben nem várható a piaci igény jelentősebb felfutása, ezért a hazai intézetek és gazdaságok próbálkozás szintjén sem foglalkoznak a zsázsa termesztésével.

Szaporítása

Kizárólag helyrevetéssel szaporítjuk. Tekintettel arra, hogy néhány fokkal a fagypont felett csírázásnak indul, már kora tavaszszal, amint a talaj megszikkad és rá lehet menni, vethető. Tavaszszal a legkésőbbi vetési időpont május vége, ugyanis a későbbi vetések gyorsan magszárat fejlesztenek, amitől a levelek erősen rostossá, nehezen emészthetővé válnak, ízük kellemetlenül csípős lesz. Annak érdekében, hogy folyamatosan lehessen a leveleket szedni, érdemes a zsázsát kéthetenként szakaszosan vetni.

Külföldi tapasztalatok szerint a leggazdaságosabb a 10-15 cm-es sortávolság, 7-8 sor után egy szélesebb művelőutat kell hagyni, ami az ápolási és szedési munkákhoz biztosítja a helyet. Nagyon fontos, hogy apró magját egészen sekélyen vessük (1,5-2 cm), ugyanis a mélyebb vetések esetén jelentősen romlik a csírázás. Ez különösen homoktalajokon, a nyári vetéseknél okozhat gondot a gyors kiszáradás miatt. Számolva a gyengébb csírázással is, 10 m²-re kb. 8-10 gramm vetőmagmennyiség szükséges.

Vethető ősszel is a zsázsa, ekkor augusztus végén, szeptember elején kell a magot a talajba juttatni, korábban a magszárképződés miatt nem tanácsos.

Ápolása

A vetés utáni legfontosabb teendő a magágy nedvesen tartása. Ezt a talaj kötöttségétől és a hőmérséklettől függően a kelésig naponkénti-kétnaponkénti öntözéssel kell biztosítani. Szerencsére májusban és ősszel, amikor nagy a kiszáradás veszélye, a meleg miatt gyorsan, két-három nap alatt kicsírázik, tavasszal, amikor a kelése lassúbb, a kiszáradásnak is kisebb a valószínűsége.

Szabad földre kora tavasszal (általában márciusban), amikor a vetési mélységben - 1,5-2 cm - a hőmérséklet eléri a csírázás megindulásához szükséges 4-8 °C értéket, már vethető. 10-14 naponként vessük, 15-20-40 cm-es sortávolságra. A növényeket - a felhasználás módjától függően - 3-5 cm, illetve 8-10 cm tőtávolságra egyeljük. Ha az egész fiatal növényt szedik vagy a talaj felszínén levágják, akkor 10-15 cm-es sortávolságra vetik, és 3-5 cm-es tőtávolságra ritkítják, egyébként a nagyobb tő- és sortávolságot alkalmazzuk. Vetőmagszükséglete 8-10 kg/ha, azaz 0,8-1,0 g/m². Korai szedés esetén a növények a vetés után már 2-3 hét múlva fogyasztásra érettek.

Augusztus végi, szeptemberi vetés már a vetés évében is szedhető, és ezt követően jól áttelel. Levelei egészen a nagyobb hidegek beálltáig (-3, -4 °C-ig) szedhetők, és a következő évben kora tavasszal (március, április) újból betakaríthatok. Tenyészidőszak alatti ápolási munkája a gyomirtás és a folyamatos, bőséges öntözés.

Hajtatása

Télen, de az év más időszakában is szokták tálcán, cserépben csíráztatni, és a kicsírázott, szikleveles növényt fogyasztják. Négyzetméterenként 80-100 gramm magot lehet elvetni. 20-22 °C-on a magok néhány nap alatt kikelnek, majd ezt követően 4-5 napig hidegen tartjuk a növényeket, és ha elérték az 5-6 cm-es magasságot fogyaszthatók: ollóval levágjuk, kenyérre szórjuk vagy salátába bedolgozzuk.

V.
A kerti zsázsa

A zsázsa (Lepidium sativum) a legrövidebb tenyészidejű zöldségnövény.
A vetéstől számítva 13–14 nap múlva fogyasztható.
Valószínűleg a mai Irán területéről származik. Barna, apró magját télen
– lapos edénybe, tányérba, műanyag dobozba – bármikor vethetjük. Jó minőségű,
lehetőleg homokkal kevert kerti földet használjunk, ezt 2–3 ujjnyi
vastagságban terítsük szét, majd nyomkodjuk le és vessük rá a magokat.
A maggal ne takarékoskodjunk, mert ha sűrűn vetjük, gazdagabb lesz a
termésünk. Utána fedjük le 1–2 mm vastag föld- vagy homokréteggel, s
azt is nyomkodjuk le. Az edényt – hogy a vetést ne érje fény – állítsuk sötét
helyre, vagy takarjuk le kartonpapírral. A növényeket addig tartsuk sötétben,
amíg kibújnak a földből – így a maghéj nem marad meg a levél hegyén.
Ezután már bőséges megvilágításra, napfényre van szükségük.
A fényen kívül a zsázsa kedveli a meleget; legjobban 20–22 °C-on növekszik.
A vetés utáni 3–4. napon már megfigyelhetjük, hogyan törnek elő
a talajból a növénykék. Ezt bőséges vízellátással kell elősegítenünk. A vetést
lehetőleg ne felülről öntözzük, mert a növénykék ilyenkor könnyen elfekszenek.
Ha az edényünk vízáteresztő, akkor állítsuk naponta 10 percre
vízbe, hogy talaja jól átnedvesedjék. A vetés utáni 10–11. napon már
sűrű, zöld vetésünk lesz.
Mikor a növénykéknek már két-három apró lomblevelük is van (a sziklevél
felett), akkor megkezdhetjük a zsázsa metszését. Fogyasztható részei
a szár, a rajta lévő két sziklevél, s ha tovább engedjük nőni, akkor az
első, zsenge lomblevelek. Fontos tudni, hogy a levágott növények nem sarjadnak
újra.
A zsázsát nem kell feltétlenül földbe vetni. Ha pl. egy tálba több rétegben
itatóspapírt fektetünk, s azt alaposan benedvesítjük, akkor ezen is termeszthető.
Ilyenkor szintén takarni kell! Nagyon jó erre a vékony vattaréteg,
amelyen az apró növénykék könnyen átbújnak.
A kerti zsázsa szabad földön is termelhető. Vetésére március végétől
júniusig több szakaszban kerülhet sor. Fontos, hogy földjét – tekintettel az
apró magokra – gondosan készítsük elő.
A termelési időszak a szabad földben sem tart három hétnél tovább. A zsázsa
termesztésekor – legyen az benti vagy szabad földi – célszerű a hetenkénti vetés,
így a letermett állomány helyébe mindig új lép. Betakarításakor
a növényeket a talaj felszínénél, ollóval vágjuk le; ne húzzuk ki az egész növényt,
mert gyökérkéi közé föld keveredhet, s ezt nehéz letisztítani.
Felhasználása: íze a tormához hasonló, csípős, de annál sokkal kellemesebb,
enyhébb. Magas C-vitamin-tartalma van. Finom mártás, leves készíthető
belőle. Felhasználhatjuk vajas kenyér és különféle szendvicsek ízesítésére,
hozzáadhatjuk a fejes salátához is. Mélyhűtőben lefagyasztva
egész évben, bármikor fogyasztható.