Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Kanáltorma
Cochlearia officinalis L. - Brassicaceae

Fűszer és ízesítő, önállóan is kitűnő zöldségnövény

Földünkön az északi féltekén őshonos növény. A keresztesvirágúak családja Cochlearia nemzetségének egyes fajai kifejezetten a hegyvidékeken (Tátra, Himalája) fordulnak elő. A. C. officinalis a legismertebb a nemzetségbe tartozó 20-25 faj közül. Nyugat-Európa országaiban ma is ismert és termesztett növény, bár jelentősége csökkent.

A növény kétéves. Az első évben csak a vegetatív részek fejlődnek ki, a második évben hoz generatív szerveket. Gyökérzete dúsan elágazik, de nem hatol a talaj mélyebb rétegeibe, így a szárazságtól védeni kell. Tőlevelei általában épek, szíves tojásdadok, hosszú nyelűek, fénylő zöldek, vastagok, ép szélűek. A szárlevelek kisebbek és ülők, a száron szórtan helyezkednek el.

A virágok egyszerű sátorozó fürtvirágzatban tömörülnek. A négy zöld csészelevél és a fehér sziromlevelek egymással átellenesen és szabadon állnak. A hat porzóból négy porzószál hosszabb, a porzók tövében oldalsó, kétrészes nektármirigyek vannak. A magház felső állású és két termőlevélből forrt össze. A becőkék keskeny falúak, általában négymagvúak.

Környezeti igénye

A kevés meleget igénylő növények közé tartozik. Magjai 5-6 °C-on csírázásnak indulnak, ám az optimális csírázási hó'mérsékletük 20 °C körül van. Fiatal korban előnyös számára az alacsony, 10 °C körüli hőmérséklet, mert gyökérzete lassan erősödik meg. Később sem igényel 20 °C feletti meleget. Nagy forróság hátráltatja a fejlődését, gyorsan elöregszik, levelei elszáradnak, értéktelenné válnak. A fagyot a föld feletti részek kevésbé, a föld alattiak viszonylag jól tűrik.

A gyenge fényt is elviseli. Legjobban szórt fényen vagy félárnyékban fejlődik. Tűző napot nem igényel. Generatív (virág-) szerveinek a kifejlődéséhez nincs szüksége 15-16 órás megvilágításra, már napi 12 órás fényben is magszárba szökik.

A szárazságot viszonylag jól tűri, ha kezdeti növekedése során volt ideje gyökérzetének kellően kifejlődni. Ha korán nagy meleg és tűző nap éri és ez száraz talajjal párosul, a növény egész életében csak sínylődik, amelyen öntözéssel segíthetünk. Normális körülmények között évente két-három alkalmi öntözéssel beéri. Különösen a nyári aszályos időszakban kíván mesterséges vízutánpótlást, de nagy melegben nem tanácsos öntözni, mert a növény tönkremegy.

A talaj iránt kevésbé igényes. Nagy sótartalmú területek hasznosítására alkalmas. Sekély gyökérzete nem igényel mély termőrétegű helyeket. Kedveli a kissé mély fekvésű, párás környezetet. Agyagos talajokon is megmarad, de ha az erősen kötött terület kiszárad, megrepedezik a föld, és a növény elpusztul. A talaj kémhatására kevésbé érzékeny, megél savanyú pH-jú területen is. Szárazságban, ha nem öntözzük, a növény gyorsan öregszik és megnő a levelekben a csípős ízt okozó izobutil-mustárolaj mennyisége.

Humuszban és tápanyagokban gazdag talajokon dús levélzet fejlődik, tehát megnő a hozama. Egyébként közepes tápanyagigényű. Nitrogénből és káliumból közel azonos mennyiséget, foszforból viszont csupán ennek a felét igényli. Jól termeszthető istállótrágya nélkül is, de kifejezetten szereti a komposztos földet, bár a zöldtrágyázás is megfelelő a számára. A műtrágyák közül közepes tápanyagszintű talaj egységnyi (10 m²) felületére 20-30 dkg pétisót, ugyanennyi szuperfoszfátot és 15-20 dkg kálisót számítsunk. Kicsivel több nitrogénadagolás a levelek mennyiségét növeli, ezért tenyészidejé-nek első felében, 2-3 részben elosztva szórjuk ki az egész mennyiséget, hogy őszre ne maradjon, mert a télállóságot csökkenti.

Termesztése

Szaporításakor a magokat szabad földben helyre vetjük. Kevés magból kis cserépben, tejfölöspohárban palántát is nevelhetünk, később a földdel együtt ültessük ki.

A talaj elgyomosodására kevésbé érzékeny, ettől függetlenül fordítsunk gondot arra, hogy jó kultúrállapotú talajba kerüljön, őszi mélyszántás, ásás előtt szórjuk ki a komposztot vagy a szerves tárgyát, illetve a foszfor- és káliumtartalmú műtrágyákat. Hagyjuk nagy hantosán télre a területet, hogy minél több téli csapadék gyűljön össze. Tavasszal a rögöket egyengessük el és gereblyézzük el a felszínt, azaz zárjuk le, hogy a nedvességet minél tovább megőrizze.

Termőhelyének kiválasztásakor gondoljunk arra, hogy nem szükséges számára tűző napfény. Telepíthetjük gyümölcsfák, szőlőlugas közelébe, de a ház környéke is megfelel számára. Apró magvait apró morzsás, különösen a talaj felsőharmadában igen jól elmunkált talajba vessük. Igaz, hogy magja viszonylag alacsony hőmérsékleten már csírázásnak indul, de csak március vége felé vessük el. Ilyenkor gyorsabban kikel, s ha nedvességhez jut, hamar meg is erősödik. 30-35 cm-es távolságra jelöljük ki a sorokat. 3-4 cm mély kis barázdát húzzunk, a magok egymástól 3-5 cm-re kerüljenek, de az se baj, ha sűrűbb lesz. Szélcsendes időben vessük, nehogy a magokat a légáram elvigye. A sorokat óvatosan takarjuk be és igen enyhén tapossuk meg.

Kelés után egyeljük ki, hogy a tövek egymástól 4-5 cm-re kerüljenek. Ezt a munkát összeköthetjük az első kapálással is. Folyamatosan lazítsuk és porhanyítsuk a talajt, nem annyira a gyomirtás miatt, hanem a talajnedvesség elpárolgásának csökkentésére. Aszályos időben többször öntözzük meg, majd utána kapával lazítsuk fel a felszínt, hogy ne cserepesedjen ki.

A kórokozók közül a lisztharmat fertőzésére számíthatunk, de ennél lényegesen nagyobb gondot okoznak a földibolhák. Keléskor az egész sziklevelét elpusztíthatják és később is sok problémát okozhat elszaporodásuk, mert a leveleket szitaszerűen kirágják.

A levelek teljes kifejlődésük után folyamatosan szedhetők. Egy-egy tőről egyszerre a levelek felénél többet ne szedjünk le. Jó vízellátással egész évben, állandóan hoz szedésre alkalmas zöld leveleket. A második évben viszonylag korán, április-májusban virágos szárat hoz, de még ekkor is szedhetünk róla leveleket.

Felhasználása

A növény leveleinek csípős, néha kissé sós íze van. A csípős íz elsősorban az izobutil-mustárolajtól ered. Ez az éterikus olaj a glükokohlearin glikozidból (glükozinolát) keletkezik a mirozináz enzim hatására. A növényben található glükozinolátok szerepet játszanak a rovarok vonzásában és jelentősen hozzájárulnak a zamatanyagok kialakításához. Az íz nem az ép glükozinolátoknak, hanem a glükozinolátok aglükonjából keletkező anyagoknak tulajdonítható.

Ezeknek a termékeknek egy része azonban toxikus, pl. golyvát előidéző anyag. E mérgező anyagoknak a szintje a természetes előfordulású kanáltormában egészen minimális, egyesek szerint a növénynemesítők gondatlansága miatt emelkedik meg egy-egy nemesített fajban.

A magok tízszer több glükozinolátot tartalmaznak, mint a levelek, ezzel együtt több giotrin (5-vinil-2-tiooxazolidon) is található bennük. A glükozinolátok az ép levelekben, sejtekben elkülönülnek a mikrozináz enzimtől, sérülés hatására azonnal reakció lép fel köztük, azaz az enzim elbontja a glükozinolátokat, amelyek kéntartalmú glü-kozidok.

A friss növény nedvét régen a hosszú tengeri utak alkalmával skorbut megelőzésére vitték magukkal a hajósok. Nyugat-Európában ma is több helyen termesztik mint fűszer- és ízesítőnövényt. Saláták, hidegtálak, köretek ízesítésére használják, de önállóan is finom, kora tavaszi zöldtálak készíthetők belőle.

RECEPTEK

• Kanáltormamártás

1 maroknyi kanáltormalevél, 6 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1/4 l tej, 1/4 l húsleves, citromlé, só, cukor.

Felolvasztunk 4 dkg vajat, elkeverjük benne a lisztet, majd felengedjük a tejjel és a húslevessel, sűrű mártást főzünk. Végül beleaprítjuk a kanáltormaleveleket, belecsavarjuk a citromlevet, sózzuk és cukrozzuk. A tűzről levéve még beledobunk 2 dkg vajat, és ha elolvadt, akkor tálaljuk.

•  Vitaminsaláta

1 csomag újhagyma, 1 fejes saláta, 8 tojás, petrezselyemzöld, citromlé, olaj, só, őrölt bors, cukor, 1 marék kanáltormalevél.

A salátástálat béleljük ki a megmosott, leveleire szedett és megszárított fejes salátával. Rétegezve rárakjuk a főtt tojás- és hagymakarikákat. A tetejét gazdagon meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel és kanáltorma-levéllel. Az egészet leöntjük citromlével, kevés olajjal, majd meghintjük sóval, cukorral és borssal. Hideg helyen legalább egy napig állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.

II.
Kanáltorma
Cochlearia officinalis L. - Brassicaceae

Az alig 8-10 cm-nyi, alacsony, földön ülő bokor egész évben üde színfolt kiskertünkben. Második évben hozza 30-40 cm-es magszárain igen tetszetős, fehér, keresztes virágait, majd az ebből fejlődő vékony, hosszúkás becőterméseit. Egész éven át még a hótakaró alól is szedhetjük vitamindús leveleit. Érdemes belőle néhány bokrot telepíteni a kiskertbe.

Származása, elterjedése. Dél-eurázsiai vagy mediterrán eredetű kultúrnövény. Régen ismert, a hosszú hajóutakon skorbutmegelőző növényként használták. Ma is többfelé fogyasztják, főként az északi féltekén fordul elő. Nálunk nem ismert.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Elsősorban mint házi használatú fűszerező növény jöhet számításba. Jelentős beltartalma (C- és más vitaminjai, éterikus olaja, ásványi sói stb.) következtében gyógyító hatása is értékes.

Növénytani jellemzői. Kétéves, lágy szárú, áttelelő növény. Gyökérzete orsógyökér, sok oldalelágazással. A második évben fejleszt sűrűn elágazó 30-40 cm-es magszárat. Levélzete kicsiny (ibolyaszerű), sötétzöld, kerek, majd karéjos, csokros tőlevél, a második évben mélyen karéjos. Virágzata: fehér, apró, keresztes virágú, idegenmegporzó. Termése hosszú, vékony, pergő becő. Magja apró, kávébarna, fényes. Ezermagtömege 0,7-0,9 g. Csírázóképessége: 80-92%-os, magja 4-5 évig jó, 7-12 nap alatt kikel. Egészéves, magja a második év június-júliusban érik, ekkor az egész növény elszárad.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: kedveli a napsütést, de eltűri az árnyékot is (nagyobbra nő, de íztelenebb lesz). Höigénye: közepes hőmérsékletet igényel. A túl nagy meleget megsínyli, a hideget tűri, áttelelő. Vízigénye: mérsékelten vízigényes, nagy forróságban öntözése káros. Kedveli a párás levegőt. Egyébként száraz termesztésű. Talajigénye: jó vízforgalmú, középkötött, kötött talajon fejlődik a legjobban. Egyébként nem túl igényes. Tápanyagigénye: közepes vagy annál kevesebb tápanyagot kíván. Nem kell frissen trágyázni.

A leírt alapfaj tájfajtáit termesztik, fajtái nem ismeretesek.

Termesztése. Főnövényként termesztjük. Elő- és utónövényei a trágyázott kapások. A tiszta tenyészet a legalkalmasabb számára. Talaj-előkészítése: őszi ásás, szántás. Tény észterülete: sorosan 20-30 x 2-4 cm, fészkesen 25-30 x 25-30 cm, dísznek 30-50 x 30-50 cm. Helyrevetése: március 15. és május 15. közötti másodvetésként a felszabadult területekre általában június 20. és július 20. között. Porhanyós, nedves talajba 1-2 cm mélyen vetjük. Vetőmagszükséglete sorosan 0,1-0,2 g/m² széles-fészkesen 20-30 maggal 0,07-0,4 g/m². Ápolása: talajporhanyítás, gyomirtás, ritkítás. Szükség esetén 5-15 mm-es permetező öntözés. Szedése: a leveleket fejlettség és szükség szerint tépjük, vágjuk, nyírjuk (késsel, fűnyíró ollóval, kaszakéssel, nagykéssel). Márciusi vetéssel május közepén, június elején szedhetjük (amikor jól bebokrosodott). A levelek újrahajtanak. Frissen használjuk fel vagy értékesítjük. A második évben, amikor a tő jól elszáradt, felhúzzuk, majd magját mély edénybe morzsoljuk. Kis zsákocskákban tartjuk el, száraz hűvös helyen.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyásosan, csoportosan, ritkás fészkesen vetve mutatós. Minden kertben különlegesség. Száraz becős ága modern csokorban, vázában díszíthet.

Vitaminos, csípős tormaízű salátáknak, körítéseknek, húsokhoz, szendvicsekre, zsíros kenyérre, egyes ételek fűszerezésére stb. kitűnő. Skorbutmegelőző, étvágygerjesztő, a nehéz, zsíros ételek emésztését elősegíti. Másodéves virágzó növénye kitűnő mézelő. Karbonátgyűjtő növény, elhamvasztásával szódat nyerhetünk.

Elkészítése

• Kanáltormás vitaminos ivólé. 10 dkg megtisztított, megmosott friss kanáltormalevelet fél liter vízzel, fél citrommal, 5 dkg cukorral turmixgépbe teszünk. Homogenizálás után fogyasztható, jó étvágygerjesztő, emésztést serkentő és üdítő.