Terebess konyhakert
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Endívia
Cichorium endivia L. - Asteraceae

Európai származású növény. Őshazája Európa mérsékelt és mediterrán vidéke között található. Az ókorban is ismert és termesztett növény volt. A középkorban a Kárpát-medence kivételével egész Európában általánosan elterjedt, felenleg Nyugat-Európa számos országán kívül Amerikában foglalkoznak a salátakatáng néven is ismert növény termesztésével.

Egyéves növény. Gyökérzete közepesen fejlett. Hengeres, karós főgyökere mélyen, 1 m-nél is mélyebbre hatol a talajba. Kevés oldalgyökere a főgyökér felső harmadában található és nem hatol csak 20-30 cm-re a talajba, ezért érzékenyen reagál a felső talajréteg nedvességére.

A gyökérnyakból kiinduló tőlevelek változatos alakúak és színűek, a termesztett változatoké lehetnek szétterülök vagy „fejet" alkotók. A murváskodó levelek szíves vállból általában széles-tojásdadok, kinyúló csúcsúak. Színük halványzöldtől sötétzöldig terjed. Általában a korai haj-tatású, rövid tenyészidejű fajták levélszíne a világosabb. A levelek öblös fogas vagy kanyargós élűek,  esetleg szélesebbek a hosszuknál. A hosszúkás levelű fajta levelének széle majdnem sima, de többfajtáé fodrosán szeldelt. A levéllemez rendszerint kopasz, egyes esetekben fehéren csíkozott. A fonákon erősen kidudorodó főér és a levélnyél húsos, könnyen roppanó.

A júniusra, júliusra (esetleg augusztusra) kialakuló egyenes, kemény, enyhén bordázott magszár kb. 1 m magasra nő meg. A szár inkább a felső harmadában ágazik el, kopasz vagy enyhén sertesző-rös. A szárlevelek mérete a csúcs felé csökken, általában kopaszok vagy a fonákon enyhén szőrösek. A virágfészkek a szárak végén, illetve a levelek hónaljában, egyenként vagy többesével egy csomóban állnak. A fészekpikkelyek két sorban állnak, a külsők tojás alakúak és felényi hosszúak, mint a belsők, amelyek hosszú-kás-lándzsásak, felállók. A fészekpikkelyek pillásak, tövük kártyás, gyakran mirigyszőrös. A virágok világoskék színűek, kétivarúak, öntermékenyülők. Az öt hosz-szúkás portok is kék. Az alsó állású magházbólfejlődőkaszattermés 2-3 mm hosz-szú, sárgásbarnán foltos.

Környezeti igénye

A fejes salátához hasonlóan, nem tartozik a melegigényes zöldségfélék közé. A magok csírázása 3-^4 °C-on már megindul. A levélzet fejlődésére legkedvezőbb a 15 °C körüli hőmérséklet. Nyáron a hosszan tartó magas hőmérsékleten magszárba szökik. Néhány fokos fagyot elvisel, de hótakaró nélküli száraz kemény teleken kifagy, ezért helyben teleltetése kockázatos.

Fényigénye fajtánként változik. Hosszú nappalok idején, amelyek magas hőmérséklettel is párosulnak, fejképződés nélkül magszárba indul, bár egyes ún. nyári fajták ekkor is befejesednek. Gyengébb megvilágításban is termeszthető, néhány fajtája hajtatható.

Nagy vízigényű. Szereti a jó vízgazdálkodású, nedves talajt. Különösen fejlődésének kezdeti szakaszában igényel sok vizet. Kedveli a párás levegőt. A magas nedvességtartalmú talajokon díszlik szépen. Fejesedéskor túl sok víz hatására előfordulhat, hogy lazábbak lesznek a fejek. Túl magas talajvizű területeken nem fejlődik jól. Viszonylag magas vízigényét hazánkban csak öntözéssel tudjuk kielégíteni.

Nagy vízigényéhez párosulva jelentős a tápanyagigénye is. Ezt az igényt legjobban szerves trágyával lehet kielégíteni, mellyel egyben jó talajszerkezetet is hozunk létre, tehát a vízgazdálkodás is javul. Tápanyagigényére jellemző a nagy káliumigény. Nitrogénből, foszforból és káliumból a 2:0,5-1:4 arányú keverék műtrágya közelíti meg legjobban a szükségletét. A középkötött vályog-, barna talajokat szereti, amelyeknek kémhatása közömbös vagy enyhén savanyú. Erősen kötött, vizenyős helyeken rosszul fejlődik, ilyen területen ne kísérletezzünk termesztésével. Könnyen melegedő, laza szerkezetű talajokon, megfelelő vízellátással, korai szabadföldi termesztése is sikerrel járhat.

Termesztése

Hajtatásra, korai szabadföldi, nyári és őszi termesztésre speciális fajták vannak. Legismertebb az őszi, másodnövényként való ültetése.

A június végéig lekerülő elővetemény után következhet. Az előnövény felszedése után alaposan tisztítsuk meg, gyomláljuk ki a területet, majd enyhe ásással (fél ásónyom) vagy kapálással készítsük elő a talajt számára. A talajmunkák után azonnal gereblyézzük simára a területet. Júliusi ültetéshez palántanevelés céljából május végén, június derekán kell elvetni a magokat szabad földbe. A szórt vetés után ritkítsuk ki a növényeket, nehogy felnyurguljanak. A palánták felszedését megelőző napon alaposan öntözzük be a területet, hogy minél kisebb legyen a gyökérsérülés.

A 4-6 leveles, 5-6 hetes palántákat 30X20-30 cm-re ültessük ki, ugyanolyan mélységre, mint a palántaágyban voltak. A fejes salátához hasonlóan kényes a mély ültetésre, ilyen esetben nem képez fejet. Kiültetés után öntözéssel iszapoljuk be a gyökereket, ezzel elősegítjük az eredést. A kiültetés után 2,5-3 hónap múlva kapunk szedésre alkalmas fejeket. Az ágyast folyamatosan öntözzük és tartsuk gyommentesen. Ne rózsával, permetszerűen, felülről locsoljuk, hanem a tövekhez juttassuk a vizet. A finom, zsenge levélzet ugyanis a sok víztől rothadásnak indulhat.

Külföldön gyakran téliesítik, azaz szeptember-októberben ültetik ki, majd a tél beállta előtt fóliát húznak rá és így karácsony táján friss zöldséget szednek.

Téli hajtatása február-márciusi szedéssel csak fűtött körülmények között lehetséges. A kora tavaszi, márciusi kiültetésre a palántát fűtött helyen kell nevelni, ekkor nyárra kapunk felhasználható fejeket.

Bármelyik termesztési módnak legfontosabb munkája a halványítás. A jól kifejlett növények leveleit szedés előtt 2-3 héttel kössük össze a fej felső harmadában, esetleg le is takarhatjuk. A halványítás megkezdése után különösen fontos az öntözővíz távol tartása a levelektől, mert ilyenkor a belső etiolálódott részek gyorsan rothadásnak indulnak. Halványítás nélkül az endíviasaláta élvezhetetlen, keserű, rágós marad.

Szedését késő őszre időzítve a halványítást mellőzhetjük, ha a töveket gyökerestől felszedve, legalább egy-két hétre sötét pincében, nedves homokba állítjuk.

Üzemszerű termesztésekor a kötözősalátánál leírt töltögetéssel célszerűbb és gazdaságosabb halványítani.

Termeszthető közvetlen helyrevetéssel is, ilyenkor a palántanevelés vetési idejénél két héttel később vetjük.

Az év végi szedéshez a magvetést (ezermagtömege: 1,3-1,6 g) augusztus végére, szeptember elejére időzítsük. 1 gramm magból 300-500 db palántára számíthatunk. A dús kelés után 5x5 cm-es tápkockába tűzdeljük át a két lombleveles növénykéket, majd októberben ültessük ki fólia alá 30x30 cm-es térállásba. Miután rövid tenyészidejű és igénytelen, a tavaszi hajtatási fajták elé jól beilleszthető. 10 m²-en szabad földön a hozama megközelíti a 30 kg-ot, őszi hajtatásban is 20 kg körüli mennyiség érhető el.

Levélszél-botritiszes rothadás fellépésére erősen csapadékos évben vagy helytelen öntözés alkalmával számolhatunk. A fejes saláta kórokozói és kártevői is okozhatnak gondot, ezért saláta után nem célszerű ültetni.

Felhasználása

A fejes és a kötözősalátához hasonló módon használják fel. Halványítva teljesen elveszíti keserű ízét és a levelek zsenge állományúvá válnak. Külföldön félig halványított, kissé kesernyés formában is fogyasztják. Nyugat-Európa egyes országaiban (Olaszországban, Franciaországban) igen kedvelt főzelék- és salátaalapanyag. Jelentőségét késő őszi, téli termeszthetőségének köszönheti, mert a téli vitaminszegény időszakban a frisszöldség-szortimentet színesíti. A növény sok ásványi sót és a fejes salátához hasonló mennyiségű vitamint tartalmaz. Emellett a kevés fruktózon kívül főleg inulin található benne, ezért diétás készítményekhez is megfelelő. Enyhén kesernyés ízét a cikoriin (eszkuletinglukozid) keserű ízű glikozidtól kapja. Emellett szeszkviterpén lakton és diterpén jellegű keserűanyagok is találhatók benne. A népi gyógyászatban máj- és epebetegségekre javasolják, mert a zsírosabb, nehezen emészthető ételek mellé salátaként fogyasztva elősegíti a gyorsabb és könnyebb emésztést.

RECEPTEK

• Téli vegyes saláta

1 fej saláta, 2 narancs, 2 paradicsom, 2 alma, citromlé, cukor, bors, olaj, 1 főtt tojás.

Megmossuk a leveleire szedett salátát, hozzáadjuk a kockára vágott narancsot, paradicsomot és almát. Rálocsoljuk a citromlevet, cukorral, borssal ízesítjük. Leöntjük olajjal. Tetejét karikára vágott tojással díszítjük.

• Fokhagymás saláta

2 fej saláta, 4-5 gerezd fokhagyma, fél dl olaj, só, bors, citromlé, 1 dl tejföl.

A salátaleveleket salátalébe mártjuk, majd lerázva róla a levet tányérokra rakjuk. A fokhagymát összetörjük, hozzáadjuk az olajat, sóval, borssal, citromlével, tejföllel ízesítjük. Ezzel a mártással leöntjük a salátát.

• Grúz saláta

2 fej saláta, 2 dl kefir, 3-4 gerezd fokhagyma, só, mustár, 5 dkg dió.

A saláta leveleit szeletekre vágjuk. A kefirt összekeverjük az összetört fokhagymával, hozzáadjuk a mustárt és az összetört diót, a salátára öntjük.

II.
Endíviasaláta
Cichorium endivia L.

- C. e. convar. latifolium Lam. (hyemalis) - Escariol fajták
- C. e. convar. endiva - tépő-, vágófajták
- C. e. convar. crispum Lam. - fodros fajták

(más néven. salátakatáng)

Nyugat-Európában kedvelt, nálunk alig ismert salátaféle. Tányérszerűen szétterülő, zöld, sárga, fehér színű, nagy, sima vagy rendkívül szabdalt, nem boruló, csipkézett levelei csodálatra késztetnek. Ágacskaszerű magszárán nyíló kék és rózsaszín virágai is nagyon díszesek. Halványítva kitűnő ízű.

Származása, elterjedése. Őshazája a Földközi-tenger partvidéke, illetve Kisázsia. A XVI. század óta termesztik, főként Európa nyugati országaiban. Hazánkban nem ismerik és nem termesztik.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Terjedelmes feje elérheti a 25-30 cm átmérőt. Nagy zöldtömeget ad, egy-egy fej 0,4-1,5 kg, 1 m²-en 4-15 kg saláta szüretelhető. Beltartalma jelentős, fehérjét, szénhidrátot, szárazanyagot, továbbá A-, C-, B1, B₂-, PP-vitamint tartalmaz. Ezenkívül Ca, P, Fe és jód is van benne. íze enyhén kesernyés, halványítva azonban igen jóízű. Óriási tömegével a háziállatok gazdaságos zöldtakarmánya is lehet.

Növénytani jellemzői. Egyéves (őszi vetés esetén kétéves), lágy szárú salátanövény. Gyökérzete orsógyökér. Levélzete: nagy, lapátszerű levelekből álló tőrózsát fejleszt, erőteljes főérrel. Ez lehet kehelyszerűen felfelé álló vagy elterülő. A sima levelűek többnyire hullámosak, fodrosak. Különleges alakulású a nagyon szeldelt, sallangos levélzetű endivia. Maghozó hajtásrendszere lazán elágazó, sarkos, kopasz, 70-100 cm magas. Virágzata fészkes, kétivarú, nagyon szép kék vagy halvány rózsaszín virágokkal. Termése kaszat. Ezermagtömege 1,2-2 g. Csírázóképessége 75-90%-os, 14-18 nap alatt kel ki. A mag 4-5 évig használható. Tenyészideje 60-90 nap.

Élettényezők iránti igénye. Fényigénye a fejes salátáéhoz hasonló, árnyékban is fejlődik. Hőigénye alacsony (12-15 °C). Az áttelelést azonban kevésbé tűri. Vízigénye nagy, a zelleréhez hasonlítható. Szárazon termelhető, az öntözést meghálálja. Talajigénye: a középkötött vagy a könnyebbje szerkezetű, humuszos talajokat kedveli. Tápanyagigénye jelentős, előző év őszén 6-8 kg szerves trágyát, 20 g szuperfoszfátot, 30-40 g kálisót, tavasszal fejtrágyának 20-40 g pétisót adjunk négyzetméterenként.

Változékonysága, fajtái. Az 'Escariol gelber' sima, kissé hullámos felületű, nagy, sárgászöld levelű, kötözhető, halványítható fajta. Tenyészideje rövid, 60-65 napos. Kék virágú, fehér magvú. A 'Bullenkopf Stam Silva' sötétzöld színű, sima, erősen hullámos, szétterülő levélzetű, nagy testű, erőteljes, egészséges, kék virágú, fehér magvú. A 'Rosa bella' sötétzöld, szétterülő, nagy testű. Virágzata szép halvány rózsaszínű. Fehér magvú. A 'Pancalieri a costa bianca' (Zorzi) rendkívül szabdalt, csipkézett levelű. Sötétzöld, közepesen fehér színű. Nagy testű, kék virágú, fehér magvú. Az 'Escarial grosse grüne' még kifejezettebben szabdalt és csipkézett levélzetű, nagy testű, 25-30 cm átmérőjű egyöntetű fajta. Rendkívül díszítő zöld és kék virágú formája.

Termesztése. Terjedelmes habitusa miatt köztesként nem tanácsos nevelni. Előnövénye minden olyan zöldségnövény, amely a talajt jó termőerőben és gyommentesen hagyja vissza. Talaj-előkészítése megegyezik a fejes salátáéval. Helyrevetése: kora tavasztól őszig, 1-1,4 cm mélyre sorba 2-3 cm mélyre vessük. Március 15. és 30. közötti vetésből júliusban, június 1. és 15. közötti vetésből szeptemberben július 15. és augusztus 1. közötti vetésből késő ősszel szedhetünk teljesen kifejlett endíviasalátát. Palántázáskor 2-3 héttel előbb vetünk. Tenyészterülete 30-40 x 20-30 cm, díszítési célból 40-50 x 40-50 cm. Vetőmagszükséglete 0,1-0,2 g mag/m². Palántából 1 m²-en 400-600 db-ot nevelhetünk fel. Ápolása ritkításból, kapálásból, gyomirtásból áll. A halványított endívia kevésbé keserű, puhább. A halványítás legegyszerűbb módja, amikor a kifejlett növény csúcsa alatt szorosan összekötjük a leveleket, hogy belül ne kapjon fényt. 2-3 hét múlva az endívia fogyasztásra kész. A fejet elzárhatjuk még szalma-, virágcserép-, esetleg földtakarással. A tél előtt tövestül felszedett endíviát (zöldséges-) pincében, fedett veremben, nyirkos, tőzeges földkeverékbe (komposztba) szorosan egymás mellé rakjuk, és sötétben tartjuk (esetleg lazán betakarjuk). Öntözése: szükség esetén, szárazságban 10-20 mm-es csapadékkal. Szedése a termesztési idénynek, érésének, felhasználásának megfelelően történik. A leveles részt a gyökérről levágjuk, alleveleitől megtisztítva használjuk fel. A téli időszakban elő- és utónövényként hajtatható.

Feldolgozása, hasznosítása. Ágyasokba előtérnövénynek, útszegélynek, házi-, haszon-, hobbi-, utca-, iskola-, hétvégi kertekbe ültethető. Edényekben, cserepezve is szépen mutat. Dísznövénynek csipkés változata különösen alkalmas.

Étkezésre halványítva kitűnő, sokféleképpen elkészíthető friss zöldség. Jó étvágygerjesztő, vízelhajtó, hashajtó, epekiválasztó hatású, mint a cikória. Szárított leveléből, gyökeréből készült főzetét használják fel. A háziállatoknak egész évben olcsó, nagy tömeget adó friss zöldtakarmányként adható.

Elkészítése a fejes salátáéhoz hasonló, de több, más módon is történhet.

• Endíviafőzelék. Személyenként fél fej endíviát csíkokba vágunk, fokhagymával, sóval, köménnyel, bazsalikommal vagy zöld-fűszerkeverékkel megfőzünk. Tejjel, liszttel behabarjuk. Feltétnek tehetünk rá tojást, fasírtot, sült húst.

• Tojásos sült endívia. Az endíviát pároljuk, fűszerekkel puhára főzzük, 1/2 kg-ra 1 dl főzőlevet hagyunk. A fűszereket kivéve a főtt endíviát villával összetörjük, elkeverjük tojással, sóval, majd teflonedényben megsütjük. Önálló ételként előételnek fogyaszthatjuk.

III.
Endívia
Cichorium endivia

Angolul: Endive,
németül: Winterendivie, Endivie, Andivi, Bindendivie,
hollandul: Andijvie,
dánul: Endivie,
franciául: Chicorée frisée, Chicorée scarole,
spanyolul: Escarola,
olaszul: Endivia, Scariola, Ascarola, Ascariola,
románul: Andivie de iarna,
oroszul: Endivij,
szlovákul: Endivija,
bolgárul: Endivia.

Növénytani leírása. Az endívia vad alakja kétéves, a termesztett endívia egyéves növény, amely a fészkesvirágúak családjába tartozik. Finom gyökérzete mélyen, 130-160 cm-re is a talajba nyúlhat. Az oldalgyökerek azonban többnyire csak 20 cm-es mélységig hatolnak. A fejes salátához viszonyítva gyökérzete gyér. Levélzete fajta szerint elég eltérő. Általában kerek, erősen fodrozott, csipkézett levélzete van. A levélnyél és a levélerezet meglehetősen húsos, a levélszín is fajtabélyeg, de az alapszín a sötétzöld. A magszár kissé elágazó, vastag, 60-100 cm magasra növő, zömében öntermékenyülő. Júniusban virágzik. Termése, magja nagyon hasonlít a cikória magjához, annál azonban zömökebb, és a magon levő bóbita erőteljesebb, fejlettebb. A mag hossza 2-3 mm, 1 mm széles és vastag, ezermagtömege 1,3 g. 20-30 °C-on 14 nap alatt csírázik - fényben és sötétben egyaránt -, és csírázóképességét 4-5 évig, esetenként hosszabb ideig is megtartja.

Származása, elterjedése. Az endívia őse a Cichorium endivia subspec pumilum vagy Cichorium divaricatum, kétéves növény, amely a Földközi-tenger vidékén és Turkesztánban él. A görögök és rómaiak már ismerték a termesztett endíviát. A középkorban számtalan író megemlíti nemcsak a növényt, hanem a termesztését és hajtatását is leírja. Nyugat-Európában igen elterjedt. Hazánkban is sokan ismerik.

Élelmezési és gazdasági jelentősége. A fejes salátához hasonló ízű, kedvelt salátafaj. Kissé kesernyés ízét a benne található Endívia inulin adja. Sok ásványi sót tartalmaz, többek között 20 mg meszet, 70 mg foszfort, 1 mg vasat, a vitaminok közül 12 mg C-vitamint.

Rövid tenyészideje miatt másodnövényként jól hasznosítható zöldséges forgóban, de növényházi hajtatása is elterjedt. Gyors fejlődése és hidegtűrő képessége miatt jó előveteménye a hajtatott, melegigényes zöldségnövényeknek.

Környezeti igényei. Hőigénye hasonló a fejes salátáéhoz, tehát alacsony hőmérséklet, 13-16 °C szükséges fejlődéséhez. Irodalmi adatok szerint azonban a szabadban átteleltetést kevésbé bírja, mint az áttelelő fejes saláta.

Fényigénye szintén a fejes salátáéhoz hasonló. Kimondottan hosszúnappalos növény. Ezért ha nyáron vetik, - hasonlóan a fejes salátához - magszárba szökik, anélkül, hogy befejesedne. Ebben természetesen a magas hőmérséklet is közrejátszik.

Vízigénye meglehetősen nagy, leginkább a zellerhez hasonlítható. Az ideális nedvességi állapot számára 80% körüli talajvíz-kapacitás. Öntözés nélkül sikerrel nem termeszthető.

Tápanyagigénye szintén nagy. Jó átlagtermés esetén 180 kg nitrogént, 50 kg foszfort, 400 kg káliumot és 100 kg kalciumot von ki a talajból. A könnyű, jó szerkezetű, gyorsan felmelegedő, jól trágyázott talajokat szereti. A nehéz talaj nem kedvező számára. A talaj kémhatása 6,5-7,8 pH között a legelőnyösebb.

Növényváltás, talaj-előkészítés. Általában július közepe és október vége között foglalja le a talajt. Ebben az időszakban másodnövényként kell termeszteni. Jól terem a zöldborsó, a saláta, a spenót, a retek, a káposztafélék és a korai burgonya után. Jó utónövénye a sárgarépa és a hagyma.

Az endívia a szokásos talaj-előkészítést igényli. A korán lekerülő elővetemény után kultivátorozni kell, esetleg egy alapos tárcsázás is megfelelő lehet.

Fajtái. Két fő csoportra oszlanak. Az egyik csoportba a Cichorium endivia var. latifolium fajták sorolandók, a másikba a var. crispum.

A var. latifolium csoportba tartozók:

Eskariol sárga. A fej kehely formájú, közepes nagyságú, fénylő sárga, könnyen kötözhető és halványítható. A levelek nem nagyon fodrozottak, színük sárgás-halványzöld. Elsősorban korai termesztésre alkalmas, haj tatásra kevésbé megfelelő. Rövid tenyészidejű fajta.

Eskariol zöld. A fej alakja azonos a sárgáéval. Színe élénkzöld vagy tompazöld. Jól tartósítható és hajtatható fajta. Tenyészideje azonos a sárgáéval.

Önhalványuló, zöld, téli endívia. Csíkozott, kissé felálló, megnyílt, kemény fejű fajta. Sűrű sorállással korai termesztésre való. Csak közepes minőségű termést ad.

Nummer fünf (Bubikopf). Igen gyorsan növő, önhalványuló, nagy, telt fejű fajta. Jó korai, nyári és koraőszi fajta.

A var. crispum csoportba tartozók:

N° 5 - Nuvol. Gyorsan növő, nagy fejeket képező, élénksárga színű és széles levelű fajta. Korai nyári és őszi termesztésre egyaránt alkalmas.

Rosabella. Ismert és értékesnek tartott fajta, jó ellenálló képességű. Friss és halványított formában egyaránt fogyasztják. Az előzőnél néhány nappal későbbi. Korai nyári, de különösen őszi termesztésre alkalmas.

Szaporítása. Július közepe és október vége között foglalja le a területet. Vetése elsősorban attól függ, hogy mikor akarják felhasználni. A palántanevelés 6-7 hétig tart, a vetés és szedés között pedig általában 18-22 hét telik el. A már említett július közepi ültetéshez június első felében végezzük a vetést. Magját hidegágyba vagy szabadföldi ágyba vetjük.

A ritkábban termesztett nyári endíviát február közepe és március közepe között vetjük el fűtött fólia alá, s a kész palántát március közepétől április első feléig ültetjük ki a szabadba. A nyári endíviát június, július folyamán szedjük. Ha szeptemberben akarunk endíviát piacra vinni, akkor azt július közepén ültetjük állandó helyére, a magot pedig június elején vetjük.

A nyári fajták rövid tenyészidejűek, apró növésűek, ezért ezeket 20 x 30 cm-re ültetjük. Vetéskor, kiültetéskor egyaránt gondoskodni kell az öntözésről. Palántaneveléshez ritkán vessük a magot, ellenkező esetben a palánták megnyúlnak. 100 m² felület beültetéséhez 2 g magból elegendő palántát nyerünk. Ezt a palántamennyiséget 1-2 m²-en fel lehet nevelni. Állandó helyére vetéssel kevésbé érdemes szaporítani. A nem nyári fajták palántáit 30 x 30 cm-re ültethetjük, a valódi téli endíviát júliusban, augusztus elején. Jól fejlett palántákat ültessünk, amelyeknek már 4-6 levelük van. A külső, nagy leveleket csípjük vagy vágjuk vissza. Vigyázni kell ültetéskor, hogy a szívlevelek ne kerüljenek mélyre. Nem szabad mélyebbre ültetni, mint palánta korában volt, mert akkor nem képez fejet.

Ápolása rendszeres öntözésből és gyomtalanításból áll. Jobb ha árasztva öntözzük, a fejek az öntözést nem kedvelik, gyakori a gombás fertőződés.

Hajtatása. Időpontja nagyon eltérő lehet. Melegházba október-november között ültetjük ki, és ebből az ültetésből január-február folyamán kapunk szedhető termést. A magot szeptember első felében vessük.

Fólia alá szeptember közepén ültessük, a magot pedig augusztus elején vessük, így novemberben vagy decemberben már szedhetjük a termést.

A hidegházi hajtatása két időpontban végezhető:

• Szeptember közepén kiültetve november-december folyamán szedhetjük a termést. Magját július végén vessük el.

• Augusztusi kiültetéshez június végén vetünk, és októberben megfelelő a termés.

Hidegágyban vagy fűtetlen fólia alatt három időpontban hajtathatunk:

• Októberi ültetés esetén márciusban szedhető a termés, ehhez a magot szeptember közepén vessük el.

• Augusztusi kiültetéshez június végén vetünk, és októberben szedhetjük a termést.

• Szeptemberi ültetés esetén novemberben, decemberben szedhetjük, a magot júliusban vetjük el.

A palántát valamennyi esetben hidegágyban vagy szabadföldi ágyban neveljük. Lehetőleg földlabdával ültessük ki, hogy a fejlődésben ne következzen be visszaesés.

A téli endíviát üveg alatt sokat kell szellőztetni. Fűteni keveset kell; arra ügyeljünk, hogy +2 °C alá a léghőmérséklet ne csökkenjen.

Halványítás. A jól fejlett növények erre alkalmasak, a gyengék nem. Lehet egyszerűen szalma- vagy virágcserép-takarással is halványítani, leghelyesebb azonban a levelek összekötésével. A leveleket ne egészen a csúcson kössük össze. Az így összekötött endívia 2-3 hét múlva kész, értékesíthető. A szabadföldi halványítás általában októberben javasolható. Az összekötött növények ápolásakor különösen óvatosnak kell lennünk. Öntözéskor nem szabad víznek jutnia a levelek közé, mert gyors rothadás állhat elő. A téli endíviát állandó helyéről kiszedve zöldséges pincében is lehet tárolni. A gyökereket, kihúzott töveket sűrűn egymás mellé, gyenge nedves homokba ültetjük, majd kötés nélkül esetleg vékonyan, szellős anyaggal takarjuk. A téli tároláshoz kötözésre nincs szükség. A termés mennyisége a szaporítás időpontjától és a fajtától függ. A növényházi endívia januári-februári szedés esetén 2 kg körüli termést ad négyzetméterenként. Márciusban hidegblokkból vagy fólia alól 3 kg és márciusi-áprilisi hidegágyi termesztésből 4 kg termés várható négyzetméterenként.

Szabadföldről 100 m²-ről 700 kg termés várható. A legrövidebb tenyészidejű fajták 500-600 kg termést hoznak. A szántóföldi hulladék általában 15%.

A kiszedett endíviát két osztályba sorolják. Első osztályú a teljesen friss, egészséges, kártevőktől, betegségtől mentes, jól halványított, gyökértelen fej, amelynek tömege 300-400 g. A másodosztályú termés gyengébben halványított, egyebekben azonos az első osztályúval.

Csomagolása és szállítása azonos a fejes salátáéval. A kártevők közül a gyökératkák és a levéltetvek károsítják, a betegségek közül a szklerotiniás rothadás, a botrytiszes penészedés, a salátaragya és az endíviarozsda támadhatja meg. A fiziológiai betegségek közül a klorózis fordul elő az endíviánál.

A szaporítóanyag beszerzése. Magját tavasszal vetjük és nyár közepén lehet szedni. A házikertben néhány tő biztosítja a megfelelő mennyiségű magot. A hazai kereskedelemben időnként kapható.

Ételkészítési lehetőségek
Az endívia a fejes salátánál keserűbb, de ha a halványítás megfelelő volt, akkor igen kellemes ízű salátát kapunk. Elkészítése a fejes salátáéhoz hasonlóan történhet, de sok más elkészítési módja lehetséges. Citrommal és olajjal, majonézzel, mustárral, cukorral és tejföllel ízesítve egyaránt készítik. Többen - előzetes leforrázás után - a megszokott fejessaláta-öntettel.

IV.
Endíviasaláta
Chicorium endivia L.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége

Íze és alakja a fejes salátáéhoz hasonlít a legjobban, fogyasztásával és elkészítésével kapcsolatos szokások és receptek is szinte megegyeznek a népszerű fejes salátáéval. Íze kissé kesernyés, táplálkozási értéke elsősorban kedvező étrendi hatásában, alacsony kalóriaértékében és ásványianyag-tartalmában van.

Értékét nagyban növeli egyszerű termeszthetősége, igénytelensége, rövid tenyészideje, viszonylag kevés betegsége és kártevője.

Az utóbbi években Nyugat-Európában tapasztalható egyre nagyobb népszerűségét táplálkozási értéke mellett dekoratív jellegének köszönheti, amit éttermekben saláták és hidegtálak készítésénél is jól ki lehet használni.

Rendszertana, növénytani és élettani sajátosságai

A fészkesvirágúak családjához tartozik, vad alakja egyéves, a termesztett cikória kétéves növény. Főgyökere a 150-160 cm-es mélységet is eléri, de oldalgyökerei viszonylag fejletlenek, csak a talaj felső rétegében helyezkednek el. A gazdasági értelemben vett termése a levélzete, nagyon eltérő, vannak fajták, amelyek leveleinek színe zöld, sárga, barna, vörös és rózsaszín, alakjuk hullámos, szeldelt, fodrozott, általában a fejes salátáéhoz képest vastagabb és húsosabb. 1 méter körüli hosszúságú, elágazó magszárat fejleszt, amelyen zömében öntermékenyülő virágok helyezkednek el. Termése tojás alakú kaszat, szélesebb oldalán bóbitával. Hossza mindössze 2-3 mm, szélessége kb. 1 mm, színe sárgásbarna. Ezermagtömege 1,2-1,5 gramm, optimális körülmények között csírázóképességét 4-5 évig képes megtartani.

Környezeti igénye

Hőmérsékleti igénye 16 °C körül van, azonban a fagyot kevésbé viseli el, mint a fejes saláta, ugyanakkor a nyári meleget jobban tűri. Már -1-2 °C-on fagykárok jelentkezhetnek a leveleken. Szabadföldi termesztését is fagyérzékenységéhez kell igazítani, ezért túl későn nem szabad ültetni, reálisan a termesztése szeptember végéig, október elejéig lehetséges szabadföldi körülmények között.

Fényigénye nagy, árnyékot és félárnyékot nem tűri. A hosszú nappalok hatására nem megy olyan gyorsan magszárba, mint a fejes saláta. Egyes fajtáknak - az erős megvilágítás hatására - nyáron a levelei túl rostossá válnak, fogyasztásuk kellemetlen lehet, emésztésük nehezebb.

Transzspirációs együtthatója megközelítően azonos a fejes salátáéval, ennek ellenére jobb vízellátást, gyakoribb öntözést igényel, ami gyengébb gyökérzetével magyarázható. Kísérleti adatok alapján 150-180 liter/m² felületen a vízigénye. Tapasztalatok szerint a talaj nedvességtartalma tartósan 75% alá ne menjen, mert kedvezőtlenül befolyásolja a termést. A levegő páratartalma 65-70%-ot ne haladja meg, különösen akkor, ha halványítjuk, mert ilyen esetben a gombás és baktériumos betegségek fertőzésének veszélye fokozott.

Talajban kevésbé válogat, a kötött és a laza talajokon egyaránt jól fejlődik, szerkezet iránt kevésbé érzékeny. Frissen trágyázott helyre nem vetjük, és nem is ültetjük. Viszonylag jelentős mennyiségű nitrogént vesz fel a talajból, más zöldségfélékhez képest nagy a magnézium- és a vasigénye. Érzékeny a talaj nagy sótartalmára, cserepesedésre és a gyomirtószer-maradványokra.

Fajtaválaszték

A növény többé-kevésbé tömött, széles, lapos levélrozettát formáz. Alapja szorosan záródik. Szívrésze világoszöldtől sárgásig változhat. Minél nagyobb a sárga szívrész, annál értékesebb a saláta. A két fő változat mellett - melyek a termesztés idejétől függően tovább osztályozhatók - átmeneti típusok is ismertek:

Escarole típus (Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.)
(szinonim név: escariol, scarole)
Ép szélű, széles levelű.

Frisée vagy curled típus (Cichorium endivia L. var. crispum Lam.)
Szeldelt, keskeny levelű.

Termesztése

Az endíviasalata termesztése több vonatkozásban megegyezik a fejes saláta termesztésével. Szabadföldön elő- és utónövénynek ültethető ill. vethető, de hajtatásban is ugyanúgy beilleszthető a vetésforgóba, mint a saláta.

Korai szabadföldi termesztés esetén ültethető, de vethető is a kései káposztafélék, a paprika, az uborka, a zöldbab, a kései vetésű gyökérzöldségfélék vagy a cékla előtt. Másodnövényként a borsó, a korai káposztafélék, a rövid tenyészidejű gyökérzöldségfélék, a korai burgonya után is kiültethető. Általában főnövényként nem hajtatják, enyhén fűtött vagy fűtés nélküli fóliasátrakban a paprika, a paradicsom vagy az uborka előnövényeként termesztik. Üvegházakban, alacsony bruttó termelési értéke és az ebből adódó kisebb jövedelmezősége miatt nem termesztik.

Talaj-előkészítés vonatkozásában nincs különbség más levélzöldségfélékhez képest, fontos az őszi mélyszántás, szükség esetén műtrágyázással kiegészítve. Sokszor egy-egy nagyobb tápanyagigényű zöldségnövény után (pl. paprika, paradicsom, uborka, dinnye vagy káposztafélék), amelyek szerves trágya mellett bőségesen kaptak műtrágyát is, nincs szükség semmiféle tápanyag-kiegészítésre. A műtrágyák adagolásánál érdemes a talajvizsgálati eredményekre támaszkodni, tekintettel arra, hogy a növény sóra, és a túltrágyázásra nagyon érzékeny.

Ha másodnövényként termesztjük, akkor a talajforgatáshoz elegendő egy tárcsa, amely a talajt sekélyebben műveli, ezzel -amennyiben szükséges - tápanyagokat is leforgathatjuk.

Szaporítása

A szaporítás időpontját mindig a tervezett betakarítási időpont dönti ei. Figyelembe kell venni, hogy legalább egy héttel hoszszabb a tenyészideje, mint a fejes salátáé, azaz a vetéstől a szedésig 18-22 hét telik el. A korai termesztéshez minden esetben palántáról szaporítjuk, későbbi időre tervezett szedéshez számításba jöhet a helyrevetés is.

Palántanevelés esetén a következő időbeosztással számolhatunk:
-  vetéstől kelésig: 4-7 nap,
-  keléstől tűzdelésig: 3-4 hét,
-  tűzdeléstől ültetésig: 5-9 hét,
-  vetéstől kiültetésig (tűzdelés nélkül): 6-7 hét.

Fontosabb szaporítási időpontok:

helyrevetés esetén:
-  szabadföldi korai vetés: február vége, március eleje,
-  szabadföldi kései vetés: március végétől nyár közepéig,
-  őszi vetés: június közepétől,

palántázás esetén:
-  szabadföldi korai ültetés: március közepe, vége,
-  szabadföldi kései ültetés: április-május,
-  őszi kiültetés: július vége, augusztus vége.

Tenyészterület és helyigény:
-  vetéstől tűzdelésig: 3000 db/m²,
-  tűzdeléstől ültetésig: 600 db/m²,
-  vetéstől ültetésig: 700-800 db/m²,
-  tápkockaméret: 4 x 4 vagy 5 X 5 cm ill. tálcás palánta.

Általában 30 x 30 cm-re, a kisebb fejű fajtákat 20-25 x 30 cm-re ültetjük, ill. a helyrevetés után ilyen tenyészterületre ritkítjuk. Ültetésnél ügyeljünk arra, hogy a növény ne kerüljön túl mélyen a talajba, ugyanis ha a tápkockának a fele vagy legalább az egyharmada nincs kint a földből, abban az esetben jelentősen megnő a gombás betegségek, mindenekelőtt a botritisz fellépésének a veszélye. Az ültetést követően - a talaj nedvességtartalmától függetlenül - a növényeket beöntözzük (kb. 5 mm vízmennyiség).

Ápolási munkái

A palántáról szaporított endíviasaláta ápolási munkái többnyire megegyeznek a helyrevetéssel termesztett növények ápolási munkáival. Különbség csupán három vonatkozásban van. A palántázott növényeket az ültetést követően mindenképpen be kell öntöznünk, a helyrevetett növényeket csak abban az esetben, ha száraz a talaj. Ilyen többnyire a késő tavaszi és nyári termesztésnél fordul elő, kora tavasszal általában elég nedves a talaj a csírázás megindulásához. Másik különbség a kelést követő egyelésben van abban az esetben, ha nem drazsírozott magot vetünk szemenként vetőgéppel, amely a magot pontosan a kívánt tőtávolságra helyezi ei. Ilyenkor a kelést követően, amikor már az első lomblevél is kifejlődött, egyeléssel - a felesleges, sűrűn elhelyezkedő tövek kivágásával - beállítjuk a kívánt tenyészterületet. Különbség továbbá a palántázott és a helyrevetéses technológia között az, hogy a magról szaporított endíviasalátát a hosszabb tenyészidő miatt többször kell kapálni.

Ágyásos művelés esetén - 5 sor után egy szélesebb utat hagyva (50-60 cm) - a művelőutakon haladva nem okozunk taposási kárt, a gyomtalanítást és a talaj lazítását fejlettebb növények esetében is elvégezhetjük anélkül, hogy az endívia leveleit megsértenénk. Jó kultúrállapotban lévő talajon elegendő csak egyszeri kapálással számolni, de erősen gyomos területen akár a kétszeri-háromszori kapálásra is sor kerülhet.

Az endíviasaláta, a fejes salátához hasonlóan nem tartozik a vízigényes növények közé, de gyengébb gyökérzete miatt valamivel több vizet igényel. A helyrevetéses termesztés során olyan hosszú, mélyre hatoló gyökérzete képződik, amely a talaj vízkészletét viszonylag jól hasznosítja, és képes a mélyebb talajrétegekből is felvenni a nedvességet. Nem kifejezetten száraz esztendőkben, a kora tavaszi vetésű endívia esetében elképzelhető az, hogy nem kell öntöznünk. Későbbi vetésekből eredményes termesztés csak ott várható, ahol a száraz időszakokban mesterséges úton is képesek a csapadékot pótolni.

A vízadagok nagyságát befolyásolja még a talaj kötöttsége és kisebb mértékben a humusztartalma is. A kötöttebb és humuszban gazdagabb talajokon lehet valamivel ritkábban, de nagyobb adagokkal, míg a szerves anyagban szegény homoktalajokon sűrűbben, de kisebb vízadagokkal öntözni. A vetés, ill. az ültetés időpontjától függően az éves öntözési norma 35 mm-től 70-80 mm-ig változik.

Az endíviasaláta esetében a tenyészidőben történő trágyázással a talaj folyamatos és egyenletes tápanyag-ellátottságát biztosítjuk. Hagyományos tápanyag-kijuttatási módszerrel - szilárd műtrágyák kiszórásával - egyszeri-kétszeri fejtrágyázással az endíviasaláta tápanyagigényét a gyengébb talajokon is lehetett biztosítani abban az esetben, ha az alaptrágyázást és az indítótrágyázást laboratóriumi vizsgálatokra alapozva végeztük el. Újabban, tápoldatos fejtrágyázás esetén, amikor a fejtrágyát oldott formában adjuk és a kijuttatandó mennyiséget több részletben megosztjuk, még egyenletesebbé tesszük a talaj tápanyag-ellátottságát.

A fejtrágyákat jobb a fejesedés kezdetéig kijuttatni, ugyanis a későn adott nitrogénműtrágya hatására lazább termések képződnek. Fontos szabály, hogy egy-egy alkalommal 5 g/m²-nél, azaz 50kg/ha-nál többet nitrogénből (N) és 10 g/m²-nél, azaz 100 kg/ha-nál többet káliumból (K2O) sem szilárd, sem oldott formában nem szabad kijuttatni. Szilárd műtrágyák kiszórását minden esetben alapos beöntözés kövesse.

Speciális ápolási munkája a halványítás. A vastag, rostos, nehezen emészthető levelek fényszegény körülmények közötti neveléssel zsengévé, könnyebben fogyaszthatóvá tehetők. Régebben szalmával vagy cseréppel takarták ilyen célból a növényeket, ill. az idősebb levelek hegyét összekötötték, ilyen formán a belsők etiolálódtak, ezáltal szövetállományuk laza lett. A fejek kötözgetése meglehetősen sok kézi munkával jár, újabban ezt nem alkalmazzák, helyette nemesítéssel törekszenek a levelek emészthetőségét javítani.

Szedésére akkor kerülhet sor, ha a fejek a fajtára jellemző nagyságot, a 300-500 grammot elérték.

Hajtatása

Nálunk nem foglalkoznak hajtatásával, de egyes országokban a fejes salátához hasonlóan egész évben termesztik. Az első kiültetések műanyag termesztő létesítmények alá szeptember közepén, október folyamán történnek, ebből vágható termések január-február folyamán várhatóak. Tavasszal három ültetési időpont jöhet számításba a termesztő berendezés fűtési szintjétől függően:

-  15-20 °C-on fűtött fóliasátrak: január-február eleje,
-  vészfűtés szintjén (5-6 °C) üzemelteted fóliák: február közepe-vége,
-  fűtés nélküli fóliák: március eleje.

Üvegházban - a magas fűtési költségek miatt, és az endíviasaláta hajtatásából származó viszonylag alacsony bruttó árbevétel következtében - termesztése kevésbé tűnik gazdaságosnak.

Palántanevelés esetén a következő időbeosztással számolhatunk:
-  vetéstől kelésig: 4- 7 nap,
-  keléstől tűzdelésig: 4- 5 hét,
-  tűzdeléstől ültetésig: 6-10 hét,
-  vetéstől kiültetésig (tűzdelés nélkül): 6- 7 hét.

Várhatóan az elkövetkező években számottevő igény a hajtatott endívia iránt nem lesz, viszont elképzelhető, hogy szállodák, éttermek részére próbálkozni fognak kisebb felületen, fólia alatti termesztésével. Az is valószínű, hogy a bizonytalan jövedelmezőség és piac miatt, továbbá kialakult termesztési technológia hiányában, a kisebb ráfordítást igénylő fűtés nélküli hajtatást fogják a termesztők kezdetben választani, amihez a magot január 10. táján kell elvetni. A termés, az időjárástól függően, április közepétől végétől szedhető.

A hajtatott endíviát 25 x 25, ill. 25 x 33 cm-re kell ültetni, vagyis valamivel ritkábbra, mint a fejes salátát. Ápolási munkái, továbbá a hőmérséklet és a páratartalom szabályozása megegyezik a fejes salátánál ismertetettel.