Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Fehér mustár
Sinapis alba L. - Brassicaceae

Magja fűszer, gyógyszer, értékes olajat tartalmaz

A keresztesvirágúak családja Sinapis nemzetségének mintegy tíz faja közül a fehér vagy angol mustár a legjelentősebb. Őshazája a Földközi-tenger medencéje, de már az ókorban általánosan elterjedt Európa-szerte. A fehér mustár mellett a fekete vagy francia mustár [Brassica nigra (L.) Koch.J termesztésével is foglalkoznak. Utóbbit a szareptamustár [Brassica juncea (L.) Czem. et CossJ a környező országokban már erősen háltérbe szorította jobb szárazságtűrése és pergésmentessége miatt.

Egyéves növény, nálunk szántókon gyakran elvadulva található. Vékony, karószerű, szürkésfehér fogyökere alig ágazik el. Hengeres szárának, melyen hosz-szában finom barázdák futnak, magassága 40-80 cm között változik. Alul szőrös, felül kopasz vagy igen gyéren szőrös. Szártagjai alul és felül rövidebbek, mint középen. Levelei szórt állásban helyezkednek el. A szárnyasán szeldelt leveleken a szeletek száma változó, általában 7 körüli. A levéllemez felszíne kopasz, a fonákon az erek környezete merev szőrökkel borított. A levélhónaljakból kiinduló oldalhajtások nem érik el a főhajtás magasságát, fürtösen ágaznak el.

A szár csúcsán kialakuló virágok és a belőlük fejlődő termések sátorozó fürtben csoportosulnak. A kezdetben rövid (2-3 mm-es) virágkocsány a termésfejlődés alatt többszörösére megnyúlik és a központi tengelytől jobban elhajlik. A négy ülő, zöld csészelevél kinyílt állapotban derékszöget zár be a virágkocsánnyal, lemezük csónakszerűen behajlik. A négy sárga sziromlevél fokozatosan kiszélesedő, visszás-tojásdad alakú. Hat porzója közül a külső kettő rövidebb. A hosszúkás portokok a belső oldalukon hosszanti ha-sítékkal nyílnak fel, majd enyhe mozgással szórják ki a virágport. A porzószálak tövénél találhatók az apró mézfejtők, nektáriumok. A két termőlevél összeforra-dásából kialakuló felső állású termőjéből duzzadt, 3-4 mm vastag becőtermés fejlődik. A termés a termőlevelek összenövése mentén alulról felfelé két kopáccsal

nyílik, miközben a hártyás válaszfal a magokkal együtt a terméskocsányon marad. Később azután a magok is lehullanak. Világos sárgásbarna magjai 2-2,5 mm átmérőjűek, felületük finoman pontozott. Egy-egy becőben 3-6 mag van. A mag külső felületét borító réteg ún. nyálkaepidermisz, mert a sejtek üregét réteges sejtfalnyálka teszi ki, ennek a csírázás megindulásában (a duzzadásban) van nagy szerepe.

Környezeti igénye

Közepesen melegigényes. Közép-Európában, így hazánkban is jól termeszthető. Magjai már 1-2 °C-on csíráznak, optimális csírázási hőmérséklete azonban 15 °C körül van. Kisebb talaj menti fagyokat a csíranövények károsodás nélkül átvészelnek. Kifejlett állapotban is megmarad jó fagytűrő képessége. A növény fejlődéséhez elegendő 15-20 °C közötti hőmérséklet, de az ennél nagyobb meleg sem akadályozza.

Fényigényes. Virágzata a hosszú nappalok hatására fejlődik ki. Kezdeti, még vegetatív növekedéséhez jóval kevesebb fény szükséges, mint tenyészidejének második felében. A virágzás, majd terméskötés idején tartósan borús, napfényszegény időben kevesebb mag található a becőkben.

Viszonylag jól tűri a szárazságot. Egyedfejlődésében két szakasz van, amikor több vizet igényel: az egyik a csírázás, a másik a termésfejlődés. Száraz tavaszon öntözés nélkül gyengén kel és satnya növények fejlődnek. Terméskötés után pedig apró, értéktelen magokat találunk a becőben, ha aszályos az időjárás, mely együtt jár a kényszeréréssel és a nagyobb pergési hajlammal.

A talaj iránt nem igényes, Egyike azon fajoknak, amelyeket homokon vagy sekély termőrétegű köves talajon is termeszthetünk. Agyagos, hideg talajokon sem vallunk kudarcot vele. Igénytelensége ellenére jó minőségű és mennyiségű termést meszes, homokos vályogtalajokon várhatunk tőle. A talaj kémhatása nem nagyon befolyásolja, mert nemcsak a semleges, hanem a gyengén savanyú vagy lúgos közegben is megmarad.

A talaj tápanyagszintjével a termésmennyiség majdnem fordítottan arányos. Frissen szervestrágyázott és nagy mennyiségű szerves trágyával beszórt területeken ugyanis túlzott zöldtömeget fejleszt és igen kevés magot hoz. Vetésforgóban tehát a szervestrágyázást követő második évben, de inkább még később következzen. Rövid, 110-120 napos tenyészidejében a szerves trágyából származó tápanyagokat amúgy is kevésbé hasznosítja.

A tápanyagokat tehát elegendő műtrágyázással pótolni. A nitrogén mennyiségére és adagolására vigyázzunk azonban, mert bősége vékony, hosszú, laza szövetű szárat eredményez, amely könnyen megtörik és a földre fekszik. Késői adagolása pedig a be-érést teszi hosszadalmassá. Ezért a nitrogéntartalmú műtrágyát mindig kora tavasszal, pl. a vetéssel együtt szórjuk ki. 10 m²-es területre 30-40 dkg pétisó, 40-50 dkg szuperfoszfát és 25-30 dkg kálisó elegendő.

Termesztése

A magok jól csíráznak, ezért szabad földbe helyre vetjük, palántázni teljesen fölösleges. Olyan területet válasszunk számára, ahol előző évben nem volt káposztaféle. Ezzel megakadályozhatjuk a közös betegségek elszaporodását. Ősszel a kálium- és a foszfortartalmú műtrágyák kiszórása után szántsuk vagy ássuk fel a területet. A talajmunkák után hagyjuk közepesen hantosán a talajt, hogy minél több téli csapadékot gyűjtsön össze. Kora tavasszal, mihelyt rá lehet menni a földre, azonnal egyengessük el és gereblyézzük simára a felszínt, hogy megakadályozzuk a nedvesség gyors elpárolgását. Hengerezéssel tömörítsük a magágyat.

A sorokat egymástól 30-40 cm-re húzzuk ki. Sekélyen vessük, a magok 0,5-1 cm mélyen kerüljenek a talajba. A kis barázdába a magokat egymástól 1-3 cm-re szórjuk ki, majd óvatosan takarjuk be és enyhén tömörítsük a magok köré a nedves talajt. Korai, március eleji vetése előnyösebb mind a hozam, mind a károsítok elleni védekezés szempontjából. Mint minden helyrevetett, a keresztesvirágúak családjába tartozó növény termesztésében, ennél is a kelés utáni szikleveles állapot a kritikus pont. Ilyenkor a földibolhák szinte teljesen tarrá rághatják. Korai vetéssel azonban ennek csökken a lehetősége. A korai vetés előnye az is, hogy ekkor általában bőven van nedvesség a talajban, ami segíti a gyors gyökérfejlődést, s a jól fejlett gyökérzet növeli a szárazságtűrést.

Kelés után az első lomblevelek kifejlődésekor ritkítsunk; a sorokon belül az egyes növények között 5-4 cm-t hagyjunk. Későbbi munkája a gyomtalanító és talajlazító kapálás.

A magok betakarítása júliusban esedékes. Sajnos, nem egyszerre virágzik, ezért a magérés is folyamatos. A becők kinyílása, a pergés miatt nem várhatjuk be valamennyi termés érését, hanem legalább két-háromszor szedjük. A beérett becős hajtásokat metszőollóval vágjuk le és szellős, száraz helyen szárítsuk. Nagyon fontos, hogy a magok csekély víztartalmúak legyenek, ellenkező esetben spontán csírázásnak indulhatnak.

A számtalan külföldi fajta mellett a hazai nemesítésű fajták az itteni éghajlat alatt megbízható hozamot adnak. 10 m²-en 0,5-2 kg magtermés érhető el a betakarítás módjától függően. Ha van türelmünk részletekben betakarítani és utóérlelni, megduplázható a hozama. A magok a csírázóképességüket 4 évig biztosan megtartják, de szabályozott, hideg körülmények között ez az idő kitolható; ezermagtömege 5-7 g.

Kórokozója alig van, esetleg lisztharmat fertőzheti. Ez nem mondható el a kártevőkről. A földibolhán kívül a repcefénybogár és a repcedarázs álhernyóinak megjelenésére szinte mindig számíthatunk.

Felhasználása

Az olajos, csípős ízű mustármag kb. 1%-nyi illóolaj-tartalma mellett 2,5% kéntartalmú glikozidot (szinalbint) tartalmaz, ezenkívül 20-30% zsiradék, nyalka és mirozináz enzim is található benne. A szinalbint víz jelenlétében a mirozimáz enzim elbontja szinal-bin-mustárolajra, glükózra és szinapinszulfátra, mely utóbbi tovább bomlik szinapin-savra és kolinszulfátra. A fehér mustármagot elsősorban fűszerként használják savanyúságok, pácok és húsételek ízesítésére. A gyógyászatban belsőleg emésztési panaszok ellen, külsőleg tapaszok formájában, bőrvörösítőnek alkalmazzák. A magvakból melegen kipréselt zsíros olajat Ázsiában étkezési-, kenő- és világítóolajnak dolgozzák fel. A mustár nevet a rómaiak idején kapta, ekkor ugyanis a mustok csípőssé tételére használták. A magokon kívül a zsenge növényekből spenótszerű főzeléket készítenek.

RECEPTEK

• Káposztaleves

40 dkg savanyú káposzta, 5 dkg füstölt szalonna, 20 dkg kolbász, 1 kis fej hagyma, mustármag, paprika.

Másfél liter vízben főzzük, meg a káposztát, tegyünk bele egy evőkanálnyi, gézbe kötött mustármagot, amelyet főzés után így könnyen kiszedhetünk. Az apróra vágott szalonnát, hagymát és a kolbászt pirítsuk meg, a végén szórjuk rá a piros paprikát. Engedjük föl a káposztalével. Zsemlegombóccal, tejföllel tálalhatjuk.

• Káposztasaláta

1 kg káposzta és ugyanannyi cékla, só, ecet, cukor, 1 gyermekkanál kömény- és mustármag, tartármártás, 4 fej vöröshagyma.

A kilónyi fehér vagy vörös káposztát a céklával és a hagymával együtt legyaluljuk. Ösz-szekeverjük sóval, ecettel, kevés cukorral, beledarálunk köményt és mustármagot. Üvegbe téve két-három napig érleljük, hűtőszekrényben tovább is eláll. Tálalás előtt a levét kinyomjuk és tartármártással összekeverjük.

• Mustáros ecet

9 dl bor, 1-1,5 dl ecet, 1 mokkáskanál bors, 1 evőkanál mustármag, szerecsendió, cukor, gyömbér, szegfűszeg, rozmaring, hagyma

Saláta készítésre fűszeres íze miatt kiválóan alkalmas. 9 dl borba tegyünk 1-1,5 dl ecetet, kevés cukrot, 1 mokkáskanál borsot, 1 evőkanál mustármagot, 1 összetört szerecsendiót, kevés gyömbért, szegfűszeget, csipetnyi rozmaringot, apróra vágott hagymát. 1 hónapos állás után szűrjük le és töltsük lezárható üvegbe. Salátákhoz csak hígítani szükséges.

II.
Fehér (angol) és fekete (francia) mustár
Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch - Brassicaceae

Laza, fürtös, világossárga, hajladozó virágai, majd becő-termései a mező illatát, hangulatát varázsolják otthonunkba.

Származása, elterjedése. A mustárfajok mediterrán, dél-eurázsiai eredetűek. Csaknem az egész világon, nagyobb területeken a volt Szovjetunióban, Lengyelországban, Svédországban és Argentínában termesztik. Hazánkban is régi mezőgazdasági kultúrnövény. Kiskertekben nem terjedt el.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Nagy mennyiségben termelik, főként a konzerv-, az olajipar, kisebb mennyiségben az illatszer- és gyógyszeripar használja fel, de a háztartásokban is mindennapi fűszer. Föld feletti részében 0,5-1,1% illóolajat, B1-, C-vitamint, karotint találunk. Ezenkívül keserű-, cseranyagot stb. tartalmaz.

Növénytani jellemzői. Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete orsógyökér, kissé elágazó. Szára 40-60 cm magas, sűrű, elágazó. Levelei nyelesek, szórt állásúak, szárnyasán hasogatottak, elálló szőrzetűek, lapítottak. Virágzata sátorozó, majd laza fürt. Virága keresztes, aranysárga, ön- és idegenmegporzó. Termése vastag (3-4 mm), szőrözött, 2-4 cm hosszú (90°-os szögben elálló) becő. Magja barnássárga, 2 mm-es nagyságú, éretten pereg. Ezermagtömege 4-7 g. Csírázóképessége 80-90%-os, magja 3-4 évig jó, 6-8 nap alatt kikel. Tenyészideje a magvetéstől magérésig 110-130 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: sok napsütésen fejlődik szépen. Hőigénye: hőigényes, a fagyra különösebben mégsem érzékeny (korán vethető). Száraz, meleg körülmények között is díszlik. Vízigénye: keléskor és fejlődése kezdetén nedvességet kíván, öntözni egyébként szükségtelen. Talajigénye: a meszes vályogtalajokat kedveli, egyébként nem válogat. Tápanyagigénye: a friss trágyázást nem kedveli. Ősszel 50-60 g 1 : 1 : 1 arányú vegyes műtrágyát adjunk alá négyzetméterenként.

Változékonysága, fajtái. A 'Budakalászi sárga' hazai minősítésű, egyedkiválogatással nemesített fajta. Erőteljes növekedésű, nagy magvú (6,8-7,4 g). A 'Budakalászi fekete' hazai minősítésű fajta. 120 napos, vörösbarna magvú, erukasav-tartalma kicsi (23-26%). Helyi populációs anyagok (tájfajta jellegűek) is előfordulnak. A 'Mike giant' óriás, zöld levelű és a 'Komatsuma' (spenótmustár) finom levelű mustárváltozatok, igényes növények, kiskerti termesztésre alkalmasak.

Termesztése. Főnövényként (előnövénynek) vetjük március 15—30-tól, június, július 15-ig veszi igénybe a területet. Utána még rövid tenyészidejű másodnövényeket (retek, zöldhagyma, saláta, tarlórépa, eltenni való uborka, bab, korai karalábé, kelkáposzta, fejes káposzta, kínai kel, petrezselyem, cékla, áttelelő zöldségfélék) vethetünk. Elő- és utónövényeként a trágyázott kapások a megfelelőek. Tisztán termesztjük. Talaj-előkészítése: őszi ásás, szántás, műtrágyázással egybekötve. Tény észterülete: a fehér mustárt magnak termesztve 25-30 x 2-5 cm-re, a fekete mustárt 30-40 x 2-5 cm-re, dísznek 40-50 x 40-50 cm-re fészkesen vessük. Helyrevetése: március közepén esedékes 1-2 cm mélyen, porhanyós, ülepedett nedves talajba (kapával rónába vagy fészkesen). Soronként 1 m-re 20-50 magot szórunk el, fészkenként pedig 10—15 magot (4-6 növényre ritkítjuk). Vetőmagszükséglet: fehér mustárból 0,5-1,5 g/m², fekete mustárból 0,2-0,5 g/m². Fészkes vetéssel 0,3-0,6 g/m², ill. 0,1-0,3 g/m². Ápolása: talajporhanyítás, gyomirtás, ritkítás, esetleges fejtrágyázás. Öntözése kivételes esettől eltekintve szükségtelen. Szedése, ill. betakarítása a sárgaérést követő 5-6 napon belül (június végén, július elején) be kell takarítani, mert a túlérett becők elhullatják magvukat. A töveket 10 cm-es tarló meghagyásával sarlóval, kaszakéssel, metszőollóval kora reggel levágjuk, kévékbe kötjük, talpra állítva utánszárítjuk. Meleg, fedett helyen (fóliasátorban) a magvakat villával kiverjük. Szeleljük, kiterítve (padlás) tovább szárítjuk, majd kis zsákocskákban tároljuk.

A fehér és a fekete mustár termesztésmódja kisebb eltérésekkel megegyezik. A főzelék- és savanyítási mustár termesztése azonban ezekétől eltérő. Húsos, leveles, zsenge „termésük" öntözéses agrotechnikát igényel. Éppen ezért a kínai kel szerint termesztjük és kezeljük. Levélzetük kifejlődésekor szedjük.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyasokban, foltokban háttérnövényként szépen mutat. Különösen virágzó és becős állapotában nyújt szép látványt. Beéretten termésága vázákban díszíthet. Illata igen kellemes. A főzelék- és savanyítási mustárok pedig nálunk ismeretlen küllemükkel ragadnak meg bennünket, különösen ágyásos elhelyezésen. Fiatal, zsenge hajtásait, levelét friss, vitamindús salátának és spenótként fogyaszthatjuk. Egyébként a fehér és a fekete mustár magjából készül a világhírű mustárkrém. Konyhánkban a mustármagot uborka, bordáskel, tarlórépa és egyéb savanyúságok eltevéséhez használhatjuk. Kolbászok és egyéb hentesáruk ízesítésére is alkalmas. (A mustármagnak jelentős mennyiségű minőségi étolaja van.) A főzelék- és leveles mustárból pedig különleges főzeléket, salátát, savanyúságot készíthetünk. Őrleményéből reumás bántalmak enyhítésére pépes borogatást állíthatunk elő. A mustármag egyébként sok bajra hatásos, modern házigyógyszer. Zölden állatokkal etethetjük, silózhatjuk. Zöldtrágyának is alkalmas. Jó mézelő.

Elkészítése

• Vitaminos mustársaláta. Zsenge mustárleveleket, hajtásvégeket megtisztítva tálba helyezünk, majd hideg felöntőlevet (só, cukor, ecet, köménymag) adunk hozzá. Egy óra múlva sült vagy vadas húsokhoz fogyasztjuk.

• Mustár spenót módra. Fiatal mustárleveleket, hajtásvégeket sós vízben megfőzünk, leszűrjük, apróra összevágjuk. Világos rántásban egy gerezd reszelt fokhagymát megfuttatunk, az elkészített mustárleveleket hozzáadjuk, és tejjel besűrítjük. Sóval, borssal ízesítjük, melegen, főtt húsok mellé tálaljuk.

• Házi mustárkrém. 10 dkg mustármagot finomra megdarálunk (mozsárban megtörünk), hozzáadunk 1/2 dl borecetet és 1/2 dl vizet, majd 4-5 órai állás után többször felrázva hozzátesszük a következő fűszerkeveréket: 15 g porított borsfű, 5-5 g porított kakukkfű, koriander, petrezselyem, 10 ml must vagy édes bor, konyhasó ízlés szerint, és annyi fűszeres ecet, hogy masszaszerű anyagot kapjunk. Az egészet jól összekeverjük.

• Mustárecet. 30 dkg őrölt mustármagot, 20 dkg zellergyökeret, 10 dkg vöröshagymát, 5 dkg citromhéjat üvegbe rakunk és 1 l ecetet öntünk rá. 2-3 órai állás után 1 dl alkoholt adunk hozzá, és 8 napig állni hagyjuk. Kipréselve átszűrjük és feloldunk benne 5 dkg cukrot, ezután használhatjuk.

• Mustármag mint modern háziszer érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcsere-zavarok, epe- és májbántalmak, emésztési panaszok, felfúvódás, reuma, isiász, bőrkiütések ellen használható. Naponta háromszor étkezés előtt 1-1 (makacs esetekben 2-2) csapott kávéskanál magot szétrágás nélkül kell lenyelni. Egy kúra (orvosi felügyelet tanácsos) 6-8 hét.

III.
Mustár

enyhén csípős ízű magvukért termesztett, a keresztesek (Brassicaceae) családjának szűkebb értelemben vett mustár (Sinapis) és káposzta (Brassica) nemzetségébe tartozó fajok gyűjtőneve, ill. a magjukból készült fűszer. Levelüket és megvastagodott levélnyelüket zöldségként, ízesítésre használják. A két legelterjedtebb mustárfaj a Földközi-tenger térségében őshonos fehér vagy angol mustár (S. alba), ill. a himalájai eredetű szareptai mustár (B. juncea). Ez utóbbi csaknem teljesen kiszorította a korábban széles körben termesztett fekete vagy francia mustárt (B. nigra), mely alkalmatlan volt a gépi betakarításra, és ma már csak gyomként terjed. A fehér és a szareptai mustárt egyéves kultúrában termesztik, kora ősszel aratják. Az apró magoncokból rövid idő alatt kifejlődnek a sűrűn ágas, élénksárga virágú növények, amelyek magassága elvirágzás után, a zöld becők megjelenésekor elérheti a 1,5-2 m-t. A szareptai mustár becőiben akár 20 mag is kifejlődhet, a fehér mustáréiban azonban csak 8. A mustár termesztése olcsó és egyszerű, a különböző talajtípusokon jól terem, szokatlanul kevés rovarkártevője és betegsége van, és az éghajlat szélsőségeit komolyabb károsodás nélkül elviseli.

A mustármagot a történelmi idők kezdete óta ismerik és felhasználják fűszerként, erre már Kr. e. 3000-ből származó sumer szövegekben is található utalás. A mustárt a görög és római irodalom, valamint a Biblia gyakran említi; az Újszövetségben az apró mustármag a hit jelképe. Hippokratész más ókori orvosokkal együtt gyógyszerként alkalmazta sokféle betegségre, később azonban inkább fűszerként és ízesítőszerként kezdték használni. A fűszerek közül ma világviszonylatban a mustárt forgalmazzák a legnagyobb mennyiségben. Főleg a Föld mérsékelt övi területein termesztik, elsősorban Kanada és Amerika nagy síkságain, valamint Magyarországon és Nagy-Britanniában.

Mind a fehér, mind a szareptai mustár magja gömbölyű, szagtalan, enyhén csípős ízű. A fehér mustáré világossárga, kb. 2,5 mm átmérőjű, a szareptai mustáré közel azonos méretű, ám sötétsárga. A mustármag 30-40% növényi olajat és valamivel kevesebb fehérjét tartalmaz, valamint a mirozin nevű erős enzimet. Szárazon vagy porrá őrölve a magvak szagtalanok, ám rágáskor, vagy ha az őrleményt víz éri, a beinduló kémiai reakció eredményeként olyan olaj keletkezik, amely eredetileg nem volt jelen a magban. A szareptai mustár esetében csípős szagú, fanyar ízű illóolaj jön létre, a fehér mustárban a reakció eredménye az enyhe illatú, nem illékony szinalbin mustárolaj, amely a nyelven melegérzetet kelt.

Ízesítőszerként a mustár három formában kerül forgalomba: magként, szárított porként (ezt a jobb ízhatás elérése érdekében közvetlenül felhasználás előtt kell vízzel elkeverni) és krém (a köznapi értelemben vett mustár) formájában, más fűszerekkel (bors, szegfűszeg, tárkony, só stb.), ecettel vagy borral, valamint az erős csípős íz tompítására keményítővel vagy liszttel keverve. A fehér és a szareptai mustárt eltérő ízük miatt más-más, ún. asztali mustárok készítésére használják. A csípős szareptai mustár a francia, a fehér mustár az enyhébb amerikai vagy német típusú krémek, a kettő vegyesen pedig az angol mustár alapanyaga. A mustárral sokféle ételt, főként hidegtálakat, húskészítményeket és salátákat, valamint majonézeket, szószokat és savanyúságokat ízesítenek. A mustártapaszt korábban a gyógyászatban légcsőhurut kezelésére használták.

A szareptai mustárt a repcéhez hasonlóan magjának olajáért is termesztik; Észak-Indiában, Pakisztánban, Kínában, Dél-Oroszországban és Kazahsztánban fontos szántóföldi kultúra. Az olajat élelmiszerként és ipari célokra, az olajpogácsát pedig állatok takarmányozására használják.

IV.
Moutarde de Dijon, dijoni mustár

A XIV. századra Dijonban alakult ki a mustárkészítés központja. Franciaország ma is megőrizte vezető pozícióját. A világ mustár termelésének több mint fele innen származik.
Dijoni mustár: ez a legnépszerűbb francia mustár. Világossárga színű, sima, pikáns ízű. A világon mindenütt barnamustárból, vízzel, fehérborral, sóval, fűszerekkel készítik.

Moutarde de Bordeaux ou de Beaujolais
Bordeaux-i mustár vagy Beaujolais-mustár: vöröses színű, finomra őrölt barna és fekete magvakból készül, ecettel, vörösborral. Ízesítik gyógynövényekkel pl. tárkonnyal is.

Moutarde de Meaux
Meaux-mustár: közepesen csípős, zúzott-őrölt fekete és barna magvakból készül, ecettel, fűszerekkel ízesítve.

 

 

V.
Colman’s mustard

Anglia az élénksárga mustárporáról híres.
A leghíresebb márka, a Colman’s 1814-ben indult, amikor Jeremiah Colman először készített mustárliszt keveréket barna (Brassica juncea) és fehér (Sinapis alba) mustárból az angliai Stoke Holy Cross vízimalomban. Közel 200 éve ez az igazi és erős angol mustár, amit étkezés előtt készítenek el frissen a sárga fémdobozban kapható száraz porból egyenlő arányú hideg víz hozzáadásával. Tíz perc pihentetés után fogyasztható. A mustárport fűszerként is használják húsok bedörzsölésére, páchoz, szószhoz stb.

VI.
Sarson, rai, fekete mustármag
Brassica nigra L. Koch

black mustard seed, indiai mustár

Nálunk elsősorban a fehér mustármag ismert, amit savanyúságokba raknak. Indiában inkább a fekete mustármag elterjedt, szárazon megpirítva rizses, hüvelyes, zöldséges ételek, csatnik hozzávalójaként valamint savanyúságokba teszik. A bengáli konyhában forró olajban temperálják ("vaghaar"), mert aromája a kipattogás közben tódul elő igazán. Vagy sokszor péppé őrlik csilipaprikával, gyömbérrel és vízzel. Jó reumás megbetegedésre és megfázás ellen.
1-1,5 m magasságot is elérheti. Magjai vörösesbarnák, majdnem feketék, erősen csípős ízük van. Jelentősége csökkent, mivel a barna mustár kiszorította a termelésből. Ez ugyanis géppel is betakarítható, szemben a fekete mustárral.

Szareptai mustár - Brassica juncea (L.) Czernj et Cosson
barna mustár
Közel 1 m magasra nő, őshazája India. Magja barnás színű, íze kesernyés, csípős, aromás.

 

 

VII.
Karashi, japán mustár

A japán mustár általában porrá őrölve kapható, étkezés előtt egy kis forróvízzel keverik össze. A képeken: pasztának elkészítve tubusban, valamint padlizsánnal és páfrányhajtással.

karashi + wasabi krém
Egy csésze alján evőpálcákkal összekeverik a porított wasabit és karashit (= zöldtorma + mustár) egy kevés vízzel kemény masszává, majd szájával lefordítják a csészét "míg megérik a zamata".

karashina mustárzöldje

 

 

VIII.
Fehér mustármag (Magyarország)
Sinapis alba L., Brassica alba, Brassica hirta

Magyar asztali mustár
Egyenletes, sima, krémszerű állományú, jellemző világossárga, sárgásbarna, okkersárga, vagy vörösesbarna színű, íze savanykás, csípős, jellemző az illóolaj-tartalomra. Alapanyaga a fehér mustármag.

A mustár alapvetően mustármagból készül, az őrlés finomsága, a hozzáadott fűszerek teszik jellemzővé. Készítésekor az őrleményt leforrázzuk, általában fehérbor, víz és ecet keverékével, kevés sóval, cukorral, majd hozzáadjuk a receptben előírt fűszereket. A csípős íz a folyadék hozzákeverésekor alakul ki, majd szellőztetéssel csökken.

Felhasználás: a mustárok használatánál fontos, ha a nyers hús felületére kenjük, olajjal jól dörzsöljük bele, különben a sütéskor nagyon megég. Ha mártást készítünk, kevés vajon futtassuk meg, így jobban érvényesül a fűszerezése. A mustárt nemes olajjal, óvatosan, mint egy majonézt kikeverhetjük, kevés fehérborral hígítva készül az igazi mustáröntet, ami a füstölt lazachoz illik a legjobban.